технология убоя

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА, СВИНЕЙ И
ПТИЦЫ
1 Убой крупного рогатого скота и свиней
2 Обработка туш крупного рогатого скота и свиней
3 Убой и переработка птицы
Первичная переработка животных складывается из последовательно
проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и
съемка шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение
внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.
1 Убой крупного рогатого скота и свиней
Убой является первой технологической операцией первичной переработки
животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость
мяса при хранении.
Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой
с предварительным оглушением.
Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением или без
него. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной
способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и
безопасного выполнения последующих операций переработки животных.
Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень
обескровливания мяса при этом ухудшается. Оглушение осуществляют как
механическим (удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой
силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в
мозг) и электрическим способами.
Оглушение стилетом. Для оглушения этим способом зафиксированному
животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом (рис. 1). При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом
оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.
Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом
массой 2,5 кг, длина рукоятки которого – 1м. Зафиксированному животному
наносят удар в лобную кость.
1
При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная
способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате
чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа оглушения является
то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом
наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой
продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить
смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.
Оглушение при помощи пневматического пистолета. Этот способ нашел
применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран.
Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той
лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный
металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью
бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг.
Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при
оглушении молотом.
Электрооглушение. Способ оглушения животных при помощи электрического тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Калединым и проф. В. Ю. Вольферцом. В настоящее время электрооглушение широко
применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за
рубежом. Воздействие тока промышленной частоты (50Гц) напряжением 70-200
В (для быков 220 В, для молодняка 70-80 В, сила тока во всех случаях равна 1 А)
при условии хорошего контакта в течение 6-20 с достаточно, чтобы вызвать
электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.
На полу бокса установлена металлическая пластинка, на которую
животное становится передними конечностями. Под задними конечностями
животного уложена изолирующая резиновая плита. Вторым контактом служит
острый конец стека. При прокалывании стеком кожи в области головы (затылка)
электрический ток проходит через голову и передние конечности на
металлические пластины. Часть электрического тока попадает в сердце, и в
случае превышения дозировки может вызвать его паралич и тем самым смерть
животного.
В настоящее время практикуется более модифицированный способ
электрооглушения крупного рогатого скота. Для этого на пол бокса укладывают
несколько металлических пластин. Каждая пластина подключена к фазе,
разноименной по отношению к соседней. При включении тока животное
оказывается под его воздействием, поскольку наступают на две разноименные
фазы. Этот способ упрощает операцию оглушения, но смертельные случаи
наблюдаются чаще. У рабочего под ногами должен находиться резиновый
коврик.
Электрооглушение свиней осуществляют в боксах. Контакты
накладывают на височную или затылочную части головы и пропускают ток
70–80 В в течение 5–10с.
Электрооглушение считают гуманным, быстрым и эффективным
способом, однако оно имеет и недостатки: некоторая часть животных гибнет в
процессе оглушения, наблюдается большое число случаев кровоизлияний в
2
легкие и мышечную ткань, что снижает качество мяса. Свертываемость крови
повышается, в результате чего степень обескровливания туш снижается. Ток
поражает центры головного и спинного мозга, что приводит к увеличению
давления в сосудах в течение только 10 мин и одновременно способствует
сокращению мышц. Чтобы предупредить отрицательные последствия
электрооглушения, необходимо обескровливание животных начинать не
позднее чем через 1,5 мин после оглушения.
Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в
зарубежных странах для свиней. Оглушение проводят в специально
оборудованной герметической камере, находящейся между предубойными
загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают
углекислый газ. Последний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к
успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является
сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел
промышленного применения.
Обескровливание. Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого
скота составляет 7–8%, а у свиней – 5% живой массы. Туша крупного рогатого
скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови
равно не менее 4,2%, а свиней – не менее 3,5% живой массы животного, что
соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного.
Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их
удалении и обработке, определенное количество крови остается в мясе. При
неполном обескровливании в туше остается много крови, поэтому выход мяса
бывает несколько выше. Однако такое мясо быстро портится.
