Мороженое – польза или вред?

Мороженое – польза или вред?
Автор
Шабалина Анна
9 класс МОУ СОШ №5
Руководитель
Пелипенко Галина
Федоровна
учитель химии МОУ СОШ
№5
Мороженое является одним из самых
любимых продуктов питания населения, особенно
детей.
Мороженое – лакомство, любовь к которому
не проходит с годами. Это объясняется не
только высокими вкусовыми качествами, но и его
пищевой и биологической ценностью.
Оно содержит около 100 ценных для
организма веществ: более 20 аминокислот белка,
около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей,
20 витаминов, а также очень важные для обмена
веществ ферменты.
Оно успокаивает нервную систему, поднимает
настроение и позволяет лучше сосредоточиться.
Цель: исследование химического состава мороженого и определение его химических
характеристик.
Задачи
• Знакомство с теорией по данной проблеме;
• Изучение технологии приготовления мороженного;
• Определение химических характеристик мороженого разных видов;
• Выявление пищевых добавок, входящих в состав мороженого;
• Выяснение, насколько полезен этот продукт.
Объект исследования
• мороженое растительно-сливочное «Виньетка»;
• пломбир «Русский холод»;
• эскимо в шоколадной глазури.
Методы исследования
• теоретические
• экспериментальные
Актуальность
Поскольку мороженое остаётся любимым лакомством всех детей, а в настоящее
время появилось огромное разнообразие сортов мороженого, значит, мои исследования
имеют перспективы применения полученных знаний на практике в будущем.
История происхождения мороженого
В конце XIII века Марко Поло привез из Китая рецепт приготовления
охлажденного шербета. Венецианские вельможи распробовали заморскую
диковинку, пришли в восторг и... объявили рецепт государственной тайной.
Большими поклонниками этого блюда были Екатерина II и Петр
III. Кажется, это было единственным предметом, в отношении
которого мнения венценосных супругов совпадали.
При императоре Павле I мороженое всерьез обосновалось и в
Петербурге, и в Москве, а к 80-м годам прошлого века ни одна уважающая
себя столичная кондитерская не обходилась без холодных десертов.
Технология приготовления мороженого
Приготовление смеси
Фильтрование
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Хранение и созревание
Фризерование
Закаливание
Состав мороженого
Эскимо
в шоколадной глазури
Растительно-сливочное
мороженое «Виньетка»
Молоко цельное сухое
Вода питьевая
Сахар – песок
Масло кокосовое
Молоко сухое обезжиренное
Молоко цельное сгущенное с
сахаром,
Стабилизатор – эмульгатор
пломбир
«Русский
холод»
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
Е471, Е466, Е412,Е407
Е471, Е466, Е412,Е407
Е471, Е410, Е412,Е407
Ароматизаторы
Натуральный ваниль
Ванильный, идентичный
натуральному
Идентичные натуральным
сливкам и ванилин
Шоколадная глазурь
-
Сахар,
какао тертое, масло какао,
какао-порошок, лецитин,
ванилин
Масло кокосовое, сахар-песок,
лецитин, ванилин, какаопорошок.
Вафельный стаканчик
_
Мука пшеничная, крахмал,
масло растительное, порошок
яичный, питьевая вода.
-
Масло сливочное
+
+
-
Молоко натуральное
-
+
-
Пищевой краситель
-
Е160
-
Состав
Энергетическая ценность исследуемого мороженого
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность
в 100г
пломбир
«Русский холод»
Эскимо
в шоколадной глазури
Растительно-сливочное
мороженое «Виньетка»
4.3г
11.5г
26.4г
226 ккал
3.3г
28.8г
20.5г
354.4 ккал
3.6г
17.3
21.4г
256 ккал
• Наибольшей энергетической ценностью обладает эскимо в шоколадной
глазури, наименьшей – ванильное мороженое пломбир «Русский холод».
• В растительно-сливочном мороженом содержатся и растительные, и
животные жиры, но в эскимо есть шоколадная глазурь, за счет этого в
нём содержание жиров больше.
• Самым сладким мороженым считается пломбир, так как содержит
больше углеводов, но на мой вкус – эскимо, видимо из-за шоколадной
глазури.
