Продовольственная безопасность России в условиях мирового

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
РОССИИ - РИСКИ И ТЕХНОЛОГИИ
ОБЕСПЕЧЕНИЯ
Шалимова О.А.
Директор ИНИИЦ ОрелГАУ
д.б.н., проф.
1 февраля 2010 года
Дмитрий Медведев подписал Указ «Об
утверждении Доктрины продовольственной
безопасности Российской Федерации».
«… Настоящая Доктрина представляет собой
совокупность официальных взглядов на цели,
задачи и основные направления
государственной экономической политики в
области обеспечения продовольственной
безопасности Российской Федерации…»
В Доктрине продовольственной безопасности четко
определено, что стремление России в ВТО сохраняется
и оно будет способствовать реализации поставленных в
документе целей. Разработка последовательной
системы дотаций и субсидирования ставок и других
механизмы должна помочь защитить своего
товаропроизводителя.
При этом важно внедрить такие механизмы защиты,
которые не консервировали бы низкую
производительность труда. Сегодня Россия может
поставить очень жесткие квоты на поставку птицы,
говядины, свинины, может повысить пошлины так, что
будет невыгодно везти продукцию из-за рубежа. Тогда
отечественные производители будут зарабатывать
большие деньги за счет низкой производительности
труда. Если мы пойдем по пути дотирования
сельхозпроизводителей, то взамен должны требовать
повышения конкурентоспособности продовольственной
продукции и сельскохозяйственного сырья.
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
- это состояние экономики страны, при котором
обеспечиваются:
 продовольственная
независимость страны;
 экономическая
и физическая доступность пищевых
продуктов в объеме не менее рациональных норм
потребления;
 безопасность
и качество пищевых продуктов.
4
УДЕЛЬНЫЙ ВЕС ОТЕЧЕСТВЕННОЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕМ ОБЪЕМЕ ТОВАРНЫХ РЕСУРСОВ
ВНУТРЕННЕГО РЫНКА
соответствующих продуктов не менее:
 зерна – 95%;
 сахара – 80%;
 растительного масла – 80%;
 мяса и мясопродуктов – 85%;
(в пересчете на мясо)

молока и молокопродуктов – 90%;
(в пересчете на молоко)
рыбной продукции – 80%;
 картофеля – 95%.

5
ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА В 2009 Г.
6
ИМПОРТ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ
МЛРД ДОЛЛ. США
7
ДИНАМИКА ПРОИЗВОДСТВА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ В РОССИИ В 1968 И 2012 ГГ., млн. т.
1968 г.
2012 г.
2012 г. в %
к 1968 г.
Зерно
103,8
108,2
104,2
Сахарная свекла
28,0
29,0
103,6
Семена
подсолнечника
3,5
7,4
2,1 раза
Картофель
55,3
28,8
52,1
Овощи
8,5
13,0
152,9
Мясо
(в убойном весе)
6,0
6,2
103,3
Молоко
45,8
32,4
70,7
Яйца, млрд шт.
20,6
37,8
1,8 раза
8
ПОТРЕБЛЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ДУШУ
НАСЕЛЕНИЯ,
В % К РАЦИОНАЛЬНЫМ НОРМАМ ПОТРЕБЛЕНИЯ
9
КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ,
ПОСТУПИВШИХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК В 2012 Г.
Установлено ненадлежащее качество
и (или) опасность товаров
отечественных
импортных
2012 г.
2011 г.
2012 г.
2011 г.
Мясо и птица
12,2
13,4
14,0
3,1
Изделия колбасные
5,9
6,4
6,5
1,8
Продукция рыбная
пищевая товарная
11,4
9,7
22,9
11,1
Масла растительные
2,3
4,3
9,6
0,7
Цельномолочная
продукция
5,7
5,0
11,3
0,5
Сахар
17,1
5,5
44,5
4,1
Сыры жирные
5,8
5,2
4,0
3,8
Крупа
8,2
3,4
7,3
0,4
10
РАСЧЕТ ОРИЕНТИРОВОЧНОЙ ПОТРЕБНОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ДЛЯ
ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ РОССИИ
Потребность в
общем объеме
производства,
млн т
Пороговое
значение
отечественного
производства,
млн т
Производство
для
обеспечения
продовольстве
нной
безопасности,
млн т
Производство в
2012г.
Уровень
обеспечения
продовольстве
нной
безопасности,
%
105
108,1
95
102,7 *
93,0 **
90
Сахар
28
4,0
80
3,2
3,5
109
Растительное масло
12
1,7
80
1,4
2,5
181
Картофель
100
14,2
95
13,5
28,8
214
Мясо и мясопродукты
(в пересчете на мясо)
75
10,7
85
9,1
6,2
68
Молоко и
молокопродукты (в
пересчете на молоко)
340
48,3
90
43,5
32,4
65
Яйца, млрд шт.
260
41,2
-
41,2
37,8
92
Средняя
рекомендован
ная норма
потребления на
душу
населения, кг
Зерно/хлеб и
хлебопродукты
* с учетом экспорта 20 млн т – 123 млн т
** в среднем 2010-2012 гг.
11
ЦЕЛИ ПРИНЯТИЯ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА
«О ТРЕБОВАНИЯХ К МЯСУ И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ,
ИХ ПРОИЗВОДСТВУ И ОБОРОТУ»

