Виды_и_ассортимент_колбасных_изделий

ОГОУ НПО
«Профессиональный лицей №40»
г. Владимир
Преподаватель
товароведения
продовольственных товаров
Бахметьева
Светлана Ивановна
В помощь мастеру п/о
Учебно-методическое
пособие
По теме: «Виды и ассортимент колбасных
изделий»
Актуальность темы:
Колбасные изделия должны обладать
определенными
потребительскими свойствами: калорийностью,
биологической полноценностью состава, высокой
усвояемостью, пищевой безвредностью, определенным
цветом, вкусом, ароматом, консистенцией и др.
свойствами.
Следовательно, изучение потребительских свойств
колбасных изделий, качества, является основной
целью изучения данной темы.
Цель работы:
1. Образовательная: научить обучающихся
распознавать виды и сорта колбасных изделий,
определять качество органолептическим
методом.
2. Воспитательная: воспитать грамотных специалистов
за бережное отношение и соблюдение правил
продажи товаров.
3. Развивающая: развитие механической памяти,
навыков консультирования товаров, навыков
определения сроков годности, освоить способы
современной нарезки, расшифровка маркировки.
История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных
видах
колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона,
Древнего
Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке.
Термин «колбаса», по–видимому, является производным от латинского
слова
«колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо),
либо от
польского «киелбаса». В России первые мастерские, где производились
колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем
в
Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее
крупными
предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре
и
Волнухина в Кадашевском переулке.
В современном промышленном производстве известны рецептуры и
технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий.
Колбасы - это изделия из мясного фарша в
оболочке или без нее, подвергнутые тепловой
обработке до готовности к употреблению.
По способу термической
обработки колбасы
подразделяют:
- вареные
- полукопченые
- копченые
(сырокопченые и
варено-копченые)
Сырье, используемое для изготовления
колбас.
Основное:
Дополнительное:
-
Говядина
Свинина
реже баранина
Мясо птицы
Суб. продукты
Жир
Шпик
- Яйца, Молоко
- Сливки, Крахмал
(для склеивания фарша)
- Сахар, Соль
- Лук, Чеснок
- Перец
- Мускатный орех
- Нитрит натрия (для
Колбасные оболочки
Натуральные:
Черевы - тонкие кишки, используют
для тонких колбас,
имеют форму кольца или открученных батончиков.
Круга - говяжья кишка, для прямых, средних батонов.
Синюга - слипая кишка для широких слегка
изогнутых
батонов.
Проходник - конец прямой, говяжий кишки.
Натуральные оболочки в картинках
Колбасные оболочки
Исскуственные:
- целлофан
- кутизин
- Полеэттилен - переработка из шкур
скота
- вискофан
- белковая оболочка
- полиамид
- вакуумный пакет
- подложка, стрейч - пленка
Химический состав колбасных изделий:
Белки (9,5 - 28%)
Жиры (11,6 - 62,8%)
Минеральные вещества (2,4 - 6,6%):
- натрий
- Кальций
- фосфор,
- магний,
Витамины - В1, В2, РР
Вода (53, 7 - 71, 6%)
Энергетическая ценность 100г.: 165-606 Ккал.
Новые термины:
Дефростирование - размораживание
Обвалка - отделение от костей мышечной,
жировой, соединительной тканей.
Жиловка - отделение от бескостного мяса,
соединительной ткани, хрящей,
мелких косточек.
Осадка - это уплотнение фарша в оболочке.
Производство колбасных изделий:
1. Обвалка
2. Жиловка
3. Сортировка мяса
4. Приготовление фарша
5. Подготовка оболочек
6. Набивка фарша в оболочки
7. Вязка батонов
8. Осадка
9. Тепловая обработка в зависимости от вида
колбас.
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие.
Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки,
как правило копченые, считались излюбленной едой
на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали
маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали
колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси
встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя
способы соления и копчения мяса были известны славянам
задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали
промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой,
смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое
распространение колбас на Руси связано с именем Петра I.
Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных
дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас
из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями,
на Руси дотоле неизвестными.
Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 521962003) включает:
Высший сорт - эти колбасы
изготавливают из мяса
высших сортов,
Отличаются меньшим
содержанием влаги.
(К ним относится:
Рубленая, Докторская)
По СанПиН 2.3.2.1324 хранить
при температуре 2+4 Влажность
Воздуха 75% - хранить 72 часа
Первый сорт - используют мясо первых сортов,
допускаются мясная обрезь, белковый стабилизатор,
продукты переработки крови, мясная масса, крахмал,
пряности, чеснок.
