Проектирование мясоконсервного производства

П.С. Кобыляцкий, А.Л. Алексеев
Проектирование мясоконсервного
производства
Учебное пособие
к технологическим расчетам при выполнении курсового проекта
и выпускной квалификационной работы
для бакалавров по
направлению подготовки
19.03.03 - "Продукты питания животного происхождения"
пос. Персиановский
2015
2
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
ФГБОУ ВПО «ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Проектирование
мясоконсервного производства
Учебное пособие
к технологическим расчетам при выполнении курсового проекта
и выпускной квалификационной работы
для бакалавров по
направлению подготовки
19.03.03 - "Продукты питания животного происхождения"
пос. Персиановский
2015
3
УДК 637.5
ББК 36.92
Составители: Кобыляцкий П.С., Алексеев А.Л.
А-55
Проектирование мясоконсервного производства:
учебное пособие к технологическим расчетам при выполнении курсового проекта и выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» // П.С. Кобыляцкий, А.Л. Алексеев, - пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2015 –
72 с.
Представлены ассортимент консервов, технологические схемы производства, методика проектирования и технологические расчеты мясоконсервного производства, а также справочный материал по нормам технологического проектирования.
УДК 637.5
ББК 36.92
Таблиц - 40
Рисунков - 1
Библиограф. – 10
Рецензент: зав. кафедрой ТЭТ Донского ГАУ, д.с.х.н., профессор Тариченко А.И.
Утверждено на заседании методической комиссии факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров (протокол № 9 от 9.06.15 г.). Рекомендовано к изданию методическим советом Донского ГАУ (протокол №7 от
22.06.2015г.)
 Коллектив авторов Доского ГАУ, 2015
 ФГОУ ВПО Донской ГАУ, 2015
4
ПРЕДИСЛОВИЕ
Настоящее учебное пособие составлено в помощь студентам при разработке
курсового проекта и технологической части выпускной квалификационной работы (проекта) по мясоконсервному производству в соответствии с требованиями к
минимуму содержания и уровню подготовки выпускников бакалавров направления подготовки 19.03.03 - «Продукты питания животного происхождения».
В пособии представлены методики расчета сырья, подбора основного технологического оборудования, расчета площадей, численности рабочих, необходимые справочные данные по мясоконсервному производству и список рекомендуемой литературы.
Курсовое проектирование мясоконсервного производства проводят на основании задания, в котором указывается мощность предприятия. При выполнении
дипломного проекта проводят расчет мощности цеха на основании техникоэкономического обоснования его строительства.
Технологические расчеты в курсовом и дипломном проектах выполняют на
основании норм расхода сырья, специй, вспомогательных материалов, тары, а
также норм выхода пищевой и технической продукции. Результаты проведенных
расчетов по каждому разделу сводят в таблицы, формы которых приведены ниже.
Структурой проектов предусмотрено выполнение пояснительной записки
(ПЗ) и графической части.
Основной текст ПЗ курсового проекта или технологической части в ПЗ дипломного проекта (до 50-60 страниц рукописного текста) включает: введение;
технико-экономическое обоснование; ассортимент готовой продукции; технологические схемы; материальный расчет (расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов); расчет и подбор оборудования; расчет рабочей силы; расчет площадей; описание организации технологической поточности; организацию
технологического, санитарного и ветеринарного контроля; автоматизацию управления процессом производства консервов; прогрессивные решения в проекте;
список использованных источников.
Графическая часть курсового проекта составляет 3-5 листов формата А1, в
том числе:
- общая компоновка мясоконсервного цеха (М 1:200 или 1:100) - 1-2 листа;
- компоновка с расстановкой оборудования (М 1:50 или 1:100) - 1-2 листа;
- разрезы (М 1:50 или 1:25) - 1 лист.
Примечание:
1. Для проектов по техническому перевооружению и реконструкции мясоконсервного цеха необходимость в выполнении первого листа отпадает.
2. В проектах по реальной тематике дается компоновка с расстановкой оборудования до, и после реконструкции или технического перевооружения.
Графическая часть дипломных проектов увеличивается до 7-10 листов и дополняется генпланом (М 1:500 или 1:1000) 1 лист; спецификацией оборудования 1 лист; компоновкой холодильника - 1 лист (М 1:200 или 1:100); аппаратурнотехнологической схемой - 1 лист; технико-экономическими показателями проекта
5
- 1 лист.
Организация работы над проектами, включающая выбор темы, разработку
задания и календарного плана, регулярность консультаций и контрольные сроки
аттестации, общие требования к содержанию отдельных разделов ПЗ и ее оформлению, допуск к защите проектов и ее проведение подробно изложены в методических указаниях по дипломному проектированию (Степанов В.И., Клименко
А.И., Капелист И.В. и др. – п. Персиановский, 1999).
МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ОСНОВНЫХ РАЗДЕЛОВ
Введение
На основании изучения нормативной документации и публикаций в периодических отраслевых изданиях должна быть дана характеристика современного
состояния мясоконсервного производства, отражены основные требования научно-технического прогресса по данной тематике, сформулирована цель разработки
конкретного проекта.
Технико-экономическое обоснование
Кратко описывается место предполагаемого строительства мясоконсервного
цеха. Обоснуется экономическая целесообразность строительства (финансирование проекта, обеспеченность коммуникациями, спрос на консервные изделия в
данной местности, предполагаемые точки сбыта продукции и т.д.). В этом разделе
также приводится расчет мощности мясоконсервного цеха по формуле:
ЧН
Ммц =
кол-во смен в году , тонн мяса/ смену
где Н – норма потребления мяса на 1 человека в год (разработана институтом питания РАМН – 82 кг: 32 кг говядины, 22 кг свинины, 10 кг баранины, 18 кг
птицы);
Ч – численность потребителей.
Для проектов, выполняемых по реальной тематике, дается анализ организации технологического процесса в цехе на действующем предприятии. Материал
для выполнения этого раздела подбирается при прохождении технологической
или преддипломной практики. Студент должен обязательно снять план цеха с
расстановкой имеющегося оборудования, изучить поступление сырья и способы
передачи его от операции к операции, технические характеристики и особенности
работы основного оборудования, соблюдение рекомендуемых технологических
параметров.
В этом разделе ПЗ дается подробное описание принятой на предприятии
технологии производства консервов с фиксацией недостатков создающих неудобства в работе, ухудшающих технологическую поточность и условия труда, снижающих качество вырабатываемой продукции. Выявление этих недостатков позволяет конкретизировать задачи по техническому перевооружению или реконструкции мясоконсервного цеха.
6
1. Выбор ассортимента
При выборе ассортимента консервов учитывают деятельность предприятия
на текущий момент, перспективы его развития, наличие сырьевой зоны и потребительского рынка.
Выбранный ассортимент продукции разбивается по группам консервов
(натуральные, фаршевые, мясорастительные, деликатесные, ветчинные, субпродуктовые и другие), согласуется с руководителем проекта и сводится в таблицу 1.
Таблица 1
Ассортимент вырабатываемых консервов
№
п/п
Наименование
консервов
I
1 «Говядина тушеная»
Итого:
II
Сменная
Номер Асс.
ГОСТ, ОСТ
мощность,
банки номер
или ТУ
туб/смену
Натуральные консервы:
1,5
9
01 ГОСТ 5284-84
1,5
Мясорастительные консервы:
2 «Каша с мясом»
Итого:
ГОСТ 8286-57
1,5
9
174
1,5
-
-
-
62
-
ГОСТ 12297-66
-
158
-
ГОСТ 9936
-
71
-
ГОСТ 163-55
-
III
Фаршевые консервы:
3 «Фарш колбасный любительский»
1,0
9
Итого:
1,0
IV
Деликатесные консервы:
9 «Завтрак туриста»
0,5
9
Итого:
0,5
V
Субпродуктовые консервы:
10 «Паштет печеночный»
0,5
3
Итого:
0,5
Всего:
5
-
Производственная мощность консервного цеха (завода) определяется количеством вырабатываемых консервов за смену в тысячах условных банок (туб/см).
В то же время, рецептуры консервов даются в соответствии с технологическими инструкциями на 1 тысячу физических банок (тфб). В зависимости от принятого номера банок, осуществляют перевод условных банок в физические по следующей
формуле:
А
Б
К
(1), где
А - количество физических банок консервов каждого наименования, вырабатываемых за смену, тфб/см;
Б - количество условных банок консервов каждого наименования, вырабатываемых за смену, туб/см;
К – коэффициент перевода (табл.2).
7
Таблица 2
Коэффициент перевода из условных банок в физические
Емкость банок, г, см3
100
250
350
370
525
820
3000
350
540
1000
Номер банки
Коэффициент перевода, К
Жестяные банки
1
0,25
3
0,75
8
1,07
9
1,09
12
1,67
13
2,59
14
8,78
Стеклянные банки
СКО-63-5
0,99
СКО-83-1
1,53
СКО-83-2
2,83
В соответствии с выбранным ассортиментом данный расчет сводят в таблицу 3
Таблица 3
Ассортимент консервов в пересчете на физические банки
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
консервов
«Говядина тушеная»
«Каша с мясом»
«Фарш колбасный любительский»
«Завтрак туриста»
«Паштет печеночный»
Итого:
Сменная
мощность,
туб/см
1,5
1,5
1,0
0,5
0,5
5
Коэф-т
перевода
К
1,09
1,09
1,09
1,09
0,75
-
Кол-во физич.
банок, тфб/см
1,38
1,38
0,92
0,46
0,67
4,81
2. Выбор и обоснование технологических схем
При проектировании консервного производства применяют технологические
схемы, рекомендованные технологическими инструкциями или используемые на
предприятии где планируется реконструкция цеха.
Технологические схемы производства каждой группы консервов выбирают в
соответствии с принятым ассортиментом, учитывая следующие требования:
- обеспечение рациональной и комплексной переработки всех видов имеющегося сырья;
- минимальные сроки переработки сырья;
- обеспечение улучшения качества готовой продукции;
- использование высокопроизводительного оборудования;
- сокращение числа вспомогательных и транспортных операций;
- использование новых методов физической обработки, с целью интенсификации
технологических процессов;
- максимальная механизация транспортных, погрузочно-разгрузочных и складских операций;
- минимальные затраты на производство готовой продукции.
Выбор каждой технологической схемы следует обосновать цифровыми данны-
8
ми с указанием источника литературы, либо расчетом экономической эффективности (расчет приводится в соответствующем разделе расчетно-пояснительной записки). Поскольку в большинстве случаев изменения в технологической схеме связаны с
использованием нового оборудования, то необходимо учитывать его стоимость, затраты на монтаж и срок окупаемости.
Технологические схемы производства каждой группы консервов выполняют в
форме последовательного перечня технологических операций и процессов с обязательным указанием принятых технологических режимов (продолжительность, температура, давление или вакуум, степень измельчения и т.д.).
3. Расчет потребного количества исходного (основного) сырья, пряностей и
материалов.
А. Для производства стерилизованных консервов.
Для обеспечения сменной выработки консервов в планируемом ассортименте,
расчет потребного количества мяса на кости и необработанных субпродуктов начинают с определения количества обработанного сырья необходимого для их производства в соответствии с рецептурами консервов.
Количество основного сырья по видам (мясо, субпродукты и др.) определяют по
формуле:
В = А·К
(2), где
В - потребное количество основного сырья по видам, кг/смену;
А - сменная мощность консервного цеха по видам продукции, тфб/смену;
К - норма расхода сырья согласно рецептуре на 1 тфб данного вида консервов, кг
Количество соли, специй и других вспомогательных материалов определяют по
формуле:
С = А·Р
(3), где
С - потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов,
кг/смену;
А - сменная мощность консервного цеха по видам продукции, тфб/см;
Р - норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида консервов, кг/тфб
Количество обработанного сырья в вареном виде при закладке в банки рассчитывают, исходя из норм выхода по следующей формуле:
Б
А
 100 , кг/смену (4), где
С
А – количество перерабатываемого жилованного мяса, субпродуктов,
кг/смену;
С – норма выхода вареных субпродуктов или мяса, % (Приложение 2,3)
Количество отходов и потерь при обработке сырья (жиловке, измельчении,
посоле, расфасовке, чистке и т.д.) определяют по каждому виду консервов из технологических инструкций в соответствии с нормами.
9
Расчет расхода сырья, специй и вспомогательных материалов производится в 2
этапа: вначале определяется количество сырья и вспомогательных материалов по
каждому виду консервов (Приложение 5) и сводится в таблицу 4.
Таблица 4
Расход сырья и вспомогательных материалов для производства консервов
«Говядина тушеная»
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Номер
банки
Количество сырья, кг/см
На 1 тфб
На А тфб
Говядина жилованная
Жир-сырец
Соль поваренная
Перец черный молотый
Лавровый лист
Лук репчатый свежий
Итого:
Пример расчета
Рассчитать необходимое количество основного сырья и вспомогательных материалов для производства 5 туб консервов «Говядина тушеная» в
смену.
Для производства данного вида консервов принимаем банку № 9, тогда
мощность по их выработке составит:
А
5,0
 4,58 тфб/смену
1,09
Расчет потребного количества сырья для производства консервов «Говядина
тушеная» производим, исходя из рецептуры данного вида консервов и полученные результаты сводим в таблицу 5.
Таблица 5
Расчет сырья и вспомогательных материалов для производства консервов
«Говядина тушеная»
№
п/п
1
2
3
4
5
6
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Говядина жилованная
Жир-сырец
Соль поваренная
Перец черный молотый
Лавровый лист
Лук репчатый свежий
Итого:
Номер
банки
№9
Количество сырья, кг/см
На 1 тфб
294,9
35,59
3,89
0,034
0,074
5,84
340,3
На 4,58 тфб
1350,6
163,0
17,82
0,16
0,339
26,75
1558,6
Аналогичные таблицы составляются по каждому виду консервов, принятых в
ассортименте, а затем данные по всем видам продукции заносятся в сводную
таблицу 6.
10
3
4
5
Лавровый
лист
Нитрит
Сахар
Крупа
-
Перец
1350,6
Соль
4,58
Лук
9
Жир
«Говядина тушеная»
«Каша с мясом»
«Фарш колбасный
любительский»
«Завтрак туриста»
«Паштет
печеночный»
Всего:
Свинина
1
2
Наименование консервов
Количество основного сырья и вспомогательных материалов, кг/смену
Говядина
№
п/
п
Мощ
№
ность
бан
цеха,
ки
тфб
163
26
17
0,16
0,3
-
-
-
Итого
Таблица 6
Сводная таблица расхода сырья и вспомогательных материалов
при производстве консервов
1558,6
Расчет потребного количества мясных туш необходимого
для производства консервов
Потребное количество мяса на кости рассчитывается по формуле:
Н
А
 100 (5), где
М
Н – потребное количество мяса на кости, кг/смену;
А – потребное количество жилованного мяса, кг/смену;
М – норма выхода мяса, %
Примечание: нормы выхода жилованного мяса и субпродуктов представлены в Приложении 1 и 2.
Необходимое количество туш для обеспечения сменной мощности консервного цеха определяется по формуле:
п
Н
Т
(6), где
п – необходимое количество туш, гол/смену
Н – потребное количество мяса на кости, кг/смену
Т - Средняя живая масса 1 туши, кг
Живая масса одной туши берется исходя из отчетных данных предприятия
или по данным Гипромясо (табл.7):
Таблица 7
Живая масса туш при проектировании предприятий мясной промышленности
Наименование скота
1. Крупный рогатый скот
2. Мелкий рогатый скот
3. Свиньи
3.1. Без шкуры
3.2. В шкуре
3.3 Без крупона
Живая масса 1 туши, кг
165
40
62
70
65
11
Пример расчета
Рассчитать необходимое количество туш для производства 4,58 тфб консервов «Говядина тушеная» в смену.
В соответствии с проведенными расчетами, необходимое количество жилованной говядины составляет 1350,6 кг. Для производства консервов принимаем
говядину 1 категории без вырезки, норма выхода которой при обвалке и жиловке
составляет 75,5 % к массе мяса на кости. Потребное количество мяса на кости будет составлять:
Н
А
1350,6
 100 
 100 =1788,9 кг/смену
М
75,5
Необходимое количество туш для обеспечения сменной выработки консервов «Говядина тушеная» составит:
п
Н 1788,9
=10,8 туш/смену

Т
165
Б. Для производства ветчинных консервов
Для производства ветчинных консервов, особенно пастеризованных,
необходимо соблюдение высоких гигиенических требований, начиная с доставки, предубойного содержания животных и кончая складированием готовой продукции. В связи с этим, производство ветчинных консервов организуют в отдельном помещении.
На производство ветчинных консервов направляют свинину 1 и 2 категорий (масса туш от 50 до 75 кг включительно), а также говядину 1 категории
упитанности в охлажденном состоянии от молодых животных, получаемых
из специальных хозяйств, благополучных по инфекционным и инвазионным
заболеваниям.
Нормы закладки сырья в банки и расход сырья на 1 тфб при производстве ветчинных консервов представлены в таблицу 8.
Таблица 8
Нормы расхода сырья и материалов (кг/ 1 тфб)
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Наименование сырья и
материалов
Свинина соленая:
-без видимых включений жировой и соединительной ткани;
- с содержанием жировой и соединительной
ткани не более 15%
Шейная часть
Желатин
Аскорбинат натрия
Соль
Сахар
Глюкоза
Ветчина особая
Ветчина любительская
500 г
4950 г
Шейка
ветчинная
470 г
500 г
700 г
442,70
619,78
-
-
-
5,05
0,29
14,24
0,29
0,29
1,07
0,41
19,94
0,41
0,41
442,70
5,05
0,29
14,24
0,29
0,29
4382,73
49,50
2,87
140,98
2,87
2,87
442,70
5,05
0,29
14,24
0,29
0,29
12
8.
9.
10.
11.
Нитрит натрия
Натрий пирофосфорнокислый
Пергамент
Марля (для приготовления рассола), м
№
п/п
Наименование сырья и
материалов
1.
2.
3.
Говядина 1 сорта
Говядина 2 сорта
Свинина соленая с содержанием жировой и
соединительной ткани:
не более 20%
не более 25%
не более 30%
Шкурка свиная
Желатин
Перец черный молотый
Аскорбинат нтрия
Соль
Сахар
Глюкоза
Нитрит натрия
Натрий пирофосфорнокислый
Пергамент
Марля (для приготовления рассола), м
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
0,036
1,66
0,05
2,32
0,036
1,66
0,356
16,43
0,036
1,66
0,18
0,18
0,18
0,27
0,18
0,2
0,2
0,2
0,4
0,2
Ветчина стерилизованная
350 г
550 г
-
Говядина пастеризованная
500 г
402,5
21,5
Ветчина
рубленная
470 г
-
31,34
274,97
7,04
0,170
7,44
0,170
0,170
0,0283
49,25
432,10
11,06
0,267
11,69
0,267
0,267
0,0444
5,05
0,29
13,3
0,29
0,29
0,03
392,83
28,01
0,33
0,275
13,57
0,275
0,275
0,03
1,05
-
1,65
-
1,8
0,7
1,58
0,18
0,14
0,22
0,2
0,2
Нормы выхода жилованного мяса, окороков и лопаток, взяты из ТУ 49286-75
– «Консервы ветчинные пастеризованные", исходя из выхода свинины в шкуре,
составляющей 71,49%, при живой массе свиней - 100 кг и приведены в таблицах
9, 10.
Таблица 9
Нормы выхода отрубов и отходов при разделке свиных туш
для производства ветчинных консервов
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
Отрубы, отходы
Окорок (задние окорока)
Лопатка (передние окорока)
Грудинка (без кости)
Филей
Шейка
Итого отрубов:
Выход к массе
мяса на кости, %
28,51
20,94
10,49
4,0
3,02
66,96
Направление
использования
13
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Ножки
Товарный шпик
Хвостовая косточка
Мясная обрезь
Жировая обрезь
Корейка
Шкурка
Итого отходов:
Всего:
Колбасное производство
Колбасное производство
Фаршевые консервы
Фаршевые консервы
Паштеты
Завтрак туриста
-
1,24
6,60
0,64
6,66
8,58
7,96
1,27
33,04
100
Таблица 10
Нормы выхода при разделке окороков и лопаток, полученных от свиных туш
мясной категории упитанности для выработки «Ветчины пастеризованной»
(% к массе мяса на кости)
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Окорок
без шкуры в шкуре
Сырье, отходы
Свинина жилованная обезжиренная
Свинина нежирная
Свинина жирная
Шкурка
Кость
Сухожилия, жилки, хрящи
Технич. зачистки и потери
14,1
29,5
38,5
10,6
7,1
0,2
Лопатка
без шкуры в шкуре
13,8
29,3
31,4
9,2
10,4
5,7
0,2
11,3
52,3
19,1
9,9
7,2
0,2
11,1
51,5
11,3
9,9
10,0
6,0
0,2
Принцип расчета основного сырья и вспомогательных материалов тот же,
что изложен в разделе А.
Количество соли, сахара, нитрита, глюкозы и желатина для приготовления
шприцовочного и заливочного рассола при изготовлении ветчинных консервов
рассчитывается исходя из его количества с учетом рецептуры (табл. 11) по следующей формуле:
Г
СН
100
(7), где
Г – количество соли, специй, сахара и других материалов, кг/смену;
С – общее количество рассола, кг/смену;
Н – норма расхода материалов на 100 кг воды
Таблица 11
Состав рассола для производства ветчинных консервов
Наименование
консервов
Ветчина особая
Ветчина
любительская
Ветчина
рубленная
Шейка
ветчинная
Ветчина
стерилизованная
Говядина пастер.
Вода
Соль
Сахар
Глюкоза
Нитрит
натрия
0,05
Натрий
0,4
Аскорбинат
0,4
76,65
19,8
0,4
76,65
19,8
0,4
0,4
0,4
0,05
2,3
76,65
19,8
0,4
0,4
0,4
0,05
2,3
76,65
19,8
0,4
0,4
0,4
0,05
2,3
77,57
83,27
18,5
13,9
0,42
0,3
0,42
0,3
0,42
0,3
0,07
0,03
2,6
1,9
2,3
14
Примечание: 1. Расход шприцовочного рассола 13%-14% к массе сырья,
2. Расход заливочного рассола – 40% к массе сырья.
Рассол приготавливают в чанах или солерастворителях, выполненных из
антикоррозионных материалов и оборудованных мешалками. В них загружают
соль, растворяют её в холодной воде и затем рассол стерилизуют в течение 25±5
мин при температуре 120±1,5 ºС или кипятят в течение 1,5 часа с момента закипания, периодически удаляя с поверхности пену.
После тепловой обработки рассол охлаждают до температуры 4-5 0С и отстаивают в течение 24 час. Перед употреблением в рассол добавляют пирофосфаты, сахар, глюкозу, нитрит натрия и аскорбинат натрия, предварительно растворенных в небольших количествах кипяченого рассола или кипяченой воды.
Затем рассол тщательно перемешивают и определяют его плотность.
Использование в технологических процессах аппаратов для механической
обработки мяса при его посоле и созревании, существенно интенсифицирует производство и улучшает качество ветчинных консервов (табл.12).
Таблица 12
Параметры механической обработки сырья в массажерах
Наименование
консервов
Ветчина особая
Ветчина
любительская
Ветчина рубленная
Шейка ветчинная
Ветчина
стерилизованная
Говядина
пастеризованная
Скорость
вращения,
об/мин
16
Глубина
вакуума,%
16
16
16
65-75
65-75
65-75
35
30
55
25
60
5
14
16-24
8
16
65-75
40
20
4-5
16
60-80
20
40
10
65-75
Продолжительность работы, мин
вращения
покоя
45
15
Общая продолжительность, час.
11
С. Для производства консервов для детского питания
Продукты детского питания представляют собой специальные пищевые продукты, необходимые для питания новорожденного в течение первых месяцев его
жизни. Продукты детского питания в зависимости от возраста детей, для которых
они предназначены, делятся на следующие группы: для детей раннего возраста
(до 3-х лет), дошкольного возраста (от 4 до 6 лет) и школьного возраста (старше 7
лет). Учитывая особенности питания детей первого года жизни, при производстве
консервов предусмотрены различные степени измельчения сырья с целью получения готовой продукции в гомогенизированном виде (тонкоизмельченные с размером частиц 0,150-0,200 мм) для детей с 6-7 месячного возраста, пюреобразном
(частицы размером 0,8-1,5 мм) - для детей 7-8 месячного возраста и крупноизмельченном – для питания детей с 9-12-месячного возраста с размером частиц 2-3
мм.
В основе разработки технологии детских консервов лежит замена процесса
разваривания мясного сырья перед его измельчением - бланшированием в кипя-
15
щей воде или пароконтактной обработкой, что позволяет получить продукт с высокой степенью дисперсности и кремообразной консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения консервов.
