МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА
Документ СМК 3 уровня
УМК
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
УМКД
Учебно-методические материа- Редакция № 1
лы по дисциплине «Кухня от__________
народов мира»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Кухня народов мира»
для специальности 050727 – «Технология продовольственных продуктов»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2008
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 2 из 204
Предисловие
1. РАЗРАБОТАНО
Составитель - ____________ «___»______________2008 г. Смольникова Ф.Х.,
к.т.н., ст. преподаватель кафедры «Технологии мясных, молочных и пищевых продуктов».
2. ОБСУЖДЕНО
2.1. На заседании кафедры «Технологии мясных, молочных и пищевых продуктов».
Протокол от «___»_________2008 года, № __.
Заведующий кафедрой _______________________ Е.Т.Тулеуов
2.2. На заседании учебно-методического совета инженерно-технологического
факультета
Протокол от «____» __________ 2008 года, № __.
Председатель ______________________Молдабаева Ж.К.
3. УТВЕРЖДЕНО
Одобрено и рекомендовано к изданию на заседании Учебно-методического совета университета
Протокол от «____» __________ 2008 года, № _____.
Председатель УМС _________________ Молдажанова А.А
4. ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Содержание
1
2
3
4
Лекции
Лабораторные занятия
Практические занятия
Самостоятельная работа студента
Страница 3 из 204
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 4 из 204
1 ЛЕКЦИИ
Лекция № 1
Азербайджанская кухня. Армянская кухня.
Содержание лекционного занятия:
1. Азербайджанская кухня.
2. Армянская кухня.
Азербайджанская кухня
Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в стране и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люлю-кебаб.
Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса
и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные
блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш
обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый
вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий
стручковый перец, яблоки.
Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана
установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых
национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингал - мучное
блюдо, похожее на пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и
курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшпарой мелкими пельменями и кутабами - пирожками из тонкораскатанного теста.
Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины
для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.
Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый
аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие
другие.
Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый
из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 5 из 204
пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.
Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые
(сливы, алычу, абрикосы, персики).
Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде.
Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли,
для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса – тас- небольшие кастрюльки и др.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В качестве основы для приготовления первых блюд в азербайджанской кулинарии используются главным образом мясные и костные бульоны, которые варятся
обычным способом в наплитных котлах, казанах или в пищеварочных котлах. Некоторые первые блюда готовятся в отдельной посуде. Например, каждая порция супа
пити варится в питишнице - глиняном горшке или в порционной кастрюле емкостью
0,8 л. В небольшом количестве готовятся также дюшбара, сулу-хингал и некоторые
другие супы.
Характерной особенностью первых блюд азербайджанской кулинарии является
также то, что они по своей консистенции являются более густыми. Обычно в них
содержится небольшое количество бульона - 150 - 200 г на порцию.
Другой особенностью азербайджанских супов является использование при их
приготовлении курдючного жира. Как правило, он закладывается в блюдо в мелкорубленом виде.
Азербайджанские жидкие кушанья всегда сдабриваются различными специями и
пряностями. Отдельные продукты в них могут быть заменены. Например, курдючное сало - топленым маслом, каштаны - картофелем. Если используют свежие помидоры,
алычу
и
шафран
в
блюдо
не
кладут.
Температура первых горячих блюд при подаче должна быть не менее 75°.
1. Пити
2. Кюфта-бозбаш
3. Дюшбара
4. Довга с мясом
5. Сулу-хингал
6. Парча-бозбаш
7. Овдух (окрошка)
8. Суп азербайджанский
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 6 из 204
9. Шорба с курицей
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
В азербайджанской кухне для приготовления вторых блюд используются главным образом баранина в виде порционных кусков или мелконарезанных кусочков, а
также в виде фарша. Основные способы тепловой обработки - жарка и тушение.
Некоторые вторые блюда готовят из говядины, кур, цыплят, индеек, гусей, уток
как в качестве самостоятельных блюд, так и в виде приправ к многочисленным пловам.
Ассортимент рыбных блюд немногочислен. Рыба используется преимущественно
в качестве гарниров к различным блюдам.
Для приготовления вторых блюд широко используется курдючное сало, которое
может быть заменено топленым или сливочным маслом.
Ко вторым блюдам отдельно подают зеленый и репчатый лук, свежую зелень
(кинзу, кресс-салат, укроп, петрушку, тархун, эстрагон, мяту), а также редис, специи, уксус или лимон, свежие помидоры и огурцы. Температура вторых горячих
блюд при подаче должна быть не ниже 65°.
10. Шашлык любительский
11. Люля-кебаб
12. Тава-кебаб
13. Голубцы с виноградными листьями
14. Бозартма из баранины
15. Гиймя-хингал
16. Кюрза
17. Кутабы
18. Кюкю из баранины
19. Поджарка по-азербайджански
20. Кутум по-азербайджански
ПЛОВЫ
Плов является одним из самых распространенных кушаний в Азербайджане.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 7 из 204
Плов готовят с мясными или рыбными продуктами, овощами, а также с плодами,
ягодами, фруктами и др.
В зависимости от этих добавлений пловы получили соответствующие названия.
В азербайджанской кухне в большинстве случаев плов готовят из откидного отварного риса, значительно меньше распространены неоткидные пловы(аши).
Откидной рис готовят следующим способом. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с
солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду
(на 1 кг риса берут 6 л воды) и варят до полуготовности. Затем откидывают на
дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный
до полуготовности рис.
Доготовку плова производят на слабом огне.
Затем
плов
сбрызгивают
распущенным
сливочным
маслом.
При изготовлении пловов необходимо учитывать дополнительный расход соли.
Для замачивания и варки риса в подсоленной воде ее берут из расчета 50 г на
1кгриса.
Готовый плов часто украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем
шафрана (1 г шафрана на 100 г воды, подогретой до температуры 65 - 70°).
21. Плов с каурмой
22. Плов сабза-каурма
23. Чыгыртма
24. Плов лоби-чилов
25. Джуджа-плов (плов с цыпленком
26. Плов тас-кебаб
27. Плов парча-дошамя
28. Аришта-плов
29. Плов али-мусамба
30. Шам-кебаб плов
31. Плов риза-кюфта
32. Ширин-плов
33. Балыг-плов
34. Шюйюд-плов
Армянская кухня СРСП
Армянская кухня - одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому
назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из се-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 8 из 204
дой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как
шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда «кутап» и в наши
дни
почти
та
же,
что
1500
лет
назад.
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует
около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве
приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и
многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и
армянскую,
различными
эфироносными
растениями.
Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат,
спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются
в
сочетании
с
мясными
и
рыбными
блюдами.
Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу употребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями.
Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата.
Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет
соли
меньше,
чем
жители
жарких
районов
страны.
И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок
и концентрированных (наваристых супов).
Одна из любимых закусок - армянская колбаса «суджух» - содержит ряд пряных
продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает
характерный вкус и запах.
Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью
из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные
мясным
фаршем,
рисом
и
пряной
зеленью.
В рационе у армян значительное место кроме овощей и мяса занимают также
блюда из муки и круп.
Из муки готовят своеобразный вид лапши - аришту, из пшеничной крупы - кашу
с мясом курицы - арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб - лаваш. Он представляет
собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной
около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах *.
Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный
на его стенках слой теста быстро выпекается.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 9 из 204
* Глиняная печь цилиндрической формы, которая закапывается в землю.
Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать
лаваш про запас на 3 - 4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают
и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким.
В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата - круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава - с ореховой начинкой.
Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для
выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до
необходимой температуры.
Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской - молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40 - 45°. Через 4 - 6 ч, как только образуется сгусток,
мацун охлаждают до 5 – 8 0С.
Из мацуна готовят первое блюдо - спас, вместе с размельченным чесноком его
подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.
В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани - высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также
сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только
в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб - ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят
густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек
грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных
сладостей.
Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный
режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин (50 - 60% дневного рациона).
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Армянская кулинария широко использует для приготовления холодных блюд
и закусок культивированную и дикорастущую зелень, овощи, говядину, баранину,
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 10 из 204
домашнюю птицу, рыбу, бобовые и другие продукты. Такая зелень, как шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, резак и др., используется для приготовления холодных закусок в свежем виде. Бохи, черемша, майоран, сельдерей подаются к столу
в качестве холодных закусок маринованными и квашеными. Лук зеленый, лукпорей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушку, укроп и другую пряную зелень подают на стол в свежем виде вместе с целыми помидорами, огурцами и сладким перцем.
Закуски, приготовленные из разнообразных продуктов, заправляют чесноком,
черным и красным перцем, уксусом, мацуном, пряной зеленью, орехами, сметаной в
различных
сочетаниях,
что
придает
блюдам
остроту
и
аромат.
Особое распространение имеют комбинированные блюда, приготовленные из
различных продуктов: толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в
капустных листьях и др. Излюбленными мясными закусками являются бастурма,
мясной суджух, в которых своеобразно сочетается аромат чеснока, зелени чалмана
(тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.
1. Фасоль стручковая с уксусом и чесноком
2. Шпинат с уксусом и чесноком
3. Салат лобуц
4. Схторац бадрожан (баклажаны с чесноком)
5. Толма из гороха в виноградных листьях
6. Рулет мясной
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В состав супов армянской кухни входит широкий ассортимент продуктов: рис,
бобовые, овощи, фрукты и многие другие. Основную группу составляют супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном бульонах. Однако в армянской кухне есть
немало рецептов молочных и сладких супов.
7. Суп рисовый
8. Бозбаш ереванский
9. Бозбаш эчмиадзинский
10. Кололик
11. Воспиапур
12. Суп свадебный
13. Хаш
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 11 из 204
14. Спас (суп из мацуна)
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
В армянской кухне широко используется рыба, главным образом севанская форель (ишхан), севанский сиг, форель горных речек, сазан и др. Наиболее крупная и
ценная из них - севанская форель - отличается особенно нежным вкусом. Форель,
вылавливаемая в горных реках, намного мельче, но ее мясо бледно-розового цвета
также очень вкусно.
Разделывают севанскую форель особенно осторожно, так как эта рыба очень
нежная. Свежую форель тщательно промывают до тех пор, пока не будет удалена с
поверхности рыбы слизь. Затем рыбу очищают от чешуи и потрошат. После этого
удаляют из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промывают,
чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. В некоторых
случаях, например при изготовлении блюд «кутап», «форель по-морски», «форель
на вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр.
Делается это так. Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу
тщательно промывают.
Форель варят, жарят, запекают. Однако самый распространенный способ тепловой обработки рыбы в армянской кулинарии - припускание. Для этого крупную рыбу нарезают на куски, мелкую подвергают тепловой обработке целиком. Подготовленную рыбу кладут в один ряд в сотейник, подливают немного воды так, чтобы она
покрывала рыбу на 1/3 или 1/4 ее высоты, солят и припускают под крышкой на слабом огне. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и величины
рыбы.
Оставшийся
бульон
используют
для
приготовления
соусов.
Если рыбу подают горячей, ее перекладывают на блюдо и украшают зеленью
петрушки или эстрагона. Если рыба предназначена для подачи на закуску в холодном виде, ее вынимают из бульона, перекладывают на блюдо, накрывают намоченной в холодной воде и слегка отжатой салфеткой. Перед подачей салфетку убирают.
15. Форель припущенная
16. Форель с ореховым соусом
17. Форель на вертеле
18. Кутап
19. Форель с яйцом
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 12 из 204
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
20. Бастурма (маринованный шашлык)
21. Толма ереванская
22. Толма с капустой
23. Толма эчмиадзинская летняя
24. Кололак из баранины
25. Цыплята с фруктами
26. Мусака с овощами
27. Кололак гехаркуни
28. Шашлык по-карски
29. Хазани хоровац (шашлык в кастрюле)
30. Борани из цыплят с баклажанами
31. Борани из цыплят со стручковой фасолью
32. Тжвжик
33. Баранина со стручками фасоли и яйцом
БЛЮДА ИЗ КРУП И ОВОЩЕЙ
Среди блюд из круп наиболее широкое распространение в армянской кухне получил плав (плов). Прежде чем приготовить плав, рис перебирают, промывают, заливают подсоленной водой и оставляют на 30 - 40 мин. Плав варят двумя способами.
Плав откидной. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду и
варят до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят
некоторую упругость. После этого рис откидывают, обливают теплой водой и дают
ей стечь. В глубокой кастрюле растапливают масло, кладут немного риса, слегка перемешивают, затем засыпают оставшийся рис, поливают маслом, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь примерно на 40 - 45 мин.
Рис 100, соль 8, масло топленое 20.
Выход 260.
Плав припускной (кашови). В кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно промытый рис (воды берут в два раза
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 13 из 204
больше по отношению к рису) и варят его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, поливают его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на слабый огонь еще на 30 - 40 мин.
Рис 100, вода 200 - 250, соль 4, масло топленое 20.
Выход 250.
34. Плав с сушеными фруктами
35. Плав
36. Плав с севрюгой
37. Плав с копченой рыбой
38. Плав с жареной бараниной
39. Ариса
40. Борани из овощей
41. Тыква с чечевицей
42. Тыква, фаршированная рисом
Вопросы для самоконтроля:
1. Особенности питания в Армении.
2. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд армянской, азербайджанской, грузинской кухни.
3. Особенности питания в Азербайджане.
4. Перечислите первые горячие блюда армянской, азербайджанской кухни.
5. Перечислите вторые горячие блюда армянской, азербайджанской кухни.
6. Перечислите холодные блюда горячие блюда армянской, азербайджанской
кухни.
7. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия армянской, азербайджанской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 14 из 204
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
ЛЕКЦИЯ № 2
Казахская кухня.
Содержание лекционного занятия:
1. Казахская кухня.
КАЗАХСКАЯ КУХНЯ
Вся казахская кухня в течение длительного времени строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и вербльюжее молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс).
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса, молока, которые могли бы долго сохранятся в условиях кочевья, и
не приедались при употреблении.
Так возникло развитие копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных миз баранины и бараньего ливера. Значительное распространение получило изготовленине кисломолочных полуфабрикатов и продуктов – кумыса, скороспелых сыров курта, сарысу.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим
известным казахам и занявшим основное место в их кухне как национальный злак,
было просо. Затем появились другие продукты земледелия – главным образом зерно
(пшеница, рожь) и мука из него.
К концу 19-начала 20 века сложилась характерная особенность казахской кухни и
казахского национального стола- преобладание мясных и мучных изделий в сочетании из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является мясо по казахски. В то же время употребление различных продуктов
переработки кобыльего и овечьего молока отошло на второй план.
Казахская кухня развивалась не изолировано, много заимственно у соседних народов Средне Азии – узбеков, таджиков, дунган, уйгуров, прежде всего в приготовление жареных мясных блюд (с использованием масла и более сложных мясо-мучных
изделий (самсы, мантов), а также употребление отдельных прорлдуктов – чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов. Из
русской кухни в 20 веке было заимственно потребление картофеля, моркови, огурцов, редьки в виде салатов. Использование яиц, мяса кур.
Для казахской кухни характерно такие блюда, которые по своей консистенции занимают промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 15 из 204
национальное блюдо по мясо по казахски. В состав его входит тесто, мясо, бульон.
Другая характерная особенность – это широкое использование субпродуктов (легкие, почки, мозги, язык), а также комбинации субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса как седло (задняя часть) приготовляют в
чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом- в углях, а
современной кухне – духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее уппотребляют реже чем баранину и говядину. Из конины создают такие характерные
для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук . Названия
большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей из которых разделывают конскую тушу. Таковы :
кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бельиме и др. Разнообразные лепешки носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла) , таба нан (от сковородки таба).
Современный казахский стол разнообразен по составу и включает, рыбу, овощи,
различные крупы, фрукты, консервированные продукты.
Казахская кулинария исстари славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса
варки при слабом кипении, что придает продукту сочность.
Для приготовления блюд и закусок из овощей, мяса, птицы, субпродуктов и рыбы
используют широкий ассортимент продуктов, характерных для казахской кухни, в
том числе конину, мясо сайги, верблюжатину. Важное при приготовление холодных
блюд и закусок правильная нарезка продуктов и их сочетание. Они служат дополнением к основным - первым горячим, мясным, рыбным, мучным. Употребляются
они также и как самостоятельные блюда на завтрак или ужин.
Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведенном цельном и кислом
молоке. Широко используется баранина, говядина, конина, верблюжатина, а также
кости. Рыба для приготовления первых блюд используется ограниченно- в основном
для холодных блюд – холодных супов. Гарнирам к супам служит домашняя лапша,
салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по казахски- прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварке и улучшает их вкусовые качества. Некоторые супы
при подаче на стол заправляют катыком, несладкой простоквашей, кефиром, первые
блюда – зеленью. Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов
(баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птицы).
При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки и употребляют в
натуральном в виде в виде шашлыков. Изделия из муки занимают большое внимание: они могут быть как основа того или иного блюда, или кулинарное дополнение к
блюдам. Для их приготовления используют муку в/с.
Из конины вырабатывают: казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки
используют охлажденное или размороженное мясо, необезжиренные прямые кишки
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 16 из 204
и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец черный или экстракт черного перца, кишечные
оболочки и шпагат.
Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские национальные сладкие блюда имеют
давнюю историю и свои пищевые и вкусовые особенности.
Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками: чай, кок-шай, шекершай, суык –шай, прохладительные напитки «Шие», «Сайран», «Урик», «Алма»,
«Иссык». Особенно почитается чай.
Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской кулинарии. Их
как правило готовят с добавлением в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих веществ, это придает им высокую пищевую и
вкусовую ценность, а также калорийность. Кому сейчас не известен вкус баурсаков,
лепешек с луком, орехами, джемом, медом, печенья «Гульдер», «Кыз –куу», «Каракоз». Любят в Казахстане торты «Алматы», «Алатау», «Рахат», «медео», «Тулпар»,
«Кок-тобе», «Кызыл-жибек», «Дударай», «Балдырган».
Блюда старины многими любимы до сих пор. Это сузбе, жен, кымыран, уыз, казы,
коже, умаш с яйцом, комбе, карын комбе, жау-жумур, ежегей.
Характерной особенностью казахской кухни является широкое использование мяса,
молока, мучных продуктов. Летом почти в каждой казахской семье готовят айран кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а иримшик - жирный
рассыпчатый творог. В крепкий чай казахи добавляют молоко или сливки. Излюбленным напитком является также известный своими лечебными свойствами кумыс особым способом заквашенное кобылье молоко. Точно так же, как кумыс, готовят
шубат из верблюжьего молока.
Зимой у казахов преобладает мясная пища. Кушанья готовятся главным образом
из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.
Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак - сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев».
Это кушанье называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с
бешбармаком ставится на середину стола. Мясо подают с костями. Его нарезают и
раздают гостям. Бешбармак запивают сорпой - крепким бульоном, который подается
в больших пиалах.
Во время тоя (праздника), а также для банкета мясо разделывается особым способом. Баранья туша разбирается по суставам костей без разруба на различные кулинарные части - жанбае (верхняя часть задней ноги), ортан-жилик (средняя часть
ноги), бель-деме или бель-омуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами), кабырга (5, 6, 7 и 8-й ребра грудинки от почечной части) и др.
Всего таких частей 22.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 17 из 204
Для банкета или по специальному заказу на отдельном блюде дополнительно подают баранью голову. Готовится она так. Вначале ее опаливают над горящими углями. Делают это осторожно, чтобы не пережечь кожу, затем сбивают рога, тщательно очищают и промывают кожу. После этого голову разделывают на нижнюю и
верхнюю челюсти, удаляют зубы, в щеках делают проколы. Потом голову варят 3 - 4
ч при медленном кипении. Чтобы кожа во время варки не разрывалась, голову заворачивают в полотенце.
Право разделать голову барана предоставляется самому почетному гостю, который отрезает уши и подает их молодым мужчинам. Девушкам дают нёбо. После этого почетный гость отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает всем сидящим за столом, а затем голова переходит от одного гостя к другому.
Кроме бешбармака чрезвычайно популярны куырдак - жаркое из печени, легкого
и мяса с картошкой. Бадыр куйрык - холодная закуска. Для ее приготовления нарезанную, тонкими ломтиками печенку отваривают вместе с курдючным салом.
Из муки казахи часто готовят баурсаки - кусочки кислого теста, обжаренные в
сале,
пекут
лепешки
из
кислого
и
пресного
теста.
Во многих районах Казахстана сохранились старинные печи - тандыры. В них
пекут лепешки, а также сомсу - лепешки в виде треугольника с фаршем.
В Казахстане проживает свыше 100 народностей. Многие из них имеют свои любимые блюда. Однако такие кушанья, как плов, дунганская лапша, манты - большие
пельмени, сваренные на пару, по праву можно назвать общеказахскими национальными
блюдами.
Их
готовят
в
ресторанах,
столовых,
чайных.
Казахская кухня, сохраняя специфические особенности приготовления блюд,
значительно видоизменила их, учитывая новые кулинарно-технологические требования. Вместе с тем для приготовления и подачи отдельных блюд по-прежнему используются национальный инвентарь и посуда. Так, манты варятся на пару в касканах - особых больших деревянных или металлических решетках, суп подается в кесе
- фарфоровых больших чашках без ручек, чай - в пиалах и т.д.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Салат по-казахски
2. Печенка с салом
3. Турли еттер
4. Кабырга с гарниром
5. Редька с маслом
6. Курица фаршированная по-казахски
7. Рулет по-казахски
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 18 из 204
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Характерная особенность казахских первых блюд - концентрированный бульон.
Как правило, вначале приготавливается костный бульон, процеживается, а затем в
него уже закладывается мясо. Для того чтобы в бульоне не образовалась пена,
например во время приготовления сорпы, мясо предварительно бланшируют.
8. Сорпа (бульон)
9. Солянка по-казахски
10. Кеспе с мясом
11. Ащы сорпа
БЛЮДА ИЗ МЯСА
12. Мясо по-казахски
13. Куырдак (казахская поджарка)
14. Шашлык из печенки
15. Шашлык из баранины
16. Бостурме по-казахски
17. Палау казахский (плов)
18. Палау с изюмом
19. Бельдеме (седло) из баранины
20. Асып
21. Ми-шужук
БЛЮДА ИЗ МУКИ И ОВОЩЕЙ
22. Лапша дунганская (дательман)
23. Лапша дунганская (шо-банжем)
24. Манты с бараниной
25. Манты из кислого теста
26. Манты жареные
27. Манты с тыквой
28. Манты с творогом
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 19 из 204
29. Беляши
30. Балиш (пирог)
31. Пирожки казахские
32. Сомса по-казахски
33. Баурсак из пресного теста
34. Баурсак из кислого теста
35. Токаш (казахская лепешка)
36. Чай по-казахски
37. Айран
Вопросы для самоконтроля:
1. Особенности питания в Казахстане.
2. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд казахской кухни.
3. Перечислите первые горячие блюда казахской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда казахской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда казахской кухни.
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия казахской кухни.
7. Какие молочные продукты употребляют в Казахстане.
8. Какие мясные продукты из конины изготавливают в Казахстане.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
Лекция № 3.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 20 из 204
Таджикская кухня. Туркменская кухня.
Структура лекционного занятия:
1. Таджикская кухня.
2. Туркменская кухня
Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих
столетий. Несмотря на некоторое сходство блюд таджикской национальной кухни с
блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кулинария вместе с тем имеет свои особенности, своеобразную технологию приготовления многих кушаний.
Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование
в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц,
отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными
видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята
и
почти
совершенно
не
употребляются
утки,
гуси.
В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется
в
основном
для
изготовления
колбасы
«казы».
Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают
изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др.
Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд
мясо, например, используется без предварительной обвалки. Для приготовления
первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком
способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У
домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа. Рыбу, а также
мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками),
мясных
костей.
Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого
лука корневище вырезается конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.
Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах - казанах, а также в
специальных кастрюлях - мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и
в тонурах.
Обжаривание продуктов на мангалах, в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают
своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо
становится
нежным,
приобретает
пикантный
вкус.
Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец,
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 21 из 204
зира *, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту,
райхон **, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам,
первым
и
вторым
блюдам,
а
также
к
кислому
молоку.
Для заправки первых блюд вместо томата-пюре предпочтение отдают свежим
помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используются сузьма,
катык, каймак, курут.
Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку.
Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность
первых блюд.
Среди национальной посуды - пиалы различных емкостей, касы, круглые и
овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и
керамической посуды.
Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед
начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со
сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших
круглых блюдах - вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.
Едят таджики сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней
стороной
вверх,
ломать
его
следует
осторожно
и
т.д.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Холодные закуски и блюда, особенно салаты, получили в Таджикистане особенно широкое распространение лишь в советское время, хотя некоторые из них употреблялись и прежде.
Салаты и холодные закуски из овощей в таджикской кухне подаются как самостоятельные блюда, а также как гарнир ко вторым блюдам - пловам, шашлыкам, кабобам и др. Холодные закуски, кроме того, готовят из мясных продуктов, дичи с добавлением специй и зелени.
Необходимым условием приготовления холодных блюд и закусок является правильная нарезка продуктов, умелое их сочетание. В таджикской кулинарии, например, свежие огурцы для салатов полностью очищаются от кожицы, лук тонко шинкуется кольцами. Молодой редис подается на стол небольшими пучками вместе с
мелкими листьями.
Готовят салаты из овощей непосредственно перед подачей, так как хранение го-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 22 из 204
товой продукции в условиях жаркого климата Таджикистана снижает их питательную ценность. Салаты обычно украшают зеленью, различными овощами и т.д.
Холодные блюда и закуски подаются в специальной посуде - больших круглых и
овальных блюдах, салатниках, вазах.
1. Салат «Гиссар»
2. Салат из зеленого лука с гранатом
3. Свежие овощи к плову
4. Салат с кислым молоком к плову
5. Ревень к плову
6. Мясо отварное холодное
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В таджикской национальной кухне супы занимают видное место. Их готовят
преимущественно на мясокостном бульоне, реже - на молоке, овощном отваре.
Наиболее популярные супы - шурбо, мастоба, угро. В летний период готовят холодный суп из кислого молока - чолоб.
Характерными для таджикской кухни являются два способа варки супов: предварительное поджаривание мелконарубленного мяса или предварительная подготовка
мясного бульона.
Другой особенностью таджикских первых блюд является обильная заправка их
зеленью, специями, луком, свежими помидорами, катыком, кислым молоком.
7. Угро с бараниной
8. Каурма шурбо
9. Хом шурбо
10. Шалгам шурбо
11. Каду шурбо
12. Мастоба
13. Мошубиринч
14. Норын
15. Угро «Таджикистан»
16. Ширукаду
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 23 из 204
БЛЮДА ИЗ МЯСА
В таджикской национальной кухне наиболее распространенными мясными блюдами являются шашлыки и различные кабобы, в состав которых помимо мяса входят специи, овощи, зелень, жиры.
В таджикской кулинарии многие мясные продукты обжаривают над углями в танурах. Благодаря такой тепловой обработке блюда приобретают специфический
вкус и аромат. Перед обжариванием многие виды мяса подвергаются маринованию
в течение 2 - 4 ч, в результате чего мясная ткань размягчается и блюда получаются
более сочными. Для маринования используются сухое вино, винный или столовый
уксус, лимонный сок, сок кислых гранатов и т.д.
Кроме того, в таджикской национальной кухне широко распространены блюда в
соусе - жаркое, натуральное мясо, обжаренное в большом количестве жира.
Как правило, к мясным блюдам подают различные овощные салаты, жареный
или отварной картофель.
17. Шашлык по-таджикски
18. Шашлык любительский
19. Шашлык из почек
20. Шашлык рубленый
21. Куурдак по-таджикски
22. Мясо, жаренное по-памирски
23. Муркабоб (жаркое из кур)
24. Кабоб «Рохат»
ПЛОВЫ, КАШИ
Плов - одно из самых любимых таджиками кушаний. Существуют десятки рецептов приготовления этого блюда. Технология приготовления пловов зависит от исходного сырья, способа тепловой обработки, особенностей оформления и подачи.
Вместе с тем имеются общие приемы приготовления различных пловов: перекаливание масла, приготовление зирвака и т.д.
Плов обычно готовят в чугунных котлах-казанах. Для его приготовления используются курдючное и баранье топленое сало, растительные жиры или смеси растительных и животных жиров.
Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжариванием репчатого
лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190° и более. Из
мясных продуктов применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 24 из 204
плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова на большие куски по 0,5 - 1,0 кг или мелкие куски по 20 - 50 г. Отдельные части мяса могут
быть использованы вместе с косточками.
Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой
воде в течение 2 - 3 ч.
Морковь очищают, промывают и шинкуют тонкой соломкой.
Для плова берут в основном сорта желтой моркови, из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зира, шафран, чеснок,
кишмиш и др.
Отдельные виды плова готовят с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов.
При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые
блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают рубленой зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из свежих овощей, зелени, плодов.
25. Плов таджикский
26. Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
27. Плов по-душанбински
28. Плов с курицей
29. Плов «Угро»
30. Шавля (каша рисовая с мясом)
МУЧНЫЕ БЛЮДА, ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Мучные блюда и кулинарные изделия из теста занимают значительное место в
таджикской национальной кухне. Для их приготовления используются различные
виды пресного и дрожжевого теста. Из мучных блюд самыми распространенными
являются манту, шима, тушбера (пельмени), лагман и др. В их состав входит мука,
мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца и т.д. Для приготовления
некоторых из них, например манту, используют специальный инвентарь - касканы.
Большой популярностью пользуются у таджиков изделия из теста - различные
виды лепешек, самбусы, пирожки и т.д. Тесто для них готовится различными способами - дрожжевое простое и сдобное, пресное простое и сдобное. Выпекают изделия
из теста в специальных печах - тонурах, а также в жарочных и пекарских шкафах.
31. Манту
32. Манту с тыквой
33. Шима
34. Лагман
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 25 из 204
35. Самбуса (пирожки)
НАПИТКИ
Любимым напитком таджиков является чай. Зеленый чай употребляется как в горячем, так и в холодном виде. В прохладное время года пьют черный чай. Из других
напитков широкое распространение имеют фруктовые отвары, соки, шербеты.
36. Чои кабуд (чай зеленый)
37. Ширчой (чай с молоком)
Туркменская кухня
Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбеков и каракалпаков, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Вместе с тем туркменская кулинария
сохранила свое национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте
блюд и способах их приготовления, так и в ритуале подачи пищи. Для различных
районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных
традиционных национальных блюд, что связано с особенностями ведения хозяйства
или с влиянием соседних народов.
За последние годы в туркменской кухне произошли большие изменения. Если
раньше в мясные еупы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и. др.), то в
настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является
повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят
в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены
как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов - гранат (нар)
и виноградные листья.
Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и
мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют
много
куриного
мяса.
Конину
туркмены
не
едят.
Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы - чорба, гайнатма, бульон с лепешками - догрома, плов (палов), жареное мясо - говурма, говурдак, шашлык
и
др.
Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь - куропатки,
водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным
образом для плова.
Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни - варка и жарка,
нередко с последующим тушением.
Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки
мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 26 из 204
считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем
виде.
Из
говурмы
варят
суп
гара
чорба.
В приморских районах Туркмении широко распространена рыба - осетрина, белуга,
сельдь.
С
рыбой
готовят
традиционное
кушанье
плов.
Кроме мясных и рыбных блюд большое место в туркменской кухне занимают
различные
виды
каш
из
риса,
пшена,
маша
*
и
др.
Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу - гатык, особый вид творога
- сузме, а также своеобразный сыр - гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка – чала.
И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются
разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чурек,
выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог - этли нан. Из пресного теста готовят пельмени - борек и лапшу - унаш, заправленную кислым молоком.
Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай - гок
чай. На западе республики распространен черный чай - гара чай, который пьют
главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай в отличие от узбеков отдельно
подается
фарфоровый
чайник
с
пиалой.
В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья
подаются, например, в эмалированных мисках местного производства - табак, жаркое
и
каши
в
плоских
деревянных
мисках.
Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы - газане. Даже городские жители используют газан для приготовления
плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1. Чорба нохуды (суп из гороха с бараниной)
2. Унаш (суп из фасоли с лапшой)
3. Кара-чорба
4. Кюфта-шурпа
5. Кайнатма (суп с горохом)
6. Мастава
7. Суп-шурпа
8. Суп с пельменями
9. Шурпа-маш
10. Догрома-чорба
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
11. Суп-лапша с молоком
12. Окрошка ашхабадская
БЛЮДА ИЗ МЯСА
13. Баранина жареная
14. Баранина, жаренная с картофелем и помидорами
15. Баранина, жаренная с помидорами
16. Кокмач
17. Шашлык степной
18. Люля-кебаб, тушенный с луком
19. Печенка фаршированная
20. Печенка шпигованная
21. Помидоры фаршированные
БЛЮДА ИЗ КРУП И МУКИ
22. Плов с перцем
23. Каша рисовая с растительным маслом
24. Каша рисовая с каурмой
25. Этли борек катыклы (пельмени)
26. Бельке
27. Пирожки с луком
28. Пирожки с хурмой
29. Кульче
30. Фитчи
31. Этли нан
32. Ятоза
33. Пирожки с бараниной
34. Лепешка слоеная
35. Пышки из теста
36. Пешме (печенье)
Вопросы для самоконтроля:
Страница 27 из 204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 28 из 204
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд туркменской, таджикской кухни.
2. Особенности питания в Туркмении.
3. Особенности питания в Таджикистане.
4. Перечислите первые горячие блюда туркменской, таджикской кухни.
5. Перечислите вторые горячие блюда туркменской, таджикской кухни.
6. Перечислите холодные блюда горячие блюда туркменской, таджикской кухни.
7. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия туркменской, таджикской
кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
Лекция № 4
Украинская кухня.
Структура лекционного занятия:
1.Украинская кухня.
Украинская кухня
Своеобразие национальной украинской кухни выражается во –первых, преимущественным использованием таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и, во-вторых – это комбинированная тепловая обработка.
Любимые и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы
самых разнообразных блюд. Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое
и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо,
но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 29 из 204
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые
служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда, сколько
для добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие блюда).
Весьма характерным для украинской кухни мучные изделия, причем излюбленным
видом теста является пресное – простое пресное, пресное полувытяжное, заварное
пресное, пресное сдобное с использованием соды, а для кондитерских блюд преимущественно песочное. Из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.
Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в
виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте – свекла, которую можно считать национальным
овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так из
квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны. В качестве добавок к другим
овощам используют бобовые, особенно фасоль.
Из других овощей и растительных культур следуют назвать: морковь, тыкву, кукурузу, картофель, помидоры. Заметное влияние оказали – растительные масла –
причем подсолнечное вытеснило почти все остальные масла. Оно употребляется
ныне в 2 видах: масло горячего жима с сильным своеобразным запахом жареных
семечек и холодного жима – обыкновенное. Масло горячего жима идет обычно в
холодные блюда – салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляют для
жаренья.
Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин,
анис, мята, любисток, дуник, чабер, красный перец, а также привозные – лавровый
лист, черный перец и корица. Большую роль играет как приправа к мясным холодным и овощным блюдам играет уксус.
В большом почете фрукты и ягоды – моченые, свежие, сушеные и копченновяленные, наиболее употребляемые – вишня, слива, груша, смородина, арбуз, а также яблоки и малина.
В украинской кухне используют сахар и патока, в виде составных частей взваров,
варений, повидла, кондитерских изделий.
Наиболее отличительная черта украинской кухни – это комбинированная тепловая
обработка. Она состоит в том, что сырой продукт – сначала подвергается легкому
обжариванию, и быстрому пассированию, а после длительной тепловой обработки,
то есть варке, запеканию, или тушению.
Из технологических приемов пищи обращают внимание – шинкование, сечение, и
другие способы измельчения пищи. Отсюда в украинской кухне обилие рулетов,
фаршированных блюд, запеканок, кручеников.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА:
Салат Киевский
Рыба в маринаде
Головизна свиная прессованная
СУПЫ:
Борщ украинской
ВТОРЫЕ БЛЮДА:
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 30 из 204
Вареники с капустой
Котлеты полтавские
Галушки творожные
Вареники с вишней
Бифштекс по украински
Отбивная по украински
Битки по львовски
Рулет из печени
Крученики ыбные
Котлеты рыбные
Котлеты картофельные с грибным соусом
Колбаса жареная по домашнему
СЛАДКИЕ БЛЮДА:
Узвар
Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за
рубежом. Они пользуются большим спросом в ресторанах и столовых Москвы,
Санкт-Петербурга, Тбилиси, Праги, Софии, Будапешта. Украинский борщ, различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда
из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т.д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов
и меда пользуются широкой популярностью.
Но особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный
повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, что и
определяет его высокие вкусовые качества и питательность. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус.
Широко распространены на Украине и различные каши: пшенная, гречневая,
тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом - из
ягод. Не менее распространены такие блюда, как тушеное мясо с картофелем - жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушеная
с
капустой
и
салом,
крученики
и
др.
Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых
блюд. Среди них первое место, занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов
(полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.).
Значительное место в украинской национальной кулинарии исстари занимают
блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп, тушенный с луком или в сметане; судак,
запеченный
с
грибами
и
раками,
и
т.д.
Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых
по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам - свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т.д. Так, блины из пшеничной и греч-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 31 из 204
невой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее
торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками.
Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов - узвар. Теперь эти кушанья
можно
встретить
в
меню
каждой
столовой
и
ресторана.
Украинские повара бережно хранят традиции национального кулинарного искусства.
Ими возрождены многие незаслуженно забытые кушанья, созданы фирменные блюда, завоевавшие большую популярность.
Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах приправы и специи не
указаны. Нормы расхода их на блюдо следующие: лаврового листа, перца горького
или душистого, гвоздики, корицы по 0,01 г, зелени петрушки или укропа - 2 - 4 г. В
тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в рецептах.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Салат свекольный
2. Салат из сладкого перца
3. Сельдь в маринаде
4. Фасоль протертая
5. Сельдь по-киевски
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
6. Борщ украинский
7. Борщ селянский
8. Борщ киевский
9. Борщ полтавский с галушками
10. Борщ черниговский
11. Борщ волынский
13. Суп с галушками по-полтавски
14. Юшка картофельная с кабачками
15. Кулеш пшенный
16. Капустняк запорожский
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 32 из 204
ВТОРЫЕ БЛЮДА
17. Котлеты по-полтавски
18. Битки по-селянски
19. Крученики волынские
20. Жаркое по-домашнему
21. Рыбные толченики
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
22. Налистники с повидлом
23. Кныдли
24. Пампушки с чесноком
25. Вареники с картофелем
26. Вареники с капустой
27. Вареники с творогом
28. Вареники с вишнями
29. Струдель с яблоками
30. Повидлянка
31. Узвар
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд украинской кухни.
3.Особенности питания на Украине.
4.Перечислите первые горячие блюда украинской кухни.
5.Перечислите вторые горячие блюда украинской кухни.
6.Перечислите холодные блюда горячие блюда украинской кухни.
7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия украинской кухни.
8. Какие напитки предпочтительны в украинской кухне.
Рекомендуемая литература:
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 33 из 204
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
Лекция № 5
Молдавская кухня.
Структура лекционного занятия:
1. Молдавская кухня.
Молдавская национальная кухня отличается обилием овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ. Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фасоль, редис, лук, овощи маринованные и консервированные широко используются для приготовления различных блюд. Приправы - чеснок, перец, чабер - значительно повышают их вкусовые качества, придают им особый аромат и остроту.
Наиболее характерна для молдавской кухни мамалыга, или, как называют ее в
народе, «мамалигуцэ». Готовят ее из густозаваренной кукурузной муки. Во многих
местах ее варят в чугунном котле, затем выкладывают на скатерть (она сохраняет
форму котла) и режут ниткой. Мамалыгу едят с борщом, соленом рыбой, шкварками, но главным образом с овечьей брынзой, молоком и сметаной.
Кое-где считают, что мамалыга - национальный хлеб молдаван. Это исторически
неверно. В Молдавии издавна сеют пшеницу. Кукуруза же была завезена в эти края
лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в. Кукуруза, как наиболее урожайная и простая в использовании культура, стала пищей бедняков. Сегодня в молдавских городах и селах едят почти исключительно пшеничный хлеб. Но мамалыга
осталась наиболее распространенным национальным блюдом, не заменяющим хлеб.
Не менее популярны у молдаван «Замэ де гэинэ» - куриный суп с овощами, холодец из петухов (рэсол), такие закуски, как протертая фасоль, копченое мясо, голубцы,
которые
заворачивают
в
виноградный
лист.
При приготовлении вторых блюд в молдавской национальной кухне широко ис-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 34 из 204
пользуются говядина, свинина, птица, баранина, рыба. Наиболее популярные приемы тепловой обработки - жарка и тушение. Многие мясные блюда жарят на гратаре
- решетке, расположенной над раскаленными углями и предварительно смазанной
шпиком. Благодаря этому кушанья приобретают своеобразный приятный вкус. Не
менее вкусными получаются и тушеные блюда, которые готовят в порционных горшочках в жарочном шкафу.
Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами - кисель из вина, разнообразные напитки и фрукты.
Молдавские повара стремятся к оригинальному оформлению блюд, большинство
из которых подаются в керамической посуде - горшочках, мисках, кружках.
Изделия молдавских кулинаров отличаются привлекательным внешним видом,
высокими питательными качествами, доступностью используемого сырья.
Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах приправы и специи не
указываются. Нормы закладки их на порцию следующие: соли на первые блюда - 5
г, на вторые - 4 г, свежей зелени петрушки или укропа 2 - 4 г, перца 0,01 г.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Салат «Молдова»
2. Салат по-сорокски
3. Фасоль протертая
4. Закуска из фасоли
5. Редис с брынзой и маслом
6. Закуска молдавская
7. Студень из птицы
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
При приготовлении молдавских супов следует придерживаться следующих общих правил. В кипящую жидкость закладывают предварительно нарезанные овощи
в такой последовательности, чтобы они были в равной степени готовы к концу варки. Нельзя варить супы на сильном огне. Не рекомендуется хранить супы более 1 -
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 35 из 204
1,5 ч, так как в противном случае происходит разрушение витамина С, ухудшается
их внешний вид и вкус.
В конце варки в супы рекомендуется положить пучок зелени, состоящей из петрушки, укропа, сельдерея, лука-порея и чабреца. Благодаря этому суп приобретает
хороший аромат, вкус и обогащается витаминами. При подаче суп посыпают мелкорубленой зеленью.
Необходимым компонентом многих молдавских супов является квас.
Приготовление молдавского кваса. Пшеничные отруби (2 кг) смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, накрывают крышкой или полотняной салфеткой и ставят на сутки в теплое место для брожения. Воды берут 12 л. Готовый квас процеживают и охлаждают, а оставшуюся массу заливают еще раз теплой кипяченой водой и снова выдерживают сутки в теплом месте.
В некоторых молдавских супах используются предварительно замоченные бобовые. При замачивании их нужно придерживаться следующих правил: на одну часть
бобовых брать две части воды, температура воды не должна превышать 15°, чтобы
бобовые не закисли.
8. Борщ с фасолью
9. Суп с курицей
10. Борщ с крапивой
11. Чорба с телятиной и грибами
12. Суп овощной по-молдавски
13. Чорба с фрикадельками и гренками
14. Суп из рыбы
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
15. Рыба отварная с соусом муждей
16. Рыба по-домашнему
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
17. Мититеи на гратаре
18. Кавурма из цыплят
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 36 из 204
19. Гуляш из свинины с мамалыгой
20. Цыпленок с фасолью
21. Свиная отбивная в тесте
22. Костица на гратаре
23. Печенка на гратаре
24. Цыпленок на гратаре
25. Жаркое по-молдавски
26. Гуляш с красным перцем
27. Токана из свинины
28. Говядина по-сельски
29. Гарнир к блюдам на гратаре
30. Гарнир к мясным блюдам
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И МУКИ
Для приготовления овощных гарниров и самостоятельных вторых блюд в молдавской кухне овощи жарят, тушат, запекают, припускают. При этом придерживаются следующих основных правил. При варке овощей уровень воды должен быть на
1 - 1,5 см выше их уровня. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим
количеством жидкости, а полученный отвар используют вместе с овощами. Овощи
для тушения предварительно обжаривают до образования румяной корочки.
Запекают овощные блюда на порционных сковородках и противнях в жарочном
шкафу. Предварительно овощи варят, тушат или жарят, иногда запекают сырыми.
Овощи для запекания под молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают сливочным маслом.
При приготовлении мучных изделий, особенно плацинд и вертут, необходимо
учитывать и использовать национальные особенности приготовления теста. Так, для
вертут готовят вытяжное тесто. Пшеничную муку просеивают, высыпают на стол
горкой, делают углубление. В углубление вливают яйца, воду с солью, растительное
масло
и
замешивают
тесто,
как
на
лапшу.
Затем оставляют замешанное тесто для набухания на 15 - 20 мин. После этого его
раскатывают вначале скалкой, а затем растягивают руками до толщины бумаги.
Тесто для плацинд (сдобное) готовят следующим образом. Дрожжи разводят в
теплой воде, добавляют слегка взбитые яйца, сметану, соль и, осторожно всыпая
муку, замешивают тесто. Муку предварительно просеивают. В конце замеса в тесто
добавляют растопленное сливочное масло, тесто снова хорошо вымешивают и дают
ему постоять 1 - 1,5 ч. в теплом месте.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 37 из 204
31. Рагу из овощей по-молдавски
32. Голубцы по-молдавски
33. Мусака из картофеля
34. Мамалыга
35. Малай (пудинг из кукурузной муки)
36. Плацинда с картофелем и брынзой
37. Плацинда из сдобного теста с тыквой
38. Вертута с творогом
СЛАДКИЕ БЛЮДА
39. Рис с черносливом
40. Кисель из красного вина с вареньем
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд молдавской кухни.
3.Особенности питания в Молдавии.
4.Перечислите первые горячие блюда молдавской кухни.
5.Перечислите вторые горячие блюда молдавской кухни.
6.Перечислите холодные блюда, горячие блюда молдавской кухни.
7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия молдавской кухни.
8. Какие напитки предпочтительны в молдавской кухне.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 38 из 204
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
Лекция № 6
Латвийская кухня. Литовская кухня.
Структура лекционного занятия:
1.Латвийская кухня.
2. Литовская кухня.
Основу латвийской национальной кухни составляют различные продукты земледелия: мука, крупа (в первую очередь перловая), горох, бобы, картофель, овощи, а
также молоко и молочные продукты: простокваша, кефир, творог, сметана. Из мясных продуктов наиболее употребительна свинина, реже говядина, телятина, птица.
Многие блюда готовятся из копченой и соленой свинины и подаются на стол с
разнообразными овощными гарнирами.
Для приготовления латвийских национальных блюд широко используются
сельдь, килька, салака.
Из первых блюд латвийской национальной кухни, пользующихся популярностью
и в наши дни, в первую очередь следует назвать кислый молочный суп, хлебный
суп, а также путру и капусту. Путра - это густая похлебка, сваренная из круп (чаще
всего из перловой) и заправленная молоком или мясом и салом. Капуста представляет собой блюдо из кочанной капусты, оно варится также из всевозможных свежих
и квашеных овощей, свекольной ботвы, щавеля и некоторых дикорастущих растений.
Очень широко используют латышские кулинары горох и бобы. Излюбленными
блюдами считаются густая каша из гороха и бобов и перловой крупы. Очень вкусны
отварной горох с жареным шпиком, а также круглые клецки из гороха или бобов с
пахтой или кефиром. По всей Латвии известна также жареная конопляная масса коми, пироги со шпиком, кровяная колбаса, янов сыр из творога, буберт - манная
каша
со
взбитыми
сливками
и
многие
другие.
Из напитков у латышей наиболее популярны черный кофе, пиво. Летом в качестве освежающего напитка употребляется сбитень. Его готовят из ржаной муки, которую разводят водой и ставят бродить.
Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах приправы и специи не
указываются. Нормы их закладки на блюдо следующие: соли для первых блюд 5 г,
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 39 из 204
для вторых - 4 г, лаврового листа и перца 0,01 - 0,02, зелени петрушки, укропа 2 - 4
г.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Салат «Рассолс»
2. Салака под белым маринадом
3. Яйца фаршированные
4. Рулет из сельди с маринадом
5. Яйца, фаршированные килькой
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
6. Суп хлебный
ВТОРЫЕ БЛЮДА
7. Зимниеку брокастис (крестьянский завтрак)
8. Мясо рубленое
9. Сельдь жареная с луковым соусом
10. Зивью-пудиньш (запеканка)
11. Сильтю-пудиньш (запеканка из сельди с отварным картофелем)
12. Оглес цепта сильте (сельдь, жаренная на углях)
13. Шницель рижский
14. Курземес-строганов
15. Баранина, припущенная в тминном соусе
16. Каша перловая с копченой грудинкой и молоком
17. Оладьи картофельные со сметаной
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 40 из 204
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
18. Спетя пирадзини (пирожки со шпиком)
19. Слойка из ржаного хлеба
20. Запеканка из ржаного хлеба
21. Буркану плаценис
СЛАДКИЕ БЛЮДА
22. Буберт (манная каша со взбитыми яйцами)
23. Суп сладкий из черники с клецками
24. Кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками
Литовская кухня
В литовской кухне широко используются различные продукты земледелия: зерновые, картофель, овощи, главным образом свекла и капуста, из которых готовят
первые блюда - щи и борщи. Особой популярностью пользуется картофель. Его готовят отварным, подают вместе со сметаной, творогом и молоком. Из картофеля готовят клецки, оладьи, цепелинай (зразы), картофель фаршируют, им начиняют вареники и т.д. Во многих местах готовят ведерай - толстые свиные кишки с начинкой
из тертого сырого картофеля (или крупы с жиром). Очень вкусны вареники из тертого сырого картофеля, начиненные творогом или рубленым мясом. К столу их подают
политыми
свиным
салом
со
шкварками.
Широко применяют литовские кулинары молоко и молочные продукты: творог,
простоквашу и особенно сметану, которая используется в больших количествах для
приготовления различных салатов, холодных закусок. Из кефира в жаркие летние
дни готовят холодный литовский борщ.
Из мясных продуктов, которые используются для приготовления национальных
блюд, первое место занимает свинина, несколько меньше потребляется баранина,
еще меньше говядина, телятина. Литва издавна славилась своими мясными изделиями: окороками, колбасами, беконом. Отменным вкусом отличается, например, скиландис - колбаса из свиного мяса, которую несколько дней коптят в трубе.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 41 из 204
Популярностью пользуется и блюдо шюпинис - особая каша, сваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса.
К мясным блюдам в Литве подают картофель и ржаной хлеб с тмином. Этот хлеб
долго
не
черствеет,
сохраняя
свежесть
и
аромат.
Из напитков наиболее употребительны черный кофе, домашнее пиво, которое варят из ячменного солода, и квас. К пиву в качестве закуски подают черствый домашний сыр, вареный горох, раков.
Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах количество приправ и
специй не указывается. Нормы закладки их на блюдо следующие: соли для первых
блюд 5 г, для вторых - 4 г, перца 0,02, свежей зелени петрушки 2 - 4 г.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Индарити агуркай (огурцы фаршированные)
2. Якнине (паштет литовский)
3. Сельдь с жареным луком
4. Сельдь со сметаной и отварным картофелем
5. Рулет из свиных голов
6. Закуска холодная «Варову»
7. Творог со сметаной, молоком и картофелем
8. Сыр «Дайнава»
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
9. Суп молочный с картофельными клецками
10. Борщ с ушками
11. Борщ с грудинкой или корейкой
12. Борщ литовский холодный
13. Суп литовский сладкий
14. Памидору срюба (суп томатный с рисом)
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 42 из 204
ВТОРЫЕ БЛЮДА
15. Плокштайнис (картофельная бабка)
16. Бабка картофельная с грудинкой
17. Картофель фаршированный
18. Морку апкяпас (запеканка морковная)
19. Цепелинай
20. Меджетою винетиняй (зразы охотничьи)
21. Колбаса фаршированная
22. Жемайчю блинай (блины)
23. Швильпикай
24. Телятина «Гинтарис»
25. Корейка, фаршированная грибами
26. Яутенос винетиняй (зразы отбивные по-литовски)
27. Ведерай картофельные
28. Колбаса литовская домашняя
29. Соус сметанный с луком
СЛАДКИЕ БЛЮДА
30. Желе «Маргутис»
31. Напиток тминный
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд латвийской, литовской кухни.
3.Особенности питания в Латвии.
4.Особенности питании в Литве.
5.Перечислите первые горячие блюда латвийской, литовской кухни.
6.Перечислите вторые горячие блюда латвийской, литовской кухни.
7.Перечислите холодные блюда горячие блюда латвийской, литовской кухни.
8.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия латвийской, литовской кухни.
8. Какие специи предпочтительны в латвийской, литовской кухне.
Рекомендуемая литература:
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 43 из 204
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
Лекция № 7
Болгарская кухня
Структура лекционного занятия:
1. Болгарская кухня.
Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд,
популярна во многих странах Европы. Ее основу составляют разнообразные
овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Из мясных
продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы - лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т.д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже - сливочное масло и свиной жир.
Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле
или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной печью, которая называется «скара». Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут
можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета».
Традиционным мясным кушаньем у болгар является колбаса «луканка», по
вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски. Луканку подают в горячем виде с
острым соусом.
Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, баклажаны,
картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи произрастают на ее щедрой земле.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 44 из 204
В болгарской национальной кухне овощи используются в любом виде: сыром,
вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они являются непременным компонентом первых
блюд.
Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко - йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом. Популярность йогурта (иногда его называют югурт) давно перешагнула границу Болгарии, йогурт знают и
потребляют во многих странах Европы. В Болгарии его подают с разными приправами - с чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд.
Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брынза и другой
овечий сыр - кашкавал, которые также используются для приготовления закусок,
супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене
(брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем является национальным
блюдом болгар. Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. Одно из популярных блюд из брынзы готовится следующим образом: порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги плотно соединяют,
брынзу перекладывают на противень и запекают в жарочном шкафу. Сирене
приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат.
Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.
Фрукты являются также основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т.д.
К обеду, как правило, подаются виноградное вино, фрукты и соки. Очень популярен «винный стржик» (вино, разбавленное содовой водой). Из крепких
напитков наиболее популярен коньяк «плиска» и ментоловый розовый ликер.
Традиционный горячий напиток болгар - кофе, сваренный преимущественно
по-восточному.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки
сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных
овощей. Существует множество видов овощных салатов - шопский, дунайский,
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 45 из 204
панагюрский и т.д. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным
(подсолнечным или оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной.
Очень часто в салаты кладут чеснок, реже - сахар. Следует подчеркнуть и такую
особенность: готовя салаты (а также первые и вторые блюда), болгарские кулинары
нередко снимают кожицу со стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.
1. Салат смешанный
2. Салат по-шопски
3. Салат русский
4. Салат «София»
5. Ордывер по-болгарски
6. Салат с яйцом
7. Салат мельничный
8. Салат из баклажанов
9. Салат по-македонски
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов. Условно их
можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы
и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из
овощей, холодные и крем-супы.
Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В
конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с
добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом)
или уксусом или тем и другим одновременно.
Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, нескольких ложек подсолнечного масла,
толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого
кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью
чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных
свежих огурцов и толченых грецких орехов. Таратор готовят и с добавлением салата
вместо свежих огурцов.
10. Чорба по-монастырски
11. Чорба из стручковой фасоли
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 46 из 204
12. Чорба из шпината
13. Чорба из фасоли
14. Суп с потрохами
15. Курбан-чорба
16. Таратор
17. Таратор с крутыми яйцами
ВТОРЫЕ БЛЮДА
По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого для их
приготовления, вторые блюда можно подразделить на гювечи - овощные блюда с
мясом или без мяса; мусаки - блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные
овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между
ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком
и помидорами мясной фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком; плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть
приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии - болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных
овощей.
Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи - зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др. - довольно крупными кусочками.
Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями
должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красиво молотого перца.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
18. Гювеч летний
19. Фасоль по-болгарски
20. Мусака из баклажанов
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
21. Плакия из рыбы
22. Карп тушеный
23. Рыба по-мельничьи
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
24. Мусака из свинины или телятины
25. Цыплята плакия
26. Медальоны с грибами
27. Свинина отбивная в тесте
28. Кебабчета
29. Котлеты «нервозни»
30. Свинина с луком-пореем
31. Яхния поповская из говядины
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
32. Яйца по-панагюрски
33. Яйца с брынзой по-панагюрски
34. Омлет с брынзой
35. Омлет-конфитюр
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ
36. Банница
Страница 47 из 204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 48 из 204
37. Баклава с орехами
38. Реване (сладкий пирог)
СЛАДКИЕ БЛЮДА
39. Грис-халва
40. Грис-халва с орехами
41. Желе из фруктового пюре
42. Желе из малины
43. Крем яблочный с ванильным соусом
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Болгарии.
Составляя меню, следует помнить, что туристы из этой страны не любят молочных супов, не едят окрошки, борща, крупяных блюд, сырников и блюд из котлетной
массы. С мая они не употребляют в пищу старый картофель. Поэтому при отсутствии молодого картофеля его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Болгары любят белый хлеб, выпекаемый в нашей стране, ограниченно едят
черный.
Учитывая, что болгары любят острую пищу, к столу нужно отдельно подавать
уксус, растительное масло, острые томатные соусы, красный и черный перец.
Туристам из Болгарии следует рекомендовать:
из холодных закусок: масло, сыр, салаты из свежих помидоров, огурцов и других
свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, куры жареные с салатом
(салаты из свежих овощей нужно подавать незаправленными);
из первых блюд: куриный суп с яичным желтком, суп из телятины с овощами,
харчо, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей;
из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, шашлык, люля-кебаб, рагу из баранины, чахохбили из кур, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. На гарнир к вторым блюдам следует подавать больше
овощей; отдельно можно подавать зеленый салат, салат из помидоров и огурцов;
на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, мороженое, пирожное и торты.
После обеда рекомендуется черный кофе или кофе по-восточному.
Вопросы для самоконтроля:
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 49 из 204
1. Особенности питания в Болгарии.
2. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд болгарской кухни.
3. Перечислите первые горячие блюда болгарской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда болгарской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда болгарской кухни.
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия болгарской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
Лекция № 8
Польская кухня. Югославская кухня.
Структура лекционного занятия:
1. Польская кухня
2. Румынская кухня.
3. Югославская кухня.
Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты питанияг мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты (творог, простокваша, кефир и
др.), грибы, ягоды и т.д. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни.
Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Это
различные салаты; овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной,
лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и
др.), холодные рыбные закуски (рыба под маринадом, в соусе с хреном, заливная),
мясные холодные закуски (говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы
и др.). Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 50 из 204
зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенкой и
т.д.
Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники,
борщи, щи и т.д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья,
как борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур
с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур - ржаная
мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней) и др.
Следует отметить, что к одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим - клецки, пирожки, каши, гренки и т.д. Так, к журу
подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - кашу
перловую, к щам по-польски - отварной картофель.
Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же
продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленными у поляков вторыми блюдами являются отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов - свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т.д.), фляки - блюдо из
рубцов и др.
Многие вторые блюда готовятся из рубленого мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из мяса, тушенного с овощами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы и т.д.
В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.
Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лозанки, оладьи. Чрезвычайно
разнообразны и кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье.
Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы,
мороженое и т.д.
Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и
сравнительно легкий ужин.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Ассортимент холодных блюд и закусок очень широк. Для их приготовления используют мясо, рыбу, овощи, яйца, мясную и рыбную гастрономию, грибы и т.д.
При оформлении закусок с овощами и фруктами их укладывают в небольшом количестве так, чтобы оттенить основной продукт блюда.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 51 из 204
Для приготовления и украшения закусок широко применяется польский майонез.
Технология его приготовления несколько отличается от нашей. Польский майонез густой соус. При оформлении блюд его выпускают из кондитерского мешка. Польский майонез хорошо сохраняет рисунок, при хранении не отсекается и на отмасливается.
Все холодные закуски для предохранения их от высыхания покрывают тонким
слоем желе, которое наносится в три приема.
Видное место среди закусок в польской кухне занимают бутерброды. Продукты
для бутербродов подбирают таким образом, чтобы они отличались красочным и
приятным видом. Для этого используют овощные и мясные салаты, различные соусы, сельдь, копченую рыбу, сардины, шпроты, творог, соленую деликатесную рыбу, сыры, яйца, свежие помидоры, огурцы, редис, зелень, капусту, ветчину, различные паштеты и т.д. Широко применяются и всевозможные бутербродные массы.
Существует несколько видов бутербродов: открытые, слоеные, бутербродные
торты.
Как правило, прежде чем гарнировать бутерброды, хлеб намазывают тонким слоем масла или слегка подрумянивают с одной или двух сторон.
1. Бутерброды слоеные (тортовые)
2. Торт бутербродный
БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫ
Масса из жареного мяса. Кусок мяса обжаривают, пропускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или
маслом (масса должна быть густой консистенции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.
Свинина 87, сметана 25 или масло сливочное 15, яйцо 1/2, лук зеленый 7, зелень
укропа или петрушки 3, перец 0,02, соль.
Выход со сметаной 100 или с маслом 90.
Масса из печенки. Обработанную печенку нарезают кусками и быстро обжаривают на разогретой сковородке с жиром, добавляют немного воды и тушат под
крышкой 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печенку пропускают
вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавляют масло, натертый на мелкой
терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.
Печенка говяжья 86, жир свиной 4, масло 20, лук 12, сыр 16, перец 0,02.
Выход 100.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 52 из 204
Масса из ветчины. Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной
через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают.
Окорок тамбовский 94, горчица 10, масло 10, яйцо 1/2, соль 2, перец 0,02.
Выход 100.
Масса из сыра. Сыр натирают на мелкой терке, добавляют сваренные протертые
желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы.
Сыр швейцарский или эмментальский 53, масло 20, горчица 10, яйцо 1/2.
Выход 100.
Масса селедочная. Замоченную в воде в течение 10 - 12 ч сельдь отжимают,
очищают и разделывают на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сваренными желтками, добавляют масло и растирают в пышную массу.
Сельдь соленая 112, яйцо 1/2, масло 25.
Выход 100.
Масса из творога с копченой треской. С трески горячего копчения снимают
кожу, освобождают от костей, пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют сметану, соль и выбивают.
Треска горячего копчения 100, творог 35, яйцо 1/2, сметана 30, соль 3.
Выход 150.
3. Сельдь в сметане
4. Сельдь в майонезе
5. Салат картофельный с фасолью
6. Ветчина с хреном
7. Салат мясной
8. Яйца заливные
9. Салат овощной
10. Яйцо с сельдью
11. Индейка в вине
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 53 из 204
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
12. Ракушки из колбасы
13. Шашлык из гусиной печенки
14. Пудинг из ветчины
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Ассортимент первых блюд польской кудни можно разделить на две группы: супы
овощно-мясные, т.е. приготовленные на бульоне из овощей, костей и мяса, и супы
вегетарианские, приготовленные на овощном или фруктовом отваре, грибном бульоне, молоке.
В свою очередь, эти группы делятся на несколько видов: супы прозрачные, загущенные без заправки (в бульон добавляются различные крупы), с мучной заправкой
и сулы, заправленные сметаной, сливками, молоком, яичным желтком.
Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что
такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной и некоторые другие, подаются в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: кашей гречневой, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками,
вареным мясным фаршем и т.д.
