- Хабаровский государственный университет экономики
advertisement
Материалы Третьей международной инновационной научно‐практической конференции СОВРЕМЕННАЯ ТОРГОВЛЯ: ТЕОРИЯ, ПРАКТИКА, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ Москва 2014 Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования Московский гуманитарный университет СОВРЕМЕННАЯ ТОРГОВЛЯ: ТЕОРИЯ, ПРАКТИКА, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ Материалы Третьей международной инновационной научно-практической конференции (май 2014 г.) Москва 2014 ББК 65.42 С 56 Под общей редакцией профессора Московского гуманитарного университета, канд. техн. наук, доцента С.В. Колобова. Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: Материалы Третьей международной инновационной научно-практической конференции [Электронный ресурс]. – М.: Издательство Московского гуманитарного университета, 2013 — 461 с. ISBN 978–5–906768–04–9 Издание содержит материалы представителей научного сообщества высших учебных заведений и организаций Российской Федерации, Украины и Республики Беларусь – участников Третьей международной инновационной научно-практической конференции «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» – по актуальным вопросам современной торговли. Материалы конференции предназначены для использования специалистами в сферах торговли и промышленности, учеными, преподавателями, аспирантами высших учебных заведений в практике образовательных учреждений, торговых и производственных предприятий и организаций, предприятий общественного питания. Материалы публикуются в авторской редакции. ББК 65.42 © Коллектив авторов, 2014 ISBN 978-5-906768–04–9 © Московский гуманитарный университет, 2014 СОДЕРЖАНИЕ ♦ Секция 1. Современная торговля: теория, практика, инновации ........................... 10 Блохин В.Н. Основные принципы организации сетевой торговли ...................................................... 10 Бойко Т.И. Статистический анализ продаж компании «Apple» ......................................................... 13 Гасанова Т.В., Сныткова Н.А. Стратегия управления товарооборотом: предпосылки роста .......................................... 22 Гончар Л.А., Холодова О.Ю. Конкурентоспособность предприятий розничной торговли ........................................... 26 Горянинская О.А. Разнообразие структур сетевого формата на розничном рынке: сегментация и типология ........................................................................................................................... 30 Гурская С.П. Перспективы развития франчайзинга в торговле Республики Беларусь ....................... 36 Денисова Н.В. Оптовая торговля как важная составляющая современного потребительского рынка ...................................................................................................... 40 Дубовик Т.В. Доверие в интернет-торговле .............................................................................................. 44 Евтодиева Т.Е. Современные тенденции развития розничной торговли.................................................. 46 Забродская А.И. Определение требований антикризисного управления к человеческому фактору предприятий розничной торговли ....................................................................... 50 Зубков С.А., Агу Бокли Чебуике Обоснование выбора корпоративной стратегии торговых сетей .................................... 55 Казитова Э.И. Технические барьеры как инструмент внешнеторговой политики государства ........... 60 Кантарович А.А., Качаева Е.В. Выбор социальной сети для проведения SMM-активности ............................................ 62 Коваленко В.А., Толканева О.Г. Развитие олимпийского рынка товаров «Сочи 2014» ...................................................... 67 Комилов Д.С. Состояние электронной коммерции в Республике Таджикистан ................................... 72 Кондратенко Ю.Н. Алгоритм преодоления возражений клиентов при активных международных продажах ............................................................................................................................... 76 Кузьменко В.Л. Специфика и особенности рисков в торговле ................................................................... 81 Кузьменко В.В. Теоретические основы исследования устойчивого развития хозяйствующих субъектов ............................................................................................................................... 86 4 Кушнир Т.Б. Торговая инфраструктура в аспекте пространственной организации регионального потребительского рынка ...................................................................................................... 89 Лигоненко Л.А., Пиратовський ГЛ. Торговый объект: организационно-экономический статус в Украине ........................... 94 Макарова Н.Н. К вопросу выбора стратегии деятельности организации ................................................. 99 Манушин Д.В. Проблемы во внешнеторговой российской экономической деятельности и антикризисные меры по их решению ............................................................................... 104 Мезина О.С., Макарова Н.Н. Актуальность изучения и оптимизации расходов на реализацию товаров .................. 107 Мельникова Т.Ф., Кащенко Е.Г., Гизатуллина Г.Р. Инновационные технологии в современной торговле ................................................... 113 Месяц А.А., Шляхтова Л.М. Стратегические направления интеграции торговых сетей ............................................ 117 Мурашко И.А., Лебедевская Ю.В. Особенности, преимущества и недостатки инвестиционного климата Республики Беларусь ......................................................................................................... 121 Мухина И.И. История развития торговой марки «ЦУМ» ..................................................................... 126 Нижальская Н.И. Оценка перспективного развития розничных торговых сетей Новосибирска ............ 129 Орлова В.Н. Актуальные тенденции на рынке розничных продаж .................................................... 131 Павлова В.А. О современных форматах торговли ................................................................................. 135 Памбухчиянц О.В. Физические параметры создания оптимальных условий хранения плодоовощной продукции ................................................................................................. 140 Пичугина Т.С., Забродская Л.Д. Усовершенствование системы управления торгово-оперативным персоналом на предприятии розничной торговли ............................................................................... 145 Сафина А.Р. Логистика как фактор устойчивого развития предприятия ........................................... 152 Сафиуллина Р.Т. Возможности использования Россией протекционистских мер в составе ВТО .......... 155 Смирнова А.В. Применение аутсорсинга в торговле ................................................................................ 160 Солонец Н.М. Влияние информационных и коммуникационных технологий на инновационную деятельность торговых предприятий ............................................................................... 163 Толмачева И.А., Егорова А.С. Ассортиментная политика производственно-торгового предприятия ОАО «Приморский кондитер».................................................................................................... 169 Тягунова Н.М., Вечирко О.Н. Структурно-динамические особенности развития региональной торговой сети потребительской кооперации Украины ........................................................................... 173 Шкабарина А.О. Инновационная составляющая логистики организации – интернет-торговля ............ 178 5 Щербатюк В.В., Евдокимович В.В. Экономический анализ в управлении торговыми предприятиями ............................... 183 Ярных Э.А. Анализ внешнеторгового оборота России и США ......................................................... 187 Секция 2. Актуальные вопросы товароведения, экспертизы и безопасности потребительских товаров ............................................................................................... 193 Антонова Е.В. Изучение иркутского рынка молока и молочных товаров............................................. 193 Баженова Т.С. Перспективы использования зерна инков ....................................................................... 197 Баля Л.В. Питательная ценность новых консервов из фасоли ....................................................... 200 Бирта Г.А. Влияние паратипических факторов на мясные качества свиней разного направления продуктивности............................................................................................ 203 Бобылева А.В. Влияние растительной добавки на формирование структуры заварного полуфабриката .................................................................................................................... 207 Бургу Ю.Г. Послеубойные изменения в мясе и его пищевая ценность ............................................ 212 Васильева Е.А. Изменение активности ферментов в условиях высоких давлений ............................... 215 Власова Е.Н. Экспертное исследование качества игрушек .................................................................. 217 Гладкая А.Д., Васильева Е.А. Разработка полуфабрикатов на основе растительного сырья........................................ 222 Гницевич В.А., Слащева А.В., Иващенко М.В. Изучение факторов, влияющих на процесс ферментативного гидролиза растительного сырья .......................................................................................................... 224 Гницевич В.А., Федотова Н.А. Перспективы использования пенообразующих свойств растительного сырья в технологиях функциональных продуктов питания ..................................................... 226 Горяйнова Ю.А., Полякова А.В. Исследование влияния добавок из плодов шелковицы на рецептурный компонент мучных кондитерских изделий...................................................................... 228 Горячева Е.А. Сохранение свойств яблок при переработке на соки ..................................................... 232 Заворохина Н.В. Выявление потребительских предпочтений в отношении функциональных продуктов питания у лиц пожилого возраста.................................................................. 237 Илларионова К.В., Григорьев С.В. Постное (конопляное) масло как высококачественный продукт функционального питания в России ................................................................................ 238 Илларионова К.В., Григорьев С.В. Сравнение качества хлопка на мировом рынке и произведенного в России ............... 242 Ильдирова С.К. Усовершенствование технологии кондитерских изделий с использованием новых видов сырья ............................................................................................................. 247 Кадолич Ж.В., Ухарцева И.Ю., Хвостенко В.И., Лемешев С.А. Рейтинговая оценка растительных масел белорусского производства ........................ 249 6 Кайнаш А.П., Назаренко В.А., Офиленко Н.А. Изменение качества продуктов детского питания в процессе хранения...................... 252 Кириленко Н.М., Бань М.Ф., Суконкина Е.Б. Изучение потребительских предпочтений и оценка удовлетворенности потребителей булочных изделий, реализуемых розничной торговой сетью г. Гомеля ...................... 257 Коляда Е.В., Петухов М.М. Использование растительных компонентов в производстве хлебобулочных изделий ................................................................................................................................ 260 Коренец Ю.Н. Анализ использования пищевых продуктов для усиления имунной функции организма человека ............................................................................................................ 265 Коршунова А.Ф., Саенко Р.И. Использование биоактивированных бобов нута в технологиях мучных изделий ...... 270 Кузьменко О.В. Исследование качества кондитерских изделий в Украине ............................................ 272 Кузьмин О.В. 1 Н ЯМР анализ водно-спиртовых смесей, приготовленных на питьевой воде, в процессе производства водок ......................................................................................... 276 Максютов Р.Р., Ахмадеева Р.А., Султанова Н.А., Козлов В.Н. Определение содержания тяжелых металлов в йодобогащенном кумысном напитке с инулином ........................................................................................................... 281 Михайлова Л.В. О классификации ассортимента автохимии .................................................................... 283 Назаренко Л.А. Экспертная оценка качества вафель ................................................................................. 285 Насырова Ю.Г., Киселева М.Ю. Потребительские свойства и экспертиза качества томатного сока............................... 290 Наумова Н.Л. Применение обогащающих компонентов в технологии производства молочных продуктов ............................................................................................................................ 294 Нилова Л.П. Актуальные вопросы технического регулирования пищевых продуктов для здорового питания ....................................................................................................... 297 Нилова Л.П., Маркова К.Ю. Влияние муки из кедрового ореха на формирование качества хлебобулочных изделий ................................................................................................................................ 300 Петухов М.М. Роль продуктов гидролиза крахмала в хлебопечении .................................................... 304 Петухов М.М., Коляда Е.В. Современные представления о свежести хлебобулочных изделий .............................. 308 Рыбалко В.П., Бирта Г.А., Бургу Ю.Г. Влияние условий кормления на мясные качества свиней ............................................. 311 Семенюта А.Н., Авдашкова Л.П., Грибовская М.А. Экспертные системы в экспертизе товаров ..................................................................... 314 Сергеева Е.Р. Проблемы развития молочной промышленности Украины .......................................... 319 Слащева А.В., Левкина В.Е. Использование корзинок подсолнечника в пектиновом производстве ........................ 322 Слащева А.В., Золотухина И.В. Технология термостабильной начинки на основе тыквы и топинамбура .................... 324 7 Старостенко И.Э., Флоринская Е.Э. О качестве и пищевой ценности свежих бананов, реализуемых в Санкт-Петербурге ............................................................................................................ 326 Стиборовский С.Э., Нефедов Ю.О. Научное обоснование использования коллагенсодержащего сырья в технологиях изделий из рубленой массы ..................................................................... 329 Топольник В.Г., Юдина Т.И., Назаренко И.А. Оценка качества молочно-растительных фаршей на основе концентрата из пахты ............................................................................................................................... 333 Троц А.П., Казакова Е.С. Экспертиза качества консервированной кукурузы......................................................... 335 Хмельницкая Е.В. Физиологические, физические и теплофизические свойства корнеплодов ................. 340 Холодова О.Ю., Гончар Л.А. Инновационные пути совершенствования ассортимента и качества мясных продуктов .............................................................................................................. 343 Холодова О.Ю., Гончар Л.А. Трансформация проблемы питания в продовольственной цепи ................................... 347 Цепелева М.В., Выхованец Н.Ю., Давыдова В.Р., Выхованец Т.А. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами .................................. 353 Шевченко В.В., Асфондьярова И.В., Веселов Н.В. Качество и безопасность сушеной рыбной продукции .................................................. 355 Щербакова И.Г. Изменение содержания гистамина в скумбрии мороженой в процессе хранения ........................................................................................................... 359 Юдина Т.И., Рудоченко О.В. Исследование минерального состава полуфабрикатов для молочных коктейлей на основе пахты .................................................................................................................. 361 Юдина Т.И., Беседа С.Н. Технология получения растворимого сухого молочно-белкового концентрата из пахты ............................................................................................................................... 363 Юдичева О.П. Использование профильного метода при органолептической оценке биофортифицированных маринованных томатов........................................................... 365 Секция 3. Маркетинг и реклама: технологии, инновации, теория и практика ............................................................................................................ 370 Диев О.Г., Токарев Г.В. Управление торговым пространством магазина фототоваров с применением планограмм ......................................................................................................................... 370 Долгова А.В. Корпоративный имидж как элемент маркетинговой политики предприятия.............. 374 Емченко Е.П. Современная тенденция в рекламе – имитации повседневности .................................. 377 Исайчикова Н.И., Колбаско И.В. Имитационные маркетинговые игры: модифицированный АВС-анализ .................... 380 Карманов М.В., Коротков А.В. Особенности построения системы показателей нейминга ............................................ 386 Колбаско И.В., Исайчикова Н.И. Имитационные маркетинговые игры: выбор поставщиков ........................................... 389 8 Коротков А.В., Карманов М.В. Некоторые методологические аспекты маркетинга ....................................................... 394 Легостаева И.В. Особенности жизненного цикла бренда .......................................................................... 399 Матвеева О.З. ATL и BTL в системе маркетинговых коммуникаций ................................................... 403 Наторина А.А. Автоматизация маркетинговой деятельности предприятий .......................................... 407 Пиханова С.А., Соколова К.С. Пути повышения качества обслуживания покупателей розничной сети «Раз Два» г. Хабаровск ...................................................................................................... 412 Подольная Н.Н. Факторный анализ расходов домашних хозяйств на рынке платных услуг региона ................................................................................................................................ 416 Ребышева Л.В., Аласявичуте М.Г. Инновации в маркетинге и рекламе ................................................................................. 421 Рыжкова Г.А. Маркетинговые коммуникации. Украинский контекст ................................................. 425 Тафинцева М.С. Современное состояние и перспективы развития конкурентоспособности маркетинга сельских территорий: региональный аспект ............................................... 429 Ю Сон Э Влияние информационных технологий на роль маркетинга ......................................... 433 Ю Сон Э Изменение подхода к маркетингу посредством влияния информационных технологий. Переход от Исходящего Маркетинга к Входящему Маркетингу ................................................................................................. 437 Секция 4. Актуальные проблемы подготовки бакалавров и магистров в сфере торговли ............................................................................................................... 442 Блохин В.Н. Дистанционное образование – перспективная инновация в современной высшей школе ..................................................................................................................... 442 Бондарь-Подгурская О.В. Формирование новой формации специалистов в вузах на основе компетентностного подхода в период реализации инновационной модели развития Украины ............................................................................................................. 446 Выхованец Т.А., Давыдова В.Р., Выхованец Ю.Г. Количественная оценка функционального состояния студентов в процессе обучения ........................................................................................................... 448 Раздорожный А.А., Сычева С.А. Особенности подготовки управленцев в вузе ................................................................. 453 Сорокина С.В., Акмен В.О. Необходимость междисциплинарной интеграции как одно из условий формирования специалистов по товароведению и экспертизе в таможенном деле ............................................................................................................. 457 Щербакова И.Г. Опыт подготовки и внедрение активных методов обучения бакалавров 3-го поколения .................................................................................................................... 459 9 СЕКЦИЯ 1. СОВРЕМЕННАЯ ТОРГОВЛЯ: ТЕОРИЯ, ПРАКТИКА, ИННОВАЦИИ ♦ Основные принципы организации сетевой торговли Блохин В.Н., магистр исторических наук Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, Беларусь, г. Горки Розничная торговля является одной из важнейших отраслей народного хозяйства. Именно данная отрасль занимается доставкой товаров до конечных потребителей, поэтому от слаженности работы розничных торговых сетей зависит своевременное удовлетворение потребителей необходимыми товарами. Розничные торговые сети являются наиболее современным и развитым видом розничного торгового бизнеса, поэтому их значимость в данной отрасли трудно переоценить. Инновационные процессы необходимы в каждой отрасли экономики страны, так как они являются двигателем развития прогресса, новых технологий и, как следствие, повышения качества товаров и оказываемых услуг. Так как торговые сети это наиболее передовой вид торгового бизнеса, то все нововведения и технологии в розничной торговле разрабатываются и внедряются в основном именно на этих предприятиях [1]. Основная задача нововведений в торговле – обеспечить высокое качество процессов купли-продажи и товародвижения, торгового обслуживания и торговой деятельности в целом. Очень важно внедрение технологий, позволяющих более эффективно использовать здания, торговые площади, торговое оборудование, технические средства, программные продукты, а также создавать необходимые условия для роста производительности труда, снижения затрат и повышения эффективности работы организации в целом. Постоянное стремление к повышению уровня конкурентоспособности вынуждало торговые сети внедрять различные нововведения с момента их возникновения на рынках США и стран Западной Европы. Ярким примером является введение системы самообслуживания. У самообслуживания много плюсов. Так, например, одно из преимуществ по сравнению с другими видами продаж – это совершение покупателем незапланированных покупок. Зачастую человек приходит в магазин не как покупатель, а чтобы просто познакомиться с магазином, его ассортиментом и услугами, которые он предоставляет (особенно это часто бывает, когда магазин только открылся и люди не успели в нем побывать). Человек ходит по магазину, знакомится с товаром. Неожиданно ему что-то приглянулось, и он решает купить этот товар. Немаловажный аргумент в пользу самообслуживания – более эффективное использование торгового пространства. На одной и той же пло10 щади магазина самообслуживания можно разместить большее количество товаров, чем в магазинах секционной или прилавочной торговли, что, в свою очередь, позволяет существенно расширить ассортимент товаров, предлагаемых покупателю. За счет более рациональной выкладки товаров возможно увеличить ассортимент, представленный в торговом зале, как минимум, на 30 %. В первой половине 1960-х гг. магазины самообслуживания начали появляться и в СССР. Правда, в 1990-е гг. в России начались массовые свертывания этой формы организации торговли и переход на архаичные формы торговли через прилавок. Связано это было с участившимися случаями хищений в подобных магазинах. Однако во второй половине 1990-х гг. в самых больших городах стали появляться крупные магазины, организованные по западным стандартам. К этому времени резко обострилась конкуренция. Постепенно к владельцам торговых предприятий стало приходить осознание того, что риск потерять клиентуру серьезнее опасности хищения. И в конце 1990-х гг. начинается новая волна внедрения магазинов самообслуживания. Проблема воровства остается одной из основных проблем магазинов данного типа. И хотя большие объемы продаж компенсируют стоимость украденного, руководство сетей активно борется с этим явлением. Усложняет ситуацию и то, что зачастую нечистыми на руку являются не только покупатели, но и сотрудники магазина, а иногда даже и сотрудники службы безопасности, которыми обычно являются работники частного охранного предприятия, заключившего договор с сетью. Если на своих сотрудников менеджмент компании может влиять путем штрафов на сумму недостачи товара, то единственной мерой влияния на охранное агентство является расторжение договора. А это приводит к сложностям в виде поиска и отбора нового партнера, оказывающего аналогичные услуги. Оптимальным в данной ситуации будет найти одно проверенное агентство и в дальнейшем продлять с ним договор. Руководству агентства будет невыгодно потерять постоянного клиента, тем более такого солидного, как торговая сеть, поэтому оно будет принимать все меры для наиболее качественного предоставления своих услуг. Серьезным инновационным нововведением в торговых сетях можно назвать появление дисконтных карт для постоянных покупателей. Дисконтные карты выгодны как для покупателей, так и для продавцов. Покупатель со своей картой может приобрести необходимый ему товар со скидкой в любом городе, где есть магазины данной сети. Также можно сказать, что дисконтные карты являются достаточно хитрым ходом со стороны продавца – покупатель, зная, что у него будет скидка, специально будет искать магазин данной сети. Но так как практически все крупные торговые сети сегодня имеют свои карты, у покупателя обычно имеется несколько таких карт, поэтому для менеджмента сети важно отслеживать уровень скидок и бонусов, предоставляемых сетями-конкурентами, чтобы при возникновении возможности предложить покупателям более выгодный вариант. Наиболее оптимальным является внедрение системы, когда постоянным клиентам идет замена старых карточек на новые, где больший процент скидки [2]. 11 Довольно важным аспектом по завоеванию лояльности потребителей является организация производства товаров под собственным наименованием. Как правило, данные товары значительно дешевле аналогов. При этом необходимо держать качество данной продукции на соответствующем уровне, чтобы не разочаровать потребителей и не испортить свою репутацию. В связи с развитием розничной торговли появляются новые виды торговых зданий, каждый из которых имеет свои особенности устройства. Возникают новые торговые сети с определенной специализацией, ориентированные на конкретных потребителей, а следовательно с определенным устройством помещений и, главным образом, торговых залов. Торговый зал является основным помещением магазина, так как именно там происходит демонстрация товаров покупателям и последующая их продажа. Устройство торгового зала, размещение товаров в нем должно быть спланировано рационально, чтобы посетителям было удобно передвигаться по его территории, а товар должен быть виден и легко доступен. Чтобы выполнить данные условия, необходимо выяснить, какой тип торгового зала наиболее оптимален для данного места и специфики товара и определить возможное его обустройство. Все это явилось предпосылкой для разработки инновационных решений в области проектирования торговых залов. Важнейшими требованиями к устройству и планировке торгового зала магазина являются: свободное движение покупательского потока, что обеспечивается его рациональной организацией, направленностью и достаточной шириной проходов; обеспечение кратчайших путей движения товаров из помещений хранения и подготовки товаров к продаже и местам выкладки; создание хорошей просматриваемости и удобств для ориентации покупателей [2]. Таким образом, инновационные технологии в розничном сетевом бизнесе будут интенсивно развиваться, так как розничная торговля является двигателем продвижения товаров от производителя к конечным потребителям. Крупные торговые сети заинтересованы в развитии конкурентных технологий. Поэтому актуальность разработки и внедрения инновационных решений в области сетевого бизнеса заключается в постоянной необходимости торговых сетей совершенствовать свои конкурентные преимущества, что в конечном итоге приводит к более высококачественному удовлетворению нужд потребителей. Литература 1. Ватолкина Н.А. Услуга как социально-экономический феномен и объект управления //Проблемы теории и практики управления. – 2011. – № 3. – С. 101–109. 2. Солодилов К.В. Инновации в розничных торговых сетях //Вести Волгоградского гос. ун-та. – Сер. 10. – Вып. 7. – 2012. – С. 29–32. 12 Статистический анализ продаж компании «Apple» Бойко Т.И. Московский гуманитарный университет, Россия, г. Москва Компьютеры с изображением семицветного яблочка уже давно перестали быть диковинкой. Их теперь можно встретить практически везде – в издательствах, рекламных агентствах, дизайн-студиях. Высокую популярность компьютеров Apple среди верстальщиков и дизайнеров можно объяснить множеством причин, но высокое качество, удобный интерфейс и надежность работы техники этой марки отмечали все. За свою историю Apple пережила взлеты и падения. Технические разработки на базе процессоров IBM PowerPC сменились на компьютеры на платформе Intel x86, и Apple готовит к выпуску еще более мощные модели компьютеров, оснащенные надежной и удобной операционной системой MacOS. Отличительные особенности этих компьютеров – высокая вычислительная мощность, простота установки и настройки. Однако в последние годы компания стала больше известна не как один из крупнейших производителей компьютеров, а как производитель мобильных устройств и гаджетов. Краткая история компании Apple Тридцать лет назад, 1 апреля 1976 года Стив Джобс (Steve Jobs) и Стив Возняк (Stephen Wozniak) основали небольшую компанию по производству компьютеров[1]. Третий соучредитель, Рональд Уэйн (Ronald Wayne), опасаясь, что эта затея не имеет будущего, продал свои 10 процентов акций компании за 800 долларов. Главный офис фирмы, которой будет суждено стать мировым лидером на рынке цифровых плееров и крупнейшим производителем компьютеров, располагался в небольшом гараже. В те времена, когда компьютеры стоили дорого и были прерогативой крупных научных центров и ученых. Огромные машины, порой занимающие две комнаты свободного пространства, и потребляющие энергию как небольшой завод вряд ли могли претендовать на широкое распространение среди людей. Но все-таки уже тогда молодой инженер Стив Возняк, мечтал иметь свой собственный персональный компьютер, задумал сделать компьютерную технику доступной для всех. Этот принцип и стал главной концепцией компании Apple. Под влиянием своего друга Возняк продолжил работу по созданию первого персонального компьютера, который они вместе собирали в гараже отца Джобса. Воплотить свою мечту в жизнь им удалось благодаря тому, что к этому времени в продаже появился первый недорогой микропроцессор, который и стал основой нового персонального компьютера Apple I. Первую партию из 50 компьютеров закупил Пол Террел владелец компьютерного магазина Byte Shop. Продажа пошла на удивление бойко, что позволило друзьям расплатиться с долгами и поставить молодую компанию Apple на ноги. В последующее время было создано еще несколько модификаций компьютера Apple, найти деньги на их производство и покинуть гараж было не просто. 13 Финансисты в то время не хотели вкладывать средства в эту затею. Но нашелся один богатый человек и поверил ребятам. Он дал им денег и открыл кредитную линию в банке. На эти деньги удалось расширить компанию, нанять персонал и наладить производство компьютеров. Уже тогда продажи компьютерной техники от фирмы Apple били все рекорды, не только в США, но за ее пределами. Компания быстро богатела, стоимость ее акций постоянно росла. Но в 1981 году после страшной авиакатастрофы из компании ушел Стив Возняк. Оставшись один Стив Джобс решил нанять на работу опытного менеджера Джона Скалли. После этого компании Apple настоящую славу принес первый компьютер Macintosh, снабженный мышью и графической операционной системой с привычными для нас значками на рабочем столе.Macintosh тогда стоил сравнительно дешевле, чем все предыдущие его прототипы, поэтому быстро заслужил признание у людей. Удачная реклама и высокие продажи быстро сделали Ситва Джобса известным, для многих он стал воплощением Американской мечты. Стив Джобс и Стив Возняк стали отцами идеи персональный компьютер в каждый дом, которую так блестяще впоследствии воплотил в жизнь Бил Гейтс. В свою очередь компьютеры они поставляли только в готовом виде и тщательно защищали их от подделок и копий. Широкое распространение более дешевой и доступной компьютерной техники от других производителей и доминирование на рынке программного обеспечения от фирмы Microsoft превратило Макинтоши в компьютеры не для всех, а для избранных. Но, так или иначе, те, кто стал пользователями техники от компании Apple, любят свои компьютеры Macintosh и советуют их своим знакомым. У Стива Джобса возник конфликт с Джоном Скалли по поводу способа управления бизнесом. Спор решился в пользу Скалли, который сумел получить большинство голосов в совете городов и выгнать Джобса из компании. Это стало для Стива сильным ударом. Покинув Apple, Стив Джобс организовал новую компанию NeXT, которая занималась созданием компьютеров. В это время на рынке компьютерной техники появилась компания IBM, ставшая основным конкурентом Apple. Дела в компании Apple шли не важно, она была на грани банкротства.Тогда совет директоров решил вернуть в компанию ее основателя Стива Джобса, который согласился вновь возглавить Apple и быстро навел в ней порядок. Он значительно урезал модельный ряд компьютеров Macintosh, сократил штат сотрудников и производство, представил миру компьютер Macintosh с абсолютно новой десятой версией операционной системы Mac OS, основанной на его собственной разработке OpenStep. Спустя свыше 30 лет после основания (на июнь 2010 г.) стоимость компании составила около 65 миллиардов долларов (Финансовые показатели). Виды товаров и их востребованность на рынке В последнее время ресурсы Apple были брошены на мобильные продукты iPhone и iPad, однако сейчас, после достижения успеха на этом рынке, внимание компании вновь обратилось к компьютерам.Apple поставляет 3 типа ком14 пьютеров - cерверы XServe, настольные компьютеры и ноутбуки. Xserve являются двухпроцессорными серверами стандартной архитектуры (наиболее массовая платформа на рынке серверов), построены на 4-ядерных процессорах Intel Nehalem, и отличаются улучшенным отношением производительности к энергопотреблению. Основное отличие от аналогов, предлагаемых конкурентами применение ОС Mac OS X Server. Эта же ОС предлагается с настольными компьютерами Mac, удобными и простыми в работе, которые являются альтернативой ПК с ОС Microsoft Windows. Как было отмечено выше, компьютеры Mac традиционно применяются в издательском деле и для мультимедийной обработки. В настоящее время Apple предлагает компьютеры iMac (ПК типа "все в одном", системный блок которых совмещен с монитором, на базе новейших микропроцессоров Intel Core i3/i5/i7), Mac mini (маленький, но мощный энергоэкономичный ПК на базе двухъядерных микропроцессоров Intel Сore 2 Duo) и Mac Pro (самый быстрый и мощный в этой линейке, с 1 и двумя 4/6-ядерными микропроцессорами Intel Xeon); последний следует отнести скорее к мощной рабочей станции. Остановимся подробнее на популярных, в т. ч. в нашей стране, ноутбуках. Ежеквартальные объемы продаж Мас Диаграмма 1 Динамика продаж Мас 2008-2010 (шт) MacBook — представитель семейства ноутбуков от Apple. Наиболее доступные ноутбуки от Apple имеют минималистичный внешний вид, при этом обладая отличными возможностями при небольших размерах и доступной цене. 20 декабря 2008 года был представлен MacBook в алюминиевом корпусе, но на WWDC-2009 данная модель была переведена в класс MacBook Pro, дополнительно улучшив некоторые характеристики. На май 2010, модельный ряд данного класса представлен одним ноутбуком MacBook с несколькими различными характеристиками. Обладая белым поликарбонатным корпусом, небольшим размером и небольшой ценой, ноутбук выглядит привлекательно для всех категорий пользователей. При размерах 2,74x33 см. и весе в 2.13 кг, MacBook пред15 лагает хороший набор аппаратных составляющих: видеокарта nVidia GeForce 320M, мощный процессор, LCD-экран 13" с разрешением 1280х800, сетевую карту скоростью 10/100/1000 мегабит, беспроводные средства связи (Bluetooth, Wi-Fi), USB, FireWire, цифровые (оптические) и аналоговые аудиовход и аудиовыход, и др. Apple MacBook Pro — самый мощный ноутбук компании Apple. Позиционируется Apple как ноутбук для профессиональной деятельности - или вместо стационарного компьютера. Пришел на смену компьютерам Apple Powerbook G4 в 2006 году. В июне 2009 года была представлена новейшая версия MacBook Pro, представившая новую линейку этих ноутбуков. На данный момент линейка представлена ноутбуками с диагональю экрана 13, 15, и 17дюймов. MacBook Air — ультрапортативный ноутбук серии MacBook Apple, выпускаемый в двух вариантах: с 11,6- и 13,3-дюймовыми экранами. Максимальная толщина последней модели составляет 1,7 см. MacBook Air весит 1,06 кг. Выход ноутбука сопровождался заявлением Apple, что это самый тонкий ноутбук в мире. Основная ОС всех компьютеров Mac – это Mac OS. Для многих пользователей Mac OS X является важным фактором при покупке компьютера Apple. Данная ОС меньше подвержена вирусным атакам, чем Windows (некоторые эксперты связывают это с невысокой распространенностью Mac OS X). Два последних масштабных обновления ОС не случайно имеют схожее название: с точки зрения пользователя, отличия Leopard и Snow Leopard были незначительными, некоторые даже называли версию 10.6 шагом назад. Apple лишь провела оптимизацию системы, внедрив ряд технических нововведений (переход к 64-битной архитектуре, использование ресурсов графических адаптеров для общих вычислений и пр.). Обозреватели прогнозируют, что версия 10.7 принесет множество новшеств. Возможно появление поддержки сенсорного управления для настольных компьютеров и ноутбуков, а также совместимости с iOS (операционная система iPhone и iPad). По данным отчета маркетинговой компании IDC, продажи персональных компьютеров в США в третьем квартале 2010 года были неважными, однако это не относится к продукции Apple. За указанный период в США было продано 1,99 миллиона Mac, что составило 10,6% от общего числа реализованных в стране компьютеров. Продажи компьютеров Apple выросли на 24% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это позволило компании подняться на третье место по доле рынка ПК в США - после Hewlett-Packard с 24,3% и Dell с 23,1% от общих продаж. Успехи Apple нашли отражение и на бирже. Акции компании на торгах в среду впервые в истории компании поднялись выше 300 долларов. Курс акции достигал на утренних торгах Nasdaq 301,96 доллара за штуку. С начала сентября акции компании подорожали более чем на 20%. В третьем финансовом квартале 2010 года Apple сообщила о доходе в 15,7 млрд. долларов. Эти рекордные показатели превзошли даже результаты самого лучшего прошлогоднего и, по совместительству, праздничного квартала на 20 16 млн. долларов, и почти вдвое улучшили прошлогодние 8,34 млрд. долларов, полученные за 3 квартала 2009 года. По прогнозам, в четвертом квартале 2010 года впервые выручка компании превысит 18 миллиардов долларов. Аналитики подняли уровень цены, к которому должны стремиться акции Apple, до отметки 350 долларов[2].По данным из отчета аналитической компании NPD Group[3], стало видно, что планы по продажам компанией Apple реализуются гораздо быстрее, чем по прогнозу специалистов с Уолл-Стрит. А это означает, что Mac по итогам третьего квартала этого года может в очередной раз побить свой рекорд по продажам, который может составить 3,8 миллионов проданных устройств. А это на 21-24% выше относительно этого же квартала прошлого года. В отчете NPD Group также отмечается и падение средней розничной цены Mac, которая по сравнению с прошлым годом снизилась на 2,9%. Диаграмма 2 Сравнение объемов продаж Desktop и Notebook 2007-2010(тыс шт) «Яблочная» компания форсирует приближение очередного рекорда по продажам компьютеров Mac. В прошлый раз рекорд зафиксировали во втором квартале этого когда, когда объемы продаж составили 3,47 млн. Если сравнить текущий период и прошлогодний, то выручка Apple увеличилась на 77 процентов. Продажи Apple могут превысить прогнозируемые не только относительно Mac, но еще и относительно iPod. Компания NPD ждет, что в этом квартале на территории США будет реализовано около 10-10,5 млн. плееров iPod (Диаграмма 3). Однако в данном случае анализ осложняется еще и выходом новых моделей iPod, ведь неизвестно, как это скажется на продажах. iPod — портативный медиа плеер, созданный компанией Apple. К сегодняшнему дню появилось уже семь поколений iPod. Вместе с шестым поколением iPod Classic 5-ого сентября 2007 появился ретроним «Classic»; до этого, iPod Classic назывался просто iPod Сегодня доступно три новых поколения 17 всеми любимых плееров iPod:- iPod shuffle, iPod nano и iPod touch. Каждый из представителей новой линейки получил ряд новых особенностей и функций. Диаграмма 3 Сравнение продаж iPod 2002-2010 (шт) Диаграмма 4 Продажи iPhone 2007-2010 (шт) iPhone — линейка четырехдиапазонных мультимедийных смартфонов (новейшая версия – iPhone4), разработанная корпорацией Apple. Смартфоны совмещают в себе функциональность плеера iPod, коммуникатора и интернетпланшета. Работают под управлением операционной системы Apple iOS, представляющей собой упрощенную и оптимизированную для функционирования на мобильном устройстве версию Mac OS X. 18 Диаграмма 5 Доля различных ОС для смартфонов на июль 2010г Судя по последним статистическим данным, полученным в результате исследований от comScore, компания Nokia по-прежнему сдает позиции лидера на европейском рынке смартфонов. Были опрошены потребители во Франции, Великобритании, Италии и Испании, и в конце июля выяснилось, что 51,2% от общего числа респондентов пользуется смартфонами. Кроме того, в этом сегменте рынка доля Android и iOS выросла на 5,6% и 5,3% по сравнению с этим же периодом 2009 года. А, вот, доля Symbian на рынке снизилась аж на 14,4 процентов (Диаграмма 5). Компания Apple прочно держится за второе место и на рынке США с 23,8 процентами смартфонов, где она уступает «верхушку» только Research In Motion с операционкой Blackberry (39,3%). Доля мобильной операционной системы iOS в Великобритании составляет 29,6%, а во Франции – 31,6%, а вот, доля Symbian в этих европейских странах несколько выше и составляет 37,3% и 35,4% соответственно. Конечно, Nokia все еще держит лидерство на европейском рынке смартфонов, но компания Apple уже очень близка к тому, что переменить ситуацию. iPad - планшетный компьютер, представленный Джобсом в январе 2010 г., назван им "революционным продуктом", который "лучше, чем лаптоп и смартфон". По словам Стива Джобса, iPad выгодным образом отличается от наиболее продвинутых электронных устройств и способен занять отдельную нишу на рынке. "Планшетник" толщиной 1,25 сантиметра весит всего 680 граммов имеет сенсорный экран диагональю 24,6 сантиметра. Гаджет позволит пользователям играть в компьютерные игры, читать электронные книги исвободно выходить в Интернет. Новое устройство, как считается, займет нишу между iPod 19 Touch и MacBook и будет предназначен для чтения книг ивеб-сайтов "на ходу", тем самым, бросив вызов популярным ныне нетбукам. В планах Apple – выпуск уменьшенной модели этого интернет-планшета, и уже объявлено о планах выпуска его новой версии. Только за первые несколько месяцев продаж было продано 3 миллиона экземпляров устройств iPad. Эти устройства фактически породили новый сегмент рынка. Пожалуй, их предтечей можно считать появившееся в середине 2000-х годов устройство TabletPC. Однако последнее опередило свое время. В то время основными потенциальными пользователями таких устройств были люди, профессионально использующие ПК и ноутбуки на работе. А для таких пользователей потеря полноразмерной клавиатуры давала однозначное неудобство работы. В настоящее время iPad ориентируется на массовую аудиторию, не работающую профессионально на компьютерах. В сочетании с оригинальными техническими усовершенствованиями и отличной рекламой это и привело к успеху Apple. Завершая рассмотрение мобильных гаджетов Apple, отметим, что они предназначены для "непродвинутых" пользователей. Кроме них, у Apple всегда были фанатичные приверженцы компьютеров Mас. Эти компьютеры в последние годы стоили в 2-3-5 раз дороже других альтернатив на рынке. У iPod таких эстетствующих фанатов ("избранных") нет. Успех iPad, iPod, iTunes (см. ниже) и др., как отмечено ранее, фирма пытается использовать для возврата на рынок своих компьютеров Мас. Однако основное достижение Apple – не «железные» гаджеты типа iPod или iPad, а система продаж контента для них. Иначе говоря, новые гаджеты — это всего лишь «торговые терминалы» для интернет-портала по продаже разнообразного содержания. То есть это – интегрирующий продукт, обеспечивающий комфортное (по западным, правда, меркам) взаимодействие потребителя, торговой площадки и конечного устройства. Вся совокупность продуктов Apple позволяет говорить о прототипе интеграционной платформы, ориентированной на рядового пользователя, а не на ИТ-гуру, — оказалось, что потребитель готов платить за такую интеграцию. Для продаж контента Apple использует собственные доступные в интернет сервисы AppStore и iTunes; через последний, в частности, продаются музыкальные записи. О планах применения аналогичной модели продажи музыкальных записей в интернете в 2010 г. объявила и компания Sony. iTunes предполагает скачивание на гаджет, например, на телефон пользователя, каталога, а пользователь просто отмечает в нем, что хочет получить и делает запрос. Этот сервис стал очень популярным. В настоящее время популярность бизнес-модели «мобильная платформа + магазин приложений» возрастает. Это, кстати, усиливает интерес к современным мобильным ОС со стороны разработчиков и, соответственно, повышает спрос на них. 20 Apple в России В 2006 финансовом году, который закончился 30 сентября, продажи «Apple» в России составили 69 млн долл. По словам менеджеров «Apple IMC Russia», за этот период в России было продано 240 тыс. штук аудиоплееров iPod (рост в 6 раз за год). В 2007 году было создано российское представительство компании, с 6 сентября 2010 года возглавляемое Алексеем Бадаевым. По состоянию на 2008 год в России действует около десятка авторизованных бизнес-партнеров компании. Официальным импортером техники Apple в Россию была выбрана компания di House, а в 2010 году вторым импортером стала компания «Марвелл». На 2010-й год в России не существует ни одного собственного магазина Apple: вся продукция компании реализуется через развлетленную сеть магазинов-партнеров различного уровня: к Premium Reseller относятся магазины компаний re:Store, z-Store и DeepStore. Продавцы класса premium обязаны продавать продукцию компании не ниже рекомендованных цен (на практике популярные товары продаются на 5 % выше рекомендованной цены). Финансовые показатели 20 июля 2010 г. компания Apple объявила финансовые показатели за третий квартал 2010 финансового года, завершившийся 26 июня 2010 г.[5] Рекордный доход компании составил 15,7 млрд долларов, а чистая квартальная прибыль — 3,25 млрд долларов, или 3,51 доллара на одну разводненную акцию. Доход компании за тот же квартал предыдущего года составил 9,73 млрд долларов, а чистая квартальная прибыль — 1,83 млрд, или 2,01 доллара на одну разводненную акцию. Валовая прибыль составила 39,1 процента, что превышает показатели за тот же квартал прошлого года (40,9 процента). Международные продажи составили 52 процента от квартального дохода. За квартал компания Apple продала 3,47 млн компьютеров Mac — на 33 % больше, чем в соответствующем квартале прошлого года. Компания продала 8,4 млн iPhone — на 61% больше, чем в соответствующем квартале прошлого года. Квартальные продажи iPod составили 9,41 млн устройств, что на 8% меньше, чем в соответствующем квартале прошлого года. Компания начала продажи iPad в течение квартала, общий объем продаж которого составил 3,27 млн. И это еще не предел. Apple обошла Microsoft по капитализации и борется с Microsoft за лидерство в квартальных объемах продаж. Apple стала самой быстро растущей компанией сразу в нескольких областях рынка не только США, но и мира. Литература 1. www.apple.com 21 Стр ратегия управле у ения тов варообор ротом: предпос п сылки ро оста Гасанова Г Т.В., к.э..н., доцен нт Сн нытковаа Н.А., к.ээ.н., доцент Белоорусский торгово--экономи ический ун ниверсит тет потрребителььской коо операции»», Беларуусь, г. Гом мель Розн ничный товарообо т орот являяется основным об бъемным показатеелем дея-тельностти торговых орган низаций, оот него заависят др ругие экоономическ кие пока-затели (д доходы, расходы, р прибыльь от реали изации тов варов, прродукции)). В связи и с этим аактуальны ым предсттавляетсяя проведеение комп плексногоо анализаа рознич-ного товварообороота, выявление прричинно-сследствен нных связзей тенденции егоо развитияя, как по общему объему, так и по о товарны ым групппам; иссл ледованиее факторовв, влияющ щих на то оварооборрот; выдееление сил льных и сслабых стторон де-ятельноссти торговой орган низации и т.д. Целесообразно исполльзовать наряду с традициоонными подходам п ми анализза рознич чного тов варообороота такиее методы ы как SWO OT-анали из, АБС-аанализ, результааты котор рого могуут стать основой й обосноваания резеервов упу ущенных возможностей росста розниичного то оварообо-рота и раазработки и меропри иятий, нап правленных на его о увеличенние. Стрратегия управлени ия товароооборотом м являетсяя частью общего стратегис ческого п плана раззвития тор рговой оррганизаци ии (рисунок 1). С Стратегия управление у е товарообо оротом формуулировка стратеги ической целли постановка п а перспекти ивных задач рееализация ппринциповв управления тооварооборотом Систеема управлеения товарооборотом м 1. исследо ование сосстояния поттребительского рынкаа товаров и услуг 2. формир рование иннформации о внешней й и внутреннней среде деятельности организаци о ии; 3. осущесствление эккономическкого товаро ооборота и оценка перспективных воззможностеей его ростаа; 4. определ ление целеей дальнейш шего разви ития розниччного товар рооборота; 5. обоснование планна товарооб борота: 6. обеспеечение сбаллансирован нности меж жду прогноззными пок казателями;; 7. формир рование коонкурентны ых преимущ ществ органнизации; 8. контроль за выполлнением по оставленны ых задач. Рисуунок 1 – Стратеги С ия управл ления тов варообор ротом и механи изм их реализации и 222 Разработка стратегии управления товарооборотом организации определяется ее перспективными целями, обусловленными обеспечением реализации основной функций торговли - наиболее полное удовлетворение платежеспособного спроса потребителей, повышения качества и культуры торгового обслуживания. Постановка цели торговой организации формирует философию управления товарооборотом и предполагает реализацию следующих задач: 1. согласование развития товарооборота с развитием регионального потребительского рынка, изменениями его конъюнктуры, наличием конкурентной среды; 2. планирование товарного обеспечения розничного товарооборота, формирование ассортиментной политики с учетом потребностей населения и влияния факторов внешней среды (конкурентов, численности населения, их денежных доходов, емкости рынка и др.); 3. вовлечение в торгово-технологический процесс и рациональное использование собственных финансовых ресурсов организации, ускорение товарооборачиваемости; 4. обновление материально-технической базы торговли и экономические возможности применения элементов мерчандайзинга; Реализация стратегии управления товарооборотом должны быть подчинена принципам, направленным на четкое соблюдение разработанных мероприятий по достижению перспективной цели; экономические возможности (состояние ресурсного потенциала) организации, возможность быстрого реагирования на изменения внешней среды, придание гибкости и прозрачности реализуемых мероприятий; экономическое обоснование роста товарооборота, изыскания внутренних резервов повышения эффективности использования ресурсов торговли. Система управления товарооборотом определяется конкретное содержание этапов управления и последовательность их реализации. На первом этапе управления товарооборотом исследуется состояние потребительского рынка товаров и услуг. Задачи и последовательность экономического анализа состояния потребительского рынка товаров и услуг: изучить тенденции развития розничного товарооборота через все каналы реализации по общему объему, по формам собственности, по структуре реализуемых товаров; охарактеризовать место розничного товарооборота национальной торговле во внешнеторговом обороте, исследовать тенденции, изучить состояние экспорта и импорта; исследовать динамику изменения индекса потребительских цен на потребительские товары, в том числе по отдельным товарным группам как основного фактора внешней среды, влияющего на деятельность торговых организаций; дать оценку состоянию денежных доходов населения как основы выявления потребностей населения в формировании платежеспособного спроса населения; 23 обобщить результаты анализа состояния потребительского рынка товаров и услуг, разработать рекомендации по совершенствованию торговой деятельности и повышению качества торгового обслуживания в современных условиях развития. На втором этапе происходит формирование информации о состоянии развития внешней и внутренней среды торговой организации, которое характеризуется рядом социально-экономических показателей и широко используются в ходе принятия управленческих решений, при анализе и планировании хозяйственной деятельности. Состояние и степень активности рынка оценивается на основе изучения его конъюнктуры, что включает анализ его текущего состояния, обоснование прогноза и разработку рекомендаций по оперативному и стратегическому управлению рынком. Для характеристики производственного и потребительского потенциала внутреннего рынка используется понятие емкость рынка. На величину его размера влияют доходы населения, деловая активность субъектов рынка, развитие и специализация производства, развитие транспортных связей, объем и структура товарного предложения, численность и состав рыночных потребителей, динамика и соотношение цен. Изучение тенденций и закономерностей развития объема и структуры спроса позволяет экономически обосновать товарооборот, сформировать ассортимент товаров, наиболее полно удовлетворить потребности населения в товарах и услугах. Анализ внутренней среды позволяет определить те внутренние возможности и потенциал, на которые может рассчитывать организация в конкурентной борьбе в процессе достижения своих целей. Основные факторы изменения эффективности торговли можно классифицировать на на три подгруппы: 1. факторы, связанные с использованием основных средств (механизация торговли, использование оборудования, торговых и складских площадей); 2. факторы, связанные с использованием оборотных средств (рациональное использование товарных ресурсов, соотношение собственного и заемного капитала); 3. факторы, связанные с использованием трудовых ресурсов (стабильность кадрового состава, рациональное размещение кадров, соотношение торгово-оперативного и управленческого персонала). На третьем этапе управления товарооборотом, осуществляется экономический анализ розничного товарооборота, который позволяет выявить несоответствие сложившихся представлений в торговой организации о рынке с реальной ситуацией; учесть изменения, которые позволят увеличить объемы продаж и прибыль; выявить степень удовлетворения спроса населения; изучить качество торгового обслуживания. Результатом проведенной аналитической работы является изучение возможностей организации относительно дальнейшего роста товарооборота, что является основой четвертого этапа управления товарооборотом. На пятом этапе управление товарооборотом осуществляют обоснование объема и структуры товарооборота на плановый период. Использование многовариантных подходов при планировании розничного товарооборота повышает 24 уровень обоснованности планов и способствует повышению эффективности деятельности торговых организаций. Планирование розничного товарооборота осуществляется с учетом тенденций его развития за предшествующий год по общему объему, по товарным группам, по структурным подразделениям. При составлении ассортиментного плана товарооборота необходимо учитывать изменения сложившегося уровня потребления и реализации товаров и его зависимость от покупательных фондов населения, уровня производства отдельных товаров и их взаимозаменяемость, нормы потребления товаров, обеспеченность населения товарами длительного потребления, сезонность реализации отдельных товаров. Современный подход к проведению комплексного экономического анализа предполагает широкое использование матричного метода оценки эффективности хозяйственной деятельности организации, позволяющего оценить сбалансированность основных показателей деятельности торговой организации (шестой этап управления товарооборотом). Основным моментом применения матричного метода комплексного экономического анализа является выбор исходных показателей и упорядочение их совокупности. Для повышения эффективности хозяйственной деятельности необходимо, чтобы темпы роста показателей возрастали в следующей последовательности: результаты (прибыль, чистая продукция, доход от реализации товаров, розничный товарооборот) затраты (расходы на реализацию товаров) – ресурсы (функционирующие ресурсы, размер торговой площади, расходы на оплату труда, среднесписочная численность работников). Например, индексная цепочка, включающая обобщенную оценку деятельности торговой организации, может иметь следующий вид (1), Јп > Јчп > Јд > Јто > Ј фк > Јрот > Јч (1) где Јп ─ индекс прибыли от реализации продукции, Јчп ─ индекс чистой продукции, Јд ─ индекс дохода от реализации, Јто ─ индекс розничного товарооборота, Ј фк ─ индекс функционирующих ресурсов, Јрот ─ индекс расходов на оплату труда, Јч ─ индекс численности работников. Эффективность использования торговой площади, обеспеченность торгово-оперативными работниками торговых залов можно оценить на основе следующей взаимосвязи показателей (2) Тп >Трто >Трр >Тs >Тч (2) где, Тп ─ индекс прибыли от реализации продукции, Тто ─ индекс розничного товарооборота, Трр ─ индекс расходов на реализацию товаров, Тs ─ индекс торговой площади, Јч ─ индекс численности работников. Изучение опыта работы конкурентов, состояния потребительского рынка, насыщенности товарами, потребности населения и т.д., позволит обосновать свои конкурентные преимущества, занять нишу на рынке с ориентацией на сегмент потребителя (седьмой этап управления товарооборотом). К основным направлениям увеличения розничного товарооборота можно отнести: расширение доли рынка, изучение возможностей открытия торговых объектов розничной торговли в спальных районах, новостройках; а также развитие придорож25 ного сервиса; совершенствование ассортиментной политики с учетом изучения спроса населения, расширения работы по заявкам; улучшение эффективности использования ресурсов торговли (основных, оборотных, трудовых); внедрение принципов мерчандайзинга; ускорение товарооборачиваемости; заключение договоров поставок на взаимовыгодных условиях; стимулирование продаж, применение стратегий ценообразования, гибкости цен; организация дополнительных услуг (предоставление скидок т.д.); расширение розничной торговой сети и рациональное ее размещение; совершенствование режима работы магазинов с учетом потока покупателей; повышение качества и культуры торгового обслуживания. Таким образом, выбор стратегии зависит от имеющегося ресурсного потенциала (наличие финансовых ресурсов, возможность кредитования, состояние основных средств, производственной мощности и т.д.), цели деятельности организации (получение прибыли в краткосрочной или долгосрочной перспективе, укрепление доли рынка, завоевание покупателей и т.д.), отраслевой принадлежности (торговля, производство, услуги и т.д., то есть возможность быстрого перепрофилирования), вида рыночной ситуации (чистой конкуренции, монополистической конкуренции, олигополии, монополии). Успех реализации выбранной стратегии зависит от тех ключевых позиций организации, которыми она придерживается в процессе осуществления своей деятельности. Основными принципами деятельности являются: концентрация и специализация производства, совершенствование инновационной деятельности, формирование прозрачности и управляемости организационных процессов, контроль роста деятельности и обеспечение его сбалансированности, обеспечение роста в соответствии с имеющимися ресурсами, совершенствование мотивации труда. В соответствии с заданной моделью развития, экономическая политика организации состоит из следующих позиций: формирование стратегических целей и задач, анализ сильных и слабых сторон деятельности организации, оценка существующих и перспективных направлений хозяйственной деятельности, анализ внешней среды и ее влияние на функционирование организации, определение альтернативных возможностей деятельности, выбор стратегии, составление бизнес-плана с разбивкой по этапам и выделения ответственных функциональных служб. Конкурентоспособность предприятий розничной торговли Гончар Л.А., к.э.н., доцент Холодова О.Ю., к.т.н., доцент Днепропетровский университет имени Альфреда Нобеля, Украина, г. Днепропетровск Одним из путей обеспечения конкурентоспособности предприятий розничной торговли является обоснование определенных факторов, среди которых 26 необходимо выделить потребительскую ценность товаров, которые представляют магазин и привлекательность самого магазина. Рассматривая проблему конкурентоспособности предприятия необходимо остановиться на разных подходах к определению конкурентоспособности. По определению Г.Л. Багиева, Н.К. Моисеева, С.В. Никифорова «конкурентоспособность – это реальная и потенциальная способность предприятия с учетом приобретенных для него возможностей проектировать, производить и приобретать в конкретных условиях товары более привлекательные по своим потребительским характеристикам, чем товары конкурентов» [1]. П. Дойль считает, что – конкурентоспособность предприятия является экономической категорией, которая предусматривает возможность субъекта хозяйственной деятельности влиять на рыночную ситуацию в своих интересах, обеспечивать эффективность функционирования в конкурентной среде и способность производить продукцию, которая удовлетворяет требования потребителя при относительно небольшом уровне затрат [2] . Соглашаясь с приведенными авторскими определениями, где конкурентоспособность рассматривается, как возможность предприятия обеспечивать эффективность функционирования в конкурентной среде, следует отметить, что в настоящее время наиболее важным для предприятий розничной торговли на наш взгляд, является не только показатель потребительская ценность товаров, которые он предлагают, но и привлекательность самого магазина для покупателей. Само определение потребительской ценности товара можно рассматривать, как возможность удовлетворять основные и дополнительные потребности конкретной группы потребителей. При покупке товаров большинство покупателей ориентируются на восприятие «цена-качество». Однако понятие «хорошее качество товаров» у разных покупателей существенно отличается. Так для одних – это надежность, для других – красота, престиж, а для третьих – практичность. Также на выбор товара в большинстве случаев влияет цена, так дома мы оцениваем, удачной ли является покупка товара, что делает товар более привлекательным. Потребительская ценность может быть обусловлена привлекательной упаковкой и внешним видом, наличием сервисного обслуживания и полной информации о товаре, высоким уровнем потребительских свойств и параметров, где уровень отображает основные показатели качества товара, а параметры – его назначение. Но, в связи с появлением на рынке товаров и услуг огромного количества, некачественных и фальсифицированных товаров, необходимо акцентировать внимание, прежде всего, на натуральность сырья, из которого их производят и контроль над технологической обработкой в процессе производства, что гарантирует выпуск товаров обладающих потребительской ценностью. В силу присущих товарам определенных натуральных свойств удовлетворяющих человеческие потребности и пользе, которую при использовании товар 27 может принести, потребительские свойства всегда будут отображать потребительскую ценность товара. Составляющие привлекательности магазина можно представить в виде трех основных блоков: 1 блок – внешний образ магазина. 2 блок – планировка торгового зала. 3 блок – размещение и выкладка товаров в торговом зале [3]. Внешний образ магазина играет немаловажную роль, так как формирует первоначальное мнение покупателя. К элементам внешнего образа можно отнести название магазина, вывеску, наружную витрину, фасад, входную группу и прилегающую территорию. Так как внешний образ магазина формирует мнение покупателей, тогда его элементы должны отвечать определенным требованиям. Название магазина должно прямо или ассоциативно отражать его специфику и особенности его аудитории, быть простым для запоминания. Вывеска является ключевым моментом оформления магазина, ее всегда замечает покупатель. Она должна быть привлекательной и яркой. В вывеске важны используемые цвета, написание букв и шрифт (одного стиля, шрифта, размера, цвета), графические элементы. Наружная витрина характеризует магазин, а ее профессиональный дизайн должен быть логическим продолжением названия; отражать специфику магазина; учитывать вкусы целевой группы покупателей; подсказывать ассортимент данного магазина. При оформлении витрин необходимо учитывать определенные правила: дизайн должен иметь определенную идею и объединять расположенные в ней товары и предметы, а сама идея должна легко восприниматься потенциальными покупателями; освещение должно быть сверху и снизу отдельными витринными светильниками; в оформлении должны визуально преобладать товары, а не элементы декора; оформление следует менять с периодичностью посещения магазина потенциальными покупателями; для оформления приглашать специалиста по дизайну. Фасад магазина играет важную роль в формировании целостного образа магазина и выделения его среди других. Дизайн входной группы (дверь, крыльцо) должен быть выполнен в едином стиле оформления внешнего вида магазина, где выбор материала зависит от других используемых материалов и формата магазина. Территория рядом с магазином вносит значительный вклад в создание положительного образа, поэтому должна иметь место для парковки, площадку для проведения промо-акций и настраивать покупателей для совершения покупки. Следует отметить, что в хорошо оформленный магазин всегда возникает желание зайти, но дальнейший успех магазина зависит от правильной плани28 ровки и оформления торгового пространства. Поэтому для привлечения и завоевания потенциальных покупателей необходимо в магазине создать благоприятную обстановку Планировка торгового зала магазина обеспечивает свободное прохождение покупателей по торговому залу; удобства ориентации и передвижение покупателей; эффективность зонирования; эффективное расположение торгового оборудования; создание комфортной для покупателя обстановки. Проектирование торгового зала следует начинать с определения площади и формы торгового зала. Наиболее распространенной является прямоугольная или квадратная форма торгового зала, площадь которого должна быть эффективно использована. Далее следует определиться с размещением входа в магазин, где вход напрямую зависит от площади и расположением магазина на улице. Определение основных зон торгового зала, распределение товарных категорий или брендов в торговом зале и составление плана расстановки торгового оборудования является следующим заданием, так как от размеров торгового зала, удобства планировки зависит пропускная способность магазина и объем товарооборота. Решетка (параллельное расположение торгового оборудования), бутиковая или петля (островное торговое оборудование расположено в центре), лабиринт (конструкции и проходы расположены ассиметрично) – являются базовыми видами планировки. Обычно магазины используют сочетание двух или трех видов планировки в зависимости от площади магазина, ценового формата и ассортиментного предложения, но главным является: удобство ориентации и передвижения покупателей в торговом зале; проходимость покупателей во всех зонах магазина; полная просматриваемость торгового зала. Расчет количества торгового оборудования и достижение равновесия между комфортом для покупателей и эффективным использованием торгового пространства является следующим заданием, где коэффициент установочной площади определяет эффективность использования площадей. Немаловажным для планировки торгового зала является ее зонирование, т.е. выделение трех основных, а именно: входная зона; кассовая зона; зона основного потока покупателей. Входная зона отвечает за создание позитивного настроения покупателей для совершения покупок. Кассовая – самое бойкое место торгового зала, где покупатели, совершающие покупки подходят к кассе и находясь в очереди, приобретали еще товары импульсивного спроса. Зона основного потока покупателей является самой главной и должна тщательно планироваться, а именно должна быть выделена визуально (проход должен быть шире других) и размещение товарных групп должно быть эффективным. 29 Размещение товаров в торговом зале имеет свою специфику, так товарноотраслевой принцип отражает традиционное товароведное деление товаров на группы, а комплексный подход – подбор товаров разных групп определенной целевой аудитории покупателей. Но, несмотря на эти принципы, каждый торговый зал должен иметь приоритетные места (входная зона, зона основного покупательского потока, кассовая зона), дополнительные места продажи и места для товаров совместного потребления. После эффективного размещения, необходимо организовать правильную выкладку товаров, что помогает покупателям быстро найти и выбрать товар. Правильная выкладка предполагает привлечение внимания покупателей и увеличения продаж, а для этого необходимо: товары четко разделить на товарные категории для удобства восприятия; каждый товар демонстрировать в привлекательном для покупателя виде или месте; наличие рекламно-информационной поддержки в магазине способствует привлечению внимания и призывает приобрести товар; дополнительно стимулировать покупки товаров импульсивного спроса и сопутствующих. Таким образом, для создания конкурентоспособного предприятия розничной торговли необходимо, чтобы предприятие гарантировало высокие потребительские свойства реализуемых товаров, в случае возврата товара – стопроцентный возврат уплаченной суммы, иметь обратную связь с потенциальными покупателями, а также создать максимум удобств, для обслуживания покупателей, что отображает основные составляющие привлекательности магазина. Литература 1. Багиев Г.Л., Моисеева Н.К., Никифорова С.В. Международный маркетинг: учебник. – СПб.: Питер, 2001. – 385 с. 2. Дойль. П. Маркетинг-менеджмент и стратегия. 3-е изд. / Пер. с англ. под. ред. Ю.Н. Каптуревского. – СПб.: Питер, 2001. – 544 с. 3. Сысоева С.В., Крок Г.Г. Большая книга директора магазина. – СПб.: Питер, 2012. – 416 с. Разнообразие структур сетевого формата на розничном рынке: сегментация и типология Горянинская О.А., к.э.н., доцент Алтайский государственный университет, Россия, г. Барнаул Современная российская экономика на данном этапе развития характеризуется процессами глобализации, усилением конкуренции на рынках товаров и услуг. Одним из проявлений этой тенденции в развитии розничной торговли является увеличение роли и значимости сетевых предпринимательских структур, которые не статичны, а видоизменяются, трансформируют и преобразуют30 ся в условиях динамичной среды. В связи с этим является актуальным и имеет практическое значение исследование разнообразия сетевых структур, обусловленное проявлением конкурентной состязательности и необходимостью поиска рыночной ниши, основанной на сегментации спроса. Глобализация и усиление конкуренции способствовали проявлению интеграционных процессов на рынке розничной торговли. Большинство исследователей считают, что под интегрированной структурой понимается совокупность предприятий и организаций, сохраняющих статус отдельных хозяйствующих субъектов, но объединенных целями, функциями, обязательствами, при наличии единого координационного центра. Формы взаимодействия участников рынка различаются местом в цепях поставок, характером продаваемых продуктов и предоставляемых услуг. Выделяют две формы взаимодействия: горизонтальная и вертикальная. Процессы горизонтальной интеграции осуществляются путем внутрифирменного роста, поглощения крупными торговыми предприятиями малых и средних предприятий [3]. Горизонтальная интеграция как простейшая форма концентрации торгового капитала дает возможность средним и малым предприятиям централизовать общие для них функции закупки товаров, управления запасами и товароснабжением магазинов, обеспечив повышение их экономической устойчивости в конкурентной борьбе с крупными торговыми предприятиями. Горизонтальная Интеграция оптовых предприятий Корпоративная Добровольная Интеграция розничных предприятий Вертикальная Производитель Оптовое предприятие Производитель Розничное предприятие Розничное предприятие Оптовое предприятие Розничное предприятие Рисунок 1 – Интеграционные формы предприятий в розничной торговле Вертикальная интеграция – это объединение, слияние, кооперация или взаимодействие функционально зависимых производителей, посредников, продавцов и потребителей данного продукта. Вертикально интегрированная организация формируется на основе подчинения смежных звеньев товародвижения одним из участников канала, который доминирует в нем, обладая наибольшим экономическим потенциалом. В результате традиционные каналы товародвижения, состоящие из независимых производителей, посредников, продавцов и 31 потребителей, превращаются в единую централизованную управляемую или координированную торгово-сбытовую систему. О.В. Чкалова, характеризуя процессы горизонтальной и вертикальной интеграции в розничной торговле, выделяет два признака, лежащих в основе таких объединений [4]: юридический статус при горизонтальной интеграции и участвующие стороны при вертикальной интеграции (рис. 1). По мнению Радаева В.В., горизонтальные и вертикальные взаимодействия ритейлеров – это способ освоения рыночной ниши и при выборе организационной формы такого взаимодействия возникает проблема стратегического выбора – сохранить независимость или интегрироваться с конкурентами. Формы горизонтальной и вертикальной интеграции по степени контроля отражены на рисунках (рис. 2-3). Формы горизонтальных взаимодействий Независимые отношения Автономные стратегии Установление сетевых связей Взаимное наблюдение Обмен информацией Слияние и поглощение Стратегические альянсы Франчайзинг Слияние и поглощение Рост степени контроля Рисунок 2 - Горизонтальные взаимодействия между участниками рынка [1] По нашему мнению, наибольший уровень контроля в горизонтальных и вертикальных отношениях обеспечивает интеграция конкурирующих структур посредством прямых слияний и поглощений. Формы вертикальных взаимодействий Заключение разовых контрактов Установление сетевых связей Слияние и поглощение Рост степени контроля Рисунок 3 - Вертикальные взаимодействия между участниками рынка [1] 32 Обобщив вышесказанное, можно сделать вывод о том, что горизонтальные взаимодействия возникают между прямыми конкурентами и операторами, представляющими аналогичные звенья в разных цепях поставок, а вертикальные взаимодействия возникают между участниками рынка, работающими в смежных звеньях единой цепи поставок [1]. В современных условиях разнообразие структур сетевого формата определяется не только формой интеграцией, но и рядом других отличительных признаков. В таблице 1 представим авторскую классификацию структур сетевого формата сферы розничных торговых услуг, составленную на основе признаков в наибольшей степени способствующих формированию механизмов их устойчивого развития. Таблица 1 - Классификация структур сетевого формата на примере розничного рынка Алтайского края Признак классификации По масштабу Вид структур сетевого формата международные (Metro Cash & Carry, Ашан); федеральные (Пятерочка, Эльдорадо, Дикси, М.Видео, Старик Хоттабыч, Спортмастер, Эксперт); региональные (межрегиональные: Холидей-классик, Мария-Ра, Домо; местные (функционирующие в рамках края или одного города): Тереза, Раздолье) По степени диверси- сегмент FMCG (розничная торговля продуктами питания и товарами фикации ассортимен- бытовой химии и предметами личной гигиены): Metro Cash&Carry, та товаров Лента, Мария-Ра, Ашан, Аникс, Бахетле, Холидей, Холди, Палата, Лидер Экономии сегмент DIY (розничная торговля товарами для ремонта и строительства): Арсенал, Прораб, Практик, Старик Хоттабыч, 220 Вольт household (розничная торговля товарами для дома): IKEA, Уютерра, Новэкс сегмент бытовой техники: М.Видео; Эльдорадо, Техносила, DOMO, Эксперт сегмент мобильных устройств: Евросеть, Связной, МТС, Мегафон, Билайн сегмент компьютерной техники: DNS, Nokia‚ Компьютерные системы сегмент Fashion (розничная торговля одеждой, обувью и спортивными товарами): Спортмастер, O'STIN, Centro, Zara, Bershka, Adidas, Reebok, GloriaJeans, Gee Jay; ZARINA и др. сегмент торговли парфюмерией и косметикой: Л`Этуаль, Рив Гош, Иль де боте сегмент детских товаров: Детский мир, Бубль Гумм, Дочки и сыночки По охвату целевых сегментов моноформатные, мультиформатные По количеству розничных брендов мультибрендовые, монобрендовые 33 По форме управления Независимые (добровольные), зависимые (корпоративные) По ценовому сегменту сети эконом класса, сети среднего класса, сети хай-миддл класса, сети премиум-класса В зависимости от вы- универсалы, специалисты бранной стратегии Приход глобальных сетей на розничный рынок России ускорил процесс концентрации национального торгового капитала, но доля международных сетей на современном этапе незначительна. Наибольшее количество международных и федеральных сетей сконцентрировано в Москве. Федеральные сети представлены в регионах более широко, нежели международные [2]. Можно выделить две причины серьезного разрыва по представленности между федеральными и международными сетями в регионах. Основная причина - высокие требования к качеству торговых помещений, что также существенно снижает возможность развития международных компаний в России. Конкурируя за потребителей, торговые сети применяют определенную ценовую политику. В зависимости от уровня цены, по-нашему мнению, целесообразно в нише продуктовых сетей на рынке Алтайского края выделить три сегмента: сети эконом класса, сети среднего класса, сети премиум-класса. При этом наблюдаются существенные различия по ценовому уровню в разрезе сегментов по степени диверсификации ассортимента товаров, что обусловлено степенью развития данного сегмента на региональном рынке и уровнем дохода населения (табл. 2). Таблица 2 - Классификация продуктовых торговых сетей с точки зрения ценового уровня (на примере Алтайского края) Ценовой сегмент Признаки Розничные торговые сети Сети эконом - клас- Доступные цены, ассортимент товара Пятерочка, Раздолье», Аникс, са не достаточно широк, это так называ- Хорошее настроение, Тереза», емые «магазины у дома». Мария-Ра Сети среднего класс Цены средние, стабильный широкий ассортимент, удобство совершения покупок, наличие блюд собственного производства. Патэрсон, Холидей классик Сети премиумкласса Бахетле Удобный подъезд и парковка, площадь более 1000 кв.м., квалифицированный персонал, более широкий ассортимент товаров. В современной экономической литературе в зависимости от выбранной стратегии выделяют следующие типы розничных торговых сетей [1]: придерживающиеся главным образом стратегии «специалиста»; следующие стратегии «универсала». 34 Различие между «специалистами» и «универсалами» состоит в том, что первые пригодны для ограниченного спектра внешних условий, а вторые - для широкого. «Специалисты» - это розничные торговые сети, ограничивающие занимаемую ими рыночную нишу и проявляющие интерес к определенному сегменту. В настоящее время специалистами востребованы следующие направления специализации: специализация на особых клиентах, продуктовая специализация, специализация на индивидуальном обслуживании. В качестве «специалистов», например, представлены сети чайных магазинов «Унция», «Чайкофъ» или сети «Модерн», «Силуэт», специализирующие на продаже косметики и оборудования для профессионалов В настоящее время «специалисты» ограничили свою рыночную нишу, сделав ставку на расширение численности потребительской аудитории за счет ее максимального территориального охвата, как на локальных, так и на региональных рынках. Основными характеристиками этих сетей являются моноформатность и максимальный территориальный охват. «Универсалы» - это торговые сети, действия которых до настоящего момента были направлены преимущественно на расширение и универсализацию рыночной ниши с целью максимальною охвата разнородных групп потребителей. В этой группе можно выделить следующие подтипы: развивающие мультиформатность, диверсифицирующие специализированные форматы; развивающие подформаты одного формата, адаптируясь к располагаемым ресурсам (например, торговым площадям) и внешним условиям; в качестве примера можно привести разделение супермаркетов на «премиум» и «мини»; универсализирующие формат, производя на свет некий гибрид двух или нескольких форматов (например, «экономичный супермаркет у дома»). Обобщая вышесказанное, можно утверждать, что динамичный характер современной экономики и бурное развитие сетевых торговых каналов, сложность и неопределенность внешней среды определили организационную парадигму сетевой торговли: конкуренция основывается не на сравнении аналогичных товаров, а на продаже товара, который способен вызвать предпочтение потребителя в силу каких-то причин. Согласно этому, бизнес-процессы современной торговой организации должны строиться не вокруг производимых ею товаров и услуг, а вокруг отношений с конкретными типами потребителей и обеспечивать их особой потребительной стоимостью на основе изучения спектра их потребностей. Литература 1. Радаев В.В. Захват российских территорий: новая конкурентная ситуация в розничной торговле // В.В. Радаев. – М.: Изд. дом ГУ ВШЭ, 2007 г. 220 с. 2. Розничные торговые сети: стратегии, экономика и управление. Под. ред. А.А.Есютина и Е.В. Карповой.- 2-е изд.,стер.- М.: КНОРУС, 2008. 424 с. 35 3. Третьяков, М.М., Елисеев, А.Е. Эволюция организации услуг розничной торговли // Вестник ТОГУ. 2008. Выпуск 2 (9), С. 95-110. 4. Чкалова О.В.Торговое дело: учеб. пособие. - М.: Эксмо, 2010. 320 с. Перспективы развития франчайзинга в торговле Республики Беларусь Гурская С.П., к.э.н., доцент Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Одним из важнейших факторов повышения эффективности экономического потенциала страны является внедрение современных технологий, более эффективных методов ведения бизнеса, совершенствования бизнес-процессов, в которых сегодня остро нуждается отечественная экономика на всех уровнях. В этой связи актуальным и своевременным представляется активизация работы отечественных организаций промышленности и торговли в направлении развития франчайзинга как действенного резерва расширения товаропроводящей сети и увеличения товарооборота. Во всем мире бизнес, основанный на договорах франчайзинга, считается самым успешным и прибыльным. В странах СНГ, Европы и франчайзинговые сети ежегодно приносят около 20 % ВВП. Несмотря на наличие высокого потенциала для развития франчайзинга в нашей стране, он не получил должного распространения. Согласно данным Национального центра интеллектуальной собственности, в Беларуси зарегистрировано только 135 договоров франчайзинга. Следовательно, белорусский бизнес сегодня не отличается эффективностью и высокими темпами роста франчайзинга. Неразвитость франчайзинговых отношений в республике обусловлена следующими причинами: несовершенство белорусского законодательства; отсутствие республиканской ассоциации франчайзинга (до 2011 года), которая бы популяризовала данный формат отношений, осуществляла подбор партнеров, решала их экономические и правовые проблемы и т.п.; дефицит современных складских и торговых площадей и высокие арендные ставки; недостаточная осведомленность отечественных субъектов хозяйствования об основных принципах франчайзингового механизма; иностранные правообладатели не особенно стремятся расширять свои собственные сети в Беларуси, а национальные – вообще не рассматривают франчайзинг как действенный механизм развития бизнеса. В целом на государственном уровне франчайзинг не воспринимается в качестве серьёзного фактора развития экономики страны. 36 В Беларуси франчайзинговый бизнес начал развиваться с 2006 года. Это связано с тем, что законодательная возможность заключать договоры франчайзинга появилась в 2005 году с вступлением в силу закона, который ввел в Гражданский кодекс Республики Беларусь (далее – ГК) новую редакцию главы, содержащей определение договора франчайзинга, его предмета, формы, условий, описание прав и обязанностей правообладателей. В соответствии с главой 53 ГК по договору франчайзинга (комплексной предпринимательской лицензии) одна сторона (франчайзер - правообладатель) обязуется за вознаграждение предоставить другой стороне (франчайзи- пользователю) комплекс исключительных прав. Деловой франчайзинг (бизнес- формат) впервые был реализован в 2006 году. Тогда продуктовая компания СООО «НТС» первой предложила свою франшизу предпринимателям, желающим работать в розничной торговле, зарегистрировав в Национальном центре интеллектуальной собственности договор комплексной предпринимательской лицензии. И сегодня эта компании является одним из крупнейших игроков белорусского рынка в сегменте продуктовой розницы (сеть супермаркетов «Родная сторона»). Также на территории республики работают и другие франшизы. Эффективное управление бизнесом по франчайзингу демонстрирует «Электросервис и К», которая была создана в 1993 году. Основная деятельность фирмы – оптовая и розничная торговля бытовой техникой и электроникой. Сеть магазинов работает в Минске, а также во всех регионах республики. Примером развития франчайзинга в сфере белорусского ритейла электроникой является еще и ООО «ТОТЛЕР», которое входит в число крупнейших поставщиков потребительских товаров в Беларуси. Одной из успешных и известных проданных белорусских франшиз является «Милавица», которая имеет более 500 торговых объектов за рубежом, работающих по этой системе. Таким образом, франчайзинг как наиболее эффективная форма ведения бизнеса как для крупных, так и для средних и малых фирм имеет огромные потенциальные возможности для своего развития. Международная ассоциация франчайзинга выделяет более 70 отраслей и секторов экономики, в которых можно использовать методы франчайзинга. Наиболее успешен франчайзинг в торговле и сфере предоставления услуг населению. Белорусский франчайзинг в этих сферах также имеет большой потенциал, который обусловлен: большой емкостью внутреннего рынка; низкой насыщенностью многих сегментов; приверженностью белорусов к отечественным торговым маркам. Для развития и становления франчайзинговых отношений в Республике Беларусь и, прежде всего, в торговой отрасли необходима работа в следующих направлениях. Прежде всего, необходимо отметить, что дальнейшее развитие франчайзинга скорее экономический аспект, чем юридический, и решение его непосредственно зависит от экономических подходов, которыми руководствуются маркетинговые и сбытовые службы субъектов хозяйствования. Прежде всего, 37 это касается выбора вида франчайзинга (рисунок). На наш взгляд, наибольшую перспективу развития в республике имеют товарный и деловой (бизнесформат) франчайзинг. Товарный франчайзинг представляет собой передачу исключительных прав на реализацию продукции выпускаемой франчайзером и под его товарным знаком на определенной территории. В качестве примера можно привести опыт по данному направлению в системе потребительской кооперации республики. На 01.01.2014 в кооперативной торговле функционировали 39 розничных торговых объектов по договорам франчайзинга с производителями, в том числе 36 – по торговле непродовольственными товарами ( 6 – с ЗАО «Пинскдрев», 6 – СП «Белита-Витекс», 4 – ОАО «Свитанок», 10 – ООО «БлэкРеэдВай», 3 – СООО «Белвест» и др. ). Это позволило увеличить объемы реализации по соответствующим товарным группам. Так, организация работы магазина «Свитанок» в отдельных кооперативных организациях обеспечила увеличение темпа реализации нижнего белья по сравнению с аналогичным уровнем прошлого года более чем на 30 % . На 2014 год планируется организовать работу еще 18 розничных торговых объектов на основе договоров франчайзинга. Товарный Производственный Франчайзинг Сбытовой Деловой (бизнес- формат) Виды франчайзинга Применение бизнес-формата характерно для розничной торговли, общественного питания и сферы услуг. Это открывает возможности для: создания сетей национального уровня; эффективной системы открытия новых магазинов; выгодных условий работы с поставщиками, прежде всего, по поставкам отечественных товаров; информационной и маркетинговой поддержки бизнес-процессов; создания корпоративной системы обучения персонала. Развитие товарного и делового франчайзинга для торговой отрасли Республики Беларусь позволит: увеличить объем реализации отечественных товаров, прежде всего, непродовольственных товаров. Это особенно актуально для Гомельской области, где доля непродовольственных товаров в структуре розничного 38 товарооборота области составила за 2012 год 42,3%, в то время как в целом по республике этот показатель составил 46,3 %; развивать розничную торговую сеть, что, в свою очередь, позволит обеспечить достижение планируемого показателя по обеспеченности населения торговой площадью (к 2015 году – 600 кв. метров на 1000 жителей); повысить культуру обслуживания населения за счет применения современных технологий продаж и обслуживания (прогрессивные методы продажи, современные технологии продаж, безналичные расчеты, интернет-торговля и др.). В основе франчайзинговых отношений должны лежать принципы международных стандартов менеджмента: ориентация на потребителя, лидерство руководства, вовлечение работников в принятие управленческих решений, процессный и системный подходы, взаимовыгодные отношения с деловыми партнерами. Для повышения информированности белорусских субъектов хозяйствования и зарубежных инвесторов об основных принципах франчайзинга и популяризации его как инструмента активизации бизнеса: необходимо начинать изучение механизма франчайзинговых отношений в учреждениях образования (ввести в содержание учебных дисциплин правового и экономического профиля); необходимо создание единого белорусского информационного ресурса о франчайзинге; проведение специальных форумов, семинаров, бизнес-тренингов для делового сообщества. Такая работа уже в республике начата. Так, первый тематический форум «Франчайзинг Беларусь- 2013» был приурочен к реализации программы Государственной поддержки малого и среднего предпринимательства на 2013-2015 годы. Инициатором данного мероприятия стала ассоциация «Белфранчайзинг», учрежденная в 2011 году. В перспективе республика нуждается в развитии таких сфер как придорожный сервис (кафе, мотели и т.д.), бытовое обслуживание, автосервис, отдых и развлечения, охрана здоровья и многие другие. Как известно, именно эти сферы и являются наиболее эффективными и прибыльными для международного франчайзинга. Несомненно, франчайзинг – это один из самых безопасных и быстро окупаемых способов ведения бизнеса. Предприниматели получают готовый раскрученный бренд в аренду, оборудование, ноу-хау, возможность обучению ведения бизнеса. Таким образом, франчайзинговый бизнес в Республике Беларусь, не смотря на все проблемы и трудности его осуществления, будет развиваться. Литература 1. Гражданский кодекс Республики Беларусь: принят Палатой представителей 28.10.1998 г.: одобрен Советом Респ. Национального собрания Респ. Бе39 ларусь 19.11.1998. – Минск : Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь, 2003. – 621 с. 2. Попков М. Франчайзинг в Беларуси. Пути становления // Гермес.– 2010. – № 8. – С. 53-56. Оптовая торговля как важная составляющая современного потребительского рынка Денисова Н.В., к.э.н., доцент Московский государственный университет печати им. Ивана Федорова, Россия, г. Москва Оптовая торговля является частью рынка товаров и услуг, т.е. потребительского рынка. Исторически первоначально возник именно потребительский рынок - товарные биржи, множество других форм оптовой и розничной торговли, маркетинга и маркетинговых организаций и т.д. Сейчас становится актуальным не только общее совершенствование существующих, но и внедрение новых технологий организации оптовой торговли для продвижения товара. Использование посредников в оптовой торговле объясняется, в основном, их эффективностью в обеспечении широкой доступности товара и доведения его до целевых рынков. Оптовые торговцы, в силу своих личных возможностей, предлагают фирме больше того, что она обычно может сделать в одиночку. Рыночное пространство включает в себя не только непосредственных производителей и потребителей товарной продукции, но и большое количество промежуточных звеньев, устанавливающих деловые отношения между ними. К таким звеньям относятся оптово-посреднические организации, которые оказывают существенные услуги, как производителям, так и конечным потребителям продукции. Материально-техническая база оптовой торговли создавалась на протяжении нескольких десятилетий. За последние годы произошло резкое сокращение объема оптовых операций. В условиях рынка предприятия опта оказались в кризисном положении, многое было разрушено. Оптовая торговля вынуждена была заняться новыми видами деятельности (розничной торговлей, производством, сдачей складских помещений в аренду и т.п.), поменять специализацию, внедрять новые формы организации оптовой торговли (объединения, ассоциации и т.д.). Поэтому рациональная организация и совершенствование оптовой торговли являются одной из важнейших задач. Оптовое звено определяет направление товарных потоков, преобразует производственный ассортимент в торговый и выступает проводником огромной массы товаров на потребительский рынок. Все это позволяет и производителям, и розничным торговцам обращаться к услугам оптовой торговли. Необходимость оптовой торговли связана с некоторыми факторами: 40 неравномерное размещение на территории РФ предприятий промышленности, выпускающих отдельные группы и наименования товаров народного потребления. Это вызывает необходимость широкого товарного обмена между предприятиями, расположенными в разных регионах страны; природные и экономико-географические условия производства, концентрация производства в отдельных районах страны; многие товары народного потребления выпускаются многочисленными предприятиями промышленности, поэтому необходимо вовлечь в товарооборот все эти распыленные ресурсы и оказать помощь промышленным предприятиям в сбыте продукции; специализация промышленных предприятии на выпуске товаров народного потребления узкого производственного ассортимента. Для розничных предприятий ограничивается не только ассортимент, но и объем поставляемых товаров при закупке. Необходимость функционирования оптовой торговли вызвана тем, что непосредственная продажа товаров предприятиями-изготовителями населению практически трудно осуществима, так как они выпускают товары, которые реализуются в различных городах и населенных пунктах. Поэтому торговля товарами широкого потребления осуществляется в две стадии: на первой, начальной стадии товары реализуются предприятиямиизготовителями торговым предприятиям (оптовая торговля) или торговыми предприятиями друг другу; на второй, конечной стадии розничные торговые предприятия продают товары населению (розничная торговля). Оптовая торговля определяет структуру и направление товарных потоков. Она выступает на рынке в качестве посредника между промышленностью и розничным торговым звеном. Также она играет роль активного проводника товаров отечественного производства и перемещения и накопления достаточно большой массы импортных товаров в пространстве и во времени на внутренний потребительский рынок, заставляет отечественных производителей повышать качество своих товаров дня завоевания прочного места в конкурентной борьбе. При этом, также оптовая торговля является важным рычагом маневрирования материальными ресурсами, способствует сокращению излишних запасов продукции на всех уровнях сферы товарного обращения и устранению товарного дефицита, принимает участие в формировании отраслевых и региональных товарных рынков. Через оптовую торговлю усиливается воздействие потребителя на производителя, появляются реальные возможности регулирования спроса и предложения. Рыночный спрос образует, с одной стороны, поток информации от потребителя через торговлю к производителю, с другой — товарный ноток от производителя через торговлю к потребителю. Здесь должна быть достигнута согласованность обоих потоков, и решающая роль принадлежит оптовой торговле. Она призвана выполнять функцию регулятора рыночного спроса и адап41 тироваться к требованиям потребителя, что обеспечивает наполнение рынка товарами. В развитых странах, обычно, сбыт значительной массы товарной продукции производится через оптово-посреднические структуры, поскольку производителям товаров, особенно мелким и средним, к сожалению, зачастую выгоднее пользоваться услугами этих структур, чем вкладывать средства в создание собственных сбытовых каналов. С момента создания РФ доля оптовопосреднических звеньев в реализации товаров в западных странах увеличилась с 25 до 40-45%. В странах Старого Света через оптово-посреднические звенья проходит около 25% розничного товарооборота, а в Новом - 500%. Сфера оптовой торговли состоит из множества организаций, занимающихся перемещением товаров и услуг из мест их производства к местам использования. Оптовая торговля включает в себя любую деятельность по продаже товаров или услуг тем, кто приобретает их с целью перепродажи или профессионального использования. Оптовые торговцы помогают производителям эффективно доставлять товары множеству розничных торговых предприятий и промышленным потребителям в любой части страны. Оптовики выполняют много разных функций, включая деятельность по сбыту и стимулированию, закупки и формирование товарного ассортимента, разбивку крупных партий товара на мелкие, складирование, транспортировку, финансирование, принятие риска, предоставление информации о рынке и услуг по управлению и консультационных услуг. Всех оптовиков можно разделить на четыре группы. Оптовикикупцы, приобретают право собственности на товар. Их можно дополнительно подразделить на оптовых торговцев с полным циклом обслуживания (торговцы оптом, дистрибьюторы товаров промышленного назначения) и оптовых торговцев с ограниченным циклом обслуживания (оптовики, торгующие за наличный расчет без доставки товара, оптовики-коммивояжеры, оптовики-организаторы, оптовики-консигнанты, сельскохозяйственные производственные кооперативы и оптовики-посылторговцы). Агенты и брокеры не приобретают права собственности на товар, а получают комиссионное вознаграждение за содействие купле-продаже. Оптовые отделения и конторы производителей - это подразделения фирм, не являющихся предприятиями оптовой торговли, подразделения, созданные для того, чтобы обходиться без привлечения услуг профессиональных оптовиков. К числу разных специализированных оптовиков относятся оптовики-скупщики сельхозпродуктов, оптовые нефтебазы и оптовикиаукционисты. Оптовая торговля - самостоятельная отрасль экономики. Прогрессивно мыслящие оптовые торговцы постоянно приспосабливают свои услуги к конкретным нуждам целевых потребителей и изыскивают пути и способы сокращения издержек по ведению дел Рыночные отношения, где, движущей силой является конкуренция, они должны опираться на хорошо развитую структуру товарного рынка, одним из элементом которой является оптовая торговля. Эволюция экономики экономически многих развитых государств показывает, что существование внутреннего рынка страны немыслимо без участия оптовой торговли, где она стала стерж42 нем, основным звеном рыночной системы товародвижения и обеспечения товарами и услугами потребителей. При этом наблюдается тенденция: чем выше уровень развития производства и сложнее, разветвленнее структура договорных связей в экономике, тем значительнее роль оптовых организаций и разнообразнее формы их деятельности. Все это это обусловливается теми радикальными преобразованиями, которые произошли на товарных рынках ряда европейских стран на рубеже 60-70 годов прошлого века. В то врем, когда приоритет во взаимоотношениях сторон по купле-продаже был перенесен с плеч производителей на плечи рядовых покупателей. Теперь рядовой покупатель становится главным действующим лицом на рынке, а на рынке продаваться стал не только непосредственно сам товар, но и удобства по его приобретению. Их в полном объеме способны предложить лишь крупные оптовые организации в силу своего профессионализма и функциональной специализации. В России осуществление подобных функций оптовой торговле не под силу вследствие российского деформированного состояния в результате проведенных в 90-годах прошлого века непродуманных, без достаточного теоретического обоснования и правового обеспечения преобразований. Из единой целостной системы она в одночасье превратилась в хаотичную и неуправляемую массу множества мелких и средних (за небольшим исключением) «фирм-однодневок» без необходимой материально-технической базы, с минимальным числом работающих (в несколько человек) и различного рода посредников. Серьезную опасность представляет и стихия, царящая на оптовом рынке страны (беспорядочное размещение оптовых организаций, диспропорциональность функциональных видов, огромное количество посредников и перекупщиков, а также «перерождение» оптовой торговли - большинство ее субъектов занимается не реальным продвижением товаров, а многократной их перепродажей, осуществлением других «выгодных» им операций, дающих быструю прибыль и не требующих каких-либо ощутимых материальных затрат). При этом такая направленность деятельности оптовой торговли с каждым годом приобретает все более ярко выраженную тенденцию. Такое состояние оптовой торговли сегодня дорого обходится обществу значительный рост торговых наценок и цен, замедление товарооборота, ухудшение качества товаров, проникновение на рынок опасной, некачественной продукции и пр. Современная стратегия развития оптовой торговли должна базироваться на разработке конкретной структурной политики, предусматривать, наряду с определением общего механизма ее проведения, конкретизацию основных направлений структурных преобразований. Основой общего механизма проведения структурной политики на рынке оптовых торговых услуг должна стать ориентация на создание системы оптовых продовольственных рынков, включая межрегиональный рынок федерального значения, реально содействующих обеспечению продовольственной безопасности региона. Экономика России, как и многих других стран, пострадала в период мирового финансового кризиса. 43 Наметившаяся тенденция посткризисных темпов инфляции постепенно открывает для российской экономики более широкие возможности. Оптовые операции, являясь финансовым рычагом, открывают доступ к передовой технике и современной технологии. Это особенно важно в условиях быстрого морального старения техники. Широкие возможности эффективного применения опта имеются во многих отраслях народного хозяйства. Будучи частью общей системы финансовых отношений, одним из финансовых рычагов, оптовые операции отражают процесс образования, распределения и использования денежных средств на предприятиях различных отраслей народного хозяйства и тесно связаны с любой из форм предпринимательства. Литература 1. Шматко С.И. Международная жизнь, № 5, Май 2009, C. 38-47 2. Коммерсант. Daily, № 55, 31 марта 2010, C. 11 3. Коммерсант. Daily, № 114, 29 июня 2010, C. 10 Доверие в интернет-торговле Дубовик Т.В., к.э.н., доцент Киевский национальный торгово-экономический университет, Украина, г. Киев В 2013г. на eBay, Amazon и других торговых площадках сделали покупки более четверти украинских интернет-пользователей. Исследователи считают, что популярность этих ресурсов будет расти. А это поставит в жесткие условия отечественную интернет-торговлю. Эксперты отмечают, что в результате в Украине останется всего два-три ресурса, которые смогут внедрить передовые технологии и завоевать доверие клиентов. Поэтому, украинским интернетмагазинам следует повышать свой уровень обслуживания и уровень доверия потребителей [1] . Растет доверие не только к иностранным магазинам, но и к украинским. В зарубежных интернет-магазинах привлекают невысокие цены, эксклюзивный, качественный товар, бесплатная доставка, в украинских - ценовая политика. Только крупные интернет-магазины придерживаются всех стандартов качества обслуживания. Потребители гораздо более скептически и осторожно предоставляют личную информацию в Интернете. Интернет-соглашения анонимные и автоматизированные больше в Интернете, чем в офлайн. Деловые отношения сопровождаются увеличением применения технических средств и возможностей для мошенничества и нарушения. Интернет-доверие потребителей к совершению покупок в интернетмагазине определяется автором как готовность потребителя, который уязвим к интернет-маркетинговым коммуникационным обращениям интернет-магазина, 44 покупать товары в Интернете, на основе ожиданий, что интернет-магазин будет влиять определенными приемлемыми способами, независимо от способности потребителя контролировать или управлять ими. Переменные, которые влияют на формирование доверия потребителей к покупкам товаров в интернет-магазинах целесообразно разделить на основные категории: надежность интернет-магазина; надежность информационной системы для совершения покупок потребителем в Интернете; интернет- маркетинговые коммуникации; факторы этической интерактивности; индивидуальная предрасположенность потребителя доверять и другие факторы. На рынке "B2C" в Интернете, автор различает «жесткое» и «мягкое» доверие, где «жесткое» доверие включает вопросы безопасности, тогда как «мягкое» - охватывает вопросы конфиденциальности и качества технического обслуживания. «Жесткое» доверие основано на технических решениях по обеспечению безопасных взаимодействий, таких как потребители уверены, что информация, которую они предоставляют при транзакции будет сохранена и не передана в другие каналы или для других целей. Вопрос «мягкого» доверия не может быть решен только путем применения технологий. «Мягкое» доверие включает конфиденциальность личной информации и доверие к интернет-магазину. Автором выявлены различные этапы жизненного цикла интернет- доверия потребителей, которые зависят от группы факторов: демографические переменные покупателей; опыт использования Интернета; законодательное регулирование рынка интернет-торговли; ориентация на покупку товаров в Интернете; время на поиск товаров в Интернете и интернет-магазинах; психологическое восприятие; опыт покупки товаров в Интернете. Для интернет-магазинов важно собирать информацию о клиентах. Это личная информация, которая может быть собрана явно или через более скрытые неявные действия, в то время как клиент взаимодействует с веб-сайтами производителей. Потребители должны верить, что их личная информация не будет использоваться поставщиком или даже продаваться для целей прямого маркетинга. Опасения по поводу конфиденциальности могут привести к сокрытию личной информации или ее фальсификации. Литература 1. Конкуренція вітчизняних та зарубіжних інтернет-магазинів зростає. – Режим доступу: http://newsradio.com.ua/2014_01_17/Konkurenc-ja-v-tchiznjanih-tazarub-zhnih-nternet-magazin-v-zrosta/ 45 Современные тенденции развития розничной торговли Евтодиева Т.Е., д.э.н., доцент Самарский государственный экономический университет, Россия, г. Самара Розничная торговля, реализуя произведенную потребительную стоимость, является замыкающим звеном, связывает производство и потребление, тем самым поддерживает равновесие между спросом и предложением. Отмеченные моменты объясняют флагманский характер розничных предприятий в отношении использования новых подходов к организации бизнеса и оказания услуг потребителям. В современном понимании розничная торговая сеть – это основанная на логистических принципах торговая организация, объединяющая в единую структуру предприятия розничной торговли, находящихся под общим управлением [1]. Целью формирования розничной сети является снижение транзакционных издержек и максимизация совокупных доходов за счет возникновения сетевого синергетического эффекта. В этом проявляется экономический аспект создания розничных сетей. В розничной торговле большинство крупных современных торговых сетей сформировались в конце 20 века. Именно в этот период перед розницей встала проблема повышения отдачи торгового капитала в условиях быстрорастущего и конкурентного рынка. Можно отметить, что развитию розничных сетей способствовали и являются актуальными до настоящего периода времени следующие факторы: развитие рыночной инфраструктуры (транспорт, связь, складское хозяйство), развитие информационных технологий и коммуникационных сетей, что позволило обеспечить управление большим ассортиментом товаров и подразделениями торговых компаний, расположенных на разных территориях; механизация и автоматизация трудоемких работ, широкое применение контейнерных и пакетных систем грузовой переработки товарных потоков; внедрение прогрессивных технологий обслуживания (электронизация торговых операций, автоматизация процесса продажи товаров и т.д) Так что же ожидает розничную торговлю в ближайшей перспективе? Для ответа на этот вопрос необходимо определить основные тенденции, которые будут доминировать в будущем и уже имеют место в современном ритейле. По итогам 2013г отмечается увеличение оборота розничной торговли на 3,4%, что значительно меньше темпов роста предыдущих периодов[3]. Отрицательные тенденции наблюдаются и по вводу торговых площадей. Согласно предварительным подсчетам аналитиков Jones Lang La Salle, в 2013 году в России введено около 1,4 млн. кв. м торговых площадей, что на 18% ниже показателя предшествующего года [4]. На 2014-й заявлен ввод около 238 тыс. кв. м. 46 Тем не менее, в текущем году на отечественном рынке может быть поставлен абсолютный рекорд по показателю «объем новых торговых площадей» — около 2 млн. кв. м. В случае реализации всех заявленных проектов к концу будущего года рынок качественных торговых центров в Российской Федерации достигнет 17,8 млн. кв. м. [4]. Что касается современных форматов розничной торговли, то в настоящее время на них в России приходится около 45-50% рынка, в то время как в Финляндии 91%, в США-84%. Самым быстрорастущим сегментом розничной торговли являются торговые сети FMCG (fast moving customer goods), реализующие товары массового спроса: продукты питания и некоторые виды сопутствующих непродовольственных товаров. По оценкам аналитиков ИА "INFOLine", их доля составляет около 30% розничного продуктового ритейла, а в городах миллионниках превышает 40-50%. Тенденции в развитии торговых сетей FMCG являются определяющими для всей розничной торговли РФ. [5] Тем не менее, на текущий момент рынок продуктовой розницы слабо консолидирован. Мировой опыт свидетельствует, что в розничной торговле доминирует 3-5 ритейлеров. Так, доля трех крупнейших розничных сетей в Швеции составляет 95%, в Финляндии – 80%, во Франции – 66%, в Германии – 53%, в Великобритании – 52%, в Венгрии – 26%. [5] В России пять крупнейших торговых сетей контролируют лишь 18% рынка [4]. Прогнозируется дальнейший рост доли современных форматов за счет экспансии торговых сетей за Урал и более равномерное распределение современных форматов по различным территориям Российской Федерации. Следует отметить, что современные мировые тенденции не соответствуют российским реалиям. На мировом рынке в настоящее время рост торговых площадей привел к снижению удельных продаж. Так, если в 1972 году на одного человека приходилось 0,7 кв.м. торговых площадей, то в 2006 году эта цифра составила 3,8 кв.м. В результате, продажи на 1 кв.м. торговой площади в 2006 году уменьшились и составили $18,6 (для сравнения: в 1975 году продажи на единицу торговой площади составили $24,1 с 1 кв.м) [5]. Аналитики отмечают, что конкуренция в ритейле на международном рынке обостряется; имеет место укрупнение розничных компании; появляются новые сети и магазины; активно развиваются новые формы торговли — продажи через Интернет (eBay), через каталоги, с помощью интерактивного телевидения, прямого маркетинга. В связи с этим зарубежные специалисты отмечают шесть основных тенденций развития розничной торговли, к которым можно отнести требовательность покупателей, индивидуализация, технологичность, ценовая прозрачность, высокое значение демографических факторов, смена управления цепочками поставок управлением запросами потребителей [5]. Для российского ритейла далеко не все перечисленные тенденции найдут отражение в ближайшей перспективе. Однако стратегию развития, на наш взгляд, и отечественный розничный бизнес должен формировать именно с учетом общемировой направленности. Не для кого уже не является секретом, что современный потребитель существует в режиме цейтнота, в связи с чем, основным требованием к рознич47 ному торговцу является скорость выполнения его пожеланий и быстрота обслуживания. Естественно, увеличивать скорость обслуживания розничная торговля может в первую очередь за счет учета индивидуальных требований потребителя и индивидуализации предложения, что делает необходимым иметь информацию о частоте совершения покупок, детализацию этих покупок, готовность потребителя к приобретению новых товаров. В связи с этим становятся необходимыми технологии, позволяющие работать с каждым покупателем индивидуально, в частности CRM-решения, включающие в себя программу лояльности, с одной стороны, анализ потребительских предпочтений- с другой. Причем, наличие таких систем будут создавать дополнительные конкурентные преимущества для розничного торговца и позволят лучшим образом позиционировать свой бизнес на занимаемом рыночном сегменте. Кроме того, технологичность должна проявляться во всех аспектах ритейла: в закупках, сбыте, предлагаемых способах приобретения товара, во времени приобретения, оплатах товара и т.д. Несмотря на то, что физические точки продаж будут доминировать и в ближайшее время, тем не менее, темпы электронной и мобильной торговли существенно возрастут. В настоящее время предприятия розничной торговли определили, что порядка 23% розничных продаж определяется информацией, которую потребитель получил и включил в свое покупательское поведение при совершении покупок в режиме реального времени. К 2015 г ожидается получение прибыли от физических точек продаж 83,98% (для сравнения:2013г- 87,01%), от электронной коммерции -11,45 (2013г- 8,89%), от мобильной коммерции- 1,89% (2013г-1,26%) [4]. Информационные технологии в свою очередь позволяют потребителю оперативно знакомиться с ценовой политикой розничного торговца, что позволяет им проводить ценовой анализ и совершать более выгодные покупки; розничному же торговцу оперативно обновлять информацию о ценах на предлагаемую продукцию (например, электронные ценники в торговых залах, или прайсы на интернет-сайтах). В современных условиях имеет место точка зрения, что именно активного применения информационных технологий, традиционная торговля сможет одержать победу даже над интернет-магазинами, в частности за счет использования данных POS-систем или POS-терминалов для анализа реальной ситуации. По прогнозам IBM новые технологии смогут вернуть привлекательность покупкам в магазинах и торговых сетях, предлагающим традиционные формы обслуживания покупателям. Применяя мощные аналитические инструменты, совершенствуя навигацию, создавая интерактивные стенды и виртуальные гардеробы. традиционная торговля сможет вернуть себе былые позиции. Торговые сети будут с невероятной точностью предлагать именно те продукты, которые необходимы покупателям и которые пользуются наибольшим спросом. Обычные магазины превратятся в захватывающие и высоко адаптируемые под требования клиентов торговые пространства. В развитии любого современного бизнеса большое значение имеют демографические характеристики потребителя, позволяющие сформировать портрет своего клиента и определить его финансовые возможности и предпочтения. 48 Проводя сравнительный анализ зарубежных и отечественных потребителей необходимо отметить не только их некую схожесть, в первую очередь в ограниченности времени совершения покупок, повышенную требовательность к уровню обслуживания, но и отличительные особенности. Так, зарубежный потребитель имеет более зрелый возраст, но и более высокий достаток. В связи с этим зарубежный ритейл ориентируется на этот сегмент. В России демографический спада, произошедший в России в 90-х годах, не позволяет ритейлу так же полагаться на двадцатилетних потребителей. По мнению специалистов, такая ситуация в России будет иметь место в ближайшие 5-10 лет. В связи с этим наиболее прогрессивной, лояльной и многочисленной является возрастная аудитория 25 и более лет. В нашей стране именно этот сегмент потребителей является более платежеспособным, нежели потребители зрелого возраста. И, наконец, логистика. Следует отметить, что вся деятельность розничной торговли основана на логистических принципах организации, позволяющих оперативно реагировать на потребительские требования и предпочтения, интегрировать процессы планирования, организации и контроля всего комплекса информационных, товарных, финансовых, сервисных и прочих потоков между отдельными торговыми предприятиями сети, ее поставщиками, внутри торгового предприятия сети и между торговым предприятием и его потребителями. В связи с этим логистика останется приоритетным направлением развития розничной торговли. Логистика позволяет достигать экономического эффекта розничным предприятиям посредством: сокращения запасов в цепях товародвижения за счет применения современных технологий контроля за состоянием запасов и высокой степени согласованности участников в вопросах пополнения запасов; ускорение оборачиваемости капитала за счет сокращения времени сквозных процессов размещения и выполнения заказов; сокращения транспортных расходов за счет высокой согласованности действий участников в вопросах использования транспорта; сокращения затрат, связанных с грузопереработкой. [1] Экономический эффект, обеспечиваемый логистикой, формируется за счет комплексного управления 5 компонентами, составляющими логистический микс: складские сооружения, запасы, транспортировка, комплектация и упаковка, связь [2]. Каждый из выделенных элементов способствует ускорению процесса перемещения товарных потоков в розничной сети, сокращению времени формирования и представления ассортимента в пространстве торгового зала магазинов розничной сети, что способствует повышению степени устойчивости торговой сети в рыночном пространстве. В целом, обобщая роль логистики в деятельности розничной торговли, следует отметить, что она имеет стратегическую значимость, поскольку оказывает долгосрочное влияние на основные характеристики розничных торговых предприятий. Однако современные условия диктуют необходимость ориентации на потребительское поведение и учет каналов, через которые потребитель совершает 49 покупки требуемых товаров. Модели поведения потребителей становятся основой к управлению товарными запасами на предприятиях торговли. Это приводит к тому, что поставщики по всей цепи поставок и розничные торговцы должны осуществлять оперативный обмен информацией. Поэтому и в условиях современного розничного бизнеса торговцы должны продолжать внедрять ERP-решение, позволяющие интегрировать закупки и продажи и таким образом, оптимизировать запасы. Литература 1. Ковалев К.Ю. Логистика в розничной сети: как построить эффективную сеть. [Текст]- СПб.: Питер, 2007. 2. Логистика и управление розничными продажами: ведущие эксперты о современной практике и тенденциях. [Текст]/ Под ред. Джона Ферни, Ли Спарка.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007 3. Розница на пороге 2014 года: тенденции, прогнозы, рекомендации. [Электронный ресурс] // Практика торговли.- 2013.- № 12. - Режим доступа: http://retailmagazine.ru 4. Секреты успешного ритейла. [Электронный ресурс] // Практика торговли.2013.- № 12. - Режим доступа: http://retailmagazine.ru 5. Современным тенденциям в мировой розничной отрасли. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://liveretail.ru Определение требований антикризисного управления к человеческому фактору предприятий розничной торговли Забродская А.И., к.э.н. Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина, г. Харьков В антикризисном управлении необходимым является проявление каждым работником себя как личности на всех уровнях структуры антикризисного управления, а с другой стороны – усиление межличностных связей, в результате чего возникает противоречие между необходимостью индивидуализации отдельных личностей в коллективе и потребностью концентрации коллективных усилий на достижении целей предприятия. Значение учета взаимоотношений в процессе формирования человеческого фактора возрастает с развертыванием кризиса, поскольку его преодоление невозможно без концентрации усилий всего персонала предприятия на достижении необходимых для преодоления кризиса результатов. Г. Попов [1] конкретизирует, что целенаправленный процесс формирования персонала в соответствии с фазой кризиса требует выделения ключевых групп работников на всех стадиях технологического процесса, чтобы сохранить их даже в сложнейших условиях (остановка деятельности, недостаток средства 50 на зарплату, другие изменения). Итак, в антикризисном управлении нельзя ограничиться лишь исследованием свойств руководителей, несмотря на их чрезвычайное значение (они принимают антикризисные решения), необходимо также выделить других работников, которые исполняют эти решения. Поэтому выделена группа руководителей и торгово-оперативный персонал, представляющий наибольшую группу персонала предприятий розничной торговли и оказывает непосредственное влияние на качество торговой услуги. Поскольку кризисное состояние предприятия можно рассматривать как среду, которая определяет поведение персонала и соответственно влияет на формирование управленческих решений. С точки зрения данной позиции формирование человеческого фактора в антикризисном управлении предприятий розничной торговли имеет такие характерные особенности: формирование человеческого фактора является подсистемой антикризисного управления и с развитием кризиса его значение возрастает; удовлетворение специфических требований к свойствам человеческого фактора в соответствии с фазами развития кризиса в предприятии является смыслом формирования человеческого фактора в антикризисном управлении; руководители и торгово-оперативный персонал, исходя из специфики их функциональных обязанностей, имеют специфические требования к свойствам человеческого фактора антикризисного управления. Т. Базаров и Б. Еремин [2] характеризуют специфические требования к человеческому фактору в антикризисном управлении в соответствии с фазами кризиса следующим образом: 1) стадия формирования персонала (первая фаза развития кризиса предприятия) характеризуется наличием специалистов, т.е. новаторов, которые готовы ориентироваться на нужды рынка, создавая и предлагая новый продукт (услугу). При этих условиях в коллективе возникают теплые, доверчивые отношения между сотрудниками; 2) стадия интенсивного роста (чаще всего отвечает второй фазе развития кризиса предприятия) эффективное функционирование нуждается в замене "новаторов" на "продавцов", которые необходимые для продвижения товара (услуги) на рынке. При этих условиях наблюдается постоянная конкуренция "продавцов" как условие их существования и профессионального развития; 3) стадия стабилизации (чаще всего отвечает третьей или даже четвертой фазе развития кризиса предприятия) нуждается в замене или дополнении "продавцов" "технологами". При этих условиях стиль отношений ориентируется на лидера, поэтому особое значения приобретает харизма, власть, которые основаны на силе личностных свойств лидера. Обобщение подходов к выделению свойств человеческого фактора в антикризисном управлении [3-5] позволили определить и классифицировать специфические требования антикризисного управления к человеческому фактору предприятий розничной торговли, в пределах которой выделены и обоснованы требования к свойствам (умственным и физическим, коллективным и личностным, работника и владельца рабочей силы) для каждой фазы развития кризиса по отдельным категориям персонала (табл. 1). 51 Таблица 1 - Классификация специфических требований антикризисного управления к человеческому фактору предприятий розничной торговли Категория персонала Специфические требования к человеческому фактору в антикризисном управлении предприятиями розничной торговли Фазы развития кризиса предприятия первая Руко- Свойст развитие интелво-ва ин- лекту-альных дители телсвойств (способлекту- ность опреде-лять альные потенциально и физи- опасные места фунческие кциионирования пред-приятия и управлять поиском, освоением и внедрением нововведений); развитие психологи-ческих свойств (спо-собность одолевать сопротивление нововве-дениям и выдерживать высокую степень ответственности) Коллективные и личностные свойства развитие коллективных (коммуникационных) свойств (способность организовывать сотрудничество в коллективе во время внедрения нововведений); вторая третья четвертая развитие интеллектуальных свойств (способность при-обретать специальные знания и навыки антикризисного управления и кризисменеджмента); развитие организаторских свойств (способность умело развитие психологических развитие психо- перераспределять полномочия и ценсвойств (спо- логических собность одо- свойств (способ- тры ответственнолевать давле- ность умело изби- сти и привлекать к ние опасности рать адекватный сотрудничеству высококвалифиципотенциально- стиль общения рованных специаго ухудшения при решении листов) ситуации в конфликтов) развитие психолопредприятии) гических свойств (способность предвидения конфликтных ситуаций, снятие стресса у работников; развитие интеллектуальных свойств (способность предвидеть и быть информированным); развитие интеллектуальных свойств (способность ускорять процесс принятия и реализации решений); развитие коллективных (коммуникационных) свойств (способность к организации справедливой конкуренции внутри коллектива); развитие коллективных (коммуникационных) свойств (способность создания антикризисной команды и руководства ее работой, настраивать коллектив и вселять уверенность в успешном решении кризисной ситуации); развитие коллективных (коммуникационных) свойств (способность использовать свой и командный опыт и интеллект, объективно оценивать сотрудничество подчиненных); 52 Продолжение Категория персонала Торговооперативный персонал Специфические требования к человеческому фактору в антикризисном управлении предприятиями розничной торговли Фазы развития кризиса предприятия первая вторая третья четвертая развитие личностных (лидерских) свойств (образцовое поведение и общение) развитие личностных (лидерских) свойств (целеустремленность и компетентность) развитие личностных (лидерских) свойств (хладнокровие и антистрессовая устойчивость) развитие личностных (лидерских) свойств (способность создавать положительную репутацию и консолидировать персонал) Свойства работника и владельца рабочей силы развитие самоконтроля с целью создания мотивационных установок достижения целей и внедрения мероприятий развитие самоконтроля (рост значимости мотивации результатов достижения целей предприятия) развитие самоконтроля (рост значимости мотивации результатов коллективных усилий и обеспечения безкризисной деятельности) развитие самоконтроля и восприятия мотивационных установок обеспечения своевременного достижения необходимых результатов Свойст -ва интеллектуальные и физические развитие личности (способность освоения новых технических средств и приемов работы); развитие личности (способность накопления опыта в разных условиях и на разных развитие психоло- участках); гических свойств развитие пси(способность выра- хологических батывать положи- свойств (спотельное отношение собность конк решениям руко- центрирование на системе водства) ценностей предприятия) развитие личности (потребность быстрого выполнения распоряжений руководства); развитие личности (способность быстро учиться и осваивать новые профессии и рабочие приемы); развитие психо- развитие психологических свойств логических свойств (способ- (способность к преданности предность противоприятию в условистоять паническим настроениям ях сокращения пои падению духа, требностей) откладывание конфликтов) 53 Продолжение Категория персонала Специфические требования к человеческому фактору в антикризисном управлении предприятиями розничной торговли Фазы развития кризиса предприятия первая вторая третья четвертая Коллективные и личностные свойства развитие коллективных (коммуникационных) свойств (способность работать в коллективе) развитие коллективных (коммуникационных) свойств поддержки коллективного расположения духа развитие коллективных (коммуникационных) свойств концентрации усилий на выполнении распоряжений руководства развитие коллективных (коммуникационных) свойств положительного отношения к новым работникам, восстановлению после эмоционального и психологического шока Свойства работника и владельца рабочей силы развитие самоконтроля (восприятие мотивационных установок ориентации на систему ценностей предприятия) развитие самоконтроля (восприятие мотивационных установок деловой активности) развитие самоконтроля (восприятие мотивационных установок быстрого выполнения задач) развитие самоконтроля (восприятие мотивационных установок сохранения рабочих мест в будущем) Результаты сопоставления превалирующих свойств со специфическими требованиями к ним в антикризисном управлении является основой отбора мероприятий формирования человеческого фактора предприятиями розничной торговли. Определение системы мероприятий формирования человеческого фактора предприятиями с целью обеспечения достижения целей антикризисного управления является предметом последующих исследований. Литература 1. Попов Р.