Гигиеническое обоснование пищевой и энергетической

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ УЧРЕЖДЕНИЙ
СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
Федоренко Е.В., Матюшевская В.А., Калацей Л.М.
Белорусская медицинская академия последипломного образования, г.Минск
Разработка научно обоснованных рационов для различных групп населения
является важной медицинской задачей. Особое значение организация правильного
питания имеет в организованных коллективах, находящихся на постоянном и полном
государственном обеспечении, в частности в домах-интернатах (ДИ) различного типа. В
системе Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь функционирует
сеть стационарных учреждений, среди которых 25 ДИ для престарелых и инвалидов, 38 –
для психоневрологических больных, 9 – для детей с особенностями психофизического
развития. В них постоянно проживает более 24 тысяч граждан – престарелых, инвалидов,
в том числе с хроническими психическими заболеваниями, детей с особенностями
психофизического развития, ветеранов войны и труда.
Основой для организации питания в различных ДИ являются средние суточные
продуктовые наборы. Формирование рационов питания осуществляется исходя из данных
о демографической
структуре населения и оценки общих энерготрат граждан,
проживающих в ДИ для взрослых различного типа с последующим расчетом средней
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии указанных контингентов.
Потребности смешанных групп населения в макронутриентах и энергии, в свою очередь,
зависят от пола, возраста и общих энерготрат
отдельных, однородных по данным
признакам подгрупп населения.
Результаты
учреждениях
оценки
демографической
структуры
граждан
в
интернатных
для взрослых в 1997 – 2003гг. (рис. 1,2) показали, что распределение
граждан по возрасту и полу различно и зависит от типа учреждения. Среди населения,
проживающего в ДИ для престарелых и инвалидов общего типа, в целом по республике
преобладает возрастная группа старше 60 лет, которая составляет 81% от всего числа
проживающих. При этом в возрастной группе 60-74 года количество мужчин несколько
больше (на 12 % по сравнению с числом женщин). После 75 лет среди проживающих
преобладают женщины (71% по сравнении с 29% мужчин). На долю возрастной группы
18-59 лет (инвалиды с общими заболеванием) приходится 18%, причем количество
мужчин несколько больше, чем женщин.
29
100%
54
45
50%
33
2
4
19
9
3
0%
2
мужчины
18-29
женщины
30-39
40-59
60-74
75+
Рис 1 - Удельные вес возрастных групп в общей численности
населения, проживающего в ДИ для престарелых и инвалидов общего
типа в среднем по Республике Беларусь
5
11
23
100%
28
80%
42
35
60%
16
40%
13
12
14
20%
0%
мужчины
18-29
женщины
30-39
40-59
60-74
75+
Рис 2 - Удельный вес возрастных групп в общей численности
населения, проживающего в ДИ для взрослых психоневрологического
типа в среднем по Республике Беларусь
В ДИ для взрослых психоневрологического типа (ПНТ) в среднем по Республике
Беларусь наибольший удельный вес среди проживающих имеет возрастная группа 40-59
лет – 38%. К ней относится 42% и
35% от общего количества мужчин и женщин
соответственно. На долю лиц 60-74 года приходится около ¼ всех проживающих в
данных учреждениях социального обслуживания. Удельный вес возрастных групп 18-39 и
старше 75 лет составляет 5-17% от общего числа граждан в ДИ для взрослых указанного
типа. Наблюдается следующая половая структура граждан: в возрастной группе 18-59 лет
преобладают мужчины, а после 60 лет – женщины.
Важной
составной
частью
оценки
физиологических
потребностей
в
макронутриентах и энергии граждан, поживающих в ДИ различного типа является
определение структуры их энерготрат. При
этом в
учреждениях
социального
обслуживания для взрослых особо выделяют 2 категории проживающих. Около 40% из
них постоянно находятся на постельном режиме (категория 1). Приблизительно 30%
граждан (категория 2) по заключению врачей интернатных учреждений, желанию самих
проживающих могут привлекаться к трудотерапии
в лечебно-производственных
мастерских (швейных, столярных, токарных мастерских), к уборке спальных помещений
и территории, к работе в подсобном сельском хозяйстве дома-интерната. Общая
продолжительность трудотерапии не превышает 4 часа в день. Т.е. наряду со сном,
приемом пищи, гигиеническими процедурами, различными видами отдыха в ДИ имеет
место социально-желательная активность.
