1.molekulyarnay kuhnya

ГАПОУ «Орский машиностроительный
колледж»
Тема: « Физико-химическая лаборатория
молекулярной кухни»
Выполнил: Хилинский Никита,гр.13 ТА
Турешева Жансая,гр.15 ЛП
Руководитель проекта: Абрамова Е.Л.,
преподаватель физики
Орск,2015 г
« Из всех ресторанных искусств - важнейшим
является искусство молекулярной готовки»
Цель работы :
• исследовать
явления
происходящие на
молекулярном
уровне при
приготовлении еды
и выявить
взаимосвязь с
физикохимическими
процессами
Задачи :
1.сформулировать основные
направления и термины
«Молекулярной физической
кулинарии»;
2.рассмотреть особенности
приготовления еды ,в
«молекулярной кухни» с
использование физикохимических процессов;
3.рассмотреть возможность
применения методов
«Молекулярной кухни» для
приготовления некоторых
блюд в домашних условиях.
Актуальность:
• на основе рассмотрения
физических процессов,
применяемых в
«молекулярной
физической кулинарии»,
сформировать
представления о
здоровой экологически
чистой еде.
Новизна работы :
• предпринята попытка
использовать основы
«молекулярной кухни» в
домашних условиях на основе
знаний физико-химических
процессов.
Методы :
• подборка и анализ
информации;
• приготовление блюд в
домашних условиях;
• дегустация
Что такое «молекулярная кухня»?
• Молекулярная кухня –это
особое направление в
кулинарном искусстве,
которое изучает влияние
пищи на организм человека
связанное с физикохимическими процессами
при приготовлении еды;
• разрабатывает
мероприятия для
предупреждения
заболеваний, укрепления
здоровья человека,
сохранения его
трудоспособности и
увеличения длительности
жизни
Самый настоящий
инновационный
обед
Из-под рук поваров
высокотехнологичной
молекулярной кухни
выходят блюда
удивительной формы,
цвета,
неподражаемого
вкуса – как знакомого
и привычного, так и
абсолютно
авангардного
Кухня физико-химическая
лаборатория
На кухне происходят
физико- химические
процессы:
смешивание,измельчение,
фильтрование,брожение,
нагревание,охлаждение,
нагнетание давление,
создание вакуума,
измерение массы,
температуры и кислотнощелочного баланса.
Рождение
«Молекулярной кухни»
• Молекулярная кухня
родилась на стыке веков.
Конец 20 и начало 21 века
стали датой её рождения.
• Основоположниками и
вдохновителями
молекулярной
гастрономии и кулинарии
считаются :
• английский физикядерщик Николас Курти
и
• французский химик Эрве
Тис.
Николас Курти (1908-1998)
•Британский физик,
член Лондонского королевского общества;
•участник разработки ядерной бомбы;
•повар- любитель, который изучал процессы
приготовления пищи с точки зрения физики и
химии;
•исследователь низких температур
Эрве Тис (1955 г.р.)
•Эрве Тис - автор термина "Молекулярная
кухня" ;
•французский биохимик;
•экспериментировал с продуктами ,
пытаясь найти научное объяснение
вкусам блюд;
•вывел молекулярные формулы
французских соусов;
• В 1988 году защитил докторскую
диссертацию по теме
«Молекулярная и физическая
гастрономия».
Ферран
Адриа
Анатолий
Комм
Хестон
Блюменталь
Пьер
Ганьер
Основные направления технологий
молекулярной кухни
•
•
•
•
Кухня пены ;
Аромокухня ;
Центрифугирование ;
Использование
жидкого азота ;
• Сухой лед ;
• Вакуумная готовка
sous-vide
Кухня пены
Аромокухня
Блюда в виде пены называют эспумами.
Эспумы — это и есть соус
нового типа, лишенный
тяжести, жирности и
плотности: вкус в
невесомости.
Аромадистилляция –
перегонка,Процесс основан
на различной способности
веществ переходить в
парообразное состояние в
зависимости от
температуры и давления.
Жидкий азот
Сухой лед
• Замороженный углекислый
газ при комнатной
температуре сразу же
испаряется. Заморозка
происходит очень быстро, и
текстура получается
идеально гладкой.
• Жидкий азот моментально
замораживает любые
субстанции.
Центрифугирование
• Центрифуга разделяет
сыпучие тела и жидкости
различного удельного веса
при помощи
центробежной силы на
отдельные субстанции
Вакуумная
готовка sous-vide
• Sous-vide — это специфический
способ готовки в водяной бане
при температуре ниже 100
градусов Цельсия.При этом
осуществляется эффект пропитки
на клеточном уровне
Приемы
молекулярной кулинарии
• Эмульсификация
(смешение
нерастворимых веществ)
• Сферификация (создание
жидких сфер)
• Желирование
• Карбонизация или
обогащение углекислотой
(газирование)
Эмульсификация
•
•
•
Сферификация
Эмульсификация -(смешение нерастворимых
веществ).
Эмульсии могут быть образованы двумя любыми
несмешивающимися жидкостями.
В большинстве случаев одной из фаз эмульсий
является вода, а другой - вещество, состоящее из
слабополярных молекул (например, жидкие
углеводороды, жиры).
При взбивании образуются легкая и воздушная
пена.Пеной можно украсить различные блюда
и оригинально оттенить их вкус.
•
Гелеобразование из вкусовой
жидкости , которая погружается в
специальный раствор c кальцием,
образуя съедобные сферы с
желейными капсулами на
поверхности.
Карбонизация
Желирование
• -насыщение напитка
углекислым газом (CO2).
• В сосуд (Сифон) с напитком
накачивают под давлением
углекислый газ, который
частично растворяется в
напитке— газирует его.
• Молекулярная желатинизация
– это искусство создания
обычных блюд, из необычных
продуктов.:яйцо со вкусом
манго, спагетти из рукколы,
медовая икра – такие изыски на
тарелке приятно удивят.
Рецепты молекулярной
кухни в домашних условиях:
По рецепту
1.Молекулярные апельсиновые
спагетти с пеной из корицы и
бадьяна.
Ингредиенты:
Физико-химические процессы:
диффузия,нагревание ,охлаждение
капиллярные явления,теплообмен,
отвердевание, работа газа при сжатии
• В домашних условиях
2. Шоколад
Шантильи
ИНГРЕДИЕНТЫ:
по рецепту
•
•
Физико- химические процессы: нагревание,
плавление, растворение,
охлаждение,теплообмен,отвердевание
изменение внутреннего строения вещества
в домашних условиях
3.Соевая пенка
Ингредиенты:
300гр соевого соуса
200гр вода
3гр Лецитин
по рецепту
в домашних условиях
ВЫВОДЫ:
Молекулярная кухня – это новое направление, в котором
используются современные научные знания для
приготовления натуральной , вкусной и полезной пищи.
Рецепты молекулярной кухни позволяют приготовить
низкокалорийные блюда с повышенным содержанием
отдельных питательных веществ и могут быть использованы
в диетическом питании.
На сегодняшний день блюда молекулярной кухни являются
относительно дорогостоящими ,при самостоятельном
приготовлении в домашних условиях отдельные
ингредиенты недоступны в магазинах нашего региона.
Молекулярная кухня дает возможность взглянуть на еду в
новом свете и попробовать ее в новой форме, делая каждый
прием пищи не просто событием, а настоящим открытием.
• Изучайте физику и
химию,
• Фантазируйте,
• Пробуйте,
• Увлекайтесь,
• Утоляйте голод
эстетический и будьте
здоровыми !!
• Спасибо за внимание !!!