Машины для нарезки масла. Назначение, устройство, принцип

Управление образования Гродненского облисполкома
УТВЕРЖДАЮ
Зам.начальника
управления образования
Гродненского облисполкома
________О.Г.Рахунок
ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ ПО
СПЕЦИАЛЬНОСТИ
для поступающих на основе профессионально-технического
образования в учреждение образования
«Гродненский государственный
профессиональный технологический колледж»,
обеспечивающего получение среднего специального образования
Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организация
общественно питания (по направлениям)
Направление специальности: 2-91 01 01-01 Производство продукции и
организация общественного
питания (производственная
деятельность)
Специализация: 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной
и мировой кухни
Разработчики: О.Ф.Карпенко, заместитель директора по учебнопроизводственной работе учреждения образования
«Гродненский государственный профессиональный
технологический колледж»
Р.В.Петелина,
преподаватель
специальных
дисциплин учреждения образования «Гродненский
государственный профессиональный технологический
колледж»
В.К.Токть,
преподаватель
специальных
дисциплин учреждения образования «Гродненский
государственный
профессиональный
технологический колледж»
Н.С.Качко,
преподаватель
специальных
дисциплин учреждения образования «Гродненский
государственный
профессиональный
технологический колледж»
Программа вступительных испытаний составлена на основании
сборника типовой учебно-программной документации для учреждений,
обеспечивающих
получение
профессионально-технического
образования по специальности 2-91 01 01 Производство продукции и
организация общественно питания (по направлениям), утвержденного
Министерством образования Республики Беларусь 8 августа 2002г.
Рассмотрено на заседании методической
комиссии по
специальности «Общественное питание», протокол №
от « »
2011г.
2
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Абитуриенты, поступающие на сокращенный срок обучения,
должны иметь диплом о профессионально-техническом образовании и
квалификацию повар.
В содержание программы включен учебный материал по
предметам:
«Специальная
технология»;
«Товароведения
пищевых товаров», «Оборудование предприятий общественного
питания», «Организация
предприятий общественного питания»,
«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».
Требования к знаниям и умениям повара
Абитуриент должен знать:
-рецептуру;
- технологию приготовления, требования к качеству, правила
раздачи (комплектаций);
- сроки годности и условия хранения блюд;
- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей,
грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц;
- полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов,
концентратов и других продуктов, признаки и органолептические
методы определения их доброкачественности, правила, приёмы и
последовательность выполнения операций по их подготовке к
тепловой обработке;
назначение,
правила
использования
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных приборов, посуды;
правила
ухода
за
технологическим
оборудованием,
производственным инвентарем, инструментами, весоизмерительными
приборами.
Абитуриент должен уметь:
- приготавливать блюда и кулинарные изделия требующие простой
кулинарной обработки;
- варить картофель и другие овощи, каши, бобовые, макаронные
изделия, яйца;
- жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной,
рыбной, мясной), блины оладьи, блинчики;
- запекать овощные и крупяные изделия;
- процеживать , протирать, замешивать, измельчать, формовать,
фаршировать, производить начинку изделий;
- приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов
и концентратов;
3
- порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового
спроса.
Абитуриент должен знать:
-рецептуру;
- технологию приготовления блюд и кулинарных изделий,
требующих кулинарной обработки средней сложности;
- требования к их качеству, срокам годности, условиям хранения и
раздачи;
- кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса и
мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика;
- признаки и органолептические методы определения их
доброкачественности;
- принцип влияния кислот, солей жесткости воды на
продолжительность тепловой обработки продуктов;
- устройства и правила эксплуатации технологического
оборудования
Абитуриент должен уметь:
- приготавливать блюда и кулинарные изделия требующих
кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из
свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегреты,
рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром;
- варить бульоны, супы;
- приготавливать вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов,
мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в
вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусы, различные виды
пассировок;
- приготавливать горячие и холодные напитки; сладкие блюда,
мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки,
лапшу домашнюю, ватрушки и др.
4
Общие требования
Экзаменационные материалы разработаны на основе программы
вступительных
испытаний
для
поступающих
на
основе
профессионально-технического образования в учреждение образования
«Гродненский государственный профессиональный технологический
колледж», обеспечивающего получение среднего специального
образования по специальности: 2-91 01 01 Производство продукции и
организация общественно питания (по направлениям), направление
специальности: 2-91 01 01-01 Производство продукции и организация
общественного
питания
(производственная
деятельность),
специализация: 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и
мировой кухни.
Вступительные испытания проводятся в форме тестирования.
Правильный ответ оценивается в 1 балл. Время на выполнение заданий
120 минут. Оценка знаний определяется по 10 балльной шкале.
К-во
набранных 1-10 11-20 21-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-90 91-100
баллов
Отметка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Отметка «0» выставляется абитуриенту при отказе от ответа и при
отсутствии правильных ответов.
5
СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
1. Обработка овощей, плодов, грибов
Значение овощей в питании. Технологические процессы
механической обработки овощей, картофеля. Характеристика операций
обработки овощей, плодов, грибов.
Сортировка овощей. Назначение и цель сортировки по размеру и
качеству.
Способы мойки (ручная и механическая), их характеристики.
Особенности промывки картофеля, корнеплодов, тыквенных,
капустных, зеленых овощей.
Назначение очистки овощей. Способы очистки овощей (ручная и
механическая), их характеристики. Правила очистки клубнеплодов,
корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, бобовых и зеленых
овощей в зависимости от кулинарного использования. Обработка
фруктов, ягод.
Требования к качеству очищенных овощей, зелени.
Инструменты и инвентарь, применяемые при обработке овощей.
Требования безопасности труда, организации рабочего места.
Условия и сроки хранения очищенных овощей.
Нормы отходов овощей, получаемых при очистке.
Порядок хранения очищенных корнеплодов, клубнеплодов, зеленых
овощей.
Нарезка овощей, ее назначение. Способы нарезки (ручная и
механическая), их характеристика. Простые формы нарезки овощей, их
характеристика. Значение правильной нарезки.
Кулинарное назначение и использование различных форм нарезки
при приготовлении блюд.
Порядок обработки солено-квашеных, сушеных и мороженых
овощей.
Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих
процессов.
Порядок обработки плодовых овощей: кабачков, баклажанов,
помидоров, огурцов, перца. Правила обработки овощей с учетом
сохранения цвета и витаминов.
Мероприятия по снижению отходов, использование овощных
отходов.
Грибы, их кулинарное использование. Обработка грибов.
Виды грибов, поступающих на предприятия общественного питания.
Порядок обработки свежих, сушеных, соленых грибов.
Сложные формы нарезки овощей, их характеристика, кулинарное
использование при приготовлении блюд.
6
Овощные полуфабрикаты сложных форм нарезки, овощи
фаршированные, овощные наборы для щей, борщей, винегретов и др.
Требования к качеству овощных полуфабрикатов сложного
приготовления.
Условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов.
Определение по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий
предприятий общественного питания процента и массы отходов, норм
выхода овощных полуфабрикатов, зеленых овощей, фруктов, ягод,
плодов после кулинарной обработки.
2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Значение рыбы в питании человека. Пищевая ценность рыбы.
Технологический процесс механической обработки рыбного сырья,
назначение и характеристика операций. Способы оттаивания
мороженой рыбы.
Способы вымачивания соленой рыбы.
Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от
размера и кулинарного использования. Инструменты, применяемые при
обработке рыбы. Разделка соленой сельди, кильки.
Требования к качеству обработанной рыбы. Требования безопасности
труда, санитарии и гигиены, организации рабочего места.
Виды рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного
питания.
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы: камбалы, наваги,
судака, сома, угря, трески, пикши, рыбы-сабли и др.
Способы нарезки рыбы в зависимости от назначения. Значение
правильной нарезки.
Приготовление рыбных натуральных полуфабрикатов для варки и
жарки.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов. Панировка
полуфабрикатов, ее назначение.
Способы панировки, их характеристика. Приготовление льезона.
Подготовка муки и сухарей для панировки.
Нормы отходов при механической обработке рыбы с костным
скелетом.
Требования к качеству рыбных полуфабрикатов.
Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее. Кулинарное
использование кнельной массы.
Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом для припускания, жарки во фритюре, грильаппаратах, на вертеле.
Правила маринования рыбы.
7
Особенности обработки рыбы для фарширования. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы (судака, щуки, карпа и др.), фаршированной
целиком для банкетов, батонами и порционными кусками.
Технические условия на рыбные полуфабрикаты, содержание,
правила пользования.
Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное
использование, обработка. Требования к качеству обработанных
морепродуктов.
Правила подбора рыбы для приготовления блюд различными
способами тепловой обработки.
Технологический процесс обработки рыб осетровых пород (с
хрящевым скелетом). Характеристика операций. Особенности
оттаивания осетровой рыбы.
Обработка стерляди.
Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из
осетровой рыбы для варки, припускания, жарки.
Определение массы пищевых отходов при обработке осетровой рыбы.
Обработка и кулинарное использование пищевых отходов.
Расчет необходимого количества сырья, норм выхода полуфабрикатов
из рыбы по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания.
Требования к качеству полуфабрикатов.
3. Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной
птицы и пернатой дичи, кролика
Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного
питания.
Технологический процесс механической обработки мясного сырья.
Обработка мясных субпродуктов. Виды субпродуктов, их пищевая
ценность.
Порядок обработки голов, ног, почек, мозгов, печени, рубцов
(желудков), языков, сердца, вымени и др., их использование.
Технологический
процесс
механической
обработки
сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов.
Инструмент, инвентарь, применяемые при обработке мясного сырья,
сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
Требования безопасности труда и организация рабочего места.
Технологические процессы оттаивания мороженого мясного сырья.
Определение доброкачественности мясного сырья.
