Результаты исследования проб образцов суши с тунцом на
advertisement
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Казанский медицинский колледж Микробиологическая характеристика блюд японской кухни в местах общественного питания Учебно-исследовательская работа студентов Работу выполнили: Студентки КМК Ермалаева В., Кисилева В., Кабанова М., Сабитова А. Руководители: Круглова З. Ф. к. б. н. Петрова О. И. Казань – 2013г. Содержание Стр. Введение …………………………………………………………………….3 Обзор литературы…………………………………………………………..5 1. Описание исследовательской работы студентов 1.1 Социологическое исследование.………………………..………………..12 2.2 Санитарно-микробиологическое исследование образцов блюд японской кухни…………………………………………………………………………...13 2. Результаты исследования 2.1 Результаты социологического исследования…………………………...13 2.2 Результаты санитарно-микробиологическое исследования образцов блюд японской кухни…………………………………………………………15 Выводы ………………………………………………………………………..18 Рекомендации ………………………………………………………………...18 Заключение ……………………………………………………………………19 Список использованной литературы………………………………………...20 Приложение 1………………………………………………………………....21 Приложение 2…………………………………………………………………22 Приложения 3…………………………………………………………………26 Приложение 4…………………………………………………………………33 Приложения 5…………………………………………………………………38 2 Введение. В последние годы ухудшилось состояние здоровья населения, что связано, в том числе, и с неполноценным питанием. Одной из основных причин складывающейся ситуации считают изменение структуры производства и потребления продуктов питания, снижение их качества. Реорганизация и реструктуризация отечественных предприятий пищевой промышленности, появление значительного числа мелких производителей продуктов питания, применение устаревших технологий производства привело к появлению на рынке низкокачественных продуктов питания. Серьёзной проблемой выступает отсутствие надлежащего контроля и надзора за пищевыми продуктами . Актуальность проблемы. Суши распространяются по миру с катастрофической скоростью, подобно «Макдональдсам» в недалеком прошлом. И действительно, разницы между подаваемой в суши – барах едой и фастфудом нет: и та и другая вызывает тяжелые заболевания, отравления. Но доводы врачей звучат слишком тихо, в то время как агрессивная реклама сушибаров с удивительно низкими ценами заполонила интернет, журналы и даже почтовые ящики. При употреблении блюд японской кухни в дорогих ресторанах мы думаем, что огородили себя от доводов врачей и риском отравлений. Но так ли это на самом деле? Задумывались ли Вы, что санитарная оценка пищевых продуктов должна быть везде одинаковая, не зависимо от класса заведения? Или все - таки она отличается? Цель: Определить микробиологическую оценку блюд японской кухни на предприятиях общественного питания различных категорий. Задачи: 1. Провести социологический опрос среди потребителей блюд японской кухни и выявить их мнение в отношении данных блюд: студентов КМК, учеников гимназии №102 им. Устиновой, респондентов на улице. 3 2. Дать санитарно - микробиологическую оценку образцов блюд японской кухни из различных предприятий общественного питания. Объектом нашего исследования являются следующие лица: студенты КМК, ученики гимназии №102 им. Устиновой, респонденты на улице. Единица наблюдения – лицо, опрошенное в соответствии с анкетой «Блюда японской кухни». Предмет исследования - блюда японской кухни: роллы «Филадельфия» и суши с лососем и тунцом. Гипотеза исследования: мы предполагаем, что чем выше категория заведения общего питания, тем лучше качество предлагаемых блюд. Практическая значимость нашего исследования заключается в том, что данные, полученные в ходе исследования, могут быть использованы с целью предостережения от риска заражения и профилактики пищевых отравлений. Методы исследования. В ходе работы использованы следующие методики: составление обзора литературы; бактериологический метод исследования блюд японской кухни; микроскопический метод исследования блюд японской кухни; выделение чистой культуры; биохимические методы исследования; анкетирование; статистическая обработка материала (поэтапное статистическое исследование, статистические показатели, таблицы, графики). 4 Обзор литературы Федеральные законы и нормативные документы Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 1999 г. подчеркивает, что пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам. Данный закон дает четкое определения таким понятиям, как качество и безопасность пищевых продуктов: качество пищевых продуктов – совокупность их характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования; безопасность пищевых продуктов – обоснованная уверенность в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не вредны и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Другой закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2000 г. более детально регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Уточнены требования к обеспечению этих параметров при хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов. Статья 19 «Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках» включает следующие положения. 1. Хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность. Статья 20 «Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их реализации» содержит следующие пункты. 5 1. Реализацию на продовольственных рынках пищевых продуктов непромышленного изготовления допускается только после проведения ветеринарно-санитарной заключений экспертизы государственной и получения ветеринарной службы продавцами Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм. Измененная редакция ГОСТа Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». 1. Четко разграничены понятия «срок годности» и «срок хранения» (для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности). 2. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению, но это должна подтвердить специальная экспертиза. Также дано определение термину «срок реализации». В настоящее время нет единой точки зрения на оптимизацию контроля безопасности и качества пищевых продуктов при производстве. Существует два варианта: 1) контроль исключительно на стадии готовой продукции; 2) обеспечение качества за счет точного соблюдения параметров технологического процесса. Все результаты микробиологического анализа пищевых продуктов могут быть получены не ранее 48-72 ч, то есть когда продукт уже может быть реализован. Поэтому контроль по этим показателям носит ретроспективный характер и служит целям санитарно-гигиенической оценки предприятия, производящего или реализующего пищевые продукты. Обнаружение повышенной общей микробной обсемененности, колиформных бактерий позволяет предположить нарушение температурного режима при приготовлении и /или хранении готового продукта. Обнаружение патогенных микроорганизмов расценивают как показатель эпидемиологического неблагополучия столовой или предприятия торговли. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляют для большинства групп микроорганизмов по 6 альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в которой недопустимо присутствие БГКП, большинства УПМ, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество КОЕ в 1 г продукта. В продуктах массового потребления, для которых в таблицах СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» допускается отсутствуют присутствие микробиологические патогенных микроорганизмов нормативы, (в том не числе сальмонелл) в 25 г продукта. [1] Характеристика предприятий общественного питания В настоящее время существует множество классификаций ресторанов: по цене, ГОСТу, количеству звезд. Здесь мы приведем классификацию по ГОСТу [2]. Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания». Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения. Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Понятие автосуши, или заведение с доставкой на дом еды, в ГОСТах не указано. 7 В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса заведений общественного питания: "Люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; "Высший" - разнообразный оригинальность ассортимент интерьера, выбор оригинальных, услуг, комфортность, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; "Первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяются. Также данный ГОСТ гласит, что на предприятиях общественного питания любого типа и класса должна обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей. Общая характеристика блюд японской кухни Кроме классификации ресторанов, расскажем о самой японской кухне: дадим общую характеристику японской кухни, ее особенностей, состав блюд и рецепты некоторых. В поиске этих данных мы обнаружили большое количество сайтов, статей и даже книг, посвященных японской кухне. Японская кухня — национальная кухня японцев. Она отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. [3]. Наиболее характерные особенности японской кухни: 8 Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов (что, на наш взгляд, затруднительно для России). Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд. Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости. Сезонность питания. Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций. Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек. Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Специфический застольный этикет. [4] Рецепты и ингредиенты. В данной работе указаны рецепты тех блюд, которые мы исследовали (приложение 2). Специальная литература, посвященная блюдам японской кухни, с точки зрения опасности для здоровья практически отсутствует. Но много публикаций по этой теме можно найти на Интернет-сайтах. Автор статьи, которая нас заинтересовала, предоставил нам факты о суши. [8] 1. Пищевое отравление является главной опасностью, подстерегающей отечественных едоков суши. 2. Настоящие суши готовят из свежей, а не размороженной рыбы. 3. Натуральный и качественный соевый соус стоит дорого. Это не выгодно, поэтому покупают китайские и вьетнамские, содержащие канцероген – хлорпропанол в угрожающих концентрациях. 4. Ресторанчики с японской кухней есть во всех уголках мира, но, знайте, что истинные суши вы можете отведать только в приморских городах. Свежую 9 рыбу здесь подают через пару часов с момента вылова. Специалисты утверждают, что ниже 1 тысячи рублей качественные суши у нас стоить не могут! В Японии и других приморских странах, цены не велики по причине отсутствия издержек: рыбу выловили и тут же развезли по ресторанам. 5. Суши содержат глутамат натрия – традиционная японская приправа, усиливающая вкус. 6. Американские ученые выяснили, что большинство морской рыбы заражено паразитом Анизакис (Anisakis), личинки которого, попадая в желудок, приводят к катастрофическим последствиям. 7. Рыба аккумулирует в себе токсичные вещества из воды, а в море, как известно, у нас принято хоронить отходы и топить космические станции. 8. Меламиновая посуда, используемая в суши – барах, запрещена во всем мире. Под действием температуры, жидкостей, кислот из еды и других механических воздействий, эти тарелки выделяют формальдегид – канцероген, приводящий к тяжелым поражениям почек и мочевого пузыря. Еще автор одной статьи, заинтересовавшей нас, говорит о риске употребления суши. [3] Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно кошачьего сосальщика, широкого лентеца, некоторых нематод. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему. Рассказывать только про опасности после употребления блюд японской кухни было бы не справедливо. Поэтому мы расскажем и о полезных свойствах этих блюд. Оказывается, найти информацию о пользе блюд японской кухни гораздо сложнее, чем о их вреде. [9] Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки. 10 Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо. Все морепродукты малокалорийны. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор, жирные кислоты омега-3. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12, что делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения. Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов. Васаби является великолепным источником витамина С. В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными. 11 1.Описание исследовательской работы студентов 1.1 Социологическое исследование. Социологическое исследование проводилось среди 100 студентов медицинского колледжа, 100 учеников гимназии №102 им. М. С. Устиновой и 100 лиц, опрошенных на улице с целью выяснить, употребляют ли они блюда японской кухни, если нет, то почему, были ли случаи отравления ими. Анкетирование проводилось по самостоятельно разработанной анкете. Анкета состоит из 7 вопросов (Приложение 1) Объем исследований (абс. числа) Таблица 2 Бактерилогическое исследование Микроскопическое исследование Выделение чистой культуры Биохимическое исследование Анкетирование Всего: 100 100 100 100 100 100 Всего Суши с тунцом Суши с лососем Роллы «Филадельфия» Респонденты на улице Гимназия №102 Наименование методики КМК Количество исследований 64 64 64 192 128 128 128 384 64 64 64 192 64 64 64 192 300 320 320 320 Исследователи Кабанова М. Сабитова А. Ермалаева В. Кисилева В. Кабанова М. Ермалаева В. Кабанова М. Кисилева В. Кабанова М. Сабитова А. Ермалаева В. Кисилева В. Сабитова А. Ермалаева В. Кисилева В. 1260 Всего проделано 1260 исследований. В исследованиях принимала участие группа студентов из 4 человек, то есть работа носила коллективный характер. Колледж предоставил все необходимые условия для исследований. Выражаем благодарность преподавателю Казанского медицинского колледжа Даминовой Р. Ш. за консультационную помощь в ходе работы. 12 1.2 Санитарно-микробиологические исследования образцов блюд японской кухни Материалы и методы исследования Таблица 3 Предприятие общественного питания Количество заведений Автосуши г. Казани, с относительно дешевым ассортиментом 2 Кафе г. Казани, не специализированных на приготовлении блюд японской кухни Кафе г. Казани, специализированных на приготовлении блюд японской кухни Ресторан японской кухни 2 2 2 Условное обозначение используемое в работе 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 Методы исследования: микроскопический и бактериологический. Отбор проб и исследование материалов (Приложение 4) При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования которых предусмотрены соответствующими МУК, ГОСТами, руководствуются рекомендациями раздела «отбор проб», а в случае отсутствия последних – специальным стандартом по правилам отбора проб и «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» (№2657 от 31.12.1982г.). 2. Результаты исследования 2.1 Результаты социологического исследования Результаты обрабатывались с помощью стандартных методов в компьютерной программе Microsoft Excel 1997-2003, рассчитывая среднее значение данных опроса. Приведенные в работе значения являются средними расчетными, среднеквадратическое отклонение не превышает 15% (σ ≤ 15%). Разницу двух групп данных считали достоверной, если критерий вероятности соответствовал P≤0,05. Результаты социологического опроса (в %) Таблица 3. Критерий оценки КМК Место опроса Гимн. №102 Респонденты на Всего 13 улице Пол муж жен 19,0 81,0 46,0 54,0 28,0 72,0 31,0 69,0 до19 20-29 30-39 40-49 50-59 60 и старше Употребление блюд японской кухни да нет Частота употребления каждый день 1 раз в нед. 2-3 раза в нед. иногда редко очень редко Место заказа автосуши кафе ресторан Заболевания пищеваритель-ной системы да нет не знаю Частота недомоганий после употребления блюд японской кухни 88,0 12,0 100,0 18,0 40,0 22,0 16,0 3,0 1,0 68,7 17,3 7,3 5,3 1,0 0,4 37,0 63,0 36,0 64,0 75,0 25,0 49,3 50,7 3,0 27,0 4,3 3,7 43,7 18,3 Возраст 8,0 30,0 3,0 7,0 28,0 31,0 78,0 15,0 1,0 51,0 3,0 11,0 25,0 9,0 69,0 20,0 11,0 53,0 35,0 12,0 40,0 49,0 11,0 54,0 34,7 6,3 24,0 36,0 40,0 23,0 42,0 35,0 19,0 73,0 8,0 22,0 50,3 27,7 24,0 42,0 31,0 32,3 Проведя анализ полученных результатов студентов КМК, можно сделать следующие выводы: 37% студентов употребляют блюда японской кухни не зависимо от пола и возраста. 3% студентов заметили кишечные расстройства после употребления блюд японской кухни. Из 100 опрошенных у 24% имеются заболевания пищеварительной системы, а 40% не знают об этом, что не допустимо для будущего медицинского персонала! Анализ опроса учеников гимназии №102 им. Устиновой: 36% учеников употребляют блюда японской кухни, причем большинство ученики 11 классов, но делают они это редко. У 23% учеников имеются заболевания пищеварительной системы, 35% не знают об этом, что близко к студентам КМК. 42 % учеников до 16 лет заметили недомогания после употребления блюд японской кухни. Это указывает, что дети в этом возрасте более чувствительны к некачественным продуктам питания. 14 Анализ опроса респондентов на улице: 25% опрошенных употребляют блюда японской кухни не зависимо от пола. 23% заметили недомогания после употребления блюд японской кухни. У 22% имеются заболевания пищеварительной системы. Из 100 опрошенных у 19% имеются заболевания пищеварительной системы, 8% не знают об этом. По этим данным можно сказать, что возраст не влияет на возможность недомоганий после употребления блюд японской кухни. Автосуши пользуются наибольшей популярностью среди потребителей блюд японской кухни. 35% всех опрошенных едят блюда японской кухни в кафе и только 11% в специализированных ресторанах (Приложение 5). 2.2 Результаты санитарно-микробиологического исследования проб образцов блюд японской кухни Результаты санитарно-микробиологического исследования показали, что блюда японской кухни, приобретенные через автосуши и в кафе, не специализированных на приготовлении данных блюд, нормам (Сан ПиН 2.3.2.1280-03 нормативы не соответствуют санитарно-биологических показателей для рыбы и рыбопродуктов) по количеству МАМ и ФАиМ (более 5х104 КОЕ), по количеству стафилококков (не допускается в 1г продукта), по количеству БГКП (не допускается в 0,1 г продукта) и по количеству микроорганизмов порчи (не допускается в 1 г продукта). Блюда японской кухни, приобретенные в специализированном кафе под номером 1, соответствуют санитарно-микробиологическим нормам только по количеству стафилококков, и только суши с тунцом. В роллах «Филадельфия» были выявлены волосы, что говорит о несоблюдении основных гигиенических норм во время приготовлении пищи. Блюда японской кухни, приобретенные в специализированном кафе микробиологическим по под номером количеству 2, МАМ соответствуют и ФАиМ, по санитарноколичеству стафилококков только суши с лососем. Не соответствуют санитарномикробиологическим нормам по количеству БГКП и по количеству микроорганизмов порчи. 15 Результаты исследования проб образцов блюд японской кухни (абс. ед) Тип заведения и исследуемый продукт 1.1 роллы суши с лососем суши с тунцом Исследуемые показатели и нормы ОМЧ N Результат 5104 2 2 3 Определение количества БГКП N Результат Не допускается в 1 г продукта 151 182 134 Определение количества УПМ N Результат Не допускается в 15 0,1 г продукта 11 3 Определение микроорг. порчи N Результат Не допускается в 184 1 г продукта 177 191 1.2 роллы суши с лососем суши с тунцом 2 2 2 67 35 26 12 13 10 189 183 162 роллы суши с лососем суши с тунцом 2 1 1 25 14 156 2 2 12 7 10 16 роллы суши с лососем суши с тунцом 1 1 1 35 15 35 2 2 4 15 8 10 роллы суши с лососем суши с тунцом 1 1 1 7 6 Норма 11 12 11 136 129 152 роллы суши с лососем суши с тунцом Норма Норма Норма 10 Норма 2 4 3 4 40 18 10 роллы суши с лососем суши с тунцом Норма Норма Норма 13 Норма Норма 5 3 2 5 4 5 роллы суши с лососем суши с тунцом Норма Норма Норма 5 Норма 3 4 1,5 1,0 3 Норма норма 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 Блюда японской кухни, приобретенные в специализированном кафе под номером 2, соответствуют санитарно-микробиологическим по количеству МАМ и ФАиМ, по количеству стафилококков только суши с лососем. Не соответствуют санитарно-микробиологическим нормам по количеству БГКП и по количеству микроорганизмов порчи. Блюда японской кухни, приобретенные в ресторанах, не соответствуют санитарно-микробиологическим нормам по количеству стафилококков (за исключением суши с лососем, суши с тунцом из ресторана №1), по количеству БКГП и по количеству микроорганизмов порчи (за исключением суши из ресторана №2). (См. приложение 3) Выводы 1. По данным опроса половина респондентов употребляют блюда японской кухни независимо от пола, возраста и социального статуса. 2. Блюда из автосуши и кафе, где их чаще всего заказывают, не соответствуют нормам санитарно-микробиологических показателей. 3. Блюда японской кухни из ресторанов загрязнены БГКП и стафилококками. Во всех блюдах ресторана 1 и роллах ресторана 2 присутствуют микроорганизмы порчи. 4. Выдвинутая нами гипотеза подтвердилась частично. Качество блюд по микробиологическим показателям в дорогих ресторанах лучше. Но по ряду параметров (количество БГКП, УПМ и микроорганизмов порчи) не соответствуют нормам. Рекомендации 1. Не употреблять блюда японской кухни в автосуши и кафе. 2. Употреблять данные блюда в ресторанах по правилам японской кухни. 3. Не употреблять блюда японской кухни в подростковом и пожилом возрастах. 4. Рекомендуем населению один раз в год сдавать анализы на скрытые инфекции, дисбактериоз. 5. При недомоганиях после употребления блюд японской кухни немедленно обращаться к врачу. 6. Вести здоровый образ жизни. 18 Заключение Инфекции, вызываемые некачественными продуктами, являются важной проблемой в современном обществе. Как микроорганизмы попадают, в нашем случае, на блюда японской кухни, мы, обычные потребители, к сожалению, не узнаем. Но пути очень многообразны. А именно – неправильная транспортировка, несоблюдение сроков и правил хранения, санитарногигиенических условий на кухне заведения, в котором готовят блюда японской кухни, недобросовестное прохождение медицинского осмотра персонала. Конечно же, не стоит исключать несоблюдение гигиены самих потребителей. Пробовать блюда японской кухни люди начинают уже с 7 лет. Они даже не задумываются, что происходит в организме в момент поедания этих блюд, какое количество патогенных форм мы добровольно заносим в наш организм. А поскольку блюда японской кухни являются для нас, так сказать, «выходными», риск инфицирования, в большинстве случаев, не осознается. Зачастую это связано с тем, что мы не едим только блюда японской кухни, но и одновременно употребляем другие продукты. Поэтому этиология недомоганий и отравлений, в основном, нам неизвестна. Тем не менее, блюда японской кухни уверенно входят в нашу жизнь. Хорошо это, или плохо, решать нужно каждому. В этой исследовательской работе мы подняли не только проблемы общественного недобросовестный питания, но и предприниматель, проблемы решивший коррупции, поскольку открыть заведение общественного питания, зачастую игнорирует нормы и правила по доставке, хранению и приготовлению блюд, использую дешевый несвежий материал и т.п., а органы санэпиднадзора закрывают на это глаза. Проведя исследование, мы надеемся, что люди, услышавшие это, сделают правильный вывод. И думаем, что он будет в пользу здоровья. Ведь здоровье – залог успеха, который зависит только от самого себя! 19 Список использованных источников 1. Сбойчаков В. Б. Санитарная микробиология, с. 192, 2007 2. http://www.gosthelp.ru 3. http://ru.wikipedia.org 4. Красичкова А. Г. Японская кухня, с 501, 2007 5. Масаки К. Японская кухня, 2004 6. Барагамян А. Японская кухня, с. 67, 2011 7. http://www.na-kuxne.ru 8. http://meduzhastiki.ru 9. http://www.osushi.ru 10. Акатов А.К. и Зуева В.С. Стафилококки, М., 1983, библиогр. 11. Акатов А.К. и др. Стафилококки и стафилококковая инфекция, Саратов, 1980 12. Руководство по инфекционным болезням у детей, под ред. С.Д. Носова, с. 153, М., 1980 13. Руководство по инфекционным болезням, под ред. В.И. Покровского и К.М. Лобана, с. 16, М., 1986 14. Смирнов В.В. и др. Стафилококк, Киев, 1988. 15. Воробьев А.А., Кривошеин Ю.С., Широбоков В.П. Медицинская и санитарная микробиология, Москва, с. 464, 2003 16. Госманов Р. Г. Санитарная микробиология, с. 240, 2010 Список сокращений БГКП – бактерии группы кишечной палочки УПМ – условно-патогенные микроорганизмы КОЕ – колонеобразующие единицы СанПин – санитарные правила и нормы КМК – Казанский медицинский колледж МУК – методические указания МАМ – мезофильные аэробные микроорганизмы ФАиМ – факультативно-анаэробные микроорганизмы 20 Приложение 1 Анкета Уважаемый респондент! Просим Вашего участия в проведении социологического опроса по теме «Блюда японской кухни». Заранее благодарим за ваши ответы. 1. ФИО (по желанию) 2. Пол 3. Возраст 4. Образование (общее, среднее, высшее) 5. Место работы/ учебы 6. Употребляете ли Вы роллы и другие блюда японской кухни? Если нет, то укажите причину. Если да, то укажите какие. 7. Как часто употребляете блюда японской кухни? 8. Где покупаете/ заказываете? 9. Есть ли у Вас заболевания пищеварительной системы? 10.Бывало ли так, что после употребления блюд японской кухни Вам становилось плохо (боли в животе, тошнота, рвота, головокружение, нарушение стула)? Укажите. 21 Приложение 2 Рецепты и ингредиенты блюд японской кухни Рис Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд. Морепродукты Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (суши, или сасими) включаются просто в сыром виде. Применяются в японской кухне и морские водоросли. Соя Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах: Тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд. Соевый соус— приправа, чрезвычайно широко используемая. Соевый суп-паста мисо. Ферментированные бобы Натто Прочие растения Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения — хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, — используются для гарниров и приготовления соусов. [5] 22 Роллы Филадельфия Продукты для приготовления роллов Филадельфия: - 120 г готового риса для ролла; - половина листа водорослей нории; - огурец, нарезанный полосками; - авокадо полосками; 60 г лосося; - 35 г сыра Филадельфия; - васаби, маринованный имбирь, соевый соус. Приготовление ролла Филадельфия: 1) Положите водоросли нории блестящей стороной вниз на макису; 2) Выложите ровным слоем рис на прессованные водоросли нории, смочив руки в тэдзу, оставляя дольний от вас край на 1 см без риса. Переверните лист таким образом, чтобы он оказался на поверхности бамбуковой циновке; 3) По середине водорослей нории нанесите васаби, затем сыром Филадельфия; 4) Очищенные от кожуры огурец и авокадо нарежьте на полоски и выложите на середину нории; 5) После наполнения ролла начните его аккуратно скручивать, затем несильно надавите на циновку. Прижмите на середине и попытайтесь сделать брусочек из ролла; 6) Нарежьте лосось тонкими кусочками и положите на ролл, слегка прижимая к нему; 7) Нарежьте ролл Филадельфия на 6 равных кусков и подавайте к столу с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом. (5) 23 Суши с лососем Продукты для приготовления: - 1,5 стакана сваренного для суши риса; - 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины; - 1/4 ч. ложки японского хрена васаби, соевый соус сёю. Приготовление: из предварительно сваренного риса сделайте 15 колобков и каждый отожмите в полотняной салфетке, после чего придайте ему овальную форму. Каждый колобок укладывайте на большое блюдо или поднос, прикрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока готовятся другие. Далее порубите лососину по размеру получившихся колобков, намажьте небольшим количеством хрена каждый кусочек. Выкладывайте на рисовые шарики кусочки лососины, предварительно смазанные хреном. В завершении блюдо можно подсолить по вкусу или полить соевым соусом. Суши с тунцом Продукты для приготовления: - 4 чашки готового риса для суши; - рисовый уксус и сахар по вкусу; - 4 листа нори; - 1 ст. ложка семян кунжута; - 250 г свежего сырого тунца; - 1 ст. ложка майонеза, 1/2 ст. ложки черного перца. Приготовление: предварительно порубленный на тонкие длинные полоски тунец соедините с майонезом и посыпьте перцем. Лист нори уложите на бамбуковой циновке, после чего разложите готовый рис, семена кунжута и полоски тунца. Аккуратно скрутите нори в плотный цилиндр и порежьте его на 24 порционные кусочки. Точно так же используйте оставшиеся пластины водорослей. (6) 25 Приложения 3 Результаты исследования проб образцов блюд японской кухни на количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КОЕ на 1 г исследуемой пробы) Таблица 6 № заведения 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 Роллы Суши с лососем Суши с тунцом Норма, не более 13•10⁴ 12•10⁴ 10•10⁴ 6•10⁴ 8•10⁴ 3•10⁴ 3•10⁴ 3•10⁴ 12•104 12•10⁴ 7•10⁴ 6•10⁴ 9•10⁴ 3•10⁴ 1•10⁴ 2•10⁴ 15•10⁴ 14•10⁴ 6•10⁴ 6•10⁴ 6•10⁴ 4•10⁴ 1•10⁴ 3•10⁴ 5 х 10 4 13•10⁴ - превышение нормы (СанПиН 2.3.2.1280-03 нормативы санитарнобиологических показателей для рыбы и рыбопродуктов). Результаты исследования проб образцов ролл на количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КОЕ на 1 г исследуемой пробы) График 1 (красный цвет – норма) Роллы 140000 120000 КОЕ 100000 80000 60000 40000 20000 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 № заведения Результаты исследования проб образцов суши с лососем на количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КОЕ на 1 г исследуемой пробы) График 2 (синий цвет – норма) 26 Суши с лососем 140000 120000 КОЕ 100000 80000 60000 40000 20000 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 № заведеня Результаты исследования проб образцов суши с тунцом на количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КОЕ на 1 г исследуемой пробы) График 3 (оранжевый цвет – норма) Суши с лососем 200000 КОЕ 150000 100000 50000 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 № заведения Результаты исследования проб образцов блюд японской кухни на стафилококки Таблица 7 № заведения Роллы Суши с лососем Суши с тунцом 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 151 КОЕ/г 67 КОЕ/г 25 КОЕ/г 35КОЕ/г 7 КОЕ/г 182 КОЕ/г 35КОЕ/г 14 КОЕ/г 15КОЕ/г 6 КОЕ/г 3.2 10 КОЕ/г 4.1 13 КОЕ/г Рост отсутствует Рост отсутствует 134 КОЕ/г 26 КОЕ/г 156 КОЕ/г 35КОЕ/г Рост отсутствует 2 КОЕ/г Норма Масса продукта (г), в которой не допускается 1 Рост отсутствует 27 5 КОЕ/г 4.2 Рост отсутствует 3 КОЕ/г 67 КОЕ/г - превышение нормы (СанПиН 2.3.2.1280-03 нормативы санитарно-биологических показателей для рыбы и рыбопродуктов). Результаты исследования проб образцов ролл на стафилококки График №4 КОЕ/г Роллы 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 № заведения Результаты исследования проб образцов суши с лососем на стафилококки График №5 Суши с лососем 200 КОЕ/г 150 100 50 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 №заведения Результаты исследования проб образцов суши с тунцом на стафилококки График №6 28 КОЕ/г Суши с тунцом 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 № заведения Результаты исследования проб образцов блюд японской кухни на количество бактерий группы кишечных палочек Таблица 8 № заведения Роллы Суши с лососем Суши с тунцом 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 15,7 КОЕ/г 12,5 КОЕ/г 2,0 КОЕ/г 2,0 КОЕ/г 11,5 КОЕ/г 4,5 КОЕ/г 5,0 КОЕ/г 4,0 КОЕ/г 11,1 КОЕ/г 13,7 КОЕ/г 2,1 КОЕ/г 2,5 КОЕ/г 12,0 КОЕ/г 3,5 КОЕ/г 3,0 КОЕ/г 1,5 КОЕ/г 3,7 КОЕ/г 10,5 КОЕ/г 12,4 КОЕ/г 4,5 КОЕ/г 11,7 КОЕ/г 4,0 КОЕ/Г 2,5 КОЕ/г 1,0 КОЕ/г Норма Масса продукта (г), в которой не допускается 0,1 15,7 КОЕ/г- превышение нормы (СанПиН 2.3.2.1280-03 нормативы санитарно-биологических показателей для рыбы и рыбопродуктов). Результаты исследования проб образцов ролл на количество бактерий группы кишечных палочек График 7 Роллы 20 КОЕ/г 15 10 5 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 № заведения 29 Результаты исследования проб образцов суши с лососем на количество бактерий группы кишечных палочек График 8 КОЕ/г Суши с лососем 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 №заведения Результаты исследования проб образцов суши с тунцом на количество бактерий группы кишечных палочек График 9 Суши с тунцом 14 12 КОЕ/г 10 8 6 4 2 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 № заведения Результаты исследования