Обескровливание проводят в вертикальном положении туши (животное
подвешивают за задние конечности головой вниз) и гораздо реже – в
горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее
санитарное состояние мяса и мест убоя.
Обескровливание животных всех видов осуществляют путем перерезки
крупных кровеносных сосудов – яремных вен и сонных артерий.
Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают
на подвесной путь и подвешивают за задние конечности. Перед
обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль
пищевода делают разрез длиной 30—50 см. Пищевод отделяют от прилегающих
тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом, что предотвращает
возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. В
зависимости от назначения собираемой крови (для пищевых или технических
целей) обескровливание крупного рогатого скота производится различно. Для
получения технической крови у основания шеи ножом перерезают крупные
сосуды (сонные артерии и яремные вены), стараясь по возможности не
повредить пищевод и трахею. Продолжительность обескровливания 6–8 мин.
Вытекающую кровь собирают по специальным желобам в баки или другую
посуду, а затем отправляют на переработку.
Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым ножом из
нержавеющей стали или другого антикоррозионного материала (рис. 2). Полый
3
нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают
аорту или правое предсердие. Свободный конец резинового шланга опускают в
заранее подготовленный чистый сосуд (ведро, бидон).
От каждого животного кровь собирают в отдельный сосуд. В течение
40–45 с вытекает около 75% всей извлекаемой крови, остальная часть поступает
в желоб и используется на технические цели. Более полного обескровливания
добиваются путем дополнительного вскрытия крупных шейных сосудов (сонная
артерия и яремная вена). Общая продолжительность обескровливания
составляет 6–8 мин. Полый нож после взятия крови от каждого животного надо
хорошо промыть холодной водой и затем 3–5 мин горячей водой.
Свиней подвешивают за заднюю конечность путовой цепью, обматывая ее
выше скакательного сустава. Для обескровливания туши в месте соединения
шеи с грудной частью делают укол специальным ножом. При этом лезвие ножа
направляют вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте
их сплетения недалеко от сердца. При извлечении из раны ножом надавливают
вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10–15 см для лучшего
вытекания крови. Обескровливание длится 6–8 мин. Пищевую кровь от свиней
получают с помощью полого ножа одновременно с электрооглушением.
Конструкция полого ножа принципиально не отличается от ножа, используемого
для обескровливания туш крупного рогатого скота. Однако он более короткий
(до 30 см), имеет рукоятку, к которой подведен изолированный электрический
провод.
2 Обработка туш крупного рогатого скота и свиней
Съемка шкуры – процесс трудоемкий и составляет 30–40% времени,
затрачиваемого на переработку животных. Операции по съемке шкуры ведут
очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит
товарный вид туши. При съемке шкуры нельзя касаться грязными руками
поверхности туши, так как это ведет к быстрой порче мяса. При небрежной
съемке образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид
туши. Подрезы, дыры и выхваты в шкуре снижают ее ценность как кожевенного
сырья.
Съемка шкур с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и
окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических
средств.
Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20–25%, у
свиней – 35-40% всей поверхности туши. Качество забеловки оказывает большое
влияние на дальнейшую съемку шкуры. Забеловку туш крупного рогатого скота
при вертикальном положении производят в следующей последовательности:
4
отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки,
шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Голову отделяют и подвешивают
на крючья. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезав
сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами. Снимают шкуру с
вымени (мошонки), паха и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани на
глубину 10–12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и
груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от
хвоста. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10–15 см с
таким расчетом, чтобы нижние края боковой, лопаточно-плечевой и
веерообразной мышц были обнажены на 4–6 см. Забеловку задних конечностей
заканчивают съемкой шкуры на бедре и голяшках после предварительного ее
разреза от анального отверстия до паха. Забеловку передней части туши
начинают с передних конечностей и их отделения. Шкуру снимают с
плече-лопаточной области на 5–7 см, боковой части груди и одной трети
ширины шеи. Окончательную съемку шкуры осуществляют с помощью
механических установок.
При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности.
Снятые шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.