А. Антикризисное управление : учебник / Р.А. Попов. – М.: Высшая школа, 2003. – 429 с. 2. Теория и практика антикризисного управления : учебник для вузов / Г.З. Базаров, С.Г. Беляев, Л.П. Белых [и др]; под ред. С.Г. Беляева и В.И. Кошкина. – М.: Закон и право; ЮНИТИ, 1996. – 468 с. 3. Забродская А.И. Человеческий фактор антикризисного управления: формирование и оценка в предприятиях розничной торговли: Монография / А.И. Забродская. – Саарбрю́ккен, LAP LAMBERT Academic Publishing, 2012. - 233 с. 4. Забродська Г.І. Особливості формування людського фактора антикризового управління підприємством / Г.І. Забродська // Економічна стратегія і перспе54 ктиви розвитку сфери торгівлі та послуг: зб. наук. пр.: у 2-х т. – Харків: ХДУХТ, 2008. – Вип.. 2(8), ч. 1. – С. 354-364. 5. Забродська Г. Людський фактор на підприємствах роздрібної / Г.І. Забродська // СХІД. – 2010. – №1(101). – С. 69-74. Обоснование выбора корпоративной стратегии торговых сетей Зубков С.А., к.э.н., доцент Агу Бокли Чебуике, аспирант Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина, г. Харьков Современный этап развития экономики характеризуется постоянными изменениями условий ведения бизнеса, особенно в секторе розничной торговли. В таких условиях каждая торговая сеть требует разработки и реализации обоснованной корпоративной стратегии. Базовыми корпоративными стратегиями являются: стратегии роста, стабилизации и сокращения. Стратегия ускоренного развития отличается от других вариантов стратегий интенсивным ростом общего уровня эффективности экономической деятельности (качественными преобразованиями) и существенным усилением стратегической позиции торгового предприятия, сформировавшаяся на предыдущих этапах его экономического развития. Отсюда главными условиями данного типа стратегии являются: увеличение темпов роста объемов реализации и собственного капитала; рост финансовой рентабельности за счет реинвестирования собственного капитала; рост эффективности операционной (торговой) деятельности, по которой маржинальный доход превышает постоянные затраты; снижение издержек обращения; рост ресурсоотдачи [1]. Использование стратегии ограниченного роста обусловлено замедлением темпов роста основных показателей деятельности предприятия, а именно товарооборота и прибыльности, а также появлением угроз со стороны конкурентов. Поэтому данная стратегия направлена на укрепление позиций на уже существующем сегменте рынка (стратегии поддержки), освоение новых рынков за счет диверсификации экономической деятельности (стратегии диверсифицированного роста), или интеграцию с конкурентами для ослабления угроз с их стороны (стратегии интегрированного роста) [3]. Главной целью стратегии стабилизации (сохранение позиций) является обеспечение устойчивого функционирования предприятия. Ключевыми предпосылками данной стратегии являются: повышение цен с одновременным сохранением рынков сбыта; снижение издержек обращения; увеличение объема продаж; дополнительное привлечение заемного капитала; повышения эффективности использования ресурсного потенциала. Данный вариант стратегии предполагает укрепление конкурентных позиций при ограниченных возможностях расширения доли основного рынка [4]. 55 высокий низкий спад Темпы роста рынка Стратегия сокращения деятельности предприятия дает положительный эффект в ситуации, когда предприятие исчерпало возможности своего внутреннего развития и заключается в сокращении одних видов деятельности и развития других, более адекватных условиям внешней среды. Стратегии сокращения деятельности предприятия предшествуют следующие обстоятельства: постоянное снижение объемов реализации и выручки; чрезмерный рост расходов; снижение или отсутствие прибыли; увеличение финансового риска и т.д. В этом случае также целесообразно использовать стратегии реструктуризации, предусматривающие место, содержание, порядок и методологию процесса преобразования торговой сети на прибыльную организацию, которая воспроизведет его экономическую деятельность на оптимальный уровень. Такие стратегии осуществляются за счет сокращения расходов, освоение новых видов деятельности и рынков, кратко- и долгосрочной реструктуризации (в том числе и за счет переориентации) [1]. Из вышеприведенного можно сделать вывод, что основными параметрами, которые во многом определяют положение предприятия и соответственно тип корпоративной стратегии являются состояние рынка, на котором работает предприятие, и его конкурентный статус. Исходя из этого, нами предложен методический инструментарий выбора корпоративной стратегии торговых сетей. На рис. 1 представлена матрица выбора корпоративных стратегий торговых сетей, которую образуют два показателя: темпы роста рынка и доля рынка. Темпы роста рынка предлагается рассчитывать относительно средних темпов роста экономики, а долю рынка –относительно самого крупного конкурента торговой сети. Стратегия интегрированного роста Стратегия диверсифицированного роста Стратегия концентрированного роста Стратегия ограниченного роста Стратегия стабилизации Стратегия сокращения низкая Стратегия ограниченного роста Стратегия стабилизации высокая Доля рынка Рисунок 1 – Матрица выбора корпоративных стратегий торговых сетей 56 Целью любой торговой сети безусловно является рост. В общем виде можно рассматривать экстенсивный и интенсивный типы развития. Экстенсивный тип роста предусматривает наращивание объемов деятельности за счет увеличения количества бизнес-единиц. Можно выделить четыре возможных способа количественного роста: новое строительство торгового объекта. В период экономического кризиса в стране получение заемных средств становится проблематичным из-за высоких заемные ставки и высокие требования к залогу. реконструкция существующих нежилых зданий. В современных условиях существует нехватка на рынке недвижимости свободных торговых площадей, которые соответствуют формату торговой сети, заставляет торговые сети искать и реконструировать соответствующие помещения; поглощение существующей торговой сети. Кризисное финансовое состояние отдельных торговых сетей дает возможность более мощным сетям покупать их, при этом получая готовые для операционного бизнеса торговые помещения; аренда торговых площадей в торговых центрах. На сегодня предложения новых торговых площадей в торговых центрах ограничены, поскольку девелоперы столкнулись с финансовыми трудностями, а потому большинство запланированных к открытию торговых центров остаются замороженными. Интенсивный тип роста торговой сети заключается в повышении показателей эффективности деятельности торговой сети в целом и отдельного торгового объекта в частности. Особенно актуальным этот тип роста становится в период кризиса, когда сетям не хватает средств на количественный рост. Количественные аспекты при качественном развитии торговой сети проявляются в таких стратегиях: закрытие убыточных торговых объектов или с низкими показателями деятельности и направления освободившихся средств на поддержку более эффективных бизнес-единиц; ротация торговых объектов, которая заключается закрытии магазина в действующем торговом комплексе и открытии в новом, который характеризуется большей посещаемостью покупателей. Реализация рассмотренных типом развития возможна с помощью разработки базовых стратегий роста торговых сетей. В основе базовых стратегий роста торговых сетей находятся следующие цели [2]: увеличение доли рынка; повышение операционной эффективности; удовлетворение интересов акционеров (владельцев); формирование имиджа. При этом достижимость каждой из этих целей можно описать парой ключевых показателей эффективности реализации этих целей. Так, на наш взгляд, увеличение доли рынка проявляется в росте товарооборота торговой сети и росте числа торговых объектов в сети. Достижение операционной эффективности 57 проявляется в увеличении размера прибыли и росте товарооборота. Удовлетворение интересов акционеров (инвесторов) происходит через увеличение размера прибыли и роста стоимости торговой сети. Формирование имиджа торговой сети можно оценить, например, по показателям роста стоимости торговой сети и увеличения количества торговых объектов в ней. Учитывая приведенное, нами построено матрицу целей развития (рис. 2). Товарооборот Доля рынка Операционная эффективность Количество торговых объектов Прибыль Имидж Удовлетворение акционеров Стоимость предприятия Рисунок 2 – Матрица целей роста торговых сетей Ориентация руководства на одну из этих целей требует обоснования стратегий их достижения. Систематизация базовых стратегий развития и их дальнейшее распределение по целям развития позволили построить матрицу выбора базовых стратегий развития торговых сетей (рис. 3). Увеличение доли рынка торговой сети можно достичь, применяя стратегию концентрации (увеличение объемов деятельности), развития традиционных рынков (увеличение торговых площадей), развития нового рынка (создание новых торговых объектов). Рост операционной эффективности достигается благодаря использованию стратегий развития традиционного товара (в случае высвобождения доли рынка), развитие нового товара (увеличение предложений новых товарных групп, новых торговых марок), однородной диверсификации (увеличение предложений сопутствующих товаров), вертикальной интеграции (приобретение предприятий из звена торговой инфраструктуры или приобретение производителя товаров и представления товаров private label). Удовлетворение интересов акционеров (владельцев) осуществляется через расширение масштабов бизнеса и соответствующего роста прибыли, может реализовываться за счет как рассмотренных выше стратегий, так и стратегии конгламеративной диверсификации (приобретения сервисных центров, развлекательных центров, ресторанного бизнеса и т.д.). Повышение имиджа торговой сети из-за увеличения размера и роста стоимости сети можно реализовать за счет горизонтальной интеграции (приобретение прямых конкурентов). 58 Товарооборот Концентрация Развитие традиционных ринков Развитие нового рынка Количество торговых объектов Горизонтальная интеграция Развитие традиционного товара Развитие нового товара Однородная диверсификация Прибуток Конгломеративная диверсификация Стоимость предприятия Рисунок 3 – Матрица выбора базовых стратегий роста торговых сетей Таким образом, предложенный инструментарий выбора корпоративных стратегий и стратегий роста будет способствовать обоснованному принятию управленческих решений по управлению развитием торговой сети. Литература 1. Бакунов, О.О. Концептуальні основи управління економічною стійкістю торговельного підприємства : монографія / О. О. Бакунов, О. В. Сергєєва. – Донецьк : ДонНУЕТ, 2010. – 230 с. 2. Власова, Н.О. Роздрібні торговельні мережі: регіональні фактори розвитку : монографія / Власова Н. О., Колчкова О. В. – Харків : ХДУХТ, 2012. – 255 c. 3. Литвинов, О.І. Стратегічні напрями стабілізації та розвитку економічної діяльності торговельних підприємств [Електронний ресурс] / О.І. Литвинов // "Ефективна економіка". – 2013. – № 10. – Режим доступу до журналу: <http://www.economy.nayka.com.ua> 4. Мізюк, Б.М. Основи стратегічного управління : підручник / Б.М. Мізюк. – Львів : Магнолія 2006, 2009. – 544 с. 59 Технические барьеры как инструмент внешнеторговой политики государства Казитова Э.И. Алтайский государственный технический университет им. И.И Ползунова, Россия, г. Барнаул В современной международной торговле наиболее активно используемым инструментом протекционистской политики государств являются технические барьеры в торговле (ТБТ), подразумевающие, в частности, использование требований к товарам, стандартов в протекционистских целях. Либерализация международной торговли предполагает не только снижение таможенных тарифов, но и должна сопровождаться устранением неоправданных технических барьеров. Однако ТБТ продолжают оставаться одним из наиболее эффективных методом административного нетарифного регулирования внешнеторговых отношений. Согласно классификации, предложенной Секретариатом ГАТТ технические барьеры в торговле включают в себя: стандарты и требования, связанные с экологическими, санитарными, ветеринарными нормами, упаковкой и маркировкой товара, правила и порядок сертификации товаров. ЮНКТАД среди методов ограничения международной торговли также выделяет технические меры, подразумевая под ними нетарифные методы регулирования внешней торговли, основанные на контроле качества, безопасности или характеристик товара, включая применяемые административные условия, терминологию, символы, проверку и методы проверки, требования к упаковке, маркировке и этикеткам [2]. Основным международным инструментом в области технического регулирования является Соглашение по техническим барьерам в торговле (ТБТ). [3] Технические барьеры являются протекционистским инструментом внешнеторговой политики государства, в то же время целью действующего в рамках ВТО Соглашения по техническим барьерам в торговле, является предотвращение ситуации, при которой технические регламенты, условия и стандарты, а также процедуры испытаний и сертификации создавали бы препятствия для международной торговли. Соглашение ВТО по ТБТ устанавливает необходимость отличать необходимые стандарты и технические регламенты от протекционистских (дискриминационных) мер. Стандарты, технические регламенты и процедуры оценки соответствия должны разрабатываться и применяться на недискриминационной основе, на условиях транспарентности, и не должны противоречить соответствующим международным стандартам. Однако ВТО признает право государств устанавливать ограничения, направленные на защиту, например, жизни, здоровья и безопасности человека или окружающей среды на том уровне, который они сочтут необходимым, таким образом, законодательные меры, принятые в разных государствах, могут существенно различаться. Соглашение ВТО по техническим барьерам в торговле устанавливает правила и процедуры относительно разработки, принятия и применения добро60 вольных стандартов качества товаров, обязательных технических регламентов и процедур (например, испытаний или сертификации), используемые для определения соответствия конкретного товара этим стандартам или правилам. Целью Соглашения ВТО по ТБТ является недопущение использования технических требований в качестве неэффективных барьеров в торговле, недопущение создания излишних препятствий в международной торговле с помощью правил, стандартов и процедуры тестирования и сертификации. Различия между техническими регламентами и процедурами оценки соответствия, принятые в различных странах, могут привести к созданию серьезных препятствий для международной торговли. ТБТ - нормы, прямо или косвенно устанавливающие технические требования к товару. К ним относятся: санитарное регулирование; фитосанитарное регулирование; регулирующие меры по защите окружающей среды и дикой природы; меры по защите безопасности людей; меры по обеспечению национальной безопасности; меры по предотвращению обмана [1]. К ТБТ относятся: технические условия, которым должен соответствовать товар; требования к маркировке, к информации, которую она должна содержать, указание страны происхождения, специальные обозначения для опасных веществ и т.д., требования к упаковке (материал, способ упаковки); требования контроля, экспертизы в таможенных лабораториях и карантина в отношении живых животных и растений; требования к информации о товаре. Технические барьеры вводятся путем издания нормативных предписаний, инструкций, детально регламентирующих действия таможни по осуществлению контроля. Например, требование при ввозе товара предварительно проверить соответствующий сертификат, выданный уполномоченными органами страны происхождения товара, а в некоторых случаях - сертификат, выданный соответствующей службой страны-импортера. Большая номенклатура технических норм, требований и стандартов отрицательно воздействует на объемы экспорта и, соответственно, импорта. Произвольное установление правил, и введение необоснованных стандартов является формой запрещенного протекционизма. В связи с этим, технические нормы и стандарты, определяющие порядок использования товаров также часто называют средствами скрытого протекционизма. Так, например, в торговой политике США в ряде случаев, существует полное непризнание международных стандартов, некоторые организации, разрабатывающие стандарты (Американский институт нефти, Американский институт чугуна и стали и др.) исходят из того, что разрабатываемые ими стандарты должны приниматься торговыми партнерами США наравне с мировыми стандартами. Для преодоления преград, вызванных ТБТ, крупные компании вынуждены выпускать различные модификации одного и того же товара для продажи на разных рынках. В целом, под ТБТ понимаются нетарифные методы регулирования внешней торговли, которые основаны на соблюдении национальных требований к техническим характеристикам товаров, качеству товаров, их соответствии са61 нитарным, фитосанитарным и ветеринарным требованиям, системам сертификации и др. Технические барьеры официально не могут быть направлены против импорта, они должны устанавливать определенные административные и технические правила и нормы применения различных изделий, уравнивать иностранные товары с товарами местных производителей. Введение технических барьеров обусловлено требованиями, предъявляемыми производителями и потребителями к качеству и характеристикам товара, однако практически эти меры создают дискриминационный режим для импортных товаров и усиливают позиции национальных фирм. Литература 1. Бердина М.Ю., Даюб А.В., Кузьмова Ю.С. Регулирование внешнеэкономической деятельности: учебное пособие. - СПб.: СПбГУ ИТМО, 2011. 2. Инструменты внешнеторговой политики. Тарифные и нетарифные ограничения [Электронный ресурс]. - Режим доступа - http://unctad.org/en/Docs/ itcdtab19_en.pdf. 3. Technical barriers to trade [Электронный ресурс] / WTO. - Режим доступа: http://www.wto.org/english/tratop_e/tbt_e/tbt_e.htm. Выбор социальной сети для проведения SMM-активности Кантарович А.А., к.э.н., доцент Качаева Е.В., к.э.н., доцент Санкт-Петербургский государственный экономический университет, Россия, г. Санкт-Петербург По данным исследовательской компании TNS за 2013 в топ-5 самых популярных ресурсов Интернета в России по показателю среднесуточной аудитории вошли Яндекс (35 проектов, аудитория 30,7 млн. чел.), Mail.ru (31 проект, аудитории 28 млн. чел.), Vk.com (аудитория 27,9 млн. чел.), Odnoklassniki.ru (19 млн. чел) и Google (ru+com, 13,6 млн. чел.) [1]. По данным ВЦИОМ российскую аудиторию социальных сетей может быть охарактеризована следующими предпочтениями пользователей (Рис. 1): «Одноклассники» — 73% пользователей интернета «ВКонтакте» — 62% «Мой мир» — 31% «Facebook» — 18% «Twitter» — 9%. 62 Рис. 1 Российская аудитория социальных сетей[2] В зависимости от специфики аудитории методы воздействия должны быть особенными. Просто навязать товар не получится, можно только помочь покупателям с выбором путем доверительного объяснения о продукте. Для производителя, который ставит целью задействовать в продвижение торговой марки социальные сети, необходимо установить тесное и постоянное взаимодействие с интернет-аудиторией. Отсутствие продуманных задач и стратегий в SMM не позволяет эффективно использовать данный инструмент. При выборе социальной сети для проведения SMM активности необходимо учитывать особенности целевой аудитории, а также степень брендированности продукта и особенности его потребления. Рассмотрим основные социальные сети, пользующихся популярностью для проведения SMM-активности компаний. Facebook Является одной из популярнейших социальных сетей, разработана в США, имеет интерфейс почти на всех языках, предназначена для общения через интернет, оперативного оповещения друзей, создания сообществ, поиска информации и рекомендаций. Возраст пользователей от 25 до 35 лет. Россиянам здесь принадлежат около 5 млн. аккаунтов. В основном в эту категорию попадают искушенные пользователи для которых понятен особый интерфейс сети. Пребывание в этой сети ассоциируется для большинства пользователей с возможностью приобщиться к американской культуре. Отечественный «фейсбукер» обладает избирательным вкусом, развитым интеллектов и высокой потребительской самооценкой. Поэтому для того, чтобы привлечь такого покупателя необходимо сделать акцент на таком товаре, потребление которого модно, престижно и соответствует качественному уровню жизни. Именно поэтому в Facebook активно продвигаются самые солидные марки и известные бренды, например Coca-Cola и Red Bull (аудитория 41млн. и 27 млн. человек соответственно), печенье Oreo, конфеты Skittles, чипсы Pringles. Средняя стоимость рекламного клика (СРС) по данным 63 исследований компании SocialBakers в России составляет 3,72 доллара. В таблице 1 представлены 10 брендов компаний, проводящих достаточно активную SMM деятельность в Facebook [3]. Таблица 1. Рейтинг российских сообществ в Facebook Место в рейтинге Название компании, бренда 1 Платежная система Visa 2 Количество польКоличество пользозователей, одобвателей, которые ряющих данное принимают участие в сообщество бренда групповом обсуждев социальной сети, нии бренда, в ед. в ед. 11681576 294897 Одежда American Eagle Outfitters Russia 947335 32439 3 Продукты, услуги, решения для осуществления финансового контроля MasterCard Russia 8646262 248789 4 Косметика класса люкс Lancôme Russia 4866208 72668 5 Компания работающая в сфере здравоохранения, потребительских товаров и световых решений Philips Russia 4155663 35298 6 Онлайновая торговая площадка eBay Global 3008435 7227 7 Антивирусная компания Kaspersky Lab Russia 2864994 7727 8 Производство периферийных устройств Logitech Russia & CIS 1522839 22608 9 Минеральная вода Evian в России 1405203 9308 10 Флэш-память SanDisk Россия 871055 35708 Twitter Самая динамично растущая сеть, число пользователей за последние два года выросло на 9%. К наиболее популярным сервисам можно отнести микроблоги. Количество публичных сообщений в данной сети ежедневно составляет 4,5 млн. Ежедневно, в среднем, 590 тысяч авторов публикуют здесь свои сообщения. Особенностью является также интеграция между различными социальными медиа, например, автоматическая публикация своих постов из живого журнала. Данная площадка подходит для раскрутки нового предложения, повышения узнаваемости марки и производителя, сбора мнений клиента для улучшения качества продукта или для расширения его ассортимента. В Twitter можно быстро распространять информацию, проводить опросы, оповещать о новинках, а также лаконичных фактов воздействовать на пользователей. К особенностям пользователей данной сети можно отнести то, что они более активно делятся мнениями и отзывами об опыте использования товаров и услуг. 64 ВКонтакте Является самой популярной сетью, позволяет загружать музыку, видео, создавать сообщества по интересам, проводить поиск информации по сообществам и людям. В данной сети пользователи проводят 35 минут в месяц, количество публичных сообщений ежедневно составляет 2,2 млн. Ежедневно, в среднем, 1,2 млн. авторов публикуют здесь свои сообщения. В качестве пользователей выступают молодежь, учащиеся и студенты. В качестве инструментов проведения SMM-активности являются различные конкурсы, игровые приложения и сообщения о новинках и акциях. Данная площадка также удобна для сбора позитивных или негативных упоминаний о товаре, но для проведения опросов не подходит из-за возможного получения необъективной оценки товара. Данная сеть считается пригодной для создания сообществ по продуктам предлагаемым по демократическим ценам. К ним относятся, печенье «Юбилейное», лапша «Роллтон» и др. LiveJournal или Живой журнал. Представляет собой глобальный сервис блогов, многоязычный, позволяет создавать раздел информационных сообщений и ленты новостей, а также разные сообщества. Авторы здесь не ограничены в объемах текста, поэтому склонны к рассуждениям, хроникальному описанию событий и детальному разбору постов. Данная особенность позволяет пользователям подробно и всесторонне обсудить различные темы, так в блоге Калужского хлебокомбината ведет размеренную беседу специальный персонаж – ржаной хлебушек. Тематика его разговоров связана не только с продукцией хлебокомбината, но и с жизненными ценностями, путешествиями и др. В последнее время огромное значение приобретают нишевые социальные сети, направленные на определенный сегмент пользователей, возникновение которых в основном вызвано развитием современных информационных технологий и появлением различных электронных гаджетов. Основной целью таких социальных сетей становится объединение единомышленников, обсуждения вопросов «узкой» тематики, обмена опытом и информацией. Такие сети могут быть задействованы для «малых» и «крупных» проектов компаний производителей. Данные площадки менее загружены, а аудитория пользователей является более сегментированной. К таким нишевым сетям можно отнести Instagram, Pinterest, Foodspotting. Так Instagram, позволяет обмениваться фотографиями и видеозаписями, делать квадратные снимки, применять к ним фильтры, а также распространять их в другие социальные сети, позволяет сделать продукцию доступнее для большинства потребителей, объединенных в тематические сообщества. Данная сеть может быть использована для виртуальной книги жалоб, а также мониторинга цен на продукты Pinterest – новый игрок на рынке социальных сетей, интернет-сервис, позволяющий добавлять в режиме онлайн изображения, помещать их в тематические коллекции и делиться с пользователями. 65 Foodspotting – это полноценная социальная сеть кулинарной направленности для посетителей и любителей поесть в ресторанах и кафе. В данной сети существует информация о различных заведениях, фотографии готовой игры, цены, онлайн комментарии, возможность поиска и сортировки лучших ресторанов и кафе. Так, например, данная сеть может быть использована для создания тематической интернет-площадки для повышения лояльности к пивным брендам, лишенным возможности рекламы на телевидении. При общении с потребителями в социальных сетях компании могут столкнуться с различного рода отрицательной информацией, которую можно классифицировать по следующим признакам. Потребительская критика В процессе приобретения или потребления товаров у покупателей накапливается положительный или отрицательный опыт, которым необходимо делиться в социальных сетях. Это в свою очередь может серьезно повлиять на репутацию бренда в целом. С другой стороны, критический или положительный отзыв является демонстрацией неравнодушного отношения к продукту. Кроме того обращаясь с критикой или претензиями покупатели хотят быть услышанными и получить возможность повлиять на действия производителей. Для производителей критика может быть принята как начала качественных изменений и пересмотра маркетинговых стратегий. Так например, «Детский мир» при разработке новых форматов магазинов учитывает предложения мам покупательниц, сделанных в социальных сетях. Была увеличена ширина проходов между стележами для проезда с колясками, а также изменена выкладка товаров. В крупных компаниях все обращения абонентов регистрируются и на них обязательно немедленно отвечают в круглосуточном режиме. Сотрудники МТС общаются с абонентами напрямую и сам факт мгновенной, своевременной реакции нейтрализует негатив. Фабрика ГК «Микрон» пригласила на завод блогера, критиковавшего работу производителя чипов. Ознакомившись с особенностями производства в Зеленограде чипов, блогер стал по собственной инициативе одним из основных защитников интересов российских производителей микроэлектроники [4]. Вирусная атака Под вирусной атакой в социальных сетях понимают целенаправленное или стихийное распространение информации о бренде. Это может быть продуманной кампанией конкурентов или направленной деятельности пользователей, получивший негативный опыт в использовании продукта. Такой информационной атаке подверглись например «детские» бренды. Сначала Nestle, а затем «Агуша». В продукте первой компании была якобы найдена стеклянная крошка. Почти неделю данная новость была наиболее обсуждаемой в социальных сетях, что в свою очередь отрицательно отозвалось на репутации Nestle, а затем и «Агуши». Для выяснения причины такого рода активности необходимо своевременно обращаться в специализированные агентства. 66 Тролль Практически каждый интернет проект не застрахован от появления такого персонажа. Под троллем понимают человека, размещающего провокационные и грубые сообщения в интернете с целью нанести урон репутации компании, переключения внимания на обсуждения и перепалку путем публикаций клеветы, слухов, компромата, а также привлечения внимания к своей особе. Противодействовать такому поведению можно, если оставить такие нападки без внимания или реагировать ни них применяя чувство юмора. Многие компании рекомендуют использовать троллинг как инструмент провокационной рекламы. Таким образом, SMM-активность предоставляет брендам большое преимущество. Использование социальных сетей может стать источником интересных идей, позволяющих повысить узнаваемость торговой марки, привлечь пользователя к сотрудничеству по созданию и продвижению продукта. Литература 1. TNS Россия: Media Research, Custom Media [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://tnsglobal.ru/rus/data/ratings/index/ (дата обращения: 5.01.2014). 2. Всероссийский центр изучения общественного мнения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://wciom.ru/research/ (дата обращения: 5.01.2014). 3. Рейтинг российских сообществ в Facebook [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://facebook.ksan.ru/ (дата обращения: 5.01.2014). 4. Е. Горелова «SMM-менеджеры стоят на страже репутации компании», [Электронный ресурс]. – Режим доступа: -http://www.vedomosti.ru/ career/news/ 18070991/agent-mgnovennogo-reagirovaniya (дата обращения: 5.01.2014). Развитие олимпийского рынка товаров «Сочи 2014» Коваленко В.А. Толканева О.Г. Хабаровская государственная академия экономики и права, Россия, г. Хабаровск Олимпийские игры – главное событие 2014 года. К ним готовились, их ждали. И каждый человек ощутил их присутствие. Но задумывались ли мы над тем, какое колоссальное значение олимпиада оказала на потребительский рынок товаров и услуг? Почему в связи с этим событием возникает огромный спрос на товары, у которых изменилась лишь этикетка? Как чуткие предприниматели повысили свою выручку благодаря ошибкам, совершенных организаторами игр? Если окунуться в историю маркетинга олимпийских игр, то можно увидеть, что все началось еще в конце XIX века в Афинах (Греция). Причем коммерциализация мероприятия, состоялась случайно. Организаторы столкнулись 67 с нехваткой денег на проведение игр. Тогда к финансированию мероприятия решено было привлечь меценатов, которыми стали не только отдельные личности, но и компании. Именно с подачи коммерческих структур были изготовлены первые официальные сувениры с олимпийской символикой: марки и памятные монеты, которые не только помогли собрать средства на подготовку и проведение Игр, но и заработать. После Афин подобную практику софинансирования олимпийских мероприятий взяли на вооружение практически все страны-участницы. Первыми же Олимпийскими играми, по окончании которых организаторы получили доход, стали Игры 1932 года, проходившие в Лос-Анджелесе (США). Удивительно, что значительную часть прибыли составили не только поступления от продажи сувениров. После завершения мероприятия с молотка ушло практически все, что имело отношение к Олимпиаде, включая домики и бунгало бывшей Олимпийской деревни. С тех пор олимпийский маркетинг развивался быстрыми темпами. На играх 1960 года в Риме (Италия) впервые компании, получают статус официальных спонсоров и официальных поставщиков, а уже в 1972 году на Играх в Мюнхене (Германия) появляются первые лицензиаты и официально вводится плата за использование олимпийской символики. С введением лицензирования у каждой Олимпиады появился свой талисман [2]. Таким образом, Олимпийские игры превратились в коммерческое состязание стран-организаторов, каждая из которых стремится при их проведении отличиться финансовыми рекордами. И это требует большой подготовки от организаторов. Говоря о маркетинговой программе зимней Олимпиады в Сочи, то она была разработана и начала реализовываться Оргкомитетом "Сочи 2014" задолго до самих Игр. Она стартовала в 2009 году и представляла собой сложную систему. Благодаря активному привлечению партнеров Игр в лице крупнейших российских и международных компаний от "Аэрофлота" до "Фольксвагена", от "Роснефти" до PwC (бренд, под которым осуществляют свою деятельность и оказывают профессиональные услуги фирмы, входящие в глобальную сеть PricewaterhouseCoopers International Limited) маркетинговая программа принесла Оргкомитету "Сочи 2014" огромную прибыль. В марте 2012 г был дан старт олимпийской рознице. Первым магазином, где появилась лицензионная одежда и обувь, стал «Bosco». К сожалению, ближайший такой магазин жители Хабаровска могут увидеть только во Владивостоке. Вслед за ним жители России могли приобрести товар с олимпийской символикой уже в "Спортмастере". В Хабаровске данная сеть находится по адресу: ТЦ «Энергоплаза» ул. Ленина, д. 85; ул. Ким Ю Чена, 44. Так же сети гипермаркетов детских товаров "Бегемот" и магазинов игрушек "Бегемотик", компании "Ювенко инвест" (официальный оператор вендинговых продаж "Сочи 2014"). Рассмотрим, чем ведущих розничных операторов и производителей привлекают олимпийские товары. Проведение первых в истории России зимних Олимпийских и Паралимпийских игр открывает уникальные перспективы пе68 ред компаниями, желающими распространять продукцию с символикой Сочи2014,— сообщили Guide в Оргкомитете "Сочи 2014". Каждый предприниматель понимает, что участие в программе дает возможность получить дополнительный доход за счет продажи продукции с символикой Игр Сочи-2014, а также помогает повысить узнаваемость компании как в бизнес-среде, так и среди покупателей. На самом деле, обозначить связь товаров и услуг с Олимпиадой очень просто. Необходимо лишь использовать олимпийскую символику. Но для того чтобы это правильно сделать, нужно точно понимать три юридических вопроса: что такое олимпийская символика и кому она принадлежит? что считается использованием символики? в каких случаях такое использование будет законным, а в каких нет? как законно зарабатывать, используя олимпийскую символику? Согласно ФЗ «Об организации и о проведении XXII олимпийский зимних игр и XI паралимпийских зимних игр 2014 года в городе Сочи, развитии города Сочи как горноклиматического курорта и внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ», использование символики допускается только при условии заключения соответствующего договора с оргкомитетом "Сочи-2014". Право заключить такой договор заинтересованным компаниям предлагается выиграть в ходе специальных тендеров по разным товарным категориям. Реализовывались лицензии на производство 5 тыс. наименований товаров в 40 различных категориях и привлекались, таким образом, к сотрудничеству 50-70 компаний. Для того чтобы победить, компании должны были быть известными в России, действовать как минимум три года с момента регистрации, обладать позитивным имиджем и значительным объемом продаж. Для зарубежных компаний непременным требованием являлось наличие у них налаженных каналов сбыта в России. Предполагалось, что 10-20% от объема предполагаемых продаж своих товаров компании должны будут отдать в бюджет оргкомитета, причем по условиям тендера победителем при прочих равных характеристиках должен был стать тот, кто предложит за лицензию больший размер роялти. Помимо этого надо было оплатить и стоимость лицензии, которая начинается от 100 млн. долларов США. Надо сказать, что для зимних Олимпийских игр это рекорд. Например, в Ванкувере минимальная плата за лицензию составляла 90 млн. долларов, в Турине в 2006 году – всего 30 млн. долларов. Договор с оргкомитетом может предоставлять правообладателю так называемое право сублицензии, т. е. право передать возможность использования олимпийской символики другому лицу (например, такой договор был заключен с компанией "Боско Спорт"). Генеральными партнерами Игр 2014 года стали компании "Мегафон" (один из операторов сотовой связи в России), "Ростелеком" (оператор междугородной и международной связи), РЖД (крупнейшая в мире железнодорожная компания), "Роснефть" (лидер российской нефтяной отрасли и одна из публичных нефтегазовых компаний мира), "Аэрофлот" (крупнейшая авиакомпания России и старейшая авиакомпания мира), Сбербанк 69 (крупнейший банк Российской Федерации и СНГ), ФГУП "Гознак" (известный в России производитель эксклюзивной печатной продукции). Все они получили официальное право на использование олимпийской символики [4]. Надо отметить, что быть международным спонсором Олимпиады очень выгодно. Сейчас к таковым относятся Coca-Cola, Atos Origin, Omega, Samsung, Panasonic и Visa. Дело в том, что Государственной думой России в первом чтении были приняты поправки в российский Налоговый кодекс. Согласно им, международные спонсоры освобождаются от уплаты НДС, налога на прибыль, налога на имущество и транспортного налога по операциям, совершаемым для подготовки и проведения Олимпиады; кроме того, им не нужно платить и за визы, получение временных регистраций и разрешений на работу своим сотрудникам. Все это счастье продлится до конца 2016 года. Прием заявок на право пользования символикой Игр был объявлен по 63 товарным категориям — тем, что не противоречат олимпийским идеалам. Производители сигарет и алкоголя заочно были отстранены от конкурса, а мороженого и видеоигр — беспрепятственно допущены. По данным оргкомитета «Сочи 2014» всего лицензии приобрели 55 компаний [1]. По оценкам розничных операторов, имеющих лицензионные соглашения на продажу продукции с символикой Игр в Сочи 2014 года, наибольшей популярностью у потребителей пользуются плюшевые символы Олимпиады, они включают игрушки, брелоки. Немалую роль в этом играет доступная цена талисманов Сочи – 2014. Например, стоимость начинается от 350 рублей (Зайка), 380 рублей (Белый Мишка) и 450 рублей (Леопард). Как сообщили Guide в Оргкомитете "Сочи 2014", мягких символов Олимпийских игр в Сочи продано свыше 300 тыс. экземпляров. При этом своеобразным бестселлером среди талисманов можно назвать 20-сантиметрового Белого Мишку: его продано свыше 60 тыс. штук. Продажи мягких игрушек в виде талисманов Паралимпийских игр в Сочи также находятся на высоте: за первые месяцы продаж было раскуплено почти 15 тыс. Лучиков и Снежинок. На втором месте по популярности у покупателей стали кружки различных форм и размеров, на третьем месте — футболки с логотипами Сочи-2014. Однако ассортимент товаров с олимпийской символикой настолько широк, что кажется, куда ни посмотришь, везде можно увидеть олимпиаду. Так, Центральный Банк России, продолжая уже вековую традицию, развернул монетную программу «Сочи 2014», рассчитанную на 3 года. Программа охватывает период с 2011 по 2014 год и предполагает выпуск 40 монет, среди которых как инвестиционные монеты, так и памятные монеты из драгоценных и недрагоценных металлов [3]. Помимо широкой монетной программы Центробанк приготовил еще один сюрприз – коллекционная памятная купюра. Банкнота номиналом в 100 рублей была введена в свободную продажу ровно за 100 дней до открытия зимних Олимпийских игр в Сочи 2014 года. Почему чести удостоили именно сторублевую купюру до сих пор остается неизвестным. Возможно, небольшой номинал обусловлен опасением Банка России волны подделок, которая, безусловно, 70 охватила бы купюры более крупного номинала и столь ценные в коллекционном смысле. Сбербанк России обладает эксклюзивным правом продажи монет Сочи 2014 на территории России в силу своего весомого статуса генерального партнера зимней Олимпиады в Сочи. Поэтому монеты и купюры можно беспрепятственно приобрести во всех отделениях Сбербанка на территории Хабаровска. Интерес к Олимпиаде привел к появлению самых неожиданных товаров с олимпийской символикой. Например, мисочек для грызунов и пакетов для запекания. Инициатива краснодарских продавцов товаров для домашних животных Вячеслава и Евгения Труфановых делать поводки, миски, лежаки, домики и прочие вещи с логотипами Игр была отмечена оргкомитетом «Сочи 2014». «ИП Труфанов» получил диплом за «нестандартность подхода к лицензионной категории, скрупулезный подход к работе и стремление одеть всех четвероногих спортсменов». Говоря о самих потребителях олимпийской продукции, то было проведено исследование об использовании олимпийской символики на разных товарах. В онлайн-опросе приняло участие 6 124 респондента проживающих в крупных городах России. Был выбран метод исследования - онлайн-опрос. Респондентам был задан вопрос о доверии к товару, на котором изображена олимпийская символика. Как показали результаты опроса, 44% россиян будет больше доверять товару в том случае, если на этикетке товара они увидят олимпийскую символику. При этом доверие нередко будет зависеть от продукта (21% респондентов выбрали вариант ответа «все зависит от того, какой товар»). Однако, олимпийская символика безразлична 35% респондентов. При более детальном рассмотрении портрета респондента становится очевидным, что в регионах потребители немного «более доверчивы», чем в столицах — доля тех, кто доверяет олимпийской символике незначительно выше. Мужчины несколько более склонны доверять олимпийской символике, чем женщины. Женщины и группы людей старше 45 лет склонны внимательнее относиться к товару с использованием олимпийских символов. При сравнении возрастных характеристик респондентов видно, что безусловно доверять «олимпийскому товару» больше всего готовы самые молодые респонденты (в возрасте от 18 до 24 лет). Таким образом, хочется отметить, что одно из первых мест занимают предпочтения потребителя, при развитии бизнеса в той или иной сфере. И лишь анализируя вкусы, предпочтения и взгляды, можно правильно выбрать ступень развития своего предприятия. Подводя итог, хочется сказать, если есть идеи, то их нужно реализовывать, а особенно в тот, момент, когда в этом нуждаются люди. Олимпиада – это один из поводов успешно развить свой бизнес, появиться на рынке и заявить о себе. Даже самые «глупые» на первый взгляд идеи могут стать толчком для дальнейшего развития. 71 Как мы видим, и государство идет на встречу, принимая законы в области налогообложения, в области развития малого предпринимательства, оказывает содействие, в интересующих отраслях. Таким образом, если вовремя, а главное правильно воспользоваться информацией из внешней среды, то можно получить высокую прибыль от реализации своих идей. Литература 1. В ожидании выигрыша: как частный бизнес зарабатывает на олимпийских символах. Журнал «Forbes» [сайт]. URL: http://www.forbes.ru/kompanii/ potrebitelskii-rynok/250594-v-ozhidanii-vyigrysha-kak-chastnyi-bizneszarabatyvaet-na-olimp?page=0,0 (дата обращения 05.03.2014). 2. Олимпийская розница пошла на рекорд. Издательский дом Коммерсантъ [сайт]. URL: http://www.kommersant.ru/doc/2109480 (дата обращения 01.04.2014). 3. Олимпийские монеты сочи. Хватит всем! [сайт]. URL: http://inzoloto.ru/ investicionnye-monety/monety-sochi-2014 4. Пустовит Ю. Знаки и символы Олимпиады. Деловой журнал «Юридический бизнес» [сайт]. URL: http://www.legal-business.ru/publications/1018-sochi-2014 Состояние электронной коммерции в Республике Таджикистан Комилов Д.С., магистрант Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Электронная коммерция – это любой вид деловых операций и сделок, предусматривающих использование самых передовых информационных технологий и коммуникационных сред с целью обеспечения более высокой экономической эффективности по сравнению с традиционными видами коммерции [1]. Из этого определения следует, что электронная коммерция это не только электронная торговля. Электронная коммерция – это не просто торговля, базирующаяся на применении новых информационных и коммуникационных технологий в сети Интернет. Это общая концепция, включающая в себя любые формы деловых операций, осуществляемых электронным способом, и использующая разнообразные телекоммуникационные технологии [2]. Деловые операции могут осуществляться непосредственно между фирмами, фирмами и заказчиками, а также между фирмами и государственными учреждениями. С помощью электронной коммерции обеспечивается достижение экономических и финансовых целей, сформулированных в миссии фирмы. Термин «электронная коммерция» объединяет в себе множество различных технологий, в числе которых – EDI (Electronic Data Interchange — электронный обмен данными), электронная почта, Интернет, интранет (обмен ин72 формацией внутри компании), экстранет (обмен информацией с внешним миром). Частным случаем системы электронной коммерции является электронная торговля. Эта торговля (оптовая или розничная) подразумевает, что поставщик товаров или услуг предоставляет их за определенную плату. Электронная коммерция может вестись на различных уровнях, начиная с простого представительства компании в Сети до электронной поддержки совместной деятельности, осуществляемой несколькими компаниями (например, аутсорсинг или виртуальное предприятие). Она имеет глобальный характер. На интернациональном уровне по сравнению с внутринациональным электронная коммерция усложняется такими факторами как различия в налогообложении, таможенных сборах и правилах банковской деятельности. В первую очередь использование технологий онлайновой торговли необходимо компаниям, имеющим развитую региональную партнерскую сеть, так как позволит значительно снизить стоимость трансакций. После внедрения электронной торговли товарооборот полностью автоматизируется. Покупатель непосредственно общается с электронным магазином и его виртуальными продавцами, получая консультации и оплачивая товар. Дальнейшие процессы: отслеживание поступления средств, инициализация доставки и отражение покупки в учетной системе предприятия – выполняются автоматически. Внедрение данной технологии позволяет, сократить затраты на оформление и обработку заказов в несколько раз. Развитие Интернета и появление электронной коммерции вызывают разительные перемены в экономике и приводят к изменению традиционных положений экономической теории и практики. Исчезают расстояния между торговыми контрагентами. Иными становятся инструменты ведения коммерческой деятельности. По данным мировых исследований, внедрение электронной коммерции, а также её форм будет способствовать социальному и экономическому подъему как стран с переходной экономикой, так и развитых стран. Объем мирового рынка электронной коммерции по итогам 2012 года впервые превысил порог в 1 трлн. долларов [3]. А уже в 2013 году этот показатель увеличился до 1,3 трлн. Драйверами рынка являются Северная Америка и Азиатско-Тихоокеанский регион, а также Россия. Министерство экономического развития и торговли Республики Таджикистан является ведущим ведомством, формирующим торговую политику, но при этом другие министерства, ведомства, а также частный сектор вносят активные вклады, поддерживая регулярные и устойчивые связи. В настоящее время стимулируется любой импорт и экспорт при относительно низких тарифах на большинство товаров. Содействие экспорту посредством инициатив по развитию рынка и условиями по обеспечению доступа к рынку – это основные отличительные признаки торговой политики. Приоритетным направлением развития национальной экономики определено наращивание экспорта и совершенствование его структуры. Несмотря на положительную динамику развития сетевой инфраструктуры по стране и увеличение числа пользователей услуг Интернет среди населения, 73 появление электронных банковских и других необходимых услуг, их уровень проникновения только сейчас приближается к тому порогу, когда спрос на электронные услуги рождает их соответствующее предложение. В настоящий момент в Таджикистане не очень развит «классический» интернет-магазин, то есть такая форма бизнеса, которая представляет собой всю необходимую бизнес логику для управления процессом Интернет-торговли. Несколько существующих примеров бизнеса, имеющих элементы Интернетторговли в Таджикистане можно условно отнести к «квазиинтернет-магазинам» или «веб-витринам». Основным их отличием от обычных интернет-магазинов является проблема оплаты товаров и услуг через виртуальные аккаунты, несмотря на рост количества платежных карт (рисунок 1) и расширение инфраструктуры, предназначенной для осуществления операций с использованием платежных карт (рисунок 2). Рисунок 1 - Общее количество платежных карт в обращении 600 484 500 100 491 452 333 400 300 200 423 95 47 88 104 69 124 147 170 231 220 90 94 2009 2010 235 255 260 2012 01.02.2013 149 0 2007 2008 2011 пункты выдачи наличных терминалы в предприятиях торговли и сервиса банкоматы Рисунок 2 – Динамика инфраструктуры, предназначенной для осуществления операций с использованием платежных карт В стране не развита система логистических услуг, нет ни одной компании республиканского масштаба предлагающей услуги доставки грузов и почты, за исключением национальной почтовой службы, уровень качества услуг которой неудовлетворительный. Имеется полная законодательная неопределенность 74 статуса интернет-магазинов, слабое развитие сетевой инфраструктуры в регионах. Благодаря высоким темпам роста рынка сотовой связи, в Таджикистане электронные платёжные системы получили широкое распространение. На данный момент одной из проблем компаний ЭПС является высокий уровень давления со стороны ряда контролирующих органов. В части услуг есть проблемы с внедрением оплаты за сервисы госслужб (оплата штрафов и государственных пошлин, оплата за использование электроэнергии и услуг ЖКХ). Основные причины – слабый технический потенциал государственных сервис-провайдеров (отсутствие автоматизированных систем учета и т.п.), бюрократия и коррупция при принятии решений. В настоящее время в Таджикистане свои услуги также предлагают несколько информационно-поисковых ресурсов по сельскому хозяйству. Источником развития систем электронной коммерции в АПК послужила реализация масштабных проектов, поддержанных международными донорскими организациями. В свою очередь этот же фактор определяет высокую степень зависимости от донорского финансирования. Многие продукты, полученные в результате реализации международных проектов, на настоящий момент перестали работать из-за изначально низкой коммерционализации проектов. Положительная динамика развития средств электронной коммерции, приводит пока к увеличению так называемого «цифрового неравенства» – разницы в доступности ряда товаров и услуг для потребителя между крупными городами и удаленными регионами. Происходит опережающий рост качества и распространения сервисов в крупных городах, по сравнению с сельской местнстью. Данная проблема в значительной мере обусловлена разницей в развитии инфраструктуры информационно-коммуникационных технологий. Характерный для многих предприятий в регионах страны крайне низкий уровень автоматизации не в последнюю очередь связан с проблемами бесперебойной подачи электроэнергии. Также представителей малого бизнеса от широкого использования информационных и коммуникационных технологий удерживает относительно высокая цена их внедрения и сопровождения. Таким образом, необходимо уменьшить уровень цифрового неравенства между крупными городами и сельской местностью, делая информационнокоммуникационные услуги более доступными во всех регионах, для чего использовать регулятивные и экономические методы стимулирования. Предлагается стимулировать внедрение услуг по м-банкингу и м-оплатам. Для расширения сферы применения электронных услуг необходимо стимулировать дальнейшее развитие платежных систем и организацию различных служб доставки, для чего упростить регулирование, лицензирование и усилить защиту прав собственности в данной области. В том числе упростить получение компаниями информационно-коммуникационных технологий лицензии на иные виды банковских услуг, обменные операции. Уровень развития электронной коммерции в секторе Бизнес-Потребитель в среднем по стране соответствует 1-й степени электронной готовности по Методике Гарвардского университета. В городах уровень развития электронной 75 коммерции превышает средний по стране и соответствует 2-й степени готовности. В Душанбе и Худжанде уровень развития электронной коммерции заметно превышает средний по стране и соответствует 3-й степени готовности по Методике Гарвардского университета. По разделу электронная коммерция Бизнес-Бизнес ситуация аналогичная. По разделу электронная коммерция оценка в целом выросла (с 1,3 до 1,45 балла), но в первую очередь за счет вклада столицы – уровень развития электронной коммерции в Душанбе достиг 3-й степени готовности поднявшись за 2 года на одну ступень. Литература 1. Старовойтова Т.Ф. Электронный бизнес и коммерция: Учебное пособие / Т.Ф. Старовойтова. - М.: ТетраСистемс, 2009. — 144 стр. 2. Юрасов А.В. Электронная коммерция: Ученое пособие / А.В. Юрасов. - М.: Дело, 2003. - 480 с. 3. Экономика [Электронный ресурс]. – 2013. – URL: http://www.therunet.com (дата обращения: 17.03.2014) Алгоритм преодоления возражений клиентов при активных международных продажах Кондратенко Ю.Н., к.э.н., доцент Уральский государственный экономический университет, Россия, г. Екатеринбург Успех деятельности внешнеторгового предприятия на зарубежных рынках зависит во многом от грамотной работы менеджеров и учета социальных, культурных, национальных и экономических особенностей страны-партнера. Даже на крупных промышленных предприятиях, занимающихся поставками оборудования на внешний рынки, применяется инструмент активных продаж. На международных выставках, в ходе переговоров с зарубежными партнерами менеджеры используют данный инструмент для привлечения клиентов и получения новых заказов. Алгоритм активных продаж состоит из стандартного набора этапов: 1 этап. Установление контакта и диагностика клиента. Основная задача данного этапа – установить первичный контакт с клиентом. Люди не любят навязчивости, давления, терять время, менять свои планы и т. д., поэтому изначально у клиента может быть сопротивление контакту. На этом этапе важно снизить сопротивление клиента и настроить его на спокойный и продуктивный диалог. Результатом этапа является выведение клиента на разговор, определение категории и типа клиента, снятие риска негативного отношения к компании-продавцу и продукции. 76 Категории клиентов, которые могу быть выявлены по итогам первого этапа, представлены на схеме ниже. Лояльность своему поставщику Высокая Низкая III категория Скорее «Нет» - не рассматривает нас, как поставщиков; IV категория «Нет» - не рассматривает нас, как поставщиков; - готов рассматривать наш товар; I категория «Да» - готов рассматривать нас, как поставщиков; - не рассматривает наш товар; II категория Скорее «Да» - готов рассматривать нас, как поставщиков; - готов рассматривать наш товар; - не рассматривает наш товар; Низкая Высокая Лояльность своему продукту 2 этап. В зависимости от категории клиента действия могут быть различными: Для 1 категории – задача менеджера-продавца продать продукт, то есть убедить клиента в его приобретении, подписать контракт на поставку, протокол о намерениях или осуществить прямую продажу - в зависимости от вида товара. При работе с клиентами 2 категории задача менеджера-продавца сделать упор на консультирование и формирование потребности. Необходимо вызвать интерес клиента и убедить, что именно данный продукт позволит клиенту решить его проблемы или улучшить ситуацию. Клиенту из 3 категории нужно дать возможность снять негатив и внутреннее напряжение. Без этого дальнейшие переговоры будут невозможными. При столкновении с клиентами 4 категории необходимо отложить переговоры или перенести их на другое время и/или на другой уровень, чтобы повысить их статус. При работе с клиентами из второй, третьей и четвертой групп менеджерпродавец сталкивается с необходимостью работы с возражениями и сопротивлением. И именно грамотная работа на этом этапе позволяет достичь успеха в переговорах и осуществить продажу. На основе анализа деятельности предприятия ОАО «ПО «Уральский оптико-механический завод», Россия в сфере экспорта гражданской продукции нами был разработан алгоритм работы с возражениями и сопротивлениями, возникающими при общении с зарубежными партнерами. 77 Таблица 1. Виды возражений зарубежных клиентов и рекомендации по их преодолению № Вид возражения Особенности проявления возражения у зарубежных партнеров Рекомендации по работе с возражениями 1 «Высокие Как правило, уровень ценовой концены» куренции на зарубежных рынках выше, чем внутри страны, где местные производители могут рассчитывать на поддержку своего государства. Однако возражение по цене может носить как объективный характер, то есть быть обусловленным сложившейся ситуацией на рынке, так и быть субъективным. Субъективное возражение чаще всего характерно для клиентов из восточных арабских стран, где обязательным элементом продажи является торг, независимо о уровня начальной цены. Если возражение по цене носит объективный характер, успешной является тактика «вопросы на прояснение». Задача объяснить, из чего складывается цена, и продавать пользу, а не продукт, т.е. указывать на возможности использования, а не на характеристики. При этом желательно найти дополнительные выгоды для клиента. Если возражение по цене обусловлено кросскультурными особенностями партнера, то задача подстроиться под эмоциональный уровень клиента и вступить в торг. Для этого изначально цена должна быть завышена, чтобы продавец имел возможность торговаться и идти на уступки. 2 «Низкое Как правило, такой вывод клиент качество» делает в том случае, если он уже приобретал оборудование компании и с ним возникли проблемы. Необходимо выяснить, какие параметры не устраивают, и почему сложилось мнение о низком качестве. Если причина возражения – поломки ранее приобретенной продукции, следует мягко дать понять, что они могли быть вызваны неправильной эксплуатацией оборудования, предложить провести обучение партнера (или конечных пользователей) правилам установки и обслуживания изделия, предоставить детальные инструкции 3 Необходимо четко выяснить, какие функции, и какой дизайн хочет партнер. Если предложения партнера носят принципиальный характер и обусловлены спецификой рынка (местными требованиями, наличием у конкурентов данных функций или особого дизайна), то следует проверить возможность, либо доработки изделия, либо изготовления модели с новым функционалом и интерфейсом. Если предложения носят характер пожеланий и не являются критичными, то следует переключить внимание клиента на другие функции и преимущества изделия «Некраси- Полезные возражения для продавца, вый дитак как позволяют узнать специфизайн» ческие требования зарубежных потребителей 4 «Недостаточно функций» 78 Продолжение Особенности проявления возражения у зарубежных партнеров Рекомендации по работе с возражениями Наличие ряда сертификатов является обязательным для осуществления продаж продукции на внешних рынках. Например, наличие сертификата СЕ при продажах медицинского оборудования за рубежом. Ряд же сертификатов относится к разряду дополнительных и требуется только на некоторых рынках сбыта. Следует детально обсудить с партнером требования к сертификации на его рынке и проработать возможные методы и схемы поставок, которые позволят решить проблему ограничений. Такими методами может стать, например, сертификация зарубежных дочерних предприятий продавца как PLM-производителей, проведение дополнительных тестов и подготовка протоколов испытаний для выпуска деклараций соответствия на нормы, которые являются обязательными для рынка партнера, предоставление партнеру документации для проведения регистрации на его местном рынке и др. 6 «Малень- Зачастую при ведении международкая гаран- ных продаж многие клиенты из азития» атских и африканских стран требуют не 1 год гарантии, а 2 или 3 года, прописывая это условие как обязательное в тендерных спецификациях. При значительной заинтересованности в обсуждаемой поставке продавец может либо увеличить гарантию, либо обсудить возможность заключения соглашения на сервисное постгарантийное обслуживание на выгодных для зарубежного партнера условиях. 7 «Длитель- Весьма частое возражение при эксные сроки портных поставках, так как продукпоставок» ция может изготавливаться не стандартная, а доработанная под требования того или иного рынка и даже при наличии продукции на складе, требуется время для таможенного оформления и непосредственно транспортировки товара до получателя Следует выяснить требования клиентов к срокам поставки и предложить четкий механизм работы, позволяющий своевременно планировать производство и осуществлять поставки. Это может быть ранее планирование заказа или поставки через систему консигнационного склада или формирования предварительного годового плана производства для партнера № Вид возражения 5 «Отсутствие сертификатов» 79 Продолжение Вид возражения Особенности проявления возражения у зарубежных партнеров Рекомендации по работе с возражениями 8 «Плохое сервисное обслуживание» Данное возражение обычно обусловлено уже имающимся негативным опытом работы с компанией. При продажах продукции в разные страны и регионы не везде удается создать эффективные сервисные службы и обеспечить их полным комплектом запасных частей. Тем более, что изначально какие-то продажи могут носить разовый характер и в этом случае сервисные службы не создаются. Производитель может лишь предложить провести обучение покупателя (обычно им выступает дистрибьютор) или конечного пользователя. Удаленность клиента часто приводит к тому, что выяснение проблемы и ее решение занимают больше времени и клиент несет потери от простоя сломанного оборудования Основная задача продавца – позволить клиенту выговориться, выразить ему сочувствие, понимание, сожаление и принести извинения. После чего необходимо обратить внимание на положительные аспекты предыдущего сотрудничества. При этом не следует пытаться обвинять клиента и объяснять, почему сложилась такая ситуация. Задача найти и описать клиенту способ не допустить такой ситуации в будущем. При серьезных возражениях, на стадии конфликта можно добавить личную ответственность за недопущения повторения такой ситуации в будущем. 9 «Низкая Подобное возражение возникает, оператив- если ответы на запросы партнера ность» направляются не в тот же день или у партнера возникают проблемы с тем, чтобы дозвониться до менеджера и решить вопрос. Как правило, в международном бизнесе это не всегда вызвано плохой работой менеджеров, а обусловлено разницей в часовых поясах, которую учитывают не все партнеры Задача детально выяснить причину недовольства. Определить кто, где, когда задержал ответ партнеру и при необходимости принести извинения. В итоге дискуссии предложить способ решения, при необходимости оставить свой мобильный телефон, чтобы при возникновении срочных вопросов партнер всегда имел возможность связаться. В кросскультурном плане отношение ко времени у партнеров различное. При работе с европейцами следует учитывать, что ответ на запрос должен быть дан в этот же день. При невозможности ответить на вопрос партнера или направить требуемую информацию день запроса, важно уведомить партнера о том, что его запрос получен, и ответ будет дан. При работе с латиноамериканцами и арабами нужно быть готовым к тому, что их ответы не будут приходить в обещанный срок и сами партнеры будут с пониманием относиться к затягиванию переговоров № 80 Под возражением мы подразумеваем любое высказывание клиента, которое препятствует продолжению отношений, причем возражения могут возникать на любом из этапов цикла продаж. Алгоритм работы с возражениями состоит из трех этапов: На 1 этапе важно выслушать клиента, не пытаясь ответить на его возражения незамедлительно. Не следует говорить собеседнику, что он не прав, задача продавца формировать позитивный настрой. На 2 этапе необходимо задать вопросы клиенту, определить причину сопротивления и выявить тип возражения. 3 этап – этап непосредственного преодоления возражения с учетом его типа. Основная ошибка, возникающая на этом этапе – затягивание переговоров. Длительный монолог с аргументацией не являются эффективными. В ходе анализа переговорного процесса нами были выделены наиболее распространенные виды возражений, с которыми сталкиваются менеджеры российских предприятий при работе с зарубежными партнерами и даны рекомендации по их преодолению. В целом при общении с зарубежными партнерами в конфликтной ситуации или в ситуации возражений со стороны партнера, важно вести себя спокойно, уверенно, но не высокомерно. Следует слушать клиента, не говорить ему, что он не прав, придерживаться уважительного тона разговора и использовать приемы активного слушания, при необходимости подстраиваться под эмоциональный уровень клиента, учитывая принадлежность партнера к эмоционально вовлеченной или эмоционально нейтральной культуре. Задача продавца не продать, задача, чтобы клиент купил. Поэтому основной акцент при работе с возражениями зарубежных партнеров должен делаться на аргументированное консультирование по возможностям продукта и презентацию его преимуществ. Специфика и особенности рисков в торговле Кузьменко В.Л., к.э.н., доцент Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Любая торговая организации сегодня сталкивается с множеством рисков: обусловленных ростом конкуренции, изменением демографической и экономической ситуации, законодательно-правовой базы. В условиях современной рыночной экономики невозможно совершенно точно запрограммировать прибыль от произведенных финансовых операций и предпринимательской деятельности в целом. Обычно планированием доходов и расходов занимается финансовая или маркетинговая служба на предприятиях. В основном это высококвалифицированные люди, которые работают в данном направлении не один год. Но даже им не удается в точности распланировать деятельность предприятия или организации. 81 Необходимо учитывать множество факторов, имеющих возможность повлиять на конечный результат такой деятельности. Именно их принято считать факторами риска. Любая деятельность, в том числе и предпринимательская, по закону считается рисковой и не может быть точно рассчитана на 100%. [1] В зарубежной литературе все чаще встречаются статьи, посвященные изучению предпринимательских рисков, в учебных заведениях вводятся дисциплины по изучению этого явления. В Канаде даже создан Международный институт исследования проблем риска. А в конце 1970-х гг. в некоторых зарубежных странах даже было введено понятие «рискология». Так называли направление научных исследований риска. Несмотря на всеобщее исследование вопросов риска в хозяйственной, финансовой и предпринимательской деятельности, ученым и экономистам так и не удалось прийти к общему мнению относительно идентификации этого понятия. Все предложенные определения соответствуют действительности и носят совершенно реальный характер, но тем не менее определений множество, что характерно для такого объемного понятия, как «предпринимательский риск». Общее определение риска таково, что в любом случае риск – это незапланированное событие или угроза события, влекущие за собой потери, убытки, повреждения, т.е. имеющие неблагоприятный исход финансовой, экономической, политической или социальной деятельности. Также риском можно считать явление или деятельность по преодолению возникшей неопределенности, когда неизбежно возникает необходимость выбора дальнейших действий, т.е. количественная или качественная оценка ситуации с целью достижения планируемого конечного результата. Анализ сущности риска напрямую связан и полностью зависит от тех функций, которые в данный момент выполняет риск. Ведь может быть и такая ситуация, когда предприниматель, рискуя и принимая определенное решение, может не только понести убытки, т.е. иметь отрицательную разницу от запланированного результата, но и получить прибыль выше запланированного уровня. Этим и характеризуется предпринимательский риск – возможностью получения нежелательных или, напротив, более чем желаемых отклонений от запланированного результата деятельности. Таким образом, можно выделить следующие функции, которые способен выполнять риск: инновационная функция риска заключается в стимулировании предпринимателя искать новые неординарные и нетрадиционные решения стоящих перед ним задач. Результаты инновационной рисковой деятельности предпринимателей, как показал опыт, в своем большинстве положительные. Инновационная функция риска ведет к успеху многих предпринимателей, так как стимулирует их к более эффективному производству, что, естественно, выгодно и самим предпринимателям, и потребителям их продукции, и, следовательно, всему обществу; регулятивная функция риска может быть как конструктивной, так и деструктивной, ее значение достаточно противоречиво. Конструктивность регулятивной функции состоит в том, что предприниматели для получения выгоды вынуждены отходить от общепринятых норм, нарушать ка82 кие-либо устоявшиеся традиции. Например, предпринимательство перестает быть слишком консервативным, и часто в своей деятельности предприниматели переступают многие психологические барьеры. Ведь риск и вообще способность к риску – это путь к успеху в любой деятельности. Это одна сторона медали, но есть и другая. Иногда предприниматель идет на риск, не обладая достоверной информацией или необходимыми средствами для осуществления рискового решения, и в некоторых случаях терпит неудачу. В этом и состоит деструктивная функция регулятивного риска. Риск должен быть разумным и обоснованным; защитная функция риска предполагает, что предприниматель, настроенный на успех своего решения, должен быть одновременно с этим готов и к неожиданным неудачам. Но даже при вероятности ошибочности принятого решения хозяйственник хочет быть по мере возможности защищенным экономически, политически и социально. Ведь ошибка не всегда бывает результатом несостоятельности предпринимателя, а часто является результатом непредвиденных обстоятельств; аналитическая функция риска заключается в необходимости постоянно анализировать ситуацию, выбирать из нескольких возможных решений наименее рисковое или более перспективное. В некоторых простых случаях предпринимателю может быть достаточно, положиться на свою интуицию или на свой прошлый опыт в подобной ситуации. Но на сложных этапах выбора просто необходимо анализировать риск, иногда даже просчитывать его с максимальной точностью. [3] Понятие «риск» возникло тогда, когда человек убедился в том, что нереально со стопроцентной точностью определить исход события, так как не все зависит от наших желаний и иногда даже возможностей. Все то же самое происходит и в торговой деятельности. В торговле, в частности, говорят о результате деятельности, имея в виду получение дохода от осуществления предпринимательской деятельности. Иными словами, сумма полученных предпринимателем доходов по отношению к произведенным им затратам так или иначе характеризует результат хозяйственной деятельности. Положительный или отрицательный результаты говорят о грамотно или неграмотно спланированной работе специалистов по оценке риска. Таким образом, наблюдается прямая взаимосвязь риска предпринимателя с получением им дохода. Чем выше предполагаемый доход, тем выше и риск предпринимателя, и наоборот, чем выше предполагаемый риск проводимой операции, тем большей доходности требуют предприниматели. В литературе встречается около 220 видов рисков, рассматривать все виды нет необходимости, но есть среди них наиболее часто используемые торговыми организациями и соответственно требующие наиболее глубокого их анализа. Вот несколько видов рисков, которые можно объединить в группу по одному общему критерию – по сфере применения. [5] Рассмотрим их более подробно, обращая внимание на причины их возникновения. 83 Финансовые риски. Источниками возникновения финансовых рисков могут быть такие факторы, как нестабильность экономики страны, инфляция, бюджетный дефицит в стране. Относительно конкретной организации финансовый риск может быть вызван некоторыми политическими факторами, повышением издержек производства, нестабильностью валютной системы. Финансовые риски предприятия можно разделить по видам, но количество этих видов будет увеличиваться со временем, так как в процессе инновационной эволюции появляются и новые финансовые инструменты. На данный момент времени существуют следующие виды финансовых рисков торговой организации: 1) риск падения финансовой устойчивости развития торговой организации; 2) риск неплатежеспособности торговой организации; 3) инвестиционный риск; 4) инфляционный риск; 5) процентный риск; 6) валютный риск; 7) депозитный риск; 8) кредитный риск; 9) налоговый риск; 10) структурный риск; 11) криминогенный риск. [5] Маркетинговые риски. Источниками возникновения маркетинговых рисков могут выступать низкая квалификация у сотрудников маркетинговых служб, ошибающихся в выборе рынков реализации товаров, определении эффективного стратегического поведения на рынке, а также просто отсутствие сети сбыта на имеющихся рынках. Технологические риски. Источниками возникновения технологического риска являются неверный выбор технологического оборудования, нехватка специалистов по обслуживанию. Технологический риск относят к группе внутренних рисков, так как торговой организации сама может влиять на снижение уровня этого вида риска осуществлением проведением мер безопасности использования данного технологического оборудования, своевременного ремонта неисправного оборудования и т.д. Юридические риски. Источниками возникновения юридических рисков считают несовершенную законодательную систему страны, неверный подход к оформлению документации, регулирующей права и обязанности сторон в осуществляемой сделке. Экологические риски. Причинами их возникновения являются введение новшеств со стороны государства по отношению к защите окружающей среды, экологические катастрофы, нарушение природно-климатических норм. Рыночные риски. Этот вид риска является возможностью потери дохода торговой организации по следующим причинам: в результате сезонных изменений цен на аналогичный товар; в результате изменения потребительского спроса, а именно вкусов потребителей и их покупательской способности; в результате грамотной работы конкурентов. 84 Политические риски. Этот вид риска предполагает вероятность уменьшения прибыльности проекта или всей деятельности торговой организации вследствие изменения государственного регулирования экономики либо в результате определенного вида реформирования государственной политики. Анализ политического риска наиболее эффективен в странах с не устоявшейся политической системой. Его невозможно избежать, но можно вовремя оценить и учесть в процессе осуществления предпринимательской деятельности. Политический риск также условно рассматривают как политический риск региона, страны и международный политический риск. Политический риск относят к группе внешних рисков, так как сам предприниматель не может влиять на уровень политического риска и возникновение политического риска не зависит от воли и результатов деятельности предпринимателя. Экономические риски. Эти риски обычно имеют характер долгосрочных рисков, они наиболее легки в прогнозировании, так как рассматриваются в перспективе развития компании. Экономический риск является одной из составляющей валютного риска наряду с еще одним видом валютного риска – операционным. Экономическим риск считается до заключения сделки или до проведения операции, а после заключения сделки данный вид риска трансформируется в операционный. Коммерческие риски. На современном этапе развития экономики появляются новые виды риска, которые по своей сути повторяют ранее известные и встречающиеся виды риска, но имеющие уже другие названия, соответствующие времени. Так, например, появилось новое название риска — «бизнес-риск». Он также свидетельствует о вероятности снижения качества хозяйственной деятельности и уровня коммерческой выгоды торговой организации. Причиной такого изменения может служить понижение объема реализуемого товара из-за предложенного конкурентами того же товара, но по более низкой цене. Важной чертой необходимости управления рисками является то, что любая организация осуществляет свою деятельность с одной конечной целью – обеспечить стоимость для своих участников. И в достижении этого результата есть своя доля неопределенности. Задача менеджеров – определить, какую часть этой неопределенности в состоянии взять на себя компания для достижения поставленной цели. А навыки управления рисками хоть и не могут обеспечить компании деятельность без рисков, но позволят более эффективно действовать в рисковых условиях. Литература 1. Малашенко Н.П. Маркетинг на потребительском рынке: учеб.пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Маркетинг» / Н.П. Малашенко. – М.: Издательство «Омега-Л», 2008. – 207с. 2. Никишин В.В. Маркетинг розничной торговли. Теория и методология / В.В. Никишин. – М.: ЗАО «Издательство «Экономика»», 2003. – 210с. 85 3. Парамонова Т.Н., Красюк И.Н., Маркетинг в розничной торговле: Учебнопрактическое пособие./ Под общей редакцией профессора Т.Н. Парамоновой. – М.: ИД ФБК ПРЕСС, 2004. – 224с. 4. Синяева И.М., Земляк С.В. Маркетинг в коммерции: Учебник / Под ред. Л.П.Дашкова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007 – 548с. 5. Чкалова, О.В. Торговое дело: учеб. пособие / О.В. Чкалова – 2-е изд., — М.: Эксмо, 2010. — 320с. Теоретические основы исследования устойчивого развития хозяйствующих субъектов Кузьменко В.В. Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», Беларусь, г. Гомель Вопросы экономического развития всегда занимали главенствующее место в системе мировых цивилизаций. Особое значение эта проблематика приобретала в условиях исчерпания ресурсов той или иной хозяйственной модели, на переломных этапах эволюции человеческого общества. Такими своеобразными узловыми моментами были революция, которая ознаменовала переход от присваивающего к производящему хозяйству (VII-IV вв. до н. э.), внедрение промышленной системы производства (XV-XVI вв.) и нынешний этап, который характеризуется глобальными сдвигами во всех сферах общественноэкономической жизни. В такие переломные исторические эпохи обостряются проблемы поиска источников и новых общественных форм экономического развития, его гармонизации с социальными отношениями и окружающей природной средой. Экономистам-классикам, раскрывшим основные черты теорий экономического развития, разработанных до 1950 г. был присущ смелый и открытый подход к экономической науке. Их внимание было занято преимущественно проблемами экономического развития. Они стремились, прежде всего, уяснить, какой процесс лежит в основе длительного роста совокупного дохода и совокупного продукта страны. Современные направления в теории экономического развития относятся к середине прошлого столетия. В 50-х и начале 60-х годов главенствующие теории оптимистически оценивали перспективы экономического развития, гарантированные американской помощью иностранным государствам. Ортодоксальная мысль в этой области характеризовалась акцентированием трех главных моментов: накопления капитала, планирования и индустриализации. Дальнейшее развитие теоретической мысли в области экономического развития, несомненно, демонстрирует тесную преемственность с прошлым. 86 В 1980 году появилось новое научное понятие — устойчивое развитие вследствие нарастания глобальных экологических проблем, локальных кризисов, социально-экономических вопросов и т.п. Переход к модели устойчивого развития является насущной потребностью человечества. Устойчивое развитие — глобальная стратегия, и она может успешно реализоваться не в отдельной стране, а на планете в целом. Однако для этого каждая страна должна определить свою национальную стратегию участия в движении к общечеловеческой цели. В настоящее время существуют десятки определений устойчивого развития, и количество их продолжает расти. Это отражает как сложность самого понятия, включающего социальные, экономические и экологические аспекты развития человечества, так и несовпадение взглядов представителей разных слоев общества — научных, предпринимательских, политических. По мнению Голубева В. С. для научных кругов идея устойчивого развития означает переход в новое качество общества. Философ А.И. Ракитов поясняет, что устойчивое развитие - финансовая стабильность, минимизация социальных конфликтов, спад социально-политической напряженности, неуклонный подъем производства и обслуживания, улучшение инвестиционного климата, четкая работа государственных и региональных институтов, обеспечивающих права человека и гарантирующих безопасность граждан и организаций. Что касается экономического определения устойчивого развития, то имеется столько же его определений, сколько и различных экономических школ. По мнению Розенберга Г.С., Гелашвили Д.Б., Краснощекова Г. П. в соответствии с декларацией концепции развития, провозглашенной на конференции в Рио-де-Жанейро в 1992 г., под устойчивым развитием следует понимать создание социально ориентированной экономики, основанной на разумном использовании ресурсной базы и охране окружающей природной среды и не подвергающей риску возможность будущих поколений удовлетворять свои потребности. А. С. Филиппенко на основании опубликованного доклада Комиссии Брунтланд говорит, что понятие "устойчивое экономическое развитие" появилось в 80-е годы в рамках деятельности Комиссии ООН, поставившей целью увязать в одно целое развитие и экологию. Устойчивое развитие рассматривается как продолжительное экономическое развитие (как основа удовлетворения человеческих потребностей), которое основывается на определенных условиях и нормативах (индикаторах). В более узком экономическом значении устойчивое развитие означает создание общественных благ для многих поколений и соблюдения определяющих предпосылок его осуществления [5,с.169]. Здесь следует отметить, что А. С. Филиппенко впервые расширил понятие «устойчивое развитие» понятием «устойчивое экономическое развитие», как видно из выше изложенных высказываний учёными по данному экономическому понятию. Обобщая все выше изложенные понятия, устойчивое экономическое развитие воспользуемся следующими моментами: рассмотрим отдельно понятие «развитие» и понятие «устойчивый». В Большой Советской Энциклопедии под 87 определением «развитие» понимается — необратимое, направленное, закономерное изменение материальных и идеальных объектов [1,с.409]. Так как в данном источнике отсутствует понятие «устойчивый» то мы решили отождествить его определением «стабилизация» (от лат. stabilis — устойчивый). Данное определение имеет следующее толкование: «упрочение, приведение в устойчивое постоянное состояние или поддержка этого состояния» [2,с.389]. Исходя из вышеизложенного, под устойчивым экономическим развитием следует понимать — процесс достижения необратимой, направленной и закономерной стабилизации социальных, экологических и экономических преобразований, формирующихся в контексте становления той ситуации, которую создаёт сам её участник, для извлечения своей выгоды, без оказания ущерба для окружающих его объектов ныне и в будущем. В настоящее время в республике действует Национальная стратегия устойчивого социально-экономического развития Республики Беларусь (НСУР) на период до 2020 г. В HСУР-2020 получили дальнейшее развитие основные положения действующих прогнозных документов, утвержденных Президентом и Советом Министров Республики Беларусь: Комплексный прогноз научнотехнического прогресса Республики Беларусь на 2001-2020 гг.. Программа развития промышленного комплекса Республики Беларусь на 1998-2015 гг., Программа структурной перестройки и повышения конкурентоспособности экономики Республики Беларусь, Концепция национальной безопасности Республики Беларусь и другие, целевые и отраслевые программы [4,с.4]. На базе Программ социально-экономического развития разрабатываются отраслевые Программы социально-экономического развития потребительской кооперации Республики Беларусь. В соответствии с этим идеи устойчивого экономического развития должны быть заложены в отраслевой прогнозный документ применительно к розничной торговле потребительской кооперации Республики Беларусь. Литература 1. Большая Советская Энциклопедия. Гл. редактор А. М. Прохоров. М.: Советская энциклопедия. 1975. Т 21, — 540с. 2. Большая Советская Энциклопедия. Гл. редактор А. М. Прохоров. М.: Советская энциклопедия. 1975. Т 24, — 516с. 3. Миркин Б. М., Наумова Л. Г. Сценарии перехода к устойчивому развитию// Экология и жизнь. - 2002. - N5. с. 36-39. 4. Основные положения Национальной стратегии устойчивого социальноэкономического развития Республики Беларусь на период до 2020 г.// Бел. экон. журн. - 2004. - N3. - с.4-18 5. Экономическое развитие: цивилизационный подход / А. С. Филипенко. — М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2002. — 260с. 88 Торговая инфраструктура в аспекте пространственной организации регионального потребительского рынка Кушнир Т.Б., к.э.н., доцент Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина, г. Харьков Развитие современного потребительского рынка происходит в соответствии с растущими и обновляющимися потребностями населения, повышением уровня его жизни, ростом потребительских стандартов, информатизацией потребления, расширением системы потребительского кредитования. Все эти положительные тенденции способствуют стремительным темпам развития торговой инфраструктуры потребительского рынка. По своему сущностному содержанию она представляет собой целостную совокупность субъектов торговопосреднической деятельности, их взаимодействия в институциональной среде потребительского рынка и развитие в континууме торгового пространства. К субъектам торговой инфраструктуры относятся оптовые (товарные биржи, оптовые базы, рынки, аукционы, заготовительные базы), розничные (розничные рынки, субъекты розничной торговли, фирменная розничная сеть), сбытовые (дилеры, дистрибьюторы, сбытовые кооперативы, агенты по закупке и сбыта) и посреднические (аукционы, выставки, ярмарки, коммерческие агенты, логистические и другие) предприятия и организации. Изучением особенностей торговли, потребительского рынка, инфраструктуры занимаются ученые, практике, государственные деятели, аналитические и информационные службы. Среди наиболее ярких разработок можно выделить исследования А. Азарян, В. Апопия, Н. Власовой, Е. Дворядкиной, Л. Ибрагимова, В. Лагутина, Л. Лигоненко, И. Лошенюк, А. Мазараки, А. Новосёлова, Т. Скитовски, Е. Руссковой, В. Федько, М. Черной, А. Шубина и многих др. Пространственно-экономическую организацию экономических образований изучали специалисты в области географии, региональной экономики, размещения производительных сил (А. Амоша, Е. Анимица, А. Вебер, П. Бубенко, В. Геец, В. Изард, П. Каллен, В. Кристаллер, П. Кругман, А. Леш, В. Сухих, А. Эванс и т.д.). Тенденции глобализации, цикличности, конкуренции, экспансии, финансово-экономического кризиса, глубокие институциональные изменения во всех сферах экономики, обособление общества от государства, появление автономности регионов, развитие рыночных форм торговли, ускорение мобильности населения, интеграционные процессы заметно влияют на трансформацию самой сущности торговой инфраструктуры потребительского рынка, формирование пространственной парадигмы её восприятия. Результатом происходящих рыночных изменений стала организация общественной среды, которая характеризуется принципиальной неоднозначностью и требует теоретического осмысления новой реальности. Несмотря на достаточно основательное изучение отдельных аспектов рассматриваемой проблематики, возникает необходимость научного осмысления сущности, роли и содержания торговой инфраструктуры 89 регионального потребительского рынка в аспекте пространственной организации. Поэтому, поставленный автором ракурс научной проблемы, требует дальнейших исследований в направлении научных изысканий методологической основы эффективного функционирования торговой инфраструктуры на потребительском рынке с учетом особенностей институциональной среды в пределах социально ориентированного регионального торгового пространства. Целью статьи является раскрытие теоретико-прикладных основ формирования торговой инфраструктуры в аспекте пространственной организации регионального потребительского рынка. Демонтаж институциональной матрицы социалистического общества способствовал запуску мощных процессов и механизмов деиндустриализации экономической системы, которые проявились в сворачивании материального, в первую очередь промышленного, производства, но при этом рынок дал толчок стремительному развитию потребительской сферы и торговли. Наблюдается формирование качественно новых торговых пространств, форматов торговли, дезинтеграция потребительской среды из рамок территориальных образований, перерождение представления о торговой отрасли как внутренней торговли в торговую инфраструктуру потребительского рынка. Региональный потребительский рынок представляет собой систему социально-экономических отношений между производителями, торговыми посредниками и потребителями по поводу купли-продажи потребительских товаров и услуг с целью удовлетворения личных потребностей, которые обеспечиваются определенными организационно-правовыми институтами, действующими в континууме торгового пространства в пределах территориального образования. Другими словами, это сложное пространственно-экономическое образование, состоящее из многочисленных элементов и связей между ними. Ключевым элементом этого образования является торговая инфраструктура, которая по своему сущностному содержанию она представляет собой целостную совокупность субъектов торгово-посреднической деятельности, их взаимодействия в институциональной среде потребительского рынка и развитие в континууме торгового пространства определённого территориального образования, в данном случае, региона. Именно субъекты торговой инфраструктуры регионального потребительского рынка взаимодействуют с потребителями и производителями в рамках пространственного поля реализации товарноденежных отношений сферы обращения. Поэтому основные компоненты механизма функционирования регионального потребительского рынка – спрос, предложение, цена и конкуренция – должны рассматриваться в рамках торгового пространства, которое в современных условиях проявляется всё более чётко и становится императивом потребительского рынка. Пространственно распределенные: спрос – в виде совокупности потребностей, подтверждённых платежеспособностью населения региона, предложение – как совокупность товаров и услуг, поставляемых производителями или торгово-посредническими структурами на рынок при сложившемся уровне цен, которые в свою очередь формируются под влиянием спроса и предложении в условиях конкуренции. 90 Пространственная замкнутость процессов потребления предопределена наличием ограниченного количества субъектов предложения (производители, субъекты торговой инфраструктуры), поэтому эти процессы носят строго локализованный характер, в данном случае рассматривается региональный потребительский рынок. Товары, услуги и ресурсы являются специфическими для конкретного местоположения, а потребители удовлетворяют свои потребности, подтверждённые платежеспособностью, на основе ограниченного, в пространственном смысле, продуктового набора. Как правило, концентрация экономической деятельности происходит в местах сосредоточения людей, что в свою очередь, формирует центр притяжения субъектов спроса (потребителей) и субъектов предложения, и, как следствие, приводит к поляризации экономического пространства на уровне определённых территорий. Эти территории, связанные с рынками, товарами, институциональными правилами поведения агентов, могут быть разной иерархии. Ещё У. Изард утверждал о возможности деления рынков на: национальные, региональные (в пределах метрополитенского ареала), субрегиональные (вокруг каждого центра внутри региона) и местные (в пределах каждого микрорайона, а также в пределах любого другого субрегиона [1]. В пределах зон влияния, где сосредоточены агенты спроса и предложения происходит концентрация субъектов торговой инфраструктуры на рынке любой иерархии, в том числе региональном потребительском рынке, которые занимаются экономической деятельностью в пределах определённого торгового пространства, ограниченного строгими институциональными условиями для каждой конкретной территории (рис. 1). Торговое пространство Ресурсы ПотребноРегиональный Предложение Производители Цена Спрос потребительский рынок Т Д′ Т Торговая инфраструктура Д Потребители Конкуренция Институциональный базис Рис. 1. Место торговой инфраструктуры во взаимосвязи с региональным потребительским рынком в современной экономической системе 91 Обобщение исследований относительно регионального рынка позволило выявить наличие нескольких концептуальных подходов к рассмотрению его сущностного содержания. Так, региональный рынок: в институциональной концепции – это система взаимодействующих субъектов (агентов) сферы обращения; в концепции геомаркетинга – система реализации товаров и формирования нового спроса; в концепции пространственного распределения товарных потоков – система каналов товародвижения товаров от производителя к потребителям [4]; в воспроизводственной концепции – территориальная организация сферы обращения во взаимодействии с региональным производством, распределением и потреблением [5]. Современная организация потребительского рынка предполагает необходимость его изучения с точки зрения объединения всех существующих концепций, а также учета факторов и мировых тенденций развития. Это широкое внедрение в практику достижений научно-технического прогресса, влияние теневой экономики, социально-демографических и географических сдвигов в структуре населения, конкуренции, стремительное использование информационных технологий, телефонных и компьютерных сетей, появление новых товаров, скоростных видов транспорта и спутниковой святи, усиление процессов экономической интеграции. Все эти и многие другие факторы способствовали кардинальным изменениям в сфере потребления и организации институтов, которые её обслуживают, стиранию географических границ отдельных территориальных образований, а также снижению влияния экономических, социальных, правовых, политических и культурных различий. То есть можно говорить об унификации многих сфер социального бытия, которая объективно снижает социальную значимость государственной политики, идеологии, религии, а соответственно, пространственного восприятия возможности потребления любого продукта. С точки зрения пространственной организации регионального потребительского рынка и формирования его торговой инфраструктуры следует отметить следующее, что эти институциональные образования существуют в рамках определённых торговых пространств. Современный дискурс по проблемам организации и функционирования торгового пространства свидетельствует об использовании данного термина издревле при описании организации ярмарок и функционирования торговых рядов; в международной практике – по поводу геоэкономической интеграции и создания разнонаправленных объединений (ВТО, ЕС, СНГ, НАФТА, Таможенный союз, многие другие группировки между странами мира); в региональной экономике – для обоснования феномена крупных торговых зон и торговых центров в социальном континууме городского пространства и взаимодействия регионов; при планировочно-пространственной организации крупных городов; в деятельности торговых предприятий с целью характеристики их местоположения и внутренней организации. Есть и современные трактовки, например, «сегодня формируется виртуальное торговое пространство, которое позволяет предлагать товары к продаже, получать за них плату и даже доставлять, если они существуют в цифровой форме» [2, С. 21]. То есть на сегодня следует при92 знать наличие уже сформированных единого мирового информационного пространства, многих разновидностей торговых пространств, ограниченных конкретными институциональными условиями, ряда образовательных пространства (европейского, стран СНГ и т.д). Учитывая отсутствие однозначного определения понятия торгового пространства, считаем возможным его трактовку как формального организационно-структурного образования в пределах территориального охвата отдельных городов, областей, регионов, государств, или нескольких государств, с высоким уровнем интегрированности (взаимодействия) производителей, потребителей, субъектов торговой инфраструктуры на основании действующего институционального базиса в сфере обмена. Под институциональным базисом в данном контексте понимают идеологию экономических отношений; упорядоченную систему институтов, определяющих культуру и модели экономического поведения и ограничения для субъектов торгового пространства потребительского рынка; наличие институциональной рациональности, то есть достаточный уровень качества и полноты регуляторного обеспечения деловых отношений для противодействия их деформализации; способность институтов к адаптации при радикальных изменениях общественных условий [3]. Таким образом, изучение торговой инфраструктуры регионального потребительского рынка позволило сделать вывод о необходимости учета пространственных характеристик её организации. Развитие этого системного образования в современных условиях происходит в пределах социально ориентированного регионального торгового пространства с обязательным соблюдением особенностей институциональной среды. Литература 1. Изард У. Методы регионального анализа: введение в науку о регионах: пер. с англ. / У. Изард. – М.: Издательство «Прогресс», 1966. – 659 с. 2. Кендюхов О.В. Ефективне управління інтелектуальним капіталом: монографія / О. В. Кендюхов // НАН України. Інститут економіки промисловості; ДонУЕП. – Донецьк: ДонУЕП, 2008. – 359 c. 3. Кушнір Т.Б. Інституційні основи торговельного простору національної економіки України / Т.Б. Кушнір // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, готельного, ресторанного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг: Міжнародна науково-практична конференція19 листопада 2013 р.: [присвячена 75-річчю з дня народження ректора університету (1988-1991 рр.) д-ра техн. наук, професора, члена-кореспондента ВАСГНІЛ Бєляєва Михайла Івановича : тези у 2 ч.] / редкол. : О.І. Черевко [та ін.] ; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Х.: ХДУХТ, 2013. – Ч. 2. – С. 115-116. 4. Новикова Н.В. Понятийно-терминологический аппарат исследования локального потребительского рынка [Электронный ресурс] / Н. В. Новикова. – Электронный журнал «Муниципальная экономика и управление», 2012. – Выпуск №1(2). – Режим доступа: <http://municipal. uapa.ru/ruru/issue/2012/ 01/04/˃. 93 5. Новоселов А.С. Теория региональных рынков / Новоселов А.С. // Под ред. А.Р. Бернвальда. – Ростов-на Дону: Феникс; Новосибирск: Сибирское соглашение, 2002. – 448 с. Торговый объект: организационно-экономический статус в Украине Лигоненко Л.А. , д.э.н., проф. Пиратовський Г.Л., к.э.н., доц. Киевский национальный торгово-экономический университет, Украина, г. Киев Предпринимательство в сфере розничной торговли представляет собой вид экономической деятельности в сфере товарообращения , отличительной характеристикой которого является купля-продажа товаров конечному потребителю и предоставление ему торговых услуг в специально оборудованных для этого торговых объектах 1 . Динамика количества и состава торговых объектов в Украине, к сожалению, является негативной. Как свидетельствуют официальные данные Государственной службы статистики Украины 2, имеет место систематическое сокращение количества торговых объектов - с 145,7 до 62,2 тыс. единиц. Наибольшее сокращение отмечено именно среди магазинов - их численность сократилась с 120,6 до 47,2 тыс. единиц. И это несмотря на стабильно очень высокие темпы роста объемов розничного товарооборота, который только за последние десять лет вырос более чем в 10 раз. Таблица 1. Динамика развития розничной торговли и торговых объектов в Украине в 1990-2012 годах. Темпы роста объемов розничного тоОбъем розничноварообороту предго товарооборота Годы приятий к предыпредприятий млн. дущему году в согрн. поставимых ценах, % В том числе Наличие объектов розничной торговли предкиоски и авприятий (юримагазины тозаправочдических лиц) ные станции на конец года, тыс.от 1990 7800 111,5 145,7 120,6 25,1 1995 11964 86,1 133,7 109,5 24,2 2000 28757 108,1 103,2 77,9 25,3 2005 94332 123,4 75,2 55,8 19,4 2010 280890 110,1 64,8 48,0 16,8 2012 405114 112,3 62,2 47,2 15,0 94 Рост объемов продаж обусловил бурное развитие немагазинных объектов торговли, в том числе несанкционированных, которые созданы и функционируют с существенными нарушениями существующих правил и требований . В них не создаются надлежащие условия для выбора товаров, грубо нарушаются права потребителей. Развитие современных форматов розничной торговли, расширение торговой сети, особенно в районах жилой застройки признанны стратегической государственной задачей . Что же представляет собой торговый объект с организационноэкономической точки зрения и каковы государственные требования к его размещению и функционированию ? Ответ на эти вопросы находим в нормативной базе, которая регламентирует развитие торговой деятельности в Украине. Определение понятия «торговый объект » представлено в Национальном стандарте Украины « Розничная и оптовая торговля » 3 - имущественный комплекс, который занимает отдельное капитальное сооружение или который размещен в специально предназначенном и оборудованном для торговли помещении другого капитального или некапитального сооружения и имеет помещение для осуществления торговой деятельности. Постановление Кабинета Министров Украины «Об утверждении Порядка проведения торговой деятельности и правил торгового обслуживания на рынке потребительских товаров » 3 не дает содержательного трактования данного термина, но определяет разновидности торговых объектов в сфере оптовой (товарная специализация ( универсальный, специализированный, смешанный); и розничной (магазине, павильон; киоск, палатка; лоток, ларек ; товарный склад. магазин-склад и т.п.) торговли. Представлена также классификация магазинов с использованием таких признаков как: товарная специализация, ассортимент, метод продажи товаров. Определены государственные требования к размещению и деятельности торговых объектов, в частности : размещение в установленном порядке ( каком именно не указано), соответствие санитарным нормам, а также требованиям охраны труда. Несовершенство как содержательного трактования, так и требований к созданию и функционированию торговых объектов, учтено при подготовке проекта Закона «О внутренней торговли в Украине» 4, целью подготовки которого задекларировано усиление государственной регламентации данных вопросов . В частности, в проекте Закона определено, что торговый объект - это здание или часть здания, сооружение или часть сооружения, стационарные или переносные технические средства на специально отведенном земельном участке для проведения торговой и/или производственно - торговой деятельности. Дополнение относительно привязки к специально отведенному земельному участку внесено для противодействия несанкционированной торговле на улицах городов, которая приобрела критические масштабы. Учитывая международный опыт регулирования торговой деятельности предусмотрено установление следующих требований к деятельности торговых объектов : 1) субъекты хозяйствования сферы торговли обязаны придерживаться установленного режима работы торгового объекта ; 2) торговые объекты 95 должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителей; 3) режим работы торгового объекта должен устанавливаться субъектами хозяйствования самостоятельно, но по согласованию с органами местного самоуправления; 4) торговля табачными изделиями может осуществляться только в специально отведенных помещениях и подлежит режиму квотирования, исходя из расчета обеспеченности торговыми объектами по реализации табачных изделий на 1000 жителей; 5) на время проведения собраний, митингов, демонстраций, ходов, пикетов, других публичных, массовых зрелищных и спортивных мероприятий орган местного самоуправления согласно законодательству имеет право на своей территории ограничивать и/или удлинять время работы торговых объектов. Проект Закона устанавливает также требования к планированию и размещению торговых объектов ( раздел 4), в частности предусмотрено,что планирование развития и размещения торговых объектов должно осуществляться органами местного самоуправления согласно утвержденным Кабинетом Министров Украины нормативов обеспеченности населения торговой площадью, социально значимыми продовольственными товарами. Нормативы обеспеченности населения торговыми площадями отображают минимальный размер торговой площади всех объектов торговли независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности (в квадратных метрах), которые приходятся на 1000 лиц обслуживаемого населения и используются при разработке генеральных планов и комплексных программ развития территорий. Нормативы должны разрабатываться научными учреждениями, в частности торговыми университетами , на условиях государственного заказа . Утвержденные нормативы не являются основанием для пересмотра размещения стационарных, нестационарных торговых объектов, строительство и/или реконструкция которых начата или завершена до их утверждения . План размещения торговых объектов и изменения в него подлежат обнародованию в средствах массовой информации и размещению на официальном сайте органа местного самоуправления. Определено, что для принятия решений относительно размещения торговых объектов используется информационная база реестра торговых объектов, который должен быть создан. В настоящее время такого резерва нет, соответственно, информации о том кто и где осуществляет торговую деятельность в местных органах власти нет; им известен лишь юридический адрес субъекта хозяйствования. Размещение нестационарного торгового объекта для проведения торговой и/или производственн6о - торговой деятельности в соответствие с проектом Закона должно осуществляться лишь в местах, которые определены органами местного самоуправления, с учетом генеральных и местных планов - схем застройки соответствующих территорий. Порядок предоставления органами местного самоуправления мест для размещения нестационарного торгового объекта должен быть утвержден соответствующими местными советами и их исполнительными органами согласно их полномочий. Проектом Закона предусмотрено, что размещение торговых объектов осуществляется на основании разрешения, предоставленного субъекту хозяй96 ствования органом местного самоуправления безвозмездно на основании письменного заявления на срок не меньше чем десять лет, а нестационарного 6 месяцев. Хотя в настоящее время принятие Закона отложено, предусмотренные в нем требования предлагается учитывать в процессе разработки подзаконных нормативных активов местных органов власти, а также планирования развития материально-технической базы предприятий торговли . С организационной точки зрения торговый объект является основой для проведения торговой деятельности как отдельного субъекта предпринимательства, так и нескольких, которые могут арендовать часть торгового объекту для организации там совместной ( формат «торговый центр») или самостоятельной предпринимательской деятельности. В тот же время в собственности или аренде одного субъекта хозяйствования могут быть как один, так и несколько торговых объектов , форматы торговой деятельности в которых могут быть принципиально разными. Как правило, каждый торговый объект рассматривается в таком случае в качестве структурного подразделения торгового предприятия, которое функционирует согласно разработанному и утвержденному Положению о своей деятельности. Руководитель торгового объекта - структурного подразделения торгового предприятия должен нести персональную ответственность за сохранность , безопасность и эффективное использование имущества, соблюдение государственных требований относительно проведения торговой деятельности, а также достижение целевых параметров, которые определены собственниками и руководством предприятия. Учетная политика торговых предприятий предполагает управленческий учет в разрезе торговых объектов таких показателей как : материальнотехническая база, товарооборот и товарные запасы, кадры. Управленческий баланс в разрезе торговых объектов не составляется, поскольку формирование собственного и привлечение заемного капитала осуществляется в целом по предприятию, без привязки к деятельности конкретного торгового объекта. В целях контроллинга торговые объекты признаются центрами прибыли (территориально отдаленные) или центрами маржинального дохода. При это за ними ( в лице их руководителей) закрепляется персональная ответственность за выполнение бюджетов товарооборота и текущих затрат ( по ограниченному перечню, относящихся прямо к их деятельности и функционированию). Закрепление ответственности за формирование доходов допустимо только в том случае, если используется децентрализованная закупка товарных ресурсов, арендная или производственная деятельность. Может предусматриваться также децентрализация рекламных бюджетов для обеспечения лучшей координации расходов на рекламные мероприятия и эффекта от их осуществления. Торговый объект, как правило, не является самостоятельным налогоплательщиком, хотя может рассчитывать и уплачивать налоги самостоятельно в соответствующий местный бюджет с последующим учетом этой суммы при расчете консолидированного налогового обязательства и его выполнения. Самостоятельного налогового статуса (например, права на упрощенную систему 97 налогообложения, налоговые льготы и т.п.) торговый объект не может иметь, поскольку не является отдельным юридическим лицом. Все вышерассмотренное целесообразно учитывать при разработке специфического документа - бизнес-плана открытия торгового объекта, которые целесообразно разрабатывать в процессе подготовки к открытию нового торгового объекта. В отличие от других типов бизнес-планов он должны содержать: в организационном разделе - информацию относительно правового статуса (права, обязанности, ответственность, подчинение, отчетность и т.п.), организационной структуры и персонала подразделения; в маркетинговом разделе - торговый план, в котором содержится информация о плановом объеме и структуре товарооборота, количестве потенциальных посетителей, коэффициенте их трансформации у покупателей, среднем чеке ( стоимости одной покупки); в инвестиционном разделе - информацию об условиях аренды и оплаты арендных услуг, а также перечень возможных поставщиков необходимого торгового оборудования; перечень и условия сотрудничества с возможными поставщиками товаров, график их поставки ; объемы и условия формирования необходимых товарных запасов; в финансовом разделе - прогноз коммерческого дохода от реализации товаров, а также оценку возможной к получению прибыли (торговой и коммерческой), других операционных доходах; объем и состав затрат, необходимых для осуществления деятельности (как непосредственных (прямых), так и централизованно осуществляемых - например, административных расходов) ; расчет точки безубыточности и минимальной рентабельности, которые определяют минимальные объемы торговой деятельности и являются основой для оценки целесообразности открытия торгового объекта. Литература 1. Торговельне підприємництво : теорія та практика: монографія / за ред. Лігоненко Л.О.- К. Київ.нац.тор-екон.ун-т.2012 - 304 с. 2. Порядок провадження торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України № 833 від 15.06.2006 (зі змінами та доповненнями 2013 р.). 3. Національний стандарт України "Роздрібна та оптова торгівля: терміни та визначення понять": ДСТУ 4303:2004 від 01.07.2005./ К.: Держспоживстандарт. - 2005. 4. Про внутрішню торгівлю (проект). Закон України. Электронный ресурс. Режим доступа: <www. president.gov.ua>. 98 К вопросу выбора стратегии деятельности организации Макарова Н.Н. Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Проявление приемов стратегического управления и их внедрение в практику деятельности организаций можно изложить в историческом контексте. Так В.Д. Маркова и С.А. Кузнецова выделяют четыре этапа развития корпоративного планирования: бюджетирование (до 50-х годов), долгосрочное планирование (1950-1960 гг.), стратегическое планирование (1970-1980 гг.), стратегический менеджмент (с 1990 г.). По мнению Е.И. Велесько, О.С. Виханского и других ученых эволюция стратегического менеджмента проходила в той же последовательности. При этом следует отметить, что в период 1920-1930 гг. присутствовали элементы стратегического планирования, т.е. планирование деятельности организации осуществлялось с помощью контрольных цифр. В период становления административно-командной системы (1930-1950 гг.) осуществлялось пятилетнее планирование. Проведенное исследование позволяет выделить пять этапов эволюции стратегического планирования как одной из функций управления (таблица 1). Таблица 1 − Эволюция стратегического управления 1920-1950 гг. 1950-1960 гг. 1960-1970 гг. 1970-1980 гг. 1980 гг. и далее Административное управление Контрольные цифры Пятилетние планы Краткосрочное планирование Долгосрочное планирование Стратегическое планирование Планирование объемов деятельности с помощью индексов (расчет темпов роста) Финансовое планирование Расчет издержек обращения Оперативное планирование Многолетнее планирование Анализ тенденций развития Бюджетный контроль Определение целей Исследование конкурентов Анализ тенденций развития Анализ имеющихся альтернатив Стратегическое управление Определение целей и миссии организации Анализ внешней и внутренней среды Оценка стратегических альтернатив Риски Имидж организации и т.д. Источник: собственная разработка. В отечественной и зарубежной литературе используются различные подходы к определению стратегии деятельности организации. Стратегию в основном рассматривают в комплексе как составной элемент целого, так стратегия является одним из элементов стратегического управления в организации. В теории и практики маркетинга выделяют различные виды стратегий, детализация которых зависит от уровня принимаемых управленческих решений в организации. В методологии стратегического управления Пи99 тером Лоранжем была разработана трехуровневая модель, в которой предложено три типа понятий стратегий имеющих место в деятельности организации: корпоративные стратегии, относящиеся к фирме как к единому целому; бизнес-стратегии, соответствующие определенному виду бизнеса предприятия; функциональные стратегии, определяют стратегии в области маркетинга, организации, производства, финансов, инвестиций, персонала и т.д. Рассматривая процесс формирования стратегии, кроме того необходимо отметить, что в основе любого стратегического плана лежат базовые (общие) стратегии, которые относятся к корпоративным стратегиям и их разработкой занимается высшее руководство организации. При разработке общей стратегии решаются две основные задачи: 1. Отбор и распределение основных элементов общей стратегии фирмы; 2. Установление конкретной роли каждого из подразделений фирмы при осуществлении стратегии и определении способов распределения ресурсов между ними. В организациях в качестве базовых представляется целесообразной следующая классификация, которая подразумевает деление стратегий в зависимости от финансового состояния организации: стратегия выживания; стратегия стабилизации; стратегия развития (роста). Стратегические решения должны приниматься на основе сопоставления имеющихся ресурсов организации, ее потенциала с возможностями и угрозами внешней среды. Поэтому естественно, что первым шагом в стратегическом планировании является комплексный анализ внешней среды и деятельности организации с целью выявления стратегических факторов и проблем, которые могут представлять угрозу или открывать новые возможности для организации. Анализируя факторы внешней среды, следует отдать предпочтение методу номинальной группы (МНГ), разработанному Андре Л. Дельбеком и Эндрю Г. Ван де Веном в 1968 г. Этот метод полезен в тех случаях, когда необходимо выявить и сопоставить индивидуальные суждения, выявить общее решение, к которому один человек прийти, не может. Для оценки влияния факторов привлекательности магазинов был проведен анкетный опрос случайных респондентов города. Опрос проводился в магазинах, на уличных рынках, на улицах города. Выборка составила 35 человек. Принцип выборки - случайный. Форма опроса - анкетирование. Так респондентам предлагалось ответить на следующие вопросы: Какие из предложенных факторов на Ваш взгляд оказывает большое влияние на посещение той или иной торговой организации? Выбрать 10 наиболее значимых факторов. По итогам анкетирования выявлены основные 10 факторов. Далее предлагалось респондентам оценить ту или иную торговую организацию по факторам привлекательности. 100 Однако указанные факторы привлекательности важны для покупателей в разной степени. Поэтому необходимо определить относительную важность каждого из факторов привлекательности. Для этого на основе опросов покупателей эксперты присваивают факторам привлекательности определенный коэффициент весомости. Коэффициент весомости может изменяться в пределах от 0 до 1. В сумме коэффициенты весомости всех факторов должны давать 1. Социологический опрос выявил факторы привлекательности при выборе магазина для покупателей (таблица 2). Таблица 2– Факторы привлекательности торговых организаций Факторы Коэффициенты весомости Ценовой фактор 0,2 Широта ассортимента 0,17 Качество предложенных товаров 0,15 Культура обслуживания 0,12 Удобство размещение 0,12 Транспортное сообщение 0,12 Наличие дисконтной карты 0,04 Сочетание в одном торговом зале продовольственной и непродовольственной группы товаров 0,04 Режим работы 0,02 Интерьер магазина 0,02 ИТОГО 1 Источник: собственная разработка. Затем была разработана шкала для оценки конкурентных преимуществ торговых организаций по вышеуказанным факторам. Далее в соответствии с разработанной шкалой оценок вышеуказанным методом социологического опроса определяется конкурентоспособность торговых организаций. Для этого респонденты оценивают каждый магазин по каждому из факторов привлекательности по пятибалльной шкале. Таким образом, получаются оценки, указанные в примере. Произведением степени оценки на коэффициент весомости рассчитывается оценочный балл. Сумма оценочных баллов по всем факторам для конкретной организации дает общий оценочный балл (таблица 3). По данным, приведенным в таблице 3, наглядно подтверждается, что наибольший оценочный балл получила торговая организация Б - 4,21, а наименьший 2,09 – Организация В. Для разграничения факторов привлекательности по степени воздействия на разработку стратегии деятельности организации проведем группировку критериев, разбив их на три группы с равными интервалами по размеру взвешенного балла (таблица 4). 101 Таблица 3 – Оценка конкурентоспособности торговых организаций Организация А Факторы Организация Б Организация В балл оценочный балл балл оценочный балл балл оценочный балл Ценовой фактор 3 0,6 4 0,8 2 0,4 Широта ассортимента 2 0,34 5 0,85 1 0,17 Качество предложенных товаров 4 0,6 4 0,6 2 0,3 Культура обслуживания 4 0,48 4 0,48 2 0,24 Удобство размещение 3 0,36 5 0,6 1 0,12 Транспортное сообщение 3 0,36 5 0,6 1 0,12 Наличие дисконтной карты 3 0,12 3 0,12 1 0,04 Сочетание в одном торговом зале продовольственной и непродовольственной группы товаров 4 0,16 4 0,16 2 0,08 Режим работы 4 0,08 5 0,1 2 0,04 Интерьер магазина 4 0,08 4 0,08 2 0,04 ИТОГО 3,18 4,21 1,55 Источник: собственная разработка. Таблица 4 – Выбор стратегии деятельности торговых организаций Группа Позиция Тип стратегии Признаки 1 группа (0- слабая 1,67) Организация В сегментация рынка стратегия концентрированного роста специализация деятельности на обслуживании конкретного сегмента рынка позволяет более эффективно и качественно предлагать свои услуги в отличие от других конкурентов, которые рассредоточивают ресурсы на обслуживании всего рынка. улучшение качества товаров или привлечение нового, а также переход на новый рынок. Усиление позиции на рынке. 2 группа (1,68-3,35) Организация А стратегия интегрированного роста реагирование на потребности рынка предполагает расширение организации путем добавления новых структурных подразделений. возможности быстрого перепрофилирования позволяют реализовывать продукцию, соответствующую требованиям рынка. Увеличение расходов компенсируется за счет установления более высоких цен на дефицитную продукцию. средняя 102 Продолжение Группа 3 группа (3,35-5,0) Организация Б Позиция Тип стратегии Признаки сильная стратегия ди- совершенствование стандартного товара на основе (высокая) версифициро- новой технологии, придание конкурентных преимуванного роста ществ продукции, разнообразие предлагаемой продукции привлекает новых покупателей, (возможность послепродажного обслуживания). установление монопольных цен, отсутствие товаровзаменителей, владение исключительным правом на реализацию продукции, имидж организациивнедрение новатора усиливают конкурентные преимущества новшеств субъекта на рынке. Источник: собственная разработка. Основная задача стратегического подхода состоит в разработке конкретных мероприятий, поддерживающих конкурентные преимущества за счет определения ключевых факторов успеха, значимости преимуществ данной организации и возможностей поддерживать эти преимущества в течение длительного периода времени. Разработка эффективной стратегии деятельности организации должна основываться на следующих критериях: внутренняя согласованность целей, согласованность с условиями окружающей среды, оптимальный размер ресурсов, допустимый уровень риска, конкретный временной диапазон, эффективность. Выбор определенного варианта стратегии будет зависеть от типа рынка (число покупателей, динамика цен, число конкурентов, применяемые способы распространения рекламы и стимулирования продажи и др.), жизненного цикла товаров, имеющихся ресурсов и их эффективного использования. Литература 1. Ансофф, И. Стратегическое управление / И.Ансофф – М.: Экономика, 1989.– 519с. 2. Валевич, Р.П. Экономика организации торговли : учеб. пособие для вузов / под ред. Р.П. Валевич, Г.А.Давыдовой - Минск : БГ ЭУ, 2010.- 671 с. 3. Велесько, Е.И. Стратегический менеджмент: учеб. пособие /Е.И. Велесько, А.А. Неправский. – Минск: Изд-во БГЭУ, 2009. – 307 с. 4. Маркова, В. Д. Разработка стратегии развития предприятия / В. Д. Маркова // ЭКО. – 1998. – № 11. – С. 15-19. 5. Максименко, Н.В. Внутрифирменное планирование: учеб. / Н.В. Максименко – Минск: Выш. шк., 2011.–459 с. 103 Проблемы во внешнеторговой российской экономической деятельности и антикризисные меры по их решению Манушин Д.В., к.э.н., доцент Институт экономики, управления и права, Россия, г. Казань В настоящее время в нашей стране существуют серьезные проблемы во внешнеторговой российской экономической деятельности. На их образование воздействуют множество факторов обуславливающих возникновение экономических кризисов в российском государстве. Основными такими факторами, являются следующие: существенная зависимость экономического положения России от мировых цен на топливно-энергетические товары. непрерывное снижение значимости российских топливно-энергетических товаров на мировой арене. Это в основном происходит из-за непрерывного повышения эффективности использования альтернативных источников энергии (солнечные батареи, ветряные электростанции и т.п.), появления более эффективных методов разработки месторождений, что делает рентабельным использование ранее не применявшихся источников энергии (например, сланцевый и попутный газ) и стабильного увеличения коэффициента полезного действия в топливно-энергетических механизмах. занятие нашей страной исключительно оборонительной позиции в мировой информационной войне ведущейся сейчас всеми крупными мировыми державами. В результате общемировое мнение о России формируется в основном иностранными государствами; произошло почти полное признание «двойных стандартов» и не делаются попытки добиться их изменения или мирового осуждения; почти нет возможности с правильной стороны осветить свои внешнеполитические действия; усилились антироссийские настроения в странах ближнего зарубежья (Украина, Грузия, Латвия, Эстония, Польша и др.). Например, в основе идеологии лиц захвативших власть в Киеве лежит фашизм, который там насаждался в течение нескольких последних десятилетий – при практически полном бездействии российских властей. Следует отметить, что подобные настроения также давно и активно финансируются США, как в Польше, так и странах Балтии. При этом по последним опросам в результате пропаганды США многие европейские граждане хотят воевать на стороне киевской хунты. Это прямо свидетельствует о недостаточном информировании Россией граждан этих государств об истинном положении дел в Украине. недоверие потенциальных иностранных инвесторов к российским партнерам. В основном это происходит из-за непрозрачности российской экономики и высокого уровня коррупции в нашей стране. нежелание мирового сообщества продавать нам инновационные и наукоемкие технологии. 104 противодействие попыткам продажи на мировых рынках единичных образцов отечественной высокотехнологичной продукции. Например, при очевидном превосходстве российской военной техники многие страны приобретают американское вооружение в результате оказания на них политического давления этой страной. Например, как только президент Бразилии в 2002 году отказался покупать американские истребители, как тут же получил ярлык левого радикала. В результате в стране разразился экономический кризис, так как иностранные инвесторы вывели свои капиталы из страны, опасаясь его «радикальной» политики. наличие оттока российских специалистов за рубеж. При этом ситуация осложняется вступлением России во Всемирную торговую организацию (далее – ВТО). Дело в том, что конкурентоспособность российских товаров крайне низка, а емкость рынка весьма велика. Достаточно упомянуть, что на втором месте среди экспортных товаров находятся металлы и изделия из них, на третьем продукция химической промышленности, а на четвертом продовольственные товары. Причем доля каждого товара в общей сумме экспорта по разным расчетам находится в диапазоне от 3 до 10%. В то время как доля топливно-энергетических товаров составляет более двух третей от всего экспорта. В результате с каждым годом отмены таможенных пошлин (в соответствии с графиком переходного периода) на российском рынке будет появляться все больше дешевых и высококачественных товаров зарубежных производителей, что еще больше осложнит положение российских компаний. Кроме того, в соответствии с требованиями ВТО должна будет увеличиться стоимость топливно-энергетических товаров для внутреннего российского рынка; повысятся многие стандарты качества, предъявляемые к отечественной продукции; ужесточаться экологические требования. При этом выгоды от облегчения продвижения немногочисленных отечественных товаров пользующихся спросом за рубежом будут незначительны. В результате Россия может разделить судьбу стран, в которых дешевые зарубежные товары разрушили их промышленность и укрепили зависимость от сильнейших участников ВТО. В настоящее время ситуация во внешнеторговой российской экономической деятельности ухудшается. Это связано с позицией США направленной на ограничение внешнеторговых операций России путем санкций. Причем они в основном стараются заставить ввести эти санкции европейские государства, получающие наибольшую выгоду при торговле с Россией. Таким образом, они пытаются одновременно ослабить Европу и Россию. Причиной такого поведения США стал развязанный ими военный конфликт в Украине, ответственность за который они пытаются переложить на Российскую Федерацию. В результате в ближайшие годы следует ждать ухудшения внешнеторговой российской экономической деятельности. Для подтверждения наличия экономического кризиса в нашей стране используем материал другой работы автора. В ней доказано, что одним из свойств кризиса является излишнее неблагоприятное отклонение основных характеристик изучаемого объекта от их среднего уровня среди схожих объектов, обладающих примерно такими же ресурсами, возможностями и основными достиг105 нутыми результатами [1, с. 22]. В результате наличие кризиса предлагается определять путем сравнительной оценки текущего состояния российской экономики с состоянием схожих экономик других государств. Например, в Объединенных Арабских Эмиратах экспорт нефти раньше составлял значительную часть ее ВВП (73% в 1980 г., 32% в 1998 г.), но благодаря диверсификации экономики доля нефтегазовой отрасли в ВВП снизилась к 2009-2010 годам до 79 % [2]. Это позволяет заключить, что Россия имела и пока еще обладает возможностью улучшить свое состояние, но ничего для этого не делает. Наличие изложенных выше проблем, отсутствующих у большинства государств схожих по возможностям с нашей страной, подтверждает то, что с момента своего образования (25 декабря 1991 года) Россия находится в кризисе и ее деятельность, в отличие от состояния других государств, существенно не улучшается. Причем все эти проблемы настолько серьезны и глубоки, что можно с уверенностью заявить, что российская экономика находится в глубоком кризисе. В связи с этим все меры по решению ее проблем можно назвать только антикризисными. Для устранения выявленных проблем следует реализовать ряд антикризисных мер. 1. Перейти в наступление в информационной войне развязанной США вокруг событий произошедших в Украине. Для этого наличие только одного телеканала «Russia today» вещающего в США совершенно недостаточно. Такие каналы как минимум должны быть в каждой стране находящейся с нами на одном континенте. Кроме этого должны выпускаться газеты (в том числе и электронные) информирующие граждан этих стран об истинном положении дел, ведущими борьбу с ценностями навязываемыми США и рекламирующие российскую идеологию. Для этого, конечно, сначала нужно создать и внедрить внутри нашей страны четко и понятно сформулированную идеологию, отвечающую устремлениям большинства россиян. 2. Повысить долю промышленных товаров пользующихся спросом за рубежом. Акцент предлагается делать на нефтеперерабатывающей промышленности. Это связано с тем, что продукция, полученная из нефти, пользуется широким спросом, а сырье для этого в нашей стране есть. В то время как заводов выпускающих пластик, полиэтилены, бензин, солярку и другие подобные товары в России очень мало. 3. Повысить качество нашей продукции. Дело в том, что многие товары не экспортируются в основном по тому, то продукция схожего качества и по более низкой цене уже есть за рубежом. В этой связи предлагается внедрять инновационные технологии позволяющие добиться наличия исключительных качеств нашей продукции в какой-либо области, востребованных за рубежом. В результате более высокая цена будет оправдана более высоким качеством нишей продукции или наличием у нее специфических свойств отсутствующих в западных аналогах. 4. Более активно рекламировать нашу востребованную на западном рынке продукцию. В первую очередь в виде непрямой рекламы. Например, как это не106 давно сделал С.К. Шойгу, организовав соревнования по танковому биатлону между странами СНГ. 5. Поддерживать существующие торговые связи, повысив качество сервиса до уровня принятого на западе. В современных условиях активной информационной войны все перечисленные выше действия становятся особенно важными. Комплексная их реализация устранит существенные экономические проблемы в нашей стране, улучшит наш имидж за рубежом и активизирует внешнеторговую российскую экономическую деятельность. Литература 1. Манушин Д.В. Новый взгляд на понятие «кризис» // Экономический анализ: теория и практика. 2013. №15. С. 17-24. 2. Объединенные Арабские Эмираты // Википедия. URL: http://ru.wikipedia.org/ Актуальность изучения и оптимизации расходов на реализацию товаров Мезина О.С., студент Макарова Н.Н. Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Торговля представляет собой самостоятельную отрасль национальной экономики, обеспечивающую хранение, транспортировку и продажу предметов народного потребления. Задачи торговли заключаются в доведении до населения товаров. При этом деятельность организаций торговли неизбежно связана с осуществлением довольно сложных функций, обусловленных особенностями данной отрасли. Например, закупка товаров у производителей и их транспортировка, подсортировка, подработка товаров, продажа и другие. При выполнении этих функций торговые организации несут определенные расходы – расходы на реализацию. Расходы на реализацию являются сложной социально-экономической категорией интерес, к которой постоянно возрастает по мере становления рыночной экономики. Столь широкая заинтересованность расходами торговли определяется тем, что они связаны с решением разнообразных практических задач по обслуживанию населения и удовлетворению его потребностей. Таким образом, существует объективная необходимость в осуществлении определенных действий в сфере общественного воспроизводства. Представляя собой некоторый результат таких действий, расходы проявляются в виде затрат, выраженных в денежной форме, порой превышая, как это нередко имеет место в настоящее время, доходы. На различных стадиях товарного кругооборота и под его воздействием они приобретают соответствующие характеру конкретного вида деятельности объемы и структуру. 107 Затраты, издержки и расходы во многих лингвистических источниках трактуются как синонимы. Так, в знаменитом словаре русского языка С.И. Ожегова приводятся следующие определения: «… издержки – израсходованная на что-нибудь сумма, затраты»; «… затраты – то, что истрачено, израсходовано»; «…расход – затраты, издержки; потребление, затраты чего-нибудь для определенной цели.» Согласно Международным стандартам финансовой отчётности расходы организации – это уменьшение экономической выгоды в течении отчётного периода, происходящее в форме оттока или истощения активов, или увеличения обязательств, ведущих к уменьшению капитала организации. Понятие и состав расходов в Республике Беларусь отражаются в Инструкции по бухгалтерскому учёту доходов и расходов, утверждённой постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 30 сентября 2011 г. №102. На основании данной инструкции расходы –уменьшение экономических выгод в течении отчётного периода путём уменьшения активов или увеличения обязательств, ведущее к уменьшению собственного капитала организации, не связанной с его передачей собственнику имущества, распределением между учредителями. Таким образом, расходы на реализацию как экономический показатель являются важнейшим слагаемым прибыли организаций торговли. При прочих равных условиях их экономия позволит увеличить финансовый результат торговой деятельности , а следовательно, упрочить конкурентные позиции торговых организаций на рынке товаров и услуг. На примере РЦ «Ассорти», являющегося структурным подразделением Гомельского коммунального оптово-розничного унитарного предприятия «Облторгсоюз» рассмотрим основные экономические показатели деятельности, а также произведём экономический анализ расходов на реализацию товаров. Основной вид деятельности РЦ «Ассорти» - розничная торговля продуктами питания. Рассмотрим и проанализируем основные показатели деятельности организации за 2010 – 2012 гг. Из данных таблицы 2 можно сделать вывод, что розничный товарооборот организации постоянно увеличивается. Так, в 2012 году по сравнению с 2010 годом он возрос на 84,1 % и по сравнению с 2011 годом на 47,0 %. Уровень доходов в отчётном году составил 20,2 %, в то время как уровень расходов остался неизменным (19,7 %) по сравнению с 2011 годом. Следовательно, уровень доходов превышает уровень расходов на 0,5%. Прибыль от реализации в процентах к обороту возросла на 0,1% , однако уровень чистой прибыли значительно снизился 0,37%. Рассмотрим показатели состояния и динамики расходов на реализацию товаров. По данным таблицы 3 уровень расходов в 2012 году составил 19,75 %, что 0,04 % меньше, чем в 2011 году. В 2011 году сумма относительного перерасхода составила 3350,2 млн р. В 2012 году сумма относительного перерасхода составила 307,426 млн р. 108 Таблица 2 - Основные показатели деятельности РЦ "Ассорти" за 2010 - 2012 гг. Темп роста, % или отклонение (+/-) Год Наименование показателя 2010 2011 2012 2012 к 2010 2012 к 2011 Розничный товарооборот, млн р. 106504,0 133392,3 196042,7 184,1 147,0 Доходы от реализации, млн р. 17215,1 26713,4 39590,2 230,0 148,2 16,2 20,0 20,2 4,0 0,2 18317,8 26292,6 38716,8 211,4 147,3 Расходы на реализацию в процентах к обороту, % 17,2 19,7 19,7 2,6 0,0 Прибыль (убыток) от реализации, млн р. -1102,7 420,8 873,4 - 207,6 Прибыль (убыток) от реализации в процентах к обороту, % - 0,3 0,4 - 0,1 -36,2 528,4 66,4 - 12,6 - 0,40 0,03 - -0,37 Доходы от реализации в процентах к обороту, % Расходы на реализацию, млн р. Чистая прибыль (убыток), млн р. Чистая прибыль (убыток) в процентах к обороту, % Источник: собственная разработка на основе данных организации Таблица 3 – Расходы на реализацию товаров по РЦ "Ассорти" за 2010 - 2012 гг. Наименование показателя Год 2010 2011 2012 106504,0 133392,3 196042,7 18317,8 26292,6 38716,8 17,20 19,71 19,75 Размер изменения уровня расходов на реализацию, % - 2,51 0,04 Темп изменения расходов на реализацию, % - 14,60 0,19 Относительная сумма экономии (перерасхода) расходов на реализацию, млн р. - 3348,1 78,4 Розничный товарооборот, млн р. Расходы на реализацию: - сумма, млн р. - в процентах к товарообороту Источник: собственная разработка на основе данных организации Проанализируем динамику отдельных статей расходов на реализацию товаров на основании данных таблицы 4. 109 Таблица 4 – Статьи расходов на реализацию товаров РЦ «Ассорти» за 2011 - 2012 гг. 2011 год Наименование показателя 1 Отклонение (+/-) по по сумсумма, в % к в % к сумма, в % к в % к по % % к ме, млн млн р. ТО итогу млн р. ТО итогу к ТО итор. гу 2 3 Розничный товарообо- 133392,3 100 рот, млн р. Расходы на реализацию, всего 2012 год 4 5 6 7 8 9 10 - 196042, 7 100 - 62650,4 - - 26292,6 19,71 100 38716,8 19,75 100 12424,2 0,04 0 из них Транспортные расходы по доставке товаров покупателям 734,7 0,55 2,79 0,48 2,42 200,5 -0,07 Расходы на оплату труда персонала 8308,4 6,23 31,60 13139,8 6,70 33,94 4831,4 0,47 2,34 Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов 150,6 0,11 208,6 0,11 0,54 58 -0,01 0,03 Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря 6405,6 4,80 24,36 8693,6 4,43 22,45 2288 -0,37 1,91 Амортизация основных 2185,4 средств и нематериальных активов 1,64 8,31 2546,6 1,30 6,58 361,2 -0,34 1,73 Затраты и отчисления на ремонт основных средств 459,3 0,34 1,75 1331,1 0,68 3,44 871,8 0,33 1,69 Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов 28,4 0,02 0,11 56,9 0,03 0,15 28,5 0,01 0,04 Расходы на топливо, газ э/энергию для производственных нужд в организациях общественного питания - - - 952,9 0,49 2,46 - - - Расходы на хранение, подсортировку и упаковку товаров 0,1 - - 301 0,15 0,78 - - - 0,57 935,2 0,38 110 Продолжение 1 2 3 4 5 6 7 8 Расходы на торговую рекламу 24,6 0,02 0,09 55,2 0,03 0,14 30,6 Проценты за пользование кредитами и займами 761,9 0,57 2,90 - - - - Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы 140,2 0,11 0,53 223 0,11 0,58 82,8 - - - 14,8 0,01 0,04 - Расходы на тару 9 10 0,01 0,05 - - 0,01 0,04 - - Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки обращения 3109 2,33 11,82 5982,6 3,05 15,45 2873,6 0,72 3,63 Расходы по обеспечению условий труда персонала 17,9 0,01 0,07 34,3 0,02 0,09 16,4 0,00 0,02 Расходы по управлению и функционированию торговой организации 401,6 0,30 1,53 747,1 0,38 1,93 345,5 0,08 0,40 Прочие расходы 3564,9 2,67 13,56 2207,8 1,13 5,70 -1357,1 -1,55 7,86 Источник: собственная разработка на основе данных организации Исходя из данных таблицы 4 можно сделать вывод, что товарооборот в организации в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличился на 62650,4 млн р., издержки обращения в общей сумме увеличились на 12424,2 млн р. Наибольший удельный вес среди всех расходов в 2012 году занимают расходы на оплату труда (33,94%), а также расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря (22,45 %), наименьший – расходы на тару (0,04 %). В условиях рыночной экономики особое внимание необходимо уделять режиму экономии и оптимизации расходов на реализацию товаров, так как практическая реализация этих мероприятий является важнейшим фактором повышения конкурентоспособности торговых организаций. Важнейшим резервом экономии расходов на реализацию торговой организации является ускорение товарооборачиваемости. Данный фактор влияет на целый ряд расходов, связанных с содержанием товарных запасов. Расчет указанного резерва можно осуществить в аналитической таблице 5. 111 Таблица 5 – Расчет резервов экономии расходов на реализацию по РЦ «Ассорти» за счет ускорения товарооборачиваемости Наименование показателя Алгоритм расчета и количественное значение показателей Розничный товарооборот в 2012 году, тыс р 196042,7 Товарооборачиваемость за 2012 год, дней 21 Прогнозируемая товарооборачиваемость в 2013 году, дней 19 Уровень расходов, связанных с содержанием товарных запасов в 2012 году, % 0,27 Уровень этих расходов, пересчитанный на прогнозируемую товарооборачиваемость, % 0,24 Размер изменения уровня расходов за счет оборачиваемости средств, вложенных в товарные запасы, % 2,24 - 0,27 = - 0,03 Возможная сумма экономии (перерасхода) расходов, тыс р. - 0,03 × 196042,7 = - 50 Источник: собственная разработка на основе данных организации Таким образом, ускорение товарооборачиваемости в предстоящем 2013 году на 2 дня позволит сократить уровень расходов, связанных с содержанием товарных запасов, на 0,03 % к обороту, что в сумме составляет 50 млн р. Практическая реализация резервов экономии расходов на реализацию товаров во многом зависит от хозяйственной деятельности экономической и коммерческой служб торговых организаций. Роль этих подразделений заключается в: усилении контроля за эффективностью использования транспортных средств организации и выбором их наиболее экономически выгодных видов; повышения эффективности ведения тарного хозяйства торговых организаций, дальнейшем внедрении тары-оборудования и контейнерных перевозок; укреплении финансового состояния торговых организаций, увеличении доли собственных средств в оплате товаров; ускорении товарооборачиваемости, нормализации товарных запасов в оптовом и розничном звеньях торговой организации; повышении производительности труда работников организации, обеспечении опережающих темпов роста по сравнению с темпами роста средней заработной платы. Таким образом, предлагаемый комплекс мероприятий обеспечит экономию как общего уровня, так и отдельных статей расходов на реализацию, а в конечном счете – повышение конкурентоспособности РЦ «Ассорти» на потребительском рынке товаров. 112 Инновационные технологии в современной торговле Мельникова Т.Ф., к.э.н., доцент Кащенко Е.Г., доцент Гизатуллина Г.Р. Оренбургский государственный университет, Россия, г. Оренбург Формирование инновационной политики в России связано с повышением инновационной активности хозяйственных субъектов. Развитие конкурентной среды должно стать стимулирующим фактором активизации инновационной деятельности на уровне предприятий различных масштабов деятельности. Ритейлерам приходится приспосабливаться к рынку и изменениям, происходящим на нем. Ведущие торговые сети сегодня прикладывают свои усилия на следующие направления деятельности: сделать пассивного покупателя в активного игрока рынка; открытость предложения для покупателя, который хочет знать, что происходит в «коридорах» торговых сетей, невидимых его глазу; создание и поиск средств, которые позволяют испытывать наслаждение от совершения покупок, а также создание в местах продаж приятной атмосферы; систематическое воздействие на органы чувств покупателя; превращение розничного магазина в площадку, на которой происходит обмен творческими, креативными идеями и рождаются новые связи [4]. По мнению участников рынка, будущее розничной торговли заключается не в экономии, упрощении товара, максимальном удовлетворении потребностей покупателя, а в удобстве процесса покупки, увеличении результативности функционирования бизнеса и «завораживании» покупателей. Для осуществления вышеуказанных пунктов необходимо внедрение инноваций и ИТтехнологий. Согласно проведенным журналом «Эксперт» исследованиям ведущих сетей бытовой техники и продовольственных товаров, крупные по объему инвестиции в ближайшие время они собираются направлять на внедрение высоких технологий. Причем, затраты на данные инвестиции соразмерны с открытием торговых точек и составляют приблизительно 2-2,5 миллиарда рублей в год [4]. Высокие технологии для розничной торговли условно можно разделить на две ключевые категории – технологии для оптимизации бизнеса и технологии для повышения лояльности покупателя. По мнению Лори Митчелла-Келлера, старшего вице-президента компании SAP, которая является мировым лидером в сфере программного обеспечения для автоматизации организаций, внедрение инноваций увеличивает выручку предприятия розничной торговли на 20 процентов в год [4]. Выясним, какие же инновации существуют в современной торговле, и представим их в таблице 1. 113 Таблица 1 – Инновации в современной торговле Инновация Родоначальник Суть инновации Сенсорный Велико- На экране отображается информация о товаре с 3D-моделью, описыэкран в тор- брита- вается технология изготовления, обновляются оставленные в социговом зале ния альной сети Twitter отзывы покупателей. Не отходя от данного экрана можно оплатить покупку с помощью кредитной карты. Тележки с iPad Велико- Планшетный компьютер выступает в качестве медианосителя. Побрита- добные тележки помогут покупателям оценить свойства какого-либо ния товара с помощью считывающего устройства. Таким образом, клиент потратит минимум времени, чтобы узнать потребительские свойства и пользу/ вредность продукта. 3D-стенд Дания Данный стенд представляет собой конструкцию с круговым обзором 360° без задней стенки. В разворачивающуюся на данном стенде графическую феерию можно поместить любой предмет - мобильный телефон, бутылку с напитком, часы и прочее. Интерактив- Испания В примерочной Diesel Cam можно сделать фотографию с логотипом ная примебренда, которая в дальнейшем опубликовывается в социальной сети рочная Facebook, благодаря чему можно спросить совета у знакомых или похвастаться новой покупкой. Мобильный Япония, Покупку можно оплатить с помощью мобильного телефона, поддерплатеж Финживающего технологию NFC (коммуникации ближнего поля). По ляндия, мнению экспертов, в 2014 году объем рынка мобильных платежей Голлан- будет составлять $240 млрд., а в 2015 году – уже $670 млрд. (придия мерно 40 % всех покупок). Геолокация Россия в социальной сети Iiko.net Новшество для рестораторов, которая поможет привлекать новых клиентов по программе лояльности. Гости кафе и ресторанов отмечаются в данных заведениях с помощью геолокационных серверов и получают за это скидки либо подарки. Монетизаци США я социальных медиа Открытие магазинов в Facebook и продажа. Особенно актуально это нововведение для брендов одежды, обуви и косметики. «социальный» магазин позволяет своим подписчикам покупать продукты до их официального запуска, либо эксклюзивные товары. Мобильная Япония, Быстрый способ снизить затраты (по мнению экспертов, на 25-40 %) маркировка США и уменьшить численность персонала. Представляет собой сочетание терминала для сбора информации и мобильного принтера, которые соединены беспроводным протоколом Bluetooth. «Убийца» очередей Япония Управляющий торгового зала сканирует товары и печатает «мягкий чек» с штрих-кодом с помощью мобильного принтера. Кассир считывает один штрих-код и печатает чек, содержащий все позиции. Инновация позволяет сократить время прохождения клиента через кассу на 70 %, и увеличить пропускную способность кассы до 40 %. Технология Велико- Покупатель выбирает товары в торговом зале, позже проходит к скарадиочабрита- неру; опускает корзину в специальный отсек, где все товары сканистотной ния руются одновременно, а на экране появляется информация о товарах идентифии общая сумма, что значительно сокращает время обслуживания. кации Это происходит благодаря маркировке радиометками. 114 В России сегодня развивается автоматизация торговли, под которой понимается система мероприятий по внедрению программного обеспечения, высокотехнологического оборудования в торговые бизнес-процессы. Автоматизация торговли позволяет сократить число ревизий, контролировать остаток товара, прослеживать весь путь товара и денежных отношений, тем самым, экономя рабочее время. Если в начале 2000-х годов в России чаще встречались простые контрольно-кассовые машины, где кассирам выводился минимальный объем информации о товаре, позволяющий оформить чек. В настоящее время благодаря применению дисплеев в системах автоматизации розничной торговли, кассовый аппарат не только выдает чек о покупке, но и позволяет контролировать торговый процесс комплексно, в частности, движение денежных средств, скидки, возвраты, безналичные расчеты, изменение закупочных и отпускных цен и прочие важные данные [1]. Зачастую ритейл-инновации являются надежным фундаментом для рекламных инноваций. Так, увидев систему интерактивной навигации в торговых центрах, Александр Марченко, руководитель компании «ViewTek», первым в Оренбурге начал размещать на таких устройствах видеорекламу. Вернемся к инновациям, описанным в таблице 1. Фотографии, сделанные в интерактивных примерочных, на которых размещены логотипы магазинов, также являются рекламой. Фотографии и отзывы с кафе и ресторанов, которые посетители публикуют в социальной сети liko.net, будут выступать в качестве «сарафанного радио». Новым явлением в рекламе стало размещение рекламной информации на нестандартных носителях: в Оренбурге, например, ее размещают на троллейбусных билетах, а в Башкортостане – на упаковках молочной продукции. Стоит вспомнить сотрудничество Nestle с Google, результатом которого явились мобильная платформа и шоколад Kitkat Android, направленные на укрепление связи с потребителями [5]. В настоящее время торговые инновации в России находятся на невысоком уровне, что объясняется следующими причинами: недостаточное количество инвестиционных ресурсов предприятий. Так, большая часть затрат на инновации на российских предприятиях – это в основном их собственные средства, в то время как в зарубежных странах – это средства государства и венчурных фондов; сильное конкурентное давление со стороны зарубежных производителей на внутренних рынках; отсутствие единой стратегии и отраслевых программ инновационного развития, а также системы поддержки инновационно-активных предприятий на уровне государства; незаинтересованность новых собственников предприятий в развитии и модернизации производства; правовая незащищенность отечественных предприятий от произвола чиновников и местных властей; недостаточное количество элементов инновационной инфраструктуры (технопарков, бизнес-инкубаторов, центров трансферта технологий, 115 венчурных фирм и др.) и информационной деятельности, особенно на региональном уровне, в первую очередь в не столичных регионах [3]. Также важным фактором, препятствующим повышению уровня инновационной активности, является неразвитость конкурентных отношений в российской экономике. Действительно, российская экономика на сегодняшнем этапе развития попрежнему остается достаточно монополизированной. Около 30 % российских предприятий не испытывают конкурентного давления. В основном это крупные предприятия, на долю которых традиционно приходится большая часть инновационных разработок, и которые обладают достаточно большим объемом собственных инвестиционных ресурсов. В целом, если представить экономику по структуре конкретных рынков, то в среднем около 40 % предприятий будут существовать в конкурентной борьбе. В основном это средние и малые предприятия, которые обладают недостаточной инновационной активностью и имеют ограниченное количество собственных инвестиционных средств [2]. Другими словами, в экономике России складывается несколько парадоксальная ситуация: крупные предприятия имеют ресурсы инновационного развития, повышения инновационной активности, но не имеют стимулирующего конкурентного фактора развития, в то время как малые и средние предприятия существуют в конкурентной среде, но не имеют достаточно ресурсов. Подобная ситуация существенно сдерживает рост инновационной активности хозяйствующих субъектов различных масштабов деятельности. Литература 1. Антонов С. Применение дисплеев в системах автоматизации розничной торговли / С. Антонов // Компоненты и технологии. 2008. - № 8. – С. 45-48. 2. Курченков, В. В. Инновационная активность предприятий в условиях глобальной конкуренции / В. В. Курченков // Инновации. 2013. - № 5. - С. 60-64. 3. Обзор: ИТ в ритейле 2013 [Электронный ресурс] // CNews Аналитика. – Онлайн журнал «CNews Аналитика», 2013. Режим доступа : http://www.cnews.ru/, свободный. - Загл. с экрана. (1.03.2014). 4. Шохина, Е. Продавцы против инноваций / Е. Шохина // Эксперт. 2012. - № 8. - С. 36-38. 5. Яркие примеры в In Store инноваций [Электронный ресурс] // AdMe. – Сайт о творчестве «AdMe», 2013. Режим доступа : http://www.adme.ru/, свободный. - Загл. с экрана. (1.03.2014). 116 Стратегические направления интеграции торговых сетей Месяц А.А., ст. преподаватель Шляхтова Л.М., к.э.н., доцент Санкт-Петербургский государственный экономический университет (филиал), Россия, Великие Луки Розничные торговые сети – это относительно новое явление для экономики РФ, берущее начало с 1990 – х годов, когда в стране появились первые сетевые магазины «БИН», «Перекресток», «Седьмой Континент», «Пятерочка». В Законе «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ» под торговой сетью понимается «совокупность двух и более торговых объектов, на территории которых осуществляется розничная торговля под одним или несколькими товарными знаками, знаками обслуживания или коммерческими обозначениями, принадлежащих одному или группе хозяйствующих субъектов, находящихся под общим управлением» [1]. Наиболее импонирует следующее понимание розничной торговой сети – это коммерческая организация, состоящая из двух и более объектов торговли, принадлежащих одному или группе собственников, объединенных едиными технологиями торговли и товародвижения, жесткой иерархической структурой управления и контроля, общими ресурсами, создаваемая для получения преимуществ на рынке, капитализации вложений собственника, распределения рисков [4]. По мнению Адизец И.К. можно выделить следующие принципы развития торговых сетей [2]: выстраивается иерархическая, жестко централизованная структура управления бизнесом; операционный сегмент бизнеса максимально ориентируется на выполнение чисто торговых операций; создается собственная оптово – распределительная и логистическая структура, обслуживающая подразделения сети. Следует добавить, что формирование торговых сетей – это процесс объединения и интеграции торговли и капитала компаний. Такая адаптация к современным, жестким условиям рынка является элементом системы сбыта для крупных компаний – дистрибьюторов [3]. Теория и практика интеграции нашли отражение в работах российских ученых: Р. Гумерова, И. Курцева, В.Д. Мингалева, А.Л. Пустуева, Е.Е. Румянцевой, О.А. Родионовой, Е.В. Семина, Е.Ф. Сумина, Г.С. Вечканова, Г.Р. Вечканова, О.Ю. Шмидта, А.Г. Аганбегяна, В.Р. Боева и др. В отраслях товарного обращения выделяют следующие основные формы концентрации: горизонтальная интеграция; вертикальная интеграция; диверсификация. 117 Горизонтальная интеграция – это распределение деятельности за счет слияния или создания новых предприятий, производящих или оказывающих одни и те же услуги. Пути такой интеграции разнообразны. Во – первых, возможен внутрифирменных рост за счет собственных ресурсов. Таким путем идут компании «Магнит». Во – вторых возможен процесс слияния и поглощения. Сюда относят сети «Х5 Retail Group» и «Дикси». В третьих – это добровольные объединения (группа компаний «SPAR»). Следствием горизонтальной интеграции является усиление контроля и значимости компании на рынке, ее капитализация и экономическая устойчивость. По юридическому статусу предприятий различают корпоративные и добровольные сети. Корпоративная сеть – это наиболее успешно развивающаяся в РФ форма. Особенностью здесь является централизованное управление и контроль за всеми магазинами сети из единого центра с использованием жестко выстроенной иерархической структуры. При этом достигается ряд преимуществ, таких как экономия затрат, снижение рисков и рост прибыли. Добровольные сети формируются мелкими торговцами, которые кооперируются в целях повышения конкурентоспособности, объединения ресурсов, закупочных мощностей. При этом выделяют три типа добровольных сетей: кооперативное объединение розничных торговцев (организуется в форме коммерческого или некоммерческого концерна. Например, «Столица» и «Остров»); добровольные цепи (объединение розничных торговцев под эгидой оптовиков. Например, «SPAR»); франчайзинговые цепи (добровольные сети ритейлеров, формирующиеся по инициативе одного из них, создающие узнаваемую потребителем торговую марку и разработавшие эффективную технологию продаж. Механизм фрачайзинга позволяет интегрировать в торговой сети независимые предприятия или небольшие торговые сети. Например, «Пятерочка»). По типу входящих предприятий горизонтальная интеграция предприятий может быть одноформатной (состоять из предприятий одного типа. Например, «Магнит» только в формате дискаунтера) и мультиформатной («Перекресток» включает несколько форматов: супермаркет, гипермаркет, магазин «У дома»). Вертикальная интеграция – это объединение, слияние, кооперация или взаимодействие функционально зависимых производителей, посредников, продавцов и потребителей продукта по цепочке создания стоимости. Сеть в этом случае формируется на основе подчинения смежных звеньев товародвижения одному из участников канала сбыта, который обладает наибольшим экономическим потенциалом (например, сеть «Ол Гуд», аффилированная с компанией «Мак Дак»). Преимуществами такой интеграции являются оптимизация издержек, концентрация ресурсов, экономия на управлении. Выделяют несколько видов вертикальной интеграции: 118 комбинирование последовательно сопряженных производственных и торгово – посреднических операций в рамках одной фирмы; объединение самостоятельных предприятий; создание неформальных организационных структур. Диверсификация – это оперирование капиталом и организационными структурами для дифференцирования деятельности, проникновения компании в различных сегментах рынка, иные отрасли или подотрасли, в том числе не имеющие выраженной производственной связи с основной сферой деятельности. Существует два вида диверсификации: внутриотраслевая (осуществляется объединением функционально независимых торговых организаций различного профиля внутри одной организации. К примеру, «X5 Retail Group», в которую входят торговые сети, оптовые распределительные центры, транспортные предприятия и другие фирмы); межотраслевая диверсификация (реализуется объединением функционально независимых предприятий торговли и других отраслей. Например, сеть «IKEA», имеющая в своем составе мебельные фабрики, бизнес по строительству новых объектов, свою торговую фирму) [5]. Чаще всего диверсифицированное объединение происходит в форме холдинга или финансово – промышленной группы. Наглядно интеграционные формы розничных торговых сетей представлены на рисунке 1. Горизонтальная интеграция Корпоративные сети Вертикальная интеграция Комбинирование последовательно сопряженных и торгово – посреднических операций в рамках одной фирмы Добровольные сети ДиверсификаВнутриотраслевая Межотраслевая Франчайзинговые цепи Добровольные цепи Кооперативное объединение Объединение самостоятельных предприятий Создание неформальных структур Одноформатные сети Мультиформатные сети Рисунок 1 – Интеграционные формы розничных торговых сетей Развитие рыночных отношений в России, а также формирование новых – бизнес структур способствует активизации механизма конкуренции среди тор119 говых сетей. Это определяет поиск новых способов интеграции и формирование стратегии их хозяйственного поведения на рынке. Актуальным является взаимодействие производственных и торговых бизнес – звеньев, которые взаимодополняют и определяют устойчивость друг друга [3]. Такое взаимодействие возможно в условиях интеграции производственных и торговых структур, проявляющееся в форме вертикально – интегрированного бизнес – образования. Повышение конкурентоспособности и устойчивости производственно – торговых образований возможно при развитии вертикально – интегрированных холдинговых структур, которые охватывают максимальное число стадий хозяйствования. Вертикальная производственно – торговая интеграция в рамках холдинга Собственные производственные звенья ИПТС Головная компания – стратегическое ядро ИПТС (высший менеджмент) Центр управления бизнес-интеграцией (ЦУБИ) информационно-аналитическое, юридическое, маркетинговое и логистически – координационное обеспечение интеграции бизнеса. Звенья торговой сети ИПТС (различные форматы) Методы распределительной логистики и маркетинга Конкурентные преимущества ИПТС, обеспечиваемые на основе рационализации методов хозяйствования и развития интеграционных отношений Оптимизация взаимодействия с региональными, общенациональными и международным органами власти и бизнес структурами Рационализация территориального размещения производственноторговых звеньев и сопряженных с ними организаций Обеспечение роста показателей качества торгово– производственной деятельности Оперативное реагирование на запросы рынка и лидерство среди конкурентов за счет мобильности системы хозяйствования Укрепление интеграционных связей, обеспечение взаимовыгодности и надежности связей, оптимизация бизнес-партнерства Рационализация ассортимента, разработка новых товаров и услуг Эффективная ценовая политика, формируемая на основе сокращения издержек производства и обращения Рисунок 2 – Вертикальная производственно – торговая интеграция в рамках холдинга Основная задача вертикальной производственно-торговой интеграции, на наш взгляд, может заключаться в логистической консолидации товарных, информационных и финансовых потоков единого производственно-сбытового цикла с обеспечением их пространственно-временной координации. Необходимость этой консолидации определяется задачами снижения потребности в оборотных средствах, синхронизации поставок с процессами производства и ритейла, усиления контроля закупочных и производственно-сбытовых затрат. Консолидация экономических потоков в рамках вертикально-интегрированных 120 производственно-торговых структур возможна на основе заключения сопряженных договоров на реализацию и поставку по всем дочерним звеньям при координирующем участии головной компании (рисунок 2). Таким образом, изменение внешней среды и повышение конкуренции торговых сетей на потребительском рынке заставляет руководство организации снижать уровень хозяйственных рисков, что, наш взгляд, возможно в процессе функционирования интегрированных торгово – производственных структур. Литература 1. Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации: федер. закон от 28 декабря 2009 г. N 381-ФЗ: принят Гос. Думой 18 декабря 2009 г.: одобр. Советом Федерации 25 декабря 2009 г. – М.: Феникс, 2010. – 32 с. 2. Адизец И.К. Управление жизненным циклом корпорации. – СПб.:Питер, 2007. -300с. 3. Бочкарев А.С. Роль и возможности различных видов интеграции в обеспечении устойчивого функционирования бизнес-структур // РИСК, №1. 2013. - 0,5 п.л. 4. Приходько Д.И. Организационные структуры успешных корпораций. – М.:Инфотропик Медиа, 2012. – 272 с. 5. Тысленко А.Г. Менеджмент. Организационные структуры управления. – М.:Альфа – Пресс, 2011. – 320 с. Особенности, преимущества и недостатки инвестиционного климата Республики Беларусь Мурашко И.А. Лебедевская Ю.В. Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Активизация инвестиционного процесса является одним из наиболее действенных механизмов социально-экономических преобразований. Инвестиции затрагивают самые глубинные основы хозяйственной деятельности, определяя процесс экономического роста в целом. В современных условиях они выступают важнейшим средством обеспечения условий выхода из сложившегося экономического кризиса, структурных сдвигов в народном хозяйстве, обеспечения технического прогресса, повышения качественных показателей хозяйственной деятельности на микро- и макроуровнях. Привлечение и эффективное использование инвестиций является одним из основных приоритетов государственной инвестиционной политики Республики Беларусь. 121 Инвестиционный климат представляет собой совокупность политических, экономических, социальных и юридических условий, максимально благоприятствующих инвестиционному процессу; равные для иностранных инвесторов, одинаковые по привлекательности условия для вложения капиталов в национальную экономику [1]. Различают следующие виды инвестиций по характеру участия в инвестировании: прямые инвестиции – вложения денежных средств в материальное производство и сбыт с целью участия в управлении предприятием или компанией, в которые вкладываются деньги, и получения дохода от участия в их деятельности (прямые инвестиции обеспечивают обладание контрольным пакетом акций). Данный вид инвестиций является приоритетным направлением политики инвестирования в Республике Беларусь; портфельные – вложения капитала в различные ценные бумаги. Инвестиционная политика Беларуси базируется на основных положениях Национальной программы привлечения инвестиций в экономику республики «Стратегия привлечения прямых иностранных инвестиций на период до 2015 года», национальных программах развития экспорта и импортозамещения, а также программах, реализуемых в инвестиционной сфере международными фондами и организациями. Исследование периодических изданий, работ различных отечественных и зарубежных авторов в области инвестиций, позволило выделить следующие основные преимущества инвестирования в Республику Беларусь. 1. Стратегически выгодное местоположение. Беларусь является транспортным и коммуникационным звеном между Россией и Европой, развитая транспортно-логистическая и производственная система страны сочетаются с ее членством в ряде интеграционных объединений. Прежде всего, следует выделить Таможенный союз и Единое экономическое пространство России, Беларуси и Казахстана (ЕЭП). 2. Прямой доступ к рынку трех стран ЕЭП (Беларуси, России, Казахстана). Сегодня, компании, инвестирующие в Беларусь, автоматически получают доступ на 170-миллионный рынок трех государств ЕЭП. 3. Развитая транспортная и логистическая инфраструктура. В силу своего геоэкономического положения Беларусь представляет собой транспортнологистический «хаб» евразийского региона. Ежегодно через территорию Беларуси следует свыше 100 млн. тонн европейских грузов, из них около 90% между Россией и ЕС. Вместе с тем, транзитный потенциал Беларуси далеко не исчерпан: белорусские транспортные коридоры имеют загрузку не более, чем на 25-40% от их реальной пропускной способности. Таким образом, Беларусь является наиболее оптимальным связующим звеном между странами СНГ (прежде всего, Россией) и странами ЕС, что может быть выгодно использовано зарубежными компаниями при размещении на территории страны своих производственных, логистических и сбытовых подразделений. 122 4. Прогрессивное законодательство, в том числе инвестиционное. предполагает надежные правовые условия, обеспеченные как международными соглашениями, так и национальным законодательством. 5. Уникальные приватизационные возможности. Беларусь предлагает зарубежным компаниям уникальные возможности ускоренного развития их бизнеса, связанные с активизацией в стране процесса приватизации. 6. Политическая, социальная и экономическая стабильность. Стабильная внутриполитическая обстановка, отсутствие конфликтов межнационального и религиозного характера. Согласно данным британского независимого научноисследовательского института Legatum Беларусь в рейтинге благосостояния стран мира (Legatum Prosperity Index) на данном жизненном этапе заняла 50-е место среди 109 государств, опередив своих соседей (Латвия расположилась на 51-м месте, Россия – на 59-м месте, Украина – на 74-м). Стоимость жизни, жилья, образования и разнообразных культурных мероприятий в Беларуси ниже, чем в большинстве западно- и восточноевропейских стран. Наряду с развитой социальной инфраструктурой, Беларусь сохранила уникальную для полноценной и разнообразной жизни людей эко-среду. По последним данным учеными Йельского и Колумбийского университетов Беларуси присвоен лучший экологический индекс среди всех стран СНГ. 7. Благоприятный инвестиционный климат. Для развития бизнеса в Беларуси созданы свободные экономические зоны, Парк высоких технологий и действуют специальные налоговые льготы для компаний, работающих в сельской местности или малых городах. Например, специальные льготные условия хозяйствования при организации бизнеса в рамках шести свободных экономических зон, Парка высоких технологий и Белорусско-Китайского индустриального парка. Зарубежные компании также могут извлечь дополнительную выгоду посредством максимального снижения инвестиционных затрат и налоговой нагрузки при размещении своего бизнеса на территории малых и средних городов Беларуси. 8. Высокий образовательный и научно-технический потенциал. Более 90% населения республики имеют высшее, среднее или базовое образование. Прекрасно налаженная система профессиональной подготовки, а также высокий уровень развития промышленности и сферы услуг, позволяют белорусским специалистам успешно работать в компаниях любых отраслей, будь то швейное производство, сельское хозяйство, биотехнологии или разработка программного обеспечения. В настоящее время Беларусь занимает 50-е место из 186 стран мира по индексу развития человеческого потенциала. Приоритетные секторы для инвестиций в экономику Республики Беларусь являются [2]: фармацевтическая промышленность; индустрия биотехнологий; индустрия нанотехнологий; высокие технологии в промышленности; создание и производство новых материалов; 123 информационно-коммуникационные технологии; химическая промышленность; производство машин и оборудования, электрооборудования, электронного и оптического оборудования, транспортных средств; строительство, транспорт, туризм и многое другое. Всего за 2013 год в реальный сектор Республики Беларусь (без банков) поступило 14,97 млрд. долларов валовых иностранных инвестиций, что на 4,5% больше, чем в 2012 году. Из них прямых – $11,1 млрд. (74% от общего объема), портфельных – $0,12 млрд., прочих – $3,75 млрд. По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, валовое поступление прямых иностранных инвестиций (ПИИ) составило 74% от всех поступивших иностранных инвестиций. По сравнению с 2012 годом валовое поступление ПИИ увеличилось на 7%. При этом основной формой привлечения прямых инвестиций были долговые инструменты (80,8% от общего объема прямых инвестиций). Задолженность за товары, работы, услуги в объеме валового поступления ПИИ за 2013 год составила $8,2 млрд., что на 5,9% меньше, чем за 2012 год [3]. Наибольшие суммы валовых прямых иностранных инвестиций в прошлом году были направлены в организации торговли (41,4% прямых инвестиций), транспорта (37,6%) и промышленности (11,1%). Значительные объемы ПИИ с учетом задолженности за товары, работы, услуги поступили от резидентов России – 35,6% от общего объема прямых инвестиций, Кипра – 20,2%, Австрии – 4,8%. Прочих иностранных инвестиций (не от прямого инвестора) получено $3,9 млрд, или на 1,8% меньше, чем за 2012 год. На их долю приходилось 25,9% от всего валового поступления иностранных инвестиций. В региональном разрезе наибольшие суммы инвестиций за 2013 год иностранные инвесторы вложили в организации города Минска – 74,1%. В настоящее время в Республике Беларусь функционирует множество организаций с полным либо частичным привлечением иностранного капитала. Недостаточный уровень притока иностранных инвестиций связан со следующими проблемами: 1. Двойственность законодательства. В Республике Беларусь с 2001 года действует Инвестиционный кодекс (ИК). Как отдельно взятый документ, он заслуживает высокой оценки, но деятельность иностранных инвесторов регулируется не только ИК. На инвесторов, кроме некоторых моментов, распространяется режим, общий для всех инвесторов страны, и поэтому решающее значение имеет общее состояние законодательства. 2. Жесткая система налогообложения. Налоговый климат непосредственно влияет на рентабельность инвестиционного проекта, срок его окупаемости. Чем жестче налоговая система, тем хуже эти показатели, а вместе с тем, и низкая степень заинтересованности инвестора. Абсолютная величина налогов, сложность и запутанность налоговой системы, таможенных процедур – проблемы, с которыми приходится сталкиваться инвесторам в нашей стране. Требуется упрощение системы налогообложения, процедуры таможенного 124 оформления товаров; приведение правил ведения финансовой отчетности к международным стандартам. 4. Непрестижность страны на международной арене. Недостаточная включенность Республики Беларусь в международные структуры, такие как ВТО, ЕС, негативный имидж за рубежом снижают возможность привлечения иностранного капитала. Активизация деятельности национального инвестиционного агентства; организация работы по широкому информированию иностранных инвесторов о разрабатываемых актах законодательства и способах защиты своих интересов поспособствуют решению данной проблемы. 5. Сложность при оформлении документов. При решении проблем, связанных с оформлением документов, получением лицензий, разрешений на осуществление хозяйственной деятельности, личная договоренность с конкретным чиновником, а также осуществление неофициальных платежей играют первостепенную роль. Согласно Doing business-2013, Республика Беларусь занимает третье место среди 185 стран по индикатору «регистрация собственности», девятое по «открытию бизнеса» и тринадцатое по «обеспечению исполнения договоров». Внизу сравнительной таблицы Республики Беларусь по позициям «подключение к электроэнергии» (171-е место), «международная торговля» (151-е место), «уплата налогов» (129-е место). В отчетный период страна усложнила процедуру открытия бизнеса (повышена стоимость регистрации бизнеса и получения печати). Данные обстоятельства «тормозят» процесс привлечения иностранных инвесторов. С целью увеличения и грамотного составления бизнес-планов необходимо привлекать квалифицированных специалистов. Недостаток внутренних ресурсов в Республике Беларусь, а также углубляющаяся интернационализация экономики делает необходимым привлечение в страну иностранных инвестиций. Влияние иностранного капитала на национальную экономику может быть весьма противоречивым в зависимости, вопервых, от формы привлечения иностранного капитала и, во-вторых, от эффективности его использования. Наиболее привлекательными для Республики Беларусь являются прямые инвестиции, так как в отличие от других видов инвестиций, они оказывают непосредственное и долгосрочное воздействие на экономику; в большей степени влияют на занятость, состояние внутреннего рынка, способствуют позитивному изменению места страны в международном разделении труда, не имеют отрицательного воздействия на внешний долг. На сегодняшний день существует много препятствий, которые не способствуют росту инвестиций. Однако, по заявлениям правительства, прикладываются значительные усилия для улучшения инвестиционного климата Республики Беларусь и стимулирования привлечения инвестиций. Также существует проблема привлечения портфельных иностранных инвестиций из-за неразвитости белорусского фондового рынка. Полное государственное регулирование, широкий и жесткий листинг требований к участникам торгов, высокие налоги на прибыль и недостаточная законодательная база отпугивают иностранных инвесторов. 125 Таким образом, в Республике Беларусь существует ряд существенных преимуществ для инвестирования в экономику страны, однако имеются и проблемы, после успешного устранения которых, страна займет достойное место среди лидеров в области благоприятного инвестиционного климата. Литература 1. Азрилиян, А.Н. Большой экономический словарь / под ред. А.Н. Азрилияна. – 2-е изд. доп. и перераб. – М : Ин-т новой экономики, 1997. – 864 с. 2. Национальная экономика Беларуси : учеб. / В.Н. Шимов [и др.] ; под ред. В.Н. Шимова. – 4-е изд., перераб. и доп. – Минск : БГЭУ, 2012. – 651 с. 3. Национальный статистический комитет Республики Беларусь [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://belstat.gov.by/homep/ru/indicators/finance2. php. – Дата доступа: 05.05.2014. История развития торговой марки «ЦУМ» Мухина И.И., к.э.н., доцент Московский государственный университет печати им. Ивана Федорова, Россия, г. Москва Главный универсальный магазин Москвы ЦУМ, прежний «Мюръ и Мерелизъ», основан шотландскими коммерсантами Арчибальдом Мерелизом и Эндрю Мюром, которых связазывали тесные родственные отношения. Вообще-то история «Мюръ и Мерилизъ» началась в Санкт-Петербурге, где Арчибалд Мерилиз в 1843 году в Гостином Дворе открыл оптовую торговлю британскими нитками, кружевом и фурнитурой. Успеху дела немало способствовала жена коммерсанта Джейн, урожденная Мюр (ее брат Эндрю Мюр, получивший официальный статус санкт-петербургского и московского купца первой гильдии), которая, как сейчас бы сказали, была прирожденным байером. Именно ее особый вкус помог сделать «Мюръ и Мерилизъ» лучшим магазином России. Товарный знак «Мюръ и Мерилизъ» был зарегистрирован в 1857 году и в этом же году фирма открыла отделение в Москве, в виде торгового дома (в 1907г. преобразованного в товарищество). В 1878-м Эндрю Мюр арендовал, а позднее купил здание на углу Петровки, длинным фасадом выходящее на правый фланг Большого театра и коротким — на Театральную площадь. Лучшего места было не найти: рядом проходила улица дорогих магазинов — Кузнецкий мост. Располагались шикарные пассажи. «Зайти к Мюру» стало чисто московским удовольствием. Особое внимание уделялось оформлению витрин. На световые эффекты, созданные по образцу лучших магазинов Европы, москвичи приходили смотреть всем семейством. У дверей посетителей встречал швейцар в фирменной ливрее. «Мюръ и Мерилизъ» на самом деле был первопроходцем: до него никто не мог додуматься продавать косметические товары прямо на входе. Между тем 126 все эти чудесные запахи задавали праздничный тон и настраивали на покупки. Кроме твердых цен, новшествами универмага были: обязательство брать назад либо менять товар, периодические распродажи, ежедневная доставка товаров во все части города, а также снижение цен за счет увеличения количества продаж. Акционерный капитал товарищества в 1912 составлял 3 млн. рублей, среднегодовой оборот достигал 9 млн. рублей, прибыль - не менее 1 млн. рублей. На рекламу тратилось до 700 тыс. рублей в год. Товарищество владело собственной типолитографией, имело 78 отделений, 3 тыс. служащих. Магазин в Москве торговал одеждой, обувью, ювелирными изделиями, парфюмерией, электротоварами и осветительными товарами, охотничьим оружием, мебелью, предметами домашнего обихода, писчебумажными товарами и др. Более богатого магазина в России не было. В то же время для служащих были предусмотрены бесплатные обеды, жилье, больница и санаторий. Покупателей же привлекало европейское качество товаров. Даже такой придирчивый покупатель, как Антон Павлович Чехов, все заказы делал только у «Мюра и Мерилиза». Кроме Чехова, «Мюръ и Мерилизъ» посещал Лев Толстой, правда, в качестве наблюдателя за дамскими правами, частенько проводя у подъезда магазина несколько часов. Особенно оживленно в магазине становилось в праздничные дни. К Рождеству «Мюръ и Мерилизъ» предлагал украшения для елок, а для ленивых — готовые елочные наборы от 3 до 5 рублей «в самом изящном и разнообразном выборе». Их можно было заказать наложенным платежом по каталогам. Заказ на сумму свыше 50 рублей отправлялся бесплатно. В феврале 1892 года в универмаге случился пожар. По такому случаю в столице тотчас распространилась детская считалка: «Плачет Мэри, плачет Лиза — был пожар у Мерилиза». Стоит отметить, что после пожара архитектор Роман Клейн построил в строгом стиле английской готики с элементами модерна семь роскошных этажей - и еще два подвальных, вместо трех этажей и подвала, которые гармонично сочетались с атмосферой истинно московского гостеприимства. Новый магазин был открыт на Рождество в 1908 году и вызвал огромный интерес благодаря новизне технического оснащения, европейскому комфорту и красоте оформления залов. Универмаг был оборудован новшествами — автоматически закрывающимися дверями и двумя лифтами, окрашенными под старую бронзу, полы были устланы линолеумом, а в самом магазине насчитывалось 37 отделов. К началу Первой мировой войны их было уже 80 - столько же, сколько у лондонского Harrod's. Но события 1917 года стали для «Мюра и Мерилиза» роковыми. В Москве начались репрессии, английские служащие были вынуждены уехать, сам магазин был разграблен, а в 1919 году национализирован. Однако традиции, заложенные трудолюбивыми британцами, оказались прочнее исторических коллизий. 10 марта 1922 года состоялось открытие крупнейшего универмага столицы - Мосторга. Славный универмаг, получивший позднее новое имя - ЦУМ (Центральный универсальный магазин), понемногу возрождался, оставаясь в памяти москвичей и гостей столицы символом эле127 гантности и комфорта. Продавцы в атласных халатах с белоснежными воротничками встречали покупателей улыбкой, всегда старались дать совет. ЦУМ стал настоящим «брендом». В отделах мужской и женской одежды даже продавались модели с бирками «Сделано по заказу ЦУМа». Его витрины долгое время признавались лучшими в стране. Была своя клиентура (Майя Кристалинская, Иосиф Кобзон, Лев Лещенко), которая одевалась только в ЦУМе. В 1950-е годы, с появлением дефицита, значимость ЦУМа еще возросла. Как только проносился слух, что завтра завезут что-то особенное вроде французской косметики, открывать магазин приходилось с конной милицией. Коллектив ЦУМа был инициатором внедрения в практику торговли самообслуживания, продажи по образцам, с открытым доступом покупателей к товарам, с открытой выкладкой их на прилавках и уплатой денег продавцу через кассу, установленную здесь же, на прилавке. В 1992 году ЦУМ поменял организационно-правовую форму и был преобразован в открытое акционерное общество. В 1995 году было решено осуществить реконструкцию здания с целью расширения торговых площадей и оптимизации ассортиментной структуры магазина. После чего площадь ЦУМа увеличилась до 33 тысяч квадратных метров при качественном улучшении инфраструктуры магазина (удобный доступ покупателей к товарам, современные лифты и эскалаторы, автоматизация обработки товаров, места отдыха покупателей и др.). В настоящее время покупатель ЦУМа, как отмечают старейшие его работники, сильно помолодел. Соответственно, и требования к ассортименту у него уже совсем другие — чтобы и модно было, и качественно, и престижно. Эти цели как нельзя лучше отражены в новом слогане магазина «Центральный. Универсальный. Модный». Новые фирменные цвета — оранжевый и черный, символизирующие одновременно праздничность и строгость, в отличии от предыдущего красного (долгое время единственным цветом всеобщей радости). На смену концепции ЦУМа оказали знаменитые универмаги мира: ньюйоркский Bloomingdale's, лондонский Harrod's, парижский Galerie Lafayette роскошные многоэтажные магазины с не менее славной историей. Профессионалы называют их departments stores. В 2007 году на месте бывшего сквера было построено новое здание ЦУМа. Получился слоеный пирог. Вдали справа - собственно "Мюръ и Мерилизъ", белая прослойка - вторая очередь ЦУМа (1970-х гг.) и, наконец, серо-бункерная часть - третья, самая новая очередь универмага. Несмотря на превращение в элегантный и качественный универмаг международного уровня, торговля в ЦУМе не прерывалась ни на один день. Вот уже более века эти слова остаются символом роскоши, качества, надежности, комфорта – всех тех удовольствий, без которых жизнь была бы скучна и безрадостна. 128 Оценка перспективного развития розничных торговых сетей Новосибирска Нижальская Н.И., к.э.н., доцент Новосибирский государственный университет экономики и управления, Россия, г. Новосибирск Современный потребительский рынок России характеризуется значительными структурными изменениями в развитии розничной торговли и тенденциями роста сети современных высокоэффективных форм торговли. Розничная торговля является одной из немногих отраслей, претерпевших радикальные и прогрессивные изменения со времен начала экономического реформирования в России. Конкуренция на российском рынке продовольственных товаров становится все более острой, поскольку объем продаж по многим товарным группам быстрыми темпами достигает точки насыщения. Приток новых игроков на российский рынок потребительских товаров вынуждает торговые предприятия искать новые формы и методы конкурентной борьбы. Российские предприятия розничной торговли все более осознают, что успех на рынке зависит прежде всего, от правильной маркетинговой политики и стратегии. Развитие отечественной розничной торговли и повышение ее конкурентоспособности зависят в первую очередь от качества торговых услуг. Возникновение потребности в повышении качества торговых услуг – закономерная реакция потребителей и общества на развитие массового производства и потребления.[1] Пионер цивилизованного ретейла в Новосибирске — торговая сеть «Сибирский Гигант». Она появилась шестнадцать лет назад, распахнув двери для покупателей в оптово-розничном торговом центре «Гулливер» площадью всего 460 кв. м. Это был первый магазин в городе, работающий в формате cash&carry. Его целевой аудиторией стали оптовики, а основным принципом работы — предоставление потребителям самых низких цен в городе. Успех проекта во многом предопределили два фактора: в то время рынок организованной торговли был практически свободен, а крупные поставщики еще не занялись охватом сегмента мелкой розницы. Позднее ТЦ «Гулливер», увеличив свою общую торговую площадь до 3700 кв. м, был переименован в «Гигант» — под этой торговой маркой магазин известен и сейчас. В 1998 году, несмотря на бушевавший в стране дефолт, компания открыла свой первый универсам «Октябрьский». Не останавливаясь на достигнутом , компания решила экспериментировать в новых форматах. Так, в 2004 году на рынке появился супермаркет «Мегас», а спустя год — гипермаркет «Гигант». Сегодня «Сибирский Гигант» принял решение развивать торговую сеть в трех форматах: универсам (торговая площадь до 1 000 кв. м), супермаркет (2 500 кв. м) и гипермаркет (8 000 — 12 000 кв. м). Причин выбора именно этих форматов несколько: во-первых, они позволяют охватывать разные потреби129 тельские сегменты, во-вторых, удовлетворяют потребности населения в товарах повседневного спроса (ежедневного — в универсамах и супермаркетах, выходного дня — в гипермаркетах), в-третьих, такие форматы перспективны и будут еще долго востребованы на рынке. При вхождении в регион розничные сети сталкиваются со многими проблемами. Одна из них — нет качественных торговых площадей. Старые торговые площади непригодны для современной торговли, либо уже используются другими участниками рынка, а новые еще не построены. В результате экспансия сетей переносится на неопределенный срок, что играет на руку уже присутствующим игрокам. Отличительная черта «Сибирского Гиганта» — новаторский характер. Несомненным плюсом является тот факт, что компания первой выходила на новые сегменты продуктовой розницы в Новосибирске, задавая определенные стандарты. Но если еще недавно местные сети выигрывали тем, что были пионерами, то сейчас ситуация начинает меняться. В сложившихся рыночных отношениях уже недостаточно статичного присутствия на рынке. В конкурентной борьбе будут выигрывать те сети, которые ищут новые методы завоевания потребителей и находят собственную нишу. Покупателей с каждым годом становится сложнее чем-то удивить, поэтому не последнее место занимает качество предоставляемых услуг. Возможно, что деятельность компаний, развивающих магазины больших площадей, практически не окажет влияния на местные торговые сети, работающие преимущественно в форматах «магазин у дома» и «дискаунтер». Конечно, местные сети рискуют быть втянутыми в ценовую войну с федеральными конкурентами. К сожалению, в такой войне нет победителей. Зато есть снижение наценки и постоянное снижение доходности бизнеса. И чем дальше компании будут втягиваться в это противостояние, тем выше будут потери доходности. Однако в появлении новых игроков на рынке есть и положительные моменты: у торговых сетей появится шанс оценить параметры магазинов федералов и внести в свою политику качественные изменения, либо грамотнее расставить акценты в своих преимуществах. От этого выиграют все — и продавцы, и покупатели.[2] Спрос на розничные сети растет. И если сейчас крупные игроки местного рынка не начнут активную консолидацию более мелких сетей, то в ближайшие два года придут федеральные сети с огромными бюджетами и сделают это предложение всем местным. В связи с этим в последние два года крупные местные розничные торговые сети расширяют свой бизнес не только за счет открытия новых предприятий торговли, но и за счет поглощения и слияния более мелких, чтобы противостоять крупным региональным сетям. Впоследствии, скупив привлекательные торговые объекты, они сами по себе могут стать привлекательным активом для федеральных торговых сетей либо пойдут в другие регионы и выйдут на статус федерального уровня. [3] Скорее всего, в ближайшие годы мы увидим следующую тенденцию: консолидацию сибирских ритейлеров между собой, а также с уральскими. По ожиданиям аналитиков в скором времени классика жанра маркетинга на этом рынке в Новосибирске будет такова: на три сети будет приходиться не менее 50% 130 оборота розничной торговли, при том, что на сегодняшний день на крупные сети приходится около 35% доли на рынке. Если говорить о прогнозах, то в своем развитии региональный ретейл, скорее всего, будет придерживаться общероссийских тенденций. Основными локомотивами роста будут выступать: увеличение реальных доходов населения (однако с замедляющимися по сравнению с предыдущими периодами темпами); развитие сектора потребительского кредитования; снижение барьеров доступа к рынкам капитала для ретейлеров и девелоперов (что увеличит возможности привлечения средств для инвестиционных проектов). [4] Также внутри рынка розничной торговли в ближайшие годы будут происходить следующие изменения: возрастет территориальный охват и значение федеральных игроков, усилится роль сетевых ретейлеров, представляющих современные форматы торговли, произойдет снижение доли неорганизованной торговли в общем обороте розничной торговли, увеличится количество сделок по слиянию и поглощения. Для укрепления своих позиций на рынке крупные операторы будут формировать мультиформатную структуру. Литература 1. Балабанова Л.В. Оптовая торговля: маркетинг и коммерция. - М.: Экономика, 2008. 2. «Имя собственное». // Retail.ru. - Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.retail.ru/article/retail/48601/ 3. 3.«PwC» Революция на рынке собственных торговых марок - публикация. – 2011 4. http://www.retailexperts.ru/ Актуальные тенденции на рынке розничных продаж Орлова В.Н., к.т.н., доцент Днепропетровский университет имени Альфреда Нобеля, Украина, г. Днепропетровск Сектор розничной торговли является одним из наиболее динамично развивающимся и характеризуется массовым потребителем. Более 70 % людей задействованы в сфере обслуживания, торговые предприятия работают в жесткой конкурентной среде предполагающей как угрозы, так и возможность процветания бизнеса. Поэтому анализ основных тенденций присущих рынку потребительских товаров является актуальным. Согласно результатам исследований компаний «Делойт Туш Томацу Лимитед» и «STORES Media» [1] мировой объем совокупной выручки 250 крупных компаний, работающих в сфере розничной торговли, за финансовый год (с июня 2012 г. по июнь 2013 г.) составил 4,3 трлн. долларов США. Одним из важных факторов, повлиявших на совокупную выручку, оказался рост объемов продаж активов. 131 По данным отчета 199 компаний из 250 объявили об увеличении объема выручки от розничных продаж. Однако средний показатель увеличения объема выручки за отчетный период составил 4,2%, что на 0,7% меньше по сравнению с прошлым финансовым годом. Рейтинг первых десяти крупнейших компаний по объему выручки за счет розничных продаж возглавляет розничная сеть Wal-Mart с отрывом в 4,6 раза от ближайшего конкурента Tesco (рис.1). Target Corporation (США ) 71 960 Aldi Einkauf GmbH & Co. oHG (Германия) 73 035 The Home Depot, Inc. (США) 74 754 Metro AG (Германия) 85 832 Schwarz Unternehmens Treuhand KG (Германия) 87 236 The Kroger Co. (США) 96 751 Carrefour S.A. (Франция) 98 757 Costco Wholesale Corporation (США) 99 137 Tesco PLC (Великобритания) 101 269 Wal-Mart Stores, Inc. (США) 469 162 0 100 000 200 000 300 000 400 000 500 000 долл. США Рис.1. Совокупный объем выручки от розничных продаж ведущих мировых компаний за 2012 финансовый год Наиболее перспективными являются развивающиеся рынки в отличие от европейских рынков находящихся в процессе рецессии после кредитного кризиса еврозоны. Так, по результатам 2012 финансового года 26 из 50 наиболее крупных ритейлеров функционируют на развивающихся рынках, успешно применяя свои бизнес-стратегии к растущему спросу потребителей. Объем выручки 250 лидирующих компаний розничной торговли в США в 2012 финансовом году уменьшился на 2% и составил 4,3%. Что касается североамериканского рынка, то объем выручки значительно увеличился благодаря розничной торговой сети Alimentation Couche-Tard (Канада). Наряду с традиционными формами торговли в последнее время растет количество компаний занимающихся онлайн-торговлей. Доля выручки от розничной электронной торговли в 2012 финансовом году для ведущих 250 компаний составила 7,7% от общего объема выручки. При этом наименьший процент выручки от розничной торговли через Интернет зафиксирован в Европе, а наибольший в Северной Америке. Впервые в отчете «Мировой сектор розничной торговли – 2014» были учтены 50 крупнейших компаний с долей доходов от онлайн-продаж более 1/3 от общих доходов. Из них: 28 компаний работают в США, 17 в Европе, 5 на развивающихся рынках. 132 В Украине по данным Государственной службы статистики объем розничного товарооборота в 2013 г. по сравнению с 2012 г. повысился на 9,5% и составил 884,21 млрд. грн. [2]. В стране насчитывается более ста продовольственных торговых сетей различного масштаба. Данные по объему чистого дохода ведущих украинских ритейлеров приведены на рис. 2 [3]. 1324 Экспансия (Fozzy) 2039 Адвентис (Караван) Таврия плюс 2832 Фора 2933 ЭКО (ЭКО-маркет) 3094 Фудмаркет (Велика Кишеня) 3847 ТД "Амстор" 4063 4709 Ашан Украина гипермаркет 19 860 Фоззи-Фуд (Сильпо) 21 239 АТБ-маркет 0 5 000 10 000 15 000 20 000 25 000 млн. грн Рис.2. Чистый доход ведущих украинских торговых компаний за 2012 г. В разрезе географического распределения наиболее крупный товарооборот зафиксирован в Киеве 112,98 млрд. грн., в Донецкой области – 89,71 млрд. грн., в Днепропетровской области – 68,15 млрд. грн., наименьший товарооборот – в Черновицкой области 12,55 млрд. грн. Согласно данным официальных сайтов национальных продуктовых сетей на сегодняшний день сеть дискаунтеров АТБ является самой крупной продуктовой розничной сетью в Украине включающей свыше 855 магазинов, расположенных более чем в 230 городах Украины. Далее следует Fozzy Group, которая насчитывает 247 супермаркетов Сильпо, 196 магазинов сети Фора и 9 гипермаркетов Fozzy Cash&Carry. Основная тенденция, которая наблюдается на украинском рынке розничной торговли – это открытие большого числа новых магазинов с целью минимизации издержек и увеличения доли рынка. В 2012 г. десять крупнейших продуктовых сетей Украины открыли 208 новых магазинов. При этом 120 новых магазинов открыла торговая сеть АТБ, далее идет Fozzy Group с 31 новой точкой, третье место занимает компания VolWest с 25 новыми магазинами. Выбранная стратегия развития оправдывает себя в небольших городах, где еще есть свободные рыночные ниши, т.к. в целом в секторе розничной торговли нет 133 объективных причин к росту в связи с осторожным поведением покупателей в период кризиса. Рост сектора розничной торговли по всей вероятности возможен только за счет внутренних ресурсов каждой компании и без привлечения инвестиций. Кроме того, по прогнозам экспертов в ближайшие два года начнется консолидация рынка и более слабые игроки выставят свои магазины на продажу. Еще одна особенность украинских розничных торговых сетей в том, что привлечение покупателей идет в основном за счет периодического снижения цен при проведении различных акций. Снижение рентабельности на период проведения акций торговые компании стараются компенсировать увеличением объема продаж. Однако украинский потребитель адаптировался к регулярным скидкам и осуществляет покупки, курсируя между различными торговыми сетями в зависимости от их текущих акций. В этой ситуации для привлечения потребителей ритейлерам необходимо больше обратить внимание на разработку программ лояльности, повышение сервиса и сокращение времени обслуживания покупателей. Наибольшей популярностью у отечественных потребителей пользуются дискаунтеры, за ними следуют гипермаркеты. Супермаркеты как канал розничных продаж за последние несколько лет значительно утратили свои позиции. Так, поток потребителей предпочитающих совершать покупки в супермаркетах снизился с 50% до 14% [4]. Продолжают активно развиваться розничные сети формата «магазин у дома», например «ВК Експрес» (Retail Group), «Spar Express», «Наш Край Express» (VolWest Group), «Фора» (Fozzy Group) и др. Покупатели ценят такой формат за достаточный ассортимент, удобство и быстроту совершения покупок. В свою очередь, для игроков розничного рынка «магазины у дома» позволяют развивать сеть, не прибегая к большим инвестициям. Перспективным направлением для украинского розничного рынка является онлайн-торговля. Акцент на розничную Интернет-торговлю как стратегическое конкурентное преимущество делают продуктовые ритейлеры Novus, Фуршет, Metro, непродуктовые ритейлеры Comfy, РroStor, элитные магазины косметики и парфюмерии Brocard, Л’Этуаль. Данная мультиканальная стратегия требует от торговых сетей соответствующего эффективного управления в вопросах формирования ассортимента, логистики, маркетинга. Таким образом, развитие рынка розничной торговли зависит от экономической эффективности предприятий розничной торговли, обусловленной своевременным и адекватным реагированием менеджмента компаний на постоянно изменяющиеся внешние факторы, а также привлекательностью магазинов для потребителей. Литература 1. Результаты исследования компании «Делойт»: объемы выручки от розничных продаж на мировом рынке продолжают расти [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://news.kompass.ua/news/rezultaty_issledovanija_kompanii_ 134 delojt_obemy_vyruchki_ot_roznichnykh_prodazh_na_mirovom_rynke_prodolzhaj ut_rasti/2014-02-19-34006 2. Обсяг обороту роздрібної торгівлі за січень-грудень 2013 року [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ukrstat.gov.ua/ 3. Украинский рынок розничной торговли следует прошлогоднему тренду – сети наращивают количество точек продаж и оптимизируют затраты [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.retailstudio.org/article/25331 4. Некогда популярные форматы ритейла теряют интерес покупателей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.retailstudio.org/article/17433 О современных форматах торговли Павлова В.А., д.э.н., профессор Днепропетровский университет имени Альфреда Нобеля, Украина, г. Днепропетровск Основной характеристикой современной экономики является широкое распространение сфер деятельности, основанных на использовании информации и знаний. Этому способствует расширение возможностей Интернеттехнологий. Именно они позволяют учитывать быстрые изменения конкурентной среды и вызывают потребность в новых моделях предпринимательства. В связи с этим возникла новая формация компаний – «прагматиков» в сети Интернет [1], деятельность которых основана на электронном бизнесе. Благодаря использованию сети Интернет они смогли усовершенствовать обслуживание и сократить издержки за счет адаптации к новым условиям. Практика подтверждает, что благодаря активному росту количества интернет-пользователей на быстроразвивающихся рынках, компании, работающие в секторе розничной торговли, имеют новые возможности развития. Вместе с тем, Интернет предоставляет больше возможностей покупателям. Вместе с новыми онлайн магазинами появляются веб-сервисы, отслеживающие цены на один и тот же товар и стоимость его доставки [2]. В последнее десятилетие в развитии торговли следует отметить тенденцию структурного укрупнения торговых сетей, появления современных форматов, форм продажи товаров и предоставления услуг. Традиционный торговый бизнес столкнулся с рядом серьезных проблем, связанных с практически системной экономической нестабильностью последних лет, а поэтому дальнейшее развитие розничной торговли связано с усовершенствованием ее за счет онлайн-формата. Как подтверждают аналитики исследовательского центра компании INRISE Development [3] расширение онлайн ассортимента, высокий уровень обслуживания клиентов и системы доставки позволяют увеличить среднюю стоимость покупки в 2-3 раза больше по сравнению с традиционными (оффлайновыми) продажами. Стоимость покупки, совершенной через интернет, колеблется от нескольких десятков до нескольких сотен долларов [4]. 135 Украинская онлайн торговля только зарождается. Но ее развитие происходит динамично и с большой скоростью. Так, за последние пять лет рост электронной коммерции на украинском рынке составляет 50%-60% [2]. Рынок онлайн торговли в Украине имеет значительный потенциал. Если в Германии емкость рынка электронной коммерции составляет около $36 млрд., то в Украине аналогичный показатель составляет не более $400-$500 млн. Кроме того, имеется достаточное количество сегментов этого целевого рынка, которые практически не заняты. В Украине работает около 8 тыс. онлайн-магазинов, 300 крупнейших из них занимают до 80% рынка [5]. С начала 2013 в Украине зарегистрировано 1508 субъектов хозяйственной деятельности, у которых розничная торговля, осуществляемая фирмами почтовых заказов или через сеть Інтернет, является основным видом деятельности. Это 94 юридических и 1414 физических лицпредпринимателей, в 2012 г. в Украине было зарегистрировано 1075 субъектов хозяйственной деятельности с таким видом деятельности или 95 юридических и 980 физических лиц-предпринимателей. Несмотря на высокую динамику, в структуре розничной торговли Украины интернет-торговля занимает менее 0,4%. Для сравнения, в США на долю интернет-магазинов приходится более 2% розничных продаж [4]. Результаты исследования, подготовленные исследовательским центром компании INRISE Development, подтверждают, что украинские потребители оценили преимущества онлайн торговли. В ходе исследования «Онлайн торговля в Украине. Новые возможности для традиционных розничных сетей» был проведен опрос, в котором приняли участие 5000 человек (всеукраинская специализированная исследовательская панель «интернет-пользователи Украины») в возрасте 18-55 лет. Метод проведения опроса: онлайн опрос, CAWI, ошибка выборки (при доле признака 50%) составляет 2% [2]. Как показали исследования, 71% респондентов заявили, что имеют опыт совершения онлайн покупок, из них 66% совершали онлайн покупки в течение последних 3-6 месяцев. При выборе товара/услуги онлайн 63% украинцев предпочитают звонок в call-центр продавца. При этом, если анализировать причины такого поведения, то только 35% респондентов указали, что предпочитают исключительно «живое» общение с сотрудниками онлайн магазинов. Но большинство украинцев пользуются звонками как средством заказа по таким причинам: отсутствие исчерпывающей информации о товаре/услуге (60%), отсутствие информации о наличии товара (51%), длительное ожидание «обратной связи» после оформления заказа онлайн (44%). Это говорит о том, чтоэлектронный бизнес в Украине часть операций продолжает проводить в формате оффлайн. В мировой практике свыше 60% интернет-пользователей предпочитают оплачивать онлайн покупки банковской картой, а каждый четвертый пользуется системой электронных платежей. В Украине же, согласно исследованию, 71% респондентов оплачивают онлайн покупки наличными (при доставке), 19% выбирают специализированные системы онлайн платежей, 18% оплачивают заказы с помощью банковских карт, 13% выбирают банковский перевод и 7% – 136 наложенный платеж. Основными факторами, влияющими на нежелеание использовать при платежах банковские карты являются: не сформированная репутация онлайн продавца (77%), невозможность идентифицировать товар на предмет его качества (73%), неуверенность в надежности онлайн продавца (72%), неуверенность в том, что оплаченный товар доставят в надлежащем состоянии (48%), а также низкий уровень обслуживания (45%). Проведенные исследования позволяют выделить проблемы, отрицательно влияющие на развитие украинского рынка онлайн торговли: отсутствие законодательной базы. Процесс купли/продажи онлайн, осуществление электронных платежей за оплаченные товары/услуги не регламентируются нормативными актами. Отсутствуют правила, определяющие права и обязанности как продавцов, так и покупателей; практически не развита система электронных платежей на всеукраинском уровне; отсутствие Интернет в регионах или частичное покрытие им территории; не соответствие уровня развития торговых предприятий, качества обслуживания запросам потребителей. С этой точки зрения, участники рынка в обозримом будущем придут к выводу, что качество обслуживания и репутация станут их конкурентными преимуществами по сравнению с субъектами, предлагающими аналогичные товары или услуги. Как утверждают практики, идеальная логистика, большой склад или современный call-центр не видны покупателю, поэтому основным средством привлечения клиентов в ближайшие годы должны стать: эффективный маркетинг и работа над созданием безупречной репутации (бренда) [2]. Интернет торговля имеет огромный потенциал развития, поскольку воспользоваться интернет магазином может пользователь с любого города и поселка Украины. Ограничением доступа к интернет магазину является только наличие выхода в Интернет. Поскольку продавец в сети не несет издержек на аренду помещения, организацию витрины и штат продавцов, это позволяет продавать товары на 1520% дешевле обычных магазинов [5]. Важным для развития электронного бизнеса, по нашему мнению, является привлечение потребителей, воспринимающих новые технологии, что и является определяющим фактором для увеличения объема онлайновых продаж. К большому сожалению, потенциальным клиентом интернет-магазина является только каждый пятый украинец. Согласно исследованиям компании Gemius Ukraine, только каждый третий пользователь сети совершает покупки через интернет. Исходя из этого украинская аудитория интернет-магазинов оценивается в 2,2 млн. человек – примерно каждый 15 представитель взрослого населения [4]. Анализ разработанных подходов [1] позволил нам сформировать шесть групп потребителей по отношению их к новым технологиям: новаторы, сторонники, привлеченное большинство, консерваторы, пессимисты, невосприимчивые к новшеству. К новаторам относятся потребители, которые практически сразу принимают новинки, инновации и новые технологии продаж. Главная их характеристика в том, что они хотят иметь все новое, только появившееся на рынке и окружающие об этом обязательно должны знать. Потребители-сторонники – это 137 прагматики, которые считают, что новые технологии позволять им обеспечить удобства в жизненном пространстве. Привлеченное большинство потребителей воспринимают онлайновые покупки, как возможность собственного совершенствования и достижения результативности в работе, удобства в быту. Потребители-консерваторы – те пользователи Интернет-технологий, которые боятся оказаться в отстающих в понимании обществом новых технических предложений, при этом не всегда воспринимая как благо. Пессимисты долго сопротивляются принятию новинок, но в конце-концов вынуждены принять технологии, которыми все уже пользуются. Невосприимчивые к новинкам потребители долго сопротивляются новым технологиям; работающие могут даже поменять ее, если пользование новациями станет одним из основных условий. Принятие высокотехнологичных продуктов позволяет продвигать новации [1]. И тогда положительное отношение новаторов и сторонников электронного бизнеса обеспечивает успех его развития. Эти две группы являются пионерами в потреблении инновационного предложения. Привлеченное большинство потребителей и консерваторов можно отнести к прагматикам, которые считают онлайновые покупки дополнением к традиционному способу приобретения товаров. Пессимисты и потребители, невосприимчивые к новшеству трудно воспринимают внедрение онлайнового обслуживания и составляют группу скептиков. Опрос пользователей сетью Интернет-торговли (студенты и сотрудники высшего учебного заведения) показал, что разные по возрасту группы воспринимают предложения онлайн-торговли по-разному. Распределение потребителей по группам приведено в табл. 1. Таблица 1. Распределение потребителей онлайн-технологий по группам Группы по отношению к онлайнторговле Пионеры Прагматики Скептики Удельный вес, % Группы потребителей Студенты Сотрудники (возраст 17-22 (возраст 20-60 года) лет) Новаторы 3,5 1,5 Сторонники 20,0 10,5 Привлеченное большинство 42,0 28,0 Консерваторы 25,0 27,0 Пессимисты 8,5 31,5 Невосприимчивые к новшеству 1,0 1,5 Как видно из табл. 1, именно прагматики являются основными пользователями услугами онлайн-торговли. Одним из факторов определения структуры потребителей является их социальный статус и возраст. Молодые люди более восприимчивы к предложениям Интернет-магазинов, поскольку это быстро и дешевле. Работающие люди, зависимо от возраста, пользуются услугами такой 138 торговли по причинам удобства получения услуги, где не требуется личного участия в выборе товаров. С другой стороны, данная информация подтверждает наличие проблем онлайнового бизнеса. Предприятия, созданные на базе Интернет добиваются успеха в случае превращения посетителей сайта в покупателей. К сожалению, реальное соотношение не в пользу последних. Кроме того, следует отметить незначительную долю покупателей, относящихся к категории постоянных. Как показывает практика [1], только около пяти процентов посетителей вебсайтов становились покупателями и около десяти процентов совершали повторные покупки. Для оценки эффективности Интернет-компаний целесообразно использовать критерии ACR (Attraction, Conversion, Retention) – привлечение, преобразование, удержание (рис. 1). Привлечение Преобразование Удержание Рис. 1. Критерии электронного маркетинга Первый критерий означает организацию деятельности по привлечению посетителей вебсайта. Здесь важную роль играют используемые методы, среди которых: выбор целевой аудитории для рассылки информации и четкое обоснование причины посещения сайта. Показатели преобразования возрастают в случае, если процедура заключения сделки не вызывает затруднений, а процесс платежей является безопасным. По данным исследователей, средний показатель преобразований составляет от 2,5% до 12%. Удержание клиента – самый сложный процесс для онлайн бизнеса. Успеха достигают те фирмы, которые обеспечивают быструю загрузку сайтов, доставку вовремя и индивидуализацию вебсайта для отдельных клиентов. Исходя из вышеприведенного, следует сделать вывод, что для Украины факт развития онлайн-торговли стал неоспоримым, что подтверждается растущим объемом сделок и количеством фирм онлайнового предложения. Прибыльность Интернет-магазина обеспечивает способность удержать потребителей, для чего важно переформатировать работу на завоевание их лояльности путем перехода от количества сделок к качеству электронного обслуживания. Кроме того, важным моментом для украинских онлайн-фирм должно стать максимальное сближение предоставляемой информации об условиях обслуживания, качестве дизайна, правдивости с реалиями получаемых услуг и качества предоставленных товаров. 139 Литература 1. Хулей Грэм. Маркетинговя стратегия и конкурентное позиционирование / Грэм Хулей, Сондерс Джон, Найджел Пирси // Пер. с англ. – Днепропетровск: Баланс Бизнес Букс, 2005. – 800 с. 2. Гурьев С. Онлайн торговля в Украине. Новые возможности для традиционных розничных сетей / С. Гурьев, Ф. Филлипс, А. Калиниченко [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://inrisedevelopment.com 3. Ключевые тренды рынка розничной торговли [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://inrisedevelopment.com/data/research/2010/0812/ 4. Интернет-магазины Украины: число покупок удвоится [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://www.reclamare.com.ua/gruzoperevozki-serviskotoryj-vam-pomozhet 5. В Украине стремительно растет рынок онлайн-торговли [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://www.ukrinform.ua/rus/news/v_ukraine _stremi telno_rastet_rinok_onlayn_torgovli_1533522 Физические параметры создания оптимальных условий хранения плодоовощной продукции Памбухчиянц О.В., к.э.н., доцент Российский университет кооперации, Россия, г. Москва Для соблюдения условий и режимов хранения плодов и овощей необходимо выдерживать оптимальные значения основных параметров физических воздействий, воспроизводимых при их хранении. В большинстве случаев стандартами нормируются значения следующих физических величин, характеризующих оптимальные условия хранения плодоовощной продукции в охлажденном состоянии: температура; относительная влажность воздуха; циркуляция атмосферы. Рассмотрим определения этих параметров и порядок их измерения. Температура. Следует различать характеризующие рабочую температуру понятия «температура продукции» и «температура атмосферы в охлаждаемом складском помещении». Температура продукции. При задании температурных режимов хранения свежих плодов и овощей учитывают летальную, критическую и оптимальную температуру продукции. Летальная температура — значение температуры охлажденной продукции, соответствующее переходу ее живых клеток в нежизнеспособное состояние вследствие их замораживания. 140 Критическая температура — значение температуры некоторых видов плодов и овощей (бананы, лимоны, огурцы и др.), ниже которого при заданной продолжительности хранения наблюдаются физиологические заболевания этих видов продукции, такие как потемнение мякоти, структурные изменения тканей. Для отдельных видов продукции — это значение ее температуры, ниже которого после хранения невозможно довести продукцию до кондиционного состояния по степени зрелости. Оптимальная температура продукции при длительном хранении — значение температуры продукции во время длительного хранения в условиях нормальной или контролируемой атмосферы, при котором обеспечивается удовлетворительная сохранность этой продукции на момент реализации. Большое значение имеет продолжительность воздействия температуры при ее определенном значении. Так, при кратковременном хранении представляется возможным выдерживать некоторые виды плодоовощной продукции при критической температуре и даже ниже ее без физиологических заболеваний. В случае длительного хранения температура продукции всегда должна быть выше летальной температуры, а когда это необходимо, то и выше критической. При хранении необходимо поддерживать температуру продукции в пределах, учитывающих страховочный запас на неизбежные колебания температуры атмосферы, связанные с работой холодильных машин. Таким образом, оптимальной температурой плодоовощной продукции при длительном хранении будет являться либо летальная температура плюс страховочный запас по температуре, либо критическая температура плюс страховочный запас по температуре. При длительном хранении фактическая температура продукции зависит от вида плодоовощной продукции, ее упаковки, степени загрузки складского помещения и кратности циркуляции воздуха в нем, а кроме того, — от температуры окружающей среды. Температура атмосферы в охлаждаемом складском помещении. Различают: температуру атмосферы в точке — температуру атмосферы, измеренную в строго определенной точке охлаждаемого складского помещения; практическую среднюю температуру атмосферы. В различных точках охлаждаемого складского помещения значения температуры атмосферы находятся между верхним и нижним пределами. Практическая средняя температура атмосферы в период установившегося температурного режима равна среднему арифметическому максимальной и минимальной температур атмосферы в точках охлаждаемого складского помещения. В охлаждаемых складских помещениях выделяют холодные и теплые точки. Холодные точки — точки, в которых температура атмосферы в складском помещении имеет минимальное значение. При использовании общеобменной вентиляции холодные точки чаще всего расположены вблизи воздухоохладителей в зоне выходы воздуха из них. 141 Теплые точки — точки, в которых температура атмосферы в складском помещении имеет максимальное значение. Теплые точки не всегда доступны и измерение температуры в них зачастую затруднительно. Рекомендуется, чтобы в холодных точках температура атмосферы складского помещения равнялась или несколько превышала оптимальную температуру продукции при длительном хранении. Измерение температуры. Измерения температуры могут быть непрерывными или дискретными. Непрерывное измерение может сопровождаться непосредственным считыванием или записью значений температуры. Дискретные измерения проводят либо при периодическом контроле, когда записывающие средства измерений отсутствуют, либо при дополнительных измерениях. Для непосредственного и дистанционного снятия показаний значений температуры, их записи и контроля применяют жидкостные стеклянные, биметаллические, манометрические термометры, термометры электрического сопротивления, терморезисторы (термисторы), термоэлектрические преобразователи (термопары). Указанные средства измерения не реже одного раза в год должны проходить поверку. Располагают средства измерения температуры в контрольных точках — местах, защищенных от воздействия атмосферных конденсированных осадков, анормальных колебаний потока воздуха, радиационного разогревания, вибрации и возможных механических ударов. Количество контрольных точек зависит от объема контролируемого пространства. Желательно, когда это возможно, чтобы датчики средств измерения температуры располагались в холодных и теплых точках помещения хранилища. Для холодильных камер расположение холодной и теплой точек указывают в проектной и эксплуатационной документации на камеру или вносят в документацию по результатам аттестации камеры. Относительная влажность воздуха. Относительная влажность — это выраженное в процентах отношение абсолютной, т. е. фактически имеющейся, влажности воздуха к максимальной. При этом под абсолютной влажностью следует понимать количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 куб. м воздуха, а под максимальной — количество граммов водяных паров, которые могут насытить 1 куб. м воздуха при данной температуре. В охлаждаемом складском помещении относительная влажность воздуха зависит от многих факторов, среди которых определяющими являются: вид плодоовощной продукции; вид и тип тары (например, дерево является гигроскопичным материалом, сравнительно быстро поглощающим или выделяющим влагу); степень загрузки складского помещения, которая может существенно различаться в начале и в конце периода хранения; площадь поверхности испарения и конструкция испарителей, применяемых на складе; разность между температурой поверхности испарения и фактической средней температурой атмосферы; 142 степень теплоизоляции охлаждаемого складского помещения; параметры системы общеобменной вентиляции (кратность циркуляции, равномерность распределения потока воздуха, кратность воздухообмена и т. п.); относительная продолжительность работы холодильных машин. С учетом перечисленных факторов относительную влажность в процессе хранения продукции можно изменять. Если хранение плодов и овощей должно осуществляться при высокой относительной влажности (80–90%), то в охлаждаемых складских помещениях необходимо иметь надежные испарители с большой поверхностью теплообмена. Кроме того, требуется обеспечить как можно меньшую разность между температурой хладоносителя и температурой атмосферы в складском помещении (не более 5°С). Например, если в охлаждаемом складском помещении поддерживается температура атмосферы от 0 до 2°С, то температура испарения хладоносителя должна находиться в пределах от –5 до –3°С. Для достижения более низкой относительной влажности (70–75%) разность между температурой хладоносителя и средней температурой атмосферы в охлаждаемом складском помещении должна быть выше (до 8°С). При длительном хранении плодов и овощей очень важно не допускать колебаний значений относительной влажности. Это достигается, в том числе, и поддержанием постоянной температуры атмосферы в складском помещении. Измерение относительной влажности. Относительную влажность воздуха в складских помещениях измеряют с помощью гигрометров (волосяных или электролитических) и психрометров (аспирационных или пращевых). Принцип действия волосяного (деформационного) гигрометра основан на свойстве обезжиренного человеческого волоса или специальной искусственной нити удлиняться или укорачиваться, соответственно, при повышении или понижении влажности воздуха. Такие гигрометры просты в применении, но их показания имеют низкую точность при высоких значениях относительной влажности, что ограничивает их использование в плодоовощехранилищах. Волосяные гигрометры рекомендуется регулярно (как правило, не реже одного раза в месяц) поверять с помощью психрометра. В электролитическом гигрометре пластинка из электроизоляционного материала (стекло и т. п.) покрывается гигроскопичным слоем электролита (хлористого лития) со связующим материалом. Действие такого гигрометра основано на том, что при изменении влажности воздуха меняется концентрация электролита, а, следовательно, и его электрическая проводимость. Электролитические гигрометры оснащены дистанционными датчиками, что позволяет с их помощью измерять относительную влажность воздуха внутри штабеля с продукцией. Недостаток этого гигрометра заключается в необходимости определения точной температуры в этой же точке при каждом измерении. Используют электролитические гигрометры, если относительная влажность не превышает 95%. 143 Психрометры рекомендуется применять при высокой относительной влажности воздуха. Простейший психрометр состоит из двух расположенных рядом термометров: сухого, измеряющего температуру воздуха, и смоченного, резервуар которого обернут увлажненной дистиллированной водой тканью. Изза испарения воды с ткани смоченный термометр показывает более низкую температуру, чем сухой. Чем ниже относительная влажность, тем больше разность показаний термометров. На основе этих показаний при помощи специальных психрометрических таблиц или формул определяется относительная влажность. В аспирационном психрометре термометры обдуваются с помощью аспиратора (вентилятора) потоком воздуха с постоянной скоростью. При положительной температуре воздуха аспирационный психрометр — наиболее надежный прибор для измерения влажности и температуры воздуха. Общеобменное вентилирование. Существуют различия между циркуляцией атмосферы внутри закрытого складского помещения и воздухообменом между этой атмосферой и наружным воздухом. Циркуляция атмосферы необходима для: охлаждения продукции, заложенной на хранение; обеспечения равномерности температуры продукции и заданной относительной влажности воздуха в складском помещении; удаления из тарных единиц газообразных и летучих веществ, выделяемых плодоовощной продукцией при хранении. Циркуляция атмосферы определяется ее кратностью. Кратность циркуляции — отношение объема воздуха, проходящего через вентиляторы за 1 час, к объему пустого складского помещения. Она имеет различные значения в период охлаждения (когда температура продукции изменяется) и основного срока хранения (при поддержании постоянной температуры продукции). Воздухообмен. Поскольку плоды (в большей степени) и овощи выделяют при дыхании двуокись углерода и этилен, ускоряющие их созревание (что уменьшает срок хранения), то для предотвращения накопления этих веществ требуется заменять атмосферу в охлаждаемом складском помещении. Особенно это необходимо в начале хранения, когда продукция имеет наибольшую физиологическую активность, а также во время дозревания плодов и овощей в течение последних недель хранения, поскольку именно в процессе достижения потребительской зрелости они выделяют большое количество летучих веществ. Воздухообмен измеряется кратностью. Кратность воздухообмена — это отношение объема наружного воздуха, подаваемого в охлаждаемое складское помещение за 1 час, к объему незагруженного помещения. Воздухообмен может осуществляться непрерывно или периодически. При периодическом воздухообмене его кратность и частота подачи воздуха зависят от степени загрузки охлаждаемого складского помещения, а также от вида (в некоторых случаях и от сорта) плодов и овощей и степени их зрелости. Измерение параметров общеобменного вентилирования. Целью создания хорошего общеобменного вентилирования является поддержание стабильности потока циркулирующей атмосферы и обеспечение наилучшего контакта между ней и тарными единицами. 144 При определении кратности циркуляции и кратности воздухообмена необходимо учитывать количество наружного воздуха, подаваемого в складское помещение, или количество циркулирующей атмосферы в этом помещении за данное время, а также равномерность их распределения. Следует также принимать во внимание эффект рециркуляции (многократное полное или частичное возвращение) воздушных масс. Измерения для определения кратности циркуляции проводят на входе или на выходе воздухоохладителей. Количество подаваемого наружного воздуха измеряют в зоне его входа в складское помещение. Измерения распределения потока воздуха в складском помещении в практике хранения плодоовощной продукции не производятся ввиду их сложности. Измеряют скорость воздушного потока с помощью специальных приборов (трубка Пито, чашечный анемометр, термоанемометр и др.). Усовершенствование системы управления торгово-оперативным персоналом на предприятии розничной торговли Пичугина Т.С., д.э.н., профессор Забродская Л.Д., к.э.н., доцент Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина, г. Харьков Особенностью торговых предприятий является высокий объем трудовых операций, непосредственно связанных с обслуживанием покупателей. Эти операции трудно автоматизировать, что определяет высокий уровень затрат живого труда на торговых предприятиях, особенно предприятий розничной торговли. Управление торгово-оперативным персоналом в торговых предприятиях, особенно это касается предприятий формата "Супермаркет", является сложной проблемой от решения которой зависит объем товарообороту, приверженность покупателей, затраты предприятия на оплату труда, дополнительные затраты на погашение потерь от порчи и окончания сроков реализации товаров, а также краж. Процесс управления торгово-оперативным персоналом базируется на таких основных принципах: 1) систему формирования и использование персонала торгового предприятия необходимо создавать на основе общей стратегии развития; 2) в процессе управления персоналом необходимо стабилизировать состав работников, так как высокая текучесть кадров в предприятии торговли отражается на затратах и культуре обслуживания; 3) отбор работников необходимо осуществлять на конкурсной основе, т.е. преимущество отдается торговым работникам, которые должны быть не только высококвалифицированными, но и владеют качествами общения, информирования, индивидуального поиска и адаптации к высокодинамичной конъюнктуры потребительского рынка; 5) в 145 процессе формирования и использование необходимо учитывать трудовую мотивацию торгово-оперативного персонала с целью стимулирования тех работников, кто желает сотрудничества, партнерства с владельцами предприятия на долгосрочной основе; 6) в процессе управления персоналом торгового предприятия необходимо обязательно учитывать правовые нормы государственного регулирования занятости и оплаты труда. С учетом этих основных принципов формируется система управления торгово-оперативным персоналом на предприятии розничной торговли. В литературе и на практике широко исследуются факторы, влияющие на эффективность труда торгово-оперативного персонала, которые необходимо учитывать в процессе управления. Авторы рассматривают в качестве основополагающего фактора – интенсивность потока покупателей, поскольку поток покупателей имеет высокий уровень аритмии на протяжении рабочего дня и в отдельные дни недели, что определяет неравномерность нагрузки продавцов и контролеров-кассиров и не зависит от них. Исследование потоков покупателей в выборочной совокупности предприятий розничной торговли осуществлялось на основе обобщения данных контрольных кассовых чеков. В репрезентативную выборочную совокупность предприятий (8 хозяйствующих субъектов) вошли предприятия розничной торговли формата «Супермаркет», преимущественно реализующих продовольственные товары. Использование электронных кассовых аппаратов предприятиями розничной торговли позволяет проводить аналитическую работу в любое время и за любой период, так как контрольные кассовые ленты сохраняются у главного кассира как документы внутренней отчетности. В кассовом чеке имеется такая информация: дата, время покупки, номер кассового аппарата, код товара, количество единиц товара, цена товара, общая сумма покупки. Эта информация может обрабатываться и группироваться по разным признаками, которые необходимые аналитику. В данном исследовании информация обобщалась по количеству покупок, временами и отделам, чтобы обосновать потребность в продавцах и кассирах-контролерах. Исследования проводилось на протяжении обычной недели. Такой период избран, чтобы исключить влияние предпраздничного бума, или послепраздничного спада потребительского интереса покупателей. Обработка результатов изучения потоков покупателей показала: в будни максимальный поток покупателей – с 14 часов до 20 часов; в выходные дни - с 10 часов, тем не менее, средняя стоимость покупки больше в пятницу, а наименьшая – в понедельник и вторник. По отделам также различается как количество покупок, так и средняя ее стоимость: интенсивность покупок молочных продуктов начинается с 10 часов, а спадает уже к 18 часам; соки, алкогольные и слабоалкогольные напитки, посуда, товары бытовой химии, полуфабрикаты, мясные, продукты, овощи-фрукты покупают приблизительно равномерно на протяжении дня; другие группы товаров имеют ярко выраженный «пик» с 14 часов и «спад» после 20 часов. Таким образом, полученная информация становится основой для обоснования подходов к усовершенствованию организации работы продавцов и кон146 тролеров-кассиров с целью достижения равномерного распределения трудовой нагрузки. В большинстве исследуемых предприятий для продавцов и контролеровкассиров установлен такой режим работы: первая смена – 12 часов; следующий день второе сена – 12 часов, следующий день - выходной, перерыв на обод и отдых предоставляется поочередно – 45 минут и перерывы на личные нужды в зависимости от количества покупателей в торговом зале. Результаты исследования показали, что в целом нарушается установленный законодательством режим работы как у части общего рабочего времени (40 часовая рабочая неделя), так и в части предоставления времени для отдыха (перерыв на обед и отдых необходимо предоставлять каждые четыре часа работы). Следовательно, рабочее время одного продавца и контролера-кассира превышает законодательно установленный лимит за месяц от 61 до 75 часов в зависимости от продолжительности месяца и графика выхода на работу. В результате предприятия имеют не законную, не обоснованную экономию фонда оплаты труда торговооперативного персонала за счет отсутствия доплат за работу в ночное время и праздничные дни, а также за сверхурочную работу, что вместе со штрафами составило 436-522 грн. в месяц на человека. Таким образом, применяется не допустимая политика эксплуатации торгово-оперативного персонала, которая способствует высокой текучести кадров, росту потерь и углублению конфликтов между управленческим и торговым персоналом, что в свою очередь содействует нагнетанию тяжелой психологической атмосферы в коллективе. В современных условиях важной проблемой обеспечения эффективного управления персоналом является установление оптимальной численности торгово-оперативного персонала, необходимой для ведения торгового процесса. Определение оптимальной численности торгово-оперативного персонала предлагается проводить на основе разработки баланса рабочего времени одного работника, сопоставления его с результатами исследования потока покупателей, хронометража обслуживания одной покупки (табл. 1). Внедрение предложенного подхода к обоснованию плановой численности кассиров-контролеров по дням недели и на протяжении рабочего дня позволило: сократить совокупное рабочее время контролеров-кассиров и соответственно их численность; повысить культуру обслуживания за счет уменьшения очередей; улучшить имидж предприятия в связи с сокращением времени потребителей на осуществление покупки; повысить удовлетворенность работой у торгово-оперативного персонала за счет лучшего режима работы и отдыха; снизить удельные затраты на оплату труда в товарообороте за счет повышения производительности труда. Тем не менее, данный подход усложняет работу руководителей в контексте составления индивидуальных графиков работы продавцов и контролеровкассиров из-за различия продолжительности смен по дням недели, но в исследуемых предприятиях в наличии имеется достаточное количество управленческого персонала и средств автоматизации учета рабочего времени. 147 Таблица 1 – Сопоставление потоков покупателей с графиком выхода на работу кассиров-контролеров Численность контролеров-кассиров Режим работы предприятия 8-00/ 9-00 9-00/ 10-00 10-00/ 11-00/ 12-00/ 13-00/ 14-00/ 15-00/ 16-00/ 11-00 12-00 13-00 14-00 15-00 16-00 17-00 Понедельник Потребность 4 4 6 6 7 7 10 10 14 Фактически работают 7 7 7 6 7 8 14 14 14 Отклонение +3 +3 +1 - - +1 +4 +4 - По новому графику 4 4 6 6 8 8 11 11 14 Отклонение - - - - +1 +1 +1 +1 - Вторник Потребность 4 4 6 6 7 7 12 12 15 Фактически работают 7 7 7 6 7 8 14 14 14 Отклонение +3 +3 +1 - - +1 +2 +2 -1 По новому графику 4 4 6 6 8 8 11 11 14 Отклонение - - - - +1 +1 -1 -1 -1 Среда Потребность 5 5 6 6 8 8 12 12 16 Фактически работают 7 7 7 6 7 8 14 14 14 Отклонение +2 +2 +1 - -1 - +2 +2 -2 По новому графику 4 4 6 6 8 8 11 11 14 Отклонение -1 -1 - - - - -1 -1 -2 Четверг Потребность 5 5 7 7 8 8 13 13 17 Фактически работают 7 7 7 6 7 8 14 14 14 Отклонение +2 +2 - -1 -1 - +1 +1 -3 По новому графику 6 6 6 6 9 9 14 14 14 Отклонение +1 +1 -1 -1 +1 +1 +1 +1 -3 148 Продолжение по горизонтали Численность контролеровкассиров Режим работы предприятия 17-00/ 18-00/ 19-00/ 20-00/ 21-00/ 22-00/ 23-00/ 24-00/ 18-00 19-00 20-00 21-00 22-00 23-00 24-00 01-00 Совокупное рабочее время, час Понедельник Потребность 14 8 8 5 5 3 3 3 117 Фактически работают 14 9 12 7 7 7 7 7 154 - +1 +4 +2 +2 +4 +4 +4 +37 14 9 10 7 3 3 3 3 124 - +1 +2 +2 -2 - - - +7 Отклонение По новому графику Отклонение Вторник Потребность 15 9 9 5 5 3 3 3 125 Фактически работают 14 9 12 7 7 7 7 7 154 Отклонение -1 - +3 +2 +2 +4 +4 +4 +29 По новому графику 14 9 10 7 3 3 3 3 124 Отклонение -1 - +1 +2 -2 - - - -1 Среда Потребность 16 10 10 6 6 3 3 3 135 Фактически работают 14 9 12 7 7 7 7 7 154 Отклонение -2 -1 +2 +1 +1 +4 +4 +4 +19 По новому графику 14 9 10 7 3 3 3 3 124 Отклонение -2 -1 - +1 -3 - - - -11 Четверг Потребность 17 11 11 6 6 3 3 3 143 Фактически работают 14 9 12 7 7 7 7 7 154 Отклонение -3 -2 +1 +1 +1 +4 +4 +4 +11 По новому графику 14 12 12 6 6 4 4 4 146 Отклонение -3 +1 +1 - - +1 +1 +1 +3 149 Продолжение Численность контролеров8-00/ кассиров 9-00 Режим работы предприятия 9-00/ 10-00 10-00/ 11-00 11-00/ 12-00 12-00/ 13-00 13-00/ 14-00 14-00/ 15-00 15-00/ 16-00 16-00/ 17-00 Пятница Потребность 6 6 7 7 9 9 14 14 19 Фактически работают 7 7 7 6 7 8 14 14 14 Отклонение +1 +1 - -1 -2 -1 - - -5 По новому графику 6 6 6 6 9 9 14 14 14 Отклонение - - -1 -1 - - - - -5 Суббота Потребность 6 6 8 8 9 9 14 14 17 Фактически работают 7 7 7 6 7 8 14 14 14 Отклонение +1 +1 -1 -2 -2 -1 - - -3 По новому графику 6 6 6 6 9 9 14 14 14 Отклонение - - -2 -2 - - - - -3 Воскресенье Потребность 5 5 7 7 8 8 13 13 17 Фактически работают 7 7 7 6 7 8 14 14 14 Отклонение +2 +2 - -1 -1 - +1 +1 -3 По новому графику 6 6 6 6 9 9 14 14 14 Отклонение +1 +1 -1 -1 +1 +1 +1 +1 -3 150 Продолжение по горизонтали Режим работы предприятия Численность контролеров- 17-00/ 18-00/ 19-00/ 20-00/ 21-00/ 22-00/ 23-00/ кассиров 18-00 19-00 20-00 21-00 22-00 23-00 24-00 24-00/ 01-00 Совокупное рабочее время, час Пятница Потребность 19 12 12 6 6 4 4 4 158 Фактически работают 14 9 12 7 7 7 7 7 154 Отклонение -5 -3 - +1 +1 +3 +3 +3 -4 По новому графику 14 12 12 6 6 4 4 4 146 Отклонение -5 - - - - - - - -12 Суббота Потребность 17 11 11 6 6 3 3 3 151 Фактически работают 14 9 12 7 7 7 7 7 154 Отклонение -3 -2 +1 +1 +1 +4 +4 +4 +3 По новому графику 14 12 12 6 6 4 4 4 146 Отклонение -3 +1 +1 - - +1 +1 +1 -5 Воскресенье Потребность 17 12 12 6 6 4 4 4 148 Фактически работают 14 9 12 7 7 7 7 7 154 Отклонение -3 -3 - +1 +1 +3 +3 +3 +6 По новому графику 14 12 12 6 6 4 4 4 146 Отклонение -3 - - - - - - - -2 Таким образом, усовершенствование системы управления торговооперативным персоналом оказывает положительное влияние на все стороны деятельности торгового предприятия, так как это основная категория персонала. которая оказывает непосредственное влияние на товарооборот и качество обслуживания и соответственно определяет конкурентоспособность предприятия в рыночных условиях. 151 Логистика как фактор устойчивого развития предприятия Сафина А.Р., к.э.н., ст. преподаватель Институт экономики, управления и права (филиал), Россия, г. Альметьевск Еще в 1844 году французский инженер Жюль Дюпуи писал о выборе между двумя видами затрат — на транспортировку и хранение. Главная его идея заключалась в том, что перевозка товаров посредством наземного транспорта надежнее, быстрее и менее рискованна с точки зрения повреждений, чем речным транспортом, хотя в то же время и значительно дороже. По этой причине рассматривалась возможность использования складов для хранения товаров (так как объемы перевозимого товара в данном случае становились во много раз больше, чем при доставке автотранспортом) и производить транспортировку речным транспортом (по внутренним водам). О логистике в современном понимании начали говорить и писать только с 1960-го года. В 1962-ом году был создан Совет по управлению логистикой, в который входили практики и теоретики этой отрасли [1]. Логистика — это экономически эффективное планирование, реализация и контроль за сырьем, запасами, готовой продукцией и информационными потоками в процессе движения товара/продукта из места происхождения до места потребления с целью выполнения требований клиента. Главная задача логистики заключается в том, чтобы при помощи наиболее эффективных методов (соотношения уровня обслуживания и затрат) доставить. Нужные товары и услуги необходимого качества в нужное место [4]. К главным логистическим действиям относят: 1. Обслуживание клиентов: определение потребностей и пожеланий клиента в логистических услугах; определение степени восприимчивости к каждой из ранее определенных потребностей; определение исходя из результатов конкретных стандартов обслуживания при оказании отдельных логистических услуг. 2. Транспортировка: выбор вида транспортировки и ассортимента услуг; возможности консолидации грузов; определение графика транспортировки; выбор оборудования; разделение ответственности и определение порядка рассмотрения претензий; определение расценок на услуги. 3. Управление запасами: разработка стратегии хранения сырья и готовой продукции; краткосрочное прогнозирование объемов торговли; 152 комплектация товаров в местах хранения; выбор стратегии — «точно в срок», «толкающей» или «тянущей». 4. Управление информационным потоком (обработка заказов и т.д.): связь между управлением торговлей и запасами; передача заказов; условия выполнения заказов. Определенная часть предприятий и организаций, предпринимающих попытки организовать службу логистики, сталкиваются с рядом внутрифирменных проблем, которые негативно сказываются не только на организационной структуре создаваемой службы и эффективности выполняемых логистических функций, но и на производственно-хозяйственной деятельности в целом [3]. Некоторые проблемы в организации службы логистики на предприятии представлены в таблица 1. Таблица 1 – Проблемы в организации службы логистики на предприятии Проблемы организации службы логистики Мотивации сотрудников подразделений предприятия Негативное отношение к службе логисти- Переход к логистике традиционных функций, ки со стороны подразделений предприя- выполняемых другими структурными подраздетия лениями предприятия Отсутствие рациональной организационной структуры службы логистики предприятия Спорный характер функций различных направлений производственно - хозяйственной деятельности предприятия Недостаточная функциональная и органи- Использование подразделениями предприятия зационная гибкость службы логистики просчетов и ошибок, допускаемых службой лопредприятия гистики Отсутствие общей оптимальной организа- Неуверенность сотрудников подразделений ционной структуры предприятия и его предприятия в своем положении, особенно в подразделений ближайшей перспективе Проблемы, возникающие при организации службы логистики на предприятиях и в организациях, естественно, имеют свои объективные причины, прежде всего, следует отметить, что логистика является относительно новым направлением экономической деятельности в целом, и в частности, на предприятиях и в организациях. При этом установление функций логистики осуществляется, как правило, за счет переформирования целого ряда традиционных функций, которые сложились исторически, регламентированы определенными положениями и выполняются определенными структурными подразделениями предприятия, для которых служба логистики выступает в качестве конкурента. Между некоторыми подразделениями предприятия и службой логистики возникают противоречия по поводу осуществления той или иной функции или права принятия решения по определенным задачам. Следующей проблемой в организации службы логистики на предприятии и в решении вопроса о передаче ей некоторых функций производственнохозяйственной деятельности, осуществляемой другими подразделениями пред153 приятия, является оптимальность и рациональность организационной структуры данной службы. Четкая организация, классически разработанная оптимальная структура службы логистики, рационализация функций, процедур и операций, закрепленных за службой логистики на предприятии, регламентация взаимодействия звеньев микрологистической цепи входят в определенное противоречие с функционированием остальных подразделений предприятия и с их организационными структурами [2]. Другая проблема в организации службы логистики, возникающая на предприятиях (касается в целом и современного менеджмента), состоит в отсутствии в настоящее время единого оптимального варианта организационной структуры по группам предприятий и организаций (и тем более по каждому отдельному конкретному субъекту хозяйствования) и каждого структурного подразделения, входящего в их состав. Существующее многообразие организационных форм и структур, имея в каждом отдельном случае определенные преимущества, порождает и ряд серьезных недостатков, оказывающих влияние (в том числе негативное) не только на организационный процесс формирования логистической деятельности, но и на экономическую и производственнохозяйственную деятельность предприятия или организации в целом. Еще одна проблема в организации службы логистики на предприятии заключается в отсутствии в ряде случаев ее организационной и функциональной гибкости. В условиях постоянно изменяющейся экономической обстановки, усиливающейся конкуренции на рынке, изменений конъюнктуры самого рынка организационная структура службы логистики на предприятии или в организации должна быть предельно гибкой и способной в короткое время реагировать на изменения внешней среды в отличие от традиционно сложившихся и установившихся тенденций в структурах функциональных подразделений предприятий или организаций. Для того чтобы служба логистики функционировала продуктивно, необходим ряд условий, обеспечивающих предпосылки успеха логистического направления деятельности практически любого предприятия, которые складываются из следующих составляющих: точная формулировка функций каждого отдельного сотрудника службы логистики — перечень прав и обязанностей, выполняемых логистических операций, процедур и направлений взаимодействия с отделами, группами и сотрудниками службы логистики; наличие необходимой информации о количестве сотрудников службы логистики, которые потребуются в ближайшее или отдаленное будущее, — прогнозирование будущих логистических операций, процедур, работ и функций, которые носят в основном инновационный характер, связанный с изменениями конъюнктуры рынка, мотивацией потенциальных потребителей, технических и физико-химических характеристик товаров производственного и потребительского назначения; информация о наборе знаний и навыков будущих сотрудников службы логистики, а также информация об объемах предполагаемых логистических операций, процедур и работ, возможном расширении предприятия 154 и новых направлениях производственно-хозяйственной деятельности, количестве трудовых ресурсов и рынке рабочей силы, включая данные об учебных заведениях, которые готовят или будут готовить требуемых специалистов; необходимость подбора будущего менеджера на конкретную должность в организационной структуре, а не подбор должности для будущего сотрудника (речь в данном случае идет о формальных и неформальных производственных связях, когда неформальная связь может привести к негативным последствиям в трудовых отношениях конкретного отдела или группы службы логистики или даже предприятия в целом). Литература 1. Гаджинский А.М. Основы логистики: Учебное пособие. - М.: Маркетинг, 2006. 2. Гончаров П.П. и др. Основы логистики: Учебное пособие. - Оренбург, 2013.-84с. 3. Дегтяренко В.Н. Основы логистики и маркетинга: Учебное пособие / ГАС. Ростов, 2012. - 128с. 4. Залманова М.Е. Логистика: Учебное пособие /СГТУ. - Саратов, 2005.167с. 5. Залманова М.Е. Закупочная и распределительная логистика: Учебное пособие / СПИ. - Саратов, 2012. - 83 с. 6. Лавров О.В. Материальные потоки в логистике: Конспект лекции по курсу "Логистика" для студентов спец. 0701 / СГТУ. - Саратов, 2005.-35с. 7. Лаврова О.В. Планирование межцеховых материальных потоков в логистике: Конспект лекций по курсу "Логистика" для студентов спец. 0701 /СГТУ - Саратов, 2011. - 21 с. Возможности использования Россией протекционистских мер в составе ВТО Сафиуллина Р.Т., к.э.н., доцент Институт экономики, управления и права, Россия, г. Альметьевск Важнейшей чертой функционирования мировой экономики в 21 веке служит развитие мирохозяйственных связей. Отмечается устойчивое нарастание масштабов контактов между отдельными государствами, их группами, национальными и международными организациями. Без сомнения, на современном этапе международная торговля играет возрастающую роль в хозяйственном развитии стран, регионов и всего мирового сообщества. Так как на протяжении послевоенного периода стоимостные объемы мировой торговли быстро увеличивались и их среднегодовые темпы роста в 1,5 155 раза превышали темпы роста мирового производства, теперь внешняя торговля стала мощным фактором экономического роста. Но с другой стороны, произошло заметное повышение зависимости стран от международного обмена. В условиях современной мировой торговли каждая страна встает перед выбором - насколько открытой будет ее экономика. Известно, что и политика свободной торговли, и протекционизм обладают как преимуществами, так и недостатками. Протекционизм — политика защиты внутреннего рынка от иностранной конкуренции через систему определенных ограничений: импортных и экспортных пошлин, субсидий и других мер. С одной стороны, такая политика способствует развитию национального производства. В зависимости от методов и масштабов выделяют несколько видов протекционизма такие как [3]: селективный протекционизм - защита от конкретного государства или конкретного товара; скрытый протекционизм - протекционизм при помощи нетаможенных методов; коллективный протекционизм - взаимная защита нескольких объединившихся в союз стран; местный протекционизм - протекционизм продукции и услуг местных компаний; отраслевой протекционизм - защита конкретной отрасли Для защиты внутреннего рынка и национальных производителей правительства пользуются также такими инструментами протекционизма, как импортные квоты и лицензии. Импортная квота представляет собой установленную правительством предельную величину ввоза в страну за год определенных товаров из конкретной страны-производителя. Импортная квота - самый губительный метод защиты рынка, и правительства других стран обычно реагируют на такую политику отдельной страны очень резко, вводя аналогичные квоты на ввоз ее товаров. Протекционизм - столь давняя политика, что экономическая наука успела досконально изучить все его плюсы и минусы. Вывод во всех случаях оказывался один и тот же: даже если есть веские причины поддержать ту или иную отрасль отечественной экономики, то лучше делать это не с помощью регулирования импорта[3]. Однако процесс свободной торговли имеет недостатки и достоинства. К достоинствам свободной торговли относятся: расширение потребительского рынка; увеличение доходов торговых фирм, и повышение поступлений обязательных платежей в бюджет; повышение суммы налогов, уплачиваемых покупателями при приобретении импортных товаров; рост уровня жизни граждан и повышения доверия к правительству. 156 К недостаткам свободной торговли можно отнести: сокращение продажи отечественных товаров; снижение доходов отечественных фирм-производителей, и снижение налогов в бюджет государства; повышения уровня безработицы из-за банкротства отечественных предприятий; протесты граждан и повышение политической напряженности. Анализируя данные факторы можно сделать вывод о классическом примере противоречий между экономическими интересами различных групп граждан страны. В экономической теории протекционистская доктрина является противоположной доктрине свободной торговли - фритредерству, спор между этими двумя доктринами продолжается со времен Адама Смита. Сторонники протекционизма критикуют доктрину свободной торговли с позиций роста национального производства, занятости населения и улучшения демографических показателей. Оппоненты протекционизма критикуют его с позиций свободы предпринимательства и защиты прав потребителей. Фритредерство - направление в экономической теории, политике и хозяйственной практике, провозглашающее свободу торговли и невмешательство государства в частнопредпринимательскую сферу жизни общества. Как альтернативу протекционизму экономисты предлагают фритредерство (свободную торговлю). На практике свобода торговли обычно обозначает отсутствие высоких импортных пошлин, а также немонетарных ограничений на торговлю, таких как квоты на импорт определенных товаров. Россия до вступления в состав ВТО лидировала по числу используемых протекционистских мер. По мнению европейского Центра по исследованию экономической политики, на нашу страну приходилось 20 самых действенных защитных действий. Далее следует Германия – 15 мер, 3-е место делят Индия и Индонезия – по 10. На 4-м месте одновременно находятся Италия, Испания и Великобритания – по 9 вредных мер. Такие данные содержатся в работе европейского Центра по исследованию экономической политики. Однако что касается сегодняшнего положения дел на начало 2014 года, можно сделать выводы по первым итогам в составе России в ВТО. Это наглядно отражается в высказываниях депутатов отдельных регионов и специалистов. В комитете Ярославской областной Думы по экономической политике в феврале 2014 года обсуждалась ситуация на предприятиях области в связи с новыми экономическими условиями, диктуемыми ВТО[5]. «По результатам мониторинга большинство промышленных предприятий и предприятий агропромышленного комплекса не почувствовали положительного эффекта от вступления в ВТО. А некоторые отметили, что ощутили на себе негативное влияние, - отметил заместитель Губернатора Дмитрий Секретарев. - Можно выделить общие проблемы по ряду предприятий: низкая возможность конкурировать с западным производителем из-за условий ведения хозяйственной деятельности. Неравные условия заложены в наши налоговую, финансовую и тарифную политику. Например, после вступления в силу согласо157 ванных с ВТО правил, расчетов за электроэнергию, стоимость электричества на отдельных машиностроительных производствах выросла от 30-40%». Что именно кроется за словами «условия ведения хозяйственной деятельности, которые не позволяют конкурировать», более наглядно объяснил депутат Думы, глава холдинга «Спектр» Яков Якушев. «Главное, в том числе, и при работе в ВТО, - это равноправная конкуренция. И больше ничего. Для этого, вопервых, мы должны иметь нормальную цену за электричество, хотя бы на среднем уровне по сравнению со странами Европы. Или хотя бы как в Германии, а мы платим на уровне самой дорогой энергетики Италии, которая сама ни одного киловатта не производит. Сегодня заводы платят огромную цену за электроэнергию, поскольку государство не может населению нормальную цену выставить, потому что с сетями не разобрались, потому что это политика. - Второе, это налоговая система. Наши предприятия платят столько налогов, сколько ни одна промышленность в развитом обществе. У нас полный перекос: 40% экономики сейчас в тени. Такие налоги платить невозможно. Таких налоговых ставок, фактически изъятия 54% с добавочного продукта, не существует ни в одной стране мире, кто бы что ни говорил. И в-третьих, это стоимость денег, стоимость кредитов. Как мы можем разговаривать с нашим конкурентом, если он имеет деньги за 0%. Это общеизвестные истины». Но пока в области в мае 2013 года принят только план мероприятий для адаптации экономики региона к условиям работы в ВТО. Большинство мероприятий, которые в него включены – это информационная поддержка, помощь в переобучении персонала, а также мероприятия по привлечению новых инвесторов. Кадровая проблема – также одна из самых значимых для промышленников. «У промышленности серьезная проблема с кадрами. Мы готовим не тех, кого надо. Мы готовим бухгалтеров, экономистов..»,- подчеркнул заместитель председателя Думы Евгений Заяшников. «План почему-то акцент делает на инвестиционный климат. А должны говорить об адаптации уже существующих предприятиях. Вновь приходящий инвестор понимает ситуацию и уже готов к ВТО. Нашему собственному инвестору гораздо тяжелее на всех уровнях власти, чем зарубежному. «Мы приобрели конкуренцию по товарам, но не привлекли инвестиции. Инвестиции ушли в сырьевые отрасли. В сырьевые регионы», - подчеркивает депутат Владимир Колобов. Для того, чтобы помочь уже существующей промышленности и сделать регион инвестиционно-привлекательным, надо, по выражению Якова Якушева «повернуть мозги». Необходимо предусмотреть в бюджете более существенные средства на поддержку промышленности, чем 80 миллионов, которые заложены сейчас. «Надо, чтобы Ярославская областная Дума приняла дотации на 600 миллионов. Это будет значить, что на 10 миллиардов однократно изменятся основные производственные мощности нашей промышленности. И они никуда не денутся. Это должен быть по-настоящему смелый шаг. Отдача будет не завтра. Она будет через пять лет. Сейчас наконец-то и промышленники, и правитель158 ство, и депутаты все находятся в одном понимании, что нужно заниматься промышленной политикой», - отметил Якушев. Специалисты ИСГО аргументируют свою позицию продолжающимся снижением реального производства, инвестиционной и торговой активности в стране при сохранении прежней внешней негативной конъюнктуры. При этом любое серьезное биржевое падение в мире приведет к быстрому снижению деловой активности и обострит банковский и торгово-промышленный кризисы в России. Общая оценка авторами исследования итогов 2013 года - переход замедления роста российской экономики в экономический спад. "Официальная статистика сумела свести снижение производства к нулевому балансу. Но перспектива дальнейших ухудшений очевидна", - подчеркивает директор ИГСО Борис Кагарлицкий [1]. По его словам, вопрос лишь в скорости индустриально-торгового спада. Проблемы обострятся по мере ослабления потребителей промышленной продукции. Поддержание ЦБ стабильности банковской сферы не помешает развитию кризиса в промышленности и сельском хозяйстве, где особенно могут пострадать предприятия, не защищенные от конкуренции в рамках ВТО. Руководитель Центра экономических исследований ИГСО Василий Колташов добавил, что финансовый сектор в России дозрел к 2014 году до кризисного состояния. "Это подтверждается ростом просрочек платежей по долгам и учащением отзывов ЦБ лицензий у банков, - отметил он. - Важнейшими внутренними факторами развития кризиса в России выступают застой на рынке жилья, дороговизна кредита и либеральные реформы". Однако глава Института проблем естественных монополий Юрий Саакян не так пессимистичен. Он согласился, что конъюнктура внешних рынков является важным фактором, определяющим состояние российской экономики, но добавил, что есть и внутренние ресурсы развития: "Положительный сценарий развития на 2014 год возможен при принятии серьезных мер по поддержанию внутреннего спроса. Любые меры, направленные на поддержку спроса, как в потребительском, так и в промышленном секторах, благотворно повлияют на экономику. Например, если государство предпримет меры по стимулированию обновления железнодорожного транспорта, то положительный эффект от них распространится и на целый ряд направлений отечественного машиностроения". Также, одним из показателей состояния дел в экономике страны, является показатель ВВП, который в 2011 году составлял 4,3%, в 2012 году 3.4%, а по итогам 2013 года лишь 1.8%. Данная статистика указывает на снижение производственного потенциала в стране, в том числе и за счет вступления России в ВТО и снижению протекционистских мер [2]. Таким образом, в условиях включения России в мирохозяйственные процессы регулирующая функция государства приобретает особое значение для решения задач, связанных с формированием конкурентной среды, со структурной перестройкой, созданием условий для экономического роста и повышением конкурентоспособности национальной экономики. Государственная защитная 159 политика позволит национальной экономике быстрее и эффективнее адаптироваться к условиям глобальной экономики. Литература 1. Высказывания специалистов ИСГО [Электронный ресурс]:- Режим доступа http://www.rg.ru 2. Рост ВВП в России [Электронный ресурс]:- Режим доступа http://finansiko.ru 3. 3.Внешнеторговый протекционизм [Электронный ресурс]:- Режим доступа http://www.myru.ru 4. Экономический прогноз [Электронный ресурс]:- Официальный сайт Министерства экономики РФ. - Режим доступа: http: //www.egonomy.gov.ru. 5. Выступления Ярославской областной думы [Электронный ресурс]: - Режим доступа http://yarnovosti.com/ru Применение аутсорсинга в торговле Смирнова А.В., к.э.н. Российский университет кооперации, Россия, г. Москва С развитием конкуренции все больше покупателей испытывают потребности не только в товаре как в таковом, а в товаре с дополнительными услугами, причем услугами высокого качества. Чем выше уровень качества обслуживания, тем более привлекательна торговая организация для покупателя. В связи с этим торговой организации необходимо с одной стороны концентрировать усилия на основных видах деятельности, совершенствовать и расширять их, а с другой стороны стараться выявить и удовлетворить потребности покупателей. Расширяя перечень дополнительных услуг, оказываемых покупателям в процессе продажи товаров, как того требует рынок, торговая организация сталкивается со сложностями в поддержании высокого уровня качества оказываемых услуг, что вынуждает обратиться к профессионалам. Как правило, сторонней организации передаются дополнительные виды деятельности, которые с одной стороны не относятся к основной компетенции оптового торговца, а с другой стороны, могут быть выполнены другими предприятиями с лучшим качеством. Аутсорсинг (outsourcing: «outside» - внешний, сторонний; «resoursing» помогающий) – это целенаправленное выделение некоторых функций и делегирование их реализации стороннему исполнителю - аутсорсеру [3, с.40]. Применение аутсорсинга подразумевает не просто передачу бизнес-процессов сторонней организации, а повышение эффективности выполнения этих процессов, то есть внедрение современных достижений научно-технического прогресса и новых разработок в данную область деятельности. Выделяют несколько форм применения аутсорсинга: максимальный или полный; частичный или выборочный; совместный; промежуточный; трансфор160 мационный; аутсорсинг совместных предприятий; доля в акционерном капитале партнера Выделяют следующие виды аутсорсинга: IT-аутсорсинг (аутсорсинг информационных технологий), производственный аутсорсинг и аутсорсинг бизнес-процессов. IT-аутсорсинг – родоначальник современного аутсорсинга и абсолютный лидер на рынке аутсорсинга. Многие предприятия начинают использование схемы аутсорсинга с IT-аутсорсинга, а затем переходят на другие виды. Причиной аутсорсинга информационных технологий обычно является нехватка квалифицированного персонала. Производственный аутсорсинг предполагает передачу цепочки производственных процессов или целиком весь цикл производства сторонней организации. Производственный аутсорсинг позволяет компании сосредоточиться на разработке новых продуктов и услуг, что значимо в условиях жесткой конкуренции, увеличить гибкость производства и вести бизнес на рынках с дешевой рабочей силой. Аутсорсинг бизнес-процессов характеризуется комплексом второстепенных технологических процессов, состав которых меняется. Обычно в этот комплекс входят управление финансами и бухгалтерией, трудовыми ресурсами, центрами обслуживания покупателей, маркетингом, рекламой и логистикой предприятия. В виду того, что логистические процессы обладают большим количеством повторяющихся видов деятельности (например, складирование, доставка товаров и другие) и обеспечивают высокий уровень качества обслуживания покупателей, их чаще всего передают в аутсорсинг. Кроме того требования и запросы покупателей относительно качества обслуживания растут, меняются и предпочтения, поэтому решить проблему индивидуальных заказов клиентов можно с помощью максимально гибкой системы управления организацией. Соответственно, такая система потребует внедрения современных подходов к управлению предприятием, ориентированным на покупателя, взаимоотношениями с клиентами, организации эффективного взаимодействия с провайдерами. Концепция логистического аутсорсинга заключается в отсутствии необходимости использования собственных ресурсов для организации логистических операций, которые торговая организация может доверить внешнему партнеру, то есть логистическому провайдеру. Провайдеры логистических услуг или логистические провайдеры – это коммерческие организации, которые выполняют отдельные логистические операции или полные логистические процессы (складирование, транспортировка, управление заказами и прочее), а также осуществляют интегрированное управление логистическими цепочками предприятия-клиента. Эти коммерческие организации делятся по уровням в зависимости от степени взаимосвязи в системе на второй, третий и четвертый. Логистический провайдер второго уровня (2PL – Second Party Logistics Provider) – поставщик классических экспедиторских услуг, услуг по ответственному хранению и других. 161 Логистический провайдер третьего уровня (3PL – Third Party Logistics Provider) – поставщики логистических услуг, которые соединяют друг с другом отдельные системы вдоль цепочки процессов по продвижению материального потока к потребителю. К функциям 3PL провайдеров кроме задач по управлению перевозками, складированию и обработки грузов относят задачи по обработке заказов и возврату товаров, также 3PL помогает отправителю при создании электронной логистической системы и консультирует его по вопросам оптимизации процессов. Логистический провайдер четвертого уровня (4PL – Fourth Party Logistics Provider) – предприятие, специализирующееся на планировании и оптимизации всех логистических процессов вдоль всей цепочки продвижения материального потока до потребителя. Формирование в России рынка 3PL- и 4PL-провайдеров только начинается. Однако спрос на услуги выше упомянутых посредников стабильно растет. Стимулятором роста спроса на данные услуги являются иностранные предприятия, пришедшие на российский рынок. Отлаженные технологии ведения бизнеса которых предполагают специализацию на основных видах деятельности, таких как закупки и сбыт товаров. Внедрение современного логистического менеджмента на предприятии обеспечивает сокращение запасов и связанного капитала, высокую готовность товара к поставке, сокращению времени выполнения заказа и повышению качества обслуживания покупателей. У организаций-заказчиков есть возможность отдать под контроль внешнего партнера сразу все логистические операции, а также консультации, выполнение необходимых экспертиз, внедрение информационных систем. Как правило, у таких организаций-подрядчиков накоплен богатый опыт в логистическом управлении, у них работает квалифицированный персонал и имеется развитая инфраструктура (склад или транспортнораспределительная сеть, парк разнообразных транспортных средств, а также сеть международных транспортных агентов и т.п.). Некоторые компании в России пока относятся с недоверием к возможности перехода на аутсорсинг. Это происходит из-за того, что компании: опасаются потери интеллектуального капитала, ноу-хау и накопленного опыта; не уверены за качество обслуживания покупателей; испытывают сложности в выборе квалификационной сервисной компании; опасаются относительно передачи знания (основных способностей) и собственных технологий третьей стороне. Однако при передаче на аутсорсинг функций логистической цепочки организации такие опасения не обоснованы, так как обычно логистика не является для торговой организации профильной деятельностью, и ее с большей эффективностью может выполнить организация, специализирующаяся на оказании логистических услуг. Наиболее часто передаются на аутсорсинг такие логистические процессы как таможенное оформление, транспортирование и складирование. Таможенное 162 оформление – специфическая сфера деятельности, связанная с высокими затратами и необходимостью иметь особо обученного специалиста-декларанта, аттестованного таможней. Поэтому большинство торговых предприятий практически всегда передают этот процесс в аутсорсинг. Транспортирование является одним из затратных процессов, оказывающих наиболее сильное влияние на качество обслуживания клиентов, поэтому передается на аутсорсинг. Складирование является наиболее сложным и трудоемким логистическим процессом, от которого напрямую зависит уровень качества обслуживания клиентов. Особенно часто этот процесс передается на аутсорсинг при расширении региональной торговли. Перспективным видом логистического аутсорсинга представляется передача складского комплекса в доверительное управление, то есть привлечение независимого провайдера для управления складским комплексом торговой организации. Наиболее перспективным логистическим процессом для передачи на аутсорсинг является обеспечение обратной связи с покупателями. Целесообразность передачи процесса на аутсорсинг определяется по четырем аспектам: стратегический фокус, операционная способность, материальная выгода, возможность для совершенствования внутри организации. Одним из критериев принятия решения о передаче бизнес-процесса на аутсорсинг является желаемый уровень контроля над процессом. Чем выше уровень контроля, тем больших вложений ресурсов организации потребуется. Под контролем бизнес-процесса понимается – периодический сбор информации о ходе этого процесса, сравнение тех показателей со стандартными и внесение корректирующих мер для достижения требуемого результата. При выборе необходимого уровня контроля над процессом учитываются: размеры и финансовые возможности торговой организации; объемы и характер грузопотоков; политика предприятия в данном вопросе. Решение выполнять процесс собственными силами торговой организации или выгодно приобрести у аутсорсера принимается с помощью инструмента «Make-or-Buy» (сделать или купить). Решение этой задачи зависит от сопоставления «преимуществ» и «недостатков» передачи процесса на аутсорсинг. К преимуществам аутсорсинга можно отнести следующие положения: предприятие-аутсорсер выполнит процесс качественно и с низкой себестоимостью, так как является профессионалом в этой сфере деятельности; передача на аутсорсинг процесса, не обладающего стратегической значимостью для торговой организации, позволит сосредоточить персонал и денежные ресурсы на выполнении основных функций бизнеса; сокращаются затраты на применение передовых технологий, так как предприятие-аутсорсер заинтересовано во внедрении новых технологий; повышается конкурентоспособность торговой организации, так как использование новейших технологий позволяет эффективно и быстро реагировать на изменяющиеся запросы покупателей. 163 К недостаткам аутсорсинга можно отнести: повышение уязвимости торговой организации, так как она становится частично или полностью зависимой от поставщика услуг; сокращение или полное исчезновение знаний и умений исполнения процесса переданного на аутсорсинг; риск из-за несовершенства российского законодательства в области аутсорсинга; риск, связанный с вмешательством стороннего предприятия во внутреннюю среду торговой организации, то есть допуск аутсорсера к секретным сведениям. Принятие решения передать ли процесс на аутсорсинг или выполнить собственными силами осложняет тот факт, что перечисленные аспекты очень сложно выразить в денежных единицах, что затрудняет сопоставление выгод и потерь от аутсорсинга. Например, такой значимый процесс для покупателей как доставка товаров торговая организация может осуществлять собственными силами, а может привлечь посредника. Одним из основных критериев принятия решения о передаче транспортировки на аутсорсинг является вид транспорта, используемый в процессе доставки товаров. Как правило, в оптовой торговле используется автомобильный транспорт, хотя для некоторых перевозок могут привлекать другие виды транспорта. В случае использования железнодорожных, водных или воздушных перевозок принимаемое решение однозначно – передать доставку аутсорсеру. Для автомобильных перевозок однозначного решения нет. На практике каждая торговая организация принимает разные решения. Принять решение выполнять складирование и доставку товаров покупателю самостоятельно или передать на аутсорсинг можно на основе расчета срока окупаемости капитальных вложений в создание и содержание собственного склада или автопарка. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывают с использованием показателя экономической эффективности, учитывающего затраты и результаты, связанные с реализацией проекта и допускающим стоимостное измерение. Таким показателем является чистый дисконтированный доход (ЧДД), который определяется как сумма текущих эффектов за весь расчетный период, приведенный к начальному шагу. Расчет ЧДД [1] выполняют по формуле: ЧДД = ∑ З ∑ , где Т - горизонт расчета; t - текущий год, результаты и затраты которого приводятся к расчетному году; tn- начальный год расчетного периода (tn принимается равным нулю); Рt- результаты, полученные в текущем году; Зt - затраты, понесенные в текущем году, из состава которых исключены капитальные вложения; Кt- капитальные вложения, сделанные в текущем году; Е- норма дисконта, равная приемлемой норме дохода на капитал. Норма дисконта используется для приведения разновременных результатов к какому-то одному моменту времени – точке приведения. В качестве точки приведения принимают окончание первого шага расчета. 164 Величина нормы дисконта может определяться, исходя из депозитного процента по вкладам. На практике она несколько превышает значение депозитного процента вследствие инфляции и риска. Окупаемость капиталовложений наступает в тот момент, когда величина ЧДД, рассчитанная по приведенной формуле, становится и в дальнейшем остается неотрицательной. Литература 1. Виленский П. Л., Лившиц В. Н., Смоляк С. А. Оценка эффективности инвестиционных проектов. Теория и практика. — М.: Дело, 2008. — 1104 с. 2. Смирнова А.В. Организация и повышение качества обслуживания оптовых покупателей (на материалах Московского региона): диссертация на соискание ученой степени кандидата наук. – М.: РУК, 2012. - 180 с. 3. Хейвуд Дж. Б. Аутсорсинг: в поисках конкурентных преимуществ. : Пер. с англ. – М.: Издательский дом «Вильямс», 2004. – 176 с. Влияние информационных и коммуникационных технологий на инновационную деятельность торговых предприятий Солонец Н.М., к.э.н., доцент Уральский государственный экономический университет, Россия, г. Екатеринбург Инновационная деятельность является необходимым условием дальнейшего развития и реализации конкурентных преимуществ предприятий. Инновации в торговле – это набор определенных процессов, которые происходят внутри торгового предприятия и приводят к повышению конкурентоспособности предприятия, росту производительности труда и увеличению прибыльности. Инновации в торговле классифицируют по разным признакам. В зависимости от технологии внедрения инновации в торговле подразделяются на продуктовые и процессные. Продуктовые инновации используют новые полуфабрикаты и ингредиенты для изготовления принципиально новых продуктов и товаров. Процессные предусматривают использование новых методов производства товаров за счет внедрения нового оборудования. По источникам финансирования инновации подразделяются на финансируемые за счет прямых и косвенных источников. К прямым источникам относятся банковские кредиты, привлеченные средства частных инвесторов, средства от продажи свободных активов, патентов и лицензий, а также собственные средства организаций торговли. Косвенным источником, как правило, является приобретение оборудования по договору лизинга. По типу новизны инновации можно разделить на инновации для торговой отрасли и для конкретного торгового предприятия. Инновации, касающиеся торговой отрасли в целом, связаны с появлением новых форм и видов торговли. 165 Среди часто встречающихся можно отметить следующие формы торговли: сетевая торговля, электронная торговля, дистанционная торговля, торговля в виде прямых продаж.[3] Инновационное развитие сферы торговли в существенной мере зависит от уровня инновационных изменений, происходящих на мировых рынках под влиянием информационных и коммуникационных технологий (ИКТ), вызывающих стремительный рост электронных услуг. На протяжении последних лет в розничной торговле сформировалась определенная методология и подходы к формированию маркетинговых стратегий развития ИКТ. Эта методология и подходы базируются на иерархической модели, объединяющей аппаратно-программные комплексы и компьютерные системы нескольких уровней. Верхний уровень включает ERP, BI, OLAP, CRM системы, обеспечивающие улучшение управления торговой сетью, повышение качества обслуживания клиентов. К среднему уровню можно отнести системы управления складскими запасами, логистики, SFA - системы, системы безопасности и предотвращения хищений. Нижний уровень включает оборудование кассовых узлов, систем учета и контроля на уровне продавцов, работников склада, логистов и т.п. К нему можно отнести кассы самообслуживания, сканеры, WiFi, RFID, весовые терминалы, «убийцы очередей». К настоящему времени большинство крупных торговых сетей уже имеет ERP-системы, которые используются для повышения эффективности текущей деятельности: улучшения отчетности, стратегического планирования, автоматического расчета цен, управления ассортиментом. Их использование показало, что они успешно справляются с задачами повышения управляемости, увеличения объема продаж и оборота, снижения издержек, ускорения бизнеспроцессов, оптимизация поставок и работы складов. В результате внедрения ERP-систем существенно возрастает конкурентоспособность компании. Заметной тенденцией стало повышение интереса к российским разработкам, в первую очередь к решениям на базе «1С Предприятие 8», а также использование ERP-систем ведущих мировых разработчиков: Microsoft, SAP, Oracle и др. Для управления взаимоотношениями с клиентами все шире используются CRM-системы, реализующие инновационные маркетинговые технологии. Их функциональные возможности постоянно растут, появляются новые версии, ориентированные не только на крупные сети, но и на предприятия среднего и малого бизнеса. Компании, внедрившие системы управления взаимоотношениями с клиентами, сумели расширить клиентскую базу. Постоянный анализ цен позволяет им оптимизировать ценовую политику и не допустить ухода клиентов к конкурентам. Системы управления складскими запасами, системы оптимизации цепочек поставок обеспечили своевременное пополнение и эффективное управление складскими запасами. 166 Системы автоматизации продаж (Sales Force Automation, SFA), способствуют значительному повышению эффективности работы торговых представителей. В таких системах информация от торгового представителя поступает в центральную базу данных SFA и становится доступной для анализа и принятия решений аналитиками, менеджерами, супервайзерами. Затем эта информация направляется в локальные учетные системы филиалов и используется для управления торговыми операциями. Одновременно торговому представителю от модуля SFA идут сведения об отгрузках, а также другая информация, необходимая для общения с клиентами. Для сокращения потерь от «несанкционированного выноса товаров» (воровства) традиционно применяются противокражные системы, системы видеонаблюдения и охраны объектов. Наряду с защитой от воровства, современные системы позволяют анализировать обстановку в магазинах (фиксировать число посетителей, оценивать среднее число людей в очереди). Они могут предложить несколько вариантов действий, например, переместить персонал в другую часть торгового зала, открыть дополнительные кассы. На нижнем уровне автоматизации, кассовом узле, кроме стандартного комплекта оборудования также используются различные инновационные решения. В современных магазинах в качестве кассы все чаще используются POS-терминалы и POS-системы, включающие POS-компьютер, монитор кассира, клавиатуру, считыватель магнитных карт, фискальный регистратор, денежный ящик и дисплей покупателя. Модульный подход к построению POS-систем позволяет подключать считыватель магнитных карт, мышь, провести авторизацию доступа к кассовой программе не с помощью ключа, а сканированием отпечатка пальца кассира. На кассе устанавливают дополнительный монитор, на котором демонстрируется реклама товаров, предлагаемых в магазине. [2] Другое направление инноваций связано с использованием индивидуальных переносных терминалов сбора данных. Передвигаясь по магазину, покупатель с помощью такого терминала сканирует нужные ему товары, затем в точке оплаты устанавливает терминал в специальный отсек, узнает общую сумму покупок и оплачивает ее безналичным способом. Улучшению обслуживания клиентов, снижению издержек способствует технология Queue Busting («убийца очередей»). Технология основана на том, что в часы пик на кассовом узле кроме кассиров работают сотрудники, которые с помощью терминала сбора данных сканируют товары у покупателей, стоящих в очереди, упаковывают их в пакеты и печатают на беспроводном термопринтере так называемый «мягкий чек» со штрих-кодом. Кассир сканирует только штрих-код «мягкого чека», и все товары добавляются в фискальный чек. Таким образом, пропускная способность кассового узла существенно повышается. Одним из важных инновационных направлений развития розничной торговли является Интернет - торговля. Доля Интернет-торговли в розничном товарообороте постоянно возрастает. 167 Среди преимуществ онлайн-шопинга перед традиционным большинство респондентов отметили экономию времени, доставку товаров на дом, возможность избежать очередей, а также круглосуточное обслуживание. [2] Благодаря соединению опыта работы в торговом бизнесе с эффективными программными платформами для Интернет-торговли, обороты современных онлайн-магазинов сравнимы, а в ряде случаев превышают обороты традиционных торговых предприятий. Таким образом, инновационные маркетинговые технологии, базирующиеся на развитии и внедрении ИКТ в торговом бизнесе, обеспечивают получение фирмой существенных конкурентных преимуществ, становясь мощным стимулом развития и модернизации сферы услуг.[2] Для эффективной работы торговых предприятий производителями предлагается широкий спектр всевозможных сканеров штрихового кодирования, терминалов сбора данных, мобильных компьютеров и инфокиосков. Зона кассового обслуживания становится сервисным центром, где начисляют бонусы, делают скидки, обрабатывают платежи как электронным способом с помощью пластиковых карт, так и наличными деньгами. Для сотрудников розничной сети Х5 Retail Group открыт магазин с необычайным названием «ПЕПЯКА». Имя состоит из первых двух букв трех сетей компании «Перекресток», «Пятерочка» и «Карусель». Цель создания «Пепяки» - протестировать новые технологии. [1] Создание таких точек получило название «Магазин будущего». В этих магазинах предполагается отсутствие кассиров, обслуживание будет проводиться автоматически, магазинная полка сама станет сигнализировать, какого товара на ней не хватает, и проводить инвентаризацию, а водить покупателя по торговому залу будет "умная" тележка (smart cart). Основа всего в таком магазине метка на товаре, созданная по технологии RFID. В отличие от штрихового кодирования, радиочастотная идентификация по технологии RFID может производиться считывающим оборудованием одновременно для различных групп товаров в различных комплектациях. Метки RFID используются при продаже бытовой техники, одежды, обуви. Эта метка призвана выполнять еще одну функцию: сообщает о наличии товара и его сроках годности. [1] Совершенствование развития инновационной деятельности предприятий торговли невозможно без современных достижений науки и техники, воплощенных в новые технологии, продукты, средства коммуникаций, новые методы технического и организационного управления, новые виды услуг. Из всего выше сказанного очевидно, что наиболее эффективным средством для совершенствования развития инновационной деятельности предприятий торговли и перехода их на качественно иной уровень развития может стать инновационная активность самих предприятий, использование, нововведений, современных информационных и коммуникационных технологий. 168 Литература 1. Акмаева Д.Р. Совершенствование развития инновационной деятельности предприятий торговли. Российский государственный торгово-экономический университет. ( http://www.teoria-practica.ru/-7-2012/economics/akmaeva.pdf) 2. Бабурин В.А, Яненко М.Б., ЯненкоМ.Е. Маркетинговые технологии инновационного развития в торговом сервисе. Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (http://cyberleninka.ru/article/n/ marketingovye-tehnologii-innovatsionnogo-razvitiya-v-torgovom-servise) 3. Шарф А.А. Инновации в торговле: основные проблемы и пути их решения [Текст] Два комсомольца, 2012. — С. 31-33. (http://www.moluch.ru/conf/econ/ archive/56/2781/ Ассортиментная политика производственно-торгового предприятия ОАО «Приморский кондитер» Толмачева И.А., к.с.-х.н., доцент Егорова А.С. Хабаровская государственная академия экономики и права, Россия, г. Хабаровск На сегодняшний день, в условиях развития рыночных отношений и усиления конкуренции торгово-производственным предприятиям необходимо искать новые подходы к осуществлению своей деятельности. Такие подходы должны быть ориентированы на повышение прибыли и конкурентоспособности предприятия. Обеспечение конкурентоспособности и прибыльности предприятия определяется способностью произведенного ассортимента товаров предприятия отвечать текущему потребительскому спросу, как на качественном, так и на количественном уровнях. Поэтому, формирование эффективной ассортиментной политики предприятия является актуальной задачей в современных условиях хозяйствования [1]. В настоящее время предприятия ежедневно сталкиваются с необходимостью быстрого реагирования на изменения рыночной ситуации, что, в свою очередь, влияет на формирование ассортиментной политики предприятия. Поэтому, ассортиментная политика является одним из ключевых объектов в деятельности предприятия, так как именно отношение потребителей к выпускаемой продукции определяет возможности существования и развития этого предприятия. А детальный и продуманный подход к формированию ассортиментной политики служит основой его стабильности, рентабельности, индивидуальности и конкурентоспособности. Открытое акционерное общество «Приморский кондитер» – безусловный лидер в сфере производства кондитерских изделий на Дальнем Востоке. Это стабильное, многопрофильное, активно развивающееся предприятие с высокой репутацией. Здесь выпускается более 360 наименований конфет, шоколада, 169 мармелада, карамели, печенья, тортов, отмеченных десятками престижных призов и наград международного, всероссийского и регионального уровня. Любовь покупателей к продукции данной компании основана на неизменном качестве. Уникальный, запоминающийся вкус продукции Приморского кондитера известен и любим не только в Дальневосточном регионе, но и за рубежом. Тщательно подобранное соотношение ингредиентов, а также уникальные технологии производства делают его эталоном настоящего российского шоколада. Предприятие имеет собственную линию по переработке какао бобов. В России только 60% кондитерских фабрик самостоятельно обеспечивает себя сырьем. На протяжении всей истории фабрики собственному производству шоколадного продукта уделялось особое внимание, и постоянно делались инвестиции в передовое оборудование. Шоколад «Приморского кондитера» изготавливается на основе натурального масла какао и какао тертого. Руководители предприятия считают, что, только самостоятельно контролируя и осуществляя весь процесс полностью, смогут гарантировать потребителю натуральный высококачественный шоколад. Другой отличительной особенностью производства является то, что еще с прошлого века (с 1932 года) в рецептуре используется Приморский агар-агар. Именно данная фабрика выступила с инициативой выпускать собственный агар. Приморский агар-агар, вытяжка из морских водорослей "Анфельция" - это не просто ценнейшее сырье для производства мармелада, но и очень полезное для здоровья вещество, способствующее выведению из организма человека вредных солей тяжелых металлов и радионуклидов. Сейчас этот желирующий компонент применяется для выработки большого ассортимента продукции Приморского Кондитера - пастилы, зефира, мармелада, конфет «Птичье Молоко» и других видов кондитерских изделий. Именно поэтому людям, сделавшим рентген, врачи советуют «сразу пойти в магазин и купить мармелад «Приморского Кондитера» Сегодня, как и десятки лет назад предприятие использует исключительно натуральное, высококачественное сырье, изготовленное по ГОСТам: масло сливочное, молоко сгущенное, какао тертое, молоко сухое, маргарин, яйцепродукты, миндаль, фундук, арахис, кофе. Приморский кондитер прилагает большие усилия для того, чтобы выпускать только экологически чистую, полезную для здоровья продукцию, поэтому не использует консервантов и заменителей. Вся ассортиментная линия также выпускается по стандартам [2]. Компания сохранила лучшие кондитерские традиции и все новое, передовое, что она привносит, находится под строгим контролем. Для фабрики «Приморский кондитер» ассортиментная политика — это один из основных объектов системы управления, который обеспечивает экономическую устойчивость функционирования предприятия, определяет ассортимент производимой продукции, время изменений в существующей номенкла170 туре, переход с производства одной ассортиментной позиции на другую, а также объемы выпускаемой продукции. Кроме того, система формирования ассортиментной политики ОАО «Приморский кондитер» оказывает влияние не только на инвестиционную стратегию, но и на внедрение и использование нового оборудования и новых технологий, способствующих развитию данного предприятия. В основе формирования ассортиментной политики ОАО «Приморский кондитер» лежит тот факт, что каждый товар в ассортименте оказывает в той или иной степени влияние на финансовое состояние предприятия. Устойчивое экономическое развитие розничной сети определяется тем, насколько адаптирована к условиям рыночной экономики проводимая ассортиментная политика. При формировании ассортиментной политики специалисты ОАО «Приморский кондитер» изучают информацию о характеристиках сегментов рынка, товаров, покупательских предпочтениях, динамики цен и макроэкономических тенденциях. Исследуемые факторы необходимы для того, чтобы была возможность принимать обоснованные экономические решения, которые будут ориентированы на обеспечение безубыточной работы предприятия, на управление прибылью с целью оптимизации налогообложения, на прогнозирование вложения собственных средств предприятия для его дальнейшего развития. Один из важнейших элементов формирования ассортиментной политики на предприятии ОАО «Приморский кондитер» является аудит, который связан с исследованием внешней и внутренней среды предприятия. В сети фирменных магазинов ОАО «Приморский кондитер» регулярно проходят дегустации новинок. Это один из этапов при разработке и внедрении нового товара [3]. Механизм обработки информации о состоянии рынка и внутренних учетных данных позволяет экспертам-аналитикам предприятия анализировать рыночное положение кондитерской фабрики и принимать грамотные решения по выработке стратегии по формированию оптимальной ассортиментной политики. При формировании ассортиментной политики предприятие всегда соблюдает один принцип: денежные средства, которые предприятие вкладывает в ассортимент продукции, должны в разумные сроки высвобождаться и приносить прибыль. Таким образом, специалисты кондитерской фабрики контролируют ассортимент и выводят из него товары, которые приносят низкий доход и имеют низкую оборачиваемость. Чтобы определить конкурентоспособность и прибыльность предприятия, специалисты оценивают то, как произведенный товар отвечает текущему потребительскому спросу на качественном и количественном уровнях. Немаловажным фактором при формировании ассортиментной политики является тот факт, что рынок Приморского края имеет высокий уровень конкуренции. Прежде всего, это связано с тем, что значительную долю кондитерских изделий на приморском рынке занимает продукция холдинга «Объединенные кондитеры» («Красный Октябрь», «Кондитерский концерн Бабаевский», «РОТ 171 ФРОНТ») и зарубежные производители — концерн «Craft Foods», концерн «Nestle», компания «Hershey», компания «Cadbury». Холдинг "Объединенные кондитеры" успешно сочетает двухвековые традиции качества, современные технологии и заботу о потребителях. Ежегодно Холдинг "Объединенные кондитеры" продолжает подтверждать свое лидерство на кондитерском рынке России, в 2011 году его доля составила около 15,3 %. Продукция предприятий Холдинга занимает первые места по всем приоритетным категориям: "Шоколад" - 20,2%, "Весовые конфеты" - 29%, "Карамель" 30%, "Конфеты в коробках" - 19,4%. Занимает 14-е место в мире по объемам продаж кондитерских изделий. Приморский край не является исключением, здесь также представлена продукция холдинга «Объединенные кондитеры». Так, Объединенные кондитеры являются крупнейшим кондитерским предприятием в Восточной Европе, имеют более 100 000 торговых точек по всей России, восемь дистрибьюторских центров и четыре Единых торговых площадки (Москва, Химки, Екатеринбург и Новосибирск). В результате растущей конкуренции, предприятие ОАО «Приморский кондитер» прибегает к расширению ассортимента. Расширение ассортимента рассчитано на то, что широкий ассортимент будет удовлетворять потребности различных покупательских сегментов по одному товару; максимизировать использование места в торговых точках; препятствовать появлению конкурентов, а также будет предлагать диапазон цен, который будет ориентирован на эконом—масс— элит— классы. Положительное влияние на деятельность ОАО «Приморский кондитер» оказывает целый ряд факторов: климатические особенности, которые позволяют получать сырье высокого уровня качества (агар-агар, морская капуста, морская соль, натуральный мед); производство широко известных конфет «Приморские», рецептура которых была изобретена на фабрике в 1967 году; вкладывание инвестиций в передовое оборудование. Фабрика оснащена современным немецким и швейцарским оборудованием, которое позволяет получать улучшенную консистенцию и структуру шоколадной глазури. Наряду с положительными факторами, есть факторы, оказывающие негативное воздействие на деятельность приморской кондитерской фабрики: вся продукция, выпускаемая предприятием ОАО «Приморский кондитер» производится по ГОСТ, и натуральные ингредиенты, применяемые в производстве кондитерской продукции, не позволяют увеличить ее сроки хранения. Поэтому, маленький срок хранения препятствует освоению отделенных регионов и внешнего рынка; сложности с таможенным оформлением грузов и вкусовыми предпочтениями жителей азиатских стран тормозит выход на внешний рынок, в частности в Китай и Японию; активные действия по завоеванию продовольственного рынка Дальнего Востока со стороны производителей Центральной России и зарубежья; судебные разбирательства между ОАО «Приморский кондитер» и холдингом «Объединенные кондитеры» по причине незаконного использования таких товарных знаков, как "Птичье молоко", "Красный Мак", 172 "Каракум", "Мишка-Косолапов", "Ласточка", "Школьные-Шкодные", "Забавушка", шоколадные батончики "Соблазн" (всего 25 позиций). Такая ситуация может привести к прекращению производства или к исчезновению наименований, которые ассоциируются у потребителя с неизменно высоким качеством продукции ОАО «Приморский кондитер» [3]; удовлетворение претензий кондитерских фабрик «РОТ ФРОНТ» и «Красный Октябрь» в судебном порядке способно приостановить планируемое расширение производства приморской кондитерской фабрики; географическая отдаленность от рынков сбыта с высоким покупательским потенциалом. В итоге, учитывая высокий уровень конкуренции и другие рассмотренные выше факторы, ОАО «Приморский кондитер» выбрало два приоритетных направления при формировании ассортиментной политики, а именно — расширение и углубление ассортимента. Такие действия способствуют достижению главной цели приморской кондитерской фабрики — стать лидером на Дальнем Востоке, а также выйти на российский и зарубежные рынки. Продуманная и грамотно сформированная ассортиментная политика способствует стабильному развитию, сохранению позиций кондитерской фабрики на рынке, а также формированию имиджа конкретного предприятия. А отсутствие четко выработанной и рациональной ассортиментной политики может привести к неустойчивости структуры ассортимента из-за воздействия случайных факторов и к потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товаров. Литература 1. Ласковец С.В. Товарная политика компании: учебное пособие. – Евразийский открытый институт, 2011.- 87 с. 2. Информационный портал Приморского края. http://primorye24.ru 3. Сайт компании Приморский кондитер. http://www.primkon.ru Структурно-динамические особенности развития региональной торговой сети потребительской кооперации Украины Тягунова Н.М., к.э.н., доцент Вечирко О.Н., аспирант Полтавский университет экономики и торговли, Украина, г. Полтава Радикальные преобразования, происходящие сегодня в потребительской кооперации Украины, связаны с общей трансформацией экономики страны, возрождению ее демократических основ и повышению экономической эффективности, инициативы и предприимчивости. Особенно это касается торговых предприятий потребительской кооперации Украины, которые в силу своей экономической целесообразности и трудовых ресурсов имеют массу возможностей полного восстановления и дальнейшего развития. 173 Всю совокупность исследований по проблематике развития потребительской кооперации Украины можно условно разделить на две части. В первую очередь, это труды общего характера, в которых освещают теоретикометодические принципы функционирования потребительской кооперации, особенности ее развития, в Украине, в том числе и в региональном разрезе. Подобные исследования в разные годы осуществляли В.В. Зиновчук, И.М. Подольский, Ф.В. Горбонос, С.Г. Бабенко, и др.[1,5] Вторая и большая часть исследований предприятий потребительской кооперации Украины является собственно региональной и посвященной анализу разных аспектов деятельности в конкретных административно-территориальных единицах. [2] Среди других регионов Украины, Автономная республика Крым заметно выделяется повышенным вниманием со стороны специалистовэкономистов, которые занимаются исследованиями проблематики развития кооперативной торговли. Целью данного задания является анализ главных черт компонентной и территориальной структуры, а также динамических особенностей развития торговой сферы потребительской кооперации Украины, в том числе структурного анализа Крымпотребсоюза за период становления экономики страны. Кооперация – продукт двух взаимосвязанных факторов: кооперативной идеи и практической кооперативной работы. Кооперативная идея всегда определяет сущность и направление кооперативной деятельности, а практический опыт кооперации используется для обогащения и развития кооперативной идеи. По данным на 1 октября 2011 года Укоопсоюз объединяет Крымский республиканский союз потребительских обществ, 21 областной потребсоюз, 219 районных союзов потребительских обществ, 198 районных потребсоюзов, 1721 сельпотребсоюзов и 192 городских потребсоюзов, а также 2928 других хозяйственных субъектов (рис. 1.) УКООПСОЮЗ АРК и Обпотребсоюзы Райпотребсоюзы Региональные потребительские общества Районные потребительские общества Потребительские общества Рис. 1. Структурные подразделения Укоопсоюза На данный момент основой Укоопсоюза являются предприятия среднего и малого бизнеса: рестораны, кафе, рынки, магазины, гостиницы, предприятия по производству хлебобулочных и кондитерских изделий, колбасной продукции, 174 безалкогольных напитков и т. д. В составе Укоопсоюза функционирует 3,3 тыс. ресторанов, 10,5 тыс. магазинов, 265 производственных предприятий, 5,7 тыс. объектов, которые предоставляют населению бытовые услуги (рис. 2). Торговля – основная отрасль потребительской кооперации Украины. На современном этапе потребительский рынок характеризуется высоким уровнем насыщенности продовольственными и непродовольственными товарами, широким спектром предоставляемых услуг и сервисным обслуживанием. В настоящее время в общем объеме оборота розничной торговли страны на долю потребительской кооперации приходится около 5%. В то же время удельный вес оборота розничной торговли отдельных потребсоюзов в обороте розничной торговли своих территорий (районов, областей, краев, республик) значительно выше. Потребительская кооперация была и остается основной торгующей системой на селе. Ее удельный вес в продаже социально значимых продовольственных товаров остается достаточно высоким: по отдельным товарам он колеблется в пределах от 10 до 20% в общем обороте розничной торговли страны. Торговые предприятия потребительской кооперации всегда отличались демократизмом и рыночной экономической природой. Им присуща определенная хозяйственная самостоятельность, исходя из своих интересов предприятия всегда идут на хозяйственный риск и отвечают за свои обязательства, ориентируясь на получение необходимых доходов, то есть обладают всеми признаками, присущими предпринимательству. В общем объеме внутренней торговли Украины потребительская кооперация играет важную роль. За период 2007-2011 г.г. имеет место значительное увеличение объемов розничного товарооборота и удельного веса розничных продаж (табл.1). Таблица 1. Розничный товарооборот предприятий потребительской кооперации Украины за период 2007-2011 гг. Год Розничный товарообо- Розничный товарооборот Удельный вес розничного рот торговых предпри- торговых предприятий по- товарооборота предприяятий Украины, млн. требительской кооперации, тий потребительской когрн. млн. грн. операции, % 2007 178233,0 2727,0 1,5 2008 246903,0 7407,1 3,0 2009 230955,0 8083,4 3,5 2010 280890,0 11516,5 4,1 2011 350059,0 16802,8 4,8 2011 в % к 2010 124,6 145,9 - Статистические данные [3] относительно розничного товарооборота торговых предприятий потребительской кооперации Украины свидетельствуют о положительной динамике. Так, за период 2007 – 2011 гг удельный вес предприя175 тий потребительской кооперации Украины относительно общего объема розничного товарооборота по стране вырос с 1,5 % до 4,8 % в итоге составив 16802,8 млн. грн [4]. Экономическое развитие и стабильность характерны далеко не для всех региональных потребительских обществ, осуществляющих торговую деятельность. На их функционирование в значительной степени влияют демографический и территориальный факторы. Следует отметить, что наиболее сконцентрированы торговые предприятия потребительской кооперации в сельской местности, где в силу сложного положения в транспортной инфраструктуре и удаленности от областных и районных центров, данные предприятия являются своего рода монополистами среди торговых предприятий. Наиболее благоприятные условия для осуществления торговой деятельности в сельской местности характерны для торговых предприятий Крымпотребсоюза. Этому способствует плотная населенность отдельных районов полуострова, стабильное развитие сельского хозяйства в регионе, а также мощная материальная база предприятий потребительской кооперации. Крымпотребсоюз в сложных экономических условиях является динамично развивающейся общественно-хозяйственной организацией. Представляя собой многоотраслевую систему, включающую торговую деятельность, ресторанное хозяйство, заготовки сельскохозяйственной продукции, производство товаров народного потребления, оказание платных услуг, Крымпотребсоюз занимает лидирующее место среди региональных потребительских обществ, входящих в Укоопсоюз. В его состав входит 70 организаций и предприятий, в т.ч. Симферопольский райпотребсоюз, 11 районных потребительских обществ и 5 городских и сельских потребительских обществ. Ежегодно валовой объем деятельности увеличивается на 15%, на развитие и совершенствование материальнотехнической базы расходуется более 15 миллионов гривен. Налоги, перечисляемые кооперативными организациями и предприятиями, составляют основную часть бюджета. В структуре торговли Крымпотребсоюза функционируют 371 магазин и 107 предприятий ресторанного хозяйства, через школьные столовые и буфеты обслуживаются учащиеся 73 школ. Потребительская кооперация представляет более 24,5 тысячи рабочих мест, в том числе 20 тысяч – для торговли промышленными и продовольственными товарами на 35 рынках. Занимать лидирующее место среди других облпотребсоюзов, Крымпотребсоюзу способствует выгодное географическое расположение. Благоприятно влияет специфика курортного региона, где за счет увеличения потоков туристов в курортный период есть возможность увеличивать объемы товарооборота, тем самым, повышая уровни своих доходов. Также, в значительной степени на развитие торговых кооперативных предприятий влияет демографический фактор, характеризующийся плотной населенностью сельской местности полуострова. Однако, произошедшие в экономике Украины глубокие преобразования коренным образом изменившие среду функционирования хозяйственных систем, в том числе потребительской кооперации, обусловили серьезные кризис176 ные явления, в результате которых резко снизилась отдача экономического и социального потенциала от деятельности потребительских обществ. В связи с этим многие областные потребительские общества в данный момент характеризуются слабым экономическим положением и низким уровнем финансовой отдачи. В тоже время следует отметить международный кооперативный опыт, который показывает, что в рыночной среде роль и значение потребительской кооперации значительно возрастает, так как осуществляется экономическая поддержка широких слоев населения, реализации государственной политики и социальной ориентации рыночной экономики. С учетом зарубежного опыта для выхода потребительской кооперации Украины из кризисного положения Центральный союз потребительских обществ (Укоопсоюз), взял курс на модернизацию на основе наилучших европейских стандартов. Реформирование началось в начале 2011 года, а уже в октябре для переговоров о сотрудничестве в Украину впервые прибыла делегация Объединения потребительских кооперативов Европы (Eurocoop), в которое входят предприятия из 17 стран старого континента. С 1 января 2012 года Укоопсоюз стал членом «Eurocoop». Направление деятельности «Eurocoop» сводится к лоббированию и отстаиванию интересов европейских потребительских коопераций во время принятия решений и законов, которые определенным образом их касаются. Также к сфере деятельности «Eurocoop» относится постоянный обмен опытом и информацией между членами объединения. Это дает возможность не только оперативно реагировать на современные экономические вызовы, но и начинать новые прибыльные инициативы. Сотрудничество «Укоопсоюза» к «Eurocoop» позволит отечественные предприятиям автоматически получать доступ к информации о лучшем европейском опыте. Такой союз позволит предприятиям-членам начать глубокое сотрудничество, осуществлять совместные проекты, которые вольют значительные инвестиции в экономику Украины. Литература 1. Бабенко С.Г. Трансформація кооперативних систем в перехідній економіці: Монографія. – К.: Наукова думка, 2003. – 332 с. 2. Стратегія розвитку споживчої кооперації України (2004 – 2015 рр.) // Вісті Центральної спілки споживчих товариств України. Діловий випуск. – 9 квітня 2004 р. - - № 15. – 32 с. 3. Сайт Державного комітету статистики України. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua 4. Основні показники господарсько-фінансової діяльності підприємств Укоопспілки за 2007–2011 роки. – К.: Центральна спілка споживчих товариств України. – 2007–2011. 5. Маркіна І. А. Особливості функціонального управління споживчою кооперацією України в ринкових умовах господарювання.– Полтава: Укоопспілка, 2000.– 23 с. 177 Инновационная составляющая логистики организации – интернет-торговля Шкабарина А.О., магистр экономических наук Гомельский государственный технический университет им. П.О. Сухого, Беларусь, г. Гомель Сегмент Интернет-торговли за последние годы пережил бурный рост и продолжает постепенно отвоевывать позиции у традиционных объектов розничной торговли. Большинство организаторов торговли в Интернете озабочено совершенствованием логистических процессов с целью снижения расходов и обеспечения приверженности потребителей, что дает основания утверждать о появлении нового вида логистики - логистики Интернет-торговли, или Интернет-логистики. Благодаря активному распространению широкополосного доступа к сети Интернет на быстроразвивающихся рынках, перед организациями розничной торговли открываются совершенно новые рынки. Интернет также предоставляет все больше возможностей потребителю для изучения продукции, так как потребитель может быстро ознакомиться с ее характеристиками и определить, является ли товар, предлагаемый различными торговыми организациями, продукцией высокого (соответствующего) качества. В то же время электронная коммерция включает в себя не только on-line транзакции. В область, охватываемую этим понятием, необходимо включить и такие виды деятельности, как проведение маркетинговых исследований, определение возможностей партнеров, поддержание связей с поставщиками и потребителями, организация документооборота. Одним из наиболее важных направлений является организация логистического процесса, поскольку доставка товаров покупателю является ключевым моментом в работе в сфере Интернет-торговли. Актуальность исследования заключается в необходимости рассмотрения возникающих противоречий между пользователями и Интернет-организациями, предоставляющими товары и услуги, в то время как специфика бизнеса и постоянный рост продаж требуют нового подхода к организации логистики. Цель данной работы заключается в обосновании на основе теоретикометодических подходов направлений эффективного развития логистики в Интернет-торговле в условиях современной экономики. В соответствии с целью были поставлены задачи, среди которых рассмотрение понятия Интернет-торговли и выделение основных проблем, с которыми сталкиваются организация при работе в сети Интернет; изучение зарубежного и белорусского опыта в Интернет-коммерции; выявление специфики организации логистических систем в Интернет-торговле, а также определение основных направлений развития логистики в Интернет-коммерции. Интернет-торговля – это предпринимательская деятельность по осуществлению коммерческих операций с использованием электронных средств обмена 178 данными (осуществления покупок, продаж, сервисного обслуживания, проведения маркетинговых мероприятий путем использования компьютерных сетей). В соответствии со статьей 13 Закона Республики Беларусь от 28 июля 2003 г. № 231-З «О торговле» (в ред. от 7 декабря 2009 г.); (далее - Закон о торговле) электронная торговля - это оптовая, розничная торговля, характеризующаяся заказом, покупкой, продажей товаров с использованием информационных систем и сетей. При осуществлении электронной торговли договор куплипродажи заключается путем оформления электронного документа в соответствии с Законом Республики Беларусь от 10 января 2000 г. № 357-З «Об электронном документе» (в ред. от 20 июля 2006 г.; далее - Закон об электронном документе)[1]. Основой развития Интернет-коммерции становится виртуальная логистика. Известны три типа систем Интернет-торговли: 1) web-витрина – оформленный web-дизайнерскими средствами прайс-лист торговой организации с возможностью приема заказов; 2) Интернет-магазин – полнофункциональная система ведения Интернет-торговли с индивидуальными бизнес-схемами взаимодействия с потребителями; 3) торговая Интернет-система – сложная и мощная система ведения торговых операций через Интернет, в которой полностью интегрированы торговые процессы off-line и системы on-line бизнеса организации [2]. Из перечисленных трех типов систем Интернет-торговли в Республике Беларусь практически не развита торговая Интернет-система, имеется незначительное количество Интернет-магазинов, вместе с тем широко представлены web-витрины. Интернет-торговля как одна из составляющих белорусской экономики находится под влиянием ее основных социально-экономических процессов. По нашему мнению, на развитие экономики в целом, и в частности на развитие отдельных рынков влияют: темпы развития промышленного производства; уровень инфляции; уровень доходов населения; уровень занятости населения; розничная торговля. По данным официальной статистики на 1 января 2013 года число организаций розничной торговли составило 48,7 тысяч и увеличилось на 1,4% по сравнению с 2011 годом, на 35,1% по сравнению с 2006 годом и на 60,9% по сравнению с 2001 годом [3]. В настоящее время на территории Республики Беларусь зарегистрировано 5817 Интернет-магазинов. Из них 71 % (4140) работают в Минске. Для сравнения: три года назад их было в полтора раза меньше. В общем объеме товарооборота доля виртуальных продаж небольшая. Она увеличилась с 2 процентов в 2011 году до 4 процентов в 2013-м. Но динамика роста продаж в сети Интернет за это время позволяет спрогнозировать дальнейшее повышение товарооборота до 5 процентов к концу нынешнего года. Наибольшее количество Интернет-магазинов (около 41 %) продают сложную бытовую технику, по 9 процентов торгуют автозапчастями, строительными материалами, мебелью, хозяйственными товарами, около 5 % предлагают продукты питания. 179 Однако белорусы пока покупают в сети Интернет реже, чем жители других европейских стран. Например, в Великобритании 28% покупателей совершали покупки в Интернет раз в неделю, тогда как среди опрошенных белорусов таких было всего 12%. На сегодняшний день в еврозоне ежегодный оборот рынка Интернет-торговли дает прирост порядка 10-12% для стран, занимающих лидирующие позиции – Великобритания, Германия, Франция, и 16-18% для таких стран, как Италия и Испания. Более половины населения развитых европейских стран совершает покупки через Интернет в течение года, причем возрастные границы за последние 5 лет сильно расширились: сегодня все чаще приобщаются к on-line покупкам пенсионеры. Активной группой покупателей также считаются люди в возрасте от 16 до 30 лет. Многие из них заказывают через Интернет различную технику и электронные гаджеты из-за более низкой стоимости товара. К тому же электронные магазины предлагают бесплатную доставку своим покупателям, что существенно увеличивает количество Интернет-заказов. Согласно исследованию, проведенному в Европе, среди европейских стран лидерами по количеству Интернет-покупок являются Швеция, Великобритания и Дания. В настоящее время в Республике Беларусь наблюдается активное развитие коммерческой деятельности предпринимательских структур на базе новейших информационных технологий и сети Интернет. Для полноценного функционирования Интернет-торговли большую роль играет регулирование внутренних процессов. Одним из таких процессов является логистическая система. Логистическая система – это относительно устойчивая совокупность звеньев (структурных / функциональных подразделений организации, а также поставщиков, потребителей и логистических посредников), взаимосвязанных и объединенных единым управлением корпоративной стратегии организации бизнеса. Цель создания логистической системы – минимизировать издержки или сохранить их на заданном уровне при доставке продукции (услуг, информации) в нужное место, в определенном количестве и ассортименте и максимально подготовленными к потреблению. Логистические системы делятся на: 1) производственные, транспортные, складские, которые относятся к функциональным подсистемам; 2) информационные, правовые, кадровые, относящиеся к обеспечивающим подсистемам. Как система массового обслуживания логистическая система рассматривается на мега, макро- и микроуровнях. В Интернет-торговле имеются внутрисистемные связи и связи с внешней средой. Виды логистических связей могут быть: материальными, финансовыми, информационными, при этом они бывают прямыми и обратными. Логистическая система в сфере Интернет-торговли отличается от других экономических систем рядом характерных признаков: наличием управляемых потоковых процессов со значительным преобладанием информационных потоков, системной целостностью и ее специфичностью, нацеленностью на широкую аудиторию пользователей. 180 Весьма значительную роль в логистической системе Интернет-бизнеса играет логистический цикл, состоящий из: 1) времени на оформление заказа в определенном порядке; 2) времени на доставку и передачу заказа поставщику; 3) времени выполнения заказа поставщиком, которое включает: период ожидания заказа, период выполнения заказа. Периоды складываются из рабочего времени, нужного на изготовление продукции; времени межоперационных простоев в ходе производства, времени приемки готовой продукции и т. д.; 4) времени доставки готовой продукции заказчику. Логистический цикл может включать время на подготовку продукции к производству, время на подготовку продукции к продаже. На практике наиболее важными являются те элементы логистического цикла, которые относятся ко времени исполнения заказа поставщиком и времени доставки продукции к месту назначения. Именно эту важную функцию выполняет информационная логистика. Принятие решений требует не только наличия обычной техники генерирования, сбора и обработки данных, но и создания информационной инфраструктуры, т. е. создания системы сбора и обработки данных в заранее определенных точках производственного процесса, обеспечивающей работу сети по обмену информацией между точками и для передачи информации всем, кто в ней нуждается. Информационная инфраструктура создается для рационального обслуживания информационных потоков или потоков сообщений в речевой, документной (бумажной и электронной) и других формах, генерируемых исходными потоками ресурсов в логистической системе. Разнообразные информационные потоки, циркулирующие внутри и между элементами логистической системы, логистической системой и внешней средой, образуют основу логистической информационной системы. Информационная логистика является неотъемлемой частью всей логистической системы, обеспечивающей функциональную область Интернеткоммерции. Основная цель информационной логистической системы в Интернет-торговле – обеспечение логистических систем информацией в нужные сроки, в нужном объеме и в нужном месте. Информационная логистика используется для обеспечения информацией всей организации в целом, исходя из логистических принципов. Цели создания информационной системы в сфере Интернет-бизнеса, по нашему мнению, могут быть следующие: обеспечение выживаемости и дееспособности организации; обеспечение работников оперативной информацией, способствующей более эффективному трудовому процессу; создание адресности информации; устранение недостатков в получении информации и в ее использовании; расширение сферы деятельности организации в соответствии с требованиями рынка. Для эффективной работы Интернет-торговли необходимо развивать информационную сеть, которая представляет собой совокупность компьютерно181 программных средств и пользователей информационных ресурсов, объединенных единым информационным каналом с целью эффективной обработки и передачи информационных потоков. С помощью информационной логистики и совершенствования на ее базе методов планирования и управления в организациях, занимающихся Интернетторговлей, происходит в настоящее время процесс, сутью которого является замена физических запасов товаров надежной информацией. Если говорить о ближайших перспективах, то, самыми успешными на on-line -рынке будут бизнесы, которые связаны с обслуживанием Интернет-проектов. Это будут сервисы, которые востребованы Интернет-магазинами и другими крупными Интернет-организациями: логистика, маркетинг, IT-услуги и т.д. Оn-line-торговля будет отнимать определенную долю у традиционной торговли – это мировая тенденция. Но в белорусской практике все не так просто, как в бизнес-планах: затраты на Интернет-проект в белорусских условиях выше, чем в странах Европы и США. В Республике Беларусь логистика в сфере Интернет-торговли развивается не так быстро, как например в США. Необходимость в методах логистики возникла в переходный период. Как показал опыт других стран, развитие тех или иных нововведений связано с конкретным рядом условий и событий. Например, с уровнем технологического развития, политической обстановкой, зрелостью рыночных отношений и т.д. Инструментарий логистики в Интернет-торговле является одним из самых важных элементов в организации. Однако многие логистические процессы в Интернет-организациях остаются на примитивном уровне развития, что не способствует росту и развитию этой сфере экономики. Положительным моментом для решения указанной проблемы, по нашему мнению, будет создание логистических товаропроводящих систем для бизнеса в сфере Интернет-торговли, которые позволят вывести такой вид бизнеса на новый уровень. Литература 1. Махота, Е.Н. Розничная торговля по образцам через Интернет-магазины [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа: http://buhgalter.by/magazinearticles/show/96/. – Дата доступа: 07.02.2014. 2. Новомлинский, Л. Интернет-стратегии каждый выбирает по себе [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа: http://www.e-commerce.ru/analytics/ analytics-part/analytics13.html. – Дата доступа: 06.01.2014. 3. Основные показатели розничной торговли и общественного питания [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа: http://belstat.gov.by/homep/ru/ indicators/trade.php. – Дата доступа: 02.02.2014. 182 Экономический анализ в управлении торговыми предприятиями Щербатюк В.В., д.э.н., доцент Славянский университет, Республика Молдова, г. Кишинев Евдокимович В.В., магистр экономических наук Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель В современной системе управления торговыми предприятиями важное место занимает экономический анализ. Являясь действенным средством познания многочисленных субъектов рыночной экономики, взаимосвязей и взаимозависимостей между различными показателями, он позволяет дать объективную оценку развития бизнеса, выявить новые эффективные технологии и научнотехнические решения, а также способствует повышению конкурентоспособности предприятий различных форм собственности. Как утверждает д.э.н. проф. В.В. Ковалев, «анализ – это, в известном смысле, философия обоснования управленческих решений, определенный, логически выверенный подход к системе управления, в котором должны гармонично сочетаться формализованные и неформализованные методы» [1]. Однако необходимо помнить, что любой анализ хозяйственно-финансовой деятельности в значительной степени субъективен и носит творческий характер, хотя, естественно, предусматривает проведение количественных расчетов, построение моделей, проведение выборок, выявление тенденции и др. Также следует осознавать, что применяя различные аналитические методы и процедуры, можно не только получить различные результаты, нередко противоречащие друг другу, но и «обосновать» заранее желаемые выводы. Результаты экономического анализа, не должны абсолютизироваться, их не следует рассматривать как неоспоримые аргументы, обосновывающие принятие того или иного управленческого решения. Чаще всего эти результаты целесообразно дополнить различными неформализуемыми субъективными оценками деятельности предприятий. Современная рыночная экономика Республики Молдова представляет собой множество хозяйствующих субъектов, каждый из которых в соответствии с действующим законодательством регулярно составляет и представляет в Национальное бюро статистики бухгалтерскую отчетность. Эта отчетность включает весьма большой состав разнообразных экономических показателей, всесторонне характеризующих хозяйственно-финансовую деятельность предприятий и организаций. Таким образом, в масштабах всей страны ежегодно формируется огромнейший массив разнородной экономической информации, который требуется глубоко и всесторонне анализировать с целью получения объективных оценок, выводов и предложений, выявления закономерностей развития и повышения социально-экономической эффективности торговли. Успешное достижение вышеуказанных целей тесно связано с дальнейшим развитием и широким использованием многомерного статистического анализа 183 в процессе отраслевого хозяйственного управления. Он представляет собой различные методы классификации и снижения размерности многомерного пространства (кластерный, дискриминантный, компонентный, факторный) и позволяет получать принципиально новую и весьма ценную информацию. Однако в отличие от многих зарубежных стран (Российская Федерация, США, Китай, Япония, Германия, Франция, Украина, Республика Беларусь и др.), в Республике Молдова этот анализ, как правило, не изучается в высших учебных заведениях и не применяется в теории и практике статистики, макро- и микроэкономического анализа; он является относительно новым, малоизвестным и весьма редким (экзотическим) методом познания социально-экономических явлений и процессов. Поэтому представляется весьма необходимым и актуальным глубокое исследование и практическое применение теоретических, методологических и организационно-методических основ многомерного статистического анализа во всех отраслях национальной экономики, включая оптовую и розничную торговлю. В современных условиях хозяйствования на основе рыночной конкуренции важное значение имеет сравнительный экономический анализ деятельности предприятий. Объективные предпосылки его развития и необходимости использования в практике управления сформулированы в экономической теории, являющейся фундаментальной методологической основой всех экономических наук, в том числе и анализа хозяйственно-финансовой деятельности. Так, д.э.н. проф. Н.А. Шапиро утверждает, что «изучение опыта применения сравнительного анализа в экономических исследованиях в исторической ретроспективе, не только предопределяется объективными обстоятельствами, т.е. многообразием форм современной экономической жизни, но и интеллектуально оправдывается тем, что методологический потенциал сравнительного анализа на современном этапе развития экономической теории, с одной стороны широко востребован, а с другой – слабо изучен» [4]. Необходимость проведения сравнительного экономического анализа в торговле является объективной, так как один и тот же вид деятельности осуществляют многие предприятия и уровень хозяйствования на них обычно различный. И она будет постоянной, поскольку в любой отрасли рыночной экономики всегда имеется, как правило, много предприятий, осуществляющих одинаковые виды деятельности, конкурентная борьба и интенсивный поиск конкурентных преимуществ, потребность в выявлении и широком распространении передового опыта. Согласно многолетним исследованиям многих российских, украинских и белорусских ученых-экономистов [2, 3, 5], к числу основных функций хозяйственного управления относится экономический анализ и для принятия оптимальных научно обоснованных управленческих решений он должен быть комплексным. А так как одну из подсистем комплексного анализа хозяйственнофинансовой деятельности составляет сравнительный анализ, то он, следовательно, является важным элементом процесса управления, его подфункцией и в управляющей системе занимает промежуточное место между внутрихозяй184 ственным анализом и принятием управленческих решений, т. е. непосредственно предшествует их принятию. Как видно из рис. 1, в системе хозяйственного управления сравнительный анализ представляет собой логическое продолжение и дальнейшее углубление внутрихозяйственного анализа. Поэтому в теории и на практике нельзя абсолютизировать один из них и игнорировать другой. Иначе это будет иметь различные отрицательные последствия. Только одновременное и взаимосвязанное проведение вышеназванных видов экономического анализа обеспечит глубокое и комплексное исследование хозяйственно-финансовой деятельности торговых предприятий. А это весьма актуально в связи с тем, что рынок настойчиво требует рассматривать в качестве товара продукт экономического анализа, учитывать на него спрос и предложения, а также определять сумму затрат на проведение аналитической работы и соотносить ее с полученными доходами. Рис. 1. Место сравнительного анализа в системе управления Важной задачей сравнительного экономического анализа является выявление и количественная оценка влияния факторов на различия между одноименными показателями работы родственных (однородных) предприятий. В этой связи значительный интерес представляют методы корреляции и регрессии. Общая схема их использования в сравнительном анализе хозяйственнофинансовой деятельности следующая. Для двух групп торговых предприятий определяется среднее значение результативного показателя и факторных признаков. Затем полученные данные сравнивают между собой и находят разность, которую умножают на величину коэффициентов регрессии в многофакторной регрессионной модели и получают искомый эффект влияния различий в уровнях факторов по группам. Общая 185 величина разности средних уровней результативного показателя по группам будет складываться из двух величин: разницы в величине этого показателя, обусловленная различием в величине определяющих факторов, и разницы между уровнями результативного показателя, которая не объясняется изучаемыми факторами. По такой же схеме можно сравнивать между собой различные результативные показатели хозяйственно-финансовой деятельности двух и более сопоставимых торговых предприятий и давать количественную оценку влияния факторов на различия между ними. При проведении сравнительного экономического анализа необходимо обязательно рассчитывать комплексные оценки хозяйственно-финансовой деятельности торговых предприятий. Они имеют важное значение, так как позволяют объективно определять конкурентоспособные, средние и стагнирующие предприятия, обоснованно судить о их внутренних резервах и тенденциях развития, улучшить информационно-аналитическое обеспечение выработки и принятия оптимальных научно обоснованных управленческих решений. Однако для обеспечения надлежащей полезности таких оценок при их расчете следует учитывать важность (весомость) используемых исходных показателей, которая определяется экспертным методом. Он предполагает выполнение следующих действий: формулировка цели экспертизы, разработка процедур проведения экспертной оценки, подбор экспертов, получение их оценок, обработка и анализ результатов опроса. При этом степень согласованности мнений экспертов устанавливается с помощью коэффициента конкордации. Многолетний опыт нашей научно-исследовательской и практической работы также позволяет сделать вывод о том, что в современных условиях хозяйствования целесообразно разработать и применять на практике методы определения эффекта и эффективности анализа хозяйственно-финансовой деятельности торговых предприятий и его видов. Эффект экономического анализа может быть подсчитан как разница между результатами от его проведения и расходами на его проведение. Эффективность же анализа можно определить путем деления эффекта (результата), полученного в процессе проведения анализа, на общую сумму расходов по его проведению. Все данные, необходимые для выполнения вышеуказанных расчетов, в принципе можно довольно быстро и точно подсчитать. Так, результатом от проведения анализа реализации товаров, производительности труда, прибыли, рентабельности и других экономических показателей торговых предприятий является величина выявленных резервов, которая выражается в стоимостной оценке. Опыт подсчета таких величин в специальной литературе имеется [3] и его целесообразно использовать для решения данной задачи. Что же касается расходов по проведению анализа хозяйственно-финансовой деятельности, то они состоят в основном из расходов по оплате труда соответствующих работников, отчислений на социальные нужды и некоторых других расходов, которые отражаются в различных учетных документах и регистрах, и поэтому не трудно подсчитать. 186 И в заключение отметим, что в отличие от бухгалтерского учета, статистики и аудита, анализ хозяйственно-финансовой деятельности предприятий различных отраслей в Республике Молдова не имеет законодательного и нормативно-методического обеспечения, что нельзя признать нормальным. И поэтому представляется необходимым разработать, принять и использовать в научно-практической деятельности Закон об экономическом анализе, а также его международный и национальные стандарты. Это будет способствовать повышению качества подготовки специалистов в высших и средних специальных учебных заведениях, эффективности аналитической работы, обоснованности принимаемых управленческих решений и успешному развитию всех хозяйствующих субъектов национальной экономики. Литература 1. Ковалев В.В. Финансовый анализ. Методы и процедуры. – М.: Финансы и статистика, 2002. 2. Панков В.В., Казакова Н.А. Экономический анализ. – М.: ИНФРА-М, 2011. 3. Савицкая Г.В. Экономический анализ. Минск: Новое знание, 2009. 4. Шапиро Н.А. Сравнительный анализ: методология и опыт применения в экономических исследованиях: автореф. дис. ... д-ра экон. наук по спец. 08.00.01 «Экономическая теория». – М.: Моск. гос. ун-т им. М.В. Ломоносова, 2003. 5. Экономический анализ в торговле / Под ред. М.И. Баканова. – М.: Финансы и статистика, 2013. Анализ внешнеторгового оборота России и США Ярных Э.А., д.э.н., доцент Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова, Россия, г. Москва Дипломатические отношения России и США были установлены в 1807г., тогда как первый официальный контакт с одной из американских колоний (будущая Пенсильвания) произошел в 1698г. Во все периоды советско-американских отношений их экономическая составляющая была теснейшим образом связана, чаще прямо обусловлена уровнем и характером отношений политических. Периоды политического потепления, например, после установления дипломатических отношений, сотрудничества в годы второй мировой войны, мирного сосуществования конца 50-х – начала 60-х гг., разрядки международной напряженности 80-х гг., всегда сопутствовали подъему торгово-экономических связей. И, напротив, обострение политических отношений неизменно приводило к стагнации или уменьшению масштабов взаимной торговли и других форм экономических связей. Вместе с тем при всей зависимости экономических и торговых связей от политического влияния, несомненно, и их самостоятельное, вполне автономное значение. Хотя 187 в силу целого ряда обстоятельств оно объективно различно для России и США, потенциал этих отношений весьма велик и явно недоиспользуется обеими странами, что наносит немалый ущерб их экономическому развитию. К началу XXI в. экономические связи представляют весьма многоаспектный элемент взаимоотношений России и США.[1] Значение России для внешнеэкономических отношений США определяется высоким потенциалом нашей страны в сфере поставок энергоресурсов и сырьевых товаров и возможностями сбыта американской продукции машиностроения и сельскохозяйственной продукции на российском рынке. По итогам 2005 г. объем товарооборота между Россией и США по сравнению с аналогичным периодом 2004 г. увеличился на 10,7% и составил около $10,9 млрд. Российский экспорт за указанный период незначительно снизился на 4,6%, составив более $6,3 млрд., импорт из США увеличился на 42,5% до более $4,5 млрд. Россия сохранила положительное сальдо внешнеторгового баланса - около $1,8 млрд. В 2008 г. товарооборот России и США составил 10,8 млрд.долл., российский экспорт понизился на 4,6%, составив более 6,3 млрд.долл., а импорт из США увеличился на 42,5%, составив более 4,5 млрд. долл. Россия сохранила положительное сальдо внешнеторгового баланса – около 1,8 млрд. долл. В 2008 г. США являлись одним из основных торговых партнеров России среди промышленно развитых стран, занимая по объему товарооборота 6-е место после Германии, Италии, Нидерландов, Великобритании и Китая. При этом на долю США приходилось 3,2% всего товарооборота России. Структура российско-американской торговли за данный период практически не изменилась. Основу российского экспорта по-прежнему составляли материалы, сырье и полуфабрикаты – более 80% поставок. Удельный вес энергетического сырья, включая нефть и нефтепродукты, значительно возрос, составив 50% экспорта, на металлы и изделия из них пришлось 25,7%, на продукцию химической промышленности – 11,7%. Заметное место продолжали занимать драгоценные камни и металлы – 4,6%. Важнейшим событием 2012 г. стало присоединение Российской Федерации к ВТО, в котором Администрация США принимала активное участие, и отмена действия поправки Джексона-Вэника в отношении России. В российском импорте из США сохранилась тенденция роста удельного веса продукции общего машиностроения и транспортных средств, который в 2012 г. достиг 53,8%. Доля продовольственных товаров и сельхозсырья в нашем импорте продолжала снижаться. В 2006 г. на эту товарную группу приходилось почти 30% наших закупок в США, в 2007 г. – 28,2%, а в 2008 г. – 26,9%. Продукция химической промышленности осталась на уровне 2007 г. и составила 10,5%. На все остальные товарные группы пришлось менее 10% общего объема импорта. По итогам 2012 г. российско-американский товарооборот, по данным Минторга США, сократился на 6,8% и составил 39,942 млрд. долл. (в 2011 г. - 42,9 млрд. долл.), в том числе экспорт России в США снизился на 15,3% до 29,274 млрд. долл. (в 2011 г. - 34,6 млрд. долл.), а импорт России из США вырос на 188 28,8% до 10,668 млрд. долл. (в 2011 г. - 8,3 млрд. долл.). Доля России в товарообороте США в 2012 г. не изменилась и составила 1,0 %, в списке торговых партнеров США по объему товарооборота Россия, как и в прошлом году, заняла 20-е место. По данным ФТС России, внешнеторговый оборот России с США в 2012 г. составил 28,3 млрд. долл. США и уменьшился по сравнению с 2011 г. на 8,8%. При этом экспорт составил 13,0 млрд. долл. (снижение на 21,1%), импорт – 15,3 млрд. долл. США (прирост на 5,0 %).[5] Основу российского экспорта в США составляли минеральные продукты, прежде всего, нефть и нефтепродукты – 73%, металлы и изделия из них – 16%, продукция химической промышленности – 7%. Снижение поставок данных групп товаров в 2012 г. значительно повлияло на сокращение объема российского экспорта в США. В том числе, снизился объем поставок минеральных продуктов на 3,2 млрд.долл. США. Это произошло за счет снижения объема поставок сырой нефти и нефтепродуктов (на 1,4 млрд.долл.США), кокса нефтяного, некальцинированного (на 315 млн.долл. США), нефтяных газов и прочих газообразных углеводородов (на 289 млн.долл.США), а также прочих нефтепродуктов, содержащих 70% или более массы нефти (на 262 млн.долл. США). Снижение стоимостных объемов поставок вызвано сокращением количественных поставок указанных товаров, причиной которого может являться ростом объемов национальной добычи нефти. Также оказало негативное влияние на объем российского экспорта в США сокращение объема поставок продукции химической промышленности на 757 млн.долл.США, в том числе за счет снижения поставок хлорида калия (на 387 млн.долл.США), диводородфосфата аммония (на 144 млн.долл. США) и пропена (на 73 млн.долл.США). Поставки металлов и изделий из них в 2012 г. сохранились на уровне 2011 года. Значительным сегментом роста американского экспорта в Россию в 2012 г. являлись машины, оборудование и транспортные средства" (61% всех экспортных поставок. В данном году объем их поставок в Россию увеличился на 1,9 млрд.долл.США, преимущественно за счет роста поставок летательных, космических аппаратов и их запчастей (770 млн.долл.США), транспортных средств (на 394 млн.долл.США), космических аппаратов (включая спутники) и суборбитальных и космических ракет-носителей (на 178 млн. долл.США), а также электрогенераторных установок с поршневым ДВС (на 175 млн.долл.). В 2012 г. на 414 млн.долл.США вырос американский экспорт продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья, главным образом за счет увеличения объема поставок чистопородных племенных животных (на 235 млн. долл. США), свежей и замороженной свинины (на 91 млн.долл.США), замороженных частей тушек и субпродуктов домашних кур (на 53 млн.долл.США). Удельный вес данной продукции в экспорте составил 15 %. Рост этих поставок оказал существенное влияние на рост американского экспорта в Россию. Расширение американских инвестиций в Россию в последние годы происходило относительно невысокими темпами, хотя США по-прежнему входят в 189 число ведущих стран-инвесторов по объему привлеченных иностранных инвестиций в экономику Российской Федерации. В соответствии с данными Федеральной службы государственной статистики России, по итогам 2012 г. на США приходилось 6,8 млрд.долл. накопленных иностранных инвестиций в России при общем объеме накопленных иностранных инвестиций в России, равном 362,4 млрд. долл. В структуре американских инвестиций доля прямых инвестиций составила 54% (3,67 млрд.долл.). [2] В 2012 г. объем поступивших прямых инвестиций из США в Россию составил 395,4 млн. долл., увеличившись по сравнению с2011 г. более чем в два раза. Американские прямые инвестиции в России вложены, в основном, в обрабатывающие производства; добычу полезных ископаемых; оптовую и розничную торговлю, ремонт автотранспортных средств; транспорт и связь; финансовую деятельность; операции с недвижимым имуществом, аренду и предоставление услуг. Особый интерес американские компании проявляют к инвестиционному сотрудничеству с регионами России, обладающими крупными запасами полезных ископаемых (в первую очередь, углеводородного сырья) или являющимися центрами концентрации предприятий химической, металлургической, авиакосмической, автомобильной и пищевой промышленности. Среди значимых проектов в 2012 г. можно отметить следующие. В области добычи полезных ископаемых: запуск строительства в г. Волгореченске Костромской области завода по производству буровых установок компанией "National Oilwell Varco" с объемом инвестиций порядка 90 млн.долл. В области авиастроения: соглашение между "Boeing" и "Сколково" об участии американской компании совместно с российскими компаниями "Прогресстех" и ITкомпания "Люксофт" в работе над совместным проектированием современных гражданских самолетов "Boeing "; развитие производства "Урал Боинг Мануфэкчуринг" (выпущен первый нижний пояс нервюры для крепления крыла к фюзеляжу самолета "Boeing 787 Dreamliner"). ВСМПО "Ависма" и "Boeing" подписали меморандум о расширении сотрудничества в сфере поставок титана за счет увеличения мощностей совместного предприятия; участие "Pratt and Whitney" в проекте создания ближне-среднемагистрального российского самолета МС-21 (подписан контракт на поставку двигателей PurePower PW1400G для проектируемых самолетов МС-21). В области автомобильной промышленности и машиностроения: развитие совместного проекта "Ford Motor" и OAO «Cоллерс» (на заводе в Елабуге открыто производство Ford Transit, Ford S-MAX, Ford Galaxy, Ford Kuga и Ford Explorer); американская компания "General Motors " приступила к выпуску на мощностях ЗАО "Автотор" моделей "Opel Antara" и "Chevrolet Captiva"; 190 организация в России производства маневрового газотепловоза с газопоршневым двигателем мощностью 1000 кВт, работающим на природном газе ОАО "Российские железные дороги", ЗАО "Трансмашхолдинг" и компания "Прогресс Рэйл" (дочернее предприятие компании Caterpillar Inc) подписали соглашение о сотрудничестве). Проекты в других отраслях: запуск корпорацией "Guardian Industries" в г. Красный Сулин Ростовской области производства высококачественного стекла с объемом инвестиций свыше 200 млн.долл.США ; модернизация компанией "Alcoa" Самарского металлургического завода (открыта новая печь EBNER для нагрева и гомогенизации алюминиевых слитков); возобновление строительства в г.Бердск Новосибирской области завода "PepsiCo" и межрегионального логистического центра с перспективой открытия производства полного цикла (объем инвестиций в проект - 100 млн.долл.); создание в Москве многофункционального комплекса "Галактика Парк" компании "Universal Studios". В последние годы в российско-американском инвестиционном сотрудничестве сохранялась тенденция роста объема российских капиталовложений в США, при этом основную долю составляют прямые инвестиции. По итогам 2012 г. объем накопленных прямых инвестиций России в США составил 7,76 млрд. долл., в т.ч. объем накопленных прямых инвестиций – 6,47 млрд.долл.США. По итогам 2012 г. США заняли четвертое место среди получателей инвестиций из России. В числе российских компаний, инвестирующих в США, выделяются такие, как "Лукойл" (бензозаправочные станции), ОАО "Техснабэкспорт", "Атомредметзолото" (добыча и обогащение урана), "Северсталь", "Евраз Групп", “НЛМК”, "Мечел" (металлургия), "ТМК Групп" (производство труб), ГКНПЦ им. М.В. Хруничева (запуск космических аппаратов). Среди значимых проектов российских компаний на американском рынке следующие: ОАО "Трубная Металлургическая Компания" (ТМК) в 2012 г. открыло научно-исследовательский центр в г. Хьюстоне; российский холдинг "Инжиниринг" в 2012 г. купил американскую компанию - производителя самолетов деловой авиации "Epic Aircraft"; Роснано и Американский венчурный фонд "Domain Associates" подписали соглашение о сотрудничестве в области совместного инвестирования в передовые медицинские технологии с общим бюджетом проекта 760 млн.долл.США.; Роснано и "NeoPhotonics" подписали соглашение о создании предприятия по разработке и производству устройств на основе фотонных интегральных схем на территории России. В соответствии с соглашением Роснано приобрела акции "NeoPhotonics" на сумму 39,8 млн. долл.; 191 открытие Роснано совместно с компанией Quantenna в Петербурге дизайн-центра, в котором будет осуществляться разработка технологий в области передачи видеоизображений по беспроводным сетям. Доля инвестиций Роснано в проект составила 49 млн. долл. Основными торговыми партнерами России в январе-ноябре 2013 г. среди стран дальнего зарубежья были: Китай, товарооборот с которым составил 80,0 млрд.долл.США (100,3% к 2012г. того же периода), Нидерланды - 69,4 (91,7%), Германия - 67,8 (102,1%), Италия - 48,5 (118,4%), Япония - 30,2 (105,9%), Турция - 29,3 (93,7%), Соединенные Штаты - 25,2 (98,0%), Польша - 25,1 (100,3%), Корея, Республика - 22,9 (100,8%), Соединенное Королевство - 22,1 млрд.долл.США (104,7%). Значение торговых отношений с США не исчерпывается для России количественными показателями товарооборота. Необходимо использовать возможность во взаимной торговле потенциал США в сфере высоких технологий и иметь дело с партнером, который играет такую важную роль международных экономических и финансовых организациях. Для США значение торговоэкономических связей с Россией гораздо меньше: на долю России приходится менее 0,6% совокупного внешнеторгового оборота США. Тем не менее, в перспективе Россия может занять существенное место во внешнеторговом обороте США. Заинтересованность США в развитии двусторонних внешнеэкономических связей с РФ подтверждается ростом импорта из России нефти, цветных и черных металлов. Кроме того, наша страна является огромным потенциальным рынком для американских товаров и капиталов. Потенциал российско-американских экономических связей явно не реализован, несмотря на политические разногласия. Россия может постепенно повышать степень переработки поставляемого в США сырья: продукции нефтепереработки, химических товаров, продукции более высокой степени обработки черной и цветной металлургии. Россия с ее дешевой и высококвалифицированной рабочей силой, используя американские инвестиции, могла бы шире развивать сборочные производства, отрасли машиностроительной и легкой промышленности и в дальнейшем поставлять эту продукцию, как на внутренний рынок, так и за рубеж. О большом потенциале отношений свидетельствует, в частности, опыт российско-американского сотрудничества в области инвестиций. Литература 1. Российско-американские отношения в условиях глобализации. М., 2005. С. 156. 2. Официальный сайт Росстата www.gks.ru 3. Международные экономические отношения. Под ред. Б.П.Супруновича. –М.: “ГФА”, 2005. 4. Экономика внешних связей России. Под ред. А.С. Булатова. - М.:БЕК, 2006 704с. 5. www.ФТС.ru 192 СЕКЦИЯ 2. АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ, ЭКСПЕРТИЗЫ И БЕЗОПАСНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ ♦ Изучение иркутского рынка молока и молочных товаров Антонова Е.В., к.б.н., доцент Международный институт экономики и лингвистики Иркутского государственного университета, Россия, г. Иркутск Проблемы ассортимента и качества товарной массы носят стратегический характер. Условия рыночной экономики обязывают уделять значительное внимание данным вопросам, поскольку они оказывают решающее влияние на формирование потребительских предпочтений и конкурентоспособности товаров. Для оценки показателей свойств ассортимента молока и молочных товаров исследовали набор продукции, реализуемый в магазине «Грант». За базовые показатели были взяты данные по ассортименту супермаркета «Вулкан» (г. Иркутск). Ассортимент молока и молочных товаров в супермаркете «Вулкан» состоит из 88 наименований. Структура ассортимента представлена на рисунке 1. Сыры плавленные и пастообразные; 7% Остальные продукты; 17% Молоко Молоко; 18% Йогурт Сыр Биойогурт Йогурт; 18% Сметана; Творог и 10% творожные изделия; 6% Масло сливочное Сметана Сыр; 9% Масло сливочное; 5% Биойогурт; 10% Творог и творожные изделия Сыры плавленные и пастообразные Остальные продукты Рис. 1. Структура ассортимента молочных товаров супермаркета «Вулкан» Основную часть ассортимента молочных товаров супермаркета «Вулкан» составляют молоко, йогурт и биойогурт, сметана (18-10%), творог и творожные 193 изделия, масло сливочное коровье занимают по 6 и 5% ассортимента соответственно, на долю других изделий приходится 17% ассортимента. Ассортимент молочной продукции в магазине «Грант» состоит из 34 наименований. Структура ассортимента представлена на рисунке 2. Судя по полученным данным, основную долю ассортимента молочной продукции в магазине «Грант» составляют: йогурт и сметана (более 20%), на биойогурт, масло коровье, молоко и сыр приходится 9-12% ассортимента, а остальную часть занимают другие молочные продукты такие как: кефир, творог и творожные изделия, молоко сгущенное. Творог Кефир 3% 6% Молоко сгущенное 6% Молоко 9% Молоко Йогурт Сыр Йогурт 26% Сметана 20% Биойогурт Масло коровье Сметана Масло коровье Биойогурт 9% 12% Кефир Сыр 9% Творог Молоко сгущенное Рис. 2. Структура ассортимента молочных товаров магазина «Грант» Затем рассчитали показатели основных свойств ассортимента магазина «Грант»: 1) Шд = 34, Шб = 88; Кш = 34 / 88 х 100% = 38,6% 2) Пдмол. = 3, Пбмол. = 16; Кпмол. = 3 / 16 х 100% = 18,75% 3) Пдсмет. = 6, Пбсмет. = 9; Кпсмет. = 6 / 9 х 100% = 66,6% 4) Пдйог. = 9, Пбйог. = 16; Кпйог. = 9 / 16 х 100% = 56,25% 5) Глдмол. = 3, Глбмол. = 5; Кгмол. = 3 / 5 х 100% = 60% В результате проведенных расчетов выявлено, что глубина ассортимента молока в магазине «Грант» на достаточно высоком уровне - на 10% превышает средний показатель. Широта ассортимента молочной продукции и полнота по молоку низкие - менее 50%. Полнота по йогурту и сметане - около 67 и 56% соответственно. Для оценки качества молока питьевого коровьего по органолептическим показателям исследовали молоко жирностью 3,2% [4] разных торговых марок: молоко «Байкальское» ультрапастеризованное, 1 л, изготовитель ОАО «Иркутский масложиркомбинат» (Россия, 664043, г. Иркутск, ул. Банзарова, 1); 194 молоко ультрапастеризованное «Простоквашино», 950 мл, изготовитель ОАО «Компания ЮНИМИЛК» (Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14); молоко «Для всей семьи» ультрапастеризованное, 900 мл, изготовитель ОАО «Компания ЮНИМИЛК». Содержание жира во всех образах молока составляет 3,2 г, белка - 2,9 г, жира - 4,7 г. Энергетическая ценность равна 59 ккал, все они были приобретены в одно время в магазине «Слата». Дата изготовления и срок годности (около 6ти месяцев – молоко «Байкальское» и «Для всей семьи», порядка 8-ми месяцев – «Простоквашино») данных образцов представлены в таблице 1. Таблица 1. Сроки хранения образцов молока Марка молока Дата изготовления Годен до Байкальское 19.04.13 19.10.13 Простоквашино 23.04.13 18.01.14 Для всей семьи 01.05.13 28.10.13 Органолептическую оценку качества молока проводили [1] при дневном свете в чистом сухом помещении без посторонних запахов. Результаты органолептической оценки качества молока представлены в таблице 2. Таблица 2. Органолептическая оценка качества молока разных производителей Показатель Значение показателей Байкальское Простоквашино Для всей семьи Нормативные значения Внешний вид Непрозрачная жид- Непрозрачная жид- Непрозрачная жид- Непрозрачная жидкость кость кость кость Консистенция Жидкая, однородная нетягу-чая, слегка вяз-кая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Жидкая, однородная нетягу-чая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Жидкая, однородная нетягу-чая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Жидкая, однородная нетягу-чая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Недостаточно выраженные, пустые (4 балла) Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Чистый, прият-ный, слегка сладковатый (5 баллов) Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Недостаточно выраженные, пустые (4 балла) Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения Цвет Белый, равномерный по всей массе Белый, равномерный по всей массе Белый, равномерный по всей массе Белый, равномерный по всей массе 195 При определении внешнего вида, консистенции, цвета 20±2 см молока наливали в сухой чистый стеклянный стакан. Молоко осматривали, обращая внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков, отстоявшихся сливок, а также посторонних оттенков. Вкус и запах молока определяли при комнатной температуре. В сомнительных случаях молоко нагревали до температуры 37-38 оС. Запах молока определяли после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса брали около 10 мл молока, ополаскивали им ротовую полость до корня языка и отмечали наличие отклонений от нормального вкуса по ГОСТ Р [3]. Вкус и запах оценивали по 5-ти бальной шкале. Выявили, что все образцы молока подлежали реализации [3]. Молоко «Простоквашино» получило 5 баллов, а «Байкальское» и «Для всей семьи» - по 4 балла, поскольку были отмечены недостаточно выраженные пустые вкус и запах. Следовательно, при формировании ассортимента молочной продукции в магазине «Грант» акцент делается на товары разных торговых марок - глубина ассортимента по молоку составила 60%, а также полноту отдельных видов товаров (полнота по йогурту и сметане составила порядка 56-67%, а по молоку – всего 18,8%); широта ассортимента - 36,8%, по сравнению с супермаркетом «Вулкан». Возможно, это связано с размерами торговых площадей и задачами ассортиментной политики. Для супермаркета «Вулкан»: максимально полное удовлетворение разнообразных потребностей потребителей. Для магазина «Грант»: удовлетворение повседневных потребностей потребителей. Три исследованных образца молока соответствовали нормативным требованиям по органолептическим показателям качества. Для молока «Байкальское» и «Для всей семьи» были отмечены недостаточно выраженные пустые вкус и запах. Рекомендовано: небольшим торговым точкам обратить внимание на широту ассортимента молочной продукции. Литература 1. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. - М. : Изд-во стандартов, 1989. - 7с. 2. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия. - М. : Изд-во стандартов, 2003. - 12 с. 3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер. закон от 12 июня 2008 г. № 88 // Гарант [Электронный ресурс] : справочная правовая система. 4. Товароведение и технология : учебник / Т. С. Голубкина [и др.]. - 4-е изд., стереотипное. - М. : Издательский центр «Академия», 2012. - 544 с. 196 Перспективы использования зерна инков Баженова Т.С., ассистент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет, Россия, г. Санкт-Петербург В настоящее время актуальна задача обеспечения населения полноценными продуктами питания, которые позволят ликвидировать белковый дефицит, обеспечить пищевыми волокнами, минеральными и биологическиактивными веществами. Зерновые всегда были основой русской кухни, сейчас к традиционному сырью добавляются новые, заимствованные из других кухонь культуры. Одной из них является киноа, приобретающая все большую популярность на российском рынке. Для многих покупателей данное название является чем-то экзотическим, поскольку пока об этой культуре известно немного. Киноа пробуют гурманы; люди, которые любят готовить и проявляют интерес к кухням разных народов мира, а также модным тенденциям в питании. Как отмечают эксперты, в России таких людей становится все больше. Киноа все чаще появляется на полках бакалейных отделов супермаркетов. Она похожа на крупу, но ученые относят киноа к псевдозерновым культурам. Киноа бывает красной, черной и бежевой - в зависимости от цвета делится соответственно на три вида. Киноа (Chenopodium quinoa Willd) – зерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь семейства Маревые (Chenopodiaceae), произрастающее на склонах Анд в Южной Америке. К этому семейству относят также свеклу и шпинат. Киноа имеет древнее происхождение. В цивилизации инков киноа была одним из основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем, в сезоны неурожая заменяя хлеб, рис и картофель. Позже эту культуру начали выращивать и в других горных массивах. А после одобрения Далай-Ламы ее стали выращивать в Гималаях и Тибете. Первое упоминание о киноа в печатном виде датируется 1553 годом. В книге «Хроника Перу» растение описал Сьеса де Леона. Новый виток в истории потребления киноа относят к 1987 году, когда в Боливию приехал испанский король Хуан Карлос и королева София. Королевской чете было предложено блюдо, которое многие считали простой пищей, блюдо пришлось по вкусу, и мир заново открыл для себя этот продукт. Сейчас Боливия и Перу производят более 90% киноа, продаваемого в мире. В России киноа – новый продукт, однако культура быстро завоевывает рынок благодаря своим свойствам и широкому применению в кулинарии. Киноа отваривают и подают в качестве гарнира, из нее готовят хлеб, пироги, напитки; ее ростки используют в салатах. Для приготовления, необходимо соблюдать следующие основные технологические рекомендации по тепловой обработке: предварительно хорошо промыть (чтобы не было горького привкуса в готовом изделии), не переварить (иначе зерна излишне разбухнут) и хорошо размешать сваренный продукт (чтоб избежать слипания). 197 Киноа является одим из самых полезных злаков. Прежде всего, это источник цельного растительного белка (белка в киноа больше, чем в гречке), который хорошо усваивается. В среднем в сырых зернах киноа 16,2 % белка, а в отдельных сортах - более 20 % (3,5 % в кукурузе, 7,5 % в рисе, 9,9 % в просе, и 11 -14 % в пшенице). Именно высокое содержание белка делает киноа незаменимым продуктом для беременных женщин, детей и людей, занимающихся тяжелым физическим или умственным трудом, спортсменов. В этом ценном продукте, как ни в каком другом растительном источнике белка, содержатся все незаменимые аминокислоты (на 100г приготовленной киноа): аргинин (0,34 г), валин (0,19 г или 10% дневной нормы), гистидин (0,13 г - 12%), изолейцин (0,16 г - 11%), лейцин (0,26 г - 8%), лизин (0,24 г - 8%), метионин (0,1 г), метионин+цистеин (0,16 г - 11%), треонин (0,13 г - 8%), триптофан (0,05 г - 13%), фенилаланин (0,19 г), фенилаланин+тирозин (0,27 г - 10%). [2] Белок продуктов, содержащих все незаменимые аминокислоты, считается полноценным, но необходимо отметить, что среди растительных продуктов это большая редкость. Таким образом, киноа имеет преимущества в сравнении с другими источниками растительного белка, особенно для людей с преимущественно вегетарианским питанием, постящихся, больных, которым показано ограничение животных продуктов (например, при аутоиммунных заболеваниях - артритах, различных аллергий и т.п.). Триптофан, содержащийся в киноа, помогает организму синтезировать гормон радости – серотонин, в этом киноа не уступает шоколаду, но гораздо менее калорийна! Калорийность составляет всего 120 ккал на 100 г приготовленного продукта, кроме того киноа имеет низкий гликемичекий индекс. [2] Исследование, проведенное в 2005 году в Миланском университете, доказало, что киноа в большей мере обеспечивает чувство насыщения, чем пшеница и рис, и потому является эффективным средством контроля над аппетитом. [3] В связи с тем, что в киноа содержится аминокислота лизин, организм гораздо лучше усваивает кальций, а процесс заживления поврежденных тканей происходит гораздо быстрее и эффективнее. Кроме того, лизин способствует улучшению процесса роста и благоприятно влияет на формирование костей. Лизин особенно важен для спортсменов, для людей, перенесших травмы, детей и женщинам в менопаузе. Из-за недостатка лизина может возникать анемия, выпадение волос, падает способность сосредоточиться, появляется плохой аппетит, задержка роста и раздражительность. По мнению врачей одна чашка приготовленного киноа в день позволит забыть об этих проблемах. В киноа содержатся и практически все заменимые аминокислоты: аспарагиновая кислота (0,35г), аланин (0,18 г), глицин (0,22 г), глутаминовая кислота (0,58 г), пролин (0,24 г), серин (0,18г), тирозин (0,08г), цистеин (0,06 г). Помимо уникальных белков, киноа содержит также углеводы, жиры (с высоким содержанием лецитиновой кислоты), клетчатку, минералы и витамины группы B. В киноа больше рибофлавина (0,11 мг), природных фолатов (42мг) и клетчатки (2,8г), чем в пшенице, ячмене и рисе. [2] 198 Крупа киноа не содержит глютен – белок зерновых, не переносимый людьми, страдающим глютеновой энтеропатией (целиакией). Поэтому киноа можно использовать в безглютеновых диетах. В киноа содержится много пищевых волокон (2,8 г клетчатки в 100г готовой киноа), благодаря чему этот продукт необходим всем, кто страдает диабетом, заболеваниями сердца и гипертонией, имеет лишний вес. Клетчатка киноа помогает выводить из организма вредные вещества, токсины, холестерин. Также этот продукт богат фитиновой кислотой, которая уменьшает уровень холестерина и предупреждает развитие онкологических болезней. Регулярное употребление киноа в пищу способствует снижению уровеня сахара в крови, предупреждению развития сердечно-сосудистых заболеваний. В Университете Уэйк Форест, США, Филипом Меленом был проведен анализ состояния здоровья 285 тысяч человек, который показал, что ежедневное потребление двух с половиной порций цельных зерен (включая киноа) на 21% сокращает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний. [3] В 2009 году в Университете Сан-Пауло, Бразилия, были исследованы десять произрастающих в Андах злаков и псевдозлаков на предмет их антидиабетических свойств. В киноа было обнаружено наибольшее содержание кверцетина, который защищает клетки от повреждения свободными радикалами, а значит, от преждевременного старения. [3] В киноа много различных минералов: калия (172 мг на 100 г готового продукта), магния (64 мг), железа (1,49 мг - вдвое превосходит пшеницу), кальций (17 мг), цинк (1,09мг). Киноа, кроме того, богата фосфором (152 мг) - в три раза больше, чем у риса самого высшего качества и не уступает многим видам рыбы. [2] Диетологи сравнивают киноа с материнским молоком: этот продукт почти полностью усваивается организмом и является источником множества полезных веществ, однако материнским молоком, в отличие от киноа, мы не можем питаться всю жизнь. Киноа стимулирует выработку молока при кормлении грудью, поэтому его можно рекомендовать и кормящим мамам, но с осторожностью вводя в свой рацион, наблюдая за реакцией малыша. Важно помнить о том, что зерна используют после вымачивания или выполаскивания содержащихся в них горьких сапонинов. В киноа сапонины содержатся в оболочках зерен. Они необходимы растению, так как защищают его от вредных воздействий пестицидов и вредителей. При очистке семян оболочка удаляется вместе с большей частью сапонинов. Для того, чтобы удалить и эти остатки сапонинов, производители рекомендуют промыть киноа дважды: перед и после варки. Тогда пропадет и легкая горечь, которую придают сапонины. И хранить киноа стоит в холодильнике. [2] Действие сапонинов на организм неоднозначно. В крови, попадая внутривенно, они оказывают вредное токсическое действие, но употребляемые с пищей – безвредны. Количество сапонинов на поверхности очищенных и промытых зерен киноа – минимально, и не оказывает существенного воздействия (тем не менее, рекомендация по ограничению употребления киноа для детей до 2-х лет имеет смысл). У маленьких детей сапонины могут попадать в кровоток че199 рез не сформированные еще окончательно кишечные стенки. А организм взрослого человека может быть даже благодарен воздействию сапонинов: они обладают очищающим действием при заболеваниях верхних дыхательных путей, оказывают желчегонное действие на печень и желчевыводящие пути, активизируют выделение желудочного сока и усиливают функцию поджелудочной железы, нормализуют холестериновый обмен. И все-таки, так как в киноа содержится большое количество белка и оксалаты, перед употреблением киноа больным с проблемами почек (щавелево-кислый диатез), подагрой стоит проконсультироваться с врачом. Все сказанное выше дает возможность рассматривать киноа как перспективную культуру для создания функциональных и обогащенных продуктов питания. Литература 1. Бустинса, Кабала Леонор Сегунда. Биохимическая характеристика культуры кинуа (Chenopodium quinoa Willd) и ее промышленное использование. Автореф. дис. – М., 2000. 2. http://www.abcslim.ru/articles/894/kinoa 3. http://www.rd.ru/qinoa-chudo-eda Питательная ценность новых консервов из фасоли Баля Л.В., к.т.н. Полтавский университет экономики и торговли, Украина, г. Полтава Одним из направлений научных исследований в современном товароведении является совершенствование структуры питания путем улучшения существующих продуктов различными компонентами с целью обогащения рационов населения Украины биологически важными веществами. Зерновая фасоль является источником растительного белка, пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ. Консервов из фасоли достаточно широкий ассортимент, но наибольший удельный вес занимают консервы «Фасоль в томатном соусе». Большинство томатных соусов изготавливают с добавлением загустителей, таких как модифицированные крахмалы, значительно реже применяют пектиновые вещества и камеди. Использование модифицированных крахмалов снижает пищевую ценность готовой продукции, заглушает вкус основного сырья, также вводят ароматизаторы и вкусовые вещества. Поэтому разработка соусов для консервов из фасоли на основе плодоовощного сырья, богатых пектиновыми веществами, которые обеспечивают консистенцию продукту без введения загустителей, является актуальной. 200 Важнейшее значение зерновой фасоли в питании человека определяется содержанием большого количества белковых веществ с ценным аминокислотным составом [1]. Одним из путей улучшения питательной ценности консервов «Фасоль в томатном соусе» - добавление в рецептуру плодоовощного пюре. Значительная часть закусочных консервов характеризуется высокой энергетической ценностью. Между собой они отличаются содержанием жира (6,513,3), углеводов (5,09-12,3) и белков (1,4-2,0)[2]. Закусочные консервы имеют приятные, гармоничные органолептические показатели, легко усваиваются организмом человека. Биологическая ценность консервов обусловлена подбором соответствующего сырья. Разработанные нами консервы «Фасоль в особенном соусе», «Фасоль в пектиновом соусе» и «Фасоль в каротиновом соусе" характеризуются индивидуальным химическим составом и энергетической ценностью (табл.1). Доля белка в разработанных консервах колеблется от 4,19-4,53%. Наибольшее количество белка содержат консервы «Фасоль в особенном соусе» и «Фасоль в пектиновом соусе» 4,53 % - на 18,9 % больше, чем консервы «Фасоль в томатном соусе», что объясняется особенностями химического состава сырьевых компонентов. Разработанные нами консервы содержат на 32,3-35,7 % меньше углеводов, чем контроль. Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность новых консервов из фасоли жиров белков углеводов золы воды Энергетическая ценность, ккал/100г 2,0±1,3 3,81±0,2 27,0±3,0 1,30±003 77,39±0,5 141,24 «Фасоль в особенном соусе» 0,66±1,3 4,53±0,2 20,04±3,0 2,35±0,03 70,41±0,5 104,22 «Фасоль в универсальном соусе» 0,54±0,8 4,19±0,3 20,38±3,0 2,20±0,03 70,22±1,0 103,14 «Фасоль в пектиновом соусе» 0,73±1,3 4,53±0,3 19,90±3,0 2,35±0,03 71,28±0,6 104,29 «Фасоль в каротиновом соусе" 0,50±1,3 4,23±0,3 20,41±2,6 2,30±0,05 70,89±0,5 103,06 Название консервов «Фасоль в томатном соусе» (Контроль) Массовая доля, % 201 Содержание жиров в новых консервах меньше на 25-36,5%, чем в контроле за счет внесением растительного масла в состав консервов «Фасоль в томатном соусе». Благодаря добавлению овощного пюре и уменьшению жиров снижена энергетическая ценность консервов «Фасоль в особенном соусе» и «Фасоль в пектиновом соусе» на 37 ккал, «Фасоль в универсальном соусе» и «Фасоль в каратиновом соусе» - на 38. Новые консервы с фасоли отличались от контроля за аминокислотным составом.Так, разработанные нами консервы характеризуются повышенным содержанием изолейцина на 6-17 % (кроме консервов «Фасоль в универсальном соусе»). По сравнению с контролем консервы имели повышенное содержание лизина в 31-50%, метионина + цистина на 12-22 %, фенилаланина + тирозина на 35-76 %. При оценке биологической ценности белков консервов «Фасоль в томатном соусе» было установлено, что лимитирующими аминокислотами были метионин + цистин и фенилаланин + тирозин. Лимитирующими аминокислотами во всех исследуемых образцах консервов из фасоли были метионин + цистин и валин. Также, в консервах «Фасоль в особенном соусе» и «Фасоль в пектиновом соусе» - треонин, а в консервах «Фасоль в универсальном соусе» и «Фасоль в каротиновом соусе» - лейцин. Использование овощного пюре способствует улучшению минерального состава новых консервов. Ведущими зольными элементами консервов из фасоли есть калий, кальций и фосфор. Наибольшая доля приходится на калий, который имеет важное значение не только в общем обмене веществ, но и в синтезе углеводов и белковых соединений. Недостаток калия может привести к дистрофии даже при нормальном потреблении белков. По сравнению с контролем новые консервы содержали больше калия на 24-36%. Разработанные нами консервы существенно отличаются по содержанию кальция. Так, добавление овощного пюре в консервы из фасоли увеличили кальций на 48-90%. По сравнению с контролем в новых консервах из фасоли содержание фосфора больше на 7-15 %. Среди микроэлементов важное значение для организма человека имеют железо и марганец. Так, добавление овощного и яблочного пюре в новые консервы увеличило железо в 1,7-1,8 раза по сравнению с контролем. Добавление пюре в консервы увеличило содержание марганца в 1,8-1,9. Использование плодоовощного пюре существенно повысило содержание многих витаминов. Из водорастворимых витаминов в консервах содержится аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин и ниацин. Благодаря использованию овощного пюре в консервах из фасоли увеличено содержание аскорбиновой кислоты в 3,4-4,3 раза. Количество тиамина увеличилось на 6 % в консервах «Фасоль в особенном соусе» и «Фасоль в пектиновом соусе», и уменьшило на 35% в консервах «Фасоль в универсальном соусе» и « Фасоль в каратиновом соусе». Добавление пюре увеличило содержание рибофлавина в консервах в три раза. Все консервы по сравнению с контролем содержали больше ниацина 202 в 2-2,4 раза. В консервах «Фасоль в особенном соусе» и « Фасоль в пектиновом соусе» благодаря добавлению пюре, количество токоферола по сравнению с контролем увеличилось в 1,3-1,5 раза. Благодаря использованию тыквенного и морковного пюре новые консервы из фасоли содержали в 3,3 раз больше β - каротина по сравнению с контролем. По результатам проведенных исследований можно отметить, что разработанные нами новые консервы из фасоли по сравнению с контролем имеют лучшую питательную ценность. Они характеризуются низкой калорийностью, которая достигается за счет уменьшения жира и углеводов, а также имеют в своем состав больше витаминов и минеральных веществ. Итак, разработанные нами консервы будут способствовать расширению ассортимента консервов из фасоли с улучшенной питательной ценностью. Литература 1. Таланов, П.А. Изучение аминокислотного состава фасоли в связи с тепловой кулинарной обработкой [Текст ] / П.А. Таланов // Вопросы питания. - М.: Медицина – 1972. - №6. – С.80-84. 2. Ципріян, В.І.Гігієна харчування з основами нутріціології [Текст]/ за ред.В.І.Ципріяна. – К., 1999. – 568с. 3. Мицык, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты. [Текст] / Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф – К.: Урожай, 1993. - 336с. 4. Витамин Е [Текст] // Пищевая промышленность. – 2000.- №8.- С.42-43 5. β – каротин [Текст] // Пищевая промышленность. – 2001.- №8.- С.56-58. Влияние паратипических факторов на мясные качества свиней разного направления продуктивности Бирта Г.А., д.с.-х.н., профессор Полтавский университет экономики и торговли, Украина, г. Полтава Развитие и формирование определенных признаков происходит в зависимости от условий жизни особи, но в пределах нормы реакции ее генотипа. Хозяйственно-полезные признаки определяются многими генами, а также условиями в которых протекает развитие этих признаков. Разделить признаки, зависящие только от внутренних факторов или только от внешних условий, практически невозможно. Но можно определить степень влияния тех и других на формирование конкретных свойств животных в процессе их развития. Это особенно важно по отношению к признакам, обуславливающим продуктивные качества животных. Изменчивость признаков, обусловленная наследственностью организма, носит название наследственности. Наследственность – это способность признака претерпивать генотипические изменения внутри популяции животных. 203 Удельный вес генотипической и паратипической (обусловлена влиянием внешней среды) изменчивости в общей фенотипической изменчивости в разных случаях различен, следовательно, и степень наследуемости признаков неодинаковая. Величина наследуемости признака зависти от трех основных факторов: специфики изучаемого признака, генетической структуры стада и условий внешней среды [1]. Генетические исследования позволили установить степень наследуемости хозяйственно-полезных признаков, а также их взаимосвязь (корреляцию) в определенных условиях кормления и содержания свиней. Знание этих показателей и использование их в селекционно-племенной работе позволяет совершенствовать породы в желательном направлении продуктивности [2]. На опыт поставлено было 90 подсвинков: по 30 голов крупной белой, миргородской и полтавской мясной пород. Животные находились в одинаковых условиях кормления, ухода и содержания. Кормили свиней всех подопытных групп по нормам по принципу – равное количество корма (по питательности и составу) на единицу живой массы. Откорм свиней заканчивали по мере достижения животными живой массы 100 кг, производили контрольный убой и учитывали убойную массу, убойный выход, мясные качества путем измерения «мышечного глазка», разрубки и обвалка туш по сортовым отрубам, химического анализа на содержание в них влаги, жира, белка и золы, гистологических исследований, органолептической оценки и дегустации. Для гистологических исследований и органолептической оценки использовалась длиннейшая мышца спины. Результаты исследований показали, что убойная масса и убойный выход сравниваемых пород был достаточно высоким – 81,2-84,3%, (табл1). Таблица 1. Убойные качества свиней Порода Живая масса (в кг) Масса продуктов убоя (в кг) парной головы с туши ушами ног внутреннего сала кожи УбойУбойная ный масса выход (в кг) (в %) Полтавская мясная 93,1 62,6 4,22 1,42 2,94 5,55 76,94 82,6 Крупная белая 94,2 62,3 4,83 1,72 3,35 6,72 79,02 84,2 Миргородская 93,7 60,7 4,41 1,58 3,88 6,10 76,77 81,2 У свиней крупной белой породы за счет более тяжелой головы, ног, кожи убойная масса и выход был выше, чем у других пород. Что касается выхода туши, то крупные белые свиньи несколько уступали свиньям полтавской мясной породы. Свиньи миргородской породы имели меньшую убойную массу по сравнению с другими породами, но молодняк этой породы дал на 32,7 % больший выход внутреннего сала, чем полтавской мясной, и на 15,7 % больше, чем крупной белой. 204 Качество мяса, его пищевая ценность зависит от многих факторов, среди которых следует выделить такие как порода животных и анатомическое происхождение мяса. Известно, что при жизни животного различные части его тела несут различную механическую нагрузку. Поэтому в одной и той же туше в разных ее частях количественное соотношение тканей неодинаково. В связи с этим показатели сортовой классификации туш свиней изучаемых пород представляют большой интерес как для мясоперерабатывающих предприятий и потребителя свинины. Свиньи крупной белой породы отличались от других пород большим выходом передней части и задней – окорока. По выходу средней части корейки, грудинки и поясничной первое место занимали туши свиней миргородской породы, второе – полтавской мясной и последнее – крупной белой. По выходу мясопродуктов II сорта (рульки и голяшки) в тушах свиней сравниваемых пород существенной разницы не отмечено (4,7-4,5%). Более легкая лопатка, а также хорошо развитая средняя часть и окорок свидетельствуют о беконных качествах свиней полтавской мясной породы. Показатели выхода лопаточной части и окорока указывают на пригодность свиней крупной белой породы для производства ветчины. Ценность отдельных отрубов свинины определяется содержанием в них более или менее ценных в пищевом отношении составных частей. В тушах животных миргородской породы было на 6,9 % больше шпига, чем у полтавской мясной, и на 5,7 % больше, чем у крупных белых свиней. Последние имели несколько больший выход кожи и костей. Свиньи полтавской мясной породы по выходу мяса превосходили крупных белых на 2,4 % и миргородских – на 6,4 %. Сортовая обвалка показала, что передняя часть туши превосходила другие отруби I сорта по выходу мяса и костей. Большое количество костей (12,9%) имели свиньи крупной белой породы, за ними (12,6 %) полтавской мясной и миргородской (11,2 %). По выходу мяса первое место занимали свиньи полтавской мясной породы (61,1 %), второе – крупной белой (58,8 %), последнее – миргородской (54,7%), которые дали наибольшее количество шпига. Отношение мяса к шпигу в средней части, корейке, грудинке, пояснице полтавской мясной и крупной белой пород составляло 1:1, а у миргородской на 1 часть мяса приходилось 1,3 части шпига. В задней части туши – окороке свиней полтавской мясной породы на 1 часть шпига приходилось 2,2 части мяса; крупной белой соответственно – 1:2 и миргородской – 1:1,4. Отруба II сорта всех трех пород характеризовались большим виходом костей и кожи, на долю которых приходилось 40-49% всей массы отруба. Лучшим показателем мясности свиней сравниваемых групп является площадь «мышечного глазка», которая определяется путем измерения высоты и ширины длиннейшей мышцы спины на поперечном разрезе туши между последним спинным и первым поясничным позвонком. 205 Наилучшие высотные и широтные промеры длиннейшей мышцы спины имели туши свиней полтавской мясной породы, у них также была наибольшая площадь «мышечного глазка». Несколько меньшую площадь «мышечного глазка» и промеры длиннейшей мышцы спины в ширину имели туши подсвинков крупной белой породы. У миргородских свиней «мышечный глазок» имеет наименьшую площадь и несколько сплюснутую форму, высота которого была на 0,42 см меньше, чем у полтавской мясной, и на 0,46 см, чем у крупной белой породы. Очень ценной в пищевом отношении составной частью туш свиней является шпиг. Свиньи миргородской породы по физико-химическим показателям шпига несколько отличались от других. У них было больше жира, выше температура плавления и застывания, меньше влаги, клеточных оболочек и ниже йодное число. Второе место по количеству жира и клеточных оболочек в шпиге занимали свиньи крупной белой породы, но у них было несколько выше йодное число и ниже температура плавления и застывания. Шпиг свиней полтавской мясной породы содержал сравнительно больше воды и клеточных оболочек. Таким образом, физико-химические константы жира указывают, что шпиг сравниваемых пород нельзя отнести к высшему классу («плотный»). Это, повидимому, объясняется скармливанием на протяжении всего опытного периода большого количества кукурузы (50 % рациона по питательности). Качество мяса зависит также от толщины мышечных волокон. Гистологические исследования мышечной ткани проводились на длиннейшей мышце спины тех же свиней, мясо которых бралось для химического анализа. Мышечные волокна после окрашивания гематоксилинэозином измерялись под микроскопом при большом увеличении. При одинаковой живой масссе (100 кг) наибольший диаметр мышечных волокон – 65,9 μ - был у свиней миргородской породы, наименьший – 50,0 μ - у животных крупной белой породы; полтавская мясная порода занимала промежуточное положение – 57,4 μ. Это отличие объясняется, по-видимому, наследственным характером образования мышечных волокон. При изучении гистологических препаратов, изготовленных на поперечном срезе длиннейшей мышцы спины, замечено, что соединительная ткань мышц свиней крупной белой породы развита в меньшей степени, чем у миргородской породы. У животных полтавской мясной и крупной белой пород жировые клетки расположены в тонких слоях эндомизия между волокнами более диффузно и равномерно, чем у миргородской. У миргородских свиней жировые клетки расположены в шарах эндомизия группами, что и делает их мясо более жирным. Таким образом, меньший диаметр мышечных волокон, меньшая развитость соединительной ткани, а также более равномерное расположение жира эндомизия мышечных волокон у свиней полтавской мясной и крупной белой пород по сравнению с миргородской дают основание считать, что мясо первых 206 пород более высококачественное в пищевом отношении. Это подтверждается данными, полученными при органолептической оценки мяса в вареном виде, проведенной дегустационной комиссией. Для дегустации брались образцы свежей корейки от каждой туши отдельных изучаемых пород свиней. Кулинарная подготовка проводилась обычным способом в одинаковых температурных условиях. Дегустация вареного мяса показала, что мясо всех трех групп животных отличается высокими вкусовыми качествами. Мясо свиней крупной белой породы оказалось мягкой консистенции, мелковолокнистое, с хорошим ароматом и оценено экспертами наибольшим количеством баллов. Высокую оценку получило мясо свиней полтавской мясной породы и наименьшую – мясо свиней миргородской породы, поскольку оно более грубоволокнистое, с твердой консистенцией. Выводы 1. В одинаковых условиях кормления и содержания свиньи полтавской мясной, крупной белой и миргородские свиньи при одинаковой живой массе имели различные убойные и мясные качества. 2. Сортовая разрубка и обвалка туш показала, что свиньи крупной белой породы имели больший выход передней лопаточной части и задней – окорока. 3. Приведенные данные гистологических иследований и органолептической оценки мяса показывают, что мясо свиней крупной белой породы имело меньший диаметр мышечных волокон и лучшие вкусовые качества по сравнению с мясом полтавской мясной и миргородской породы. Литература 1. Коваленко В. П. Составные мясности свиней / В. П. Коваленко // Свинарство. – 1990. – Вып. 46. – С. 23. 2. Коваленко В. Проблема качества мяса при селекции свиней на мясность / В. Коваленко, И. Тариченко // Зоотехния. – 1989. – № 5. – С. 34. Влияние растительной добавки на формирование структуры заварного полуфабриката Бобылева А.В., аспирант Южно-Уральский Государственный Университет), Россия, г. Челябинск Для приготовления заварного теста используется следующее сырье: вода, соль, масло сливочное, мука пшеничная, яйцо столовое. В настоящее время разработано множество вариаций рецептуры заварного полуфабриката: с добавлением меда, пшеничных отрубей, кукурузной муки, сорбиновой кислоты, углекислого аммония. Мы предлагаем использовать в 207 технологии заварного полуфабриката гель из листьев алоэ вера. Проведенный анализ показал, что применение данной растительной добавки может способствовать улучшению органолептических и структурно-механических показателей выпеченного полуфабриката, а так же повышению срока его хранения. Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53%). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием «сильной» клейковины (28—36%). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом. Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями: цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба; структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения; водопоглотительной способностью, т.е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурномеханическими свойствами; газообразующей способностью, т.е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа; автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки. Наиболее важным среди них является сила муки. Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки. К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся: упругость, пластичность, эластичность, вязкость. Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы. Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упру208 гость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость. Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах. Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 – 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70°С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 – 20 мин. На первом этапе приготовления заварного теста в кипящую масляноводяную смесь всыпают муку. Происходит клейстеризация крахмала, и тесто «заваривается». Наличие в заварочной среде соли и жира оказывает определенное влияние на процесс клейстеризации. Липиды образуют с молекулами белков и крахмальных полисахаридов муки устойчивые комплексы. Расплавленный жир, адсорбируясь на поверхности зерен и мицелл белков муки, вступая во взаимодействие с компонентами муки, способствует разрыхлению заваренной массы и придает ей пластичные свойства, необходимого для дальнейшего соединения с яйцом и образования гомогенной массы. Хлористый натрий, изменяя активность воды, в которой происходит заваривание муки, повышает температуру начала клейстеризации крахмала и снижает температуру начала денатурации белков, способствует снижению вязкости крахмального клейстера. Таким образом, малое количество воды, а также присутствие жира делают этот процесс ограниченным. При перемешивании заваренной массы с яичными продуктами происходит эмульгирование жира. Эмульгирующие свойства белков яйца в решающей степени зависят от степени их денатурации. Частичная денатурация белков повышает эти свойства, тогда как глубокая денатурация снижает их. Для предотвращения излишне глубокой денатурации яичных белков перед введением в заваренную массу яиц ее предварительно охлаждают до 60-70°С. Такая температура способствует частичной денатурации яичных белков и повышает их эмульгирующую способность. Завершение процесса тестоведения определяется органолептически по образованию однородной консистенции заварного теста, свидетельствующей о равномерном распределении компонентов теста по всему объему [1]. 209 Готовое к выпечке заварное тесто представляет сложную дисперсионную систему, в формировании которой участвуют пластифицированные жиром крахмальный клейстер, частично денатурированные белки муки и яиц. Структура заварного теста характеризуется высокой вязкостью. Именно на этом этапе вводится гель из листьев алоэ вера. Введение геля на последнем этапе приготовления теста позволяет максимально сохранить полезные свойства пищевой добавки. Содержащиеся в геле алоэ вера минералы (натрий, калий, магний, марганец, кальций, железо, цинк, фосфор, медь, селен и хром), ферменты (брадикиназа, липаза, протеаза, каталаза, фосфатаза, щелочная фосфатаза и креатинфосфокиназа), витамины (А (бетакаротин), В1(тиамин), В2(рибофлавин), В3 (никотинамид), Е (токоферол) и фолиевая кислота), аминокислоты (в алоэ обнаружены 20 из 22 незаменимых аминокислот), антисептики (салициловая кислота, фенол, лупеол, мочевина, коричневая кислота и сера), жирные кислоты (холестерин, & - ситостерин и кампестрин), антрахиноны (барбалоин и алоин), моносахариды и полисахариды (манноза, глюкоза, целлюлоза, L-рамноза и ацеманнан) делают данный продукт незаменимой пищевой добавкой [2] . Содержащийся в алоэ вера пектин способствует улучшению качества клейковины, а также является прекрасным адсорбентом, выводящим из организма тяжелые металлы, нитраты и другие вредные вещества. Пектиновые вещества придают хлебобулочным изделиям такие свойства, как вязкость, способность к набуханию и образованию геля, регулирование кристаллообразования, повышение водопоглощающих и эмульгирующих свойств. Добавление пектина в тесто влияет на коллоидные и микробиологические процессы изготовления хлебобулочных изделий. С внесением в тесто пектинов повышается его начальная кислотность, снижается рН, , наблюдается укрепление клейковины. Возможным механизмом положительного влияния пектина на качественные показатели хлеба является электростатическое взаимодействие между белками клейковины и пектиновыми веществами с образованием белково-полисахаридных комплексов сложной с структуры. Эти свойства пектина дают возможность использовать его для переработки слабой муки или муки со сниженным содержанием клейковины. Более того, добавка пектина в хлебобулочные и кондитерские изделия не только улучшает качество готовых продуктов, но и придает им лечебно-профилактические свойства благодаря способности пектина связывать и выводить из организма шлаки и ионы тяжелых металлов [3]. Еще одним интересным веществом, способным положительно повлиять на формирование структуры заварного полуфабриката являются сапонины. Сапонины – безазотистые гликозиды растительного происхождения с поверхностно-активными свойствами, обладают как очищающими, так и антисептическими свойствами. Растворы сапонинов при взбалтывании образуют густую стойкую пену. Название происходит от латинского «sapo» – мыло. Сапонины в пищевой промышленности применяют при производстве шипучих напитков, пива, некоторых кондитерских изделий. 210 Тритерпеновые сапонины обладают адаптогенным действием. Стимуляция иммунитета (наряду с повышением неспецифической резистентности к инфекциям) представляет большой практический интерес при инфекционных заболеваниях и интоксикациях, а также выявлена противоопухолевая активность у ряда сапониновых гликозидов [4]. Пенообразующие свойства сапонинов позволяют предположить, что при введении геля повысится пористость изделий, а следовательно, увеличится их объем при выпечке. Процесс формирования структуры полуфабриката при выпечке заготовок из заварного теста исследователями представляется состоящим из трех периодов: увеличение объема полуфабриката ( в течение первых 15 минут), закрепление его ( последующие 5 минут) и формирование внутренней полости полуфабриката ( все остальное время до конца выпечки). На всех этапах происходит значительное испарение влаги. Влажность полуфабриката при этом уменьшается с 54 до 17% [1]. В течение первых 5 минут с начала процесса выпечки температура на поверхности тестовой заготовки поднимается до 100°С. При этом происходит дальнейшая денатурация белков муки и яиц и клейстеризация крахмала, образуется прочная праронепроницаемая оболочка. Цвет, форма и объем тестовой заготовки заметно не изменяются. На продольном разрезе тестовой заготовки наблюдаются единичные поры небольшого размера. В дальнейшем ( с 5 до 15 минут) происходит прогрев полуфабриката. Температура центральных слоев при этом не превышает 90°С. Таким образом, создается температурный градиент и засчет термовлагопроводности водяные пары перемещаются в центр полуфабриката. Увеличиваются размеры пор, перегородки между ними становятся тоньше и разрываются, образуя внутреннюю полость полуфабриката. Преодолевая сопротивление образовавшейся паронепроницаемой оболочки, паровоздушная среда растягивает ее и увеличивает объем полуфабриката в 3,0-3,5 раза. Поверхность оболочки покрывается узкими разрывами. Влажность на этом этапе выпечки уменьшатся с 54 до 48%. Внутренняя полость полуфабриката приобретает ячеистую структуру [1] . В период с 15 по 20 минут с начала выпечки объем полуфабриката достигает конечной величины. Температура поверхностных слоев превышает 100°С, что приводит к деструкции крахмальных полисахаридов, белков муки и яиц, изменению окраски поверхности тестовой заготовки, которая становится светло-коричневой (реакция меланоидинообразования). Содержащиеся в геле алоэ вера полисахариды также придадут дополнительный колер выпекаемым изделиям. Оболочка приобретает прочность. На втором этапе выпечки влага интенсивно испаряется за счет капиллярно-связанной влаги. Влажность при этом уменьшается с 48 до 24%. Заканчивать выпечку на этом этапе не следует, так как внутренняя полость еще окончательно не сформировалась: имеет место некоторое количество перегородок. В последние 15 минут (с 20-ой по 35-ю) температура внутренних слоев полуфабриката достигает 98°С, при этом заканчивается формирование полости, которая становится без перегородок. Температура поверхности полуфабриката 211 превышает 150°С, что способствует завершению окраски поверхности полуфабриката, которая становится коричневой. Снижается интенсивность влагоотдачи. Из оболочки полуфабриката происходит испарение адсорбционносвязанной влаги. К концу выпечки влажность достигает 17%. Поскольку дальнейший нагрев полуфабриката приводит к появлению на его поверхности подгоревших участков, то выпечку заканчивают [1]. Таким образом, исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что гель алоэ вера является уникальной добавкой для мучных кондитерских изделий, которая позволит повысить пищевую ценность изделий при одновременном улучшении реологических характеристик теста. Главной же особенностью добавки является то, что она способствует увеличению сроков хранения мучных кондитерских изделий, тем самым решая одну из наиболее актуальных проблем в данной сфере. Литература 1. Киселев, В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста: дисс. канд.техн.наук. – М.:1. МИНХ, 1984. – 220 с. 2. Семенова, Н. А. Алоэ – природный целитель [Текст]/ А. Н. Семенова. – М.: Рипол Классик, 1999. – 63 с. 3. Силко, С. Н. Использование пектина с целью улучшения качества хлеба [Текст / С.Н. Силко, Н.В. Сокол, Л.В. Донченко - "Успехи современного ествествознания", № 5 за 2005 год 4. Турова А.Д. Экспериментальная и клиническая фармакология сапонинов / А.Д. Турова, А.С. Гладких // Фармакология и токсикология. - 1969, Т.29, № 2. - С . 242-249. Послеубойные изменения в мясе и его пищевая ценность Бургу Ю.Г., к. с.-х. н., доцент Полтавский университет экономики и торговли, Украина, г. Полтава После прекращения жизни животного (синтеза) в мясе происходит комплекс изменений, на которые влияют ферменты. Начинается самораспад тканей под действием ферментов самих тканей. Этот процесс называется автолизом. При этом изменению подвергаются мышечные, соединительные и жировые ткани. Изменения в мышечной ткани при хранении влияют на качество мяса. При жизни животного основной функцией мышечной ткани является двигательная, в результате которой происходит превращение химической энергии в механическую. Эти сложные превращения происходят за счет биохимических, физиологических, физических и термодинамических процессов. Биохимический аспект выражается в изменении миофибрилл белков, прежде всего миозина и актина (80 % белков). При сокращении происходит со212 единение фибриллярного актина с миозином. Образуется прочный актомиозиновый комплекс, в котором на одну молекулу миозина приходится 2-3 молекулы актина [1]. Энергетический механизм сокращения заключается в изменении свободной энергии, образующейся при расщеплении АТФ. Активностью АТФ обладает белок миозин, который при распаде АТФ соединяется с актином, образуя актиномиозиновый комплекс, т.е. происходит процесс окоченения. В данном случае миозин является не только белком, но в своем роде ферментом. Фаза собственного созревания мяса характеризуется интенсивным распадом мышечного гликогена и накоплением молочной кислоты, а также изменением его химического состава, но окоченение входит в процесс автолиза. Характерной особенностью окоченения является снижение влагоудерживающей способности мышечной ткани, вследствии чего всегда наблюдается отделение мышечного сока. По внешним признакам окоченевшее мясо имеет большую упругость, при тепловой обработке – излишнюю жесткость, а из-за снижения влагаудерживающей способностью становится менее сочным. В состоянии окоченения мышцы менее подвержены действию протеолитических ферментов и мясо хуже усваивается. В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствии чего к концу окоченения рН снижается до 5,8-5,7, а иногда и ниже. В кислой среде при распаде АТФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Фаза созревания во многом определяет интенсивность течения физикоколлоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон. В результате комплекса причин (действия протеометических ферментов, образования продуктов автолитического распада, кислой среды) и происходит распад мышечных волокон. Глубокий распад свидетельствует уже о глубоком автолизе, что чаще наблюдается при порче мяса. На фазе же плавного перехода от окоченения к созреванию мясо размягчается, разрыхляется, появляется нежность, а это значит, что пищеварительные соки свободно проникают к саркоплазме, что улучшает переваримость и усвояемость мяса [2]. Нежность тканей мяса, где много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животных нежнее, чем старых. При повышении температуры (до 30º С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26 сут.) при низких плюсовых температурах (2-4º С) ферментативный процесс созревания настолько углубляется, что в мясе заметно увеличивается количество распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что отрицательно оказывает влияние на его пищевые свойства и товарный вид мяса [3]. Для ускорения созревания мяса, способствующего улучшению его качества, используют различные методы обработки, в том числе применяют ферменты, антибиотики. 213 Исследования также показали, что поверхностная обработка мяса (погружением в раствор или распылением порошка) не дает достаточного эффекта [4]. Хорошие результаты дает ферментация мяса, проводимая одновременно после сублимационного восстановления. Ферментативный препарат добавляет в консервы для получения продуктов более высокого качества. Предлагается добавлять препараты в колбасы низших сортов. Мясо, обработанное ферментативными препаратами, должно по внешнему виду, цвету, аромату не отличаться от неферментативнного, а по вкусу – быть более мягким, без горького вкуса, вызываемого продуктами глубокого расщепления белков ферментами (пептидами). Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. Так, мясо с вкраплением жировой ткани в мышечную («мраморное» мясо) является наиболее высококалорийным. Жир мяса содержит необходимые организму ненасыщенные жирные кислоты. В мясе есть ароматические и вкусовые вещества. Специфический вкус и аромат, появляющиеся при варке мяса, - следствие накопления экстрактивных веществ, являющихся хорошими возбудителями секреции пищеварительных соков. В мясе молодняка свиней, имеющем небольшое содержание жира, всегда больше влаги, поэтому и калорийность минимальна. В готовых мясных продуктах калорийность зависит от соотношения в них жировой, соединительной тканей, а также от технологической обработки. Отрубы мяса, содержащие соединительной ткани, богаты аминокислотами, характерными для соединительной ткани: в ней больше пролина, оксипролина, глицина, но меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Белки играют роль ферментов, участвуют в виде нуклеопротеидов в передаче наследственности. Мясо содержит полноценные белки (глобулин) и неполноценные (коллаген и эластин). Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, поступающие в организм с жирами. Из них наиболее важны для организма – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Биологическая ценность их неодинакова, так как они не синтезируются в организме. Способностью предотвращать отложения холестерина обладают фосфолипиды и триглицериды, содержащие жирные кислоты, обладающие указанным свойством. Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2 % (в основном находится в печени) [5]. Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера; в нуклеиновых кислотах – фосфор; в гемоглобине крови – железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают и рН крови животных, при этом смещение рН в кислую или щелочную сторону вызывает у животных тяжелое состояние. При понижении содержания минераль214 ных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток. В разных отрубах животного количество витаминов варьирует незначительно, но в мясе разных животных их содержание неодинаково. Считается, что водорастворимых витаминов больше в мышечной ткани и меньше их в ткани жировой. Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков на их составляющие элементы, и липазами (активаторы реакций в жирах), и окислительно-восстановительными ферментами. Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат. Они бывают безазотистыми (0,7-0,9 %) и азотистыми (0,9-2,5 %). Наиболее нежным и вкусным становится мясо, если оно прошло стадию созревания, когда в продукте в течении нескольких дней происходит качественные сдвиги, обусловленные сложным комплексом ферментативных, автолитических превращений в мышечной и соединительной ткани. Причем мясо проходит сначала стадию окоченения, а потом уже созревания. Созревшее мясо лучше переваривается и усваивается. Литература 1. Бірта Г. О. Біологічна повноцінність білків м’яса свиней / Г. О. Бірта, О. Г. Мороз // Вісник Полтавської державної аграрної академії. – 2008. – № 4. – С. 98-101. 2. Грудев Д. И. Распределение основных тканей по частям туш синей / Д. И. Грудев, В. Таякина // Вопросы развития свиней: сборник. – Дубровицы : ВИЖ, 1967. – С. 13-16. 3. Джяугис В. И. Продуктивность и качество мяса свиней в условиях промышленной технологии / В. И. Джяугис // Тезисы докл. – Курск, 1990. – С. 34. 4. Епишко Г. И. Генетическая и паратипичиская детерминация продуктивности свиней / Г. И. Епишко, О. П. Курак // Перспективы развития свиноводства : мат-лы X междунар. научно-произв. конф. – Гродно, 2003. – С. 14-16. 5. Зв'язок імуногенетичних і біохімічних показників з відгодівельними та м’ясними якостями свиней / М. Д. Березовський, Т. А. Лубенець, А. І. Березовська [та ін.] // Свинарство.– 1975. – Вип. 20. – С. 95-98. Изменение активности ферментов в условиях высоких давлений Васильева Е.А., к.т.н, доцент Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Обработка биотехнологических материалов в условиях высоких давлений (ВД) (до 1000 МПа) является инновационной технологией приготовления и сохранения пищевых продуктов. В процессе сжатия биоматериалов происходит 215 изменение объема и превращение подводимой механической энергии во внутреннюю энергию продукта. Повышение давления в рабочей камере установки ВД приводит к неоднородному распределению температур, что влияет на качество конечного продукта. Предсказание температурных полей представляет одну из наиболее важных задач обработки продуктов питания на основе использования техники высоких давлений [1]. Моделирование температурных полей в биотехнологических материалах базируется на решении системы дифференциальных уравнений механики сплошных сред, выражающих фундаментальные законы сохранения энергии, массы и импульса, при заданных начальных и граничных условиях, соответствующих моделируемой ситуации [2]. При этом индивидуальные свойства материалов описываются термодинамическими уравнениями состояния и набором определяющих соотношений, которые характеризуют упругопластические и кинетические свойства. Наиболее широкое распространение получили прикладные программы (CFX, COMSOL, ANSYS и др.) для решения пространственно одномерных, двумерных и трехмерных задач, которые основаны на различных математических моделях и методах. В данной работе на основе теоретического моделирования и вычислительных экспериментов проводится анализ термодинамических и гидродинамических процессов во время обработки биотехнологических материалов под воздействием ВД. Для оценки активности ферментов в биотехнологических материалах при использовании техники ВД в качестве первого приближения исследовали модели кинетики первого порядка. В качестве параметров кинетического уравнения выбирали модели Аррениуса (температурная зависимость) и Эйринга (зависимость от давления). Показано, что температура в верхней части рабочей камеры обычно выше по сравнению с нижней, поэтому инактивация ферментов здесь выражена более заметно. На рисунках 1 и 2 представлены результаты расчета температурных полей в цилиндрической камере объемом до 5л (начальная температура 40оС) с имитаторами продуктов питания в твердой и жидкой фазах (верхние и нижние части рисунков, соответственно). При рассмотрении сжатия жидкофазного продукта в уравнения баланса дополнительно включали конвективную составляющую. В качестве фермента была выбрана липоксигеназа (LOX), отвечающая за появление неприятного запаха в бобовых продуктах. Начальные значения активности фермента полагали равными 1 (100%). Вычисления проводили при помощи программного комплекса COMSOL Multiphysics 3.4. Таким образом, рассмотренные модели позволяют идентифицировать ферменты, которые необходимо дезактивировать в процессе сжатия пищевых продуктов и оценить оптимальные температуры и давления, при которых достигается микробиологическая безопасность биотехнологических материалов. 216 Р = 3300 МПа Р = 500 МПаа Рисун нок 1 – Рааспределен ние темпер ратур в твер рдой и жидкой фаззах имитаатора био-теехнологических мат териалов в момент в времени t = 15 мин при давлеениях 300 М МПа и 500 МПа, М соотв ветственн о. Р = 300 МП Па Р = 50 00 МПа Риссунок 2 – Распредел ление знач чений акти ивноссти LOX в твердой и жидкой й фазах им митат тора биот технологич ческих ма атериалов в мом мент врем мени t = 115 мин при давлени иях 300 0 МПа и 50 00 МПа, сооответствеенно. Литерат тура 1. Сукмаанов В.А.. Сверхвы ысокое даавление в пищевы ых техноллогиях. Состояние С е проблеем: моноограф. / В.А. В Сукм манов, В.А. Хазип пов. – Доонецк: ДонГУЭТ, Д , 2003. – 168 с. 2. Knorr D. Novell approach hes in foood-processsing techn nology: neew technologies forr preservving food and modiifying / D.. Knorr /// Food Bio otechnologgy. – 1999 9. - № 10.. – P.4855-491. Экс спертное исслед дование е качества игруш шек Власова В Е Е.Н., к.т.н., доцен нт И Ивановски ий госуда арственн ный полит техничесский унивверситет т, Текст тильный й инстит тут ИВГП ГПУ, Росссия, г. Ивааново Соввременный й российсский рын нок заполн нен игруш шками, боольшая до оля кото-рых имеет низкоее качество. В связзи с этим определеение качеественных х показа-телей игррушек сп пособству ует недопуущению в торговл лю некачеественных х товаровв и доказы ывает актууальностьь выбранн ной темы исследов вания. 2177 Согласно техническому регламенту «О безопасности игрушек» ТР ТС 008/2011 от 23 сентября 2011 г., установлены требования безопасности к игрушкам с целью защиты жизни и здоровья детей и лиц, присматривающих за ними, охраны окружающей среды [1]. Все игрушки должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям безопасности. Игрушки должны удовлетворять требованиям химической, биологической, механической, акустической, электрической, оптической, пожарной и другим видам безопасности. На экспертизу представлены шесть игрушек, купленные в одном из магазинов г. Иваново. Задачи экспертизы: оценить качество и наличие дефектов внешнего вида игрушек, а также соответствие упаковки и маркировки требованиям ГОСТ 25579-90 [2]. В таблице 1 дана товароведная характеристика игрушек. На все образцы в магазине имеются сертификаты соответствия. Таблица 1 – Товароведная характеристика игрушек Наименование Материал Возрастное назначение Цена, руб. Воск, парафин, бумага Для детей от 1 года 62 2. Лото «Кто ООО «Стеллар», Настольнопластмасса, Для детей от где живет» 344011, Ростов-на- печатная игрушка, картон, поли3 лет Дону развивающая речь мерный матеи мышление риал, клей 74 3. Погремушка «Орбита» ООО «Стеллар», 344011, Ростов-наДону Для детей 0+ месяцев 36 4. Настольная игра «Маг» компания Ludo Fact НастольноКартон, бума- Для детей от GmbH Hauptstrase печатная игрушка, га 3-х лет 105 Германия развивающая мышление 251 5. Игрушка «Клоун» ЗАО ПКФ «Игрушки» г. Воронеж Сюжетнообразная ПВХпластизоль Для детей от 3-х лет 71 6. Игрушка трактор «Нордик» ООО «Норд-пласт», г. Санкт-Петербург Сюжетнообразная Пластмасса Для детей от 3-х лет 41 Производитель Группа по классификации 1. Восковые «Бинней энд Смит», Наборы для детмелки Франция, США ского творчества «Крайола» Игрушка-забава Полистирол В данной работе вначале оценивалось соответствие маркировки требованиям ГОСТ 25579-90. В таблице 2 показаны результаты оценки маркировки образцов. Качество игрушек определяется по органолептическим и физикохимическим показателям с целью установления их безопасности. Также оценивается художественное оформление упаковки и этикеток. При органолептических исследованиях определяется внешний вид, характер поверхности (сухая, 218 липкая, гладкая), наличие дефектов и запах. Запах игрушек (или вытяжек) оценивает комиссия из 5 человек при комнатной температуре. Характер запаха отмечается описательно (посторонний, неприятный, специфический ароматический, неопределенный). Интенсивность запаха оценивается в баллах. Таблица 2 – Оценка маркировки игрушек Показатели Четкость, хорошая видимость и несмываемость маркировки Содержание маркировки Номера образцов 1 2 3 4 5 Четкая, видимая и не смываемая 6 Заключение о соответствии Соответствуют требованиям п. 2.36.1 ГОСТ 25779-90 Артикул, наименование, изготовитель и ад- Соответствуют треборес, комплектность, материал, указание воз- ваниям п. 2.36.2, 2.36.3 раста детей, срок службы, знак сертификаГОСТ 25779-90 ции, поставщик и его адрес, ГОСТ Физико-химическими методами определяется стойкость защитно-декоративного покрытия игрушек к действию слюны, пота и влажной обработки. Покрытия игрушек должны быть стойкими к влажной обработке, что устанавливается путем мытья игрушки горячей водой при температуре 37°С с нейтральным мылом, без механической обработки, в течение трех минут. Внешний вид игрушки не должен измениться. Определение стойкости покрытия игрушек к действию слюны и пота распространяется на все игрушки, за исключением мягконабивных. Используются стандартные реактивы: испытательный раствор № 1, имитирующий слюну; раствор № 2, имитирующий пот. Из фильтровальной бумаги вырезают полоски 15 х 80 мм. Часть этих полосок насыщается раствором №1, другая - раствором №2. Полоски на образцы крепятся липкой лентой, чтобы обеспечить тесный контакт между игрушкой и фильтровальной полоской. Образцы затем помещались в эксикатор над водой комнатной температуры, который находится в термостате при температуре 37°С. Через 2 ч образцы вынимались из эксикатора, фильтровальные полоски снимались. Если полоски не окрашены, то окраска игрушки является устойчивой к слюне или поту. Отмарывание красок на бумаге и картоне в настольно-печатных играх обычно проверяют на приборе по ГОСТ 6592-73 [3]. Печатные игры считают выдержавшими испытание, если на чистом поле отпечатка не остается следа отмарывания краски. В данной работе ввиду отсутствия прибора использовался экспресс-метод определения отмарывания красок. Для этого двумя квадратами белой ткани размером 100×100 мм проводили 5 раз с легким надавливанием по поверхности рисунка. Один образец ткани предварительно смачивался водой, а второй оставался сухим. В таблице 3 приведены результаты определения качества образцов. 219 На основе проведенного исследования установлено, что игрушка №1 «Восковые мелки» отвечает требованиям ГОСТ 25579-90, выполнена без дефектов внешнего вида, имеет четкую маркировку с указаниями по эксплуатации и стандартную упаковку в форме картонной коробки. На упаковке комплектность игрушки указана в виде рисунка. Таблица 3 – Экспертное исследование игрушек на соответствие требованиям ГОСТ 25779-90 Показатели Номера образцов 1 2 3 4 5 6 Заключение Соответствие сырья и материалов гигиеническим требованиям Чистые и неинфицированные Соответствуют п.1.2 Наличие запрещенных к применению материалов нет Соответствуют п.1.3 не острые Соответствуют п. 2.1.3 Требования к кромкам Требования к поверхности не имеют заусенцев и трещин Стойкость заустойчищитно-декорава к тивных покрытий слюне, к действию пота, поту, слюны и влажной влажной обработке обработке Отмарывание красок на бумаге и картоне в настольнопечатных играх - Уровень запаха игрушек из резины и полимерных материалов - Дефекты внешнего вида Соответимеются ствуют п. заусенцы 2.1.4 (кроме №6) нет -* Нет следов отмарывания краски устойчива к слюне, поту, влажной обработке - - Нет следов отмарывания краски Нет запаха (0 баллов) нет нет - нет устойчива к слюне, поту, влажной обработке - - Нет запаха (0 баллов) нет есть Соответствуют п. 2.27.1 Соответствуют п. 2.31.2 Соответствуют п. 2.29 - Примечание: «-» указывает на то, что показатель не определяется для игрушки, выполненной из данных материалов 220 Игрушка №2 лото «Кто где живет» также отвечает требованиям ГОСТ 25579-90, не имеет дефектов внешнего вида. Текст лото напечатан контрастным цветом по отношению к фону, высота букв 6 мм и 2 мм, четкие рисунки, что соответствует требованиям п. 2.31.1 ГОСТ 25779-90. На упаковке комплектность указана в виде рисунка. Игрушка имеет четкую маркировку, соответствующую стандарту упаковку из картонной коробки и полимерной пленки. Игрушка №3 погремушка «Орбита» полностью соответствует требованиям ГОСТ 25579-90, не имеет дефектов внешнего вида. Несъемные детали прочно прикреплены к игрушке, нет возможности захватить их зубами и пальцами. Погремушка не имеет острых концов и кромок, что соответствует требованиям п. 2.8.2 стандарта. Погремушка имеет четкую маркировку и соответствующую п.2.37.1 и п.2.37.2 стандарта упаковку (пакет из полимерной пленки скреплен сверху липкой лентой). Образец №4 - настольная игра «Маг» отвечает требованиям ГОСТ 2557990. Текст напечатан контрастным цветом по отношению к фону, высота букв 1,75 мм, четкие рисунки, что соответствует требованиям п. 2.31.1 стандарта. Игра имеет четкую маркировку, соответствующую п. 2.37.1 и п.2.37.2 стандарта упаковку из картонной коробки и полимерной пленки. Имеются методические указания к игре, что соответствует требованиям п.4 ГОСТ 25779-90. Образец №5 «Клоун» отвечает требованиям ГОСТ 25579-90, не имеет дефектов внешнего вида. Упаковка выполнена в виде пакета из полимерной пленки и соответствует требованиям п. 2.37.1, 2.37.2 ГОСТ 25779-90. На игрушку нанесена маркировка в полном объеме. Образец №6 трактор «Нордик» обладает четкой маркировкой. Однако не имеет индивидуальной упаковки, что не соответствует требованиям п. 2.37.1, 2.37.2 ГОСТ 25779-90. На ковше трактора с левой стороны обнаружена острая заусеница, что не соответствует требованиям п. 2.1.4 ГОСТ 25779-90. Таким образом, проведенное исследование качества шести образцов игрушек, отобранных на торговом предприятии, позволяет сделать вывод, что только у одной игрушки (трактор «Нордик») обнаружен дефект, не допустимый требованиями ГОСТ 25779-90. Это свидетельствует о том, что полный контроль поступающих в магазин игрушек позволяет вовремя выявлять и не допускать в продажу опасные и некачественные товары. Литература 1. Технический регламент 008/2011 «О безопасности игрушек». 2. ГОСТ 25779-90 Игрушки. Общие требования безопасности и методы контроля. 3. ГОСТ 6592-73 Краски печатные. Метод определения закрепления краски на бумаге. 221 Разработка полуфабрикатов на основе растительного сырья Гладкая А.Д., к.т.н, доцент Васильева Е.А., к.т.н, доцент Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк К числу наиболее перспективных, с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей. Из их многообразия – пюре, паст, гомогенатов, соков отдают предпочтение полуфабрикатам высокой степени готовности. Полуфабрикаты на основе растительного сырья представляют собой пюре из исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека, в том числе биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, красящих веществ, моно-дисахаридов., пектиновых вещест, инулиносодержащих веществ. Плоды различных сортов черноплодной рябины обладают кисло-сладким вкусом, обусловленным содержанием органических кислот, дубильных веществ. Химический состав черноплодной рябины подробно изучен, особое внимание привлекает к себе витаминный состав сырья: количество витамина С составляет 50…170мг/100г, витамина В – 0,02мг/100г, витамина РР – 0,5мг/100г, каратиноидов 7,5…9,0мг/100г. Фенольные соединения с Рвитаминной активностью – от 2000 до 150000 мг/100г, дубильные вещества – 0,3…0,6%, сахара – от 6,2…10,8%, органические кислоты – от 0,7…1,3%, пектиновые вещества – от 0,5…0,8%. Установлено, что черноплодная рябина, за счет входящих в ее состав биологически активных веществ, обладает антиоксидантным и иммуномодулирующим действием. Катехины черноплодной рябины связывают и выводят из организма радиоактивные вещества - ионы металлов (таких как цезий, стронций). Такой богатый состав биологически активных веществ делает черноплодную рябину перспективным сырьем для использования в технологии многих блюд. Высокие лечебные свойства и пищевая ценность обуславливают применение ее в производстве диетических консервов. С целью исследования параметров кислотного гидролиза полифруктанов плодов айвы и установления закономерностей процесса накопления фруктозы была изучена возможность использования натурального растительного сырья. С целью определения оптимальных условий гидролиза полифруктанов модельной системы «айва-черноплодная рябина» нами были проведены исследования их кислотного гидролиза. Содержание пюре рябины составляло 10, 20, 30% от количества пюре айвы. Процесс гидролиза контролировали по содержанию в смеси фруктозы. Из полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, что с увеличением количества пюре рябины до 28,0…30% в системе образуется фруктоза наиболее активно. 222 Оптимальные параметры процесса кислотного гидролиза полифруктанов айвы следующие: время гидролиза – 17…20 минут, кислотность среды 3,3…5; температура 87…90С. Особое внимание необходимо обратить на тот факт, что при добавлении пюре рябины в полуфабрикат на основе айвы в количестве 28…30% продукт обогащается пищевыми красителями антоцианового происхождения. Присутствие антоцианового пигмента в количестве 220…240мг/100г дает возможность получить натуральные красящие вещества, которые имеют высокую биологическую ценность и беспечны для здоровья. Учитывая высокую стоимость натуральных красителей, мы считаем, что необходимо продолжать поиск стойких и дешевых натуральных красителей природного происхождения. Полуфабрикаты на основе растительного сырья, особенно многокомпонентные, представляют собой сложные системы, в которых обеднены разнообразные химические вещества. Под воздействием технологических факторов; измельчения, прогревания, притирания, взбивания происходят разнообразные химические процессы: гидролиз, ферментация, конденсация, окисление, восстановление. Полученный полуфабрикат на основе айвы и рябины представляет собой кремоподобную, мелкодисперсную массу, однородную по всему объему с приятным ароматом кизила. Цвет – ярко-багряный, однородный по всей массе, вкус – кисло-сладкий, приятный, со вкусом рябины, без посторонних привкусов, консистенция – пастоподобная, легко мажется и формуется при выкладывании на поверхность не растекается. Таким образом, биологическая ценность и функционально-технологические свойства кизила делают целесообразным его использование в технологии различных групп блюд и кулинарных изделий. Полуфабриката на основе топинамбура и кизила для сладких блюд и кондитерских изделий обладает высокими органолептическим показателями качества. Литература 1. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакові Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков // Молочная промышленность. – 2001.- №2. – С.31-32. 2. Пронина Г.М., Васильева Т.И., Бибилашвили М.А. Технология сладких блюд из плодовых паст и пюре //Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тезисы докл. 2-й Всесоюз. науч.конф.- Харьков,1989.- С.142143. 3. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. – М.: Агропромиздат, 1986.-207с. 223 Изучение факторов, влияющих на процесс ферментативного гидролиза растительного сырья Гницевич В.А., д.т.н., профессор Слащева А.В., к.т.н., доцент Иващенко М.В., аспирант Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Современные условия окружающей среды и состояние здоровья населения создают предпосылки для разработки новых пищевых продуктов с заданными свойствами. В мировой практике разработан и производится широкий ассортимент продукции из плодово-ягодного и овощного сырья. В Украине и за рубежом в различных кулинарных целях используют овощные и плодово-ягодные пюре, измельченные и протертые плоды и ягоды с сахаром, пасты, консервы и продукты из целых или нарезанных плодов [1]. Продукты растительного происхождения являются источником ряда питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека. Особое значение имеют пектиновые вещества (пектин, протопектин, пектиновые и пектовые кислоты). Как известно, пектиновые вещества в свежих овощах, плодах и ягодах представлены, в основном, протопектином, который не обладает функциональными свойствами пектинов, обуславливающими их биологическое действие. Поэтому для перевода протопектина в пектин в выше указанных технологиях применяют, в основном, традиционные способы тепловой обработки (бланширование, уваривание и т.д.), что всегда сопровождается потерей витаминов и других термонеустойчивых нутриентов. Одним из перспективных способов повышения содержания пектина в продуктах переработки является использование с этой целью ферментных препаратов. Использование ферментативных препаратов подразумевает применение щадящих режимов обработки сырья и позволит увеличить выход пектина, улучшить физико-химические свойства пектинов [2]. Целесообразность использования ферментных препаратов направленного действия обусловлена строением протопектина. Протопектин в продуктах растительного происхождения находится в связанном виде с целлюлозой и гемицеллюлозою [3]. Преимущество использования ферментных препаратов целлюлазного и гемицеллюлазного действия, по сравнению с традиционными способами обработки растительного сырья, снизит энергоемкость процесса перехода протопектина в пектин и позволит сохранить максимальное количество эссенциальных нутриентов, нестойких к действию температуры. Нами предложено использование ферментных препаратов для получения пюреобразного полуфабриката на основе тыквы и облепихи с повышенным содержанием пектина с использованием ферментных препаратов целлюлазного и гемицеллюлазного действия. Однако, процесс ферментативного гидролиза растительного сырья сопряжен с созданием ряда условий для его проведения. Ферменты являются не224 устойчивыми веществами, которые при создании неблагоприятных условий легко инактивируются. Поэтому при работе с ферментами должны быть созданы и соблюдены условия, при которых различные ферменты остаются стабильными [4]. Для дальнейших исследований нами отобраны следующие ферментные препараты: Брюзайм BGX, Целловиридин Г20Х, Целюкласт 1,5L, Целлотерин Г3Х. Характеристика выше перечисленных ферментных препаратов представлена в таблице 1 [2, 5]. Таблица 1 – Характеристика ферментных препаратов целлюлазного и гемицеллюлазного действия Ферментный препарат Характеристика ферментативной активности Зона оптимума рН t, ºС Целлотерин Г3Х целлюлазная, глюканазная, ксиланазная, β-глюкозидазная 3,5…5,0 45…50 Целловиридин Г20Х целлюлазная, гемицеллюлазная, глюконазная, ксиланазная 4,5…5,5 40…60 Целлюкласт 1,5L целлюлазная 4,5…6,0 50…60 Брюзайм BGX целлюлазная, гемицеллюлазная, глюконазная, ксиланазная 3,0…6,0 45…70 Исходя из данных, представленных в таблице, можно сделать вывод, что оптимальная температура действия фермента значительно ниже, чем температура традиционных способов обработки сырья (например, температура уваривания 90…100ºС), что значительно снизит потери питательных веществ и энергозатраты в процессе ферментолиза. Дальнейшие исследования будут направлены на опредление оптимальных параметров ферментативного гидролиза. Литература 1. Малюк Л.П. Новое в технологии переработки плодового сырья: монография / Л.П. Малюк, А.А. Дубинина, Л.Н. Пилипенко, С.М. Шамян. – Харьк. гос. академия технол. и орг-ции питания. – Харьков, 1995. – 106 с. 2. Кисиева М.Т. Совершенствование способов получения инулина и пектина из клубней топинамбура (Helianthus Tuberosus) и создание лекарственных средств на их основе: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. фарм. наук : спец. 14.04.02 «Фармацевтическая химия, фармакогнозия» / М.Т. Кисиева. – Пятигорск, 2013. – 23 с. 3. Донченко Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с. 4. Диксон М. Ферменты: монография в 3 т. / М. Диксон, Э. Уэбб / Пер с англ. – М.: Мир, 1982. – Т.1. – 1982 с.– 392 с., ил. 5. Макарова Е.А. Использование мультиэнзимных композиций для гидролиза нетрадиционного целлюлозосодержащего сырья / Е.А Макарова, В.В. Будаева, Р.Ю. Митрофанов // Ползуновский вестник. – 2010. – №4-1. – С. 192-197. 225 Перспективы использования пенообразующих свойств растительного сырья в технологиях функциональных продуктов питания Гницевич В.А., д.т.н., профессор Федотова Н.А., к.т.н. Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Результаты регулярных массовых обследований населения Украины свидетельствуют о недостаточном потреблении белковых веществ, витаминов, ряда минеральных веществ большей части детского и взрослого населения. В настоящее время наиболее перспективным методом оптимизации пищевого рациона, кроме применения биологически активных добавок к пище, является использование в питании так называемых обогащенных функциональных продуктов. Последние представляют собой традиционно употребляемые продукты с добавлением эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов пищи. Эти продукты используют с целью предотвращения или ликвидации имеющегося в рационе питания дефицита одного или нескольких нутриентов. Обогащенные функциональные продукты обычно предназначены для людей, проживающих в экологически неблагополучных районах или подвергающихся воздействию неблагоприятных факторов окружающей либо производственной среды, а также для больных, страдающих хроническими заболеваниями [1]. Для эффективного решения этой проблемы необходимо включать в рацион пищевые продукты, обогащенные биологически активными веществами животного и растительного происхождения. В пищевой промышленности и ресторанном хозяйстве широко используется пенообразователи и эмульгаторы, которые формируют структурно-механические свойства готовой кулинарной продукции и улучшают их органолептические показатели. Использование для этих целей природных ресурсов растительного сырья позволяет не только повысить качество и расширить ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные ресурсы [2,3]. Поэтому целью нашей работы является научное обоснование использования пенообразующих свойств добавок из растительного сырья при производстве пищевых продуктов и возможности одновременного повышения биологической ценности готовой кулинарной продукции. Требования к добавкам известны – они должны быть доступными, дешевыми, обладать высокой пищевой ценностью, протекторными свойствами и широким спектром профилактического воздействия на организм человека, запасы такого сырья должны предусматривать возможность использования в промышленных масштабах. В качестве такой пищевой добавки нами предложено использовать смеси лекарственных и кормовых растений (крапива, спорыш, клевер, люцерна) [4]. Данные о химическом составе выбранных растительных добавок позволяют ожидать от их модельных систем выявления поверхностно активных свойств, а отсюда и пено- и структурообразующей способности. Известно, что 226 одним из критериев оценки поверхностной активности веществ есть их способность к снижению поверхностного натяжения воды на границе раздела “водавоздух”. Доказано, что с уменьшением поверхностного натяжения раствора его пенообразующая способность растет, потому что тратится меньше работы на получение одинакового объема пены [5]. Было проведено исследование относительно поверхностного натяжения модельных систем растительной смеси, которые получали путем смешивания ее с водой, выдерживание смеси на протяжении 20 мин. при температуре 50...600С и фильтрование сквозь стеклянный фильтр Шотта. Поверхностную активность препаратов оценивали, сравнивая снижение поверхностного натяжения системы из-за наличия растительной смеси в пределах 1...5%. Результаты проведенных экспериментов показали, что если концентрация веществ в модельной системе составляет 4,5.5%, то наблюдается граница концентрационного насыщения, характерная для каждого поверхностно активного вещества. Потому для последующих исследований было избрано 5% концентрация веществ в модельных системах. Значение поверхностного натяжения модельной системы яичного белка составляет величину 42,7 мН/м сравнительно с 49,8 мН/м для модельной системы растительной смеси. Таким образом, данная модельная система активно снижает поверхностное натяжение. Нами были проведены исследования поверхностного натяжения в системах, которые содержат компоненты с разными соотношениями модельных систем яичного белка и растительной смеси. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что замена 40…45% яичного белка на модельную систему растительной смеси влияет на возможность системы снижать поверхностное натяжение. Это дает возможность прогнозировать частичную замену яичного белка в рецептурах соответствующих изделий на растительное сырье. Литература 1. Копрельянц Л.В., Іорачева К.Г. Функціональні продукти. – Одеса: Друк. 2003 – 312 с. 2. Фалькович Б.А. Полуфабрикаты лекарственных трав для кондитерской промышленности / Б.А. Фалькович, Г.О. Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. - №3. – С.30-33. 3. Василькович С.И. Пищевые добавки растительного происхождения в технологии пищевых продуктов: Сб. тез. Всесоюз. науч.-техн. конф. “Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок”. – К., 1991. – С.103-105. 4. Коршунова Г.Ф. «Використання дикорослої сировини Донбасу в якості біологічно активних добавок». //Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини. – 2005 – стр. 181-183; 5. Агапов Б.Т. Лабораторный практикум по физике / Б.Т. Агапов, Г.В. Максютин, П.И. Островерхов. – М.: Высшая школа, 1982. – 139 с. 227 Исследование влияния добавок из плодов шелковицы на рецептурный компонент мучных кондитерских изделий Горяйнова Ю.А., к.т.н., доцент Полякова А.В., к.т.н., доцент Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Использование различных растительных добавок природного происхождения в технологии мучных кондитерских изделий в настоящее время является весьма актуальным. Это позволяет улучшить технологические свойства используемого сырья и обогатить готовые изделия функциональными компонентами, которые повышают пищевую ценность продукта. Актуальной проблемой в современной технологии пищевых продуктов является сохранение качественных показателей жиров и жиросодержащих продуктов. Наиболее перспективным в этом направлении является использование различных стабилизаторов окисления жиров и масел - антиоксидантов. Среди них наибольшее внимание привлекают так называемые биоантиоксиданты природные нетоксичные соединения, которые синтезируются растительной клеткой. Большое количество растений уже исследовано с этой точки зрения, выявлены основные классы природных веществ, отвечающих за антиоксидантное действие растительного сырья, и найдено много растительных препаратов с высоким антиоксидантным действием. Интересным объектом для исследования в этом направлении являются, на наш взгляд, плоды шелковицы или тутового дерева. В Донецком регионе произрастают различные виды, их выращивают как плодовые и как декоративные растения. Шелковица белая (Morus alba) культивируется также ради листьев, которые идут на корм гусениц тутового шелкопряда. Шелковица черная (Morus nugra) культивируются только как плодовое растение. Нами был установлен химический состав порошков, изготовленных из высушенных плодов двух выше указанных видов шелковицы (табл.1, 2). Наши исследования [1, 5] и анализ литературных данных [4] показали, что порошки шелковицы богаты минеральными веществами, витаминами, клетчаткой, органическими кислотами, а также в них содержатся антиоксиданты, а именно полифенольные соединения – биофлаваноиды, которые по своей природе хорошо растворимы в воде и этаноле. Суммарное количество флавоноидных соединений определяли следующим образом [2]. Нами были проведены спектрофотометрические исследования водных и этанольных экстрактов из сухих, измельченных в порошок, плодов черной и белой шелковицы, районируемых в Донецком регионе. Экстракты готовили в соотношении сырье - растворитель 1:10 при температуре 200С. Процесс экстракции варьировали по времени: 10, 20 и 30 минут. Это определение основано на реакции комплексообразования фенолов с водным раствором хлорида алюминия. Через 30-40 минут после начала реакции 228 измеряли оптическую плотность экстрактов на спектрофотометре Helios-γ (длина волны 417 нм, рабочая длина кюветы - 10 мм). Массовую долю суммы флавонолов (в %) по рутину (в пересчете на сухой остаток) рассчитывали по формуле (1): Сумма флавонолов, % D 25 V 100 , a 2 (100 ) (1) где D – оптическая плотность исследуемого экстракта, ε – молярный коэффициент поглощения продукта взаимодействия рутина с водным раствором AlCl3, дм3/моль·см; а – навеска сырья, г; V – общий объем исследуемого экстракта, см3; 25 - объем мерной колбы, см3; 2 объем аликвоты, см3; ω – влажность растительного сырья, %. Таблица 1 – Химический состав порошков плодов шелковицы Простые Сложные Каротин, углеводы, углеводы, Клетчатка, мкг/г % % % Общая влага, % Зола, % Витамин С мг/100г Шелковица белая 12,75 0,51 6,28 0,25 80,08 3,20 0,39 0,02 36,33 1,45 36,68 1,47 8,42 0,34 Шелковица черная 13,56 5,42 7,18 0,29 170,33 6,81 0,39 0,02 36,15 1,45 37,53 1,50 9,82 0,39 Образец Таблица 2 - Содержание некоторых металлов в плодах шелковицы Образец Содержание, мг/100 г сухого сырья K Na Ca Mg Fe Cu Zn Шелковица белая 2179,1 65,4 156,7 4,7 262,5 7,9 356,8 10,7 79,7 2,4 0,9 0,03 2,2 0,01 Шелковица черная 4045,7 121,4 173,2 5,2 395,8 11,9 107,1 3,2 1,2 0,03 2,6 0,1 291,3 8,7 Полученные результаты свидетельствуют о том, что в случае с образцами черной шелковицы количество флавоноидных соединений после 20 минут экстракции возрастает в 1,4 раза в сравнении с количеством этих же соединений после 10 минут экстракции. Практически такая же зависимость наблюдается и в случае с белой шелковицей - в 1,3 раза. Для обоих видов шелковицы количество флавоноидных соединений через 30 минут экстракции увеличивается незначительно. Таким образом, выявленный богатый химический состав исследованных порошков, полученных из сухих плодов черной и белой шелковицы, районируемых в Донецком регионе, позволяет их рассматривать как перспективный источник природных антиоксидантов. Это делает возможным их дальнейшее использование в качестве добавок, например, в процессе изготовления жиросодержащих продуктов для замедления в них процессов окисления жирового компонента. 229 Поэтому следующим этапом наших исследований было определение антиоксидантной активности опытных порошков растений в отношении двух жиров - растительного масла и маргарина - в различных условиях. Изучение антиоксидантного действия порошков плодов черной и белой шелковицы проводили ускоренным методом с использованием стандартной методики [3], которая основана на измерении величины перекисного числа (ПЧ). Это условная величина, которая эквивалентна количеству йода, высвобождаемому пробой из КІ из указанной единицы массы жира перекисными соединениями, образующимися в нем при окислении. Полученные в ходе эксперимента данные свидетельствуют о том, что после выстаивания образцов жира на протяжении 20 минут в присутствии добавок черной и белой шелковицы в количестве 1% (от массы жира) при комнатной температуре значения перекисных чисел незначительно возрастают в сравнении с контрольными образцами - растительным маслом и маргарином без добавок черной и белой шелковицы. То есть в этих условиях растительные добавки не проявляют антиоксидантной активности. После окисления исследуемых образцов жиров в течение 15 минут при температуре 1600С наблюдается уменьшение перекисных чисел по сравнению с контрольными образцами во всех случаях в среднем в 1,2-1,3 раза. Также проводили исследования антиоксидантной активности черной и белой шелковицы по отношению к жирам при хранении их в условиях бытового холодильника в течение 1 месяца. Установлено, что эти добавки также сдерживают процессы окисления в жирах, количество перекисных соединений в данных условиях уменьшается в 1,2-1,4 раза. Анализируя результаты, полученные в ходе экспериментов, посвященных исследованию влияния порошков плодов черной и белой шелковицы на жиры, показали, что благодаря содержанию в своем составе веществ полифенольной природы добавление растительных порошков способно сдерживать окислительные процессы в жирах. Это позволяет предположить целесообразность их использования в технологии мучных кондитерских изделий в качестве перспективного антиоксидантного сырья. При исследовании антиоксидантной активности порошков плодов шелковицы целесообразно было проверить проявление их совместного воздействия на процессы окисления в жирах. Следующим шагом наших научных исследований стало изучение влияния этих двух добавок при совместном их добавлении к пищевым жирам. Известно, что по своему влиянию на окислительные процессы все возможные варианты торможения смесями ингибиторов можно свести к следующим трем: 1) синергизм, при котором действие смеси больше, чем сумма отдельных воздействий тормозящих компонентов; 2) антагонизм, при котором ингибиторы препятствуют друг другу; 3) аддитивное действие, при котором тормозящий эффект равен сумме тормозящих эффектов каждого из компонентов. Изучение антиоксидантного действия порошков плодов черной и белой шелковицы проводили ускоренным методом с использованием стандартной ме230 тодики, которая основана на измерении величины перекисного числа. Порошки из плодов черной и белой шелковицы добавляли в количестве 0,5% каждого к массе жиров. Опытные образцы жиров хранили в условиях бытового холодильника при температуре 50С в течение 30 суток. Полученные экспериментальные данные (рис. 1.) свидетельствуют о том, что количество перекисных соединений в жирах с добавками двух порошков плодов черной и белой шелковицы после их хранения в указанных условиях уменьшается в 1,1-1,4 раза, практически так же, как это наблюдалось в случае с отдельно взятыми добавками указанных порошков. Перекисное число, мг свободного йода 0,5 0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 Ряд1 0,1 0,05 0 1 2 3 4 1 – растительное масло (контроль), 2 растительное масло с двумя добавками, 3 - маргарин (контроль), 4 маргарин с двумя добавками Рис. 1. – Изменение перекисных чисел опытных образцов жиров Таким образом, можно утверждать, что одновременное добавление двух добавок из плодов черной и белой шелковицы к жирам не проявляют эффекта синергизма. Однако каждая из исследованных добавок имеет достаточно мощный антиоксидантный комплекс, который позволяет использовать порошки из плодов черной и белой шелковицы в технологии мучных кондитерских изделий с целью получения продукции з заданными функциональными свойствами. Литература 1. Алемасова А.С. Аналітична атомно-абсорбційна спепктроскопія. Навчальний посібник / А.С. Алемасова, А.М. Рокун, І.О. Шевчук. – Севастополь: «Вербер», 2003. – 308 с. 2. Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков; Рос. акад. наук, Сиб. отд., Новосиб. ин-т 231 органической химии. – Новосибирск: Академическое узд-во «Гео», 2007. – 232 с. – ISBN 978-5-9747-0119-1 (в пер.). 3. Пархаєва Н.В. Дослідження антиоксидантної властивості листя вишні та чорної смородини // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр.-Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. - С. 175-181. 2. Писаный Г.Г. Лекарственные деревья и кустарники юго-востока Украины / Г.Г.Писаный, С.Г. Кулакова. Донецк. Апекс, 2006. – 170с. 3. Починок Х.Н. Методы биохимического анализа растений /Х.Н. Починок. – К.: Наукова думка, 1976. - 330 с. Сохранение свойств яблок при переработке на соки Горячева Е.А., к.т.н., доцент Полтавский университет экономики и торговли, Украина, г. Полтава При переработке растительного сырья основной целью является сокращение потерь продуктов, а также стремление максимально сохранить исходные свойства сырья. Важную роль при этом имеет более полное учета особенностей сырья, использования видовых и сортовых преимуществ при производстве различных видов продуктов. Исследование технологических свойств плодов перед производством даст возможность для выбора оптимального способа переработки и более полного сохранения органолептических свойств и ценных компонентов химического состава. Именно комплекс особых свойств плодов: содержание сахаров, органических кислот, витаминов, других биологически активных соединений в сочетании с высокими органолептическими характеристиками соков определяют их полезность и потребительские свойства. Поэтому, технология переработки плодов должна обеспечивать максимальное сохранение компонентов химического состава исходного сырья. Наибольшее распространение в Украине получили яблочные соки и, хотя, физико - химические свойства плодов яблок разных сортов достаточно близки, но даже незначительное отличие по содержанию отдельных веществ может иметь значительное влияние на формирование органолептических и других потребительских свойств производимых из них соков. Отбор сырья, сортов яблок для производства сока осуществляется на перерабатывающих предприятиях так же как и для других видов фруктовых консервов. Недостатком известного способа является отсутствие проверки технологических свойств сырья. В то же время для каждого вида сырья должны выдвигаться разнородные требования, которые могут значительно отличаться в зависимости от типа исходного продукта, способа переработки и желаемых свойств конечного продукта . 232 Основной задачей данной работы было исследование влияния сортовых особенностей плодов яблок на химический состав и качественные показатели полученных из них соков. Пищевая, биологическая и потребительская ценность соков тем больше, чем лучше сохранились натуральные свойства сырья при переработке. Наиболее высококачественные - марочные сортовые соки производят из плодов специальных высококачественных сортов плодов, районированных в зонах изготовления соков. " Реестр сортов растений Украины " на 2012 год включает 47 сортов, большая часть которых (70,2%) - украинской селекции. Биохимический состав яблок большинства районированных и перспективных сортов устойчив по сортовой признаку. Наибольшая стабильность содержания основных органических веществ характерна для следующих сортов выращиваемых в Полтавской области: Уэллси, Антоновка обыкновенная, Мекинтош, Пепин шафранный, средняя - для Кальвиль снежный, Слава победителям, ниже среднего - для Малиновка оберландская. Переработка сырья на соки и сокосодержащие продукты состоит из ряда технологических процессов, сочетание которых зависит от вида сырья и продукции. Основными приемами получения натуральных яблочных соков являются: подбор и подготовка сырья, получения сока и его дальнейшая обработка. Важным этапом является определение критериев отбора яблок с целью переработки на соки с учетом сортовых свойств и особенностей отдельных помологическую сортов. Поэтому, при отборе сортов яблок для переработки на сортовые соки, необходимо проводить проверку сырья по критериям: сортность (характеристики, определяющие отличие плодов между собой, потому что разные сорта яблок пригодны и обладают оптимальными технологическими свойствами при различных направлениях переработки); степень зрелости (определяется накоплением в плодах основных химических и ароматических соединений, в первую очередь сахаров, дубильных веществ, эфиров и обусловливает ароматические и вкусовые свойства сырья); твердость (показатель, определяющий сопротивление плодовых тканей при прессовании, извлечении сока); размер плодов ( большое количество малых и недоразвитых плодов снижает общее качество сока и будет существенно влиять на выход сока); органолептические характеристики (аромат и вкусовые свойства (обусловливается содержанием и соотношением сахаров и кислот в плодах и выражается сахарно- кислотным индексом). Важным показателем технологической пригодности плодов яблони при переработке выход сока, который может существенно варьироваться в зависимости от сорта, степени зрелости, размера плодов и т.д.. При производстве соков прессованием этот показатель может варьироваться для целых плодов в пределах от 53,5% (сорт яблок Уэллси) до 69% (сорт Мекинтош), после измельчения от 61,8% (сорт Кальвиль снежный ) до 84% (сорт Малиновое оберландское) (табл. 1). Как видно из таблицы, яблоки с меньшей начальной твердостью (осенних сортов) - Мекинтош, Слава победителям, Малиновое оберландское, а также 233 Пепин шафранный дают больший выход сока. Измельчения плодов перед прессованием позволяет увеличить выход сока в среднем на 13 %. Таблица 1 - Сравнительная характеристика выхода сока из разных сортов яблок Средняя масса плодов, г Сорт яблок Выход сока, % при прессовании целых плодов При предварительном измельчении плодов Малиновое оберландское 109±3 68,4 78,7 Уэлси 119±5 53,7 61,8 Кальвиль снежный 106±6 60,0 69,7 Слава победителям 95±4 67,7 74,9 Пепин шафранный 89±3 67,3 75,6 Мекинтош 112±4 69,0 76,3 Антоновка обыкновенная 104±5 55,7 62,4 Соки производят из плодов путем разрушения плодовых тканей, что приводит к активизации окислительных реакций, которые к тому же катализируютсяферментами. В зависимости от вида сырья, его химического состава интенсивность разрушения различается. В табл. 2. приведены изменения химического состава различных помологическую сортов яблок после прессования и термической обработки (пастеризации) в процессе. Таблица 2 - Химический состав яблок и произведенных из них соков Содержание Общее содер- Титруемая сухих раствожание сахаров, кислотность, римых ве% % ществ, % Массовая доСодержание ля пектиновитамина С, вых веществ, мг/100г % плоды сок плоды сок плоды сок плоды сок плоды сок Малиновое оберландское 13,9 12,3 18,16 17,05 0,42 0,32 6,4 3,6 0,72 0,54 Уэлси 12,4 11,8 16,37 15,07 0,86 0,76 8,7 6,1 0,85 0,61 Кальвиль снежный 18,6 16,7 14,02 12,84 0,54 0,46 12,3 8,0 0,93 0,71 Слава победителям 14,3 13,8 14,96 13,65 1,12 0,89 19,4 10,4 0,58 0,39 Пепин шафранный 13,7 12,2 14,08 12,72 0,96 0,78 6,9 4,3 0,82 0,58 Мекинтош 13,5 12,8 13,98 12,84 0,87 0,67 6,1 2,4 0,84 0,73 Антоновка обыкновенная 14,2 13,0 12,10 10,91 1,37 1,23 10,7 7,2 0,87 0,61 Сорт яблок 234 Как видно из таблицы, при переработке яблок на соки в продукте уменьшается доля всех питательных веществ. Причем, наибольшее разнообразие полученных данных, среди исследуемых показателей, наблюдалась для содержания витамина С - максимальные потери достигали 60% от исходного содержания (сорт Мекинтош ). Содержание основных составляющих: общего количества сухих веществ, сахаров, кислот уменьшается вследствие того, что значительная их часть остается в отходах. В среднем содержание сухих веществ снижается на 8 %, при этом наибольшее снижение, по сравнению с сырьем, определено у сортов Кальвиль снежный и Малиновое оберландское. Снижение содержания сахаров в соках составило в среднем 8,5%, которое было наиболее выражено в сортах Антоновка обыкновенная и Кальвиль снежный. Существенное снижение наблюдалось для содержания кислот - в среднем 16,8% (максимально - для сортов Слава победителям и Мекинтош 25,9 % и 29,8 % соответственно). Снижение содержания пектиновых веществ оказывает положительное влияние на качество готовой продукции, поскольку они при хранении могут вызвать помутнение и образование осадка. Эти изменения химического состава существенно влияют на качество продукта, ведь основной задачей технологических операций производства сока является максимальное сохранение свойств исходного сырья. Переработка яблок на сок (выделение сока и термическая обработка), как правило, сопровождается образованием темноокрашенных соединений, скорость образования которых такова, что через несколько минут после разрушения тканей плода их можно определить визуально. Это обусловливается окислительными реакциями различных соединений с образованием меланоидинов, реакции Майяра, а также образованием фурфурола и оксиметилфурфурола. Фенольные соединения реагируют с сахарами и ускоряют их разрушение и образование производных фурфулола. Одновременно при взаимодействии с аминокислотными соединениями образуются смеси альдегидов и других промежуточных соединений, которые в дальнейшем могут превращаться в меланоидиновые соединения. Процессы образования темноокрашенных соединений ускоряются в присутствии активных окислительных ферментов (например, полифенолксидазы) и их взаимодействия с кислородом воздуха. В присутствии активных восстановителей (аскорбиновой, лимонной кислот) потемнение может замедляться. Таким образом, взаимосвязь, соотношение между фенольными соединениями, наличием кислорода и лабильных восстановителей являются важными факторами сохранности цвета плодов при их переработке. Нами исследовались изменения цвета яблочных соков , произведенных из различных помологическую сортов яблок после температурной обработки. Определения изменений интенсивности окраски (ΔИ) и изменений цвета в направлении покоричневения (ΔО) проводили относительно цветных характеристик свежеотжатого сока [1 .. 3] . Результаты экспериментальных исследований приведены в табл.3. Наиболее значительное изменение цвета в процессе переработки определено в яблочных соках из сортов Мекинтош , Малиновое оберландское и Пепин шафранный - соответственно на 23%, 13,5% и 6% больше среднего значения. Это свидетельствует о том, что ферментативное окисле235 ние фенольных соединений в плодах более ранних сроков созревания происходит интенсивнее. Рассматривались корреляционные связи между помологического сорта плодов и основными исследуемыми показателями: корреляция между помологического сорта и выходом сока составила r=-0,08, сортом и содержанием витамина С r =0,97, сортом плодов и содержанием сухих веществ в соке r =0,77, сортом и изменением цвета при переработке r = 0,83. Можно сказать, что помологический сорт плодов яблок и содержание витамина С , сухих растворимых веществ в соке и интенсивности изменения цвета при переработке находятся в прямой зависимости. Таблица 3 - Изменения цветных характеристик яблочных соков Содержание витамина С, мг/100 г ΔІ ΔО Изменение цвета, % к исходному Кальвиль снежный 13,7±0,06 0,04 0,017 23,4 Уэлси 7,6±0,04 0,02 0,009 18,3 Слава победителям 11,4±0,05 0,10 0,034 31,1 Малинове оберландское 9,8±0,04 0,17 0,029 47,6 Антоновка обыкновенная 10,6±0,03 0,03 0,010 20,8 Мекинтош 7,6±0,04 0,21 0,036 56,9 Пепин шафранный 7,8±0,03 0,13 0,028 40,2 Сорт яблок По комплексу высокого содержания основных составляющих, обусловливающих потребительскую ценность (витамина С, сухих веществ, сахаров и пектиновых веществ) и наибольшей стабильностью этих показателей по годам среди исследуемых отличаются следующие помологические сорта яблок: Кальвиль снежный, Слава победителям, Антоновка обыкновенная и Мекинтош. Исследованиями установлено, выход сока для исследуемых сортов яблок составлял в среднем 71%, причем измельчение плодов перед прессованием позволяет увеличить его выход в среднем на 13%. При переработке на сок в продукте уменьшается доля всех питательных веществ, большая их часть остается в отходах. Наибольшие потери установлено для витамина С (более 70 %), а наиболее стабильными компонентами стали содержание сахаров и общее содержание сухих растворимых веществ - потери составили около 8 %. Наиболее значительное изменение окраски в процессе переработки определен в яблочных соках из сортов Мекинтош, Малиновое оберландское и Пепин шафранный. Поэтому, среди исследуемых помологическую сортов яблок сортами, наиболее полно сохраняющими свои исходные свойства при переработке на сок является Слава победителям и Антоновка обыкновенная. Литература 1. Скорикова, Ю.Г. Цвет – показатель качества соков [Текст]/ Ю.Г. Скорикова, О.В. Харченкова // Науч.-техн. реф. сб. ЦНИИТЭИпищепром. Сер." Консервная промышленность".- 1976.- №6. – С. 18-27. 236 2. Скорикова, Ю.Г. Контроль цвета плодово-ягодных консервов [Текст] / Ю.Г. Скорикова // Консер. и овощесуш. пром-сть. - 1970. - №8. - С. 31-34. 3. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. –М.: Пищ. пром-сть, 1980. –304 с. Выявление потребительских предпочтений в отношении функциональных продуктов питания у лиц пожилого возраста Заворохина Н.В., к.т.н., доцент Уральский государственный экономический университет, Россия, г. Екатеринбург По данным Всероссийской переписи населения 2010 года в Свердловской области, включая городское и сельское население, проживает 561 125 жителей пожилого возраста (люди в возрасте от 61 до 74 лет) [1]. Полмиллиона людей, которые являют большим сегментом потребителей, имеющих свои специфические вкусовые и ценовые пристрастия. При разработке продуктов для пожилых людей важно соблюсти баланс цены, качества и вкуса. Вкусовые пристрастия пожилых людей и стали темой нашего исследования. Конкретным объектом исследования стали безалкогольные сиропы. На базе Нижнетагильского дома ветеранов был проведен опрос, результаты которого представлены в таблице 1. Таблица 1. Результат опроса жителей дома ветеранов Исследуемый показатель Результат опроса Общее количество людей, проживающих в доме ветеранов 153 человека (из них 89 человек – лица пожилого возраста) Половой состав лиц пожилого возраста 54 женщины и 35 мужчин Количество пожилых людей, употребляющих 12 человек безалкогольные сиропы регулярно Вкусовые предпочтения пожилых людей в отношении безалкогольных сиропов Женщины – ягодные (черника, облепиха, шиповник); травяные (мята, душица, сбор трав); комбинированные сборы из трав, ягод и цветов. Мужчины – ягодные (черная смородина, облепиха); травяные (чабрец, эстрагон, сбор трав). Количество пожилых людей, страдающих специфическими заболеваниями, при которых необходим особый рацион питания Всего 33 человека, из них 14 диабетиков и 13 гипертоников 237 В результате опроса было выяснено, что все ветераны хотели бы употреблять сиропы геродиетической направленности регулярно, и готовы на незначительное повышение цены, если данный продукт будет адаптирован к их возрасту и/или заболеванию. Самым популярным вкусом среду лиц пожилого возраста был выявлен вкус облепихи (44% женщин и 54% мужчин). Облепиха отлично подходит для производства безалкогольных сиропов геродиетической направленности, так как обладает высокой антиоксидантной активностью, а так же имеет ярковыраженные вкус и цвет. Вторым по популярности вкусом можно назвать сбор различных трав (23% женщин и 22 % мужчин). Все 100% респондентов отметили, что цена является самым важным фактором в приобретении безалкогольных сиропов. Большинство сиропов на рынке представлены в стеклянной упаковке (бутылке), что не устраивает 93% их потребителей, так как стекло является непрочным и тяжелым материалом. Пожилые люди отдают предпочтение дой-пакам, они легки в использовании и данный вид материала отличается большей легкостью, по сравнению со стеклом, и позволяет пролонгировать срок годности сиропа. Большинство респондентов – 97%, использующих сиропы регулярно употребляют их как замену сахара к чаю или кофе. По мнению опрошенных, чай становится сладким, а так же приобретает специфический вкус сиропа, например клубники, что улучшает органолептические свойства чая. Литература 1. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru/free_doc/new_site/perepis2010/croc/perepis_ itogi1612.htm Постное (конопляное) масло как высококачественный продукт функционального питания в России Илларионова К.В., к.т.н., доцент Торгово-экономический университет, Россия, г. Санкт-Петербург Григорьев С.В., к.с.-х.н. в.н.с. Институт растениеводства им. Н.И. Вавилова, Россия, г. Санкт-Петербург Масло, получаемое из семян конопли посевной, используется в пищу человеком несколько тысячелетий. Конопля, как самая древняя сельскохозяйственная культура Земли, возделывается человеком около 10 000 лет для получения текстильного волокна и масла. Очевидно, что за столь протяженный период времени пищеварительная система человека, обмен веществ, микрофлора кишечника и кожного покрова физиологически идеально адаптировались к 238 употреблению в пищу масла, семян конопли, ношению т.н. «посконной» одежды из волокна конопли. В советской России посевы культуры достигали миллиона гектар от южных районов до северного предела земледелия. Именно масло из семян конопли, называемое В.И. Далем постным, являлось основным источником пищевых жиров для подавляющей части населения дореволюционной России. В СССР семена и масло были рекомендованы для приготовления пищи [1] Ныне безнаркотичные сорта промышленной конопли выращиваются на площади около 10-ти тыс. га в центре и юге России. В ряде коноплесеющих стран мира созданы сорта масличного направления с особым жирнокислотным составом. Ряд растительных продуктов, широко употребляемых ныне человеком в пищу, содержат антипитательные, токсические вещества. Например, давно изучено [2] что, употребление в пищу обычных семян льна сопряжено с поступлением в организм человека и животных токсичных цианогенных гликозидов. Исследованиями также установлено, что ни семена конопли, ни отжимаемое из них масло не содержат ни цианогенных гликозидов, ни других распространенных пищевых токсикантов – алкалоидов, ни широко ныне известных наркотических средств [3]. Высокие пищевые достоинства, неповторимый ореховый вкус масла конопли и обусловили столь длительную многовековую популярность его у человека. Интерес в современном мире к маслу конопли обусловлен сбалансированной, уникальной и неповторимой в ряду других растительных масел композицией полиненасыщенных жирных кислот, которые незаменимы в питании, эффективны как антиоксиданты, регулируют уровень холестерина и интенсивность перекисного окисления липидов при травматических вмешательствах у человека [4]. Содержащаяся в масле линолевая кислота с двумя двойными связями и гамма-леноленовая кислота с тремя двойными связями, относятся к “омега 6” жирным кислотам. Альфа-леноленовая с тремя двойными связями, стеаридониковая (цис-6,9,12,15 октадекатетраеновая) с четырьмя двойными связями, относятся к “омега 3” жирным кислотам. Последняя кислота имеет большое значение в обмене веществ человека и не встречается в других растительных маслах за исключением семян Oenothera bienis L., Borago officinalis L. и Ribes nigrum L. Однако употребление в пищу масел из семян этих растений сопряжено с чрезмерным и несбалансированным поступлением гаммалиноленовой кислоты, что вызывает воспаления и подавление иммунитета. Увы, широко культивируемые в 19-20 веках на Севере России, в Центральной России и в Сибири сорта конопли масличного направления были вытеснены и утрачены в результате массовой коллективизации крестьян, повсеместного расширения посевов подсолнечника и вытеснением конопляного масла подсолнечным в послевоенные годы. В силу высокой биологической активности, масло конопли не хранилось долго как подсолнечное, и окислялось. До недавнего времени, предпринимаемые усилия к возрождению производства конопляного масла упирались в отсутствие специализированных масличных сортов конопли, и в качестве сырья использовались семена современных сортов канатно-шпагатного направления. Масло из таких семян темно-зеленого цвета с 239 достаточно резким запахом и вкусом. Скрининг альфа- и гамма-леноленовых кислот, работа над оптимальным повышением содержания стеаридониковой кислоты привели ныне к воссозданию специализированных сортов масличной конопли практически во всех коноплесеющих странах мира [5]. Методика. Жирнокислотный состав масла определяли у образцов фенетической (признаковой) коллекции конопли ГНУ ВИР им. Н.И. Вавилова, происхождением из Приволжского, Южного, Уральского и Сибирского федеральных округов. Жирнокислотный состав масла и содержание тетрагидроканнабинола определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе “Chrom 5” (к.б.н. Т.И. Шеленга). Результаты и обсуждение. Масло образцов конопли всех образцов характеризуется большим содержанием линолевой кислоты (42,6-57,4%), а также олеиновой (8,9-15,0%) и пальмитиновой кислотами (6,6-14,3%). Олеиновой кислоты в масле из образцов юго-восточных районов (Южный, Приволжский ФО) несколько больше – 14-15% в сравнении с коноплей происхождением из климатически более прохладных восточных областей исследования (Уральский, Сибирский ФО), где содержание составляет 8,9-14,1%. Таблица. Содержание жирных кислот в масле семян конопли различного происхождения,% № кат. Федеральный округ Жирные кислоты 16:01 18:02 18:13 18:24 18:35 18:3α6 20:07 18:48 20:19 1 Южный 14,3 3,1 14,0 50,3 1,4 10,6 1,6 0,7 2,3 2 Приволжский 9,2 2,6 14,1 55,4 2,3 14,5 0,9 0,3 0,2 3 Уральский 11,3 3,0 14,9 53,7 1,8 12,6 0,3 0,8 0,9 4 Уральский 8,8 2,6 15,0 50,4 6,3 13,2 1,5 1,1 0,7 5 Сибирский 10,9 2,6 12,5 42,6 7,8 18,0 2,6 0,4 0,4 6 Сибирский 9,1 1,8 8,9 51,0 4,2 22,3 1,4 0,3 0,3 7 Сибирский 7,9 2,3 14,1 49,7 5,0 17,8 1,7 0,6 0,3 8 Сибирский 8,0 1,7 11,3 51,5 6,5 16,9 2,0 1,0 0,7 9 Сибирский 8,2 1,9 8,9 51,7 7,3 18,1 2,1 0,8 0,6 10 Приволжский (ст.) 6,6 2,9 11,1 57,4 3,1 16,5 1,0 0,7 0,4 0,5 0,3 1,7 0,7 2,2 0,4 0,1 0,1 + tSx 1,4 Примечания. 1 – пальмитиновая, 2 – стеариновая, 3 – олеиновая, 4 – линолевая, 5 – гаммаленоленовая, 6 - альфа -леноленовая, 7 – эйкозановая, 8 – стеаридониковая, 9– эйкозеновая Масло конопли всех зон исследования не содержит токсичной мононенасыщенной эруковой кислоты (С 22:1), табл. Диненансыщенная эйкозадиеновая кислота (С 20:2) не обнаружена во всех образцах за исключением образцов №1 (0,1%) и №5 (0,9%). Практически отсутствуют в масле лауриновая (С 12:0), ми240 ристиновая (С14:0) и пальмитинолеиновая (С 16:1) кислоты, содержание которых варьирует в пределах 0,0-0,5%. Диетически важной стеаридониковой кислоты наибольшее количество (1,0-1,1%) обнаружено в масле семян образцов 4, 8, альфа- леноленовой (18,122,3 %) – образцов №№6, 9б гамма-леноленовой ( 7,3-7,8 %) – №№5,9 Сибирского ФО. Следует отметить, что зонального изменения содержания стеаридониковой кислоты с юго-запада РФ на восток в масле образцов конопли не обнаружено, тогда как содержание альфа-леноленовой и, в большей мере – гаммаленоленовой, варьирует в зависимости от географического места получения семян: минимальное содержание обнаружено у образцов из южных регионов РФ, максимальное – из Сибири. Особенно выражена зональность в изменении суммы полиненасыщенных жирных кислот в масле в местах получения семян с юго-запада на восток. Наибольшее количество суммы полиненасыщенных кислот имеют образцы конопли на востоке – за Уралом и в Забайкалье (6,9-8,9%), тогда как у образцов из Южного ФО и с Южного Урала суммарное содержание ненасыщенных кислот существенно ниже (4,2-5,7%). Таким образом, проведенные исследования большого числа жирных кислот масла конопли различных регионов России выявили отсутствие в нем токсичных составляющих, и выявили компоненты, обуславливающие ценные питательные качества масла. Выделенные, оптимально сочетающие ценный набор жирных кислот масла образцы, широко используются в создании специализированных сортов безнаркотической масличной конопли на широкой генетической основе. Литература 1. Кангаре В.В. Салаты и бутерброды. Рига, 1981. 2. Плешков Б.П. // Биохимия сельскохозяйственных растений. – М.: Колос, 1980. 3. Вocsa I., Mathe P. //J. of the International hemp Ass.,Vol.2, No.2, 1995. 4. Grigoryev O. Application hemp oil in ENT disorders//J. of Industrial Hemp, Vol.7(2), 2002. 5. Григорьев С.В., Ахтулова Е.М., Михайлова И.Н., Шаров И.Я. Изучение конопли посевной в условиях северного земледелия РФ// Земледелие. – 2009. №5. – С.83-88. 241 Сравнение качества хлопка на мировом рынке и произведенного в России Илларионова К.В., к.т.н., доцент Торгово-экономический университет, Россия, г. С.-Петербург Григорьев С.В., к.с.-х.н. в.н.с. Институт растениеводства им. Н.И. Вавилова, Россия, г. С.-Петербург Хлопок является основным сырьем для производства текстиля в России и в мире. Производство и реализация хлопкового волокна и текстильных изделий из него являются основными в торгово-промышленной политике многих стран мира. Помимо коньюктуры рынка, цена на готовые текстильные изделия в значительной мере, определяется качеством хлопка как основного сырья. Для структуры производства тканей в РФ, как и в мире, характерно традиционное соотношение групп: наибольший объем производства – до 85% приходится на хлопчатобумажные ткани, по 5% – на льняные и шелковые, 2 % шерстяные ткани. Основные волокна, которые используются для производства текстиля всего ассортимента – искусственные и синтетические (до 45%). Из натуральных волокон максимум потребления приходится на хлопок – 40%. Потребность в шерсти составляет 7%, натуральном шелке – 3%, льне – 3,5%, конопле – 1% [1]. Потребность в хлопковом волокне в современной России продолжает оставаться на высоком уровне. В производстве текстильных волокон в РФ и их промышленном использовании наблюдаются колоссальные диспропорции. Лубяного (преимущественно льняного) волокна в стране производится около 37 тыс. тонн ежегодно, или 16% от валового производства всех видов волокна, что стоит на втором месте после химических нитей и волокон (77%, или 184 тыс. т). Однако льна для производства текстиля используется только 4% от всего текстильного волокна. Как и ранее, с периода 1960-80 гг. в бывшем СССР огромное количество производимого в стране льна и ныне также не используется легкой и текстильной промышленностью в силу разных причин. Лен по сравнению с хлопком более теплопроводно и не защищает от низких температур, поэтому, в таких странах как Россия, для производства наиболее востребованных тканей осенне-зимнего ассортимента лен не применяют. Нити из льна не поддаются полноценной крутке, отчего лен для производства качественного бельевого трикотажа не используется. Не применяют лен для производства детского и военного белья. Согласно данным ICAC [2], большое потребление хлопчатобумажного текстиля внутри страны отражает высокий жизненный уровень ее населения. К 2013 г. Россия – страна с наименьшей в мире долей хлопчатобумажных изделий, продаваемых на внутреннем рынке текстиля – 23%. По представленности хлопковых изделий на рынке лидируют страны Северной Америки – США, Канада (46%), далее, страны Азиатско-Тихоокеанского бассейна, Океании и Австралия (45%) и Западной Европы (41%). 242 Цена на хлопок весьма изменчива с 1996 г. Она определяется на товарносырьевой бирже в Нью-Йорке, подвержена ряду определяющих факторов рынка, торговой и промышленной политике ведущих экономик мира. Согласно индексу Cotlook "A" в сезоне 2004/05 гг. она составляла чуть ниже 60 центов США за фунт (0,453 кг), а к 2013 г. – около 190. Резкий спекулятивный скачек цен на хлопковое волокно был зафиксирован в сезоне 2010/11 гг. – до 170 центов за фунт. Однако основным фактором стоимости хлопка является его качество. По мнению зарубежных специалистов [3], качество волокна зависит от взаимодействия многих показателей. На современном этапе зарубежными производителями (табл.1) сделан акцент на улучшение микронейра хлопка (оптимум 3.84.4), поскольку в США, Австралии (наиболее качественное в мире волокно) проблема прочности была решена в 1980-х (не ниже 29 гс/текс), а увеличение штапельной длины (более 28.6 мм UHML) было уже достигнуто в 1990-х. Таблица 1 - Приоритетные значения показателей хлопкового волокна (HVI) в программах CSIRO, Австралия [3] Показатели Предпочтительное значение Микронейр 3.8-4.4 Длина, мм не менее 28.6 Равномерность по длине Крепость Градации цвета более 81% более 29 g/tex более 31-3 Middling Ранжировали по степени важности для выработки качественной пряжи основные свойства хлопкового волокна при различных способах его прядения. По степени снижения значимости, очередность такова: при кольцевом способе: длина волокна →прочность →тонина волокна; при пневмомеханическом: прочность →тонина →длина →засоренность; при вихревом : длина→засоренность→тонина→ прочность. По мнению отечественных специалистов [4], в зависимости от способа прядения (кольцевой – пневмомеханический) прочность пряжи 23 текс на 20-24 % зависит от прочности волокна (показатель Str в системе HVI). От равномерности по длине (Unf) – только на 20-17%, длины волокна (Len)– на 22-12%, микронейра – на 15-14%, удлинения (Elg) – на 5-8% [4]. Наиболее качественное хлопковое волокно производится в Австралии. Анализируя 4,5 млн. кип урожая 2013 года производителя самого качественного волокна на рынке отмечено [2], что волокно с высокой штапельной массодлиной 38-39 мм составляет 69% от всего урожая. Наилучшее волокно имеет оптимальный микронейр 3,8-4,4. Отмечается, что 67% австралийского волокна имеет прочность свыше 30 г/текс, что лучше предыдущего сезона. Отличные результаты получены по равномерности длины хлопкового волокна. Более 98% хлопка имеет равномерность более 80. 243 Статистически значимого выращивания хлопчатника в данный момент в РФ нет, несмотря на то, что волокна в России ежегодно используется около 300 тыс. тонн. Это самое востребованное промышленностью натуральное волокно и ввозится оно из-за рубежа практически полностью. Ныне РФ находится в зависимости от импортных поставок хлопка – основного сырья для производства текстиля. Однако, проводимые с 2001 года исследования [5] оценки качества волокна средневолокнистого хлопчатника новых российских селекционных сортов Фортис, Цисфинитум, Марон, Тутум, выращиваемых в Астраханской области, показали широкие возможности производства хлопка на юге РФ с приемлемыми и высокими показателями длины, равномерности по длине, прочности и зрелости волокна соответствующими российским и мировым стандартам. Причем сорт Марон является первым российским сортом хлопчатника с натурально окрашенным волокном мраморно-розового цвета, а сорт Тутум, относящийся к ботаническому виду Gossypium herbaceum, имеет уникально прочное и упругое волокно. Созданные сорта имеют как компактный, "веретеновидный" тип куста, так и раскидистые. Сорт Цисфинитум с белым волокном, имеет непредельный тип ветвления с укороченными плодовыми ветвями 1 типа (расстояние между коробочками на плодовой ветви составляет 3-6 см). Сорт Фортис (белое волокно), также с непредельным ветвлением, имеет плодовые ветви 3 типа, у которых расстояние между коробочками на плодовой ветви больше – 10-20 см. Анализ длины волокна (табл. 2) показал, что сорта имеют качественное волокно V и IV типа. У лучшего по урожайности сырца беловолокнистого Цисфинитум волокно длинное (33,0 мм), достаточно прочное (29,3 гс/текс) с номером волокна 5263. Отличительная особенность сорта в строго ограниченном поливе – не более 3500 м3 за вегетацию, что отвечает концепции энергосберегающей технологии возделывания культуры. В сравнении с другими российскими сортами хлопчатника, сорт Цисфинитум имеет компактную форму куста, что позволяет эффективно уплотнить посев, превышает их по урожайности хлопка-сырца и значимо превосходит по параметрам качества волокна длине, удлинению к моменту разрыва (элонгация), тонине и зрелости (микронейр). Сорт Марон с мраморно-розовым цветом волокна при большой массе коробочки (6,9 г) несколько уступает другим сортам по урожаю хлопка-сырца с единицы площади. Однако Марон имеет приемлемые показатели волокна – выхода (38,2%), тонины и зрелости (4,9), высокий индекс равномерности по длине (83,9), прочности волокна – выше средней (28,3 гс/текс), удельной разрывной нагрузки 25,7 гс/текс, которая характерна качественному волокну V типа. В сравнении с другими беловолокнистыми российскими сортами, окрашенное волокно сорта Марон достаточно прочное и зрелое. 244 Таблица 2 - Качество волокна по ГОСТ 3274.0 – 3274.5, SpinLab HVI 900 и элементы продуктивности российских сортов хлопчатника (Астраханская обл., 2005-2011 гг.) Сорта Показатели Фортис Цисфинитум Марон Тутум Михайловский (контроль) Штапельная массодлина, мм 29,6 33,0 28,4 25,8 29,7 Модальная массодлина, мм 27,0 30,0 25,6 23,0 27,3 Коэфф. вариации по длине, % 30,3 33,9 30,6 30,8 24,6 Длина волокна (UHML) 29,2 28,4 28,3 24,7 28,1 Индекс равномерности по длине Un 85,8 83,8 82,5 82,9 85,2 Удельная разрывная нагрузка, гс/текс 27,0 25,3 25,7 24,0 24,5 Прочность (STR) 28,3 29,3 27,2 35,1 28,0 Удлинение при разрыве (El) 6,1 6,0 6,0 5,5 6,2 Коэффициент зрелости 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 Микронейр (Mik) 4,1 4,3 4,9 6,8 4,8 Линейная плотность, мтекс 200 190 214 291 200 Номер волокна 5000 5263 4673 3436 5000 Средняя массодлина, мм 22,7 23,4 22,8 19,6 24,4 Средняя урожайность сырца, г : 1 раст. 58,2 63,4 9,0 10,0 63,7 - с 1 м2 394,4 486,2 224,9 230,0 480,0 Масса 1 коробочки, г 5,5 6,5 6,5 4,0 6,2 Выход волокна, % 42,5 36,5 38,2 34,0 35,5 Нами отмечено, что условия увлажнения посевов хлопчатника в Астраханской обл. влияют на качество получаемого хлопка. Повышенное увлажнение не способствует снижению длины волокна. Напротив, длина превосходила значения более сухих лет и достигала 31,1 мм. Повышенное увлажнение посевов может снижать прочность волокна, которую можно отнести к средней. Однако, и при повышенном переувлажнении, которое может случаться в Астраханской обл., в регионе можно уверенно получать хлопковое волокно с приемлемой средней крепостью волокна в пределах 23,5-28,4 гс/текс (востребованный в прядении IV-V тип волокна). Рекомендуемые к возделыванию сорта имеют нормативные значения микронейра. Это говорит о хорошей степени зрелости и извитости хлопковых волокон, которая наиболее приемлема в прядении. 245 Устойчивый к сосущим вредителям и дефициту поливной влаги беловолокнистый сорт Тутум (гуза) имеет устойчивое к сминанию, огрубленное, с большой толщиной и малой извитостью волокно. На международном рынке такое волокно может быть реализовано с небольшой скидкой в цене. Однако волокно этого сорта имеет высокую прочность (35,1 г/текс, в сравнении с 28,0 у стандарта). Нами установлено, что даже в неблагоприятных условиях избытка влаги на посевах, наблюдаемые значения микронейра волокна у российских сортов свидетельствуют о хорошей степени зрелости и извитости волокон, которая наиболее приемлема в промышленном прядении. Нами было также установлено, что распространенное белое хлопковое волокно сравнительно сильнее повреждается спонтанной микрофлорой при хранении, чем натурально окрашенное волокно. Наибольшей бактерицидностью обладало мраморно-розовое волокно сорта Марон (24,8%), сравнительно меньшей – белое сорта Фортис (7,1%). В ходе восьмимесячных лабораторных испытаний во влажной среде цветное волокно сорта Марон приобретало новую богатую колористику и насыщенность цвета. Таким образом, в результате проведенных нами работ для территории южной России созданы урожайные сорта средневолокнистого хлопчатника, которые демонстрируют волокно с приемлемыми и высокими характеристиками качества. Даже в неблагоприятные в климатическом плане годы, или при нарушениях агротехники, качественные характеристики волокна не выходят за пределы технологических стандартов и вполне соответствуют требованиям текстильной промышленности России. Литература 1. Григорьев С.В., Илларионова К.В. Конвергентный отбор по физикомеханическим признакам качества волокна у хлопчатника и конопли // Физика волокнистых материалов: структура, свойства. Сб. матер. XII Межд. науч.практич. сем. Иваново, 2009: 47-49. 2. Cotton Yearbook 2013. The Australian Cottongrower. Australia, 2013, - 149 p. 3. Sluijs M., Gordon S., Prins M. Australian cotton: how good is it really? // The Australian Cottongrower. 2004.Vol.25, No.2,- Australia. P.53-56. 4. Платонова О.П., Маслова Н.А. Применение “HVI” в текстильной промышленности. Пособие. Издательство «Учеба» МИСиС, 2001.- 244 с. 5. Григорьев С.В., Илларионова К.В. Селекция хлопчатника на улучшение качества окрашенного волокна. Сельскохозяйственная биология, 2009, 3: 83-88. 246 Усовершенствование технологии кондитерских изделий с использованием новых видов сырья Ильдирова С.К., к.т.н., доцент Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Разработка и внедрение новейших технологий мучных кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов является актуальной в наше время, дает возможность улучшить пищевую ценность, органолептические показатели, снизить калорийность. Что касается подсластителей, которые также являются пищевой добавкой, то 100% натуральных подсластителей, безусловно, является сахар, но избыточное его потребление, негативно влияет на организм. Это связано с его высокой калорийностью, хорошим усвоением. Избыточное потребление сахара, особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, содействовать развитию сахарного диабета, атеросклероза и других заболеваний. Постоянно увеличивающий интерес к низкокалорийным и диабетическим продуктам вызывает необходимость поиска эквивалентных сахарных заменителей. Однако существуют разные, порой противоположные мнения об их пользе, безопасности и возможности потребления в еде. Проблему применения подсластителей широко исследуют специалисты пищевой промышленности, медицины. Среди таких подсластителей является стевия и продукты ее переработки, какие мы использовали в приготовлении изделий. Генотоксикологичные исследования подтвердили отсутствие у стевии и стевиозида мутагенных и других вредных для организма человека свойств. Таким образом, стевия и продукты ее переработки являются нетоксичными, низкокалорийными, стойкими к нагреванию, действию кислот и щелочей, не сбраживаются. В настоящее время стевию очень широко используют при производстве мучных кондитерских изделий . Проанализировав все преимущества стевии, мы решили разработать кондитерские изделия и отделочные полуфабрикаты для людей, которые страдают сахарным диабетом и ожирением. Контрольным образцом для исследования выбран торт (сметанник) Ленинградский из сдобного пресного теста, который был изготовлен по традиционной технологии. В исследуемых образцах использовали экстракт стевии, , сухие листья стевии, экстракт из таблетированной стевии, которыми частично или полностью заменяли сахар, а также в рецептуру были введены пророщенная чечевица. Пророщенную чечевицу использовали для того, чтобы увеличить содержание белка и увеличить биологическую ценность и содержание витаминов. А для снижения калорийности, заменили сметану 25%-ой жирности на сметану 15% жирности, и не использовали сливочное масло. 247 С помощью экспериментальных исследований, устанавливали рациональное количество экстракта и таблеток стевии для замены сахара. Также изучали влияние экстракта и таблеток стевии на органолептические, структурномеханические показатели качества и на пищевую ценность, в том числе калорийность. Для оформления экспериментальных образцов торта, мы предлагаем такие отделочные полуфабрикаты, как желе, фрукты и белковый (сырцовый) крем, в котором 65% сахара заменили на фруктозу. Нами была отработана методика проращивания чечевицы, в результате которой мы получили мягкие бобы, которые легко поддаются измельчению, не имеют горького вкуса, полностью отделяются от оболочки. Экстрагирования препаратов стевии проводили в течение 40-45 минут при температуре 98-100С. Эти параметры являются наиболее оптимальными для того, чтобы гликозиды, имеющие сладкий вкус, витамины, минеральные вещества, которые содержатся в листьях стевии, перешли в водный экстракт. Для приготовления теста - в сметану добавляют соду, перемешивают с яйцами, солью, экстрактом стевии, пророщенной измельченной чечевицей и взбивают 5 минут, а затем к этой массе добавляют муку. По данным, полученным при расчете массовой доли сухих веществ и влажности, в образце с добавлением водного экстракта стевии, наблюдается уменьшение массовой доли сухих веществ теста на 6,6-19,5% и увеличение влажности до 40 % соответственно. В образце с добавлением экстракта стевии таблетированной и добавление сухого обезжиренного молока, пророщенной чечевицы, калорийность снижается от 8,1 до 16,7%, содержание жиров увеличивается на 6% - 52,5%, также увеличивается содержание белка, от 95 до 99,24%, а содержание углеводов уменьшается в пределах от 25% до 33%. В образце с экстрактом из стевії, 50% пророщенной чечевицы и 50% сухого обезжиренного молока, объем больше на 17%, а пористость на 14,5%. Исследуемые образцы по своим структурно-механическим показателям наиболее близки характеристикам контрольного образца. На основе полученных данных при оценке органолептических, структурно-механических показателей качеств, при расчете пищевой ценности, массовой доли сухих веществ и влаги, наиболее привлекательным является образец с экстрактом таблетированной стевией, так как почти по всем показателям не отличается от контрольного образца, а по некоторым, даже значительно лучше: увеличение объема, пористости, улучшения качеств по органолептическим показателям, снижение калорийности, содержания жиров, углеводов и увеличения содержания белков. Литература 1. Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии / О.Г. Чижикова, А.К. Чайка и др. // Вестник тихоокеанского государственного экономического университета. - 2009. - № 4 - С 36-42. 2. Мифы о «сладкой траве» стевии / А.С. Садовский // Химия и жизнь. - 2005№ 4. - С. 69-70. 248 Рейтинговая оценка растительных масел белорусского производства Кадолич Ж.В., к.т.н., доцент Ухарцева И.Ю., к.т.н., доцент Хвостенко В.И. Лемешев С.А. Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Масложировая промышленность Республики Беларусь вырабатывает широкий ассортимент жировых продуктов. Значимый удельный вес среди них занимают растительные масла. В перечне изготовителей растительных масел в Республике Беларусь можно выделить ОАО «Гомельский жировой комбинат»; СЗАО «ГродноБиопродукт»; ОАО «Минский маргариновый завод»; ОАО «Бобруйский завод растительных масел»; ОАО «Витебский маслоэкстракционный завод», ОАО "Воложинский льнокомбинат», ООО "Фарм-Эко», ОАО «Лидлен», ООО «Добрада» и т.д. Перед каждым из изготовителей поставлена задача по обеспечению населения Республики Беларусь качественными и безопасными продуктами питания [1]. Цель работы – установление рейтинга исследуемых образцов. Предмет исследования – качество растительных масел белорусского производства. Характеристика исследуемых образцов подсолнечного рафинированного дезодорированного масла представлена в таблице 1. Выбор вида масла обусловлен тем, что абсолютное большинство потребителей по причине стереотипности мышления делаю свой выбор именно в пользу подсолнечного масла. Следует отметить, что на долю подсолнечного масла на рынке потребления приходится всего лишь 8% из 50 наименований наиболее употребляемых в мире масел [2]. Таблица 1 – Характеристика исследуемых образцов № обр. Товарный знак продукции Изготовитель Дата розлива 1 «Золотая капля» ОАО «Минский маргариновый завод» 03.05.2013 2 «Шалом» ОАО «Бобруйский завод растительных масел» 08.02.2013 3 «Лето» ОАО «Бобруйский завод растительных масел» 07.05.2013 4 «Домашнее» ОАО «Гомельский жировой комбинат» 26.04.2013 5 «Наше» СЗАО «Гродненский масложировой комбинат» 04.03.2013 В научно-исследовательской лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров Белорусского торгово-экономического университета потребительской кооперации 29.09.2013 были оценены следующие показатели качества исследуемых образцов: прозрачность, запах и вкус, руководствуясь требованиями ГОСТ 5472, йодное число (Хй.ч.) в соответствии с методическими ре249 комендациями ГОСТ 5475, массовая доля влаги и летучих веществ (Хвл. ) – ГОСТ 11812, перекисное число (Xп.ч.) – ГОСТ 26593, кислотное число (Хк.ч.) – ГОСТ 5476. Фактические значения сенсорных показателей качества сравнивали с требованиями межгосударственного ТНПА – ГОСТ 1129, значения физикохимических показателей качества составили основу установления рейтинга исследуемых образцов. Обработку полученных результатов (присвоение ранга) проводили, анализируя итоговые значения комплексных показателей образцов. Комплексный показатель качества (Q) с учетом коэффициента весомости рассчитывали по формуле [3]: n Q qi ai , i 1 где qi – относительное значение i-го показателя качества; ai – коэффициент весомости i-го показателя качества. Значения коэффициентов весомости рассчитывали по формуле: (xi )1 ai n (хi )1 i 1 где ∆xi– отклонение фактического значения i-го показателя качества от предельно допустимого: x i i = Х пред. i max _ i , _ . где Х iпред max – предельно допустимое значение i-го показателя качества; i – среднее арифметическое значение i-го показателя качества. Относительные значения i-го показателя определяли по формуле: qi= Pбаз:Pi, где Pi– значение i-ого показателя качества оцениваемого образца; Pбаз – базовое (минимальное ) значение показателя качества. Установлено, что все исследуемые образцы по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 1129. Экспериментальные данные, полученные в ходе оценки физикохимических показателей качества исследуемых объектов, и расчетные значения искомых показателей обобщены в таблицах 2 и 3. Расчет коэффициентов весомости оцениваемых в работе физикохимических показателей качества методом предельных и номинальных значений (таблица 2) показал, что наиболее значимым является показатель «массовая доля влаги и летучих веществ» (0,84), наименее значимым – показатель «перекисное число» (0,01). 250 Таблица 2 – Результаты оценки физико-химических показателей качества исследуемых образцов и коэффициентов весомости оцениваемых показателей Показатель качества Фактические результаты в разрезе образцов пред. Х max Коэф-т весомости _ i 1 2 3 4 5 Хвл., %, не более 0,06 0,05 0,09 0,03 0,03 max 0,10 0,05 0,84 Хк.ч., мг КОН / г, не более 0,18 0,34 0,33 0,18 0,29 max 0,40 0,26 0,12 Xп.ч., ммоль/кг ½ О, не более 6,9 7,4 8,5 5,8 5,0 max 10,0 6,7 0,01 123,0 124,8 124,9 122,9 123,8 0,03 Хй.ч., г J2 / 100 г, не более 123,6 max 125 Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что наиболее высоким качеством среди исследуемых растительных масел характеризуется образец №4 производства ОАО «Гомельский жировой комбинат». Таблица 3 – Оценка комплексных показателей качества исследуемых образцов растительного масла Относительные значения в разрезе образцов Показатель Оценка образцов с учетом коэффициента весомости 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Хвл., % 0,50 0,60 0,33 1,00 1,00 0,42 0,50 0,28 0,84 0,84 Хк.ч, мг КОН/г 1,00 0,53 0,55 1,00 0,62 0,12 0,07 0,07 0,12 0,07 Xпч., ммоль/кг ½ О 0,84 0,78 0,68 1,00 1,16 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Хй.ч., г J2 / 100 г 1,00 0,98 0,98 1,00 0,99 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 - - - - - 0,58 0,60 0,39 1,0 0,95 Комплексный показатель качества Высокое качество образца связано с тем, что ОАО «Гомельский жировой комбинат» – один из ведущих белорусских лидеров среди растительных масел. На предприятии активно идет модернизация производства, внедряются современные и инновационные технологии, делается упор на перевооружение и 251 установку высокоточного, энергосберегающего и высокопроизводительного оборудования. Продукция предприятия неоднократно награждалась медалями и дипломами на различных выставках и конкурсах в Республике Беларусь и за рубежом, становилась лауреатом конкурсов «Лучшие товары РБ». Далее рейтинговая последовательность выстроилась следующим образом: 2 место – образец масла «Наше» (СЗАО «Гродненский масложировой комбинат»), комплексный показатель качества которого составил 0,95; 3 место – масло «Шалом» (ОАО «Бобруйский завод растительных масел», 4 место – масло «Золотая капля» (ОАО «Минский маргариновый завод»). Масло «Лето» (ОАО «Бобруйский завод растительных масел») занимает последнее (5) место в рейтинге, т.к. все исследуемые физико-химические показатели качества этого образца имеют значения, близкие к предельным. Литература 1. Кадолич, Ж. В. Растительные масла: свойства и методы контроля качества / Ж. В. Кадолич, И. О. Деликатная, Е. А. Цветкова // Потребительская кооперация. – 2010. – № 4 (31). – С. 78-84. 2. Светлова, Н. Рапсовое масло по полезности близко к оливковому / Н. Светлова // Комсомольская правда в Белоруссии. – 27.04.2012. – С. 8-9. 3. Рощина, Е. В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, товарная экспертиза : пособие по выполнению курсовых и дипломных работ / Е. В. Рощина, Д. П. Лисовская, Н. Т. Пехтерева. – Гомель: учреждение образования «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», 2012. – 100 с. Изменение качества продуктов детского питания в процессе хранения Кайнаш А.П., к.т.н., доцент Назаренко В.А., к.т.н., доцент Офиленко Н.А., к.с.-х.н., доцент Полтавский университет экономики и торговли», Украина, г. Полтава Главной проблемой рынка продуктов детского питания на плодовоягодной основе в Украине являются недостаточные объемы производства отечественной продукции по доступным ценам. Это способствует появлению на украинском рынке все больше иностранных производителей детского питания. В разных странах существуют свои требования и стандарты для продуктов категории «детское питание». Поэтому проблема качества детского питания особенно актуальна, поскольку здоровье детей – это основа здоровой нации. 252 Детское питание имеет ограниченный срок хранения, поэтому, целью исследований было изучение изменения качества продуктов детского питания на плодово-ягодной основе в процессе хранения. Для исследований было отобрано 5 видов пюре яблочного для детского питания разных производителей: «Gerber» Нестле Польша; «Hame» Fruta Podivin Чешская республика; «Hipp» ХіПП Кфт Венгрия; «Кроха» ОАО «Малоритский консервноовощесушильный комбинат» Республика Беларусь; «Карапуз» ООО «Ассоциация детского питания» Украина. Оценку качества всех образцов яблочного пюре осуществляли органолептическими методами, а также дегустацией по разработанной 5-ти балловой шкале согласно ДСТУ 4084-2001 «Консерви фруктові пюреподібні для дитячого харчування» [1]. Лабораторным методом определяли массовую долю сухих веществ [2] и массовую долю титрованных кислот в перерасчете на яблочную кислоту [3]. Изучая маркировку этикеток исследуемых образцов, были установлены некоторые отличия в режимах хранения и рекомендациях по употреблению яблочного пюре, которые и приведены в таблице 1. Анализ представленных данных, подтверждает, что яблочное пюре в качестве прикорма для малышей вводится постепенно. Начиная с 0,5-1 чайной ложки (5 - 10 г) пюре 2 раза в день и доводя до 50 грамм за 1-1,5 недели. Отсюда следует, что молодая мама в течении 3-х дней (максимальный срок хранения открытой баночки) может использовать всего 6-8 чайных ложек (60 80 г). Самая меньшая масса нетто продукта – 125 г, а это значит, что почти половину содержимого баночки нельзя давать ребенку. В связи с тем, что детское питание – недешевое удовольствие, на практике получается, что остаток яблочного пюре хранится в холодильнике дольше установленного срока или ему находится другое применение. Поэтому, исследования качества яблочного пюре при хранении проводили исходя из максимально возможного срока хранения продукта в холодильнике после открывания баночки: через сутки, 3 суток, 5 суток. Все образцы после открывания хранились в холодильнике. В процессе хранения контролировали органолептические показатели (вкус и запах, консистенцию и внешний вид, цвет) и физико-химические (титрованную кислотность). По результатам балловой оценки пюре до начала хранения, можно сделать вывод, что по общей сумме баллов наилучшими оказались образец пюре «Hame» (19 баллов) и «Карапуз» (18,2 баллов). Наименьшее количество баллов получил образец яблочного пюре «Hipp» (17,6 баллов). Изменения органолептических показателей образцов детского яблочного пюре в зависимости от продолжительности хранения были оценены с помощью балловой шкалы. Внешний вид и консистенция всех образцов в начале исследований и через 1 сутки получили одинаковое количество баллов, что свидетельствует о сохранении качества пюре после первых суток хранения. Через 3 суток хранения количество баллов по этим показателям уменьшилось в 2 раза, что свидетельству253 ет об удовлетворительном качестве пюре. А через 5 дней хранения эти показатели были оценены от 1 до 0 баллов. Таблица 1. Маркировка этикеток исследуемых образцов яблочного пюре Название образца Условия хранения Рекомендации по использованию №1 При температуре +6 °С до +25 °С, беречь от Начинайте кормление с 1 чайной «Gerber» прямых солнечных лучей. Открытую банку ложки, постепенно увеличивая хранить в холодильнике. После открывания объем. употребить в течении 24 часов. №2 «Hame» Хранить в сухом прохладном месте при температуре от 0 до +30 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Неиспользованное пюре хранить в холодильнике в баночке с плотно закрытой крышкой – не более 48 часов. Введение нового продукта начинайте с 1 чайной ложки в день, постепенно увеличивая порцию до возрастной нормы. До начала употребления проконсультируйтесь с педиатром. №3 «Hipp» Неоткрытую баночку хранить при комнатной температуре. Открытую баночку хранить в холодильнике и использовать в течение 3-х дней. Прикорм начинайте приблизительно с 1 чайной ложки пюре после еды или в промежутках между кормлениями. Постепенно в течение нескольких дней увеличивайте количество до возрастной нормы (в 4-6 мес. – 40-60 г в день, в 7-12 мес. – до 70-125 г в день). №4 Хранить при температуре от 0 до +25 °С и «Кроха» относительной влажности воздуха не выше 75 %. Продукт должен быть защищен от прямых солнечных лучей. После открывания сохранять при комнатной температуре не более 3-х часов, в холодильнике – не больше суток. Прикорм начинать с 0,5 чайной ложки 2 раза в день, постепенно увеличивая порцию до 6-ти месяцев до 100 г в день. №5 Хранить при температуре от 0 до +25 °С и «Карапуз» относительной влажности воздуха не выше 75 %. После открывания сохранять при комнатной температуре не более 3-х часов, в холодильнике – не больше суток. Прикорм начинать с 0,5 чайной ложки 2 раза в день, увеличивая дозу до 6-ти месяцев до 100 г в день. По показателю цвет опытные образцы получили наибольшее количество баллов в начале исследований и через 1 сутки хранения. А через 3 суток оценка снизилась до 1 балла, что свидетельствует о резких ухудшениях цвета пюре. Вкус и запах всех образцов были оценены в начале исследований и через 1 сутки хранения одинаковым количеством баллов, что подтверждает сохранение качества пюре после первых суток хранения. Через 3 суток количество баллов по этим показателям уменьшилось в 2 раза, что свидетельствует о существенном снижении качества пюре. А через 5 дней хранения эти показатели были оценены в 1 балл. 254 Таким образом, можно сделать вывод, что органолептические показатели яблочного пюре не изменяются в течении 1 суток, что и является наиболее приемлемым сроком хранения, несмотря на рекомендации на этикетках продукции. Хранить пюре более длительный срок – не целесообразно, что и было доказано в процессе дегустации. Результаты определения массовой доли титрованных кислот в яблочном пюре после открывания баночек приведены на рисунке 1. Массовая доля титрованных кислот яблочного пюре,% 0,8 0,64 Gerber 0,6 0,4 0,45 0,3 0,4 0,25 Кроха 0,2 0 Hame Hipp Карапуз Gerber Hame Hipp Кроха Карапуз Рисунок 1 – Массовая доля титрованной кислотности яблочного пюре в начале хранения Полученные результаты физико-химических исследований пюре до начала хранения свидетельствуют о том, массовая доля титрованных кислот всех образцов и растворимых сухих веществ соответствуют требованиям стандарта. Только у пюре «Hipp» массовая доля растворимых сухих веществ (10%) не соответствует требованиям ДСТУ (не менее 12%). В процессе хранения существенным образом может меняться кислотность пюре, поэтому было изучено изменение титрованной кислотности всех образцов яблочного пюре в процессе хранения (рисунок 2). Полученные данные показывают, что титрованная кислотность через 5 дней хранения у образца №3 «Hipp» увеличилась в 2 раза, у образца №1 «Gerber» – в 1,7 раза, а у №5 «Карапуз» – в 1,5 раза. Можно предположить, что увеличение показателя титрованной кислотности подтверждает отсутствие консервантов в яблочном пюре. В то же время в образцах №2 «Hame» и №4 «Кроха» этот показатель увеличился в 1,3 раза, что вероятно, свидетельствует о наличии в пюре консервантов. На этикетке образца №2 содержится информация о наличии лимонной (регулятор кислотности) и аскорбиновой (антиоксидант) кислот, а на маркировке образца №4 такая информация отсутствует. 255 Изменение титрованной кислотности яблочного пюре при хранении кислотность, % 1 0,8 №1 0,6 №2 №3 0,4 №4 №5 0,2 0 1 сутки 3 суток 5 суток срок хранения Рисунок 2 – Изменение титрованной кислотности яблочного пюре в процессе хранения Таким образом, на основании полученных данных можно отметить, что качественные показатели яблочного пюре остаются неизменными в течение суток после открывания баночки с продуктом. Не рекомендуется их использование после более длительного хранения, несмотря на рекомендации на маркировке. Литература 1. Консерви фруктові пюреподібні для дитячого харчування: ДСТУ 4084-2001; введений 01.01.03. – К. : Видавництво стандартів, 2001. – 30 с. 2. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги : ГОСТ 28561-90; введен 01.04. 92. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 11 с. 3. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титрованной кислотности : ГОСТ 25555.0-82; введен 01.05.86. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 11 с. 256 Изучение потребительских предпочтений и оценка удовлетворенности потребителей булочных изделий, реализуемых розничной торговой сетью г. Гомеля Кириленко Н.М. Бань М.Ф., к.т.н., доцент Суконкина Е.Б. Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Булочные изделия являются продуктом питания, потребляемым ежедневно. Употребляя булочные изделия почти наполовину удовлетворяется потребность нашего организма в углеводах и витаминах группы В, на треть — в белках, солях фосфора и железа. На 30 % покрывается потребность организма в калориях. В настоящее время в розничной торговой сети ассортимент булочных изделий представлен достаточно широко. Однако потребитель не всегда может приобрести булочное изделие соответствующее его требованиям по качеству и в нужном ассортименте. Поэтому, формирование рационального ассортимента в розничной торговой сети – одна из важнейших задач торговли. Цель исследования – определить, на сколько рационально сформирован ассортимент булочных изделий в розничной торговой сети г. Гомеля. Для достижения поставленной цели были изучены предпочтения к булочным изделиям, оценена удовлетворенность потребителей данными видами изделий, для чего было проведено анкетирование. В анкетировании принимали участие женщины (58 %), мужчины (42%). Среди респондентов по социальному статусу были учащиеся (студенты), рабочие, служащие, пенсионеры. Доход респондентов составляет от 2 до 4 млн. BYR и более 4млн. BYR. Проведенный опрос респондентов показал следующее, что у 36% опрошенных самым потребляемым булочным изделием являются батоны, у 15% булки, 12 % предпочитают витушку. В качестве своего варианта 28 респондентов отметили: мелкоштучные изделия, калач, пышки, и хлебец. По способу выпечки большинство предпочтений отдают подовым изделиям (40%). Для 38% способ выпечки не имеет значения. По способу реализации предпочитают упакованные булочные изделия и не нарезанные (26% и 24% соответственно). По рецептуре самыми востребованными у потребителей являются обогащенные булочные изделия (31%) и улучшенные (27%). 11% предпочитают видеть в ассортименте магазина диетические изделия. В качестве добавок в составе булочных изделий большинство потребителей желают чернослив, курагу и изюм (36%); 22% респондентов хотели бы видеть добавки в виде мака, корицы, повидла; 16% - отруби. По массе самыми востребованными булочными изделиями являются изделия массой 400-500г (40%), 24% респондентов предпочитают массой 150-200г. При покупке булочных изделий основным критерием выбора является внешний вид (28%), а также состав и цена (20%). Респонденты счита257 ют главными недостатками в маркировке булочных изделий: мелкий шрифт (49%) и не всегда четкую маркировку (31%). Главными недостатками по продаже булочных изделий в магазинах розничной торговой сети г. Гомеля респонденты считают высокую цену (42%) и недостаточно широкий ассортимент (32%). На выбор булочных изделий больше всего оказывает влияние социальный статус и доход. Возраст, пол потребителей практически не влияет на выбор. В таблице 1 представлены результаты опроса потребителей различного социального статуса. В таблице 2 - влияние дохода респондентов на выбор булочных изделий. Таблица 1 – Влияние социального статуса потребителей на выбор булочных изделий Социальный статус Предпочтения По виду изделия По способу По рецептуре реализации По виду добавок По массе Критерии выбора при покупке Студенты Пирожок, Неупакомелванные коштучные изделия Сдобные Орехи, Менее чернослив, 100г, 100курага, 150 г изюм Цена, внешний вид Служащие Батоны, булка, витушка Упакованные нарезанные Обогащенные, диетические, национальные Орехи, се- 200-400 г мена масличных культур Цена, состав, дата изготовления Рабочие Батоны, сайки Упакован- Улучшенные, Мак, кори- 400-500 г, ные не наре- сдобные ца, повид- 200-400 г занные ло Цена, внешний вид Пенсионеры Батоны Неупакованные Цена, дата изготовления Улучшенные, Без добадиетические вок 400-500г Из данных таблицы 1 видно, что, несмотря на различие в предпочтениях потребителей булочных изделий по виду, по способу реализации, по рецептуре, по виду добавок, по массе, общим критерием выбора для всех потребителей является цена. Из таблицы 2 видно, что самым востребованным булочным изделием независимо от дохода являются батоны. Потребители предпочитают булочные изделия массой 400-500г независимо от дохода. Общим критерием выбора потребителей с разным уровнем доходов при покупке булочных изделий является дата изготовления. 258 Таблица 2 – Влияние дохода потребителей на выбор булочных изделий Предпочтения Доход По виду изделия По способу реализации Критерии выбора при По виду добаПо рецептуре По массе покупке вок до 2млн. BYR Батоны, Неупакованмелкоштуч- ные ные изделия Простые, сдобные 2–3 млн. BYR Батоны, сайки 3–4 млн. BYR Батоны, ви- Упакованные ОбогащенС добавками: тушка нарезанные, ные, сдобные, мак, изюм, фасованные национальные чернослив, отруби более 4млн. BYR Батоны, булка, витушка Упакованные Простые, не нарезанулучшенные ные Без добавок, с добавками: мак, корица, повидло С добавками: мак, корица, изюм Упакованные ОбогащенС добавками: нарезанные, ные, сдобные, курага, орехи, фасованные национальные семена масличных культур 400 - Цена, дата 500г, ме- изготовления нее 100г 400 – 500г Цена, дата изготовления 300 – Цена, состав, 400г дата изго400 -500г товления 400 – 500г Состав, внешний вид, дата изготовления Была проведена оценка удовлетворенности потребителей булочных изделий на основании [1]. В качестве потребителей рассмотрели покупателей розничной торговой сети различного социального статуса. Объектом оценки явилось качество булочных изделий. Результаты оценки представлены в таблице 3. Таблица 3 - Итоговая балльная оценка удовлетворенности потребителей Итоговая бальная Максимально воз- Минимально возСтепень удовлеСоциальный оценка удовлетвоможные баллы можные баллы итотворенности статус ренности потреби- итоговой бальной говой балльной телей оценки оценки Студент 15,81 23 5,0 полная Рабочий 20,42 29 6,0 полная Служащий 19,61 26 5,0 полная Пенсионер 21,83 28 6,0 полная Были разработаны критерии принятия решений об удовлетворенности потребителей (таблица 4). В результате выявлено, что потребители имеют полную удовлетворенность. 259 Таблица 4 – Критерии принятия решений об удовлетворенности потребителей Степень удовлетворенности Критерии об удовлетворенности для студентов для рабочих для служащих для пенсионеров Высокая 20 – 23 24 – 29 20 – 26 23 – 28 Полная 15 – 20 18 – 24 15 – 20 17 – 23 Средняя 10 – 15 12 – 18 10 – 15 11 – 17 Низкая 5 - 10 6 - 12 5 - 10 6 - 11 Таким образом, ассортимент булочных изделий, реализуемых розничной торговой сетью г. Гомеля, можно считать рациональным, он сформирован с учетом потребностей потребителей и полностью удовлетворяет покупателей. Литература 1. Рекомендации по организации и порядку проведения работ по оценке удовлетворенности потребителей: ТК РБ 4.2 – Р – 07 – 2002. Введ. 2002-01-09. – Минск, Нац. технич. комитет по стандартизации, 2002. – 6 с. Использование растительных компонентов в производстве хлебобулочных изделий Коляда Е.В., к.т.н. Петухов М.М. Белорусский государственный экономический университет, Беларусь, г. Минск Приоритетным направлением Концепции государственной политики в области здорового питания населения Республики Беларусь на период до 2020 года является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обеспечивающих улучшение состояние здоровья человека в современных условиях, в том числе повышение качества, расширение ассортимента, улучшение питательной ценности и вкусовых достоинств хлебобулочных изделий. Хлебопечение сегодня – это динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач. Важнейшей задачей, стоящей перед хлебопекарной промышленностью Беларуси, является получение хлебобулочных изделий функционального назначения с заранее заданными показателями качества, отвечающие повышающимся требованиям потребителя. Решение данной задачи возможно на тех хлебопекарных предприятиях, где производство оснащено современной техникой и применяются прогрессивные ресурсосберегающие технологии, с целью производства конкурентоспособной продукции. Наряду с этим качество хлебобулочных изделий напрямую зависит 260 от уровня организации производства (отдельных этапов), определяющих общий уровень качества технологических процессов, используемого сырья, компонентов и материалов, а также четкого функционирования системы контроля на всех этапах производства [1]. Производство функциональных продуктов питания дает возможность производителям хлебобулочных изделий в Беларуси решать ряд важнейших проблем, обеспечивающих прогресс в пищевой промышленности: расширение спектра продуктов функционального назначения; наиболее полное удовлетворение потребностей и запросов населения в продуктах питания повседневного спроса, благодаря расширению ассортимента и улучшению показателей качества пищевых продуктов (хлебобулочных изделий), которые можно модулировать, используя пищевые натуральные обогатительные добавки (комплексные добавки улучшители); придание продуктам заданных свойств и характеристик, оптимизация сроков годности и др.; снижение себестоимости продуктов питания без изменения их качества, а также производство продуктов питания для населения с низкими доходами. Анализ технологии разработки функциональных продуктов и их классификация показали, что наиболее освещены три общих технологических способа их создания [2]. Первый («сохранение»), это традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функционального ингредиента или их группы. Второй («исключение»), традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов. Третий («дополнение»), традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов. В настоящее время определены современные научные приоритеты в данной области по следующим направлениям: 1. Разработка и создание устойчивых технологий хлебобулочных изделий, обеспечивающих повышение качества, ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения для различных групп населения; разработка технологий с биозащитными свойствами, в том числе интенсивных; 2. Разработка экспресс-методов контроля показателей качества, безопасности, микробиологического состояния и оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 3. Создание широкого ассортимента комплексных добавок улучшителей для регулирования и стабилизации качества хлеба, внедрения интенсивных технологий; 4. Разработка технологий применения новых видов сырья с улучшенными биохимическими и технологическим свойствами, требующие принципиально новых подходов к их решению; 261 5. Создание технологий, рационального ассортимента хлебобулочных изделий, оборудования для пекарен различного типа – универсальных с широким ассортиментом выпускаемой продукции, специализированных для изделий функционального назначения. Понятие качества продуктов функционального назначения включает целый комплекс требований: во-первых, к пищевой ценности; во-вторых, к приемлемости вкусовых качеств; в-третьих, к направленности физиологического воздействия; и, в-четвертых, к безопасности сырья и полуфабрикатов на его основе [3]. В связи с изложенными требованиями к качеству, потребительным характеристикам функциональных продуктов питания, в том числе и хлеба, методология формирования ассортимента данных продуктов должна включать следующие условия: прогнозирование разрабатываемой продукции (ингредиентов) должно быть с учетом всех свойств, характерных отдельным классам химических соединений, входящих в состав сырья, а также возможности химического взаимодействия отдельных компонентов между собой и с ингредиентами продуктов; при разработке рецептур пищевых продуктов (хлеба) с использованием обогащающих ингредиентов необходимо избегать их необоснованной многокомпонентности; необходимо соблюдать рациональность дозирования ингредиентов с учетом проявления функциональных свойств сырья без ухудшения органолептических характеристик (вкусовая совместимость), суточную норму потребления необходимых основных пищевых веществ; технология производства должна обеспечивать максимальное сохранение веществ, призванных обеспечивать функцию обогащающего компонента. Сегодня новые нетрадиционные сорта хлебобулочных изделий пользуются стабильным спросом. Следовательно, исследования направленные на улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, на разработку новых видов рецептур и технологии производства хлебобулочных изделий, являются актуальными [4]. Перспективным и, как показывает опыт работы некоторых белорусских хлебопекарных предприятий, эффективным является обогащение – применение натуральных комплексных обогатительных добавок улучшителей, сухих композитных смесей и пр. Обогащающие добавки состоят из различных сырьевых компонентов (зерновое сырье, продукты переработки плодов и овощей и прочее), также и нетрадиционных, количество и соотношение составных частей которых зависит от назначения изделий, приготовленных на их основе. Применение данных компонентов позволяет вырабатывать разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе функционального назначения, улучшает и стабилизирует их качество, делает производство более гибким и технологичным. Однако, обогатительные добавки – это специально вносимые вещества и 262 их нельзя использовать для маскировки недостатков продуктов питания, некачественного сырья, фальсификации пищевых продуктов. Проведенные нами исследования показали, что наиболее высокими функционально-технологическими показателями обладают растительные комплексные добавки улучшители, содержащие пшеничные отруби. Важным в исследовании является не только функциональная направленность добавок, но и рецептура, выбор физико-химических форм вносимых ингредиентов и их сочетаний, технология введения их в состав традиционного питания. Поэтому, наряду с другими показателями, учитывалось влияние обогащающих компонентов на качество хлебобулочных изделий, ставилась задача расчета количества (закладки) вносимых ингредиентов, разработки технологии введения данных добавок в хлеб с учетом критериев повышения пищевой и биологической ценности, при которых не ухудшались бы органолептические показатели и повышалось качество готовых изделий. Повышение качества хлеба возможно в направлении регулирования качественных свойств муки с целью постоянного поддержания ее хлебопекарных достоинств. При этом может использоваться как технология добавок к муке, регулирующих качество, химический состав, так и приготовление хлеба и хлебобулочных изделий с применением готовых сухих комплексных добавок улучшителей, способных храниться длительное время без изменения свойств и позволяющих получать на их основе хлеб высокого качества, с улучшенным химическим составом [5]. По спроектированным нами рецептурам изготовлены экспериментальные образцы добавок на зерновой основе (пшеничные отруби и зародышевые хлопья), с применением пивной дробины, морковного, свекловичного и жома, сухой пшеничной клейковины и сухого обезжиренного молока, в определенной пропорции и комбинации, обладающие наилучшими свойствами. Априорной составляющей для всех обогащающих добавок была ориентация на универсальность применения (в возможных границах относительности этого понятия) для пищевых продуктов. Их сенсорная оценка показала, что полученные порошкообразные обогащающие добавки отвечают всем требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам, натуральны, обладают нейтральным вкусом, без ярко выраженного аромата, удобны в производстве и применении. Данные добавки технологичны, способны воздействовать на компоненты исходного сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, обеспечивать стабильное качество готовой продукции. C целью повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру разработанных комплексных добавок улучшителей, а также для оценки влияния данного сырья на ход технологического процесса и показателей качества готовой продукции, проведены исследования в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров БГЭУ. Нами изучена возможность использования обогащающих добавок в производстве хлебобулочных изделий, в результате была проведена серия пробных лабораторных выпечек. При этом использовались основные научные 263 принципы и подходы к обогащению пищевых продуктов, разработанных отечественной и зарубежной наукой. Установлено, что физико-химические и органолептические показатели готовых изделий существенно не зависят от способа приготовления теста. Применение обогащающих добавок на основе пшеничных отрубей позволяет получить и переработать тесто влажностью на 1,5 – 2,5 % выше, чем контрольный образец по аналогичной технологии выпуска продукции, что соответствует выводу о повышенной водопоглотительной способности основного сырья. Также необходимо изменять количество воды в сторону увеличения, в сравнении с общепринятой рецептурой, в случае введения обогащающих добавок, так как все добавки усиливают клейковину. Анализ результатов органолептической оценки позволил установить, что введение комплексных обогащающих добавок в хлебобулочные изделия положительно сказывается главным образом на внешнем виде, вкусе и аромате, а также на состоянии мякиша. Лучшим качеством обладали образцы хлеба, выпеченные с использованием разработанных обогащающих добавок и муки высшего и первого сортов. Общепринятые органолептические и физико-химические методы анализа позволяют определить и проконтролировать качественный и количественный состав продукта. Для решения вопроса выбора лучшего варианта рецептуры для производственной выпечки хлеба применена комплексная оценка показателей по отношению к контролю. Таким образом, изготовленные образцы хлеба отвечают всем требованиям нормативной документации, характеризуются оригинальным вкусом, ароматом и внешним видом. Хлеб, приготовленный с использованием комплексных добавок улучшителей, не отличается от контрольного образца, а по некоторым параметрам даже превосходит его. Полученные добавки обогащают хлебобулочные изделия важнейшими питательными веществами, обеспечивают стабильное качество готовой продукции, сохранение ее свежести и расширения ассортимента. Тенденцию обогащать пищевые продукты – хлебобулочные изделия биологически активными добавками, в том числе с использованием вторичных продуктов переработки, можно считать реструктуризацией ассортиментной политики пищевых предприятий хлебопекарной отрасли, которая способствует повышению качества продукции, ее пищевой ценности и конкурентоспособности. Литература 1. Научные и практические аспекты выработки здорового хлеба // Хлебопечение России. – 2004. – №2. – С. 16. 2. Кочеткова, А.А., Тужилкин, В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. – 2003. – №5. – С. 5–8. 3. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. – Перев. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 312 с. 264 4. Дурнев, А.Д., Лисицын, А.Б. Функциональные продукты питания // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – №9. – С. 15-21. 5. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. – Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2003. – 535 с. Анализ использования пищевых продуктов для усиления имунной функции организма человека Коренец Ю.Н. Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Количество украинцев за годы независимости сократилось с 52 до 45,5 миллионов человек. Ежегодно население Украины сокращается на 500 тыс. человек. По данным Государственного комитета статистики, на 1 мая 2013 года численность населения Украины составила 45 млн. 495 тыс., а уже на 1 июня – 45 млн. 480 тыс. На сегодняшний день наиболее острая демографическая ситуация наблюдается в Донецкой, Днепропетровской, Луганской, Харьковской, Черниговской и Полтавской областях. Уровень смертности в этих регионах превышает уровень рождаемости в среднем в два раза. По данным Государственного комитета статистики, в 2012 году население Донецкой области сократилось более чем на 27 тыс. человек. Днепропетровской и Луганской – более чем на 14 тыс., Харьковской – почти на 13 тыс., а Черниговской и Полтавской области – почти на 10 тыс. человек. Критическое снижение количества населения в восточных областях страны эксперты частично объясняют спецификой региона: города Донбасса возникли благодаря активному развитию промышленности, и теперь, когда шахты и заводы массово закрываются, люди уезжают оттуда. Демографическая ситуация обусловлена также неблагоприятной экологической ситуацией, тяжелыми условиями работы (к примеру, шахтеров), что негативно сказывается на здоровье и продолжительности жизни. К тому же уровень инфекционных заболеваний, в частности ВИЧ/СПИДа и туберкулеза, количества убийств, смертей от травм и отравлений в восточных областях значительно выше, чем в западных. В связи с тяжелой экологической ситуацией и социально-экономическими условиями в Донецкой области меняется показатель смертности от разных заболеваний. Первое место занимают смертельные случаи в результате заболеваний органов дыхания, затем – заболевания системы кровообращения и органов пищеварения. Ухудшаются показатели не только количества, но и качества населения: здоровье, уровень образования, степень активности жизненной позиции и удовлетворенности жизнью. 265 Здоровье и продолжительность жизни сопряжены с оптимизмом и активной жизненной позицией. По прогнозам экономистов, период стагнации в Украине может затянуться на десятилетия. Это достаточно трагично для нас, так как украинцы традиционно очень пессимистично оценивают свою жизнь и возможности. Прогнозы ООН относительно всей Украины также неутешительны. Отдел экономических и социальных исследований организации прогнозирует сокращение населения в Украине к 2050 году до 33 миллионов, а украинские эксперты – до 36 миллионов человек. Таким образом, показатели состояния здоровья населения и качества окружающей природной среды Донецкой области показывают на значительное ухудшение уровня общественного здоровья населения и обуславливают необходимость проведения комплексных мероприятий, одним из направлений которых должно быть повышение уровня компенсаторно-приспособительских возможностей реакций организма человека. Организм здорового человека защищается от болезнетворных агентов с помощью разных физиологических механизмов. К числу таких защитных приспособлений относятся механические (кожа, слизистые оболочки) и химические (кислая среда желудка, жирные кислоты в составе пота, лизоцим в составе слезной жидкости и слюны) барьеры. Во внутренней среде организма присутствуют клетки и молекулы, которые специализируются на защитной функции. Некоторые из них являются механизмами врожденного иммунитета, т.е. присутствуют в организме еще до встречи с каким-либо болезнетворным микроорганизмом или чужеродной молекулой. Их называют факторами неспецифической защиты, так как они защищают организм от разных экзогенных и эндогенных агрессий и их защитные функции лишены избирательности. Среди этих факторов неспецифической защиты особое место занимают фагоцитирующие клетки крови и тканей, а также особый класс лимфоцитов, получивших название «натуральные (естественные) киллеры». Неспецифическую защиту организма обеспечивают также многочисленные молекулы, продуцируемые и секретируемые вышеназванными клетками, лимфоцитами, клетками печени. Среди защитных молекул, циркулирующих в крови, наиболее подробно изучена система комплемента, а за последние годы описаны многочисленные цитокины – интерлейкины, интерфероны и др. Наряду с этим внутренняя среда организма защищена от проникающих в нее чужеродных молекул, в том числе от патогенных микробов механизмами специфического иммунного ответа. Эти механизмы приобретаются организмом после контакта с конкретным чужеродным веществом, носящим название «антиген». Действие этих механизмов строго избирательно и распространяется только на конкретный антиген, который «запустил» иммунный ответ. Реализация иммунного ответа является функцией высокоспециализированной иммунной системы организма. Основные защитные функции иммунной системы – распознавание и удаление чужеродных макромолекул – осуществляют иммунокомпетентные клетки (лимфоциты), а также продуцируемые и секретируемые ими макромолекулы – антитела (иммуноглобулины). Специфический иммун266 ный ответ является одним из компонентов общей системы – защиты организма, в которой все вышеперечисленные клетки и макромолекулы взаимосвязаны. Местом взаимосвязи всех упомянутых клеток и макромолекул служат органы и ткани иммунной системы организма. Основными функциями иммунной системы является: защита организма от патогенных микробов и противоопухолевый надзор. В выполнении этих функций участвуют как механизмы неспецифической защиты, так и специфический иммунный ответ на конкретные инфекционные или опухолевые антигены. Специфический иммунный ответ усиливает механизмы неспецифической защиты, делает их более целенаправленными. Рост иммунозависимых заболеваний и состояние человека обусловлены: экологическим загрязнением окружающей среды, нерациональным питанием, психоэмоциональными нагрузками при сегодняшнем темпе жизни, профессиональные вредности на производствах, увеличении % людей с вредными привычками, широкое употребление вакцин и сывороток, ВИЧ-инфекция и др. Природа в процессе эволюции создала и закрепила огромный потенциал возможностей организма, направленных на уничтожение генетически чужеродных субстанций или дефектного своего, но нужно этими возможностями управлять. Действительно, при различных «поломках» иммунной системы, возможно, предупредить развитие многих хронических заболеваний и уменьшить или излечить проявления уже имеющихся отклонений от нормы. В 1991 г. утверждена в практической медицине молодая специальность – клиническая иммунология. Основные задачи, которые стоят перед врачом клиническим иммунологом: выявление иммунозависимых заболеваний и состояний, оценка иммунологического статуса, лечение иммунозависимых заболеваний, иммунопрофилактика и иммунореабилитация и др. По результатам социологических исследований наиболее распространенными недомоганиями среди украинцев являются: усталость/недостаток энергии (50 %); ослабленный иммунитет (34 %); стресс (32 %); проблемы со сном (31 %); частые простуды (28 %); депрессия (25 %); аллергия (20 %). Об ослаблении иммунитета можно судить, если вы стали быстрее утомляться, появился синдром хронической усталости; ночной сон не придает сил, и утром вы не чувствуете бодрости; вы стали чаще болеть ОРЗ, больше 4-5 раз в году, и после болезней долго и трудно восстанавливаетесь; вы страдаете аллергией; у вас есть хронические заболевания; у вас постоянно возникают грибковые инфекции, или частые рецидивы герпеса; вы ведете малоподвижный образ жизни; вы постоянно чувствуете усталость, апатию, раздражение; вы страдаете бессонницей, часто видите тревожные сны, или, напротив, испытываете постоянную сонливость; вы потребляете фрукты и овощи лишь от случая к случаю; у вас есть вредные привычки: вы курите, употребляете алкоголь, переедаете, часто едите сладости, пьете кофе и безалкогольные напитки промышленного производства. Если у вас существуют проблемы со здоровьем (то есть вы наблюдаете у себя наличие одного или нескольких перечисленных признаков), необходимо исследовать свой иммунологический статус. Этот анализ проводится с веноз267 ной крови, взятой натощак, оценка которого возможно ответит на многие вопросы, которые на сегодняшний день подлежат решению. Одним из важнейших факторов, которые могут привести к ослаблению иммунитета, следует отнести неправильное питание и неправильное применение диет [1]. Несбалансированный рацион, злоупотребление нездоровой пищей (фастфудом, консервированными продуктами, копченостями и т. п.) сводит на нет долгосрочную иммунную защиту, обеспечиваемую антителами, и значительно сокращает общее количество иммунных клеток. Необоснованные ограничения в питании – не менее вредны и опасны для здоровья. У женщин особенно часто ощутимый удар по иммунитету наносит голодание и регулярное применение диет, которые ослабляют силы организма и провоцируют более активное развитие в нем бактерий и вирусов. Обобщая накопленные данные ученых и исследователей, нами сформулированы следующие общие рекомендации по организации питания с целью сохранения, стабилизации и повышения иммунных функций организма: 1) регулярное питание, сбалансированное по качественному составу; 2) использование продуктов и способов тепловой кулинарной обработки продуктов, традиционно характерных для района проживания; 3) преимущественное использование натуральных продуктов; 4) выработка и следование определенному режиму питания. Неоднократными исследованиями практического характера доказано, что следование принципам рационального питания способствует сохранению здоровья, поддержанию работоспособности и нормального психоэмоционального состояния человека. Помимо этого следует учитывать, что для полноценной работы иммунной системы требуется включать в рацион определенные пищевые вещества, содержащиеся в самых разнообразных продуктах. Прежде всего, следует обратить внимание на антиоксиданты: это витамины С, Е и А. Они нейтрализуют свободные радикалы, тем самым облегчая работу иммунной системы. Витамин C оказывает многостороннее положительное влияние на иммунитет: усиливает реакцию защитных свойств на сигнал о патологическом состоянии, увеличивает скорость выработки антител для борьбы с инфекцией. Витамин A усиливает иммунную реакцию организма на проникновение чужеродного белка. Витамины группы В помогают стимулировать иммунную активность в периоды физического стресса и упадка сил: при резком падении уровня этих витаминов способность организма вырабатывать антитела для уничтожения инфекции существенно понижается. Минеральные вещества – еще один компонент правильного питания для поддержания защитных сил организма. Не следует забывать и о микроэлементах: особенно важны для иммунитета цинк и селен. Цинк способствует образованию клеток иммунной системы, в том числе фагоцитов, необходимых для быстрого уничтожения микробов и вирусов. 268 Селен, наряду с витаминами С и Е, препятствует вредному воздействию свободных радикалов, то есть борется со старением клеток, выводит из организма токсины, снижает уровень гормона стресса – гидрокортизона и активизирует функции щитовидной железы [2]. Профилактические меры, направленные на поддержание иммунитета, должны обязательно включать в себя прием витаминно-минеральных комплексов. Но предпочтение следует отдавать БАД натурального, а не синтетического происхождения. Не нужно списывать со счетов и мясо: растительная и животная белковая пища необходима для синтеза иммуноглобулинов. При дефиците какихлибо аминокислот лимфоциты будут просто не в состоянии построить нормальные недефектные иммуноглобулины в нужном для иммунного ответа количестве. Нельзя совсем отказаться от жиров, но, естественно, потреблять их нужно в умеренных количествах: ведь стенки лимфоцитов и макрофагов – клеток, которые спасают организм от нашествия врагов-патогенов – состоят из липидов. Особенно полезны для укрепления здоровья ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты омега-6, из которых в организме синтезируются медиаторы иммунного ответа. Правильный режим предусматривает строго установленные часы приёма пищи, что связано с выработкой условного рефлекса на время приёма пищи. При нарушении режима питания наступает угасание условного рефлекса вплоть до полного его срыва, что выражается в нарушении аппетита, а принятая пища плохо усваивается. Для взрослого здорового человека наиболее рациональным считается 3-4 кратное питание. При 3-кратном питании наиболее целесообразны интервалы между завтраком и обедом 5-6 часов, обедом и ужином 6-7 часов. При этом пищу рекомендуется распределить примерно так, чтобы на завтрак приходилось 30% суточной калорийности, на обед – 45-50% и на ужин 20-25%. Завтракать лучше всего через 2-3 часа после пробуждения. Ужинать следует не позднее, чем за 1,5-2 часа до сна. А вот людям пожилого возраста и лицам, склонным к полноте, рекомендуются более частые, но в то же время не обильные, приемы пищи (5-6 раз в день), которые способствуют понижению пищевой возбудимости и снижению аппетита. Питание, построенное на научной основе, обеспечивает человеку хорошее здоровье, высокую трудоспособность, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям и удлиняет цветущий активный период жизни. Таким образом, обеспечив организм оптимальным количеством этих полезных веществ и соблюдая другие условия профилактики здоровья, можно чувствовать себя в безопасности даже когда вокруг свирепствуют эпидемии. Храните, берегите свой иммунитет – и он обязательно ответит вам взаимностью. Литература 1. Ванханен В.Д. Учение о питании. Том 3. Культура питания. Донецк: Донеччина, 2007. – 456 с. 2. http://samodiagnostik.ru/selen.htm 269 Использование биоактивированных бобов нута в технологиях мучных изделий Коршунова А.Ф., к.т.н., профессор Саенко Р.И., аспирант Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Основу питания людей составляют белки, жиры и углеводы. Если содержание в пище углеводов и жиров - носителей энергии - может быть ограниченное, то для белков это недопустимо: они нужны для постоянной регенерации органов и роста организма. Недостаток белков приводит к истощению организма. Многими исследованиями подтверждено, что продукты растительного происхождения могут являться источником белков в организме человека. [1] Одним из таких источников можно считать муку из бобов нута, пророщенных в настое шиповника. Нами были исследованы оптимальные параметры для проращивания сухих бобов нута. Рекомендуется проводить проращивание в настое шиповника при t=21-24 ºc на протяжении 12 годин.[2] Белки муки, полученной из биоактивированных бобов нута не являются полноценными, но содержат в своем составе незаменимые аминокислоты, которые могут обеспечивают часть суточной потребности организма человека в них. Одним из самых важных показателей биологической ценности белка есть сбалансированность аминокислот, оценить которую возможно сравнивая аминокислотный состав продукта с аминокислотным составом идеального белка, принятого ФАО/ВООЗ. [3] Нами был определен аминокислотный скор муки из биоактивированных бобов нута. Результаты исследований качественного и количественного аминокислотного состава белков муки из биоактивированных бобов нута представлены в таблице 1. Данные таблицы показывают, что исследуемый образец превышает уровень ФАО/ВООЗ по таким аминокислотами, как лизин и изолейцин. По содержимому лейцина и триптофана белки муки из биоактивированных бобов нута значительно приближены к их уровню в идеальном белке. Лимитирующими аминокислотами исследуемого образца являются сумма метионина и цистина. Коэффициент утилитарности (U) указывает на степень усвояемости аминокислот и является численной характеристикой, которая достаточно полно отображает сбалансированность незаменимых аминокислот. Чем ближе этот показатель приближается к 1, тем большая возможность утилизации белка. Коэффициент утилитарности муки из биоактивированных бобов нута равняется 1,1, что дает основания считать их белки сбалансированными по содержащимся в них незаменимых аминокислот. 270 Таблица 1. Аминокислотный скор муки из биоактивированных бобов нута Название аминокислоты Содержание аминокислоты в белке, мг/г Аминокислотный скор ФАО/ВООЗ Мука из бобов нута, пророщенных в настое шиповника Изолейцин 40 55,16 137,91 Лейцин 70 61,65 88,08 Лизин 55 63,82 116,03 Метионин + цистин 35 15,14 43,27 Фенилаланин + тирозин 60 42,18 70,31 Треонин 40 32,99 82,48 Триптофан 10 6,76 67,60 Валин 50 37,86 75,72 Всего 360 315,6 КРАС, % 41,9 БЦ, % 58,1 U 1,1 На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что мука из биоактивированных бобов нута имеет сбалансированное содержание аминокислот и может быть использована при разработке технологий изготовления мучных изделий как источник белка. Перспективами дальнейших исследований являются обоснования оптимального соотношения компонентов рецептуры смеси для мучных изделий с функциональными свойствами. Литература 1. Нелепа, А.Е. Физиология питания. Таблицы химического состава пищевых продуктов, готовых блюд и кулинарных изделий / А.Е. Нелепа, О.А. Симакова// Донецк.: ДонГУЭТ. ─ 2003 . ─ 57с. 2. Коршунова Г.Ф. Обґрунтування режимів замочування бобів нуту для пророщення /Г.Ф. Коршунова, Р.І. Саєнко// Збірник наукових праць "Обладнання та технології харчових виробництв". – 2013. - №31 – с. 249-255. 3. Кравченко С.Н. Технология переработки растительного сырья / С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 8 – с. 68-69. 271 Исследование качества кондитерских изделий в Украине Кузьменко О.В., к.э.н., старший преподаватель Днепропетровский университет имени Альфреда Нобеля, Украина, г. Днепропетровск Украинский рынок кондитерских изделий – один из самых развитых в отечественной пищевой промышленности. Рост доходов населения, повышения его покупательной способности и спроса на продовольственные товары, ужесточение требований покупателей к качеству и безопасности пищевых продуктов являются основными факторами увеличения производства в кондитерской отрасли. Наличие высокой конкуренции между ведущими производителями на внутреннем рынке кондитерской продукции способствует активизации инвестиционных процессов, направленных на расширение и введение в эксплуатацию новых производственных мощностей. Рынок кондитерских изделий сегодня интенсивно развивается в Украине. Неуклонно растет спрос на сладости среди населения, усиливаются требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, появляются новые виды товаров – все это приводит к росту конкуренции производителей. Одним из актуальных задач для предприятий данной отрасли является формирование и содержание устойчивых позиций, как на отечественном рынке, так и на международных рынках. Это достигается за счет формирования высокоэффективной системы управления внешнеэкономической деятельностью. Однако, прежде чем компания примет решение о выходе на зарубежный рынок, необходимо оценить все возможные внешние угрозы с которыми можно столкнуться в будущем, рассчитать все выгоды от завоевания нового сегмента рынка. При этом руководству необходимо четко знать внутренние сильные и слабые стороны функционирования фирмы 1. Поэтому на наш взгляд, изучение спроса на рынке кондитерских изделий является актуальной темой не только сегодня, она будет важным всегда, потому что это является достаточно удобным способом проведения конкурентного сравнительного анализа, нахождения «своего» эффективного места на рынке. Кондитерская отрасль, где работает 170 тысяч специалистов – одна из самых развитых в пищевой промышленности нашей страны. Общий объем производства составляет более 1 млн. продукции в год, что позволяет не только полностью обеспечить потребности внутреннего рынка, но и экспортировать ее в значительных объемах за границу. При этом, в 2012 году по сравнению с 2011г. Украина сократила экспорт кондитерских изделий. Импорт кондитерской продукции в Украине за указанный период сократился на 46,4 % до 44,17 тыс. тонн, в денежном выражении – на 4,8 %, до 173,72 млн. долларов. При наращивании темпов прироста кондитерской промышленности и сокращении импорта, это означает, что производители начали переориентироваться на внутренний рынок из-за роста внутреннего потребления кондитерских изделий и сладостей 2. 272 Крупное производство кондитерских изделий приходится на октябрь (в 2012 г. – этот показатель составил 110 тыс.т.), меньше всего – на май-июнь (в 2012г. в июне 72 тыс. т), или на 35% меньше. Таким образом, сезонность характерна также для потребления кондитерских изделий – больше потребляют осенью и зимой, меньше – летом (рис. 1) 2. 2397,7 2917,9 3967,6 3166,7 3876,7 706,3 775,6 799,4 905,4 968,1 2008 2009 2010 2011 2012 тыс. тонн млн.грн Рис. 1. Динамика производства кондитерской продукции, 2008-2012 гг. В 2012 году наблюдалась тенденция незначительного падения объемов производства кондитерских изделий в Украине на фоне роста внутреннего потребления. По 2012 кондитерской отраслью Украины было произведено 865,6 тыс. тонн продукции. Это на 0,63 % меньше, чем за соответствующий период 2011 года. Сегодня по насыщенности и ассортиментом рынок кондитерских изделий Украины почти ничем не отличается от рынка европейских стран. Кондитерские изделия насчитывают более 1000 наименований, а 90 % кондитерского рынка принадлежат отечественной продукции 3. шоколад 80 63,1 60 вафли 37,2 40 карамель 24,8 20 17,3 0 мармелад 21,4 печенье 21,4 37,2 шоколадные конфеты торты Рис. 2. Распределение потребительских предпочтений по группам изделий, % 273 В секторе кондитерских изделий выделяют четыре основных сегмента в частности: мучные кондитерские изделия (печенье, галеты и крекеры, вафли, пряники, торты и пирожные), объем производства, которых составляет 41,4% от всего объема производства данного сектора; сахаристые кондитерские изделия (карамели, драже, конфеты без содержания какао, восточные сладости) – 32,0%, шоколадные изделия – 26,2 %, какао порошок – 0,4% (рис. 2) 2. Исследование качества и ассортимента кондитерских изделий проводилось в ООО «Фоззи-ОСТ» сеть супермаркетов «Сильпо» (г. Днепропетровск). Для исследования качества были взяты образцы пирожных, которые пользуются достаточно устойчивым спросом у потребителей, а именно: «Карамельная лакомка», «Седьмое небо», «Манхэттен», «Мечта», «Шанхай», «Загадка», «Рыжик», «Маркиза», «Вишенка», «Оранж». Анализ образцов проводился в лаборатории кафедры товароведения и торгового предпринимательства в день отбора проб. В пирожных определялись показатели качества, регламентированные стандартами ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептического показателей качества» и ДСТУ 1466-90 «Бісквіт. Технічні умови» 4, 5. Кроме того, качество изделий по органолептическим показателям можно определить экспертным методом. Для этого привлекаются 5 экспертов . Результаты определения соответствия маркировки пирожных требованиям стандартов, показали, что на маркировке всех предложенных образцов была информация, которая требуется стандартами. Кроме того, маркировка на всех изделиях было четким и без каких-либо повреждений . Для получения выводов относительно качества пирожных по органолептическим показателям сначала визуально их осмотрели и зафиксировали. В результате осмотра можно констатировать, что по форме, состоянию поверхности, цвету поверхности, замесу, пропеканию, вид на разрезе, вкусу и запаху все образцы соответствовали требованиям. Таблица 1. Экспертная оценка качества пирожных за органолептическими показателями (максимальное количество балов = 15) Образцы Средняя бальная оценка Уровень качества, % Карамельная лакомка 14,6 97 Седьмое небо 14,4 96 Манхэттен 14,6 97 Мечта 14,2 95 Шанхай 14,6 97 Загадка 14,8 99 Рыжик 14,8 99 Маркиза 14,2 95 Вишенка 14,6 97 Оранж 14,6 97 274 Из таблицы 1 видно, что все исследуемые образцы пирожных по результатам экспертной оценки относятся по уровню качества от 95-99 %, это говорит об отличном качестве данных образцов. Анализируя полученные результаты, следует констатировать, что все образцы пирожных, отобранные для исследования, соответствуют требованиям действующего стандарта по всем органолептическим показателям. Для определения качества по физико-химическим показателям рассмотрено массовая доля влаги, сахара и жира. Именно они являются важнейшими показателями, которые влияют на срок реализации и качество продукции. Физико-химические показатели качества пирожных определялись в лаборатории кафедры товароведения и торгового предпринимательства, результаты приведены в табл. 2. Таблица 2. Результаты определения физико-химических показателей качества исследуемых образцов Наименование Показатели Массовая доля ГОСТ влаги, % Образец Массовая доля ГОСТ сахара, % Образец Массовая доля ГОСТ жира, % Образец КараСедь Манмельмое хет- Мечта ная ланебо тен комка ЗаВи ШанРы- МарОра гадшен хай жик киза нж ка ка 28±3 27 25 30 31±1,5 29,8 30,4 4,5 28 26 36±1,5 31,8 6±2 4,7 29 35,5 31,5 31 32 29 31±1,5 31,6 29,9 31,7 30,9 31,5 31,8 32,6±2 5 27 6±2 5,8 5,5 4,9 6,8 7,1 7,5 Примечание: Превышение верхней границы по массовой доле сахара не является причиной для забраковки продукции. При анализе все образцы по химическим показателям соответствовали требованиям действующего стандарта. По результатам исследования качества пирожных можно сделать вывод , что отобранные образцы пирожных в ООО «Фоззи-ОСТ» по органолептическим и физико-химическим и микробиологическим показателям соответствуют требованиям действующих стандартов и могут конкурировать с аналогичной продукцией других производителей. Итак, проведенные исследования показали, что кондитерские изделия являются продуктом, который пользуется большим спросом у потребителей. На сегодняшний день для покупки кондитерских изделий потребители предпочитают магазинам розничной торговли, это объясняется приемлемой ценой и более широким выбором кондитерских изделий. Также потребители при приобретении кондитерских изделий отдают предпочтение качеству, а затем цене и упаковке. 275 Литература 1. Аксьонова Л. Актуальні проблеми кондитерської галузі у світлі вступу до СОТ/ Л. Аксьонова //Продовольча індустрія АПК. – 2010. – №1. – С. 4-8. 2. Офіційний сайт Дерстатистики України Електронний ресурс. – Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua 3. Кондитерські вироби Електронний ресурс. – Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua 4. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества. – М.: Госстандарт 1989. 5. ДСТУ 1466 – 90. Бісквіти. Основні технічні умови. – К.: Держстандарт. 1990. 1 Н ЯМР анализ водно-спиртовых смесей, приготовленных на питьевой воде, в процессе производства водок Кузьмин О.В., к.т.н. Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк В настоящее время не существует единого подхода к достижению оптимального состава технологической воды, поскольку исходная питьевая вода имеет разнообразный состав, а требования к составу воды часто находятся в противоречии с ее ионным балансом. В соответствии с требованиями нормативной документацией Украины (ДСТУ 3297:95) водка – алкогольный напиток крепостью от 37,5% до 56% (ДСТУ 4256:2003). Водка получается при смешении спирта этилового ректификованного (СЭР) по ДСТУ 4221:2003 с подготовленной водой. Данная водноспиртовая смесь (ВСС) должна быть обработана активным углем марки БАУ-А, с внесением нелетучих ингредиентов или без них. Для приготовления ВСС в зависимости от способа водоподготовки используют: питьевую воду (фильтрованную, дезодорированную) по ГОСТ 2874-82; умягченную воду, посредством Na-катионирования; деминерализованную воду за счет обратного осмоса по СОУ 15.9-37-237:2005. Среди физических методов исследования воды, спирта, ВСС на сегодняшний день достойно завоевала популярность спектроскопия ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Около 90 % всех ЯМР исследований приходится на спектроскопию протонного магнитного резонанса (1Н ЯМР). Большинство из 1Н ЯМР исследований проводятся в режиме Фурье-преобразования. Первые 1Н ЯМР спектры для Н2О получены в 1946 г. Bloch и др. Первые 1 Н ЯМР спектры для С2Н5ОН получены в 1951 г. Arnold и др. На первый взгляд может показаться, что это довольно простые органические молекулы. В то же время, обнаруживается многообразие в таких характеристиках как: химический сдвиг, спин-спиновое взаимодействие, химический обмен. 276 Молекула этанола состоит из 6 протонов, расположенных в трёх протонсодержащих группах: метильная (CH3), метиленовая (CH2) и гидроксильная (OH). Характеристическая относительная интенсивность СН3:CH2:OH - 3:2:1 пропорциональна числу протонов каждой группы. Между тремя протон-содержащими группами этанола, имеющими разные частоты резонанса, существует ядерное спин-спиновое взаимодействие. Причем, n эквивалентных протонов (спин 1/2) одной группы расщепляют сигнал соседней группы на (n+1) линий с интенсивностью по треугольнику Паскаля. Возможность наблюдения спин-спиновых взаимодействий зависит от скорости межмолекулярного протонного обмена. При этом гидроксильный протон (ОН) этанола может обмениваться со свободными ионами водорода. Ионы водорода могут генерироваться водой за счет самодиссоциации, либо следовыми количествами кислот, щелочей или диссоциированного этанола. Концентрация свободных ионов характеризуется уровнем рН. Поэтому, для более детального изучения внутреннего механизма установления термодинамического равновесия и обеспечения получения высоких характеристик водочных продуктов необходимо проведение дополнительных исследований, - для каждого типа воды отдельно. Целью данной работы, является реализация одного из этапов, - детальное исследование механизмов трансформации протонов этанола (СЭР) и воды питьевой в процессе создания ВСС. 1 Н ЯМР анализ ВСС проводился в сертифицированной лаборатории ИнФОУ им. Л.М. Литвиненко НАН Украины (г. Донецк), физико-химические и органолептические показатели спирта, воды и ВСС проводились в лабораторных условиях на предприятиях: ООО «Донецкий ликеро-водочный завод «Лик»; Донецкий региональный испытательный центр воды коммунальное предприятие «Компания «Вода Донбасса». 1 Н ЯМР анализ ВСС проводился с использованием: Фурье-ЯМРспектрометра Bruker Avance II с рабочей частотой для 1Н - 400 МГц; капилляра с дейтерорастворителем (ацетон-d6); ампул №507-HP для ЯМР-спектроскопии высокого разрешения для частоты 400 МГц; дозатора; СЭР класса «Люкс», используемого ООО «Донецкий ликеро-водочный завод «Лик»; питьевой воды, подготовленной коммунальным предприятием «Компания «Вода Донбасса»; модельной ВСС из СЭР класса «Люкс» и питьевой воды. Характеристика питьевой воды юго-восточного региона Украины (г. Донецк): сухой остаток – 867 мг/дм3; удельная электрическая проводимость - 1150 мкСм/см; рН - 7,01; окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) - «+» 271 мВ; общая жёсткость - 7,93 ммоль/дм3; окисляемость перманганатная - 4,27 мг О2/дм3; массовая концентрация (МК) натрия - 90,75 мг/дм3; МК калия - 4,87 мг/дм3; МК аммония - <2,0 мг/дм3; МК кальция - 106,03 мг/дм3; МК магния 23,91 мг/дм3; общая щёлочность - 5,38 ммоль/дм3. Характеристики СЭР класса «Люкс»: содержание альдегидов в безводном спирте (б.с.), в пересчете на уксусный альдегид - 1,3 мг/дм3; содержание сивушных масел в б.с.: пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый и 277 изоамиловый - 1,5 мг/дм3; содержание сложных эфиров в б.с., в пересчете на уксусно-этиловый эфир - 1,3 мг/дм3; содержание метанола в б.с. - 0,0022 об. %. Характеристика ВСС из СЭР класса «Люкс» и питьевой воды: крепость 39,94 % об.; удельная электрическая проводимость – 183 мкСм/см; ОВП - «+»37 мВ; уровень рН - 8,32; содержание альдегидов в б.с., в пересчете на уксусный альдегид - 1,5 мг/дм3; содержание сивушных масел в б.с.: пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый и изоамиловый - 1,1 мг/дм3; содержание сложных эфиров в б.с., в пересчете на уксусно-этиловый эфир - 1,2 мг/дм3; содержание метанола в б.с. - 0,0022 об. %; щелочность - 2,5 см3 0,1 М соляной кислоты на титрование 100 см3 сортировки; проба на окисляемость - 13,5 мин; дегустационная оценка – 9,43 бал. (внешний вид - бесцветная жидкость с осадком; запах – резкий спиртовый; вкус - тяжелый). На рис. 1 приведены одномерные протонные спектры ВСС, приготовленной на питьевой воде и СЭР класса «Люкс», в зависимости от времени функционирования (жизни после смешения) системы (часы) и химического сдвига группы протонов (ppm). Рассмотрим спектры гидроксильной группы воды (Н2О), спирта (EtOH), ВСС (Н2О+EtOH), приготовленной на питьевой воде и СЭР класса «Люкс» в разные моменты времени функционирования (жизни после смешения) системы. В первоначальный момент образования ВСС (τ=0 ч) гидроксильная группа протонов представлена двумя раздельными пиками (рис. 1, с). Компонента мультиплета гидроксильного (ОН) протона этанола (EtОН) представлена в виде отдельного уширенного синглета округлой формы, который находится в более «слабом поле» с химическим сдвигом δEtОН=5,32 ppm. Компонента протона воды (Н2О) представлена в виде синглета с химическим сдвигом δН2O=4,71 ppm. Форма сигнала протонов Н2О - искаженная гауссова кривая, с уширенным основанием и некоторой асимметрией. Разница в химических сдвигах между ОНпротоном (EtОН) и протоном воды (Н2О) в первоначальный момент «жизни системы» составляет Δδ=0,61 ppm. Второй спектр (τ=48 ч) также характеризуется двумя раздельными пиками – ОН этанола и воды. Компонента мультиплета EtОН представлена в виде отдельного синглета округлой формы с химическим сдвигом δEtОН=5,37 ppm. Компонента Н2О протонов представлена в виде синглета, который также находится в слабом поле с химическим сдвигом δН2O=4,76 ppm. Форма протона Н2О несколько несимметричная, с уширенным основанием и вершиной неправильной формы, пик которой смещен влево относительно осевой линии. Разница в химических сдвигах между ОН-протонами этанола и воды составляет Δδ=0,61 ppm. С третьего по шестой спектр (τ=120…312 ч) гидроксильный протон характеризуется одним суммарным пиком – ОН этанола (EtОН) и воды (Н2О). Компоненты ОН-протона Н2О и ОН-протона С2Н5ОН представлены в виде общего синглета Н2О+(EtОН), с химическим сдвигом δН2О+(EtОН)=4,74…4,79 ppm. Форма суммарного синглета симметричная с уширенным основанием и вершиной правильной формы. 278 Рисуноок 1. Видооизменен ния 1Н ЯМ МР спекттров прот тонных ггрупп ВС СС, приготовл ленной наа питьевой воде и СЭР кл ласса «Лю юкс»: a - С СН3; b - СН С 2; с – Н2О+ +(EtОН); d – внешн ний станд арт (ацетон-d6), в зависимо з сти от времени функцион ф нированияя системы ы 2799 Анализ 1Н ЯМР-спектров метильной группы протонов (СН3) ВСС позволяет констатировать следующее. В первоначальный момент времени функционирования системы τ=0 ч метильная группа протонов представлена в виде квартета (q) с относительной интенсивностью (1:3:3:1), что в свою очередь являются аномалией, т.к. исходя из спин-спинового взаимодействия группы протонов сигнал метильной группы (СН3) должен быть расщеплен протонами соседней метиленовой группы (СН2) в триплет (t), согласно треугольника Паскаля, с соотношением интенсивностей (1:2:1). Кроме метиленовой группы (СН2) на данный спектр метильной группы (СН3) не может влиять ни одна группа протонов. Так, метильная группа протонов (СН3) находится в сильном поле со средней величиной химического сдвига δСН3=1,08 ppm, который имеет частные характеристики химического сдвига пиков δСН3=(1,11; 1,09; 1,07; 1,05) ppm; каждый пик квартета находится на расстоянии друг от друга на 0,02 ppm. По истечению 8 суток (192 ч) происходит полное структурирование сигнала метильной группы (СН3) как по форме – триплет (t) так и по положению – δСН3=1,07 ppm. Если сравнивать его среднее положение относительного первоначального положения (τ=0 ч), то он находится на 0,01 ppm в более сильном поле, а расстояние между пиками остается неизменным – 0,02 ppm. Частные пики триплета имеют химический сдвиг δСН3=(1,09; 1,07; 1,05) ppm. Анализ 1Н ЯМР-спектров метиленовой группы протонов (СН2) свидетельствует о следующем. В начале образования ВСС (τ=0 ч) метиленовая группа протонов (СН2) представлена в виде квинтета (qi) с интенсивностью (1:4:6:4:1), что является аномальным, т.к. исходя из спин-спинового взаимодействия протоны метильной (CH3) группы должны расщепить сигнал метиленовой группы (CH2) на четыре компоненты – сформировать квартет (q) с соотношением интенсивностей 1:3:3:1. В свою очередь протоны гидроксильной (ОН) группы должны расщепить каждую компоненту квартета метиленовой (СН2) группы на две компоненты с образованием двойного квартета. Отсутствие же спинспинового взаимодействия между гидроксильной (ОН) и метиленовой (СН2) группами за счет химического обмена должно привести к тому, что сигнал метиленовой (CH2) группы должен остаться квартетом. По истечению 8 суток (τ=192 ч) происходит полное структурирование сигнала метиленовой группы (СН2): форма сигнала – квартет (q) и положение – химический сдвиг со средним значением δСН2=(3,53) ppm. В процессе жизни системы ВСС имеют следующие органолептические показатели: при τ=0 ч – 9,40 балла; при τ=48 ч – 9,41 балла; при τ=120…312 ч – 9,43 балла. Основываясь на экспериментальных данных, можно утверждать, что между характеристиками 1Н ЯМР-спектров ВСС прослеживается связь: полученные значения в протонных группах соотносятся между собой. Т.е. наличие таких признаков как раздельные сигналы ОН-протонов Н2О и ЕtOH, а также аномальная форма сигналов СН3 и СН2 характеризуют продукт с более низкими дегустационными свойствами. Наличие же объединенного сигнала Н2О+(ЕtOH) и рациональная форма сигналов СН3 и СН2 (триплетная форма метильной груп280 пы, квартетная форма метиленовой группы) – характеризуют ВСС с лучшими дегустационными свойствами. Можно сделать первый вывод, что в процессе создания ВСС при смешении питьевой воды с уровнем рН = 7,01 и СЭР класса «Люкс» получена сортировка с уровнем рН= 8,32, значение которой характеризует пониженное содержание свободных ионов Н+ относительно ОН- т.е. общей щелочной реакцией системы. В первые 48 ч при постоянной концентрации спирта (крепость ВСС - 39,94 % об.) и термостатировании системы (t= +23,5ºC), скорость обмена гидроксильного протона (ОН) этанола находится в промежуточной области, с возможностью раздельного наблюдения сигналов. В интервале от τ=48 ч до 120 ч за счет перестройки структуры системы протонный обмен ускоряется и, начиная с τ=120 ч, наблюдается только один общий сигнал подвижных протонов несимметричной формы. Величина химического сдвига суммарного сигнала δН2О+(EtОН)=4,74 ppm (τ=120 ч) начинает постепенно расти и переходит в более «слабые поля» до величины δН2О+(EtОН)=4,79 ppm (τ=312 ч). Таким образом, в статье рассмотрены механизмы трансформации протонов этанола и воды питьевой в процессе создания ВСС. В работе получены экспериментальные доказательства зависимости как скорости и характера установления термодинамического равновесия, так и получения оптимальных органолептических характеристик водки от времени контакта компонентов ВСС. Определение содержания тяжелых металлов в йодобогащенном кумысном напитке с инулином Максютов Р.Р., аспирант Ахмадеева Р.А., аспирант Султанова Н.А., ведущий инженер Козлов В.Н., д.б.н., профессор Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, Россия, г. Мелеуз В связи с ростом заболеваний, вызванных потреблением некачественных пищевых продуктов, актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение качества продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. Подавляющее большинство продовольственного сырья в качестве неизбежных примесей содержат тяжелые металлы As, Cd, Pb, Hg, Zn, Cu, Sn, Fe. С одной стороны, большинство тяжелых металлов являются необходимыми для нормального течения жизни, с другой - при повышенных концентрациях они проявляют высокую токсичность. Токсические эффекты, вызванные тяжелыми металлами, весьма разнообразны [1]. В условиях дефицита йода в питании в настоящее время активно ведутся работы по созданию эффективных функциональных продуктов, содержащих 281 биомикрроэлементты. Недосстаточноее поступл ление йод да в оргаанизм приводит к нарушен ниям струуктуры и функций й щитови идной железы и ввозникноввению нее только ээндемичесского зоб ба, но и зааболевани ий, связанных с ннарушением функ-ционирования раззличных органов о и систем. Так, нару ушение ф функций щитовидщ ной желеезы обусллавливаетт тяжесть течения и исход заболеван з ний верхн них дыха-тельных путей, в частностти, туберккулеза леггких. Изв вестно, чтто к высок коэффек-тивным противоттуберкулеезным среедствам относится о я кумыс, являющи ийся про-дуктом ллечебно-п профилактическогоо назначеения. Нам ми был раазработан н йодобо-гащенны ый кумысн ный напи иток с инуулином (Т ТУ №9222-003-488859312-13 3) [2], ре-комендовванный для д коррек кции йодддефицитн ных состо ояний прии туберку улезе. Целль настоящ щего иссл ледованияя состоял ла в опред делении ссодержан ния тяже-лых метааллов в кобыльем к молоке и кумысном напиттке, обогаащенном комплек-сом «Йод-инулин н» методо ом инверссионной переменн п нотоковойй вольтам мперомет-рии. Исследовани ия по определению ю содержаания тяжеелых метталлов в исследуеи мых проодуктах проводили п ись методдом посто ояннотоковой инвверсионно ой вольт-ампером метрии наа вольам мперометррическом м анализааторе «Э Экотест-ВА». ИВ-анализ ооснован на электро охимическком накоплении определяеемых комп понентовв на поверрхности рабочего ого электтрода при р углеродн у и заданноом потенц циале по-ляризаци ии с послледующей й количе ственной й регистраации вели личин их анодныхх токов элеектрорасттворения,, имеющи их вид пиков на вольтамперрограмме.. При и исследоовании вы ыявлены следующ щие резул льтаты, ппредставл ленные в таблице 1 и на рисунке 1. В перограм ммы анал лизируемого растввора кум мыса Риссунок 1. Вольтамп при определении и содержаания цин нка, кадм мия, свин нца, меди и 2822 Таблица 1 – Уровень тяжёлых металлов в кобыльем молоке и кумысе Кобылье молоко № Тяжёлые металлы Кумыс Предельнодопустимая концентрация, мг/кг Концентрация в пробе, мг/кг Концентрация в пробе, мг/кг 1. Свинец 0,018 0,024 0,1 2. Кадмий не обнаружен не обнаружен 0,03 3. Медь 0,367 0,307 - 4. Цинк 2,01 2,17 - Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что содержание тяжелых металлов в пробах кумысного напитка и кобыльего молока не превышает предельно-допустимых концентраций, что позволяет сделать вывод о безопасности исследованных продуктов. Литература 1. Черных Н.А., Баева Ю.И. Тяжелые металлы и здоровье человека / Н.А. Черных // Вестник РУДН Сер. Экология и безопасность жизнедеятельности. – 2004. – № 1 (10). – С.121-125. 2. Максютов, Р.Р. Разработка технологии производства йодобогащенных кумысных напитков с инулином : автореф. дис. …канд. техн. наук : 05.18.15 / Максютов Руслан Ринатович. – М., 2014. – 23 с. О классификации ассортимента автохимии Михайлова Л.В., к.т.н., доцент Чебоксарский кооперативный институт, Россия, г. Чебоксары Классификация товаров может проводиться в разных системах (экономико-статистическая, стандартная, научная, торговая), по разным признакам (среди которых для всех товаров выделяют назначение), методам (фасетный, иерархический, смешанный). Цель классификации тоже может быть различной, например, для изучения объемов потребления товаров, ритмичности спроса, сезонности, типов источников закупки и др. В практике товарной экспертизы важно четко определить функциональное назначение товара для решения конкретно поставленных задач. В торговой деятельности также необходима классификация товаров, чтобы достаточно полно изучить их, сгруппировать и упорядочить для совершенствования ассортимента. При этом важно, что классификация любых товаров должна оставаться актуальной, соответствовать особенностям современного ассортимента. 283 Автомобиль является визитной карточкой своего владельца, поэтому для комплексного ухода за автомобилем применяется продукция химической промышленности. Эксперты прогнозируют, что 2014 г. отечественный автомобильный рынок станет самым крупным в Европе и Россия выйдет на первое место, опередив Германию, по объемам продаж легковых автомобилей. Положительная динамика роста автопарка способствует расширению ассортимента товаров для автолюбителей. Современная автохимия не только поддерживает внешний вид автомобиля в идеальном состоянии, но и обеспечивает его техническое состояние – бесперебойную и безопасную работу. Потенциальные возможности российского рынка автохимии привлекли на него значительное число производителей, которые предлагают уже зарекомендовавшую на мировом рынке продукцию (доля иностранных брендов составляет около 80 %) или товары новых торговых марок. Такое состояние, несомненно, способствует появлению на рынке большого количества фальсифицированной автохимии. По утверждениям специалистов, по фальсификации автохимия обошла даже теневое производство водки. Вышеизложенное позволяет сделать выводы о том, что исследование вопросов ассортиментной идентификации как одного из этапов товарной экспертизы автохимии – перспективное направление, например, для использования результатов в практике деятельности независимых экспертных организациях. Анализ показывает, что в научной литературе и Интернет-ресурсах нет однозначного толкования и систематизации ассортимента автохимии, в учебной литературе в основном отсутствует упоминание об этой группе товаров. Ассортиментная идентификация является составной частью всего процесса создания и жизненного цикла товара, то есть предшествует проведению практически любых работ с товаром, в том числе – экспертных исследований. Ассортиментная идентификация предназначена для установления принадлежности исследуемых товаров к конкретному классификационному подмножеству: группе, подгруппе, виду, разновидности, наименованию (торговой марке и ее разновидностям). Таким образом, ассортиментная идентификация и систематизация ассортимента автохимии особенно важны, когда на рынке расширяется перечень товаров настолько, что необходимо уметь подбирать средства для решения конкретных задач, увеличивается их востребованность, и как следствие – количество подделок. Для систематизации ассортимента исследуемой группы продукции предложено следующее определение: «автохимия – это продукция химической промышленности, предназначенная для обеспечения работы автомобиля, защиты от вредного воздействия окружающей среды и ухода». Далее классификация ассортимента автохимии проводилась по функциональному назначению иерархическим методом. Выделены две подгруппы: собственно автохимия и автокосметика. Собственно автохимия: 1) предназначена для двигателя и трансмиссии (тормозные и гидравлические жидкости, антифризы, добавки в моторное масло, средства для промывки систем охлаждения, подачи топлива и масляной системы; очистители для про284 мывки карбюратора и инжектора, активаторы для запуска двигателя в сложных условиях, при низких температурах; технического обслуживания автотехники: разнообразные смазки и очистители и др.); 2) используется для кузова (составы, мастики атмосферостойкие и противокоррозионные, кузовные и шовные герметики, пенетранты, составы для удаления и преобразования ржавчины, клеи-герметики для вклейки стекол, адгезивы для ремонта различных поломок на основе эпоксидных смол (холодные сварки) и др., шпатлевки для вмятин; составы для ремонта двигателя и силовых устройств (автогерметики, уплотнители прокладок, фиксаторы резьбы и валвтулочных соединений)); 3) включает топливную автохимию – это химические вещества и смеси, которые повышают октановое чило бензина и предотвращают образование мелкого льда (ледяная шуга) в солярке. Автокосметика улучшает условия эксплуатации автомобиля, поддерживает внешний вид. Все это способствует продлению срока службы автомобиля. Ассортимент автокосметики объединяет средства для: 1) ухода за салоном автомобиля (интерьер) (уход за приборной панелью, обивкой салона и кресел, ковриками, стеклом и др.); 2) экстерьера (для ухода за кузовом (автошампуни, автополироли, воски, удалители и преобразователи ржавчины, средства для удаления царапин и рисок), фарами, салоном, стеклами, шинами и дисками, дверями и замками). Экспертная оценка качества вафель Назаренко Л.А., к.т.н., доцент Полтавский университет экономики и торговли, Украина, г. Полтава Кондитерские изделия имеют большой спрос у потребителей разных категорий, а именно взрослых и детей, которые употребляют их с огромным удовольствием. Важное место среди них занимают мучные кондитерские изделия, а именно вафли. Вафли - изделия, которые выпускают в виде тонких, легких, пористых листов или фигур, прослоенных начинкой или без нее. Свойства вафель отличаются разнообразием и качеством использованного сырья, а также дополнительной отделкой, глазированием и тому подобное [1, 3]. Вафли большинства видов характеризуются высокой энергетической ценностью, которая составляет 500 - 560 ккал/100 г продукта, благодаря значительному содержимому жиров и углеводов (53 - 56%). Исключение составляют вафли с фруктовой начинкой, не содержащие жира. Такие вафли богаты углеводами (71 - 89%) и отличаются пониженной энергетической ценностью (298 - 359 ккал/100 г). Ассортимент вафель достаточно широкий. Разнообразие ассортимента обусловлено использованием дополнительного сырья при производстве вафель, различными формами и отделками. Однако важными характеристиками их при 285 производстве и потреблении являются качество и безопасность готового продукта. Поэтому исследование их качественных характеристик требованиям, которые предъявляются нормативными документами, имеют первостепенное значение и являются актуальными. Торговая марка производителя и упаковка являются одними из условий успешного продвижения вафель на рынке Украины [5]. Вафли, которые реализуются в торговой сети, должны иметь высокие потребительские свойства, отвечать требованиям стандарта по всем показателям качества, быть безопасными и конкурировать на рынке Украины. Однако, некоторые виды вафель отдельных торговых марок имеют невысокие вкусовые свойства, выявляются также случаи фальсификации этой продукции, использования разнообразных добавок для улучшения органолептических свойств, продления срока хранения и тому подобное. Не всегда эти наполнители указаны на упаковке при маркировке данного вида продукта, что является нарушением [4]. Поэтому целью данного исследования является экспертная оценка качества вафель разных торговых марок отечественных производителей, которые реализуются в торговой сети г. Полтава. Для проведения исследования были отобранные вафли разных торговых марок: образец 1 - «Вафли», ТМ «Свиточ»; образец 2 - «Вафли Наполитанки», ТМ «Roshen»; образец 3 - «Вафли», ТМ «Доминик»; образец 4 - «Вафли Хит продукт», ТМ «Артек». Оценивание качества отобранных образцов осуществлялось органолептическим методом по следующим показателям: форма, цвет, вид на разломе, состояние поверхности, вкус и запах. Дегустационная оценка качества вафель по органолептическим показателям осуществлялась по 30-ти балльной шкале. Результаты органолептической оценки качества вафель четырех торговых марок отечественных производителей, которые реализуются в торговой сети г. Полтава, представлены в таблице 1. Результаты органолептической оценки качества вафель свидетельствуют, что все исследованные образцы имеют правильную форму, без вмятин. Вафель с механическими повреждениями обнаружено не было. Однако, по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху вафли торговых марок «Доминик» и «Артек» уступают первым двум образцам. Цвет вафель всех торговых марок отвечает требованиям стандарта – свойственный данному виду, однородный. Вафли равномерно пропеченные, не подгорелые, с развитой пористостью, с хрустящими свойствами, поверхность шершавая, с четким рисунком, а у вафель Артек ТМ «Свиточ» – гладкая. Вкус и запах вафель исследованных образцов свойственный данным видам, без посторонних. Однако, ощущался выраженный привкус и запах синтетических эссенций, которые были добавлены при их производстве. Особенно эти свойства проявляются у вафель ТМ «Доминик» и ТМ «Артек» [2]. 286 Таблица 1. Оценка качества вафель по органолептическим показателям Характеристика вафель торговых марок Показатель Форма «Свиточ» «Roshen» «Доминик» «Артек» Правильная, края ровные Правильная Правильная Края ровные Надломанных вафель не выявлено Цвет Свойственный Свойственный, данному виду варавномерный, фель, равномерный без подгорелого по всей поверхности Свойственный, Свойственный для равномерный данного вида, равномерный Вид на разломе Равномерно пропеРавномерно Равномерно про- Равномерно проченные с развитой пропеченные с печенные с раз- печенные с развипористостью и развитой пори- витой пористо- той пористостью, хрустящими свой- стостью, хрустью, с хрустяхрустящие ствами стящие щими свойствами Поверхность Гладкая, не подгорелая Шершавая, с четким рисунком Вкус и запах Свойственный Свойственный, данному названию без посторонних вафель, без посторонних привкусов и запахов Шершавая, с ри- Шершавая, с четсунком, соответким рисунком ствующим данному виду вафель Свойственный Свойственный данному виду вафель Таким образом, образцы вафель всех торговых марок отвечают требованиям ДСТУ 4033-2001 по органолептическим показателям. Однако присутствует вкус и запах синтетических эссенций, использование которых указано на упаковке. Для более объективного оценивания качества вафель была проведена 30-ти балльная оценка дегустационной комиссией, члены которой были ознакомлены с правилами проведения дегустации. Результаты, полученные при проведении дегустационной оценки качества вафель по органолептическим показателям, представлены в табл. 2 и на рис. 1. Представленные данные свидетельствуют, что все образцы имеют достаточно высокий уровень качества, однако уступают максимальной оценке по отдельным показателям. 287 Таблица 2. 2 Балльн ная оценк ка качест тва вафел ль Балльнаяя оценка П Показатели и образццов максимаальная №1 №2 №3 №4 Внешний вид 5 4,6 5 4 4,2 Вкус и зап пах 8 7,6 7,2 5,6 4,6 Цвет 5 4 4,2 2,4 2,4 Качество начинки 5 4,4 4,4 4 3,8 Строение на разломе 4 3,8 3,8 4 4 Упаковкаа и маркироовка 3 3 3 3 3 По внешнему виду максималь м ьное коли ичество баллов б им меют «Ваафли Хитт продукт»» ТМ «А Артек» (5 5 баллов)). «Вафли и» ТМ «Доминикк», «Ваф фли» ТМ М «Свиточ», «Вафли Наполи итанки», Т ТМ «Roshen Biscu uit» уступпают по этому э по-казателю ю соответсственно на н 0,4, 1 и 0,8 балла. 30 25 20 15 10 5 Образец 4 Образец 3 Образец 2 Образец 1 Максимальная 0 Рис. 1. Общая ббалльная я оценка вафель По вкусу и запаху, з цвету и каачеству начинки н ни н один ообразец не н набралл максималльного кооличестваа баллов. «Вафли» » ТМ «Сви иточ» имееют по эттим пока-зателям ссоответсттвенно 7,6 6, 4 и 4,4 балла, «В Вафли Наполитанкки» ТМ «R Roshen» 2888 7,2, 4,2 и 4,4 балла, «Вафли» ТМ «Доминик» - 7,6, 4 и 4,4 балла, «Вафли Хит продукт» ТМ «Артек» - 7,2, 4,2 и 4,4 балла. По строению на разломе высоким уровнем качества отличаются «Вафли» ТМ «Свиточ» и «Вафли Наполитанки» ТМ «Roshen» (по 4 балла). «Вафли» ТМ «Свиточ» и «Вафли Наполитанки» ТМ «Roshen» уступают максимальной оценке (4 балла) по этому показателю на 0,2 балла. По упаковке и маркировке все образцы получили максимальное количество баллов (по 3 балла). Следует заметить, что «Вафли» ТМ «Свиточ» и «Вафли Наполитанки» ТМ «Roshen» несколько уступают общей максимальной балльной оценке и имеют соответственно 27,4 и 27,6 балла, что на 2,6 и 2,4 балла меньше. Минимальное количество баллов имеют «Вафли» ТМ «Доминик» и «Вафли Хит продукт» ТМ «Артек» (соответственно 23 и 22 балла), что соответственно на 7 и 8 баллов меньше максимальной оценки. Наивысшую оценку (30 баллов) не получил ни один образец. Таким образом, проведенные исследования качества вафель четырех торговых марок отечественных производителей свидетельствуют, что в целом они отвечают требованиям государственного стандарта, но уровень их качества отличается в зависимости от торговой марки. Так наивысшим уровнем качества отличаются «Вафли» ТМ «Свиточ» и «Вафли Наполитанки» ТМ «Roshen». Уровень качества других двух образцов («Вафли» ТМ «Доминик» и «Вафли Хит продукт» ТМ «Артек») уступает предыдущим по основным критериям. Литература 1. Безрукий В. Вафли с... трансжирами / В. Безрукий, Г. Матье // Эксперт вкуса: журнал. – 2008. – N 5. – С.16 - 18. 2. ДСТУ 4033-2001 «Вафлі. Загальні технічні умови». – К.: Дерстандарт України, 2001. – 17 с. 3. Лебединець В. Т. Вплив різних чинників на зміни споживних властивостей вафель з жировими начинками / В. Т. Лебединець // Товари XXІ століття. Ч. 2: Матеріали міжнародної науково-практичної конференції 24-25 жовтня 2002 року. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2002. – С. 80 - 83. 4. Лецитини у вафлях // Харчова і переробна промисловість. – 05/2003. – N 5. – С. 16 - 17. 5. Ринок кондитерських виробів http://ua-referat.com/ 289 Потребительские свойства и экспертиза качества томатного сока Насырова Ю.Г., к. б. н., доцент Киселева М.Ю., к. с.-х. н., доцент Самарская государственная сельскохозяйственная академия, Россия, г. Самара Сок томатный - это поливитаминный продукт, т.е. один из наиболее полезных соков для нашего здоровья. В нем содержится довольно много лимонной и яблочной кислот, а также некоторый процент щавелевой кислоты. Все эти кислоты полезны и необходимы при обменных процессах, если они находятся в органическом виде. Сок томатов богат витамином С, каротином, калием, магнием, железом и микроэлементами. Этот сок удачно сочетает питательность с низкокаллорийностью. Клетчатки в томатном соке почти нет, поэтому те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в свой рацион. Он быстро восстанавливает силы после болезни и стресса, стимулирует работу поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, полезен беременным и кормящим женщинам, усиливает половые функции, показан при хронической усталости, гипертонии, ожирении, нарушении обмена веществ [4]. Ликопин – одно из веществ, содержащихся в томатном соке в большом количестве. Именно этот антиоксидант и обладает мощным противораковым действием. Доказано, что люди, употребляющие томатный сок реже болеют раком. Кроме того, именно это вещество отвечает за насыщенный ярко-красный окрас томатов. Даже после длительной термической обработки, ликопин, в томатном соке полностью не разрушается. Идеальный томатный сок – это сок прямого отжима или восстановленный из томатного пюре, слегка солоноватый, с хорошо выраженным томатным ароматом, однородный, в меру густой, с большим количеством мякоти; цвет сока от красного до светло-красного без консервантов, ароматизаторов и красителей [4,5]. В настоящее время на российском рынке представлено большое разнообразие соковой продукции, среди которой встречается некачественный и фальсифицированный товар. В связи с этим, оценка качества соков, реализуемых на отечественном рынке, является весьма актуальной. Конечно, качество томатного сока в магазине проверить сложно, однако дома это можно сделать без труда. Для этого необходимо добавить в стакан воды чайную ложку соды, а затем смешать полученный раствор с таким же количеством сока. Если цвет напитка не изменился – в соке есть искусственные красители. Кроме того, можно проверить сок и на содержание искусственных ароматизаторов. Большинство из них делают на масляной основе, поэтому их можно обнаружить на ощупь. Надо растереть капельку сока между пальцами. Если остается ощущение жира, то в сок добавлен синтетический ароматизатор [5]. 290 Для проведения экспертизы качества был отобран сок томатный пяти различных торговых марок: «Добрый», «Иваныч», «Любимый», «Фруктовый сад», «Моя семья» (табл. 1). Таблица 1. Объекты исследования Сок томатный торговых марок Изготовитель «Добрый» ЗАО «Мултон», Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Софийская, 14. «Иваныч» ООО Фирма «Нектар», Россия, Самарская область, г. Самара, пр. Мальцева, 9. «Любимый» ОАО «ВБД Напитки», РФ, Московская область, г. Раменское, Транспортный пр-д, д. 1. «Фруктовый сад» ОАО «Лебедянский», РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7 «Моя семья» ООО «СП Нидан Экофрукт», Россия, г. Новосибирск, ул. Окружная, 36. Оценка качества продукта включала идентификацию маркировочных данных, органолептическую оценку и физико-химические испытания. Упаковка сока всех исследуемых торговых марок была герметично укупорена, не имела повреждений, загрязнений и других дефектов, на лицевой стороне было четко обозначено, что данный продукт относится к сокам. Маркировка была разборчива и располагалась в нескольких местах на упаковке, удобной для прочтения. Информация, указанная на потребительской упаковке всех взятых для экспертизы соков соответствовала требованиям, которые предъявляются к ней техническим регламентом Таможенного союза №882 от 09.12.2011 г. «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» [3]. Сравнение упаковки торговых марок сока позволяет отметить, что более полной и красочной является маркировка сока торговой марки «Фруктовый сад», «Любимый» и «Иваныч». Они кроме обязательной информации содержат дополнительные данные для потребителя (например, «сок изготовлен из 100% томатов», «сок не содержит консервантов», «сок томатный полезен для вашего здоровья»). Метод оценки полноты налива сока осуществляли по ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» [2]. Результаты исследований по определению полноты налива приведены в таблице 2. При проведении органолептических исследований сока томатного, а именно внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета продукции, руководствовались требованиями стандарта ГОСТ Р 52183 - 2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный Технические условия» [1]. Результаты органолептической оценки качества сока томатного представлены в таблице 3. 291 Таблица 2. Полнота налива сока томатного Сок томатный торговых марок «Добрый» Номинальный объем, мл Фактический объем, мл 1000,0 1000,0 Допустимые отклонения Фактические отклонения, мл 0,00 Недолив 2%; перелив не ограничивается «Моя семья» 970,0 970,0 0,00 «Любимый» 950,0 950,0 «Фруктовый сад» 950,0 960,0 +10,00 «Иваныч» 1000,0 1000,0 0,00 0,00 Таблица 3. Органолептические показатели качества сока томатного Показатели Значения по ГОСТ Р 52183–2003 Сок томатный торговых марок «Добрый «Моя семья» «Любимый» «Фруктовый сад» «Иваныч» Внешний вид и консистенция Однород-ная масса с равно-мерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, консистенция мажущая Однород-ная масса с равно-мерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, консистенция мажущая Однород-ная масса с равно-мерно распределенной тонкоизмельчен-ной мякотью, консистенция мажущая Однород-ная масса с неравномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, консистенция густая Однород-ная масса с равно-мерно распределенной тонкоизмельчен-ной мякотью, консистенция мажущая Однород-ная масса с равно-мерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, консистенция мажущая Вкус и запах Кислосладкий вкус с хорошо выраженным ароматом зрелых томатов, без наличия посторон-них привкусов и запахов Кислосладкий вкус, но больше с кислин-кой вкус, запах зрелых томатов слабо выражен Кислосладкий вкус, но больше с кислин-кой вкус, запах зрелых томатов слабо выражен Кислова-тый вкус, не характер-ный запах посторонних ингри-диентов Кислосладкий вкус, но больше с кислин-кой вкус, запах зрелых томатов слабо выражен Кислосладкий вкус, но больше с кислин-кой вкус, запах зрелых томатов слабо выражен Цвет Красный или оранжевокрасный, характер-ный для зрелых томатов, однород-ный Красный, характерный для зрелых томатов, однород-ный Красный, характерный для зрелых томатов, однород-ный Красный, характерный для зрелых томатов, однород-ный Красный, характерный для зрелых томатов, однород-ный Красный, характерный для зрелых томатов, однород-ный 292 Таким образом, по органолептическим показателям сок томатный всех исследуемых торговых марок соответствовал требованиям ГОСТ Р 52183 - 2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный Технические условия». Результаты определения физико-химических показателей качества сока томатного, а, именно, массовой доли растворимых сухих веществ, массовой доли титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, массовой доли мякоти, массовой доли хлоридов представлены в таблице 4. Таблица 4. Физико-химические показатели качества сока томатного Сок томатный торговых марок Массовая доля растворимых сухих веществ, % По ГОСТ Р 521832003 «Добрый» «Моя семья» «Любимый» Фактические значения Массовая доля хлоридов, % По ГОСТ Р 521832003 6,1 Не менее 5,0 5,2 6,1 Фактические значения Массовая доля титруемых кисМассовая доля мялот в расчете на коти, % лимонную кислоту, % По ГОСТ Р 521832003 0,90 Не более 1,0 0,64 0,65 Не более 0,6 Фактические значения По ГОСТ Р 521832003 Фактические значения 0,35 12-20 13,43 0,41 12,15 0,46 12,74 «Фруктовый сад» 5,8 0,70 0,47 12,07 «Иваныч» 5,9 0,67 0,30 12,75 По результатам определения содержания растворимых сухих веществ можно сделать вывод о том, что сок томатный всех исследуемых торговых марок соответствовал нормируемому показателю и был на регламентируемом уровне - не менее 5,0%. Наиболее высокое содержание сухих веществ, среди всех исследуемых торговых марок имел сок томатный «Добрый» и «Любимый». При определении массовой доли титруемых кислот сок томатный всех торговых марок соответствовал требуемым нормам, так как его кислотность была не более 0,6%, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52183-2003. Наибольшее значение данного показателя среди всех исследуемых торговых марок имел сок томатный «Фруктовый сад», и наименьшее - сок томатный «Иваныч». По массовой доли хлоридов сок томатный всех исследуемых торговых марок соответствовал нормируемому показателю и был на уровне - не более 1,0%. Наибольшее значение данного показателя среди всех исследуемых торговых марок имел сок томатный «Добрый», а наименьшее - сок томатный «Моя семья». Наибольшее содержание мякоти было отмечено у сока томатного торговой марки «Добрый», а наименьшее – у сока томатного «Фруктовый сад». 293 Таким образом, сок томатный всех исследуемых торговых марок соответствует требованиям ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия». Литература 1. ГОСТ Р 52183-2003. Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия [Текст]. – М.: Госстандарт России, 2003. – 19 с. 2. ГОСТ 8756.1 – 79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 1979. – 10 с. 3. Европейское экономическое сообщество. Соглашения. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей [Электронный ресурс] : [утвержден Решением Комиссии Таможенного союза 09.12.2011 г. №882]. – Режим доступа: http:// www.tsouz.ru. 4. Лечебные свойства томатного сока [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.novostioede.ru/article/_lechebnyje_svojstva_tomatnogo_soka/http:/ /www.novostioede.ru/article/_lechebnyje_svojstva_tomatnogo_soka/ 5. Польза и вред томатного сока [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://polzavred.ru/polza-i-vred-tomatnogo-soka.html. Применение обогащающих компонентов в технологии производства молочных продуктов Наумова Н.Л., к.т.н., доцент Южно-Уральский государственный университет, Россия, г. Челябинск Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления. Молоко и продукты из него хорошо усваиваются (на 95–98 %) даже при самой малой секреторной работе пищеварительных желез организма. Более того, оно стимулирует усвоение питательных веществ других продуктов. Молоко – это хорошая основа для создания продуктов под определенные задачи конкретной потребительской аудитории путем изменения его состава. Для профилактики йоддефицитных заболеваний, поражающих большие группы населения, разработаны молочные продукты (молоко питьевое пастеризованное, кефир, творог) серии «Умница» с добавлением йодказеина (йод связан химически с аминокислотой – тирозином) [2] и йодхитозана [1]. Для восполнения в организме человека дефицита кальция, участвующего в формировании и поддержании структуры костной ткани, разработаны: молоко питьевое пастеризованное, кефир, йогурт, обогащенные лактатом кальция [2]; творожная паста «Витакальцин», содержащая сыторотку, альгинат кальция, витамины С и D. 294 Вырабатывают молочные продукты, обогащенные витаминами (С, группы В, фолиевой кислотой, каротином), фосфором, магнием, железом, цинком. Ассортимент данной продукции очень широк и разнообразен. Это кисломолочные напитки, молоко, пудинги, желе, творожные сырки, творожные кремы и др. Прошли успешное производственное испытание в условиях ООО «Манрос-М» новые виды пастеризованного молока стойкого при хранении, обогащенного кальцием, йодом, витаминами А, Е, С. Сотрудниками СевКавГТУ проводятся исследования по разработке питьевого молока, обогащенного нульвалентным селеном (стабилизирован бычьим сывороточным альбумином) [4]. Разработана технология творожного крема, обогащенного пищевой минеральной добавкой «Неоселен», фитокомпозицией (мята перечная, шиповник коричневый), совокупность которых обогащает продукт селеном и витаминами А, D, Е, С, группы В. Экспериментально доказано наличие синергического действия селена и витаминов А, С, В2, В6. В связи с чем, на кафедре технологии и организации питания ИЭТТ ЮУрГУ проведен комплекс исследований, направленных на изучение совместного влияния селена, входящего в состав пищевой добавки «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм»), и витаминных премиксов (производитель DSM Nutritional Products) на формирование качества (органолептических, физико-химических, микробиологических показателей), функциональных свойств, стабильность нутриентов в молочных продуктах. В результате оптимизированы технологические параметры, разработаны рецептуры и технологические схемы производства обогащенных продуктов питания: молоко питьевое пастеризованное «Никитинское», обогащенное селеном и витаминами (использован премикс 963/7, содержащий витамины ВС, В6, РР, В3, С); творог «Богатырский», обогащенный селеном и витаминами (использован премикс ADE, содержащий витамины А, D3, Е). Известны также нежирные и маложирные творожные изделия («Целебный творожок» со сгущенным молоком, ванилином), произведенные с добавлением витаминно-минерального премикса 12/03, обогащающего продукцию витаминами А, D, Е, В9, С и минеральными компонентами: кальцием, фосфором, селеном (селенит натрия). На молочном комбинате «Воронежский» совместно с учеными разработаны технологии по обогащению пастеризованного молока и творога пищевыми волокнами: «Стейд Милк В-01», «Компливит-гель», лизоцимом, антиоксидантом Origanox WS, обогащающих молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, способствуя повышению выхода творожного продукта. Антиоксидант на основе душицы обыкновенной Origanox обладает антибактериальной активностью, характеризуется многофункциональностью: замедляет и предотвращает развитие окислительных процессов, поддерживает и проявляет синергизм с антибактериальными агентами, оказывает благотворное влияние на здоровье за счет способности к связыванию свободных радикалов. В качестве пребиотиков для производства молочных продуктов (кефир, йогурт, сырки, творожные массы, творожные пасты) с функциональными свой295 ствами используют: лактулозу (активно стимулирует рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры толстой кишки), обладающую гепатопротекторными, нейропротекторными и антиэндотоксиновыми свойствами [2]; скорцонеру, корневые клубни которой содержат инулин, пектин, клетчатку, а также аргинин, пролин, кальций, фосфор, магний, железо, витамины А, группы В, РР, С, Е; зерновые компоненты, мед пчелиный, биологически активные иммунные белки (лактоглобулины, гликопептиды). На кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ разработан биологически активный парафармацевтик «Л–ПФИ», в состав которого входят лактопероксидаза, лактоферрин, иммуноглобулин G, обладающие антибактериальными, противосполительными и иммуномоделирующими свойствами [5]. При раздельном способе производства творога ученые предлагают вносить активный парафармацевтик «Л–ПФИ» на этапе нормализации творога сливками с массовой долей жира 50 %. Наиболее популярными у российских производителей кисломолочных пробиотических продуктов являются такие культуры, рекомендованные НИИ питания, как Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Propionibacterium. Для улучшения органолептических показателей и придания сывороточным напиткам профилактических свойств применяют лекарственные растения (эхинацею пурпурную, мяту перечную, мелиссу, амарант), богатые флавоноидами, гидроксикоричными кислотами, витаминами, усиливающими иммунитет и жизненный тонус при физическом и умственном переутомлении [4]. В Волгоградском государственном университете разработана функциональная творожная паста с любистком. Любисток – лекарственное пряноароматическое растение, обладает болеутоляющим, противосполительным, антибактериальным действием. В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий разработана технология творожного продукта на основе сухого обезжиренного молока с различной массовой долей изолированного соевого белка с добавлением полбы (высокобелковый вид пшеницы). В Воронежском государственном университете инженерных технологий разработан синбиотический напиток с фукозой, отличающийся повышенным содержанием кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов РР и С [3]. Большой интерес представляет обогащение молочных продуктов биокорректорами (ликопином, ω-3 полиненасыщенными жирными кислотами), способствующими профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, артритов, раковых образований. Литература 1. Динякова, М.В. Кефир, обогащенный БАД «Йодхитозан» / М.В. Динякова, Е.Е. Пономарев, А.Н. Мамцев // Молочная промышленность. – 2012. – № 6. – С. 80–81. 296 2. Зобкова, З.С. Тенденции в формировании ассортимента цельномолочных продуктов / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. – 2013. – № 6. – С. 50–51. 3. Мельникова, Е.И. Синбиотический напиток с фукозой / Е.И. Мельникова, О.А. Мурадова, А.Н. Пономарев // Молочная промышленность. – 2013. – № 2. – С. 82. 4. Храмцов, А.Г. Напитки из сыворотки с растительными компонентами / А.Г. Храмцов, А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Молочная промышленность. – 2012. – № 7. – С. 64–65. 5. Шендеров, Б.А. Инновационные продукты и ингредиенты-драйверы молочного рынка / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность. – 2013. – № 6. – С. 62–66. Актуальные вопросы технического регулирования пищевых продуктов для здорового питания Нилова Л.П., к.т.н, доцент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет», Россия, г. Санкт-Петербург В последние годы для повышения качества жизни населения все большую популярность приобретают пищевые продукты для здорового питания. К этой категории пищевых продуктов можно отнести как традиционные продукты, например, гречневая и овсяная крупы, свежие плоды и овощи, кисломолочные продукты и др., так и инновационные продукты. Развитие новых направлений в пищевых технологиях связано именно с производством инновационных пищевых продуктов, в рецептуру которых добавлены одно или несколько макро- или микронутриентов. Источниками последних могут служить витаминноминеральные комплексы (премиксы) или природное сырье (традиционное или альтернативное), содержащее пищевые и биологически активные вещества. Во всех странах мира это направление получило название «функциональные пищевые продукты» (functional foods). В России не смотря на то, что инновационные продукты питания начали разрабатывать в конце 20-го века, в частности кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями в 80-х годах, но нормативная база отсутствовала до 2005 года. В 2005 году вышел ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», в котором впервые в России было дано определение функциональному пищевому продукту, функциональному пищевому ингредиенту, и какое количество последнего должно содержаться в 100 г или одной порции продукта, чтобы он считался функциональным. Количество функционального ингредиента должно составлять не менее 15% от нормы потребления, но не более верхнего допустимого уровня потребления. Норму потребления можно рассчитать, используя Методические ре297 комендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». В последствие в 2010 году выходит Изменение №1 ГОСТ Р 52349-2005, в котором указывается о необходимости научного обоснования и подтверждения свойств пищевого продукта, снижающего риск развития заболеваний, связанных с питанием. Только в этом случае он будет считаться функциональным. В 2010 году приняты еще два нормативных документа в отношении функциональных продуктов питания: ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» и ГОСТ Р 54060-2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения». В результате для идентификации функциональных пищевых продуктов производитель должен предоставить доказательную базу заявленной эффективности продукта, т.е. документальные сведения. В случае отсутствия таковых, производитель должен направить разработанный пищевой продукт на экспериментальное исследование по оценке физиологических и метаболических эффектов, подтверждающих заявленный профиль продукции, и клинической оценке его эффективности. Необходимость проведения дорогостоящих клинических исследований об эффективности разработанного инновационного пищевого продукта может привести к тому, что эти продукты не будут заявляться, как функциональные, и в маркировке не будет указана их польза для здоровья (эффективность). Таким образом, отсутствие стимулирующих факторов для продвижения инновационных пищевых продуктов приведет к уменьшению их производства, что может отразиться на качестве жизни населения России. В настоящее время разработан проект ГОСТа Р о порядке оценки пищевой ценности и эффективности функциональных пищевых продуктов, в котором приведены отличительные признаки необходимые для маркирования этой продукции, но только для некоторых ингредиентов – белков, жиров, насыщенных жирных кислот, жирных кислот семейств омега-3 и омега-6, сахаров, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. При содержании в инновационном пищевом продукте других биологически активных веществ необходимых для питания человека, нормы потребления которых приведены в МР 2.3.1.191504, пользу для здоровья необходимо доказывать за дополнительные денежные средства. Для расчета степени удовлетворения суточной нормы потребления того или иного функционального пищевого ингредиента разработаны 2 нормативных документа - МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации» и МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации». В этих документах используется различная терминология – физиологическая потребность в основных пищевых веществах и энергии, средняя суточная потребность, адекватный уровень потребления, верхний допустимый уровень потребления. При этом суточная норма потребления по некоторым нутриентам в этих документах противоречит друг другу. Например, норма 298 физиологических потребностей в витамине С согласно МР 2.3.1.2432-08 составляет 90 мг, а адекватный уровень потребления того же витамина С согласно МР 2.3.1.1915-04 – 70 мг в день. Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» предусмотрена средняя суточная потребность некоторых пищевых веществ, в том числе витамина С в количестве 60 мг. В результате производителю непонятно, на основании каких данных рассчитывать степень удовлетворения в пищевых веществах за счет употребления 100 г или порции инновационного пищевого продукта. С 01.07.2013 года вступили в силу Технические регламенты Таможенного союза: ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного Союза. О безопасности пищевой продукции; ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного Союза. Пищевая продукция в части ее маркировки. В ТР ТС 022/2011 дано определение обогащенной пищевой продукции, в которую добавлены одно или более пищевых и (или) биологически активных веществ и (или) пробиотических микроорганизмов, не присутствующие в ней изначально, а в ст. 7 п.12 указано, что содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в обогащенной продукции должно быть не менее 5% уровня суточного потребления. В ТР ТС 022/2011 п.8,ч.4.9 указано, что в информации о пищевой ценности на упаковке обогащенного продукта, должно указываться содержание витаминов и минеральных веществ, если их количество составляет 5% и более. Анализируя данные, представленные в ТР ТС и стандартах на функциональные пищевые продукты, обогащенные пищевые продукты можно разделить на две группы: функциональные пищевые продукты – обогащенные продукты, в которых количество функционального пищевого ингредиента составляет не менее 15% суточной нормы потребления в 100 г или разовой порции, но не более верхнего допустимого уровня потребления; обогащенные пищевые продукты, в которых содержится от 5% до 15% суточной нормы потребления пищевого или биологически активного вещества при потреблении 100 г или разовой порции. Вторая группа обогащенных пищевых продуктов должна иметь свое название, например «пищевые продукты с добавленной пищевой ценностью», и иметь упрощенную процедуру оценки их пищевой ценности (эффективности) только на основании расчета согласно МР 2.3.1.1915-04 и МР 2.3.1.2432-08. При маркировании такой продукции можно указывать информацию, приведенную в ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» об эффектах, которые оказывают те или иные ингредиенты на организм человека. В случае использования при разработке пищевого продукта обогащающих добавок из природного сырья, содержащего комплекс пищевых и биологически активных веществ, для установления его пищевой ценности возможно использование различных путей: расчетный, расчетно-аналитический и аналитиче299 ский. При использовании обогащающей добавки известного химического состава пищевую ценность разрабатываемого обогащенного продукта можно рассчитать, используя справочные данные, например таблицы химического состава пищевых продуктов. При использовании обогащающей добавки, химический состав которой неизвестен (вторичное растительное сырье, альтернативные природные источники), исследование их пищевой ценности нужно проводить инструментальными методами, после чего сделать пересчет на пищевой продукт в зависимости от количества использованной обогащающей добавки. Но можно определить пищевую ценность разрабатываемого пищевого продукта, исследуя его химический состав. Для маркировки обогащенной пищевой продукции можно использовать информацию, указанную в приложении 5 ТР ТС 022/2011, но она касается только определенной группы пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Для пищевых и биологически активных веществ, не вошедших в приложение 5, должны быть представлены доказательства, сформированные заинтересованным лицом самостоятельно или с участием других лиц (п.2, ч.4.10 ТР ТС 022/2011). Доказательная база может быть составлена на основе опубликованных научных исследований. Маркировка пищевых продуктов с указанием не только информации о пищевой ценности, но и об эффективности входящих в состав пищевых и биологически активных веществ, будет способствовать продвижению пищевых продуктов для здорового питания на потребительском рынке, тем самым, улучшая качество жизни людей. Влияние муки из кедрового ореха на формирование качества хлебобулочных изделий Нилова Л.П., к.т.н., доцент Маркова К.Ю. Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет», Россия, г. Санкт-Петербург Одним из направлений развития ассортимента продовольственных товаров является создание обогащенных пищевых продуктов. В последнее время все шире используются вторичные продукты переработки растительного сырья как источники функциональных ингредиентов. Кедровый орех является ценнейшим продуктом питания благодаря содержанию полноценных белков и жиров, витаминов и минеральных веществ. Кедровый орех используют в питании в нативном виде, из него получают ценное по содержанию биологически активных веществ масло, а продукты переработки в виде кедровой муки из кедрового шрота используют для обогащения различных пищевых продуктов. В молочной промышленности разработаны технологии и рецептуры мягких и плавленых 300 сыров, сырных и творожных продуктов, мороженого, в качестве пребиотика кедровую муку используют в ферментированных молочных продуктах. В кондитерской промышленности разработаны технологии производства паст кондитерских и обогащенных с использованием кедрового жмыха, меда с кедровыми хлопьями, мучных кондитерских изделий, а в масло-жировой – диетический майонез, пищеконцентратной – полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, крупы быстрого приготовления, мюсли. Продукты переработки кедрового ореха нашли применение в производстве безалкогольных бальзамов и при производстве алкогольной продукции, где измельченная скорлупа используется в качестве сорбента. Но главная ценность кедрового ореха – кедровое масло, которое широко применяют не только при производстве пищевых продуктов, косметических средств, но и как лекарственный препарат для поддержания иммунитета или холестерин снижающего действия. Используют продукты переработки кедрового ореха и в производстве хлебобулочных изделий: кедровую муку из шрота с массовой долей жира 8% для обогащения полноценными белками, витаминами и минеральными веществами, а порошок из околоплодной оболочки – пищевыми волокнами. [1-3] Кедровое масло может служить источником биологически активных веществ липидной природы. В его составе содержится около 1,3% фосфатидов, 40-60 мг% витамина Е. Причем из токоферолов на долю α-токоферола приходится 52,0-61,7%, а 37,8-47,5% на долю γ-токоферола. [1,3] Антиоксидантные свойства кедрового масла подтверждают исследования стойкости к термическому стрессу. Но мука из шрота кедрового ореха содержит, прежде всего, много белков (41%) и углеводов (39%), а жира только 8,4%. [1,2] Кедровый жмых может содержать до 25% масла, и его использование в пищевых технологиях позволит обогатить пищевые продукты биологически активными веществами (БАВ) липидной природы. Муку из кедрового ореха поставляет на потребительский рынок г.СанктПетербурга ООО «Специалист» г.Бийск, Алтайский край , которая расфасована по 200 г в вакуумную упаковку из металлизированной пленки и картонную красочно оформленную коробку. Мука из кедрового ореха представляет собой порошок от светло-серого до светло-коричневого цвета с вкраплениями, со свойственными ядру кедрового ореха вкусом и запахом без прогорклости. Массовая доля жира в муке из кедрового ореха составляет 20%. На потребительском рынке обогащенных пищевых продуктов безусловным лидером являются обогащенные хлебобулочные изделия, которые прочно заняли свою нишу и пользуются популярностью среди потребителей. В г. Санкт-Петербурге ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий представлен изделиями с отрубями, пророщенным зерном пшеницы или ржи, но больше всего изделий с многозерновыми смесями. Такие изделия содержат, прежде всего, повышенное количество пищевых волокон. Научные разработки в области обогащения хлебобулочных изделий направлены на создание продуктов с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а содержание БАВ липидной природы при этом не учитывается. 301 При формировании потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий необходимо учитывать влияние используемых обогащающих добавок на органолептические показатели, которые должны не изменять или не ухудшать качество получаемых изделий. Целью работы явилось изучение влияния муки из кедрового ореха на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия вырабатывали из пшеничной муки высшего сорта производства ОАО «Санкт-Петербургский мельничный комбинат» в виде булочек простых и улучшенных по рецептуре массой 100 г. Для установления оптимального количества муки из кедрового ореха в рецептуре простых и улучшенных булочек были проведены пробные лабораторные выпечки. Муку из кедрового ореха с массовой долей жира 20% производства ООО «Специалист» г.Бийск, Алтайский край вводили в рецептуру булочек из расчета 3, 4, 5, 6, 7% путем замены пшеничной муки. Качество булочных изделий простых и улучшенных по рецептуре, как контрольных, так и обогащенных определяли по комплексу органолептических и физико-химических показателей. Результаты исследований представлены в табл. 1 и 2. Использование муки из кедрового ореха не оказало влияния на форму и состояние поверхности булочных изделий различной рецептуры. Булочки с мукой из кедрового ореха стали более высокие, округлые, с выпуклой коркой. Масло, содержащееся в муке из кедрового ореха, а также подсолнечное масло в рецептуре улучшенных изделий, придавало эластичность тесту, более равномерному распределению углекислого газа в процессе созревания теста и его обминке, в результате в готовых изделиях улучшилась структура пористости, она стала более равномерной и тонкостенной. Однако при добавлении муки из кедрового ореха в количестве 7% мякиш булочек становился заминающимся. Цвет мякиша изделий приобрел кремовый оттенок. Легкий кедровый запах ощущался только при введении в рецептуру 5% и более муки из кедрового ореха, как в простых, так и улучшенных изделиях. Таблица 1 – Влияние муки из кедрового ореха на показатели качества булочных изделий простых по рецептуре Наименование показателя Мука из кедрового ореха, % от массы муки Контроль 3 4 5 6 7 Влажность, % 39,5 39,9 39,8 39,8 40,1 39,9 Кислотность, град 1,9 2,3 2,3 2,4 2,5 2,5 Пористость, % 65,4 67,8 67,9 68,5 68,3 67,1 Удельный объем, см3 / 100 г 345,1 369,6 385, 4 396,7 395,2 380,0 Формоустойчивость, Н/Д 0,51 0,51 0,52 0,53 0,52 0,51 302 Высокое содержание сахаров в муке из кедрового ореха приводило к интенсификации брожения теста и незначительному повышению кислотности изделий. Было отмечено влияние на удельный объем, пористость и формоустойчивость. Наибольший удельный объем в обогащенных булочках простых по рецептуре был при добавлении муки из кедрового ореха 5%, тогда как в обогащенных булочках улучшенных по рецептуре при добавлении 6%. (таблица 2) Таблица 2 – Влияние муки из кедрового ореха на показатели качества булочных изделий улучшенных по рецептуре Наименование показателя Мука из кедрового ореха, % от массы муки Контроль 3 4 5 6 7 Влажность, % 40,1 40,5 40,9 40,8 40,4 40,4 Кислотность, град 2,1 2,3 2,3 2,4 2,5 2,6 Пористость, % 69,7 70,2 72,6 73,8 76,7 75,1 Удельный объем, см3 / 100 г 375,6 382,8 392,2 435,6 485,1 432,1 Формоустойчивость, Н/Д 0,53 0,54 0,56 0,58 0,63 0,54 При сравнении физико-химических показателей обогащенных булочек разной рецептуры видно, что изделия улучшенные по рецептуре характеризовались большим удельным объемом, формоустойчивостью и пористостью. При добавлении 7% муки из кедрового ореха в рецептуру булочек за счет снижения клейковинных белков часть углекислого газа при брожении теста улетала в окружающую среду, газоудерживающая способность теста снижалась, что привело к снижению удельного объема готовых изделий. Таким образом, для обогащения хлебобулочных изделий из пшеничной муки можно использовать муку из кедрового ореха в количестве 5% в простых и 6% в улучшенных по рецептуре изделиях. Литература 1. Егорова Е.Ю., Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевых продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов: автореф. дис. д.т.н. – Кемерово, 2012. – 40с. 2. Калинина, И.В. Инновационная технология производства хлеба обогащенного добавками из вторичных сырьевых ресурсов / И.В. Калинина, Л.П. Нилова // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография. – СПб: Изд-во «ЛЕММА», 2012. – С.296-307. 3. Субботина М.А., Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны сибирской: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04. / Субботина Маргарита Александровна. – Кемерово, 2011. – 350 с. 303 Роль продуктов гидролиза крахмала в хлебопечении Петухов М.М. Белорусский государственный экономический университет, Беларусь, г. Минск В настоящее время в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями. В соответствии с действующим в нашей стране законодательством под термином «пищевая добавка» понимают любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственной пищевой ценности, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции [1]. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Анализ научно-технической литературы показал перспективность решения проблемы улучшения качества хлебобулочных изделий путем использования продуктов гидролиза крахмала — мальтодекстрина и глюкозы. Мальтодекстрин — это продукт, получаемый из натурального крахмала путем его технологической обработки, в результате которой многоатомные молекулы крахмала делятся на части. Мальтодекстрин представляет собой легкоусвояемый полисахарид, который является питательной средой для жизнедеятельности микрофлоры кишечника, обеспечивает низкую осмолярность пищевых продуктов, облегчает опорожнение кишечника, увеличивает чувство насыщения. Особенно показан до и после антибиотикотерапии. Он используется в продуктах для улучшения их консистенции, хорошо растворим в холодной воде. Мальтодекстрин имеет сладковатый вкус и усваивается организмом лучше, чем обычный крахмал, т. е. не создает проблем с лишним весом. Это свойство делает его привлекательным для использования в самых различных производствах. В хлебобулочных изделиях и сдобе — применяется как влагоудерживающий агент, что позволяет дольше сохранять свежесть продукта. С позиции пищевой химии мальтодекстрин представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, состоящий из глюкозы, олигосахаридов и мальтозы [2]. В составе продуктов питания мальтодекстрин компенсирует текстури304 рующие свойства жиров, что позволяет значительно снижать их рецептурное количество. Также мальтодекстрин обладает физиологически функциональными свойствами [3]: имеет сравнительно небольшую скорость расщепления, обеспечивая тем самым длительное и равномерное поступление глюкозы в организм, что особенно важно для детей первого года жизни и людей пожилого возраста с ослабленной ферментативной функцией желудочно-кишечного тракта. Помимо этого мальтодекстрин обладает ценной способностью стимулировать рост полезной микрофлоры кишечника (бифидобактерий), что способствует профилактике дисбактериоза, т.е. выполняет в организме роль пищевых волокон. Поэтому использование мальтодекстрина при производстве продуктов питания является перспективным и актуальным направлением. Мальтодекстрин представляют собой многокомпонентную смесь Dглюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрин путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов. Продукты гидролиза крахмала характеризуются различным декстрозным эквивалентом (ДЭ), который определяет восстанавливающую способность D-глюкозы (декстрозы), измеряемую в граммах на 100 г сухого вещества. D-глюкоза по определению имеет ДЭ, равный 100. Декстрозный эквивалент мальтодекстринов находится в пределах от 1 до 20. Мальтодекстрины с низким ДЭ обладают: высокой связывающей способностью; высокой вязкостью водных растворов; хорошей антикристаллизационной способностью; способностью повышать температуру замерзания продукта. Такие физико-химические показатели мальтодекстринов, как гигроскопичность, равновесная относительная влажность, осмотическое давление водных растворов мальтодекстринов, обусловлены средним значением молекулярных масс компонентов и присутствием связанной и несвязанной влаги. С увеличением ДЭ наблюдается увеличение гигроскопичности и, как следствие, склонности к комкованию. Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются отличной сыпучестью, что обеспечивает удобство в производстве, при смешивании сухих компонентов и упаковке продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению компонентов смеси и образованию пыли. Таким образом, зная зависимость функциональных свойств мальтодекстринов от величины ДЭ и размера частиц, можно регулировать и контролировать такие важнейшие показатели качества продукции, как вязкость и структура, улучшать характеристики текучести или сыпучести продукта, корректировать сладость. Преимущества применения: 305 обеспечение энергетической ценности продукта; улучшение растворимости смесей; формирование структуры и однородности продукта; упрощение добавления ингредиентов с минимальными дозировками, например красителей, ароматизаторов, витаминов и т.п.; снижение водопоглотительной способности гигроскопичных компонентов смеси. В настоящее время мальтодекстрины являются наиболее востребованным и универсальным компонентом в производстве разнообразных пищевых продуктов, применяемым и в качестве носителя, и структурообразователя. Глюкоза (декстроза) — конечный продукт гидролиза полисахаридов крахмала минеральными кислотами или ферментами. Она является простейшим сахаром, в свободном виде содержится в плодах, ягодах, корнях растений, входит в состав меда. По внешнему виду кристаллическая глюкоза — порошок белого цвета, сладость которого составляет 70 % сладости сахарозы. При изготовлении пищевых продуктов глюкоза частично или полностью заменяет сахарозу. Т.к. свойства клейковины являются одними из основных показателей качества пшеничной муки, особый интерес представляет изучение влияния на качество клейковины муки вышеперечисленных добавок. Количество и качество клейковины определяли по известным методикам [4, 5]. Исследуемые добавки вносили в количестве 1—5 % к массе муки с интервалом 1 %. Результаты исследования влияния МД 1970 и глюкозы на количество и качество клейковины пшеничной муки свидетельствуют, что добавление МД 1970 и глюкозы в пшеничную муку не оказывает влияния на выход клейковины (содержание клейковины находится в пределах значений контрольного образца и составляет 27,2±0,6 %). Установлено, что использование МД 1970 и глюкозы делает клейковину пшеничной муки более эластичной и растяжимой. Это следствие взаимодействия восстанавливающих сахаров с белковыми веществами муки. В результате происходит окисление сульфгидрильных групп в белковом веществе муки с образованием поперечных —S—S— связей, сопровождающееся упорядочением структуры белка. Это увеличивает способность клейковины к растяжению и снижает ее сопротивление деформации. Положительное влияние МД 1970 проявляется при концентрации 1 % — растяжимость клейковины увеличивается до 15—17 см, а упругие свойства клейковины характеризуются значением 35—40 ед. приб. ИДК-1 (удовлетворительная крепкая клейковина II группы качества). Увеличение концентрации МД 1970 до 5 % не приводит к возникновению существенных различий (растяжимость клейковины находится в пределах 14—18 см, упругие свойства клейковины — 35—40 ед. приб. ИДК-1). Внесение в пшеничную муку 1 и 2 % глюкозы незначительно влияет на силу клейковины (32,6—32,8 ед. приб. ИДК-1). Использование 3 и 5 % глюкозы улучшает силу муки, делая ее удовлетворительной крепкой (36,7 и 34,1 ед. приб. ИДК-1 соответственно). Наибольшее влияние на упруго-эластичные 306 свойства клейковины оказывает глюкоза, вносимая в количестве 4 % к массе муки. Результаты измерений упругих свойств клейковины в данном случае характеризуются максимальным значением — 41 ед. приб. ИДК-1. Снижение показаний прибора ИДК-1 при внесении глюкозы в пшеничную муку в количестве более 4 % обусловлено тем, что образование дополнительных поперечных связей —S—S— вызывает чрезмерное уплотнение структуры белкового вещества. В ходе исследований также было изучено влияние МД 1970 и глюкозы на расплываемость клейковины. Полученные данные свидетельствуют, что применение МД 1970 не оказывает большого влияния на качество клейковины в процессе отлежки. Клейковина муки, относящаяся к средней группе, при внесении МД 1970 существенно не изменила своих качественных характеристик. Незначительное улучшение качества клейковины наблюдается при дозировке МД 1970 в количестве 4—5 %. Положительные результаты применения глюкозы в качестве улучшителя свойств клейковины при отлежке наблюдаются при внесении 1 и 2 % глюкозы к массе муки (клейковина после 3 ч отлежки становится сильной, расплываемость шарика клейковины снижается с 39,8 мм у контрольного образца до 36,5—37,8 мм). Использование глюкозы в количестве 3—5 % не приводит к существенному изменению свойств клейковины в процессе отлежки. Результаты исследований влияния продуктов гидролиза крахмала (МД 1970 и глюкоза) на количество и качество клейковины пшеничной муки высшего сорта позволяют сделать следующие выводы: внесение МД 1970 и глюкозы в количестве от 1 до 5 % к массе муки не влияет на выход сырой клейковины; 1— 5 % МД 1970 и 3—5 % глюкозы не оказывают существенное влияние на свойства клейковины при отлежке, а 1—2 % глюкозы улучшают свойства клейковины по окончании процесса расстойки через 3 ч; МД 1970 и глюкоза делают клейковину пшеничной муки более эластичной и растяжимой, улучшают ее упруго-эластичные свойства, что соответствует II группе качества клейковины. Литература 1. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств : ТР ТС 029/2012. – Принят решением Совета ЕЭК № 58 от 20.07.12 г. – Минск : ЕЭК, 2012. – 308 с. 2. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – 2-е изд., испр. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 808 с. 3. Шахнович, Л.Л. Мальтодекстрины – многофункциональный ингредиент для производства пищевых продуктов / Л.Л. Шахнович // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2006. – № 1. – С. 42–43. 4. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К.Н. Чижова [и др.] ; под ред. К.Н. Чижовой. – М. : Пищевая промышленность, 1978. – 192 с. 5. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 264 с. 307 Современные представления о свежести хлебобулочных изделий Петухов М.М. Коляда Е.В., к.т.н. Белорусский государственный экономический университет, Беларусь, г. Минск Проблема черствения хлеба и хлебобулочных изделий является актуальной, т.к. вопросы черствения связаны с сохранением потребительских свойств готовых изделий. В результате черствения хлеба и хлебобулочных изделий ухудшаются реологические свойства мякиша изделий, пластичность, эластичность, вкус, запах и др. Мысль о том, что изменения вкусовых и физических свойств хлеба при хранении связаны не только с усыханием, но и с изменением состояния молекул компонентов хлеба, впервые высказал французский ученый Буссенго в 1853 г. С тех пор специалисты всего мира ведут исследования сущности процесса черствения с целью его замедления. В разработку этих вопросов большой вклад внесли М.И. Княгиничев, Л.Я. Ауэрман, Н.П. Козьмина, А.Г. Кульман, Л.Л. Твердохлеб и др. ученые. Свежесть хлеба — приоритетное потребительское свойство, влияющее на выбор покупателем хлебобулочных изделий. По данным журнала «Российский продовольственный рынок», этому показателю качества хлеба отдают предпочтение 60 % респондентов. Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш — эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение — физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы. В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем: часть теряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2—4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 ºС. На усушку влияют влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового. При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов. Мякиш становится грубым, жестким, крошащимся. Корка теряет упругость, становится морщинистой, резинистой. Черствение обусловливается 308 изменением состояния белка и крахмала (старение). Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного. Долго не черствеет хлеб, в состав которого входит солод, патока и приготовленный на заварке. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при минус 18—30 ºС) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки различных улучшителей (молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов); интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. Исследованиями установлено, что на черствение большое влияние оказывают свойства сырья, рецептура, способ приготовления и условия хранения. Существенная роль в сохранении свойств мякиша хлебобулочных изделий принадлежит содержанию в них воды. При этом важна не общая массовая доля воды, а ее активность или доступность для участия в физико-химических превращениях [1, 2]. Осмотически связанная влага находится во внутреннем пространстве отдельно свернутых цепочек молекул белка и крахмала или их конгломератов и удаляется в первую очередь. Адсорбционно-связанная влага представляет собой жидкость, удерживаемую на внешней и внутренней поверхности мицелл. Она характеризуется более высокой энергией связи. Процесс черствения хлебобулочных изделий связан с изменением систем вода-крахмал и вода-белок. В процессе выпечки при нагревании происходит изменение микроструктуры крахмала и белка, в результате чего в системе образуются микронеплотности, играющие роль микрорезервуаров для воды. Часть молекул воды термодинамически связана, другая — распределена в межмолекулярных пространствах денатурированного белка и набухшего частично клейстеризованного крахмала и является осмотически связанной. К термодинамически связанной воде относится 25 % от общей массы связанной воды. Она не оказывает влияния на черствение хлеба. Остальная вода, заполняющая микронеплотности крахмала, осмотически связана. В конце процесса выпечки и сразу после ее окончания происходит стабилизация форм связи влаги в мякише, что способствует увеличению содержания влаги капилляров и адсорбционносвязанной влаги. В результате уменьшается содержание свободной влаги, что обусловливает сохранение свежести изделий более длительное время [1]. В связи с тем, что ведущую роль в черствении хлебобулочных изделий играет крахмал, в последнее время все большее применение в рецептурах находят 309 модифицированные крахмалы. Это связано с тем, что крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную влагосвязывающую способность, которая проявляется в результате термической обработки. Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Линейные молекулы амилозы в растворе располагаются одна вдоль другой, образуя множество водородных связей и давая прочные гели. Разветвленные молекулы амилопектина неспособны выстраиваться подобным образом. Их водородные связи значительно слабее, поэтому гели с их участием менее прочные. Линейные молекулы амилозы склонны к образованию упорядоченных структур, что приводит в дальнейшем к уплотнению и расслоению первоначального однородного геля. Разветвленные молекулы амилопектина образуют пространственные затруднения, которые препятствуют ретроградации. Соотношение амилозы и амилопектина определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами. Образующийся клейстер обладает высокой влагосвязывающей способностью, что может быть использовано для усиления каркаса хлебобулочных изделий из муки со слабой клейковиной. Модифицированные крахмалы — это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки (физическими и химическими методами) [3]. 49-й Экспертной комиссией по пищевым добавкам дано следующее определение модифицированным крахмалам — пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путем обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов [4]. Согласно данным исследователей [1, 2, 5] модифицированные крахмалы используются в рецептурах хлебобулочных изделий для интенсификации технологического процесса и улучшения органолептических свойств конечного продукта. Так как модификация структуры крахмала играет определенную роль в процессе черствения, то на основании выявленных различий можно прогнозировать различную скорость черствения образцов хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием модифицированных крахмалов, отличающихся характеристиками. Производство хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения — одно из перспективных направлений, обеспечивающих повышение их качества. Кроме этого в условиях участившихся в последние годы кризисных и аварийных ситуаций, техногенных и экологических катастроф и необходимости обеспечения хлебом населения зон экологического неблагополучия производство хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения достаточно актуально. 310 Литература 1. Пащенко, Л.П. Новое в технологии сдобных хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, С.Н. Остробородова, В.Л. Пащенко // Хлебопек. – 2009. – № 2. – С. 18–20. 2. Магомедов, Г.О. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями / Г.О. Магомедов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 3. – С. 26–27. 3. Улучшители качества хлеба: крахмалы // Хлебопечение [Электронный ресурс]. – 2013. – Режим доступа : htpp://www.russbread.ru/kachestvoxleba/uluchiteli-kachestva-xleba-kraxmaly.html. 4. Зиновченко, А.А. Некоторые ответы на вопросы о модифицированных крахмалах / А.А. Зиновченко // Каталог.ру [Электронный ресурс]. – 2011. – Режим доступа: htpp://kata-log.ru/nauka/technics-i-techology/nekotorye-otvety-navoprosy-o-modificirovannyh-krahmalah.html. 5. Литвяк, В.В. Использование в хлебопекарной промышленности водорастворимых крахмалов / В.В. Литвяк [и др.] // Хлебопек. – 2009. – № 2. – С. 30–33. Влияние условий кормления на мясные качества свиней Рыбалко В.П., д.с.-х. наук, профессор, академик УААН и РАСХН Бирта Г.А., д.с.-х.н., профессор Бургу Ю.Г., к. с.-х. н., доцент Полтавский университет экономики и торговли, Украина, г. Полтава Достаточно высокая изменчивость в соотношении жировой и мышечной ткани у свиней дает возможность до определенных пределов изменять качество свинины в зависимости от потребности людей в продуктах питания. Результаты контрольного откорма свиней отечественных пород и породных групп показали, что содержание мяса в тушах колеблется от 47 до 56 %, сала – от 35 до 42%, площадь «мышечного глазка» – 27 до 33 см2, толщина шпика на спине – от 31 до 43 мм и длина туши – от 88 до 95 см. Большая изменчивость хозяйственнополезных признаков, характеризующих убойные качества животных, позволяет селекционерам вести эффективную работу по получению и размножению свиней с большим содержанием мяса в туше [1]. Действенный метод повышение мясности – межпородное схрещивание и гибридизация, однако эффективность любых кроссов зависит от степени отселекционированности исходного чистопородного материала, отличающеюся от помесного рядом биологических и генетических особенностей. Широкое внедрение межпородного скрещивания свиней, в частности мясосальных пород с мясными требует рационального использования возможностей этих животных с целью получения маложирной «белковой» свинины. 311 Применения промышленного скрещивания в свиноводстве основано на использовании явления гетерозиса [2]. Таким образом, увеличение производства нежирной свинины является важнейшим резервом удовлетворения спроса населения в белковом продукте питания. В своих опытах мы ставили цель изучить проявление гетерозиса у помесей крупной белой породы свиней и ландрас при разном уровне протеинового питания. Следует учесть, что рационы всех подопытных подсвинков по общей питательности были одинаковыми, но отличались тем, что животным ІІІ опытной группы в период откорма против норм скармливания белка на 20 % больше, а животным IV опытной группы – на 20 % меньше. Несмотря на это различие, рационы для свиней всех групп по лизину, метионину и триптофану были практически одинаковыми. Откорм проводился до живой массы 100 кг. Изменение живой массы подсвинков за период откорма и затраты кормов на 1кг прироста показаны в таблице 1. Анализ данных таблицы показывает, что наряду с хорошей скороспелостью, лучшими среднесуточными приростами межпородные помеси крупной породы свиней и ландрас имели и высокую оплату корма. Таблица 1. Откормочные качества молодняка Группа Породность Средняя живая масса (кг) при постановке на откорм в конце опыта Затраты на 1кг при- Возраст доСреднероста стижения суточный живой масприрост Корм. ед переварисы 100 кг мого про(г) (кг) (дни) теина (г) І КБ 39,0 101,3 638 5,05 527 224 ІІ КБхЛ 41,8 103,4 781 4,34 480 196 ІІІ КБхЛ 40,0 104,7 830 4,26 532 191 IV КБхЛ 39,6 102,2 771 4,37 416 197 Контрольный убой показал, что помеси крупной белой породы с ландрасами превосходили чистопородных подсвинков крупной белой породы по убойному выходу. При достижении подсвинками живой массы 100 кг разница по убойному выходу составила: между ІІ и ІІІ группами - 1,1% между ІІІ и IV – 1,3 и между ІІ и IV – всего 0,02 %. В то же время разница в убойном выходе между подсвинками контрольной группы (крупная белая порода) и помесями составляла: по ІІ группе 4,2 %, по ІІІ – 5,3 и по IV – 4,0 %. Эта разница, на наш взгляд, и является проявлением гетерозиса. Для определения количества мяса, сала, костей и их соотношения полутуши подсвинков подвергались обвалке. 312 Данные выхода мяса, сала и костей показывают, что наиболее высокий выход мяса был у помесей ІІ и ІІІ опытных групп – на 6,31-6,23 % больше, чем у подсвинков контрольной группы. Подсвинки IV опытной группы превосходили по выходу мяса контрольных на 3,4 %. Выход сала у подсвинков ІІ опытной группы был на 7,2 %, ІІІ – на 5,68 и IV-на 4 % меньше, чем у чистопородных подсвинков крупной белой породы. Меньший удельный вес сала в тушах помесей (крупная белая х ландрас), убитых при живой массе 100 кг, объясняется и тем, что они достигли этой массы на 25-31 день раньше чистопородных животных. Пищевая ценность мяса определяется как соотношением входящих в его состав тканей, так и содержанием в этих тканях влаги и важнейших органических соединений – белков и жиров. Упитанность животных оказывает наиболее сильное влияние на количественное соотношение этих основных компонентов. Однако исследования ряда других авторов дают достаточно оснований считать его породным признаком [3,4]. В нашем опыте для сравнительного изучения химического состава мяса и сала у каждого убитого животного пробу сала брали в области холки и мяса - на границе передней и средней трети длиннейшей мышцы спины. Мясо помесных подсвинков содержит больше белка, чем мясо чистопородных свиней крупной белой породы. Так, подсвинки ІІ опытной группы имели белка в мясе на 3,54 %, ІІІ – на 4,77 и IV – на 2,5 % больше, чем подсвинки І контрольной группы. Это следует расценивать как один из признаков, свидетельствующих о большой мясной скороспелости помесных животных. Однако содержание жира в мясе как контрольной, так и IV опытной группы было несколько выше, чем в мясе подсвинков ІІ и ІІІ групп. Опытами других исследователей установлено, что с увеличением содержания жира в мясе увеличивается его нежность, сочность, повышаются его питательные и вкусовые достоинства[5]. В наших опытах оказалось, что при достижении подсвинками живой массы 100 кг физиологически менее зрелое мясо было у помесных подсвинков ІІІ группы. Выводы 1. При интенсивном мясном откорме помесей крупной белой х ландрас до живой массы 100 кг и увеличенном уровне питания на 20 % против существующих норм происходит сокращение сроков откорма на 5 дней и повышение среднесуточных приростов на 10,6 % по сравнению с подсвинками ІІ опытной группы. 2. Снижение уровня протеинового питания в период интенсивного роста свиней (ІV опытная группа) на 20 % против существующих норм приводит к снижению прироста на 1,3 %. 3. Повышение уровня протеинового питания для помесей крупная белая х ландрас не оказало особого влияния на выход мяса в туше, хотя химический 313 анализ мяса показал некоторую разницу по содержанию белка и жира в мясе помесей. 4. Сроки откорма помесных свиней (крупная белая х ландрас) сократились на 25-33 дня. 5. Уровень протеинового питания не оказал существенного влияния на качество туши. 6. По качеству мясо помесей крупной белой породы с ландрасами оказалось лучшим как при повышенном, так и при пониженном уровне протеинового питания в сравнении с чистопородными подсвинками крупной белой породы при условии балансирования в рационах основных незаменимых аминокислот. Литература 1. Березовський М.Д., Карасик Ю.М., Рибалко В.П. та ін. Селекційнотехнологічна система виробництва свинини в Україні. – К., 1991. – 178с. 2. Матієвець М.І. Племінна робота з породами свиней. – К.: Урожай, 1973. – 267с. 3. Остапчук П.П. Породи свиней та їх використання. – К.: Урожай, 1980. – 186с. 4. Рибалко В.П., Буркат В.П. Селекція та гібридизація у свинарстві. – К.: Літопис, 1996. – 140с. 5. Рибалко В.П., Буркат В.П., Березовський М.Д. Генофонд, оцінка та використання свиней. – К., 1996. – 121с. Экспертные системы в экспертизе товаров Семенюта А.Н., д. т. н., профессор Авдашкова Л.П., к.ф.-м.н., доцент Грибовская М.А., к.ф.-м.н., доцент Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель В товароведении существует и постоянно развивается такой вид деятельности, как оценка качества потребительских товаров, при которой устанавливаются качественные характеристики товаров и сопоставляются с базовыми характеристиками. Оценка качества может проводиться как специалистом, так и потребителем товаров. Оценка экспертом-товароведом основана на знаниях и опыте, которыми он обладает. Товаровед должен знать стандарты и технические условия на товарно-материальные ценности, основные их свойства и качественные характеристики, определять соответствие материальных ресурсов нормативным документам. Сложно удержать в памяти всю указанную информацию, поэтому на помощь товароведу может прийти экспертная система. Создание экспертной системы невозможно без знаний, которым обладает эксперттоваровед. Товаровед должен иметь представление о том, как создается экс314 пертная система, чтобы иметь возможность оценить качество предлагаемых экспертных систем, участвовать в их создании и совершенствовании. Многие из характеристик товаров являются качественными, что относит оценку качества товара к неформализованным задачам. Эти задачи не могут быть заданы в числовой форме, их цели не могут быть выражены в терминах точно определенной целевой функции, не существует алгоритмического решения этих задач, пространство их решений имеет большую размерность, что при поиске решения приводит к перебору большого количества вариантов. Неформализованные задачи представляют большой и очень важный класс задач. Эти задачи являются наиболее массовым классом задач, для решения которых используются информационные технологии: экспертные системы и системы искусственного интеллекта. Они отличаются от систем обработки данных тем, что в основном используют символьный, а не числовой, способ представления данных, символьный вывод и эвристический поиск решения (а не исполнение известного алгоритма). Экспертная система состоит из интерпретатора, рабочей памяти, называемой также базой данных, базы знаний, компонентов приобретения знаний, объяснительного компонента, диалогового компонента. База данных предназначена для хранения исходных и промежуточных данных решаемой в текущий момент задачи. База знаний в экспертной системе предназначена для хранения долгосрочных данных, описывающих рассматриваемую область, и правил, описывающих целесообразные преобразования данных этой области. Интерпретатор, используя исходные данные из рабочей памяти и знания из базы знаний, формирует такую последовательность правил, которые, будучи примененными к исходным данным, приводят к решению задачи. Компонент приобретения знаний автоматизирует процесс наполнения экспертной системы знаниями, осуществляемый пользователем-экспертом. Эксперт через посредничество инженера по знаниям наполняет систему знаниями, которые позволяют экспертной системе в режиме решения самостоятельно (без эксперта) решать задачи из проблемной области. Эксперт описывает проблемную область в виде совокупности данных и правил [1]. Данные определяют объекты, их характеристики и значения, существующие в области экспертизы. Правила определяют способы манипулирования с данными, характерные для рассматриваемой области. Таким образом, в ЭС разработку программ осуществляет не программист, а эксперт (с помощью ЭС), не владеющий программированием. Объяснительный компонент объясняет, как система получила решение задачи (или почему она не получила решение) и какие знания она при этом использовала, что облегчает эксперту тестирование системы и повышает доверие пользователя к полученному результату. Диалоговый компонент ориентирован на организацию дружественного общения с пользователем как в ходе решения задач, так и в процессе приобретения знаний и объяснения результатов работы [2]. В разработке экспертной системы участвуют представители следующих специальностей: эксперт в проблемной области, задачи которой будет решать экспертная система; инженер по знаниям – специалист по разработке эксперт315 ной системы; программист по разработке инструментальных средств, предназначенных для ускорения разработки экспертной системы. В зависимости от назначения экспертной системы пользователь может не быть специалистом в проблемной области (в этом случае он обращается к экспертной системе за результатом, не умея получить его сам), или быть специалистом (в этом случае пользователь может сам получить результат, но он обращается к системе с целью либо ускорить процесс получения результата, либо возложить на нее рутинную работу). Оценка соответствия продукции стандартам является достаточно трудоемкой, поскольку оценивается большое количество характеристик. Рассмотрим проведение товароведом экспертизы товара на соответствие стандарту на примере овсяных хлопьев «Экстра», предназначенных для пищевых целей. Согласно стандарту СТБ 2324-2013 в зависимости от времени варки овсяные хлопья подразделяют на три группы: № 1 – хлопья кремового цвета с коричневым оттенком с развариваемостью 15 минут, получаемые путем пропаривания и плющения целой овсяной крупы; № 2 – хлопья кремового цвета с коричневым оттенком с развариваемостью 10 минут, получаемые путем пропаривания и плющения резаной овсяной крупы; № 3 – хлопья от светло серого до светло-коричневого цвета с развариваемостью 5 минут, получаемые путем пропаривания и плющения мелкорезаной крупы. Каждая группа хлопьев оценивается такими характеристиками, как внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, кислотность, процент содержания сорных и металломагнитных примесей. При этом внешний вид и цвет должны соответствовать заявленной группе, вкус и запах должны соответствовать овсяным хлопьям. Не должно быть превышения влажности более чем 12%, зольности – 2,1%, градуса кислотности – 5, содержания сорных примесей – 0,3%, металломагнитных примесей не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг – 3 мг/кг, а присутствие более крупных металломагнитных примесей не допускается. Рассмотрим базу знаний экспертной системы «Хлопья», использующую продукционно-фреймовую модель представления знаний. Знания в искусственном интеллекте – совокупность специализированных, ориентированных на решение многих задач из ограниченной предметной области, фактов, правил их обработки, условий применения правил к конкретным фактам, методов получения новых фактов и способов организации процесса логического вывода. Фреймом называется формализованная модель для отображения абстрактного образа объекта. Фрейму присваивается имя, которое должно быть единственным во всей фреймовой системе. Фрейм имеет определенную внутреннюю структуру, состоящую из множества элементов, называемых слотами, которым также присваиваются имена. Каждому слоту соответствуют его значения. Значение слота – конкретная информация, относящаяся к объекту, описываемому этим фреймом. Например, структуру фрейма экспертной системы «Хлопья» можно представить так: 316 Frame=Цель Parent: Стандарт: (Овсяные хлопья не соответствуют стандарту СТБ 2324-2013; Овсяные хлопья соответствуют стандарту СТБ 2324-2013; Не допускается зараженность и загрязненность продукта вредителями; Несоответствие по времени развариваемости; Превышен процент содержания сорной примеси; Превышена кислотность; Превышена зольность; Превышена влажность; Не соответствие стандарту по запаху; Не соответствие стандарту по вкусу; Не допускается наличие металломагнитной примеси большого размера; Превышено содержание металломагнитной примеси малого размера) EndF Frame=Требования Parent: Группа [К какой группе относятся хлопья?]: (№ 2 Развариваемость 10 мин.; № 3 Развариваемость 5 мин.; № 1 Развариваемость 15 мин.) Вкус [Какой вкус имеют хлопья?]: (С посторонними привкусами; Свойственный овсяным хлопьям, без постороннего привкуса, некислый, негорький) Вид: (Овальные или круглые крупных размеров хлопья кремовокоричневого цвета; Овальные или круглые средних размеров хлопья кремовожелтого цвета; Различной формы мелкие хлопья от светло-серого до светлокоричневого цвета) Кислотность [Градус кислотности?](численный): () Влажность [Влажность, %?](численный): () Запах [Каков запах хлопьев?]: (Затхлый, плесневый или другой посторонний запах; Свойственный овсяным хлопьям, без затхлого, плесневого или другого постороннего запаха) Зараженность [Наблюдается ли заражение или загрязнение вредителями?]: (Не наблюдается; Наблюдается) Развариваемость [Время развариваемости, мин.?]: (Другое время; 5 минут; 10 минут; 15 минут) Примесь 2 [Имеется ли металломагнитная примесь, мг/кг размером более 0,3 мм и (или) массой более 0,4 мг?]: (Не имеется; Имеется) Примесь 1 [Процент металломагнитной примеси, мг/кг размером не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг?](численный): () Зольность [Зольность, %?](численный): () Сорная примесь [Какой процент сорной примеси?](численный): () EndF Заметим, что фрейм «Требования» в качестве слотов содержит все характеристики товара, входящие в СТБ. Фиксирование значения соответствующей характеристики отводится системе. Товароведу-эксперту достаточно определить собственное мнение о значении конкретного свойства. Правила используются в базе знаний для описания отношений между объектами, событиями, ситуациями. На основе отношений, задаваемых в правилах, выполняется логический вывод. В условиях и заключениях правил присутству317 ют ссылки на фреймы и их слоты. Формат представления правила принятия решения о соответствии товара стандарту выглядит следующим образом: Rule 1 EQ(Требования.Группа; № 1) EQ(Требования.Запах; Свойственный овсяным хлопьям, без затхлого, плесневого или другого постороннего запаха) <(Требования.Влажность; 12,01) <(Требования.Зольность; 2,11) <(Требования.Кислотность; 5,01) <(Требования.Сорная примесь; 0,31) EQ(Требования.Развариваемость; 15 минут) EQ(Требования.Зараженность; Не наблюдается) <(Требования.Примесь 1; 3,01) EQ(Требования.Примесь 2; Не имеется) Do MS(Стандарт; Овсяные хлопья соответствуют стандарту СТБ 2324-2013) 100 EndR В этом правиле определены условия соответствия овсяных хлопьев группы №1 требованиям СТБ и сформулирован вывод. В правиле для одних характеристик хлопьев указано точное соответствие (EQ) слота одному из его значений, для других проверяется требование того, чтобы введенное экспертом значение слота не превышало (<) указанной по СТБ величины. Пусть пользователь на запрос экспертной системы выберет и введет следующие значения: Группа №1; Запах, свойственный овсяным хлопьям, без затхлого, плесневого или другого постороннего запаха; Влажность 10%; Зольность 1%; Кислотность 3 градуса; Сорная примесь 0,1%; Развариваемость 15 минут; Зараженность не наблюдается; Примесь металломагнитная размером не более 0,3 мм 0,01 мг/кг; Примесь металломагнитная размером более 0,3 мм не имеется. Тогда по правилу (Rule 1), имеющемся в базе знаний экспертной системы, пользователю система выдаст сообщение «Овсяные хлопья соответствуют стандарту СТБ 2324-2013». Если же пользователь на запрос экспертной системы выберет и введет другие значения: Группа №1; Запах, свойственный овсяным хлопьям, без затхлого, плесневого или другого постороннего запаха; Влажность 14%; 318 Зольность 2,5%; Кислотность 3 градуса; Сорная примесь 0,1%; Развариваемость 15 минут; Зараженность не наблюдается; Примесь металломагнитная размером не более 0,3 мм 0,01 мг/кг; Примесь металломагнитная размером более 0,3 мм не имеется. Тогда по правилу, имеющемся в базе знаний экспертной системы, пользователю система выдаст сообщение «Овсяные хлопья не соответствуют стандарту СТБ 2324-2013. Превышена влажность. Превышена зольность». Действительно, пользователь ввел в систему значения влажности, большее допустимого по стандарту (влажность не более 12%), и зольности, превышающее 2,1%. Таким образом, товароведу-эксперту при пользовании экспертной системой достаточно ввести значения конкретных свойств товара, а выводы о соответствии стандарту или нарушении требований стандарта с указанием каких именно сформулирует экспертная система на основании заложенных в ней знаний. Литература 1. Матвеев М.Г., Свиридов А.С., Алейникова Н.А. Модели и методы искусственного интеллекта. Применение в экономике: Учебное пособие. – М.: ФиС: ИНФРА-М, 2008. – 448 с.: ил. 2. Статические и динамические экспертные системы: Учеб. пособие / Э.В. Попов, И.Б. Фоминых, Е.Б. Кисель, М.Д. Шапот. - М.: Финансы и статистика, 1996. - 320с.: ил. Проблемы развития молочной промышленности Украины Сергеева Е.Р., ст. преподаватель Днепропетровский университет имени Альфреда Нобеля, Украина, г. Днепропетровск Сегмент молока и молочных продуктов в Украине занимает треть от всего продовольственного рынка страны. Столь значительные объемы делают отрасль объектом пристального внимания, как со стороны операторов пищевой промышленности, так и со стороны государственных структур, которые предпринимают меры, направленные на регулирование рынка. Как известно, удои молока формируются на базе двух основных производителей: сельское население стареет и уже не в состоянии вести хозяйство. К сожалению, количество селян, которые смогут или захотят производить молоко, в ближайшее время будет снижаться; 319 сельхозпредприятия за несколько лет все-таки существенно увеличивают удои молока. В целом ситуация в молочном животноводстве похоже начинает выравниваться. Удои молока у населения, в дальнейшем будут уменьшаться, но при этом будет увеличение удоев у сельскохозяйственных предприятий. По данным Госкомстата Украины удои молока составили: 2009 г. – 11,6 млн.т.; 2010 г. – 11,2 млн.т.; 2011 г. – 11,0 млн.т.; 2012 г. – 11,3 млн.т. молока. Немного улучшилась и ситуация с производством молока. В 2012 г. прирост производства молока составил почти 2% (или 11,3 млн тонн) против 11,086 млн тонн в 2011 г. При чем объем молока от сельхозпредприятий вырос на 233 тыс тонн (на 13,2%), а доля этих хозяйств в структуре сданного на промышленную переработку молока уже составляет 52%. 30000 24508,3 25000 20000 5874,2 12657,9 13714,4 15000 10000 17274,3 7831,3 18634,1 5000 12262,1 11761,3 11609,6 11248,5 11086 10084,1 9671,4 9373,6 9031,9 8840,1 8989,2 11131,9 3668,7 2582,5 2178 2089,9 2236 2216,6 2245,9 2000 2005 2007 2008 2009 2010 2011 11300 9443 0 1990 1995 Сельскохозяйственные предприятия Хозяйства населения 2012 Хозяйства всех категорий Рис. 1. Производство молока, тыс.тонн Перерабатывающие предприятия закупили у сельхозпредприятий около 2,33 млн тонн молока, что на 5% больше, чем в первом полугодии 2011 года. Причем наблюдается наращивание доли поставок молока от сельскохозяйственных предприятий (за последние три года их объемы выросли на 25%). Основная причина такого спада в производстве молока, конечно же, снижение поголовья скота. За все время независимости Украины общее поголовье коров всегда имело негативную тенденцию к уменьшению. Поголовье коров в Украине по данным Госкомстата Украины: 2009 конец года – 6873 голов; 2010 конец года – 3134 голов; 2011 начало года – 2965 голов; 2011 конец года – 2295 голов. В структуре производства молочных продуктов в Украине существенных изменений не происходит. Как и в 2009 г., в 2010 г. основу молочной отрасли страны составляли цельномолочная продукция и сыры. Только в 2010 г. доля сыров в этой структуре еще больше выросла, а сухих молокопродуктов и масла – заметно сократилась. 320 После нескольких, весьма успешных для отрасли годов, в 2008 г. ситуация в молочной промышленности Украины ухудшилась. С одной стороны поставки сырого молока уменьшались, а с другой стороны, на рынок во втором полугодии начали оказывать влияния сначала мировой финансовый кризис, а после и собственный экономический. До этого времени Украина экспортировала большие объемы сухого молока и сливочного масла, а сегодня – сама вынуждена закупать сырье за рубежом. Кроме того, импортировать продукцию стало экономически выгоднее, чем производить в Украине. Таким образом, когда мировые цены на молочные продукты выросли, Украина оказалась зависимой от импорта. В последнее время все актуальнее становится тематика качества производимых в Украине молочных продуктов. Качественные показатели молочного сырья от населения давно уже не устраивает многих переработчиков. Согласно техническому регламенту производства молока, разработанного Минагрополитики в рамках гармонизации законодательства Украины и ЕС, предлагается обязать использовать только молоко с общим бактериальным осеменением 100-500 тыс. микроорганизмов на куб. см. Этим параметрам, согласно действующим отечественным стандартам, соответствует только молоко сорта экстра, высшего и первого сорта. На сегодняшний день более 70% молока не соответствуют европейским стандартам ни по составу, ни по бактериальной безопасности. Это касается не только микробиологической чистоты молока, но и его физико-химических показателей, которые также не являются высокими. Так, низкая массовая доля белка в молоке привела к тому, что без дополнительных технологических приемов – введения сухого молока, белковых концентратов и стабилизирующих добавок – невозможно получить кисломолочные продукты нужного состава и консистенции. Технологическая потребность повлекла повсеместное использование немолочных ингредиентов, которые в целом негативно повлияли на качество отечественных молочных продуктов и подорвали авторитет украинских производителей. Выйти из этой ситуации можно, лишь существенно повысив качество – путем внедрения прогрессивных технологий систем контроля качества не только готового продукта, но и сырья. Это не только мешает наладить полноценный экспорт в Европу и другие развитые страны, но и существенно сказывается на внутреннем рынке. Без качественного сырья невозможно произвести высококачественную продукцию. С 1 января 2015 г. Законом Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» запрещается продажа домашнего необработанного молока, сыра домашнего производства, а также мяса животных дворового убоя. Специалисты по аграрным вопросам утверждают, что 2015 год станет серьезным испытанием на прочность как для украинского крестьянина, так и для отечественного животноводства в целом. Согласно официальной статистике, значительная часть мясомолочной продукции производились силами частных крестьянских и фермерских хозяйств – 70,1% от общего рыночного объема молока и 45,9% – мяса. 321 Несмотря на множество сложностей, специалисты аграрного сектора считают, что ограничения необходимы, но их введение следует еще раз отстрочить – для осуществления масштабной работы по формированию данной сети пунктов закупки молока и убойно-санитарных пунктов животных. Эксперты отметили, что в Верховную Раду уже подан законопроект, который предусматривает подобную пролонгацию. Согласно их мнению, новый закон, нынешняя ситуация и ее возможные отрицательные последствия для всего отечественного АПК, для национальной продовольственной безопасности, должны подтолкнуть все заинтересованные стороны к активным действиям. Таким образом, главной проблемой молочной промышленности является сырьевая база. В данной области необходимо проводить существенные изменения, направленные на увеличение удоев, и что не маловажно – улучшения качества молока. Уже сейчас надо понимать, что более эффективный производитель молока это фермы, а не население. Улучшение качества молока позволит выпускать более качественные молочные продукты, что приведет к завоеванию новых потребителей этой продукции в Украине, и главное за пределами Украины. Также надо понимать, что другие страны, в которые поставляется молочная продукция, будут развивать свои молочные заводы и соответствующие сырьевые базы. Как следствие, будут закрываться границы для молочной продукции из Украины. Конкуренция на рынках других стран будет расти, и единственный способ выжить в этих условиях – это выпускать более качественную продукцию, чем у других производителей, и при этом с конкурентной ценой. Необходимо решить также главный фактор, сдерживающий развитие сельского хозяйства, в особенности мясомолочного направления – отсутствие цивилизованного, прозрачного рынка земли, ипотеки и возможности получить дополнительные финансовые ресурсы на обновление производства за «нормальные» проценты. Использование корзинок подсолнечника в пектиновом производстве Слащева А.В., к.т.н., доцент Левкина В.Е. ассистент Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Подсолнечник – род растений семейства астровые. Этот обширный и полиморфный род, происходящий из Северной и Южной Америки, насчитывает в настоящее время 108 видов. Наиболее известный вид в этом роде растений – подсолнечник масличный, или подсолнечник однолетний. В зависимости от сорта он может покорить высоту и 40 см, и 250 см. У масличных сортов кор322 зинки достигают 20 см в диаметре, у сорта пищевого назначения, как правило, соцветия более крупные. Язычковые (краевые) цветки многих сортов желтые, но существуют сорта и с желто-коричневыми, и коричневыми цветками. Подсолнечник – повсеместно распространенная сельскохозяйственная культура. Является основной масличной культурой в России и на Украине и одной из важнейших масличных культур в мире. Промышленное производство подсолнечного масла впервые было запатентовано в 1716 году в Англии, однако началось в России крестьянином Д. Бокаревым. Выведено множество сортов, отличающихся друг от друга размером соцветий-корзинок и содержанием масла в семенах. Листья и цветки подсолнечника содержат пигменты, флавоноиды, каротиноиды, антоцианы, сапонины, фенолкарбоновые кислоты, каучук, смолистые вещества, бетаин, холин. Семена подсолнуха богаты жирным маслом, углеводами, белками, фитином, дубильными веществами, фосфолипидами, стеринами, каротиноидами, органическими кислотами (лимонная, винная, хлорогеновая), витаминами A и E. В подсолнечном масле большое количество глицеридов ненасыщенных жирных кислот – арахидоновой, олеиновой, линоленовой, пальмитиновой, которые препятствуют склеротическим процессам в организме человека. Корзинки обмолоченных шапок подсолнуха являются источником полисахарида пектина. Пектин широко используется в пищевой промышленности – в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей (зарегистрирован в качестве добавки под названием Е440). В промышленных масштабах пектиновые вещества получают, в основном, из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свеклы, корзинок подсолнечника. В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. Корзинки подсолнуха – доступный источник дешевого сырья для промышленного производства пектина. Исследования показали, что пектиновые вещества корзинок подсолнуха характеризуются относительно высоким содержанием нерастворимого пектина по сравнению с пектиновыми веществами плодово-ягодного сырья. По содержанию пектиновых веществ наиболее ценными для промышленной переработки являются сорта подсолнуха с большими соцветиями – корзинками. В период сбора и обмолачивания подсолнуха содержание пектиновых веществ в корзинках составляет 25...26%. Корзинки подсолнуха содержат значительное количество кальция и фосфора, а также липидов, которые препятствуют извлечению пектиновых веществ из подсолнуха. В состав безазотистых экстрактивных веществ входят также углеводы. Водорастворимый пектин составляет 1/4 часть от общего содержания пектина в соцветиях корзинок. Остаток пектиновых веществ экстрагируется разбавленными растворами оксалата аммония и щавелевой кислоты. Это обусловлено наличием химических связей пектина с ионами двухвалентных метал323 лов. В пектиновых фракциях достаточно высокое количество галактуроновой кислоты. Физико-химические показатели пектина, полученного из подсолнуха, аналогичны цитрусовому и яблочному пектину. Несмотря на низкую степень этерификации (39...50%) и высокое содержание ацетильных групп (0,9...1,3%), подсолнечный пектин имеет высокую желеобразующую способность, обусловленную высокой молекулярной массой, степенью чистоты (80...97%), низким содержанием золы (0,2...0,3%). В подготовку соцветий корзинок подсолнуха входит сушка в естественных условиях до влажности 9... 12%, измельчение на молотковой дробилке до размера частичек 1...2 мм и хранение в сухом помещении (в мешках) при температуре 20…25°С. Основные показатели качества подсолнечного пектина: влажность 14%; содержание чистого пектина 84,0%; комплексообразующая способность 460 мг/г пектина. Полученный по усовершенствованной технологии подсолнечный пектин имеет высокую желе- и комплексообразующую способность и может успешно использоваться в пищевой промышленности. Ныне пектин из корзинок подсолнечника успешно применяют не только в пищевой промышленности, но и при выпуске высококачественных косметических изделий. Нами разработана технология функциональных соусов с использованием пектина, извлеченного из корзинок подсолнечника. Наличие низкоэтерифицированного пектина в разработанных соусах позволяет использовать их как функциональный ингредиет сладких и мучных блюд, способствующий повышению их пищевой ценности. Технология термостабильной начинки на основе тыквы и топинамбура Слащева А.В., к.т.н., доцент Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Золотухина И.В., к.т.н., доцент Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина, г. Харьков Современная экологическая ситуация в Украине характеризуется высоким уровнем антропогенного загрязнения окружающей среды. Ежегодный прирост таких показателей, как содержание радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестицидов составляет 1...1,5%. В связи с этим актуальна проблема усовершенствования рецептурного состава продуктов массового употребления путем ис324 пользования сырья с выражненными протекторными и функциональными свойствами, каковым являются, например, тыква и топинамбур. Содержащиеся в них клетчатка и пектиновые вещества обладают способностью выводить большинство химических ксенобиотиков, каротиноиды тыквы являются мощным антиоксидантом, иммуностимулятором и адаптогеном, инулин топинамбура обладает пребиотическим действием. Целью данной научной работы является создание термостабильной начинки для кондитерских изделий на основе пюре тыквы и топинамбура. Такое комбинированние не случайно. Пектин тыквы относится к низкоэтерифицированным, что нежелательно для термостабильных начинок; топинабур с этой точки зрения является более подходящим сырьем (степень метоксилирования составляет 51%), однако, цвет начинки из топинамбура является непривлекательным, требует внесения красителя, роль которого в разработанной начинке и выполняет тыквенное пюре. Рецептурный состав разработанной термостабильной начинки включает следующие компоненты: тыква, топинамбур, пектин, сахар кристаллический, лимонная кислота, патока, высокоэтерифицированный пектин CLASSIC AB401. Технологическая схема разработанной термостабильной начинки включает следующие операции: подготовку сырья, бланширование водой температуры 95…98°С в течение (3…5)·60 с, протирание (d=0,5…0,7 мм), влаготермическую обработку в течение 23-25 минут при температуре 98…100°C, в результате чего получаем пюре тыквы и топинамбура; приготовление раствора пектина; смешивание пюре, сахара, патоки, лимонной кислоты; нагревание смеси до 80-90°С; добавление горячего раствора пектина и уваривание до содержания сухих веществ 65-70%; измерение рН=3,1 (при необходимости провести корректирование при помощи 50%-го раствора лимонной кислоты); охлаждение до 80°С при неперывном помешивании; фасовку. Начинка сохраняет форму, объем, текстуру, содержание сухих веществ, кислотность при конвективном способе выпечки при температурах 200-230°С в течение 10-25 минут. Разработанная термостабильная начинка на основе тыквы и топинамбура содержит такие функциональные ингредиенты, как каротиноиды, клетчатка, инулин, магний, фосфор, цинк, и, конечно же, смесь низко- и высокоэтерифицированных пектинов, где первые придают продукту протекторные свойства, а вторые – необходимые технологические свойства термостабильных начинок. Использование данной термостабильной начинки рекомендовано для минипекарен и кондитерских цехов, где практикуется ручная дозировка, в связи с ее высокой чувствительностью к механическим воздействиям, приводящим к утрате термостабильных свойств. 325 О качестве и пищевой ценности свежих бананов, реализуемых в Санкт-Петербурге Старостенко И.Э., к.т.н., доцент Флоринская Е.Э., к.т.н., доцент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет, Россия, г. Санкт-Петербург Привлекательность бананов как фруктов обусловлена их вкусовыми и ароматическими достоинствами, большим содержанием усвояемых углеводов (до 25%) и высокой энергетической ценностью (от 90 до 240 ккал), а также присутствием минеральных веществ и витаминов, особенно группы В [2;4]. Установлено, что бананы - совершенно безвредный антидепрессант. Сладкая мякоть бананов стимулирует образование в организме человека серотонина, который называют гормоном счастья или радости [4]. В Россию бананы поставляют из Эквадора, Панамы, Гондураса и КостаРики. В связи с тем, что бананы занимают ведущее место среди импортируемых тропических плодов, пользуются устойчивым спросом у населения, проведение исследований по оценке качества и пищевой ценности свежих бананов, весьма актуально. Цель работы состояла в исследовании качества бананов разных торговых марок и сравнении полученных данных с требованиями действующего нормативного документа ГОСТ Р 51603-2000. Бананы свежие. Технические условия) [1]. В качестве объектов исследования были выбраны бананы свежие сорта Кавендиш, поступившие из Эквадора, разных торговых марок, наиболее часто встречающиеся в торговой сети Санкт-Петербурга. Для исследования были отобраны стандартные плоды первого класса по ГОСТ Р 51603-2000. Отобранные образцы бананов находились в одинаковой степени зрелости по международной шкале цветности. При этом были приняты следующие обозначения образцов и дана краткая характеристика исследуемых плодов. Образец 1 торговой марки "Don Carlos" - плоды желтые с зелеными носиками, средняя масса одного плода 212,8 г, средняя длина плодов 27,4 см, средний наибольший поперечный диаметр 3,4 см. Образец 2 торговой марки "Primа Donna" – плоды желтые с зелеными носиками, средняя масса одного плода 183,5 г, средняя длина плодов 23,9 см, средний наибольший поперечный диаметр 3,7 см. Образец 3 торговой марки "Sol Banana" - плоды желтые с зелеными носиками, средняя масса одного плода 205 г, средняя длина плодов 28,6 см, средний наибольший поперечный диаметр 3,4 см. Физико-химические показатели пищевой и биологической ценности бананов определяли по стандартным методикам в лабораториях кафедры экспертизы потребительских товаров "Санкт-Петербургского Государственного Торгово-Экономического Университета". Там же проводилась органолептическая оценка образцов свежих бананов на основе 100-балльной оценочной шкалы. 326 Плоды оценивали по трем уровням качества (отличному, хорошему и удовлетворительному), т.к. бананы следующих уровней низкого качества в соответствии с требованиями действующего стандарта в реализацию не допускаются. При получении общей суммы баллов от 60 до 80 плоды относили к удовлетворительному уровню качества, от 81 до 90 - к хорошему, а свыше 91 - к отличному уровню качества. При органолептической оценке образцов бананов минимальное количество баллов - 67 баллов получили плоды образца 2. Данный образец был отнесен к удовлетворительному уровню качества. Плоды характеризовались недостаточно выраженным вкусом и запахом, травянистым привкусом. Цвет кожуры плодов - тускло желтый с зелеными носиками со слабым сероватым оттенком, что, вероятно, было вызвано легкой степенью застуженности бананов. Консистенция мякоти плодов была недостаточно мягкой. Образцы бананов 1 и 3 были отнесены к хорошему уровню качества, т.к. сумма баллов у образца 1 составила 84, а у образца 3- 82 балла. Бананы образца 1 обладали сладковато-терпковатым вкусом, характерным запахом, равномерной средне-мягкой консистенцией, имели свойственный здоровым плодам внешний вид. Образец 3 несколько уступал образцу 1 по органолептическим показателям, в основном, по внешнему виду, а по вкусу и запаху эти образцы получили одинаковое количество баллов. Полученные результаты показывают, что действующая нормативная документация требует более детальной разработки критериев оценки органолептических показателей качества свежих бананов. К основным веществам, определяющим пищевую и энергетическую ценность бананов, относятся сухие вещества, наибольшая часть которых приходится на сахара и другие углеводы плодов. Известно, что в процессе дозревания бананов содержание сухих веществ в них постепенно снижается за счет расхода на обменные процессы. В литературе отмечают, что среднее содержание сухих веществ в зрелых бананах составляет 24,1% [2;4]. Результаты определения сухих веществ в исследуемых образцах бананов показали, что наименьшим значением этого показателя отличались плоды образца 3 - 23,5%, в то время как у образца 1 содержание сухих веществ оказалось равным 25,3%, а у образца 2 26,1%. Содержание сахаров у бананов, согласно литературным источникам, может находиться в широких пределах от 0,9% (у зеленых незрелых плодов) до 19,0% (у спелых плодов) [3,4]. Наибольшим содержанием сахаров отличались плоды образцов 1 и 3 (20,0% и 22,3%, соответственно), что свидетельствовало об их оптимальной потребительской степени зрелости. Полученные результаты совпали с данными дегустационной оценки. Содержание крахмала также зависит от степени зрелости бананов и колеблется от 0,6% (у спелых плодов) до 20,7% (у незрелых плодов) [3,4]. Наименьшим значением массовой доли крахмала отличились плоды образца 3, что еще раз подтвердило оптимальную потребительскую степень зрелости этих бананов. Наибольшее значение по содержанию крахмала имели бананы образца 2: 327 данные плоды находились в стадии дозревания. Бананы образца 1 заняли промежуточное положение. Наряду с сахарами, к веществам, определяющим вкус бананов, относятся органические кислоты. В бананах преобладающей является яблочная кислота, по которой рассчитывается общая титруемая кислотность этих плодов. Согласно литературным данным содержание титруемых кислот в бананах может достигать 0,4% [3,4]. В исследуемых плодах наибольшее содержание общих титруемых кислот получено у бананов образца 2 (0,34%), а наименьшее у плодов образца 3 (0,30%). Литературные источники относят бананы к плодам с невысоким содержанием аскорбиновой кислоты, которое в среднем равняется 12 мг на 100 г сырой массы [3,4]. При определении аскорбиновой кислоты в исследованных образцах бананов наблюдался достаточно широкий разброс значений, причем наибольшим значением характеризовались плоды образца 1 (11,8 мг/100 г сырой массы), а наименьшим - бананы образца 3 (5,6 мг/100 г сырой массы). По литературным данным содержание каротина в свежих бананах может достигать 0,15 мг/100 г сырой массы [3,4]. В исследованных образцах бананов массовая доля каротина оказалась в диапазоне от 0,05 (Образец 1) до сырой массы 0,10 мг/100 г сырой массы (Образец 2). Наибольшим содержанием каротина отличились бананы Образца 2, у которых мякоть имела желтоватокремовую окраску. Наименьшее значение по содержанию каротина получено у плодов Образца 1, мякоть которых была бледно-желтого цвета. Выводы Дегустационная оценка по 100-балльной шкале выявила, что из трех исследованных образцов бананов ни один не соответствовал отличному уровню качества. Хорошему уровню качества соответствовали плоды торговых марок "Don Carlos" и "Sol Banana", которые характеризовались типичным сладковатотерпким вкусом, средне-мягкой консистенцией мякоти, имели характерный ярко-желтый цвет кожуры. Образец торговой марки "Prima Donna" был отнесен к удовлетворительному уровню качества из-за недостаточно выраженных вкуса и запаха, тускло-желтого цвета кожуры с сероватым оттенком, что возможно было вызвано легкой степенью "застуженности" бананов этого образца. Показатели химического состава бананов свежих не нормируются действующим стандартом, но они позволяют полнее охарактеризовать пищевую и биологическую ценность исследуемых плодов. Анализ массовой доли сухих веществ и общих сахаров показал, что наибольшим содержанием этих веществ отличался образец торговой марки "Sol Banana", за ним следовал образец торговой марки "Don Carlos", что хорошо согласовывалось с результатами органолептической оценки, подчеркнувшей типичный вкус бананов этих образцов. Массовая доля титруемых кислот оказалась выше у плодов образца торговой марки "Prima Donna", а у бананов образца "Don Carlos" и "Sol Banana" значения данного показателя были близкими. Анализ массовой доли аскорбиновой кислоты показал, что бананы всех образцов не отличались высоким содержанием этого витамина. 328 Лидировали по содержанию аскорбиновой кислоты бананы образца торговой марки "Don Carlos". Таким образом, результаты оценки органолептических показателей и пищевой ценности образцов бананов свежих показали, что лучшими из исследованных образцов были плоды торговых марок "Sol Banana" и "Don Carlos". Литература 1. ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия. Введ. 2001-07-01 М.: ИПК, Издательство стандартов, 2000.-12 с. 2. Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учеб. пособие М.: Дашков и Ко, 2009.- 400 с. 3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРАМ, 2009. – 752 с. 4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие./ Гамидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л. и др. - СПб.: Альфа, 2000 – 432 с. Научное обоснование использования коллагенсодержащего сырья в технологиях изделий из рубленой массы Стиборовский С.Э., к.т.н., доцент Нефедов Ю.О., ассистент Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк На сегодняшний среди производителей продуктов питания остро стоит вопрос использования вторичного сырья. Во многом это обусловлено его технологическими свойствами, благодаря чему существует возможность использовать вторичное сырье в технологиях безотходного производства. Одним из приоритетных направлений в развитии отрасли является разработка инновационных технологий рационального использования вторичного сырья переработки мяса, в том числе выделение целевых ингредиентов, среди которых следует отметить коллагеновые белки. Коллаген обладает рядом положительных биологических и функциональных свойств: высокая влагосвязывающая, влагоудерживающая и текстурообразующая способности, что позволяет использовать его в различных пищевых системах. Вследствие тепловой обработки его белковый каркас набухает и способен удерживать в своих ячейках жировые частицы. Коллагеновые волокна создают на поверхности раздела фаз эластичную и стабильную пленку - мембрану, которая защищает жировые глобулы от слипания и преждевременного плавления. Это повышает сочность изделий, улучшает консистенцию и органолептические свойства [1]. 329 Коллагеновые волокна в соединительной ткани образуют сетку. Эти волокна представляют собой совокупность тройных спиралей коллагена. Коллагеновые волокна соединены друг с другом в узлах сетки. [2]. Структура соединительной ткани приведена на рисунке 1. 1 – коллагеновые волокна; 2 - эластиновые волокна. Рисунок 1- Соединительная ткань Волокна при адсорбции взаимодействуют друг с другом, создавая прочную протеиновую матрицу, которая способна удерживать жиры и влагу. Кроме того, белковый каркас обеспечивает равномерное распределение их по всей системе через волокна - капилляры, которые обладают гигроскопичностью [3]. Специфика аминокислотного состава, уникальная пространственная структура молекуле коллагена в составе вторичных ресурсов при переработке мясного сырья обеспечивает устойчивость коллагеновых субстанций при обработке, способность к восстановлению функционально - технологических свойств в результате модификаций [4]. Физиологическое действие коллагена дает основания отнести его к пищевым волокнам. Предварительная обработка этого сырья помогает оптимально использовать белковые ресурсы, интенсифицировать технологические процессы, расширить ассортимент продукции. Аминокислотный состав коллагена характеризуется наличием оксипролина, что является индикатором соединительной ткани, и отсутствием триптофана, который присутствует в мышечной ткани. В нативном состоянии и в рамках традиционных технологий привлечения соединительнотканных белков в производство пищевых продуктов не приводит к положительным результатам из-за их низких потребительских свойств. Поэтому возникает потребность в разработке инновационных подходов использования вторичного сырья. Макромолекула коллагена имеет сетевидную структуру, обуславливающее их подобие пектиновым веществам растений, что отражено на рисунке 2. 330 -NH; -C=O; -CH-R; •• H-связи Рисунок 2 - Структурная схема расположения пептидных цепей по типу «пептидной решетки» Элементы соединительной ткани - глюкозамин и мукополисахариды, по аналогии с пищевыми волокнами, обладают катионообменными свойствами, которые способствуют выведению из организма токсинов, участвуют в регуляции обмена холестерина. Пищевое значение соединительной ткани тесно связано с ее химическим составом, при этом особенно важна высокая массовая доля белков. Благодаря чему существует возможность использования ее в технологиях фаршевых масс не только в качестве эмульгатора, но и как пищевые волокон животного происхождения. Для внедрения коллагенсодерсодержащего сырья в мясные фарши была разработана технология коллагеновой пасты. Целесообразность ее внедрения обусловлена функционально - технологическими свойствами самого коллагена. При отсутствии всех незаменимых аминокислот использования его с целью повышения полноценности белка не является обоснованным решением. Однако, благодаря полимерному строению молекулы коллагена, можно использовать его в качестве структурообразователя по аналогии с пищевыми волокнами растительного сырья [5].Технологическая схема производства коллагеновой пасты приведена на рисунке 3. 331 Соединительная ткань Вода МКО Измельчение, d=1…2 мм Измельчение, d=0,1 мм Перемешивание Уваривание, t = 105-110°C, τ = 10*60 c Охлаждение, t = 18-20°C Рисунок 3 – Технологическая схема производства коллагеновой пасты Включение в рецептуру 10 % коллагеновой пасты способствует повышению функционально - технологических свойств, увеличению количества соединительно - тканевых белков, необходимых для репарации тканей и кальция, без снижения биологической ценности продуктов и их органолептических свойств. На основании вышеприведенного можно сделать вывод, что благодаря своим функционально-технологическим свойствам коллагенсодержащее сырье можно активно использовать в технологиях рубленных мясных изделий в качестве структурообразователя, а также это решает проблему переработки вторичного сырья в пищевой промышленности. Литература 1. Использование коллагенсодержащей эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов / Н. В. Колесникова [и др.] // Пищевая промышленность: Ежемес. науч.-техн. журн. 1985-. 2011. № 11. - С.18-19. 2. Структурні перетворення колагену при електрозварюванні м'яких біологічних тканин / Б. Є. Патон [та ін.] // Доповіді Національної Академії наук України. 2010. № 2. - Б.м. - С.94-102 3. Кейсинг Групп": Мы впервые представляем на Украинском рынке говяжьи коллагеновые белки // Мясное дело : ежемес. произв.-практ., рекл. журн. 2003 - . 2008. № 2. - Б.м 332 4. Глотова, И. А. Функциональные коллагенсодержащие субстанции на основе вторичных продуктов животноводства / И. А. Глотова, Н. А. Галочкина, Ю. В. Болтыхов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология : науч.-техн. журн. 1967 - . 2012. № 4. - С.16-19 5. Нефедов Ю.О. Використання нетрадиційної сировини у технології м’ясних фаршів. / Нефедов Ю.О., Стіборовський // Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв,ресторанного та готельного господарств і торгівлі : матеріали всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених і студентів, 25 квітня. 2013 р., Харків, Україна . 2013 . 1 частина, 480 с. Оценка качества молочно-растительных фаршей на основе концентрата из пахты Топольник В.Г., д.т.н, профессор Юдина Т.И., к.т.н, доцент Назаренко И.А. Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Пищевая продукция с каждым годом становится более разнообразной по вкусовым свойствам, но менее сбалансированной по составу [3]. Поэтому необходимость создания продуктов нового поколения со сбалансированным составом, пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью приобретает сегодня особую актуальность. Одним из путей обеспечения оптимальной сбалансированности питательных веществ является комбинирование различных видов сырья с определенными функционально-технологическими свойствами. Так, комбинирование молочного и растительного сырья позволит получить продукты с высоким содержанием животного белка, обогащенные природными биологически активными соединениями, рационально использовать сырьевые ресурсы [1]. Разработаны технологии производства молочно-растительных фаршей. В разработанных технологиях предусмотрено использование молочно-белкового концентрата из пахты как основного компонента, а также введение в состав фарша пюре из моркови, тыквы и кабачка, меланжа, муки пшеничной, сахара. Так как обеспечение качества пищевой продукции является одной из основных задач современного общества, поэтому оценка качества разработанных молочно-растительных фаршем является актуальной задачей. В работе [2] предложен алгоритм определения комплексного показателя качества продукции, который состоит из нескольких этапов. Согласно предложенной методике [2], на первом этапе была разработана иерархическая структура совокупности свойств, необходимых для достоверной оценки качества молочно-растительных фаршей на стадии производства и хранения. При производстве качество продукции оценивается пищевой ценностью, 333 структурно-механическими, органолептическими, физико-химическими свойствами и микробиологическими показателями. При хранении качество фарша определяется на основании органолептических, структурно-механических и микробиологических показателей. Пищевая ценность продукции характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Структурно-механические свойства представлены предельным напряжением сдвига и вязкостью; органолептические свойства - внешним видом, цветом, запахом, вкусом и консистенцией. В группу «физико-химические свойства» включены титруемая и активная кислотность, в группу «микробиологические показатели» - количественная характеристика наличия дрожжей, плесени, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов. Для получения комплексной оценки качества на стадии «производство» и «хранение» принимали модель в виде: n К ет х1 х2 М j К j (1) j 1 где Кэт – комплексный показатель качества продукции на стадии жизненного цикла; х1 ˄ х2 – функция вето, которая образована показателями качества, что имеют альтернативный характер – БГКП и патогенные микроорганизмы (при удовлетворении требования х1 та х2 равны 1, при неудовлетворении – 0); Мj – коэффициент весомости j-ой группы показателей; Кj – групповая оценка показателей. Полученные данные комплексной оценки качества молочно-растительных фаршей и контроля приведены в таблице 1. Таблица 1. Оценка качества фаршей Комплексная оценка на этапе производства хранения Общая оценка К0 Контроль 0,702 0,795 0,739 Молочно-морковный фарш 0,849 0,813 0,834 Молочно-тыквенный фарш 0,816 0,787 0,804 Молочно-кабачковый фарш 0,842 0,819 0,833 Образцы Анализ полученных данных показывает, что комплексный показатель качества разработанных молочно-растительных фаршей позиционируется в интервале «отличного качества», чем дополнительно подтверждает целесообразность их использования для производства кулинарной продукции. Литература 1. Липатов Н. Н. Совокупное качество технологических процессов молочной промышленности и количественные критерии его оценки / Н. Н. Липатов, С. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. - № 4. – С. 33-34. 334 2. Топольник В. Г. Квалиметрия в ресторанном хозяйстве : монография / В.Г. Топольник, А.С. Ратушный ; Донецк. нац. ун-т экономики и торговлиим. М. Туган-Барановского.: Донецк , 2008. – 243 с. 3. Урюпина Т.Л. Окружающая среда и продукты питания / Т.Л.Урюпина, Б.К. Джурупова // Пищевая промышленность. – 2004, №7. – С. 82-83 Экспертиза качества консервированной кукурузы Троц А.П., к.с.-х.н. Казакова Е.С., к.с.-х.н. Самарская государственная сельскохозяйственная академия, Россия, пгт. Усть-Кинельский В России сахарная (сладкая, овощная) кукуруза занимает небольшие посевные площади и преимущественно на юге. Сахарная, или овощная кукуруза отличается от кормовой кукурузы, прежде всего по строению и химическому составу зерна. Зерно сахарной (сладкой) кукурузы морщинистое и стекловидное, что обусловлено повышенным содержанием сахара (5…6%) и водорастворимых полисахаридов [2]. Консервы натуральные – это целые либо резанные овощи, залитые раствором соли и сахара и стерилизованные в герметичной таре, что обеспечивает их сохраняемость от порчи при хранении [1]. По способу изготовления консервы делят на три вида: кукуруза сахарная из целых зерен, дробленная и в початках. Промышленность производит консервы в основном с целыми зернами. Для изготовления консервов применяется кукуруза сахарная желтозерных и белозерных сортов в стадии молочной спелости, которая характеризуется выделением молочно-белого сока при раздавливании зерна [3]. Согласно ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия» готовые консервы делят на высший и 1-й сорта на основании показателей: внешний вид, консистенция, наличие механических поврежденных зерен (не более 20 и 40% соответственно). Нормируются массовая доля зерен к массе нетто консервов (не менее 60%), массовая доля растительных примесей к массе нетто консервов (0,15%), массовая доля хлоридов (0,8…1,5%), наличие минеральных и посторонних примесей не допускается. Срок хранения сахарной кукурузы в стеклянной таре – 3 года и в металлической – 2 года [2]. Для экспертизы было отобрано пять наименований консервированной кукурузы, следующих торговых марок: «Огородников», «Green Ray», «GLOBUS», «Green Ribbon», и «Фрау Марта» (табл. 1). Все показатели качества консервированной кукурузы были определены в условиях лаборатории технологического факультета ФГБО ВПО Самарская государственная сельскохозяйственная академия. 335 Органолептические показатели качества кукурузы консервированной определяли по ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса. Таблица 1. Характеристика маркировки консервированной кукурузы Наименование торговой марки Маркировка консервированной кукурузы Кукуруза сладкая «Огородников» Кукуруза сахарная консервированная, стерилизованная. Высший сорт ГОСТ 15877 – 70. Состав: кукуруза сахарная целыми зернами, вода питьевая, соль, сахар. Витамины: В1-0,02 мг, С – 4,8 мг, РР – 0,95 мг. Калорийность 100 г – 58 кКал. Хранить при температуре т 0 до +25 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Изготовитель: ООО «ПомидорПром Консервный холдинг» Россия г. Волгоград ул. Степная 18. Масса нетто 420 г. Масса нетто кукурузы 252 г. Объем 425 мл. Кукуруза сладкая «Green Ray» Кукуруза сахарная консервированная, стерилизованная. Высший сорт ГОСТ 15877-70. Состав: кукуруза сахарная целыми зернами, вода питьевая, соль, сахар. Витамины, мг/100г: В1-0,02; РР-0,95;С-4,8. Пищевая ценность, г/100г: белки-2,2; углеводы-11,2. Калорийность: 58 ккал/100г. Не содержит консервантов. Хранить при температуре от 0 до +25 0С и относительной влажности воздуха не более75%. Изготовитель: ООО «Техада» Россия, Краснодарский край, станица Павловская, ул. Хлебная 4. Изготовлено по заказу: ООО «Группа Грин рей» г. Москва. Масса нетто 420 г. Масса кукурузы без жидкости 252 г. Объем 425мл. Кукуруза сладкая «GLOBUS» Кукуруза сладкая в зернах. Консервы стерилизованные ТУ 9161-24804801346-07. Состав: кукуруза, вода, сахар, соль. Продукт не содержит консервантов. Пищевая ценность на 100 г продукта: белки-3,4г; жиры-1,7г; углеводы16,5г. Калорийность: 95 ккал(397 кДж). Хранить при температуре от 0 от 0 до +25 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Изготовитель: ООО «Кубанские консервы». Юридический адрес: Россия, Краснодарский край, Тимашевский р-н,ст Роговская, ул. Ленина 86. Масса нетто 340 г. Масса нетто кукурузы 285 г. Объем 425 мл. 336 Кукуруза сладкая «Green Ribbon» Кукуруза сладкая в зернах в вакуумной упаковке консервированная стерилизованная. ТУ 9161-167-04801346. Состав: сладкая кукуруза в зернах, вода, сахар, соль. Пищевая ценность на 100г продукта: жиры-0,6г; белки-2,87г; углеводы-9,9г. Калорийность: 57,8 ккал. Продукт не содержит консервантов. Продукт содержит ценные природные компоненты, необходимые для жизнедеятельности человека – белок, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатку. Хранить при температуре от 0до 25 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Производитель ООО «Бандюэль-Кубань», Россия, Краснодарский край, Динской район, ст. Новотитаровская, ул. Крайняя 18 Б. Масса нетто 340 г. Масса кукурузы 280 г. Объем 425 мл. Кукуруза сахарная «Фрау Марта» Консервы кукуруза сахарная. ТУ 9161-001-59815111. Состав продукта: кукуруза сахарная, вода питьевая, сахар, соль. Пищевая ценность на 100 г продукта: белки-2,2 г; углеводы- 11,2 г. Энергетическая ценность на 100г продукта, ккал-58. Хранить при температуре при температуре от 0 до 25 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве гарнира и для приготовления салатов. Производство: Россия Смоленская обл. г.Рудня, пос Молкомбината. Изготовитель: ООО «Промконсервы». Адрес: Россия г. Москва проезд Одоевского 2А. Масса нетто 340 г. Масса кукурузы 280 г. Объем 425 мл. При оценке внешнего вида консервов в зависимости от технических требований определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции учитывают нежность и не разваристость, однородность. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Результаты органолептической оценки качества консервированной кукурузы представлены в таблице 2. По результатам проведенной экспертизы качества консервированной кукурузы выявлено, что кукуруза сладкая в зернах торговых марок «Огородников», «Green Ribbon» и «Фрау Марта» не соответствуют по цвету зерен, имеются зерна более темного цвета, что не допускается для высшего сорта консервированной кукурузы. Определение массы нетто консервированной кукурузы осуществляется по ГОСТ ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. Сущность метода заключается в определении массы нетто 337 продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы. Таблица 2. Органолептическая оценка качества консервированной кукурузы Наименование торговой марки консервированной кукурузы Характеристика показателей внешний вид вкус и запах цвет зерен цвет заливки Кукуруза зерна целые, правильно срезанные, имеется небольсладкая «Огородников» шое количество рваных зерен, без зерен с тканью початка, с частицами лиственного покрова и шелковистых нитей хороший, свойственный для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха желтый, с молочналичием ный зерен более темного цвета Кукуруза сладкая «Green Ray» зерна целые, правильно срезанные, без зерен с тканью початка, с частицами лиственного покрова и с наличиемшелковистых нитей характерные для кукурузы сахарной в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха золотисто- желтый желтый, без наличия зерен более темного цвета Кукуруза сладкая «GLOBUS» зерна целые, правильно сре- характерные, без позанные, без зерен с тканью стороннего привкуса початка, без кусочков и запаха стержней и початков, частиц лиственного покрова, без шелковистых нитей светломолочжелтый,с ный наличием зерен более желтого цвета Кукуруза зерна целые, большое коли- слабо выраженные чество рванных зерен, с сладкая «Green Ribbon» тканью початка, с кусочками стержней и початков, с наличием шелковистых нитей початка желтый с наличием зерен более темного цвета и пятен с посторонним не характерным серым оттенком Кукуруза зерна целые, правильно сре- хорошие, характерсахарная «Фрау занные, без поврежденных ные для нежной сазерен, без наличия частиц харной кукурузы Марта» лиственного покрова, шелковистых нитей, и кусочков стержней початка золотисто- желтый желтый, без наличия более темных Массовая доля зерен к массе нетто консервов консервированной кукурузы в зависимости от торговой марки составляет 60,1…64,1%, что соответствует требованиям ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия» (табл. 3). 338 Таблица 3. Физико-химическая оценка качества консервированной кукурузы Кукуруза сладкая «Green Ray» Кукуруза сладкая «GLOBUS» Кукуруза сладкая «Green Ribbon» Кукуруза сахарная «Фрау Марта» 63,2 62,5 64,1 60,1 61,2 отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют Массовая доля приме- не более сей растительного 0,15 происхождения, % 9,7 8,2 0,1 0,2 7,5 Посторонние примеси, не до% пускаются отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют Кукуруза по ГОСТ сладкая Наименование показаР 53958теля «Огород2010 ников» Массовая доля зерен к не менее массе нетто консер60 вов, % Минеральные примеси, % не допускаются Консервированная кукуруза торговых марок «Огородников», «Green Ray» и «Фрау Марта», не соответствуют требованиям, так как имеют большое количество примесей растительного происхождения (7,5…9,7%), вкус и запах слабо выражены, цвет желтый с наличием зерен более темного цвета. Цвет заливки с посторонним не характерным оттенком. По результатам проведенной экспертной оценки можно сделать вывод, что только консервированная сладкая кукуруза торговой марки «GLOBUS» соответствует по всем показателям требованиям нормативной документации. Литература 1. Гамидуллаев, С. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: [текст]: учеб. пособие для вузов/ С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова [и др.] — СПб.: Альфа, 2000. – 432 с. 2. Карташова, Л.В. [и др.] Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [текст] / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 2004. – 816 с. 3. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [текст]/ М.А. Николаева. – М.: Норма, 1997. – 283 с. 339 Физиологические, физические и теплофизические свойства корнеплодов Хмельницкая Е.В., к.т.н., доцент Полтавский университет экономики и торговли, Украина, г. Полтава Физиологические процессы, которые проходят в овощах после сбора, есть видоизмененным продолжением жизненных явлений, которые проходили в них во время вегетационного периода. Важное место, среди которых, занимает процесс дыхания [1], который в полной мерой определяет ход обмена веществ в тканях растений [2] и является точным показателем жизнедеятельности растения в процессе хранения. В процессе дыхания проходить окисление сахаров с образованием углекислого газа и воды. Из сахаров, которые находятся в тканях растений, больше всего с процессом дыхания связанная сахароза [3]. Интенсивность дыхания зависит не только от содержимого сахаров. При сниженных температурах хранения на дыхание тратятся кислоты, как более окисляемые соединения, а интенсивность дыхания замедляется [2]. Также в процессе дыхания растений могут принимать участие и жиры и дубильные вещества. Жиров в корнеплодах настолько немного, что они не могут влиять на процесс дыхания. Дубильные вещества окисляются в этом процессе до углекислого газа и воды [2]. Дыхание – это процесс, который является источником получения энергии для жизнедеятельности растения. При нормальном доступе кислорода здоровое растение способно выделять определенное количество тепла без образования вредных продуктов распада. В условиях недостаточного количества кислорода (менее 2%) в растениях проходить ускоренный распад запасающих питательных веществ, который приводит к накоплению в клетках вредных продуктов их распада [1,2]. Интенсивность дыхания тесно связана с биохимическими реакциями, которые проходят в овощах. По данным [3] дыхание связано со структурой протопласта, определяет активность клеток растительных тканей. Низкая интенсивность дыхания характеризует низкую активность клеток, слабое потребление резервных веществ в период хранения. Тоесть степень интенсивности дыхания является важным показателем для характеристики лёжкости овощей. Лёжкость овощей зависит не от самого процесса дыхания, а от характера его протекания. Лёжкие овощи имеют низкий, но стабильный уровень дыхания, в то время когда в менее лёжких этот процесс проходит неравномерно [1]. Дыхание зависит от многих факторов. На интенсивность этого процесса влияет температура и ее поддержание на стабильном уровне [2,4], состав газовой среды [3], свет [1]. Во время хранения овощей происходит процесс испарения воды, которые являются одной из причин потери их массы [1,3,4]. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, морфологического строения плодов, их химического со340 става, степени спелости, агротехники и места выращивания, температуры и циркуляции окружающего воздуха [1]. Испарение влаги связано с лежкоспособностью овощей [4], с сохранением формы и структуры растений, обеспечивает нежность овощей. Обезвоживание приводит к изменениям в обмене веществ клетки, в характере биологических процессов в целом [3]. Процесс дыхания сопровождается выделением теплоты. Увеличение интенсивности дыхания повышает количество выделенной теплоты, которую нужно своевременно отводить от продукции с целью избегания ее самосогревания [4,5]. В холодильниках систематическое снижение температуры достигается работой охладительных приборов, в составах и хранилищах, без охлаждения, с помощью вентилирования. На хранение овощи размещают массами разного объема, в середине которых создаются особенные условия, которые отличаются от условий среды, которые окружают эту продукцию. Специфичность условий в массе продукции зависит как от процессов жизнедеятельности самих овощей, так и от их теплофизических свойств. Наибольшее значение среди которых приобретают тепловыделение, которое обусловлено процессом дыхания, теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность [4,5]. Теплофизические характеристики дают комплексную оценку теплофизическим свойствам продуктов. Они определяют теплоаккумулирующую способность продуктов, скорость их охлаждения или нагревания [5]. Поэтому знание теплофизических характеристик сочной овощной продукции нужно для проведения расчетов кинетики процессов [4]. На теплофизические свойства продуктов значительное влияние оказывают их физико-механические, физикохимические и химические характеристики [5]. При охлаждении овощной продукции происходит незначительная потеря влаги. Это объясняется тем, что теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность, подчиняются правилу адитивности, а вода и сухие вещества имеют разные теплофизические свойства. Во время испарения влаги соотношения между ними изменяются, но эти изменения заметны в конце хранения, когда не используются мероприятия от усушки [4]. Физическая плотность овощной продукции обусловлена содержанием сухих веществ и количеством газов, которые находятся в межклеточном пространстве (пористость). Количество газов в плодах и овощах может достигать 20-30% от их объема [4] и может быть причиной несоблюдения правила адитивности относительно теплопроводности и температуропроводности. Пористость продукции может быть рассчитана путем сравнения физической и истинной плотности. На теплофизические свойства овощной продукции влияют объемная масса и скважистость [4,5], истинная и физическая плотности. Скорость охлаждения продукции и прохождения через ее массу воздуха зависит от соотношения между физической плотностью и объемной массой и от скважистости [4]. В литературных источниках приведены результаты исследований физических свойств корнеплодов редиски [4,5], но следует отметить, что приведенные 341 данные достаточно мизерные, так как ни исследовались корнеплоды разных сортов, которые отличаются между собой размерами корнеплодов, содержимым воды и сухих веществ. Исследованиями [5] определенно, что физическая плотность редиски, при содержании воды 91-93%, составляет 920 кг/м3. Но не указаны сортовые особенности исследуемых корнеплодов. Согласно исследованиям [3] содержание газов в тканях редиски сорта Красный с белым кончиком - 6,3% . По сведенным данным отечественных и зарубежных исследователей, удельная теплоемкость редиски, колеблется в пределах 2010-3978 Дж/(кгК), при этом не указываются сорта, в которых определялся этот показатель. Другие исследования [4] характеризуют редиску такими теплофизическими характеристиками: физическая плотность – 920 кг/м3, удельная теплоемкость - 3960 Дж/(кгК), коэффициент теплопроводности – 0,42Вт/(мК), коэффициент температуропроводности –9,8·10-8 м2/с. Но опять же не указываются сорта редиски, сроки выращивания, размер и масса корнеплодов, которые исследовались. Следовательно, в литературе есть много материала о таких важных процессах, как дыхание и тепловыделение корнеплодов во время хранения, а также о влиянии отдельных факторов на их интенсивность. Однако эти процессы почти не изучены в корнеплодах редиски, что и нуждается в дополнительных исследованиях в этом направлении, поскольку сортовые особенности корнеплодов редиски (форма и размер, химический состав, длительность вегетационного периода) являются определяющим фактором для расчета режимов хранения редиски. Литература 1. Колесник А.А. Факторы длительного хранения плодов и овощей / А.А. Колесник. - М.: Госторгиздат, 1959. — 356 с. 2. Церевитинов Ф. В. Химия и товароведение плодов и овощей. Т. II / Ф. В. Церевитинов. — М. : Госторгиздат, 1949. — 389 с 3. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей / Л.В. Метлицкий.- М.: Экономика,1970. — 271 с. 4. Жадан В. З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях / В. З. Жадан. — М. : Пищевая промышленность, 1976. —238 с. 5. Гинзбург А. С. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов / А. С. Гинзбург, М. А. Громов. — М. : Агропромиздат, 1987. — 272 с. 342 Инновационные пути совершенствования ассортимента и качества мясных продуктов Холодова О.Ю., к.т.н., доцент Гончар Л.А., к.э.н., доцент Днепропетровский университет имени Альфреда Нобеля, Украина, г. Днепропетровск Ситуация на мировом рынке продовольствия свидетельствует о заинтересованности потребителей в здоровом и полноценном питании. В условиях рыночных отношений, здоровое питание, как основа продовольственной безопасности, становится приоритетной задачей государства и превращается в национальную идею общества, так как от ее решения зависит жизнь и здоровье людей, конкурентоспособность отечественных предприятий и расширение рынков сбыта. Дефицит отечественной ресурсной базы мяса, возникший в постиндустриальный период развития общества, побуждает предприятия мясоперерабатывающей отрасли решать проблемы обеспечения населения продукцией высокого качества за счет использования нетрадиционного сырья и инновационной технологии производства. Научный поиск путей совершенствования ассортимента и качества мясных продуктов на рынке продовольствия приобретает сегодня особую актуальность. Инновационные подходы к решению проблемы питания заключаются, прежде всего, в создании продуктов с повышенной пищевой ценностью и являются одним из приоритетных направлений решения указанных проблем. В научных трудах ученых прослеживаются применение различных путей совершенствования ассортимента и качества мясных продуктов, однако, недостаточное внимание уделяется особенностям формирования ассортимента мясопродуктов на рынке продовольствия, не смотря на то, что совершенствование ассортимента и качества товаров определяет внутреннюю обеспеченность рынка страны в соответствии с требованиями потребителей [4]. Именно поэтому существует необходимость разработки стратегических направлений, целью которых является оптимизация ассортимента, удовлетворение потребностей потребителей и повышение эффективности деятельности производителей мясопродуктов. Обобщая изложенное, можно сказать, что актуальной в научнопрактическом плане является разработка мясных продуктов, биологическая ценность которых была бы не ниже «идеального» белка, за счет использования новых, нетрадиционных белковых заменителей мясного жирного сырья. Наряду с постоянно растущим интересом к расширенному использованию растительного сырья [3] при разработке колбасных изделий необходимым условием является учет требований ДСТУ 4436:2005 «Колбасы вареные, сосиски, хлеба мясные. Общие технические условия». 343 При решении проблемы современного агропромышленного комплекса, связанного с белковым дефицитом, важная роль отводится нуту, поскольку эта культура отличается высокой урожайностью [2]. Зерно нута богато фосфором, калием, магнием, кальцием, йодом, железом, селеном и марганцем. Селен содержится в форме селенметионина, именно такое химическое соединение способствует ускорению процесса усвоения микроэлемента в 5 – 10 раз. Доказано [1], что нут является источником пиридоксина, пантотеновой кислоты и холина, содержит 0,4 мг тиамина, 0,3 мг рибофлавина и 2,5 мг никотиновой кислоты на 100 г сухого вещества. Содержание витамина С в зерне нута колеблется от 2 до 20 мг на 100 г сухого вещества, его количество увеличивается при проращивании зерна и достигает 147,6 мг. Эта бобовая культура содержит фосфориты, особого внимания заслуживает содержание лецитина. Пищевой преимуществом также уместно считать наличие в нуте некоторых энзимов, например, оксидазы и амилазы. По сравнению с фасолью, содержащей 17 ед. ингибиторов трипсина, нут cодержит их значительно меньше – всего 5 ед. Также установлено [2], что гидротермической обработки и щелочная среда снижает до минимума активность ингибиторов. Следует отметить, что в нуте накапливается небольшое количество ингибиторов протеаз и лектинов по сравнению с соей, фасолью и горохом. Необходимо констатировать повышенный интерес ученых к бобовой культуре нуту как к сырью, альтернативной трансгенной сое, которая используется при производстве вареных колбасных изделий. Объектом исследования, результаты которого отражены в статье, является колбаса вареная с частичной заменой жирового сырья – шпика пастой из нута. В качестве контрольного образца использовалась колбаса вареная «Докторская» высшего сорта (Контр), изготовленная по ДСТУ 4436:2005 «Колбасы вареные, сосиски, хлеба мясные. Общие технические условия». В исследованиях использованы нут Cicer arietinum, принадлежащий к семейству Fabacie, ботанического порядка Fadales Nakai, типа desi «Волгоградский - 10». Обосновано, что эффективнее вводить нут в состав фарша при производстве вареной колбасы в виде готовой пасты в соотношении нута и воды 1:3, именно такое соотношение хорошо воспроизводит реологические свойства фарша. Однородность структуры фарша, пластичность и нежность консистенции обусловлены хорошими гидрофильными и адсорбционными свойствами нута, содержанием белковых и растительных компонентов, способностью белков переходить в раствор и образовывать коагуляционную структур (рис. 1 б). Чего нельзя сказать об образцах, при производстве которых использована нутовая мука (рис. 1а). Мука из нута имеет особое грубое крупчатое состояние и неоднородные частицы, это связано с особенностями морфологического строения нута. Микроструктурный анализ, приведенный на рис. 1 а, позволяет выявить дефекты консистенции, а именно: наличие комков муки разных размеров, которые при слиянии образуют конгломераты, а это указывает на недостаточное качество колбасных изделий. Исследования показывают, что внесение муки из нута сопровождается положительной реакцией на крахмал (рис. 2 а), а в вари344 анте с пастой из нута крахмал не идентифицируется, что объясняется (рис. 2 б) маскировкой частиц крахмала под влиянием высоких температур, вследствие чего оболочка крахмального зерна, которая состоит из амилопектина, разрушается, происходит кластеризация, а зерна крахмала превращаются в бесформенные максимально набухшие частицы. Результаты исследования микроструктуры колбасных изделий свидетельствуют, что при замене шпика пастой из нута происходит незначительное изменение формы поверхности и пропорций и строения жировых тканей. а б Рисунок 1 - Микроструктура исследуемых образцов колбасных изделий: а – колбаса с пастой из нута; б – колбаса с нутовой мукой а б Рисунок 2 - Микроскопическое исследование крахмала в колбасных изделиях: а – колбаса с пастой из нута (крахмал не обнаружен); б – колбаса с нутовой мукой (буро-синая окраска частиц крахмала) Результаты сенсорного анализа свойств изделий свидетельствуют, что колбаса с использованием пасты из нута в количестве 5% характеризуется однородной структурой фарша на разрезе; отсутствием полостей; равномерным розовым цветом, упругой консистенции изделия; хорошей сочностью колбасы; достаточно выраженном, в меру соленым вкусом, наличием характерного запаха нута; приятного орехового привкуса; легким ароматом пряностей. Исследуя химический состав предложенной колбасы вареной с пастой из нута, отмечено увеличение количества белка и углеводов и уменьшение жира в прямо пропорционной зависимости от количества внесенной растительной добавки. При этом отмечается снижение энергетической ценности колбасы вареной с нутом почти на 123,7 кДж или 29 ккал. Соотношение белок / жир в колба345 се смоделированной – 0,88, оно близко к оптимальному (0,8 – 1,0). Следует отметить, что в состав колбасы с пастой из нута входят углеводы (0,69%), тем самым делая ее полноценным пищевым продуктом. Увеличение в разработанной колбасе в пределах стандарта массовой доли влаги, по сравнению с контролем, хорошо влияет на сочность продукта, и приближает к оптимальному соотношению между белком: жиром: влагой. Результаты исследований свидетельствуют, что в колбасе вареной с пастой из нута содержится оптимальное количество аминокислот, а 150 г продукта может удовлетворить суточную потребность организма человека во всех аминокислотах. Их сумма по сравнению с общим белком на 3,5% больше, чем в колбасе «Докторской», причем преобладают незаменимые аминокислоты. Соотношение незаменимых аминокислот к заменимым соответствует рекомендуемым нормам сбалансированного питания (0,56–0,67). Коэффициент утилитарности, как показатель степени сбалансированности незаменимых аминокислот, коэффициент избыточности аминокислотного скора и коэффициент сопоставимой избыточности находятся на достаточно высоком уровне, что свидетельствует о высокой сбалансированности аминокислотного состава колбасных изделий с нутом по сравнению с эталоном. Биологическая ценность белка колбасы с пастой из нута несколько выше биологической ценности белка колбасы «Докторской». Результаты исследования жирнокислотного состава колбасных изделий свидетельствуют об уменьшении общего содержания липидов и содержания холестерина в образцах колбасы с нутовой пастой на 16,8%. Анализ соотношения полиненасыщенных, насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, соотношения линоленовой и линолевой кислоты, а также определение их оптимальности подтверждают, что наиболее приближенный к оптимальному соотношению образец колбасы с введением пасты из нута. Внесение зернобобовой добавки нута вместо части жира повлияло и на минеральный состав продукта. Полученные методом спектрального анализа данные, позволяют констатировать, что соотношение кальция / магния и кальция / фосфора находятся в пределах требований сбалансированного питания – 1:1,65. Таким образом, моделируемая колбаса отвечает требованиям сбалансированного питания. В колбасе с пастой из нута соотношение Са + Na / Mg + K равно 0,99 (<1) и считается оптимальным с точки зрения удовлетворения жизненных потребностей человека. Результаты исследования витаминного состава свидетельствуют, что колбаса вареная с пастой из нута при сохранении присутствующих в стандартной колбасе витаминов А, Е, В6, В2 и В1 за счет нута обогащенная витамином РР, который участвует в углеводном обмене и окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках, способствует лучшему усвоению растительного белка, активизирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Полученные данные указывают на соответствие содержания в образцах колбасных изделий тяжелых металлов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков, афлатоксина В1, гормональных препаратов и радионуклидов Cs 137 и Sr 90 медико-биологическим требованиям и санитарным нормам. Микробиологиче346 ские показатели также не имеют отклонений от установленных санитарнобактериологических требований. Методом «in vivo» на основании медико-биологических исследований установлено положительное влияние пасты из нута на эффективность усвоения вареной колбасы и отсутствие неблагоприятного воздействия на организм. Исследованием кинетики изменений органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с учетом режимов хранения продукта установлен срок годности колбасы вареной с пастой из нута – 72 часа с таким расчетом, что коэффициент резерва составляет еще 2 суток. Введение пасты из нута в рецептуру вареной колбасы вместо доли шпика позволяет дольше сохранять ее органолептические свойства, а именно: улучет аромат, вкус и флейвор изделий, способствует привлекательности внешнего вида фарша на разрезе. Таким образом, производство колбасы с пастой из нута позволит предприятиям расширить ассортимент колбасы вареной высшего сорта, снизить ее себестоимость и увеличить выход готовой продукции. Следовательно, кроме экономического эффекта, внедрение результатов в практическую деятельность предприятий имеет социальный эффект, который обусловливается увеличением комплексного показателя качества и возможностью решить проблему сбалансированного состава мясопродуктов. Литература 1. А. Абдиев Нут на предгорной богаре Узбекистану // Зерновое хозяйство. – 2006. - № 3. – с 13-15. 2. Д’яконова А. К. Технологічні аспекти переробки зерна бобових культур / Д’яконова А. К. //Хранение и переработка зерна. – 2006. - № 2 (80). – C. 2829. 3. Лукьянченко Н. П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Н. П. Лукьянченко ; Северокавказ. гос. техн. ун-т. - Ставрополь, 2003. - 165 c. - Библиогр.: с. 26-27. 4. Смоляр В. І. Фізіологія та гігієна харчування : підруч. для студ. технол. спец. з напряму «Харчова технологія та інженерія» / Смоляр В. І. – К. : Здоров’я. – 2000. – 336 с. Трансформация проблемы питания в продовольственной цепи Холодова О.Ю., к.т.н., доцент Гончар Л.А., к.э.н., доцент Днепропетровский университет имени Альфреда Нобеля, Украина, г. Днепропетровск Национальная экономика должна развиваться на основе социальноориентированной модели. Целью государственной политики является обеспечение существенного улучшения качества жизни населения. Трансформация 347 проблемы питания предполагает ориентацию на уровень благосостояния населения, достигнутый в развитых странах. Выполнение такой задачи предполагает принятие соответствующих программ на долгосрочную перспективу, конкретизированных на определенный период. При этом следует осознавать, что желаемых результатов можно достичь лишь при условии, что Украина по уровню экономического развития достигнет потенциала развитых государств. Принятие взвешенной программы, направленной на достижение повышения благосостояния украинских граждан, следует отнести к важным факторам развития нашего государства. Ее выполнение должно обеспечить консолидацию общества, интеграцию интересов граждан и властных структур, укрепления их сотрудничества, активизацию развития творческой активности населения. Важно и то, что выполнение перечисленных задач будет способствовать повышению ответственности правительства. Средством достижения поставленных целей является прежде всего обеспечение поступательного развития цивилизованного рынка. Проблемы питания, наблюдаемые в нашей стране, должны решаться путем ускорения структурной перестройки продовольственной цепи, наращивание производственного потенциала, обновление технической базы сельскохозяйственного комплекса, повышения конкурентоспособности и эффективности национального бизнеса и прочее. От уровня эффективности развития аграрного рынка зависит благосостояние населения, обеспечения национальной продовольственной безопасности, экспортные возможности страны. Уже сегодня ситуация на мировом рынке продовольствия свидетельствует о заинтересованности потребителей в здоровом питании. В условиях рыночных отношений здоровое питание, как основа продовольственной безопасности, становится приоритетной задачей государства и превращается в национальную идею украинского общества, поскольку от ее решения зависит жизнь и здоровье людей, конкурентоспособность отечественных предприятий и расширения рынков сбыта, что подтверждается реализацией национальной программы «Украине – безопасное питание». Решение проблем продовольственной безопасности путем создания благоприятных условий для развития инновационных процессов, прежде всего, – это забота органов государственной власти. Без таких условий невозможно добиться перелома в сфере инновационной деятельности, в частности в повышении безопасности пищевых продуктов. Государством для управления процессами развития аграрной отрасли разработана нормативно-правовая база в виде Законов Украины «О зерне и рынке зерна в Украине», «Об основных принципах государственной аграрной политики на период до 2015 года», «О государственной поддержке сельского хозяйства Украины», Указов Президента Украины «О неотложных мерах по стимулированию производства и развитию рынка зерна», комплексной отраслевой программы «Развитие зернопроизводства в Украине до 2015 года» и «Государственная целевая программа развития украинского села на период до 2015 года». 348 Априори, трансформация проблемы питания в Украине является главной предпосылкой перехода страны к инновационной модели развития. Важно отметить, что инновационные приоритеты для государства – это перечень первостепенных экономически обоснованных направлений научнотехнологического развития на строго определенный период времени, реализация которых должна обеспечить национальную безопасность за счет удовлетворения таких национальных потребностей, среди которых высокий уровень жизни населения страны. Трансформация проблемы питания в продовольственном цепи заключается, прежде всего, в расширении органического производства, что является одним из приоритетных направлений решения указанных проблем, освещенных в концепции государственной политики в сфере управления качеством продукции как отклик на Указ Президента Украины «О мерах по повышению качества отечественной продукции». Производство становится составной аграрного рынка, и этому принят Закон Украины от 03.09.2013 г. № 425-VII «О производстве и обороте органической сельскохозяйственной продукции и сырья», который определяет правовые и экономические основы производства и оборота органической сельскохозяйственной продукции и сырья, мероприятия контроля и надзора, направлен на обеспечение добросовестной конкуренции и надлежащего функционирования рынка органической продукции и сырья, улучшение основных показателей состояния здоровья населения, сохранения окружающей природной среды, рационального использования почв, обеспечения рационального использования и воспроизводства природных ресурсов, а также обеспечения уверенности потребителей в продуктах и сырье, маркированных как органические. Указанный Закон Украины еще не вступил в силу. С целью решения проблемы питания необходимо стимулировать развитие органического производства путем предоставления производителям органической продукции финансовой поддержки, а также ряда льгот и преференций; развивать рынок органических продуктов и увеличивать, вместе с растущим рынком, эффективность производства и переработки органической продукции, обеспечить защиту органической продукции от загрязнения генетически модифицированными организмами. Очень важным является завоевание доверия потребителей к органическому производству и сертифицированной, соответствующим образом маркированной органической продукции. Целесообразно с помощью сертифицированной органической продукции способствовать защите интересов потребителей. В Украине уже действует определенное количество отечественных агропредприятий, которые уже имеют многолетний опыт ведения органического производства и могут быть использованы как учебные базы для распространения собственного опыта. Есть желание и готовность украинских потребителей покупать качественные и безопасные органические продукты питания. Но вместе с этим есть определенные проблемы, мешающие становлению и развитию органического производства, в частности: органическое производство не имеет функционирующей государственной системы контроля, которая была бы аккредитована на национальном 349 и международном уровнях и охватывала контроль как операторов органического сектора, так и продукцию; слабая осведомленность производителей о специфике органического производства и населения по сертифицированной органической продукции и продуктов; научные исследования, образование и консультирование по ведению органического производства в Украине находятся на начальной стадии; недостаточно подчеркивается экологической компоненте органического производства; инновационная пассивность большинства производителей и управленческих структур; низкий общий уровень технологической культуры украинских производителей сельскохозяйственной продукции. Проведен опрос респондентов (выборка составляла 1000 человек), вопросы включали отношение населения региона к концепции здорового образа жизни, экологическим проблемам и органической продукции. По результатам опроса (рис. 1) наибольшее значение среди экологических проблем имеет увеличение количества заболеваний, связанных в 57,3% случаев с экологией, низкое качество питьевой воды - 50% и недостаток органических продуктов питания 46,3%. При выборе органической продукции потребители обращают внимание на цену, по которой реализуется товар, маркировку, нанесенную на упаковку и материал упаковки. Особенностью является то, что большинство опрошенных (59%) исключают из рациона продукты-заменители и суррогаты (рис. 2). Трансформация проблемы питания в продовольственном цепи предусматривает консолидацию усилий специалистов в сфере торговли, в частности, широкое использование всех видов средств массовой информации для популяризации употребления органических продуктов питания, как неотъемлемой части здорового образа жизни. Целесообразно использовать климатические особенности Украины (местные традиции, инновации, создание новых продуктов, выращивания местных видов растений и разведения животных). Таким образом, развитие сферы производства органических продуктов нуждается в государственной поддержке конкурентоспособности традиционной украинской сельскохозяйственной продукции, внедрение научно обоснованных систем ведения сельскохозяйственного производства, внедрение энерго-и ресурсосберегающих технологий. 350 Рис. 1. А Анализ результат р тов опредделения важности в и экологи ических проблем п среди оп прошенны ых: А) ни изкое качество питтьевой воды; Б) заггрязненияя воздухаа промыш шленными и выбросаами; В) оттсутствиее информационнойй базы об органических продуктаах; Г) перееработка мусора и остатков в; Д) недоостаток ор рганических п продуктовв питанияя; Е) загряязнения почв п хими икатами; Ж Ж) разрушение окружаю ющей срееды в резу ультате д еятельноссти челов века; С) сттремител льное сокращен ние видовв живой природы в результаате деятел льности ччеловека; И) проблема «озоновыхх дыр»; К) захорон нения ядер рных отходов; Л) уувеличение количества заболеван ний, связанных с эк кологией Назррела насуущная нео обходимоость в формирован нии внутрреннего рынка р ор-ганическкой серти ифицироваанной прродукции,, совершеенствованнии форм реализа-ции оргаанической й продукц ции, содеействие эккспортной й деятелььности пр роизводи-телей оррганическкой прод дукции и расшир рении госсударствеенной по оддержки и внешнего маркети инга, поввышении аграрногго и эколо огическогго имидж жа Украи-ны. При иоритетны ыми шагаами в реш шении укказанной проблемы ы являетсся дости-жение раавновесияя спроса и предлож жения, со овершенсттвование государсственногоо регулироования и механизм мов подддержки пр роизводсттва, обесппечения взвешен-ной ценоовой поллитики, наращиван ние экспо ортного потенциал п ла, форми ированиее надлежащ щей инфрраструкту уры аграррного рын нка и т.д. Веррховная Рада Р Украаины 21 аапреля 20 011 приняяла за осснову изм менения в Налоговы ый кодеккс Украин ны, соглаасно кото орым вво одится 9--14% пош шлина наа экспорт зерна до 2012 год да. В часттности, до окументо ом предуссматривал лось до 1 января 22012 годаа установи ить ставкки вывозн ной (экспортной) ппошлины ы на пше-ницу, яччмень, куккурузу. А именно : пшениц цу и смесьь пшениццы и ржи и, полбу 9%, но н не менее 17 1 евро заа 1 т.; ячм мень - 14% %, но не менее м 23 евро за 1 т.; куку-рузу – 122%, но не менее 20 0 евро за 1 т [9]. 351 Рис. 2. А Анализ факторов ф , которы ые учитыв вают пот требители и при вы ыборе органической пр родукции и: а) матерриал, из которого к изготовле и ено упако овку; б) маркирровки, нан несены наа упаковкку; в) цену у, по кото орой реаллизуется товар; т г) исклю ючают из рациона р п продукты-заменитеели и сурррогаты Тран нсформац ция пробл лемы питтания в пр родоволььственном м цепи пр редусмат-ривает ггарантироованную безопасно б ость питаания и пр роизводсттво качесственныхх продуктоов, предуусматриваающую уусиление защиты прав поттребителеей путем м усовершенствован ния госуд дарственн ного конттроля за качеством к м и безопаасностью ю продоволльственны ых товаро ов, гармоонизацию национал льных стаандартов качестваа с междуународным ми, введеение наци иональной систем мы сертиф фикации и марки-ровки оррганическкой сельсскохозяйсственной продукц ции и прродуктов питания,, стимулиррование расширен р ния произзводства органичееских проодуктов питания п и в первую ю очередьь – детск кого питаания. Поээтому сущ ществует необходимость в пересмоттре и акттуализаци ии содерж жания го осударств венной нааучной политики, п , определеенности ее е доктри инальных задач и стратегич с ческих нааправлени ий, а так-понятны же в созздании простых, п ых ученым м, власти и и общееству мех ханизмовв обеспечеения ростта роли науки н и еее инноваационного о потенцииала в со оциально-экономичческом раазвитии страны. с Литерат тура 1. 1. Полляков О. М. М Метод дика визнаачення яккості прод дукції м’яясної промислово-сті / П Поляков О. О М., Журба Ж І. О О. ; Черккас. держ. технол. ун-т – Черкаси Ч : ЧДТУ У, 2002. – 27 2 с. : ил.. 2. Пищеввая химияя : учеб. для д вузовв по направлениям м: 552400 "Техноло огия про-дуктовв питанияя", 655600 0 "Пр-во п продуктов питанияя из растиит. сырья", 6557000 "Техноология прродуктов спец. наззначения и общесттв. питаниия", 65580 00 "Пищ.. 3522 инженерия" (спец. 271300) / [А. П. Нечаев и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. - 2е изд., перераб. и испр. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 631, [1] с. : ил. - (Учебники и учебные пособия). - Библиогр.: с. 607-616. 3. Європейський вибір: Концептуальні засади стратегії економічного та соціального розвитку України на 2002 – 2011 роки : посилання Президента України до Верхов. Ради України. – К. : ІОЦ Держкомстату України, 2002. – 74с. 4. Шляхи створення асортименту харчових продуктів із захисними і реабілітаційними властивостями : посіб. для студ. / М-во освіти і науки України, Донец. держ. ун-т економіки і торгівли ім. М. Туган-Барановського ; Свідовський А. М. [та ін.]. – Донецьк : [ДонДУЕТ], 2003. – 89 с. 5. Трегобчук В. Продовольча проблема з погляду національної безпеки держави / Трегобчук В. // Розбудова держави. - 1998. - № 11-12. – C. 52–61. 6. Волошин А. Цель концепции – полноценное питание / Волошин А. // Уряд. кур’єр, 2013. - № 104. - С. 2. 7. Вязовская С. Будем сыты. О ситуации на украинском рынке мяса и мясопродуктов / Вязовская С. // Мясной бізнес, 2010. - №3 (78). – с. 18-20. 8. В. Шкуматов Исследование рынков / В. Шкуматов // Діловий вісник. - 2013. - № 8(183). 9. Податковий кодекс України від 21 квітня 2011 року — Інтернет-ресурс: Сайт Державної податкової адміністрації України, http:// www.sta.gov.ua. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами Цепелева М.В. Выхованец Н.Ю. Давыдова В.Р., к.б.н., доцент Выхованец Т.А., к.мед.н., доцент Национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Национальный медицинский университет имени Максима Горького, Украина, г. Донецк Питание – одно из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний. Нарастающая индустриализация и научнотехнический прогресс в различных областях жизни с точки зрения медицины и экологии в настоящее время уже не оцениваются как исключительно прогрессивные явления. Максимизация темпов производства продуктов питания и сырья для них в ущерб натуральности и безопасности для человека приносят свои горькие плоды. Наряду с неблагоприятным воздействием технологических и антропогенных факторов, на первый план выходит все большее содержание в продовольственном сырье и продуктах питания пищевых добавок искусственного происхождения, число которых превышает большое количество наименований. 353 У значительной части населения возникает все больший интерес к потреблению натуральных продуктов питания, как способу повышения качества жизни. Говоря о натуральных продуктах, чаще всего подразумевают продукты со специфическими свойствами. К таким, с точки зрения науки о питании, относят: продукты, обогащенные витаминными и минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, органическими кислотами и пищевыми волокнами натурального происхождения; отборные продукты для специализированного и лечебно-профилактического питания; продукты с наибольшей степенью экологической и гигиенической безопасности, приближающиеся к лечебно-профилактическим; продукты, обладающие протекторными свойствами [1] В современном мире формируется самостоятельная отрасль пищевой и аграрной продукции – производство натуральных продуктов питания. Естественно, в ее основе лежит система жестких требований к качеству на всех этапах производства и хранения продукта, начиная с использования высококачественного исходного продовольственного сырья и заканчивая его потреблением. Нами было предложено создание продукта с повышенным сроком хранения, высокой степенью экологической безопасности, обогащенного витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами. Использовались добавки вторичного ягодного сырья – выжимки из ягод черной и красной смородины, получаемых при производстве соков. В большинстве случаев выжимки используются в кормовые смеси животных. Но выжимки оказываются более ценным в пищевом отношении, чем первоначальный продукт, они содержат до 85% всех витаминов и минеральных веществ. Многие продукты подвергаются механической и тепловой обработке и, следовательно, имеют низкое содержание многих витаминов, а выжимки ягод могут частично восполнить недостаток рационального питания. Изучались минеральный и витаминный состав, микробиологические характеристики спелых ягод, произрастающих в Донецкой области, а также выжимок ягод черной и красной смородины. Они богаты калием, магнием и натрием. Из микроэлементов содержат значительное количество марганца и железа (96-108 мг/100 г). В число обязательно контролируемых минеральных компонентов включены свинец, медь, цинк. Содержание их в ягодах находятся на пограничной черте, но не превышает предельно допустимых концентраций, в красной смородине – в1,56 раза, черной смородине – в 1,9 раза. Выжимки ягод содержат до 96% вышеназванных элементов. Красная и черная смородина являются весьма ценным источником Рактивных соединений. Выжимки ягод содержат до 76% антоцианов, ретинола и токоферола. Таким образом, результаты исследований позволили рекомендовать в питании и использовать вторичное сырье ягод черной и красной смородины [2]. Затем разрабатывались технологии и рецептуры мясорастительных продуктов: паштетов, рыбных фаршей с добавлением выжимок ягод. Разработка данных масс является ценным пищевым продуктом. Измельченные волокна 354 продуктов способствуют их лучшему усвоению, а добавление компонентов дает возможность формировать определенные свойства продукта. В настоящее время продолжается работа по использованию вторичного сырья ягод в тестовых изделиях. Литература 1. Самсонова А.Н. Производство фруктово-ягодных соков с мякотью. – М.: Пищ. Пром-ть, 1968. – 160 с. 2. Пивоваров П.П. Теоретичні основи харчових технологій [текст]: навчальний посібник. – Х.: ХДХТ, 2010. – 363 с. Качество и безопасность сушеной рыбной продукции Шевченко В.В., д.т.н., профессор Асфондьярова И.В., к.т.н., доцент Веселов Н.В., магистрант Санкт-Петербургский торгово-экономический государственный университет, Россия, г. Санкт-Петербург Сушеные рыбные товары являются продуктом одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степени стойкости продуктов при хранении, является его обезвоживание. В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Последний является дорогостоящим методом, который применяется для производства элитной пищевой продукции. В настоящее время ассортимент и объемы реализации сушеных рыбных товаров в России значительно выросли. Увеличение вылова объектов промысла обусловлено тем, что появляются новые виды океанического промысла, имеющие специфический вкус и строение тела и не могут быть направлены в торговую сеть без предварительной переработки. Вместе с тем, сушеные рыбные продукты пользуются большим спросом у населения как обладающие высокими гастрономическими свойствами и способностью к длительному хранению и транспортировке. Также снижение содержания влаги с помощью сушки позволяет получить стабильный источник белка, который можно транспортировать в регионы, где доступ к свежей рыбе ограничен [2]. Фактором, стимулирующим развитие производства сушеной продукции, является ее высокая рентабельность. С одной стороны, в последние годы растет число малых предприятий по производству сушеной рыбной продукции. С другой стороны, у производителя сушеных рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи фальсифицированной продукции. 355 Надо отметить, что трудность применения системы контроля в производстве сушеной рыбы связана с тем, что в большинстве случаев поставщики свежей рыбы не являются производителями сушеной рыбы и работают только на рынке свежей рыбы. Чтобы система контроля была эффективной, она должна применяться ко всему процессу — от вылова до потребителя. Факторы риска, связанные с выловом и выгрузкой свежей рыбы, включают физическое и химическое загрязнение из внешних источников, микробиологическую контаминацию вследствие разрыва брюшной полости и инвазии насекомых, образование токсинов, автолиз, денатурацию белков, окисление и другие биохимические процессы. В процессе сушки рыбы присутствуют и дополнительные возможности физической, микробиологической и биохимической порчи. Таким образом, самое большее, чего можно достичь с помощью внедрения строго контролируемой системы во всем процессе от вылова до потребителя — это минимизация факторов риска. Степень соблюдения производителями традиционной сушеной рыбы этих и других рекомендаций государственных органов является показателем их приверженности принципам обеспечения качества продукции. Принятие мер к обеспечению качества является необходимым шагом для развития международных рынков сушеных рыбопродуктов [1]. Поэтому изучение качества сушеной рыбы является актуальной проблемой. В качестве сырья для изготовления сушеной рыбы в настоящее время чаще всего используют желтый полосатик. Это торговое наименование одной из разновидностей ставриды, обитающей в тропических, субтропических и умеренных водах Тихого, Индийского, Атлантического океанов в морях юго-восточной Азии. Распространена она в Атлантике от Исландии до островов Зеленого Мыса, в Северном и Средиземном морях. В Средиземном и Черном морях чаще других встречается средиземноморская ставрида (Тr. mediterraneus), которая выходит в восточную Атлантику. А из Атлантики в Средиземное море заходит океаническая ставрида (Тr. picturatus). Семейство ставридовых (Carangidae) объединяет 140 видов рыб разного размера от двадцатисантиметровых ставрид до двухметровых сериол. Ставридовые рыбы имеют важное промысловое значение. Благодаря отсутствию глубокой переработки, а также сушке под жарким тропическим солнцем на открытом пространстве, рыба сохраняет все свои вкусовые и полезные свойства. Тело желтого полосатика удлиненное, невысокое, сильно сжатое с боков. Два спинных плавника: первый небольшой, с короткими колючими лучами, второй длинный. На хвостовом плавнике и боковой линии задней части тела костные пластины-кили. Обитает желтый полосатик в и прилежащих морях на небольших глубинах. В толще воды, на поверхности или у дна образует мощные скопления. Питается зоопланктоном и беспозвоночными. Импортируется в другие страны в основном из Вьетнама и Таиланда, где в большинстве своем и перерабатывается. Вкус этой рыбы адаптирован к России и напоминает нашу речную, сушеную рыбу, столь знакомую всем любителям пива. Вкусовые качества этой морской закуски обусловлены тем, что он изготавливается исключи356 тельно из свежевыловленной рыбы и высушивается естественным способом. Желтый полосатик – это сезонная рыба. Качество сырья напрямую зависит от того, когда выловлена рыба [1,2]. Для проведения экспертизы было отобрано 6 образцов солено-сушеного желтого полосатика торговых марок «Дальпико» (образец 1); «Баренцев» (образец 2); «Астраханкина» (образец 3); «ФЛЭК» (образец 4); «Флотская» (образец 5); «Вяленки» (образец 6). Оценка качества образцов осуществлялась по органолептическим и физико-химическим показателям. Исследования показали, что по органолептическим показателям качества самыми лучшими были торговые марки солено-сушеного полосатика «Дальпико» (образец 1, Вьетнам), «Флотская» (образец 5, Россия, г. Тверь) и «Вяленки» образец 6, Россия, г. Санкт-Петербург). Самые худшие марки - «Астраханкина» (образец 3, Россия, г. Талдом) имел привкус окисленного жира, наличие пересушенных рыбок и «Баренцев» (образец 2, Россия, г. Ржев) имел слабо выраженные запах и вкус, наличие увлажненной поверхности. Солено-сушеный желтый полосатик торговой марки «ФЛЭК» (образец 4, Вьетнам) имел дефект по внешнему виду (наличие увлажненной поверхности) и по вкусу (вкус очень соленый). По содержанию влаги и поваренной соли все торговые марки солено-сушеного желтого полосатика соответствовали стандарту, за исключением торговой марки «ФЛЭК» (образец 4, Вьетнам), у которого отмечено наибольшее содержание поваренной соли, что превышает норму по стандарту на 5,8%. Это отражалось на вкусе этого образца, он характеризовался, как очень соленый. Таким образом, самым лучшим по органолептическим и физико-химическим показателям качества стал солено-сушеный полосатик торговой марки «Дальпико» (образец 1, Вьетнам), самым худшим − «ФЛЭК» (образец 4, Вьетнам). Также в образцах солено-сушеной рыбы определяли микробиологические показатели качества, наличие возбудителей болезни и показатели безопасности. В табл.1 представлены данные микробиологических анализов в соответствии с НД: ГОСТ 31339-2006, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280, СТО 76981041-001-2011. Согласно МУК 3.2.988-00 не допускается наличие в рыбной продукции личинок паразитов в живом виде опасных для здоровья человека. Исследования по показателям безопасности представлены в табл. 2. Из анализа полученных данных установили, что исследуемые образцы солено-сушеной рыбы по микробиологическим показателям, наличию возбудителей болезни и показателям безопасности соответствовали требованиям НД и не являлись опасным для здоровья человека. 357 Таблица 1. Микробиологические показатели солено-сушеной продукции Микробиологические показатели Результаты испытаний Нормативные значения показателей КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1,4х103 Не более 1х105 ГОСТ 104444.15-94 Инстр. №5319-91 БГКП (колиформы). в 0,1г Не обнаружены Не допускаются ГОСТ 52816-2007 Инстр. №5319-91 S. aureus, в 1,0 г Не обнаружены Не допускаются ГОСТ 52815-2007 Инстр. №5319-91 Сульфитредуциру-ющие клостридии в 1,0 г Не обнаружены - ГОСТ 29185-91 Инстр. №5319-91 Дрожжи, КОЕ/г Менее 10 - ГОСТ 104444.12-88 Инстр. №5319-91 Плесени, КОЕ/г Менее 10 - ГОСТ 104444.12-88 Инстр. №5319-91 НТД на проведение испытаний Таблица 2. Исследования образцов солено-сушеной рыбной продукции по показателям безопасности Показатели Значения Токсичные элементы, мг/ кг Свинец 0,45 Мышьяк 0,78 Кадмий 0,21 Ртуть 0,28 Гиситомин 10-12 Радионуклиды Цезий -137 12,8 Гистомин 13,8 В итоге, можно сделать следующие вывод, что для получения соленосушеной продукции, соответствующей стандартам, необходимо своевременно следить за тем, чтобы обработка рыбы проводилась в жестком соответствии с действующими техническими инструкциями нормативных документов, обязательно использовали ветеринарные инструкции по переработке и ветеринарной экспертизы по качеству и безопасности рыбы и рыбной продукции. Литература 1. Г. Аллан Бремнер. Безопасность и качество рыбы и морепродуктов.-СПБ: Профессия, 2009 – 511 с. 358 2. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов/А.М. Ершов, В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский; под ред. А.М. Ершова: учебник для вузов – СПб.: Гиорд, 2006. – 944 с. Изменение содержания гистамина в скумбрии мороженой в процессе хранения Щербакова И.Г., к.т.н., доцент Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, Россия, г. Москва Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта: безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи; строгое выполнение санитарноэпидемиологических правил работы предприятий общественного питания; выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки [3]. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок. Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидроперекисей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбониламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов. Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.2.1078-01 [2]. При производстве рыбной продукции химический контроль включает в себя определение общего азота летучих оснований, азота, триметиламина и гистамина. Гистамин, относящийся к группе биогенных аминов, не имеет общей токсичности, но способен избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов, а также обладает сосудосуживающим эффектом. 359 Согласно требованиям ЕЭС уровень содержания гистамина регламентируется только у рыб семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых. При определении гистамина из каждой партии должны быть взяты 9 проб, соответствующих следующим требованиям: средний уровень не должен превышать 100 мг/кг; у двух проб уровень может быть выше 100 мг/кг, но более 200 мг/кг; ни одна проба не должна превышать уровень 200 мг/кг. Если рыба этих семейств подвергалась обработке в рассоле для созревания, уровень гистамина в конечном продукте может быть выше, но не более 400 мг/кг. В связи с этим был проведен анализ содержания гистамина в скумбрии мороженой в процессе хранения при различных температурных условиях. Так как ГОСТ 20057-96 [1] нормирует предельно допустимый срок хранения данной рыбы не более 4 месяцев при температуре не выше -18 оС, испытания проводили, взяв за начальную точку хранения срок 1 месяц (согласно сопроводительной документации) и далее через 30 и 60 суток (что не превышает допустимый общий срок хранения). Также было принято решение произвести контроль образцов из той же партии при температуре хранения -10 оС для проверки предположения, что несоблюдение температурного режима хранения приводит к повышению гистамина в толще рыбы, что, естественно, сказывается на качестве продукта. 80 Содержание гистамина, мг/кг 72 64 56 при температуре -10 оС 48 40 32 24 при температуре -18 оС 16 8 0 0 30 60 90 120 Срок хранения, сутки Рисунок 1 – Изменение содержания гистамина в скумбрии мороженой в зависимости от срока и режимов хранения 360 Исследования проводили с использованием колориметрического метода. Он предполагает использование широко распространенных отечественных колориметров или спектрофотометров и прост в использовании. Результаты представлены на рисунке 1. Как следует из представленных данных, в процессе хранения скумбрии происходит увеличение содержания гистамина: при требуемых ГОСТ условиях (-18 оС) – на 53.8 %, а при -10 оС – на 69.2 %. Из этого можно сделать вывод, что на количество гистамина влияет не только срок, но и температурный режим хранения рыбы. Но в обоих случаях не было отмечено увеличение массовой доли гистамина до критического уровня. Литература 1. ГОСТ 20057-96 «Рыба океаническая промысловая мороженая. Технические условия». 2. Нормативные правовые акты. СанПиН 2.3.2.1078-01 // Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора. – М., 2002. – Вып. 4. – 144 с. 3. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с. Исследование минерального состава полуфабрикатов для молочных коктейлей на основе пахты Юдина Т.И., к.т.н., доцент Рудоченко О.В., аспирант Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Особой популярностью среди потребителей, особенно в весенне-летний период, пользуются молочные прохладительные напитки – коктейли. От традиционных безалкогольных напитков молочные коктейли отличаются пенообразной структурой, высокой биологической ценностью и приготовлением непосредственно перед употреблением [2]. Перспективным белково-углеводным молочным сырьем (БУМС) для производства молочных коктейлей является пахта и ее производные – уникальный источник белковой системы высокой пищевой ценности. При получении сливочного масла в пахту переходит 80...90% белков молока, 0,4...0,7% молочного жира, значительная часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Особенностью химического состава пахты является наличие фосфолипидов, которые снижая поверхностное натяжение на границе «жидкость-воздух» 361 способствуют получению пенной структуры при механическом взбивании пахты. Однако пены на основе пахты являются неустойчивыми при хранении из-за невысокого содержания в них макромолекул белков. Одним из путей повышения содержания макромолекул белков является введение в систему молочнобелковых концентратов, в частности ультрафильтрационного (УФ) концентрата пахты. Доказано, что УФ-концентраты пахты характеризуются повышенным содержанием массовой доли белка от 4,8 до 8,0%. Массовая доля жира в процессе УФ-концентрирования растет в 2,7 ... 2,9 раза, фосфолипидов - в 2 ... 2,2 раза [1]. На основании серии предыдущих экспериментов была разработана технология полуфабрикатов для молочных коктейлей на основе пахты (ПМКП) и ее УФ концентрата, с использованием в рецептуре сахара, стабилизаторов структуры «Хамульсион» и пектин. Разработанные полуфабрикаты являются новыми, нетрадиционными продуктами, и предназначены для использования в технологиях молочных коктейлей. Поэтому целью работы является исследование их пищевой ценности. Пищевая ценность - это интегральный показатель, характеризующий всю полноту полезных свойств продукта, в том числе степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых нутриентах и энергии. Одним из показателей, который характеризует пищевую ценность молочных коктейлей является содержание в них микро- и макроэлементов. Исследования пищевой ценности проводили в сравнении с контрольным образцом – полуфабрикатом «Маслянка для коктейлив» [1]. Характеристика минерального состава исследуемых полуфабрикатов для молочных коктейлей представлена в табл. 1. Таблица 1 – Минеральный состав полуфабрикатов для молочных коктейлей на основе пахты Содержание (в 100 г продукта) Минеральные вещества ПМКП со стабилизатоПМКП с пектином ром «Хамульсион» Контроль Макроэлементы, мг Калий 146,6±0,5 146,3±0,5 146,4 Кальций 138,1±0,5 138,2±0,5 126,7 Фосфор 103,6±0,5 103,4±0,5 95,7 Натрий 42,6±0,2 42,3±0,2 41,6 Магний 20,4±0,2 20,3±0,2 18,4 Медь 5,7±0,2 5,7±0,2 7,6 Кобальт 0,5±0,1 0,5±0,1 0,8 Марганец 3,7±0,2 3,7±0,2 6,1 Цинк 94,1±0,5 93,9±0,5 133,7 Железо 122,1±0,5 121,7±0,5 368,9 Микроэлементы, мкг 362 Анализ данных таблицы 1 показывает, что по содержанию таких важных макроэлементов, как кальций, фосфор, натрий, магний разработанные полуфабрикаты превосходят контроль. Соотношение Ca:P:Mg для разработанных полуфабрикатов составляет 1:1,3:0,2, что приближается к требованиям формулы сбалансированного питания (1:1,5:0,5). Для контрольного образца это соотношение составляет 1:1,3:0,1. Таким образом, на основании проведенных исследований минерального состава полуфабрикатов для молочных коктейлей на основе пахты определено, что разработанные полуфабрикаты по содержанию некоторых минеральных элементов превосходят контроль. Литература 1. Дейниченко Г.В., Ультрафильтрационные процессы и технологии рациональной переработки белково-углеводного молочного сырья / Г.В. Дейниченко, З.О. Мазняк, И.В. Золотухина: Монография. – Х.: Факт, 2008. – 208 с. 2. Рудавская М.В. Формирование потребительских свойств молочных прохладительных напитков оздоровительного направления: дис. канд. техн. наук: 05.18.16. / М.В. Рудавская. – Х. 2011. – 218 с. Технология получения растворимого сухого молочно-белкового концентрата из пахты Юдина Т.И., к.т.н., доцент Беседа С.Н., к.т.н. Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Белки молока как одна из важнейших его составных частей относится к полноценным животным белкам. Они содержат весь набор аминокислот, в том числе и незаменимых, которые не синтезируются в организме человека. Соотношение аминокислот в этой группе белков подобрано путем естественного эволюционного отбора так, что оно соответствует потребностям человеческого организма для полноценного развития. Технология промышленной переработки молока традиционными способами не позволяет использовать все его составные части в такие молочные продукты как сливочное масло, творог, твердый сыр, казеин и др. При их производстве неизбежно получают побочные продукты в виде обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. При этом по своему объему вторичное молочное сырье, в частности пахта и молочная сыворотка, составляет более 66% всей массы перерабатываемого молока и содержит существенные ресурсы молочного белка, которые в настоящее время используются пока недостаточно эффективно. Поэтому разработка технологий получения молочно-белковых концентратов является сегодня актуальной задачей и представляет значитель363 ный интерес при решении проблемы ликвидации белкового дефицита и повышения биологической ценности отечественных продуктов питания. Молочно-белковые концентраты широко используются в производстве самых разнообразных пищевых продуктов. Это объясняется не только их высокой биологической ценностью, но и наличием у них целого ряда функциональных свойств: способности эмульгировать жир и стабилизировать эмульсию, пенообразующих, водосвязывающих и других свойств, что позволяет их использование при производстве майонезов, колбасных изделий, десертов с пенной структурой. Совместное и одновременное выделение казеина и сывороточных белков из молочного сырья может быть осуществлено в результате их высокотемпературной коагуляции и комплексного осаждения. Продукт совместного осаждения казеина и сывороточных белков при помощи кислой творожной сыворотки получил название молочно-белкового копреципитата (с английского копреципитат – осажденный). Установлено, что пищевая ценность белковых продуктов, получаемых при совместной коагуляции белков, несколько выше, чем концентратов казеина и сывороточных белков в отдельности за счет взаимного обогащения и более сбалансированного аминокислотного состава белковых продуктов совместного осаждения. В нашей стране и за рубежом большое распространение получили следующие молочно-белковые концентраты (МБК): пищевой казеин, казеинаты, белковые концентраты, копреципитаты в растворимой и нерастворимой формах. Более перспективным являются растворимые МБК ввиду их лучших функциональных и органолептических свойств по сравнению с нерастворимыми формами. Режимы растворения и растворитель варьируется в зависимости от вида молочно-белкового концентрата. Разработана технология получения растворимого молочно-белкового концентрата из пахты, которая осуществляется следующим образом. На первом этапе путем термокислотной коагуляции получают молочнобелковый концентрат из пахты. В качестве коагулянта используют творожную сыворотку кислотностью 135…140°Т. Полученный молочно-белковый концентрат на основе пахты – новый нетрадиционный вид сырья для общественного питания. Это полуфабрикат с мягкой связной, однородной консистенцией, напоминающий творог. Однако, у молочно-белкового концентрата более высокая пищевая и биологическая ценность, чем у творога: он содержит сывороточные белки, более богатые, чем казеин, незаменимыми аминокислотами. При его производстве гораздо полнее используется пищевой потенциал молока. Вместе с тем следует отметить, что МБК из пахты содержит большое количество влаги и относится к скоропортящимся продуктам. Во время хранения в МБК из пахты могут развиваться патогенные микроорганизмы рода St. ayreus, бактерии группы Salmonella, вызывающие пищевые отравления; разнообразные виды дрожжей, придающие продукту дрожжевой привкус; разные виды плесневых грибков, а также бактерии рода Cytrofactor, Ceracia, Enterofactor. Допустимым сроком хранения МБК из пахты является 36 часов при соблюдении температуры 0…2°С. 364 На втором этапе нерастворимую форму МБК из пахты переводят в растворимую путем смешивания полученного продукта с пищевой добавкой «Биофос 90», состоящей из равных частей пирофосфата (Е 450) и трифосфата (Е 451) натрия. Необходимым условием быстрого растворения является температура смеси 60…65°С, концентрация пищевой добавки «Биофос 90» − 0,88…0,90%, продолжительность тепловой обработки (20…22)·60 с. На следующем этапе экспериментальных исследований определяли влияние температуры сушильного агента на качественные показатели готового продукта. Раствор МБК из пахты высушивали в псевдоожиженном слое инертного материала. Установлено, что наиболее рациональной следует считать температуру сушки 80…85°С, потому что снижение температуры теплоносителя до 70…75°С ведет к уменьшению продолжительности периода постоянной скорости сушки и увеличению энергозатрат, а при повышении температуры до 90…95°С происходит изменение цвета сухого продукта и снижение его биологической ценности. Полученный растворимый сухой молочно-белковый концентрат из пахты представляет собой тонкодисперсный порошок, позволяющий применять его в качестве добавок при производстве ряда пищевых продуктов, повышая тем самым их питательные и вкусовые свойства. Литература 1. Погожих Н. И. Научные основы теории и техники сушки пищевых материалов в массообменных модулях : дис.… докт. техн. наук: 05.18.12. / Погожих Николай Иванович. – Харьков, 2001. – 331с. 2. 2. Технология продуктов из вторичного молочного сырья промышленности / [А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева, Т. С. Воротникова]. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 424 с. 3. Храмцов А. Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых их него продуктов: Методические указания / А. Г. Храмцов – СПб.: ГИОРД, 2003. – 120 с. 4. Храмцов А. Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко - М: Молочная промышленность, 1998. – 105 с. Использование профильного метода при органолептической оценке биофортифицированных маринованных томатов Юдичева О.П., к.т.н., доцент Полтавский университет экономики и торговли, Украина, г. Полтава Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку появления. При выполнении профильного анализа, 365 как правило, используют шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты графически изображают в виде профильной диаграммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профили вкуса, запаха или консистенции продукта. Описательный (профильно-дескрипторный) метод – направление, которое в последнее время выделяется в отдельную область сенсорной науки. Результаты описательного анализа, особенно количественных методов, позволяют получить полное представление о характеристиках продукта, причем эти результаты вполне сравнимы по достоверности с данными инструментальных методов [2]. Биофортификация – это улучшение питательных свойств растительного сырья с помощью разработки оптимальных путей их минерального питания (внесение удобрений в почву, использование приемов традиционной селекции, создание новых растений с помощью молекулярно-генетических подходов) [1]. Более полезными являются продукты питания, в которых пищевая ценность повышается за счет естественного биообогащения, то есть в результате изменений обмена веществ, направленных на повышение биосинтеза растениями витаминов и создание эффективных биоорганических комплексов [4]. Агрономическую биофортификацию, которая может способствовать естественному биообогащению продукции растениеводства, все чаще используют во многих странах мира для увеличения содержания эссенциальных минеральных веществ и витамином в зерновых культурах. Исследовали эффективность специальных удобрений с повышенным содержанием цинка для увеличения содержания данного микроэлемента в пшенице, рисе, кукурузе. Зерновые культуры, выращенные с использованием специальных удобрений, содержали в эндосперме и алейроновом слое большее количество цинка по сравнению с зерновыми культурами, выращенными без их применения [5]. В Украине для получения биофортифицированной овощной продукции используют органическое, экологически безопасное удобрение нового поколения – «Риверм». Использование этого удобрения способствует увеличению урожая, улучшению его качества и безопасности, биообогащению незаменимыми микронутриентами [3]. Использование агрономической биофортификации при выращивании зерновых культур и овощей является одним из направлений решения проблемы нехватки необходимых минеральных веществ и витаминов в питании человека. Но потребителю важны не только пищевая, биологическая ценность и безвредность продуктов питания, но и их органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция). Накопление в биофортифицированных зерновых культурах и овощах повышенного количества важных минеральных веществ, например, цинка, железа, селена могут повлиять на вкусовые и ароматические свойства свежей продукции и на органолептические показатели качества переработанной продукции. Цель нашего исследования – органолептическая оценка биофортифицированных маринованных томатов с использованием профильного метода. Для исследований были взяты биофортифицированные томаты ботанического сорта Аполло, которые выращивали с использованием удобрения «Риверм». Для ис366 следования были отобраны следующие образцы: 1 – контроль, биофортифицированные маринованные томаты, приготовленные по традиционной технологии; 2 – биофортифицированные маринованные томаты, приготовленные по традиционной технологии, но с добавлением имбиря к набору пряностей. Для таких показателей как аромат и вкус биофортифицированных маринованных томатов мы использовали профильный метод. Для построения профиля продукта дегустационной комиссии предложили количественно оценить величину выбранных дескрипторов по 5-и балльной шкале: 0 – дескриптор не воспринимается, 1 – слабо воспринимается, 2 – довольно слабое восприятие, 3 – среднее, 4 – довольно сильное, 5 – сильное [2]. Для исследования запаха образцов маринованных биофортифицированных томатов профильным методом учитывались следующие дескрипторы: общее восприятие, выраженный, насыщенный, пряный, посторонний, неприятный, травянистый, гармоничный. На рис. 1. показана профилограмма запаха исследованных образцов биофортифицированых маринованных томатов. Анализируя данные рис. 1 можно сделать следующие выводы: запах маринованных биофортифицированных томатов ботанического сорта Аполло, приготовленных с добавлением к традиционному набору пряностей корня имбиря был более гармоничным, насыщенным, достаточно пряным, общее впечатление – более положительное. Контрольный образец тоже понравился дегустаторам, но его аромат был менее насыщенным и не таким пряным. 5 8 1 4 2 3 2 1 0 7 3 6 4 5 контроль образец 1 Рис. 1. Профилограмма запаха образцов маринованных биофортифицированных томатов: 1 – общее восприятие; 2 – выраженный; 3 – насыщенный; 4 – пряный; 5 – посторонний; 6 – неприятный; 7 – травянистый; 8 – гармоничный 367 При исследовании вкуса маринованных биофортифицированных томатов профильным методом нами учитывались следующие дескрипторы: общее впечатление, гармоничный, приятный, перечный, соленый, кислый, пряный, с неприятным послевкусием, горький, острый. Полученная профилограмма вкуса показана на рис.2. 1 5 10 2 4 3 2 9 3 1 0 8 4 7 5 6 контроль образец 1 Рис. 2. Профилограмма вкуса исследуемых образцов маринованных биофортифицированных томатов: 1– общее впечатление; 2 – гармоничный; 3 – приятный; 4– перечный; 5 – соленый; 6 – кислый; 7 – пряный; 8 – с неприятным послевкусием; 9 – горький; 10 – острый Основной задачей стратегического исследования является сравнение продукта с конкурентами. В исследованиях продукта по органолептическим показателям основное внимание сконцентрировано на получении информации о воспринятом впечатлении потребителя от продукта. Такое исследование позволяет выявить незаполненные рыночные ниши и способствует продвижению инновационных продуктов на рынок [2]. Биофортифицированные продукты питания уже заняли свое место в мире и их рассматривают как серьезное дополнение всех существующих стратегий увеличения содержания незаменимых микронутриентов в пищевых продуктах. Они не могут сразу обеспечить потребителя всеми необходимыми минеральными веществами и витаминами в нужном количестве, но они способны поддерживать определенное равновесие и не дать организму ощутить такой дефицит какого-то важного элемента, который приведет к различным заболеваниям. Анализируя результаты проведенных исследований можно сделать выводы о том, что биофортифицированные томаты ботанического сорта Аполло (выращенные с использованием органического удобрения «Риверм») можно исполь368 зовать для переработки с помощью маринования. Биофортификация овощей в данном случае не повлияла на высокие органолептические свойства готового продукта. Профильный метод позволяет уделить внимание специфическим оттенкам и ноткам исследуемых показателей качества, также оценить их положительное или нежелательное влияние на общее впечатление о продукте. В нашем случае, с помощью данного метода, была подтверждена целесообразность использования корня имбиря, как компонента набора пряностей, при мариновании томатов. Маринованные биофортифицированные томаты с имбирем отличались более приятным, пряным и гармоничным вкусом по сравнению с контрольным образцом, который имел менее выраженный и не такой гармоничный вкус. Использование профильного метода показывает, что добавление имбиря в рецептуру пряностей позволяет получить более конкурентную продукцию, которая отличается улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами. Литература 1. Biotechnology and Biofortification [Electronic resource] / ISAAA. – Available at: http://www.isaaa.org/resources/publications/pocketk/27/default.asp/. 2. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания [Текст] : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М. : Типография РАСХН, 2003. – 400 с. 3. Козак, В. В. Принципы экологически безопасного земледелия [Текст] / В. В. Козак. – К. : МЭФ «AQUA-VITAE», 2009.– 38 с. 4. Удинцев, С. Н. Самый главный продукт [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.sibniit.tomsknet.ru/index.php?option=com_content&task= view&id=158&Itemid=62/. 5. Cakmak, I. Enrichment of Cereal Grains with Zinc: Agronomic or Genetic Biofortification [Text] / I. Cakmak // Plant Soil. – 2008. – Vol. 302. – P. 1–17. 369 СЕКЦИЯ 3. МАРКЕТИНГ И РЕКЛАМА: ТЕХНОЛОГИИ, ИННОВАЦИИ, ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ♦ Управление торговым пространством магазина фототоваров с применением планограмм Диев О.Г., к.т.н., доцент Токарев Г.В., аспирант Юго-Западный государственный университет, Россия, г. Курск Управления торговым пространством не возможно без анализа продаж и создания планограмм. Планограмма - это схематичное изображение размещения товаров на стеллажах. Выкладка товаров, является одним из условий эффективного использования торгового пространства розничной сети. Наличие планограмм помогает менеджменту компании контролировать соблюдение стандартов мерчандайзинга и является ключевым инструментом управления торговым пространством. Созданию планограмм предшествует анализ статистики продаж. Планограммы целесообразно использовать для любых точек продаж, как для торговых палаток, так и для супермаркетов. План по проектированию включает в себя несколько этапов: выбор типа торговли, прилавочной или самообслуживание, разработка дизайн-проекта, определение складских помещений, помещений для персонала, выбор необходимого торгового оборудования, расстановка всего оборудования по площади магазина. Обязательными элементами планограмм являются: товары в ассортименте, их количество; габариты и характеристики товаров; места продажи и их характеристики; площади торгового пространства и их размеры; торговое оборудование; упаковка и углы размещения товара; товары одного бренда; реклама и ценники. Нами предложено выполнять расстановку товаров с учетов объемов и доли их продаж в общем товарообороте. Это связано с тем, что если при создании планограмм в некоторых случаях полочное пространство распределяется пропорционально количеству товарных позиций в линейке бренда, а не объему продаж, то более востребованные, наиболее продаваемые товары закачиваются раньше. 370 То есть, другими словами, если всем товарам выделили одинаково места, то одни товары могут продаваться лучше других и соответственно полки под этими товарами опустеют быстрее. И не всегда полочный запас будет вовремя заполнен товарами со склада. И в этом случае магазину будет попросту нечем заполнить полку, поскольку заказ был сделан не пропорционально продажам, а поровну по всем товарам. Если дополнительный заказ организовать нельзя, то магазин остается с незаполненной полкой до следующей поставки. Максимум что можно сделать в этом случае - расширить выкладку соседних, менее ходовых товаров. Таким образом, необходимо изначально планировать объем товарного запаса на полках в соответствии с объемами продаж. Мы предлагаем методику составления планограмм на примере магазина фототоваров. Для этого используем следующий алгоритм: определяем долю групп в товарообороте в денежном выражении с применением ABC-анализа; определяем объемы выкладки для каждой группы; определяем доли брендов в товарообороте группы в натуральном выражении; определяем объемы выкладки для каждого бренда. Составляем рейтинг продаж товаров с помощью АВС-анализа по категориям фототоваров, с разбивкой по группам (фоторамки, очки, фотоальбомы и т.д.) и определяем количества торговых модулей для ассортиментных групп (таблица 1). Таблица 1 – ABC-анализ ассортимента магазина фототоваров № по порядку Ассортиментные группы A B C 1 Очки Polaroid Фотофоны Вспышки 2 Фотоальбомы Планшеты Игрушки 3 Фоторамки Фотобумага Декоративные фигурки 4 Пленки Флешкарты Стойки для освещения 5 Диски Расходники Зонты отражательный 6 Элементы питания Часы фоторамка USB-flash накопители 7 Штативы Наборы из 2-12 фоторамок Софтбокс для освещения 8 Отражатели Зарядные устройства Бленды для объектива 9 Светофильтры Цифровые фоторамки Рассеиватель для вспышки 10 - Бинокли Пульт дистанционного управления 11 - Фотосумки Чистящая салфетка 371 В группу A (9 категорий) обеспечивающую 50% продаж входят: очки Polaroid, фотоальбомы, фоторамки, пленки, диски, элементы питания, штативы, отражатели. В группу B (11 категорий) – 30% продаж, входят: фотофоны, планшеты, фотобумага, флешкарты, расходники, часы фоторамка, наборы из 2-12 фоторамок, зарядные устройства, цифровые фоторамки, бинокли, фотосумки. Группа C (11 категорий), обеспечивает 20% продаж, в нее входят: вспышки, игрушки, декоративные фигурки, стойки для освещения, зонты отражательный, USB-flash накопители, софт-бокс для освещения, бленды для объектива, рассеиватель для вспышки, пульт дистанционного управления, чистящая салфетка. Далее мы определим доли выкладки для каждой ассортиментной группы. Предположим, что все фототовары занимают 10 торговых модулей. Тогда объем выкладки ассортиментных групп будет составлять: для товаров группы A – 5 торговых модулей; для товаров группы B – 3 торговых модуля; для товаров группы C – 2 торговых модуля. После того, как мы определили количество торговых модулей для выкладки фототоваров, мы можем сформировать побрендовую планограмму. Далее рассчитываем процентное соотношение ассортиментной группы Фоторамки в группе А (табл. 2). Таблица 2 - Доли продаж фоторамок в группе A № п/п Ассортиментные группы Итого Доля товара, % Группа 100,00 1 Очки Polaroid 16,0 A 2 Фотоальбомы 15,1 A 3 Фоторамки 13,4 A 4 Пленки 11,1 A 5 Диски 9,6 A 6 Элементы питания 9,5 A 7 Штативы 9,4 A 8 Отражатели 9,2 A 9 Светофильтры 6,6 A Как видно из таблицы 2, доля продаж фоторамок составляет 13,4% от общего объема продаж в группе A. Рассчитаем количество модулей необходимое для выкладки фоторамок: n N d n 5 0,134 0,67 где n - количество модулей для фоторамок, шт. 372 N – общее количество модулей для группы A, шт. d – доля категории в обороте, %. n = 0,67. То есть для категории фоторамок необходимо зарезервировать 0,67 шт. модулей. Далее рассчитаем количество модулей в разрезе брендов. Допустим, что по производителям фоторамкок в нашем магазине представлено 6 брендов (Henzo, Hoffman, ImageArt, MPA, Pioneer, Walter). Доля их в общем товарообороте представлена в таблице 3. Таблица 3 - Доли продаж фоторамок в разрезе производителей Бренды производителей Процентное соотношение, % Henzo 23 Hoffman, 21 ImageArt 17 MPA 11 Pioneer 11 Walter 17 Итого 100 Определяем долю каждого бренда в товарообороте ассортиментной категории Фоторамки. Чтобы рассчитать количество модулей для каждого бренда, необходимо учитывать данные из таблицы 3. Например, для определения количество модулей для рамок производителя Henzo пользуемся формулой: n1 n d1 n1 0,67 0, 23 0,154 где n1 - количество модулей для рамок производителя Henzo. Общая длина полок под эту группу составляет 36 погонных метров (5 модулей*1,2 метра*6полок). Исходя из того, что бренд Henzo должен занимать 0,154 от этого пространства, его доля выкладки равна 36 п.м. х 0,154 = 5,54 погонных метра, то есть это около 5 стандартных полок по 1,2 м. При этом товар бренда Henzo может быть расположен не только в горизонтальных блоках на 5-и полках, но и в вертикальных блоках. Зная состав линейки бренда Henzo и продажи в штуках, можно определить объем выкладки для каждого бренда. Таким образом, в разработанной планограмме будут учитываться: оборачиваемость товара и необходимый минимальный товарный запас на полке, доля бренда в продажах группы и доля группы в продажах категории – то есть в полном соответствии с покупательским спросом в данной конкретной торговой точке. 373 Применение планограмм позволит моделировать расстановку товаров и тем самым сократить время расстановки товара. Планограмма выкладки товара является руководством для выкладки товара или любых изменений в выкладке, она должна служить ориентиром для всего торгового персонала, и все манипуляции с товарами в торговом зале, связанные с заполнением товарами стеллажей и полок, пополнением запасов товара в торговом зале, должны точно соответствовать планограмме выкладки. Использование планограмм может увеличить прибыль от 10% до 25%, в зависимости от вида торгового предприятия. Корпоративный имидж как элемент маркетинговой политики предприятия Долгова А.В., к.э.н. Институт сферы облуживания и предпринимательства Донского государственного технического университета (филиал), Россия, г. Шахты В огромной степени стабильному коммерческому успеху предприятия способствует его позитивный имидж. Имидж предприятия представляет собой видение потребителей относительно уникальных характеристик, которыми оно обладает, а также показателей характеризующих его деятельность, а именно качество, дизайн, известность, уровень цен, фирменный стиль и пр. Для создания и поддержания положительного имиджа необходимо систематически оценивать и корректировать его на основе анализа оценок покупателей, поэтому проблема управления имиджем является весьма актуальной на данный момент. Слово имидж происходит от английского «image» и означает «образ», поэтому можно перефразировать выражение в – управление образом компании. Одной из главных проблем является то, что имидж предприятия оказывает влияние не только на отношения с клиентами, но и на отношения с партнерами, законодательными органами и непосредственно с сотрудниками предприятия. Правильно сформированный имидж (образ) помогает предприятию увеличивать продажи, привлекать надежных партнеров, высококвалифицированных сотрудников и лоббировать свои интересы. Управление имиджем заключается в построении адекватной возможностям, целям и задачам маркетинговой коммуникации с целевыми группами компании и сводится к следующим этапам: 1. Идентификация качественных характеристик организации. 2. Выявление и анализ потребностей целевых групп. 3. Построение маркетинговой коммуникации с целевыми группами. Управление имиджем должно рассматриваться с позиции двух составляющих – информационной и оценочной. Первая будет включать все те знания, ко374 торые предоставляются о компании потребителям, а вторая оценку полученных данных этими людьми. Элементами имиджа можно считать компоненты, которые способствуют формированию желаемого образа в глазах общественности. Эти компоненты должны включать определенные имиджеобразующие качества, с помощью которых осуществляется управление имиджем. Имиджеобразующие качества - качества, демонстрируя которые, предприятие достигает формирования в общественном сознании планируемого отношения к себе [3]. Можно выделить несколько принципов работы с имиджеобразующими качествами: 1. Информация, передаваемая обществу, должна быть переработана с учетом имеджеобразующих качеств. 2. Все имеющиеся имеджеобразующие качества необходимо представлять на максимальном уровне. 3. Еще на учете планирования PR-мероприятий, необходимо закладывать имеджеобразующие качества в информационное сообщение с целью создания атмосферы и антуража мероприятия. 4. Отдельные из имеджеобразующих качеств необходимо демонстрировать с помощью прямых утверждений или прибегнуть к разработке контекстуальных форм демонстрации, которые оставят в сознании потребителя требуемый отпечаток. Структуру имиджа организации, которую условно можно разделить на несколько компонентов: 1. Имидж товара (услуги) – представление потребителей о том, какими, по их мнению, уникальными характеристиками обладает товар (услуга), в какой степени он выполняет свои основные функции и насколько он качественен. Как правило, имидж товара, определяют его потребительские, функциональные и эстетические свойства, а также надежность и экологичность. 2. Имидж потребителей – включает сведения о стиле жизни, общественном и социальном статусах, характере и предпочтениях потребителей. 3. Имидж руководителя предприятия – формируется не только за счет внешнего вида, но и с учетом поведения, умственных способностей, деловых качеств, речи и пр. 4. Внутренний и визуальный имидж предприятия. К детерминантам внутреннего имиджа относятся культура и социально-психологический климат. Визуальный имидж формируется за счет зрительных ощущений, которые фиксируют информацию об интерьере офиса, торговых залов, внешнем виде персонала, фирменном стиле. 5. Имидж персонала – формируется на основе прямого контакта с работниками предприятия. При этом необходимо учитывать, что каждый отдельный сотрудник, с которым взаимодействует потребитель, может быть рассмотрен как лицо всего персонала в целом. 6. Социальный имидж предприятия – отражает цели и роль предприятия в экономической, социальной и культурной жизни общества. 