Общее количество сырья для выбранного ассортимента консервов для детского питания рассчитывается по формуле 2.
Нормы закладки в банки, расхода сырья на 1000 физических банок представлены в таблицах 13-17.
Таблица 13
Нормы расхода сырья на 1 тфб консервов, кг
Сырье
Субпродукты говяжьи необработанные:
- печень
-мозги
-языки
Масло пастеризованное, кг/л
Молоко сухое обезжиренное
Масло любительское
Масло подсолнечное
Крахмал кукурузный
Лук пассированный
Лук необработанный
Соль поваренная
Пюре «Сказка»
100 г
250 г
Пюре «Неженка»
100 г
250 г
Пюре «Детское»
100 г
250 г
Пюре «Здоровье»
100 г
250 г
65,93
27,54
26,74
159,06
68,88
66,84
73,0
16,32
15,84
182,53
40,80
39,61
28,62
32,01
28,46
27,63
69,99
78,28
69,59
67,50
62,86
35,70
34,66
157,21
89,28
86,68
3,06
9,49
1,22
3,06
3,06
9,81
0,51
7,65
23,72
3,06
7,65
7,65
24,52
1,28
2,45
1,63
0,41
2,45
2,45
7,85
0,41
6,12
4,08
1,02
6,12
6,12
19,62
1,02
2,75
5,05
0,92
2,75
2,75
8,81
0,46
6,73
12,35
2,24
6,73
6,73
21,57
1,12
3,06
2,04
0,51
3,06
3,06
9,81
0,51
7,65
5,10
1,28
7,65
7,65
24,54
1,28
Таблица 14
Рецептуры мясных консервов для детского и диетического питания, (кг на 1 туб)
Наименование сырья
Потроха кур или цыплят:
желудок (без содержимого)
печень
сердце
Тушки цыплят 2 категории
потрошенные
Масло коровье сливочное
Мука рисовая
Мука пшеничная
Молоко сухое
Морковь свежая
Корень петрушки свежий
Лук репчатый неочищенный
Соль поваренная
Сахар-песок
Перец душистый
Бульон куриный
Суп-пюре куриный
Паштет «Богатырь»
-
39,90
31,25
11,88
51,84
19,4
1,64
0,90
0,111
24,1
46,5
3,37
4,08
1,16
3,06
3,28
2,08
1,95
0,92
0,30
61,9
Примечание: 1. Допускается замена 5% мяса цыплят казецитом в количестве 1,7
и бульона 3,3%; 2. Допускается замена корня петрушки равным количеством мор-
16
кови.
Таблица 15
Нормы выходов потрохов птицы после термообработки
Наименование
Желудки вареные
Печень бланшированная
Сердце вареное
Тушки цыплят бланшированные
Мясо бланшированное с кожей
Выход, %
58,3
56,4
47,0
78,0
45,0
Таблица 16
Нормы расхода сырья при производстве консервов из мяса цыплят
для детского питания, %
Сырье
Мясо цыплят с кожей
бланшированное
Мясо цыплят с кожей
вареное
Мясо цыплят механической обвалки
Говядина жилованная
измельченная
Бульон куриный
Крахмал
Соль поваренная
Вода пищевая
«Птенчик»
«Айболит»
«Крепыш»
«Петушок»
52,2
-
-
-
-
54,0
-
-
-
-
59,0
38,8
45,15
2,5
0,15
-
1,0
0,3
44,7
2,5
0,15
38,35
19,4
2,8
0,3
38,7
Таблица 17
Нормы расхода сырья для производства консервов
для детского питания (кг на 1 туб)
Наименование сырья
Говядина жилованная бланшированная
Языки
Масло коровье
Крахмал кукурузный
Казецит
Лук репчатый свежий
Соль поваренная пищевая
Экстракт пряностей
Бульон или вода
Пюре «Детское»
«Малыш»
«Язычек»
50,0
4,0
2,0
1,5
4,0
0,3
0,0015
38,2
50,0
4,0
3,0
4,0
0,3
38,7
60,0
2,0
3,0
3,0
0,5
0,0015
31,5
Принцип расчета основного сырья и вспомогательных материалов тот же,
что изложен выше в разделе А.
17
4. Расчет тары и вспомогательных материалов
Расчет тары и вспомогательных материалов выполняют в соответствии с
нормами расхода на 1 туб консервов, представленными в табл. 18. Полученные
данные рекомендуется представлять в виде сводной таблицы (табл. 19).
Таблица 18
Нормы расхода вспомогательных материалов и тары
при производстве консервов (на 1 туб)
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Материал,
тара
Ед-цы Мясные Фаршеизм.
вые
Пергамент
кг
1,2
Гофротара
шт.
66,6
66,6
Ящики деревянные
шт.
25,0
25,0
Проволока
кг
0,61
0,61
Гвозди
кг
1,65
1,65
Жесть белая
кг
90,0
90,0
Припой ПОС-40
кг
- на автоматических линиях
0,48
0,48
- на полуавтоматических линиях
0,70
0,70
8. Флюсы:
кг
- на автоматических линиях
0,045
0,045
- на полуавтоматических линиях
0,080
0,080
9. Водоаммиачная паста
кг
0,74
0,74
10. Хлористый аммоний:
кг
- на автоматических линиях
0,015
- на полуавтоматических линиях
0,180
11. Марля
м
0,34
12. Смазочные масла
кг
0,03
13. Ветошь
кг
0,03
14. Лента клеевая
кг
-
Детское
питание
33,12
35,09
Ветчинные
0,27
-
1,5
20,408
125,0
-
-
-
0,606
-
Таблица 19
Общая потребность тары и материалов для производства консервов
№
п/п
Тара, материалы
Ед-ца
измер.
Мясных
1
2
3
4
Потребность в смену
Фаршевых Паштетов
5
6
Итого
7
5. Подбор и расчет технологического оборудования
Подбор и расчет технологического оборудования является одним из наиболее важных этапов выполнения проекта. Его правильный выбор во многом обуславливает ритмичную работу предприятия, качество выпускаемой продукции,
производительность труда, размеры прибыли и рентабельность.
Выбор оборудования зависит от мощности и ассортимента выпускаемых
консервов, экономической целесообразности установки данного вида оборудования, его производительности. Подбор вспомогательного транспортного обо-
18
рудования обусловлен рациональной организацией производственного процесса
в соответствии с основным оборудованием.
При выборе оборудования следует отдавать предпочтение оборудованию
непрерывного действия, позволяющего обеспечивать максимальный уровень механизации технологических процессов и транспортных операций.
При расчете оборудования следует учитывать производительность и режим
его работы, единовременную загрузку и общее количество перерабатываемого
сырья.
Подбор и расчет оборудования для производства мясных консервов ведется
отдельно по отделениям консервного цеха:
1. Сырьевое отделение
а) Длина конвейерного стола L, м определяется числом занятых на нем
рабочих:
L = 2,5 + 2,3
п
2
(8), где
п – число рабочих (при расположении с двух сторон конвейера);
2,5 – необходимый запас длины конвейера;
2,3 – расстояние между рабочими местами на конвейере.
б) Количество мясорезательных машин определяется по их производительности:
n=
A
N
(9), где
А – количество перерабатываемого сырья, т/смену;
N – производительность машин, т/смену
2. Машинное отделение
В машинном отделении консервного цеха могут быть установлены машины
непрерывного и периодического действия.
Количество машин непрерывного действия рассчитывают по формуле:
m
A
Q T
(10), где
А - сменная мощность по переработке сырья, кг/смену, (шт./смену.);
Q - часовая производительность оборудования, кг/час (шт./час);
Т - длительность смены, час.
Количество машин периодического действия определяют по формуле:
m
At
C T
(11 ), где
А - сменная мощность по переработке сырья, кг/смену, (шт./смену);
t - длительность цикла, час;
С - единовременная загрузка оборудования, кг (шт.);
Т - длительность смены, час.
Примечание: При расчете чанов, котлов следует учитывать соотношение
воды (рассола) и сырья.
3. Порционное отделение
19
Количество машин определяется также по их производительности и
пропускной способности цеха, т.е. n = A / N. Необходимо учесть, что для обеспечения бесперебойной работы цеха закаточных машин берется на единицу
больше, чем по расчету (при минимуме 2 закаточных машин). В цехе могут
быть установлены дозаторы для мяса, закаточные машины, машины для маркировки крышек, автоматические весы.
4. Отделение стерилизации
В отделении стерилизации могут быть установлены вертикальные автоклавы или стерилизаторы непрерывного действия. Расчет автоклавов выполняется для каждого номера банки и вида консервов отдельно.
Количество банок, помещаемых в одну корзину автоклава рассчитывают по
формуле:
Va= 0,785
H k  Dk
H б  Dб
(12), где
Hk, Hб – высота корзины автоклава и банки, соответственно, м;
Dk, Dб – диаметр корзины автоклава и наружный диаметр банки, м
Количество банок, загружаемых в автоклав, рассчитывают по формуле:
Мб = n · Va (13), где
n – количество корзин в автоклаве;
Va – количество банок в корзине
Расчет автоклавов ведется по формуле:
m
T N
(14), где
Mб
Т – длительность работы автоклава, час
Т=Т1+Т2+Т3+Т4+Т5 (15), где
Т1 и Т5 – время загрузки и выгрузки автоклава, мин;
Т2+Т3+Т4 – формула стерилизации, мин;
Мб – емкость автоклава
N – производительность цеха, банок/час.
Габариты консервных банок 4х-корзинчатых автоклавов представлены в
табл. 20
Таблица 20
Габариты консервных банок 4х-корзинчатых автоклавов
Наружный диаметр банки, м
№3
0,1023
№9
0,0761
№12
0,1025
Высота банки, м
№3
0,087
№9
0,0965
Габариты корзины
автоклава
№ 12 диаметр, м высота, м
0,0814
0,94
0,7
5. Деликатесное отделение
20
Оборудование деликатесного отделения может быть разнообразным. Типовых машин для переработки сырья и для переработки деликатесных консервов нет. Расчет количества отдельных машин и аппаратов производится
по формуле (9).
В отделении может быть установлено следующее оборудование (некоторые из машин еще находятся в стадии разработки, некоторые взяты из
смежных отраслей промышленности):
1) чаны для промывки сырья;
2) моечные машины;
3) машины для резки сырья (почек, языков);
4) бланширователи;
5) обжарочные печи;
6) котлы двутельные (типа «Вулкан»)
7) дозаторы для паштетной массы;
8) закаточные машины.
6. Жестяно-баночное отделение
Для выработки жестяной тары в отделении устанавливаются типовые
линии, подбираемые по соответствующей справочной литературе.
7. Термостатно-упаковочное отделение
Термостатно-упаковочное отделение может иметь следующее оборудование:
1) машины для смазки банок;
2) машины для этикетировки банок;
3) машины для укладки банок в ящики;
4) гвоздезабивочные машины;
5) проволокообвалочные машины;
6) дакеровочные машины (покрытие готовых банок лаком холодной сушки).
Расчет количества отдельных машин ведется, исходя из их производительности, как указывалось выше.
Результаты проведенных расчетов по подбору технологического оборудования сводят в табл. 21
Таблица 21
Расчет оборудования консервного цеха
№
п/п
Наименование
1.
Волчок и т.д.
Марка,
тип
МП 120
Производительность, кг/час
1000
Кол-во переаб.сырья,
кг/час
800
Кол-во ед. обор.
распринячетное
тое
0,8
1
Коэф-т
исп-ия
оборуд
0,8
6. Расчет численности рабочих
Расчет необходимой рабочей силы с учетом механизации работ производят
для определения производительности труда в проектируемом консервном производстве, а также размеров и количества единиц некоторого технологического
оборудования (столов, конвейеров) предназначенного для выполнения ручных
21
операций.
Численность основных производственных рабочих для консервного цеха
рассчитывают на основании норм выработки в зависимости от вида консервов,
укрупненных норм выработки или норм обслуживания оборудования.
Расчет потребного количества рабочих в отделениях консервного цеха ведется двумя способами:
а) исходя из норм выработки по формуле:
n
A
K
(16), где
n- количество рабочих, выполняющих ручные операции, чел.