Технология приготовления супов включает в себя три этапа: приготовление отвара или бульона, приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном или отваром, заправка супов и их доведение до вкуса приправами из зелени
и специями.
В качестве основы для приготовления многих супов служат следующие отвары и
бульоны.
Отвар из овощей. Подготовленные овощи нарезают произвольно, заливают кипящей водой, солят и варят под крышкой до мягкости. После этого отвар процеживают.
Морковь 86, капуста савойская 128, сельдерей 160, петрушка 86, лук репчатый
80, лук-порей 86, соль 10.
Выход 1000.
Бульон из костей и овощей. Разрубленные кости заливают холодной водой и
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 54 из 204
варят 3 - 4 ч. Подготовленные овощи (см. отвар из овощей) добавляют к бульону,
солят и доводят до мягкости. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления различных супов. Иногда во время варки этого бульона добавляют мясо
с костью в количестве 500 г.
Овощи 250, кости 300, соль 10.
Выход 1000.
Бульон из сушеных грибов. Промытые сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 3 - 4 ч для набухания. Затем добавляют репчатый лук и варят
под крышкой до мягкости. Бульон процеживают и используют для приготовления
супа, а грибы - как начинку для ушков, пирожков, клецек.
Грибы сушеные 26, лук репчатый 24, соль 10.
Выход 1000.
Отвар из фруктов. Свежие фрукты нарезают, заливают горячей водой и варят на
сильном огне, затем протирают через сито вместе с отваром. Можно использовать и
один вид фруктов.
Если используются сушеные фрукты, их моют и замачивают на несколько часов,
варят в той же воде и протирают с отваром.
Фрукты свежие: яблоки 180, груша 200, слива 134 или яблоки 500 (смесь сушеных фруктов 200), корица, гвоздика 0,5.
Выход 1000.
15. Борщок свекольный
16. Рассольник
17. Жур из копченой грудинки
18. Щи по-польски
19. Суп из порея и картофеля
20. Крупник польский
21. Суп лимонный
22. Суп из свежих огурцов
23. Суп яблочный
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 55 из 204
ВТОРЫЕ БЛЮДА
В ассортименте вторых блюд польской кухни кушанья из самых разнообразных
продуктов: овощей, мяса, дичи и т.д. Овощи отваривают, тушат, жарят, запекают.
Нередко отварные овощи заправляют мукой и сметаной.
Традиционны для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной
рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его,
а уж потом в отвар закладывают рыбу.
24. Судак по-польски
25. Котлета свиная «Заглоба»
26. Бифштекс хозяйский
27. Филе свиное, тушенное с яблоками
28. Фляки
29. Зразы говяжьи с огурцами и шпиком
30. Бигос
31. Стек из телятины натуральный
32. Антрекот по-варшавски
33. Каша гречневая, запеченная с грибами
34. Стручки фасоли по-польски
ГАРНИРЫ
35. Клецки
36. Ушки с грибами
37. Фрикадельки из печенки
38. Капуста по-польски
СОУСЫ
39. Майонез
40. Соус татарский
41. Соус кумберленд
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 56 из 204
42. Соус серый по-польски
43. Соус польский
44. Соус сухарный
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Особенно
видное место занимают сладкие блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов приготовляют всевозможные салаты (из персиков, груш, дынь, абрикосов, яблок, клубники и др.), компоты, кисели, желе, муссы и т.д. Фрукты варят в соусах, сиропах, запекают. Из ягод и фруктов готовят начинки для вареников, клецек, блинчиков.
Следует отметить такую характерную особенность технологии: кисели в польской кухне более густые по консистенции, чем в русской кухне.
Среди других сладких блюд популярностью пользуется мороженое различных
видов - фруктовое, пломбир, молочно-яичное.
В ассортименте холодных напитков всевозможные напитки из ягод (смородины,
малины, клюквы, шиповника), напитки, приготовленные из лимонных и апельсиновых корок, пива, томатного сока, квасы, молочные напитки с соком из свежих и
протертых ягод, крюшон.
Из горячих напитков поляки предпочитают кофе (черный, со сливками, молоком). Чая употребляют меньше. Пользуются спросом у поляков пунши, подогретое
пиво.
45. Салат из фруктов смешанный
46. Кисель из тыквы
47. Мусс из мака
Блюда, рекомендуемые туристам из Польши.
При составлении меню для туристов из Польши следует учитывать, что поляки
почти не потребляют блюда из баранины. Старый картофель едят только до конца
мая. До поступления в продажу молодого картофеля рекомендуется заменять картофельные гарниры гарнирами из круп и макаронных изделий.
Завтрак должен быть обильным и состоять из холодных, горячих закусок и блюд,
а также из молочных продуктов: кефира, сметаны, сливок, творога, простокваши,
сливочного масла. Из холодных закусок следует рекомендовать различные мясные,
рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком
или растительным маслом, заливную рыбу с хреном, икру, балык, копченую севрюгу, рыбное и мясное ассорти, буженину, яйца под майонезом и фаршированные, от-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 57 из 204
варных и жареных холодных кур, поросенка заливного.
В качестве горячих закусок можно предложить: всевозможные яичницы и омлеты, яйцо всмятку, гренки с ветчиной и сосисками, пирожки с мясом, волованы с курицей.
Из горячих напитков - кофе черный, с молоком. Иногда перед завтраком поляки
пьют чай с молоком или вареньем.
Обед должен быть плотным, с холодными закусками, первым, вторым горячими
блюдами и десертом. Из первых блюд рекомендуется подавать прозрачные супы на
мясном и курином бульоне с гренками, пирожками, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой; заправочные супы (борщи, рассольники, солянку мясную и грибную, лапшу, суп с макаронами) и пюреобразные супы, особенно из помидоров и
цветной капусты. Из вторых блюд: блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гарнирами, телятину и свинину жареные, отварную курицу и индейку с гарниром, котлеты по-киевски, де-валяй, гуляш,
беф-строганов, пироги и кулебяки с мясом и рыбным фаршем, блинчики с мясом;
блюда из субпродуктов: рубца, сердца, мозгов, печени, почек. Большой популярностью пользуются блюда из мяса диких животных (лося, зайца), дичи.
Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.
На десерт можно предложить всевозможные густые кисели со сливками, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, блинчики с вареньем и повидлом.
Ужин должен быть легким и состоять из молочных, картофельных, овощных или
крупяных блюд и кофе черного или с молоком.
Югославская кухня
Югославская кухня очень схожа с болгарской. Как и болгары, югославы широко
используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, гювечи (по-югославски - бувеч), банница (по-югославски - гибанница) и некоторые другие.
Вместе с тем югославская кухня богата своеобразными национальными блюдами,
отличающимися отменным вкусом.
Югославские кулинары более широко, чем болгары, употребляют для приготовления отдельных блюд и изделий из муки свиной жир (смальц). Непременным компонентом многих блюд является также каймак. Способ его приготовления прост.
Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды.
Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка. Ее
осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 58 из 204
каждый слой немного солят. Чем больше каймак стоит и бродит, тем больше его
надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он
используется, например, при изготовлении гибанницы, жаренье форели и т.д.
Во многих районах страны чрезвычайно популярны национальные блюда из мяса, жаренные над древесными углями, - чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, приготовленные таким способом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие
стручки острого перца.
Очень широко в югославской кухне представлены рыбные блюда и блюда из
продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с
чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из
каракатицы, морские раки и т.д.
Югославская кухня славится и своими мучными изделиями, всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских
изделий:
тортов,
пирожных,
печенья
и
т.д.
Следует отметить, что различные районы ФНРЮ славятся своими национальными кушаньями (Сербия - чевапчичами и ражничами, Воеводина - кушаньями из дичи,
Хорватия
блюдами
из
рыбы
и
т.д.).
Во многих районах страны есть свои особенности питания. В Сербии, например,
сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают в некоторых странах Запада.
Любимый напиток югославов - кофе. Существует два способа его приготовления:
кофе по сербски и кофе по-турецки.
Кофе по-сербски. Кофе варят в специальной медной посуде с длинной ручкой
(турке), сохранившей турецкое название - джезва. Для приготовления одной чашки
кофе (100 мл) нужно 120 мл воды, 10 г сахара и 10 г натурального кофе.
В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее
отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня,
вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 с.
Кофе по-турецки. Пропорция такая же, как для кофе по-сербски. В сухую, предварительно подогретую джезву кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают отдельно.
Туристы из Югославии, как и болгары, любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу рекомендуется подавать уксус, острый томатный соус, красный и черный перец. Югославы предпочитают пшеничный хлеб.
Туристам из Югославии следует рекомендовать те же блюда, что и болгарам.
1. Уха по-югославски (аласка чорба)
2. Судак с грибами
3. Випавский суп
4. Чевапчичи
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 59 из 204
5. Ражничи
6. Печенка телячья фаршированная
7. Подушечки с грибами
Вопросы для самоконтроля:
1.Особенности питания в Польше.
2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд польской, югославской кухни.
3.Особенности питания в Югославии.
5.Перечислите первые горячие блюда польской, югославской кухни.
6.Перечислите вторые горячие блюда польской, югославской кухни.
7.Перечислите холодные блюда горячие блюда польской, югославской кухни.
8.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия польской, югославской
кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
Лекция № 9
Немецкая кухня.
Структура лекционного занятия:
1.Немецкая кухня
Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей,
свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень
много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные
горох и бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: мас-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 60 из 204
лом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с
различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т.д.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками,
рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи.
В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.
Характерная особенность немецкой кухни - широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп
картофельный
с
сосисками,
суп
из
гороха
с
колбасой.
Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой.
Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс погамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде.
Рыба
подается
чаще
всего
в
отварном
и
тушеном
виде.
Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.
Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами,
компоты,
кисели,
желе,
муссы,
мороженое,
фрукты.
Национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще древним германцам. Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется
ограниченно.
В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные
различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и
картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб - обычные блюда в
одном районе. В другом часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки;
традиционные
сладкие
кушанья
кисели
и
супы
из
ягод.
Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной,
жареный,
в
виде
клецек
в
супах
и
т.д.
Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге.
Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые
блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки),
в
которые
кладут
гарниры
крабы,
грибы
и
т.д.
Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать
в умеренных количествах.
Фруктовые
салаты
подают
в
сильно
охлажденном
виде.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Роль-мопс
2. Сельдь в сметане с яблоками и луком
3. Салат селедочный
4. Коктейль с крабами
5. Салат мясной
6. Салат овощной с яйцом
7. Салат из колбасы
8. Салат картофельный с майонезом
9. Зельц домашний
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
10. Бульон с яйцами по-немецки
11. Суп-пюре гороховый с гренками
12. Суп-пюре из томатов с рисом
13. Суп из говяжьих хвостов
14. Суп с пивом
15. Консоме по-германски
16. Суп картофельный с сосисками
ВТОРЫЕ БЛЮДА
17. Судак орли с томатным соусом
18. Судак с яйцом
19. Айсбан с гарниром
20. Шницель свиной
21. Бифштекс из сырого мяса с яйцом
22. Биточки в луковом соусе
23. Грудинка говяжья отварная с соусом хрен
24. Зразы отбивные
25. Зразы рубленые
26. Печенка жареная с рисом
Страница 61 из 204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 62 из 204
27. Крокеты отварные картофельные на свином сале
28. Нога баранья задняя по-немецки
СЛАДКИЕ БЛЮДА
29. Яблоки в тесте по-немецки
30. Омлет конфитюр
31. Мороженое воздушное
32. Шарлот
33. Трубочки со сливками «Гаванна-ролен»
34. Салат из фруктов
35. Крем миндальный
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Германии.
При составлении меню для туристов из Германии необходимо учитывать, что
они предпочитают овощи в отварном виде, особенно картофель и различные виды
капусты; бутерброды.
Туристам
из
Германии
можно
предложить:
из холодных закусок: масло с сыром, икру, всевозможные колбасные изделия,
шпроты, сардины, салаты из овощей, мясо и рыбу, заправленные майонезом, поросенка с хреном, рыбное и мясное ассорти, сельдь с гарниром, ветчину, отварных кур
с салатом;
из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха,
риса, кур и дичи и бульоны с различными овощами, мясными, крупяными гарнирами,
пирожками,
яйцом
и
омлетом,
суп
лапшу;
из вторых блюд: судака или осетрину отварную с картофелем и овощами, шницель из свинины или телятины, гарнированные отварным картофелем, сосиски с капустой (без добавления в нее томата), свинину отварную или жареную с отварным
картофелем, говядину тушеную или жареную, птицу и дичь жареные, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, котлеты и биточки рубленые, яичницы, омлеты;
на десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми
соусами,
мороженое,
фрукты
и
различные
кондитерские
изделия.
Обязательными напитками являются пиво, кофе натуральный черный и с молоком.
Вопросы для самоконтроля:
1.Особенности питания в Германии.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 63 из 204
2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд немецкой кухни.
3.Перечислите первые горячие блюда немецкой кухни.
5.Перечислите вторые горячие блюда немецкой кухни.
6.Перечислите холодные блюда горячие блюда немецкой кухни.
7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия немецкой кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
ЛЕКЦИЯ № 10
Французская кухня
Структура лекционного занятия:
1. Особенности питания во Франции.
2. Способы кулинарной обработки продуктов.
3. Региональная кухня Франции.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии.
Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления
пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд подаваемых же названия, подаваемых
в ресторанах или других семьях Французскую кухню условно делят на три части:
cuisine regionale, региональная кухня; cuisine bourgeoise, общераспространенная
французская кухня и hautt cuisine, чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность та-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 64 из 204
кого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже являем региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область
басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее
приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные
черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне
больше продуктов моря, рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино
при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый
привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит
главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Hет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и
диких животных, а белое, для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и
белое вина взаимозаменяются, правда, некоторые блюда как, например, съедобные
ракушки, moule manmere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым
вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во Французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино
слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в
посуду и хорошо выварить, это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Hо сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, заменяя порто херес во французских рецептах нашими винами Твиши,
Тетра, Российское полусладкое, не нарушим классических рецептов и мы. В Hормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в
Гаскони, арманьяком. Hаши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.
Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком (см.
соответствующие рецепты) и поджигают. Это придает пище специфический аромат
и привкус.
Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами,
французы иногда используют домашний своеобразный ликер (0,7 стакана сладкого
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 65 из 204
виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают
в
небольшой
эмалированной
кастрюле
наполовину).
Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и т. д. Кроме того,
можно легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.
Другая особенность французской кухни, большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому, поводу; если в Англии имеется три сорта соусов и триста
шестьдесят видов религии, то во Франции, три вида религии и триста шестьдесят
рецептов соусов. Hа самом деле считают, что во французской кухне больше 3000
соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими
питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно,
широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и др.
Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый
вкус и запах. Однако в средней полосе Советского Союза их не всегда возможно достать. Hо, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю
небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, небольшой
пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи
извлекают.
В последнее время блюда из птицы и мясные блюда хозяйки все больше готовят
непосредственно на огне или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на
вертеле
или
решетке,
в
специальных
небольших
электрогрилях.
В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке.
Hекоторые хозяйки опускают его на 15-20 сек в кипящую воду, в результате чего
белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать
вытеканию
имеющейся
в
мясе
крови.
Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по
всей его поверхности.
Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные
правила: никогда не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед
тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из
мяса начнет выделяться сок; мясо для жаркого солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка; проверять готовность мяса, проткнув его кончиком ножа (из
говядины и баранины должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины
бесцветный сок); перед тем, как жарить мясо на открытой сковороде на плите или в
духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 66 из 204
бросить на нее несколько крупных зерен соли. Как только соль начнет подскакивать,
можно выкладывать мясо на сковородку; во время обжаривания мяса добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус; мясо,
приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса
можно
полить
небольшим
количеством
коньяка
и
поджечь.
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы
вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом и, прежде
всего кукурузным.
Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни
является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых
блюд, а также в качестве гарниров.
По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославивишеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше,
ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер
и др.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и
присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой
обработки. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и
луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой
рыбный суп-буйабес. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской
и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании
новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.
Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы.
Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено,
или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские
виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 67 из 204
по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным
соком.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который
придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и
состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.
Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают
толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открыте торты с
фруктами и конечно же знаменитый крем брюле - сливки запеченые с карамельной
корочкой - король и повелитель всех десертов.
Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент,
кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провиницям. В городах же
наметилась тенденция к большому потреблению пива.
Сыр по-французски - "ле фромаж". Это слово происходит от искаженного "формаж"
- формовка, формирование.
Сколько сортов сыра во Франции? Это очень сложный вопрос. Ответа на него, по
правде говоря, не знает никто. Французская поговорка утверждает, что их столько
же, сколько дней в году. Исследователи же колеблются в диапазоне от четырехсот
до шестисот. Кроме того, можно взглянуть на это дело и по-другому: известно, что у
одного коллекционера хранится около десяти тысяч этикеток разновидностей одного только камамбера, собранных за последние двадцать лет. При таком подходе мы
получим этак полсотни тысяч вариантов сортов.
Несправедливо было бы полагать, что только Франция знаменита сырами. Насчитывается около пятидесяти немецких сыров, примерно столько же в Австрии и Венгрии, немало знаменитых сортов в Англии, Италии, Испании, Голландии. Кое-что
сможет выставить на конкурс и Россия. Можно еще бросить взгляд на Кавказский
хребет - сырные горы обнаружатся и там …
И все-таки больше сыров, чем во Франции, ни в одной другой стране не сыщешь.
Здесь имеется даже обширная литература, посвященная этому продукту: словарь
"Ларусс сыров, "Справочник по сырам". Сырам посвящены десятки страниц "Чрева
Парижа", о них писали Бальзак и Колетт, поэты Сент-Аман и Рауль Поншон. В 1407
году Шарль Орлеанский посылал возлюбленным дамам сыры с такой припиской:
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 68 из 204
"О, мое нежное сердце, я посылаю вам выбранный с любовью этот вкуснейший бриде-Мо!". Франсуа Вийон завещал своему другу Жану Ренье пирог с сыром.
Некоторые авторы обращались к сыру с прямым славословием. Автор "Психологии
вкуса", знаменитый "гурмэ" Ансельм Брийян-Саварен писал: в конце XVIII века:
"Десерт без сыра - это красавица без одного глаза". А поэт Виктор Мэзи распространял свои обобщения еще дальше: "Сыр, ты - поэзия, букет нашего обеда. Что
означала
бы
жизнь,
если
бы
тебя
не
было?".
Генералу де Голлю принадлежит изречение: "Страна, у которой столько сыров, не
умирает". Словно в подтверждение этого заявления французские врачи нередко
прописывают больным сыр - с лечебными целями, что, в принципе, не так уж ново еще римляне считали сыр противоядием и средством, способствующим пищеварению. Один из современных французских педиатров считает необходимым давать
детям неострые сорта сыра, начиная с восьмимесячного возраста!
Перепробовать все французские сыры - дело воистину непосильное. Да что там, их
даже перечислить трудно! Список занял бы не один десяток страниц. Однажды кулинары попробовали составить "Карту французских сыров", заполнив очертаниями
сырных голов контур страны. Уместились только шестьдесят самых известных сортов.
Для того, чтобы увидеть самый большой французский сыр - канталь - надо побывать
в стране галльских сыров - в Оверни, краю просторных холмистых пастбищ и тучных коров.
Первую обработку - превращение в створоженную массу - молоко проходит на маленьких сельских фермах. Здесь же эту массу, еще не ставшую сыром, отжимают в
громоздких чанах-формах. Затем будущий канталь попадает в "отделочные цехи"
Клермон-Ферран, на улицу Сен-Жен. Подвалы сыроделов напоминают здесь сказочные пещеры сокровищ - только вместо драгоценных камней на полках лежат сыры, большие, в полметра диаметром серые шары.
Сырные головы должны находиться в прохладном подвале от трех до шести месяцев, а некоторые сорта - год. Рабочие постоянно обмывают и переворачивают их.
Вот истинный сизифов труд - закончив обработку сыров на самом нижнем ярусе,
сыроделы тут же поднимаются к верхним полкам, где продолжают ворочать сорокапятикилограммовые головки.
В этом же подземелье выдерживается и другой сорт овернского сыра - сен-нектер.
Он тоже делается из коровьего молока, как и канталь, но острее по вкусу и весит
намного меньше - полтора килограмма каждая голова. Переворачивать его следует
только раз в неделю, зато надо ежедневно следить за состоянием ржаной соломы, на
которой высушиваются сырные колобки, и за "климатом" - в воздухе хранилища
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 69 из 204
должны постоянно поддерживаться девяносто пять процентов влажности. Это необходимо для того, чтобы на сыре образовалась ровная оранжевая корка, без плесени и
трещин.
Рядом в лавке, продаются готовые канталь и сен-нектер. Стоят они раза в два дороже, чем в магазине. Но в "сюпермарше" продают "индустриальный" сыр, изготовленный на молокозаводе, а здесь - "фермерский", ручной работы. "Фермерский" сыр
даже не экспортируется, "съедается" без остатка внутри страны - и это понятно, ведь
он-то и есть самый настоящий французский сыр. А в целом во Франции производится ежегодно около сотни тысяч тонн сыров, огромный объем идет на экспорт,
при этом каждый француз ежегодно съедает не меньше 16-18 килограммов сыра.
Самый маленький во Франции сырок - реблошон - делается из коровьего молока в
Верхней Савойе, во французских Альпах. История его происхождения такова: в XV
веке владелец альпийских лугов в районе Тона каждый год в течение двух недель
брал с фермеров плату натурой - свежим молоком. Не доверяя пастухам ( и небезосновательно - савойяры по сей день славятся своей изворотливостью), сеньор сам ездил по фермам и считал предназначенные ему горшки. Естественно, крестьяне в такие дни старались надаивать как можно меньше молока. Но стоило хозяину уехать,
как они снова принимались за дойку, и доводили дело до конца.
Сокрытого от хозяина молока на большие сыры не хватало, и хитрецы были вынуждены научиться делать маленькие и очень жирные сырки - ведь молоко в конце дойки самое жирное и калорийное. "Жульничать" на патуа, местном наречии, звучало
тогда "рабласса", или, на северофранцузский манер - "реблоше". Отсюда и название
реблошон.
Еще выше в горах Савойи, в деревеньке Гран-Борнар, реблошоны делают из козьего
молока. Это "верхний реблошон". А "нижний реблошон" за настоящий сыр здесь и
не признают…
В любой области Франции гордятся своим сыром. В Бургундии - вашреном и
морбье, в Бордо - шабишу и жюмо, в Бретани - пор-салю, в Провансе - рокфором, на
Корсике - бле-де-корс и брэн-д'амур (это означает "немного любви"), в районе Парижа - бри-де-Мо и кулломье, в Эльзасе - мюнстером и жерармером, в Нормандии камамбером… А еще в Нормандии один из сортов сыра так и называется - "Месье
Фромаж" - "Господин Сыр".
ЗАПРАВКИ И СОУСЫ
Воздушный голландский соус (Hollandaise)
Французская заправка
Альоли (чесночный майонез)
Соус "Бешамель" (Bechamel)
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Соус бернский
Немецкий соус
Соус "Ницца"
Бернский соус (Bearnaise)
Ремулад (Remoulade)
ЗАКУСКИ
Доска с сырами и зеленый салат
Суфле с сыром
Рыба и овощи под чесночным майонезом Альоли
Бутерброды французские "Мистер Хруст"
Морковь по-французски (rapees)
Тунец Нисуаз (Nicoise)
Салат рыбный (Nicoise)
Паштет из печени и свинины
Киш Лорен (Quiche Lorrain)
Оладьи из кабачков цуккини с цветами (прованская кухня)
Батон с начинкой по-французски (Pan Bagnat)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Французский овощной суп (pistou)
Французский луковый суп
Французский луковый суп с сырными крутонами
Парижский луковый суп
Буйабес с чесночными крутонами с айоли (bouillabaisse)
Буйабес с соусом руй
Вишисуаз
Жюльен с грибами
Жюльен из птицы
Суп хорошей хозяйки
Суп картофельный с сельдереем
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Гуляш по-бургундски
Картофель запеченный с сыром, беконом и сливками (Tartiflette)
Курица в красном вине (Coq au vin)
Овощной гуляш (ratatoutille)
Курица, запеченная по-французски
Курица, запеченная с чесноком
Курица "Маренго"
Страница 70 из 204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Зеленая фасоль с миндалем
Гуляш по-французски
Бургундский гуляш (Boeuf Bourguignonne)
Мясной гуляш по-провансальски
Отбивные по-французски
Запеченный картофель по-французски (a'la dauрhinoise)
Картофель запеченный по-французски (дофине)
Курица запеченная целиком по-французски
Цыпленок в вине с эстрагоном
Цыпленок по-французски
Куриные окорока по-провансальски
Картофель "Анна" (Pommes Anna)
Картофель лионез (lyonnaise)
Картофельные жареный шарики "пом дюшес"
Спаржа а ла фонтенель
Гратэн из спаржи
Спаржа по-провансальски
Тушеный горошек с зеленым салатом
Картофель запеченный с чесноком и тимьяном
Зеленая фасоль с кедровыми орехами
Морковь по-провансальски
Свинина запеченная с сидром и грушами
Утка холодная с соусом из апельсинов
Бобы в горшочке (кассуле)
Курица, тушеная с грибами (cassoulet)
Цыпленок по-французски
ВЫПЕЧКА
Крокембуш (свадебный торт - Croquembouche)
Торт "Трех королей"
Французский батон (багет)
Яблочный пирог с карамелью (tarte tatin)
Писсаладьере (pissaladiere)
Писсаладьере (прованская кухня)
Фугасс (Французский прованский хлеб)
Французский батон (багет)
Пицца из французской булки
Пирог со шпиком из пресного теста по-французски (quiche)
Профитроли
Киш с садовыми овощами и козьим сыром
Клафути с вишнями
Клафути с яблоками
Страница 71 из 204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 72 из 204
Клафути с помидорами и беконом
Клафути с абрикосами
Луковый пирог со стилтоном и грецкими орехами
Французский лимонный торт
Французский яблочный пирог
Французский яблочный торт
Французское шоколадное полено (Buoche de Noel)
Французское шоколадное полено с каштановой начинкой (Buoche de Noel)
Двухэтажный французский яблочный торт
Миндальный торт с грушами и черносливом по-французски
Грушевый торт с шоколадной начинкой
Фугасс (прованский хлеб)
ДЕСЕРТЫ
Блины Сюзетт
Крем брюле (creme brulee)
Клубничный крем брюле (creme brulee)
Пьяные груши
Каштановый парфе
Персики под соусом сабайон
Творожное сердце с ягодами (прованская кухня)
КУХНЯ ПРОВАНСА
Прованс - это пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в
его небесной лазури, каменистых холмах, благоухающих нежным ароматом лаванды
и горного тимьяна, в ярких цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую
кухню
часто
называют
"la
cuisine
du
soleil",
"кухня
солнца".
Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шесть отдельных частей,
departements: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes,
Alpes Maritimes и the Var. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные
блюда
другой
пряности
или
просто
больше
чеснока.
Прованс находится на юге Франции, знаменит замечательной погодой и яркими
традиционными блюдами - ratatouille и salade Nicoise. Прованс часто называют
"садом Франции" за его изобилие фруктов, трав и овощей. в блюдах используют помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы. Прованс не знаменит мясными
блюдами, однако традиционное зимнее блюдо - boeuf en daube - мясной гуляш с
красным вином, луком, чесноком, овощами и травами. Но самое знаменитое блюдо это буйабесс, сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками,
который подают как основное блюдо с соусом руй - пряным майонезом с оливковым
маслом, чесноком, чили и рыбным бульоном и свежим хрустящим хлебом.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 73 из 204
Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по
жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить. Споры постоянно кипят то тут то там.
Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день
времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира.
Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире.
Прованские блюда
Оладьи из кабачков цуккини с цветами
Рататуй
Буйабес
Салат "Нисуаз"
Писсаладьере
Творожное сердце с ягодами
Хлеб "Фугас"
Фондю с камамбером
Кассуле
Французская кухня снова популярна. Но не в отяжеленном варианте "высокой кухни", которая была популярна раньше, а в виде простой домашней кухни, которая использует простые продукты, придающие каждой французской провинции свою
неповторимость и индивидуальность. И каждая провинция вносит свой взнос в кулинарный репертуар страны.
НОРМАНДИЯ
Нормандия знаменита своими жирными сливками, яблоками и морепродуктами.
Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Нормандские яблоки положили основу знаменитому французскому яблочному пирогу
Tarte Normande. Из ароматных яблок Нормандии делают кальвадос (яблочное
бренди) и сидр, которые так или иначе используются в многочисленных местных
блюдах. Омывающее море предоставляет изобилие морепродуктов, а сливки играют
основную роль в большинстве региональных соусов. Популярное блюдо, в котором
используются и сливки и мидии - moules a la creme Normande. Руан известен как
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 74 из 204
кулинарная столица Нормандии и знаменит блюдами из утки с вишнями и canard a
la Rouennaise, утка, фаршированная печенью и приготовленная в красном вине. Камамбер - нормандский сыр, а город Гурнэ считается местом изобретения бриош.
БРЕТАНЬ
Бретань - родина крепов, нежных блинов со сладкими и несладкими начинками.
Делают их из пшеничной муки и самые известные из них - beurre-sucre - делаются
просто с маслом и сахаром. Гречневую муку используют для приготовления галетов, это специальные блины с несладкими начинками, например, галеты с ветчиной,
яйцом и сыром. Ближе к побережью популярны рыбные начинки.
ШАМПАНЬ И СЕВЕР
Взнос шампани во французскую кухню очевиден. Из-за близости бельгийской границы, чувствуется фламандское влияние и популярны фламандские сытные блюда и
овощи, в изобилии растущие в этой провинции: картофель, капуста, свекла, кресс,
эндивий и порей. Flamiche - простое блюдо из лука-порея, приготовленного со
сливками и яйцами в основе из тест с белым соусом. А эндивий по-фламандски готовят, завернув эндивий в ветчину и подавая его в белом соусе. Carbonnade de
boeuf - другое классическое блюдо, где говядину медленно тушат в луке и пиве. В
гуляше chaudree используют свежую местную рыбу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками. А в Шампани
реймские
сладкие
печенюшки
и
тончайшие
миндальные
печенья.
ЭЛЬЗАС И ЛОТАРГИНИЯ
Эльзас и Лотарингия более одного раза были под немецким влиянием в прошлом,
что отразилось на местных блюдах: свинина и соленая капуста. Baeckeoffe - гуляш
из маринованного мяса и овощей, а choucroute alsacienne - маринованная капуста с
можжевельником, которую подают с горячими сосисками, беконом или свининой.
Местные жители также любят несладкие пироги и другую выпечку, из которых известнее всего tarte flambee или flammekuche - тонкий слой теста с начинкой из
сливок, лука и бекона. Знаменитый киш Лорен родом из Лотарингии. В самом
начале этот пирог делали без сыра, но почти все современные рецепты включают
сыр, а также добавляют к основе яиц и сливок овощи, морепродукты и ветчину.
БУРГУНДИЯ И БОРДО
Блюда этих провинций в изобилии используют их знаменитые красные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon. Кроме того это родина дижонской горчицы, которую используют для подчеркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (курица в
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 75 из 204
вине) - другое любимое блюдо. Кроме того в этих провинциях самые крупные улитки во всей франции - их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они
еще и самые вкусные. Бордо - плотоядная провинция и знаменита своим ntrecote
marchand de vin - стейк, приготовленный в густой подливке из бордосского вина,
сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны
canneles - карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны marrons
glaces.
ЛАНГЕДОК,
РУССИЛЬОН,
ГАСКОНЬ,
СТРАНА
БАСКОВ
Эти провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие
томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet
(гуляш из мяса и фасоли) - фирменное блюдо Лангедока; в Руссильон есть похожее
блюдо, которое называется Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние испани и
Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые,
но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure - густой гуляш с
овощами, пряностями и травами и мясом. Poulet Basque - куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade - баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местная байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la
Bayonnaise
(ветчина,
тушеная
в
мадере).