375 Особую роль имидж играет в деятельности крупных предприятий, находящихся в центре внимания средств массовой информации и на виду общественности. Управление имиджем подобных структур необходимо вести постоянно, с помощью различных воздействий на общественное мнение, а также для формирования положительного поведения общественности по отношению к ним [4]. По мнению Б. Джи, формирование имиджа компаний основывается на четырех основных элементах: 1. Фундамент имиджа компании (Осязаемый имидж). 2. Внешний имидж компании. 3. Внутренний имидж компании. 4. Неосязаемый имидж компании [1]. Осязаемый имидж, характеризуется тем, что потребитель получает возможность услышать, увидеть, потрогать, понюхать, т.е. осуществить органолептический контакт с товаром или продукцией предприятия. Данный вид имиджа является наиболее важным, так как помогает создать, развить и сохранить положительный имидж предприятия. Неосязаемый имидж является ответной реакцией потребителя на осязаемое, а именно на обслуживание, уровень сервиса и отношение к нему. Внутренний имидж формируется за счет атмосфера внутри предприятия, отношения сотрудников к руководству и политике предприятия в целом, которое выражается в степени заинтересованности персонала в успехе. Внешний имидж формируется под воздействием общественного мнения о предприятии, которое можно сформировать с помощью грамотной рекламной кампании, высокого качества продукции, связей со средствами массовой информации, благотворительной и общественной деятельности. Говоря об управлении имиджем, следует отметить, что очень важно следовать определенным правилам формирования имиджа, чтобы в итоге получить желаемый результат. На практике складываются следующие характеристики имиджа: Во-первых, имидж необходимо планировать, чтобы производить впечатление с помощью фирменного логотипа, сорта товара и товарной марки. Во-вторых, формируемый «образ» должен быть правдоподобным и вызывать доверие Имидж должен легко идентифицироваться с конкретным предприятием. В-третьих, образ должен быть ярким. Он лучше сработает, если будет направлен к чувствам потребителей. В-четвертых, имидж предприятия не должен быть сложным. Чтобы избежать орицательных эффектов, он должен быть проще, чем объект, который он представляет. В-пятых, он должен быть пассивным. Поскольку имидж в определенной мере отвечает действительности, то создающий его старается сопоставить его имиджу, нежели делать имидж своим подобием. Основные усилия в деле создания имиджа прилагаются не предприятием вообще, 376 а экспертами и служащими, в обязанности которых входит его сохранение. И если имидж уже сформировался, он вообще становится настолько важной реальностью, что она обусловливает поведение предприятия, а не наоборот. Поначалу имидж является подобием предприятия, а потом предприятие становится подобием имиджа. В-шестых, образ должен соответствовать вкусам и желаниям самых разных людей. Из всех приведенных характеристик имиджа вытекает, что он должен обрести собственное существование, стать отдельной ценностью и использоваться при всяком удобном случае [4]. По мнению экспертов, имидж, сформированный грамотно, позволяет увеличить доход компании на 500 процентов. Это статистические данные. Ведь деньги – это идея, основанная на доверии. Если потребитель нам не доверяет, он денег не платит. А имидж позволяет создать доверие у окружающих, тем самым, увеличив доход. Литература 1. Б.Джи Имидж фирмы: планирование, формирование, продвижение. Питер, 2011. 224 с. 2. Полянская И.Л., Полянский Л.Н. Имидж торгового предприятия // Журнал «Маркетинг в России и за рубежом». 2010 №3. 3. Словарь рекламных терминов // dictionaries.rin.ru 4. Управление корпоративным имиджем // www.taby27.ru Современная тенденция в рекламе – имитации повседневности Емченко Е.П., к. филос. н., ст. преп. Челябинская государственная академия культуры и искусств, Россия, г. Челябинск Развитие электронных коммуникаций, цифровых медиа открывает путь формированию глобальной системы ценностей и поведенческих норм, отличающихся все большей возможностью «культурного конструирования». Среди характеристик, порождающих образный жизненный мир повседневности, существенное место занимают имитация и виртуализация, процессы, когда система вещей и труд предстают в качестве «знаков реального», кодирующих и задающих правила социальной интеграции в условиях утраты социальной реальности. Происходит «материализация», «реификация» (от греч. – овеществление) общества, и отношения между людьми приобретают форму отношений между вещами, где ценности перестают быть аутентичной, подлинной реальностью. Институциональный строй общества имитируется, симулируется и теряет власть над индивидом, превращаясь в игру, подобную компьютерной [1, с. 78–81]. 377 «Реальное» мышление и «реальное» творчество теряют изначальный смысл, так как их место занимает имитация как повторение того, что уже вошло в культуру и только воспроизводится, интерпретируется и мистифицируется в информационной среде. К примеру, подражание становится суррогатом познания, интерпретация подражает творчеству, и современный творец в первую очередь – имитирующий потребитель. Критика сложившегося положения вещей, становится бессмысленной на фоне успехов потребления, транслируемых рекламой через различные медиа-каналы. В такой ситуации человек с трудом дистанцируется от своих потребностей [3, с. 30–40]. В данном случае уместны примеры рекламы магазинов по следующим направлениям: бытовая техника, ювелирные изделия, автосалоны, товары для дома, торговые комплексы, товары для детей, спортивные товары, мебель, продукты. Отношение человека к реальному жизненному миру повседневности, канализированное рекламой, – это отрицание реального. «Символический» человекпотребитель – субъект, погруженный в среду соблазнов, лишенный критичности и дезориентированный в мире, где нет различия между реальным и нереальным. Деконтекстуализация лишает человека возможности понять, что такое вещи. Он не накапливает опыт, а наоборот, испытывает его постоянный недостаток, поскольку основой его жизни служит обладание модными в текущий момент продуктами/услугами или переживаниями. Современный человек сознательно манипулирует символическими значениями, которыми наделены товары/услуги, выбирая и используя их для создания или поддержания определенного впечатления о себе. Такое обстоятельство продиктовано желанием участвовать в творческом акте самовыражения, дефицит которого диагностирован в современном обществе [2, с. 153–165]. В современном информационном пространстве реклама может рассматриваться не только как специфическая область коммуникации между рекламодателями и аудиториями рекламных сообщений и метод решения определенных маркетинговых задач, но и как способ конструирования определенного жизненного мира повседневности, в котором в первую очередь заинтересован рекламодатель. Имитации жизненного мира повседневности, осуществляемые рекламой, производятся с помощью множества методов: 1) присоединение к референтной группе; 2) ложные стереотипы, роли, поведение; 3) иллюзия счастья; 4) ложные смыслы жизни; 5) бегство от действительности; 6) ложные препятствия, опасность [4, с. 19-23]. Остановимся подробнее на втором методе – ложные стереотипы, роли, поведение. Реклама строится на тезисе, что все может быть иначе, каждый волен жить так, как считает для себя комфортным и приемлемым. Очень часто используется особенность мышления строить логические связи на основе тезиса и антитезиса: «плохо – хорошо», «черное – белое», «добро – зло» и т. д. Можно вспомнить следующую рекламу: «Мобильный интернет от Мегафон. Общение в социальных сетях… возможность показать себя всему миру»; «Сыр “Ламбер”. В доме, где живет любовь». 378 Приведем несколько примеров. Парфюмированная туалетная вода ‘’212 VIP”. Действие происходит на входе в презентабельный клуб, куда пускают далеко не всех. Проходят только представители, имеющие отношение к данному рекламируему аромату. В рекламном ролике нет слов, но есть вербальные послания в виде надписей. Они говорят о том кому, есть вход, а кому – нет. Здесь явно прослеживается идея о стремлении принадлежать к определенной референтной группе (VIP). Другой пример категории “парфюм” – аромат “Ambre” от “Baldessarini” – “Привилегия настоящих мужчин”. Двое мужчин разных возрастов в аксессуарах и одежде премиум-класса на фоне снежных гор в образе “настоящих сильных мужчин”. Данный образ распространяется на рекламируемый объект – туалетную воду “Ambre”. Рекламное послание сообщает, что этот парфюм – привилегия референтной группы – “настоящих мужчин” (властных, уверенных в себе, стильных, благополучных, влиятельных), предлагает присоединиться через приобретение рекламируемого товара. В местной рекламе “Винный погребок”, супермаркет “Теорема”: «Знатоки вина знают, что вино нужно хранить в винном погребе. В гипермаркете “Теорема” открылся уникальный для Челябинска проект – Винный погребок. Ценителям представлены всемирно известные марки вин». Данная реклама явно вызывает желание почувствовать себя настоящим знатоком вин, утверждая, что если вы знаток и ценитель вин, вы непременно должны побывать в “Винном погребке”. Воздействуя на сознание и эмоции личности с помощью рассмотренного метода – присоединение к референтной группе, реклама тем самым создает имитированный образный жизненный мир повседневности, который выгоден производителю и рекламодателю, что говорит о манипуляции сознанием личности. По сути дела манипулятивное воздействие направлено на все грани личностного сознания – мышление, чувства, воображение, внимание, память. Чувства – первоочередной объект манипуляции, поскольку они более подвижны и податливы, чем другие функции сознания. Особенно легко возбуждаются страх, зависть, ненависть, самодовольство, а также жалость и сочувствие к беззащитному. Воображение используется в коммерческой и политической рекламе для того, чтобы исказить ценностные ориентации человека желательным для манипулятора образом, заставить людей «захотеть то, чего они, возможно, не хотят». Для этого в воображение внедряются привлекательные и красочные образы, которые кажутся доступными, зовущими, жизненно необходимыми. В итоге в большинстве случаев достигается запрограммированное поведение. Литература 1. Батюта, Е. А. Имидж и бренд в политической рекламе [Текст] / Е. А. Батюта, Н. В. Савина // Политическая имиджелогия: учеб. пособие. – М.: АспектПресс, 2006. 2. Батюта, Е. А. Человек в системе обслуживания как «потребительская машина» [Текст] / Е. А. Батюта, О. А. Азатуллина // Ценности повседневной жизни: материалы межвуз. науч.-практ. конф. студентов и аспирантов Гумани379 тар. ун-та (г. Екатеринбург, 14 мая 2007 г.). – Екатеринбург: Гуманитар. ун-т, 2007. – С. 38–46. 3. Ильин, И. А. Постмодернизм [Текст] / И. А. Ильин // От истоков до конца столетия. – М., 1998. – С. 48–67. 4. Ульяновский, А. В. Мифодизайн. Коммерческие и социальные мифы [Текст] / А. В. Ульяновский. – СПб.: Питер, 2005. – 544 с. Имитационные маркетинговые игры: модифицированный АВС-анализ Исайчикова Н.И., к.э.н., доцент Международный университет «МИТСО» (филиал), Беларусь, г. Гомель Колбаско И.В., к.э.н. Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Целый ряд влиятельных направлений современной философской и научной мысли выдвигают игру в качестве самостоятельной области изучения. Это отмечено, в частности, как один из способов получения знания в философии науки [3; 4]. Некоторые ученые считают игру всеобщим принципом становления научной культуры [1; 2], основой человеческого общежития в любую эпоху, или определенный способ бытия произведений искусства [2; 3], которое в свою очередь есть преимущественный способ свершения (раскрытия) истины [3]. В статье изложен модернизированный подход к расчету АВС – матрицы, с учетом включения в ассортимент товаров с более высокими торговыми надбавками. Возможно использование в имитационной игре при изучении вопросов формирования ассортимента товаров для организаций розничной торговли. Классический АВС – анализ использует для расчетов групп А, В, С стоимостные выражения показателей, например показателей товарооборота. Для этого по каждому магазину необходимо использовать аналитическую форму, подобную форме 1 торг (розница). В настоящее время таких данных по магазинам нет, поэтому метод АВС – анализа в нашем случае требует использование другой информации, а, именно, ассортиментного перечня, утвержденного для конкретного магазина. Алгоритм расчетов следующий. 1. На основании количества разновидностей в товарных группах рассчитывается общее количество товаров в ассортиментном перечне. В нашем случае оно составляет 263 единицы. Проводим сортировку в направлении от наибольшего количества разновидностей к наименьшему количеству и получаем преобразованную таблицу ассортиментного перечня. 380 2. Далее рассчитываем удельные веса каждой товарной группы в разрезе разновидностей, накопленные доли согласно методике АВС – анализа. 3. Анализируя данные определяем товарные группы категории «А» (начинаются товарной группой «Табачные изделия», заканчивается товарной группой «Масло растительное»), товарные группы категории «В» (начинаются товарной группой «Плодоовощная продукция», заканчивается товарной группой « Маргариновая продукция»), товарные группы категории «С» (начинаются товарной группы «Рыба холодного и горячего копчения», заканчивается товарной группой «Спички». 4. На этом заканчивается анализ ассортиментного перечня, рекомендованного Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 15.01.2009 № 4 (в редакции постановления Министерства торговли Республики Беларусь 07.06.2011 № 26) и утвержденного для магазина № 4. 5. Далее, используя данные нормативных документов (Постановление Министерства экономики Республики Беларусь 14 декабря 2011 года № 200, в редакции Постановления Министерства экономики Республики Беларусь 5 ноября 2013 года № 80 «О торговых надбавках к отпускным ценам на социально значимые товары …), рассчитаем скорректированный ассортиментный перечень, с учетом предельных максимальных торговых надбавок (с учетом оптовой надбавки) к оптовым ценам организаций-производителей (импортеров) на социально значимые товары 6. Рассчитаем процентные числа для утвержденного ассортиментного перечня магазина № 5 г. Гомеля, «Продукты» (см. таблица 1) Таблица 1 – Процентные числа существующего ассортиментного перечня Количество разновидностей, единиц Доля в ассортиментном перечне,% Предельная максимальная надбавка, % Процентные числа при существующем ассортиментном перечне Табачные изделия 18 6,844 30 2,053232 Соки 15 5,703 30 1,711027 Плодоовощные консервы 10 3,802 30 1,140684 Шоколад 10 3,802 30 1,140684 Пиво 10 3,802 30 1,140684 Мучные кондитерские изделии в т.ч. собственного производства 8 3,042 30 0,912548 Безалкогольные напитки 8 3,042 30 0,912548 Конфеты 7 2,662 30 0,798479 Карамель 7 2,662 30 0,798479 Наименование товарных групп и товаров 381 Продолжение Количество разновидностей, единиц Доля в ассортиментном перечне,% Предельная максимальная надбавка, % Процентные числа при существующем ассортиментном перечне Мороженое 6 2,281 30 0,684411 Рыбные консервы 6 2,281 30 0,684411 Минеральная вода 6 2,281 30 0,684411 Крупа 6 2,281 25 0,570342 Колбасные изделия полукопченые, твердого копчения 5 1,901 30 0,570342 Чай 5 1,901 30 0,570342 Макаронные изделия 6 2,281 24 0,547529 Рыба мороженая 5 1,901 23 0,437262 Сыры плавленые 3 1,141 30 0,342205 Сыры твердые 3 1,141 30 0,342205 Майонез 3 1,141 30 0,342205 Рыбные пресервы 3 1,141 30 0,342205 Крупобобовые концентраты 3 1,141 30 0,342205 Сухие завтраки 3 1,141 30 0,342205 Пряности 3 1,141 30 0,342205 консервы мясные, мясорастительные, рыборастительные 3 1,141 30 0,342205 Водка и ликероводочные изделия 3 1,141 30 0,342205 Вино виноградное 3 1,141 30 0,342205 Плодоовощная продукция (с учетом сезонности) 3 1,141 30 0,342205 Фрукты, цитрусовые 3 1,141 30 0,342205 Полуфабрикаты из мяса птицы 4 1,521 22 0,334601 Колбасные изделия вареные (включая сосиски, сардельки) 5 1,901 16 0,304183 плодоовощные консервы и соки 5 1,901 14 0,26616 Наименование товарных групп и товаров 382 Продолжение Количество разновидностей, единиц Доля в ассортиментном перечне,% Предельная максимальная надбавка, % Процентные числа при существующем ассортиментном перечне Йогурты 2 0,760 30 0,228137 Масло животное 2 0,760 30 0,228137 Пельмени 2 0,760 30 0,228137 Молочные консервы 2 0,760 30 0,228137 Мясные консервы 2 0,760 30 0,228137 Рыба соленая и пряная 2 0,760 30 0,228137 Сахар 2 0,760 30 0,228137 Мармелад, зефир 2 0,760 30 0,228137 Булочные изделия из муки высшего, первого сорта в т.ч. собственного производства 2 0,760 30 0,228137 Сдобные изделия 2 0,760 30 0,228137 Кисель, желе 2 0,760 30 0,228137 Соль 2 0,760 30 0,228137 Вино плодово-ягодное 2 0,760 30 0,228137 Коньяк 2 0,760 30 0,228137 Кофе растворимый 2 0,760 30 0,228137 Мешки, пакеты п/э 2 0,760 30 0,228137 Посуда одноразовая 2 0,760 30 0,228137 Бумага туалетная, салфетки. 2 0,760 30 0,228137 Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки 3 1,141 19 0,21673 Масло растительное 3 1,141 18 0,205323 Мясо и мясные полуфабрикаты замороженные 3 1,141 17 0,193916 сухие молочные смеси 3 1,141 14 0,159696 Мука, полуфабрикаты мучных изделий 2 0,760 21 0,159696 Молоко 2 0,760 16 0,121673 Наименование товарных групп и товаров 383 Продолжение Количество разновидностей, единиц Доля в ассортиментном перечне,% Предельная максимальная надбавка, % Процентные числа при существующем ассортиментном перечне Кисломолочная продукция 2 0,760 16 0,121673 Сметана 2 0,760 16 0,121673 Маргариновая продукция 1 0,380 30 0,114068 Рыба холодного и горячего копчения 1 0,380 30 0,114068 Ирис 1 0,380 30 0,114068 Сухарные изделия 1 0,380 30 0,114068 Бараночные изделия 1 0,380 30 0,114068 Уксус спиртовой 1 0,380 30 0,114068 Дрожжи 1 0,380 30 0,114068 Желатин пищевой 1 0,380 30 0,114068 Крахмал 1 0,380 30 0,114068 Шампанское, вино игристое 1 0,380 30 0,114068 Спички 1 0,380 30 0,114068 Хлопья зерновые 1 0,380 25 0,095057 Рыба прудовая (в сезон)* 1 0,380 23 0,087452 Птица 1 0,380 22 0,08365 Яйцо 1 0,380 21 0,079848 Творог и творожные изделия 1 0,380 13 0,04943 263 100,000 х 27,4259 Наименование товарных групп и товаров Итого 7. С целью получения матрицы XYZ – анализа проведем группировку по уровню предельной максимальной торговой надбавки. Используя максимальное и минимальное значение предельных торговых надбавок определим интервалы (30 -13) / 3 = 6, то есть интервал X = 13 + 6 = 18, Y = 19 + 6 = 25, Z = 26 + 6 = 32. 8. Получаем следующие товарные группы для X (начинается с товарной группы «Творог и творожные изделия», заканчивается «Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки»), Y (начинается с товарной группы «Яйцо», заканчивается 384 «Крупа»), Z (начинается с товарной группы «Спички», заканчивается «Табачные изделия»). Анализ матрицы совместного ABC – XYZ – анализа дает нам девять квадрантов для анализа и совершенствования коммерческой работы по формированию ассортимента товаров конкретного магазина. Матрица представлена ниже (см. таблицу 2). Таблица 2 – Матрица совместного ABC – XYZ – анализа A AX = 7 AY = 8 AZ = 9 B BX = 4 BY = 5 BZ = 6 C CX = 1 CY = 2 CZ = 3 X Y Z Наиболее уверенное мнение возможно только по поводу двух квадрантов CX и AZ. Товарные группы квадранта CX необходимо сохранять в минимальных размерах, а квадранта AZ необходимо максимально развивать. Первый квадрант необходим, так как без этих товарных групп нет возможности утвердить ассортиментный перечень (не выполняются требования существующего законодательства), девятый квадрант необходим для успешного развития бизнеса. 9. Работа с квадрантами матрицами требует определенного навыка, поэтому нами предложен комплекс таблиц, выполненных в среде Excell, версия 2010, которая несколько упрощает процесс моделирования. Сделаем расчет и результат представим в таблице. Увеличим на единицу количество разновидностей в товарной группе «Крупа» с 6 до 7. Как показал расчет, процентное число после увеличение на 1 ассортиментную позицию по группе «Крупа» (квадрант BY), увеличилось на 0,095 процентных пункта (27,5209 – 27,4259), что предполагает при прочих равных условиях соответствующий рост рентабельности продаж. Таким образом, следует отметить, что применение современных инновационных технологий, а именно, имитационного моделирования при организации коммерческой работы по формированию ассортимента очень важна с точки зрения повышения эффективности работы розничных торговых организаций. Литература 1. Гришина, В.Т. Современные тенденции в применении методов маркетинговых исследований // В. Т. Гришина / Маркетинг и маркетинговые исследования, 2009, № 5.-С.380-386 2. Маркетинг: активные методы обучения: учебное пособие/ Т.Н. Парамонова, А.О. Блинов, Е.Н. Шереметьева, Г.В. Погодина.- М.: КНОРУС, 2009. 3. Степнин, В.С. Философия науки: Общие проблемы / В.С.Степин. – М.:Гардарики, 2006. 385 4. Современные философские проблемы естественных, технических и социально-гуманитарных наук: / под общ. ред. д-ра филос. наук, проф. В.В. Миронова. – М.: Гардарики, 2006. Особенности построения системы показателей нейминга Карманов М.В., д.э.н., профессор Коротков А.В., д.э.н., профессор Московский гуманитарный университет, Россия, г. Москва В последние десятилетия в маркетинговых исследованиях все возрастающее внимание уделяется неймингу – особому направлению деятельности, ориентированному на выбор названий для фирм, товаров и услуг. В этой связи большое научное и практическое значение имеет разработка системы показателей нейминга, как основы для принятия грамотных управленческих решений и повышения эффективности бизнеса. Ознакомление с разнообразными источниками информации, на наш взгляд, позволяет говорить о том, что до настоящего времени, несмотря на относительно давнее происхождение и широкое использование в маркетинге, система показателей нейминга продолжает оставаться одним из «белых пятен» прикладных исследований рынка. С исторической точки зрения основоположником нейминга принято считать Дж. У. Томпсона, который явился идейным вдохновителем целого ряда современных рекламных технологий, например, брендинга, в составе которого с начала 20-го века стал выделяться и нейминг[2]. Он написал книгу, посвященную вопросам нейминга, где дошел до понимания того обстоятельства, что веками формировавшийся подход, связанный с названием компаний, фирм, мастерских и т.д. по имени или фамилии владельца, является не единственным и не всегда самым эффективным вариантом ведения бизнеса. Термин нейминг происходит от английского слова «to name» – давать имя и восходит к древнейшему высказыванию о том, что как назовешь корабль (идею, дело, бизнес и т.п.), так он и поплывет. В наши дни, не забывая о существовании некоторых вариаций, под неймингом чаще всего понимается наука о том, как дать объекту яркое, привлекательное название, которое сможет гарантировать покупательскую лояльность[1]. Количественная оценка состояния и развития нейминга, безусловно, является важной частью маркетинговых исследований. Представляется, что маркетинг без нейминга носит ограниченный характер, так как создание узнаваемого (привлекательного, притягательного, популярного и т.д.) бренда невозможно без тщательного изучения названий фирм, товаров, услуг, уже находящихся на рынке и пользующихся популярностью со стороны потребителей. Чтобы «сыграть» на таком акценте нейминга, как оригинальность, требуется «перелопа386 тить» соттни, а моожет бытьь и тысяччи названи ий, предсставленны ых вниман нию пуб-лики. В пеервую оч чередь, ср реди них необходи имо обраттить вним мание на лидеров,, то есть н на те, ком мпании, которые к зза счет грамотного о неймингга смогли и достичьь наилучш ших результатов (в смысле и известноссти, прибыльностии и т.п.). ОдновреО менно, ччтобы изб бежать по овторяемоости потр ребуется просмотр п реть весь переченьь использууемых наазваний. Без этогго дополн нительногго шага нельзя выйти в наа обеспечеение униккальности и и соврем менности и, которы ые обычноо восприн нимаютсяя примени ительно коо всем участникам м рынка. Мон ниторинг параметтров нейм минга об бъективно о невозмоожен безз выбораа концепци ии оценкки сложи ившейся рыночно ой ситуац ции. Какк свидетеельствуетт практикаа, в этой области о существуе с ет нескол лько подходов. Одиин из них х связан с формироованием определен о нного перречня клю ючевых индикатор и оров, отраажающихх состояни ие рассмаатриваемо ого общественного о явленияя или прроцесса. ПримениП тельно к нейминггу это озн начает оп пределени ие парамеетров, поддлежащих х учету и осмыслению с точки зрени ия достиггнутых по озиций, их и изменеения во вр ремени и привязки и к прямы ым или ко освенным результаатам бизнеса. Друугой подхход ориен нтирован на создан ние специ иальной ссистемы показатеп лей, где отдельны ые элемен нты дополлняют дру уг друга и объединнены в оп пределен-ную логгически последова п ательную констру укцию. Рееализацияя системной кон-получатьь комплекксное, вссесторонннее предсставлениее цепции ообычно позволят п об объеккте исслед дования, так как и именно си истема ин ндикатор ов достатточно ча-сто выгллядит боллее предп почтителььным вари иантом по п сравненнию с неекоторым м набором частных показателей. По-н важнейш нашему мнению, м шие индиккаторы нейминга н можно подраздеп лить на ттри групп пы (рис. 1). ые показатели нейминга Рис. 1. Ключевы ию выделленные по оказатели и неймингга ориенттированы ы По своему соодержани ипиально различнных аспек ктов рас-на фиксацию взааимосвязаанных, ноо принци бъекта. Индикаторры первой й группы (число наазваний фирм, ф то-сматривааемого об варов и ууслуг, присутствую ющих на рынке; их и динами ика – абсоолютный прирост,, темп росста и др.) позволяяют полуучить преедставлен ние о массштабах и темпахх практичееского рааспростраанения неейминга. Индикато И оры второой группы ы (струк-тура назвваний фи ирм, товар ров и усллуг в зави исимости от спосооба образзования и 3877 других признаков; структурные сдвиги в составе используемых названий и др.) разрешают установить характерные черты и особенности нейминга. Индикаторы третьей группы (популярность названий фирм, товаров и услуг у потребителей; удельный вес рынка, охваченный конкретными названиями; прибыльность тех или иных названий и др.) предоставляют возможность судить о результатах нейминга. При этом только совместное использование всех трех групп индикаторов создает предпосылки для выхода на комплексную характеристику состояния и развития нейминга в обществе. Рассматривая вопросы оценки нейминга, особо необходимо остановиться на некоторых проблемах, свойственных нашей стране. Первая из них носит юридический характер. К большому сожалению, действующее в настоящее время в России законодательство не позволяет вести целенаправленную и эффективную борьбу с нарушениями правил использования названий, присваиваемых фирмам, товарам и услугам. Как показывает практика далеко не редкость, когда название компании, магазина, продукта и т.д., используемое в одном регионе можно встретить в другом регионе государства. До сих пор нет единого автоматизированного регистра нейминговой деятельности, что позволяет заниматься фальсификацией и обманом потребителей. При этом российские законы не предусматривают настолько жестких (в том числе и финансовых) санкций (как, например, во многих экономически развитых странах мира), чтобы раз и навсегда отбить охоту заниматься нейминговым плагиатом. Вторая проблема связана с информационным «вакуумом» сложившимся в течение нескольких десятилетий[3]. Анализ различных источников статистических данных позволяет утверждать о том, что крайне сложно сформировать достаточно длинные и сопоставимые динамические ряды, касающиеся развития нейминга в нашей стране. Это обстоятельство приводит к тому, что полноценный прикладной анализ сложившегося рынка названий фирм, товаров и услуг сильно ограничен. Поэтому попытка ознакомиться с фактической ситуацией в области применения нейминговых технологий наталкивается на серьезные трудности. В совокупности, юридическая и информационная проблемы оценки нейминга ставят существенные преграды на пути научного познания. В целом, необходимо отметить, что нейминг, безусловно, заслуживает самого пристального внимания, особенно в процессе поиска удачных маркетинговых ходов и реализации стратегий, направленных на повышение результативности бизнеса. Однако состояние теоретических и прикладных исследований в области количественной оценки нейминга оставляет желать лучшего и настоятельно требует разработки системы индикаторов, позволяющих разобраться в правильности названий конкретных фирм, товаров и услуг. Литература 1. Башина О.Э., Карманов М.В. Статистика нейминга // Вестник РГТЭУ, №2, 2012. 2. Карманов М.В., Золотарева О.А. Теоретические вопросы оценки нейминга // Экономика, статистика и информатика. Вестник УМО, №4, 2013. 3. Нейминг: // www.lexica.ru. 388 Имитационные маркетинговые игры: выбор поставщиков Колбаско И.В., к.э.н. Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, Беларусь, г. Гомель Исайчикова Н.И., к.э.н., доцент Международный университет «МИТСО» (филиал), Беларусь, г. Гомель Одним из важных элементов системы маркетинга по организации хозяйственных связей с поставщиками является осуществление выбора поставщиков путем проведения их рейтинговой оценки. Прежде всего, целесообразно определить уровень значимости показателей оценки рейтинга, по мнению экспертов, осуществляющих закупки данных товаров (таблица 1). Для этого используется модифицированная методика С.И. Башаримовой,[1], с учетом метода анализа иерархий Т. Саати [2]. Таблица 1 – Определение коэффициентов весомости показателей оценки рейтинга поставщиков вареных колбасных изделий в Гомельском райпо Ранги, проставленные экспертами КоэффиОбратное циент веместо в сомости, рейтинге m1 1 2 3 4 5 Сумма рангов, Ri 1. Репутация и имидж 2 1 3 2 1 9 0,03 1 2. Доступность территориальная и коммуникационная 5 6 4 9 7 31 0,10 6 3. Уровень специализации 6 3 5 9 6 30 0,09 5 4. Важность для поставщика объема продаж 3 4 2 1 2 12 0,04 2 5. Концентрированность поставщика на работе с клиентами 4 5 1 3 3 16 0,05 3 6. Качество поставляемого товара 8 9 7 9 8 41 0,12 8 7. Условия оплаты 9 8 9 7 9 43 0,14 10 8. Условия транспортировки товара 9 9 8 6 9 41 0,12 9 9. Доставка товаров 7 7 9 4 4 31 0,10 7 10. Предоставление дополнительных услуг 1 2 6 5 5 19 0,06 4 11. Цена товара 9 9 9 8 9 44 0,15 11 Показатель оценки рейтинга Всего баллов Среднее значение 316 0,091 Примечание – Источник: [1] 389 На основании проведенных расчетов, установлено, что из 11 показателей оценки рейтинга поставщиков вареных колбасных изделий наиболее важными показателями являются: цена товара (m11 = 0.152), условия оплаты (m7 = 0,133), условия транспортировки и качество поставляемой продукции (m8 = 0,098, m6 = 0,133). Согласно упрощенной методике Т. Саати, включающий использование в оценке укрупненных показателей, весь интервал оценок разделен на 5 оценок (оценка 1 = 0,31 – 0,66; оценка 2 = 1,00 – 1,08, оценка 3 = 1,43, оценка 4 = 1,46, оценка 5 = 1,53). В итоге мы получаем следующую таблицу оценок (таблица 2). Таблица 2 – Характеристика показателей оценки рейтинга поставщиков вареных колбасных изделий в Гомельском райпо по группам Группы показателей оценки рейтинга Первая группа (одинаково важны = 1/1) 1. Репутация и имидж 0,31 4. Важность для поставщика объема продаж 0,42 5. Концентрированность поставщика на работе с клиентами 0.56 10. Предоставление дополнительных услуг 0,66 Вторая групп (второй немного важнее = 1/3) 3. Уровень специализации 1,04 2. Доступность территориальная и коммуникационная 1,08 9. Доставка товаров 1,08 Третья группа (второй существенно важнее = 1/5) 6. Качество поставляемого товара 1,43 8. Условия транспортировки товара 1,43 Четвертая группа (второй значительно важнее = 1/7) 7. Условия оплаты 1,46 Пятая группа (второй намного важнее = 1/9) 11. Цена товара 1,53 Примечание – Источник: составлено авторами Учитывая, ограничения налагаемые методикой Т. Саати [2], показателей для оценки должно быть не более 9, и учитывая количество показателей в группах, нам пришлось объединить показатели первой группы 1, 4 и 10 в общую группу «Репутация, имидж, важность, дополнительные услуги» с общим весом 1,39 и перенести ее в группу 3 (таблица 3). 390 Таблица 3 – Уточненная характеристика показателей оценки рейтинга поставщиков вареных колбасных изделий в Гомельском райпо по группам Группы показателей оценки рейтинга Первая группа (одинаково важны = 1/1) 5. Концентрированность поставщика на работе с клиентами 0.56 Вторая групп (второй немного важнее = 1/3) 3. Уровень специализации 1,04 2. Доступность территориальная и коммуникационная 1,08 9. Доставка товаров 1,08 Третья группа (второй существенно важнее = 1/5) (1+4+10) «Репутация, имидж, важность, дополнительные услуги 1,39 6. Качество поставляемого товара 1,43 8. Условия транспортировки товара 1,43 Четвертая группа (второй значительно важнее = 1/7) 7. Условия оплаты 1,46 Пятая группа (второй намного важнее = 1/9) 11. Цена товара 1,53 Примечание – Источник: составлено авторами Для оценки фактического уровня показателей экспертами были исследованы условия 3 договоров поставки вареных колбасных изделий, а также результаты работы с поставщиками по данной товарной группе за исследуемый период. Расчеты комплексного обобщающего показателя позволили выделить предпочтения среди исследуемых поставщиков в разрезе показателей рейтинга сгруппировать основных поставщиков вареных колбасных изделий для анализа в соответствии с предлагаемой нами методикой (таблица 4). Протокол принятия решения по выбору поставщика представлен ниже. 1 Сформирован список альтернатив (поставщиков вареных колбасных изделий): 1. ОАО «Бобруйский мясокомбинат»; 2. ОАО «АФПК Жлобинский мясокомбинат»; 3. ОАО «Гомельский мясокомбинат». 2 Сформирован список критериев принятия решения: 1. «5 Концентрированность поставщика на работе с клиентом»; 2. «3 Уровень специализации»; 3. «2 Доступность территориальная и коммуникационная (Доступность ТиК)»; 4. «9 Доставка товаров»; 391 5. «(1=4=10) Репутация, имидж, важность, дополнительные услуги (РИВ и ДУ)»; 6. «6 Качество поставляемого товара»; 7. «8 Условия транспортировки»; 8. «7 Условия оплаты»; 9. «11 Цена» Таблица 4 – Сравнительная таблица показателей рейтинга по анализируемым поставщикам Рср*m, (из таблиц 4.4-4.6) ОАО «Бобруйский мясокомбинат» ОАО «Гомельский мясокомбинат» ОАО «АФПК Жлобинский мясокомбинат» 1. Репутация и имидж 0,07 0,07 0,08 2. Доступность территориальная и коммуникационная 0,20 0,30 0,30 3. Уровень специализации 0,22 0,22 0,18 4. Важность для поставщика объема продаж 0,08 0,09 0,09 5. Концентрированность поставщика на работе с клиентами 0,11 0,14 0,10 6. Качество поставляемого товара 0,37 0,32 0,35 7. Условия оплаты 0,42 0,42 0,56 8. Условия транспортировки товара 0,37 0,47 0,45 9. Доставка товаров 0,30 0,32 0,30 10. Предоставление дополнительных услуг 0,07 0,12 0,15 11. Цена товара 0,42 0,45 0,45 Комплексный обобщающий показатель, Q 2,66 2,91 3, 01 Показатель оценки рейтинга Примечание – Источник: составлено автором После выполнения предварительной работы была получена следующая таблица парных сравнений (таблица 5). 3 Сформированы матрицы попарных сравнений. 4 Результатом работы явилось следующее решение: Альтернативы имеют следующие приоритеты: 1. ОАО «АФПК Жлобинский мясокомбинат» – 40,55% 2. ОАО «Гомельский мясокомбинат» – 39,62% 3. ОАО «Бобруйский мясокомбинат» – 19,83% 392 Таблица 5 – Матрица парных сравнений для критериев выбора 5 Концентрированность поставставщика на работе с клиентом 3 Уро- 2 Довень ступспеци- ность ализа- ТиК ции 9 До- (1=4=1 6 Ка8 7 11 Цеставка 0) РИВ чество Усло- Усло- на тотова- и ДУ повия вия вара ров ставля- транс- оплаты емого портитовара ровки 5 Концентрированность поставщика на работе с клиентом - 3/1 3/1 3/1 5/1 5/1 5/1 7/1 9/1 3 Уровень специализации 1/3 - 1/1 1/1 3/1 3/1 3/1 5/1 7/1 2 Доступность ТиК 1/3 1/1 - 1/1 3/1 3/1 3/1 5/1 7/1 9 Доставка товаров 1/3 1/1 1/1 - 3/1 3/1 3/1 5/1 7/1 (1=4=10) РИВ и ДУ 1/5 1/3 1/3 1/3 - 1/1 1/1 3/1 5/1 6 Качество поставляемого товара 1/5 1/3 1/3 1/3 1/1 - 1/1 3/1 7/1 8 Условия транспортировки 1/5 1/3 1/3 1/3 1/1 1/1 - 3/1 5/1 7 Условия оплаты 1/7 1/5 1/5 1/5 1/3 1/3 1/3 - 3/1 11 Цена товара 1/9 1/7 1/7 1/7 1/5 1/7 1/5 1/3 - Таким образом, мы выяснили, что в данной ситуации наиболее предпочтительным поставщиком вареных колбасных изделий для Гомельского райпо является ОАО «АФПК Жлобинский мясокомбинат» – 40,55%. Применение данной методики оценки поставщиков использованы авторами при подготовке специалистов по маркетингу в их ВУЗах. Литература: 1. Башаримова С.И. Организация и технология торговли: учебное пособие/ С.И. Бааримова, Т.Н. Дасько. – Мн. РИПО. – 2009. 2. Саати, Т. Аналитическое планирование / Т. Саати. – М.: Мир. – 1987. 393 Некоторые методологические аспекты маркетинга Коротков А.В., д.э.н., профессор Карманов М.В, д.э.н., профессор Московский гуманитарный университет, Россия, г. Москва В настоящее время среди аналитиков и практиков возникает потребность в прочных теоретических знаниях и на повестку дня выдвигается проблема владения фундаментальными основами маркетинга, его методологией и, в первую очередь, понятийно-категорийным аппаратом, который, в свою очередь, должен совершенствоваться и развиваться. В статье рассмотрены некоторые методологические аспекты – определение маркетинга, характеристика маркетинга как системы управления, формулировка целей маркетинга, многообразие терминов для обозначения потребительских нужд и желаний. 1. Определения маркетинга. Надо признать, что существование множества дефиниций маркетинга не является достижением, а лишь свидетельствует об определенной степени незавершенности теоретической базы и означает необходимость её доработки. Термин «маркетинг» имеет несколько смысловых нагрузок – концепция, вид деятельности, управление, наука. Во-первых, это новая в своё время и единственная на сегодняшний день, не учитывая дополняющих её современных модификаций, концепция предпринимательской деятельности, в соответствии с которой предпринимательская деятельность предприятия должна быть основана на удовлетворении нужд и потребностей потребителей. Такой точки зрения придерживается и гуру маркетинга Ф.Котлер [4]. Очень точно высказался Генри Форд: «Хочешь заработать деньги — сделай это, принося радость другим». Удовлетворение каждой из нужд, а нужда – это ощущение недостатка, приносит радость. То же можно сказать и об удовлетворении потребности в конкретном продукте. Справедливости ради, надо к нуждам и потребностям добавить желания. Во-вторых, маркетинг - это вид деятельности экономически и административно самостоятельных профессиональных участников рынка, направленный на достижение рыночных целей предприятия посредством концепции маркетинга, или, несколько иными словами, процесс, направленный на удовлетворение нужд потребителей посредством обмена. Также маркетинг — деятельность по созданию потребителей. Данная формулировка принадлежит Питеру Друкеру [4]. В-третьих, маркетинг - это управление спросом, предъявленным к предприятию, выражение ориентированного на рынок управленческого стиля мышления. Объединяя все три смысловых нагрузки, получаем комплексное определение маркетинга: Маркетинг — деятельность по управлению спросом, направленная на достижение рыночных целей предприятия на основе концепции маркетинга. Развивая идею управления и рассматривая маркетинг как систему управления с обратными связями, которая, по сути, является открытой кибернетической системой управления, поэтому в качестве улучшенного комплекс394 ного системного можно предложить следующее усовершенствованное комплексное, а, по сути, системное определение. 2. Маркетинг как система управления. Системное определение. Методология маркетинга включает системный подход. Маркетинг сегодня понимается как выражение ориентированного на рынок управленческого стиля мышления. В широком смысле под управлением понимается конкретная организация тех или иных процессов для достижения намеченных целей. Любое управление предполагает наличие объекта и субъекта управления, внешней среды, информационных потоков, переработки информации. Основное назначение системы управления — обеспечить достижение заданной цели в условиях воздействия внешней среды. Управление в наиболее совершенном виде осуществляется по кибернетическому принципу управления с обратной связью, когда субъект управления сопоставляет достигнутые результаты с заданными. Связь, с помощью которой субъект управления получает информацию о достигнутых результатах управления, называется обратной связью. Указание на то, что маркетинг представляет собой систему управления, при внимательном рассмотрении можно найти в различных публикациях по маркетингу. Например, А. Дайан в [1] отмечает, что система маркетинга контролируется через систему обратных связей, когда предусматриваются последовательные возвращения на начальные стадии для исправления ошибок до тех пор, пока отклонения будут находиться в допустимых пределах. Идея управления не нова для отечественной экономики. В свое время существовала учебная дисциплина «экономическая кибернетика», которая, как можно предположить, на уровне экономических агентов сейчас оттеснена и не совсем обосновано, маркетингом и менеджментом. Всем хорошо известно серьезное внимание к управлению в плановой экономике также на уровне отрасли и всего народного хозяйства страны. В результате системного подхода к маркетингу фактически стирается граница между менеджментом и маркетингом. Но следует обратить внимание на одну достаточно странную ситуацию, когда на практике менеджмент безоговорочно связывается с управлением, а понимание маркетинга как системы управления отстает от ситуации с менеджментом. Вероятная причина состоит в том, что в маркетинге в отличие от менеджмента объект управления находится вне предприятия. Объектом управления в менеджменте является предприятие (персонал, ресурсы, финансы и т.д.), а в маркетинге — потребитель. В подтверждение следует обратить внимание на содержательное замечание теоретика менеджмента П. Друкера, утверждающего, что важнейшая задача любой компании — создание потребителей [2]. Фактически, это означает создание реальных покупателей, создание спроса. Решение данной задачи и возлагается непосредственно на службу маркетинга. Системный подход позволяет дать системное определение маркетинга: Маркетинг – деятельность предприятия по управлению предъявленным к нему спросом, направленная на достижение собственных рыночных целей на основе удовлетворения потребностей потребителей, состоящая в формировании управляющих воздействий путем установления и корректировки уровней параметров 395 комплекса маркетинга по результатам мониторинга среды маркетинга и оценки степени достижения поставленных целей и задач. 3. Понимание цели маркетинга. Декларируя свою более чем решительную приверженность идеям маркетинга, иногда говорят, что цель маркетинга на предприятии — удовлетворение потребителей, фактически повторяя концепцию маркетинга. Это не так. Концепция – основной принцип, но не цель. Никто никогда не говорит, что цель предпринимательства вообще — удовлетворение потребителей вместо получения прибыли. Однако между маркетингом и предпринимательством не может быть таких различий. Связь между ними выражается очень просто: Маркетинг — современная концепция предпринимательской деятельности. Развивая эту мысль, трудно представить себе предприятие, которое будет удовлетворять потребности потребителей в ущерб себе, поскольку оно не сможет длительно существовать без постоянного внешнего финансирования, что не согласуется с предпринимательской деятельностью, предполагающей опору на самофинансирование. Невозможно представить предприятие, которое покупает некоторый продукт «за сто», а продает «за пятьдесят». При этом покупатель будет очень доволен, но такое предприятие не сможет функционировать в долговременном периоде. Таким образом, удовлетворение потребностей потребителей является средством, основой для достижения целей маркетинга. Цель маркетинга на самом высоком уровне — улучшение положения предприятия на рынке. По сути, цели маркетинга представляют собой рыночные цели предприятия. Они могут иметь как качественное, так и количественное выражение. К рыночным целям предприятия относятся, например, такие, как: выход на новый рынок, получение заданной прибыли, увеличение выручки до некоторого уровня, достижение заданного уровня товарооборота, завоевание заданной доли рынка и достижение соответствующих показателей динамики этих показателей — темпов роста или прироста. Другой аргумент против формулировки, отождествляющей цель с концепцией, основан на рассмотрении маркетинга как элемента единой системы «предприятие». В соответствии с системным подходом все элементы системы работают на общую цель, иначе система разрушается. Система целей маркетинга является многоуровневой и существуют цели более низкого иерархического уровня, то удовлетворение потребителей целью быть не может, поскольку такая цель может войти в противоречие с целью предприятия. Целью второго уровня следует назвать формирование и поддержание на требуемом уровне предъявленного к предприятию потребительского спроса, на продукцию предприятия. Это со всей очевидностью следует из определения маркетинга как управления спросом, а также из идей маркетинг-менеджмента и, собственно, рассмотрения маркетинга как открытой системы управления [3], когда объектом управления является потребитель, а управляемым параметром этой системы является массовый спрос, как результат индивидуального спроса. Управляемым параметром является уровень спроса. Таким образом, целью маркетинга является установление спроса на уровне достаточном для достижения рыночных целей предприятия. С другой стороны производственный ме396 неджмент должен будет обеспечить удовлетворение спроса. Одним словом «спрос рождает предложение», как и в макроэкономике, следуя школе Дж. М. Кейнса. Более низкий уровень системы целей маркетинга обусловлен реализуемыми стратегиями – принципиальными направления развития. Комплексные стратегии охватывают каждый элемент комплекса маркетинга и направлены на достижение определенных результатов в части продукта, товародвижения, продвижения и цен. 4. Многообразие терминов, обозначающих нужды и желания. Нужда — ощущение недостатка в чем-либо необходимом (пища, безопасность, отдых, высшее образование и т.д.), связанное с желанием его устранить, и как внутренние движущие индивидуумом мотивы (силы), что соответствует теории мотивации. По мнению авторов, близкими или почти тождественными (что требует углубленного изучения) к нуждам являются следующие категории: ценности, побуждения, помыслы, идеи, смысл потребления, полезность, выгоды, чувства, мотивы приобретения и потребления, эмоциональная составляющая оценки продукта, жизненные ценности (не смешивать с ценностью продукта), внутреннее состояние потребителя, блага. Судя по первоисточникам, термин «ценности» имеет неоднозначную смысловую нагрузку — от человеческих, точнее - жизненных, ценностей до материальных. Очевидно, что в данном случае речь идет никак не о материальных ценностях. В соответствии с [5] человеческие ценности выражают общие интересы человеческого рода, свободные от национальных, политических, религиозных и иных пристрастий, и в этом качестве выступают императивом развития человеческой цивилизации. Ценный и бесполезный – антонимы. Продукт должен приносить пользу, а пользу приносит то, что позволяет устранить «нужду в ценностях». Нужды (needs) хорошо изучены в психологии. Наиболее значительный вклад внесли А. Маслоу и Б. Мюррей. Значительными достижениями в этом направлении также являются: теория ERG - потребностей существования роста и связей К. Альдерфера, теория приобретенных потребностей Д. МакКлелланда, теория двух факторов Ф. Герцберга, теория ожиданий В. Врума, модель Портера-Лаулера. Психолог А. Маслоу выделял пять групп мотивов: физиологические, безопасность, любовь (принадлежность к чему-либо), уважение, самовыражение. Б. Мюррей выделил более мелкие группы (по некоторым источникам – 37). Каждое время выдвигает свои ценности. Примеры современных ценностей: «это круто», «это модно», престиж обладания - «только у меня», радость, удовольствие, принадлежность к некоторой социальной группе, желание нравится девушкам (юношам), квалификация, самоуважение, собственное достоинство, имидж, гламур. Следует отметить, что в литературе нужды часто называют потребностями. Самый известный случай связан с неточностью перевода названия знаменитой «пирамиды Маслоу» - Maslow's hierarchy of needs, как пирамиды потребностей, однако, следует отметить, что need – это нужда. В то же время для обозначения 397 потребности лучше использовать слова requirement, necessity. Соответственно, пирамида Маслоу – это пирамида нужд, что полностью подтверждается анализом ее содержания – пирамида включает следующие нужды: физиологические, безопасность, любовь, уважение, познание, эстетические нужды, самовыражение и творчество. Не противоречат сути названия «пирамида ценностей» и «пирамида мотивов», что прямо и следует из теории мотивации. Перейдем к желаниям. Синонимом для обозначения желаний являются, по мнению авторов, запросы и интересы. На примере это выглядит так. Рост запросов означает, что человек, удовлетворяя нужду в отдыхе, не только едет на дачу или покупает удобную кровать, но и также рассматривает пляжный отдых на Сейшелах. В свою очередь, интерес — реальная причина социальных действий, событий, свершений, стоящая за побуждениями — мотивами, помыслами, идеями и т. д. — участвующих в этих действиях индивидов, социальных групп, классов [5]. Пожалуй, что одним из первых экономистов, пытавшимся связать интересы людей с их нуждами, явился французский мыслитель А. Тюрго, понимая под интересами пути удовлетворения нужд, что полностью согласуется с моделью формирования спроса, охарактеризованной выше. Также можно сказать, что мотивация иметь ценности создает интерес к продукту. Возникло новое направление в маркетинге - холистический маркетинг – перенос акцента с товара на покупателя и с продажи товаров на удовлетворение нужд потребителя. Холистический маркетинг называют концепцией, но это и есть в чистом виде концепция маркетинга в её сути, поскольку ориентация на удовлетворение нужд потребителя уже обозначена при переходе от концепции совершенствования товара (product concept) и концепция интенсификации коммерческих усилий (продаж) (selling concept) к концепции маркетинга в её классическом понимании. Литература 1. Дайан А. Академия рынка: Маркетинг: пер. с фр. / А. Дайан, Ф. Букерель, Р. Ланкар [и др.]. — М. : Экономика, 1993. 2. Друкер Питер Ф. Энциклопедия менеджмента: Пер. с англ. — М.: «Вильямс», 2004. — 432 с. 3. Коротков А.В. Маркетинговые исследования: учебник для бакалавров. – 3-е изд., переработ. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2014. – 595 с. – Серия: Бакалавр. Базовый курс. 4. Котлер, Ф. Маркетинг — менеджмент. Анализ, планирование, внедрение, контроль: Пер. с англ. — СПб: Питер Ком, 1999. 5. Словари и энциклопедии на Академике: http://dic.academic.ru/ 398 Особенности жизненного цикла бренда Легостаева И.В., ассистент Тюменский государственный нефтегазовый университет, Россия, г. Тюмень На сегодняшний день, бренд не просто экономическая категория, приносящая компании стабильную прибыль, но и психоэмоциональная, воспринимаемая потребителем как некий набор имени, упаковки и цены, истории, репутации и способа рекламирования продукта. Жизненный цикл бренда – это определенная последовательность стадий существования его на рынке, которые ограничены во времени и сменяют друг друга: разработка, внедрение, рост, зрелость, насыщение и спад. Специалисты в области маркетинга активно используют концепцию жизненного цикла бренда для разработки стратегии маркетинга и повышения эффективности марочного портфеля, его стоимости, известности и стабильности. Задача маркетологов понимать стадии жизненного цикла и корректировать марочные стратегии в зависимости от фазы, в которой находится бренд в настоящий момент. До момента внедрения товара на рынок осуществляется работа по созданию марки, выбору имени и логотипа, изучается целевой сегмент, затем бренд внедряется на рынок. На этапе внедрения марочный товар еще является новинкой, следовательно, получает конкурентные преимущества, носящие временный характер. Требуются временные и денежные затраты на осуществление стратегий продвижения марки на рынок, стимулирования потребителя к пробной покупке. Данная фаза характеризуется медленно растущим объемом продаж. Если этап внедрения был тщательно спланирован, то далее наблюдается рост признания и потребительской лояльности к бренду, что проявляется в увеличении спроса на него. На данном этапе задачи маркетинга: поддерживать рост спроса на бренд, увеличивать число повторных покупок путем модификации марочного продукта, проведения специальных программ лояльности, поддержания обратной связи с покупателями, активной рекламной кампании. Следует учесть, что на этапе роста маркетологи сталкиваются с ситуацией, когда конкурирующие фирмы обращают внимание на потенциальный рынок, предлагают товары-субституты, используют рекламные средства. Фазы зрелости и насыщения характеризуются постепенным удовлетворением спроса на товар, замедлением продаж, максимальным распространением бренда. Жизненный цикл успешного бренда отличается от жизненного цикла товара длительностью стадии зрелости, на которой наблюдается снижение темпов роста спроса и стабилизация объемов продаж, поэтому необходимо осуществлять меры для сохранения рыночной доли путем увеличения расходов на продвижение и поддержание лояльности к марке. В конце этой стадии принимается решение о целесообразности дальнейшего нахождения товара на рынке, его модификации. 399 Стадия спада характеризуется резким снижением объемов продаж, падением уровня цен, ослаблением конкурентоспособности и появлением новых продуктов. Активно используются маркетинговые методы (рестайлинг, копакинг, ренейминг и т.д.). Жизненный цикл бренда включает психологическую составляющую – это отношение потребителя к бренду, уровень его лояльности, осведомленности. Именно потребитель решает насколько актуальным является бренд для рынка. Этап производства и дальнейшего внедрения бренда на рынок – теоретически начало его жизненного цикла. Компании стремятся сформировать и закрепить за брендом определенный имидж, свойства, качественные характеристики и донести их до пользователя. Бренд начинает и заканчивает свой жизненный цикл в сознании потребителя, поэтому перманентное изучение потребительского поведение, мнения, потребностей позволяет сделать бренд более жизнеспособным, продлить его существование на рынке. Показателями того, что бренд теряет свою популярность (слабо выделен среди конкурентов) являются падение спроса на товар, сокращение производства, снижение прибылей от реализации, негативное восприятие потребителем, низкая степень осведомленности. Следует отметить, что последовательность жизненных циклов не обязательно должна быть классической (внедрение, рост, насыщение, спад), новый товар может оказаться успешными и заменить доминирующие, но в то же время может пойти на спад раньше, чем предшественники. Таким образом, говорить о дальнейшей судьбе товаров в краткосрочной перспективе некорректно. Эффективное управление брендом может стать действенным инструментом в продлении его жизни. Наиболее действенные способы оживления марки, которые необходимо применять на определенных этапах ее жизненного цикла: выход на новые рынки; выделение отдельной марки; репозиционирование; создание консолидированного бренда; создание нового бренда. Одной из самых эффективных методик возрождения бренда к жизни может стать политика репозиционирования: на фоне постоянно меняющихся ситуаций в различных отраслях компании должны принимать во внимание политические, культурные и технологические изменения и проводить на некоторых стадиях марочного жизненного цикла репозиционирование марки и компании в целом с целью повышения эффективности. Одним из самых простых способов повышения продаж марки, давно существующей на рынке, претерпевшей основные этапы жизненного цикла и теряющей интерес потребителей, является выход на новые рынки со старым брендом. Наиболее эффективно выходить на те рынки, где наблюдается дефицит данных видов товаров, при этом марочный товар можно продавать даже без из400 менений. На отдельных рынках товар следует несколько изменить с учетом культурных, вкусовых, поведенческих особенностей данной территории. В качестве способа изменения представления потребителей о торговой марке и спасения её от негативного восприятия можно назвать стратегию выделения отдельной марки, которая не имеет привязки к материнскому бренду и не несет его философии. Иногда политика репозиционирования позволяет бренду остаться на том же рынке, только сменить, либо расширить целевую аудиторию. Политика репозиционирования может проявляться в выделении новых сфер применения марочного продукта, изменении функционального имиджа или категории товара, а также акцентировании его новых свойств. Многие бренды в свое время утратили популярность, но приобрели ее снова, оставаясь прибыльными сегодня. Выделяют два вида репозиционирования: психологическое и реальное, которые активно применяются на стадии насыщения и спада. В качестве примера успешного психологического репозиционирования бренда в ситуации тенденции снижения интереса к марке, можно назвать бренд Old Spice. Изначально целевой аудиторией данной марки являлись мужчины старше 40 лет. После приобретения марки компанией Procter & Gamble в 1990 г. было принято решение перепозиционировать товар и изменить возраст потребителей. Продукция по уходу за телом стала позиционироваться как товар для тинейджеров и молодых людей. Выход на новый рынок становится проще в том случае, если компания (в рекламном или ином обращении) подсказывает покупателям новые способы применения своей продукции. Компания Texas Instruments резко повысила объемы продаж электронных калькуляторов, сделав акцент на сегменте пользователей технических специальностей, а также на сегментах покупателейслужащих и учащихся. В ситуации реального репозиционирования происходит модернизация марочного товара, внедряются новые технологии, увеличивается количество функций товара, совершенствуется дизайн продукта. Если у компании недостаточно средств на инновации, можно выбрать другой путь оживления марки и создания более совершенного товара - объединение усилий нескольких компаний и формирование консолидированной марки. Подобный подход продемонстрировали компании Sony и Ericsson, создав отдельный бренд SonyEricsson для мобильных телефонов, совместив современные технологии и наработки двух компаний и отрасли в целом, адаптировав марочный товар к новым требованиям и нововведениям мирового рынка и повысив эффективность сотрудничества. В период слияний и поглощений почти все глобальные компании сталкиваются с переизбытком торговых марок в продуктовом портфеле. Такие компании, как Nissan, Unilever, Procter & Gamble и др., в большей степени акцентируют внимание на региональных и глобальных марках, отказываясь от отдельных марок. Например, в 1992-1994 гг. Procter & Gamble сократила количество наименований товаров на 25%. Так, на французском рынке перестали существовать такие марки, как Bonux и Dreft, хотя бренд Dreft был одним из самых 401 прибыльных, популярных и известных благодаря успешной рекламной кампании, которая показывала свою эффективность на протяжении 40 лет. С течением времени у международной компании Unilever в результате приобретения большого количества фирм и их торговых марок наблюдалась тенденция к увеличению числа брендов в портфеле: к 1999 г. на 75% ее брендов приходилось менее 10% всех продаж. Поэтому Unilever в 2003-2006 гг. ликвидировала три четверти марок с целью увеличения прибыли. Например, Unilever сделала акцент на таком всемирно известном бренде чая, как Lipton, перестав при этом выпускать и поддерживать французский бренд Elephant. В 2003–2005 гг. руководство компании Electrolux сократило число брендов в марочном портфеле со 150 до 40, убрав марки, которые дублировались и мешали друг другу. В ситуации технологических, политических, культурных, психологических и других изменений целесообразным становится отказ компаний от изживших себя брендов и акцентирование внимания на создании нового марочного продукта. Например, стали неинтересными для потребителей виниловые пластинки появились компакт-диски, дискеты заменили флеш-носителями, мониторы с лучевыми трубками - жидкокристаллическими дисплеями. В современных условиях на рынке остаются те бренды, которые смогли адаптироваться к быстро меняющимся условиям и репозиционировать себя в сознании потребителей. Можно назвать компании, которым удалось успешно модифицироваться и закрепить за собой право на звание лидера - Apple, Sony, Volvo и др. Есть пример ликвидации бренда, который долгое время оставался в сознании людей Oldsmobile. Можно обозначить бренды, которые при правильном репозиционировании и грамотной стратегии имеют светлое будущее - Motorola, Kodak, Hummer, Polaroid и др. Выбор той или иной политики в области продления жизни бренда может основываться на оценке жизнеспособности бренда. Она позволяет оценить бренд в целом: марочную политику, стратегию, позиционирование, конкурентную позицию, определить его существующий потенциал. С целью оценки дальнейших перспектив бренда, следует обратить внимание на три основных составляющих: клиентской базы, конкурентов и характеристик товара. Клиентская база определяет способность бренда быть интересным для потребителей, второй показатель демонстрирует преимущества бренда перед конкурирующими марками, характеристики товара позволяют определить, может ли марка донести до клиента торговое предложение. Марочный товар, который появился на рынке в результате нововведений и положил начало новой категории, может либо уйти с рынка вместе с категорией, либо оставаться на рынке и приносить компании прибыль. Если жизненный цикл категории оказывается более длительным, то бренд может дать имя всей категории (Xerox), дальнейшая его судьба зависит от выбранной политики и возможностей компании к внедрению инноваций. Для поддержания жизнеспособности бренда необходимо: 402 1. Длительное присутствие на рынке, правильное, по мнению потребителей, позиционирование. В таком случае у бренда появляется группа лояльных потребителей, которые будут готовы воспринимать новинки и модификации товаров. 2. Гибкое марочное управление, способное вовремя корректировать или менять стратегии, в том числе с учетом стадий жизненного цикла бренда. 3. Достаточное количество средств на изучение и быстрое применение новейших технологических и дизайнерских тенденций. Резюмируя вышесказанное, можно отметить, что задача поддержания жизнеспособности бренда, его оживления, требует от компании не только грамотного управления своим продуктовым портфелем, но и значительных финансовых ресурсов на маркетинговые исследования покупательских предпочтений, поддержания должного уровня лояльности своих клиентов, а также высококвалифицированных кадров в области бренд-менеджмента. Литература 1. Казнина О.В. Глобальный бренд-менеджмент // Менеджмент в России и за рубежом. - 2006. №5. - с. 12-16. 2. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Дж., Вонг В. Основы маркетинга. - М.: Вильямс, 2000. - 944 с. 3. Bahadur N., Jullens J. (2008). New Life for Tired Brands. - http://www. braxosconsulting.com/files/Files/NewLife_for_aTiredBrand.pdf. ATL и BTL в системе маркетинговых коммуникаций Матвеева О.З., к.э.н., доцент Российский университет кооперации, Россия, г. Москва Формирование рынка товаров требует принципиально новых подходов к развитию и использованию средств рекламы. Учитывая возросшую конкуренцию среди производителей, торговых предприятий и широкий ассортимент различных товаров, в основном, доступных современному потребителю, без хорошо налаженной рекламы большинство товаров просто не найдет своих покупателей [1]. Современная программа коммуникаций вовлекает всех заинтересованных лиц, все аудитории и всю общественность в продвижение товара. Любая маркетинговая стратегия компании строится из вполне стандартного набора инструментов: массовая реклама в СМИ, участие и организация мероприятий, спонсорство, PR-поддержка и т.д. [2]. Сегодня реклама развивается достаточно быстро. Психология потребления изменяет свою направленность в сторону реальных нужд покупателей. Эти два фактора предполагают возрастание роли рекламы, как мощного рыночного инструмента маркетинга. Вместе с тем, меняется психология потребителя под 403 влиянием постоянных политических, экономических и социальных метаморфоз. Действительность, окружающая нас, меняется ежедневно, конкуренты применяют все более новые нестандартные маркетинговые решения, а потенциальный потребитель становится более изощренным в своем выборе[3]. Поэтому применение нестандартных методов рекламы целесообразнее, чем традиционных, так как сейчас практически нечем удивить избалованных красочным миром рекламы потенциальных покупателей. Непостоянство и непредсказуемость рыночного спроса, жесткая конкуренция, быстро меняющаяся мода делают неэффективными и устаревшими методы и приемы ATL(Above The Line, то, что над чертой), тем самым, выдвигая на передний план BTL(Below The Line – то, что под чертой) технологии. Правильный выбор инструментов BTL при проведении рекламной кампании - это большая половина успеха компании/фирмы. Все вместе можно назвать TTL (Trough the Line, сквозь линию). ATL- комплекс маркетинговых коммуникаций, включающий традиционные (классические) виды рекламы. В ATL включается реклама в традиционных СМИ -пресса, радио, телевидение, реклама OOH (англ. Out Of Home) - наружная и внутренняя, а также полиграфическая реклама. BTL – комплекс маркетинговых коммуникаций, отличающихся от прямой рекламы ATL уровнем воздействия на потребителей и выбором средств воздействия на целевую аудиторию. Включает в себя стимулирование сбыта, мерчандайзинг, POS-материалы, директ мейл, выставки и многое другое. Разделение ATL и BTL становится всё более популярным. BTL-технологии – это сравнительно новый, дополнительный, уникальный инструмент реализации рекламной стратегии, направленный на вовлечение потребителей в коммуникацию с брендом, для создания эмоционального образа бренда. Поэтому возникает много споров среди специалистов, маркетологов о роли и значении BTL технологий в рекламной деятельности. Это не удивительно, ведь всегда что-то новое и неизведанное привлекает людей, заставляет их задуматься о полезности этого нового для них самих или для общества в целом. К ATL относят следующие виды рекламы: печатные средства массовой информации; телевизионная реклама; радиореклама; рекламу в кинотеатрах; наружная реклама (outdoor); реклама в местах продаж (indoor). К виду рекламы BTL относят: стимулирование сбыта среди потребителей (consumer promotion); стимулирование сбыта среди торговых посредников (trade promotion); прямой маркетинг (direct marketing); рекламные материалы в местах продаж (POSm); особые мероприятия (special events). 404 BTL технологии, которые на настоящий момент времени изучены лишь поверхностно, хотя являются эффективными инструментами формирования позитивного отношения к марке, хранят в себе огромный «потенциал успеха» для дизайнеров, пиарщиков, рекламодателей, рекламораспространителей и всех тех, кто получает деньги и прибыль от рекламной деятельности. Эти технологии могут: вывести рекламируемый товар/услугу на новый уровень без использования традиционных методов рекламы; в короткие сроки увеличить уровень продаж; сформировать лояльное отношение к фирме; вытеснить прямую рекламу из планирования рекламной кампании, и весь бюджет в итоге будет распределен на реализацию BTL – мероприятий. Внедрение BTL технологий в рекламную деятельность может быть более эффективным, если: использование традиционных методов рекламы при выводе товара/услуги на новый уровень сведется к минимуму; рекламные акции непосредственно в месте продажи стимулируют потребителя к моментальной покупке; на самом начальном этапе рекламной кампании сформировать позитивное отношение к фирме; основной бюджет при планировании рекламной кампании будет распределен на реализацию BTL-мероприятий. Некоторые из специалистов рынка рекламы утверждают, что разделение на ATL и BTL (или прямую и непрямую рекламу, последнюю также принято называть скрытой)- некорректно, так как компании используют все способы коммуникаций с потребителями. В итоге имеет место быть новое направление маркетинговый микс (Мarketing мix) как набор каналов коммуникаций и способов воздействия на аудиторию, позволяющих обеспечить наибольший эффект от затрат на рекламу. А значит роль BTL такая же, как и у любого стандартного изученного и активно применяемого в рекламной деятельности метода (рекламный ролик, флаер и т.п.) и нет смысла удивлять какое – то особое внимание внедрению BTL технологий. Другое же мнение– это то, что BTL технологиям необходимо уделять больше внимания и средств при разработке рекламной кампании, если конечно заказчик, хочет добиться наилучших результатов в своей деятельности. Ведь от успешной и грамотной рекламы зависит дальнейшая судьба рекламируемого товара/услуги или торгового предприятия/фирмы (особенно это важно для вновь появившихся или вновь открывающихся). Современный уровень развития информационных технологий делает более простым и доступным внедрение BTL технологий широким кругом небольших и крупных компаний. Любая компания, заботящаяся о своем благополучии и прибыльном будущем, в современном быстро меняющемся мире, может внед- 405 рить, и внедрить быстро и с небольшими затратами, BTL технологии в свою ежедневную практику. Возможность непосредственного контакта с потребителями во время проведения BTL мероприятий повышает роль и значимость BTL технологий в рекламной деятельности, а в некоторых случаях их применение открывает новые каналы рекламы для товаров, реклама, которых другими методами запрещена либо ограничена (алкогольные напитки и табачные изделия). Очевидно, что важнее не противопоставлять традиционную рекламу и BTL технологии, а стремиться к тому, чтобы они взаимно дополняли друг друга в рамках единой спланированной интегрированной коммуникации. Из вышесказанного, можно сделать следующий вывод: чтобы добиться наибольшей прибыли (а это цель любой коммерческой деятельности) в результате предпринимательской деятельности, необходимо в самом начале четко разработать план рекламной кампании, учитывая проведенный анализ ошибок конкурентов. Главные акценты нужно поставить на новейшие виды рекламы, а это не что иное, как BTL-инструменты. Анализ BTL технологий в деятельности предприятий показывает, что предпринимателям, рекламодателям становится все труднее игнорировать BTL-инструменты при проведении рекламной кампании. Таким образом отметим, что в настоящее время в мире складывается благоприятная атмосфера для увеличения значимости BTL-составляющей в рекламных кампаниях. Однако не стоит противопоставлять традиционные ATL (прямую рекламу) и BTL технологии, а стремиться к тому, чтобы они взаимно дополняли друг друга в рамках единой спланированной интегрированной коммуникации. Инструментарий BTL технологий огромен, их невозможно перечислить, потому что развитие всех сфер жизни рождает все более новые инструменты рекламы. Стремительное развитие BTL технологий связано прежде всего со снижением эффективности прямой рекламы, с развитием культуры совершения покупок среди населения, конкуренцией. Литература 1. Матвеева О.З. Реклама в торговых сетях: проблемы и перспективы развития. Материалы Второй Международной инновационной научно-практической конференции [Электронный ресурс]. Часть III.– М.: Издательство Московского гуманитарного университета, 2013. – 150 с. 2. Романович В.К. Маркетинговые исследования формирования и продвижения торговых марок на рынке. Международная научно-практическая конференция «Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и кооперации»,. М.: АНО ВПО «Российский университет кооперации», 2011. -364 с. 3. Солдатова Н.Ф. Совершенствование механизма воздействия на конкурентоспособность малого предприятия. Труды вольного экономического общества России. Сборник статей, Москва 2013 год, с.316-326 406 Автоматизация маркетинговой деятельности предприятий Наторина А.А., аспирант Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина, г. Донецк Современное состояние экономики Украины требует развития теории и практики применения стратегического управления предприятием, в частности, управление маркетинговой деятельностью. Зарубежный опыт показывает, что внедрение системы стратегического управления деятельностью, где особое внимание уделено процессу автоматизации, позволяет предприятию занять лидирующее положение на рынке. С точки зрения практических потребностей предприятий, на современном этапе актуальность приобретают вопросы поиска новых подходов к стратегическому маркетинговому управлению в условиях глобализации экономики. Различные аспекты стратегического управления маркетинговой деятельностью исследовано в работах как отечественных, так и зарубежных ученых, среди которых следует выделить Балабанову Л.В., Длигача А.А. и Гебея Дж., Ламбена Ж-Ж. соответственно. Значительный вклад в разработку проблематики автоматизации и информатизации маркетинговой деятельности предприятия внесли такие ученые, как, Григорова А.А., Игнатенко Г.А., Хапов Д.В., Сидорук М.В. В ходе исследования планируется идентифицировать уровень развития маркетинга на предприятиях Украины и провести анализ его динамики в региональном разрезе страны; определить место и роль компьютерных маркетинговых информационных систем в деятельности предприятия и выявить программные продукты для оптимизации маркетинговой деятельности; обосновать целесообразность внедрения автоматизированных систем в управление маркетинговой деятельностью предприятий. В условиях развития рыночных отношений, становления экономики и функционирования предприятий, основанных на принципах маркетинга, большое внимание должно уделяться формированию целостной структуры научнообоснованной системы организации, формирования и управления предприятием на основе маркетинговой информации [1]. В Украине, согласно результатам исследований организации «Всемирный экономический форум» в 2013 г. уровень маркетинга был оценен в 4,2 балла из 7 возможных, что на 0,1 меньше, чем в предшествующем периоде. Однако, если в 2012 г. Украина занимала 61 место среди 144 стран, то в 2013 г. она заняла 77 место среди 148 стран [2]. Анализируя динамику уровня маркетинга в разрезе регионов Украины в течение 2011-2013 гг. можно увидеть, что средняя оценка уровня маркетинга в компаниях различных регионов Украины постоянно увеличивалась, так в 2011 г. она составила 3,80, в 2012 г. – 3,94 , а в 2013 г. – 4,08. Высокая оценка уровня маркетинга последние два года была у Донецкой области, а самая низкая – в Черниговской и Николаевской областях (рисунок 1). Принципы маркетинга в 407 украинскких комп паниях бы ыли распрространен ны, хотя из этого и не след дует, чтоо компани ии примен няют самы ые соврем менные из них. Ур ровень мааркетингаа не отли-чался сущ щественн но от разм мера комп пании, но о в целом в большоом бизнессе оценки и были нессколько выше. в В тоо же врем мя, в отрааслевом рразрезе раазница бы ыла болеее очевидн на: марке-тинг былл развит в большей степени и в банкаах, гостин ничном и ресторан нном биз-отрасляхх – в добы несе, а н ниже уроввень марк кетинга оц ценен в сырьевых с ывающей й промышлленности и, произво одстве и рраспредел лении элеектроэнерргии, газаа и воды,, в сельскоом хозяйсстве [2]. ка уровн ня маркеттинга в региональ р ьном разрезе Риссунок 1 – Динамик Ук краины в 2011-2013 годах [2] На м многих предприят п тиях служ жба марккетинга сттала центтром систтематиза-ции инф формации и подготтовки стрратегическких и так ктическихх рыночны ых реше-ний. Дляя этого необходим ма единаяя системаа сбора и обработкки маркетинговой й информаации, охвватывающ щей все п подразделения предприятияя – маркеетинговаяя информаационная система. Соввременнаяя концепц ция маркеетинговой й информ мационнойй системы ы базиру-ется на ооптимальн ной комби инации коомпьютер рной техн ники, ком мпьютерны ых сетей,, професси иональноого прогр раммного обеспечения, операционнных систеем и базз маркетин нговых даанных. Ком мпьютерные маркеетинговыее информ мационны ые системы ы позвол ляют мар-кетологаам в элекктронном виде реаализовать на практтике следдующие основные о е професси иональны ые функци ии: исследдования рынка, р пл ланированние ассор ртимента,, маркетин нговых сттратегий, ценовой й и сбытовой поли итики, а ттакже мер ры по ре-кламной деятельн ности. 4088 Автоматизация маркетинговой деятельности компаний, выбор конкретного программного продукта или набора программных средств, для решения маркетинговых задач, зависит от характера бизнеса, инфраструктуры, сферы деятельности, масштабов предприятия [3]. Анализируя состояние рынка программного обеспечения, необходимо отметить значительный рост программных продуктов для маркетинга иностранного и отечественного производства, среди которых можно выделить такие классы: корпоративные информационные системы, в которых присутствует модуль маркетинга; специализированные программы, позволяющие автоматизировать отдельные маркетинговые функции; программы, имеющие маркетинговую составляющую. В последние годы отечественные предприятия все большую заинтересованность проявляют к таким направлениям, как ERP и CRM-системы. Основными заказчиками ERP-систем являются предприятия энергетической, машиностроительной, нефтегазовой промышленности и товаров хозяйственного потребления. Независимые исследования ERP, проведенных компанией «Panorama Consulting Solutions» показали, что к наиболее распространенным преимуществам данных систем относятся: улучшение доступности информации, повышение производительности, повышение взаимодействия между исполнителями, повышение надежности данных, уменьшение дублирования операций и повышение принятия обоснованных решений. Затраты на внедрение системы ERP возмещаются предприятию пропорционально повышению его производительности и эффективности, улучшению привлечения и обслуживания клиентов, в некоторых случаях и сокращению штатов. Анализ последних четырех лет показывает, что период средней окупаемости ERP-систем уменьшается с каждым годом на несколько месяцев [4]. Выстраивание отношений с клиентами является важной составляющей управления маркетингом, а их автоматизация – одним из ключевых решений в автоматизации управления (CRM-системы). Однако, если в 2013 г. в США 15% опрошенных SMB компаний заявили, что они внедрили CRM-системы, а 36 % – планируют использовать сервис автоматизации маркетинга течение 2014 г., то в Украине ситуация иная. Не более двух десятков компаний использовали подобные технологии на текущий момент, среди которых «Integros», «B2B Ray», «Лига Закон», «Интерпайп», «Белтимпорт», «Агентство Индустриального Маркетинга», Ассоциация Предприятий Промышленной Автоматизации Украины. Одной из основных причин недостаточного внедрения сервисов автоматизации маркетинга в Украине является их ежемесячная стоимость. С украинского рынка ушел сервис автоматизации маркетинга «Optify», который был достаточно лоялен с точки зрения цены. На текущий момент в Украине остался только один сервис автоматизации – «Act-On», его стоимость начинается от 600 долларов в месяц. Однако если сравнить со среднестатистической зарплатой работника (также ежемесячной), то сервис автоматизации маркетинга может сэкономить на нескольких заработных платах [5]. 409 Соглласно реззультатам м опроса фонда «Э Эффектив вное упраавление» (таблицаа Украины 1), в сред днем по регионам р ы был досстаточно низкий ууровень вн недренияя автомати изированн ных систеем управлления, при ичем тольько в 8% компаний й бизнес-процессы ы были полностью ю автоматтизирован ны и еще в 13% – почти по олностью.. Крупныее компани ии дали ожидаемо о о более высокую в оценку, о ччем средн ние и ма-лые; впррочем, ли ишь 6% крупных к ккомпаний й заявили и о полноой автомаатизации,, тогда какк этот жее показатеель для срредних ко омпаний составил 5% , а дл ля малыхх – 10%. Такж же, зачасстую ком мпании нее в состо оянии сам мостоятелльно спраавиться с решениеем сложны ых или пр ринципиаально новвых задач ч в сфере информаационныхх технологгий, марккетинга, различны р ых направвлений консалтин к нга, что приводит п т привлечеения внеш шних кон нсультанттов. Хараактерно, что лиш шь 5% укр раинскихх компани ий привлеекали внеешних кон нсультанттов на си истемной и регуляярной ос-нове [2]. ца 1 – Поозиции реегионов У Украины ы по пока азателям,, характееризуюТаблиц щ щим уровеень разви ития бизнеса в 20 013 году [[2] Прооанализирровав поззиции реггионов Украины У относител о льно внед дрения и использоования автоматизи ированныхх систем управлен ния (ERP, CRM), а также поо привлечеению к прроведени ию своей деятельн ности внеш шних коннсультанттов, мож-но сделаать вывод о зави исимости между размером р компаниии, привл лечением м внешнихх консулььтантов дл ля решен ния задач в области информ мационны ых техно-логий, маркетингаа и внедрением авттоматизи ированных х систем ууправлен ния. Спеецифика деятельно д ости предприятий й не всеггда удовллетворяеттся стан-дартным ми програаммными пакетами, поэтом му возникает необбходимоссть само-стоятелььно автом матизироввать некотторые зад дачи или разработтать допо олнитель-ные модуули уже существую с ющей инф формацио онной сисстемы. 4100 Таким образом, по результатам проведенного исследования можно сделать следующие выводы: предприятия на территории Украины активно применяли принципы маркетинга, однако не все использовали самые современные из них; средняя оценка уровня маркетинга в компаниях в регионах Украины постоянно увеличивалась, но в отраслевом разрезе страны маркетинг развит в большей степени в банках, гостиничном и ресторанном бизнесе, а меньше – в добывающей промышленности, производстве и распределении электроэнергии, газа и воды, а также, в сельском хозяйстве; выявлено, что маркетинговые информационные системы базируется на оптимальной комбинации компьютерной техники, компьютерных сетей, профессионального программного обеспечения, операционных систем и баз маркетинговых данных; идентифицировано три класса программных продуктов, оптимизирующих маркетинговую деятельность предприятия; выявлена зависимость между размером компании, привлечением внешних консультантов для решения задач в сфере информационных технологий, маркетинга и внедрением автоматизированных систем управления. Следовательно, внедрение автоматизированной системы управления маркетинговой деятельностью способствует повышению уровня результативности и эффективности деятельности предприятия. Литература 1. Длігач А.О. Стратегічне маркетингове управління: Монографія / А.О. Длігач. – К.: Алерта. – 2012. – 272 с. 2. Звіт про конкурентоспроможність регіонів України 2013 [Текст] / Профілі конкурентоспроможності регіонів України // Фонд «Ефективне управління». – 2013. – 234 с. 3. Григорова А.А., Сидорук М.В., Ігнатенко Г.А., Хапов Д.В. Інформатизація маркетингової діяльності як складова стратегічного управління / А.А. Григорова, М.В. Сидорук, Г.А. Ігнатенко, Д.В. Хапов [Текст] // ВосточноЕвропейский журнал передовых технологий. – №1/10(61). – 2013. – С.128131. 4. ERP Report 2013 [Электронный ресурс]: A Panorama Consulting Solutions Research Report. – Режим доступа: http://panorama-consulting.com/resourcecenter/2011-erp-report/.– Название с домашней страницы Интернета. 5. Шамкова А. Автоматизация маркетинга в малом и среднем бизнесе: что «у них» и что у нас? [Электронный ресурс]: Инфо-центр. – Режим доступа: http://www.integros.com.ua/presscenter/detail.php?ID=417&phrase_id=64391#.U uatUBDGyUm. – Название с домашней страницы Интернета. 411 Пути повышения качества обслуживания покупателей розничной сети «Раз Два», г. Хабаровск Пиханова С.А. к.э.н., доцент Соколова К.С. Хабаровская государственная академия экономики и права, Россия, г. Хабаровск В постоянно меняющихся рыночных условиях важным и неизменным является тот факт, что потребитель – это самый главный человек в бизнесе. Именно он принимает решение какой компании отдавать предпочтение при приобретении того или иного товара. На сегодняшний день фирмы вкладывают большие средства в программы, целью которых является укрепление лояльности потребителей, так как это определяет успех деятельности предприятия и его будущее развитие. Обеспечение высокого уровня торгового обслуживания покупателей является одной из форм участия фирмы в конкуренции на потребительском рынке, формирования ее конкурентного преимущества. Кроме того, управление обслуживанием покупателей неразрывно связано с управлением важнейшими экономическими показателями деятельности торгового предприятия, существенно влияющими на его финансовое состояние. Практика успешно работающих на мировом рынке компаний показала, что рост коэффициента удовлетворенности на 1% за счет предоставления покупателям качественного обслуживания приносит 500 млн. долларов от дополнительных продаж в течение следующих пяти лет [1]. В сфере розничной торговли для компаний, осуществляющих продажу продуктов питания, основной маркетинговой задачей является укрепление лояльности потребителей. Это обусловлено тем, что в большинстве случаев ассортимент товаров повседневного спроса, который они предоставляют, ничем не отличается, а повсеместное распространение и высокая концентрация магазинов приводит к тому, что покупатель становится более требовательным в отношении обслуживания. Поэтому фирме, чтобы обойти конкурентов и завоевать доверие покупателей, необходимо поддерживать процесс обслуживания клиентов на высочайшем уровне, предвосхищая их ожидания. Только в Хабаровске зарегистрировано 2 557 магазинов продуктов питания, на 1 000 человек предоставляется 855 кв.м. торговой площади магазинов, что превышает установленный норматив в 1,6 раза [3]. Сложившаяся ситуация говорит о том, что в настоящее время рынок города переполнен супермаркетами и другими аналогичными торговыми точками. Компания «Розница», управляющая сетью минимаркетов «Раз Два», на рынке Хабаровска осуществляет свою деятельность с 2011 года, и за столь короткое время уже успела зарекомендовать себя как успешное предприятие. Открывающиеся рыночные условия, а именно уход с рынка сети супермаркетов «Три Толстяка», дают возможность розничным компаниям, в том числе и фирме «Розница», завоевать большую долю рынка за счет ее клиентов. Но важным 412 остается тот факт, что не достаточно привлечь покупателя в супермаркет, необходимо создать у него желание постоянно совершать покупки именно в вашем магазине, а это возможно только учитывая запросы клиентов и обеспечивая высокий уровень качества обслуживания. В марте 2014 года среди покупателей супермаркета «Раз Два», расположенном в Северном микрорайоне, было проведено исследование на предмет удовлетворенности качеством обслуживания, предоставляемого клиентам в данном магазине, что позволило выявить основные недостатки в организации сервиса в целом по сети, учитывая единые стандарты качества обслуживания в розничной торговле. Для систематизации данных все критерии качества обслуживания были объединены в 4 группы: качество ассортимента товаров; персонал; технологический процесс; внешние атрибуты, создающие дополнительные удобства (месторасположение, график работы, внешнее оформление и т.п.). В ходе проведенного опроса покупателей выявлены наиболее важные параметры, которыми должна обладать торговая точка. К ним относятся: гарантированное наличие необходимого товара в ассортименте, возможность купить все необходимые товары в одном магазине, близость к дому, отсутствие очередей и приемлемость цен на товары. Выбор именно этих факторов объясняется тем, что покупатели предпочитают те супермаркеты, в которых процесс обслуживания устроен таким образом, чтобы максимально сократить все затраты, связанные с приобретением продукции. Результаты исследования позволили также выявить критерии качества обслуживания, снижающие уровень удовлетворенности покупателей. По этим параметрам получены оценки ниже 4-х баллов. К ним относятся: гарантированное наличие необходимого товара, возможность купить все нужные товары в одном магазине, наличие указателей размещения продукции, отсутствие очередей, доброжелательность и вежливость персонала, внешнее оформление магазина и наличие приятного музыкального сопровождения. Как показал опрос, покупатели не всегда могут купить нужный товар в магазине «Раз Два» по причине его отсутствия. Больше всего в супермаркете недостает продукции из молочного (указали 55% опрошенных) и кондитерского отдела (28,3%), товаров собственного производства (30%), продукции для красоты и гигиены (30%). Также в торговом зале магазина не предусмотрена система навигации, что усложняет процесс поиска товара для покупателя. Однако наличие в супермаркете указателей необходимо, как показало исследование, только 1% из всех опрошенных. Медлительность кассиров и ограниченное количество работающих касс приводят к появлению очередей в магазине, особенно во время большого потока клиентов, что вызывает раздражение у покупателей и не способствует появлению желания повторного посещения. При этом механическая, стандартизированная работа продавцов без человеческого внимания к клиенту также не содействует созданию круга постоянных покупателей. По мнению респондентов, фасад магазина и его оформление выглядят непривлекательно и в целом имеют отличия от общего фирменного стиля компа413 нии, а неблагоустроенная прилегающая территория создает неудобства для покупателей, прибывших на автомобиле. В супермаркете «Раз Два», как и во многих магазинах, не задумываются о значимости музыкального сопровождения и системы дополнительных услуг для создания благоприятной атмосферы в торговой точке. Однако, как показал опрос, отсутствие этих атрибутов в магазине приводит к снижению общей оценки его работы. В результате допущенных ошибок в управлении магазином, общий уровень удовлетворенности покупателей качеством обслуживания составил 80%. Полученное значение говорит о том, что уровень сервиса в супермаркете, в условиях насыщенности рынка, является недостаточно высоким и не способен полностью соответствовать разработанным фирмой стандартам, следовательно, покупатели готовы рассматривать альтернативное предложение конкурентов. Значимость предоставления качественного обслуживания клиентам подтверждается тем, что в 92% случаях, как показал опрос, покупатели при выборе магазина продуктов питания доверяют только личному опыту, следовательно, каждый потребитель четко для себя определяет, какими характеристиками должен обладать качественный сервис в магазине. Результаты исследования и выявленные недостатки позволили определить 3 основных направления улучшения качества обслуживания в минимаркете «Раз Два». 1. Совершенствование ассортимента товаров. Опрос респондентов показал, что в супермаркете «Раз Два» в северном микрорайоне существует проблема дефицита товаров, связанная с закрытием магазина «Три Толстяка». Вследствие чего фирма недополучает денежные средства в размере 10,4 млн. рублей в год. Однако площадь магазина не дает возможности увеличить уже существующий ассортимент. Поэтому компании целесообразно освободить часть полочного пространства для молочной продукции, которой для поддержания срока годности достаточно обычного температурного режима (20-22'C), установленного в торговом зале. Это можно сделать за счет товаров для красоты и гигиены, вследствие открытия рядом магазина бытовой химии «Любимый». Также помимо молочной продукции, следует расширить ассортимент скоропортящейся кондитерской продукции, а именно включить в него торты и пирожные хабаровских производителей. Это позволит компании привлечь большее количество покупателей, так как в северном микрорайоне нет магазинов, где был бы представлен широкий ассортимент товаров данной категории. Необходимо для контроля удовлетворенности ассортиментом проводить систематический мониторинг запросов покупателей. Например, в кассовой зоне можно установить поворотно-передвижную маркерную доску, на которой покупатели могут писать наименования товаров, которые они хотели бы видеть на полках магазина. 2. Совершенствование системы управления персонала. Предлагается ужесточить критерии отбора персонала и ввести официальную систему денежного вознаграждения и штрафных санкций. Премироваться будут те сотрудники, которые выполняют качественно свою работу, например, будут получать премию 10% от его заработной платы, лучший работник торгового зала будет также по414 лучать вознаграждение 5% от его заработной платы. В праздничные дни (новый год, 8 марта, юбилей со дня открытия магазина и т.п.) сотрудники также будут поощряться денежными прибавками. Для закрепления кадров, работник, отработавший в фирме более одного года, получает к заработной плате надбавку в 5% и с каждым годом она повышается, максимальная сумма надбавки может составить 20%. Сотрудники, исполняющие свои обязанности ненадлежащим образом или во все их не выполняющие, должны подвергаться штрафным санкциям. Например, кассир, допускающий ошибки в расчете покупателей, оплачивает «минус» или «плюс» по кассе, а также штраф в размере 1 000 рублей (если сумма профицита/дефицита превысила 500 руб.). Сотрудники торгового зала уплачивают стоимость продукции, у которой истек срок годности, если она находится в торговом зале. 3. В рамках совершенствования организации обслуживания покупателей рекомендуется ввести посменный график работы кассиров и расширить существующий штат сотрудников на 3 человека, что приведет к увеличению скорости работы персонала. Возможно также введение частичной занятости (с 16.00 до 22.00 ч.), что позволит рационально использовать рабочую силу и время. Компании необходимо более активно использовать приемы мерчандайзинга, в частности аромомаркетинг и музыкальное сопровождение. Правильно подобранное время для приготовления блюд в торговом зале (с 11.00 до 14.00 и с 17.00 до 22.00) позволит увеличить доходы компании на 15%, за счет ароматов готовой продукции. А качественное музыкальное оборудование, в совокупности с правильно подобранными композициями, способно увеличить объемы продаж от 20 до 70%. Внешнее оформление магазина, которое на текущий момент имеет непривлекательный вид, необходимо подвергнуть косметическому ремонту в соответствие с фирменным стилем. Предотвращение указанных недостатков позволит компании двигаться в одном направлении с клиентами и, как сказал Хорст Шульц, президент сети отелей Ритц: «До тех пор, пока ваши потребители не удовлетворены на 100%, и не просто удовлетворены, а просто в восторге от того, что вы для них делаете, вам есть к чему стремиться. И если вы достигли этих 100% удовлетворенности потребителей, удостоверьтесь, что вы внимательно следите за возможными изменениями этих 100%, чтобы быстро изменяться вместе с ними» [2]. Литература 1. Фасхиев Х.А. Удовлетворенность потребителя и ее оценка // Маркетинг в России и за рубежом. 2010.№ 2 (76). 2. URL:http://www.hr-portal.ru/article/udovletvorennost-potrebiteley-i-loyalnost. 3. URL: http://news.khabara.ru/2013/07/10/segodnya-v-xabarovske.html. 415 Факторный анализ расходов домашних хозяйств на рынке платных услуг региона Подольная Н.Н., к. э. н., доцент Мордовский государственный университет имени Н.П. Огарева, Россия, г. Саранск Каждый человек, являясь социальным существом, вступает в экономические отношения индивидуально или семьей в качестве домашнего хозяйства, а на макроуровне и на уровне экономики региона — сектора домашних хозяйств. Основной функцией домашних хозяйств как сектора с точки зрения национального счетоводства является потребление материальных благ и услуг, которые могут предоставляться за плату на рынке услуг, а также бесплатно или по льготным ценам органами государственного управления и некоммерческими организациями, обслуживающими домашние хозяйства [3]. В сфере платных услуг домашние хозяйства располагают большими возможностями удовлетворения своих потребностей. Каждый член домашнего хозяйства может иметь некоторые требования в отношении коллективных ресурсов домашнего хозяйства. Но по крайней мере, некоторые решения, касающиеся потребления или другой экономической деятельности, принимаются для домашнего хозяйства в целом. Члены домашнего хозяйства могут экономить часть доходов за счет самостоятельного выполнения отдельных услуг в домашних условиях на основе принципа «сделай это сам», т.е. удовлетворять соответствующие потребности с минимальными затратами денежных средств, что в конечном итоге способно влиять на уровень благосостояния домашнего хозяйства. Кроме того, необходимые членам домашнего хозяйства услуги они могут получить бесплатно в качестве социальных трансфертов в натуральной форме в виде бесплатных услуг в области образования, здравоохранения и т. д., расходы на которые осуществляются органами государственного управления и единицами сектора некоммерческими организациями, обслуживающими домашние хозяйства, от имени домашних хозяйств. Образуемая таким путем экономия позволяет расширить круг удовлетворяемых потребностей, а также включить в их ряд новые потребности, удовлетворение которых, с точки зрения домашних хозяйств как потребителей, представляется более необходимым. Но указанная экономия не всегда направляется домашними хозяйствами на расширение потребления услуг. Нередко эти средства используются для приобретения товаров или накопления финансовых активов. Так, например, владелец личного автомобиля может тратить сэкономленные денежные средства на покупку запчастей, бензина, а ремонт жилья, выполненный собственными силами, позволяет направить сбережения на покупку более качественных строительных материалов и т.д. Поэтому важная роль развития сферы платных услуг состоит в активном воздействии на повышение эффективности функционирования общественного производства посредством привлечения денежных средств домашних хозяйств в экономику. 416 В 2012 году среди регионов России по уровню интенсивности развития платных услуг населению Республика Мордовия занимала 76 место, а среди регионов Приволжского федерального округа — последнее. При этом разрыв между уровнями указанных показателей, оставаясь значительным, постепенно сокращается, благодаря опережающему росту физического объёма и тарифов на платные услуги в Республике Мордовия (таблица 1). В соответствии с Прогнозом социально-экономического развития Республики Мордовия на 2014 год и на плановый период 2015 и 2016 годов прирост объёма платных услуг населению региона в 2016 году по сравнению с 2012 годом может составить 46-57% [2]. Таблица 1 — Сравнение показателей динамики платных услуг населению Республики Мордовия Показатель 2007 2008 2010 2011 2012 Объём платных услуг на душу населения, раз Российская Федерация 2,28 2,20 1,85 1,85 1,83 Приволжский федеральный округ 4,38 4,84 5,53 5,65 1,56 Российская Федерация – -7,4 -3,8 2,5 1,4 Приволжский федеральный округ – -3,2 -5,8 2,2 0,2 Российская Федерация – 1,8 -0,4 -1,0 -2,5 Приволжский федеральный округ – 2,1 -0,5 -0,5 -1,8 Индекс физического объёма, % Индекс тарифов на услуги, % За период с 2007 по 2012гг. по данным бюджетных обследований в Республике Мордовия почти двукратный рост уровня расходов домашних хозяйств на оплату услуг в среднем на члена домашнего хозяйства сопровождался существенными изменениями в их структуре (индекс Рябцева — 0,17) (таблица 2) [1]. Так, увеличение расходов на услуги учреждений культуры в 6 раз, приведшее к росту их доли в структуре расходов на услуги почти на 6% пунктов, сопровождалось почти равнозначным падением в ней доли бытовых услуг, услуг в области образования и услуг пассажирского транспорта, но значительным ростом под влиянием реформы ЖКХ (почти на 10 % пунктов) доли жилищно-коммунальных услуг. Для определения факторной динамики объемов реализованного спроса домашних хозяйств на покупку услуг на региональном рынке Республики Мордовия был проведён детерминированный факторный анализ. В качестве результативного (расходы домашних хозяйств на покупку услуг в текущих ценах) и факторных показателей выбраны показатели, рассчитываемые в региональных счетах Республики Мордовия. 417 Таблица 2 — Состав расходов домашних хозяйств на оплату услуг (в среднем на члена домашнего хозяйства, рублей в месяц)* За 2007-2012гг. Показатель 2007 2008 2009 2011 2012 изменение темп роста, структуры, раз % пункт Расходы на оплату услуг в том числе: 870,7 1168,8 1404,7 1600,1 1687,5 1,9 - услуги учреждений культуры 25,0 48,3 150,5 56,0 146,8 5,9 5,83 медицинские услуги 12,1 17,8 34,0 20,8 30,4 2,5 0,41 прочие услуги 37,6 48,6 81,8 43,2 106,3 2,8 1,98 услуги связи 153,2 182,8 228,0 289,6 300,4 2,0 0,21 услуги пассажирского транспорта 145,6 112,6 149,2 168,0 175,5 1,2 -6,32 жилищно-коммунальные услуги 274,1 376,0 439,2 683,2 695,3 2,5 9,72 бытовые услуги 115,6 212,4 174,5 187,2 113,1 1,0 -6,57 услуги в системе образования 103,9 122,0 134,2 137,6 109,7 1,1 -5,43 санаторнооздоровительные услуги 3,6 48,4 13,3 14,4 10,1 2,8 0,19 *По материалам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств Первоначальная мультипликативная модель, построенная, исходя из гипотезы о зависимости объёмов расходов домашних хозяйств на покупку услуг в регионе от уровня расходов на услуги в расчёте на душу населения и численности населения, была представлена в расширенном виде (1): РПУ РПУ РКП ФКП ДХ ВРПтек ВРПсоп Н РКП ФКП ДХ ВРП ВРПсоп Н d y K y d n I деф W H (1) где РПУ — расходы на покупку услуг в текущих ценах, миллионов рублей; РПУ d y — доля расходов на покупку услуг (РПУ) в расходах домашних РКП хозяйств на конечное потребление (РКП). Характеризует покупку услуг населением за счёт своих текущих доходов; РКП K y — коэффициент сдерживания потребления домашними хоФКПДХ зяйствами платных услуг за счёт расходов на конечное потребление государственного управления, оказывающего индивидуальные услуги и некоммерче418 ских организаций, обслуживающих домашние хозяйства. Характеризует изменение потребления домашних хозяйств за счёт социальных трансфертов в натуральной форме; ФКП ДХ d п — доля фактического конечного потребления домашних хоВРПтек зяйств (ФКП ДХ) в ВРП в текущих ценах (ВРПтек). Характеризует нацеленность домашних хозяйств на потребление на территории региона, в т. ч. развитость потребительской инфраструктуры; ВРП тек I деф — индекс дефлятор ВРП региона. Определяется как отношеВРПсоп ние ВРП в текущих ценах (ВРПтек) и ВРП в сопоставимых ценах предшествующего периода (ВРПсоп); ВРПсоп W — уровень развития экономики региона; Н Н — среднегодовая численность населения. Характеризует потенциальную численность потребителей платных услуг. За период 2007-2012гг. расходы домашних хозяйств на покупку услуг в текущих ценах, т.е. платёжеспособный спрос, увеличились более чем в 2,2 раза, а среднегодовая численность населения региона как потенциальных потребителей платных услуг, напротив — сократилась на 3,8%. В целом доля фактического конечного потребления (т.е. потребления) в валовом региональном продукте (ВПР) Республики Мордовия увеличилась с 68,9% до 77,3% (на 2,5% пункта). При этом доля социальных трансфертов в фактическом конечном потреблении домашних хозяйств региона увеличилась с 20,1% до 22,1%, а доля расходов на покупку услуг — с 15,6% до 18,1% (на 2,5% пункта), доля расходов на товары и услуги практически не изменилась, но при этом значительно сократилась доля поступлений товаров и услуг в натуральной форме — с 12% до 7%. Следовательно, при поддержке государства происходит некоторое переключение домашних хозяйств на удовлетворение своих потребностей на платной основе, поэтому можно отметить развитие рынка платных услуг в регионе. Сравнение динамики объёмов платных услуг (рост в 2,12 раза) и расходов на конечное потребление государственного управления, оказывающего индивидуальные услуги, и некоммерческих организаций, обслуживающих домашние хозяйства, (рост в 2,11 раза) в целом говорит об их соответствии по темпам. По результатам расчета показателей факторной модели, представленным в таблице 3, видно, что за 2007-2012гг. возможности приобретения платных услуг за счёт собственных текущих доходов у домашних хозяйств региона увеличились на 18,9%, а необходимость совершения данных покупок в результате роста услуг, предоставляемых органами государственного управления и некоммерческими организациями, обслуживающими домашние хозяйства в виде социальных трансфертов в натуральной форме, сократилась на 2,3%. 419 Таблица 3 — Динамика факторов мультипликативной модели, определяющих расходы домашних хозяйств Республики Мордовия на покупку услуг Показатель 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Текущие доходы домашних хозяйств, % 19,7 19,3 19,5 21,4 22,9 23,3 Социальные трансферты в натуральной форме, % 79,8 82,9 83,0 83,7 81,0 77,9 Развитость потребительской инфраструктуры, % 68,9 73,1 85,6 81,1 74,2 77,3 Общий уровень цен, % 119,7 117,8 106,1 109,6 108,3 108,1 Уровень развития экономики региона, % 111,8 104,4 91,7 106,5 112,0 97,5 Количество потребителей, тысяч человек 854,8 848,3 842,1 836,2 829,4 822,0 Результаты расчета абсолютного влияния факторов динамики расходов на покупку услуг, выделенных в мультипликативной модели, логарифмированием наглядно представлены на рисунке 1. 2008 год 2009 год 2500,0 410,3 697,6 1500,0 1570,7 500,0 561,3 2010 год 2011год 880,7 1861,0 2012 год 4500,0 3500,0 -500,0 -1500,0 -2500,0 1274,3 1313,1 1865,4 -1017,9 1409,0 745,2 -764,0 -1446,4 -463,6 уровень развития экономики региона общий уровень цен в экономике развитость потребительской инфраструктуры социальные трансферты в натуральной форме текущие доходы домашних хозяйств Рисунок 1 — Влияние результатов экономической деятельности в регионе на расходы домашних хозяйств на услуги, млн. рублей По рисунку видно, что за 2007-2012 гг. самые масштабные изменения в факторной динамике стоимостных потоков, формирующих расходы домашних хозяйств на платные услуги, произошли в 2011 году. Обобщая полученные данные за отдельные периоды, можно отметить, что в целом за 2007-2012 гг. рост расходов домашних хозяйств на услуги в первую очередь был обусловлен ежегодным повышением как общего уровня цен в экономике региона (49%), так 420 и текущих доходов домашних хозяйств (21%), а также ростом уровня развития экономики региона (13%) и улучшением его потребительской инфраструктуры (7%). Отрицательное совокупное влияние на динамику расходов домашних хозяйств на платные услуги оказали рост объёмов предоставления бесплатных услуг населению (6%) и сокращение численности потенциальных потребителей платных услуг в регионе (4%). Литература 1. Мордовия: Стат. ежегодник/Мордовиястат. — Саранск, 2013. – 465с. 2. Прогноз социально-экономического развития РМ на 2014 год и на плановый период 2015 и 2016 годов/Министерство экономики Республики Мордовия. URL:http://mineco.e-mordovia.ru/ 3. Система национальных счетов 2008 /Европейская комиссия, Международный валютный фонд, Организация экономического сотрудничества и развития, Организация Объединенных Наций, Всемирный банк. Нью-Йорк, 2012 год. Инновации в маркетинге и рекламе Ребышева Л.В., к.с.н., доцент Аласявичуте М.Г. Тюменский государственный нефтегазовый университет, Россия, г. Тюмень Чтобы успеть за быстроменяющимися потребностями рынка и максимально использовать открывающиеся во внешней среде возможности, предприятиям требуется постоянная работа над новыми продуктами, технологиями, отношениями с окружающим миром. Ключом к решению этих задач является инновационная маркетинговая деятельность, которая в современных условиях становится ядром корпоративных конкурентных стратегий. Изменения во внешней среде постоянно создают почву для инноваций, поскольку появляются все новые возможности удовлетворения уже существующих нужд и потребностей [2]. Именно разработка и внедрение маркетинговых инноваций в рыночных условиях — это единственный способ повышения своей конкурентоспособности и поддержания высоких темпов развития организаций и их торговых марок. Маркетинговые инновации направлены на более полное удовлетворение нужд потребителей, открытие новых рынков сбыта с целью повышения объемов продаж, что является залогом успешного развития организации. Инновация (англ. innovation - введение новшеств) трактуется по-разному. В своем первоначальном значении инновация - это «создание нового». По мнению П. Друкера «…инновация - это действие, которое наделяет ресурсы новой способностью производить материальные и интеллектуальные ценности. В широком смысле под термином «инновация» понимается прибыльное использование новаций, проявившихся в виде новых технологий, видов продукции и 421 услуг, организационно-технических и социально-экономических решений производственного, финансового, коммерческого, маркетингового, административного или иного характера». [4]. Необходимо отметить, что маркетинг и реклама очень видоизменились за последние несколько лет. С появлением новых информационных технологий традиционный маркетинг и реклама постепенно уступают место новым подходам и инновационным методам. Сегодня помимо традиционных рекламных методов воздействия на конечного потребителя существуют также методы с использованием инновационных технологий. Появились они сравнительно недавно, однако уже получили широкое распространение среди производителей и горячее одобрение целевой аудитории. В маркетинге существует такой раздел как «маркетинговые исследования», они подразделялись на вторичные – поиск и анализ ранее опубликованных материалов, и первичные исследования, которые подразумевают получение информации от прямого источника, с помощью опроса, наблюдения или фокус-группы. [3] На сегодняшний день сложно разделить маркетинговые исследования на первичные и вторичные, так как с появлением сети интернет, уже нет необходимости проводить выездную фокус-группу или делать распечатки с опросами, появилась возможность удаленного доступа к потребителям, благодаря форумам и сообществам по интересам. [5] Таким образом, чтобы узнать реакцию потребителя на товар или услугу, не обязательно спрашивать его напрямую, можно ознакомиться с блогами, тематическими сайтами, где люди пишут отзывы и делятся впечатлениями. Совсем недавно сегментация – процесс разделения рынка на четкие группы покупателей, для каждой из которых могут потребоваться отдельные продукты и комплексы маркетинга, осуществлялась, в основном, на основе деления по демографическим и географическим критериям, но сейчас основным является поведенческий фактор, образ жизни потребителей, их интересы.[3] Так как эти критерии в современном маркетинге, считаются важными для того чтобы более эффективно воздействовать на целевую аудиторию, знать зону ее присутствия и устанавливать с ней коммуникации. Коммуникативная политика набирает обороты своей популярности. Компании хотят напрямую общаться с потребителем, знать его мнение, услышать от него предложения. Именно поэтому появилась интерактивная реклама – вид рекламы с использованием онлайн технологий. [1] Интерактивная реклама позволяет пользователю не только перейти на сайт рекламодателя, но и вступить во взаимодействие с рекламным роликом – стать его непосредственным участником или постановщиком сюжета. Данный вид рекламы вызывает доверие у потребителя. Это однозначный переход от традиционных рекламных роликов, где основной идеей было заставить человека приобрести товар, к тому, чтобы оставить «след» в умах потребителей о товаре или услуге. Одной из наиболее перспективных и уже зарекомендовавших себя видов инновационной рекламы в России и за рубежом является технология InDoor TV., представляющая собой трансляцию видеорекламы в местах массового скопления людей. Специалисты утверждают, что на нее обращают внимание 422 более 90% потенциальных покупателей. В последние годы эта рекламная технология серьезно усовершенствовалась. В 2005 г. на российском рынке InDoor рекламы появилась новая технология X3D video. Отныне внимание потребителя привлекает не плоское, а трехмерное изображение, содержащее рекламную информацию. Теперь картинка способна легко выйти за пределы экрана, затем также легко вернуться обратно, оставив неизгладимое впечатление в головах проходящих мимо людей. А ее главным козырем, в отличие от простых 3D технологий, является восприятие трехмерных изображений без использования дополнительных средств, таких, как специальные шлемы или стереоочки. Плюс ко всему, чтобы оценить реалистичность, совершенно не обязательно находиться непосредственно у монитора. Благодаря большому углу обзора и технологии пространственного воспроизведения эффект заметен на расстоянии до 100 метров, что делает данную технологию удобной для представления товаров и услуг в пунктах продаж. Реклама получила распространение в сфере компьютерных технологий, а также банковской и продуктовой. Технология Ground FX – это сверхсовременная интерактивная проекция, разработанная компанией GestureTek, которая позволяет потребителю не просто наблюдать за рекламным сюжетом, но и принимать в нем участие. При помощи специальных технических установок объемное изображение проецируется на плоскую поверхность. Пройти мимо незамеченным невозможно: система мгновенно среагирует на малейшее движение, совершенное проходящим. К примеру, на виртуальной воде образуются круги, вспорхнет стая птиц, а виртуальный господин приветливо кивнет головой. Различные event-мероприятия, выставки, ярмарки, презентации продукции – все это те области, в которых активно используется рекламная технология Ground FX. Технология Free Format Projection – еще одна находка специалистов по рекламным инновациям, недавно разработанная в Японии и способная поразить воображение и привлечь внимание любого, даже всеми фибрами души ненавидящего рекламу. Данная технология создает ощущение присутствия персонажей или объектов в натуральную величину за счет особой обработки изображения, которое впоследствии проецируется на поверхность. В России Free Format Projection пока не получила широкого распространения в связи с высокой стоимостью, однако вполне возможно, что в ближайшем будущем российские рекламодатели будут активно ее использовать, тем более, что в российской рекламе наметилась тенденция к инновациям. Инновации в интернет-рекламе представлены технологией VideoClick - это технология, которая объединила в себе два самых востребованных и наиболее эффективных вида рекламы – видео и контекст. Теперь рекламный ролик можно размещать непосредственно в текстах тематических материалов, повышая, таким образом, эффективность рекламного сообщения. Появление и воспроизведение видеоролика осуществляется только при осознанном наведении курсора мышки на специально выделенное (залинкованное) слово. Все слова подбираются индивидуально для каждой рекламной кампании, в зависимости от ее задач и целей. В системе VideoClick постоянно появляются новые продукты, 423 направленные на достижение максимального эффекта от контакта с целевой аудиторией. Интерактивная анкета, видеоплеер с тэгами – это далеко не полный список, который сегодня предлагают рекламные компании своим клиентам. VideoClick позволяет получить новые точки контакта с целевой аудиторией, осуществляя точные фокусировки по странам и городам, времени суток и дням недели. Многие крупные российские и западные бренды уже ощутили плюсы технологии VideoClick. Еще один инновационный рекламный ход – QR-коды. Взгляду потребителя представлен определенный штрих-код на рекламном билборде, на страницах журнала или на экране телевизора, который он, в свою очередь может просканировать, с помощью своего гаджета и увидеть на его экране страницу рекламодателя с информацией о товарах или услугах. Этот инструмент маркетинговой коммуникации дает преимущество в том, что существует возможность зашифровать большой объем данных, что выгодно для производителя, в связи с минимизацией прибыли. Таким образом, появление новых информационных технологий вносит все больше изменений в маркетинговую и рекламную деятельность. Маркетинговые инновации - реализованные новые или значительно улучшенные маркетинговые методы, охватывающие существенные изменения в дизайне и упаковке продуктов, использовании новых методов продаж и презентации товаров, работ, услуг; их представление и продвижение на рынки сбыта, формирование новых ценовых стратегий. Маркетинговые инновации направлены на более полное удовлетворение нужд потребителей, расширение их состава, открытие новых рынков сбыта с целью повышения объемов продаж. [4] Стоит заметить, что появляющиеся инновации благотворно влияют на развитие бизнеса. Ведь благодаря новым подходам, компании снижают уровень своих издержек, при этом, увеличивая масштабы своего присутствия. Литература 1. Аренс У., Вейголд М., Аренс К. Современная реклама. -М.:ЭКСМО, 2011. 2. Гольдштейн Г.Я. Инновационный менеджмент: Учебное пособие. Таганрог: Издательство ТРТУ, 2001.— 315 с. 3. Котлер Ф. Основы маркетинга. - Спб.:Вильямс, 2006. 4. Пермичев Н.Ф., Палеева О.А. Маркетинг инноваций: Учебное пособие. Н.Новгород: Нижегород. гос.архит.-строит. ун-т, 2007. - 88 с. 5. [Электронный ресурс]:http://marketing.web-3.ru/research/ 424 Маркетинговые коммуникации. Украинский контекст Рыжкова Г.А., к.э.н., доцент Днепропетровский университет им. Альфреда Нобеля, Украина, г. Днепропетровск Украина сегодня находится на переходном этапе к информационному обществу, в становлении которого важную роль играют маркетинговые коммуникации [1]. Информатизация является важнейшим фактором экономического роста любой экономики, о чем свидетельствуют многочисленные исследования, проведенные за последние годы в мире. Информационные технологи начинают играть доминирующую роль в развитии современного общества. От них зависит не только технологический, но и социальный прогресс, место страны в мировой экономике, ее роль в международном разделении труда, способность развивать демократические институты, рост числа новых рабочих мест и др. Использование информационных технологий в развитых странах характеризуется всепроникающим характером и высокой скоростью внедрения во все секторы экономики [2]. Удовлетворяя общественную потребность в услугах, рынок маркетинговых коммуникаций является частью экономической системы, функционирует в единстве с другими рынками и развивается в рамках общих законов рыночной экономики. В 1980-1990-е годы произошло активное развитие коммуникационной индустрии во всем мире. Особенно активно этот процесс протекал в странах Центральной и Восточной Европы, Украины и Азиатско-Тихоокеанского региона. В настоящее время рынок коммуникаций представляет собой развитый сегмент экономики многих стран и включает широкую систему экономических, правовых, социокультурных и иных отношений, которые возникают и развиваются между основными субъектами этого рынка – рекламодателями, рекламопроизводителями, рекламораспространителями и потребителями коммуникаций. Между ними существует тесная экономическая взаимосвязь, которая является основой функционирования рынка в целом. Состояние рынка коммуникаций в рамках той или иной экономики напрямую зависит от общеэкономической ситуации в стране, поэтому коммуникационная активность на рынке иногда рассматривается в качестве своеобразного индикатора экономического развития. В контексте рассматриваемой темы состояние Украинского национального рынка коммуникаций во многом обусловлено специфическими особенностями развития страны. Его формирование началось в начале 1990-х годов, причем на первом этапе этот процесс носил стихийный характер, что объяснялось отсутствием опыта рекламной деятельности в условиях рынка и правовой базы, регулирующей этот бизнес. В середине 1990-х годов происходила интеграция украинских и сетевых рекламных агентств. В результате интеграции шел процесс выделения лидеров, в тоже время состав субъектов украинского рынка коммуникаций становился более однородным. 425 В конце 2000-х годов в Украине завершились основные процессы становления рынка коммуникаций: сформирована законодательная база, основу которой составил "Закон Украины о рекламе", завершились процессы консолидации крупных рекламных структур, уровень оказываемых на рынке рекламных услуг существенно расширился, произошла определенная унификация взаимоотношений операторов рекламного рынка с клиентами и медиа. Сложилась также система саморегулирования, включающая некоммерческие организации, способные регулировать лежащие вне сферы законодательного регулирования вопросы взаимоотношений субъектов рынка [3]. В последние годы соотношение объемов на основных секторах рынка коммуникаций в Украине выглядит так же, как и в развитых странах, с той лишь разницей, что украинский рынок маркетинговых коммуникаций пока серьезно отстает по объемам от мирового уровня. По этому признаку его можно определить все еще как развивающийся, а не развитый. Если рассматривать такой показатель степени развитости коммуникаций в стране как отношение затрат на коммуникации к величине валового внутреннего продукта (ВВП), то в украинской экономике он остается более, чем скромным. Существует также отставание по уровню и эффективности услуг, предлагаемых отечественными маркетинговыми и рекламными агентствами. Вместе с тем, основной особенностью национального рынка коммуникаций является динамичность его развития, что обусловлено относительно благоприятной экономической ситуацией и постоянно возрастающим спросом на услуги. Национальный рынок коммуникаций в Украине остается на сегодня относительно «непрозрачным», поэтому официальных данных по его объемам не существует. Ряд организаций на периодической основе выпускают свои экспертные оценки по развитию ситуации на рынке коммуникаций, исходя их своих данных. Наиболее авторитетными являются данные Украинской Рекламной Ассоциации (УРА) и Украинской Ассоциации Маркетинга (УАМ), которые выпускаются в виде ежегодных отчетов. На представленном рисунке приведены данные об объемах коммуникационных услуг, оказанных предприятиям и организациям Украины, за последние двенадцать лет. Данные эти получены путем обобщения результатов исследований рынка маркетинговых коммуникационных услуг различными организациями, в частности УРА; УАМ. Анализ полученных данных показывает, что на протяжении 2000-2013 гг. наблюдалась тенденция постоянного роста объемов производства и реализации маркетинговых коммуникационных услуг. За двенадцать последних лет валовая стоимость оказанных услуг (в приведенных ценах) выросла в 14,3 раза. Рынок маркетинговых коммуникаций развивался стремительными темпами и его объем превысил 14 миллиардов гривен [4]. Необходимо учесть, что с развитием рынка коммуникационных услуг, в частности интернет услуг, значительный толчок в развитии в последние годы получила новая отрасль – электронная коммерция. За рассматриваемый нами период (13 лет) объем электронного товарооборота вырос с нуля до 1,1 миллиарда гривен. 426 16 000 000 Интернет реклама 14 000 000 12 000 000 Типографии и издательства 10 000 000 Наружная реклама 8 000 000 Радио+ТВ 6 000 000 4 000 000 Печатные СМИ 2 000 000 Маркетинг 0 2000 г. 2004 г. 2008 г. 2013 г. Объемы произведенных и реализованных услуг в сфере маркетинговых коммуникаций за период с 2000 по 2013 годы Проведенный анализ дает возможность выделить следующие перспективы и тенденции развития рынка маркетинговых коммуникаций Украины. Во-первых, рынок маркетинговых коммуникаций с 2000 года развивался очень динамично. Ежегодный прирост объема услуг до 2010 года составлял не менее 50%, что значительно превышает темпы роста ВВП Украины за тот же период. Даже в годы экономического кризиса рынок продолжал расти при незначительном его замедлении. В дальнейшем, прогнозируется рост. Несмотря на то, что за последние два года темпы роста замедлились, Всеукраинская рекламная коалиция прогнозирует рост не менее 12-18% в 2014 году. А в отдельных сегментах рынка, таких как интернет-реклама и директ-маркетинг прирост прогнозируют на уровне 3660%. Эксперты объясняют такой рост следующими фактами: повышение доходов населения, связанное с массовыми социальными выплатами. Появление на рынке "свободных" денег вынудило многих производителей увеличить затраты на продвижение. У некоторых компаний динамика прироста бюджета составила 50%; усиление конкуренции на многих товарных рынках. Усиление притока на национальный рынок капиталов транснациональных корпораций перенесет высокий уровень конкуренции на территорию Украины. Вырастут ассигнования на коммуникации и, соответственно вырастут бюджеты. Увеличение затрат на рекламу одних компаний вынудит их конкурентов сделать тоже самое. 427 Необходимо также учитывать и подорожание размещения коммуникаций практически на всех носителях. Рост стоимости услуг обусловлен ростом цен на энергоносители и другие ресурсы. Во-вторых, в ближайшем будущем основным источником развития рынка маркетинговых коммуникаций остаются иностранные заказчики (рекламодатели) и крупные национальные производители. Примерно 67% всех объемов оказываемых услуг составляют заказы иностранных компаний, две трети из которых приходится на долю самых дорогих носителей, таких как телевидение и наружная реклама. В-третьих, в последние годы наблюдается процесс усиления коммуникационной активности многих отечественных производителей. Еще несколько лет назад в эфире телевидения и в наружной рекламе преобладали иностранные товары. Сейчас украинские компании вкладывают миллионы долларов в продвижение своей продукции. А некоторые из них входят в число крупнейших рекламодателей. Осознав значимость влияния маркетинговых коммуникаций на потребителей, они увеличили расходы на внешние коммуникации и диверсифицировали арсеналы маркетинговых приемов, используемых при выводе товаров на рынок. Если в 2002 году они были единичны, то сегодня их количество измеряется сотнями. Торговые марки "АВК", "Корона", "Мягков", "Наша ряба", "Немиров", "Оболонь", "Олейна", "Прилуки", "Рошен", "Сармат", "Світоч", "Славутич", "Чернігівське", "Чумак" стали конкурировать в информационном пространстве с всемирно известными брендами [5]. В-четвертых, рынок маркетинговых коммуникаций Украины находится в прямой зависимости от развития товарного рынка (в первую очередь потребительского) и рынка средств массовой информации. С ростом внутреннего товарооборота, несомненно, вырастут расходы на коммуникации. В-пятых, использование средств распространения маркетинговой информации в ближайшей перспективе будет изменяться в направлении более активного использования сети Интернет в связи с интенсивным внедрением компьютерных технологий в предпринимательской среде. В то же время традиционными остаются печатные средства массовой информации, по причине своей дешевизны и разнообразной специализации, а также радио и телевидение – благодаря массовому охвату аудиторий. Опираясь на результаты анализа, динамики развития средств массовой информации можно прогнозировать, что и в дальнейшем их количество должно увеличиваться тем самым, способствуя расширению рынка маркетинговых коммуникаций в Украине и последующие годы должны стать годами его стабилизации. Обобщая изложенное выше состояние рынка маркетинговых коммуникаций можно говорить о том, что он в целом сформирован и его потенциал вполне адекватен потребностям экономики Украины на современном этапе ее развития. В некоторых случаях наблюдается его опережающее развитие, вызванное следующими причинами: рынок маркетинговых коммуникаций не требует значительных инвестиций, так как он в основном базируется на интеллектуальном потенциале его трудовых ресурсов; 428 многофункциональность и разноплановость рынка маркетинговых коммуникаций позволили трудоустроиться специалистам многих отраслей экономики, которые в силу экономического спада конца 2000-х годов лишились своей работы. Таким образом, рынок маркетинговых коммуникаций является своеобразным буфером для экономики Украины, смягчающим проблему занятости, по крайней мере, в больших городах; высокие темпы роста рынка, которые наблюдались с конца прошлого десятилетия продолжаются, по сей день, и объясняются тем, что он развивался практически с нуля, так как в советской экономике он отсутствовал как таковой. Литература 1. Указ Президента України № 537-V "Про Основні засади розвитку інформаційного суспільства в Україні на 2007-2015 роки". 2. Электронный ресурс: http://www.imena.ua/blog/ukr-rek-2014 3. Электронный ресурс: http://www.nezname.com/?p=1662 4. Электронный ресурс: http://www.marketing-ua.com/topics.php?topicId=24 5. Электронный ресурс: http://mami.com.ua/news/market-news/9287 Современное состояние и перспективы развития конкурентоспособности маркетинга сельских территорий: региональный аспект Тафинцева М.С. Волгоградский государственный университет, Россия, г. Волгоград Для России особую значимость в последние годы приобрели проблемы социально экономического развития сельских территорий, являющиеся однотипными для подавляющего большинства регионов страны. Это, прежде всего, снижение качества жизни в сельской местности, высокий уровень безработицы, низкие доходы и расширение масштабов бедности сельского населения, ухудшение демографической ситуации и пр.
