Какой хлеб мы едим?

Региональная конференция учебно-исследовательских работ
обучающихся
«Через познание к творчеству»
Какой хлеб мы едим?
Гусева Мария, 11м класс,
МОУ «Гимназия № 57» г. Кургана
Руководители: Широченкова А.П.,
Широченкова Т.П.
Вот он, Хлебушек душистый,
Вот он теплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол,
он пожаловал, пришел.
В нем здоровье наша, сила, в нем
чудесное тепло.
Сколько рук его растило, охраняло,
берегло.
В нем - земли родимой соки,
Солнца свет веселый в нем...
Уплетай за обе щеки, вырастай
богатырем!"
С. Погореловский
Хлеб и здоровье
Съедая 500 граммов белого хлеба в день,
вы обеспечиваете себе суточную норму
в 20% белка, 34% железа, 26% тиамина,
17% кальция,14% рибофлавина.
Ассортимент хлеба в магазинах города
Важно ли знать какой хлеб мы едим?
Какова технология
производства хлеба
высокого качества?
В Кургане находится
более 100 пекарен, чей
продукт приобрести?
На каких критериях
стоит основываться
при покупке хлеба?
Уверенность в
выборе
качественного
продукта –
залог здоровья.
Цель
• Изучить качество хлеба, провести оценку
качества хлеба различными методами
• Составить сравнительную характеристику
хлеба разных производителей города
Кургана.
Анализ кислотности хлеба с помощью датчика
цифровой лаборатории АРХИМЕД
Задачи
• Провести социологическое исследование и выяснить
основные
критерии,
которыми
руководствуются
покупатели хлеба.
• Определить качественные характеристики белого и
черного хлеба трех хлебопекарен города Кургана.
• Осуществить органолептическую и физико-химическую
экспертизы нескольких сортов хлеба.
• Составить сравнительную характеристику хлеба разных
производителей города Кургана.
• Подготовить памятки – буклеты «Хлеб всему голова»,
«Хлеб и медицина»
Методы исследования, применяемые в работе
• Экспериментально-расчетный
с
помощью
датчиков и цифровой лаборатории Архимед:
датчик pH, датчик влажности
• Сбор информации из различных источников,
ресурсов Интернета.
• Экскурсия на ОАО «Хлебокомбинат №1» с
целью знакомства с технологией изготовления
хлеба и ассортиментом хлебобулочных изделий
Социологический опрос покупателей в магазине
Какой хлеб вы чаще всего
покупаете?
Какой торговой марке вы отдаете
предпочтение?
Выбирая хлеб в магазине, вы обращаете внимание,
прежде всего
Результаты социологического опроса
среди обучающихся 10-11 классов Гимназии №57
Результаты исследования
Образцы для исследования
• ОАО «Хлебокомбинат №1»,
• Хлебный завод «Стандарт»,
• «ИП Акопян Г.С.»
Определение качества хлеба
органолептическим методом
• Цвет
• Мякиш
• Крошливость
• Вкус и запах
Определение качества хлеба
физико-химическим методом
• Влажность
• Кислотность
Протоколы испытаний
Органолептический метод
исследования
Сорт хлеба, ГОСТ - Хлеб Пшеничный
ГОСТ P 52462-2005
Производитель - Хлебокомбинат
№1
ЦВЕТ- светло-желтый
Крошливость - Пропеченный, не
влажный на ощупь, без следов
непромеса
Вкус и запах - Без постороннего
привкуса и запаха
Определение влажности и
кислотности
Сорт хлеба - Хлеб пшеничный
из муки 1 сорта
Производитель Хлебокомбинат №1
Влажность - 44,8
Кислотность- 4,0
Выводы
• В результате проведенного исследования мы выяснили,
что хлеб «Хлебокомбината №1» и Хлебного дома «ИП
Акопян Г.С.» полностью соответствуют заявленным
органолептическим и физико-химическим показателям
по ГОСТУ.
• Продукция Хлебного дома «ИП Акопян Г.С» стала
победителем социологического опроса учащихся.
•
Хлеб хлебного завода «Стандарт» не соответствует
ГОСТам по ряду признаков. В хлебе данного
производителя мы выявили как дефекты внешнего вида,
так и отклонения по физико-химическим показателям.
• продукция Хлебокомбината №1 обладает
самыми
высокими
качествами
и
рекомендуется в употребление в пищу,
так как она не только соответствует всем
предъявленным ею стандартам, но также
имеет богатый состав и уникальную схему
производства.
Технология производства хлеба на ОАО Хлебокомбинат №1
Первый этап
начинается в
дрожжевом цехе, где
рожь и пшеница из
бункеров поступает
на перемолку
В этом же цехе
делают ржаную
закваску на
лактобактерине
Успех продуктов Хлебокомбината №1
заключается в использовании
молочнокислой закваски и
лактобактерина
Затем следует
тестомесильное
отделение, где
происходит замес
опары и теста.
После этого готовое тесто
проходит формовку и
отправляется в пекарное
отделение, где
непосредственно происходит
выпекание хлеба
Встреча с технологами
Дрожжевой Цех
Тестомесильное
отделение
Лактобактерин
Пекарное отделение
Зачем при приготовлении хлеба используют
пищевые добавки?
•Натриевая соль
карбоксиметилцеллюлозы
(Е466)
• модифицированный
крахмал (Е1422)
• моноглицериды
дистиллированные (Е471)
• бутилгидроксианизол
(Е320)
• лимонная кислота (Е330)
• сорбиновая кислота
(Е200)
•лактилат натрия (Е481)
-существенно
замедлить процесс
очерствения,
-улучшить взбитость
-снизить плотность мякиша,
-уменьшить его крошливость
улучшить структурномеханические свойства теста:
получать изделия в гладкой
поверхностью, без трещин.
Рекомендации покупателю хлеба
На что обращать внимание при покупке
хлеба?
• При покупке внимательно читайте состав на этикетке!
• Хлеб, а особенно хлебобулочные изделия, быстро
черствеют при температуре 10-12° С и поэтому, уже в
течение 5-6 часов хранения при этой температуре он
черствеет.
• Форма хлеба при надавливании на него должна быстро
восстанавливаться
• хлеб и булочные изделия должны быть с пропеченным
мякишем, без следов непромеса,
с равномерной
пористостью.
БЕРЕГИТЕ ХЛЕБ!
«Ломоть хорошо
испеченного
пшеничного хлеба…
составляет одно из
величайших изобретений
человеческого ума…»
К.А. Тимирязев