Современные методы исследований состава и качества

представляем лабораторию
Современные методы исследований состава и
качества растительных жиров на ПАО «ЗМЖК»
Калашник И.А.,
директор Департамента управления качеством
ООО «Торговый дом «Щедро»
В настоящее время при наличии широкого ассортимента растительных масел и жиров на потребительском рынке чрезвычайно важным является их
своевременный контроль по безопасности и качеству.
Повышение качества и обеспечение конкурентоспособности в масложировой отрасли неразрывно связано
с эффективностью работы испытательной лаборатории
и, соответственно, с компетентностью и уровнем профессиональной подготовки ее персонала.
В состав испытательной лаборатории
ПАО «ЗМЖК» входит 6 лабораторий:
1. лаборатория маргаринового цеха,
2. бактериологическая лаборатория,
3. лаборатория маслоэкстракционного цеха,
4. лаборатория участка гидратации,
5. лаборатория цеха переработки семян
подсолнечника,
6. лаборатория мыловаренного цеха.
Штат лаборатории – 43 человека.
Специалисты лаборатории: ведущие инженерылаборанты, инженер по качеству, ведущий микробиолог, микробиолог, инженеры-лаборанты по показателям
безопасности,
инженеры-лаборанты,
техники-лаборанты.
Лаборатория ПАО «ЗМЖК» в
2009 г. одной из первых в масложировой промышленности аккредитована Национальным агентством по
аккредитации Украины на техническую компетентность в соответствии
с
требованиями
международного
стандарта ДСТУ ISO/IEC 17025:2006
«Загальні вимоги до компетентності
випробувальних та калібрувальних
лабораторій».
25
№ 1(46), февраль 2013 г.
представляем лабораторию
Основными целями лаборатории
является: предоставление заказчикам высокопрофессиональных и
быстрых услуг, обеспечение достоверности полученных результатов,
постоянное улучшение качества
проведения испытаний.
Лаборатория оснащена современным оборудованием: 2 газожидкостных хроматографа, атомноабсорбционный спектрофотометр
с ртуть-гидридной, ЯМР-анализаторы, титраторы, влагоанализаторы,
фотоколориметры и т.д.
Основными показателями качества масел и жиров являются:
- содержание влаги и летучих веществ;
- содержание твердых триглицеридов при разной температуре;
- окислительная стабильность;
- жирно-кислотный состав и содержание трансизомеров;
- кислотное число;
- перекисное число;
- анизидиновое число;
- содержание бенз(а)пирена.
Современным методом анализа содержания влаги и летучих
веществ является метод термогравиметрии с применением влагоанализаторов с галогеновыми или
керамическими инфракрасными нагревательными элементами. Метод
заключается в определении потери
массы, имеющей место при нагревании вещества. Условием применения таких приборов, в соответствии
с требованиями ДСТУ, является их
аттестация и наличие аттестованной
Госстандартом Украины методики
выполнения измерений. Лаборатория ПАО «ЗМЖК» имеет такую методику МВВ 081/12/0612-09 «Методика виконання вимірювань вмісту
вологи та летких речовин в маргаринах, спредах і жирах галогенними аналізаторами вологості НG 53,
HG 63, HR 83» и является ее собственником.
Важным показателем, влияющим
на сроки годности продукта, является окислительная стабильность.
26 Для оценки стабильности масел и
жиров используется метод определения устойчивости к окислению на
приборе 743-Rancimat, производства
«Mettler Toledo» (метод ускоренного
окисления). В Украине такой прибор
имеется только в испытательной лаборатории ПАО «ЗМЖК».
Технологи производства кондитерских и мучных изделий большое внимание уделяют выбору
жиров с определенными физикохимическими показателями, которые позволяют достичь высокой
технологичности в процессе обработки, а также влияют на вкусовые, структурно-механические
характеристики готового продукта. Поэтому очень важен показатель – содержание твердых
триглицеридов. Контроль содержания твердого жира выполняется
на приборе ЯМР-анализатор методом ЯМР-релаксометрии. Система полностью управляется персональным компьютером.
В 2010 г. сотрудниками лаборатории совместно с Харьковским
научно-исследовательским институтом масел и жиров разработана
и аттестована методика «Методика виконання вимірювань вмісту
масової частки твердого жиру
в жирових продуктах методом
імпульсного ядерного магнітного
резонансу», МВВ 081/12-0731-11.
Эта методика также является соб-
ственностью испытательной лаборатории ПАО «ЗМЖК».
В последнее время во всем мире
наблюдается повышенное внимание к проблеме трансизомеров
жирных кислот, содержащихся
в продуктах питания. Избыточное потребление трансизомеров,
в первую очередь, увеличивает
риск возникновения сердечнососудистых заболеваний.
Контроль содержания трансизомеров выполняется на газожидкостном хроматографе с применением пламенно-ионизационного
детектора на капиллярной колонке
SP 2560 Supelco длиной 100 м.
Используя эту колонку при
определении жирно-кислотного
состава масел и жиров, появилась
возможность определять содержание линоленовой кислоты С 18:3.
Кислотное, перекисное, анизидиновое числа характеризуют качество
масел и жиров. Кислотное число
указывает на относительное содержание в маслах и жирах свободных
жирных кислот, а перекисное число – на содержание пероксидов.
Анизидиновое число указывает на
содержание вторичных продуктов
окисления-альдегидов и кетонов.
Повышенное содержание этих показателей приводит к ухудшению органолептических показателей. Определение кислотного и перекисного
журнал «ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»
представляем лабораторию
чисел проводится титрометрическим
методом с потенциометрической индикацией на автоматических титраторах. Анизидиновое число определяется с применением п-анизидина
и измерением оптической плотности
при 350 нм на спектрометре.
В 2012 г. в испытательной лаборатории введены в эксплуатацию
новые приборы:
- анализатор азота белка по методу Дюма «TruSpec N» фирмы
«LECO» для контроля содержания
протеина в шроте и семенах подсолнечника;
- система автоматической экстракции «Gerhart Sоxtherm Sox 416»
для определения масличности семян
подсолнечника, шрота;
- печь для микроволнового озоления проб «Speedwave» для проведения подготовки проб при проведении испытаний по показателям
безопасности.
Специалисты лаборатории постоянно повышают свою квалификацию, принимая участие в форумах,
конференциях, выставках, выступают с докладами на семинарах для
специалистов молокоперерабатывающих предприятий.
Еще в 2003 г. внедрена и сертифицирована «Система менеджмента качества» в соответствии ДСТУ
ISO 9001:2009. В 2009 г. на предприятии разработана и внедрена
№ 1(46), февраль 2013 г.
система НАССР – анализ рисков
и критические контрольные точки в соответствии с требованиями
международного стандарта ДСТУ
ISO 22000:2005. Эти две системы в
настоящее время интегрированы и
сертифицированы органом SGS и в
системе сертификации УкрСЕПРО,
получены сертификаты. Системы
работают и результативны, что подтверждается успешно проведенными внешними аудитами.
Стандарты ДСТУ ISO 22000:2005
и ДСТУ ISO/IEC 17025:2006 являются наиболее близкими к работе лабораторий пищевой промышленности. Даже беглое знакомство
с ними свидетельствует о том, что
вопрос обеспечения качества работы является очень сложным. Система качества подразумевает введение
ряда мер и проведение комплекса
мероприятий. Она включает и наличие оборудования, и опыт работы
лаборатории, и построение самой
системы стандартных процедур,
участие в межлабораторных раундах сличения результатов, внутренний и внешний аудит.
Принципы НАССР и стандарта
ДСТУ ISO/IEC 17025 направлены в
первую очередь на обеспечение безопасности выпускаемой продукции
и удовлетворение потребностей потребителя. Наиболее эффективная
система управления качеством пищевых продуктов представляет собой сочетание двух подходов и их
интеграцию в единую систему. Это
позволяет предприятию обеспечить
эффективность и результативность
производства продукции высокого
качества.
Сегодня испытательная лаборатория ПАО «ЗМЖК» является одной
из самых модернизованных среди
предприятий пищевой промышленности Украины. Отличное оснащение и компетентный высококвалифицированный персонал являются
гарантией того, что на стол украинцев попадут качественные и вкусные
27
продукты.