А - количество сырья в смену, которое перерабатывается на данной операции;
К - норма выработки одного рабочего на данной операции в смену
б) исходя из норм обслуживания оборудования по формуле:
n
M
H0
(17), где
n - количество рабочих занятых на обслуживании машин или аппаратов,
чел/смену;
М - принятое количество машин (аппаратов), установленных в цехе;
Но - норма обслуживания оборудования одним рабочим
Нормы выработки и нормы обслуживания технологического оборудования
необходимо взять на предприятии, на котором проводилась практика или по которому производится реконструкция, в случае их отсутствия в проекте можно
пользоваться данными приведенными ниже (табл.22, 23, 24)
Таблица 22
Нормы выработки основных производственных рабочих консервных цехов
Операции
1.Загрузка камеры накопления и размораживания:
- говядины
- свинины
2. Разгрузка камер для:
- говядины
- свинины
3. Загрузка камеры накопления свинины, идущей на производство ветчинных
консервов
4. Выгрузка свинины, идущей на ветчинные консервы, из камеры накопления
5. Прием мякотных субпродуктов, взвешивание и жиловка
6. Промывка мякотных субпродуктов и стекание
7. Зачистка туш:
- говяжьих
- свиных
8. Зачистка свиных туш, идущих на ветчинные консервы
9. Съемка шпика
10. Разделка говяжьих туш для обвалки
11. Разделка свиных туш для обвалки
Норма выработки, т
66,4
66,4
66,4
66,4
66,4
66,4
2,5
5,95
42,9
29,5
29,5
4,5
20,0
16,3
22
12. Разделка свиных туш, идущих на ветчинные консервы
13. Выделение и оформление частей туши, идущих на ветчинные консервы
14. Дообвалка оставшейся свинины после выделения частей туши на ветчинные консервы
15. Жиловка оставшейся свинины после выделения частей туши на ветчинные
консервы
16. Дифференцированная обвалка говядины на консервное производство
17. Жиловка говядины, идущей на консервное производство
18. Жиловка свинины, идущей на консервное производство
19. Измельчение мяса перед посолом
20. Перемешивание с посолочной смесью
21. Измельчение мяса после посола
22. Измельчение шпика на шпигорезке
23. Приготовление фарша для фаршевых консервов
24. Шприцевание фарша в банки для фаршевых консервов
25. Приготовление фарша на фаршемешалке
26. Получение и бланшировка
27. Измельчение печени на волчке
28. Подсушка, размол и взвешивание соли и специй
12,6
0,81
2,5
1,5
1,81
1,0
1,0
122,0
60,8
14,96
1,74
6,49
2,87
6,49
4,74
10,1
1,3
Таблица 23
Укрупненные нормы выработки по производству консервов
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Вид консервов
Номер банки
Мясные
Ветчинные
Деликатесные
Фаршевые
Мясорастительные
Субпродуктовые
9
12
3
3
12
3
Норма выработки,
1 тфб
1,99
0,36
1,30
1,81
1,02
1,05
на
Таблица 24
Укрупненные нормы трудовых затрат на 1 тфб
Наименование консервов
1. Говядина
тушеная
2. Свинина
тушеная
3. Консервы
фаршевые
4. Консервы
языковые
5. Гуляш
6. Завтрак
туриста
7. Паштет
печеночный
№
банки
Обвалка
Порционирован.
Стерилизация
1-я сортировка
Упаковка
Жестянобан. цех
Итого
9
4,96
4,82
0,4
2,96
4,48
3,19
20,8
9
6,64
5,82
0,4
2,93
4,48
3,19
23,5
12
5,7
24,31
0,4
2,96
4,48
3,19
41,0
12
9
6,67
6,03
20,00
30,36
0,4
0,4
2,96
2,98
4,48
4,48
3,19
3,19
37,7
47,4
12
8,69
25,86
0,4
2,96
4,48
3,19
45,6
3
-
33,80
0,4
2,85
4,45
4,05
45,5
Примечание: При неполной загрузке рабочего в течение смены следует объединять операции с учетом особенностей технологической операции (процес-
23
са), удобства ее выполнения и сохранения ритма потока.
При подсчете общего количества рабочих в консервном цехе необходимо
учитывать подсобных рабочих, занятых на транспортных и погрузочноразгрузочных операциях, численность которых принимается в количестве 15-20%
от общего числа основных рабочих.
Пооперационные нормы выработки на отдельные виды консервов приведены в Приложении 7.
Численность рабочих в жестяно-баночном цехе рассчитывается, исходя из
выбранных линий и норм выработки (табл. 25).
Таблица 25
Укрупненные нормы выработки по производству банок
№
п/п
1.
2.
3.
1.
2.
1.
1.
Наименование линий (оборудования)
Жестянобаночный цех
Полуавтоматическая линия для производства
цельноштампованных банок
Автоматическая линия для производства цельноштампованных банок
Автоматическая линия для производства сборных банок
Литографический цех
Оборудование для лакирования банок путем
пульверизации листов
Оборудование для лакирования и печатания по
жести на ротационной машине:
- однокрасочной
- многокрасочной
Пассирование банок
Линия для пассирования банок производительностью 50 туб/смену
Электролитное производство
Оборудование для щелочного и кислотного
способа получения олова
Ед-ца измер.
Укрупненная
норма выработки
на
1 рабочего в час
туб
0,23
туб
0,3
туб
0,65
туб
0,71
1000
листопрогонов
0,6
0,41
туб
1,4
кг
0,37
Проверку расчета рабочей силы в консервном цехе можно провести, анализируя нижеприведенную табл. 26, составленную по данным Укргипромясомолпрома.
Таблица 26
Сводная численность рабочих консервного цеха мощностью 100 туб/смену
Наименование
Число рабочих основного производства
Консервный завод
Жестянобаночный цех
Электролитный цех
Склад лаков и красок
166
124
3
2
Число рабочих
вспомогательного
производства
87
39
-
Общее кол-во
рабочих
253
163
3
2
24
Итого:
295
126
421
7. Расчет площадей
Консервный цех проектируется либо в составе мясокомбината, либо отдельным предприятием и включает в себя жестянобаночный цех.
Расчет площадей консервного цеха производится двумя способами:
1) На основании трех принципов:
1. По количеству людей в цехе, исходя из санитарной нормы 6 м2 на человека.
2. По количеству оборудования, исходя из габаритных размеров машин и
аппаратов.
3. По допускаемым нагрузкам на кв. м. площади пола или куб. м. объема
помещения.
Выбор того или иного метода расчета зависит от конкретных условий.
Те цеха, где много людей и сравнительно мало оборудования, например, сырьевые цеха, рассчитываются по первому принципу. Те помещения, где людей
мало или совсем нет и которые содержат значительное количество какойлибо продукции, как например, камеры холодильников, остывочные и хранения мяса, склады, помещения для сушки сырья, помещения термостатной выдержки, рассчитываются по третьему способу. Остальные цеха, где достаточно
много оборудования или оно значительно по своим размерам, расчет ведется
по второму принципу.
1. Площадь сырьевого отделения
Площадь сырьевого (обвалочно-жиловочного) отделения F, м2, рассчитывают
по числу занятых рабочих и санитарной норме площади на человека по формуле:
F=q · n (18), где
q – санитарная норма площади на человека, м2, q = 8-10 м2;
n – количество занятых рабочих, чел.
2. Площадь посолочного отделения
Площадь посолочного отделения F, м2, (при изготовлении ветчинных и
фаршевых консервов, завтрака туриста) рассчитывается по формуле:
F=
a(tn  1)
k
(19), где
a – масса сырья, поступающего на посол в смену, кг;
t – количество смен работы цеха;
n – срок посола, сут (языки – 3 сут; фарш – 1 сут);
k – норма размещения сырья на 1 м2 площади, кг/м2; k = 410 кг/м2 при мокром
посоле, k = 750 кг/м2 при сухом посоле.
3. Площадь деликатесного отделения
Площадь деликатесного отделения рассчитывается аналогично сырьевому по
формуле (18).
25
4. Площадь варочного отделения
Площадь варочного отделения зависит от типа, количества и характера расположения аппаратов для тепловой обработки. При использовании опрокидывающихся котлов вместимостью до 500 кг мяса на каждый котел принимают площадь
до 15 м2, для котлов прямоугольной формы – до 10 м2. На подходы, проходы и
проезды принимают до 100 % занимаемой оборудованием площади.
5. Площадь порционного отделения и отделения приготовления паштета
В порционном отделении и отделении приготовления паштетной массы на
каждую машину отводят 15-25 м2 и добавляют площадь в соответствии с санитарными нормами размещения рабочих.
Расчет площади отделения ведется исходя из устанавливаемого оборудования:
1) дозатор занимает площадь 18 м2;
2) закаточная машина занимает площадь 18 м2;
3) ванна для проверки банок на герметичность занимает 3 – 4 м2, но,
исходя из необходимости иметь место для накопления пустых и наполненных автоклавных корзин, принимаем на каждую ванну площадь 36 м2 (1 кв);
4) площадь для маркировочного станка, бочка для течек,
транспор2
теров и т.п. принимается 0,5 кв. – 18 м .
В случае установки какого-либо другого оборудования добавляется по
0,5 стр. кв. или 18 м2 на каждую единицу оборудования.
6. Площадь стерилизационного отделения
Площадь стерилизационного отделения определяют по количеству и габаритным размерам автоклавов. На каждый вертикальный автоклав периодического
действия отводят до 25 м2, добавляя 50-100 % площади на проходы для обслуживания.
7. Площадь участка первой сортировки, отделения термостатирования и
отделения второй сортировки и упаковки консервов
Площадь участка первой сортировки рассчитывают по числу занятых рабочих и норме на каждого 12-20 м2.
Площадь отделения термостатирования F, м2, определяют по формуле:
F
aA(kz  1)
(20), где
q
а – коэффициент, определяемый способом термостатирования (при сплошном равен единице, при выборочном – долям единицы);
А – количество банок в смену, шт.;
k – количество смен работы в сутки;
z – продолжительность термостатирования, сут.;
q – норма нагрузки банок консервов на 1 м2 , шт.
Площадь отделения для второй сортировки рассчитывают по количеству
рабочих и норме на человека 12-20 м2, отделения упаковки – по количеству рабо-
26
чих и норме 12-15 м2 на каждого, при наличии упаковочных машин – по их габаритным размерам и 100 % площади на обслуживание.
8. Площадь склада хранения готовой продукции и вспомогательных материалов
Площадь склада хранения готовой продукции F, м2, рассчитывают исходя из
сменного запаса консервов в этом отделении и нормы нагрузки на единицу площади по формуле:
F
A  11
(21), где
qk
А – производительность цеха, тыс. физических банок;
q – допускаемая нагрузка на перекрытие, т/м2, q = 1,5 т/м2 в одноэтажном
здании; q = 1 т/м2 в многоэтажном; k – коэффициент, учитывающий количество
банок в тонне, тыс. физических банок (табл. 27):
Таблица 27
Показатели коэффициента, учитывающего количество банок в тонне, т.ф.б
Номер банки
3
8
9
Коэффициент k
3,3
2,5
2,4
Номер банки
12
13
14
Коэффициент k
1,65
0,86
0,30
Площадь склада хранения вспомогательных материалов определяют по допустимой нагрузке – 800-1000 кг/м2.
9. Жестяно-баночный цех (отделение)
Площадь жестяно-баночного отделения почти зависит от его производительности и определяется размерами линии по выработке банок.
Корпусная линия по ширине 3 – 4 м имеет длину 33 – 35 м и таким образом требует для себя не менее 6 кв. Концевая линия, состоящая из следующих машин: а) ножницы; б) пресс; в) пастонакладка; г) сушилка, - требует для
их размещения около 4 квадратов.
Таким образом, минимальная площадь жестяно-баночного цеха получится равной 10 квадратам.
Однако в зависимости от особенности компоновки и от наличия дополнительного оборудования (полуавтоматического пресса для цельнотянутых
банок и т.п.) площадь цеха может возрасти. При этом, исходя из действующих норм на установку оборудования и правил техники безопасности, определяют необходимые проходы и разрывы между машинами.
Жестяно-баночный цех должен располагать складом жести на 1-2суточную работу и складом банок на 5-7 дней работы порционного отделения.
Площадь жестяно-баночного цеха при мощности от 25 до 200 туб в смену
определяют из расчета 10,0-2,5 м2 на 1000 банок № 12; литографического отделения мощностью в смену от 2 до 8 тыс. листов – от 200 до 50 м2 на 1000 листов;
склада готовой тары – 0,4 м2 на 1 туб.
2) По удельным нормам площадей на единицу продукции.