(К ним относятся
Молочная, Особая)
По СанПиН
2.3.2.1324
хранить при
температуре 2+4 ,
Влажность
воздуха 75%,
Хранить - 72 часа
Второй сорт - колбаса имеет состав фарша:
говядина второго сорта, свинина полужирная, шпик
боковой, в замен мяса используется тоже сырье что и в
колбасах первого сорта.
(К ним относится Чайная, Закусочная, Заказная)
По СанПиН 2.3.2.1324
Хранить при
температуре 2+4,
Влажность Воздуха 75%,
Хранят - 7 суток
Фаршированные колбасы
Изделие представляет собой вареные колбасы с ручной
формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный
шпик и вложенные в оболочку.
Выпускают высшего сорта: Слоеная, Языковая.
По СанПиН 2.3.2.1324
хранить колбасные изделия
при температуре 2+5,
влажность воздуха, не выше 75%,
В натуральной и Белковой оболочках - 72 часа
Мясной хлеб
Вырабатывают по рецептурам вареных колбас без оболочки,
запеченными в формах
Выпускают высшего сорта - «Заказной», «Любительский»
Первого сорта - «Отдельный», «Гавяжий», «Витчинный»
Второго сорта - «Чайный»
По СанПиН 2.3.2.1324 хранить
при температуре 2+4,
Влажность воздуха- 75%
Высший и первый сорт - 72 часа,
Второй сорт - 7 суток
Ассортимент по ГОСТу Р 52196-2003
вырабатывают сосиски, сардельки, шпикачки:
Высшего сорта - «Особые», «Сливочные»
Первого сорта - «Любительские»,
«Молочные», «Говяжьи», «Русские»
Сардельки высшего сорта - Свиные, шпикачки
Сардельки первого сорта Говяжьи,«Молодежные»
Условия и сроки хранения
По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при температуре
2+4, влажность воздуха - 75%
Сосиски высшего и первого сорта, сардельки
первого сорта и шпикачки высшего сорта от 3 до
20 суток в зависимости от используемой оболочки
и способа упаковывания.
Ассортимент ливерных колбас ТУ 9213-40700419779-98, включает в себя следующие
наименования:
Высший сорт «Ливерная, яичная»
Первый сорт - «Ливерная печеночная»
Второй сорт - «Ливерная со шпиком»
Третий сорт - «Ливерная»
По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при
температуре 2+4, влажность
воздуха 75%
хранить-72 часа,
а второго и третьего сорта - 48 часов
Кровяные колбасы
Вырабатываются из субпродуктов, мясо голов
говяжьих, свиных, крови пищевой, жира
свиного, стабилизатора белкового, муки
пшеничной, гороха, чечевицы, пряностей.
Выпускают первого сорта - вареные, питательные,
закусочные
Второго сорта - крестьянская, калорийная,
Столовая
Третьего сорта - кровяная, вареная.
Кровяные колбасы
По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при
температуре 2+4, влажность воздуха - 75%
Высшего и первого - 72 часа
Второго и третьего - 78 часов
Паштет
Это изделие мазеобразной консистенции, из
фарша, приготовленного в основном из
вареного сырья с добавлением жира.
По СанПиН 2.3.2.1324
хранить при температуре 2+4,
Влажность воздуха - 75%
Без оболочки - 20 часов,
в оболочке 72 часа.
Зельцы и Студни
Ассортимент зельцев (ТУ 9213-607-00419779-2001)
Изделие из измельченного вареного сырья, богато
коллагеном (белок), в оболочке или без нее.
Зельци отличаются от студней
большем содержанием
мяса и субпродуктов.
По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при
температуре 2+4,
влажность воздуха 75%
Зельци - 72 часа, студни - 36 часов
Ассортимент полукопченых колбас ГОСТ
16351-86
Их подвергают трехкратной тепловой обработке,
содержат меньше воды чем вареные.
Высший сорт - зернистая, московская, невская,
краковская, охотничьи колбаски, полтавская.
Первый сорт - одесская, любительская.
Второй сорт – баранья,
польская.
По СанПиН 2.3.2.1324
хранить при температуре +12,
Влажность воздуха - 75%
- 10 суток, а +6 - 15 суток.
Ассортимент варено-копченых колбас ГОСТ
16290-86
Высший сорт - деликатесная,
сервелат, московская.
Первый сорт – любительская.
Варено-копченые отличаются
от полукопченых выдержкой
в посоле, осадкой, копчением,
сошкой боле продолжительной.
По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при
температуре 12+15, 15 суток
Ассортимент сырокопченых колбас ГОСТ
16131-86
Высший сорт - зернистая, майкопская, московская,
сервилат и.т.д.
Первый сорт – любительская
Сырокопченые колбасы
Отличается большим количеством жира,
стойкостью при хранении, небольшим
содержанием воды.
