Утверждаю - Кафедра «Бионанотехнология

Утверждаю
Зав. кафедрой «Бионанотехнология»
__________________А.Ю. Просеков
«____»__________________________
Вопросы к государственному экзамену по программе подготовки
магистров 552401 «Биокаталитические процессы в пищевых
технологиях»
1. Характеристика
микрофлоры
продуктов,
приготовляемых
с
использованием
молочнокислых
бактерий.
Систематическая
принадлежность молочнокислых бактерий.
2. Химизм и характеристика возбудителей гомоферментативного и
гетероферментативного молочнокислого брожения. Физиологические
свойства молочнокислых бактерий
3. Получение молочной кислоты с использованием гомоферментативных
молочнокислых бактерий.
4. Систематическая принадлежность дрожжей. Химизм и условия
спиртового
брожения.
Физиологические
свойства
дрожжей.
Характеристика культурных дрожжей.
5. Систематическая
принадлежность
уксуснокислых
бактерий.
Физиологические свойства уксуснокислых бактерий. Получение пищевого
уксуса с использованием иммобилизованных клеток уксуснокислых
бактерий.
6. Систематическая
принадлежность
пропионовокислых
бактерий.
Физиологические свойства пропионовокислых бакетрий. Микробный
синтез витамина В12 с использованием пропионовокислых бактерий.
7. Систематическая
принадлежность
бифидобактерий.
Роль
бифидобактерий в создании продуктов лечебно-профилактического
назначения.
8. Химизм и продукты аэробного и анаэробного гниения. Характеристика
возбудителей аэробного и анаэробного гниения. Роль процессов
аммонификации в природе и народном хозяйстве.
9. Систематическая принадлежность микроскопических грибов. Окисление
жира микроскопическими грибами.
10. Систематическая принадлежность бактериофагов.
Основные пути
предупреждения развития бактериофагов в производствах, основанных на
использовании технически полезной микрофлоры.
11. Основные свойства патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Химический состав и свойства микробных токсинов.
12.Потребность организма в основных пищевых веществах.
13.Значение белков и других азотосодержащих веществ для организма.
14.Значение углеводов для организма.
15.Значение липидов для организма
16.Значение минеральных веществ и воды для организма.
17.Значение витаминов для организма.
18. Классификация витаминов, витаминоподобные вещества, их источники.
19.Современные представления о потребности организма в различных
витаминах.
20.Основные источники энергии в организме. Энергетическая ценность
продуктов питания. Энергетические затраты и методы их определения.
21.Роль и значение ферментов в метаболизме и в переваривании пищевых
веществ. Регулируемые и нерегулируемые траты энергии, потребность в
калориях.
22.Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов.
23.Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов.
24.Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбных продуктов.
25.Биологический состав и особенности переваривания мяса птиц, яиц и
яичных продуктов.
26.Биологический состав овощей и плодов, значение их в питании человека.
27.Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.
28.Значение и особенности переваривания молочнокислых продуктов.
29.Пищевая и биологическая ценность зерновых продуктов.
30.Методы выделения биологически активных веществ в биотехнологии и
химической технологии, их взаимосвязь со стадиями технологического
процесса.
31.Качественный и количественый анализ хроматограмм, способы
идентификации неизвестных веществ.
32.Способы проведения количественного определения инструментальными
методами.
33.Приборы для капиллярного электрофореза.
34.Приборы для проведения хроматографического анализа – хроматографы.
35.Сушка
продуктов
биокаталитической
реакции
упариванием,
распылением, лиофилизацией.
36. Теоретические основы капиллярного зонного электрофореза.
37.Теоретические основы хроматографического анализа: адсорбционная
способность веществ, сущность замещения веществ веществ на
поверхности адсорбента, сущность хроматографии.
38.Разновидность рентгеновского анализа – рентгенолюминесцентный
анализ.
39.Пространственная сруктура белков. Белок как линейный гетерополимер.
Способы описания пространственной структуры белков. Стереохимические
свойства полипептидной цепи.
40. Основные характеристики спиральных структур: шаг спирали, число
остатков на виток, тип водородных связей, углы φ, ψ, форма сечения,
хиральность.
41. Основные закономерности строения глобулярных белков.
42.Вторичная структура белков. Методы предсказания α-спиральных, βструктурных и нерегулярных участков белков.
43. Механизмы сворачивания белков.
44. Первичная структура нуклеиновых кислот. Строение сахаров, оснований.
Нуклеозидов, нуклеотидов.
45. Нуклеотидный состав нуклеиновых кислот, правила Чаргаффа. Типы
нуклеиновых кислот: ДНК, РНК.
46. Построение и анализ двойной спирали ДНК. Уотсон-Криковский тип
спаривания оснований.
47. Принцип комплементарности и его биологическое значение. Механизм
редупликации ДНК.
48. Формы РНК. Пространственная структура РНК. Основные
закономерности укладки макромолекулярной РНК.
49. Природа сил, стабилизирующих пространственную структуру
нуклеиновых кислот.
50. Влияние ионной силы и рН раствора на устойчивость нуклеиновых
кислот. Денатурация нуклеиновых кислот.
Составил:
доцент кафедры «Бионанотехнология»
Кригер О.В.