Для забеловки и снятия шкуры с туши свиньи делают подрез за ушами
через затылочную кость и до основания нижней челюсти. Снимают шкуру с
задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Затем
вырезают прямую кишку и делают разрез шкуры вдоль лонного сращения и по
белой линии живота (у самок на 5 см от сосков с каждой стороны) до челушки
грудной кости, после чего отделяют межсосковую часть. Затем производят
забеловку голяшек, пахов, живота, частично груди и боков. При механической
съемке шкуры тушу фиксируют за нижнюю челюсть.
Шкуру, снятую с передних конечностей и шеи, захватывают петлей из
цепи, второй конец которой присоединяют к крюку лебедки или механической
установки. Во время съемки шкуры необходимо следить, чтобы не было
выхватов шпика. При их образовании надо ножом тщательно отделить шпик от
шкуры и затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования
срыва. Крупные прирези шпика снимают со шкуры вручную, а остальной жир —
с помощью мездровальных машин.
Выход шкур зависит от вида животного, он может быть представлен
следующими данными:
• крупный рогатый скот – 5,9% к живой массе;
• свиньи – 5,2% к живой массе;
• мелкий рогатый скот – 66,0 дц2;
• лошади – 4,5% к живой массе.
Обработка свиных туш в шкуре. После обескровливания туши свиней
подвергают шпарке при температуре 63–65 °С в течение 3–5 мин. Для этого
туши опускают в чан, наполненный горячей водой. За температурой воды ведут
строгий контроль. При шпарке верхний слой шкуры размягчается, после чего
щетина легко выпадает из волосяной сумки.
5
Шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы
выдергивается без усилий. Щетину удаляют с помощью скребковой машины или
вручную скребками. Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми
горелками или паяльной лампой. Опалка придает туше хороший товарный вид и
дезинфицирует ее. Поверхность опаленной туши должна иметь равномерный
коричневый цвет. После опалки тушу обильно смачивают водой и
дополнительно очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса.
Наиболее ценными для кожевенного производства являются спинная и
частично боковая части шкуры свиньи. С этой целью практикуется переработка
свиней со снятием крупона. Свиную тушу укладывают брюшной частью в чан с
горячей водой (63–64°С) на глубину 15–20 см (от линии сосков) на 3–5 мин, то
есть до момента, когда щетина легко выдергивается рукой. После окончания
шпарки щетину удаляют скребмашиной или вручную. Перед съемкой крупона
на туше ножом разрезают шкуру по границе между ошпаренной и неошпаренной
частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру
можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с помощью
лебедки.
Извлечение внутренних органов. Внутренние органы необходимо
удалить не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как
кишечник животного содержит огромное количество разнообразной
микрофлоры,
быстро
распространяющейся
в
окружающие
ткани.
Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и
накоплению ядовитых продуктов.
Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота
производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения
желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых
костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок
отделяют вымя, у самцов — половые органы. Для извлечения внутренних
органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская
порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник
(жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем,
подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и
диафрагму, которые помещают на предварительно подготовленную чистую тару
(тазы, противень и др.).
У свиных туш головы отделяют в месте соединения затылочной кости с
первым шейным позвонком так. Затем разрезают грудную кость ножом. У
самцов отделяют половые органы, затем разрезают мышцы по белой линии до
разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края
диафрагмы, извлекают внутренние органы из грудной полости.
Разделение туш на полтуши. После нутровки туши крупного рогатого
скота и свиней делят на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую
полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертины между 12-м и
13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону
от линии верхних остистых отростков. Туши свиней после разделения на
полутуши оставляют естественно соединенными в шейной области. Для
6
исследования на трихинеллез из ножки диафрагмы каждой туши берут пробу
массой около 80 г.
Зачистка туш – ответственная операция, и правильность ее проведения
оказывает определенное влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного
рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому,
очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между
2–3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, патологически
измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. При
зачистке туш свиней обрезают побитости, кровоподтеки, удаляют бахрому и
очищают шейную часть с внутренней стороны. Удаляют почки и жировую
ткань, начиная от диафрагмы и заканчивая областью почек, отрезают хвост и
задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму. На свиных
тушах сохраняют щековины (баки), имеющие вид трапеции. Голову отделяют
между первым шейным позвонком и затылочной костью.
