Кефир
advertisement
КЕФИР Работу выполнили: Салихова Аделя, Мещеряков Эмиль Объект исследования: Кефир Предмет исследования: Кисломолочный продукт: кефир, мнение учащихся школы №5. Методы исследования : Обзор литературы по данной теме; Эксперимент. Цель работы: - ознакомиться с ассортиментом кефира, приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме. - закрепление экспериментальных умений определять химические соединения, которые входят в состав кефира, для углубления представлений об его химических свойствах. Задачи : 1. Знакомство с соответствующей литературой о кефире; 2. Изучение методов определения показателей качества кефира; 3. Определение основных показателей качества кефира; 4. Определить содержание белков, жиров, углеводов; 5. Исследование ассортимента и качества кефира; 6. Исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ; 7. Исследование органолептических и физикохимических показателей качества кефира разных производителей. АССОРТИМЕНТ -жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%; -нежирный – из обезжиренного молока; -кефир жирный с добавлением витамина С; - кефир нежирный с добавлением витамина С; - Таллиннский – с массовой долей жира 1%( с повышенным содержанием сухих веществ); -Таллиннский нежирный ( с повышенным содержанием сухих веществ); - Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов; - Фруктовый нежирный(с введением плодовых и ягодных сиропов); - кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок [7, 8, 9, 10]. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОДЕРЖАНИЯ ПДК ВЕЩЕСТВ В КЕФИРЕ Наименовани е продукта Норма для продукта Обезж Нежирного иренно го Массовая доля белка, %, не менее Кислотность, Т, не более Температура при выпуске с предприятия 2,8 Маложирн ого Классичес кого Жирного 2,6 От 85 до 130 4±2 В этой таблице указаны нормы для продукта Высокожи рного Наименование продукта Показатели Кефир Допустимые уровни мг/кг (л), не более Применение Токсичные элементы Свинец 0,1 Мышьяк 0,05 Кадмий 0,03 Ртуть 0,005 Микотоксины: Афлатоксин М1 0,0005 Антибиотики*: Левомицетин Не допускается <0,01 Тетрациклиновая группа Не допускается <0,01 ед/г Стрептомицин Не допускается <0,05 ед/г Пемициллин Не допускается <0,01 ед/г Ингибирующие вещества Не допускается Молоко и сливки сырые Пестициды**: 0,05 Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 Сливки и сметана 0,05 Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 Сливки, сметана, в пересчете на жир Цезий - 137 100 Бк/л Стронций-90 25 То же Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Радионуклиды ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ ОПРОС КАК ЧАСТО ВЫ УПОТРЕБЛЯЕТЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ? ЗАДУМЫВАЛИСЬ ЛИ ВЫ О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ КЕФИРА? КОГДА ВЫ ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ЕГО ПИТЬ? Кефир какого производителя вы предпочитаете? ДЛЯ СВОИХ ЭКСПЕРИМЕНТОВ МЫ ВЗЯЛИ КЕФИР 3-Х РАЗНЫХ ФИРМ ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК СУХАРЕВ-МОЛОКО Эдельвейс Наименование продукта Эдельвейс Сухарев-молоко Веселый молочник Содержание жира Обезжиренный 2,5% 3,2% Место нахождения изготовителя Россия, Татарстан, г.Казань ул. 2-ая Тихорецкая д.39 Россия, Удмуртская Республика, г. Ижевск, Вотинское шоссе 178 ОАО «Вимм-билльданн», Россия, Москва, Дмитровское ш., д.108. Адрес производства: Республика Башкортостан, г.