Кулинарное назначение отдельных частей туш говядины, свинины,
баранины.
8
Виды полуфабрикатов из мяса. Приемы и правила оттаивания,
маринования, шпигования, панировки, их назначение и использование.
Приготовление
натурально-рубленой
котлетной
массы.
Полуфабрикаты из котлетной массы: биточки, котлеты, шницели, зразы,
тефтели, рулеты; приготовление, формование и кулинарное
использование. Полуфабрикаты из натурально-рубленых масс
говядины, свинины, баранины. Условия и сроки хранения
полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи,
субпродуктов.
Технологический
процесс
механической
обработки
сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
Приготовление кусковых полуфабрикатов для тушения. Заправка
целых тушек птицы «в кармашек», ее кулинарное использование.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и
полуфабрикатов из нее.
Требования к качеству мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из
сельскохозяйственной птицы, кролика.
Кулинарная разделка потушного мяса говядины, свинины, баранины,
телятины: деление на отруба, обвалка, зачистка и жиловка частей.
Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые для варки, жарки,
тушения; порционные натуральные для жарки и тушения; порционные
панированные, мелкокусковые для жарки и тушения; их характеристика
и технология приготовления.
Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины для варки, жарки,
тушения: крупнокусковые, порционные натуральные и панированные,
мелкокусковые; их характеристика и технология приготовления.
Заправка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи целыми
тушками различными способами. Приготовление порционных
полуфабрикатов из филе птицы, дичи и кролика.
Особенности обработки мяса диких животных: лося, оленя, дикого
кабана, козы, зайца; кулинарное использование частей и приготовление
полуфабрикатов.
Технологический
процесс
приготовления
фаршированных
полуфабрикатов для банкетных блюд: поросят фаршированных, грудинки
бараньей и телячьей фаршированной, курицы фаршированной
«галантин», руляд из поросят и кур, рулетов натуральных мясных и др.
Приготовление заказных полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи.
Приготовление полуфабрикатов для фирменных и национальных
блюд из мяса, птицы и дичи.
9
4. Тепловая обработка продуктов
Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов
варки, жарки (основной способ), тушения и запекания.
Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание,
отпаривание
(бланширование),
размораживание,
разогревание,
пассеровка; их характеристика.
Классификация приемов тепловой обработки.
Характеристика основных приемов: припускание, варка на пару, на
водяной бане, под давлением, СВЧ-нагревание; жарка во фритюре,
гриль-аппаратах, в жарочных шкафах; без жира.
Процессы, происходящие в продуктах при варке и жарке. Способы
сохранения питательной ценности пищи при тепловой обработке.
Влияние различных температур и продолжительности тепловой
обработки на качество готовой продукции.
Сущность электрофизических способов тепловой обработки
продуктов.
5. Супы
питании. Общие
Значение супов в
правила приготовления
заправочных супов.
Правила раздачи и отпуска супов массового спроса.
Продукты для отпуска супов, их нормы. Нормы выхода супов.
Условия хранения и сроки реализации, требования к качеству.
Классификация супов.
Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд,
их разновидности, способы варки.
Технологический процесс приготовления заправочных супов;
подготовка гарниров: пассерованных овощей, томатных продуктов,
муки, тушеной или вареной свеклы, тушеной квашеной капусты,
бланшированных соленых огурцов, нарезанных овощей, продуктов для
отпуска и др.
Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей,
борщей, рассольников, солянок, супов овощных, картофельных, с
крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Молочные супы.
Супы-пюре, их характеристика. Технология приготовления супа-пюре
из овощей, мясных продуктов, из круп, бобовых изделий, правила их
отпуска.
Сладкие супы на фруктовых отварах, ассортимент, приготовление и
отпуск.
Холодные супы, ассортимент, особенности приготовления и правила
отпуска.
10
Супы из концентратов, особенности приготовления и отпуска.
Супы белорусской кухни, ассортимент, приготовление и отпуск.
Условия и сроки хранения, требования к качеству супов.
Характеристика прозрачных супов, их ассортимент, особенности
приготовления и отпуска.
Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при
настаивании, оттяжке и осветлении бульонов.
Приготовление гарниров для отпуска прозрачных супов.
Особенности приготовления супов диетического питания в
зависимости от требований диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15.
Бракераж готовых супов. Определение качества готовых супов по
органолептическим показателям.
Определение норм закладок сырья для приготовления супов по
действующим сборникам рецептур.
Особенности приготовления заказных, фирменных супов, супов
национальной кухни, правила их порционирования и отпуска,
рецептуры.
6. Соусы
Значение соусов в питании.
Общие правила приготовления соусов с мукой, их кулинарное
использование, ассортимент.
Приготовление полуфабрикатов для соусов с мукой.
Приготовление бульонов, мучных пассеровок для соусов, их
назначение.
Производные красного и белого основного соусов на мясном бульоне,
их ассортимент, особенности приготовления и кулинарное
использование.
Производные рыбные соусы, последовательность приготовления и
кулинарное использование.
Грибные, сметанные, молочные соусы, их разновидности, особенности
приготовления и использования.
Яично-мясляные соусы и масляные смеси, приготовление и
кулинарное использование.
Соусы на растительном масле: майонез, заправки; их приготовление,
физико-химическая структура, ассортимент, кулинарное использование.
Соусы на уксусе: маринады, из хрена, заправки; их характеристика,
технология приготовления, кулинарное использование.
Использование готовых соусов и полуфабрикатов промышленного
производства.
Условия и сроки хранения соусов, требования к их качеству.
11
Соусы к диетическим блюдам. Приготовление соусов в соответствии
с требованиями диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15, их кулинарное
использование, требования к качеству.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для
приготовления соусов по действующим сборникам рецептур.
7. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Варка круп. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш. Виды
каш. Приготовление каш различной консистенции. Нормы выхода каш.
Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск. Требования к качеству
блюд из каш. Особенности приготовления блюд из концентратов.
Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования
к их качеству.
Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из
макаронных изделий, приготовление и отпуск, нормы выхода,
требования к их качеству, условия и сроки хранения.
Бракераж готовых блюд. Посуда, применяемая при приготовлении
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Требования
безопасности труда.
8. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Значение овощных блюд и гарниров в питании. Кулинарное
использование овощей в зависимости от их технологических свойств.
Блюда и гарниры из вареных овощей, приготовление и отпуск,
требования к их качеству, нормы выхода.
Блюда и гарниры из жареных овощей, грибов. Правила жарки
овощей, картофеля различными способами, их отпуск. Нормы выхода,
показатели качества блюд.
Требования безопасности труда, организация рабочего места.
Принципы подбора овощных гарниров к блюдам из мяса и рыбы.
Блюда из жареного картофеля и овощей: из сырого тертого и вареного
протертого картофеля, котлеты морковные, свекольные, капустные,
шницели из капусты; приготовление и отпуск.
Блюда и гарниры из припущенных овощей, приготовление и отпуск.
Блюда из тушеных овощей и грибов, приготовление и отпуск.
Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей;
ассортимент, особенности приготовления и отпуск.
Нормы выхода блюд, требования к их качеству, условия и сроки
хранения.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для
приготовления блюд из овощей и грибов по действующим сборникам
рецептур.
12
9. Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков
Значение горячих рыбных блюд в питании.
Технологический процесс приготовления блюд из рыбы с костным
скелетом.
Правила варки рыбы целыми тушками и порционными кусками.
Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.
Припускание рыбы. Посуда, применяемая для припускания. Блюда из
припущенной рыбы, приготовление и отпуск.
Блюда из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на
открытом огне, в гриль-аппаратах. Гарниры и соусы к рыбе, жаренной
разными способами.
Блюда из рыбной котлетной массы, приготовление и отпуск. Способы
запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы.
Нормы выхода готовых блюд. Блюда из нерыбных продуктов моря,
раков, ассортимент, особенности приготовления и отпуск.
Условия и сроки хранения рыбных блюд, требования к их качеству.
Бракераж готовых рыбных блюд. Посуда, применяемая для отпуска.
Организация рабочего места, требования безопасности труда.
Технологический процесс приготовления рыбных блюд из осетровой
рыбы.
Правила варки осетровой рыбы звеньями и порционными кусками.
Особенности варки стерляди целиком в форме «кольца».
Особенности припускания осетровой рыбы порционными кусками.
Подбор гарниров и соусов к отварной и припущенной осетровой рыбе.
Жарка осетровой рыбы звеньями, порционными кусками разными
способами. Подбор гарниров и соусов.
Особенности оформления заказных блюд при их подаче на банкетах.
Приготовление и отпуск запеченных блюд из осетровой рыбы:
осетрины, севрюги, белуги, запеченных по-русски, по-московски, в
раковинах; солянка из рыб осетровых пород на сковороде.
Показатели качества блюд из осетровой рыбы.
Расчет необходимого количества сырья для приготовления рыбных
блюд по действующим сборникам рецептур.
Диетические блюда из рыбы, приготовление и отпуск, подбор
гарниров в зависимости от требований диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15.
Сборники рецептур диетического питания: определение норм
закладок сырья и продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд.
Особенности приготовления рыбных блюд белорусской и
иностранной кухни.
13
10. Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы,
пернатой дичи, кролика
Значение блюд из мяса, птицы и кролика в питании.
Общие правила варки и жарки основным способом мяса, птицы,
кролика, изделий из котлетной массы.
Особенности варки мясных продуктов, субпродуктов.
Порционирование, подбор гарниров, соусов, правила отпуска.
Условия и сроки хранения вареного, жареного мяса, мясопродуктов и
субпродуктов, требования к их качеству.
Требования безопасности труда, организации рабочего места.
Блюда из отварного мяса и субпродуктов, приготовление и отпуск.
