Тема: Теоретическая часть: токсичные компоненты. Ограничения по применению. К деминерализующим веществам относятся:

Дисциплина
Курс
Специальность
Химия пищевых производств
ПЗ № 9
Факультет
III
ТОВ
Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции
Тема: Антиалиментарные факторы: деминерализующие вещества и природные
токсичные компоненты. Ограничения по применению.
Теоретическая часть: Деминерализующие вещества.
К деминерализующим веществам относятся:
— Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты);
— Фитин (инозитолгексафосфорная кислота);
— Таннины;
— Некоторые балластные вещества;
Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты) – наиболее изучены. Она резко
снижает утилизацию кальция путем образования нерастворимых в воде солей.
Смертельная доза для собаки – 1 г ЩК на 1 кг массы, для человека – 5-150 г.
Интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне
дефицита витамина Д. Известны случаи смертельных отравлений как самой
ЩК, так и от избыточного употребления продуктов, содержащих ее в больших
количествах. Содержание, мг/100 г:
— Шпинат – 1000;
— Портулак – 1300;
— Ревень – 800;
— Щавель – 500;
— Красная свекла – 275.
В остальных овощах и фруктах ее немного. Способность связывать
кальций зависит от пропорции содержания в продуктах кальция и оксалатов.
Фитин образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn,
Cu. Деминерализующий эффект – способность снижать адсорбцию металлов в
кишечнике. Содержание фитина:
— Пшеница, фасоль, горох, кукуруза – 400 мг/100 г.
Высокий уровень в злаках не представляет опасности, т.к. в зерне
присутствует фермент, расщепляющий фитин. Хлеб из рафинированный муки
практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало, благодаря
высокой активности фитазы. Декальцинирующий эффект фитина тем выше,
чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже
обеспеченность организма витамином Д.
Дубильные вещества чая – снижение усвояемости железа (хелатные
соединения, не всасывающиеся в тонком кишечнике). Такое воздействие
дубильных веществ не распространяется на гемовое железо мяса, рыбы и
яичного желтка. Неблагоприятное влияние дубильных и балластных
соединений на усвояемость железа тормозится АК, цистеином, кальцием,
фосфором, т. Е. необходимо их совместно использовать.
Кофеин (кофе) – активизирует выделение из организма кальция, магния,
натрия и др. элементов, увеличивая тем самым потребность в них.
Серосодержащие соединения ингибируют усвоение йода.
Другие антиалиментарные компоненты.
Дисциплина
Курс
Специальность
Химия пищевых производств
ПЗ № 9
Факультет
III
ТОВ
Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции
Природные соединения, избыточное поступление которых может
отрицательно повлиять на здоровье.
ЛЕКТИНЫ – группа гликопротеиновых веществ (бобовые, проростки
растений, арахис, икра рыб) – повышают проницаемость стенок кишечника для
чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание
эритроцитов (агглютинацию).
ЦИАНОГЕННЫЕ ГЛИКОЗИДЫ (токсический компонент – цианид HCN,
присутствующий в форме цианогидрина, который связан с сахаром).
В процессе приготовления пищи или при длительном хранении ее
образуются специфические ферменты, отделяющие цианогидрин от молекул
сахара и расщепляющие его до цианида, альдегида или кетона.
Представители:
— лимарин (белая фасоль),
— амигдалин (косточки персиков, абрикосов),
— соланин и чаконин (зеленый картофель, баклажаны, томаты, табак).
Обладают антихолинэстеразной активностью, поэтому употреблять в
пищу зеленые клубни нежелательно.
Задание. Подготовить рефераты на темы:
1. Деминерализующие вещества и их действие на организм человека.
2. Природные токсичные компоненты и их действие на организм человека.
Контрольные вопросы: 1) Деминерализующие вещества; 2) Щавелевая
кислота и ее соли; 3) Фитин; 4) Дубильные вещества чая; 5) Кофеин; 6)
лектины; 7) цианогенные гликозиды; 8) механизм действия деминерализующих
веществ; 9) содержание деминерализующих веществ в продуктах питания.
Домашнее задание: Пищевые добавки. Биологически активные добавки.