Исследование качества напитка «кофе натуральный

К.М. Зинатуллина
Научный руководитель А.Ю. Соколов
(РЭУ им. Г.В. Плеханова)
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА НАПИТКА «КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ» В
ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кофе натуральный считается одним из самых популярнейших напитков на всей
планете из-за своего необыкновенного вкуса, аромата и тонизирующих свойств.
Во время обжаривания кофейных зерен образуется кафеоль – это маслянистое вещество,
которое особо остро пахнет. Это вещество имеет в своем составе больше 220 химических
веществ. Наибольшее стимулирующее действие из всех алкалоидов имеет кофеин,
который придает кофе его специфический аромат и вкус. Его можно уменьшить с
помощью поджаривания зерен, если сильно их поджарить. Положительно влияет
процессы возбуждения в коре головного мозга употребление кофе в умеренных дозах, а
так же оно устраняет сонливость, возбуждает дыхательный центр, создает ощущение
прилива сил и бодрости.
Цель работы заключалась в лабораторной оценке органолептических показателей
кофе натурального, приготовленного в разных условиях. В частности, в наплитной посуде
(контроль), в кофе-машине и «по-турецки» на песочной бане (аппарат «кофе на песке») и
купленного в предприятии быстрого обслуживания (Макдоналдс).
Нормы закладки кофе во всех случаях соответствовали стандартной рецептуре.
После измерений температуры и объема напитков, качественные характеристики
устанавливали органолептическим методом (внешний вид, в т.ч. цвет, аромат, вкус).
Согласно методическим рекомендациям, если в результате дегустации возникают
сомнения в качестве напитков, то образцы направляют на лабораторный анализ, который
включает определение содержания сухих и экстрактивных веществ.
В частности, для определения содержания экстрактивных веществ в кофе был
использован фотометрический способ измерений на приборе КФК-2, который
обеспечивает измерения коэффициентов пропускания и оптической плотности растворов
и твердых материалов, а также определения концентрации веществ в растворах методом
построения градуировочных графиков. Диапазон длин волн составляет 315‒980 нм,
пределы измерений коэффициента пропускания 1‒100 %, при этом погрешность
составляет ±1 %.
После приготовления проб (перемешивания, фильтрования, отбора аликвотной части
по модифицированной в этой работе методике), проводили фотометрические измерения и
расчет концентраций по формуле:
Ck : Tk = Ci : Ti; Сi = (Ck · Ti)Tk,
где CkиCi – концентрации контрольной и исследуемой проб, соответственно (г/100
см3);
TkиTi – коэффициенты пропускания контрольной и исследуемой проб (%).
В ходе исследований было выявлено, что все напитки из кофе были сделаны по
стандартной рецептуре, то есть приготавливались из 6 г молотого натурального кофе на
100 см3, за исключением напитка из кофе, купленного в предприятии быстрого
обслуживания, в котором выявлено содержание 5 г молотого натурального кофе, что не
соответствует рецептуре. Данное отклонение можно объяснить присутствием на
предприятии собственного стандарта по приготовлению напитков из кофе.
В результате анализа напитков из кофе по органолептическим показателям,
существенных отклонений от установленных требований выявлено не было.