Способы жарки мяса. Блюда из мяса, жаренного крупными,
порционными и мелкими кусками, субпродуктов, технология
приготовления и правила отпуска.
Блюда из рубленого мяса, натуральной рубленой и котлетной массы,
приготовление и отпуск.
Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками.
Приготовление и отпуск.
Правила запекания мяса и субпродуктов, приготовление и отпуск.
Блюда из мяса диких животных, технология приготовления.
Блюда из отварной, жареной, тушеной, запеченной, рубленой
сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление,
правила отпуска и оформления.
Условия и сроки хранения мясных блюд, блюд из птицы и кролика,
требования к их качеству.
Блюда из припущенного мяса, птицы и дичи, технология
приготовления, особенности оформления и правила отпуска.
Порционные и заказные блюда из мяса, птицы и дичи,
фаршированной птицы, приготовление, особенности оформления и
правила отпуска.
Белорусские блюда из мяса птицы, дичи, особенности приготовления
и подачи.
Диетические блюда из мяса птицы, кролика, приготовление и отпуск
в зависимости от требований диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15.
Показатели качества готовых блюд из мяса, птицы, дичи, кролика.
Определение норм закладки продуктов и сырья по действующим
сборникам рецептур.
11. Блюда из яиц и творога
Значение блюд из яиц и творога в питании. Первичная обработка яиц,
меланжа, яичного порошка.
14
Способы и правила варки яиц. Изменения, происходящие при
тепловой обработке яиц. Использование и подача вареных яиц.
Приготовление блюд из жареных яиц и их отпуск.
Блюда из творога, их ассортимент. Приготовление вареников с
творогом, вареников ленивых, сырников, их отпуск.
Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки
хранения.
Требования безопасности труда, организация рабочего места.
Варка яиц «в мешочек» без скорлупы, их использование и подача.
Омлеты натуральные, смешанные, с добавлением овощей, грибов,
молочных и мясных продуктов, фаршированные, приготовление и
отпуск.
Запеченные блюда из яиц: драчена, яйца, запеченные под молочным
соусом, яйца с овощами в тарталетках. Блюда из натурального творога,
творожной массы: творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром;
приготовление и отпуск.
Приготовление запеченных блюд из творога: пудинги, запеканки.
Блюда из яиц и творога белорусской кухни, приготовление и отпуск.
Нормы выхода блюд из яиц и творога, требования к их качеству,
условия и сроки хранения.
Блюда из яиц и творога, ассортимент, особенности приготовления в
зависимости от требований диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15 и правил отпуска.
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для
приготовления и отпуска блюд из яиц и творога по действующим
сборникам рецептур.
12. Холодные блюда и закуски
Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарногигиенические требования к приготовлению продуктов в холодном
цехе.
Бутерброды, их разновидности. Приготовление простых бутербродов:
нормы закладки продуктов и выхода готовых бутербродов.
Приготовление овощных гарниров для холодных блюд. Салаты из
сырых и вареных овощей, приготовление и отпуск. Винегреты,
рецептура, нормы выхода, приготовление и отпуск.
Студни рыбные, мясные, приготовление и отпуск.
Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения.
Требования безопасности труда и организация рабочего места.
Классификация холодных блюд и закусок.
Бутерброды сложные, закусочные, открытые и закрытые, горячие.
Приготовление, оформление, нормы выхода, отпуск.
15
Салаты рыбные, мясные, из птицы, ассортимент, приготовление,
оформление и отпуск.
Закуски из сельди: сельдь натуральная с картофелем и маслом, с
гарниром, с луком, рубленая; приготовление, оформление и отпуск.
Холодные блюда и закуски из отварной и жареной рыбы,
приготовление, оформление и отпуск.
Холодные блюда и закуски из мяса, мясных гастрономических
продуктов и субпродуктов; приготовление, оформление и отпуск.
Холодные блюда из морепродуктов, технология приготовления и
отпуск.
Закуски из яиц, приготовление, оформление и отпуск.
Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения. Определение
норм выхода.
Мелкие холодные закуски для банкетов (в валованах, тарталетках),
приготовление, оформление и отпуск.
Приготовление заливных блюд мясных, рыбных, из птицы, ассорти
рыбного, мясного, особенности оформления и отпуска.
Холодные блюда и закуски белорусской кухни.
Диетические холодные блюда и закуски из овощей, мяса, рыбы,
птицы, особенности приготовления, оформление и отпуск в
зависимости от требований диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Расчеты сырья по
действующим сборникам рецептур.
Приготовление холодных блюд: поросенка фаршированного,
заливного, курицы «Галантин», паштетов из печени, мяса, птицы,
субпродуктов; фрикаделек из телятины заливной в вегетарианском
желе; рыбы фаршированной заливной, кнелей рыбных в желе.
13. Сладкие блюда и напитки
Значение сладких блюд и напитков в питании. Классификация
сладких блюд и напитков.
Обработка и подача натуральных плодов и ягод.
Холодные сладкие блюда: компоты, кисели, желе; технология
приготовления, нормы выхода, оформление и отпуск.
Горячие сладкие блюда: пудинги, шарлот яблочный, яблоки с рисом,
яблоки в тесте, гренки с фруктами и др.
Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао; их отпуск.
Прохладительные безалкогольные напитки из молочных продуктов,
плодово-ягодные квасы, приготовление и отпуск.
Желированные сладкие блюда: муссы, самбуки, кремы, сладкие
соусы, фрукты, ягоды в сиропе, сливки взбитые; ассортимент,
технологический процесс приготовления, оформление и подача.
16
Оформление и подача твердого и мягкого мороженого.
Белорусские сладкие блюда, ассортимент, приготовление и отпуск.
Диетические сладкие блюда, особенности приготовления в
зависимости от требований диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15.
Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения.
Расчет количества сырья, необходимого для приготовления сладких
блюд по действующим сборникам рецептур.
Сладкие блюда: суфле (воздушные пироги), парфе, заказные десерты;
приготовление, оформление и отпуск.
14. Мучные блюда. Мучные кондитерские и кулинарные изделия
Значение изделий из теста в питании. Классификация видов теста.
Приготовление дрожжевого теста (опарным и безопарным способом),
процессы, происходящие при брожении, расстойке.
Приготовление и отпуск мучных блюд из дрожжевого теста: блинов,
оладий. Приготовление простого пресного теста для блинчиков, лапши,
пельменей, вареников. Приготовление и отпуск блюд из пресного теста:
блинчиков, пельменей, вареников. Приготовление полуфабрикатов
(лапши домашней), их использование. Приготовление фарша и начинок
для
пирожков,
пирогов,
пельменей,
вареников,
блинчиков
фаршированных.
Требования к качеству дрожжевого и пресного теста, мучных блюд и
изделий. Условия и сроки их хранения. Нормы выхода. Требования
безопасности труда и организации рабочего места.
Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого
теста: пирожков, расстегаев, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек,
кексов; требования к их качеству.
Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него.
Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него.
Приготовление и использование теста кляр.
Требования к качеству теста и изделиям из него. Условия и сроки
хранения изделий из теста.
Процессы, происходящие при выпечке и охлаждении изделий.
Технологический процесс приготовления пресного слоеного,
песочного, заварного, бисквитного основного теста.
Приготовление изделий из пресного слоеного теста: пирожков,
валованов, кулебяк, язычков, ушек, пирожных и тортов.
Приготовление изделий из заварного теста: профитролей,
трубочек с творожной начинкой, пирожных.
Приготовление изделий из песочного теста: печенья, пирогов,
пирожных, тортов, корзиночек.
17
Приготовление изделий из бисквитного теста: пирогов, рулетов,
тортов, пирожных, кексов.
Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных: помада, кремы,
сиропы, желе и др.
Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения. Расчет
количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления
булочно-кондитерских изделий по действующим сборникам рецептур.
Приготовление мучных блюд и изделий диетического питания в
соответствии с требованиями диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15. Фирменные
мучные кулинарные и кондитерские изделия, приготовление и отпуск.
15. Основы лечебного питания
принципы лечебного и лечебно-профилактического
Основные
питания.
Понятие о термическом, механическом и химическом щажении.
Характеристика диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15.
Особенности приготовления холодных блюд и закусок, первых и
вторых блюд, соусов. Специальные кулинарные приемы, применяемые
при химическом и механическом щажении.
Особые требования раздачи и отпуска блюд лечебного питания.
Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для
приготовления блюд лечебного питания по действующим сборникам
рецептур.
Посуда, инвентарь, используемые для приготовления диетических
блюд.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Основные вещества пищевых продуктов
Классификация веществ, входящих в состав пищевых продуктов, их
характеристика.
Вода. Значение воды для организма человека. Содержание воды в
пищевых продуктах. Влияние содержания воды на качество и
энергетическую ценность пищевых продуктов. Требования к питьевой
воде.
Минеральные вещества. Значение минеральных веществ для
организма человека. Классификация минеральных веществ, их
содержание в пищевых продуктах. Содержание золы в продуктах.
Углеводы. Состав углеводов. Значение для организма человека.
Содержание углеводов в пищевых продуктах. Классификация:
18
моносахариды, алигосахариды (дисахариды), полисахариды. Свойства
углеводов.
Пектиновые вещества. Виды. Содержание в пищевых продуктах.
Свойства,
использование
пектиновых
веществ
в
пищевой
промышленности.
Жиры. Значение для организма человека. Состав жиров. Виды жирных
кислот, входящих в состав жиров, их характеристика. Содержание жиров
в пищевых продуктах. Физические свойства жиров – нерастворимость в
воде, растворимость в органических растворителях, разложение при
сильном нагревании. Химические свойства жиров – гидролиз, окисление,
гидрогенизация.
Белки. Значение для организма человека. Состав белков.