создание единого документа для всех участников рынка;

установление требований безопасности к мясу и мясной
продукции;

обеспечение защиты жизни и здоровья граждан;

предупреждение действий, вводящих в заблуждение
потребителей продукции;

устранение избыточного и дублирующего регулирования;

защита внутреннего рынка производства мясной продукции
12
ПРОЕКТ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА
ПРЕДУСМАТРИВАЕТ СЛЕДУЮЩИЕ ОСНОВНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ:












к переработке убойных животных;
сырью и вспомогательным материалам;
продукции мясной отрасли
процессам производства:
- колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатам и
кулинарным изделиям,
- консервов,
- специализированным продуктам - детским, диетическим и функциональным.
санитарной обработке.
системе управления безопасностью и прослеживаемости.
метрологическому обеспечению.
персоналу.
к обороту продукции.
подтверждению соответствия:
- осуществления идентификации мяса и мясной продукции,
- порядок проведения обязательной сертификации,
- порядок декларирования,
- требования к органам по сертификации и испытательным лабораториям;
к маркировке продукции;
переходные положения
Проект ТР содержит 66 страниц и 9 приложений на 108 страницах
13
В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ПРИМЕНЯЕТСЯ БОЛЕЕ 165 НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ
на продукцию – 96 (57%),
на методы испытаний – 51 (31%),
других стандартов – 20 (12%)
20
ГОСТы на продукцию
ГОСТы на методы
Другие стандарты
51
96
14
В прошедшем году прирост промышленной выработки
мяса был обеспечен только за счет увеличения
производства
мяса
птицы.
Объем
его
промышленной выработки увеличился на 17,4% к
уровню производства в 2012 году.
Начиная с 2005 года наблюдается тенденция
увеличения производства скота и птицы на убой в
сельскохозяйственных организациях и снижение
доли крестьянских (фермерских) хозяйств и личных
подсобных хозяйств населения.
Ввоз мяса птицы по импорту сократился на 5,5%, а
свинины и говядины – увеличился на 19,6% и на
10,2% соответственно.
В январе-декабре 2012 г., как и в 2011 году,
сохранилась положительная динамика роста
выпуска продукции. Однако, темпы роста при этом
значительно замедлились: 2010 г. – 9,2%, 2011 г. –
5,5%, за январь-август 2012 г. – 2,3%.
15
КОЛИЧЕСТВО ДЕЙСТВУЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПО ФЕДЕРАЛЬНЫМ ОКРУГАМ
Федеральные округа
Мясо
хладобойни
1086
Всего
Российская Федерация
Мясо
комбинаты
437
Центральный
124
45
169
Северо-Западный
35
72
107
Южный
47
166
213
Приволжский
147
329
476
Уральский
21
209
230
Сибирский
48
260
308
Дальневосточный
15
5
20
1523
16
ВЫВОД:
Основной причиной недоиспользования мощностей является отсутствие или
недостаток сырья как по количеству, по видам скота так и по качеству.
Затраты на мясокомбинатах мощностью 10 т мяса в смену в 1,75 раза
выше, чем на мясокомбинатах мощностью 100 т мяса в смену.
Мелкие и средние предприятия окажутся на грани банкротства. Рынок мяса
будет увеличиваться за счет увеличения потребления мяса птицы и
свинины при снижении потребления говядины.
Увеличится спрос на более дешевые средний и низкий ценовые сегменты
продукции, при этом качество их должно быть улучшено.
Общий объем производства падать не будет, но и темпы роста потребления
мяса и мясных продуктов не превысят 5% в ближайшие два года. Но это
зависит от общей экономической ситуации в стране.
Предприятия мясной отрасли нуждаются не только в приросте мощностей,
но и в повышении их технического уровня, совершенствовании
технологических процессов, а для увеличения поставок скота на убой
необходимо развивать отечественную животноводческую базу, как с
точки зрения наращивания объемов скота, так и с точки зрения
улучшения его качественных характеристик.
17
В доктрине отдельная часть посвящена генномодифицированным продуктам, ставится задача исключить их
бесконтрольное распространение.
Как будет осуществляться этот контроль? Появится ли
маркировка на всех продуктах питания?
Создание генно-модифицированной продукции — это
один из путей инновационного развития сельского
хозяйства. Но каждый гражданин в соответствии с
Конституцией имеет право на информацию, и он
вправе решать, какое продовольствие ему
потреблять. Поэтому на каждой упаковке будет
стоять специальная маркировка, указывающая на
наличие или отсутствие ГМО.
18
Производство продукции с применением генетически
модифицированных организмов
(2012 г.)
Генетически модифицированные культуры разрешенные
В РФ
Кукуруза (Mon 810, GA 21, NK 603, MON 863, MON 88017 )
Соя (линия [40-3-2], [A 2704-12 и A5547-127])
Картофель (Рассет Бурбанк Ньюлив и Супериор Ньюлив,Елизавета 2904 – 1 kgs)
Рис (LL 6)
Сахарная свекла (H7-1 и «KWS SAAT AG»)
Положительные и отрицательные аспекты применения
генетически модифицированных организмов
+
Усовершенствованные характеристики
полученных организмов
-
Искусственное добавление чужеродных генов
грубо нарушает точно отрегулированный
генетический контроль клетки.
Более высокая устойчивость ГМ-растений к Генетическая инженерия технически
заболеваниям, к воздействию стрессов; более несовершенна
продолжительные сроки хранения
Генетическая модификация животных
Непредвиденное образование опасных
позволяет упростить содержание, ускорить
веществ, обладающих токсическим или
рост и улучшить вкусовые качества мяса и
аллергенным действием
молочных продуктов
Основа преодоления продовольственного
Нет методов проверки на безвредность
кризиса в развивающихся странах
Недостаточны знания о влиянии на
окружающую среду модифицированных с
помощью генной инженерии организмов.
Созданные до настоящего времени с помощью
генной инженерии продукты не имеют
сколько-нибудь значительной ценности для
человечества.
Как на практике государство
накормит всех голодных?

