текстурированных соевых белков - Партнер-М
advertisement
Ингредиенты Преимущества использования ТЕКСТУРИРОВАННЫХ СОЕВЫХ БЕЛКОВ при производстве мясных продуктов ЗАО «ПАРТНЕР-М» представляет статью, которая является продолжением серии публикаций, где мы попытаемся кратко проинформировать читателей о функциональных и технологических свойствах текстурированных соевых белков, а производителям мясной продукции помочь сделать правильный выбор в многообразии соевых текстуратов, присутствующих на российском рынке. 42 м я с о п е р е р а б о т к а ПАРТНЕР Многочисленными иссле‑ дованиями установлено, что дефицит белка в рационе пи‑ тания населения Российской Федерации в настоящее время составляет 25–35 %. Уровень потребления мяса и мясопро‑ дуктов вместо рекомендуе‑ мых 78 кг на душу населения составляет в настоящее время 75 кг. При этом в последние годы дефицит потребления пищевых белков в России усу‑ губляется общим снижением платежеспособности насе‑ ления. В мировой практике проблема дефицита потре‑ бления белка в значительной мере решается путем произ‑ водства пищевых продуктов, обогащенных белком. Чаще всего для этого используют соевые белковые ингредиен‑ ты, получаемые из соевого шрота или белого лепестка. Сегодня, основываясь на достижениях технологии производства соевых ингре‑ диентов, стало возможным получать соевые продукты, которые могут выполнять различные технологиче‑ ские функции, такие как эмульгирование, связывание и формирование структуры. Благодаря этим функцио‑ нальным свойствам, высоким питательным качествам, ши‑ рокому ассортименту и при‑ емлемой цене использование соевых белковых продуктов значительно возросло. К ассортименту мясных продуктов, при производстве которых используют соевые текстураты, относятся: — продукты из измельчен‑ ного мяса (полуфабрикаты); — п/к и в/к колбасы; — консервы с длитель‑ ным сроком хранения (стерилизованные); — консер‑ вы с огра‑ ниченным сроком хранения (пастеризо‑ ванные); — готовые блюда; — другие виды продук‑ Фото 1. Гидратированная соевая текстурированная мука тов, характерные для промышлен‑ ной подготовки пищи, в которых используется мясо промышленности являются (мясной хлеб, пицца, обсып‑ препараты соевого белка, ки, подливки из мяса и др.). которые характеризуются Перспективность исполь‑ высокими качественными зования соевых белковых показателями, и приемлемой препаратов зависит от того, и стабильной ценой. В этом насколько успешно их можно плане в выигрышном по‑ использовать при производ‑ ложении становятся отече‑ стве мясных изделий, кото‑ ственные производители рые обладают традиционным соевых продуктов, среди качеством и вкусом готовых которых одно из лидирую‑ к употреблению продуктов. щих мест занимает компания Кроме хороших функцио‑ «Партнер-М», выпускающая нальных свойств определяю‑ широкий ассортимент соевых щее значение имеет правиль‑ текстурированных белков. ный выбор соевых препаратов Ниже мы расскажем о пре‑ и уровень их закладки в мяс‑ имуществах использования ное сырье. При этом важно, выпускаемых «Партнер-М» чтобы они не влияли на вкус препаратов при производстве готового мясного продукта. мясных продуктов. При правильном выборе препаМука соевая текстуриро‑ рата соевого белка и оптимальванная марок «Протекс-М» ной дозировке готовые мясные и «Росстекс», как и традици‑ продукты характеризуются онные соевые текстуриро‑ привлекательным внешним ванные продукты, является видом, имеют хорошую источником полноценного кусаемость, не имеют неприрастительного белка, имеет ятного привкуса и остаются высокую пищевую ценность сочными после термической за счет высокого содержания обработки (с более подробной белка, который по амино‑ информацией о правильном кислотному составу близок подборе соевых текстуратов к белкам мышечной ткани. можно ознакомиться в № 5 В гидратированном виде за 2014 г. журнала «Партнер: текстурированная соевая мясопереработка»). мука структурно совместима Конечно, наиболее вос‑ с волокнистой текстурой требованными предприятия‑ мышечной ткани (фото 1), ми мясоперерабатывающей что особенно актуально ПАРТНЕР м я с о п е р е р а б о т к а 43 Ингредиенты Ингредиенты при значительных заменах мясного и рыбного сырья. При изготовлении мясно‑ го фарша текстурированная соевая мука играет роль свя‑ зующего и структурообразую‑ щего вещества, одновременно заменяя часть мясного сырья. Во время последующей те‑ пловой обработки создаются прочные связи между соевыми и мясными белками, благодаря чему получается продукт ста‑ бильной структуры. Особым преимуществом соевого текстурата является то, что он образует прочную, эластичную и устойчивую при тепловой об‑ работке мембрану, защищаю‑ щую жировые глобулы от сли‑ пания. И даже очень интенсив‑ ное нагревание не приводит к каким‑либо изменениям в этой мембране, в результате чего готовый продукт имеет более сочную консистенцию. Результаты многочисленных исследований свидетельствуют о том, что введение текстурата в мясные фарши позволяет увеличить общее содержание белка, углеводов, липидов и минеральных веществ. Вышеуказанные теоретиче‑ ские выкладки подтверждают‑ ся результатами практических и экспериментальных исследо‑ ваний по выработке опытной партии котлет с использова‑ нием гидратированных гранул текстурированной соевой муки «Протекс-М» в количестве до 25 % взамен основного мяс‑ ного сырья. Изучение каче‑ ственных