На основании хронометража основных видов деятельности был проведен расчет
потребности в энергии и коэффициента физической активности (КФА) для мужчин и
женщин различных возрастных групп в соответствии с действующими рекомендациями.
За основу расчетов были взяты масса тела мужчин, равная 70 кг, женщин – 60 кг.
Данные о потребности в энергии различных возрастных групп граждан,
проживающих в ДИ различного типа представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Суточные потребности в энергии различных возрастных групп
граждан, проживающих в ДИ для взрослых различного типа (ккал)
Категории граждан
Возрастная
Категория 1
группа
Категория 2
Мужчины
Женщины
КФА
Мужчины Женщины КФА
18-29 лет
2183
1734
1,2
2927
2326
1,6
30-39 лет
2042
1658
1,2
2767
2246
1,6
40-59 лет
1924
1598
1,2
2607
2165
1,6
60–74 года
1776
1509
1,2
2406
2045
1,6
На основании данных о демографической структуре и общих энерготрат граждан,
проживающих в ДИ различного типа, с учетом состояния здоровья и
возрастных
требований к построению рациона питания, потерь при тепловой кулинарной обработке,
приготовлении
и
усвоении
пищи,
был
проведен
расчет
взвешенных
среднеарифметических величин физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии отдельных категорий населения в учреждениях социального обслуживания
(табл.2).
Таблица 2 – Средние физиологические потребности в пищевых веществах и
энергии отдельных категорий граждан, поживающих в ДИ различного типа для взрослых
ЭЦ1, ккал
Тип ДИ
Белки, г
Белки ж., г
Жир, г
Углеводы,
г
ДИ для престарелых,
категория 1
ДИ ПНТ, категория 1
ДИ для престарелых,
категория 2
ДИ ПНТ, категория 2
2072
70
35
66
300
2179
70
38
70
327
2400
72
36
81
347
2554
76
42
86
368
Для детей с особенностями психофизического развития, проживающих в ДИ
системы Министерства труда и социальной защиты были рассчитаны средние
физиологические потребности в пищевых веществах и энергии в трех возрастных группах
- 4-7, 7-14 и 14-18 лет. При этом учитывались потери основных нутриентов при тепловой
кулинарной обработке, приготовлении
и усвоении пищи. Кроме того, с целью
минимизации риска недостаточности питания, учитывая наличие у детей хронических
заболеваний, пищевая и энергетическая ценность рациона была увеличена в среднем на
10%. Результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Средние физиологические потребности в пищевых веществах и
энергии различных возрастных групп детского населения, проживающего в ДИ для детей
с особенностями психофизического развития
Возрастная
Белки, г
Белки жив., г
Жиры, г
Углеводы, г
ЭЦ, ккал
4-7 лет
88
57
81
314
2337
7-14 лет
112
67
108
413
3072
14-18 лет
130
78
121
462
3410
группа
Таким образом, полученные значения средних физиологических потребностей в
пищевых веществах и энергии для различных категорий граждан, проживающих в ДИ
1
Энергетическая ценность
системы Министерства труда и социальной защиты
Республики Беларусь, будут
положены в основу разработки средних суточных продуктовых наборов, а также меню и
технологической нормативной документации, предназначенных для организации питания
в указанных учреждениях социального обслуживания.
Summary
In system of the Ministry of Work and Social Protection of the Republic of Belarus functions а
number boarding schools for various categories of citizens – aged peoples, patients with mental
illnesses and invalids. Basis of catering services in the specified establishments are average daily
sets of products. Formation of diets is based on the data of demographic structure, the general
daily expenses of energy, requirements for the nutrients and energy. It is shown, that the living’s
demography depends on type of establishment. Daily expenses of energy of the citizens living in
boarding schools are estimated. Average physiological requirements in nutrients and energy for
various categories of citizens, and also 3 age groups of children living in social establishments
are designed. The received data become a basis for formation of the diets and the technological
documentation for different boarding schools.