По СанПиН 2.3.2.1324 хранить при
температуре 12+15 - 4 месяца
Требование к качеству колбасных изделий:
Форма - правильная, соответствующая виду изделий
Поверхность - чистая, сухая, без повреждений
оболочек, наплывов фарша, слипов
Фарш - на разрезе равномерно перемешан
Цвет - от розового, до темно красного
Консистенция:
У вареных - упругая
Полукопченых - упругая
У сырокопченых и варено копченых - плотная
Вкус и запах - приятные свойственные
Не допускаются к продаже:
- наплыв фарша над оболочкой
- наличие серых пятен, и крупные пустоты
- кисловатый, затхлый запах
- желтый цвет шпика
- слизь и плесень над
оболочке
Сырокопченые колбасные изделия в
специях
Используют перец,
мускатный орех, кардамон,
чеснок. В отдельные виды
колбас добавляют
Коньяк и Модеру.
По СанПиН 2.3.2.1324
хранить при температуре
12+15 - 4 месяца
Правила нарезки колбасных изделий
Нарезку колбасных изделий производят вручную или режущими
машинами – Слайсером. При нарезке колбас твёрдого копчения
вручную используют гастрономические ножи с длинной полотна
30-34 см., с шириной полотна 4–5 см. при нарезке прочих колбас
и
мясных деликатесов вручную, используют гастрономические
ножи с длинной полотна 30–35 см, шириной полотна 2,5–3 см. для
ливерных колбас – ножи с коротким узким лезвием.
Разделочная доска должна быть из твёрдых пород дерева длина
–
60см, ширина – 30см, толщина – 5см.
При нарезке вручную необходимо правильно держать нож –
большой палец правой руки на обухе ножа (у места соединения
его
с полотном), остальные четыре пальца обхватывают ручку ножа,
пальцы левой руки находятся сверху батона, полусогнутые в
Приёмы нарезки зависят от толщины батона и его
формы.
Нарезку производят от носка ножа к пятке.
Варёные и фаршированные колбасы в форме прямого
толстого батона разрезают под прямым углом
пилящими движениями.
Узкие прямые батоны варёных колбас нарезают под
углом 35 – 40 градусов движением ножа в 2 – 3
приёма. Нарезку заканчивают движением ножа от
себя.
Колбасные изделия круглой формы разрезают
пополам, укладывают срезом вниз на доску и
нарезают под прямым углом. Также нарезку можно
производить сегментами по полукругу.
Прямые батоны полукопчёных и копчёных колбас
нарезают на одно-два движения под углом 45
градусов
толщина ломтиков при резке
сырокопчёных 1-2мм.
толщина ломтиков при резке варёно-копчёных
колбас – 2,5мм.
Толщина ломтиков при резке полукопчёных
колбас – 3мм.
Нарезка колбасных изделий на подложке
 Декоративное оформление витрин
Рекомендации по использованию колбасных
изделий:
- Используют колбасы в качестве закусок,
- для приготовления первых и вторых блюд.
- полноценный и аппетитный завтрак за пять минут.
- Идеальный продукт для
пикника
Комплексное учебнометодическое обеспечение
урока.
Инструкционная карта № 1
по теме: «Колбасные изделия»
Колбасные изделия классифицируются:
по виду изделий и способу обработки: на вареные, полукопченые,
копченые (варено- копченые и сырокопченые), фаршированные,
сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты,
зельцы, студни.
- по виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи и других животных,
смеси мяса и птицы.
-по составу сырья - на продукты высшего, первого, второго, третьего
Сорта.
-по виду оболочки: натуральные, искусственные оболочки и без
Оболочки.
- по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с
включением шпика, языка
-по назначению: для широкого потребления, диетического и детского.
-
Инструкционная карта № 2
по теме: «Колбасные изделия»
Производство изделий колбасных
Для производства колбас туши мяса разделывают на
отрубы, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов.
Мясо жилуют, т.е. освобождают от сухожилий,
кровеносных сосудов, пленок, лимфатических узлов и
жира. Затем мясо говядины делят на 3 сорта. Для
колбасного производства используют жирную жилованную
говядину с содержанием соединительной ткани и жира до
35 %.Свинину используют нежирную, полужирную и
жирную.
Инструкционная карта № 3
по теме: «Колбасные изделия»
В группу вареные колбасные изделия относят вареные
колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки,
фаршированные колбасы, паштеты, зельцы, студни.
В химический состав вареных колбас входит вода 53…72%, белки- 10…15%,жиры- 13…29%,
углеводы- 1,5…4%.Энергетическая ценность 100 г
продукции составляет 165…400 ккал.
«Инструкционная карта № 4»
по теме: « Колбасные изделия»
Для производства полукопченых колбас используют мясо в
охлажденном, замороженном и размороженном виде.