Классификация по составу. Свойства белков – альбуминов, глобулинов,
проламинов (глиадин), глютелинов (глютемин), казеина, коллагена
(способность к набуханию, денатурации, гидролизу).
Витамины. Классификация. Значение для организма человека.
Содержание в пищевых продуктах. Краткая характеристика отдельных
витаминов. Факторы, влияющие на сохранение и разрушение
витаминов. Витаминизация пищевых продуктов.
Ферменты. Роль ферментов в питании человека и производстве
пищевых продуктов. Положительное и отрицательное влияние
ферментов на качество продуктов в процессе хранения. Свойства
ферментов.
Прочие
вещества
пищевых
продуктов.
Органические
кислоэкстрактивные вещества, гликозиды, элколоиды, дубильные и
красящие вещества. Содержание в продуктах. Краткая характеристика.
2. Методы оценки качества и стандартизация пищевых
продуктов
Понятие о качестве пищевых продуктов. Факторы, влияющие на
качество пищевых продуктов.
Методы оценки качества: органолеп-тический, химический,
физический, биохимический, микробиологический, технологический.
Сущность и значение каждого метода.
Стандартизация продовольственных товаров, ее цель и значение.
Категории стандартов, их характеристика. Построение и содержание
стандартов.
Сертификация продовольственных товаров. Цель сертификации,
требования к проведению и ее порядок.
Краткие сведения об единичной системе кодирования продукции.
19
3. Условия хранения, методы консервирования пищевых
продуктов
Условия хранения пищевых продуктов. Влияние температуры,
относительной влажности воздуха, состава газовой среды,
освещенности, санитарного состояния помещений, тары и упаковочных
материалов на качество пищевых продуктов в процессе хранения.
Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, их
краткая характеристика.
Консервирование пищевых продуктов. Значение и методы
консервирования. Сущность каждого метода консервирования,
применение.
4. Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды
Классификация овощей, их пищевая ценность.
Клубнеплоды. Виды. Химический состав, пищевая ценность
картофеля.
Характеристика
хозяйственно-ботанических
сортов.
Требования
к
качеству.
Упаковка.
Хранение,
кулинарное
использование.
Корнеплоды. Виды. Химический состав, пищевая ценность моркови,
свеклы, редиса, хрена, редьки, петрушки, сельдерея, пастернака.
Характеристика ботанических сортов. Требования к качеству.
Использование в кулинарии. Упаковка. Хранение.
Капустные овощи. Виды. Химический состав, пищевая ценность
капусты белокочанной, краснокочанной, цветной, брюссельской,
кольраби, савойской. Требования к качеству. Упаковка. Хранение,
использование в кулинарии.
Луковые овощи. Виды. Химический состав, пищевая ценность лука
репчатого, зеленого, порея, чеснока. Характеристика ботанических
сортов репчатого лука. Требования к качеству луковых овощей.
Упаковка. Хранение, использование в кулинарии.
Салатно-шпинатные овощи. Виды. Химический состав, пищевая
ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
Пряные овощи. Виды. Особенности химического состава. Требования
к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Плодовые овощи: тыквенные, томатные, бобовые. Виды, химический
состав и пищевая ценность. Характеристика ботанических сортов.
Упаковка, хранение, кулинарное использование.
Свежие грибы. Строение, классификация. Химический состав,
пищевая ценность. Категории грибов. Требования к качеству, хранение,
использование. Ядовитые грибы, их отличительные признаки.
20
Свежие ягоды и плоды. Классификация. Семечковые, косточковые,
цитрусовые, субтропические и тропические плоды. Строение,
особенности химического состава, пищевая ценность. Характеристика
отдельных видов.
Орехи. Пищевая ценность, характеристика. Требования к качеству
свежих плодов. Упаковка, хранение, кулинарное использование.
Квашеные овощи. Виды овощей, используемых для квашения,
сущность процесса квашения. Квашеная капуста. Виды по способу
приготовления, рецептуре, требования к качеству. Хранение,
использование в кулинарии.
Соленые огурцы, томаты, грибы. Особенности производства. Сорта,
требования к качеству, упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Маринованные овощи, грибы и плоды. Виды овощей, плодов, грибов,
используемых для маринования. Сущность процесса маринования.
Виды овощных и плодовых маринадов. Требования к качеству,
упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Сушеные овощи и плоды. Сущность процесса сушки. Способы
сушки. Ассортимент сушеных овощей и плодов, требования к качеству,
хранение, использование в кулинарии.
Сушеные грибы. Виды грибов, используемых для сушки. Грибы
сушеные белые, черные. Сорта, требования к качеству, упаковка,
хранение, использование в кулинарии.
Быстрозамороженные овощи и плоды. Виды овощей и плодов,
используемых для замораживания. Сущность процесса замораживания.
Требования к качеству, упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Овощные и плодовые консервы. Особенности производства. Виды.
Ассортимент консервов овощных (натуральных, закусочных,
обеденных, томатопродуктов) и плодовых (компоты, соки, сиропы,
соусы, экстракты, пасты, пюре). Требования к качеству, маркировка
консервов, бомбаж. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
6. Рыба и рыбопродукты
Строение, химический состав и пищевая ценность. Основные
семейства промысловых рыб. Характеристика отдельных семейств.
Рыба живая. Виды рыб, поступающих в живом виде. Требования к
качеству живой рыбы. Хранение, использование в кулинарии.
Рыба охлажденная. Способы охлаждения, разделки. Требования к
качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Рыба замороженная. Способы замораживания, разделки. Сорта,
требования к качеству. Использование в кулинарии.
Рыба соленая. Сущность процесса посола. Способы посола и
разделки. Соленые, маринованные, пряные сельди.
21
Рыба копченая. Сущность процесса копчения. Способы копчения.
Требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
Рыба вяленая и сушеная. Краткая характеристика.
Балычные изделия. Особенности производства. Способы разделки.
Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения. Кулинарное
использование.
Икра рыб. Химический состав и пищевая ценность икры. Виды.
Сорта, показатели качества.
Условия и сроки хранения. Кулинарное использование.
Нерыбные продукты моря. Химический состав и пищевая ценность.
Классификация по строению и краткая характеристика групп:
ракообразных, моллюсков, иглокожих, морских растительных
продуктов. Кулинарное использование.
Рыбные консервы и пресервы. Виды, ассортимент. Пищевая ценность.
Показатели качества. Маркировка. Хранение.
Рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда из рыбных
продуктов. Краткая характеристика, использование в кулинарии.
7. Мясо и мясопродукты
Значение мяса, мясопродуктов в рациональном питании населения.
Виды мяса, химический состав и пищевая ценность. Ткани мяса,
строение, особенности химического состава. Классификация мяса,
требования к качеству, хранение, использование в кулинарии.
Мясные полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству.
Мясо птицы. Химический состав, пищевая ценность. Классификация
по возрасту, термическому состоянию, упитанности, способу
выработки. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
Субпродукты. Классификация субпродуктов по виду мяса и
термическому состоянию. Категории субпродуктов. Химический состав
и пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение,
использование.
Колбасные изделия. Особенности производства. Химический состав и
пищевая ценность. Характеристика основного и вспомогательного
сырья. Ассортимент. Сорта. Показатели качества, хранение,
использование в кулинарии.
Мясные копчености. Классификация. Характеристика. Показатели
качества. Хранение, использование в кулинарии.
Мясные консервы. Классификация по виду сырья и назначению.
Ассортимент консервов, химический состав, пищевая ценность.
Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка, хранение,
использование в кулинарии.
22
8. Молоко, молочные продукты
Значение молока и молочных продуктов в рациональном питании
населения.
Свежее молоко. Химический состав. Пищевая ценность.
Классификация. Требования к качеству молока, дефекты. Упаковка,
хранение, использование в кулинарии.
Сливки. Сырье. Особенности производства. Химический состав,
пищевая ценность. Деление по жирности. Требования к качеству,
хранение, использование в кулинарии.
Сгущенные молоко и сливки. Виды. Особенности производства.
Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству,
дефекты. Хранение, использование в кулинарии.
Сухие молоко и сливки. Виды. Особенности производства.
Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству,
дефекты. Упаковка, хранение, кулинарное использование.
Мороженое. Краткая характеристика.
Сметана. Сырье. Особенности производства. Химический состав,
пищевая ценность. Сорта, требования к качеству, дефекты. Виды сметаны.
Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Творог. Сырье. Особенности производства. Деление по жирности.
Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству,
дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Простокваша.
Особенности
производства.
Виды,
краткая
характеристика. Химический состав, пищевая ценность. Показатели
качества, хранение, использование в кулинарии.
Кефир, кумыс. Химический состав, пищевая ценность. Особенности
производства, показатели качества, хранение, упаковка, использование в
кулинарии.
Молочные
обезжиренные
продукты:
сывороточный
квас,
сывороточный напиток, альбуминное молоко, молочно-белковая паста,
напитки "Молодость" и "Аэрин". Краткая характеристика.
Сыры. Особенности производства. Химический состав и пищевая
ценность. Классификация, ассортимент сыров. Показатели качества,
дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
9. Яйцо и яйцепродукты
Яйцо. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Виды
яиц по способу и сроку хранения. Категории яиц. Требования к
качеству, дефекты яиц. Упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
23
Мороженые яичные продукты. Особенности производства.
Характеристика ассортимента. Требования к качеству, хранение,
использование в кулинарии.
Яичные порошки. Особенности производства. Химический состав.
Требования к качеству, хранение, использование в кулинарии.
10. Пищевые жиры
Растительные масла. Сырье, особенности производства. Химический
состав и пищевая ценность. Способы получения и очистки. Виды
растительных масел, характеристика. Сорта, требования к качеству,
дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Масло коровье. Химический состав, пищевая ценность. Сырье,
особенности производства. Виды коровьего масла, краткая
характеристика. Сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Животные топленые жиры. Сырье, особенности производства.