Речь идет о том, чтобы ввести нормы социального
питания.

К концу 2010 года Минздравсоцразвития закончило
разработку политики здорового питания.

На ее основании в 2011 году будут пересмотрены в
целом нормы питания.

Главный вопрос — как совместить новые нормы питания
с потребительскими корзинами, которые утверждаются
отдельно для каждого региона. Если доктрина будет
реализована, продукты питания будут в том же
ассортименте доступны и на далеком Севере, и в
Москве. Это должны обеспечить регулирующие органы,
прежде всего исполнительной власти.
ОДНО ИЗ ГЛАВНЫХ ТРЕБОВАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЯ
К ПРОДУКТУ — СТАБИЛЬНОСТЬ КАЧЕСТВА
КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – совокупность характеристик пищевых
продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при
обычных условиях их использования
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
внешний вид
вкус
запах
консистенция
вид на разрезе
форма и размер
включений
массовая доля:
жира
белка
золы
соли
нитрита натрия
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
наличие мезофильных аэробных и
аканаэробных микроорганизмов
наличие бактерий группы кишечной
палочки (лактозосодержащих),
наличие патогенных организмов,
в том числе сальмонелл,
наличие сульфитредуцирующих
клостридий,
наличие коагулазоположительного
стафилококка
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
РАЗДЕЛКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СВИНИНА
ГОВЯДИНА
УЛЬТРАСТРУКТУРА СВИНИНЫ
МИКРОСТРУКТУРА ГОВЯДИНЫ
Импортной
Отечественной
Окраска гематоксилин-эозин. Увеличение ×200.
ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ — это такое состояние продукта, когда действие внешних и
внутренних факторов не приводит к его ухудшению или к невозможности его
потребления
ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ НА ЧЕЛОВЕКА
• РАЗБАВИТЕЛИ-ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ МЯСНОЙ ОСНОВЫ
Соевые:
- мука;
- изолят;
- текстурат;
- концентрат
Полисахариды:
- целлюлоза;
- лигнин;
- гемицеллюлоза;
- пектины
• ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ
• ОБОГАТИТЕЛИ
Природные
Синтезированные
Концентрированные и изолированные
формы животных белков:
-соединительнотканные;
- цельномолочные;
- сывороточные;
- кровяные
СХЕМА РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ПОДБОРА И ПРИМЕНЕНИЯ
НОВОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ
Первый уровень
Характеристика пищевой
добавки
Содержание основного вещества.
основные качественные показатели.
растворимость, толерантность,
термостабильность. Стоимость
Второй уровень
Характеристика
функциональных свойств
Основные функциональные свойства.
технологические свойства. побочные
свойства. Стойкость (t°,pH среды,
ферменты)
Третий уровень
Определение направлений
использования
Виды продуктов. Особенности
применяемого сырья. Технология
получения
Четвертый
уровень
Особенности состава и свойств
пищевых систем
Пятый уровень
Разработка технологии
применения пищевых добавок
Шестой уровень
Оценка эффективности внесения
Седьмой
уровень
Анализ медико-биологической
безопасности
Восьмой
уровень
Сертификация пищевой добавки
и продукта с ее содержанием
Состав, физико-химические свойства.
Принцип действия добавки. Возможные
виды взаимодействия с другими
компонентами, роль добавки в пищевой
системе
Выбор этапности внесения. Определение
оптимальной концентрации. наименьший
уровень концентрации. Технологические
параметры
Характеристика пищевого продукта.
Сравнительная оценка технологического
решения (без добавки; с добавкой).
Экономическая оценка
Содержание добавки в готовом продукте.
Продукты превращения. Допустимый
уровень суточного поступления.
возможность фактического поступления.