Вопросы для самоконтроля:
1.Особенности питания во Франции.
2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд французской кухни.
3.Перечислите первые горячие блюда французской кухни.
5.Перечислите вторые горячие блюда французской кухни.
6.Перечислите холодные блюда горячие блюда французской кухни.
7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия французской кухни.
8. Особенности питания в Првансе.
9. Особенности питания в Нормандии.
10. Особенности питания в Бургундии, Бордо.
11. Особенности питания в Эльзасе и Лортаргинии.
12. Особенности питания в Бретани.
13. Особенности питания в Гаскони, Лангедоке.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 76 из 204
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
ЛЕКЦИЯ № 11
Испанская кухня.
Структура лекционного занятия:
1. Испанская кухня.
Испанская кухня
Современная испанская кухня разнообразна, на ее формирование оказывали влияние
римляне и мавры, позднее - американцы. Исконная же испанская кухня, в сущности,
по-крестьянски проста. Ее основой являются лук, чеснок, сладкий перец и зелень.
Пряности применяются умеренно, зато шафран - изобильно.
Не возможно не упомянуть "тапас" - испанские разнообразные легкие закуски. В
любом кабаке или прибрежном кафе их подают в любое время дня и ночи - к пиву,
вину, сидру или как закуску перед обедом. Сначала - просто оливки или фермерский
хлеб, которые подавали перед обедом, теперь тапас стали настолько популярны, на
закуску подают все от паэльи до испанского омлета.
Из первых блюд наибольшей популярностью в Испании пользуется суп-крем,
например манный суп-крем с миндалем. Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы. После супа здесь нередко следует промежуточная фирменная закуска
из макаронных изделий или тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко второму
овощи уже не подают.
Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо и рыбопродукты могут входить в состав знаменитой паэльи.
Нельзя не упомянуть про паэлью - истинно испанское блюдо, которое готовят из риса с добавлением множества ингредиентов - в разных регионах по-разному - от ку-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 77 из 204
рицы, до устриц, креветок и овощей. У каждого кулинара есть свой способ приготовления этого национального блюда, и в какой бы уголок Испании вы не попали,
вам обязательно предложат паэлью приготовленную по-новому.
Из десертов самыми популярными являются пудинги, кроме того, испанцы любят
сладкие пироги с начинкой из миндального крема. Вина предпочитают натуральные
красные (марочные испанские вина выдержат сравнение со знаменитыми французскими), воду - минеральную.
ТАПАС (ЗАКУСКИ)
Смешанные закуски (тапас)
Подборка испанских тапас (оливки, креветки, перцы и тортилья)
Картофельная тортилья с цуккини и тимьяном (tortilla Espanola)
Картофель с острым томатным соусом (patatas bravas)
Креветки жареные с чесноком и чили (gambas al ajillo)
Бобы с ветчиной и мятой (habas a la rondena)
Жареный сыр с кукурузной корочке (quesco al perejil)
Чоризо с нутом и шпинатом (chorizo con garbanos y espinaca)
Жареный кальмар (chocos frutos)
Жареные грибы (champinones rehagados)
Анчоусные тосты
Соленый миндаль
Маринованные оливки
Красные перцы и спаржа с соусом-дипом из сладкого перца
Пламенная чоризо с водкой
Чоризо, жареная с чесноком
Чоризо в красном вине
Картофель по-испански (patatas bravas)
Картофель по-испански (patatas bravas)
Картофель по-испански с чоризо (patatas bravas)
Жареные грибы с чесноком
Свинина на острых палочках
Креветки с соусом "Ромеско"
Запеченная тортилья
Испанский томатный хлеб с хамоном серрано
Испанский омлет с запеченными сладкими перцами
Омлет испанский
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Гаспачо (Андалузия)
Гаспачо по-андалузски
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 78 из 204
Холодный суп по-испански
Томатный суп с чесночным хлебом
Испанский миндальный суп с виноградом
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Рис с шафраном и морепродуктами
Свинина раксо
Гуляш из баранины с мятой
Паэлья
Паэлья -- блюдо из риса
Паэлья по-андалусски
Паэлья с курицей и мидиями
Яйца по-кубински
"Картофель бедняка"
Запеченные сардины по-испански
Цыпленок по-испански
Испанский соус темный
Хек по-испански с перцами и patatas bravas
Курица с помидорами и паприкой
Зеленая чечевица с чоризо и луком-пореем
Картофельное пюре с запеченными перцами и чесноком
ВЫПЕЧКА
Чуррос с фруктовым соусом
Испанский торт с грецкими орехами
Торт "Плечо цыгана"
ИСПАНСКИЕ ПРАЗДНИКИ
Празднование LA TOMATINA
Коррида в море
Чоризо - перчено-чесночная свиная колбаса с ароматом паприки. Продается небольшими
палками
или
тонко
нарезанная,
как
салями.
Хрустящий хлеб - обязательно присутствует на столе. Закуски-тапас будут неполными, если на столе не будет свежего хрустящего хлеба с несоленым маслом.
Оливки - в Испании существуют сотни разновидностей оливок и маслин, начиная
от черных, заканчивая бледно-желтыми. Прекрасны с бокалом настоящего испанского
хереса.
Оливковое масло - Подавайте extra-virgin оливковое масло и окунайте в него хлеб
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 79 из 204
или обрызгивайте готовые блюда. Для обжаривания используйте обычное оливковое
масло.
Чеснок - чем мельче вы его нашинкуете, тем пикантнее будет аромат. Используйте
и
целые
зубчики
для
более
деликатного
вкуса.
Перцы - красные и желтые перцы слаще зеленых. Просто запеките на гриле, снимите почерневшую кожицу и побрызгайте оливковым маслом - получится прекрасный
гарнир или закуска.
Помидоры - в Испании восхитительное разнообразие сочных сладких помидоров,
созревших на солнце. Неудивительно, что в основу многих испанских блюд входит
томатный соус.
Петрушка - одна из самых популярных пряных трав в тапас. Используется в соусах,
маринадах и салатах.
Сыр Манчего (Manchego) - подавайте с тонкими ломтиками пастилы из айвы.
Анчоусы - покупайте свежие маринованные анчоусы и подавайте на блюде с полосками сладкого перца.
Ветчина серрано (jamon Serrano) - тонкие ломтики вяленой ветчины, которые подают
с
вазочкой
ароматных
маринованных
оливок.
Миндаль - попробуйте обжарить ядра миндаля с оливковом масле до коричневой
корочки
и
подавайте,
посыпав
крупной
солью.
Со всем этим подают бокал сладкого хереса, но вы можете и просто подать чтонибудь легкое.
Каталония находится к северо-востоку страны на границе с Францией. Именно
здесь подают острый соус из перца - romesco, традиционные ароматные гуляши из
морепродуктов с шафраном, томатами и с картофелем, которые часто посыпают
сверху alioli ("ali" означает "чеснок", а "oli" - оливковое масло). Как и во многих
других частях Испании, в каталонской кухне активно используется чоризо (chorizo),
пряная копченая колбаса, а свежие колбаски botifarra входят в состав традиционного и популярного бобового гуляша.
Галисия находится на северо-западе, у атлантического побережья. Это центр рыбной индустрии, отсюда поставляют лучшие морепродукты, особенно морские гребешки, которые известны как "символ Сантьяго". В городе Сантьяго де Компостела
находится гробница апостола Сантьяго, и именно отсюда происходит традиционный
испанский миндальный торт, который всегда украшают мечом в память о святом.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 80 из 204
Страна Басков славится своей искусной кулинарией и лучшими испанскими поварами. Поскольку регион граничит с Францией на севере и находится у подножия
Периней, он позаимствовал похожую на французскую "высокую" кухню. Эта область также славится своими морепродуктами. В качестве тапас здесь часто можно
встретить gambas pil pil (жареные креветки в оливковом масле) и champerniogne pil
pil (грибы, жареные с чесноком), их подают в низких круглых керамических тарелочках. Также популярна piperada - мягкий, омлет с красным перцем, помидорами и
чесноком. Сан Себастьян в Бискайском заливе - популярный рыболовный порт, откуда
происходит
традиционная
соленая
треска
(balacao).
Самая сельская испанская область - Extremadura - находится на границе с Португалией и получила свое название от слов "экстремальный" и "твердый". Местные жители очень гостипреимны, и гостей всегда ожидает обильный стол. Популярны традиционные рецепты из птицы, особенно уток, перепелов, а также зайцев.
Мадрид - центр страны, где можно встретить блюда со всех уголков Испании. Испанцы известны своим обычаем поздно обедать, поэтому зачастую рестораны в
Мадриде открыты после 10 вечера. Тапас особенно популярны в этой части страны,
также
как
и
сыры,
и
херес
из
Jerez.
Кастилия, и старая и новая, дом многих простых испанских блюд, в многие блюда
входит турецкий горох (нут) и бобы, чоризо и pisto (паста из чеснока, трав и оливкового масла). Традиционные картофельные тортильи (tortilla) тоже родом из этой области.
В
кастильской
кухне особенно
заметно
арабское
влияние.
На кухню Андалусии большое влияние оказала марокканская культура. Мавры познакомили Андалусию с цитрусовыми, миндалем и рисом для паэльи. Холодный суп
gaspacho родился именно в Андалусии. Сегодня его готовят из помидоров, оливкового масла, яблочного уксуса и чеснока. Но до того, как в Европе появились помидоры, гаспачо готовили с белым виноградом и миндалем, перетертыми вместе с помощью мавританской ступки и пестика. Из Андалусии также происходит классический салат из апельсинов и remojon (соленой трески), escabeche (маринованная рыба) и многие закуски-тапас.
Вопросы для самоконтроля:
1.Особенности питания в Испании.
2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд испанской кухни.
3.Перечислите первые горячие блюда испанской кухни.
4.Перечислите вторые горячие блюда испанской кухни.
6.Перечислите холодные блюда горячие блюда испанской кухни.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 81 из 204
7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия испанской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
ЛЕКЦИЯ № 12
Английская кухня
В кулинарии англичане так же привержены традициям, как и во многом другом.
День англичан на протяжении веков начинаетсяся с традиционного завтрака: яичница с жареным беконом, жареные помидоры, грибамы, сосками и кровяная колбаса. В
настоящее время чаще подают овсяную кашу и кукурузные хлопья. После завтрака
вас обязательно будет ждать чай и подрумяненный тост с апельсиновым джемом.
Ланч, или второй завтрак, подают в половине второго, а затем следует чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7.
Очень популярны закуски и бутерброды - треугольные бутерброды стали уже одной
из многочисленных английских традиций. Из первых блюд распространены супыпюре и бульоны, но подают их редко, они не являются неот'емлемой частью ежедневной трапезы. Специи и травы употребляются очень редко.
Англичане едят очень много мяса: говядину, телятину, баранину, свинину. Его запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. К мясу
непременно подают подливку (gravy), запеченые овощи (обычно, картофель) и пикули.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 82 из 204
В английской национальной кухне имеется немало традиционных блюд. Нельзя не
упомянуть о пудингах, которые подают и к мясу и на десерт (разные, разумеется),
картофельных запеканках с говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage
and fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд подаются только на
праздники. Среди них популярны рождественский пудинг к рождеству, крестовые
булочки к Пасхе, картофель с сосисками (bangers and mash) ко дню Гая Фокса. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с
овощным гарниром, праздничный красиво оформленный торт и др.
Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем
особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.
В прошлом социальное положение человека определялось по тому, каким образом
он
обедал,
принимал
ли
он
"afternoon
tea"
или
"high
tea".
"Чаем в полдень" назывался легкий и изящный прием пищи, который был, восновном, у аристократии с ее неторопливым образом жизни. И принимали его между легким завтраком и поздним обедом, обычно между 3 часами и 5 часами дня.
"Ранний ужин с чаем" (high tea) был более существенным приемом пищи и включал
в себя мясо или рыбу, и это, действительно, был ранний обед, который хорошо удовлетворял потребности среднего класса и более низких сословий после длинного дня
на работе.
Традиция принимать "чай в полдень" не существовала до 19 века. Завтрак тогда был
очень ранним, а обед подавался только в 8 или 9 часов вечера. Так было до Анны,
седьмой Герцогини Бэдфорда, которая однажды в полдень попросила принести ей в
комнату чай и легкие закуски. Это было примерно в 1830 году, с которого и пошло
начало традиции «полуденного чая».
Герцогине так понравилось это нововведение, что вскоре она начала приглашать
к столу и своих друзей. Очень быстро элегантная чайная церемония становится
очень модной, и большим спросом начинают пользоваться приборы для сервировки
"12-часового чая": так появились предметы сервировки из серебра и фарфора, подносы и подставки для пирогов, а также красиво одетая прислуга, контейнеры для
хранения чая, ситечки, в заварные чайники и специальные столики для чая.
Но времена меняются, и формальный "полуденный чай" со временем потерял свою
популярность, хотя совсем недавно произошло возрождение этой элегантной традиции. Многие важные события и празднества, такие как свадьба или крещение ребенка, день рождения и др. - становятся более незабываемыми, если за ними следует
традиционный «полуденный чай».
Есть тенденция связывать изящные огуречные бутерброды и булочки с "полуден-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 83 из 204
ным чаем", но на самом деле, нет никакого постоянного меню, все зависит от времени года и личных вкусов. Бутерброды и булочки - это стандартный набор к чаю, но
есть и другие варианты: сдобы, блины, хлеб и масло, пироги, печенье (бисквиты),
кексы, фрукты, несколько видов джемов и желе, лимонный мармелад и сливки.
И, конечно, в центре этой церемонии - чай, подаваемый в заварном чайнике. (Процедура его заваривания очень важна: cначала нужно ополоснуть заварной чайник теплой водой, затем вскипятить воду и залить листовой чай, потом дать ему настояться
три-пять минут. При использовании листового чая следует пользоваться таким правилом - одна чайная ложка чая с верхом на чашку воды, плюс одна чайная ложка "на
чайник":
"Pour, varlet, pour the water, The water steaming hot! A spoonful for each man of us,
Another
for
the
pot!"
Thomas
Babington
Macaulay
(1800-59)
Раньше было принято сначала наливать небольшое количество молока в чайную
чашку. Считалось, что тонкая фарфоровая чашка может треснуть, если в нее сразу
налить горячий чай. А сахар имел форму куба, и также был еще дробленый сахар. По
обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, чтобы было куда поставить
свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки.
В наши дни есть множество великолепных сортов чая. Из них можно выделить
три главных типа: черный, красный (или oolong), и зеленый чай. Сорта черного чая:
Assam, Ceylon, China Caravan, Darjeeling, Earl Grey (с бергамотом), English Breakfast,
Irish Breakfast, Keemun, Kenya, Lapsang Souchong, Nilgiri, Orange Pekoe, Rose
Pouchong, Russian и Yunnan. Известные сорта красного чая: Formosa/China Oolong и
Formosa/China Pouchong. И, наконец, Gunpowder и Jasmine - зеленые.
Чай продают либо в пакетиках, либо в листовой заварке. Одно время пакетики
уступали по качеству и аромату листовой заварке. Но позднее, благодаря улучшению технологий их изготовления, оба варианта производства чая стали практически
одинаковыми, и теперь выбор между заваркой или пакетиками основан больше на
личных предпочтениях.
Для хранения чая можно использовать специальные чайные контейнеры. В маленьком контейнере, который когда-то имел замок и запирался от прислуги (заварка
была дорогая), листовую заварку можно хранить до 2 лет, а чай в пакетиках - приблизительно 6 месяцев.
Чтобы сделать настоящие бутерброды к чаю, нужно взять очень тонкие ломтики
хлеба. Если Вы будете резать хлеб самостоятельно, то лучше сначала его немного
заморозить, это сделает разрезание более легким. Далее вы можете раскатать ломти-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 84 из 204
ки хлеба скалкой.
Самые популярные бутерброды: тонко очищенный и порезанный огурец на слегка
смазанном маслом белом хлебе, бутерброды с яйцами, бутерброды с тонко порезанной
ветчиной
и
сырным
кремом
с
зеленью
(watercress).
После этого у бутербродов надо отрезать корочки, нарезать их треугольниками,
квадратами или кружками (используя для разрезания форму для круглого печенья).
Подавайте, разместив бутерброды на листах салата на твердом диске (салат не дает
бутербродам
высохнуть).
Булочки к чаю (scones) - должны быть круглыми, подают их с Девонширскими сливками (очень жирные сливки) и джемом (малиновым, земляничным, абрикосовым и
т.д.) на салфетке в жестком диске или корзине. Купить Devonshire Cream можно в
некоторых специализированных бакалеях. Или их можно приготовить самостоятельно, слегка взбив любые другие густые сливки. Или вместо сливок вы можете подать
лимонный
творог
(также
продается
в
бакалеях).
ВАЛЛИЙСКАЯ КУХНЯ
Рассказывая о валлийской кухне нужно начать с нарцисса, эмблемы Уэльса. Его
привезли в Уэльс римляне-завоеватели, и именно для еды, а не для украшения, как
сейчас. Подавали его на десерт с зелеными фигами. Чрезвычайно популярна была
рыба, настолько что древние римляне импортировали в страну много пряных трав:
фенхель, кориандр, любисток, пажитник, укроп, душистую руту, мяту, пижму, чабер, горчичные семена и тимьян. Все это специально, чтобы приправлять ими свежепойманную валлийскую рыбу, в изобилии вылавливаемую в реках и на морском
побережье Уэльса. Они ценили креветок, морских гребешков и устриц, и даже моллюсков: все, что в изобилии вылавливалось из прибрежных вод.
Согласно летописям 12 века, валлийцы жили на овсе, молоке, сыре и масле. Овес
был одним из основных употребляемых злаков, сыр, сливки и пахта в изобилии
производились фермами, и блюда на основе молочных продуктов стали традиционными для валлийской кухни.
Начало валлийской кухни положилы кельты. Центральной частью кельтского
дома всегда был открытый очаг, на котором и готовили еду. Основным блюдом был
"cawl" - суп-гуляш, приготовленный в большом горшке на открытом огне. Готовили
его на мясе - либо на свинине, либо на говядине, либо на баранине, которую готовили до мягкости, с корнеплодами, травами и, иногда, овсом, чтобы загустить блюдо.
Также в кельтской кухне обязательно был под (печь) или специальная чугунная сковорода с ручкой. Она была похожа на диск диаметром 45 см, который нагревался на
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 85 из 204
углях в очаге. На ней пекли изделия из теста. Именно на таких сковородах жарили
лепешки и оладьи, которые теперь стали традиционными блюдами во всех регионах,
где где раньше жили кельты (в Уэльсе, Шотландии, Англии, Ирландии).
Диета из гуляша и лепешек может показаться скучной, но она несомненно была
сытной и питательной, и ее оживляла свежая рыба и молочные продукты, свежие
фрукты и ягоды. Мясо, рыбу и даже сыр мариновали, солили, коптили на зиму, заготавливали варенья, поэтому обычный валлийский дом всегда был полон солений и
маринадов.
Многие традиционные валлийские блюда берут истоки у разных урожайных мероприятий: урожаный суп, урожайный торт, молотильный торт, косильные лепешки,
ярморочные пирожки и т.д.
Национальной эмблемой Уэльса является лук-порей и нарцисс. Легенда гласит,
что Дэвид, покровитель Уэльса, питался только луком-пореем, который он находил
на полях. Валлийские воины, отправлясь в битву за независимость при Хитфилде в
633 г до н.э. против англичан, носили порей в петлицах. В наши дни уже никто не
ест нарциссы, хотя они и украшают праздничный стол на 1 марта, в день Св. Дэвида,
но
лук-порей
обязательно
входит
в
меню.
С береговой линией в 750 миль Уэльс может гордиться восхитительным разнообразием рыбы и морепродуктов. Он известен своей шикарной бараниной.
Из молочных продуктов кроме восхитительного валлийского масла и молока выпускается около 60 фермерских сыров. Если вам удастся посетить Уэльс, стоит попробовать замечательный деревенский сыр. Мягкий климат одаривает Уэльс большим
урожаем диких ягод - ежевики, малины, крыжовника и других. Лесные грибы в
изобилии растут на больших участках невозделанных лесов, также как и дикие травы, чеснок и множество других вкусностей. На многочисленных пляжах можно собирать разнообразные ракушки от моллюсков и мидий. Из валлийского меда получается отличная медовуха и деревенское вино, которое варят на протяжении тысячелетий в сельской местности.
Выпечка всегда была сильной стороной кельтов. Проходя мимо современного
булочника невозможно не унести домой буханку свежего хлеба с хрустящей корочкой, кусочек Бара Брит или знаменитых валлийских лепешек. Посетите один из
ежедневных рынков и захватите с собой свежих, горячих лепешек, которые испекут
прямо при вас.
СУПЫ
Суп из щавеля (Cawl suran)
Суп с мидиями (Cawl cregyn Gleision)
Холодный суп с лососем и луком-пореем (Cawl oer o eog a chennin)
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 86 из 204
Суп из лука-порея с картофелем (Cawl cennin a thatws)
ЗАКУСКИ
Жареные креветки с щавелевым майонезом (Corgimychaiaid mewn saws suran)
Маринованный лосось с медово-горчичным соусом (Eog mel a mwstard)
Яйца Англси (Wyau mon)
Свежий грейпфрут с медом (напитком) (Crawnffrwyth gyda medd)
Конвертики из щавеля с мягким сыром и креветками (Parseli suran gyada
chorgimychaiaid)
Маринованная сельдь с лимонным йогуртом с яблоками (Penwaig gydag afal a iogwet
lemwn)
Пирог из петрушки (Pastai persli)
Жареный козий сыр с ревеневым соусом (Caws gafr wedi'i ffrio gyda saws riwbob)
Зеленые блины (Crempogau gwyrdd)
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Лосось с соусом "Тейфи" (Eog gyda saws Teifi)
Форель, фаршированная кресс-салатом (Brithyll gyda berw'r dwr)
Мидии с петрушкой и томатным соусом (Cregyn gleison hyda phersil a thomato)
Сельдь свежая, фаршированная (Penwaig wedi'i stwffio)
Хек с фехнелевым соусом (Cegddu gyda saws ffenigl)
Скат с щавелевым соусом (Cath for gyda saws suran)
Морской окунь с соусом "Пембрук" (Swein gyda saws Penfro)
Бардовское рыбное блюдо (Pysgodyn y bardd)
Дьявольский краб (Crabcod y diafol)
Форель, запеченная в луке-порее (Brithyll mewn cennin)
Скумбрия с апельсинами (Macrell gydag oren)
Рулет из лосося с начинкой из авокадо с копченым лососем (Rholyn eog)
Морской окунь с чесночным соусом (Draenogiaid y mor mewn saws garlleg)
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ
Курица со сливами (Cyw iar efo eirin)
Куриные грудки с деревенским сыром (Darnau cyw iar gyda chaws ffermdy cymreig)
Куриные грудки Abergavenny (Cyw iar y fenny)
Куриные шашлыки с ежевичным соусом (Kebabs cyw iar gyda saws mwuar duon)
Заяц в красном вине (Ysgyfarnog cywn gwin coch)
Утка, запеченная с медом, лимоном и мятным соусом (Hwyaden gyda mel, lemon a
mintys)
Средневековая курица (Cyw iar yr oesoedd tywyll)
Гусь с яблочной начинкой (Gwydd wedi'i stwffio gydag afal)
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 87 из 204
Кролик со сливами (Cwningen gydag eirin duon)
Валлийский куриный пирог (Pastai cyw iar cymreig)
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Кобблер с стейком и почками (Pastai cig eidion ac arennau)
Свинина "St. Tudno" (Porc San Tudno)
Говядина в пиве (Cig eidion mewn cwrw Cymreig)
Урожайный гуляш (Cawl diolchgarwch)
Почки по-валлийски (Arennau Ceredigion)
Баранина с медом, чесноком и белым винным соусом (Cig oen cymreig gydasaws mel,
garlleg a gwin gwyn)
Сосиски из баранины с мятой (Cig oen a mintys selsig)
Свинина жареная с диким чесноком (Porc gyda garlleg gwyllt)
Мясной рулет из говядины и ветчины (валлийский) (Torth cig eidion a ham)
Баранина с лавандой (Cig oen gyda lafant)
Ламбургер (Byrgas cig oen)
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (БЕЗ МЯСА)
Смесь с морковью и луком-пореем (Miri moron a chennin)
Панчеп (Punchep)
Картофельный пирог с сыром и яблоками (Teinsennau afalau caws a thatws)
Горшочки с пастернаком и чечевицей (Potiau pannas a chorbys)
Геркулесовые клецки (Twomplenni blawd ceirch)
Макароны с лесными грибами (Pasta gyda madarch gwyllt)
Кельтский пирог (Pastai geltaidd)
Бобы в сметане (Ffamewn hufen sur)
Луковый торт (Teisen nionod)
Пирог с луком-пореем и картофелем (Pastai cennin a thatws)
Валлийский раребит (Caws pob)
Лук-порей "Кроффта" (Cennin Croffta)
Тыква с сырным соусом (Pwmpen mewn saws caws)
Сосиски Гламорган (Selsig morgannwg)
Зеленый салат с медовой заправкой (Salad gwyrdd gyda mel)
ДЕСЕРТЫ
Рисовый пудинг воскресный (Pwdin reis dydd sul)
Лимонный мусс с медом и фундуком (Mousse o fel, cnau cyll a lemwn)
Десерт с медом и имбирем (Syllabub mel a sinsir)
Лед с геранью (Ia mynawyd y bugail)
Сливки с геркулесом и виски (Blawd ceirch gyda wisgi a hufen)
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Лучший шоколадный мусс (Mousse siocled syfoethog)
Десерт с черной смородиной слоями (Pwadin haenog cwrens duon)
Хрустящий десерт с ежевикой (Mwyar duon gyda briwsion bara)
Валлийский яблочный пудинг (Pwdin afal cymreig)
Яблочный десерт с имбирем Pwdin afal a sinsir)
Лимонный пудинг с ягодами (Pwdin aeron a lemwn)
Моченая в вине клубника (Sethyd mefys)
Хлебный пудинг валлийский (Pwdin bara cymreig)
ВЫПЕЧКА
Уэльсские лепешки
Морковный торт с грецкими орехами (Teisen foron)
Торт Англси (Cacen sir fon)
Валлийские лепешки (Picau ar y maen / cacennau cri)
Лепешки светлячковые (Teisennau tincer)
Бара брит (Bara Brith)
Лепешки (Pice'r pregethwr)
Медовые булочки (Byns mel)
Имбирный хлеб (Bara sinsir)
Песочное печенье в ракушках (Teisen beffro)
Овсяные лепешки деревенские (Bara ceirch ffermdy)
Лепешки Лланддарог (Teisennau Ffair Llanddarog)
Медовый торт с имбирем (Teisen mel a sinsir)
НАПИТКИ, ВАРЕНЬЯ, СОУСЫ
Уэльсский нектар
Медовый фруктовый чай со льдом (Te claear gyda mel a ffrwyth)
Мед (напиток) (Medd)
Пряное вино по-валлийски (Gwin cynhesol)
Чатни со свежими овощами (Catwad amrwd)
Чатни грушевый (Catwad gellyd)
Яблочный соус с красной смородиной (Saws afal a chwrens coch)
Джем из ревеня с крыжовником (Jam riwbob ac eirin mair)
Джем из слив с имбирем (Jam eirin a sinsir)
ЗАКУСКИ
Гренки с сыром (welsh rarebit)
Яйца по-английски (Scotch eggs)
Салат с беконом, салатом и помидорами (BLT)
Страница 88 из 204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 89 из 204
Пикантные сандвичи
Картофельные шкурки (Potato skins)
Юбилейный салат с курицей (Jubilee Chicken Salad)
Сэндвичи с огурцами (Cucumber sandwiches)
СУПЫ
Суп-пюре из кресса
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Гусь с алкогольной подливкой и историей английского рождественского гуся
Картошка-фри с рыбой (fish and chips)
Сосиски в тесте (toad-it-the-whole)
Пряная пастушья запеканка (shepherd's pie)
Кеджери из копченой пикши с лимоном (kedgeree)
Роскошная рыбно-картофельная запеканка (fisherman's pie)
Запеченный картофель с лимоном и шалфеем
Йоркширский пудинг по-новому
Пирог с курицей и грибами
Пирог с курицей грибами и сидром
Поджарка из солонины
Пирог со свининой
Гратин из пастернака с хрустящими крошками
Индейка с клюквенным соусом, запеченная в масле
Индейка по-английски жаренная целиком
Британская курица
ПСЕВДО-АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ
Говядина по-английски
Капуста белокочанная по-манчестерски
Ножка баранья по-лондонски
Печень телячья по-бирмингемски
СОУСЫ
Клюквенно-апельсиновый соус
Хлебный соус
Сухарный соус
ВЫПЕЧКА
Корзиночки "Ричмондские фрейлины"
Как сделать булочки-лепешки к чаю (сконы)
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 90 из 204
Пудинг яблочный "Spotted Dick"
Липкий пудинг с тоффи
Юбилейный королевский торт
Праздничный фруктовый пудинг из булки (bread and butter pudding)
Булочки с изюмом (chelsea buns)
Английские крестовые булочки к Пасхе (hot cross buns)
Английские крестовые булочки (hot cross buns)
Булочки (scones) к чаю по-английски
Торт "Виктория" (Victoria sandvich cake)
Печенье "Балморал"
Торт "Симнель" с цветами (Simnel)
Торт (пирожные) "Симнель" с цветами (Simnel)
Рождественский кекс
Рождественский пудинг
Рождественский пудинг
Тарталетки с джемом по-английски (mincemeat tarts)
Английский кекс
ДЕСЕРТЫ
Классический рисовый пудинг
Хлебный пудинг с сухофруктами
Лимонный крем
Английский джем Ballymaloe (mincemeat)
Рождественский джем (mincemeat)
Ванильные тянучки
Конфитюр из апельсинов
Пудинг с бананами и имбирем
Инжир в меде
Вопросы для самоконтроля:
1.Особенности питания в Испании.
2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд испанской кухни.
3.Перечислите первые горячие блюда испанской кухни.
4.Перечислите вторые горячие блюда испанской кухни.
6.Перечислите холодные блюда горячие блюда испанской кухни.
7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия испанской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 91 из 204
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
ЛЕКЦИЯ № 13
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Структура лекционного занятия:
1. Особенность питания в Италии.
2. Кухня Тосканы.
3. Кухня Сицилии.
4. Кухня Венетто.
Итальянская кухня
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим
разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина
и нежирную свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.
Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых
называются "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами (которых насчитывают более 50) или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и канелони - крупные полые макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем,смешанным с мелко
нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем, залитые соусом бешамель и сыром) и равиоли
с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но к первым
блюдам относятся все "пасты" с ароматными соусами. Один из самых известных су-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 92 из 204
пов – минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).
Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может
храниться месяцами, не теряя своих качеств.
Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них
салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.
Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров,
сыра. Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из
риса - ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными
наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца.
В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу (открытый пирог со всевозможными начинками), пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, соверешенно неожиданными
начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.
Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Банья кауда
Зеленый салат с анчоусной заправкой Винегрет и креветками
Антипасти с осьминогами (antipasti)
Антипасти с маринованными овощами (antipasti)
Кростини с песто
Кростини с сыром моцарелла и пармской ветчиной
Канапе с рикоттой
Антипасто с запеченными перцами
Блюдо с ветчиной и фигами
Салат с помидорами и моцареллой
Салат "Цезарь"
Панино с цуккини, грибами и соусом песто
Морские гребешки по-венециански
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 93 из 204
СУПЫ И ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Основной Минестроне
Минестроне по-генуэзски (с песто)
Минестроне по-милански
Минестроне
Суп из сыра и яйца
Суп с ньокки
Тосканский суп с фасолью и макаронами
Рис с горошком по-итальянски
Луковый суп тосканский (итальянский)
Итальянский грибной суп
Клецки по-римски
Картофельные ньокки (итальянские клецки) с пассатой и беконом
Ньокки (итальянские клецки) с картофелем и шпинатом
Ньокки с пассатой и беконом
Ньокки со сливочным соусом из двух сыров с беконом
Картофельные ньокки со шпинатом
Картофельные ньокки с томатным соусом
Картофельные ньокки с соусом из трав
Тыквенные ньокки
ПАСТА
Лапша лингвине с брокколи, чесноком и чили (broccoli siciliani) (римское блюдо)
Баранина, тушеная в вине с травами и анчоусами (abbacchio alla cacciatora )
Тушеные артишоки carciofi alla romana (римское блюдо)
Картофельная запеканка (sformato di patate con caciotta)
Спагетти по-сицилийски
Спагетти с соусом путтанэска с зелеными оливками
Макароны с баклажанами и базиликом
Ригатони с перцем
Ригатони с тефтелями из свинины с лимоном
Сердитые пенне
Спагетти болонье с тефтелями
Спагетти с коньяком
Спагетти карбонара
Спагетти ала карбонара
Спагетти с оливками и пармезаном
Каннеллони
Каннеллони с мясным фаршем
Каннеллони со шпинатом
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Каннеллони с мясной начинкой
Каннеллони с сыром и зеленью
Каннеллони с мангольдом
Лазанья (lasagna)
Лазанья на скорую руку
Лазанья с грибным соусом
Лазанья овощная
Лазанья с беконом, грибами и шпинатом
Лазанья со свининой
Лазанья классическая
Лазанья с лососем и цуккини
Лапша тальятелле с курицей
Лапша с сырным соусом
Лапша с помидорами и сулгуни
Лингвини с соусом Болонье
Тальятелле с куриной печенкой
Тальятелле с мясными тефтелями
Тальятелле с лососем
Феттучине с белыми грибами
Равиоли с сырным соусом с брокколи
РИЗОТТО
Основной рецепт ризотто
Сладкие перцы, фаршированные ризотто
Ризотто ала миланезе
Ризотто с луком-пореем и томатами
Ризотто с водкой
Ризотто с перцем
Ризотто с брокколи и яичницей
Ризотто с грибами и сыром
Ризотто с копченым лососем
Ризотто с тыквой
Ризотто по-венециански
Ризотто с тунцом и грибами
Ризотто с курицей и овощами по-быстрому
Тортеллини с козьим сыром
ДРУГИЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Салтимбокка
Рыбный гуляш
Баклажаны по-пармски
Страница 94 из 204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Кабачки запеченные с сухариками
Лосось запеченный с картофелем и оливками
Рыба-меч запеченная с соусом песто
Томаты запеченные по-средиземноморски
Рождественская пряная свинина
Куриные ножки по-средиземноморски
Курица фаршированная мацареллой и чили
Курица запеченная с лимоном, изюмом и кедровыми орехами
Курица Миланезе с томатным соусом
Телятина со сливочным соусом марсала
Итальянское фондю
Перцы Piedmontese
Фриттата со спаржей
ВЫПЕЧКА
Фокача
Чьябатта
Итальянский хлеб с начинкой на пикник (Pane contadino)
Лепешки "Папиросная бумага" carta di musica
Бискотти (хрустящее печенье - Biscotti)
Итальянский рождественский пирог "Panforte di sienna"
Пирог рождественский с цукатами по-итальянски
Пирог со шпинатом и яйцом
Печенье Амаретти (amaretti)
Итальянские дрожжевые хлебные палочки
Тосканский песочный торт с глазурью
Сырные палочки (grissini)
Ривьерский пасхальный пирог
ВЫПЕЧКА
Тонкая и пышная основа для пиццы
Пицца "Маргарита"
Кальзоне
Пицца с беконом и пепперони
Пицца калабрийская
Пицца с авокадо и ветчиной
Пицца с курицей и арахисовым маслом
Пицца "Времена года"
Пицца с анчоусами и луком
Пицца с ветчиной и сыром
Пицца с лососем
Страница 95 из 204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 96 из 204
Пицца с тыквой и сыром
Пицца с запеченными овощами
Пицца с мясными шариками
Пицца в мексиканском стиле
Пицца с грибами и оливками
Пицца с грибами из слоеного теста
Пицца с морепродуктами
Пицца "Маринара"
Пицца с грибами
Пицца "Гардиниера"
Пицца с красным виноградом, медом, розмарином и сыром
Овощная пицца с козьим сыром
Пицца с сыром и артишоками
СОУСЫ
10 блюд с песто
Соус песто (основной)
Соус Карузо
Соус Марсала
Итальянский соус к макаронам
Соус чесночный для спагетти
Итальянский томатный соус
Итальянский соус "карбонара"
ДЕСЕРТЫ
Апельсиновый забайоне (zabaglione)
Сицилийская кассата (кассата сичилиана)
Забайоне (десертный крем)
Забайоне
Аффогато
Тирамису
Тирамису на скорую руку
Шоколадные канноли
Панна котта
Печенье амаретти со сливами в вине
КУХНЯ ТОСКАНЫ
Кухня Тосканы больше, чем какая-либо итальянская региональная кухня, стремится к
сохранению сущности каждого продукта. Итальянцы часто характеризуют ее словом
essenziale, или минималистская, так как тосканская кухня равнодушна к внешнему
виду блюд и одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Не-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 97 из 204
смотря на то, что эта простая кухня использует местные деревенские продукты, кухня
Тосканы сильна в нюансах ароматов и тонкостях вкуса.
Поскольку целью является получение единого аромата in purezza - без примесей тщательно избегаются элементы, отвлекающие от главного ингредиента. Травы
(обычно это шалфей и розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не
позволяют "переполнять" блюда вкусом, за исключением нескольких особых традиционных блюд.
Хороший пример тосканской кухни - знаменитое блюдо bistecca fiorentina - довольно
молодое, но уже ставшее классическим. Для него подходит только один правильный
кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте,
провисевший после этого строго отсчитанное время, и приготовленный - до совершенства - ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных
дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и,
возможно, обрызгивается хорошим оливковым маслом. Нужно ли еще что-то для совершенства ?..
КЛЮЧ К ТОСКАНЕ - ХЛЕБ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Тосканская кулинария не любит духовок и грилей. Она славится своей говядиной,
свининой и диким кабаном, огромным количеством сортов фасоли с изысканным
ароматом, вяленой ветчиной прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками,
грецкими орехами и каштанами. И несмотря на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни - это хлеб и оливковое масло. Пресный тосканский хлеб
красуется в каждом рецепте. Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной
копченой ветчины, салями и с пресного хлеба; нельзя забывать про многочисленные
кростини (см ниже). Если вы обедаете дома, на столе скорее всего у вас будет
fett'unta - поджаренный хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым
маслом.
Хлебу находится место и в супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосходящий количеством рецептов макароны и ризотто. Овощные и
фасолевые супы, бобовые или крупяные - все они могут быть сгущены черствым хлебом. Летом популярны такие блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с хлебом и помидорами.
Среди secondi (вторых блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пряный гуляш из
рыбы и морепродуктов из Ливорно, который подается на поджаренном хлебе) и многие другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда могут подать хлеб с сыром или лепешки schiacciata.
Оливковое масло "управляет" большинством блюд. Его также подают и как приправу,
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 98 из 204
усиливающую вкус основного ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. В Италии очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с
ароматом артишоков и миндаля, и это одно из лучших, хотя и более ароматные фруктовые масла Южной Тосканы тоже прекрасны.
РЕЦЕПТЫ
Почти все обеды в Тоскане начинаются с Кростини, маленьких бутербродиков, которые подаются вместе с блюдом proscuitto (ветчины) и оливками. Летом кростини часто подают с pinzimonio - брусочками сырых овощей, которые окунают в вазочку
тосканского оливкового масла с морской солью на дне - идеальная закуска для гостей
перед обедом, когда вы завершаете готовить на кухне.
Кростини с рикоттой (Crostini alla ricotta)
Кростини с тунцом (Crostini al tonno)
Кростини с сыром и медом (Crostini al pecorino e miele)
Фасоль по-тоскански (Fagioli all' uccelletto)
Тальятелле со свиным рагу с лимоном (Maccheroni al rahu in bianco)
Тосканский гуляш (Il peposo alla formacina)
Миндальный пирог с персиками (Crostata di pesche agli amaretti)
Кухня Сицилии
На кухню Сицилии неизгладимо повлияла 3000 летняя история острова. Эта земля
солнца и моря, зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого
климата была колонизирована финикиянами, греками, римлянами, арабами и нормандцами, после чего последовали 6 веков испанской колонизации. Все они приносили на Сицилию свои растения, которые шикарно приживались в богатых вулканических почвах Сицилии, пропитывались вбирали в себя лучезарные цвета острова и
становились частью национальной традиционной кухни.
СВЯЗЬ С ПРОШЛЫМ
Греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и скорее
всего они приготовили первый сыр "рикотта". Римляне заставляли побежденный
жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб,
посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными
хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили
цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами
сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни, сахарный
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 99 из 204
тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран,
они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы
принесли
на
Сицилию
шоколад,
картофель
и
помидоры.
ИЗОБИЛИЕ
Сицилийские рыбные рынки изобилуют всеми цветами радуги: это и красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец
и бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры. Жители Сицилии превращают все это в огромное
разнообразие antipasti (закусок), когда как в остальных частях Италии как правило,
или одна закуска, или ни одной. За antipasti часто следует piatto unico - обед из одного блюда. Обычно подают макароны, запеченные с мясом, сыр, овощи и яйца.
Polpette - небольшие приплюснутые мясные тефтели или пирожки. Polpette бывают
и из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром или, возможно, из картофеля с тыквой с
начинкой из рикотты. В меню каждого кафе вы встретите arancini - маленькие
апельсины - шарики из риса с начинкой ragu, обжаренные во фритюре.
На северо-западе острова готовят оригинальные кисло-сладкие блюда, смешивая соленые каперсы со сладким уксусом или используя кедровые орешки и изюм в блюдах
из
овощей,
мяса
или
рыбы.
На юге пекут пироги. Scaccie начиняют рикоттой и шпинатом, или мясным фаршем
и травами. Пирог Carlentini готовят из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, протыкая его кусочками чеснока и анчоусов, когда как pasteri начиняют бараньим
фаршем,
сыром,
яйцами
и
перцем.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Если другие итальянские регионы бедны на сладости, Сицилия - великое исключение. Наиболее знамениты cannoli (хрустящие трубочки, наполненные сладкой
начинкой из рикотты), и cassata с ее засахаренными фруктами, но нельзя забывать и
о нежном миндальном бланманже, который подают с ароматными лимонными листьями, о шикарных гранитах, о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и
миндалем.
РЕЦЕПТЫ
Закуски (Antipasti)
Рыба-меч с мятой и чесноком (Pesce spada steccato e grigliato)
Кисло-сладкий картофельный салат (patate in agrodolce)
Песто с помидорами и миндалем (Pasta con il pesto alla trapanese)
Баклажанный купол с макаронами (Pasta 'ncasiata)
Кофейная, лимонная и клубничная граниты (Granita di caffe, Granita di limone,
Granita di fragole
Соус "Рагу" (Ragu)
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 100 из
204
Шоколадные канноли (cannoli)
Кассата сичилиана (cassata sicilliana)
РЕГИОН VENETO
Услышав "Veneto" вы наверное сразу же подумаете о Венеции, но на самом деле,
это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в
этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и
Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции.
Основывается кухня Венеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.
ПИР ОВОЩЕЙ И РЫБЫ
Разнообразие и качество местных продуктов просто потрясает. Вы наверняка никогда не пробовали такого сладкого репчатого лука, фенхеля и спаржи. На протяжении всего побережья - ароматная и сладкая свежая рыба, морепродукты. Потрясающая птица: курица, утка, индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские
птицы. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя
иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной.
ОСОБЕННОСТЬ СТРУКТУРЫ
Существует разница между различными рисовыми блюдами, которые называются
minestre (супы) и risotti - первые никогда не бывают водянистыми, всегда очень
густые, а вторые получаются сухими, но с густым сливочным соусом. Кремовость,
сливочность - основная текстура блюд, будь то нежная полента или соленая треска.
В знаменитом блюде Gegato alla Veneziana готовят до очень нежного состояния
анчоусы и лук. И самое популярное макаронное блюдо - Pasta e fagoli (Фасолевый
суп-пюре с макаронами) тоже должно быть густым и кремовым. Многие соусы тоже доводят до пастообразного состояния. Пища здесь жирная, с использованием
экзотических специй.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 101 из
204
ФРУКТЫ И СЫР
Десерты не играют большой роли в итальянской кухне, поэтому обычно обед заканчивается фруктами или сыром. Однако, в Италии очень уважают твердое печенье, которое подают с десертными винами - Vin Santo самое популярное.
В качестве летнего aperetivo добавьте свежие ягоды в
Prosecco, итальянское игристое вино. Нарежьте клубнику, но
оставьте малину целиком, посыпьте их сахаром и оставьте
ненадолго, чтобы они дали сок и игристое вино стало розоватым.
РЕЦЕПТЫ
Спаржа с яичным соусом (Asparagi alla Bassanese)
Рис с горошком (Rise e bisi)
Морские гребешки по-венециански (Capesante alla Veneziana)
Ризотто с креветками (Risotto agli scampi)
Курица, запеченная с соусом (Pollo con salsa peverada)
Вопросы для самоконтроля:
1.Особенности питания в Италии.
2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд итальянской кухни.
3.Перечислите первые горячие блюда итальянской кухни.
4.Перечислите вторые горячие блюда итальянской кухни.
6.Перечислите холодные блюда горячие блюда итальянской кухни.
7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия итальянской кухни.
8. Особенности питания в Сицилии, Тоскании, Венето.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 102 из
204
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
ЛЕКЦИЯ № 14
Японская кухня.
Структура лекционного занятия:
1. Японская кухня.
Японская кухня
«Не сотвори, а найди и открой» - этого общего правила придерживаются все
японские кулинары.
Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные
свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается
умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.
В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба,
всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина
и птица.
Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке
его не солят, поэтому к нему подают остросоленые или остросладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками.
Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.
Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе
морской капусты.
Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу –
это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог.
Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая
приготавливается из соевыхбобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для
брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 103 из
204
Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах
(сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой
популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.
Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из
сои и сахарной пудры. Особенность остросладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала
замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются
различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально
означает «корень вкуса».
Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы
употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также
распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).
Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев,
которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от
европейского. Чай обычно употребляют без сахара.
В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в
солнечный день. Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой,
но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы
очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое
бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть
только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить,
откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды.
В последние годы получил широкое распространение и черный кофе.
ЗАКУСКИ
Подробно о суши
Овощная темпура
Суши с копченым лососем и японским омлетом
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Суши с лососем и авокадо
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Грибной суп "Мисо" с тофу
Бульон с лапшой соба и гребешками
Грибной суп мисо
Чай по-японски
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Овощная темпура
Тсукуне со свининой к крабами
Териаки стейк с зеленью
Овощи териаки с медом
Рыба люциан с солью и соба
Курица якитори (yakitori)
Темпура из морепродуктов и овощей
Темпура
Соус-темпура
Соус-темпура 2
Соус-темпура 3
Рамен с говядиной и чили
Говядина с овощами по-японски
Куриная печень по-японски
Лосось "Якитори" (yakitori)
Камбала по-японски
КОРЕНЬ ЛОТУСА
(renkon)
Подводная часть цветка лотуса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его
нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с
уксусной водой. Используется в темпурах или в stir fries и обжаренных овощах. Можно купить консервированный цветок лотуса, тогда его нужно готовить меньше времени.
ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ

Эники (Enoki): пучки тонких длинных грибных ножек с
маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии
обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую
Страница 104 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008

Ред. № 1 от _________
текстуру.
Шиитаке (Shiitake): самый популярный гриб в японской
кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно
добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.
ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС
(daikon или mooli)
Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить
или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.
УМЭБОШИ
(Umeboshi)
Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные,
они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии
и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также
используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных
блюдах.
ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ
(Tsukemono)
В Японии ни одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами. Гари (маринованный
имбирь - на фото) - важный аккомпанемент к суши (рулетики с
рисом), сашими (тонко порезанная сырая рыба). Его продают в
банках и вакуумных упаковках, и он бывает разных цветов от
розового до красного.
МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ
Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как
ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция
и калия.

Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы из особо-
Страница 105 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
го сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты. Их можно
купить подсушенными или подсушить самим (см ниже).
САКЕ
Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно
заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти
ее в магазине.
ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ
Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты
ароматом и менее соленые, чем китайские. Shoyu делается из
смеси соевых бобов с пшеницей, солью и водой, а также с веществом, которое называется koji. Его медленно готовят, как минимум год. Его используют почти во всех японских блюдах,
включая супы и суши.
МИСО
(Miso)
Паста из сброженной сои, с добавлением зерна, например, перловки (красная мисо) или риса (белая мисо); используется для
супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.
КОМБУ
(морская капуста)
Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.

Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого
с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.
Страница 106 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
ХЛОПЬЯ
(Bonito или hana-katsuo)
Ред. № 1 от _________
БОНИТО
Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент
японского бульона "Даши" (см ниже).
КУНЖУТНОЕ МАСЛО
Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом.
Используйте по-немногу в салатный заправках, stir fries и маринадах.
РИСОВЫЙ УКСУС
Обязательная приправа к суши, также используется в маринадах, заправках и соусах. По вкусу менее кислый, чем европейские уксусы.
МИРИН
(mirin)
Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.
ТОФУ
Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и
твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров,
и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим
вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.
РИС
Рис - основной продукт в Японии, наиболее популярные короткозерные сорта, например, Koshihikari. Для суши используется
короткий, кругловатый рис, становится липким, когда его отваривают. Подавать его можно просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать
Страница 107 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
в суши.
ВАСАБИ
(wasabi)
Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского
хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши
или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.
РАСТВОРИМЫЙ ДАШИ
(Dashi)
Даши - бульон с добавлением рыбных хлопьев (обычно, бонито)
и особых морских водорослей сорта konbu. Такой бульон можно
сделать самому, но проще использовать растворимый порошок,
который легко замочить в горячей воде. Бульон даши используют как основу японских блюд, например, в супе мисо.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Зеленый чай обладает богатым вкусом (в нем много антиоксидантов); это традиционный аккомпанемент большинства блюд в
Японии. Sencha - самый популярный сорт зеленого чая в Японии.
ЛАПША СОБА
(Soba noodles)
Множество лапши используется в японской
кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им
коричневатый цвет и ореховый вкус.
Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.
ЛАПША УДОН
(Udon noodles)
Часто продается свежей - крупная, толстая
вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso).
Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель,
Страница 108 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 109 из
204
японцы говорят, что она охлаждает в жаркую
погоду.
ЛАПША РАМЕН
(Ramen noodles)
Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее
можно встретить в пакетах с готовым супом.
Делается из разных ингредиентов, таких как
гречневая мука, пшеничная мука и коричневого
риса.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
БУЛЬОН ДАШИ
(Dashi Stock)
Этот простой рыбный бульон - основа многих японских супов и соусов. Он продержится в холодильнике до 3х дней.
Протереть 1 кусок водорослей комбу влажной тряпочкой. Положить в
кастрюлю с 1.4 л воды. Довести до кипения. Всыпать 1 пакетик (5 гр),
хлопьев бонито. Когда бонито опустятся на дно, пропустить через сито; бонито и водоросли выбросить.
ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ
Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте,
которое становится белым, когда обжаривается в масле. Подготавливайте сразу перед готовкой.
Взбить венчиком 1 яйцо с 200 мл холодной воды. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске
качественно смешать 100 гр простой муки, 50 гр кукурузной муки и 1/2
ст л соли. Добавить смесь с охлажденными яйцами. Слегка помешать
палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.
СОУС ЯКИТОРИ
(Yakitori sauce)
Используйте в рецепте приготовления курицы на шампурах или как
маринад для курицы, грудок утки, свиных отбивных или мясных стейков перед тем как запекать в духовке или на гриле. Мариновать 30 мин
- 1 час перед тем, как готовить.
Поместить в маленькую кастрюльку 7 ст л соевого соуса, 4 ст л саке и
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 110 из
204
4 ст л сахара. Кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну
треть.
НАСАЖИВАНИЕ РЫБЫ НА ШАМПУРЫ
Позволяет продуктам держать форму, помогает ей готовиться равномерно и украшает готовое блюдо. Воткнуть 3 шампура через мякоть
(см картинку), сразу под кожурой, в форме веера. Постарайтесь не проткнуть кожу.
СУШКА НОРИ
Водоросли нори используются для заворачивания суши или крошится
и подается на гарнир. Освежить ее аромат можно проведя лист нори
несколько раз быстро над открытым пламенем, пока он не станет слегка светло-зеленым.
Вопросы для самоконтроля:
1.Особенности питания в Японии.
2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд японской кухни.
3.Перечислите первые горячие блюда японской кухни.
4.Перечислите вторые горячие блюда японской кухни.
6.Перечислите холодные блюда горячие блюда японской кухни.
7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия японской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 111 из
204
ЛЕКЦИЯ № 15
Китайская кухня.
Структура лекционного занятия:
1. Китайская кухня.
Для китайца еда – не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие.
До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с
фразой: «Ни чафаньла ма?» - «Вы уже поели?». А про человека, который потерял
работу,
говорят:
«Он
разбил
свою
чашку
с
рисом».
В Древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись
даже императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющее непосредственное отношение к еде и к тому, что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка
стола, одежда слуг, прислуживающих за столом, музыка, звучащая во время еды
были строго подобраны.
За трехтысячелетнюю историю Китай узнал гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворе, и неудачников, казненных за невкусно приготовленные блюда. Китайские кулинары любят повторять: «Нет плохих продуктов, есть
лишь плохие повара». Наверное, в этом и заключается секрет китайской кухни.
У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:
Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А
овощи
и
фрукты
тщательно
и
много
раз
обмываются
водой.
Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда
готовится отдельно. Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ. Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это
целое кулинарное искусство.
Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не
совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой
стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это
искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 112 из
204
В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают
небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. Также
используют в приготовлении пищи мясо домашней птицы, особенным успехом
пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных соусов, приправ,
крахмала и специй.
Любимое блюдо многих китайцев – жареная целиком на растительном масле утка,
иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром
соевом соусе.
Широкое применение в китайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные). Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и
выдерживают в чанах или земле 20-100 дней). После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.
Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также
морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые
и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые
культуры – основной источник белка впище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.
В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый
лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и
консервах.
Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются
основной закуской к кашам.
Самый распространенный напиток в Китае – зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без
сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят
гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае – это
не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень
важная традиция.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 113 из
204
Обычно питаются в Китае 3 раза в день, но существуют и свои традиции: например,
обед строго в полдень.
РЕГИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
Кантонская кухня
Сычуаньская кухня
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Печенье фортуны
Печенье с запиской
Острая и хрустящая лапша
Дим сум со свининой (вонтоны, приготовленные на пару)
Китайский омлет
Салат с яичной лапшой и манго
Салат с креветками
Салат из моркови и кориандра
Остро-сладкий салат с уткой
Китайский куриный салат
Горячий салат с рисом
Куриный салат с папайя
Салат с ростками бобов
Остро-сладкий салат с капустой
Салат с капустой и папайя
Яйца "для свекрови"
Картофельные корзинки с китайским салатом
Китайский салат
Утка с имбирным соусом
Омлет с морепродуктами
СУПЫ
Бульон китайский (основной)
Китайский бульон с картофелем и свининой
Китайский куриный суп с кукурузой
Грибной суп по-китайски
Китайский куриный суп
Куриный суп с кукурузой
Суп с яичным цветком
Суп с креветками и яичными узелками
Суп из овощной смеси
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
РЕЦЕПТЫ ВТОРЫХ БЛЮД
Китайские пельмени-"кошелечки" на пару
Кисло-сладкая лапша с креветками
Курица, запеченная с кунжутными семечками и лимоном
Курица с орешками кешью
Омлет с курицей (Fu-Yung)
Омлет с креветками (Fu Yong)
Курица с орехами
Утка с апельсином
Свинина, запеченная по-китайски
Свинина в кисло-сладком соусе
Свинина в кисло-сладком соусе 2
Мясные шарики в арахисовом соусе
Говядина с кунжутными семечками
Баранина с грибным соусом
Пряные мясные шарики из свинины
Краб с китайской капустой
Форель с ананасом
Рыба, запеченная в фольге с имбирным маслом
Поджарка из морепродуктов
Креветки с овощами по-китайски
Жареные креветки
Кефаль с имбирем
Оладьи с креветками и кукурузой
Фондю по-китайски
Курица чоу мейн (Chow Mein)
Баранина с лапшой
Свинина чоу мейн (Chow Mein)
Лапша с креветками
Курица с лапшой
ГАРНИРЫ И БЛЮДА БЕЗ МЯСА
Лапша чоу мейн (chow mein)
Лапша с устричным соусом
Прозрачная лапша с креветками и чили
Цветная капуста под кисло-сладким соусом
Китайская капуста обжаренная с медом
Пряные баклажаны
Китайская капуста с лимоном
Капуста белокочанная с тмином по-китайски
Цуккини обжаренные во фритюре
Страница 114 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 115 из
204
Овощи по-китайски
Овощной Chop Suey
Тофу с грибами по-китайски
Тофу с остро-сладким соусом
Запеканка с тофу и овощами
Тофу со сладким перцем
Рис, жареный с яйцом по-китайски
Рис чатучак (Chatuchak)
Рис, жареный с зеленью
Рис, жареный с овощами
КИТАЙСКАЯ ВЫПЕЧКА
Китайские пирожные с заварным кремом
Китайские пирожки
Лунные пряники с орехами
РЕЦЕПТЫ ДЕСЕРТОВ
Бананы в тесте
Сладкие фруктовые вонтоны
Экзотический фруктовый салат
Мусс из лайма с манго
Яблоки тофи
Бананы жареные в сиропе
Карамельные бананы в кунжутных семечках
Чай по-китайски
КАНТОНСКАЯ КУХНЯ
Кантонская кухня происходит из Кантона (провинции Гуанчжоу) с юга Китая.
Из всех регионов Китая кантонская кухня самая известная за пределами Китая, и
"китайский ресторан" в западных странах скорее всего будет подавать кантонскую
кухню или адаптированную кантонскую. Кантонские блюда редко острые с чили, в
отличие от сычуаньской кухни.
Кантонская кухня знаменита и в Китае своим изобилием блюд из морепродуктов и гармонией вкуса. Дим сум - одно из знаменитых кантонских блюд.
Существует кантонская поговорка: "Любое животное, чья спина повернута к
небу, можно есть". Кантонская кухня включает почти все съедобные продукты улитки, змеи, насекомые, червяки, куриные ноги, утиные языки, потроха - но свинина,
говядина
и
курица
употребляются
чаще
всего.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 116 из
204
Используются различные кулинарные приемы, но приготовление на пару,
быстрое обжаривание и обжаривание во фритюре - самые популярные ресторанные
приемы, так как занимают меньше времени, а также соответствуют китайской кулинарной философии о сохранении вкуса и свежайших продуктах.
Специи
Кантонскую кухню характеризуют неострые специи и сочетания простых специй. Имбирь, зеленый лук, сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, крахма и масло
- основа почти всех кантонских блюд. В больших количествах используется чеснок. Порошок пяти специй, белый перец и другие специи используются умеренно.
Если вы привыкли к более ароматным, более темным китайским соусам, кантонская кухня может показаться пресной.
СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯ
Сычуаньская кухня - кухня провинции Сычуань в западном Китае - знаменита
остротой и вкусом. Самые знаменитые сычуаньские блюда - курица кунг пао и дважды приготовленная свинина. Хотя многие блюда вполне отвечают своей острой
славе, есть множество блюд, где специи используются мало, или не используются
вообще, например, копченая утка в чае.
Перец чили - популярный ингредиент сычуаньской кухни (часто используется
вместе с семечками) - был привезен в Китай из Америки, когда началась колонизация Америки в 17-18 веке. Однако репутация сычуаньской кухни как острой и пряной намного старше.
Кроме перца часто используется имбирь и пряные травы. Причина в остроте сычуаньских блюд возможно лежит во влажном климате этого региона. Также он требует сложных приемов сохранения продуктов, например, соления, маринования и
засушивания.
Среди основных кулинарных приемов сычуаньской кухни обжаривание, приготовление на пару, тушение, но полный список приемов будет состоять не менее, чем
из 20 пунктов. Говядина более популярна в сычуаньской кухне, чем в кухнях других
провинций. Ее режут на тонкие кусочки и быстро обжаривают, но иногда готовят на
пару, обваливая в рисовой муке для получения густой подливки.
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд китайской кухни.
2. Особенности питания в Китае.
3. Перечислите первые горячие блюда китайской кухни.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
4.
5.
6.
7.
8.
Ред. № 1 от _________
Страница 117 из
204
Перечислите вторые горячие блюда китайской кухни.
Перечислите холодные блюда горячие блюда китайской кухни.
Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия китайской кухни.
Кантонская кухня.
Сычуаньская кухня.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
2 ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ
РАБОТА 1. БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ
Основу болгарской национальной кухни составляют различные овощи, мясо,
пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Среди способов тепловой обработки
мясных продуктов и овощей преобладает тушение. Для тушения и жарки используют главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир.
Широкое применение находят специи, приправы и пряности.
Важное место в традиционной пище болгар занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко – йогурт. В
Болгарии его подают с разными приправами – чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих супов и вторых блюд. Такие излюбленные
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 118 из
204
молочные продукты, как брынза (сирене) и другой овечий сыр – кашкавал, также
используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, в качестве начинок для
изделий из теста.
Из супов наиболее характерна чорба. Чорба может быть приготовлена из самых
различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки
ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца
или смесью взбитых яиц с кислым молоком (йогуртом), или уксусом, или тем и другим одновременно.
Ассортимент вторых блюд в болгарской кухне чрезвычайно широк. По способу
тепловой обработки, а также по видам используемого сырья вторые блюда подразделяются:
гювечи – овощные блюда с мясом или без мяса, запеченные;
мусаки – блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса наподобие запеканки,
запеченные в жарочном шкафу. Мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем
укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу
(если блюда без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш.
Сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком;
плакии – блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены также из рыбы, цыплят;
кебабы – кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;
яхнии – болгарское национальное блюдо с соусом. Обычно его приготовляют из
мяса птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.
Традиционный горячий напиток болгар – кофе, сваренный преимущественно по восточному.
ЗАДАНИЯ
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
– салат из красной свеклы с хреном;
– суп таратор;
– плакия из рыбы;
– гювеч.
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 2–5):
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 119 из
204
Таблица 2
Наименование сырья
Свекла
Салат из красной свеклы с хреном
Технология приготовления. Порядок
Брутто, г Нетто, г оформления и подачи блюда (изделия)
96
77
Хрен (корень)
13
8
Масло
ное
5
5
1/2 шт.
20
Уксус 3%-ный
3
3
Зелень петрушки
5
4
Соль
2
2
Выход
–
100
столовая
раститель-
Яйцо
Свеклу моют и варят в подсоленной воде, затем охлаждают, очищают и натирают на крупной терке.
Корень хрена очищают, промывают и натирают на мелкой терке. Яйцо варят вкрутую и нарезают мелким
кубиком.
Подготовленную
свеклу и хрен соединяют, добавляют
растительное масло, уксус и хорошо
перемешивают.
При отпуске салат укладывают в
салатник горкой, сверху посыпают
измельченным яйцом и зеленью петрушки.
Таблица 3
Наименование сырья
Свежие
Брутто, г
Суп таратор
Технология приготовления. Порядок
оформления
Нетто, г
и подачи блюда (изделия)
50
40
Йогурт
100
100
Вода холодная
100
100
Чеснок
10
7,8
12,4
8
огурцы
Грецкий орех (ядро)
Свежие огурцы перебирают, очищают, нарезают мелким кубиком,
солят и оставляют на 30 минут, затем слегка промывают водой, дают
стечь. Охлажденный йогурт разводят холодной кипяченой водой.
Окончание табл. 3
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Наименование сырья
Брутто, г
Страница 120 из
204
Технология приготовления. Порядок
оформления
Нетто, г
и подачи блюда (изделия)
Масло оливковое
8
8
Выход
–
250
Суповую миску (бульонную чашку)
натирают изнутри чесноком, кладут
нарезанные огурцы, заливают смесью
йогурта и воды. Добавляют мелко
нарезанный чеснок, измельченный
грец-кий орех (ядро) и постепенно –
оливковое масло. Тщательно размешивают и подают.
Таблица 4
Наименование сырья
Плакия из рыбы
Технология приготовления.
Брутто, Нетто,
Порядок оформления
г
г
и подачи блюда (изделия)
Рыба свежемороженая
147
88
Лук репчатый
24
20
Зелень петрушки
4
3
Масло сливочное
30
30
Корень сельдерея
9
7
Чеснок
3
2
Мука пшеничная
5
5
0,02
0,02
20
20
0,04
0,04
Соль
2
2
Выход
–
200
Лавровый лист
Лимон
Перец черный
Рыбу размораживают, разделывают на
филе с кожей и рыбными костями,
нарезают на порции, слегка обжаривают
и укладывают на смазанную маслом
порционную сковороду. Отдельно пассеруют репчатый лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой.
Из муки готовят сухую белую пассеровку, разводят ее горячей водой, добавляют соль, черный перец, пассерованные овощи, лавровый лист, чеснок,
доводят до кипения и этим соусом заливают подготовленную рыбу. Сверху
на рыбу кладут ломтики лимона, посыпают зеленью петрушки и запекают в
жарочном шкафу. Отпускают в той же
посуде, сверху поливают растопленным маслом.
Таблица 5
Гювеч
Наименование
Брутто, Нетто,
Технология приготовления.
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
сырья
Страница 121 из
204
г
г
Порядок оформления и подачи блюда
(изделия)
Свинина
153
130
Морковь
19
15
Лук репчатый
18
15
Картофель
40
30
Свинину нарезают кубиками массой
15…20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают. Очищенные картофель и овощи нарезают кубиками и пассеруют с добавлением томатного пюре.
Томатное пюре
10
10
Жир
15
15
Капуста свежая
25
20
Фасоль
10
9
Бульон
10
100
2
1,5
Соль
2
2
Перец
0,04
0,04
Лавровый лист
0,02
0,02
–
250
Зелень
петрушки
Выход
Капусту нарезают шашками, фасоль и
овощи перебирают, промывают, замачивают на 6-8 часов и отваривают.
В керамический горшочек кладут обжаренные мясо, картофель, пассерованные
овощи, нарезанную капусту, отварную
фасоль, заливают бульоном, добавляют
специи, соль и тушат 15…20 минут. Блюдо подают в горшочке при температуре
70 С.
При подаче посыпают мелко измельченной зеленью петрушки.
3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.
4. Провести
органолептическую
25-балльной системе.
оценку
качества
блюд
по
5. Разработать органолептические показатели качества блюд и составить техникотехнологическую карту (ТТК) на каждое блюдо. Образец ТТК прилагается (см. приложение методических указаний).
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите виды сырья и продуктов, которые используются в болгарской кухне.
2. Какие способы тепловой обработки наиболее распространены в болгарской кулинарии?
3. Расскажите об ассортименте и технологии холодных блюд болгарской кухни.
4. Какие виды супов характерны для болгарской кухни? Технология их приготовления.
5. Дайте классификацию и характеристику вторых национальных блюд Болгарии.
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 122 из
204
6. Технология изделий из муки в болгарской кухне.
7. Какие сладкие блюда предпочитают болгары?
8. Какие блюда и напитки можно рекомендовать гостям из Болгарии?
РАБОТА 2. НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ
Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей, свинины,
птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. В Германии употребляют очень много
овощей, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки
фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используют также вареные
горох и бобы и особенно отварной картофель, который во многих местах заменяет
хлеб.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В широком ассортименте
представлены закуски и салаты из овощей, ветчины, колбасные изделия, шпроты,
сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом и т.д.
Из первых блюд распространены бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых местах Германии популярны хлебный, пивной супы.
Рыбу готовят чаще всего в отварном и тушеном виде.
Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый напиток –
кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.
ЗАДАНИЯ
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
– салат немецкий;
– айнтопф с печенью;
– «Небеса и земля»;
– оладьи из манной крупы (резаные).
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 6–9).
Таблица 6
Наименование
сырья
Салат немецкий
Технология приготовления. ПоряБрутто, Нетто,
док оформления
г
г
и подачи блюда (изделия)
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Свекла
23
18
Яблоки свежие
19
17
Картофель
42
31
Лук репчатый
6
5
Огурцы соленые
19
15
Зелень петрушки
3
2
Масло растительное
5
5
Уксус 3%-ный
3
3
Соль
2
2
Выход
–
100
Страница 123 из
204
Свеклу, картофель моют и отваривают в кожуре. Затем охлаждают,
очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Свежие яблоки
очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы очищают от кожицы
и семян и нарезают. Репчатый лук
очищают и мелко шинкуют. Все овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и уксусом, перемешивают и выкладывают
в салатник горкой. Украшают зеленью петрушки.
Таблица 7
Наименование
сырья
Айнтопф с печенью
Технология приготовления. ПоряБрут-то, Нетто,
док оформления
г
г
и подачи блюда (изделия)
Морковь
100
80
Лук репчатый
20
17
Картофель
200
150
Печень
100
80
Маргарин
15
15
Зелень петрушки
7
5
Морковь, картофель (очи-щенные)
нарезают кружочками, лук репчатый
– мелким кубиком, печень – кубиком. Лук пассеруют, добавляют
нарезанные карто-
Окончание табл. 7
Наименование
сырья
Брут-то,
г
Нетто,
г
Соль
3
3
Перец горошком
0,04
0,04
Выход
–
300
Технология приготовления. Порядок оформления
и подачи блюда (изделия)
фель, морковь, печень, заливают
кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, добавляют соль,
перец и варят до готовности в закрытой посуде.
При подаче посыпают мелко
нарубленной зеленью петрушки.
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 124 из
204
Таблица 8
Наименование
сырья
«Небеса и земля»
Нетто,
Технология приготовления. Порядок
Брутто,г
г
оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель
150
112
Яблоки
100
85
Лук репчатый
15
13
Шпик свиной
20
20
Колбаса вареная
52
50
Сахар
2
2
Соль
2
2
Выход
–
200
Обработанные картофель и яблоки нарезают на дольки. Картофель отваривают и
приготовляют пюре, яблоки припускают,
протирают через сито, соединяют с картофельным пюре, добавляют соль, сахар,
тщательно перемешивают. Свиной шпик
нарезают кубиками, растапливают. В полученном жире обжаривают нарезанный
кольцами лук и колбасу, нарезанную
кружочками или ломтиками.
Подают на мелкой столовой тарелке.
Таблица 9
Наименование
сырья
Оладьи из манной крупы (резаные)
Технология приготовления. Порядок
Нетто,
оформления
Брутто, г
г
и подачи блюда (изделия)
Молоко
100
100
Манная крупа
50
50
½ шт.
20
Батон (черствый)
40
30
Маргарин
15
15
Мускатный орех
0,2
0,2
Соль
1
1
Выход
–
200
Яйцо
Молоко доводят до кипения, добавляют соль и медленно, при постоянном
помешивании, всыпают просеянную
манную крупу.
Варят до загустения, охлаждают, добавляют яйца, мускатный орех (на кончике ножа), выкладывают в прямоугольную форму, охлаждают в холодильнике. Готовую массу нарезают
ломтиками, панируют в белой панировке (батон без корок) и обжаривают
с двух сторон до румяной корочки.
Подают при температуре 70 С.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 125 из
204
1. Определить фактический выход готовых блюд (изделий) и потери массы в
процентах.
2. Провести органолептическую оценку качества блюд и изделий.
3. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо и изделие.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие виды продуктов и способы их обработки наиболее популярны в немецких блюдах?
2. В чем особенности режима питания немцев?
3. Роль холодных блюд и закусок в немецкой кухне. Назовите ассортимент и особенности их приготовления.
4. Какие супы предпочитают немцы? Каковы особенности их приготовления и
подачи?
5. Перечислите ассортимент вторых блюд, наиболее популярных в немецкой кулинарии. Технология их приготовления.
6. Назовите наиболее популярные напитки и сладкие блюда у немцев.
7. Дайте рекомендации по составлению меню для гостей из Германии.
РАБОТА 3. АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ
Английская национальная кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.
Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные
супы-пюре.
Англичане употребляют в пищу много блюд из мяса в натуральном виде: говядины, телятины, баранины, нежирной свинины. Ростбиф, бифштекс – любимые национальные блюда. К мясу приготовляют различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. На гарнир подают обычно картофель или овощи.
Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как
второе (мясные, крупяные и овощные) и как третье блюдо (сладкие фруктовые).
Из напитков больше всего распространен чай. Его пьют обычно сладким с молоком. Кофе распространен значительно меньше.
ЗАДАНИЯ
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
– салат «Пиккадили»;
– Йоркширский пудинг;
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 126 из
204
– овсяная каша «Порридж»;
– крем английский.
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 10–
13).
Т а б л и ц а 10
Наименование
сырья
Cалат «Пиккадили»
Технология приготовления.
Брутто, Нетто,
Порядок оформления
г
г
и подачи блюда (изделия)
Картофель
71
52
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают кружочками
(ломтиками) толщиной 1 см, лук нарезают
кольцами. Сельдь разделывают на филе без
кожи и костей, нарезают кубиками.
Сельдь
45
35
Лук репчатый
24
20
Масло растительное
10
10
Уксус 3%-ный
10
10
Горчица
3
3
Выход
–
130
Все компоненты укладывают в салатник
поочередно, заправляют оливковым маслом
с добавлением горчицы и уксуса.
Т а б л и ц а 11
Наименование сырья
Мука
Брутто,
г
Йоркширский пудинг
Технология приготовления.
Нетто, г
и подачи блюда (изделия)
160
160
2 шт.
80
Молоко
250
250
Жир
40
40
Выход
–
500
пшеничная
Яйца
Порядок оформления
Яйца хорошо взбивают, добавляют
молоко, пшеничную муку, перемешивают и оставляют на 30 минут. На сковороде растапливают жир, вливают тесто и запекают в жарочном шкафу в
течение 25…30 мин.
Подают сразу после приготовления.
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 127 из
204
Т а б л и ц а 12
Наименование сырья
Овсяная каша «Порридж»
Технология приготовления.
Брутто,
Нетто, г
Порядок оформления
г
и подачи блюда (изделия)
Овсяные хлопья
30
30
Сливки
75
75
Сахар
15
15
Зелень петрушки
12
10
Вода
170
170
Соль
2
2
Выход
–
275
Овсяные хлопья всыпают в подсоленную воду, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанную зелень и варят
до размягчения хлопьев.
Готовую кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки, посыпают сахаром.
Т а б л и ц а 13
Наименование сырья
Крем английский
Технология приготовления.
Брутто,
г
Нетто, г
Молоко
100
100
Сахар
19
14
Желток
1 шт.
20
Желатин
6
4
20
20
Варенье
10
10
Молоко с сахаром нагревают до растворения сахара, доводят до кипения,
затем при температуре 70…75 С и при
непрерывном помешивании вводят
взбитые желтки, растворенный желатин (предварительно набухший) и,
непрерывно помешивая, проваривают
на водяной бане до загустения (70…80
С).
Выход
–
150
Готовый крем разливают в вазочки,
охлаждают. Подают с вареньем.
Вода для
желатина
Порядок оформления
и подачи блюда (изделия)
3. Определить фактический выход готовых блюд.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 128 из
204
4. Провести органолептическую оценку качества блюд английской кухни.
5. Разработать органолептические показатели качества и составить техникотехнологическую карту на каждое блюдо.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы традиции английской кухни и режима питания нации?
2. Назовите ассортимент холодных и горячих блюд и закусок в английской кухне.
В чем состоит технология их приготовления?
3. Расскажите о технологии супов, популярных у англичан.
4. Какие блюда из рыбы готовят английские кулинары? Особенности их технологии.
5. Ассортимент и технология национальных блюд из мяса.
6. Какие традиционные праздничные блюда принято готовить в Англии?
7. Особенности шотландской кухни как составной части английской национальной кухни.
8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Англии?
РАБОТА 4. ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их
приготовления. Одна из характерных особенностей французской кухни – широкое
применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковую
фасоль, шпинат, капусту разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушку, салаты используют для приготовления закусок, супов и вторых блюд, а также в
качестве гарниров.
Следует отметить, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные
блюда, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так в южных областях
страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира для приготовления пищи. Например,
в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге –
оливковое.
Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковыми являются печеночный паштет (Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в
горшочке (Тулуза), томаты по-провансальски и т.д.
Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 129 из
204
дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо кабана, косули
обязательно маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок
трав – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из
пищи извлекают.
При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать
блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним
из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство
французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной
корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.
Во Франции очень популярен сыр для приготовления различных блюд, в том
числе и супов. Сыр обязательно подают перед десертом.
Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Соусы
применяют для приготовления мясных блюд, салатов, различных холодных закусок.
Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из продуктов моря, таких как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Характерен для французского стола и омлет. Его часто готовят с различными
гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и
т.д.
Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный
суп-буйабесс.
Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе.
ЗАДАНИЕ
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
– суп луковый по-парижски;
– картофель по-савойски;
– омлет-суфле;
– соусы: айоль, эльзасский.
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 14–
18):
Т а б л и ц а 14
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Наименование сырья
Суп луковый по-парижски
Технология приготовления.
Нетто,
Брутто, г
Порядок оформления
г
и подачи блюда (изделия)
Лук репчатый
170
143
Масло сливочное
20
20
Хлеб пшеничный в/с
80
60
Сыр
15
13
Бульон
250
250
3
3
Соль
Выход
Страница 130 из
204
–
Очищенный, промытый репчатый
лук нарезают кольцами и слегка обжаривают, используя половину сливочного масла, затем добавляют мясной
бульон, солят и кипятят 15 минут.
Ломтики хлеба (без корок) обжаривают на сливочном масле с обеих сторон.
Подготовленный суп переливают в
горшочек, кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпают толстым слоем
тертого сыра и ставят в духовой шкаф
до образования золотистой корочки.
400
Подают в той же посуде.
Т а б л и ц а 15
Наименование сырья
Картофель по-савойски
Технология приготовления.
Брутто, г
Нетто, г
Порядок оформления и подачи
блюда (изделия)
Картофель
167
109
Молоко
83
83
1/2 шт.
20
Сыр швейцарский
25
23
Мускатный орех
1
1
Соль
3
3
0,02
0,02
–
200
Яйцо
Перец черный молотый
Выход
В молоко добавляют яйца, тертый сыр, соль, перец, мускатный
орех и тщательно взбивают.
Очищенный картофель (сырой)
нарезают
тонкими
дольками,
укладывают в форму (сковороду),
заливают подготовленной смесью
(см. выше) и запекают в духовом
шкафу до готовности.
Подают в той же посуде.
Т а б л и ц а 16
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Наименование
сырья
Яйца
Масло
сливочное
Зелень
петрушки
Соль
Выход
Ред. № 1 от _________
Страница 131 из
204
Омлет с зеленью
Технология приготовления.
Брутто, Нетто,
Порядок оформления и подачи блюда
г
г
(изделия)
2 шт.
80
Яйца хорошо взбивают до появления
легкого налета пены, добавляют соль.
10
10
12
10
В раскаленной сковороде (чугунной) растапливают сливочное масло, быстро выливают подготовленную массу (сковороду
несколько раз встряхивают).
0,5
0,5
–
100
Готовый омлет посыпают рубленной
зеленью.
Т а б л и ц а 17
Соус эльзасский
Технология приготовления.
Наименование сырья
Брутто, г
Нетто, г
Порядок оформления
и подачи блюда (изделия)
Белое вино
100
100
Сливки
200
200
Сливочное масло
300
300
Горчица
50
50
Перец черный молотый
0,1
0,1
Соль
3
3
Выход
–
500
Вино наливают в эмалированную
кастрюлю, выпаривают наполовину, добавляют сливки, доводят до
кипения, добавляют сливочное
масло (мелкими кусочками), энергично перемешивая содержимое.
Добавляют соль, перец, горчицу,
отпускают в соуснике.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 132 из
204
Т а б л и ц а 18
Соус айоль
Наименование
Брутто, г
сырья
Нетто, г
и подачи блюда (изделия)
Яичные желтки
40
40
200
200
Чеснок
12
10
Сок лимона
5
5
Соль
2
2
0,1
0,1
–
250
Масло
оливковое
Перец черный молотый
Выход
Технология приготовления. Порядок оформления
В неокисляющейся посуде
взбивают яичные желтки с чесноком, солью, перцем, затем при
интенсивном взбивании постепенно (тонкой струйкой) добавляют оливковое масло до густой
консистенции. В конце добавляют сок лимона.
Подают в соуснике.
3. Определить фактический выход готовых блюд.
4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных блюд.
5. Разработать органолептические показатели качества и составить техникотехнологическую карту на каждое блюдо.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы
Франции?
основные
особенности
национальной
кухни
2. Перечислите ассортимент холодных и горячих закусок французской кухни.
3. Расскажите о технологии приготовления супов: консоме с овощами и яйцом
по-парижски, ухи по-марсельски, супа по-нормандски, супа жульен, супа-пюре пофранцузски.
4. Какие блюда из рыбы готовят французы?
5. Назовите особенности приготовления блюд из мяса во французской кухне.
6. Какую роль играют соусы в кулинарии Франции? Расскажите о технологии
приготовления соусов бешамель, айоль, эльзасский.
7. Ассортимент и технология блюд из овощей и яиц во Франции.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 133 из
204
8. Как готовят сладкие блюда: снежки, мороженое по-льежски, крокеты из риса с
абрикосами?
9. Какие рекомендации необходимо учитывать при обслуживании гостей из
Франции?
РАБОТА 5. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи,
рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки и т.д.), говядину
и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые
(фасоль, горох), рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют
много пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и
пр.
Первое блюдо (минестра) чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы,
супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, которые в Италии разнообразны по форме и качеству и носят различные названия. Макароны – наиболее типичные для итальянской кухни изделия.
Иногда первые блюда состоят целиком из жареного, вареного или тушеного мяса.
Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.
На второе чаще всего приготовляют овощные блюда: жареные овощи, сельдерей.
Очень популярны тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.
Сыр, как и макароны, – излюбленное блюдо итальянцев. Распространены всевозможные его сорта: пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока) и многие другие.
Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда,
как ризотто – плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента – круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной
ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом, пицца – пирог из
кислого теста с различными начинками.
Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло. Хлеб едят
только пшеничный.
ЗАДАНИЯ
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
– салат картофельный;
– страчиателла;
– ризотто по-итальянски;
– фасоль по-итальянски.
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 134 из
204
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 19–
22).
Т а б л и ц а 19
Наименование сырья
Салат картофельный
Технология приготовления. Порядок оформления
Брутто, г
Нетто, г
и подачи блюда (изделия)
Картофель
87
65
Чеснок
10
8
30
30
15
15
5
4
3
3
0,01
0,01
–
100
Масло
оливковое
Уксус винный 3%ный
Петрушка
(зелень)
Соль
Перец черный молотый
Выход
Картофель варят в кожуре,
очищают горячим, нарезают
ломтиками и поливают оливковым маслом и уксусом, добавляют толченый чеснок, соль, перец,
хорошо перемешивают и укладывают горкой в салатник.
При отпуске украшают петрушкой.
Т а б л и ц а 20
Страчиателла
Технология приготовления. Порядок
Нетто,
Наименование сырья Брутто, г
оформления и подачи блюда (издег
лия)
Манная крупа
15
15
Яйца
1/2 шт.
20
Сыр
15
14
Бульон
250
250
Соль
2
2
Мускатный орех
1
1
Яйца соединяют с манной крупой,
тертым сыром, добавляют соль, мускатный орех, тщательно перемешивают и добавляют 75 мл бульона.
В кипящий бульон постепенно при
помешивании вводят смешанную с
остальными компонентами манную
крупу и проваривают на слабом огне
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 135 из
204
в течение 4…5 минут. При варке суп
постоянно помешивают.
Выход
–
250
Подают блюдо в глубокой тарелке,
суповой миске или бульонной чашке
сразу после приготовления.
Т а б л и ц а 21
Ризотто по–итальянски
Технология приготовления. Порядок
Брутто, Нетто,
оформления
Наименование сырья
г
г
и подачи блюда (изделия)
Рис
80
80
Лук репчатый
36
30
30
30
Сыр (твердый)
22
20
Бульон мясной
200
200
3
3
0,01
0,01
–
270
Масло
сливочное
Соль, перец молотый
Перец молотый
Выход
Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассеруют,
добавляют перебранный, промытый и
слегка обсушенный рис и жарят до тех
пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После этого вливают
частями бульон, добавляют молотый
перец, соль, перемешивают и варят при
открытой крышке. Рис должен быть
немного разваренным.
Перед отпуском вводят тертый сыр и
сливочное масло.
Т а б л и ц а 22
Наименование
сырья
Фасоль по–итальянски
Технология приготовления. Порядок
оформления
Брутто, г Нетто, г
и подачи блюда (изделия)
Фасоль белая
100
100
Сало (шпик)
22
20
Лук репчатый
12
10
Масло сливочное
12
12
Мука пшеничная
4
4
Томатная паста
5
5
Фасоль перебирают, промывают и
замачивают на 6…8 часов, тушат в
сливочном масле, добавляя
бульон.
Очищенный и промытый репчатый лук, сало шпик мелко нарезают,
кладут на сковороду и обжаривают
при помешивании до тех пор, пока
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Бульон
40
40
Уксус 3%-ный
3
3
или лимонный сок
3
3
Страница 136 из
204
лук не приобретает золотистый
цвет. Затем добавляют томатную
пасту
О к о н ч а н и е т а б л . 22
Наименование
сырья
Зелень
петрушки
Выход
Брутто, г
Технология приготовления. Порядок
оформления
Нетто, г
и подачи блюда (изделия)
4
3
–
250
и продолжают пассерование, затем
соединяют с фасолью, добавляют
винный уксус или несколько капель
лимонного сока, пассерованную
пшеничную муку, тщательно перемешивают и прогревают до кипения.
Отпускают блюдо в круглом баранчике, при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
3. Определить фактический выход готовых блюд и потери массы в %.
4. Провести органолептическую оценку качества блюд.
5. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие виды продуктов популярны у итальянцев?
2. Назовите характерные особенности режима питания итальянцев. Из каких
блюд состоит их традиционное меню?
3. Какие закуски предпочитают в Италии? Технология их приготовления.
4. Ассортимент супов и технология их приготовления в итальянской кухне.
5. Как готовят стерлядь и осетрину по-итальянски?
6. Какие блюда из мяса и птицы популярны в Италии?
7. Расскажите об особенностях приготовления итальянских блюд из макаронных
изделий.
8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Италии?
РАБОТА 6. КУХНИ НАРОДОВ ВОСТОКА
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 137 из
204
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Основу китайской национальной кухни составляют блюда из разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, птицы, молодых побегов бамбука и др.
Наиболее популярен рис. Во многих провинциях Китая рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится
без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую
рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и
употребляют на завтрак.
Китайская кухня немыслима также без соевого масла, соевого молока, творога из
сои. Зернобобовые культуры – основной источник белка в рационе питания большинства китайцев. Употребление мяса весьма ограничено.
Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени,
ушки, сладкое печенье.
Заметное место в китайской кухне занимают овощи: капуста (салатная китайская,
белокочанная, сычуаньская), картофель, редька разных видов, зеленый лук–батун,
чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др.
Из мясных продуктов широко применяют свинину (говядину и баранину используют значительно реже). Большинство мясных блюд приготовляют из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой, жареного на сильном огне. Многие мясные блюда готовят также из кур и уток.
Китайские кулинары используют для рыбных блюд китайского окуня, камбалу,
рыбу-саблю. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары,
осьминоги, каракатицы), устрицы и пр.
Самый распространенный напиток – зеленый чай.
Региональные кухни Китая резко отличаются между собой как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Выделяют четыре основные
кулинарные школы Китая, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжецзян и Гуандун. Эти школы, в свою очередь подразделяются на
двадцать самых известных стилей кулинарии – пекинский, шанхайский, хэнаньский,
хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т.д.
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из
молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока приготовляют
различные виды сыров, простокваши и напитки.
Из мясных продуктов широко используют баранину. Основной способ тепловой
обработки – варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подса-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 138 из
204
ливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), вермишелью или лапшой.
Из мучных изделий популярны борцог – куски мелко нарезанного теста наподобие украинских галушек, сваренного в бараньем жире или масле, хальмаг – поджаренная смесь растопленных пенок и муки, пирожки с начинкой из сырого мяса.
Любимый напиток – чай. Употребляют главным образом плиточный чай, который густо заваривают и заправляют молоком, маслом или салом с солью.
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
Основу японской кухни составляют следующие продукты: овощи, рис, рыба,
многие морепродукты. Японские кулинары готовят разнообразные блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.
Характерным продуктом питания является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варят несоленым, поэтому к нему подают острые соленые или остросладкие
приправы.
Из овощей широко используют капусту, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также
картофель, сою и различные виды бобовых, часто проращиваемых перед употреблением в пищу.
Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.
Большое значение для питания японцев имеют тофу и мисо. Тофу – бобовый
сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это
почти повсеместно обязательное блюдо на завтрак. Мисо – полужидкая масса, приготовляемая из отварных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения
прибавляют дрожжи. Мисо используют для приготовления различных супов.
Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах:
сырую, нарезанную ломтиками, жареную и пр., макароны.
Большинство японских национальных блюд обязательно подают с различными
острыми приправами. В основном приправы приготовляют из редьки, редиса и зелени. Широко используют в качестве приправы, а также для приготовления супов и
других блюд соленые и квашеные овощи: квашеную редьку, маринованный чеснок,
соленые огурцы.
Любимый напиток – чай. Его приготовляют из зеленых чайных листьев, высушенных и растертых в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет, по виду и
вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара.
ЗАДАНИЯ
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Страница 139 из
204
– мясной салат с рисом (китайская кухня);
– суп гороховый по-монгольски;
– печень по-японски;
– гу лао жау (китайская кухня).
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 23–
26).
Т а б л и ц а 23
Наименование сырья
Говядина
край)
(тонкий
Мясной салат с рисом
Брутто, Нетто,
Технология приготовления. Порядок
г
г
оформления и подачи блюда (изделия)
40
40
Рис
25
25
Лук репчатый
12
10
Фасоль (консерв.)
26
20
Арахис
4
4
5
5
5
5
Арахисовое масло
Соус соевый
Мясо говядины нарезают соломкой,
поливают соевым соусом, перемешивают и обжаривают в растительном
масле на сильном огне в течение 4 минут, добавляют тонко нарезанный чеснок. Рис перебирают, промывают, варят
рассыпчатым, охлаждают. Добавляют
измельченный репчатый лук, фасоль,
арахис. Мясо
О к о н ч а н и е т а б л . 23
Наименование сырья
Брутто,
г
Нетто,
г
Технология приготовления. Порядок
оформления и подачи блюда (изделия)
Масло растительное
5
5
Чеснок
5
3
соединяют с подготовленным рисом и
заправкой, выкладывают в салатник
горкой и украшают листьями сельдерея.
Перец
0,02
0,02
Выход
–
100
Заправка: арахисовое масло соединяют с небольшим количеством воды, соевым соусом, растительным маслом и
перцем. Перемешивают, подают в салатнике.
Т а б л и ц а 24
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Наименование сырья
Страница 140 из
204
Суп гороховый по-монгольски
Брутто, Нетто,
Технология приготовления. Порядок
г
г
оформления и подачи блюда (изделия)
Лук репчатый
25
22
Масло сливочное
5
5
Бульон
300
300
Горох
60
60
Сок томатный
50
50
Сметана
15
15
Перец молотый
0,2
0,2
Соль
3
3
Выход
–
300
Лук мелко шинкуют, пассеруют до
золотистого цвета на сливочном масле,
заливают холодным мясным бульоном,
добавляют предварительно замоченный
горох и варят до готовности. Лук и горох протирают через сито, вводят бульон, вливают томатный сок, заправляют
солью, перцем и проваривают 10 минут
на слабом огне.
При подаче в тарелку с супом кладут
сметану.
Т а б л и ц а 25
Наименование сырья
Печень по-японски
Технология приготовления. ПоряБрутто,
док оформления
Нетто, г
г
и подачи блюда (изделия)
Рис
50
50
Вода
100
100
Горошек зеленый
20
15
Печень
120
100
10
10
Мука
10
10
Соевый соус
10
10
Мандарины
50
30
Соль
3
3
0,02
0,02
Масло
ное
Красный
перец
раститель-
молотый
Рис отваривают. Зеленый горошек прогревают и соединяют с рисом, добавляют соевый соус и ставят в теплое место. Порционный
кусок печени солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в сильно разогретом растительном масле. Сбрызгивают соевым соусом.
При отпуске на тарелку кладут
гарнир (рис с горошком), печень и
сверху – слегка обжаренные дольки мандарин.
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Выход
–
Страница 141 из
204
100/150
Т а б л и ц а 26
Гу лао жау
Технология приготовления. Порядок оформления
Нетто, г
и подачи блюда (изделия)
Наименование сырья
Брутто, г
Свинина (тазобедренная часть), п/ф
100
100
Яйца
18
16
Сахар
5
5
Уксус 3%-ный
5
5
Растительное масло
40
40
Крахмал
6
6
Лук репчатый
12
10
Чеснок
6
5
Томатный соус
5
5
Свинину нарезают тонкими брусочками длиной 5 см. Мелко нарезают лук и чеснок. Крахмал перемешивают со взбитыми яйцами,
солят. Нарезанное мясо помещают
в крахмал, равномерно перемешивают. Растительное масло разогревают, обжаривают свинину до золотистого цвета, выкладывают на
тарелку.
О к о н ч а н и е т а б л . 26
Наименование сырья
Брутто, г
Нетто, г
Технология приготовления. Порядок оформления
и подачи блюда (изделия)
Соль
4
4
Рис
70
70
Вода
150
150
–
300
Выход
В растительном масле обжаривают репчатый лук и чеснок, добавляют томатный соус и 1 столовую ложку горячей воды. Через 1–
2 мин добавляют сахар, уксус,
соль. Когда содержимое загустеет,
опускают мясо и жарят, переворачивая. Подают с пресным рисом.
Рис перебирают, промывают и
варят в воде.
3. Определить фактический выход готовых блюд.
4. Провести органолептическую оценку качества готовых блюд.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 142 из
204
5. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Что объединяет китайскую и корейскую национальные кухни?
2. Какие способы нарезки продуктов применяют в китайской кухне?
3. Расскажите о способах тепловой обработки китайскими кулинарами.
4. Какие специи, пряности и приправы используются в китайской кухне?
5. В чем заключаются три способа приготовления риса в китайской кухне?
6. Назовите характерные особенности монгольской кухни.
7. В чем состоят особенности японской национальной кухни?
8. Какие блюда и напитки можно рекомендовать гостям из Юго-Восточной Азии?
ЛИТЕРАТУРА
Основная
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
Дополнительная
1. Васильев Ф.И. Двести пятьдесят блюд Китайской кухни. – М.: ГТИ,
1959. – 208 с.
2. Жоголева Е.Е., Жоголев Д.А. Китайская кухня. – М.: ВО «Агропромиздат»,
1987. – 244 с.
3. Кругосветное путешествие по кухням разных народов / Гюнтер Линде, Хайнц
Кноблох. – М.: «Калита», 1994. – 320 с.