После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой
(25–35°С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым
желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их
загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проведя тупой
стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. После зачистки и мойки
туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной
экспертизе и клеймению.
Клеймение мяса. На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят
клейма установленной формы, которые удостоверяют пригодность мяса в пищу
и обозначают категорию упитанности. Для клеймения туш всех видов животных
(кроме кроликов и птицы) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и
треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. Кроме
клейм, для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на
которых буква М обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо
поросят; Б – мясо некастрированных взрослых быков и яков; К – козлятина, НС –
мясо нестандартное.
В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляют в
следующем порядке: круглым клеймом метят говядину первой категории,
свинину беконную и поросят-молочников. Туши перечисленных видов
животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят
квадратным клеймом. Овальным клеймом клеймят свинину жирную.
Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов (кроме
свинины), мясо боровов и свиноматок. Внутри клейма: номер предприятия,
сокращенный номер республики. На туши всех видов животных, признанных
ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей,
наносят штамп с надписью «утиль».
На рисунках 3 и 4 представлены схемы убоя и первичной переработки туш
КРС и свиней.
7
Рисунок 3. Схема переработки крупного рогатого скота
1 – электрооглушение; 2 – площадка подъема туш на подвесной путь; 3 и 4 –
обескровливание; 5 – отделение головы от туши; 6 – перевеска на участок забеловки; 7
– забеловка; 8 – механическая съемка шкуры; 9 – извлечение внутренних органов
(нутровка); 10 – ветосмотр внутренних органов; 11 – распиловка туши; 12 и 13 –
зачистка туши: 14 – ветосмотр туши и ее клеймение; 15 – взвешивание.
Рисунок 4. Схема переработки свиней
1 – элеватор подъема свиней для обескровливания; 2 – путь обескровливания; 3 –
кровосборный желоб; 4 – стопор; 5 – механизм для снятия туши с пути
обескровливания и опускания в ванну; 6 – шпарильная ванна; 7 – скребмашина; 8 –
стол доскребки; 9 – элеватор; 10 – опалочная печь; 11 – душ для мойки туш.
8
3 Убой и переработка птицы
Первичная переработка птицы слагается из следующих последовательно
выполняемых операций: оглушение, обескровливание, удаление оперения,
туалет, потрошение.
На большинстве птицеперерабатывающих предприятий убой птицы и
обработку тушек проводят на автоматических конвейерных линиях. Линии
имеют подвесные пути, на которых в вертикальном положении укреплены
металлические подвески, предназначенные для фиксирования птицы. Птиц,
подлежащих убою, закрепляют конечностями в подвесках, головой вниз. При
таком положении птицы и проводят ее убой.
Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение
птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты
во время движения ее на конвейере. Назначение электрооглушения
(анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить
правильное выполнение операции убоя. Оглушение птиц проводят
электрическим током напряжением 36 В. Продолжительность электрооглушения
птиц зависит от их живой массы и колеблется от 6 до 12 секунд. Особенность
конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду. Повышение
напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной
деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и
летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс
обескровливания тушки.
Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание.
Обескровливание птицы относится к одной из основных производственных
операций. Ее производят не позднее чем через 30 с после электрооглушения,
допускается обескровливание без электрооглушения.
Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную
ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального
обескровливания за 90–120 секунд. Необескровленная птица позже
выбраковывается. Наиболее распространенным из них является способ «в
расщеп», при котором перерезают яремные вены в месте соединения их с
мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твердом небе ротовой
полости (рис. 5).
Обескровливание цыплят-бройлеров производится автоматически через
15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и
сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.
9
Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле.
После накопления крови ее направляют (2–3 раза в день путем передувки из
емкости накопителя) на переработку. Кровь является ценным белковым
обогатителем при приготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой
коагуляции крови невозможен ее непрерывный отвод из емкости накопителя.
Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы
сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого
для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном
проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и
более.
