- Колледж кулинарного мастерства

Профессиональный лицей кулинарного мастерства
Г.Санкт-Петербурга.
«Утверждаю»
Зам.директора по УПР:
( Потёмкина.Е.И.)
« Методическая разработка»
На тему : « Методические рекомендации по выполнению
письменной квалификационной работы
для учащихся групп ТУ, обучающихся по
профессии 260807.01. «повар, кондитер».
Срок обучения – 10 месяцев.
Разработали : преподаватели:
Кочубей Наталья Владимировна
Москвитина Александра Спартаковна
Солдатенкова Инна Александровна
« Рассмотрено и рекомендовано
для использования» на методической комиссии:
Председатель М.К. (Москвитина.А.С.)
2013год.
1. Общие положения.
1.1.Письменная
экзаменационная работа является выпускной
квалификационной работой для обучающихся в ПЛКМ по профессии
НПО 260807.01. «Повар, кондитер» со сроком обучения 10 месяцев.
1.2. Цель письменной экзаменационной работы:
 Показать уровень сформированности профессиональных
компетенций;
 Систематизация и закрепление полученных теоретических
знаний и практических умений;
 Формирование умений применять теоретические знания
при решении поставленных профессиональных вопросов;
 Формирование умений использовать справочную,
нормативную и правовую документацию;
 Развитие творческой инициативы, самостоятельности,
ответственности и организованности;
 Показать умение использовать профессиональную лексику,
знание современных технологий в области индустрии
массового питания.
1.3.Темы письменных квалификационных работ определяются
преподавателем - руководителем работы в установленные сроки
(октябрь), при этом составляется протокол с подписью учащихся.
Обязательным условием при определении и выдачи темы
письменной квалификационной работы является соответствие её
содержанию программы проф. цикла.
1.4.Преподаватель – руководитель доводит до сведения обучающихся
общие требования и необходимый объём по выполнению работы;
Рекомендует обучающимся необходимую основную и дополнительную
справочную литературу;
Определяет график и проводит систематически консультации по темам
работы;
Проверяет выполнение работы по графику и в установленные сроки;
Даёт рецензию на выполненную письменную квалификационную работу,
выставляет итоговую оценку за полное содержание работы.
1.5.Преподаватели спец. дисциплин, назначенные для проверки
утверждённых разделов письменной экзаменационной работы, проводят
консультации по выполнению своих разделов предмета, проверяют и
оценивают качество и объём выполненного раздела.
1.6.Письменная экзаменационная работа выполняется в установленные
сроки.
После просмотра, оценивания и одобрения письменная квалификационная
работа допускается к защите.
Структура выполнения письменной экзаменационной работы.
В2012 – 2013 учебном году по решению методической комиссии для
выполнения письменной квалификационной работы были предложены и
утверждены следующие разделы:
1.
2.
3.
4.
Введение.
Организация рабочего места, техническое оснащение.
Технология кулинарного производства.
Технология кондитерского производства,
А также меню для выполнения работы с четырьмя заданиями, из них 3
блюда –кулинарные и 1 - кондитерское изделие.
Письменная квалификационная работа выполняется в папках установленного
образца, на стандартных листах в отпечатанном виде.
Нумерация листов обязательна и начинается с титульного листа и
обозначается в нижней части, посередине.
Квалификационная работа должна содержать:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Титульный лист с заданиями.
Содержание.
Введение.
Разделы, согласно заданной теме.
Список используемой литературы.
Оценочный лист.
Рекомендации по выполнению необходимых разделов письменной
квалификационной работы.
1.« Введение» - В этом разделе учащимся предлагается описать новые,
современные и инновационные тенденции в процессе приготовления
кулинарных блюд и кондитерских изделий. Значение и развитие системы
питания в современных условиях.
2. «Технология кулинарного производства» - В этом разделе учащимся
предлагается в определённой последовательности выполнить следующие
задания:
- Произвести первичную обработку всех продуктов для трёх блюд, согласно
технологическим картам.
- Дать характеристику способам тепловых обработок, используемых в
процессе приготовления блюд.
- Выполнить технологическую карту первого блюда, согласно сборника
рецептур.
- Описать технологический процесс приготовления первого блюда.
- Выполнить инструкционную карту на первое блюдо, согласно образца.
- Описать требования к качеству блюда.
Исключив первые 2 пункта, оставшиеся выполнить в такой же
последовательности для второго и третьего заданий (блюд).
Рекомендовано: при оформлении заданий использовать фотографии блюд.
3.«Технология кондитерского производства» - в этом разделе
необходимо выполнить следующие требования:
- Выполнить рисунок изделия( можно фотографию);
- Перечислить сырьё и подготовить его к использованию. Сначала
перечисляется в столбик всё используемое сырьё, затем его подготовка
оформляется в виде таблицы :
Наименование
сырья
Этапы подготовки
1
2
3
4
5
- Написать технологию приготовления изделий, требования к качеству;
- Написать технологию приготовления теста, из которого готовится изделие,
таблицу брака,
- Сделать технологическую схему приготовления теста;
- Если в приготовлении изделия используются отделочные полуфабрикаты,
то после технологической схемы приготовления теста необходимо написать
технологии приготовления каждого отделочного полуфабриката, требования
к качеству и сделать технологические схемы приготовления каждого
отделочного полуфабриката;
- Сделать технологическую схему приготовления изделия.
4. «Техническое оснащение и организация рабочего места» - в этом
разделе необходимо выполнить следующие задания :
- Составить сводную таблицу, которая отражает организацию работы и
последовательность технологических операций при приготовлении блюд;
- Таблица должна быть составлена для четырёх основных блюд по заданию;
- Таблица включает следующие графы:




1. Используемое сырьё
2. Складские помещения и производственные цеха
3. Технологические операции
4. Используемое технологическое оборудование
 5. Используемые инвентарь, посуду, инструменты
 В 1 графе : должно перечисляться сырьё, которое необходимо для
приготовления данного блюда. Сырьё берётся по технологической
карте на конкретное блюдо.
 Во 2 графе : должны указываться складские помещения, для
хранения сырья и перечисляются производственные цеха, в которых
сырьё прошло первичную или тепловую обработку.
 В 3 графе : должно указываться, какую обработку прошёл
конкретный продукт до момента подачи блюда:
Например:
Первичная обработка






Удаление загрязнений
Разделение на фракции
Удаление поверхностного покрова
Измельчение
Получение однородных смесей
Деление продукта на порции и т.д.
Тепловая обработка :варка, жарение, тушение, припускание,
бланширование и т.д.
 В 4 графе : должно перечисляться технологическое оборудование.
Оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов
(механическое и тепловое),холодильное для хранения сырья,
вспомогательное оборудование для реализации и немеханическое (
производственные столы, стеллажи).
 В 5 графе : должны указываться все виды посуды, инвентарь,
инструменты, используемые для приготовления .
5. «Список используемой литературы» - необходимо перечислить
источники, которые были использованы при подготовке и выполнении
всех разделов письменной квалификационной работы, а именно :
утверждённая учебная литература ( Автор, год издания), справочная
,нормативная и правовая , дополнительная литература,
дидактические и др. источники.
6. « Оценочный лист» - выполняется по образцу ,который предлагает и
предоставляет преподаватель- руководитель.
В « Оценочном листе» преподавателями выставляются оценки по
проверке всех разделов письменной квалификационной работы ,с
замечаниями и рекомендациями.
Преподаватель-руководитель выставляет итоговую оценку и даёт краткую
рецензию по итогам выполнения работы.
При положительном результате работа допускается к защите.