Требования к качеству, упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Маргарин. Химический состав, пищевая ценность. Сырье,
особенности производства. Классификация. Сорта, требования к
качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Кулинарные и кондитерские жиры. Сырье, особенности производства.
Виды. Характеристика. Химический состав, пищевая ценность.
Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
11. Зерномучные товары
Зерно. Виды зерновых культур, характеристика, строение и
химический состав. Требования к качеству и хранение зерна.
Крупа. Химический состав и пищевая ценность. Крупа из проса,
гречихи, овса, ячменя, пшеницы, риса, кукурузы, бобовых культур,
краткая характеристика, особенности химического состава. Требования
к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Мука пшеничная. Сорта, особенности производства, краткая
характеристика. Химический состав и пищевая ценность муки, ее
хлебопекарные и физико-химические свойства. Витаминизация муки.
Показатели качества, упаковка, использование в кулинарии.
Макаронные
изделия.
Сырье.
Особенности
производства.
Химический состав и пищевая ценность. Типы и виды макаронных
изделий. Сорта, требования к качеству. Упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Хлеб. Характеристика основного и вспомогательного сырья
хлебопекарного
производства.
Особенности
производства.
24
Классификация, ассортимент, краткая характеристика. Требования к
качеству, дефекты. Хранение, использование в кулинарии.
12. Крахмал, сахар, мед, плодово-ягодные изделия
Крахмал. Виды крахмала. Краткие сведения о производстве крахмала.
Химический состав, пищевая ценность. Сорта, требования к качеству
картофельного и кукурузного крахмала. Упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Сахар. Химический состав и пищевая ценность. Сырье. Производство
сахара. Ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Мед. Виды меда по ботаническому происхождению и способу
получения. Химический состав и пищевая ценность меда. Требования к
качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Мед
искусственный. Краткая характеристика.
Инвертный сироп и патока. Краткая характеристика.
Плодово-ягодные кондитерские изделия: варенье, джем, повидло,
желе, цукаты, конфитюр, мармелад, пастильные изделия. Краткая
характеристика. Требования к качеству, хранение, использование в
кулинарии.
Карамель, конфеты, ирис, драже. Виды, ассортимент, краткая
характеристика. Показатели качества, хранение.
Мучные кондитерские изделия: печенье, торты, пирожные. Краткая
характеристика, показатели качества, хранение.
Шоколад.
Какао-порошок.
Характеристика,
ассортимент,
условия хранения.
13. Вкусовые товары
Чай. Сырье, краткая характеристика. Химический состав,
особенности производства. Краткая характеристика отдельных видов
чая. Сорта. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование
в кулинарии.
Кофе. Сырье. Особенности производства. Виды кофе. Химический
состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Какао, кофейные и чайные напитки. Требования к качеству.
Хранение.
Пряности.
Пищевая
ценность.
Классификация.
Краткая
характеристика. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Приправы. Роль в питании. Краткая характеристика майонеза,
столового хрена, горчицы, уксуса. Требования к качеству. Хранение,
использование в кулинарии.
25
Соль. Химический состав. Пищевая ценность. Виды соли, характеристика. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
14. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
Алкогольные и слабоалкогольные напитки. Ассортимент водки и
ликеро-водочных изделий.
Виноградные вина. Классификация по крепости и содержанию
сахара. Основной ассортимент столовых, десертных, крепких и
шампанских вин. Краткая характеристика плодово-ягодных вин.
Показатели их качества.
Коньяки. Классификация коньяка по крепости, выдержке и качеству.
Пиво. Типы и сорта пива. Показатели качества. Пороки.
Безалкогольные напитки и соки. Минеральные воды: естественные и
искусственные. Ассортимент, качественные показатели. Условия
хранения.
15. Вспомогательное сырье кондитерского и кулинарного
производства
Дрожжи. Виды. Краткая характеристика прессованных, сушеных
дрожжей. Требования к качеству, упаковка, хранение, использование.
Химические разрыхлители теста: аммоний углекислый, сода.
Характеристика, свойства. Упаковка, хранение, использование.
Пищевые кислоты: уксусная, лимонная, винная и др., ароматизаторы
(эссенции), пищевые красители, желирующие вещества (агар, желатин,
пектин). Краткая характеристика.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Характеристика предприятий общественного питания
Определение предприятия общественного питания.
Особенности деятельности предприятий общественного питания.
Функциональная цель общественного питания: единство производства
и организация потребления.
Отличие работы предприятий общественного питания от работы
предприятий пищевой промышленности и розничной торговли.
Условия, характеризующие деятельность предприятий общественного
питания: зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой
продукции от характера спроса потребителей; зависимость спроса на
продукцию и услуги общественного питания от сезона, времени дня,
дней недели и других факторов.
Классификация и типы предприятий общественного питания.
26
Классификация предприятий общественного питания по
производственно-торговым признакам: заготовочные, доготовочные, с
полным производственным циклом; по обслуживаемому контингенту:
общедоступные, обслуживающие организованный контингент,
закрытые; по ассортименту реализуемой продукции и видам услуг:
универсальные, специализированные, узкоспециализированные,
комплексные; по срокам и месту функционирования в течение года:
постоянно действующие, сезонные, стационарные, передвижные.
Характеристика типов предприятий: столовых, ресторанов, кафе,
закусочных, буфетов, баров, предприятий быстрого обслуживания,
магазинов кулинарии, предприятий по отпуску готовой продукции на
дом.
Деление предприятий общественного питания на наценочные
категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.
Помещения, входящие в состав предприятий общественного питания.
2. Организация снабжения
Роль, задачи и требования к организации снабжения.
Виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.
Способы
доставки
продуктов:
централизованный,
децентрализованный.
Организация складского хозяйства.
Требования к складскому помещению, количественный и
качественный прием продуктов на склад, правила хранения продуктов.
Тарное хозяйство.
Характеристика и классификация тары, применяемой на
предприятиях общественного питания, требования к ней; мероприятия
по сокращению расходов на приобретение тары.
Весовое хозяйство.
Значение весоизмерительного оборудования для предприятий
общественного питания.
Виды весов. Весы рычажные настольные обыкновенные:
устройство, порядок установки и эксплуатации.
Весы настольные циферблатные: разновидности, устройство, порядок
установки и эксплуатации.
Весы
товарные,
передвижные
шкальные,
платформенные
циферблатные: устройство, порядок установки и взвешивания.
Весы электронные: разновидности, преимущества, принцип работы,
порядок взвешивания.
Меры объема, гири.
Правила взвешивания на весах. Проверка и клеймение весов, гирь.
27
Контроль за весоизмерительным оборудованием: государственный,
ведомственный, внутренний и общественный.
3. Организация производства предприятий общественного
питания
Требования к производственным помещениям. Рациональная
организация рабочих мест и труда. Технологическая документация.
Организация работы овощного цеха.
Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в
цех, его хранение.
Схема технологического процесса обработки овощей. Поточномеханизированные линии очистки овощей. Сульфитация картофеля и
использование отходов. Крахмальное отделение цеха. Характеристика
рабочих мест изготовителя пищевых полуфабрикатов на различных
участках работы. Состав работников цеха, распределение обязанностей.
Инструменты, инвентарь, функциональные емкости цеха.
Хранение и транспортировка овощных полуфабрикатов.
Требования безопасности труда в цехе.
Организация работы мясного и рыбного цехов.
Назначение цехов и требования, предъявляемые к помещению.
Поступление сырья и его хранение. Связь с другими цехами. Схемы
процессов обработки мяса и рыбы. Оборудование цехов, его
размещение с учетом правильной организации процессов обработки
мяса и рыбы. Состав работников, распределение обязанностей.
Характеристика рабочих мест по разбору туш, обвалке мяса и
приготовлению полуфабрикатов. Организация работы цеха при
изготовлении рыбных полуфабрикатов. Инструменты, инвентарь,
функциональные емкости цеха.
Хранение и транспортировка мясных и рыбных полуфабрикатов.
Требования безопасности труда, санитарии и личной гигиены.
Организация работы горячего цеха.
Назначение, связь с заготовительными и раздаточными цехами,
характеристика, оборудование.
Преимущества секционного модулированного оборудования.
Назначение и порядок составления технологических карт для
приготовления блюд.
Посуда, инструменты, инвентарь цеха.
Хранение и транспортировка готовых блюд.
Мероприятия по экономии электроэнергии.
Особенности организации работы горячего цеха на современных
предприятиях общественного питания.
Организация работы супового отделения горячего цеха.
28
Назначение супового отделения, режим работы. Оборудование для
приготовления первых блюд, его расстановка, посуда, инвентарь.
Расчет объема котлов для приготовления супов.
Организация рабочих мест работников супового отделения.
Соблюдение технологического процесса приготовления первых блюд.
Организация работы соусного отделения горячего цеха.
Назначение соусного отделения и режим работы. Оборудование и его
размещение. Посуда, инвентарь.
Состав работников отделения, их расстановка и распределение
обязанностей.
Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и
гарниров.
Организация рабочих мест работников соусного отделения.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд и
соусов.
Требования безопасности труда в отделениях горячего цеха.
Организация работы холодного цеха.
Назначение холодного цеха, его характеристика. Связь холодного
цеха с заготовочным, горячим цехами и залом. Требования к
помещению. Оборудование и его расстановка. Значение холодильного
оборудования для работы цеха. Посуда, инвентарь цеха.
Состав работников цеха, их расстановка по рабочим местам.
Особенности организации работы цеха.
Хранение и транспортировка готовых блюд.
Мероприятия по экономии электроэнергии.
Охрана труда и безопасные условия работы в цехе.
Организация работы кулинарного цеха.
