УДК 664.6. РОЛЬ АМИНОКИСЛОТ В ПШЕНИЧНОМ ХЛЕБЕ К. А

УДК 664.6.
РОЛЬ АМИНОКИСЛОТ В ПШЕНИЧНОМ ХЛЕБЕ
К. А. Зайцева (Санкт-Петербургский Национальный Исследовательский Университет
Информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий).
Научный руководитель: А.Н.Андреев (Санкт-Петербургский Национальный
Исследовательский Университет Информационных технологий, механики и оптики.
Институт холода и биотехнологий).
Важнейшей и актуальной проблемой организации здорового питания населения
России является производство хлебобулочных изделий, обогащенных белком,
эссенциальными аминокислотами и жирными ненасыщенными кислотами, минеральными
веществами, витаминами, волокнистыми веществами.
В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его
суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках
хлеба существует дефицит лизина и треонина.
В нашей работе мы используем такие аминокислоты, как глицин, аргинин, гистидин и
цистеин.
Глицин – заменимая аминокислота, она важна для образования соединительной ткани,
которая ослабевает при недостатке глицина.
Аргинин – условно-незаменимая аминокислота. Предназначена для восстановления
организма после тяжелых нагрузок, сжигание жира. В результате приема данной
аминокислоты понижается содержание холестерина в крови.
Гистидин – заменимая аминокислота. Это один из важнейших регуляторов
свертывания крови. Наличие данной аминокислоты в организме человека важно для
образования гемоглобина крови, белкового обмена, красных и белых кровяных телец.
Помимо этого гистидин облегчает и даже преодолевает симптомы аллергии.
Избыток данной аминокислоты может привести к потере цинка, так как гистидин способен
связывать этот металл.
Цистеин – заменимая аминокислота. Данная кислота – важный антиокислитель,
который, по нашему мнению, может укреплять клейковину пшеничного теста и повышать
объем хлеба. Возможна выработка цистеина из метионина.
Среднесуточная потребность организма человека в исследуемых аминокислотах –
гистидин, глицин, аргинин и цистеин, составляет 2, 0,3, 6 и 2-3 грамм соответственно. В
пшеничном хлебе эти аминокислоты содержатся в дозировке 0,13 (гистидин), 0,22 (глицин) и
0,17 (аргинин) грамм на 100 грамм продукта.
Предварительные эксперименты единичных аминокислот показали положительные
результаты при выпечке пшеничного хлеба.
Дальнейшие исследования направлены на изучение влияния единичных аминокислот
и в смеси в различном сочетании на клейковину теста, реологические свойства
полуфабриката, органолептические, физико-химические свойства изделия и его пищевую
ценность.
Зайцева К. А.
Научный руководитель: Андреев А.Н.
Зав.кафедрой пищевой биотехнологии
продуктов из растительного сырья:
Меледина Т.В.