Автономное учреждение профессионального образования «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Автономное учреждение профессионального образования
Ханты – Мансийского автономного округа - Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Методическая разработка
урока учебной практики по ПМ.03. Приготовление супов и соусов
Тема: Приготовление супа-пюре из разных овощей с гренками
(сыр с яйцом)»
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Разработал
Должность
Преподаватель
Фамилия/ подпись
Анисимова Н.Г.
Сургут, 2014
Дата
ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА
ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК.3.4. Готовить простые супы
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов
Цели урока:
Учебная:
сформировать и закрепить практические умения и навыки приготовления
супов-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)
Воспитательная:
формировать ответственность и самостоятельность в труде.
Развивающая:
продолжить формирование творческого отношения к выполнению задания, способствовать развитию внимания, памяти, мышления
Вид учебного занятия практическое
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций
Межпредметные связи:
СЭ.01 Предварительная подготовка сырья;
СЭ.08 Теоретические основы товароведения,
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.06 Основы калькуляции и учета,
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей
и грибов,
МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
Педагогические технологи (или методическая цель урока):
использование деятельностного подхода.
Форма организации: фронтальный опрос, индивидуальная, групповая
Используемые методы обучения: практический
Время проведения урока: 6 часов

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

Сборник рецептур, НТД

Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (холодиль-
ные камеры, электрические плиты, блендер, столы, весы, разделочные
доски О,С., ножи, сковороды, посуда)

Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (мор-
ковь, картофель, молоко, масло сливочное, сметана, зелень (укроп, петрушка, базилик), яйцо, сыр, батон, хлеб пшеничный).

Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (та-
релки порционные)
ХОД УРОКА
Организационный момент
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Цель: подготовить учащихся к работе.
Время проведения: 1-2%

Приветствие учащихся;

Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитар-
ных требований;

Проверка наличия дневников;

Назначение дежурных;

Закрепление рабочих зон для уборки.
Вводный инструктаж
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
поиск
ин-
формации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля.
Время проведения: от 12-15%
Мультфильм: Вкусные истории
«Приготовление супа-пюре с сыром»
Слайд 1
Сообщение темы урока
Слайд 2
Цель:

Изучить ассортимент и технологию приготовления супов-пюре.

Рассмотреть способы подачи.

Познакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству супов-
пюре.
Мотивация учебной деятельности:
Первые блюда возбуждают аппетит, восполняют 20% суточной потребности организма в жидкости.
Овощные супы не имеют себе равных по своим стимулирующим и профилактическим свойствам.
Очень хорошо иногда баловать себя густыми супами-пюре. Они обладают изысканной, нежной консистенцией, поэтому очень легко и быстро
усваиваются организмом. Кроме того, они очень полезны, так как овощи
содержат много необходимых нам витаминов и микроэлементов.
Актуализация опорных знаний
Ответить устно:
1.
Правила Т.Б. при работе с электроплитой, пароконвектоматом.
2.
Наплитные котлы (должны иметь), переноска котлов.
3.
Каким должен быть пол в производственных помещениях.
4.
Переноска ножей, хватка ножей.
5.
При приготовлении супов в какой бульон или отвар вводят сырье.
6.
Почему нельзя последовательность закладки сырья.
7.
Какое влияние оказывает кислая среда на картофель при варке су-
па.
8.
Для какой цели вводят в первые блюдо мучную пассировку.
9.
Почему необходимо соблюдать температурный режим при варке
супов.
10.
Какую посуду используют для отпуска супа
Слайд 3
11.
Выход: 250/25/10/3
Слайд 4
Тест по теме: «Супы»
Время выполнения 10 минут
Слайд 5
Ответы к тесту «Супы»
Слайд 6
Критерии оценивания:

«5»- 10 верных ответов

«4»-8-9 верных ответов

«3»-7 верных ответов.
Инструктирование мастером:
Целью приготовления всякого супа пюре является соединение разрознен-
ных продуктов в однородную массу с общим вкусом и ароматом.
Название этой группы супов произошло от французского слова «purée» –
«продукты, перетёртые в кашицу»
Любой суп-пюре готовят примерно одинаково: отваренные продукты,
извлекают из бульона, протирают и кладут обратно в бульон. Получается вязкая, напоминающая густые сливки смесь, более или менее однородная по густоте и составу.
К торжественным случаям готовят более очень тонкие супы пюре.
Для семейного ужина можно сделать пюре грубее.
Для супа – пюре чаше всего берут один два исходных продукта. Если их
будет больше, то пюре будет сумбурным, будет иметь не выразительный вкус, в котором будет трудно распознать ароматы ингредиентов.
В супы пюре помимо бульона и основных продуктов, входит заправка
из
Слайд 7
К этой группе супов относят:

Супы-пюре, заправленные белым соусом.

Супы-кремы, заправленные молочным соусом, сливками.

Супы - биски, приготовленные из ракообразных
Слайд 8
СУПЫ-ПЮРЕ ГОТОВЯТ ИЗ:

ОВОЩЕЙ

КРУП

БОБОВЫХ

ПТИЦЫ, ДИЧИ

МЯСА

ПЕЧЕНИ

РЫБЫ

МОРЕПРОДУКТОВ
Слайд 9
Супы –пюре делят:
по вкусу

соленые;

сладкие: фруктовые и сливочные.
по температуре подачи

холодные: гаспачо и др.;

горячие.
Слайд 10
по наличию заправки

заправленные: со сливками, мукой, льезоном и т. д.;

не заправленные: без специальных заправок.
Слайд 11

Варка или припускание продуктов

Введение пассерованных овощей

Варка или припускание продуктов вместе с овощами

Протирание

Соединение с соусом

Разведение бульоном

Проваривание

Добавление соли

Заправка льезоном и маслом
Слайд 12-17.
Приложение 2
Технологическая карта «Суп-пюре из разных овощей с гренками (сыр с
яйцом)»;
«Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом»
Слайд 18-32
Форма подачи супов –пюре
Текущий инструктаж
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК.3.4. Готовить простые супы
ПК.3.3.Готовить отдельные компоненты для супов и соусов
Время проведения: 70-80%
Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебнопроизводственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков.
Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению супа-пюре из моркови с
гренками.
Личный показ мастера по выполнению последовательности, операций при
приготовлении супа-пюре из моркови с гренками.
1этап Первичная подготовка овощей, нарезка.
2 этап Припускание моркови, картофеля.
3 этап Приготовление гренок.
4 этап Приготовление льезона (яично-молочной смеси).
5 этап Протирание овощей блендером, доведение до кипения.
6 этап Соединение протертых овощей с льезоном, маслом.
7. этап Подача, оформление.
Самостоятельная работа
Цель: комплексное применение практических умений и навыков для выполнения задания.
Целевые обходы рабочих мест мастером:

С целью проверки организации рабочих мест;

С целью рационального использования приспособления приспособле-
ний, инвентаря, оборудования;

С целью проверки санитарного состояния рабочего места;

С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;

С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;

С целью выявления допущенных ошибок;

С целью возможного исправления брака в работе;
Повторный показ приемов, операций для слабых учащихся (нарезка моркови кубиком, прогревание желтков со сливками на водяной бане).
Прием, анализ и оценка качества выполненных заданий.
Заключительный инструктаж
Цель: анализ учебной работы.
Время проведения: 5-7%
Подведение итогов работы:

Дегустация

Анализ мастером наиболее типичных ошибок в работе обучающих-
ся;

Определение лучших работ

Объявление и выставление оценок (с комментариями)

Выдача домашнего задания:
Составить:
схему приготовления «Супа -лапша домашняя».
технологическую карту «Супа - лапша домашняя».
Рефлексия
Цель: отследить продуктивность урока.
Учащиеся рисуют свое настроение на стикерах в виде смайликов
Уборка рабочего места
Приложение 1
1 вариант
1. Соотношение воды и продукта для приготовления нормального бульона:
1.
2-3 л;
2.
3-4 л;
3.
6-7 л.
2. Температура подачи горячих супов
1.
50-60;
2.
60-65;
3.
не ниже 75
3. Количество соли, используемое на порцию, при приготовление супов 1.
1-2 г;
2.
3-5 г;
3.
7-10 г.
4. Пассированные овощи закладывают в суп
1.
за 5-10 мин. до готовности;
2.
за 10-15 мин;
3.
за 15-25 мин.
5. Какой вид щей готовят с крупой?
а) щи из свежей капусты с картофелем
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
6. Как подготавливают квашеную капусту в щи
1.
используют сырой;
2.
тушат;
3.
пассируют.
7.Форма нарезки свежей капусты в щи
1.
шашки или соломкой;
2.
шашки;
3.
соломка.
8. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
а) Россия
б) Украина
в) Грузия
1) Борщ
2) Щи
3) Харчо
4) Солянка
9. Почему супы варят при слабом кипении?
10 . Из каких двух частей состоят супы?
2 вариант
1. Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного
бульона:
1.
1,25л;
1.
1,5 л;
2.
2 л.
2. Температура подачи холодных супов
1.
не выше 14;
2.
18-20;
3.
20-25.
3. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа
1.
охлажденные;
2.
комнатной температуры;
3.
прогретые в бульоне.
4. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник
1.
припускают;
2.
используют сырыми;
3.
пассируют.
5. Какой борщ не заправляют чесноком
1.
сибирский;
2.
украинский;
3.
московский.
6. Установите соответствие?
а) Суп-пюре; б) Щи; в) Рассольник; г) Солянка; д) Борщ; е) Прозрачные супы
1) в состав приготовления обязательно входит свекла
2) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
3) является старинным русским национальным блюдом
4) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.
5) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат
большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
6) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской
капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.
7. Для чего сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
8. За сколько минут до готовности супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 10 минут
9. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , …..
,…… .
10. Супы классифицируют:
б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… .
Приложение 2
Организация: Сургутский профессиональный колледж
Предприятие: Структурное подразделение – 3
Технологическая карта
Наименование блюда: «Суп-пюре из разных овощей с гренками (сыр с яйцом)»
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г
Рецептура №187
№
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
п.п.
1.
Картофель
250
150
2.
Морковь
250
150
3.
Сливки 20% или молоко
175
175
4.
Яйца
¼ шт
10
5.
Масло сливочное
20
20
6.
Зелень укропа
10
8
7.
Лук зеленый
30
30
8.
Маслины без косточек
20
20
Выход:
--500





Краткая технология приготовления
Морковь, картофель нарезать мелким кубиком, ломтиком
Припустить в малом количестве жидкости до готовности
Протереть овощи блендером при необходимости добавить, прогреть
На водяной бане проварить не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением
сливок или молока) до загустения, процедить.
Готовую яично-молочную смесь соединить с протертыми овощами, сливочным
маслом, посолить.
ОТПУСК:
В предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на поверхности разместить оформительные элеленты из сливок, моркови, маслин, зелени
Температура подачи не ниже 80-850 С.
Требования к качеству
Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок.
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет: оранжевый
Вкус: нежный, в меру соленый
Технологическая карта
Наименование блюда: «Гренки», «Гренки с сыром», «Гренки с сыром и яйцом»
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2006 г.
Рецептура №829; 830; 831
№
п.п.
Наименование
продуктов
1.
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Сыр
Яйцо
Выход:
2.
3.
4.
«Гренки»
«Гренки с сыром»
Брутто
187
20
Нетто
157
20
Брутто
138
11
39
Нетто
116
11
35
---
100
---
100
«Гренки с сыром
и яйцом»
Брутто
Нетто
101
85
10
10
44
39
1/2
20
--100
Краткая технология приготовления
 Хлеб пшеничный без корок нарезать (квадратиками, ромбиками).
 Обжарить слегка на сливочном масле «ГРЕНКИ»
 Сыр натереть на мелкой терке
 Положить подготовленные ломтики хлеба лист для запекания, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ»
 Сыр натереть на мелкой терке, ввести сырое яйцо, перемешать
 Ломтики хлеба с одной стороны смазать сливочным маслом, положить на лист,
сверху сырно - яичную массу, запечь «ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯЙЦОМ»