учебное пособие пм05

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных
холодных десертов.
Тема 1.1. Общие правила приготовления горячих и холодных десертов.
1. Значение десертов в питании, их классификация.
2. Предварительная подготовка сырья для десертов.
3. Технология приготовления и отпуск холодных десертов.
4. Технология приготовления и отпуск горячих десертов.
5. Оформление и техника декорирования сложных десертов.
6. Соусы для горячих и холодных десертов.
7. Требования к качеству сладких блюд.
8. Сервировка и подача слажных горячих и холодных десертов.
ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим
французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола,
независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин
вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с
1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18
веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и
потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной
терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс
происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье»
(nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».
Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной
тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном
французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце
всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только
«проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс
пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной,
удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию.
Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным
блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу,
размеру порций.
1. Классификация сладких блюд.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд
включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели,
желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из
яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
• компоты;
• кисели;
1
• желе;
• муссы;
• самбуки;
• кремы;
• взбитые сливки и сметана;
• мороженое.
К горячим относятся:
• суфле;
• пудинги;
• блюда из яблок;
• мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде
(печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные
плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные
и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких
блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная,
кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и
растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный
крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Виды десертов
Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и
несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того,
не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие
мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и
имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с
перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:
 торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
 различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
 сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
 соки, содовые воды, компоты, кисели;
 сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
 мороженое и десерты из мороженого;
 десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);
 специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на «третье».
Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими;
десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть
десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка,
муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.
Выпечка.К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы,
пирожные, булочки, пирожки, вафли.
Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт
включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет
чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные
молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты
популярны во многих странах, особенно во Франции.
2
Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят
шоколадные конфеты, шоколад.
Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия,
Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый
десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым
десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на
ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.
К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман
французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов
либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает,
оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это
добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все
они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.
Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным
заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе».
Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно
разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов.
Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и
доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.
Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной
трапезы, состоящей из большого количества блюд.
Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение.
Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного
повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне.
Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой
гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание
попробовать блюдо.
Мороженое - это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе»,
фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется
вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось.
Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на
порции.
Печенье - это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось»
своим вкусом с кофе или шоколадом.
Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно
перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.
Смешанные десерты.К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.
Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка
может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков
различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть
пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого
готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).
Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки
взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки
соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами.
Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно
украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно
посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.
Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу
муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад,
виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин
(для фиксации пены).
Восточные сладости
3
Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии
приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей
являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по
стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как
правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в
средней полосе не растут.
Халва - восточный десерт, который давно стал популярным в России. Классикой
считается тахинная халва. Но сейчас очень большое разнообразие этого десерта, с орешками и
без, в шоколаде и др.
Рахат-лукум - популярная восточная сладость. В переводе с тюркского языка означает
«легкие кусочки».
Пахлава - восточная мучная сладость, которую готовят из слоеного теста, пропитывают
орехово-медовой массой, сиропом и запекают.
Топ-3 самых дорогих десертов мира
Мармелад - разновидность рахат-лукума. Полезная сладость, так как при приготовлении
используется минимум сахара, максимум фруктов.
Зефир - древнее восточное лакомство из сахара и яичного белка. Во Франции такой десерт
назывался безе. Но после того, как в это лакомство стали добавлять фруктовое пюре, оно стало
называться зефиром.
Щербет - восточная сладость, представляющая собой сливочно-помадную массу с
орехами, изюмом.
Нуга - восточное лакомство, которое делают из сахарного сиропа, яичных белков, с
добавлением цукатов, орехов, лимонной цедры.
Чурч-хела - восточный кондитерский продукт из рода мягких конфет.
Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный
вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три
самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент.
Значение десертов в питании:
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов —
Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей
потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в
рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных)
углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не
могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
По словам И. П. Павлова, "...еда, начатая с удовольствием вследствие
потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение
потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти
не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар".
Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и
усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать
сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые
обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных)
блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами.
Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие
плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р,
минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных
веществ.
4
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми
веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике,
уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.
Многие
сладкие
блюда
богаты
липотропными
веществами,
препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, —
метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в
питании людей пожилого и среднего возраста.
1. Являются источниками углеводов, витаминов, минеральных
и
биологически активных веществ.
2. Сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому их подают в
конце приема пищи.
3. В состав сладких блюд входят жиры ( творог, яйца), что повышает
энергетическую ценность блюда. Сладкие блюда очень калорийны.
4. Многие плоды ( яблоки, груши, цтрусовые и т.д.) содержат пектин,
которые способствует лучшему пищеварению, подавляет гнилостные процессы в
кишечнике ( раковые заболевания)
Питательные вещества
Сахар
Жиры, белки
Наименование продуктов
Во всех сладких блюдах
Влияние на организм
Тормозит выделение желудочного
сока и увеличивает выделение
поджелудочного сока
сливки, Повышает калорийность блюд
Яйца, молоко,
масло
Витамины С, Р, группы Плоды и ягоды
В,
минеральные
вещества
Липотропные вещества
Апельсины,
творог,
сливки, сметана, яйца
Пектиновые вещества
Яблоки, груши, абрикосы
Ароматические
вкусовые вещества
и Во всех сладких блюдах
Обогащают
пищу
витаминами,
регулируют обменные реакции в
организме
Нормализуют жировой обмен
Снижает гнилостные процессы в
кишечнике,
уменьшают
газообразование и всасывание многих
вредных веществ
Возбуждают аппетит
2. Предварительная подготовка сырья для десертов
Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или
сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной
обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат,
из которого в результате минимально необходимых технологических операций
получают блюдо или кулинарное изделие.
Сахар – перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.
Плоды и ягоды – на ПОП промывают практически все виды ягод и
фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном,
замороженном, консервированном виде.
5
Сметана и сливки – сметану взбивают( жирность = 36%, t =4-70С), сливки
(жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже
температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.
Яйца – готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят
горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 800С)
1. Характеристика желирующих веществ.
Название
желирующего
вещества
Картофельный
крахмал
Природа
желирующего
вещества
Очистки картофеля
Кукурузный
крахмал
Отходы кукурузы
Модифицированные Из
природных
крахмалы
крахмалов путем их
обработки
Желатин
Вываривание
животной
соединительной
ткани, костей кожи
Агар
Из
морской
водорослиамфельций
Преимущества
Недостатки
Может
студень
плотности,
прозрачный,
дешевизна
давать Студни
способны
разной разжижаться
при
длительном нагревании;
студень
подвержен
синеризису,
что
приводит к помутнению
при хранении
Дает очень нежные Студень непрозрачный,
студни
разной может разжижаться при
консистенции,
длительном нагреве и
дешевизна
подвержен синеризису
Клейстеризованные
Во время варки киселей
растворы обладают он пенится и пригорает
меньшей вязкостью,
низкой температурой
клейстеризации,
хорошей
желирующей
способностью
Прозрачность
Низкая
желирующая
студней,
их способность, медленное
эластичность,
образование
студня,
допускаются
снижение желирующей
взбивание,
способности
при
слабовыраженный
кипении.
Застывание
вкус
студня
зависит
от
температуры, поэтому
их приходится долго
держать в холодильнике
Прозрачность студня, Студни
,
нельзя
плотность высокая, использовать
для
желирующая
приготовления взбитых
способность
блюд, т.к. студни быстро
застывают
К ним относятся : крахмал, желатин, агароид, агар-полисахарид, пектин,
фурцеллоран, альгинат натрия и т.д.
Крахмал – используют в основном картофельный, реже кукурузный.
Используют для приготовления киселей. Кукурузный крахмал дает нежный, но
мутный клейстер, поэтому его используют для приготовления молочных
киселей.
6
Модифицированный крахмал – это крахмал с заданными свойствами,
полученный путем химической, физической, биологической обработкой
крахмала.
Желатин – это белок, полученный при вываривании костей хрящей,
сухожилий животных , без вкуса и запаха. Долго кипятит раствор желатина
нельзя. Предварительная обработка заключается в замачивании в 8-кратном
объеме воды.
Агар-полисахарид – получают из морских водорослей анфельция(белое
море, тихий океан). Плохо растворяется в холодной воде а в горячей воде
образует коллоидный раствор. Нельзя использовать для приготовления муссов и
самбукв, так как при взбивании очень быстро застывает.
Агароид – черноморский агар, вырабатывается из морских водорослей
филафора. По студнеобразующим свойствам в 2 раза превосходит желатин.
Перед использованием замачивают в 20-кратном количестве воды. Не
рекомендуется прогревать свыше 60 0С., так как ухудшается качество.
Фурцеллоран – датский агар, вырабатываемый из водорослей
фурцеллярия.
Альгинат натрия – применяется очень редко. Из него делают студни
альгината кальция. Вырабатывается из водорослей и по студнеобразующим
свойствам в 4 раза превышает желатин. Особенность - не надо вставить в
холодильник для застывания, ак как застывает при любой температуре.
Пектин – используют готовый порошок, в присутствии сахара и кислоты,
либо фрукты и ягоды содержащие пектин (рябина, смородина, яблоки, груши,
цитрусовые и т.д.). Перед использованием замачивают в воде. Пектин в сладких
блюдах способен связывать в кишечнике такие вредные вещества, как свинец,
олово, ртуть, стронций.
3. Технология приготовления и отпуск холодных десертов
Общая схема обработки фруктов и ягод
Фрукты и ягоды
Перебирают, удаляя сорные
примеси, испорченные экземпляры
Удаляют плодоножку
Промывают в проточной
воде
Отпуск плодов и ягод
Название плодов Особенности подготовки
Набор посуды
и ягод
Арбузы и дыни
Обмывают, режут на куски (у Десертная тарелка
дыни удаляют семена)
С чем отпускают
Можно с сахаром
7
Ананасы
Апельсины,
мандарины
Лимоны
Малина
земляника
Бананы
Чернослив
Срезают верхнюю и нижнюю
часть плода, нарезать кожуру по
вертикали и осторожно, чтобы
не повредить мякоть, срезают
ее. После этого
удаляют
сердцевину
и
нарезают
кружочками или ломтиками
Моют, очищают от кожицы,
нарезают кружочками или делят
на дольки
Ошпаривают,
нарезают
кружочками
или По общей схеме
Десертная тарелка
Можно с сахаром
или
десертным
вином
Десертная тарелка Сахар
или вазочка
Десертная тарелка Сахар
или вазочка
Креманка, вазочка Сахар,
взбитые
сливки,
молоко,
сметану
Очищают,
нарезают Вазочка, креманка Сахар,
сахарная
кружочками
пудра, молоко
Перебирают,
промывают, Вазочка, креманка Взбитые сливки
заливают горячей водой и
или сметана
оставляют
до
набухания,
удаляют косточки
Фруктовые салаты
Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в
вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса,
арбуза.
Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара.
Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более
4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю,
манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза — апельсиновые дольки, вишню,
черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.
Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку
соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром,
сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером.
Ликер "Гран Марнье" больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый — к
грушам, а кирш — практически к любым фруктам. Некоторые салаты
заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед
подачей к столу рекомендуется дать салату настояться. При подаче в него можно
положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси
йогурта и жирных сливок.
Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности.
Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо
подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь
из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст
дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная
вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни.
Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда
8
усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным
ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.
Ассортимент фруктовых салатов ( конспект)
Приготовление компотов.
Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и
ягод.
Правила приготовления компотов:
1.
При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар.
2.
Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом
образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется
изменение вкуса.
3.
Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не происходит, так
как кислотность низка, поэтому добавляют лимонную кислоту ( 1 г на 1 кг
компота)
4.
Температура подачи = 12-15 0С. Подают в стаканах, вазочках,
креманках и т.д.
Разновидности компотов:
Компоты из свежих плодов, из сухофруктов, из консервированных плодов,
из быстрозамороженных плодов и ягод, яблоки и груши в сиропе, яблоки и
груши с миндалем и т.д.
9
Компот из яблок, груш или айвы
Яблоки, груши, айва
Перебирают
Промывают
Очищают от кожицы и
семянной корочки
Плоды хранят в
подкисленной воде
Кожицу и сердцевину
заливают холодной
водой
Нарезают дольками
Варят
Процеживают
Сахар
Лимонная кислота
Готовят сироп
Варят 5-6 мин, мягкие
плоды не варят
Охлаждают
Отпускают в
стаканах
10
Компот из абрикосов, сливы, персиков, вишни, черной смородины.
Абрикосы, сливы,
персики, вишня
Сахар
Перебирают
Растворяют в воде
Моют
Варят сироп
Лимонная кислота
Вводят в
кипящий сироп
Охлаждают
Компот из земляники, малины
Ягоды
Сахар
Перебирают
Растворяют в воде
Моют
Варят сироп
Раскладывают в
стаканы креманки
Охлаждают до 600С
Заливают охлажденным
сиропом
Отпуск
11
Компот из апельсинов, мандаринов
Апельсины, мандарины
Моют
Очищают от кожицы
Сахар
От кожицы удаляют белую
мякоть
Растворяют в воде
Шинкуют
Варят сироп
Добавляют кожицу
Нарезают тонкими
ломтиками или делят на
дольки
Доводят до кипения
Кладут в стаканы
Варят 10-12 мин
Заливают сиропом
Процеживают
Дают настояться
Охлаждают до 600
Компот из сухофруктов
Сухофрукты
Сортируют по видам фруктов
Моют
Груши
Лимонная
кислота, сахар
Яблоки
Чернослив, урюк
Варят 8-10
мин
Варят 5-8 мин
Изюм
Заливают горячей
водой
Варят 10-15 мин
Варят 1-2 мин
Дают настояться в
12
течение 10-12 ч
Компот из консервированных плодов
Вода
Сахар
Консервированные плоды
Варят сироп
Отделяют сироп и плоды
Процеживают
Плоды раскладывают в
стаканы - креманки
Вводят сироп
Заливают сиропом
Компот из быстрозамороженных ягод
Замороженные плоды и
ягоды
Сахар
Вода
Размораживают 10-15 мин
Лимонная кислота
Варят сироп
Промывают
Охлаждают до 600С
Раскладывают в стаканы
или креманки
Заливают плоды, ягоды сиропом
Дают настояться 25-30 мин
Приготовление желированных блюд.
Классификация
Сладкие желированные блюда:
1. Взбитые:
 Муссы
 Самбуки
 Кремы
2. Невзбитые:
 Кисели
 Желе
a. Кисели.
Кисели
разных Количество
Использование
консистенций
крахмала на 1 кг киселей
киселя
Жидкие
20-40
Как
подливка
к
крупяным блюдам
Средней густоты
35-50
Как напиток
Густые
60-80
Как
желированное
блюдо
Посуда для отпуска
Соусник
Вазочки, стаканы
Десертные тарелки
13
Приготовление киселей происходит в такой последовательности:
изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа
необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих
плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей
готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.
Ассортимент киселей очень велик.
Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни,
клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)
Ягоды
Перебирают
Удаляют плодоножку
(косточку)
Протирают
Отжимают сок
Процеживают
Вода
Сахар
Хранение в холодильнике
Соединение с мукой
Проваривание 10
мин
Крахмал
Процеживание
Разведение холодной
кипяченной водой
или отваром
Соединение
Доведение до кипения
Заваривание
Доведение до кипения
Введение сока
Охлаждение
Отпуск
14
Кисель из яблок
Вода
Яблоки
Сахар
Лимонная кислота
Промывание
Удаление сердцевины
Нарезание ломтиками
Заливание горячей водой
Варка в закрытой посуде до
готовности
Сливание отвара
Протирание яблок
Соединение
Доведение до кипения
Заваривание
Охлаждение
Отпуск
15
Кисель молочный
Сахар
Молоко
Доведение до кипения
Введение
Кукурузный крахмал
Разведение холодным
молоком
Процеживание
Кипячение
Ванилин
Заваривание
Введение
Охлаждение
Отпуск
b. Желе.
Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока,
варенья.
В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного)
студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена.
Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.
Разновидности :
- одноцветные
- многослойные
- мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают и заливают
прозрачным желе)
- желе с наполнителями
- желе, залитое в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза
- мраморное желе.
Технологический процесс приготовления желе включает:
1.
подготовка желирующего продукта;
2.
приготовление сиропа;
3.
растворение желирующего продукта в сиропе;
4.
охлаждение желе до 200 и разливание в формы;
5.
застывание желе при температуре 2-80С;
6.
подготовка к подаче.
Сиропы готовят так же, как и для киселей.
ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком,
взбитыми сливками.
16
Технологическая схема приготовления желе из апельсинов
Вода
Сахар
Варят сироп
Настаивают с цедрой
Процеживают
Апельсины
Очищают
От цедры
удаляют белую
пленку
Желатин
Замачивают в 8-кратном
количестве воды
Отжимают сок
Оставляют сок в
холодильнике
Вводят сок, растворенный
желатин
Разливают в формы
Охлаждают
Перед отпуском опускают
в горячую воду на 20-30
сек
c. Муссы.
Мусс – это и есть взбитое желе, то есть
Незастывшая масса для
желе
Охлаждается до 350
Взбивается до увеличения в
объеме 4-5 раз
Разливается в формы
Охлаждается
Перед отпуском
опускается на 6-7 сек в
горячую воду
Но муссы можно готовить и с манной крупой.
При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.
17
Мусс яблочный (на манной крупе)
Яблоки
Перебирают, моют
Удаляют семенные
гнезда
Разрезают
Варят
Отвар
процеживают
Сахар
Лимонная
кислота
Яблоки
протирают
Смешивают
Манная крупа
Просеивают
Доводят до кипения
Вводят манную крупу
Варят, помешивая 1520 мин
Охлаждают до 400С
Взбивают до густой
пенообразной массы
Разливают в формы
Охлаждают
Отпускают с сиропом,
сладким соусом,
натуральным соком
d. Самбуки.
Самбуки являются разновидностью мусса, то есть
желе взбивают мусс + яичные белки взбивают
самбука
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре,
смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3
раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается
18
в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин
фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.
Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.
Самбук абрикосовый
Абрикосы
Перебирают
моют
Сахар
Яичный белок
Охлаждают
Удаляют
косточку
Лимонная кислота
Желатин
Заливают 8кратным
количеством воды
Растворяют в
водяной бане
Заливают
горячей
водой
Процеживают
Варят до
размягчения
Протирают
Соединяют
Взбивают
Вводят желатин тонкой
струйкой при постоянном
помешивании
Разливают в формы
Охлаждают
e. Кремы.
Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной
жирности и выше или сметаны, яично-молочной сладкой смеси, фруктовоягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В
зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный,
шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.
Разновидности:
- Сливочные
- Сметанные
-Фруктовые
19
Крем ванильный из сметаны
Сметана
Ванилин
Взбивают до
образования
густой
массы
Сахар
Яйца
Растирают
Молоко
Желатин
Кипятят
Растворяют в 8кратном
количестве воды
Вводят в горячее
молоко
Нагревают на водяной
бане до 70-800С
Процеживают
Доводят до кипения
Вводят при
помешивании
Вводят
Охлаждают до комнатной
температуры
Разливают в формы
Охлаждают
Перед отпуском опускают
в горячую воду на 20-30
сек
Отпускают с сиропами,
соками, сладкими соусами
Взбитые сливки
Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное
блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы.
Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены
и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки
кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами,
шоколадом или жареным миндалем.
Мороженое
На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда
готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это
продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают
закаливанию (выдержка под низкими температурами).
Вырабатывают мягкое мороженое следующих видов:
- сливочное
-сливочно-шоколадное
-сливочно-кофейное
20
-сливочно-белковое
-молочное
-молочное с повышенным содержанием жира
Мороженое "Сюрприз" - его готовят для банкетов, новогодних ужинов.
На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные
тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики
мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов
консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из
кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают в
жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные
белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой.
При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
Парфе - представляет собой особую разновидность мороженого. На
предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее
35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси,
ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного
настоя (пар-фе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных
измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе
земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению
кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной
смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят;
подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы,
плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах,
камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.
Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—
60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить
консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое
печенье.
Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньками, сиропами и т.д.
Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6 0С
Отпуск мороженого
Ассортимент
Наполнители
Мороженое
с Мороженое
кладут
в
креманки,
украшают
консервированными фруктами
консервированными плодами и посыпают измельченными
орехами. Сверху выпускают из конверта вокруг плодов
Мороженое
–
ассорти
с Шарики мороженого кладут в вазочки, сверху укладывают
консервированными фруктами
консервированные плоды и поливают сиропом
Мороженое с вином
Мороженое поливают вином
Мороженое «Планета»
Шарики мороженого кладут в креманку, обливают соусом
шоколадным, посыпают измельченными орехами, вокруг
кладут печенье
Мороженое «Восток»
В креманку кладут два шарика мороженого (шоколадного и
орехового), а между ними – печенье. Ореховое мороженое
поливают соусом шоколадным
21
Мороженое «Северное сияние»
Мороженое «Пингвин»
Мороженое «Айсберг»
Мороженое «Сюрприз»
В фужер кладут 1/3 нормы мороженого, поливают соусом
абрикосовым, затем еще 1/3 часть мороженого и поливают
соусом яблочным, сверху остаток мороженого и поливают
соусом клюквенным
Мороженое поливают вареньем
В креманку кладут шарик мороженого и наливают
охлажденное пастеризованное молоко так, чтобы оно не
попало на мороженое, вокруг кладут землянику
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного
сиропом бисквита, на них нарезанные тонкими ломтиками
консервированные плоды (яблок, груши), а затем шарики
мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают
слоем консервированных плодов, ломтиками бисквита и
взбитым с сахарной пудрой белками, выпуская их из
кондитерского мешка. Быстро блюдо запекают в жарочном
шкафу при темп. 260-3000С в течение 20-30 сек. При отпуске
блюдо по краям можно облить коньяком и поджечь.
Десерты из мягкого сыра и творога. Ассортимент.
К ним относятся: Террины. Тирамису. Чизкейк. Бланманже. (ДОКЛАДЫ)
Тирамису (итал. Tiramisù, «взбодри меня») - одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для
приготовления классического тирамису необходимы mascarpone (маскарпоне) - молодой мягкий сыр с
добавлением сметаны или сливок, savoiardi(савоярди) - воздушное пористое печенье в форме трубочек,
кофе ( обычно эспрессо) для пропитки, яйца. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.
Возможна вариация с добавлением грецкого ореха. Однако существует множество вариантов с
добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало
рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра
маскарпоне и бисквитные коржи. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта
используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или
молока.
Чизкейкы. Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт,
основной компонент начинки которого – мягкий сыр или просто творог.
Все рецепты чизкейков можно разделить на две основные категории: с печёной начинкой и
«холодного» приготовления.
Печёные чизкейки принято считать классическим американским десертом. На самом деле, их
корни уходят в Восточную Европу. В Польше, Белоруссии, на западе Украины всегда было много
творога, и именно его использовали для приготовления «сырников» и всевозможных запеканок. Так что
можно сказать знаменитый львовский сырник – прадедушка американского чизкейка. Но американцы,
действительно, внесли свой весомый вклад, придумав печь чизкейки не из творога, а из более гладкого и
жирного сливочного сыра.
В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья. Такой корж не
только служит дном для пирога, но и впитывает лишнюю влагу из творожной начинки. Кстати, печёный
чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике
часов 8-12. Только тогда он хорошо нарежется и, что гораздо важнее, полностью раскроет свой вкус.
С «холодными», непечёными чизкейками все гораздо проще. По сути они представляют собой
муссы на основе творога или сливочного сыра, которые держат форму благодаря добавлению желатина
или другого желирующего вещества. Иногда для поддержания формы в начинку добавляют белый
шоколад. Такие чизкейки особенно хороши летом, со свежими ягодами или с фруктовыми соусами.
Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо как американской, так и европейской кухни представляющее собой серосодержащий десерт, от творожной запеканки до пирожного суфле.
22
Первые чизкейки появились в Древней Греции. Но, известность и огромную популярность
приобрели в Америке. В 1912 году Джеймс Крафт разработал метод пастеризации сливочного сыра,
выпускаемого, в наши дни, под брендом "Филадельфия". А в 1929 году Арнольд Рубен, владелец
знаменитого нью-йоркского ресторана "Turf", заявил, что изобрел рецепт приготовления чизкейка из
сливочного сыра. До этого чизкейки делались только на основе из творога.
Чизкейки готовят из различных сортов, чаще всего, из сливочного сыра, типа Филадельфия.
Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Нежная творожная взбитая смесь выкладывается на
основу-корж, приготовленную из печенья. Существует разнообразная рецептура приготовления
чизкеиков. Основная часть рецептов предлагает выпекание чизкейков, но существуют и холодные
рецепты.
В Великобритании чизкейк — холодный непеченый, десерт, который обычно состоит из
основного слоя — размельченного печенья, смешанного со сливочным маслом и плотно утрамбованного
в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
Самый популярный, на сегодняшний день, рецепт выпекаемых чизкейков называется чизкейк
"Нью-Йорк". Этот десерт можно назвать классикой чизкейков. Выпекают его без каких-либо добавок –
только сливочный сыр, сливки или сметана, яйца и сахар.
Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещин в начинке
при охлаждении и подгорании коржа. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в
выпекании пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании
невысокой температуры на протяжении всего времени выпекания. Затем надо медленно охладить
чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Да-да, именно в духовке, чтобы избежать резкого перепада
температуры, от которого могут появиться трещины. Третий — через 10-15 минут после изъятия из
духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк нужно аккуратно отделить от стенок формы
ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полного остывания (примерно 1.5 — 2 часа). После
этого его нужно поставить в холодильник (как минимум часа на четыре).
После охлаждения, чизкейк полностью готов к подаче на стол. Осторожно переложите его на
подготовленное блюдо, но можно подать его и на основе от формы. Торт можно украсить сахарной
пудрой, натертым шоколадом, орехами, цукатами, взбитыми сливками. Очень красиво и оригинально
будет смотреться десерт украшенный дольками свежих фруктов.
Процесс декорирования – очень увлекательный, дайте волю своей фантазии, и отличный
результат не заставит себя долго ждать. Не бойтесь экспериментировать! Взяв за основу базовые
требования рецептуры, Вы всегда сможете приготовить «нежное чудо» и порадовать себя, свою семью и
друзей-приятелей. Ну, а если времени совсем нет – можно купить и замороженный десерт.
Террины – французское деревенское блюдо, получившее своё название от одноимённого
названия прямоугольной, достаточно глубокой огнеупорной формы с крышкой, в которой, собственно, и
запекались террины.
В настоящее время подобный способ приготовления хлебцев из различных продуктов достаточно
широко распространён, и не только во французских кулинарных традициях. Террины могут быть
мясными, рыбными или овощными, грибными , но и сладкими.
Бланманже
(фр. blanc —
белый,
и manger —
есть,
кушать)
—
холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Миндальное молоко, в
свою очередь, получают при измельчении сладкого или горького миндаля с водой. В старину бланманже
загущивали крахмалом - рисовым, кукурузным или картофельным. В современных рецептах вместо
крахмала берут желатин. Для разнообразия в желе добавляют молотые орехи, свежие или
засахаренные
ягоды,
ром,
ликер
или
другой
крепкий
алкоголь.
23
4. Технология приготовления и отпуск горячих десертов
Горячие сладкие блюда отличаются высокой питательностью, особенно
крупяные и мучные. Их использую как десерт и включают в меню.
Блюда из яблок
При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее, содержание
пектина увеличивается (протопектин переходит в пектин), повышается сладость
за счет инверсии сахарозы, аромат яблок улучшается при добавлении молотой
корицы или ведения ромовой или коньячной эссенции.
Ассортимент горячих сладких блюд: яблоки печеные, Шарлотка с
яблоками, яблоки в кляре жаренные, яблоки с рисом, яблоки по-киевски, гренки
с плодами и ягодами, корзиночки с плодами и ягодами, каша гурьевская и т.д.
Яблоки печеные.
Яблоки
Сахар
Вода
Сортируют, моют
Удаляют
сердцевину
В углубление
добавляют сахар
Укладывают
на противень
Срезают
корку
Нарезают
ломтиками по
4-6 мм
Яйца
Молоко
Сахар
Смешивают
Пропитывают
Пекут 15-30
мин
Отпускают
полив сиропом,
медом или
посыпав
сахарной
пудрой
Гренки с плодами и ягодами.
Батон
Добавляют воду
Консервированные плоды и
ягоды
Прогревают
Жарят
Укладывают на ломтики
хлеба
Отпускают с соусом
абрикосовым
24
Яблоки с рисом.
Рис
Молоко
Сахар
Яйца
Изюм
Ванилин
Слив.
масло
Перебира
ют
Моют
Охлаждают
до 600С
Варят вязкую кашу
Добавляют и перемешивают
Выкладывают на порционную
сковороду
Яблоки
Очищают от кожицы
и семян
Выпекают
При отпуске на кашу
выкладывают яблоко и
поливают сладким
соусом
Варят
Яблоки в тесте жареные.
Яйца
белки
взбивают
Сахар
Соль
Мука
Сметана
Отделить
желтки от
белков
Яблоки
Моют, перебирают
Желтки смешивают с продуктами
Удаляют семенное гнездо
и кожицу
Нарезают кружочками 0,5 см
Разводят молоком
Вводят в тесто
Обмакивают в тесте
Посыпают сахаром
Жарят во фритюре
Отпускают, посыпав сахарной пудрой со сливочным маслом
25
Шарлотка яблочная.
Яблоки
Перебирают,
моют
Очищают от
кожицы и
семенных
гнезд
Нарезают
мелкими
ломтиками
Хлеб
Обрезки нарезают и
подсушивают
Срезают корки
Мякиш режут
прямоугольными
ломтиками
Яйцо
Молоко
Сахар
Смешивают
Смачивают
Корица
Обкладывают стенки посуды
Смешивают
Выкладывают в форму
Сверху покрывают смоченным
хлебом
Запекают
Выдерживают в форме 10 мин
Выкладывают на тарелку
Отпускают со сладким соусом
26
Пуддинги.
Готовят из вязких каш , в основном рисовая или манная, или ванильных
сухарей, размолотых на мелкие кусочки.
Пудинг сухарный.
Сухари
Ломают на
мелкие
кусочки
Яйца
Отделяют
желтки от
белков
Изюм
Цукаты
Перебирают
Взбивают
Ошпаривают
Желтки
растирают с
сахаром
Заливают
Оставляют
на 15 мин
для
набухания
Разводят
холодным
молоком
Соединяют и
перемешивают
Раскладывают в
формочки
Выпекают
Подают со сладким
соусом
27
Пудинг рисовый.
Рис
Молоко
Изюм
Перебирают
Яйца
Цукаты
Отделяют желтки от
белков
Перебирают
Кипятят
Моют
Ошпаривают
Варят 20-30
мин в воде
Желтки
растирают с
сахаром
Белки
взбивают
Ванилин
Воду сливают, заливают
рис
Варят до готовности
Масло
сливочное
Охлаждают до
60-700С
Вводят изюм,
цукаты, желатин
Отпускают со
сладким соусом
Запекают
Смазывают
поверхность смесью
яйца со сметаной
Вводят взбитые
белки
Раскладывают в
формы
28
Каша гурьевская.
Вода
Молоко
Кипятят
Добавляют соль, сахар
Заваривают и варят 20
мин
Манка
Яйца
Молоко
Отделяют белки
от желтков
Просеивают
Желтки
растирают с
сахаром
Белки
взбивают
Кипятят
Снимают
пенку
Охлаждают до 600С
Вводят желтки, масло сливочное,
ванилин, часть орехов
Вводят
белки
Выкладывают на
порционную
сковороду
Посыпают сахаром
Запекают
Перед отпуском на пудинг
кладут консервированные
фрукты, орехи
Отпускают со сладким
соусом
Суфле.
Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки
взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки
соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами.
Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно
украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно
посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.
Подают суфле сразу после выпекания, посыпав сахарной пудрой, иначе
осядет.
29
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое.
Яйца
Мука
Ванилин,
какао, орехи
Молоко
Отделяют желтки
от белков
Кипятят
Желтки растирают
с сахаром
Добавляют муку
Белки
взбивают
Добавляют
вкусовые добавки
Горячую смесь
тонкой
струйкой
вливают
Разводят горячим
молоком
Быстро
перемешивают
Выливают на
подготовленную
порционную
сковороду
Проваривают до
загустения,
непрерывно
помешивая
Выпекают 12-15
мин
Сразу же подают,
посыпав сахарной
пудрой
Можно подать с
молоком холодным
или сливками
Суфле ягодное
Ягодное пюре
Проваривают до
загустения
Сахар
Белки яиц
Взбивают
Смешивают
Выливают в
порционную сковороду
Запекают
Подают с молоком
30
Овощные кексы (доклад). Десерты фламбе (доклад)
Термин «Фламбе» в переводе с французского означает в буквальном смысле слова – сгорание! Хотя это
не совсем так. Скорее всего, фламбе – это огненная феерия, способная удивить всех и доставить удовольствие.
Фламбирование – приём кулинарной обработки, когда блюдо поливают алкоголем и поджигают, отчего у блюда
появляются неповторимые аромат и вкус, оно покрывается хрустящей корочкой
Шоколадное фондю (доклад)
Слово "фондю" заимствовано из французского. Foundre означает "плавить", Foundue - "расплавленное".
Родиной фондю считается Швейцария. Это одно из немногих швейцарских блюд, ставшее популярным во всем
мире. В соответствии с оригинальными рецептами для приготовления фондю используется сыр. Существуют так
же фондю из мяса, рыбы, шоколадные и даже с мороженым. В последние годы фондю все больше завоевывает
популярность. Благодаря ему простой обед становится особенным; оно настраивает на положительные эмоции и
теплую беседу вокруг стола. Кроме всего, фондю освобождает хозяйку от необходимости готовить множество
блюд: гости сами готовят себе за столом. Неважно, макают ли ваши гости кубики хлеба в сыр или фрукты в
шоколад, - вечеринка надолго оставит самые приятные воспоминания.
Для приготовления фондю необходим специальный горшочек из меди, керамики, чугуна или нержавеющей стали,
с ручкой. Его устанавливают на ножках, достаточно высоких, чтобы под ним поместилась свеча или горелка.
Свеча - самый маленький источник тепла и отлично подходит для шоколадного фондю. Горелки бывают газовыми,
на алкоголе, и даже электрическими. Подойдет для приготовления фондю и посуда из жаропрочного стекла
(однако, при этом необходимо использовать асбестовую прокладку) . Понадобятся так же вилки с длинными
ручками. Не используйте полностью металлические вилки - они нагреваются и могут обжечь руки. Для некоторых
видов восточных фондю необходимы деревянные палочки.
Оптимальное число участников вечеринки с фондю - шесть человек. Если гостей будет больше, скорее всего
будет просто некуда положить вилки, а самого фондю придется делать так много, что все остынет быстрее, чем
будет съедено, и станет невкусным.
Красиво накройте на стол - он должен быть простым и ярким. Постарайтесь в убранстве стола использовать
природные краски и элементы, поставьте простые цветы, незамысловатую посуду - хрусталь и серебро кажутся
неуместными для фондю. Подготовьте салфетки для гостей, так как фондю имеет обыкновение капать, а кусочки
хлеба - падать с вилки. Подайте хлеб или печенье в красивых корзинках, проложенных цветными салфетками.
Расставьте вазочки с фруктами.
К сладким фондю рекомендуется подавать вишневый напиток, коньяк, водку, сливовую или малиновую настойку.
Кроме того, можно предложить черный чай или кофе. Если в фондю используется вино, то и на стол поставьте
такое же.
ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ становится популярным угощением и развлечением как на торжественных обедах и
банкетах, так и на вечеринках, и домашних посиделках. Шоколадное фондю представляет собой вариацию на
тему традиционного швейцарского блюда – классического сырного фондю. Сама идея блюда весьма проста – в
расплавленный шоколад обмакиваются кусочки фруктов, бисквита, печенье, зефир и т. д.
Приготовить шоколадное фондю в домашних условиях не составляет особого труда, с этим способен справится
даже человек, ничего не смыслящий в кулинарии. Важнейшее условие – наличие специального устройства. Оно
представляет собой металлическую чашу на ножках, под которым место для горелки – для того, чтобы
шоколадное фондю находилось в подогретом состоянии и не остывало. Также в набор входят длинные вилочки
или шпажки, на которые нанизывают лакомства, ожидающие погружения в шоколад.
Приготовление шоколадного фондю имеет множество вариаций. Основа для блюда – шоколад, причем это может
быть его горькая, белая или молочная разновидность, как вам больше нравится. В процессе расплавления
шоколада к нему могут примешиваться сливки, сгущенное молоко, а для придания изысканного аромата – ликеры.
Что опускать в такой ароматный, нежный горячий шоколад – дело вкуса. К наиболее распространенным
вариантам относятся бананы, клубника, груши, виноград, и вообще все фрукты, а также бисквит, печенье, зефир.
Подойдут и сухофрукты – курага или чернослив в шоколаде никого не оставят равнодушным. Впрочем, вы можете
погружать в жидкое лакомство любую еду, которая, по вашему мнению, сочетается с шоколадом и накалывается
на вилку
31
5. Оформление и техника декорирования сложных десертов
Кондитерский мешок, корнетик, гребенка
Одним из классических украшений для десертов является кайма из
взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя,
можно сделать кайму в тон десерту.
На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок
кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею
проводят ровные или волнистые линии.
Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из
металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из
бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать
печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом
надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность
проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике,
сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и
нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного
корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы.
Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков
можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными
зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.
Шоколад
Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой
или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из
шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество
шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или
кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные
фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до
полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и
украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно
нарисовать листья, цветы и другие фигурки.
Трафарет Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать
его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен.
Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и
осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если
подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон
сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать
какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов,
разноцветными кусочками желе, карамелью.
Посыпка Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа,
орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель,
шоколадные хлопья и т.д.
Карамель Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или
молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке,
умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего
листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку
придают задуманную форму.
32
Безе Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с
сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне
разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем
помещают на торт.
Айсинг Айсинг-синг («Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная
масса, которую используют для изготовления объёмных украшений
кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении
в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую
пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с
просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо
подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.
Зефир Украшения из зефирной массы -- розы, лепестки, листики и. др.
широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы
готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию.
Ее раскатывают слоем 0,8--1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали
различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской
трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.
Украшения из помады
Сахарная помада -- распространенный декоративный материал для
оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду
используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых
заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового
пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее
непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб,
булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует
красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой
одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же
поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании
помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки,
надписи и т. д.
Марципан, сахарная мастика
Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан.
Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу.
Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных
форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на
него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы
добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор
с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.
Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по
консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить
различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт
тонко раскатанной мастикой.
Пищевые красители
Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в
порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют
водорастворимые и жирорастворимые формы.
33
Посуда
Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как
это делают в дорогих кафе и ресторанах - возьмите однотонные блюда и
создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и
тому подобных украшений.
Фрукты, пюре
Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта.
Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом
может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты
радуют глаз своими яркими красками - это еще один аргумент в их пользу.
Соусы
Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им
тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять
два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный
рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса
на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы
рисовали елочку - получится очень интересный узор. (Подробнее в разделе на странице 23).
Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому,
фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких
рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.
Вот некоторые из самых распространенных соусов:
Карамельный соус.
Подойдет к горячим пудингам.
Клубника
Одно из самых популярных украшений для десерта - клубника. Чтобы положить ее
эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой
зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до
«юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той
стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно
выложить дольки «лесенкой».
6.
Соусы для холодных и горячих десертов
Готовят из свежих, сушенных плодов и ягод, варенья, джема и других
продуктов. Подают к желе, муссам, самбукм, кремам, запеканкам, пкдингам,
мороженому.
Разновидности:
-соус шоколадный
- соус абрикосовый
- соус яичный сладкий
-соус коньячный и др.
Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущеное молоко
разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании
вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и
охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой
воде (1:20).
Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30— 40 с в кипяток,
снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают
сахаром, выдерживают-; 2—3 ч и кипятят 5—8 мин. Курагу перебирают,
промывают, заливают холодной во-; дои на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде
34
до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают;
до загустения.
Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.
Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без
семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6—8 мин (в зависимости от
сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную
кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажден-'
ным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают,
удаляют плодоножку, промывают, у вишен' удаляют косточки, пересыпают
сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем
варят 15—; 20 мин. Готовый соус .охлаждают.
Соус черносмородиновый. Первый вариант. Подго-! товленные ягоды
протирают, добавляют сахар. Массу тщательно] перемешивают до растворения
сахара, раскладывают в чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном
состоянии.
Второй вариант. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара,
доводят до кипения и охлаждают.
Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое
сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно
взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком
лимона.
Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или
молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь прогревают при 85—90"С
до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
35
7. Сервировка и подача сложных холодных десертов.
Когда гости закончили есть главное блюдо, прежде всего нужно убрать со
стола всю посуду или блюда, на которых подавали кушанье. Затем убирают глубокие
тарелки и столовые приборы. Последними убирают мелкие тарелки, тарелки для хлеба и
чашки для полоскания пальцев. В Соединенных Штатах на официальных обедах после
главного блюда подают салаты .
Перед подачей десерта убирает все лишние приборы на небольшой поднос. На столе
можно оставить только бокалы (и, конечно, украшения в центре стола). Заходя слева от
сидящего, нужно сложенной салфеткой сметасти со стола крошки в небольшой совок с
крышкой и короткой ручкой. Перед тем как подавать десерт, нужно убедиться, что со стола
убраны все следы предыдущих блюд. Нужно запомнить, что французское слово desservir
означает «убрать со стола». Никому не понравится любоваться остатками пищи.
Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь рюмки для десертного вина и
бокалы для шампанского. Стол сервируют десертными тарелками и приборами. Блюда,
подаваемые порционно, в креманках или вазочках, ставят на пирожковую или десертную
тарелку, десертную ложку кладут с правой стороны тарелки.
Сладкие блюда могут быть горячие и холодные. Горячие подаются к обычному или
улучшенному обеду, в более торжественных случаях подаются холодные десертные блюда.
Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, их едят из стеклянной или
фарфоровой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чай с
вареньем или лимоном и печеньем.
На праздничном обеде на сладкое подают мороженое. Его накладывают в вазочкикреманки и сразу подают, пока оно не растаяло.
8. Требования к качеству сладких блюд.
Наименование
блюд
Компоты
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Кисло-сладкий
с
ароматом продуктов, из
которых
готовили
компот.
Цвет
свойственный
Сладкий
или
кислосладкий, с ароматом
продуктов, из которых он
приготовлен
Жидкая, прозрачная с
наличием
хорошо
проваренных фруктов
Кисели
Плоды и ягоды без
посторонних
примесей,
непереваренные.
Отвар прозрачный
Из
ягод
–
прозрачный, цвета
ягод, из которых
готовили кисель, из
молока - белый
Густая, средней густоты
или
полужидкая,
однородная, без комков
заварившегося крахмала,
без
поверхностной
пленки
Студнеобразное,
Сладкое, с ароматом Желеобразная,
прозрачное,
основного
продукта. застывшая,
слегка
блестящее
Цвет – свойственный упругая
основному продукту
Желеобразная,
Кисло-сладкий
с Желеобразная, пышная,
взбитая
в
пену ароматом
основного при отпуске не теряет
масса
продукта, не допускается формы
гнилостного запаха и
других
порочащих
признаков.
Цвет
–
свойственный основному
продукту
Желе
Мусс
36
Самбук
Крем
Суфле
Яблоки с рисом
Гурьевская
каша
Пудинг
сухарный
Желеобразная,
Кисло-сладкий
с
взбитая
в
пену ароматом
основного
масса
продукта, не допускается
гнилостного запаха и
других
порочащих
признаков.
Цвет
–
свойственный основному
продукту
Желеобразная,
Кисло-сладкий
с
пышная, пористая ароматом
основного
масса
продукта, не допускается
гнилостного запаха и
других
порочащих
признаков.
Цвет
свойственный основному
продукту
Пористая,
Сладкий
или
кисловоздушная масса
сладкий
с
ароматом
основного
продукта.
Цвет
поверхности
–
коричневый, на разрезе –
соответствует
цвету
основного продукта
Корочка
каши Вкус и запах с ароматом
румяная,
яблоко ванилина
и
соуса,
полито соусом
которым полито блюдо.
Не допускается запах
подгоревшего молока и
сильно
подсохшей
корочки, цвет на разрезе
– светло-кремовый
Украшено
Сладкий
с
легким
фруктами, корочка ароматом ванилина и
каши
румяная, топленого молока, не
отдельно
сладкий допускается
запах
соус
подгоревшего
молока.
Цвет
поверхности
–
золотистый, на разрезе кремовый
Румяная
корочка, Сладкий, с ароматом
отдельно подается ванилина и фруктового
сладкий соус
соуса. Не допускается
запаха
подгоревшего
молока
и
другие
порочащие признаки
Желеобразная, пышная,
при отпуске не теряет
формы, но масса более
плотная
Желеобразная,
слегка
упругая,
пышная,
однородная, пористая
Пышная,
мягкая
Каша нежная,
яблоки мягкие
пористая,
рыхлая,
Рыхлая, без комков
Рыхлая,
пористая,
наличием
цукатов
изюма
с
и
37
Тема 1.2 Технология приготовления натуральных
фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
1. Ассортимент дсесертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых
салатов. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей и десертов.
Охлаждение и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод,
плодовых овощей.
2. Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов, ягод,
плодовых овощей, фруктовых салатов. Начинки, соусы и глазури для приготовлпния
натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Оформление и
техника декорирования натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых
салатов.
3. Сервировка и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых
салатов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи натуральных
фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Безопасные способы хранения
натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Контроль качества и
безопасности натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.
1. Ассортимент
десертов из натуральных фруктов, ягод,
плодовых овощей, фруктовых салатов.
Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и
ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно
посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и
отпускают без сахара.
Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких
местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно
разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной
пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15—20 мин подать.
Ананасы с сахаром и вином. С ананасов срезают кожуру. Мелкие ананасы нарезают
поперек кружочками, удаляют сердцевину цилиндрической выемкой, а крупные ананасы
разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку на
несколько частей. Ананасы подают так же, как апельсины.
Арбуз, дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части,
а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить легко отделяющиеся
семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать
рафинадную пудру или сахарный песок.
Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками. Подготовленную малину
или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную
пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или сливки — в молочнике.
Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить.на ягоды из кондитерского мешка.
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив
заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из
чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском
выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной
5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают
холодное кипяченое молоко или сливки.
Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без
сахара, полностью не размораживают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в
вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25—30 мин.
38
При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10—15 мин в теплую
воду, после чего вскрывают. Сироп из ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и
прокипяченным виноградным вином. Этой смесью заливают яго- ' ды, уложенные в креманки.
Для пригoтовления сиропа в гoрячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту
(при варке компотов из сладких фруктов и яroд), доводят до кипения, проваривают 10...12
мин.
В подгoтовленный сироп погpужают плоды. Яблоки и гpуши вaрят при слабом кипении
6...8 мин. Быстроразваривающиеся яблоки (антоновские и др.) и очень спелые гpуши не варят,
а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную
смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом,
охлаждают.
При варке компота из яблок, гpуш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученногo
после проваривания кожуры и ceменных rнезд, содержащих значительное количество
питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной
смородины.
Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых.
Улучшить вкус готoвoгo компота можно виногpадным вином или ромом.
При пригoтовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (гpубые волокна),
нарезают их на куски длиной 2,5...3 см и опускают в кипящую воду на 3...5 мин. Затем ревень
перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить
цедру цитрусовых и изюм.
39
2. Оформление и техника декорирования натуральных
фруктов, плодовых овощей, фруктовых салатов.
Как оформить фруктовую тарелку
Блюдо, наполненное фруктами, манящими своими ярким красками и
волнующим ароматом, украсит даже самый скромный домашний
праздник. Оригинально оформленная фруктовая тарелка обязательно
станет хитом. Вашу фантазию и талант по достоинству смогут оценить
даже самые маленькие гости.
Если вы решили подать нарезку в классическом виде, то следует соблюсти
несколько правил:
 Яблоки на тарелке выкладывайте так, чтобы как можно меньше мякоти
контактировало с воздухом, иначе они окислятся и потемнеют. Можно
сбрызнуть лимонным соком. То же касается и груш.
 Арбуз и дыню следует резать и выкладывать с кожурой, но очень тонкими и
небольшими кусочками. Старайтесь удалить все косточки из арбуза.
 Апельсин и мандарин будут хороши для фруктовой тарелки как в дольках, так
и в тонко нарезанных кружочках. Но последнее следует делать не снимая с
них кожуры.
 Абрикосы и сливы, если они небольшого размера, положите на тарелку
целиком. Если же их размер больше среднего, можно разделить их ножом на
две или четыре части, аккуратно вынуть косточку и выложить на тарелку
мякотью вниз.
 Киви и манго следует очистить от кожицы и нарезать пластинками. Они не
темнеют от воздуха, поэтому ими можно прикрыть яблоко и грушу.
 Виноград кладите сверху на фрукты небрежной гроздью, свисающей с края
тарелки на стол. Насыпной виноград для фруктовой тарелки не очень
подходит.
 Вишню и черешню следует класть на тарелку с веточками. Клубника тоже
выкладывается с «хвостиками».
 С ананаса срежьте колючую кожуру и вырежьте твердую сердцевину. Ананас
лучше нарезать длинными столбиками или тонкими пластинками, чтобы
одного кусочка хватило максимум на два укуса. Оригинально будут
смотреться небольшие кусочки фруктов внутри неочищенного ананаса с
вырезанной сердцевиной.
 Фрукты хороши, если вы украсите их облаками взбитых сливок, сбрызнете
лимонным соком, польете густым йогуртом или разложите среди них ровные
шарики настоящего мороженого.
 Фрукты – прекрасное украшение стола и вкусное дополнение к напиткам и
блюдом. Их можно подавать целыми, красиво уложив в специальные вазы. Но
в некоторых случаях, например, во время фуршетов, фрукты и ягоды
сервируют иначе.
40
Как оформить красиво фрукты
Подготовьте посуду, в которую вы выложите фрукты. Это могут быть
большие плоские блюда и тарелки – круглые, квадратные, овальные или
треугольные. На таких блюдах красиво смотрится фигурная нарезка. Очень
нарядно выглядят и многоэтажные вазы, в которые можно выкладывать
фруктовые канапе.
В центр блюда можно установить небольшой арбуз, украшенный цветами,
вырезанными в технике карвинга. Если искусство фигурной резки по овощам и
фруктам вам недоступно, ограничьтесь целым ананасом. Поместите его в центре
плоской тарелки. Вокруг концентрическими кругами начинайте раскладывать
нарезанные фрукты – яблоки, апельсин, груши, киви. Клубнику, виноград и
черешню насыпайте аппетитными горками.
На фуршете главное – удобство. Фрукты должны быть нарезаны
небольшими кусочками. Важно, чтобы их было легко наколоть на вилку и не
уронить по дороге ко рту. Ананасы режьте сегментами, апельсины – тонкими
полукольцами, яблоки – не слишком крупными ломтиками. Рядом разместите
пластиковые вилки для накалывания плодов.
Очень удобный для гостей вариант – фруктовые шашлычки и канапе. На
шпажки разного размера или зубочистки накалываются кубики фруктов и целые
ягоды клубники или винограда. Иногда такие наборы дополняют кубиками сыра.
Салаты из фруктов и ягод можно подать в емкостях, вырезанных из арбуза
или дыни. Аккуратно срежьте верхушку плода, выберите из него мякоть
специальной круглой ложкой для формирования шариков. На боку арбуза
острым ножом вырежьте часть кожуры по заранее заготовленному трафарету.
Это может быть иероглиф, рисунок или логотип компании. В получившуюся
вазу выложите шарики из мякоти, смешанные с кусочками апельсина, манго,
ананаса и ягодами клубники.
Для летнего банкета или фуршета подойдут вазы, сделанные изо льда.
Приготовьте две миски разного диаметра, но одинаковой высоты. Лучше всего
использовать глубокие прозрачные стеклянные чаши. Наполните большую
емкость водой на треть. Поставьте меньшую чашу внутрь и прикрепите ее
скотчем, протянув его крест-накрест. Между стенок чаш выложите веточки
смородины, листья мяты или лепестки роз. Красиво смотрятся и тонко
нарезанные кружки лимонов и апельсинов.
Чаши поместите в морозильную камеру холодильника на несколько часов.
Достаньте емкости, выложите еще один ряд декоративных элементов, долейте
воду до краев и снова заморозьте. Чтобы вынуть готовую чашу, налейте теплой
воды в меньшую миску и осторожно разделите конструкцию. Храните ледяную
вазу в холодильнике. Перед подачей на стол заполните ее ягодами или
фруктовыми шашлычками.
Как нарезать красиво фрукты
Сегодня процветает целое искусство по резьбе на фруктах и
овощах. Оно называется карвинг. Полученные блюда, конечно настоящие
41
шедевры, но доступны в изготовлении далеко не всем. Кроме того, что требуется
неуемная фантазия, необходим еще и специальный набор инструментов, и
вполне определенные навыки в их использовании.
Есть вариант попроще, правда он тоже требует наличие некоторых
приспособлений и навыков, но вполне доступен большинству любительниц
готовить. Зайдя на рынок или хозяйственный магазин вы несомненно найдете
необходимый набор инструментов по приемлемой цене. А прочитав инструкцию
и потренировавшись, вскоре вполне сможете радовать себя и гостей красивыми
блюдами с овощами и фруктами.
Все остальные варианты не требуют наличия специальных инструментов,
хватит просто желания и фантазии. Так очистить цитрусовые не очень сложно,
зато очень оригинально.
Использовать ананас вместо посуды и вовсе несложно, а выглядит очень
экзотично.
Согласитесь несложно сделать такое блюдо, куда сложнее его придумать.
А изготовить такого милого удава и вовсе не потребует много времени.
А этот шедевр и вовсе не потребует ни много времени, ни каких-либо
умений, но вполне способен служить украшением вашего стола
Нарезка
Нарежьте фрукты кольцами и выложите на плоское блюдо. Первым слоем
пусть идут кольца апельсинов. На них уложите колечки киви, а сверху дольки
бананов. Середину композиции украсьте ягодами – клюквы, черники,
смородины, клубники или малины.
Фруктовая ваза
Возьмите большую неглубокую вазу на ножке или декоративную корзинку
и заполните ее яблоками, сливами, бананами и прочими лакомствами. Главное
правило здесь – фрукты должны приблизительно соответствовать одному
климатическому поясу и одному сезону. То есть соседство ананаса и, скажем,
яблок сорта Гренни Смит, а также клубники и винограда не приветствуется.
Пример. Выложите красно-золотистые осенние плоды: яблоки, груши.
Украсьте композицию красивыми гроздьями белого и черного винограда (лучше
без косточки). Теперь подайте этот вкуснейший натюрморт к столу. Гости будут
в восхищении.
Фруктовые шашлычки
Приготовьте длинные деревянные шпажки. Нарежьте фрукты небольшими
кусочками примерно одинакового размера и нанижите на шпажки в
произвольном порядке. Теперь уложите своеобразные шашлычки на блюдо,
расположив их веером, и подавайте к столу.
Еще более эффектно будут выглядеть фруктовые шпажки, поставленные в
высокую вазу. Получится своеобразный сладкий букет.
Фламбе
Удивите гостей огненным шоу. Нарежьте фрукты кружочками и уложите
на металлическое блюдо. Чтобы в результате фламбирования получилась
тончайшая хрустящая корочка, присыпьте бананы, яблоки, ягоды сахарной
пудрой. Налейте в турку или обычный половник коньяк либо бренди,
подогрейте, а затем подожгите. Вылейте горящую жидкость на фрукты и под
42
аплодисменты гостей внесите пламенеющее блюдо в комнату. Не забудьте перед
подачей выключить свет!
Салат-десерт
Подайте гостям креманки с фруктовым салатом, состоящим из мелко
нарезанных цитрусовых, бананов, яблок и тому подобного, заправленных медом,
йогуртом, сладким соусом. Классикой фруктово-салатного жанра является
клубника со сливками.
Фондю
Устройте чаепитие с фруктовым фондю. Красиво выложите в несколько
вазочек яблоки, бананы, порезанные небольшими ломтиками, а так же клубнику,
виноград. В керамической чаше для фондю нагрейте 150 мл жирных сливок.
Затем наломайте кусочками 250 грамм шоколада и растопите его в сливках.
Можно добавить в шоколадную смесь 1 столовую ложку коньяка.
Раздайте гостям вилочки для фондю и предложите им приготовить самим
себе десерт, накалывая на вилочки кусочки фруктов и обмакивая их в шоколад.
Кстати, вместо свежих фруктов можно подать консервированные (например,
ананасы), а так же блинчики, кусочки бисквита.
Как выложить красиво нарезку
Часто из овощей делают цветы, иные из которых просто на удивление
хороши. Так, например, к цветам из моркови идеально подойдут листья из
тонких колечек огурца, нарезанного по диагонали. А еще можно сделать розы из
помидоров, редиса, ромашки из лимона по краю блюда – и вот уже овощная
тарелка незаметно съедена. К новогоднему столу актуальны будут елочки из
огурца, украшенные ягодами клюквы и кукурузой как будто игрушками.
Мясную тарелку также можно украсить розочкой из ветчины (только
обязательно нарезать тонко) с лепестками из огурца, а можно выложить
копченую колбасу в виде незамысловатых цветов, серединку украсить оливками
или маслинами, разрезанными пополам. Кроме того, гостям придутся по вкусу
рулетики из или тонко порезанной колбасы с сыром и зеленью. Кольца ветчины
также можно уложить по краю нарезки легкими волнами.
Сырная тарелка – предмет любых ваших фантазий. Сыр – довольно
пластичный продукт, из него можно и цветы вырезать, а парусник для кораблика
сделать. Широкую пластинку сыра можно свернуть кулечком, положить в
серединку полоску маслин – и вот уже на столе появился восхитительный цветок
каллы. Для любителей карточных игр можно вырезать обозначения мастей, а ели
вы готовитесь к годовщине свадьбы – выложите сыр и колбасу на одном блюде
сердечками. Если в холодильнике имеется несколько сортов сыра,
отличающихся по цвету, можно порезать их зигзагами и выложить вокруг
розочки из сыра или колбасы.
Фруктовую тарелку обожают дети, поэтому можно выложить фрукты в
виде пальмы (ствол – банановые половинки, крона – дольки киви, а песок у
подножия – дольки мандарина). Из колец апельсина, разрезанных пополам либо
надрезанных под углом в 45%, получаются прекрасные крылья для бабочки.
Кроме того, кольца апельсина также можно выложить цветком. Также для
43
детского стола подойдут гусеницы из овощей и фруктов, «поросята» из яиц, хотя
и во время взрослого застолья они будут выглядеть довольно мило.
Инструкция
Вымойте и обсушите фрукты перед подачей на стол. Предложите гостям
фрукты в специальных вазах или подайте фрукты каждому приглашенному
отдельно на десертной тарелке. Также не забудьте сервировать стол бумажными
салфетками и фруктовыми приборами – небольшим перочиннообразным ножом
с заостренным концом и вилкой с двумя зубцами. Поставьте блюда с фруктами
отдельно на сервировочный стол или сразу расставьте вазы на торжественном
столе – они станут отличным украшением праздника.
Разрежьте грейпфрут, киви и манго на две половинки. Мякоть грейпфрута
по краям от кожуры подрежьте ножом. Подайте эти фрукты на десертной
тарелке срезом вверх, а отдельно в креманку насыпьте сахар или сахарную
пудру.
Подавайте сливы и абрикосы целыми, а вишню и черешню с
плодоножками на мелкой тарелке. Персики надрежьте ножом по бороздкам.
Справа от ягод поставьте пирожковую тарелку для косточек. Ананас очистите и
разрежьте на кружочки или кубики и по желанию залейте сиропом. Подавайте
ягоды в креманках с десертной ложкой. Отдельно предложите сгущенное
молоко, сливки, сахарную пудру, мороженое. Также подают очищенные бананы,
порезанные кружочками.
Разрежьте арбуз пополам вдоль, а затем поперек на небольшие куски
толщиной около 2 см, зерна не удаляйте и разложите куски на блюдо. Дыню
разрежьте вдоль, удалите семена ложкой, нарежьте на куски толщиной 1,5 см и
также разложите в глубокую тарелку. Или очистите арбуз и дыню от корки и
нарежьте кубиками.
Очистите яблоки и груши от кожуры, а затем удалите сердцевину и
разрежьте плоды на небольшие дольки. Апельсины порежьте кружочками или
снимите кожуру и нарежьте кубиками. Мандарины перед подачей на стол
очистите и разделайте на дольки. Виноград отделите небольшими гроздями,
чтобы гостям было удобно брать их руками.
Блюдо, наполненное фруктами, манящими своими ярким красками и
волнующим ароматом, украсит даже самый скромный домашний праздник.
Оригинально оформленная фруктовая тарелка обязательно станет хитом. Вашу
фантазию и талант по достоинству смогут оценить даже самые маленькие гости.
Как оформить фруктовую тарелку
Вам понадобится
- сервировочное блюдо;
- острый нож;
- фрукты свежие или консервированные;
- желатин или смесь для приготовления желе для торта;
- лимонный сок;
- сахарная пудра;
- молотая корица;
- веточки свежей мяты или мелиссы.
Инструкция
44
Прежде всего вам необходимо выбрать основу для сервировки фруктов.
Самый распространенный вариант - плоская тарелка большого диаметра или
блюдо. Желательно, чтобы оно было однотонное, без орнамента и рисунка.
Если в вашем арсенале домашней утвари найдется многоярусное
сервировочное блюдо - это в значительной степени облегчит вашу задачу. На
нижнем ярусе можно расположить достаточно крупные фрукты, например,
апельсины, яблоки и груши; на среднем - мандарины, сливы, физалис; а на самом
верху - нежные ягоды клубники, виноград и т.п.
Дети будут очень рады "съедобным" тарелкам с фруктами. Испеките в
электровафельнице сладкие вафли, и пока они горячие и мягкие, придайте им
форму чаши.
Блюдо, на которое вы просто выложите свежие, тщательно вымытые
фрукты, вряд ли можно назвать фруктовой тарелкой в общепринятом смысле.
Т.к. в большинстве случаев данное блюдо не сервируется, как порционное, все
фрукты должны быть порезаны на небольшие куски и очищены от семян и
несъедобной кожуры. Для оформления фруктовой тарелки желательно
использовать достаточно плотные, не водянистые плоды. Консервированные
фрукты следует подавать отдельно от свежих.
Яблоки и груши порежьте дольками, очистите от семян и жесткой
сердцевины.
Цитрусовые, за исключением мандаринов, обычно нарезают тонкими
ломтиками вместе с цедрой. Мандарины имеют более нежную структуру,
поэтому либо их подают целиком, либо снимают шкурку и разбирают на дольки.
Бананы очистите от кожуры и порежьте на 3-4 части или кружочками.
Персики, нектарины, абрикосы и сливы, как правило разрезают на 2-4
части. Обязательно удалите косточки.
Виноград следует разделить на маленькие кисточки. Крупный виноград
лучше подавать, предварительно сняв, с ветки.
Не секрет, что многие фрукты быстро окисляются и заветриваются,
становятся совершенно непривлекательными. Чтобы этого не произошло, можно
использовать некоторые хитрости:
Фрукты, которые под воздействием воздуха окисляются и темнеют следует
сбрызнуть лимонным соком. В первую очередь это относится к яблокам, грушам
и бананам.
Чтобы сочные фрукты и ягоды не заветрились их можно слегка смазать
раствором желатина или специальным прозрачным желе для тортов.
Прекрасным маскирующим и декорирующим эффектом обладают сахарная
пудра и молотая корица. Просто слегка припорошите фрукты и блюдо заиграет
по-новому.
Как нарезать ананас на стол
Инструкция
Можно порезать ананас на пластинки. Для этого возьмите рукой за крону и
с помощью острого ножа снимите с плода кожу так, чтобы не оставалось
глазков. Затем обрежьте основание фрукта и нарежьте его мякоть тонкими
пластиночками. Вырежьте из них сердцевину и подайте на праздничный стол в
плоской вазе или десертной тарелке.
45
2
Срежьте нижнюю и верхнюю части плода. У оставшейся части отделить
кожуру таким образом, чтобы она осталась целой. Нарежьте очищенный ананас
тонкими ломтиками, удалите сердцевину и покройте их сверху срезанной
кожурой. Во время подачи на стол приложите верхнюю и нижнюю части,
имитируя тем самым целый плод.
3
Полностью очистите ананас от кожуры, нарежьте его небольшими
ломтиками, удалите твердую сердцевину и уложите их рядами на большое
блюдо. Затем подготовленные ломтики с помощью лопаточки раскладываются
на порционные тарелочки.
4
На праздничный стол ананас можно подать целиком. Аккуратно срежьте
верхушку фрукта с небольшим слоем кожуру. После этого положите плод на бок
и большим острым ножом срежьте оставшуюся кожицу одной кольцевой лентой.
Полученную спиральку поставьте в центр блюда и сверху на нее положите
срезную верхушку. Мякоть ананаса нарежьте колечками, удалите сердцевину и
разложите их веером вокруг спирали. Полейте колечки сиропом или посыпьте
сахаром.
5
Еще один вариант – режьте ананас вдоль пополам вместе с ботвой, которая
поможет создать оригинальную художественную композицию. С помощью
острого ножа аккуратно вырежьте мякоть плода так, чтобы корка осталась целой.
Затем нарежьте мякоть небольшими кусочками и сложите их в получившееся
корытце из кожуры. К этому блюду рекомендуется подать шпажки, чтобы гости
могли без проблем отведать фрукт.
Как представить блюдо
Опытные кулинары знают, насколько важно правильно подать блюдо к
столу. Приготовить кулинарный шедевр - это полдела, ведь если его не
представить в самом лучшем свете, он может остаться незамеченным.
Инструкция
Возьмите посуду нейтральных оттенков, светлых пастельных цветов, к
примеру, белый, светло-голубой, слоновая кость, светло-бежевый и желательно
вовсе без рисунков и узоров. Если однотонной посуды не нашлось, то лучше
всего остановить свой выбор на столовых приборах с минимальным количеством
узоров, в идеале только по бортам тарелок.
Подберите скатерть или салфетки неярких цветов: однотонную или с
одним простым, но достаточно ярким рисунком или негустым узором. Не стоит
брать пеструю скатерть или имеющую броский, насыщенный цвет, такой как
красный, оранжевый, зеленый, синий. Обратите особое внимание на то, чтобы
сервировка не отвлекала внимание от блюда.
Выберите, каким образом расположить на тарелке блюдо. Это будет
зависеть во многом от того, какова консистенция блюда и какую форму имеют
составляющие его ингредиенты. Помните, что в любом случае, пища не должна
занимать всю площадь тарелки и тем более, располагаться на бортах.
46
Расположите пищу на тарелке симметрично, обе половины в равных
пропорциях. Этот способ особенно хорошо подойдет для простых, классических
блюд, состоящих из двух частей, подобных мясу или рыбе с овощным гарниром.
Расположите пищу на тарелки ассиметрично, одна часть должна быть
значительно больше другой. Этот способ подойдет как для простых, так и для
экзотических и блюд в стиле фьюжн. Можно создавать ассиметричные
композиции из блюд, имеющих как две, так и большее количество частей.
Расположите круглые или овальные элементы блюда по кругу,
относительно центральной точки тарелки. Экспериментируйте с высотой
элементов: удачно расположить их ступенями с возрастающей высотой, подобно
винтовой лестнице. Этот способ подачи прекрасно подойдет для овощных блюд
с кружками кабачков, моркови, баклажанов, а также для печений, конфет и
пирожных.
Снабдите новые, малоизвестные, экзотические блюда красивыми
картонными виньетками, в которых могут быть изложены какие-либо занятные
факты об этом кушанье или пояснения в каком качестве (первое, второе, десерт,
салат) оно представлено на столе и как его следует есть. В дружеском, семейном
кругу уместно также добавить в виньетку рецепт (если вы не хотите держать его
в секрете).
47
Тема 1.3 Технология приготовления фруктов в сиропе.
.
1. Ассортимент блюд из фруктов в сиропе. Предварительная подготовка фруктов для
десертов. Комбинирование различных способов приготовления фруктов в сиропе.
Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе. Оформление и
техника декорирования фруктов в сиропе.
2. Сервировка и подача фруктов в сиропе. Температурный и санитарный режим
приготовления и подачи фруктов в сиропе. Безопасные способы хранения фруктов в
сиропе. Контроль качества безопасности готовых фруктов в сиропе.
Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров
(сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в
натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую
жидкость с ароматом соответствующих плодов. Содержание сахара от
40 до 80%.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар,
добавляют лимонную кислоту (если используеются сладкие фрукты и
ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В
подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при
слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиес яблоки и груши не
варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в
сиропе до охлаждения.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не
варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым
сиропом и охлаждают.
3. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в
сиропе.
Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед
подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов,
мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости
по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как
подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных
(блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники,
крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.
Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть
свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы,
соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры,
шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют
различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин),
лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так
и горячими.
48
Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного,
малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют па 2 ... С
час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного
растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для
оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги,
блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды
протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения,
добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и
вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и
холодным.
Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром
до готовности, протирают и прогревают до загустипня.
Яблочный соус существует в двух вариантах - с крахмалом и без
него. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и
смешивают с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят
массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный
охлажденным отваром, и дают еще раз закипеть. С этим соусом
подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.
Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Сначала - до
готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха),
упаривая воду ие менее треть от первоначального объема, а затем
протирают, добавляют сахар и проварить еще 10 ... 12 мин. В конце
варки можно влить белое вино. Горячим этот соус подают к жареной
птицы (гуси, утки) и мяса.
Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или
шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой,
кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, снова доводят до
кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью.
Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой
водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с
сахаром, прогревают 10 мин при 85 ... 90 ° С, охлаждают и вливают
коньяк.
В зависимости от вида основного продукта количество сахара в
сладких соусах, приготовленных без крахмала, колеблется от ЗО до
60%, с крахмалом - в пределах 10 ... 20%.
Сиропы широко используют в приготовлении безалкогольных и
алкогольных напитков, для оформления многих сладких блюд
(желейных, замороженных).
Сахарный сироп готовят растворяя в горячей воде сахар-песок (650
г на 1 кг сиропа). Раствор процеживают, дают прокипеть при
49
постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную
кислоту. Готовый сироп охлаждают.
Для лимонного и апельсинового сиропов из плодов отжимают сок,
мезгу и шкурку мелко нарезают, проваривают 5 .. 10 мин при слабом
кипении, настаивают полчаса и процеживают. В отваре растворяют
сахар-песок, проваривают 10 ... 15 мин, добавляют отжатый сок и
снова доводят до кипения.
Добавляя в готовый сахарный сироп раствор ванилина в теплой
воде (1:20), настой гвоздики или мяты, получают сиропы ванильный,
гвоздичный, мятный. Гвоздику в горячей воде доводят до кипения,
настаивают 15 ... 20 мин, процеживают через сито с отверстиями
размером не более 1 ... 1,2 мм. Сушеные листья мяты заливают
кипящей водой и настаивают в закрытой посуде 40 ... 50 мин, после
чего процеживают.
Для кофейного сиропа молотый кофе заливают горячей водой,
доводят до кипения, настаивают 10 ... 15 мин, процеживают,
добавляют сахар и доводят до кипения.
Шоколадный сироп готовят разводя горячей водой какао-порошок,
растертый с сахаром. Смесь доводят до кипения, ароматизируют
ванилином, растворенным в теплой воде.
Настаивая в горячем кофейном сиропе измельченные орехи,
получают ореховый сироп.
Все сиропы после приготовления охлаждают.
50
Тема 1.4 Технология приготовления холодных желированных десертов
Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация. Предварительная
подготовка
сырья,
желатина
для
желированных
холодных
десертов.
Ресурсосберегающие технологии при приготовлении желированных холодных
десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления желе, муссов,
самбуков, кремов.
2. Комбинирование различных способов приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.
Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания
гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов. Начинки, соусы и глазури для желе,
муссов, самбуков, кремов. Оформление и техника декорирования сложных желе,
муссов, самбуков, кремов.
3. Арт-визаж при декорировании желированных десертов. Сервировка и подача желе,
муссов, самбуков, кремов. Температурный и санитарный режим приготовления и
подачи разных типов желе, муссов, самбуков, кремов. Безопасные способы хранения
желе, муссов, самбуков, кремов. Контроль качества безопасности желе, муссов,
самбуков, кремов.
1.
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем
виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие
вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы,
самбуки, кремы).
Для придания блюду студнеобразной консистенции в него
кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и
маисовый), желатин и агар.
Картофельный
крахмал
и
желатин
дают
эластичный,
прозрачный студень; маисовый (кукурузный) — мутный,
поэтому он употребляется только при изготовлении молочных
киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он
используется в основном только для приготовления желе.
Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные
питательные
вещества
(витамины,
минеральные
соли,
органические кислоты), а также красящие и ароматические
вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок,
отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют
блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.
Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и
длительном
хранении
желированные
блюда
могут
разрушаться с выделением жидкости.
Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления
состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в
зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят
небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в
кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).
В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного
крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картофельного крахмала на 1 кг
киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и
средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие
(жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок,
пудингов и др.
51
Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня,
отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема,
варенья, повидла, яго^шых экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой,
кваса и т. д.
Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы,
смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание
сока из перебранных промытых плодов;- приготовление отвара из отжимков (мезги);
приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с
отжатым соком; охлаждение.
Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники,
малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из
мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с
пюре; охлаждение.
Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов,
яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание)
подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара) с пюре
и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.
Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в
них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой
обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре
используют неокисляющуюся посуду.
Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6—8 мин и
разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки
или кре-манки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать
сливки или холодное молоко.
Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или
креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5—8% нормы, предусмотреной
рецептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не
давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.
Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов,
молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного
желе) студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его
зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида,
фурцел-ларана, альгината натрия).
Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают
слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.;
мозаичное — .застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в
формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды
смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того,
можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.
Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как для киселей.
Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают,
вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп
получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным
количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до
кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и
разливают в формы.
Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке,
постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее
отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и
отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и
сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают.
Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится
52
гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина
выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять
не следует.
Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральным
сиропом.
Технология приготовления желирующих сладких блюд
1 Желе многослойное
Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в
неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до
кипения, варить в течение 5 -- 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести
до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня,
охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе
слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить,
растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на
водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до
температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.
Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру
нашинковать тонкой соломкой.
Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под
крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный
желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть
прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г
желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и
проварить в течение 8 -- 10 мин при слабом кипении, процедить.
В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе
толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить.
Переложить желе в креманки или на тарелки.
Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43,
молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.
Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе.
Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного -- молочно-белый, лимонного
-- светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади
формы ровная.
2 Мусс клюквенный
Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить
до температуры 30 -- 40°С и взбить в не окисляющейся посуде в пышную массу, поставив
кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его
поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 -- 6 раз. Мусс быстро
разлить в подготовленные формы, охладить.
Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом. Клюква
21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20. Требования к качеству.
Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.
3 Крем ванильный из сметаны
Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц
растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной
бане. В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и
добавить ванилин, охладить. Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько
приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы.
Охладить.
Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить
демонстрационно в каждой подгруппе.)
53
Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16,
ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.
Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с
ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.
Последовательность операций.
Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из
выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости
осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на
холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и
поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить
водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе;
разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь
для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в
формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для
самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук
в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся
клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.
Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив,
абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей
пышности вводят яичные белки.
У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем
у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок,
абрикосов или слив; окраска бледная.
Самбук из слив (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 7, № 9, № 10а, № 10, №
10с, № 11, № 13, № 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки,
заливают горячей водой и варяг 15-20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с
сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во
взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин
нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во
взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. Таблица 94).
Кремы (диеты № 1б, № 1, № 2, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 11, № 13, № 15)
представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме
сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты №
4б, № 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре.
Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.
В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят
кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят
набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин
или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до
30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают
до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном
помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и
охлаждают.
По второму способу (диеты № 4б, № 4в, № 10) во взбитые в пышную пену сливки
или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин.
Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из
форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на
54
порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой
упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. Таблица 94).
Бракераж
Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья,
соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении
пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их
изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты.
Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не
менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не
соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или
приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при
необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и
приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал,
там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается
предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются
подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего
производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки
качества
полуфабрикатов
и
готовой
продукции:
«отлично»,
«хорошо»,
«удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают такие
блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и
консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям
кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными
вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма
нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка
«удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым
показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно»
получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом,
пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму,
подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с
раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При
невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара,
приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.
55
Тема 1.5 Технология приготовления
мороженого, парфе, терринов, тирамису,
чизкейков, бланманже.
Ассортимент мороженного, парфе, терринов,
тирамису, чизкейков, бланманже. Предварительная
подготовка сырья. Охлаждение и замораживание основ для
мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков,
бланманже.
2.
Автоматизирование приемов приготовления.
1.
Мороженое.
Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях,
который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении
замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его
сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким
называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного
питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С).
По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют
в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или
морозильника.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и
по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и
любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно
меньших количествах, чем мороженое основных видов.
Основные виды:
· молочное;
· сливочное;
· пломбир;
· плодово-ягодное;
· ароматическое.
Любительские виды:
· мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
· мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
· мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной
основы;
· мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
· многослойное мороженое;
· мороженое специального назначения;
· мороженое, содержащее кондитерский жир.
Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего
состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и
мелко фасованное.
Весовое:
· в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
· в гильзах.
Фасованное:
· крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;
· мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и
неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах),
56
трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в
стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.
Пищевая ценность мороженого
Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и
замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а
для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость
организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся
молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является
наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по
составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В
рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как
самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков,
окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются
повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и
треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что
увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе
представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично
коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось,
в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются
полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В
мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для
организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий,
кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого
составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг.
Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5
- 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за
счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси,
содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания
соотношениях.
Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью
структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.
57
58
59
Тема 2.1 Общие правила приготовления горячих
десертов
60
Тема «Горячие и холодные напитки»
1. Значение напитков в питании.
2. Ассортимент напитков.
3. Чай
3.1. Пищевая ценность чая.
3.2. Правила заправки чая.
3.3. Способы подачи чая.
4. Кофе
4.1. Значение кофе в питании.
4.2. Приготовление кофе черного.
4.3. Способы приготовления и подача кофе.
5. Какао и шоколад
5.1. Приготовление и отпуск какао и шоколада.
5.2. Ассортимент какао и шоколада.
6. Холодные прохладительные напитки
6.1. Молоко и молочные продукты.
6.2. Молочные и сливочные прохладительные напитки.
6.3. Молочные и сливочные коктейли.
6.4. Фруктовые напитки
a.витаминные
(из
шиповника,
медовошиповникового, яблочного, из ревеня,
лимонного, из хвой);
b. фруктово-ягодные коктейли;
c.флиппы;
d. оранжад;
e.физзы.
7. Горячие напитки с вином
f. пунши;
g. гроги;
h. глинтвейны.
8. Холодные напитки с вином
i. крюшоны;
j. смешанные
напитки
с
алкогольными
компонентами.
9. Национальные напитки
k. сбитень;
l. вода брусничная;
m. квас медовый;
n. квас петровский;
o. квас литовский;
p. айран узбекский;
q. шербеты.
9.
Требования к качеству напитков.
61
1. Значение напитков в питании.
За счет напитков человек покрывает ≈ 30-50% потребностей в воде. Напитки
обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов –
кофеина (кофе, чай) и теобромина (какао, шоколад).
2. Ассортимент напитков.
Напитки
Горячие
Шоколад
Какао
Чай
Холодные
Кофе
Пунши,
гроги,
сбитень
Прохладите
льные
Морсы,
квасы,
щербеты,
флиппы
Молочные и
сливочные
Молоко,
молочнокислые
продукты,
айран,
коктейли
Витаминн
ые и
Напитки
из плодов,
физзы,
оранжад
3. Чай.
3.1. Пищевая ценность чая.
Пищевая ценность чая
Содержит
дубильные
вещества (в сухом чае 3 сорта
5-7%, высшего сорта – 1416%)
- теофилин
-теобромин
Содержит эфирные масла
Витамины С, Р, В1, В2, РР
Содержат белки и углеводы
Влияние на качество чая
Придают терпкий, вяжущий
вкус и темную краснокоричневую окраску. Могут
взаимодействовать с солями
окислого железа, образуя
темно-окрашенные
соединения, поэтому чай
нельзя заваривать в железной
окисляющей посуде
Придают чаю аромат
Хорошо сохраняются в чае
Влияние на организм
Улучшает
пищеварение,
укрепляет
кровеносные
сосуды,
стимулирует
сердечную
деятельность,
благотворно влияет на работу
почек
Возбуждают аппетит
Улучшают углеводный обмен
62
1.2.
Правила заварки чая.
Прогревают фарфоровый чайник,
ополаскивая его кипятком
Всыпают сухой чай 1-2 г на стакан
Доливают кипятком на 1/3 объема
чайника
Настаивают 10-15 мин под
салфеткой
Доливают кипятком
1.3.
Способы подачи чая.
Способы подачи
Чай с сахаром
Дополнительный продукт
Сахар. Можно дополнительно
подать пироги, булочки, бублики,
пряники
Чай
с
вареньем, Сахар. Можно дополнительно
джемом или медом
подать пироги, булочки, бублики,
пряники, мед, джем, варенье
Чай
с
лимоном Сахар, лимон
(можно
подать
горячим
или
охлажденным)
Чай с молоком или Сахар, молоко или сливки
сливками
Чай парами чайников Сахар
Посуда
Чайная
чашка,
подстаканником
стакан
с
Чайная
чашка,
стакан
подстаканником, розетки
с
Чайная
чашка,
стакан
подстаканником, розетки
с
Чайная
чашка,
стакан
с
подстаканником, молочник
Заварной чайник емкостью 250
мл, доливной чайник емкостью 1
л, розетка для сахара
Чай одним чайником Можно подать сахар, изюм, Заварной чайник емкостью 0,5-1
(зеленый)
кишмиш, восточные сладости
л, пиала, розетка
2. Кофе.
4.1.
Значение кофе в питании.
Пищевая
ценность Влияние на качество напитка
кофе
Азотистые
вещества, Влияют на вкус кофе
углеводы
Дубильные
вещества, Придают аромат, вкус кофе
кофеин, эфирные масла
Органические кислоты
Влияют на вкус
Влияние на организм
Улучшают белковый обмен
Возбуждают
центральную
нервную систему, сердечную
деятельность
Улучшают
процесс
пищеварения,
усиливают
отделение желудочного сока,
ускоряют пищеварение
63
Витамины В1, В2, РР
4.2.
Хорошо сохраняются в кофе
Улучшают углеводный обмен
Приготовление кофе черного.
Кофе в зернах обжаривают
Зерна размалывают
В кофейнике
Кофейник ополаскивают
кипятком
В «Экспресс» кофеварке
Молотый кофе высыпают на сетку
аппарата за 5-6 мин до закипания
воды
Высыпают (по норме
молотый кофе)
Оставляют в аппарате на 5-8 мин
Заливают кипятком и дают
настояться в течении 5-8
мин
Наливают в посуду (кофейник
чашка, стакан)
Процеживают
4.3.
Способы приготовления и подачи кофе.
Наименование Набор
продуктов, Способ подачи
Подбор посуды
особенности
приготовления
Кофе черный
Можно с сахаром
В кофейной чашке, можно Порционный
сахар подать отдельно
кофейник,
стакан,
кофейная чашка
Кофе
с Можно с сахаром
Черный кофе, отдельно Кофейная
чашка,
лимоном
сахар с лимоном, коньяк или розетка, рюмка
коньяком или
ликер
ликером
Кофе черный с Обычный
черный Кофе черный подают в Кофейная
чашка,
молоком
кофе, молоко
кофейной
чашке, а в молочник
молочнике - молоко
Кофе
на Варят черный кофе, Подают в кофейной чашке Кофейная
чашка,
молоке
процеживают,
или стакане
стакан
добавляют
горячее
молоко,
сахар,
доводят до кипения
Кофе
по- В
черный
кофе При отпуске добавляют Кофейная
чашка,
варшавски
добавляют
сахар, горячую молочную пенку
стакан
топленое
молоко,
доводят до кипения
Кофе
по- Черный
кофе
с При отпуске добавляют Кофейная чашка
64
венски
Кофе
повосточному
(по-турецки)
сахаром
Смолотый
кофе
засыпают в турку,
добавляют
сахар,
заливают холодной
водой и доводят до
кипения
Кофе черный с В готовый черный
мороженым
кофе добавляют сахар
(гляссе)
и охлаждают до 100
взбитые сливки
Подают кофе в турке или Турка,
кофейная
переливают в кофейную чашка, стеклянный
чашку,
не
процеживая. конусный стакан
Отдельно подают холодную
кипяченую воду
При отпуске добавляют Бокал, фужер или
шарик
мороженого
и конический стакан
немедленно подают
5. Какао и шоколад.
5.1. Технологическая схема приготовления какао и шоколада
Какао-порошок или шоколад в
порошке смешивают с сахаром
Добавляют небольшое количество
кипятка и растирают в однородную массу
При непрерывном помешивании вводят
горячее молоко
Доводят до кипения
5.2. Ассортимент какао и шоколада.
Название
Особенности приготовления и подачи
Какао с молоком
По вышеописанной схеме
Какао с яичным желтком Сырые яичные желтки растереть с сахаром и постепенно развести
приготовленным какао. После этого какао с желтком нагреть, не
доводя до кипения, затем слегка взбить венчиком и подать
Какао с мороженым
В стакан или бокал наливают какао с молоком (или без молока),
охлажденное до 100, добавляют шарик мороженого и немедленно
подать
Шоколад
Готовят по вышеописанной схеме
Шоколад со взбитыми Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют
сливками
мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки
6. Холодные прохладительные напитки.
Пищевая ценность и физиологическое действие безалкогольных напитков
определяются их химическим составом и входящими в рецептуру компонентами.
Пищевая ценность безалкогольных напитков
Продукт, входящий Питательные вещества
Влияние на организм
65
в напиток
Молоко
Богато
белками,
жир, Нормализует
жизнедеятельность
углеводами, соли кальция, полезной кишечной микрофлоры,
железа, кобальта, меди
способствует кроветворению, хорошо
усваивается
Сахар
Сахар
Влияет благотворно на центральную
нервную
систему,
способствует
лучшему усвоению других продуктов
Плоды, ягоды, овощи Богаты
витаминами, Способствуют
возбуждению
органическими
кислотами, аппетита, кроветворению
минеральными солями
6.1. Молоко и молочные продукты.
На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках
пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде,
предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и
кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают
непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также
с кукурузными или пшеничными хлопьями.
6.2. Молочные и сливочные прохладительные напитки.
Их технология проста – все продукты перемешиваются и немедленно
подают.
Название напитка
Молочный
прохладительный
напиток с соком плодовым или
ягодным
Молочный
прохладительный
напиток с джемом
Молоко с земляничным пюре
Молочный напиток с кофе
Сливки с соком апельсиновым
Сливки с ликером
Компоненты
Молоко, мороженое, сахар, сок
Молоко, мороженое, джем
Молоко, сахар, земляничное пюре
Молоко, сахар, черный кофе, мороженое
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок,
разливают в бокалы, добавляют сливки
Сливки, ликер
6.3. Молочные и сливочные коктейли.
Общая схема приготовления: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводят
сливки или молоко, затем сироп, мороженое и взбивают 30 сек. Отпускают в
бокалах или стаканах.
Ассортимент коктейлей
Сливочно-шоколадный
Сливочно-кофейный
Молочно-морковный
Молочно-томатный
Молочно-ягодный
Молочно-медово-малиновый
Молочно-малиново-яичный
Набор компонентов
Сливки, сироп шоколадный (сахар, какао-порошок,
ванилин, вода)
Сливки, кофейный сироп (сахар, кофе натуральный, вода)
Морковь, молоко, соль
Сок томатный, молоко, соль, перец черный молотый
Молоко, ягодный сироп
Мед, сок, лимон, молоко
Сироп малиновый, молоко, яйцо
66
Молочно-шоколадно-яичный
Сироп шоколадный, молоко, желток яйцо
Молочно-шоколадный
с Молоко, сироп шоколадный, мороженое
мороженым
Молочно-ягодный с мороженым
Молоко, мороженое, сироп ягодный
6.4. Фруктовые напитки.
Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в
кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.
Ассортимент напитков
Из шиповника
Медово-шиповниковый
Яблочный
Из ревеня
Лимонный
Из хвои
Технология приготовления
Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают
кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой
крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24
часа, процеживают
Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают
кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой
крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24
часа, процеживают, добавляют мед
Очищенные яблоки протирают, отжимают сок. Мезгу
заливают горячей водой, варят 10-15 мин процеживают.
Добавляют сахар, доводят до кипения, вводят отжатый сок
Ревень нарезают, кладут в кипящую воду и варят 15-20
мин, настаивают 25-30 мин, процеживают, добавляют
сахар
Цедру нарезать, залить горячей водой, прокипятить 5 мин,
настоять 3-4 часа, процедить, добавить сахар, довести до
кипения, ввести сок и охладить
Зеленые свежие иглы хвои промыть холодной водой.
Хвою небольшими порциями кладут в кипящую воду с
таким расчетом, чтобы кипение не прекратилось и варят
при закрытой крышке 30-40 мин, процеживают, добавляют
сахар, лимонную кислоту. Хранят не более 10 часов
Фруктово-ягодные коктейли.
Компоненты коктейлей перед соединением должны быть предварительно
охлаждены до 5-80. при подаче в бокал или стакан кладут пищевой лед или
консервированные фрукты.
Название коктейлей
Фруктовый
Молодежный
Ягодный
Персиковый
Мозаика
Фруктовый букет
Сказка
Компоненты
Сок абрикосовый, мороженое
Сок виноградный, мороженое
Фрукты компота ассорти, морожено, сироп плодово-ягодный,
морс плодово-ягодный
Персиковый сок, сахарный сироп, молоко
Фрукты компота ассорти, сироп вишневый, сок вишневый, морс
апельсиновый
Сок яблочный, сок персиковый, сок лимонный, вода
газированная, пищевой лед
Сироп малиновый, сок абрикосовый, сок виноградный, лед
67
пищевой
Флиппы – фруктовые коктейли с яйцом.
Сахар
Желток яйца
Растереть
Добавить сок
Взбить
Оранжад.
Газированная вода
Апельсиновый сироп
Пищевой лед
Смешать
Подать с кружочком апельсина
Физзы.
Фруктовый сок или
сироп
Белок яйца
Газированная вода
Взбивают в шейкере
Разливают в компотницы,
бокалы, фужеры с
соломинкой
Добавляют газированную
воду
7. Горячие напитки с вином.
Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с
добавлением небольшого количества алкоголя.
Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных
стаканах с подстаканниками.
68
69
Пунш новогодний.
Гвоздика
Корица
Горячий чай
Настоять 5-6 мин
Процедить
Сок лимона
Вино
Сахар
Добавить
Подогреть
Ром
Долить
Подача с ломтиком
лимона
Пунш апельсиновый.
Горячий чай
Апельсиновый сироп
Смешать и подогреть
Долить ром с ликером
Подача с ломтиком апельсина
Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара.
Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и
сахара.
70
Глинтвейн гвоздичный.
Цедра лимона
Вино красное
столовое
Гвоздика
Сахар
Корица
Разогреть
Процедить
Подать с ломтиком лимона
8. Холодные напитки с вином.
Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты
(свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или
коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в
фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для
охлаждения 1-2 кубика льда.
Крюшон клубничный.
Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема
вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед
подачей влить шампанское.
Смешанные напитки с алкогольными компонентами.
Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на
крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в
состав которых входит шампанское.
В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в
десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит,
десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли
готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.
71
9. Национальные напитки.
Сбитень.
Мед
Сахар
Растворяют в
воде
Кипятят,
снимая пену
Пряности: имбирь, лавровый
лист, гвоздика, корица,
мускатный орех, кардамон
Можно: хмель,
мята
Кипятят
Процеживают
Подают горячим
в чашках
Вода брусничная.
Брусника
Гвоздика
Кипяченая вода
Перебирают
Моют
Кладут в бочки, банки
Настаивают несколько дней
процеживают
Растворяют сахар
Отпуск
72
Сухарный квас.
Ржаные сухари
Поджаривают
Всыпают в кипяченую воду,
охлажденную до 800С
Настаивают 1-1,5 часа в
теплом месте, помешивая
Настой процеживают
Сухари вновь заливают
теплой водой
Настаивают
Оба сусла соединяют
Добавляют сахар, дрожжи,
мятный настой
Оставляют для брожения на
8-12 часов
Охлаждают
Разливают
Квас медовый.
Мед
Квас петровский
Квас хлебный
Заливают кипятком
Добавляют мед, размешивают
Размешивают
Кладут нарезанный тонкими
ломтиками хрен
Охлаждают до
комнатной температуры
Вводят дрожжи,
нарезанные лимоны
Оставляют для брожения
Оставляют на 2-4 часа
Процеживают
Подают с кусочками пищевого
льда
73
Литовский имбирный квас.
Ржаные сухари
Имбирь
Заливают кипятком
Варят 20 мин
Оставляют на 5-6 ч
Процеживают
Сусло сливают
Соединяют
Яблочный
сироп
Доводят до кипения,
охлаждают
Сахар
Дрожжи
Размешивают
Оставляют для
брожения
Айран узбекский.
Простокваша
Холодная кипяченая вода
Разводят
Тщательно размешивают
Разливают в стаканы
Щербет – восточный прохладительный напиток из фруктовых соков и
сахара иногда с добавлением пряностей. Щербеты можно готовить с
добавлением мороженого.
Щербет фруктовый.
Сироп клубничный
Морс клюквенный
Размешивают
Взбивают 30 сек
Разливают в бокалы
Добавляют
консервированные
фрукты и мороженое
74
10. Требования к качеству напитков.
Наименование
напитков
Чай
Черный кофе
Фруктовые
Горячие напитки
вином
Требования к качеству
Температура подачи
Цвет
70-750С
Темный,
коричневый
65-700С
Черный
12-140С
с 550С
Вкус
красно- Терпкий вяжущий
Горьковатый, в меру
сладкий, с тонким
ароматом кофе
Свойственный основному продукту
Свойственный
Вкус пряностей и
дополнительным
вина
продуктам
75
76