Степень обескровливания определяет товарный вид тушек и длительность
их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное или частичное
покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в
кровеносных сосудах, при хранении служит благоприятной средой для развития
микроорганизмов. Кроме того, при накоплении продуктов распада гемоглобин
превращается в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода
гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в зеленые пигменты (сульфо гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты придают
тушке темный, местами зеленый оттенок.
Снятие оперения – одна из важнейших операций первичной обработки
птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков,
разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности.
Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке
(ошпариванию).
Ошпаривание – погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно
циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после
чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо
проводить при температуре воды в ванне для цыплят-бройлеров 53–54°С,
продолжительность тепловой обработки – 120 секунд. Температуру воды в ванне
поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в
аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение
рабочей смены. В зависимости от способов охлаждения тушек режимы тепловой
обработки подразделяются на мягкие и жесткие.
Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем
воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят - бройлеров.
Жесткие режимы тепловой обработки применяются при дальнейшем
охлаждении потрошеных тушек бройлеров в ледяной воде, температура воды
при жестком режиме 58 - 60°С, продолжительность обработки –120 секунд.
Качество ошпаривания зависит от соблюдения режимов тепловой
обработки и правильной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат
тепловой обработки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была
выше уровня воды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица
втягивалась потоком воды до полного погружения.
Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие
оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре
10
выше рекомендуемой – улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис
кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при
последующем хранении.
Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины
различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и
циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения
резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу
удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального
давления рабочих органов, действующая на оперение. В дисковых автоматах
сила нормального давления возникает в результате удара резиновых пальцев о
тушку, а в циклоавтоматах – за счет центробежной силы. Около 90–95%
перьевого покрова удаляется машинами.
Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается
вода с температурой 45–50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы
смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в
отделение его первичной обработки и обрабатывается по технологической
инструкции «Первичная обработка перо-пухового сырья». На бильно-очистной
машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние
приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить
повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число
оборотов.
После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку
доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный
покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и
спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с
тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок
должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать
перо, не повреждая кожи.
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества
потрошения тушек.
Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее
отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при
движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом.
Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками.
У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и
пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по
заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки
автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер,
а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги
удаляются из подвесок автоматически с помощью устройства или вручную и
сбрасываются в накопительную емкость для дальнейшей их переработки (или
обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для
зверей или на производство кормов животного происхождения.
Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек
выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного
11
выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается
водопроводная вода под давлением не менее 10 атм.
Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок,
кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением
специальной вилки. Качественное выполнение операций вырезания клоаки и
продольного разреза брюшной полости, извлечения внутренних органов
соответствующим оборудованием обеспечивается при минимальной живой
массе цыплят-бройлеров 900 г и максимальной 1900 г. Извлеченные внутренние
органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы.
Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на
рабочем месте ветеринарный эксперт согласно «Правилам ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
мясных продуктов».
Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую
очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный
пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают
в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок
отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении
вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка
в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности
собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником
(или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка
его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы механизированным способом.
Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у
тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи
направляются в охладитель.
Все технологические операции при потрошении следует выполнять
правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это
может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению
микробного обсеменения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сроков
хранения мяса.
Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной
водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и
душевые камеры, для мойки внутренней поверхности – шланг с насадкой.
Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек,
направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить
белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.
Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и
микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки
птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на
воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение
не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.
12
В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом
(орошение - погружение). Для улучшения санитарно-гигиенического состояния
тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде
10–20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала
поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения
проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения
водой при температуре 0–2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с
тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты
(сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной
водой (температура 0–2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей
не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и
направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После
охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на
сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.
Сортируют тушки на две категории - первую и вторую. Клеймение тушек
производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.
На рисунке 5 представлена схема убоя и первичной переработки птицы.
