Document 2291188

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
АННОТАЦИЯ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
по дисциплине
ФТД.2 «Концепция НАССР на малых и средних предприятиях»
(индекс и наименование дисциплины)
Код и направление
подготовки
110305.65 – Технология производства
и переработки с/х продукции
Квалификация
(степень) выпускника
специалист
Факультет
Перерабатывающих технологий
Кафедра-разработчик
Технологии хранения и переработки
растениеводческой продукции
Ведущий
преподаватель
Варивода А.А.
г. Краснодар, 2009
1.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Цель изучения дисциплины
Целью преподавания дисциплины «Концепция НАССР на малых и средних предприятиях» является изучение основных принципов внедрения системы
контроля безопасности пищевой продукции на предприятиях малой и средней
мощности. Знание особенностей системы позволит обеспечить контроль производства для выработки продуктов питания в соответствии с установленными
требованиями международных стандартов.
В системе профессиональной подготовки специалистов в области менеджмента и аудита систем качества дисциплина «Концепция НАССР на малых
и средних предприятиях» занимает ведущее место, является одной из профилирующих. Полученные студентами знания являются базой для изучения всех
других специальных дисциплин специализации «Менеджмент и аудит международных систем качества».
1.2. Задачи изучения дисциплины
Основной задачей изучения дисциплины «Концепция НАССР на малых и
средних предприятиях» является подготовка специалистов в области менеджмента и аудита международных систем качества.
Задачами курса является овладение студентами основными знаниями:
1. По теории и практике организации системы безопасности пищевой
продукции на основе принципов НАССР;
2. По внедрению системы НАССР на малых и средних предприятиях;
3. О связи системы НАССР со стандартами ИСО серии 9000;
Изучение курса проводится на базе ранее полученных знаний по дисциплинам: неорганическая, органическая, физическая и коллоидная химия, техническая микробиология.
2.
ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Технолог сельскохозяйственного производства со специализацией «Менеджмент и аудит международных систем качества» должен знать:
- общие гигиенические требования на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности;
- порядок составления и утверждения технического задания на создание
системы безопасности пищевой продукции на основе НАССР;
- основные принципы построения блок-схем технологического и производственного процессов;
- систему анализа опасных факторов и разработки контрольных и предупреждающих действий;
- последовательность этапов разработки и внедрения системы НАССР.
Технолог сельскохозяйственного производства со специализацией «Менеджмент и аудит международных систем качества» должен владеть методикой
2
обоснования методов, способов и режимов хранения и переработки продукции
растениеводства.
3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
(лекционный курс)
Тема № 1. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции.
Комиссия Codex Alimentarius. Основные положения объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. Основные направления деятельности Комиссии Codex Alimentarius. История развития системы
анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Analysis and
Critical Control Point. HACCP).
Тема № 2. Основы НАССР.
Основные термины и определения системы НАССР. Схема анализа опасностей по критическим точкам. Критерии оценки риска. Основные компоненты
в оценке риска. Основные принципы системы НАССР.
Побудительные мотивы к внедрению НАССР. Мотивация, отношение к
НАССР и культурные особенности. Команды НАССР. Использование консультантов, внешняя поддержка, информационные ресурсы. Языковые проблемы.
Образовательные проблемы – недостатки компетентности технических знаний.
Тема № 3. Основная классификация опасностей и их краткая характеристика.
Биологические опасности: патогенные Грамм-отрицательные и Граммположительные бактерии, появляющиеся патогенны, вирусы, зоонозные вещества и микотоксины. Физические и химические опасности. Качественные опасные факторы. Контроль и критические пределы биологических, химических и
физических опасностей.
Тема № 4. Государственное регулирование безопасности и качества
пищевых продуктов.
Организация структуры продовольственной инспекции в России и за рубежом.
Государственные программы пищевой безопасности. НАССР и государственное регулирование. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности
пищевой продукции». Федеральный закон РФ «О техническом регулировании».