Процесс производства сходен с производством вареных
колбас. В отличие от вареных колбас фарш полукопченых
колбас набивают в оболочки более плотно и подвергают
осадке.
Полукопченые колбасы содержат много жира (30…40%) и
отличаются высокой питательностью. Содержание влаги
от 38 до 62%, белков до 20%, жиров
25…40%.Калорийность 1400…1800 кДж.
Инструкционная карта № 5
по теме: «Колбасные изделия»
Дефекты колбасных изделий
Отставание оболочки, морщинистость, налет соли,
наличие плесени на поверхности батонов, закал, слипы,
наплывы фарша над оболочкой, недостаточная
плотность колбас, пустоты в фарше, сломанные батоны,
наличие в колбасах высшего сорта кусочков шпика или
грудинка желтого цвета.
Инструкционная карта № 6
по теме: «Колбасные изделия»
Сроки хранения колбас
Хранят вареные колбасные изделия при температуре 0…8*С и
относительной влажности воздуха 75…80%.
Срок реализации: вареных колбас и мясных хлебов первого и
второго сорта, сосисок и сарделек- 48 часов, вареных колбас и
мясных хлебов высшего сорта – 72 часа, паштетов штучных
48 часов, ливерных колбас, зельцев, студней- 12 часов.
Варено-копченые колбасы хранят при температуре 0…4*С не
более 1 месяца, при температуре – 7…- 9*С 4месяца.
Колбасы сырокопченые хранят при температуре 12…15*С,
относительной влажности воздуха 75…78% не более 4
месяцев, при температуре – 7…9*С не более 9 месяцев.
Тест - конструктивный № 1
2 уровня усвоения знаний
по теме: «Колбасные изделия»
Выполните задание:
1. У каких колбас допустим белый налет?
2. Чем отличаются вареные колбасы от
полукопченых?
3. Как классифицируются колбасные изделия по
способу тепловой обработки?
Тест - конструктивный № 2
2 уровня усвоения знаний
по теме: «Колбасные изделия»
Выполните задание:
4. Назовите основное сырье для производства
полукопченых колбас?
5. На какие сорта делят полукопченые колбасы в
зависимости от особенностей рецептуры?
Тест - конструктивный № 3
2 уровня усвоения знаний
по теме: «Колбасные изделия»
Выполните задание:
6.Чем отличаются сосиски и сардельки от вареной
колбасы?
7.Назовите отличительные особенности копченых
колбас?
8.Вспомните условия и сроки реализации копченых
колбас?
9. С какими дефектами копченые колбасы не
допускаются к реализации?
Тест - конструктивный № 1
2 уровня усвоения знаний
по теме: «Колбасные изделия»
Эталон к заданию №1: у сырокопченых, т.к. идет выделение
соли.
Эталон к заданию № 2:
Полукопченые колбасы имеют приятный аромат копчения,
чеснока, пряностей, более плотную консистенцию,
меньше содержат влаги, больше соли, поэтому дольше
хранится, больше жира, белков, более высокую
энергетическую ценность (400- 450 ккал на 100 г)
Эталон к заданию №3: вареные, полукопченые, копченые
Тест - конструктивный № 2
2 уровня усвоения знаний
по теме: «Колбасные изделия»
Эталон к заданиям №4 и №5:
4. Основным сырьем для производства полукопченых колбас
являются говядина жилованная, свинина нежирная и
полужирная, в качестве жира используют грудинку,
твердый и полутвердый шпик, курдючное сало, жирную
говядину, пряности.
5. Полукопченые колбасы выпускают высшего, 1, 2 и 3 сортов
Тест - конструктивный № 3
2 уровня усвоения знаний
по теме: «Колбасные изделия»
Эталон к заданию №6:
сосиски и сардельки являются разновидностью вареных
колбас, отличаются тем, что их изготавливают из тонко
измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков
шпика (кроме шпикачек), имеют меньшие размеры.
Эталон к заданию №7:
копченые колбасы содержат меньше влаги 25- 30% , обладают
самыми высокими вкусовыми достоинствами и
энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют
плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус,
своеобразный аромат копчения и пряностей
Тест - конструктивный № 5
2 уровня усвоения знаний
по теме: «Колбасные изделия»
Выполните задание:
Эталон к заданию №8:
Хранят копченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не
выше 12*С
и относительной влажности воздуха 75- 78% , варено-копченые не более
15 суток, сырокопченые не более 4 месяцев. С понижением
температуры срок хранения увеличивается.
Эталон к заданию №9:
Не допускаются в продажу копченые колбасы имеющие дефекты:
посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший
шпик, закал ( уплотнение наружного слоя вследствие
интенсивной сушки копченых колбас) более 3 см, лопнувшие,
поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке.