Сравнительная оценка мучных блюд функционального назначения Тедтова В. В.

Сравнительная оценка мучных блюд функционального назначения
Тедтова В. В.1, Пожидаева О. Ю.2, Бугленко Г. А.3
Тедтова В. В., Пожидаева О. Ю., Бугленко Г. А. Сравнительная оценка мучных блюд функционального назначения
1
Тедтова Виктория Викторовна / Tedtova Viktoriya Viktorovna – доктор сельскохозяйственных наук, профессор;
2
Пожидаева Олеся Юрьевна / Pozhidaeva Olesya Jur'evna – магистрант;
3
Бугленко Галина Александровна / Buslenko Galina Aleksandrovna – магистрант,
кафедра технологии продуктов общественного питания,
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования
Северо-Кавказский горно-металлургический институт
(государственный технологический университет), г. Владикавказ
Аннотация: в статье представлены результаты разработки мясных пельменей по традиционной
рецептуре и с замещением в рецептуре некоторых компонентов на растительные добавки с
функциональными свойствами.
Ключевые слова: мясо, рецептура, пельмени, функциональные свойства, пищевая ценность.
Качество питания, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Все
больше потребителей отдают предпочтение не только высококачественным продуктам питания, но и
изделиям с функциональной направленностью (низкокалорийные, диетические, обогащенные витаминами и
минеральными веществами) [1, стр. 45].
Практическому разрешению этой проблемы способствует введение в рецептуру изделий нутрицевтиков.
Наиболее приемлемым обогатителем и улучшителем качества мучных изделий является овощной порошок,
что обусловлено экономической целесообразностью вследствие доступности и наличия овощного сырья;
комплексностью действия сырья, содержащего клетчатку пектин, широкий спектр биологически активных
веществ; отсутствием противопоказаний аллергического характера для подавляющего числа потребителей.
В связи с этим весьма актуальна проблема создания комплекса добавок растительного происхождения на
основе зернового сырья с совокупностью функционально-технологических свойств, регулирующих качество
и нивелирующих недостатки мясного сырья для расширения области его применения, обогащения
физиологически активными веществами, а также для расширения ассортимента мясных изделий [2]; [4, стр.
35, 38].
Целью исследований в данной работе являлось обоснование использования растительных компонентов
при производстве пельменей мясных с функциональными свойствами, а также их использование в
рецептуре вторых мясных блюд.
Объектами исследований служили: овсяные хлопья (ОвХ) (изготовлены по ТУ 9293-002-43175543-03,
дисперсность порошков 25...100 микрон, влажность порошков 6-10 %, энергетическая ценность порошка –
ккал. 306); нутовая мука (НМ) (ТУ 9293-009-89751414-10, энергетическая ценность – ккал. 298) мясо
говядина; образцы фарша с добавками овсянных хлопьев и нутовой муки; готовые пельмени «Мясные»
отварные, выработанные с применением добавок овсянных хлопьев и нутовой муки.
Для определения физико-химических показателей исследуемых объектов применялись общепринятые
методики, лабораторное оборудование и измерительные приборы. Химический состав муки из овсяных
хлопьев и гороховой муки исследовали согласно методике Н.П. Дрозденко и др. (1981).
Для сравнительной оценки влияния растительных добавок в составе пельменей «Мясные» на качество
мучного блюда была выбрана рецептура блюда №1032 пельмени «Мясные» отварные (тесто готовили по
рецептуре №1028) [3, стр. 420-421].
Опытные образцы пельменей «Мясные» отварные готовили в условиях лаборатории кафедры
«Технология продуктов общественного питания» СКГМИ, г. Владикавказ.
В ходе исследования все пробы готовились в трехкратной повторности и обрабатывались стандартными
методами математической статистики в соответствии со схемой исследований.
В ходе эксперимента по разработке технологии и рецептур рубленых изделий из мяса с добавками были
исследованы опытные образцы со следующей концентрацией:
1) опытный образец – мясо частично заменено на ОвХ и НМ в дозе 1 % от массы говядины каждой добавки;
2) опытный образец – мясо частично заменено на ОвХ и НМ в дозе 2 % каждой добавки;
3) опытный образец – с добавлением ОвХ в количестве 2 % и 3 % НМ от массы мяса;
4) опытный образец – с добавлением ОвХ в количестве 2 % от массы муки в тесто для пельменей и 2 % НМ
в фарш.
Контрольным образцом служила рецептура пельменей «Мясные» из мяса говядины и баранины.
Опытные и контрольные образцы блюда изготавливали по рецептуре № 1032 (пельмени полуфабрикат) и
№ 1033 (пельмени отварные). Полученные опытные фарши подвергали исследованиям по общепринятым
методикам.
Оптимальная концентрация введения добавки определялась в ходе физико-химических исследований.
Технология приготовления опытных пельменей такая же, как в сборнике рецептур для мучных блюд.
Разница состоит в том, что баранина была заменена на мясо птицы в тех же количествах, а в опытных
образцах – 1, 2, 3 % говядины на растительные добавки Овх и НМ в указанных количествах.
Было установлено, что содержание белка в опытных образцах незначительно повышалось по сравнению
с контрольным образцом. Содержание жира в опытных образцах № 1-4 снижается также незначительно
относительно контрольного на 1,5 %; 1,8; 2,1 и 1,6 % соответственно, т. к. содержание жира в баранине
больше, чем в мясе курицы.
По результатам исследований по определению влажности опытных образцов выявлено, что у образца №
1 показатель влажности уменьшился по сравнению с контролем. А у образца № 4 показатель содержания
влаги увеличился относительно контрольного образца на 3 %; полученный результат можно объяснить тем,
что в рецептуре данного образца была увеличена доза порошка и частично заменена мука пшеничная на
муку овсяных хлопьев, а также в других опытных образцах - за счет высокой влагопоглощающей
способности нутовой муки. Выход готовых изделий имеет прямую зависимость от количества вводимых в
рецептуры добавок за счет высокой водопоглащающей способности данной добавки, что имеет
немаловажное значение с экономической точки зрения.
Дегустационной комиссией кафедры технологии продуктов общественного питания в составе 7 человек
была проведена органолептическая оценка образцов блюда пельмени «Мясные» отварные. Готовые изделия
оценивались по 9-ти бальной системе.
Данные дегустационной оценки мучного блюда с добавками овсяных хлопьев и нутовой муки
свидетельствовали о том, что опытные образцы № 2-4 получили наиболее высокие дегустационные баллы
8,1-8,2 соответственно, данные изделия имели выраженный мясной аромат, сочную консистенцию, а также
вкус, соответствующий данному виду продуктов.
Статическая обработка результатов органолептической оценки сравниваемых образцов показала, что по
общей сумме баллов опытные образцы мучного блюда пельмени «Мясные» отварные, в рецептуре которых
использовались добавки в дозе 2% от массы мяса (говядины), с заменой в рецептуре мяса баранины на мясо
птицы, лишь с той разницей, что овсяные хлопья в первом случае добавляли в фарш, а во втором – в тесто,
не уступали контрольному образцу, приготовленному по традиционной технологии, а по сочности даже
превосходили.
По результатам составленных калькуляционных карточек можно сделать вывод, что введение добавок в
исследуемые образцы № 2 и № 4 дает экономию в размере 64,75 руб. и 63,5 руб. соответственно, по
сравнению с контрольным образцом.
Результаты проведенных исследований позволили разработать рецептуры новых видов фарша для
пельменей с измененными технологическими и функциональными свойствами при замене баранины на
диетическое мясо птицы, а также от замены в дозе 2 % от массы говядины более дешевыми добавками
растительного происхождения (овсяных хлопьев и нутовой муки). Данные исследований и введение
указанных добавок в оговоренном количестве подтверждены экономическими расчетами, являются
целесообразными и рекомендованы к внедрению в производство.
Литература
1. Асланова М. А., Деревицкая О. К., Дыдыкин А. С., Воловик Е. Л. Функциональные продукты на мясной
основе, обогащенные растительным сырьем. Мясная индустрия. 2010. № 6. С. 45-47.
2. Бадретдинов И. Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием
продуктов переработки пшеницы: учебник. М. 1991. 96 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Авт. сост.:
А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. / К.: ООО Арий. М.: ИКТЦ ЛАДА. 2009. 680с.: ил.
4. Тедтова В. В., Сенцова Д. О. Сравнительная оценка продуктов функционального питания на основе
комбинированного сырья. Наука, техника и образование. – 2014. – № 1 (1). – С. 35-38.