27
Площадь отделений консервного цеха рассчитывают по формуле:
F = A · b (22), где
2
F – площадь, м ;
А – количество вырабатываемых консервов данного вида;
b – удельная норма площади, м2/туб
В удельные нормы площади консервного цеха входят все производственные
и вспомогательные помещения. Данные нормы представлены в табл. 28
Таблица 28
Удельные нормы площадей для изготовления консервов, 1 туб/смену
Площадь
Мясные
100
150
50
Общая:
1-этажное здание
многоэтажное
Рабочая:
Подсобная:
1-этажное здание
многоэтажное
Вспомогательная
Складская
Площадь
Общая:
1-этажное здание
многоэтажное
Рабочая:
Подсобная:
1-этажное здание
многоэтажное
Вспомогательная
Складская
60,6
62,0
23,5
5,0
56,3
57,3
22,0
4,7
51,8
52,4
20,4
4,4
5,0
4,2
3,5
6,4
5,2
4,1
0,9
0,5
0,3
31,1 29,6
27,6
Субпродуктовые
40
50
Деликатесные
40
60
84,7
87,9
42,6
5,2
82,2
84,8
41,0
5,0
8,9
8,6
12,1
11,2
1,8
1,5
31,4
31,1
Мясорастительные
50
100
Фаршевые
40
72,5
74,9
32,8
5,2
6,9
9,3
1,4
31,4
Ветчинные
20
68,8
71,0
29,8
2,7
66,3
68,1
28,2
2,5
67,4
69,0
29,8
4,4
67,4
69,0
21,8
2,7
129,1
135,5
76,0
2,2
6,3
8,5
31,4
-
5,9
7,7
31,1
-
5,5
7,1
1,0
31,1
4,1
5,2
0,5
29,6
15,6
22,0
5,5
32,0
Примечание: В рабочей площади в знаменателе показана площадь камеры
накопления, помещения для зачистки туш и сырьевого отделения.
При расчете площадей камер и складских помещений F, м2, используют
формулу:
F
1.2 A  t  n
(23), где
q T
А – сменная выработка готовой продукции, туб;
t – длительность хранения, сут.;
n – число смен работы предприятия;
q – нагрузка на 1 кв.м площади пола, кг/м2;
T – высота штабеля, м
Нормы нагрузок для расчета площадей консервного цеха представлены в
табл. 29
28
Таблица 29
Нормы технологических нагрузок для расчета площадей консервного цеха
Наименование помещений
Камера накопления мяса
Камера размораживания мяса
Камера субпродуктов
Камера посола мяса:
- для деликатесных и фаршевых
консервов
- для ветчинных консервов
Склад консервов
Накопитель тары:
- ящичной
- гофротары
Склад банок
Склад крышек
Ед-ца
измер.
кг
кг
кг
Нагрузка на
1м2 площади
200
200
100
Нагрузка на 1
Режимы помещем подв. пути
ний
0
250
Т=4 С, φ =90%,
250
Т=200С, φ=90-95%
150
Т=40С, φ =90%,
кг
кг
туб
150
180
3
2
Т=40С, φ =75-85%,
Т=40С, φ =75-85%
Т=40С, φ =75-85%,
кг
кг
туб
кг
190
350
3,5
1000
-
Т=200С, φ =75-85%,
Т=200С, φ =75-85%,
Т=200С, φ =75-85%,
Т=200С, φ =75-85%
Примечание: 1. Высота укладки банок, жести в складских помещениях – 3
м, при использовании поддонов – 4-4,5 м, крышек – 1,5 м.
2. Дополнительная площадь на проходы и проезды составляет до 40% от общей площади.
3. Посол мяса для деликатесных, фаршевых и ветчинных изделий производится в передвижных чанах емкостью 250 кг в 1 ярус.
4. При накоплении мяса продолжительность выдержки составляет t = 8 час;
при хранении фаршевых консервов t = 2-3 сут., деликатесных t = 3-4 сут., ветчинных t = 25 сут., при хранении тары t = 50 сут.
Для предприятий небольшой мощности можно пользоваться следующими
удельными нормами площади (табл. 30).
Таблица 30
2
Укрупненные нормы площади консервного цеха (м /туб)
Вид консервов
Фаршевые
Мясные
Завтрак туриста
Паштетные
Деликатесные
Общая
Рабочая
Подсобная
29,8
19,9
29,8
41,2
41,2
24,9/5,0
16,6/4,8
24,9/5,0
36,3/5,0
36,3/5,0
2,1
1,6
2,1
2,1
2,1
Вспомогательная
1,5
0,9
1,5
1,5
1,5
Складская
1,3
0,8
1,3
1,3
1,3
Примечание: В рабочей площади в знаменателе показана площадь камеры
накопления, помещение для зачистки туш и сырьевого отделения.
Нормы площади жестянобаночного производства представлены в табл. 31
29
Таблица 31
Нормы площади жестянобаночного цеха и перечень помещений
Наименование помещений, оборудования
Норма
площади, м2
Жестянобаночный цех
Для линии САЛ-1
Для линии производства прямоугольной банки
Склад готовой продукции (банок)
Склад жести
Электролитный цех
Отделение лакирования и литографирования жести:
для линии лакирования жести
для литографирования жести
межоперационное складирование жести
Лаборатория
432
432
373
571
360
396
568
367
В проекте также можно пользоваться и нижеприведенными удельными
нормами площади жестяно-баночного цеха, представленными в табл. 32.
В удельные нормы входят площади для создания запаса готовых пустых банок из расчета 0,4-0,5 м2 на 1 туб при высоте укладки 2-2,5 м (запас банок: при
работе одной линии – на 10 смен, при работе двух линий – на 5 смен).
Удельные нормы площадей по литографическому цеху даны в табл. 33. В
удельные нормы входит площадь склада для десятисменного хранения лакированной жести.
Удельная норма площади для пассирования банок при мощности 50
туб/смену - 2,5 м2 на 1 туб.
Удельная норма площади для элетролитного производства при мощности
цеха 50 туб в смену -168 м2 на 1т скрапа, при мощности цеха 100 туб в смену - 84
м2 на 1т скрапа.
Количество отходов принимается 19% от расхода жести.
Выход металлического олова - 0,7% от скрапа.
Таблица 32
Удельные нормы площади жестяно-баночного цеха
Линия
Полуавтоматическая для
цельноштампованных банок
Автоматическая для цельно
штампованных банок
Автоматическая и полуавтоматическая для цельноштампованных банок
Для сборных банок и полуавтоматическая для цельно-
Норма
площади,
м2/туб
Производительность,
туб/см
Устанавливается
при мощности,
туб/см.
19,3
10,8
5-10
14,4
14,4
25-50
7,7
132,8
25-50
Примечание
При мощности
50 туб/см. устанавливают 2
линии
При работе на
двух типораз-
30
штампованных банок
7,0
214,8
100
мерах банок
Таблица 33
Удельные нормы площади по литографическому цеху
Операции
Площадь на
единицу продукции
Производительность,
туб/см.
Устанавливается
при мощности,
туб/см.
14,5
7,3
17,0
34,0
5-10
25
17,4
26,5
25-50
38,9
56,6
53,0
36,5
100
100
Покрытие внутренней и внешней
поверхности банок путем пульверизации, туб
одна сушильная печь
две сушильные печи
Лакировка листов с просветами
для сборных банок, 1000 листопрогонов
Лакировка и печатание по жести
на ротационной машине, 1000 листопрогонов
однокрасочной
многокрасочной
Состав помещений в зависимости от их назначения и ориентировочные
площади для типового консервного завода мощностью 100 туб/смену по данным
УкрГипромясомолпрома, представлены в табл. 33.
Таблица 34
Номенклатура примерных норм площадей и поэтажная компоновка
помещений консервного завода мощностью 100 туб/смену
Номенклатура помещений
1
4 этаж
Рабочая площадь:
Камеры накопления и размораживания туш с отделением для мойки и зачистки туш
Камера накопления мясных туш для ветчинных консервов
Сырьевое отделение, в т.ч.
- помещение для взвешивания мяса
Отделение для сбора кости
Сырьевое отделение для ветчинных консервов
Отделение приема, размораживания и мойки субпродуктов
Отделение приготовления дезинфицирующих растворов
Моечная
Итого:
Подсобная площадь:
Электрощитовая и КИП
Вентиляционная камера (2 камеры)
Коридоры
Площадь, м2/
строит.квадр.
2
Режим в
помещении
3
252,0/7,0
72,0/2,0
540,0/15,0
72,0/2,0
108,0/3,0
162,0/4,5
Т=4-160С, φ=9095%, t=8 час
Т=+40С, φ=90-95%
Т=120С, φ=70-75%,
t=8 час
Т=120С, φ=70-75%,
144,0/4,0
72,0/2,0
54,0/1,5
1404,0/39,0
-
72,0/2,0
684,/19,0
252,0/7,0
-
31
Вестибюли
Лестничные клетки, лифты, санузлы
Помещение для приборов контроля
Комната слесарей и точки ножей
Итого:
Вспомогательная площадь:
Комната начальника цеха
Итого:
Всего на 4 этаже:
3 этаж
Рабочая площадь:
Автоклавное отделение
Отделение горячей сортировки
Наполнительное отделение
Машинный зал
Камера посола
Помещение для жарки лука и бланширования печени
Помещение для приготовления паштета
Моечная
Помещение для приготовления специй
Итого:
Подсобная площадь:
Коридоры
Лестничные клетки, лифты, санузлы
Вестибюли
Итого:
Вспомогательная площадь:
Лаборатории
Дегустационный зал
Итого:
Складская площадь:
Кладовая
Итого:
Всего на 3 этаже:
2 этаж
Рабочая площадь:
Пастеризационное отделение
Отделение упаковки готовой продукции
Наполнительное отделение
Камера посола
Сырьевое отделение
Моечная
Итого:
Подсобная площадь:
Вестибюли
Лестничные клетки, лифты, санузлы
Итого:
Вспомогательная площадь:
Контора
Итого:
Складская площадь:
Склад пустых банок
72,0/2,0
72,0/2,0
54,0/1,5
72,0/2,0
1278,0/35,5
-
18,0/0,5
18,0/0,5
2700,0/75,0
-
360,0/10,0
342,0/9,5
486,0/13,5
216,0/6,0
360,0/10,0
216,0/6,0
108,0/3,0
90,0/2,5
36,0/1,0
2214,0/61,5
Т=16-200С, φ=75%
Т=16-200С, φ=75%
Т=120С, φ=70-75%
Т=120С, φ=70-75%
Т=40С, φ=90-95%
Т=120С, φ=70-75%
Т=120С, φ=70-75%
-
90,0/2,5
72,0/2,0
72,0/2,0
234,0/6,5
-
162,0/4,5
54,0/1,5
216,0/6,0
-
36,0/1,0
36,0/1,0
2700,0/75,0
-
324,0/9,0
342,0/9,5
612,0/17,0
126,0/3,5
450,0/12,5
108,0/3,0
1962,0/54,5
Т=120С, φ=70-75%
Т=40С, φ=90-95%
Т=120С, φ=70-75%
-
144,0/4,0
72,0/2,0
216,0/6,0
-
36,0/1,0
36,0/1,0
-
414,0/11,5
-
32
Помещение для хранения упаковочных материалов
Итого:
Всего на 2 этаже:
72,0/2,0
486,0/13,5
2700,0/75,0
-
1 этаж
Рабочая площадь:
Отделение приготовления рассола
Отделение очистки лука
Отделение приготовления дезраствора
Отделение этикетирования и упаковки консервов
Итого:
Подсобная площадь:
Машинное отделение компрессорной
Трансформаторная подстанция
Экспедиция
Коридоры
Вестибюли
Лестничные клетки, лифты, санузлы
Тамбур
Итого:
Складская площадь:
Склад ветчинных консервов
Склад консервов
Помещение для хранения вспомогательных материалов
Помещение хранения лука
Склад соли
Итого:
Всего на 1 этаже
Жестянобаночный цех
2этаж
Рабочая площадь:
Отделение лакирования и литографии
Отделение пробной печати
Отделение приготовления форм
Шлифовально-зеркальное отделение
Отделение желатиновых валов
Итого:
Подсобная площадь:
Насосная
Механические мастерские
Коридоры
Вестибюли
Лестничные клетки, лифты, санузлы
Итого:
Вспомогательная площадь:
Лаборатория
Итого:
Складская площадь:
Склад упаковочных материалов
Итого:
Рабочая площадь:
Отделение проявления негативов
54,0/1,5
18,0/0,5
54,0/1,5
288,0/8,0
414,0/11,5
Т=40С, φ=85-90%
Т=180С, φ=80-85%
-
216,0/6,0
108,0/3,0
90,0/2,5
108,0/3,0
36,0/1,0
72,0/2,0
18,0/0,5
648,0/18,0
-
486,0/13,5
1026,0/28,5
54,0/1,5
18,0/0,5
54,0/1,5
1638,0/45,5
2700,0/75,0
Т=40С, φ=80-85%
Т=150С, φ=70-75%
-
1440,0/40,0
54,0/1,5
108,0/3,0
144,0/4,0
144,0/4,0
1890,0/52,5
-
72,0/2,0
216,0/6,0
72,0/2,0
36,0/1,0
90,0/1,5
486,0/13,5
-
36,0/1,0
36,0/1,0
-
432,0/12,0
432,0/12,0
-
54,0/1,5
-
33
Отделение негативов
Зарядная
Фотоотделение
Итого:
Подсобная площадь:
Вентиляционная камера
Лестничные клетки, лифты, санузлы
Лифт
Коридор
Итого:
Вспомогательная площадь:
Санузел
Итого:
Всего на 2 этаже:
1 этаж
Рабочая площадь:
Жестянобаночный цех
Отделение штамповки
Электролитный цех
Итого:
Подсобная площадь:
Трансформаторная подстанция
Вестибюль
Транспортный узел
Лифт
Коридор
Итого:
Складская площадь:
Склад пустых банок
Склад жести
Итого:
Всего на 1 этаже:
54,0/1,5
54,0/1,5
54,0/1,5
216/6,0
-
504,0/14,0
36,0/1,0
9,0/0,25
72,0/2,0
621,0/17,25
-
9,0/0,25
9,0/0,25
846,0/23,5
-
756,0/21,0
648,0/18,0
216,0/6,0
1620,0/45,0
-
108,0/3,0
72,0/2,0
36,0/1,0
18,0/0,5
18,0/0,5
252,0/7,0
-
324,0/9,0
648,0/18,0
972,0/27,0
2844/79
-
Примечание: 1. Сетка колон здания 6×6;
2. При размораживании туш в камере Т=200С, t=24 час., φ=95%;
3. Фарш для фаршевых консервов находится в камере посола – до 4 суток.
Нормы нагрузок и высот отдельных помещений консервного цеха представлены в табл. 35
Таблица 35
Нормы нагрузок и высот отдельных помещений
№
п/п
Наименование помещений
1.
Площадь консервного цеха (без жестяно-баночного и литографического цехов и склада хранения готовой продукции)
Жестянобаночный цех
Литографический цех
Склад готовой продукции (h=3,5 м)
2.
3.
4.
5.
Полезная
нагрузка на перекрытие, кг/м2
Высота помещения в
чистоте, м
Высота от пола до верха
перекрытия, м
500
750
650
2000
3000
4,2
4,2
4,2
4,2
3,2
4,8
4,8
4,8
4,8
3,6
34
6.
Склад жести (при высоте укладки 1,5м)
Склад пустых банок (h=2-2,5 м)
500
4,2
4,8
8. Расчет энергозатрат на технологические цели
Расчет энергозатрат (воды, пара, электроэнергии) на технологические цели
производится по укрупненным нормам на 1 туб консервов (табл. 36, 37).
Расчет энергозатрат для производства консервов производится по формуле:
Е
q Q
(24), где
t T
q - удельная норма расхода пара, воды, электроэнергии на 1 туб;
Q - производительность линии, оборудования, кг(туб)/час;
t - продолжительность работы линии, оборудования, час;
Т - длительность смены, час.
Таблица 36
Укрупненные нормы расхода пара, воды и электроэнергии на 1 туб консервов
Наименование
консервов
Мясо тушеное
Деликатесные, паштеты, ветчинные, мясорастительные
Фаршевые
Расход воды, Расход пара, Расход элекм3
кг
троэнергии,
кВт
2,5
240
15
4,6
2,5
310
240
17
20-22
Таблица 37
Укрупненные нормы расхода пара, воды, электроэнергии на
технологические нужды
Наименование
помещений
Консервные корпуса
Жестянобаночный цех
Электролитный цех
Бытовой корпус:
- лаборатории
- столовая
Расход воды, м3
66,0
7,55
10,5
Расход пара, кг
3000
500
Расход электроэнергии, кВт
1000
540
112
1,3
14,8
-
103
222
9. Организация технологической поточности
В данном разделе необходимо дать описание производства каждого вида
консервов, принятого в ассортименте вырабатываемой продукции, с учетом объемно-планировочных решений, способов транспортировки сырья, тары и вспомогательных материалов от операции к операции, с указанием названия оборудования и его номера по спецификации (в круглых скобках).
10. Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля
В данном разделе приводятся краткие сведения о структуре, задачах, фор-
35
мах и методах работы в консервном цехе (заводе) по обеспечению высокого качества выпускаемой продукции в соответствии с требованиями ТУ или ГОСТа и составляется таблица, характеризующая организацию пооперационного контроля
технологических и других режимов производственного процесса по следующей
форме, представленной в табл. 38, 39:
Таблица 38
Схема технохимического контроля производства консервов
Технологическая
операция
Вид контроля
Периодичность
Объект контроля
Параметры
контроля
Кто осуществляет
Таблица 39
Примерная схема технохимического контроля производства консервов
Технологическая операция
Входной контроль сырья и
вспомогательных материалов
Хранение сырья в охлаждаемых складах
Дефростация замороженного
сырья
Подготовка мяса (туалет, обвалка, жиловка, измельчение)
Мойка и ополаскивание сырья
Очистка плодов и овощей от
кожицы
Измельчение овощного сырья
Пассирование лука
Бланширование овощей
Бланширование и промывка
крупы
Подсушка и просеивание муки
Бланшировка мяса и субпродуктов
Приготовление бульона
Посол мяса
Контролируемый показатель
В соответствии с ГОСТ 24297-87
и инструкцией о порядке санитарно-технического контроля
консервов на производственных
предприятиях от 21.07.92 г.
Качество сырья, срок хранения
Периодичность контроля
Каждая поступающая
партия
Температура, продолжительность, качество дефростации
Качество мяса, продолжительность хранения, нормы выхода,
масса кусков
Давление и расход воды, отсутствие видимых загрязнений, обсемененность микроорганизмами
Качество очистки, давление пара
Не реже 2 раз в час
Качество измельчения
Температура масла, продолжительность процесса, соотношение
масла и лука
Концентрация соли, лимонной
кислоты, продолжительность,
температура и качество бланшировки
Температура, продолжительность, соотношение компонентов
Температура, продолжительность, качество муки, наличие
вредителей
Температура воды, продолжительность, соотношение мяса и
воды
Массовая доля сухих веществ,
прозрачность
Температура, концентрация соли
Не реже 1 раза в час
Каждая партия
Не реже 2 раз в смену
Каждая партия
Не реже 3 раз в смену
Не реже 1 раза в час
Не реже 2 раз в смену для
каждой партии
Не реже 1 раза в смену
Каждая партия
Каждая партия
Каждая варка
Не реже 2 раз в смену
36
Смешивание компонентов
Гомогенизация продукта
Приготовление соусов
Деаэрация продукта
Подготовка банок
Фасование и закатка
Стерилизация консервов
Маркировка и этикеровка
Контроль готовой продукции
и нитрита натрия
Однородность смеси, массовая
доля компонентов
Давление в гомогенизаторе
Температура, продолжительность
кипячения, качество соусов
Остаточное давление в деаэраторе
Герметичность банок
Масса продукта, качество закатки, температура продукта
Температура, давление в автоклаве, продолжительность процесса
Соответствие маркировки требованиям стандарта
Согласно стандартам на данный
вид продукции
Каждая партия
Не реже 4 раз в час
Не реже 1 раза в час
Постоянно
Не менее 2 раз в смену
Не менее 2 раз в смену
Постоянно
Не реже 1 раза в час
Каждая партия
Показатели безопасности для консервов детского питания представлены в
табл. 40
Таблица 40
Показатели безопасности для консервов детского питания, мг/кг
Вещество
Токсичные элементы
- свинец
- кадмий
- ртуть
- медь
- цинк
- олово
- мышьяк
Нитраты
Плодоовощные консервы
Мясные консервы
0,3
0,02
0,01
5,0
10,0
0,2
На фруктовой основе 50,0
На овощной основе 100,0
Митотоксины
- афлотоксин
- патулин
Пестициды
- ДДТ
- 2ХЦГ
Ртутьсодержащие пестициды
Другие пестициды
0,3
0,03
0,02
5,0
50,0
Не более 100
0,1
Не допускаются
Не допускается
Не более 0,02
Не допускается
Не допускается
0,1
0,05
Не допускаются более 0,005
Не допускаются
0,02
0,15
Не допускаются более 0,005
Не допускаются
11. Прогрессивные решения в проекте
Прогрессивные решения должны достаточно точно и полно характеризовать
соответствие принятых технических решений достижениям научно-технического
прогресса в мясной отрасли в стране и за рубежом.
Прогрессивные решения должны включать оптимальные компоновочные
решения, рациональные технологические схемы производства консервов, рента-
37
бельный ассортимент, прогрессивную технологию, новую технику, средства механизации ручного труда. В проекте приводится расчет экономической эффективности от внедрения 2-3 прогрессивных решений в соответствии с методическими
указаниями кафедры экономики промышленности. Допускается ссылка на экономическую эффективность тех решений, которые выбраны на основании данных
справочной технической литературы.
Список использованных литературных источников дается в последовательности
их упоминания в разделах расчетно-пояснительной записки в соответствии с требованиями ГОСТа к библиографическому описанию произведений печати.
Библиографический список
1. Проектирование предприятий мясной промышленности. Объемно-планировочные решения; Справочник под ред.В.М.Горбатова. -М.: Пищевая промышленность, 1978, -370 с.
2. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий
мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986.
3. Буянов А.С, Рейн Л.М., Слепченко И.Р. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 248 с.
4. Капелист И.В., Алексеев А.Л., Кобыляцкий П.С., Гришко Ю.Н. Переработка
яиц и производство перопуховых изделий: учебное пособие к лабораторнопрактическим занятиям для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» // И.В. Капелист, А.Л. Алексеев, П.С. Кобыляцкий,
Ю.Н. Гришко. - пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2007 – 65 с.
5. Капелист И.В., Алексеев А.Л., Кобыляцкий П.С., Гришко Ю.Н. Технология
производства продуктов из мяса птицы: методические указания к лабораторно-практическим занятиям для студентов специальности 260301 «Технология
мяса и мясных продуктов» // И.В. Капелист, А.Л. Алексеев, П.С. Кобыляцкий,
Ю.Н. Гришко. - пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2008. – 34 с.
6. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты.
-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983,- 216 с.
7. Орешкин Е.Ф., Устинова А.В. Разработка и производство мясных продуктов
для детского питания. - М.: Агропромиздат, 1986,- 239 с.
8. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы; Под ред.
Б.Л.Флауменбаума. - М.: Колос, 1993,- 320 с.
9. Технология мяса и мясных продуктов; Под ред. И.А.Рогова.- М.: Агропромиздат, 1988, - 576с.
10.Оборудование и материалы для мясоконсервного и вспомогательного производства; Справочник под ред. В.М.Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1976,-438 с.
11.Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. Справочник под ред. В.М.Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1976,- 438 с.
12.Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов; Справочник под ред. В.М.Горбатова. -М.: Пищевая
промышленность, 1974,-248 с.
38
13.Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1978,-263 с.
14.Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: Колос, 1994,- 270 с.
15.Справочник по производству консервов. Т. 1-4. Под ред. В.И. Рогачева. - М.:
Пищевая промышленность, 1971.
16.Процюк Т.Б., Руденко В.И., Филипенкова B.C. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. - Киев: Техника, 1983,- 142 с.
17.Антипова Л.В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учеб. Пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин; Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2001.
584 с.
18.Куликов Ю.И. Методические указания к технологическим расчетам консервных цехов при выполнении курсовых и дипломных проектов. – Ставрополь,
1997. – 56 с.
19.Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов. – М.: Колос
1997.
20.Глухарев Н.И. Методические указания к расчету консервных цехов – Москва,
1972. – 16 с.
21.Лепилкин А.Н., Ноздрин С.И., Тертычный A.M. Теплоснабжение предприятий
мясной и молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1976,168 с.
22.Разладин Ю.С., Сагань И.М., Стабников В.М. Использование вторичных энергоресурсов в пищевой промышленности. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1984,-323 с.
23.Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технологический контроль консервного производства. -М.: ВО Агропромиздат, 1989,- 304 с.
24.Шашилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях. - М.:
Агропромиздат, 1986,- 183 с.
25.Экспресс-информации и обзорные информации. АгроНИИТЭИмясомолпром.
26.Степанов В.И., Клименко А.И, Капелист И.В., Коссе Г.И., Алексеев А.Л. Методические указания к технологическим расчетам колбасно-кулинарного производства при выполнении курсового и дипломного проектов. п. Персиановский, 1998. – 63 с.
27.ТУ 9216-006-47635094-99 «Консервы мясные. Тушенка походная. Тушенка
пехотная» Москва, 1999.- 20 с.
28.ТУ 9217-012-47635094-00 «Консервы мясорастительные. Каша губернаторская с мясом» Москва, 2000. – 24 с.
29.ТУ 9217-008-47635094-99 «Консервы мясорастительные. Фарш колбасный
особенный» Москва, 1999. – 20 с.
30.ТУ 9217-009-47635094 «Консервы мясорастительные. Мясо в желе подеревенски. Свинина в желе по-деревенски» Москва, 1999. – 20 с.
31.ТУ 9217-519-00419779-99 «Консервы мясорастительные. Мясницкие с говядиной. Кусковые со свининой. Сытные-Фомич» Москва, 1999. – 41с.
39
32.ТУ 9216-001-42463180-99 «Консервы мясные, Консервы из мяса цыплятбройлеров» Москва, 2001.- 36 с.
Приложение 1
Нормы выходов при обвалке и жиловке мясных говяжьих туш
(% к массе мяса на кости)
Вид мяса
Говядина
Телятина
молочная
Упитанность
1 категория
- без вырезки
- с вырезкой
2 категория
- без вырезки
- с вырезкой
Тощая
1 категория
2 категория
Тощая
Мясо жилованное
Сухожилия
хрящи
Кость
Технич.
зачистки
Вырезка
75,5
74,5
3,0
3,0
21,2
20,9
0,3
0,3
1,3
71,5
70,6
65,1
73,2
69,2
62,0
4,0
4,0
5,0
3,5
4,5
5,0
24,2
23,8
29,2
23,0
25,8
32,5
0,3
0,3
0,7
0,3
0,5
0,5
1,3
-
Примечание: Выход зачищенной вырезки по отношению к незачищенной составляет 62%, остальные 38% - мясо 2 сорта.
Нормы выхода при обвалке и жиловке свиных туш
(% к массе мяса на кости)
Вид мяса
Свинина в
шкуре
Свинина
без шкуры
Баранина
без цевок
Баранина
с цевками
Конина
Упитанность
2 категория
Подсвинки
Поросята
2 категория
Подсвинки
1 категория
2 категория
Тощая
1 категория
2 категория
Тощая
1 категория
Мясо жилованное
68,5
61,5
49,7
75,3
69,1
74,0
66,0
56,5
72,9
64,7
55,0
76,7
Сухожилия,
хрящи
2,5
1,8
2,0
2,7
2,0
1,5
2,0
2,5
1,5
2,0
2,5
3,7
Кость
Цевка
Шкурка
19,5
25,4
32,0
21,5
28,5
24,3
31,8
40,5
23,9
31,1
39,5
19,1
1,5
2,0
2,5
-
9,0
11,0
16,0
-
Технич.
потери
0,5
0,3
0,3
0,5
0,4
0,2
0,2
0,5
0,2
0,2
0,5
0,5
40
2 категория
Тощая
Жеребята
74,7
66,5
62,5
3,8
5,5
6,5
21,1
27,3
30,3
-
-
0,7
0,7
0,7
Нормы выхода шпика и жира-сырца к массе мяса на кости, %
Вид сырья
Говядина
Конина
Свинина
Упитанность
1 категория
2 категория
1 категория
3 категория
2 категория
1 категория
Жир-сырец
4,0
1,5
2,5
-
хребтовой
9,0
4,0
4,0
Шпик
боковой
9,0
6,0
7,0
Итого
грудинка
8,0
6,0
7,0
4,0
1,5
2,5
26,0
16,0
18,0
Нормы выхода при обвалке и жиловке свинины (% к массе мяса на кости)
Упитанность
3 категория
2 категория
4 категория
3 категория
2 категория
4 категория
Нестандарт.
3 категория
2 категория
4 категория
3 категория
2 категория
4 категория
Нестандарт.
3 категория
2 категория
3 категория
2 категория
3 категория
2 категория
3 категория
2 категория
3 категория
2 категория
Вырезка
Мясо жило- Шкур Сухожилия, Кость Баки, Ножки Технич.
ванное,
ка
хрящи
(щекопотери
шпиг
вина)
1. Свинина без шкуры, без вырезки, без баков
88,2
1,3
10,3
0,2
84,7
2,1
13,0
0,2
83,6
2,1
14,1
0,2
2. Свинина без шкуры, с вырезкой, без баков
0,8
87,5
1,3
10,2
0,2
0,8
84,0
2,1
12,9
0,2
0,8
82,9
2,1
14,0
0,2
76,0
3,0
20,5
0,5
3. Свинина без шкуры, без вырезки, с баками
85,7
1,3
10,0
2,8
0,2
82,4
2,0
12,7
2,7
0,2
80,7
2,1
13,6
3,4
0,2
4. Свинина без шкуры, с вырезкой, с баками
0,8
85,0
1,3
9,9
2,8
0,2
0,8
81,7
2,0
12,6
2,7
0,2
0,8
80,0
2,1
13,5
3,4
0,2
0,8
72,8
3,0
19,3
4,2
0,2
5. Свинина крупонированная, без вырезки, без баков, без ножек
85,6
2,9
1,3
10,0
0,2
81,1
4,2
2,0
12,5
0,2
6. Свинина крупонированная с вырезкой, без баков, без ножек
0,8
84,9
2,9
1,3
9,9
0,2
0,8
80,4
4,2
2,0
12,4
0,2
7. Свинина крупонированная без вырезки, с баками, без ножек
83,2
2,8
1,3
9,7
2,8
0,2
78,9
4,1
1,9
12,2
2,7
0,2
8. Свинина крупонированная с вырезкой, с баками, без ножек
0,8
82,5
2,8
1,3
9,6
2,8
0,2
0,8
78,3
4,0
1,9
12,1
2,7
0,2
9. Свинина крупонированная без вырезки, без баков, с ножками
84,5
2,9
1,0
9,8
1,3
0,2
80,0
4,2
2,4
12,3
1,3
0,2
10. Свинина крупонированная без вырезки, без баков, с ножками
41
3 категория
2 категория
3 категория
2 категория
3 категория
2 категория
3 категория
2 категория
1 категория
3 категория
2 категория
1 категория
3 категория
2 категория
1 категория
3 категория
2 категория
1 категория
3 категория
2 категория
1 категория
3 категория
2 категория
1 категория
3 категория
2 категория
1 категория
3 категория
2 категория
1 категория
0,8
83,8
2,9
1,3
9,7
1,3
0,8
79,3
4,2
2,0
12,2
1,3
11. Свинина крупонированная без вырезки, с баками, с ножками
82,1
2,8
1,3
9,5
2,8
1,3
77,8
4,1
1,9
12,0
2,7
1,3
12. Свинина крупонированная с вырезкой, с баками, с ножками
0,8
81,4
2,8
1,3
9,4
2,8
1,3
0,8
77,2
4,0
1,9
11,9
2,7
1,3
13. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, без ножек
82,8
6,1
1,2
9,7
77,6
8,4
1,9
11,9
78,9
8,1
1,8
11,0
14. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, без ножек
0,8
82,1
6,1
1,2
9,6
0,8
77,0
8,3
1,9
11,8
0,8
78,3
8,0
1,8
10,9
15. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, без ножек
80,5
5,9
1,2
9,4
2,8
75,5
8,2
1,8
11,6
2,7
76,7
7,9
1,8
10,7
2,7
16. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, без ножек
0,8
79,8
5,9
1,2
9,3
2,8
0,8
74,9
8,1
1,8
11,5
2,7
0,8
76,2
7,8
1,7
10,6
2,7
17. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, с ножками
0,8
81,0
6,0
1,2
9,5
0,8
76,0
8,2
1,9
11,6
0,8
77,3
7,9
1,8
10,7
18. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, с ножками
81,7
6,0
1,2
9,6
76,6
8,3
1,9
11,7
77,9
8,0
1,8
10,8
19. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, с ножками
79,4
5,8
1,2
9,3
2,8
74,5
8,1
1,8
11,4
2,7
75,8
7,8
1,7
10,5
2,7
20. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, с ножками
0,8
78,7
5,8
1,2
9,2
2,8
0,8
73,9
8,0
1,8
11,3
2,7
0,8
75,2
7,7
1,7
10,4
2,7
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
-
0,2
0,2
0,2
-
0,2
0,2
0,2
-
0,2
0,2
0,2
1,3
1,3
1,3
0,2
0,2
0,2
1,3
1,3
1,3
0,2
0,2
0,2
1,3
1,3
1,3
0,2
0,2
0,2
1,3
1,3
1,3
0,2
0,2
0,2
Примечание: 1. Баки при жиловке относят к жирной свинине
Приложение 2
Нормы выходов при жиловке субпродуктов
№п/п
1.
2.
3.
4.
Сырье, продукция, отходы
Головное мясо
Мясо жилованное
Жир
Соединительная ткань
Потери и отходы
Мясная обрезь
Крупный рогатый скот
Мелкий рогатый скот
Свиньи
94,0
1,5
4,0
0,5
94,0
1,5
4,0
0,5
92,0
6,0
1,5
0,5
42
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
Мясо жилованное
Жир
Соединительная ткань
Потери и отходы
Сердце
Мясо жилованное
Жир
Соединительная ткань
Потери и отходы
Мясо пищевода
Мясо жилованное
Соединительная ткань
Потери и отходы
93,0
3,0
3,5
0,5
94,0
2,5
3,0
0,5
91,0
7,5
1,0
0,5
93,0
3,0
3,5
0,5
93,0
1,5
5,0
0,5
93,0
5,0
1,5
0,5
93,5
6,0
0,5
-
-
Приложение 3
Нормы выходов при варке и разборке субпродуктов
(% к массе жилованного сырья)
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Сырье
Крупный рогатый скот
Голова
Мясо голов, обрезь, диафрагма
Язык
Уши
Губы
Вымя
Сердце
Легкие
Рубец обработанный
Книжка обработанная
Путовый сустав обработанный
Печень, мозги
Мелкий рогатый скот
Голова
Мясо голов, обрезь, диафрагма
Язык
Сердце
Легкие
Ноги необработанные
Печень
Свиньи
Голова
Мясо голов, обрезь, диафрагма
Язык
Межсоковая часть
Сердце
Легкие
Ноги
Печень
Шкурка свиная
Свинина нежирная без костей
Вареные
субпродукты
Кость
Жир
Потери Технические
отходы
2,5
59,0
70,0
90,0
70,0
70,0
65,0
61,0
55,0
45,0
37,5
70,0
59,0
41,5
-
1,4
1,0
1,5
-
15,0
38,0
30,0
10,0
30,0
29,0
35,0
39,0
45,0
55,0
19,5
30,0
1,0
1,6
-
35,0
59,0
70,0
65,0
61,0
42,0
70,0
59,0
47,0
-
1,4
-
30,0
38,0
30,0
35,0
39,0
11,0
30,0
1,6
-
48,0
59,0
70,0
70,0
65,0
61,0
45,0
70,0
66,0
70,0
40,0
40,0
-
2,0
1,4
2,0
3,5
-
10,0
38,0
30,0
30,0
35,0
39,0
11,0
30,0
30,5
30,0
1,6
1,0
-
43
11.