Назначение кулинарного цеха, его характеристика. Помещения цеха.
Оборудование цеха и его размещение.
Инвентарь, инструменты, приспособления цеха.
Организация рабочих мест.
Соблюдение технологического процесса приготовления изделий.
Состав работников цеха, их обязанности.
Требования безопасности труда.
Организация работы кондитерского цеха.
Особенности организации работы кондитерских цехов.
Организация подготовки сырья.
Тестомесильное и тесторазделочное отделение. Оборудование,
инвентарь, посуда, инструменты. Организация рабочих мест.
Отделение для изготовления помады, крема, сиропа. Оборудование,
инвентарь, посуда, инструменты. Организация рабочих мест.
29
Помещение для отделки кондитерских изделий. Оборудование,
инвентарь, посуда, инструменты. Организация рабочих мест.
Специализированные линии в кондитерских цехах.
Требования безопасности труда в цехе.
Организация работы моечной кухонной посуды и производственной
тары.
Расположение моечной кухонной посуды и производственной тары.
Требования к помещению моечной.
Оборудование моечной и его расстановка.
Инвентарь, вспомогательные материалы.
Процесс мытья кухонной посуды и тары.
Хранение чистой посуды.
Охрана
труда
и
безопасные
условия
работы
в моечной кухонной посуды и производственной тары.
Организация реализации готовой продукции.
Назначение линий раздачи, их связь с цехами, моечной, хлеборезкой
и залом.
Типы раздаточных линий, их характеристика.
Оборудование раздаточной и его размещение. Состав работников, их
расстановка на рабочих местах.
Инвентарь, инструменты, хранение и уход за ними.
Организация рабочих мест. Метод самообслуживания.
Контроль качества выпускаемой продукции.
Виды контроля качества: внутриведомственный (оперативный,
бухгалтерский, лабораторный, технологический); производственный
(бракераж готовой продукции).
Бракеражная комиссия, ее назначение, состав.
Формы контроля качества готовой продукции: экран качества, право
бракеража,
талон
качества,
конференции
потребительские,
технологические и др.
4. Организация обслуживания потребителей
Совершенствование и внедрение прогрессивных форм обслуживания
потребителей.
Потребительский спрос. Направления изучения спроса. Факторы,
влияющие на изучение спроса.
Виды и средства информации населения об услугах предприятий
общественного питания.
Торговая реклама.
Характеристика помещений для потребителей, размещение
потребителей.
Оборудование и оформление залов.
30
Формы обслуживания потребителей.
Основы составления меню. Разновидности меню. Оформление меню.
Столовая посуда и приборы, требования к ним. Виды посуды:
фаянсовая, фарфоровая, керамическая, хрустальная, металлическая,
пластмассовая, посуда одноразового пользования.
Столовые приборы, их назначение. Правила сервировки столов.
Организация работы моечной столовой посуды. Процесс мытья
столовой посуды.
Механизация уборки столовой посуды в зале.
Организация работы хлеборезки. Условия хранения хлеба.
Формы обслуживания потребителей, характеристика и организация
(самообслуживание, отпуск скомплектованных обедов, отпуск питания
по абонементам, талонам и др.).
Организация работы буфетов, кафе, магазинов кулинарии: интерьер,
оборудование, инструменты, инвентарь.
Специальные формы обслуживания: в вагонах-ресторанах, самолетах,
гостиницах, на теплоходах, обслуживание потребителей на массовых
гуляньях, банкетах.
5. Прогрессивные формы организации труда, нормирование
труда на предприятиях общественного питания
Основные направления по совершенствованию организации труда:
коллективная организация труда, бригадный и арендный подряды; их
характеристика.
Улучшение условий труда.
Организация режимов труда и отдыха. Виды графиков выходов на
работу на предприятиях общественного питания.
Совершенствование нормирования труда, устранение потерь рабочего
времени.
Аттестация рабочих мест.
Оплата труда. Материальное и моральное стимулирование работников.
Оплата труда учащихся.
31
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Общие сведения о машинах
Понятие о машине. Классификация механического оборудования.
Требования к машинам и материалам для их изготовления. Основные
части и детали машин, их назначение и устройство. Сведения о
передаточных механизмах, их назначение и устройство, требования
безопасности труда при их использовании.
Общие правила эксплуатации машин и механизмов.
2. Применение электроэнергии в общественном питании
Общие сведения о применении электроэнергии на предприятиях
общественного питания.
Электрическое освещение помещений предприятий общественного
питания (общее, местное, комбинированное, аварийное). Осветительные
приборы и электропроводки. Правила пользования освещением.
Общие сведения о системах электропривода машин и механизмов, об
устройстве электроприводов, силовых электропроводках,
пускозащитной аппаратуре. Правила пользования электроприводом
машин и механизмов, включение и выключение.
Общие сведения о применении электроэнергии при тепловой
обработке продуктов и приготовлении пищи.
Общие сведения о применении автоматизированных систем в
управлении технологическими процессами.
3. Универсальные приводы
Универсальные приводы, их назначение и принцип действия.
Универсальные и малогабаритные приводы общего назначения.
Универсальные
приводы
специализированного назначения.
Сведения о комплектах сменных механизмов к универсальным
приводам.
Правила крепления сменных механизмов к универсальным приводам.
Правила эксплуатации универсальных приводов и требования
безопасности труда.
4. Машины для обработки овощей и картофеля
Характеристика машин, применяемых для обработки овощей и
картофеля, их классификация.
Овощемоечные машины. Устройство, принцип работы, правила
безопасной эксплуатации картофелечисток периодического действия,
механизмов к универсальным приводам. Меры по экономному
32
расходованию электроэнергии и сокращению отходов при очистке
овощей.
Машины и механизмы для нарезки овощей. Универсальные
овощерезательные
машины,
овощерезательные
механизмы
к
универсальным приводам. Машины и механизмы для нарезки вареных
овощей с индивидуальным приводом, механизмы к универсальным
приводам.
Механизм для нарезки свежих овощей. Машины и механизмы для
протирания овощей и приготовления картофельного пюре.
Машины для приготовления картофельного пюре. Машины для
протирания вареных овощей и других продуктов. Протирочные и
многоцелевые механизмы.
Универсальный привод для овощных цехов с овощерезательным
механизмом.
Механизм для перемешивания салатов и винегретов. Правила
эксплуатации и ТБ труда.
5. Машины для обработки мяса и рыбы
Общая характеристика машин, применяемых для обработки мяса и
рыбы, их классификация.
Мясорубки. Мясорубки с индивидуальными приводами. Мясорубки с
универсальными приводами. Назначение мясорубок, их устройство,
основные рабочие части, порядок сборки и разборки, принцип работы,
правила эксплуатации и требования безопасности труда.
Фаршемешалки. Устройство, конструктивные особенности, основные
части и детали, правила сборки и разборки, правила безопасной
эксплуатации.
Машины и механизмы для рыхления мяса. Мясорыхлитель с
индивидуальным приводом, механизмы для рыхления мяса. Назначение
рыхлителей мяса, устройство, основные части, правила сборки и
разборки, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Машина для формовки котлет. Устройство, основные части и детали,
принцип работы, регулирование веса котлет и их панирование. Правила
безопасной эксплуатации.
Механизмы для измельчения сухарей и других сухих продуктов.
Устройство, правила сборки и разборки, регулирование измельчения и
правила безопасной эксплуатации.
Рыбоочистительные машины и механизмы с индивидуальным и
универсальным приводами, их устройство, принцип работы, правила
безопасной эксплуатации.
Универсальный привод для мясных цехов, его назначение, устройство,
комплект сменных исполнительных механизмов, их установка и
33
закрепление в приводе, правила эксплуатации и требования безопасности
труда.
6. Машины для подготовки сырья и полуфабрикатов
Просеиватели. Машины и механизмы для просеивания муки и сахара,
их виды, назначение. Просеиватели с неподвижным вращающимся
ситом, устройство, правила загрузки продукта, удаление примесей.
Машины и механизмы для измельчения сухих продуктов.
Машины для дробления орехов и растирания мака.
Механизмы для отжатия сока.
Механизм для размола кофе.
Машины для нарезки масла. Назначение, устройство, принцип
работы, правила эксплуатации и требования безопасности труда.
Дозировочная аппаратура для приготовления теста, сиропа, крема.
Назначение, устройство, правила эксплуатации.
7. Машины для замеса, взбивания и приготовления теста
Характеристика машин, применяемых для приготовления и обработки
теста, кремов и других полуфабрикатов.
Тестомесильные машины с передвижными дежами, двухлопастные
тестомесильные машины со съемным резервуаром, машины для
интенсивного замеса. Назначение, устройство, принцип работы, правила
безопасной эксплуатации.
Взбивальные машины и механизмы, работающие от приводов.
Универсальные взбивальные машины, их назначение, устройство. Виды
взбивателей, их установка, крепление, регулирование скорости
взбивания, правила эксплуатации и требования безопасности труда.
Механизмы для перемешивания помады, фарша, их назначение,
устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
Тестораскаточные машины, назначение, устройство, принцип работы,
установка толщины раскатки теста, правила безопасной эксплуатации.
8. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров
Хлеборезка. Назначение, устройство, основные части, принцип
работы, правила безопасной эксплуатации.
Машина для нарезки гастрономических товаров. Назначение,
устройство, принцип работы, правила эксплуатации. Особенности
устройства машины для нарезки и укладки в стопку гастрономических
продуктов.
34
9. Общие сведения о тепловом оборудовании
Основные приемы тепловой обработки продуктов. Понятие о
теплообмене и способах передачи тепла.
Характеристика источников тепла и теплоносителей. Характеристика
водяного насыщенного пара. Понятие о конденсации и ее
использование. Тепловая изоляция паропроводов и тепловых аппаратов,
ее значение. Достоинства и недостатки парового оборудования.