Система контроля
Нормативно-техническая документация.
Особенности сертификации пищевой
добавки, продукта с ее содержанием
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Традиционные
• соль
• перец молотый
• кориандр
• меланж
• яйцо
• сахар
• кардамон
• нитрит натрия
• казеинат натрия
и др.
Импортного
производства
Обеспечивающие и улучшающие внешний вид
пищевые красители; цветорегулирующие материалы;
улучшители консистенции; загустители, студне- и
желеобразователи; пищевые поверхностноактивные
вещества; стабилизаторы физического состояния;
разрыхлители; пенообразователи
Обеспечивающие необходимые органолептические
свойства продуктов
ароматизаторы, вкусоформирующие вещества,
подсластители, пряности, пищевые кислоты,
подщелачивающие вещества, соленые вещества
Предотвращающие микробную и окислительную порчу
продуктов консерванты, антибиотики, антиоксиданты
Необходимые в технологическом процессе
производства продуктов питания ускорители
технологического процесса; фиксаторы (например,
миоглобина)
ИСТОЧНИКИ НЕКАЧЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПИЩА
Природные компоненты
пищи, оказывающие вредное
воздействие
I
Вещества из окружающей
среды, оказывающие вредное
воздействие (контаминаты)
II
Обычные в необычно
высоких количествах
Химические
(антропогенные)
Антиалиментарные
Биологические
(природные)
Необычные из новых
источников сырья
С выраженной
фармакологической
активностью
Токсичные
Специально вносимые по
технологическим
соображениям вещества
III
Пищевые
добавки
Пищевые
вещества
Проблема здорового питания
«Мы можем
укрепить
естественные
механизмы
защиты»
Давид Серван-Шрейбер из кн.
«Антирак»
Россия: рак в цифрах
-с 1990 по 2010 год число россиян с впервые установленным
диагнозом «рак» увеличилось на 21,5% -с 391000 до 475 400
человек в год.
- Только 11,8% тех, кто болен
раком, узнают свой диагноз
во время профосмотров.
- Более 30% больных умирают
в течение первого года с момента
постановки диагноза.
-Особенность нашей страны - высокий уровень запущенных
случаев.
(Поданным Федеральной службы государственной статистики
РФ)
Изменения в образе питания:
1. Потребление рафинированного сахара;
2. Использование химикатов в удобрениях, средствах борьбы с вредителями,
применение пестицидов, рационы питания сельскохозяйственного скота и
птицы
Овощи и фрукты, которые наиболее сильно впитывают пестициды
■ Яблоки, груши, персики, нектарины, клубника, вишня, малина, виноград;
■ сладкий перец, сельдерей, стручковая фасоль, картофель, шпинат, салат-латук,
огурцы, кабачки, тыква.
Овощи и фрукты, слабо впитывающие пестициды
Бананы, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты.
Дыни, арбузы, сливы, киви. ежевика, манго, папайя,
брокколи, цветная капуста, белокочанная капуста, грибы, спаржа,
помидоры, лук, баклажаны, зеленый горошек, редис, авокадо.
«Опухоли питаются сахаром»
Годовое потребление рафинированного сахара в России (на душу населения)
За 100 лет потребление рафинированного сахара
в России выросло в 5,7 раза.
«Антираковая» тарелка
«Нам просто
необходимо осознать,
что некоторые продукты
дают нам здоровье, а
другие помогают
болезни»
Давид Серван-Шрейбер из кн.
«Антирак»
Полезные принципы питания
16 октября
Всемирный день здорового питания
Его цель - привлечение внимания общественности к проблемам питания в
современном обществе.
"Мы есть то, что мы едим", - гласит древняя мудрость. К сожалению,
наши современники не всегда четко понимают, что нужно есть для
того, чтобы чувствовать себя здоровым и быть в форме. Необходимо
помнить, что и в употреблении пищи есть свои правила, и не нужно
пренебрегать ими, ведь питание - одна из составляющих нашего
здоровья.
Благодарю за внимание!
Благодарю за внимание!