Тема № 5. Разработка плана НАССР
Последовательность этапов разработки и внедрения системы НАССР. Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы НАССР. Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности
продуктов питания на основе НАССР.
3
Сбор данных о продукции. Построение блок-схемы (диаграммы) технологического процесса. Проверка производственной блок-схемы. Анализ опасных
факторов и разработка контрольных и предупреждающих действий. Определение критических контрольных точек. Установление критических пределов для
критических контрольных точек. Требования к внедрению системы НАССР.
Порядок, методы и команда внедрения. Обучение персонала.
Создание системы мониторинга.
Разработка корректирующих действий. Установление записей и документации. Установление проверочных действий. Требования к помещениям и оборудованию. Использование статистических методов контроля. Отклонения
критических контрольных точек. Идентификация критических контрольных
точек на производственных участках. Реализация плана НАССР.
Тема № 6. Особенности внедрения НАССР на малых и средних
предприятиях
Классификация мелких, малых и средних предприятий (МСП). Хозяйственное значение МСП. Особенности составления схем производственного
процесса на МСП. Термин «GHP».
Взаимоотношение между НАССР и GHP. Проблема ресурсов на МСП.
Особенности составления необходимой документации для каждой критической
точки, их идентификация. Организация мониторинга системы НАССР на МСП.
Границы и ресурсы системы НАССР на МСП. Планирование и внедрение
НАССР. НАССР и поставщики. Обслуживание и совершенствование системы
НАССР. Наиболее распространенные недостатки и узкие места в планировании
и внедрении НАССР. Недостатки в организации системы НАССР на конкретных примерах ( на примере продуктов детского питания, копченой семги, бактериальной порчи молока, зараженности салями сальмонеллами и т.д.). Развитие НАССР в будущем.
Расширение рамок НАССР: злоумышленное загрязнение продукта.
Совершенствование оценки систем НАССР путем мониторинга новых
продуктов после их запуска в производство. Комплексные системы контроля
НАССР.
Тема № 7. Зарубежный и отечественный опыт организации и применения системы безопасности продуктов питания на основе принципов
НАССР на крупных предприятиях.
Применение систем НАССР в США.
Корпоративный план внедрения. Типовой план внедрения НАССР для
отдельного предприятия. Управление ресурсами. Проблемы, возникающие при
внедрении, и способы их решения. Термин «GMP». Модель управления пищевой безопасностью. Аудит системы НАССР. Проблемы управления системой
НАССР и их решение.
Применение систем НАССР в Европе.
НАССР и бизнес-стратегия. Определение приоритетов при планировании
работ. НАССР и проблема иностранного языка. Опыт фирмы Kerry Ingredients в
4
Великобритании: контроль некондиционного продукта. Определение рамок системы, подхода и срока внедрения. Формирование и организация работы команд НАССР. Системы обеспечения обязательных условий. Риски и критические точки. Преимущества и недостатки внедрения НАССР. Регламентация
применения НАССР: одобрение и утверждение плана; использование контрольного списка. Аудит плана НАССР.
Тема № 8. Развитие системы НАССР
Глобализация и координация международной торговли.
Основные требования ВТО к безопасности пищевой продукции. Изменение роли государства и регулирующих органов. НАССР и новые научные подходы к обеспечению пищевой безопасности. Применение НАССР во всей пищевой цепочке. Тенденции развития систем НАССР. Новые и вновь возникающие риски. Системы управления пищевой безопасностью.
Общая трудоемкость дисциплины
Вид учебной работы и
формы контроля
Лекции
Практические занятия
(семинары)
Лабораторные работы
Всего аудиторных занятий
Дневная форма обучения
Всего
Курс,
часов
семестр
32
4/7
Заочная форма обучения
Всего
часов
−
Курс,
семестр
−
−
−
−
−
28
60
4/7
4/7
−
−
−
−
Самостоятельная работа
72
4/7
−
−
Зачѐт
Экзамен
Всего по дисциплине
−
+
132
−
4/7
4/7
−
−
−
−
−
−
5