характеристик свиде‑ тельствует о том, что в мясном полуфабрикате с соевой мукой существенно повышается соот‑ ношение белок/жир, а готовый продукт отличается хорошей сбалансированностью амино‑ кислотного состава. Использование гидратиро‑ ванных гранул текстурирован‑ ной соевой муки «Протекс-М» или «Росстекс» в рецептуре б а Фото 2. Рубленый полуфабрикат: а — с текстурированной соевой мукой; б — контроль 44 м я с о п е р е р а б о т к а ПАРТНЕР котлет способствует образо‑ ванию монолитной струк‑ туры без отделения жидкой фазы и снижению потерь при термо­обработке на 2,2– 3,8 % в сравнении с контроль‑ ными образцами (фото 2). Микробиологический анализ рубленых полуфабрикатов (котлет) показал, что каче‑ ственный и количественный состав микрофлоры соот‑ ветствует показателям добро‑ качественной продукции. Экспериментально подтверж‑ дено, что использование соевой муки в рецептуре рубленых полуфабрикатов способствует направленному регулиро‑ ванию функциональнотехнологических свойств мясных систем. Об их эффек‑ тивности свидетельствуют структурно-механические и органолептические значения, которые находятся на уровне показателей традиционных полуфабрикатов. Соевые текстураты исполь‑ зуют в качестве ингредиентов в рубленых и грубоизмельчен‑ ных мясных изделиях, в том числе в п/к и в/к колбасах, для создания хорошей структуры, снижения потерь при термооб‑ работке, длительного сохране‑ ния влаги в продукте при одно‑ временном повышении в нем содержания белка и сниже‑ нии жира. При этом изделия из говядины становятся более мягкими, сочными, а изделия из свинины сохраняют структуру независимо от ее жирности. Специалисты компании «Партнер-М» разработа‑ ли рецептуры недорогих п/к и в/к колбас с использо‑ ванием соевых текстуратов. Особенно это актуально сей‑ час, в условиях нестабильной экономической ситуации. При производстве прессо‑ ванных мясных продуктов изолированные и текстури‑ рованные соевые белки при‑ меняются для обеспечения лучшей клейкости. Готовые продукты характеризуются хорошими органолептиче‑ скими характеристиками, сочностью, хорошей кон‑ систенцией для жевания, отсутствием постороннего привкуса. Перспективность и эффек‑ тивность использования тек‑ стурированной соевой муки «Протекс-М» в прессованных продуктах установлена нами при производстве рулета из мяса птицы. Исследования органолептических харак‑ теристик этого продукта показали, что опытные об‑ разцы рулета по сравнению с контрольными образцами (без использования соевой муки) отличаются более нежной консистенцией. Отмечены высокие вкусовые качества и удобство упо‑ требления. Поэтому можно сделать вывод, что тесту‑ рированная соевая мука «Протекс-М» в определенных количествах (10–15 %) по‑ ложительно влияет на конси‑ стенцию такого деликатного продукта, как рулет из мяса птицы. Совокупность данных позволяет рассматривать те‑ стурированную муку в каче‑ стве структурообразующего компонента, который наибо‑ лее эффективно использовать при производстве мясных продуктов. Известно, что соевые компоненты характеризуют‑ ся особенностью структуро­ образования и возможностью использования их в системах с разным технологическим воздействием: от отрица‑ тельных температур (замо‑ роженные полуфабрикаты) до температуры выше 100 °С (стерилизация). Учитывая это обстоятельство, произ‑ водители мясной продук‑ ции используют текстураты соевых белков в консерви‑ рованных продуктах для абсорбции бульона, уменьше‑ ния отложения жира и желе, выделяющихся в процессе высокотемпературной тепло‑ вой обработки и получения более плотной консистенции готового продукта. ЗАО «ПАРТНЕР-М» пред‑ лагает производителям кон‑ сервированной мясной и пи‑ щеконцентратной продукции муку соевую тестурирован‑ ную «Протекс-М», «Росстекс» и текстурированный соевый концентрат. Гранулометрия этих продуктов находит‑ ся в широком диапазоне; от 1–3 и 3–5 мм до крупного куска размером 20–40 мм. Вышеперечисленные виды текстурированной соевой муки имеют высокую пище‑ вую и биологическую цен‑ ность и функциональные свойства: эмульгирующую, стабилизирующую, дисперги‑ рующую, структурирующую, а также водо- связывающую. В отличие от текстуриро‑ ванной соевой муки тексту‑ рированные формы соевых концентратов (содержание белка до 65–70 %) имеют более высокую степень очистки белка и меньшую массовую долю соевых полисахаридов в своем составе, что обеспечи‑ вает лучшие органолептиче‑ ские характеристики продук‑ та. Текстурированные формы концентрата соевого белка Визитная карточка ЗАО «Партнер-М» Контакты: Калужская обл., г. Малоярославец, пер. Калинина, д. 11 Тел.: +7 (901) 995-35-65 Офис в Москве: ул. Талалихина, д. 26, ВНИИМП Тел.: +7 (499) 270-01-65 (многоканальный) E-mail: partnertd@list.ru Интернет-сайт: http://partnermk.ru также структурно совмести‑ мы с волокнистой текстурой мышечной ткани. В последнее десятилетие большое внимание уделяется применению соевых текстури‑ рованных продуктов при про‑ изводстве вегетарианских блюд. Особенно актуальны они во время великого поста, т. к. служат источником до‑ полнительного белка для ор‑ ганизма человека. Более под‑ робную информацию по со‑ евым белкам, по вопросам их приобретения и внедрения всегда готовы дать специали‑ сты компании «Партнер-М». Обращайтесь! И. Н. БУЛЫЧЕВ, кандидат технических наук, исполнительный директор ЗАО «Партнер-М» ПАРТНЕР м я с о п е р е р а б о т к а 45