Обнаружение белков в мороженом (Биуретовая реакция)
В пробирку наливаю 1 мл растаявшего мороженого и добавляю 5-7 мл
дистиллированной воды, закрывают её пробкой и встряхиваю. К 1 мл
полученной смеси приливаю 1 мл 2М раствора NaOH и несколько капель 10%
раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхиваю. Появляется яркофиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей
белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2 (биуретовая реакция):
Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот
(Ксантопротеиновая реакция)
Помещаю в пробирку 1 мл раствора мороженого, и приливают к нему, соблюдая
осторожность, 3-5 капель HNO3(конц.). Смесь нагреваю. Появляется желтое
окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот
(фенилаланина, тирозина и триптофана), образующих белки. После охлаждения
добавляют к смеси 3-5 капель 25% раствора NH4OH. Происходит изменение
цвета с желтого на оранжевый:
Обнаружение углеводов
Фильтрую 2 мл смеси и добавляю к фильтрату 1 мл 2М раствора
NaOH и 2 – 3 капли 10% раствора CuSO4. Пробирку встряхиваю.
Образуется ярко – синий раствор (качественная реакция на
многоатомные спирты). Полученный раствор нагреваю на спиртовке.
Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме
окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов. Cu(OH)2 при
этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем
разлагается до Cu2O красного цвета.
2CuOH → Cu2О+H2О
Обнаружение жиров
В пробирку с 1 мл мороженого приливаю 1 мл дистиллированной воды и 1 мл
хлороформа. Закрываю ее пробкой и встряхиваю в течение 1 мин. Несколько
капель хлороформного раствора помещаю на фильтровальную бумагу. На бумагу
дую или слегка нагревают ее для удаления растворителя. Наблюдаю появление
жирового пятна.
Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике
Беру вафельный стаканчик (пломбир «Русский холод») и капаю на него 1 – 2
капли спиртового раствора йода. Появляется темно – фиолетовое окрашивание,
качественная реакция на крахмал.
Определение наличия ионов железа
В небольшой тигель помещаю немного мороженого, беру тигель щипцами и
нагреваю в пламени спиртовки. После испарения воды содержимое тигля
прокаливаю в пламени до обугливания веществ. Тигель охлаждаю и наливаю в
него 1 – 2 мл 2М раствора HCl. Выдерживаю 1 – 2 мин. Полученный раствор
фильтрую, затем переливаю фильтрат в пробирку и добавляю к нему несколько
капель NH4SCN(конц). Образуется красноватый раствор, свидетельствующий о
наличии катионов Fe3+ .
2FeCl3 + 6NH4SCN → Fe[Fe(SCN)6] + 6NH4Cl
Определение фосфат-ионов
Ионы PO3-4 содержатся в молочной основе. В пробирку наливаю 1 мл
растаявшего мороженого и добавляю 2 – 3 мл дистиллированной воды,
закрываю ее пробкой и встряхиваю. К полученной смеси приливаю 1 мл 2М
раствора CH3COOH, снова встряхиваю, и оставляют на 2 – 3 мин.,
фильтрую и добавляю к фильтрату 1 мл молибденового реактива. Смесь
нагреваю на водяной бане до появления желтого кристаллического осадка:
PO3-
4
(NH ) MoO , HNO , t
46
24
3
(NH4)3H4 [P (Mo2O7)6] ↓
Выводы
1. Мороженое – лакомство, которое имеет многовековую историю
происхождения.
2. Мороженое – продукт, полученный взбиванием и замораживанием
пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизаторов и
наполнителей.
3. Мороженое обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом,
благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и
витаминов.
4. При исследовании сортов мороженого я выяснила, что в состав мороженого
входят пищевые добавки, которые вредны для здоровья человека – Е160 (каротин) –
вреден для кожи, Е466 (карбоксиметилцеллюлоза) – вызывает расстройство
желудка.
5. Мороженое полезно для больных, которые перенесли тяжелые операции, в
частности в полости рта, живота, когда нельзя употреблять твердую пищу, при
язвенной болезни с кровотечением, при туберкулезе, истощении, малокровии.
Мороженое противопоказано при сахарном диабете, болезни печени, ожирении,
атеросклерозе (допустимо только фруктовое мороженое), гастритах.