Брожение. Болезни вина и пива.

КОГОБУ СПО «Вятский Государственный Техникум Управления и Сервиса»
Брожение. Болезни
вина и пива.
Чудиновских Софья Александровна
Пшеничникова Ирина Константиновна
Преподователь :Карманова Марина
Васильевна
2012 год.
Броже́ние
По выражению Луи Пастера,
«брожение — это жизнь без
кислорода»
 это анаэробный (происходящий без
участия кислорода) метаболический
распад молекул питательных веществ,
например глюкозы
История изучения
 Учёный Лавуазье в XVIII веке установил, что в ходе
спиртового брожения сахар разлагается на спирт и
углекислый газ.
 В 30-е годы XIX века Ш. Каньяр де Латур и Теодор
Шванн установили, что дрожжи— это живые клетки,
и высказали идею о том, что брожение — результат
их жизнедеятельности.
 Во второй половине XIX века Пастер доказал , что
брожение — процесс не чисто химический и
происходит только в присутствии живых клеток
микроорганизмов.
 В 1893—1898 гг. Э. Бухнер показал, что брожение
может происходить не только в клетках дрожжей, но
и в бесклеточном дрожжевом экстракте
Основные типы
Брожения
Спиртовое
брожение
Молочнокислое
брожение
Простое
Сложное
Спиртовое брожение
Л. Пастер пришёл к
выводу что спиртовое
Брожение могут
вызывать только
живые дрожжи в
анаэробных условиях
(«брожение — это
жизнь без воздуха»).
Молочнокислое брожение
процесс анаэробного окисления
углеводов, конечным
продуктом при котором
выступает молочная кислота.
Название получило по
характерному продуктумолочной кислоте.
 Простое брожение – образуется
молочная кислота
 Сложное брожение происходит с
образованием молочной кислоты
и этилового спирта
Брожение вина
это процесс, во время которого сахар,
находящийся в соке, а также и
добавленный в него, превращается в
спирт и углекислоту с образованием
некоторых побочных продуктов.
Брожение сопровождается выделением
тепла. В результате брожения из 1 г
сахара получается 0,6 мл спирта.
Брожение пива
Брожение пива делится на
первичное и вторичное. При
первичном брожении дрожжи
активно размножаются и
поедают сахара, выделяя
углекислоту и спирт, сусло при
этом покрывается слоем пены.
Через 5-10 дней дрожжи
оседают на дно бродильной
ёмкости. Пиво переливают в
другую ёмкость, снимая с
осадка. Наступает этап
вторичного брожения.
Оставшиеся дрожжи
потихоньку "доедают" остатки
сахаров, пиво осветляется.
Продолжается этап примерно
7-15 дней. Продолжительность
брожения сильно зависит от
температуры.
Использование брожения
человеком
Как мы сказали ранее основная польза от
брожения не только в приготовлении пива и
вина, но и
превращение углеводов в двуокись
углерода при приготовлении хлебного теста.
Широко используется человеком также
молочнокислое брожение для приготовления
кисломолочных продуктов, квашения овощей
и приготовления силоса.
Болезни вина
Луи Пастер изучил процессы брожения,
заложил научные основы виноделия,
пивоварения и др. отраслей пищевой
промышленности, тем самым вызвал у
промышленников интерес к изучению
болезней вина и пива.
Причины Болезни вина Л.Пастер впервые
экспериментально установил в 1857 году.
Болезни вина - нежелательные изменения
свойств вина, вызываемые деятельностью
микроорганизмов.
Винная
цвель
Молочное
скисание
Уксусное
скисание
Болезни
вина
Прогоркание
вина
Ожирение
Турн
Винная цвель
(микодерма)
Mycoderma vim
(пленка цвели)
Вызывается пленочными дрожжами рода
Candida. В группу риска в основном входят
молодые вина с невысоким (до 12%)
содержанием спирта. Винная плесень
развивается в виде сплошной тонкой пленки,
которая со временем утолщается и делается
морщинистой, приобретая серовато-белый
цвет, иногда с розоватым оттенком. В вине
снижается содержание спирта, напиток
постепенно мутнеет, приобретает
желтоватый цвет и неприятный запах.