4. Кухни народов мира /Авт. – сост. Березнев А.В. – Мн.: Парадокс, 2001. – 448 с.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 143 из
204
5. Кухня народов Европы. – М.: СП « Квадрат», 1993. – 352 с.
6. Метель С.Н. Меню для иностранного гостя. – М.: Экономика, 1992. – 366 с.
7. Этнография питания народов разных стран зарубежной Азии. – М.: Наука,
1981. – 256 с.
3 ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ
4. Составление технологической схемы блюд
5. Расчет калькуляционной карты
Практическое занятие № 1
Составление меню.
Цель работы: Составить меню согласно заданию.
Задание на практическое занятие:
1. Составить меню кафе узбекской кухни.
2. Составить меню кафе грузинской кухни.
3. Составить меню кафе армянской кухни
4. Составить меню кафе казахской кухни.
5. Составить меню ресторана французской кухни.
6. Составить меню ресторана немецкой кухни.
7. Составить меню ресторана итальянской кухни.
8. Составить меню ресторана испанской кухни.
9. Составить меню кафе японской кухни.
Вопросы для самоконтроля:
1. Правила составления меню.
2. Какие виды меню вам известны.
3. Какие блюда входят в состав меню.
4. Что является фирменным блюдом ресторана, кафе.
Практическое занятие № 2
Составление технологической карты
Цель работы: Составление технологической карты блюда.
Задание на практическое занятие:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Харчо».
2. Составить технологическую карту на блюдо «Манты с тыквой»
3. Составить технологическую карту на блюдо «Пельмени русские».
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
4.
5.
6.
7.
8.
Ред. № 1 от _________
Страница 144 из
204
Составить технологическую карту на блюдо «Люля-кебаб».
Составить технологическую карту на блюдо «Плов по бухарски».
Составить технологическую карту на блюдо «Вареники с вишней».
Составить технологическую карту на блюдо «Борщ укрианский».
Составить технологическу. Карту на блюдо «Цыпленок табака».
Вопросы для самоконтроля:
1. Что представляет из себя технологическая карта.
2. Кем подписывается технологическая карта.
3. Из каких разделов состоит технологическая карта.
4. Для чего составляется технологическая карта.
Список рекомендуемой литературы:
Практическое занятие № 3
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Цель работы: Расчитать пищевую и энергетическую ценность блюда.
Задание на практическое занятие:
1. Рассчитать пищевую и энегретическую ценность
2. Рассчитать пищевую и энегретическую ценность
3. Рассчитать пищевую и энегретическую ценность
4. Рассчитать пищевую и энегретическую ценность
5. Рассчитать пищевую и энегретическую ценность
6. Рассчитать пищевую и энегретическую ценность
ней».
7. Рассчитать пищевую и энегретическую ценность
8. Рассчитать пищевую и энегретическую ценность
блюда «Харчо».
блюда «Манты с тыквой»
блюда «Пельмени русские».
блюда «Люля-кебаб».
блюда «Плов по бухарски».
блюда «Вареники с вишблюда «Борщ укрианский».
блюда «Цыпленок табака».
Вопросы для самоконтроля:
1.Как рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюд.
2. Что подразумевается под пищевой ценностью блюда.
3. Что подразумевается под энергетической ценностью блюда.
Практическое занятие № 4
Составление технологической схемы блюд
Цель работы: Составить технологическую схему блюд.
Задание на практическое занятие:
1. Составить технологическую схему блюда «Лобио».
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 145 из
204
2. Составить технологическую схему на блюдо «Ганпен».
3. Составить технологическую схему на блюдо «Мясо по казахски».
4. Составить технологическую схему на блюдо «Плов узбекский»
5. Составить технологическую схему на блюдо «Шашлык»
6. Составить технологическую схему на блюдо «Шницель»
7. Составить технологическую схему на блюдо «Борщ полтавский».
8. Составить технологическую схему на блюдо «Кисель молочный».
Практическое занятие № 5
Расчет калькуляционной карты
Цель работы: Составить калькуляционную карту на блюдо.
Задание на практическое занятие:
1. Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Харчо».
2. Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Манты с тыквой»
3. Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Пельмени русские».
4. Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Люля-кебаб».
5. Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Плов по бухарски».
6. Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Вареники с вишней».
7. Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Борщ укрианский».
8. Составить калькуляционную карту на блюдо блюда «Цыпленок табака».
Вопросы для самоконтроля:
1. Что такое калькуляционная карта.
2. Как составляется калькуляционная карта.
4 САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА
СРСП № 1
Грузинская кухня
Грузинская кухня - самобытная и своеобразная - завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд,
например шашлык, суп харчо и др., стали поистине интернациональными.
Несмотря на то что Грузия сравнительно небольшое государство, разница в
направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии - Кахетии и Картли - употребляют
больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 146 из
204
цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в
северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от
пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб - мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо
хлеба гоми - густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.
Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят
мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится изготовлением острого соуса с орехами и специями - сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных
блюд из птицы следует назвать также чихиртму - бульон из курицы или индейки,
приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который
готовится
с
большим
количеством
пассированного
лука.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде - фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки
хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати,
сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни - слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые
сыры: тушинский, кобийский. Из сыров приготовляется немало различных кушаний.
Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобренный чесноком
бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое
количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят
утром.
В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину
подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т.д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый
перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и
минеральными веществами.
И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали - кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный
красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси красного перца,
ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси
добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую
можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют, как готовую приправу не только к мясным, но и к
рисовым,
овощным
блюдам,
отварной
фасоли.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 147 из
204
Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели,
которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят разные по
объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 - 2% от общей массы
красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь
имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Отличительной особенностью грузинской кухни, как уже говорилось, является
обилие овощных закусок. Они разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждают аппетит. Поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда и ужина.
На грузинском столе преобладают овощные закуски из сырых овощей, однако
часто подают закуски и из вареных, соленых и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), шпинат, красные и
зеленые помидоры, капуста и другие овощи.
Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные (вареная
осетрина и севрюга, балычные изделия и др.) и мясные продукты в отварном холодном виде (курица, говядина, баранина, свинина, поросенок), субпродукты, приготовленные с острой приправой, а также гастрономические изделия (колбасы, ветчина).
Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, обладающими высокими питательными качествами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком и т.д. Ко многим из них отдельно
подаются в соуснике различные острые соусы.
Холодные блюда оформляют сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зернами граната, ореховым маслом.
1. Овощи в ореховом соусе
2. Капуста маринованная по-грузински
3. Джонджоли
4. Баклажаны жареные
5. Сациви из баклажан
6. Мужужи
7. Сациви из домашней птицы
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 148 из
204
8. Рыба под соусом сациви
9. Цоцхали
10. Фасоль красная с маслом
11. Фасоль стручковая с маслом и уксусом
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их готовят с
овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами, делающими супы более калорийными, обогащающими их витаминами, минеральными
веществами, белками и т.д. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп
из сыра, суп из фасоли, подают гоми (кашу из смеси пшенной и кукурузной муки) и
мчади (кукурузные лепешки).
12. Харчо по-грузински
13. Чихиртма
14. Суп из красной фасоли
15. Суп из кур с орехами
16. Хаши
17. Суп из сыра
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используются
говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, тушение, жарка и т.д. Мясо готовится
со специфическими приправами, острыми соусами, широко применяются также
пряные травы и разные специи.
При изготовлении блюд из птицы грузинская кулинария помимо общераспространенных приемов тепловой обработки птицы использует и другие методы. Так,
при приготовлении цыплят-табака применяется жарка под прессом и т.д.
Однако самыми излюбленными и изысканными блюдами грузинского стола являются кушанья, приготовленные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные,
так и овощные и молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до го-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 149 из
204
товности, периодически вращая шампур. Обжаривание происходит за счет лучистой
теплоты горящих углей при температуре 180 - 200° С. Уголь при горении не должен
выделять дыма или каких-либо других газообразных веществ. Степень нагрева регулируется изменением расстояния между вертелом и углями. Обжаренные таким
способом кушанья вкуснее, сочнее, и для их приготовления требуется меньше времени.
На вертеле продукты жарят перед самой подачей их к столу, так как даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются.
В качестве гарнира к блюдам из продуктов, жаренных на вертеле, подаются репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона,
свежие и соленые огурцы, жареные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Как правило, блюда украшаются
веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и лука-порея. Отдельно подаются различные соусы: ткемали, помидорный, соус, приготовленный из сока граната, и т.д.
18. Чанахи
19. Буглама из баранины
20. Купаты
21. Купаты по-имеретински
22. Солянка по-грузински
23. Чахохбили
24. Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле (по-абхазски)
25. Цыплята табака
26. Курица по-мингрельски
27. Баранина со стручковой фасолью
28. Каурма
29. Хинкали
30. Филе на вертеле
31. Бастурма
32. Корейка на вертеле
33. Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
34. Рыба, жаренная на вертеле
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 150 из
204
БЛЮДА ИЗ СЫРА, ОВОЩЕЙ, БОБОВЫХ, КРУП, МУКИ
35. Сулугуни жареный
36. Фасоль стручковая с маслом и яйцом
37. Лобио зеленое с мясом
38. Хачапури (ватрушка с сыром)
39. Мчади (кукурузные лепешки)
40. Гоми (каша)
СОУСЫ
Грузинская кулинария уделяет соусам особое внимание. Ее соусы отличаются от
общераспространенных своеобразным способом приготовления, острым вкусом,
ароматом и питательностью. Грузинская кухня выработала много рецептов различных соусов. Основой большинства из них являются плодово-ягодные соки, богатые
витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами. Соусы заправляются пряной свежей и сушеной зеленью, толчеными грецкими орехами и
другими ценными продуктами, которые также дополняют питательные свойства
различных блюд.
41. Соус сациви
42. Соус сацибели
43. Соус ткемали
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд грузинской кухни.
2. Особенности питания в Грузии.
3. Перечислите первые горячие блюда грузинской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда грузинской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда грузинской кухни.
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия грузинской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 151 из
204
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
СРСП № 2
Киргизская кухня
Для киргизской национальной кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса; конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных: горных
козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки
мясных продуктов варка.
Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак - мелконарезанное вареное
мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом
бульоне лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину,
которую перед едой нарезают широкими топкими ломтями, едят вместе с кусочками
тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста. Это блюдо называется кульчетай.
Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром - чу-жук.
Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые,
заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман и др.
Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом хошан,
гашнан
(пирожки),
самса,
гошкийде
и
др.
Для приготовления различных блюд наиболее часто используются такие овощи,
как лук, помидоры, огурцы, капуста, морковь. В Южной Киргизии популярностью
пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.
Из молока и молочных продуктов готовят кроме айрана и кумыса курут - род
кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и
разбавленным теплой водой), творог, кипяченые сливки (каймак), пресный сыр из
кипяченого
створоженного
молока
пышлак
и
др.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 152 из
204
Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чоймо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки на масле, иногда
со сливками (каттама), жаренные в масле лепешки, оладьи и т.д. Из муки готовят и
излюбленное лакомство киргизов - боорсоки - пережаренные в масле нарезанные
куски раскатанного теста. Следует отметить, что мучные изделия употребляют
главным образом с чаем.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причем летом
предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и
вечером. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая
его. Своеобразным видом чая является «атканчай». Его готовят особым способом с
молоком, маслом, сметаной и солью.
Угощением к чаю кроме лепешек и боорсока служат масло, каймак, сушеные
фрукты, мед и т.д.
В режиме питания у киргизов сохранилась старая традиция: наиболее сытную
мясную
пищу
употребляют
преимущественно
вечером.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Салат «Сусамыр»
2. Салат «Нарын»
3. Колбаса «Чу-чук»
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
5. Суп кесме (суп по-киргизски)
6. Кульчетай
7. Шорпоо
8. Катлома
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МУКИ
9. Лагман по-киргизски
10. Батта
11. Гошнан
12. Хошан
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
13. Боман-боза
БЛЮДА ИЗ МЯСА
14. Асип
15. Баранина, шпигованная курдючным салом
16. Котлеты «ала-тоо»
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
17. Форель жареная по-иссыккульски
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
18. Санза
19. Самса
20. Ютаза
21. Гокай
22. Халвайтар
23. Женмомо
24. Тан-мошо
НАПИТКИ
25. Атканчай
27. Чай по-киргизски
Вопросы для самоконтроля:
Страница 153 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 154 из
204
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд киргизской кухни.
2. Особенности питания в Киргизии.
3. Перечислите первые горячие блюда киргизской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда киргизской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда киргизской кухни.
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия киргизской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
СРСП № 3
Узбекская кухня
Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По
традиции узбеки предпочитают баранину, говядину потребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и др.), еще
реже. Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в прибрежных районах.
Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали
культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в
узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Та-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 155 из
204
кие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах.
Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложноприготовляемых,
свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.
Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа
(кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного
масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман - представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них
лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном.
Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте,
например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.
Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она
соусом
из
мяса
с
большим
количеством
овощей.
Чрезвычайно популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие пельмени
с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные - манты - готовят на
пару в особых решетах – касканах.
Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса).
Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим
количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с
тыквой, сильно сдобренной перцем.
Среди других национальных блюд значительное место занимают всевозможные
супы и каши: рисовый суп - мустава, похлебка из маша (род бобового растения) машхурда и др. Повсеместно употребляют густые каши из риса с мясом - шавла, из
маша - машкичири, а также рисовую кашу на молоке - шир-гуруч.
Гордость узбекской национальной кухни - плов. Его готовят во всех столовых и
ресторанах. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины.
Плов готовят из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании
с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира - растительного или
животного (баранье сало).
Любимый напиток в Узбекистане - черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют, «кок чай», употребляемый, как правило, без сладостей,
прекрасно
утоляет
жажду
в
летний
зной.
Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер - время, когда в летние месяцы спадает дневной
жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к
которому иногда подаются сливки или пенки, снятые с кипяченого молока. В течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из
помидоров.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 156 из
204
Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю
крошку, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в передней, почетной части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность и права старшего в семье.
У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетаются современные культурные навыки и традиционный
национальный этикет. Так, например, пишу подают в чашках отдельно каждому.
Перед едой и после еды обязательно моют руки. Во время приема гостей участников
трапезы обносят водой для мытья рук.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах
(Хорезме, Каракалпакии) - рыбном бульоне. Широко распространены также супы,
заправленные пресным или кислым молоком.
Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, джугарой, с различными сортами тыквы.
Любимыми супами узбеков являются шурпа и мастава. Технология приготовления маставы похожа на технологию приготовления плова, и поэтому народ это блюдо называет «жидким пловом». Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, по иногда и к завтраку.
В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные
из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа и др.) и сырого мяса
(шурпа-чабан, нарын и др.). Подготовка продуктов для разного рода супов различна.
Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками, для супов без
поджарки мясо закладывают крупными кусками. Чтобы придать супу более острый
вкус, поджариваемое мясо кроме специи заправляют еще помидорами, болгарским
перцем, томатом, а супы без поджарки - кислым молоком.
Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным или
красным перцем. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхон, а также
лавровый лист.
1. Мастава
2. Машхурда
3. Каурма-шурпа
4. Шурпа-чабан
5. Шурпа
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 157 из
204
6. Кийма-шурпа
7. Кифта-шурпа
8. Нарын
9. Суюк-ош
10. Ширкавак (молочный суп с тыквой)
БЛЮДА ИЗ МЯСА
11. Каурма (жаркое из баранины с картофелем)
12. Бехили жаркоп (жаркое с айвой)
13. Шашлык узбекский
14. Тхум-дульма (зразы по-узбекски)
15. Хасып (домашняя колбаса)
ПЛОВЫ
Плов - одно из самых любимых узбекских блюд. Его приготовляют из риса, коегде из риса с машем (Бухара) в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут
много жира - растительного или животного (баранье сало). Существует много видов
плова в зависимости от мяса (баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая) и
способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и
рис варятся в одном котле. В Бухаре распространен афганский способ приготовления плова - так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается
в том, что приправа готовится в одном котле, а рис варится в другом.
Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида
плова, существуют три общих последовательных приема, характерных для узбекской кухни.
Первый из них - перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное
масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Брошенные
в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 158 из
204
Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5 - 7 мин на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.
Следующий прием - приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком
и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный ему вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь.
В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Зирвак должен
кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После
того
как
зирвак
будет
готов,
закладывают
рис.
Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен
находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.
16. Плов по-узбекски
17. Ивитма палов (плов из риса и гороха)
18. Плов бухарский
19. Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)
20. Плов бухарский без мяса
21. Шавля
БЛЮДА ИЗ МУКИ
22. Варак чучвара (пельмени)
23. Манты по-узбекски
24. Шима
25. Лагман
26. Самса по-узбекски (уйгурская)
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд узбекской кухни.
2.Особенности питания в Узбекистане.
3. Перечислите первые горячие блюда узбекской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда узбекской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда узбекской кухни.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 159 из
204
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия узбекской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
СРСП № 4
Белорусская кухня
Одной из самых характерных черт белорусской национальной кухни является
широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом. Редко можно
встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из
картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, картофельная каша или комовики.
Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д.
Картофель - непременный компонент самых различных салатов. Часто он подается с
другим излюбленным продуктом – грибами.
Белорусская национальная кулинария широко использует и мясо: говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало используется как
приправа к различным мучным и картофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, котлеты, готовят «холодное».
При приготовлении первых блюд помимо картофеля применяют овощи, крупу,
грибы, тесто, молоко и другие продукты. Грибы используются и как самостоятельное блюдо в различных видах. Любят белорусы всевозможные яичные блюда, каши,
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 160 из
204
мучные изделия. Для приготовления различных киселей и компотов национальная
кулинария широко использует ягоды, фрукты.
Основные продукты, которые издавна употреблялись в пищу в Белоруссии, в
большинстве своем не изменились. Изменились только способы приготовления и
особенно качественный состав отдельных блюд, сохранивших свои традиционные
названия.
Это наглядно видно на примере такого популярного блюда, как мачанка. Когдато праздничная мачанка приготовлялась так. В жидкое тесто из ржаной или пшеничной муки крошили мелкие кусочки сваренного свиного сала, колбасы, добавляли
лук, перец и жареное сало. Все это в закрытой глиняной посуде ставили в печь.
Сейчас это блюдо стали готовить несколько иначе. Мясо и колбасу жарят, тушат,
соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Блины подаются
отдельно.
Для приготовления тех или иных блюд белорусские кулинары используют все
виды тепловой обработки: варку, жарку, тушение и т.д. Многие кушанья готовятся в
глиняной посуде.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Салат закусочный
2. Яйца, фаршированные грибами
3. Салат «Минский»
4. Галки рыбные
5. Печенка фаршированная по-гомельски
6. Руляда из поросят
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
7. Борщ белорусский
8. Суп грибной с ушками
9. Суп картофельный с мучными клецками и салом
10. Бульон с «колдунами» или ушками
11. Холодник
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 161 из
204
12. Холодник по-мински
БЛЮДА ИЗ МЯСА
13. Клецки с мясом
14. Колбаса крестьянская
15. Мачанка с картофелем
16. Мачанка с блинами
17. Жаренка
18. Картофельные крокеты с мясом
19. Драчена картофельная со свининой
20. Картофель по-селянски
21. Ассорти на сковороде
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И МУКИ
22. Копытка белорусская
23. Драчена картофельная (бабка)
24. Драники
25. Картофляники
26. Комовики
27. Пирожки картофельные с мясом
28. Пирожки картофельные с капустой
29. Капустные клецки
30. Каша по-витебски
31. Пирог с яблоками
32. Пирог с яблоками открытый
СЛАДКИЕ БЛЮДА
33. Чернослив в молоке
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 162 из
204
34. Яблоки печеные с брусникой
35. Кисель белорусский
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд белорусской кухни.
2.Особенности питания в Белоруссии.
3. Перечислите первые горячие блюда белорусской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда белорусской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда белорусской кухни.
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия белорусской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
СРСП № 5
РУССКАЯ КУХНЯ
Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью давно пользуется широкой известностью во всем мире. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера пекли калачи, караваи, расстегаи, кулебяки, особым способом квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило
каждое сословие.
Домашней кухне не уступали трактиры, они заменяли и биржу для коммерсантов,
делавших сделки за чашкой. Известный в России трактир Тестовых, в прошлом сто-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 163 из
204
летие был в моде, а потом уже стал называться рестораном. Тогда в центре города
был только один ресторан, который назывался Славянский базар, а остальные
назывались трактирами.
Русская кухня прошла длительный путь развития от жидких горячих блюд,
получивших название «хлебова»: щей, похлебки, различных затирух до изысканных
и пикантных блюд наших дней. В русской кухне используют пряности, различные
приправы.
Обилие блюд, приготовленных из круп, муки, широкое использование овощей, лесных ягод, орехов, грибов, множество рыбных блюд, Все это обогащало и разнообразило кухню. И хотя издревле на Руси использовали восточные привозные пряности
на ряду с ними в качестве приправ использовали такие местные растения как мята,
хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп, правда употребляли их умеренно.
Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или
кашицах, молоко пили сырое или томленное, скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным. Большую роль за русским столом играет хлеб, без него немыслимо русское меню, а также и другие мучные изделия, известные нам сайки, баранки,
сочни, пышки, пироги.
Неизменное значение в русской кухне сохраняют жидкие блюда – супы. Богат ассортимент национальных русских супов- щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь. Отличается русский стол классическими
русскими напитками – квас, мед, сбитень.
Главные черты русской национального стола – это обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каши, своеобразие
первых жидких и холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного, грибного стола,
широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями и т.д.
Еще одна особенность народной русской кухни – она не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная обработка. Процесс приготовления пищи сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти
операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, что для печения – пекли. От того кушанья получались томленными или полутомленными, полутушенными. Все блюда готовили в
русской печи. Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов, а также к реформе блюд стариной
русской кухни, приспособлению к новой технологии.
ЗАКУСКИ:
Квашенная капуста с брусникой и луком
Квашенная капуста с яблоками и клюквой.
Редька с уксусом
Студень
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 164 из
204
СУПЫ:
Щи из квашенной капусты с грибами
Рассольник с потрохами
Окошка с солеными грибами
Московская солянка на сковороде
ВТОРЫЕ БЛЮДА:
Русская кулебяка с рыбой
Картофель шпигованный салом
Рыба тушенная в горшочке
Почки в сметане.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Курник
Расстегаи
Блины
НАПИТКИ И СЛАДКИЕ БЛЮДА:
Кисель из меда
Яблоки запеченные с брусникой
Яблоки с рябиной
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд русской кухни.
2.Особенности питания в русской кухни.
3. Перечислите первые горячие блюда русской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда русской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда русской кухни.
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия русской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 165 из
204
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
СРСП № 6
Эстонская кухня
Национальные эстонские кушанья необычны для любого, кто впервые окажется в
Эстонии. Такие народные блюда, как мука «кама» из ржи, гороха, пшеницы и ячменя, употребляемая с молоком или простоквашей, мульгикапсад - капуста помульгиски, приготовленная со свининой и крупой, кровяная колбаса, кровяные
клецки, пользуются большой популярностью. Их вряд ли можно отведать гденибудь за пределами Эстонии.
Несмотря на то что в эстонской кухне ощущается влияние русской, скандинавской, немецкой кухни, она сохранила свое национальное своеобразие.
Так, жарить до сих пор эстонцы предпочитают на свином жире и шпике, а сливочное масло едят с хлебом и готовыми блюдами. Топленое и растительное масла
почти не используются. Характерно преобладание каш из перловой и ячменной крупы с добавлением картофеля. До сих пор часть населения не употребляет в пищу
гречневую крупу. Картофель к столу подают обычно чищеный (реже в «мундире») с
белым соусом (из муки, сметаны и шпика). Редко используются грибы.
В ассортименте эстонских блюд много кушаний из свинины (свиные ножки, гороховый суп из свиных ножек, свинина отварная с овощами и др.), рыбы (салака маринованная, суп из салаки, маринованная сельдь, блюда из судака, камбалы и др.).
Особое место в эстонской кухне занимают молочные продукты. Молоко, творог,
простокваша, взбитые сливки, домашний сыр (сыйр) входят в рацион питания.
Из наиболее популярных национальных блюд необходимо назвать также кислый
овсяный кисель, который широко распространен на всей территории страны.
Из напитков в эстонской кухне наиболее популярен кофе, причем не только в городе, но и в деревне. Чай пьют меньше, обычно очень слабый.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Салака маринованная
2. Сельдь маринованная (ролль мопс)
3. Ножки свиные в желе
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
4. Сыйр
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
6. Суп молочный с клецками из ячменной муки
7. Суп молочный с горохом и перловой крупой
8. Суп из салаки с картофелем
9. Щи кислые с бобами
10. Суп из свежего и кислого молока
БЛЮДА ИЗ МЯСА
11. Ножки свиные с горохом
12. Свинина или баранина отварная с овощами
13. Мульгикапсад
БЛЮДА ИЗ КРУП И МУКИ
14. Каша из ячменной муки со сливочным маслом
15. Каша-смешанка
16. Галушки из ячменной муки
17. Толченка гороховая
18. Кисель овсяный
19. Соус со шпиком
20. Соус из соленой салаки
Страница 166 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 167 из
204
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
21. Суп хлебный
22. Суп с пивом (сладкий)
23. Суп черничный с клецками
24. Кисель из какао
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд эстонской кухни.
2.Особенности питания в эстонской кухни.
3. Перечислите первые горячие блюда эстонской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда эстонской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда эстонской кухни.
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия эстонской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
СРСП № 8
Венгерская кухня
Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 168 из
204
Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий, перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты, фрукты.
Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из
тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской
кулинарии.
Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд, - о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш»,
приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.
Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня
используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и
как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов,
где тархоня заменяет рис.
Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии
являются варка, жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех
или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус.
Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется
чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже.
Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний.
Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое
использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей,
укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и
такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого
или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их
сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским
блюдам острый вкус и специфический аромат.
Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что
именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах
эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 169 из
204
лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную
для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления
мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.
Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой
сметаной.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует
овощи. Многие салаты заправляются растительным (оливковым) маслом, гусиным
жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.
К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, уксуса, соли и сахара.
Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду
с заправкой, затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим количеством
растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными
ломтиками.
1. Салат из свежих огурцов
2. Салат из цветной капусты
3. Салат из грибов
4. Салат французский
5. Салат из свеклы
6. Салат из зеленого перца
7. Салат из савойской капусты
8. Помидоры и огурцы фаршированные с зеленым соусом
9. Печенка гусиная в жире
10. Печенка гусиная по-трансильвански
11. Яйца, фаршированные гусиной печенкой
12. Блинчики с мозгами
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 170 из
204
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, домашнюю птицу,
различные овощи, рыбу. Многие супы заправляют галушками, клецками. Иногда
первые блюда готовятся более концентрированными, чем это принято у нас. Консистенция супов также более густая.
13. Суп-гуляш
14. Суп венгерский с тестом (леббенч)
15. Суп жнецов
16. Суп «Уйхази»
17. Суп кислый с клецками из легких
18. Суп дьердьский со сметаной
19. Уха по-сегедски
20. Суп из куриных потрохов
21. Суп из кислой капусты
22. Суп «Палоц»
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и
паприки.
Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.
Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовят блюдо с
большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками
картофель и мелкие клецки.
Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину.
Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на
слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне).
Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину,
дичь, птицу, потроха от птицы.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 171 из
204
Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми
кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой
гусь, жареный поросенок и т.д.
В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня.
Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
23. Картофель с творогом
24. Картофель с яйцами
25. Капуста брюссельская со сметаной
26. Капуста цветная по-гречески
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
27. Перкельт из карпа
28. Карп по-сербски
29. Сом с квашеной капустой
30. Щука с соусом из стручкового перца
31. Филе судака по-венгерски
БЛЮДА ИЗ МЯСА
32. Жаркое разбойничье
33. Паприкаш из цыплят
34. Перкельт из свинины
35. Цыплята, жаренные в сухарях
36. Жаркое трансильванское
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 172 из
204
37. Печенка по-венгерски
38. Гуляш по-секейски
39. Вырезка по-будапештски
40. Капуста, тушенная по-венгерски
БЛЮДА ИЗ МУКИ
41. Турошчуса (лапша с творогом)
42. Тархоня
43. Клецки
44. Галушки
45. Блинчики с творогом
СЛАДКИЕ БЛЮДА
46. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)
47. Крем яблочный по-задунайски
48. Яйцо с молоком
49. Напиток освежающий из вишен
50. Тутти-фрутти
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Венгрии.
При составлении меню для туристов из Венгрии необходимо учитывать, что венгры крайне мало едят блюда из рубленого мяса, ограниченно употребляют блюда из
баранины, не любят кетовую икру, сельди, кильки, а также гречневую кашу и кисели. Рыбу в пищу употребляют только пресноводную.
Следует учитывать также особый режим питания, принятый у венгров: легкие
завтрак и обед и плотный ужин.
К столу необходимо подавать острые специи - горчицу, уксус, красный и черный
перец, различные острые соусы, а вместе со вторыми блюдами - салаты из маринованных овощей.
Туристам из Венгрии следует рекомендовать:
из холодных закусок: сыр с маслом, рыбу заливную и под маринадом, сардины,
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 173 из
204
ветчину с гарниром, поросенка, мясное ассорти, колбасу вареную и сырокопченую;
из первых блюд: бульон с различными гарнирами и пирожками, супы с протертыми овощами и куриные супы, суп-лапшу, рассольники; щи и борщи можно предлагать не чаще одного раза в неделю;
из вторых блюд: яичницы, омлеты, жареную и отварную рыбу, жареную свинину,
говядину, птицу, чахохбили из кур, гуляш, беф-строганов; в качестве гарнира можно
предложить жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия;
на десерт: фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и
ягод, торты, пирожное и т.д.
После обеда обязательно подают черный кофе.
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд венгерской кухни.
2.Особенности питания в венгерской кухни.
7. Перечислите первые горячие блюда венгерской кухни.
8. Перечислите вторые горячие блюда венгерской кухни.
9. Перечислите холодные блюда горячие блюда венгерской кухни.
10.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия венгерской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
СРСП № 9
Румынская кухня
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 174 из
204
Основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы,
молочных продуктов, рыбы, мяса, главным образом свинины и птицы.
Овощи - стручковая фасоль, свекла, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь и
др., а также картофель - используются для приготовления различных салатов, самостоятельных овощных блюд (картофеля фаршированного, картофельных котлет, зеленой фасоли под соусом, капусты под различными соусами, кабачков жареных,
фаршированных и т.д.) и гарниров ко вторым блюдам. Гарниры готовятся из отварных или жареных овощей или из овощей в соленом или маринованном виде.
Большую роль в румынской кухне играет кукуруза, из нее готовят широкий ассортимент различных кушаний: каши, салаты. Кукурузу сочетают с различными
овощными, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу - густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб. Мамалыгу едят с молоком, брынзой, топленым маслом, первыми блюдами, рыбой, голубцами в холодном или горячем виде. Она отличается высокими вкусовыми и питательными качествами.
Среди молочных продуктов, которые использует румынская кухня, - творог,
брынза, различные сорта сыров и др. Следует учесть такую особенность: румыны,
как правило, предпочитают подогретое молоко.
В ассортименте первых блюд одно из главных мест занимают различные чорбы.
Из других первых блюд распространены бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы.
Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо прожаренного натурального
свиного или говяжьего мяса и птицы; баранина используется редко. Популярны
также рыбные блюда, блюда из раков, улиток.
Основной способ тепловой обработки для приготовления вторых блюд - гратарный, т.е. обжаривание на решетке (gratar - решетка). На гратаре готовят и мясо, и
рыбу.
Из наиболее распространенных вторых блюд следует назвать голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токану из цыплят, телятины или свинины, чуламу (гуляш) из телятины под белым соусом, мититеи (обжаренные на решетке колбаски из пропущенного через мясорубку мяса) и др.
