Тимершаихова КарГТУ тезисx

Тимершаихова Е.Р. - студентка КарГТУ (гр. БТ-11-2)
Научн. рук. – к.б.н., доцент Ивлева Л.П.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА
ТВОРОГА
Творог - кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и
Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим
удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог по
содержанию в нём жира. По физико-химическим показателям творог
должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный,
нежирный, классический и жирный.
Творог является продуктом, способствующим образованию в крови
гемоглобина – вещества, переносящего кислород к органам. Благодаря
этому систематическое употребление творога в пищу нормализует
функционирование нервной системы, а также улучшает деятельность
пищеварительного тракта. Кроме того, творог является эффективным
средством для улучшения регенеративной функции нервной системы. По
этой причине творог чрезвычайно полезен и актуален для современных
мужчин и женщин, деятельность которых связана с большим количеством
стрессов. Наличие кальция и фосфора – это еще не все полезные свойства
творога, известные современной медицине. В частности, в твороге высока
концентрация молочного белка казеина, который обладает очень высокой
питательной ценностью и полностью способен компенсировать животные
белки. Содержащиеся в твороге белки содержат аминокислоты холин и
метионин, благодаря которым все витамины творога очень легко
усваиваются организмом. Эти же аминокислоты эффективны для
профилактики заболеваний печени, а содержащиеся в твороге витамины
группы В – мощные защитники организма от атеросклероза.
Творог может производиться двумя основными способами
традиционным и раздельным. Раздельный способ производства творога
включает следующие стадии: прием и подготовка сырья, приготовление
нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков,
смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка
готового продукта.
Традиционный способ производства творога состоит из следующих
стадий: прием и подготовка сырья, сепарирование, нормализация,
пастеризация, сквашивание молока, разрезание сгустка, отделение
сыворотки, разлив сгустка, охлаждение, фасовка, хранение творога. По
методу образования сгустка различают два способа производства творога:
кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на
кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления
82
излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и
пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят
значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ
обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции.
Схема способов производства творога
а – производство творога традиционным способом, б – производство
творога раздельным способом: 1 – емкость для молока; 2,7 – бачки; 3,8 –
насосы, 4 – сепаратор-молокоочиститель; 5 – пластинчатая
пастеризационно-охладительная
установка,
6
–
сепараторсливкоотделитель; 9 – охладитель для сливок; 10 – пастеризационная
ванна; 11 – творожная ванна для производства творога; 12 – ванна для
самопрессования творога; 13 – охладитель для творога; 14 – вальцовка; –
смеситель.
Рассмотрев данные способы производства творога, можно сделать
следующие выводы: при раздельном способе существенным недостатком
является трудоемкость процесса. Преимущество – этот способ позволяет
ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом
потери. При традиционном способе существенными недостатком являются
высокая
энергозатратность,
большое
количество
оборудования.
Преимущества - более качественная продукция, нежный вкус.
Таким образом, каждое предприятие может выбирать способ
производства творога с учетом собственных возможностей.
83