"У "тихой" охоты свои правила"

У «тихой охоты» – свои правила.
В разгар сезона сбора грибов,
когда то и дело слышишь от
друзей, знакомых, а то и от
случайных
попутчиков
в
общественном
транспорте
об
удачной
«охоте на
грибы»,
хотелось бы напомнить
об
осторожности при употреблении в
пищу этого продукта.
Грибы
—
уникальное
творение природы. Они обладают
несколькими
важными
целительными
свойствами:
понижают уровень холестерина в крови, предотвращают образование в
крови сгустков, и тем самым препятствуют развитию многих сердечно сосудистых заболеваний. Кроме того, некоторые вещества,
присутствующие в грибах, повышают активность иммунной системы,
благодаря чему организм легко справляется с вирусной и бактериальной
инфекцией. При употреблении в пищу грибов вырабатываются особые
вещества - интерфероны, эти вещества могут предотвращать не только
вирусные заболевания, но и онкологические.
В грибах есть белки и углеводы, и практически нет жиров. Для
всех грибов характерно наличие диетической клетчатки. Основные
витамины, присутствующие в грибах, - это В2, фолиевая кислота,
никотиновая кислота. Грибы также являются источником калия и
железа.
По пищевой ценности грибы можно поделить на четыре
группы:
1 - белые, грузди, рыжики; 2 - подберезовики, подосиновики, маслята,
волнушки; 3 - сыроежки, серушки, лисички, шампиньоны, опята; 4 горькушки, краснушки, вешенки.
Однако пищевая ценность у грибов - величина непостоянная. Она
зависит от большого количества факторов: природные условия, способ
приготовления, возраст гриба и т.д.
Снижает усвояемость питательных веществ грибов наличие
клетчатки, она не только сама не переваривается в желудке, но и
затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам
продукта. Кроме того, значительная часть белковых веществ грибов
относится к трудно растворимым веществам. Поэтому грибы считаются
трудно перевариваемым продуктом и не рекомендуются при
заболеваниях желудочно-кишечного тракта, детям до 7-ми лет,
беременным и кормящим женщинам.
Для многих сбор грибов является своеобразным отдыхом,
способом отвлечься от забот, подышать чистым лесным воздухом,
возможностью насладиться неповторимым вкусом и ароматом этого
продукта.
Вместе с тем, с наступлением грибного сезона регулярно
фиксируются пищевые отравления грибами. Только за последнюю
неделю в адрес центра гигиены и эпидемиологии направлены 2
экстренных извещения с диагнозом «Пищевое отравление грибами».
Причины – неумение отличать съедобные и несъедобные грибы,
неправильная обработка, покупка грибов на стихийном рынке,
отсутствие информации о влиянии человеческой деятельности на
биохимический и видовой состав грибов и др.
Чаще всего случаи тяжелых отравлений связаны не с ядовитыми, а
с так называемыми условно съедобными грибами. При неправильном
приготовлении которых происходит отравление. Условно съедобные
грибы, прежде чем готовить из них блюда или пускать в переработку,
следует предварительно обработать, так как в них содержатся
неприятные на вкус или вредные вещества, удаляемые при помощи
длительного вымачивания или 15-20 - минутного отваривания и
удаления отвара. При этом, вымачивая грибы, несколько раз меняют
воду. Ещё лучше вымачивать их в проточной чистой воде. Прокипятив
грибы, полученный отвар выливают, грибы промывают, лучше
несколько раз. К условно съедобным грибам относятся многие
пластинчатые грибы - грузди, волнушки, рядовки, строчки и др..
На разных стадиях развития грибы содержат
различное
количество ядов, оно меняется
в зависимости от условий
произрастания. Так, к примеру, установлено, что грибы, растущие на
гумусовых почвах и в условиях повышенной влажности, более
ядовиты, чем те, что растут на бедных сухих почвах и в засушливые
годы.
Важно помнить, что после срезания гриба его нужно как можно
скорее переработать, т.к. через 3-5ч из-за содержания белка в ткани
гриба при комнатной температуре в нем накапливаются вторичные
продукты распада. Грибы можно дольше хранить в холоде, но и не
более суток после сбора. Хранят их, не перекладывая, в таре с жесткими
стенками, т.к. в полиэтиленовых пакетах ускоряется процесс
разложения, а отсутствие воздуха и влага, выделяемая грибами,
способствуют образованию еще более вредных для здоровья вещества.
Грибы съедобных видов могут накапливать токсические вещества,
произрастая вблизи крупных автострад с оживленным движением
транспорта, военных полигонов, химических производств, зон
экологических катастроф и в радиационно-опасных местностях.
Помните, совместно со съедобными грибами в лесах растет
большое количество видов, мало пригодных для употребления в пищу.
Так, желчный гриб, по внешнему виду напоминающий белый гриб,
обладает очень горьким вкусом, в следствии чего является
несъедобным. К несъедобным грибам относятся также и ложная
лисичка, отличающаяся от съедобной более яркой окраской и
правильной округлой формой. Кроме таких несъедобных видов
встречаются и явно ядовитые грибы, которые способны вызвать не
только отравление человека, но даже смерть. К таким относятся:
бледная поганка, красный и пантерный мухоморы, ложный опёнок.
Причиной пищевых отравлений грибами нередко служат
консервированные грибы домашнего приготовления. Некачественная
первичная обработка грибов (плохая сортировка, мытьё) и
недостаточная термическая обработка способствуют попаданию и
сохранению в консервах такого возбудителя как ботулизм. Возбудитель
ботулизма находится в почве и попадает в баночные консервы вместе с
грибами. Споры возбудителя при недостаточной термической обработке
и в условиях герметизации прорастают и выделяют токсин.
Особенностью палочки ботулизма является способность к размножению
и спорообразованию при почти полном отсутствии кислорода. Такие
условия создаются в банках при консервировании. При этом
консервированная продукция может иметь вид доброкачественной.
Течение ботулизма тяжёлое, возможен смертельный исход (от 15 до
70%). Больных и подозрительных на заболевание ботулизмом следует
госпитализировать для лечения. Лечение эффективно только
специфическое, своевременное введение противоботулинической
сыворотки.
Отправляясь на «грибную охоту» собирайте те грибы, которые
Вы хорошо знаете. Незнакомые и сомнительные грибы брать не
следует. Не следует собирать старые, переросшие грибы, хотя они и не
червивые.
Грибы - продукт скоропортящийся, и долго хранить их нельзя,
особенно в тепле. Остерегайтесь повторного использования и
разогревания грибных блюд, особенно с картофелем. Отравления часто
происходят от испортившейся или неправильно приготовленной
грибной пищи, а не от ядовитых грибов.
Не храните солёные грибы в оцинкованной, алюминиевой и
глиняной посуде.
Ни в коем случае не пробуйте на вкус неизвестный гриб. Нельзя
есть грибы сырыми.
В грибную пору не оставляйте детей одних в лесу или в парке.
Предупредите их, чтобы они не трогали грибов без Вашего ведома.
Не приобретайте грибные продукты домашнего приготовления у
частных лиц, торгующих в неустановленных местах, не имеющих
документов, удостоверяющих качество товара.
Заведующий
отделением
гигиены
питания отдела гигиены
- врачгигиенист Макарич Вера Николаевна