Копчение продуктов на кр -1.30
advertisement
КОПЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ НА КР-1.30 Продукт Вид копчения Способ подготовки Окунь Горячее Сухой засол 2ч Сиг Горячее Карп тушка Треска филе Семга филе с кожей Вес Загрузка 120 и 720 г и Нагрев нижних тэнов t копчения Общее τ копчения 10 мин 140°С 15 мин 200 г 800 г Сухой засол 2ч 650 г 1300 г 10 мин (15 мин) 140°С 25 мин Горячее Сухой засол 2ч 480 г 1920 г 15 мин 150°С 40 мин Горячее Сухой засол 2ч 480 г 1920 г 10 мин 140°С 30 мин Холодное безо льда Рассол 400 г 400 г 10 мин --- 2ч Горячее Рассол 400 г 400 г 110°С 45 мин Горячее Рассол 400 г 400 г 10 мин 110°С 45 мин Холодное безо льда Рассол 225 г 900 г 10 мин --- 3ч Холодное со льдом Рассол 250 г 1000 г 10 мин --- 3ч 10 мин Вид щепы Кол-во щепы Способ подготовки щепы Ольха + Фр.дер Ольха + Фр.дер Ольха + Фр.дер Ольха + Фр.дер Ольха + Фр.дер Ольха + Фр.дер Ольха + Фр.дер Дно лотка Дно лотка Ольха + Фр.дер Ольха + Фр.дер Дно лотка Дно лотка 1/3 лотка Дно лотка Дно лотка 1/3 лотка ½ лотка Результат Дополнительно Щепа + 2 ст.л. воды Отличный Рыба золотистокорич.цвета Щепа + 2 ст.л. воды Отличный Рыба золотистокорич.цвета Щепа + 2 ст.л. воды Отрицательный Рыба темнокорич.цвета Щепа + 2 ст.л. воды Отличный Рыба золотистокорич.цвета Микс: 1/3 сухой 2/3 влажной Микс: 1ч сухой 1ч влажной Микс: 1/3 сухой 2/3 влажной Микс: 1/3 сухой 2/3 влажной Микс: 1ч сухой 1ч влажной Хороший Отрицательный Удовлетворительный Рыба вкусная «теплое» копчение Рыба сырая Рыба содержит много влаги Рыба темного цвета Рыба золотистокорич.цвета (для филе цвет темный) Вкус рыбы на пару Вкуса и запаха копчения нет Продукт Морской окунь тушка Вид копчения Горячее Горячее Способ подготовки Рассол Рассол Вес 300 г 300 г Загрузка 900 г 900 г Нагрев нижних тэнов 5 мин 10 мин t копчения 130°С 130°С 5 мин Морской окунь тушка Овощи: Картофель Б.перец Курица Свинина шея Общее τ копчения 30 мин 30 мин Рассол 350 г 350 г 2800 г 2100 г 10 мин Горячее Рассол Горячее Свежие овощи --- Горячее Рассол 1200 г 1200 г 5 мин Горячее Пряное соление 1000 г 1000 г 5 мин 500 г 10 мин 10 мин Ольха + Фр.дер Ольха + Фр.дер Кол-во щепы Дно лотка Дно лотка 120°С 110°С 30 мин Ольха + Фр.дер 40 мин Ольха + Фр.дер 120°С15мин 110° 120°С15мин 110° 2ч 3,5 ч 3,5 ч Способ подготовки щепы Щепа + 1,5 ст.л.воды Микс: 1ч сухой 1ч влажной Щепа + 1,5 ст.л.воды Микс: 1ч сухой 1ч влажной Результат Отличный Отличный Отрицательный Отрицательный Отрицательный 30 мин 130°С Горячее Вид щепы Ольха Ольха + Фр.дер Ольха + Фр.дер Дно лотка Дно лотка Дно лотка ¼ лотка ¼ лотка Щепа + 1,5 ст.л.воды Щепа + 2 ст.л. воды Микс: 1ч сухой 1ч влажной Микс: 1/3 сухой 2/3 влажной Микс: 1/3 сухой 2/3 влажной Удовлетворительный Отрицательный Хороший Отличный Отличный Дополнительно Рыба золотистого цвета Рыба золотистого цвета с красным оттенком Рыба темнокорич.цвета Рыба очень темного цвета – пережженная Рыба сырая, белого цвета (испарение жидкости) Отличие на уровнях рыбы по цвету Рыба темнокорич.цвета Присутствие горечи –результат ольховой щепы Уменьшить время приготовления до 2,5-3 ч Таит во рту