Рисунок 5. Схема полуавтоматической конвейерной линии для убоя птицы
1 – подвесной конвейер; 2 – желоб для обескровливания; 3 – аппарат для обработки птицы
горячей водой; 4 – машина для ощипки птицы; 5 – машина для снятия оперения с шеи и
головы тушки; 6 – машина для ощипки крыльев; 7 – газовая печь для сжигания нитевидного
пера; 8 – душ.
13
После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на
участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в
пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером
их последовательно подают в упаковочную машину, где производится упаковка
тушек в пленку, их вакуумирование с последующей перфорацией упаковок с
помощью нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в
термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования,
направляют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в
этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической
скрепки.
Температура воздуха в термоусадочной камере зависит от вида пленки и
составляет 150 - 180°С. После термоусадочной камеры каждая упаковка
взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается
на вращающийся стол для укладки в транспортную тару.
Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при
дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания
тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики и
другую тару.
При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния
мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и
охлажденные тушки птицы. Замораживание необходимо проводить быстро, так
как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность
распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность,
нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании
образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда,
которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые
изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание
проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем
служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в
охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.
Продолжительность замораживания тушек птицы в зависимости от
упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре
минус 18°С - 48 - 72 часа; при принудительной циркуляции воздуха и
температуре минус 23°С - 24 - 36 часов; при температуре минус 30°С - 12 -14
часов. Замораживание считается законченным, когда температура в толще
грудной мышцы тушки достигает минус 8°С.
Мясо сельскохозяйственной птицы - скоропортящийся продукт. В
процессе хранения в нем происходит ряд изменений снижающих вкусовые и
питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в
специально оборудованных автомашинах - рефрижераторах, железнодорожных
вагонах-ледниках и вагонах с машинным охлаждением. Транспортные средства
должны содержаться в чистоте и регулярно подвергаться специальной
санитарной обработке.
К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном
виде. Сохранность вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от
14
соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации. Охлажденное
мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности
воздуха 80 - 85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо - в камерах
при температуре минус 12°С и относительной влажности воздуха 85 - 95% не
более 15 суток.
При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки
ухудшается сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка
тушек в полимерные материалы способствует увеличению сроков хранения
замороженной продукции в 1,5 - 2,0 раза за счет замедления окислительных
процессов. При перевозке охлажденного мяса в транспортных средствах
температура не должна превышать 4°С. При перевозке мороженого мяса нельзя
допускать его оттаивания, температура воздуха в транспортных средствах не
должна превышать минус 6°С.
Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или
конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку
брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После
ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют
на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с
полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные
тушки, висящие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва
поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть
очищена от корма и крови, ноги - от загрязнений, наростов и наминов. Затем
полупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и
кулинарную переработку.
При формовке полупотрошеных тушек крылья складывают и прижимают
к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги сгибают в
заплюсневых суставах и прижимают к груди.
Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при
температуре 0 - 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах
тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха
3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки охлаждают на тележках или
упакованными в транспортную тару (деревянные, металлические или
полимерные ящики). В камерах холодильника ящики устанавливают на
деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность
охлаждения тушек, упакованных в ящики - 12-24 часа, в камерах туннельного
типа - 6 - 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения
можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы
достигает 0 - 4°С. При температуре в толще грудной мышцы не выше 25°С
тушки считаются остывшими. Охлаждение упакованных тушек проводят в
камерах хранения.
Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упитанности и качеству
обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят
электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1-I категория,
цифра 2 - II категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги
тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового
15
(тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу
полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их
упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие
- изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория,
способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт.
Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации,
необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной
таре, а для длительного транспортирования - в дощатых ящиках, отдельно по
видам птицы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса
птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в
отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами,
требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не
издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы используют в
торговой сети холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и
др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6°С и
относительной влажности 80 - 85 % не должны превышать двух суток, при более
длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в
камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса
птицы температура не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое мясо в
магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса
птицы,
при
убое
и
переработке
и
снабжения
потребителей
высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную
технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии
соблюдения санитарно - гигиенических требований при обработке,
транспортировке, хранении и реализации этого продукта.
16