проб образцов блюд японской кухни на микроорганизмы порчи Таблица 9 № заведения Роллы Суши с лососем Суши с тунцом Норма 30 Масса продукта (г), в которой не допускается 184 КОЕ/г 189 КОЕ/г 7КОЕ/г 15 КОЕ/г 136 КОЕ/г 40 КОЕ/г 5 КОЕ/г 3 КОЕ/г 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 177 КОЕ/г 183 КОЕ/г 10 КОЕ/г 8 КОЕ/г 129 КОЕ/г 18 КОЕ/г 4 КОЕ/г Рост отсутствует 191 КОЕ/г 162 КОЕ/г 16 КОЕ/г 10 КОЕ/г 152 КОЕ/г 10 КОЕ/г 5 КОЕ/г Рост отсутствует 1 157 КОЕ/г- превышение нормы (СанПиН 2.3.2.1280-03 нормативы санитарно-биологических показателей для рыбы и рыбопродуктов). Результаты исследования проб образцов ролл на микроорганизмы порчи График 10 Роллы 20 КОЕ/г 15 10 5 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 № заведения Результаты исследования проб образцов суши с лососем на микроорганизмы порчи График 11 КОЕ/г Суши с лососем 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 №заведения 31 Результаты исследования проб образцов суши тунцом на микроорганизмы порчи График 12 Суши с тунцом 14 12 КОЕ/г 10 8 6 4 2 0 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 № заведения 32 Приложение 4 Отбор проб и исследование материалов Общие требования к методам санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов изложены в следующих документах: ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы обработки проб для микробиологических анализов»; ГОСТ 2666-9-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»; ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы Общие правила культивирования микроорганизмов»; ГОСТ Р 51446-99 «Продукты пищевые. микробиологических исследований». СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» подразделяют микроорганизмы, количество которых нормируется в продуктах питания, на следующие категории: Санитарно-показательные, к которым относят количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАМ и ФАнМ), БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E. Coli, S. Aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia; Микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы; Микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы: молочно- и пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие (в продуктах с нормируемым уровнем пробиотической микрофлоры и в пробиотических продуктах). Отбор проводят стерильными приспособлениями в стерильную посуду. 33 Исходным материалом для посевов продуктов плотной консистенции служит 10% взвесь. Для ее приготовления из разных мест средней пробы берут навеску 15 г (средний образец). Средний образец гомогенизируют. В навески добавляют 135 см³ стерильной водопроводной воды. Полученную взвесь продукта используют для получения десятикратных разведений в зависимости от характера продукта и от предполагаемого загрязнения кишечными палочками и сапрофитной флорой. В 9 см³ стерильной воды переносят 1 см³ 10% взвеси. Для каждого разведения используют свежую стерильную пипетку, погружая ее ниже поверхности не более чем на 3 мм, чтобы не перенести жидкость с предыдущего разведения. Были исследованы одни и те же виды блюд японской кухни. А именно, роллы Филадельфия и суши с лососем и тунцом. Первичный посев материала При исследовании холодных блюд определяют общее количество микроорганизмов и титр БГКП с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд. Также проводят наружный осмотр партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и др.), внешний вид продукта, условия транспортировки, хранения и реализации. Определение количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов. Количество МАМ и ФАнМ в 1 см³ продукта определяют по числу колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, выросших на поверхности и в глубине плотных питательных сред при температуре 30 °С в течение 72 ч. Для определения количества микроорганизмов в стерильные чашки Петри вносят по 1 см³ разных разведений из каждой пробы, заливая их 10-15 см³ расплавленного и охлажденного до температуры 45 °С агара Определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформ) 34 При исследование пищевых продуктов под БГКП понимают грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу при температуре 36 °С с образованием кислоты и газа. При этом учитывают как цитратположительные, так и цитратотрицательные разновидности микроорганизмов. Навеску анализируемого продукта, в котором не должно быть БГКП (по СанПиН 2.3.2.1078-01 это количество составляет, как правило, 1,0-0,001г), смешивают с 9 частями жидкой питательной среды (Кесслер). Из пробирок с забродившей средой делают посевы на чашки со средой Эндо. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37 °С в течении 18-24 ч. Определение количества условно-патогенных микроорганизмов В пищевых продуктах стафилококки выявляют путем посева в жидкие селективные или на плотные селективно-диагностические среды (ЖСА). Определение микроорганизмов порчи В пищевых продуктах определяют как наличие дрожжей и грибов (ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»), так и их количество (ГОСТ 28805-90 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов»). Метод определения основан на высеве гомогената продукта или его разведений в агаризованные питательные среды (агар Сабуро). Определение культуральных свойств Определение МАМ и ФАнМ Для подсчета колоний используют лупу с 4-10-кратным увеличением. Каждую подсчитанную колонию отмечают со стороны дна маркером по стеклу. При значительном росте микробов дно чашки делят карандашом на секторы, подсчитывая число колоний отдельно в каждом секторе, а затем полученные числа складывают и умножают на степень разведения. Количество микроорганизмов (N) в 1 см³ пробы вычисляют, как средневзвешенное значение из подсчетов на двух последовательных разведений по формуле: N=∑C÷V•(n1 + 0,1 n2)•d, 35 где ∑C – сумма колоний, подсчитанных на всех чашках в двух последовательных разведениях, из которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний; V – объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см³; n1 – количество отобранных для подсчета чашек в первом разведении; n2 – количество отобранных для подсчета чашек во втором разведении; d – крэффициент разбавления, соответствующий первому разведению. Результат вычисления округляют до двух значащих цифр. Для получения достоверных результатов при подсчете необходимо, чтобы хотя бы в одной чашке содержалось не менее 15 колоний. В противном случае указывают приближенное количество микроорганизмов в 1 см³, рассчитанное по среднему арифметическому колоний, выросших на двух чашках. При отсутствии роста указывают: «Менее 1 микроорганизма в 1 см³». Определение БГКП Из колоний, типичных для БГКП (красные, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых), готовят мазки и окрашивают их по Граму Определение количества условно-патогенных микроорганизмов Дальнейшему исследованию подвергались колонии: выпуклые, с ровными краями, непрозрачные, средней величины, лимонно-желтого или золотистого цвета, а также проявляющие лецитиназную активность на ЖСА. Из каждой подозрительной колонии приготовили мазки для окраски по Граму. Определение микроорганизмов порчи В нативном препарате были обнаружены извитые формы. Определение морфологических свойств Из каждой подозрительной колонии приготовили мазки для окраски по Граму (приложение 2). Определение БГКП На среде Эндо выделяли колонии лактозоположительные (красные или розовые с металическим блеском) При микроскопии обнаруживали грамотрицательные палочки. Определение количества условно-патогенных микроорганизмов 36 При микроскопии обнаруживали грамположительные кокки, располагающиеся в мазках гроздьями. Далее пересевали микроорганизмы на скошенный агар для выделения чистой культуры. Определение биохимических свойств стафилококков. Сахаролитические свойства. Ферментация маннита в анаэробных и аэробных условиях. После положительных результатов окраски по Граму, посеяли на среду Гисса с маннитом. Пробирку поставили в термостат при температуре +37°С на 48 ч. Коагулазный тест на наличие свёртывающего фактора, выделенную культуру вносили в пробирку с 0,5 мл цитратной плазмы кролика и тщательно перемешивали. Пробирки выдерживали в вертикальном положении при 37°С и наблюдали за появлением коагуляции – свертывании плазмы. Определение биохимических свойств бактерий группы кишечной палочки Выделенные со среды Эндо лактозоположительные колонии подвергали дальнейшему исследованию. Постановка оксидазного теста. Полоску фильтровальной бумаги поместили в чистую чашку Петри и нанесли 2-3 капли реактива для оксидазного теста (1% спиртовой раствор Анафтола и 1% водный раствор фенилендиаминового соединения, перед постановкой теста к 3 частям А-нафтола добавляют 7 частей фенилендиаминового соединения). Возможно использование тест-систем СИБ– оксидаза. Часть изучаемой культуры стеклянной палочкой нанесли на пропитанную реактивом фильтровальную бумагу. Если в течение 1 мин появляется фиолетово-коричневое окрашивание, культура считается оксидазоположительной и дальнейшему изучению не подлежит. Сахаролитические свойства. Ферментация глюкозы. После положительных результатов окраски по Граму, посеяли на среду Гисса с глюкозой. Пробирку поставили в термостат при температуру +37°С на 48 ч. 37 Приложение 5 Результаты социологического исследования Анализ социологического исследования показал, что: пол не влияет на частоту употребления блюд японской кухни и недомоганий после ее употребления. (Диаграмма 1) №1 – студенты КМК №2 – ученики гимназии №102 им. Устиновой №3 – респонденты на улице 19 % 81 % №1 №2 46 % 54 му % ж №3 28 му % ж жен муж 72 % лица в возрасте до 19 лет наиболее уязвимы некачественным блюдам японской кухни (Диаграмма 2) №1 №2 №3 12% 16% 3% 18% до19 до19 до19 20-29 20-29 22% 100 % 88% 30-39 41% половина (49,3%) всех опрошенных употребляют блюда японской кухни (Диаграмма 3) №1 №2 37 %да нет 63 % №3 25% 36% 64% да да нет нет 75% лица, которые часто употребляют вышеуказанные блюда, чаще испытывают недомогания после их употребления (Диаграмма 4) 38 31 % №1 8% 28 % 30 % 3% каж дый 15 ден % ь №2 2-3 раза в неде лю 7% 78 % №3 25% каж дый ден ь 9% 1% 51% 11% 3% опрошенные, которые заказывают роллы и суши в автосуши также чаще испытывают недомогани после их употребления (Диаграмма 5) 20 % 11 % №1 №2 автос уши 53 % авт осу ши 12 % кафе №3 11 % 40 % авто суш и 35 69 49 % % % лица, у которых имеются заболевания ЖКТ, во время употребления блюд японской кухни обостряют их (Диаграмма 6) №2 №1 40 % 24 % да 35 % 23 % №3 8% да 19 % да нет 42 73 36 % % % 32,2% людей исптывали недомогания после употребления блюд японской кухни (Диаграмма 7) №1 24 % 76 % №2 42 % да нет 58 % №3 1% да 31 % да нет 68 % 39 40