Особенности географического положения обусловили влияние на румынскую
кухню кулинарии соседних стран (Болгарии, Турции и др.). Оно проявляется и в
названиях, и в способах приготовления некоторых блюд. Таковы, например, плов,
мусака, яхния, плакия.
Своеобразных соусов в румынской кухне мало. Наиболее распространены чесночные соусы: с мукой и уксусом, с растительным маслом, желтками и молотым
красным сладким перцем.
Румыны употребляют много фруктов и бахчевых плодов - арбузов, дынь, тыкв.
Для румынской кухни характерен широкий ассортимент изделий из муки. Среди
них различные торты, кексы, пирожные, печенье. Особой популярностью пользуются мучные изделия из слоеного теста: пироги с начинкой из мяса, брынзы, фруктов и
варенья. С начинкой из молотых орехов с сахаром готовится также печенье.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 175 из
204
Из напитков широко распространены виноградные вина. По всей стране, особенно в городах, пьют много кофе.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1. Салат из белокочанной капусты с сельдью
2. Икра из баклажанов
3. Салат из фасоли
4. Помидоры, фаршированные мясом и грибами
5. Осетрина с салатом под ланспигом
6. Пюре из фасоли
7. Яйца, фаршированные гусиной печенкой
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В ассортименте румынских национальных первых блюд наиболее популярны бульоны, овощные супы и кислые супы - чорбы.
Бульоны готовятся из говядины и птицы и заправляются манной крупой, рисом,
лапшой, мучными клецками, крупой, овощами и т.д.
Овощные супы готовятся с мучной заправкой или без нее. Очень часто супы с
мучной заправкой подаются с гренками. Супы без мучной заправки заправляют сливочным маслом, сметаной, яйцом или яйцом и сметаной вместе. Довольно широк в
румынской кухне ассортимент своеобразных супов, которые готовят на мясном бульоне или овощном отваре. Для приготовления их используются различные овощи:
тыква, кабачки, шпинат, кольраби, цветная капуста; бобовые: зеленый горошек, белая фасоль, горох, чечевица.
Особую группу составляют чорбы. Особенность их заключается в том, что они
заправляются кислым настоем из пшеничных отрубей (боршом). Чорбы готовятся
мясными и овощными. Для мясных чорб используется говядина, телятина, мясо домашней птицы (кур, уток, цыплят), баранина, субпродукты, птичьи потроха, рыба и
т.д. Нередко мясные чорбы заправляют сметаной, яйцом, кладут в них рис или добавляют капустный рассол. Для овощных чорб готовят мучную заправку или заправляют их яйцом, сметаной.
8. Бульон с овощами
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 176 из
204
9. Бульон с картофельными клецками
10. Суп-пюре из моркови
11. Суп по-румынски
12. Суп из помидоров с чесноком
13. Чорба овощная с мясом
14. Чорба с курицей
15. Чорба с карпом
16. Борш
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Разнообразен в румынской кухне ассортимент вторых блюд. Это кушанья из картофеля и овощей, макарон, крупы, яиц, муки, рыбы, мяса, домашней птицы. Наиболее распространены следующие блюда: чулама (мясо, грибы или овощи в мучном
соусе), мусака (запеканка из овощей с рубленым мясом), фригэруй (вид шашлыка из
различного мяса), ангемахт (вареное мясо, главным образом птица, под кислым соусом) и др.
17. Мусака из картофеля с овощами
18. Баклажаны по-португальски
19. Макароны спагетти
20. Мясо, тушенное с соусом «Мадера»
21. Свинина отбивная в тесте
22. Цыплята с фасолью
23. Мититеи
24. Шашлык из печени (фригэруй)
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
25. Яичница-глазунья по-румынски
26. Яичница-глазунья со сметаной
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 177 из
204
СЛАДКИЕ БЛЮДА
27. Крем ванильный
28. Белки в шоколаде
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Румынии.
Румынам можно предложить любое блюдо европейской кухни. Однако не следует включать в меню блюда из рубленого мяса и баранины. Следует помнить также,
что румыны не едят киселей, хлеб употребляют только пшеничный. Румыны очень
любят соленые и маринованные овощи, поэтому рекомендуется широко использовать их в качестве гарнира ко вторым блюдам.
Кроме того, необходимо ставить на стол холодную минеральную воду (не менее
одной бутылки на человека).
Из блюд отечественной кухни туристам из Румынии можно рекомендовать следующие:
из холодных закусок: масло с сыром, различные салаты из свежих овощей, колбасы, ветчину с консервированными овощами, рыбу под маринадом, мясное ассорти, жареную курицу;
из первых блюд: бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапшу с курицей, борщи, овощные супы;
из вторых блюд: блюда из жареного натурального мяса, вырезки, свинины; шашлыки, жареные цыплята, куры, утки, гуси, отварную и жареную рыбу, яичницы, омлеты натуральные и с гарниром;
на десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие
и печеные фрукты, кондитерские изделия.
После обеда обязательно подается черный кофе.
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд румынской кухни.
2. Особенности питания в румынской кухни.
11.Перечислите первые горячие блюда румынской кухни.
12.Перечислите вторые горячие блюда румынской кухни.
13.Перечислите холодные блюда горячие блюда румынской кухни.
14.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия румынской кухни.
Рекомендуемая литература:
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 178 из
204
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
СРСП № 10
Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся вам несколько острыми, но вы все равно оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней
мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоли и острого перца чили.
Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок
— начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги — это все те же пресные кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из «импортированной» испанцами пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.
Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.
Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон
карне. Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши пельмени или
кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в
своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а
для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на
выбор.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 179 из
204
Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де
рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая Христа-младенца и наступление фиесты.
ТОРТИЛЬЯС И ЗАКУСКИ
Эмпанадиты по-мексикански
Мексиканский салат "Тако"
Коктейль из авокадо и креветок
Tортильи "Huevos Rancheros"
Сырные начос
Мексиканские шашлычки из креветок с авокадо
Буррито
Мексиканское холодное фондю
Тортильяс
Тортильяс с тремя начинками
Тортильяс сырные
Тортильяс горячие с сыром и томатами
Тортилья-чипсы с салсой из редиса и томатов
Энчиладас с красным перцем и гуакамоле
Кейсадиллас с авокадо и сыром
Кейсадиллас с кукурузой и острым перцем
Начо
Квесадильи с помидорами и козьим сыром
Севиче из лосося на тостадас
Фахитас пряные
Мексиканские такос с сальсой из кориандра
Тостадас с курицей и гуакамоле
Раздел: тортильяс с начинками
САЛЬСЫ
Сальса с авокадо мексиканская острая
Кукурузная сальса
Томатная сальса
Томатная сальса
Сальса овощная
Сальса цитрусовая необычная
Гуакамоле
Немного о салсах
Соус чили
СУПЫ
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 180 из
204
Мексиканский рыбный суп
Фасолевый суп с сальсой и сметаной
Суп чили кон карне
Томатный суп с чили сальсой
Луковый суп по-крестьянски
Куриный суп с тортильяс в горшочках
Фасолевый суп
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Курица по-мексикански
Говядина по-мексикански в тортильяс с томатной сальсой
Зеленый рис (Arroz Verde)
Чили кон карне
Чили кон карне
Чили кон карне с шоколадом
Картофельное пюре с сыром, запеченное в горшочке
Альбондигас ен сальса де альмендра
Роскошный чили кон корне
Простой чили кон корне
НАПИТКИ
Коктейль "Маргарита"
Горячий шоколад по-мексикански
Горячий шоколад по-мексикански
ВЫПЕЧКА
Мексиканский хлеб Pan De Muerto (Хлеб на День Мертвых)
Тортильяс (лепешки)
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд мексиканской кухни.
2.Особенности питания в мексиканской кухни.
3. Перечислите первые горячие блюда мексиканской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда мексиканской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда мексиканской кухни.
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия мексиканской кухни.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 181 из
204
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
СРСП № 11
КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Корейская кухня во многом похожа на китайскую, также употребляется рис, овощи,
изделия из муки, рыба. Широко используется соя. Продукты из молока корейцы не
употребляют.
Главным блюдом корейской трапезы является рис, к которому подаются самые разнообразные блюда, которые варьируются в зависимости от местности и времени года.
В корейской кухне есть и свои исконные национальные блюда, такие как кимчхи
(овощное острое блюдо из квашеной капусты или редьки), хве (блюдо из сырой рыбы: кусочки заливают уксусом, затем кладут перец, соль, чеснок, мелко нашинкованную морковь или редьку, через 20 минут блюдо подают к столу, куксу (лапша
домашнего приготовления из пресного теста, ее подают к мясному или куриному
бульону, в который для остроты добавляют перец, сою, кимчхи). Важное место в
рационе корейцев занимает суп, без которого не обходится почти ни одна трапеза.
На стол также подаются блюда из морепродуктов, мяса или птицы, зеленых овощей,
трав и корнеплодов.
На стол перед каждым ставят отдельные чашки для риса и супа, а все остальные
блюда расположены в центре стола, откуда каждый берет себе еду. При еде пользуются ложками и специальными палочками.
Любимое блюдо корейцев - это пулькоги, ломтики говядины, зажаренные в жаровне
прямо за столом; предварительно их вымачивают в маринаде из соевого соуса, кун-
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 182 из
204
жутного масла, кунжутных семян, чеснока, зеленого лука и других приправ. Корейцы отдают предпочтение острой, пряной пище, поэтому красный перец неизменно
присутствует в их блюдах в качестве приправы.
Еще одна особенность корейцев – они очень мало пьют чая. Зато им нет равных в
приготовлении кондитерских изделий из фруктов: яблок, груш, персиков, хурмы,
каштанов, фиников.
СОУСЫ
Корейский соус-дип с уксусом (chojang)
Имбирный соус-дип (chojang)
ЗАКУСКИ И КОРЕЙСКИЕ САЛАТЫ
Салат из белой редьки по-корейски (Muusaengchae)
Салат огуречный по-корейски (Oinamul)
Баклажановый салат с кунжутными семечками по-корейски (Khajinamul)
Блины с зеленым луком (pajon)
Корейский салат со шпинатом (shigumchinamul)
Салат из бобовых ростков (kongnamul)
Грибы или баклажаны
Картофель по-корейски (камди-ча)
Кимзи (капуста по-корейски)
Лапша с мясом по-корейски (куксу)
Маринованная капуста по-корейски
Морковь по-корейски
Морковь по-корейски
Морковь с кальмаром
Морковь с мясом
Острая корейская приправа "Tиби"
Салат из баклажанов (кади-ча)
Салат из баклажанов с чесноком
Салат из кабачков
Салат из свежих огурцов
Салат из свежих огурцов с куриным мясом
Салат из свежих огурцов с мясом (ве-ча)
Салат из свежей редьки
Салат из тушеной редьки
Свекла по-корейски
Хе из рыбы
Хе из мяса (рыбы)
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 183 из
204
СУПЫ
Корейский куриный бульон (Dack Kukmul)
Суп с водорослями (miyoguk)
Суп с пельменями (manduguk)
Суп из капусты со свининой
Холодный суп из зеленого лука
Суп из свежих грибов и куриного мяса
Суп из тушеного мяса
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Жареный картофель с мясом
Тушеное говяжье сердце
Рис ипап по-корейски
Поджарка из капусты с зеленью
Жареные креветки
Кальмары жареные в масле
Минтай в соевом соусе
Мясо по-восточному
Рыбьи молоки по-корейски
Куриное филе жаренное с перцем по-корейски
Лапша по-корейски (куксу)
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для
приготовления блюд корейской кухни.
2. Особенности питания в корейской кухни.
3. Перечислите первые горячие блюда корейской кухни.
4. Перечислите вторые горячие блюда корейской кухни.
5. Перечислите холодные блюда горячие блюда корейской кухни.
6. Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия корейской кухни.
Рекомендуемая литература:
1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа,
1993. – 288 с.
2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 184 из
204
5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.
6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова,
В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
ТЕСТЫ по дисциплине «КУХНЯ НАРОДОВ МИРА»
@@@ Кухня зарубежных стран
$$$ 1. Пудинг – это блюдо А
А. английской кухни
В. немецкой кухни
С. казахской кухни
D. австрийской кухни
E. латышской кухни
$$$ 2. Паста – это блюдо А
А. итальянской кухни
В. немецкой кухни
С. казахской кухни
D. австрийской кухни
E. латышской кухни
$$$ 3. Гуляш – это блюдо В
А. английской кухни
В. венгерской кухни
С. болгарской кухни
D. австрийской кухни
E. латышской кухни
$$$ 4. В немецкой кухни традиционно используют С
А. мясо говядины
В. мясо баранины
С. мясо свинины
D. мясо оленей
E. мясо китов
$$$ 5. Бифштекс – это блюдо А
А. английской кухни
В. венгерской кухни
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
С. болгарской кухни
D. австрийской кухни
E. латышской кухни
$$$ 6. Ризотто это блюдо D
А. английской кухни
В. венгерской кухни
С. болгарской кухни
D. итальянской кухни
E. латышской кухни
$$$ 7. Консоме это блюдо D
А. английской кухни
В. венгерской кухни
С. болгарской кухни
D. франзузской кухни
E. латышской кухни
$$$ 8. Кофе по турецки готовят А
А. в турке
В. в кастрюле
С. в чашке
D. в кувшине
E. в чайнике
$$$ 9. Классическую пиццу – готовят из В
А. слоеного теста
В. дрожжевого теста
С. песочного теста
D. заварного теста
E. бисквитного теста
$$$ 10. Карбонад готовят из мяса В
А. говядины
В. свинины
С. баранины
D. курицы
E. утки
$$$ 11. Зупа по итальянски В
А. Салат
В. Суп
С. Гарнир
Страница 185 из
204
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
D. Кисель
E. Компот
$$$ 12. Традиционно в блюдах китайской кухни используют А
А. рис
В. гречку
С. овсянку
D. пшено
E. манную крупу
$$$ 13. Какой из сыров используется в итальянской кухне В
А. сыр «Голландский»
В. сыр «Моцарелло»
С. сыр «Костромской»
D. сыр «Рокфор»
E сыр «Чеддер»
$$$ 14. Рождественское блюдо американской кухни – это С
А. отварная курица
В. жареный поросенок
С. жареная индейка
D. жареная говядина
E. гусь с яблоками
$$$ 15. Определите морепродукты В
А. лангуст, омар, паприкаш, крабы
В. лангуст, омар, креветки, крабы
С. тимьян, омар, креветки, крабы
D. анис, омар, креветки, крабы
E. лангуст, омар, креветки, зельц
$$$ 16. Имамбаялда относится к
А. турецкой кухни
В. болгарской кухни
С. венгерской кухни
D. американской
E. китайской кухни
В
$$$ 17. Австрийская кухня славится В
А. выпечкой тортов
В. приготовлением мясных блюд
С. приготовлением пудингов
D. приготовлением вторых блюд
Страница 186 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
E. приготовлением первых блюд
$$$ 18. Макароны это блюдо С
А. французской кухни
В. киргизской кухни
С. итальянской кухни
D. австрийской кухни
E. болгарской кухни
$$$ 19. Кисля мляко это блюдо Е
А. французской кухни
В. киргизской кухни
С. итальянской кухни
D. австрийской кухни
E. болгарской кухни
$$$ 20. Равиоли это блюдо С
А. французской кухни
В. киргизской кухни
С. итальянской кухни
D. австрийской кухни
E. болгарской кухни
$$$ 21 . Равиоли С
А. жарят
В. запекают
С. отваривают
D. пасеруют
E. тушат
$$$ 22. Болгарская кухня связана С
А. французской кухней
В. киргизской кухней
С. турецкой кухней
D. австрийской кухней
E. грузинской кухней
$$$ 23. Соус Чили связан c Е
А. французской кухней
В. киргизской кухней
С. итальянской кухней
D. австрийской кухней
E. мексиканской кухней
Ред. № 1 от _________
Страница 187 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
$$$ 24. Айнтопф – это блюдо Е
А. французской кухни
В. киргизской кухни
С. итальянской кухни
D. австрийской кухни
E. немецкой кухни
$$$ 25. Марципаны – это С
А. суп
В. каштаны
С. кондитерское изделие
D. сливы
E. конфеты
$$$ 26. В монгольской кухне предпочитают В
А. мясо говядины
В. мясо баранины
С. мясо свинины
D. мясо оленей
E. мясо китов
$$$ 27. Традиционным блюдом моногольской кухни является А
А. сорпа
В. купаты
С. солянка
D. капустняк
E. люлю-кебаб
$$$ 28. Омлет – это блюдо А
А. французской кухни
В. киргизской кухни
С. итальянской кухни
D. австрийской кухни
E. немецкой кухни
$$$ 29. Овсянка – это традиционное блюдо В
А. французской кухни
В. английской кухни
С. итальянской кухни
D. австрийской кухни
E. немецкой кухни
Страница 188 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
$$$ 30. Омлет – блюдо, которое А
А. жарят, запекают
В. жарят, варят
С. запекают, варят
D. пассируют, запекают
E. жарят, пассеруют
$$$ 31. Кубинцы традиционно предпочитают в блюдах А
А. фасоль
В. манную крупу
С. гречневую крупу
D. ячневую крупу
E. пшенную крупу
$$$ 32. Морепродукты традиционно используют А
А. на Кубе
В. в Киргизии
С. в Монголии
D. в Белорусии
E. в Казахстане
$$$ 33. Ласточкино гнездо это блюдо Е
А. французской кухни
В. киргизской кухни
С. итальянской кухни
D. австрийской кухни
E. китайской кухни
$$$ 34. Известковые яйца лакомство Е
А. французской кухни
В. киргизской кухни
С. итальянской кухни
D. австрийской кухни
E. китайской кухни
$$$ 35. Японцы предпочитают А
А. рис
В. кукурузу
С. фасоль
D. гречку
E. пшено
Страница 189 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
$$$ 36. Суп таратор – это блюдо А
А. болгарской кухни
В. немецкой кухни
С. американской кухни
D. греческой кухни
E. испанской кухни.
$$$ 37. Основу блюдо ризотто составляет А
А. рис
В. сыр
С. лук
D. перец
E. соль
$$$ 38. Основу блюдо ризотто составляет А
А. рис
В. сыр
С. лук
D. перец
E. соль
@@@ Кухня стран ближнего зарубежья
$$$ 36. Сэй – лаза А
А. Салат из перца
В. Суп из риса
С. Гарнир из картофеля
D. Кисель из яблок
E. Компот из кураги
$$$ 37. Какие из блюд относятся к белорусской кухне А
А. борщ, драники
В. сорпа, чахохбили
С. пельмени, пицца
D. гуляш, азу
E. плов, мамалыга
$$$ 38. Какие из блюд относятся к узбекской кухне В
А. борщ, плов
В. плов, манты
С. пельмени, пицца
D. гуляш, плов
Страница 190 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
E. плов, мамалыга
$$$ 39. Мамалыга -это А
А. каша из кукурузной крупы
В. каша из манной крупы
С. каша из гречневой крупы
D. каша из рисовой крупы
E. каша из пшенной крупы
$$$ 40. Мамалыга -это блюдо В
А. грузинской кухни
В. марийской кухни
С. русской кухни
D. узбекской кухни
E. таджикской кухни
$$$ 41. Основа латвийской
А. гарниры
В. холодные супы, салаты
С. компоты
D. кисели
E. пироги
кулинарии В
$$$ 42. В латвийской
А. мясо говядины
В. мясо свинины
С. мясо утки
D. мясо курицы
E. мясо баранины
кулинарии предпочтительно В
$$$ 43. В узбекской
А. мясо говядины
В. мясо свинины
С. мясо утки
D. мясо курицы
E. мясо баранины
кулинарии предпочтительно Е
$$$ 44. В таджикской кулинарии предпочтительно Е
А. мясо говядины
В. мясо свинины
С. мясо утки
D. мясо курицы
E. мясо баранины
Страница 191 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
$$$ 45. В казахской
А. мясо кабана
В. мясо свинины
С. мясо утки
D. мясо курицы
E. мясо баранины
Ред. № 1 от _________
кулинарии предпочтительно Е
$$$ 46. В туркменской кухне предпочтительно Е
А. мясо кабана
В. мясо свинины
С. мясо утки
D. мясо курицы
E. мясо баранины
$$$ 47. Харчо это С
А. голубцы с капустой
В. салат
С. суп
D. компот
E. кисель
$$$ 48. Люлю- кебаб это блюдо В
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. узбекской кухни
E. таджикской кухни
$$$ 49. В азербайджанской кухне предпочтительно Е
А. мясо кабана
В. мясо свинины
С. мясо утки
D. мясо курицы
E. мясо баранины
$$$ 50. Шашлык это
А. первое блюдо
В. сладкое блюдо
С. салат
D. напитки
E. второе блюдо
Е
Страница 192 из
204
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
$$$ 51 . Балыг плов это Е
А. плов с курицей
В. плов с жареной бараниной
С. плов с фруктами
D. плов с обжаренным мясным фаршем
E. плов с рыбой
$$$ 52. Мейвя плов это С
А. плов с курицей
В. плов с жареной бараниной
С. плов с фруктами
D. плов с обжаренным мясным фаршем
E. плов с рыбой
$$$ 53. Плов коурма это В
А. плов с курицей
В. плов с бараниной
С. плов с фруктами
D. плов с обжаренным мясным фаршем
E. плов с рыбой
$$$ 54. Тоюг плов это А
А. плов с курицей
В. плов с бараниной
С. плов с фруктами
D. плов с обжаренным мясным фаршем
E. плов с рыбой
$$$ 55. Гиймя плов это D
А. плов с курицей
В. плов с бараниной
С. плов с фруктами
D. плов с обжаренным мясным фаршем
E. плов с рыбой
$$$ 56. Рахат –лукум это блюдо
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. узбекской кухни
E. таджикской кухни
$$$ 57. Пахлава это блюдо В
В
Страница 193 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. английской кухни
$$$ 58. Катык это блюдо В
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. английской кухни
$$$ 59. Шакер -чурек это блюдо В
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. английской кухни
$$$ 60. Тархун используют в блюдах В
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. английской кухни
$$$ 61. Райхан используют в блюдах В
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. английской кухни
$$$ 62. Кизил – ахту используют в блюдах В
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. английской кухни
$$$ 63. Шуйуд это В
Страница 194 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
А. плов с курицей
В. плов с укропом
С. сладкий плов
D. плов с обжаренным мясным фаршем
E. плов с рыбой
$$$ 64. Ширин это С
А. плов с курицей
В. плов с укропом
С. сладкий плов
D. плов с обжаренным мясным фаршем
E. плов с мясом и фасолью
$$$ 65. Плов лобия – чилов это Е
А. плов с курицей
В. плов с укропом
С. сладкий плов
D. плов с мясом и орехами
E. плов с мясом и фасолью
$$$ 66. Плов фисинджан это D
А. плов с курицей
В. плов с укропом
С. сладкий плов
D. плов с мясом и орехами
E. плов с мясом и фасолью
$$$ 67. Шербет это блюдо В
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. английской кухни
$$$ 68. Курабье это печенье В
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. английской кухни
$$$ 69. Нан – это лепешка В
А. латвийской кухни
Ред. № 1 от _________
Страница 195 из
204
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. армянской кухни
$$$ 70. Лаваш – это лепешка Е
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. армянской кухни
$$$ 71. Мацун это кисломолочный напиток
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. белорусской кухни
E. армянской кухни
$$$ 72. Портулак используют в
А. латвийской кухне
В. белорусской кухне
С. русской кухни
D. латышской кухне
E. армянской кухне
$$$ 73. Айву используют в
А. латвийской кухне
В. белорусской кухне
С. русской кухни
D. латышской кухне
E. армянской кухне
$$$ 74. Сациви это
А. гарнир
В. суп
С. соус
D. компот
E. кисель
Е
Е
С
$$$ 75. Лобио это блюдо из
А. фасоли
В. гороха
А
Е
Страница 196 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
С. риса
D. гречки
E. пшенки
$$$ 76. Шоти это
А. гарнир
В. суп
С. соус
D. компот
E. хлеб
Е
$$$ 77. Хинкали это
А. пельмени
В. суп
С. кисель
D. компот
E. хлеб
А
$$$ 78. Сыр сулгуни используют в С
А. латвийской кухне
В. белорусской кухне
С. грузинской кухне
D. латышской кухне
E. армянской кухне
$$$ 79. Кинзу используют в С
А. латвийской кухне
В. белорусской кухне
С. грузинской кухне
D. латышской кухне
E. английской кухне
$$$ 80. Аджика это С
А. суп
В. соус
С. приправа
D. гарнир
E. специя
$$$ 81. Хмели – сунели это Е
А. суп
В. соус
С. приправа
Ред. № 1 от _________
Страница 197 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
D. гарнир
E. специя
$$$ 82. Классический шашлык готовят В
А. в духовке
В. на вертеле
С. в гриле
D. в золе
E. в углях
$$$ 83. Суп харчо это блюдо D.
А. латвийской кухни
В. азербайджанской кухни
С. русской кухни
D. грузинской кухни
E. армянской кухни
$$$ 84. Гоми это блюдо D.
А. латвийской кухни
В. немецкой кухни
С. русской кухни
D. грузинской кухни
E. турецкой кухни
$$$ 85. Гоми это Е
А. пшенная каша
В. ячневая каша
С. гречневая каша
D. манная каша
E. кукурузная каша
$$$ 86. Асып это блюдо В
А. латвийской кухни
В. казахской кухни
С. русской кухни
D. грузинской кухни
E. турецкой кухни
$$$ 87. Асып это В
А. вареная колбаса из мясопродуктов и риса
В. вареная колбаса из свинины
С. жареная колбаса из баранины
D. жареная колбаса из курицы
Страница 198 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
E. жареная колбаса из говядины
$$$ 88. Кеспе это В
А. спагетти
В. лапша
С. рожки
D. рогалики
E. ракушки
$$$ 89. Ганпен это В
А. рис отварной с тушеным мясом
В. суп с лапшой
С. поджарка из баранины
D. котлеты отбивные
E. картофель фри
$$$ 90. Картофель фри В
А. отваривают
В. жарят
С. тушат
D. пассируют
E. запекают
$$$ 91. Бауыр шашлыгы это
А. шашлык из говядины
В. шашлык из печени
С. шашлык из рыбы
D. шашлык из свинины
E. шашлык из баранины
$$$ 92. Лан-сэй это С
А. шашлык из говядины
В. шашлык из печени
С. рубцы тушеные
D. поджарка из баранины
E. шашлык из баранины
$$$ 93. Аткан- чай это
А. чай с лимоном
В. чай с сахаром
С. чай с солью
D. чай с медом
E. чай с цикорием
С
В
Ред. № 1 от _________
Страница 199 из
204
Ред. № 1 от _________
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
$$$ 94. Тесто для самсы А
А. мука, вода, соль
В. мука, вода, соль, изюм
С. мука, вода, соль, уксус
D. мука, вода, соль, винная кислота
E. мука, вода, соль, тыква
$$$ 95. Жин- мамо это
А. паровой хлеб
В. лепешка
С. печенье
D. пирожное
E. кекс
А
$$$ 95. Тесто для баурсаков из пресного теста
А
А. мука, молоко, соль, яйца, масло сливочное
В. мука, вода, соль, изюм, масло сливочное
С. мука, молоко, соль, уксус, масло сливочное
D. мука, вода, соль, винная кислота, масло сливочное
E. мука, вода, соль, тыква, масло сливочное
$$$ 96. Баурсаки из пресного теста
А. жарят
В. выпекают
С. запекают
D. варят
E. пассеруют
А
$$$ 97. Особенностью борща украинского является
А. добавление шпика
В. добавление слив
С. добавление укропа
D. добавление райхана
E. добавление курта
$$$ 98. Юшка – это
А. суп
В. соус
С. приправа
D. гарнир
Е. кисель
А
$$$ 99. Капустняк с грибами А
А
Страница 200 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
А. суп
В. соус
С. приправа
D. гарнир
Е. кисель
$$$ 100. Кулеш это А
А. суп
В. соус
С. приправа
D. гарнир
Е. кисель
$$$ 101. Кулеш это А
А. суп
В. соус
С. приправа
D. гарнир
Е. кисель
$$$ 102. Соус ткемали используют С
А. в английской кухне
В. венгерской кухне
С. грузинской кухне
D. таджикской кухне
E. узбекской кухне
$$$ 103. Соус белый используют
А. в английской кухне
В. венгерской кухне
С. грузинской кухне
D. таджикской кухне
E. русской кухне
$$$ 104. Хачапури это блюдо D
А. английской кухни
В. венгерской кухни
С. болгарской кухни
D. грузинской кухни
E. латышской кухни
$$$ 105. В тесто для мант входят ингредиенты А
А. мука, вода, соль
Страница 201 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
В. мука, вода, соль, перец
С. мука, вода соль, лимонная кислота
D. мука, вода, соль, масло растительное
E. мука, вода, соль, капуста
$$$ 106 Айран это В
А. сливочный напиток
В. кисломолочный напиток
С. напиток из пахты
D. напиток из сыворотки
E. сок
$$$ 107. Чахохбили это блюдо D.
А. английской кухни
В. венгерской кухни
С. болгарской кухни
D. грузинской кухни
E. латышской кухни
$$$ 108. Куырдак – это А
А. поджарка из субпродуктов
В. поджарка из баранины
С. поджарка из говядины
D. поджарка из свинины
E. поджарка из мяса кур
$$$ 109. Чай по казахски готовят из А
А. чай –зваварка, сахар , молоко, вода
В. чай –зваварка, сахар , мед, вода
С. чай –зваварка, сахар , лимон, вода
D. чай –зваварка, соль , молоко, вода
E. чай –зваварка, перец , молоко, вода
$$$ 110. При изгтовлении мант мясо А
А. нарезают на мелкие кубики
В. маринуют
С. отбивают и нарезают
D. нарезают большими кусочками
E. отбивают.
$$$ 111. Для приготовления котлет по-киевски используют Е
А. мясо говядины
В. мясо баранины
Страница 202 из
204
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 203 из
204
С. мясо индейки
D. мясо утки
E. мясо курицы
$$$ 112. В блюдо дранники по домашнему входит А
А. картофель, мука пшеничные, лук репчатый, масло растительное, сметана
В. картофель, мука пшеничные, лук репчатый, масло растительное, изюм
С. картофель, мука пшеничные, горчица, масло растительное, сметана
D. творог, мука пшеничные, лук репчатый, масло растительное, сметана
E. картофель, мука кукурузная, лук репчатый, масло растительное, сметана
$$$ 113. Битки украинские это блюдо В
А. из рубленого мяса
В. из плоских порционных кусков мяса
С. из мелко нарезанного мяса
D. из тушеного мяса
E. из вареного мяса
$$$ 114. Вареники это блюдо В
А. английской кухни
В. украинской кухни
С. болгарской кухни
D. грузинской кухни
E. латышской кухни
$$$ 115. Шорпоо (ктргизская кухня) это А
А. суп
В. гарнир
С. кисель
D. компот
E. квас
$$$ 116. В бешбармак входит А
А. баранина, перец черный, лапша, лук репчатый
В. баранина, перец черный, лапша, лук репчатый, уксус
С. баранина, перец черный, лапша, лук репчатый, горчица
D. баранина, перец черный, лапша, лук репчатый, гвоздика
Е. баранина, красный черный, лапша, лук репчатый
$$$ 117. Азу это блюдо В
А. узбекской кухни
В. татарской кухни
УМК 042-14.01.20.36/03-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 204 из
204
С. ктргизской кухни
D. казахской кухни
E. туркменской кухни
$$$ 118. Таджикские блюда традиционно готовят А
А. на танурах, мангалах
В. на углях, в золе
С. в печке, на в жаровне
D. в печке, в казанке
E. в сковородах, в казанках
$$$ 119. В таджикской кухне предпочитают А
А. зеленый чай
В. чай с медом
С. чай с молоком
D. чай с лимоном
E. чай с сахаром
$$$ 120. В туркемении предпочитают кисломолочные напитки из Е
А. кобыльего молока
В. овечьего молока
С. козьего молока
D. коровьего молока
E. вербльюжего молока