Человек. Природа. Общество. Электронный журнал. – 2013. – № 5 ======================================================

Человек. Природа. Общество. Электронный журнал. – 2013. – № 5
======================================================
МАЛОБЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
ДЛЯ ДЕТСКОГО ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Курганова И.В.
Дальневосточный федеральный университет, Россия, Владивосток
COOKIE-PROTEIN FOR CHILDREN'S MEDICAL SUPPLY
Kurganova I.V.
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia
Резюме
Разработана технология и рецептура малобелкового печенья для
больных детей, страдающих нарушением аминокислотного обмена –
наследственным
заболеванием
фенилкетонурией.
Проведенное
динамическое наблюдение за состоянием белкового обмена у детей,
получивших малобелковое печенье, показало его высокую клиническую
эффективность.
Ключевые
слова:
фенилкетонурия,
малобелковое
печенье,
функциональное питание.
Abstract
Developed technology and low-protein biscuits recipe for sick children
suffering from disorders of amino acid metabolism – a hereditary disease
phenylketonuria. Conducted dynamic monitoring of protein metabolism in children
who received low-protein biscuits, showed its high clinical efficacy.
Keywords: fenilketonuriya, low-protein biscuits, functional food.
Разработана технология и рецептура малобелкового печенья на основе
кукурузного крахмала с использованием сахара, жиров, растительных и
3
Человек. Природа. Общество. Электронный журнал. – 2013. – № 5
======================================================
вкусоароматических добавок. Определена пищевая и энергетическая
ценность продукта. Содержание белка в печенье не превышает 0,6 г / 100 г
продукта, что позволяет рекомендовать его как малобелковый продукт
питания для детей с такими болезнями, как фенилкетонурия,
гомоцистинурия, гистединемия, патология почек и целиакии.
Наследственные заболевания человека в последнее десятилетие
получают все большее распространение. Эта неблагоприятная в состоянии
общественного здоровья тенденция связана с нарастающим загрязнением
окружающей среды, изменением образа жизни населения, широким
распространением вредных привычек и с другими факторами.
Среди наследственных заболеваний большую группу составляют те,
что связаны с нарушением аминокислотного обмена. Наиболее
распространенным из них является фенилкетонурия (ФКУ) или болезнь
Феллинга. Иногда это заболевание называют фенилпировиноградной
олигофренией. ФКУ – это наследственное заболевание, обусловленное
нарушением обмена фенилаланина.
Частота ФКУ среди новорожденных по данным разных
исследователей составляет в среднем 1 на 10 000. Среди больных
олигофрении встречаются в 1-5% случаев. Наследование происходит по
аутосомно-рецессивному типу [1].
В
основе
биохимических
нарушений
лежит
отсутствие
вырабатываемого печенью фермента фенилаланин-4-гидроксилазы, что
приводит к блокированию превращения фенилаланина в тирозин. При этом
концентрация фенилаланина в крови повышается до 15-20 мг/100 мл и более
(норма до 2,5 мг/100 мл). В результате дезаминирования из фенилаланина
образуется
фенилуксусная,
фенилмолочная,
фенилпировиноградная
кислоты, а также фенилацетилглутамин, выделяющиеся в избытке с мочой.
Вторично нарушается обмен тирозина и триптофана, что приводит к
недостаточному образованию норадреналина, адреналина, дофамина,
меланина. Эти нарушения возникают в первые дни после рождения ребенка,
достигают максимума на 1-2 неделе и сохраняются при отсутствии лечения
на протяжении всей жизни больного [2].
Накопление нерасщепленной фенилаланиновой аминокислоты ведет к
поражению центральной нервной системы. Дети, страдающие ФКУ, отстают
4
Человек. Природа. Общество. Электронный журнал. – 2013. – № 5
======================================================
от сверстников в умственном развитии, у них рано развивается умственная
отсталость.
Единственный эффективный метод лечения детей, больных ФКУ –
диетотерапия, построенная по принципу резкого ограничения фенилаланина
в диете (данная аминокислота входит в состав всех продуктов питания,
содержащих белок). При составлении рациона питания таких детей
используют специальные продукты, частично или полностью лишенные
фенилаланина, т.е. продукты без белка или с малым его содержанием. В
малобелковых продуктах питания нуждаются также дети с такими
болезнями, как гомоцистинурия, гистединемия, патология почек и целиакия
[3].
В России продукты безбелкового питания выпускают в ограниченных
количествах только в г. Москве, поэтому в настоящее время для
Дальневосточного региона они практически недоступны. Между тем, только
в Приморском крае на учете в краевом медико-генетическом центре на 16
декабря 2012 г. находилось 26 детей, страдающих ФКУ. Уровни
заболеваемости детей другими болезнями, перечисленными выше,
требующими специальной низкобелковой диеты, составляют по нашим
данным не менее 15 случаев на 1000 (т.е. 15%о). В связи с этим встал вопрос
о проведении работ по созданию специализированных продуктов лечебного
детского питания с низким содержанием белка.
В соответствии с поставленной целью, имеющей важное социальномедицинской значение, в Дальневосточном федеральном университете была
разработана технология производства и рецептура малобелкового печенья. В
своем составе оно содержит кукурузный крахмал, сахар, жиры,
растительные и вкусоароматические добавки.
В связи с тем, что предлагаемый продукт предназначается для
специфической группы населения – детей, страдающих ФКУ, основное
внимание при разработке технологии печенья было уделено его
качественным характеристикам. Качество печенья – это комплексный
показатель, слагающийся из нескольких составляющих, которые по степени
значимости располагаются в следующей последовательности: вкус и аромат,
хрупкость, правильность формы, состояние поверхности, цвет. Качество
печенья во многом зависит от свойств теста, которые, в свою очередь,
определяются свойствами сырья и технологическими режимами [4].
5
Человек. Природа. Общество. Электронный журнал. – 2013. – № 5
======================================================
При разработке рецептуры печенья нами определены состав и
оптимальные количества компонентов, способы их подготовки и физическое
состояние. В результате проведенных экспериментов отработана технология
изготовления печенья и его рецептура.
После изучения качественных характеристик печенья была определена
пищевая и энергетическая ценность малобелкового печенья (на 100 г.
продукта) [5]. Пищевая ценность печенья: белок - 0,51 г; жиры - 30,1 г;
углеводы - 68,6 г. Энергетическая ценность - 534 ккал.
В соответствии с договором с краевым центром охраны материнства и
детства были изготовлены две партии печенья (по 10 кг каждая) и переданы
для детей Приморского края, страдающих ФКУ. Проведенное динамическое
наблюдение за состоянием белкового обмена у детей, получивших
малобелковое печенье, показало его высокую клиническую эффективность.
Литература
1. МакКайт Э., Копылова Н.В., Байков А.Д. Фенилкетонурия. М. 1997.
– 25 с.
2. Лильин Е.Т., Богомаров Е.А., Гофман-Кадошников П.Б.
Медицинская генетика для врачей. М.: Медицина 1983. – 144 с.
3. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. и др. Безбелковые продукты
для детского лечебного питания. Пищевая промышленность 1996. – № 9. С.
24–27.
4. Скобельская З.Г., Драгилив А.И., Милянская Т.С. Использование
новых жиров BSN-32, Вегао-02 и Унипам в производстве печенья. Пищевая
промышленность. – 1997. № 12. – С. 39-40.
5. Химический состав пищевых продуктов. В кн. 1: Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности
пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н., 2-е изд: М.:
Агропромиздат, 2011. – 224 с.
6