Характеристика и свойства горючих газов, достоинства и недостатки
газовой аппаратуры.
Правила горения газа в горелках, признаки правильного и
неправильного горения. Правила безопасной эксплуатации газовых
горелок.
Понятие об электронагревательных элементах, их виды, устройство,
принцип действия, достоинства и недостатки, применение. Понятие об
инфракрасных излучателях и высокочастотном нагреве. Правила
эксплуатации электронагревательных элементов и требования
безопасности труда при пользовании ими. Меры по экономии топливноэнергетических ресурсов. Классификация теплового оборудования по
назначению, источнику тепла и способу его передачи. Понятие о
секционном модулированном оборудовании с функциональными
емкостями.
10. Пищеварочные котлы
Стационарные пищеварочные котлы. Назначение, классификация,
устройство, основные детали арматуры, принцип работы. Особенности
паровых, газовых, электрических пищеварочных котлов емкостью 100,
160, 250 л.
Пищеварочные котлы с прямоугольным варочным сосудом. Правила
безопасной эксплуатации.
Автоматическое
регулирование
нагрева
в
электрических
пищеварочных котлах. Значение защиты от "сухого хода".
Опрокидывающиеся пищеварочные котлы. Назначение, устройство,
принцип работы. Особенности эксплуатации опрокидывающихся
пищеварочных котлов каждого вида.
Котлы пищеварочные секционные модулированные (стационарные и
опрокидывающиеся). Особенности их устройства и эксплуатации.
Автоклавы. Назначение, особенности устройства, правила безопасной
эксплуатации.
11. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты
Пароварочные шкафы. Назначение, устройство, принцип работы,
правила эксплуатации, требования безопасности труда.
35
Электрокофеварка периодичес-кого действия. Устройство, принцип
работы, правила эксплуатации.
Экспресс-кофеварка. Виды, устройство, принцип работы, правила
эксплуатации.
Электрососисковарки. Назначение, устройство, принцип работы,
правила эксплуатации и требования безопасности труда.
12. Аппараты для жарки и выпечки
Сковороды с непосредственным обогревом и модулированные.
Электросковороды, выполненные в соответствии со стандартами по
специальным модулям.
Сковороды с косвенным обогревом: газовые и электрические.
Вращающиеся жаровни для выпечки блинчиков-полуфабрикатов с
электрическим обогревом. Назначение, устройство, принцип Работы,
отличительные особенности, правила безопасной эксплуатации.
Печь конвейерная жарочная. Назначение, устройство, принцип
работы, правила эксплуатации.
Фритюрницы. Назначение, устройство, принцип работы, правила
эксплуатации.
Жарочные и пекарные шкафы. Назначение, устройство, принцип
работы, отличительные особенности, правила безопасной эксплуатации.
Шашлычная печь, гриль электрический. Назначение, устройство,
принцип работы, правила эксплуатации.
Автоматы для приготовления и жарки пончиков и пирожков.
Назначение, принцип работы, устройство, правила безопасной
эксплуатации.
13. Варочно-жарочное оборудование
Общие сведения о плитах, их назначение и классификация.
Несекционные
электрические
плиты.
Устройство,
правила
эксплуатации и требования безопасности труда.
Плиты электрические секционные модулированные с жарочным
шкафом и бортиками, с жарочным шкафом без бортиков, с
инвентарным шкафом, двухстворчатые с инвентарным шкафом и
прямоугольными конфорками и круглыми конфорками, плиты для
жарки непосредственно на жарочной поверхности, одноконфорочные
электроплиты, настольные малогабаритные электроплиты.
Плиты газовые секционные модулированные с жарочным шкафом, с
инвентарным шкафом. Плита газовая секционная. Устройство, принцип
работы, правила эксплуатации и требования безопасности труда.
36
14. Водогрейное оборудование
Кипятильники. Назначение, классификация.
Кипятильники периодического действия. Устройство, принцип
работы, правила эксплуатации.
Кипятильники
непрерывного
действия
на
электронагреве.
Устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.
15. Оборудование для раздачи пищи
Мармиты электрические для первых блюд и прилавок-мармит для
первых блюд, мармиты для вторых блюд и соусов, передвижные
мармиты.
Раздаточная секционная модулированная стойка.
Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной
эксплуатации мармитов и раздаточной стойки.
Характеристика раздаточных линий самообслуживания.
16. Холодильное оборудование
Значение холодильного оборудования в общественном питании.
Способы получения холода. Характеристика ледяного, льдосоленого
охлаждения и охлаждения при помощи сухого льда, сущность,
достоинства, недостатки, область применения.
Холодильное
оборудование
с
машинным
охлаждением.
Характеристика холодильных веществ, их применение. Понятие о
компрессионной холодильной машине, принцип ее действия. Основные
части холодильной машины: испаритель, компрессор, конденсатор, их
назначение.
Назначение приборов автоматики холодильных машин. Понятие о
герметично-компрессорном агрегате.
Холодильное торговое оборудование: сборные холодильные камеры,
холодильные шкафы, прилавки, витрины. Их назначение, устройство,
правила
эксплуатации
и
требования
безопасности
труда.
Льдогенераторы, их назначение, устройство, принцип работы.
Общие правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования
с машинным охлаждением. Меры по обеспечению надежности
холодильного оборудования, способы экономии электроэнергии при его
эксплуатации.
17. Новое оборудование
Новое оборудование отечественного и российского производства.
Оборудование фирмы "Мулинекс". Оборудование фирм других
государств.
37
Использование нового оборудования на предприятиях общественного
питания. Характеристика, устройство, принцип работы, правила
безопасной эксплуатации.
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И
ГИГИЕНЫ
Предмет и содержание курса "Основы физиологии питания,
санитарии и гигиены".
Роль общественного питания в решении экономических и
социокультурных задач.
Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и
санитарии предприятий общественного питания
РАЗДЕЛ I. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
1. Пищевые вещества и их значение
Химический состав тела человека. Понятие о пищевых веществах.
Роль пищи в жизни человека.
Белки. Понятие о белке и его составе. Физиологическое значение
белков для организма человека. Энергетическая ценность белка.
Изменения, происходящие в организме при недостатке белков в
питании. Процесс усвоения белка пищи в организме и синтез белка
человека. Понятие о пищевой ценности и сбалансированности
аминокислотного состава белка. Продукты, содержащие полноценные
белки и сочетания этих продуктов в зависимости от аминокислотного
состава белка.
Суточная потребность человека в белке в зависимости от пола,
возраста и вида труда. Соотношение в питании различных по
происхождению белков.
Жиры. Понятие о жирах, их состав. Физиологическое значение жиров
для организма человека. Энергетическая ценность жиров. Изменения в
организме при недостатке жиров в питании. Процесс усвоения жиров
пищи в организме и синтез жиров человека. Биологическая ценность
жиров. Продукты, содержащие их.
Суточная потребность человека в жирах в зависимости от пола,
возраста, характера труда и климатических условий.
Углеводы. Понятие об углеводах, их состав. Физиологическое
значение углеводов для организма. Энергетическая ценность углеводов.
Изменения, происходящие в организме при недостатке или избытке
углеводов в питании.
38
Классификация
углеводов:
моносахариды,
дисахариды,
полисахариды. Роль углеводов в организме, продукты, содержащие их.
Суточная потребность человека в углеводах в зависимости от пола,
возраста, характера труда. Соотношение в питании различных
углеводов.
Витамины. Понятие о витаминах. Физиологическое значение
витаминов. Изменения в организме человека, происходящие в
результате избытка или недостатка витаминов.
Классификация
витаминов.
Характеристика
витаминов
водорастворимых, жирорастворимых и витаминоподобных веществ.
Продукты, содержащие витамины. Суточная потребность человека в
витаминах.
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов.
Витаминизация пищи.
Минеральные вещества. Понятие о минеральных веществах.
Физиологическое значение.
Классификация минеральных веществ. Краткая характеристика.
Продукты, содержащие их.
Суточная
потребность
в
минеральных
веществах
и
сбалансированность отдельных элементов в питании.
Вода. Физиологическое значение воды для организма. Понятие о
водном обмене в организме и его регулировании. Истинная и ложная
жажда у человека. Суточная потребность человека в воде.
2. Пищеварение и усвояемость пищи
Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта.
Состав пищеварительных соков.
Пищеварение в ротовой полости. Характеристика слюны как
пищеварительного сока. Физико-химические изменения пищи в ротовой
полости.
Пищевод и его роль в процессе пищеварения.
Пищеварение в желудке. Состав желудочного сока. Механизм
секреции желудочного сока. Физико-химические изменения пищи в
желудке.
Двенадцатиперстная кишка и ее роль в процессе пищеварения.
Поджелудочная железа и ее роль в процессе пищеварения. Состав
пищеварительного сока поджелудочной железы. Физико-химические
изменения пищи под действием сока поджелудочной железы.
Печень и ее роль в пищеварении. Состав желчи и механизм ее
секреции. Роль желчного пузыря.
39
Тонкий кишечник и его роль в процессе пищеварения. Состав
кишечного сока и механизм его секреции. Физико-химические
изменения пищи под действием кишечного сока.
Процесс всасывания питательных веществ в кровь и лимфу.
Толстый кишечник и его роль в процессе пищеварения. Процесс
изменения остатков пищи.
Понятие об усвояемости пищи. Образование веществ, необходимых
человеку из переваренной пищи. Факторы, влияющие на усвояемость
пищи.
3. Обмен веществ и энергии
Понятие об обмене веществ, процессах ассимиляции и диссимиляции.
Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в
организме.
Суточный расход энергии человека. Понятие об основном обмене.
Группы занятого населения в зависимости от характера трудовой
деятельности и суточного расхода энергии.