Уксусное скисание
Клетки
Acetobacter
Вызывается оно уксусными бактериями рода
Acetobacter или Bluconobacter и по первым
симптомам сходно с винной плесенью - на
поверхности вина образуется сероватоматовая пленка. Заболевшее вино
приобретает характерный резкий запах
уксусной кислоты и ее эфиров. Чаще всего
встречаются в неполно налитых или
недостаточно плотно закрытых бочках, при
пористой клепке, а также на поверхности
мезги в конце брожения.
Молочнокислое
скисание
Клетки
Lactobacillus
Вызывается бактериями рода Lactobacillus
и характерно для вин с высоким
содержанием остаточного
несброженного сахара и низкой
кислотностью. При значительном
развитии молочнокислых бактерий
изменяется внешний вид вина: оно
становится мутным, но химические
изменения состава еще незначительны.
Ожирение
Вызывается бактериями рода
Leuconostoc и более известно как
болезнь молодых белых вин, хотя этот
недуг может поражать и красные вина.
Пораженный напиток становится
вязким по консистенции и
Бактерии
маслянистым, а при дальнейшем
ожирения
развитии
болезни
вино
превращается
(Bacillus viscosus
в слизистую массу, выделяющую
vini)
углекислоту.
Турн
Bacterium gracile.
Возбудителям турна в свое время дали
обобщающее название Bacterium tartarophtorum, под которым были объединены
совершенно разные бактерии, способные к
сбраживанию винной кислоты. Основные
симптомы этой болезни: вино мутнеет,
приобретает "вялый" вкус и характерный
запах этилуксусного эфира, на дне сосудов
образуется черный осадок.
Прогоркание
вина
Бактерии
прогоркания.
Напасть вызывается молочнокислыми
бактериями, главным образом
Bacterium amoraccybis, способными
разлагать содержащийся в вине
глицерин. Первые признаки болезни появление в вине неприятного вкуса и
мутности. В дальнейшем неприятный
вкус превращается в отчетливую
горечь, на дне сосуда образуется
темный осадок.
Болезни
Пива
Под действием таких факторов, как
встряхивание при транспортировке,
перепады температурного режима и
некоторых других, равновесие коллоидной
системы пива, отвечающей за его чистоту,
может нарушиться. Причина заключается в
ускорении окислительновосстановительных процессов, что
приводит к помутнению напитка.
Болезни пива
Физико-химическое
(коллоидное)
помутнение
Биологическое
помутнение
Дикие дрожжи
Бактериальное
помутнение
Белковое
Клейстерное
Оксалатное
Дикие
дрожжи
Дикие дрожжи, вызывающие
помутнение, являются
губительными для пива. Они могут
попасть в приготавливаемый
напиток с пылью, с культурными
дрожжами или другим путем.
Микрофото
пленки диких
дрожжей.
Бактериальное помутнение
пива
Основными признаками молочно-кислого
помутнения является шелковистый блеск
мути и, со временем, выпадение осадка
белого цвета. Ухудшается вкус пива и
повышается его кислотность. Так же, не
менее вредоносны и пивные сарцыны. Они
хорошо сожительствуют с дрожжевыми
клетками, из-за отсутствия способности
самостоятельно осуществлять синтез
некоторых необходимых веществ.
Физико-химическое
(Коллоидное)
помутнение
Белковое
Клейстерное
Оксалатное
Физико-химическое (Коллоидное)
помутнение
 К чисто белковому помутнению относится
образование хлопьев, обусловленное
наличием и неустойчивостью
высокомолекулярных денатурированных
белковых веществ
 Причина клейстерного помутнения
заключается в вымывании из дробины водой
с температурой, превышающей 800С не
полностью гидролизировавшегося крахмала
при затирании солода.
 Образование оксалата кальция, вызывая
оксалатное помутнение, устраняется без
труда при осветлении пива с помощью
фильтрования.
В 1864 году к Пастеру обратились
виноделы с просьбой помочь им
найти способы «лечения»
благородного напитка. Как
уничтожить возбудителя
болезней? Пастер согласился
решить проблему. Проведенные им
опыты показали, что болезни вина
вызываются различными
микроорганизмами, не похожими
друг на друга. Для уничтожения
вредных ферментов он предложил
простой способ – нагревать вино
до 50-60 градусов по Цельсию. Это
и есть самое надежное лечение.
Новый метод, названный
пастеризацией, был опробован и
получил широчайшее
распространение не только во
Франции, но и во всем мире.