Уфа, ул. Интернациональная д.129/3 Товарный знак Имеется имеется Имеется Объем продукта Масса нетто 500г Масса нетто 500 г Масса нетто 500 г Состав продукта молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, закваска на кефирных грибках молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, закваска на кефирных грибках молоко нормализованное, закваска на кефирных грибках Пищевая ценность Жира - менее 0,5 г., белка – 2,8 г., углеводов- 4,0 г., энергетическая ценность – 32 ккал. жира - 2,5 г., белка – 2,8 г., углеводов4,0 г,, энергетическая ценность – 50 ккал. жира- 3,2 г., белка – 2,9 г., углеводов- 4,0 г., энергетическая ценность – 57 ккал. Условия хранения хранить при температуре 4 °C хранить при температуре от +2°C до +6°C хранить при температуре от +2°C до +6°C Срок годности годен до 28.02.12 Годен до 01.03.12 годен до 03.03.12 Обозначение нормативного документа ГОСТ Р 52093- 2003 ГОСТ Р 52093 - 2003 ГОСТ Р 52093-2003 Информация о сертификации Имеется Имеется Имеется Штрих код Имеется имеется Имеется ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ В ДЕНЬ ПОКУПКИ Наименование показателей Результаты собственных исследований Эдельвейс Сухарев-молоко Веселый молочник 2 3 Внешний вид и консистенция 1 Консистенция однородная нарушенным сгустком Цвет Молочно-белый Молочно-белый, слегка кремовый Молочно-белый, слегка кремовый Вкус и запах Чистый, кисломолочный, освежающий, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов № Консистенция с однородная с нарушенным сгустком Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с газообразованием ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ЧЕРЕЗ 4 ДНЯ Наименование показателя Результаты собственных исследований Эдельвейс Сухарев-молоко Веселый молочник Внешний вид и консистенция Консистенция неоднородная с нарушенным сгустком Консистенция неоднородная комочками Цвет Молочно-белый Молочно-белый Вкус и запах резкий кислый запах слегка острый, резкий кислый запах резкий кислый запах с Консистенция неоднородная с комочками Молочно-белый, кремовый слегка Наименова ние показателе й Норма для кефира 1.0% 2.5% 3.2% Нежирног о Таллинского 1% жирности Нежирног о Массовая доля жира, % не менее 1.0 2.5 3.2 - 1.0 - Массовая доля сухих - - - - 12.0 11.0 Массовая доля витамина, % не менее 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 Кислотность , 0Т 85-120 85-120 85-120 85-120 85-130 85-130 Температура при выпуске с предприяти я 6 6 6 6 6 6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА Результат: « Эдельвейс» - 0,05% «Сухарев – молоко» - 2,5% « Веселый молочник» - 3,2% ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОТНОСТИ В КЕФИРЕ. ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ КЕФИРА: Результаты исследований: для «Эдельвейса» – 110 °Т для «Сухарев – молоко» 115°Т Для «Веселый молочник» 120°Т КИСЛОТНОСТЬ СПУСТЯ 4 ДНЯ УВЕЛИЧИЛАСЬ. КИСЛОТНОСТЬ СПУСТЯ 4 ДНЯ УВЕЛИЧИЛАСЬ. ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК В ДЕНЬ ПОКУПКИ СПУСТЯ 4 ДНЯ СУХАРЕВ- МОЛОКО В ДЕНЬ ПОКУПКИ СПУСТЯ 4 ДНЯ ЭДЕЛЬВЕЙС В ДЕНЬ ПОКУПКИ СПУСТЯ 4 ДНЯ РЕЗУЛЬТАТ: Можно сказать что спустя 4 дня , кислотность в кефирах увеличилась. И лучше будет выпить кефир в день покупки. У кефира «Веселый молочник» срок хранения меньше, т.к. кислотность увеличилась. ВЫВОД: 1. 2. 3. 4. Кефир легко усваивается. Кефир показан при детском дисбактериозе и рахите, при анемии, воспалении легких, при аллергии на пищевые продукты. Кислая среда способствует усвоению кальция, железа и витамина D. Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. 5. Витамин D, присутствующий в кефире, обеспечивает сохранение зубной эмали, укрепляет зубы и десны, предотвращает выпадение волос в период ослабления организма. 6. Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.