4. Питание различных групп взрослого населения
Понятие об энергетической ценности пищи. Энергетическая ценность
основных пищевых веществ и суточного рациона питания взрослого
населения.
Понятие о рациональном сбалансированном питании. Нормы и
принципы рационального сбалансированного питания различных групп
взрослого населения.
Понятие о режиме питания. Распределение суточного пищевого
рациона в течение дня в зависимости от характера трудовой
деятельности и установленного распорядка.
Принципы составления суточного рациона питания.
5. Особенности питания детей и подростков
Возрастные особенности детей и подростков.
Нормы питания детей разного возраста.
Особенности сырья и кулинарной обработки пищи для детей и
подростков.
Режим питания детей и подростков.
6. Лечебное питание
Задачи и принципы построения лечебного питания. Понятие о
различных видах щажения органов больных людей и режиме их
питания. Понятие о диете.
40
Характеристика диет № 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Назначение и цель
диеты, ее полноценность, запрещаемая и рекомендуемая пища.
Лечебно-профилактическое питание, его цель и организация.
РАЗДЕЛ II. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
7. Понятие о микроорганизмах
микробах. Краткие сведения о развитии
Понятие о
науки
микробиологии.
Распространение микробов в природе: почве, воде, воздухе.
Морфология микробов. Классификация микробов: бактерии,
плесневые грибы, дрожжи, вирусы и др.; их величина, форма, строение,
размножение, спорообразование. Полезные и вредные воздействия
микробов на пищевые продукты.
Физиология микробов. Химический состав микробной клетки.
Питание микробов. Пищевые продукты как питательная среда.
Дыхание микроорганизмов.
8. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
Основные
факторы,
влияющие
на
жизнедеятельность
микроорганизмов: температура, влажность, повышенная концентрация
веществ и реакция среды. Действие света, химических веществ и
биологических факторов на микроорганизмы.
Значение
холодильного
оборудования
на
предприятиях
общественного питания.
РАЗДЕЛ III. ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И
ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
9. Пищевые инфекции
Общее понятие об инфекции. Источники инфекционных заболеваний,
пути передачи и проникновения в организм человека патогенных
микробов. Понятие об инкубационном периоде заболевания,
иммунитете и бактерионосительстве.
Пищевые инфекционные заболевания и их виды.
Острые кишечные инфекции: дизентерия, брюшной тиф и холера.
Признаки заболеваний. Характеристика возбудителей заболеваний.
Источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения
острых кишечных инфекций.
Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.
Признаки заболеваний. Характеристика возбудителей зоонозов.
Источники инфекций. Причины и меры предупреждения зоонозов.
41
10. Пищевые отравления
Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Первая помощь
больным.
Пищевые отравления бактериального происхождения. Понятие о
пищевых токсикоинфекциях и токсикозах.
Сальмонеллез. Признаки заболевания, характеристика сальмонелл.
Причины загрязнения пищевых продуктов микробами. Меры
предупреждения сальмонеллеза.
Отравления условно-патогенными микробами: кишечной палочкой,
протеем. Признаки и особенности заболевания. Характеристика
возбудителей. Причины обсеменения пищевых продуктов кишечной
палочкой и протеем. Меры предупреждения отравления условнопатогенными микробами на предприятиях общественного питания.
Ботулизм. Признаки и опасность отравления. Характеристика
ботулизма, его спор и токсина. Причины обсеменения пищевых
продуктов микробами. Меры предупреждения ботулизма на
предприятиях общественного питания.
Стафилококковые
отравления,
признаки
и
особенности.
Характеристика золотистого стафилококка и его токсина. Причины
обсеменения пищевых продуктов микробами. Меры предупреждения
стафилококковых отравлений на предприятиях общественного питания.
Микотоксикозы: эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз. Признаки
отравления. Причины, вызывающие эти отравления. Меры
предупреждения микотоксикозов.
Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравления
продуктами, ядовитыми по своей природе: грибами, ядрами
косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.
Отравления продуктами, временно ядовитыми: картофелем, рыбой в
период нереста. Отравления продуктами, содержащими ядовитые
примеси: цинк, свинец, медь, мышьяк.
Меры предупреждения пищевых отравлений немикробного
происхождения на предприятиях общественного питания.
11. Глистные заболевания
Понятие о глистах и глистных заболеваниях. Причины заражения
человека глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний на
предприятиях общественного питания.
42
РАЗДЕЛ IV. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ
12. Основные сведения о гигиене и санитарии труда
Понятие о гигиене труда. Работоспособность человека и факторы,
влияющие на нее: время дня, утомляемость, организация трудового
процесса, степень овладения производственными навыками, рабочая
поза, организация отдыха и др.
Рациональная организация трудового процесса.
Профессиональные вредности производства и меры по их
устранению.
Производственный травматизм. Причины его возникновения и меры
предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим
работникам.
Вредные привычки: алкоголизм, курение, наркомания, токсикомания.
Меры предупреждения и борьбы с ними.
13. Личная гигиена работников предприятия общественного
питания
Значение личной гигиены работников предприятий общественного
питания.
Санитарные требования к содержанию тела. Функция кожи в жизни
человека.
Санитарные требования к внешнему виду, мытью и содержанию рук.
Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья рук.
Санитарные требования к содержанию полости рта работников
предприятий общественного питания. Рекомендации по чистке зубов.
Требования к санитарной одежде: полный комплект, внешний вид,
последовательность одевания, правила ношения и хранения.
Требования к личной одежде.
Санитарный режим работников на производстве.
Значение
санитарной
культуры
работников
предприятий
общественного питания для предупреждения пищевых инфекций и
отравлений.
Медицинское обследование работников предприятий общественного
питания. Перечень заболеваний, препятствующих работе на предприятиях
общественного питания. Предохранительные прививки и их значение.
Изучение правил личной гигиены работников
предприятий
общественного питания, моющих и дезинфицирующих средств, правил
ношения санитарной одежды. Изучение санитарного режима на
производстве и медицинского обследования работников.
43
14. Санитарные требования к устройству и содержанию
предприятий общественного питания
Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного
питания.
Требования к обустройству предприятий общественного питания. Выбор
места. Требования к территории.
Планировка и отделка помещений: производственных, торговых,
складских, административно-хозяйственных.
Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и
освещению предприятий общественного питания.
Санитарные требования к содержанию предприятий общественного
питания.
Дезинфекция и дезинфицирующие вещества.
Борьба с грызунами, мухами и тараканами.
15. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде,
таре
Санитарные требования к материалу, идущему на изготовление
технологического оборудования.
Санитарные требования к устройству и содержанию немеханического
оборудования: рабочих столов, производственных и моечных ванн,
стеллажей, разрубочного стола, табуретов и т. п.
Санитарные требования к инвентарю и инструментам. Маркировка,
мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.
Санитарные требования к кухонной посуде. Материалы,
используемые для ее изготовления. Емкость, маркировка, мытье,
хранение. Моющие средства, используемые для мытья кухонной
посуды.
Санитарные требования к мытью тары на предприятиях
общественного питания.
Санитарные требования к столовой посуде: материалу, из которого она
изготавливается, ручной и механизированной мойке, дезинфицированию,
хранению.
Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья
столовой посуды.
16. Санитарные требования к транспортировке и хранению
пищевых продуктов
Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов.
Требования к таре и обслуживающему персоналу. Особые санитарные
требования к условиям перевозки полуфабрикатов и готовой пищи.
44
Санитарные требования к складским помещениям. Требования к
приемке сырья на склад, к условиям и срокам хранения овощей, сухих и
скоропортящихся продуктов.
17. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых
продуктов и процессу приготовления блюд
Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной
обработки продуктов. Факторы, влияющие на качество готовых блюд и
изделий.
Санитарные требования к рабочему месту.
Санитарные требования к первичной обработке продуктов,
приготовлению и хранению полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и
зелени, муки и круп, яичных и молочных продуктов.
Выбор оптимального режима процесса первичной обработки
продуктов и хранения полуфабрикатов с целью сохранения питательной
ценности и обеспечения качественной санитарной обработки.
Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, процессу
приготовления блюд. Физиологическое и эпидемиологическое значение
тепловой обработки продуктов. Температурный режим и сроки
тепловой обработки.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и
кулинарных изделий.
Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым
красителям.
Санитарный контроль качества готовой пищи, его значение.
Организация бракеража готовой пищи и оценка качества. Исследование
проб готовой пищи в санитарных лабораториях.
18. Санитарные требования к реализации готовой пищи и
обслуживанию потребителей
Санитарные требования к отпуску готовой пищи. Требования к
раздаче и подготовке блюд к ней. Условия хранения, сроки реализации
готовой пищи на раздаче.
Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов
на дом, реализации пищи в буфетах и филиалах.
Санитарные требования к обслуживанию потребителей.
19. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарнопищевого надзора
Задачи санитарного надзора и службы его осуществления. Задачи
СЭС, ведомственной санитарной службы, общественного санитарного
контроля в осуществлении санитарно-пищевого надзора.
Санитарно-пищевое законодательство.
45
Литература
1. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи» М., 1988.
2. М.В.Уласевич. Приготовление пищи «Специальная технология» Мн., 1999.
3. В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик. «Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий» - Мн., 2007.
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых
продуктов» - М., 2003.
5. Микулович Л.С. «Товароведение продовольственных товаров» Мн.: БГЭУ, 2001.
6. В.П.Золин
«Технологическое
оборудование
предприятий
общественного питания» - М., 2003.
7. З.В.Василенко,
Т.И.Пискун
«Организация
производства
предприятий общественного питания» - Мн., 2007.
8. З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»
- М., 1999.
9. Постановление Министерства здравоохранения РБ от 17 июля 2009г.
№ 84 «Гигиенические требования к торговым объектам
общественного питания»
46