Жилки и хрящи от субпродуктов
76,0
11,0
2,0
11,0
-
Приложение 4
Режимы стерилизации некоторых видов консервов
Наименование
консервов
Говядина тушеная
ГОСТ Ассор. №3 и №4
или ТУ номер
(250 г)
5824
01
20-40-20
120
20-25-30
125
-
Баранина тушеная
698
02
Свинина тушеная
967
03
Тушенка походная
9216006476350
94-99
9216006476350
94-99
9216001424631
80-99
9216001424631
80-99
659
Тушенка пехотная
Говядина тушеная
«Альпийская»
Свинина тушеная
«Альпийская»
660
646
647
20-65-20
115
25-40-20
120
20-25-30
125
20-70-20
115
20-50-20
120
20-30-30
125
20-70-20
115
20-75-20
115
20-75-20
115
20-45-20
120
20-80-20
115
20-60-20
120
№8 и№9
(338 г)
20-90-20
115
20-50-20
120
25-40-20
125
20-90-20
115
20-50-20
120
20-40-20
125
20-100-20
115
20-60-20
120
25-40-20
125
20-90-20
115
20-90-20
115
20-100-20
115
20-100-20
115
20-90-20
115
20-55-20
120
20-100-20
115
20-60-20
120
№ 43
(425 г)
20-90-20
115
20-40-20
120
20-35-25
125
20-90-20
115
20-40-20
120
20-35-25
125
20-100-20
115
20-55-20
120
25-40-30
125
-
1-82-500
1-82-650
25-125-30
115
25-75-30
120
25-55-30
125
25-115-30
115
25-75-20
120
25-55-30
125
25-120-30
115
25-80-30
120
30-60-20
125
25-115-30
115
-
25-125-30
115
30-100-40
120
-
20-120-30
115
-
-
20-110-30
115
25-75-30
120
20-120-30
115
25-80-30
120
-
30-125-40
115
30-110-40
120
30-125-40
115
30-100-40
120
-
-
-
44
Говядина тушеная
«Гусарская»
9216001424631
80-99
9216001424631
80-99
9216001424631
80-99
649
9216001424631
80-99
9217009476350
94-99
12297
653
12296
63
12186
140
10.02.0
1
9217
06
680
7987
07
Гуляш бараний
7987
08
Гуляш свиной
7987
157
Завтрак туриста
- свинина
9936
Свинина тушеная
«Гусарская»
Говядина тушеная
«Сибирская»
Свинина тушеная
«Сибирская»
Тушенка
«Советская»
Фарш колбасный
любительский
Фарш колбасный
отдельный
Фарш свиной сосисочный
Фарш колбасный
Фарш колбасный
особенный
Гуляш говяжий
650
652
679
62
158
- говядина
183
- баранина
184
Свинина пряная
Паштет особый
187
49342
12
154
20-75-20
115
20-45-20
120
20-80-20
115
20-60-20
120
20-75-20
115
20-45-20
120
20-90-20
115
20-55-20
120
20-100-20
115
20-60-20
120
20-90-20
115
20-55-20
120
-
20-110-30
115
25-75-30
120
20-120-30
115
25-80-30
120
20-110-30
115
25-75-30
120
-
20-80-20
115
20-60-20
120
20-70-20
115
20-45-20
120
20-80-20
114
20-80-20
114
20-80-20
114
20-80-20
112
20-80-20
115
20-70-20
113
20-40-25
120
20-80-20
114
20-100-20
115
20-60-20
120
20-90-20
115
20-50-20
120
20-90-20
114
-
-
20-120-30
115
25-80-30
120
30-100-35
115
30-65-35
120
-
-
25-120-30
115
25-90-30
120
-
-
-
20-90-20
114
20-95-20
112
20-90-20
115
20-90-20
113
20-40-25
120
20-100-20
114
20-90-20
114
-
-
-
-
-
-
-
-
20-90-20
113
20-40-25
120
20-100-20
114
25-115-30
115
25-75-30
120
-
-
20-80-20
114
20-80-20
114
20-50-20
120
20-80-20
114
20-50-20
120
20-70-20
115
20-50-20
20-90-20
114
25-75-20
120
-
20-90-20
114
25-75-20
120
-
-
-
-
-
-
-
20-100-20
114
20-60-20
120
20-90-20
112
20-60-20
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
20-90-20
114
-
-
-
-
-
45
Паштет ливерный
49342
118
Паштет
печеночный
Паштет Пражский
12319
35
12424
200
Паштет куриный
49645
129
Печень в собственном соку
Каша любительская
Каша особая
Каша губернаторская с мясом
Мясницкие с говядиной
Кусковые со свининой
Сытные-Фомич
Рагу любительское
Субпродуктовые
120
20-80-20
115
20-65-20
112
20-65-15
120
20-50-20
120
20-35-20
125
120
20-90-20
115
20-60-20
120
20-90-20
112
20-80-20
120
-
20-65-20
120
-
-
30-110-40
115
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
20-75-30
115
20-110-30
120
-
20-60-25
120
40-110-40
115
-
40-150-40
115
25-90-30
120
-
-
49645
296
-
-
-
49427
226,
231
20-85-20
115
20-60-20
120
20-90-20
113
20-45-20
120
20-70-20
115
20-75-20
115
20-45-20
120
20-75-20
115
20-45-20
120
20-75-20
115
20-45-20
120
20-50-20
120
-
20-110-20
115
20-70-20
120
20-110-20
115
20-55-20
120
20-90-20
115
20-95-20
115
20-55-20
120
20-95-20
115
20-55-20
120
20-95-20
115
20-55-20
120
20-90-20
116
20-65-20
120
20-100-20
115
-
-
735
151
9217012476350
94
9217519004197
73-99
9217519004197
73-99
9217519004197
73-99
485
Г11
347
709
710
711
264
126
20-80-20
115
20-50-20
120
20-12-30
115
20-105-20
115
20-60-20
120
20-105-20
115
20-60-20
120
20-105-20
115
20-60-20
120
20-60-20
120
-
20-120-30
115
20-85-30
120
20-120-30
115
20-85-30
120
20-120-30
115
20-85-30
120
40-110-40
115
25-75-30
120
25-75-30
120
40-110-40
115
25-100-30
120
20-130-30
115
20-100-30
120
20-130-30
115
20-100-30
120
20-130-30
115
20-100-30
120
-
46
Приложение 5
Рецептуры мясных и мясорастительных консервов (для банки №9)
Сырье и вспомогательные материалы
Говядина жилованная
Свинина жилованная
Баранина жилованная
Жир-сырец
Соль поваренная
Перец черный молотый
Лавровый лист
Лук репчатый свежий
Сырье и
вспомогательные
материалы
Говядина жилованная
Свинина жилованная
- нежирная
- полужирная
- жирная
Шпик кубиками 4-6 мм
Крахмал картофельный
Перец черный молотый
Перец душистый
Мускатный орех или
кардамон
Чеснок измельченный
Соль поваренная
Мясо тушеное, (кг на 1 тфб)
Говядина
Свинина
(ТУ 5254-56)
(ГОСТ 697-56)
295,9
331,0
36,1
3,53
3,53
0,0404
0,0404
0,1
0,1
5,82
5,82
Фаршевые консервы, (кг на 1 тфб)
Фарш колбасФарш сосиФарш колбасный любитель- сочный совет- ный отдельный
ский (ГОСТ
ский (ГОСТ
(ГОСТ 1229612297-66)
6922-54)
66)
33,0
36,5
56,5
Баранина
(ГОСТ 698-56)
295,9
36,1
3,53
0,0404
0,1
5,82
Фарш сосисочный советский
(ГОСТ 1218666)
-
40,0
25,0
2,0
0,05
0,025
60
3,5
0,05
0,03
25
15
3,5
0,04
0,03
-
95
5,0
0,05
0,03
0,45
-
0,065
0,3
-
Мясные консервы в собственном соку, (кг на 1 тфб)
Сырье и
Говядина отСвинина отМясо жареное.
вспомогательные
варная (ГОСТ варная (ГОСТ
Говядина
Свинина отварная (ГОСТ
47
материалы
Говядина жилованная
Свинина жилованная
Жир-сырец говяжий
Жир костный пищевой
Жир свиной
Соль поваренная
Перец черный молотый
Лук свежий
Лавровый лист
Сырье и
вспомогательные
материалы
Говядина жилованная
Баранина жилованная
Свинина жилованная
Жир топленый пищевой
Сахар-песок
Соль поваренная
Перец черный молотый
Перец красный
Лук репчатый свежий
Мука пшеничная
Томат-пюре (12%-ное)
Лавровый лист
Тмин
Чеснок очищенный
Сырье и
вспомогательные
материалы
Мясо измельченное
Крупа:
- рисовая
- гречневая
- перловая или ячневая
Капуста свежая
Морковь очищенная
Томат-паста
Лук свежий очищенный
Жир-сырец
Жир для обжаривания
Соль поваренная
5283-56)
429,61
50,15
3,73
0,039
0,4
(ГОСТ 7989-67)
708,7
44,9
8,5
0,106
48,3
-
1008-62)
493,0
4,2
0,044
0,05
Гуляш, (кг на 1 тфб)
Говяжий
Бараний
(ГОСТ 7987-62)
(ГОСТ 7987-62)
511,9
53,2
0,42
6,93
0,11
17,3
2,1
22,2
0,03
-
7989-67)
509,8
5,5
8,5
0,106
48,3
-
Свиной
(ГОСТ 7987-62)
511,9
53,2
0,42
6,93
0,11
17,3
2,1
22,2
0,03
-
484,9
1,8
0,58
6,81
0,20
7,43
2,9
8,88
0,13
0,025
Мясорастительные консервы, (кг на 1 тфб)
Каша с
Солянка с
Каша осоКаша любимясом
мясом
бая (ГОСТ тельская (ТУ
(ГОСТ
(ГОСТ
49-735)
49-427)
8286-57)
7992-64)
128,45
129,5
36,0
25,0
84,5
91,7
61,2
17,7
48,7
3,54
5,1
159,25
15,75
15,5
14,0
3,15
25,0
3,8
10,15
1,5
25,0
25,0
3,8
3,0
1,1
Мясо с картофелем
(ТУ 49-427)
205,45
14,0
4,2
48
Сахар-песок
Перец черный молотый
Картофель очищенный
0,118
-
4,62
0,42
-
0,05
-
0,1
-
0,35
126,0
Примечание: 1. Массовая доля для подготовки круп (в %) составляет 41,5-42% от
рецептуры мясорастительных консервов
Почки необработанные
Печень сырая
Рубец
Мясо свиных голов
Свиные ножки, уши
Вымя
Томат-паста (30%-ная)
Мука пшеничная
Соль поваренная
Сахар-песок
Лук репчатый свежий
Морковь обжаренная
Жир костный
Уксус (30%-ный)
Перец черный молотый
Гвоздика молотая
Чеснок
Бульон костный
Лавровый лист
Субпродуктовые консервы, (кг на 1 тфб)
Почки в тоПечень в соб- Рубец в томатматном соусе ственном соку
ном соку (ТУ
(ГОСТ 7990(ГОСТ 15168163-55)
56)
70)
688,3
336,6
301,7
38,3
33,5
6,4
12,2
6,7
13,4
4,2
4,4
1,9
1,1
4,1
45,1
2,2
1,1
14,5
40,4
22,2
0,065
2,81
0,065
0,44
0,167
0,033
0,44
87,0
0,055
Сырье и
вспомогательные
материалы
Мясо кур 2 категории
Мясо куриное на кости
Соль поваренная
Перец черный
Белые коренья
Морковь
Масло сливочное
Мука пшеничная
Консервы из мяса птицы, (кг на 1 тфб)
Курица в собственКурица в белом
ном соку
соусе
(ГОСТ 10010-62)
(ГОСТ 9162-59)
710,7
418,0
515,3
5,54
2,0
0,055
7,42
16,5
8,7
Сырье и
вспомогательные
материалы
Зельц красный
(ТУ 49-874), %
10
60
20
10
0,5
0,06
-
Куриное филе с
рисом
(ГОСТ 608-56)
552,0
1,5
6,5
17,25
-
49
Сахар-песок
Рис
-0
1,68
-
52,4
Примечание: 1. Рецептура для банки № 12.
Приложение 6
Рецептуры мясных и мясорастительных консервов
(для банок №3,4,6,7,8,9,12,1-82-500)
Говядина тушеная «Альпийская» ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
3; 4; 6
250
Номер банки и масса нетто
7
8
9
12
290
325
340
525
Говядина жилованная с массовой долей жи- 132,66 153,89 172,46
ровой и соединительной ткани не более 35%
Каррагинан «Гум-Гель»
1,634 1,896 2,124
Фосфатосодержащее средство арт. 7270 «Ма0,252 0,292 0,328
стер Микс П-Пауэр»
Соль поваренная
2,514 2,916 3,268
Перец черный молотый
0,252 0,292 0,327
Лук репчатый свежий
9,20
10,67 11,96
Лист лавровый
0,056 0,064 0,072
Нитрит натрия
0,007 0,009
0,01
Вода
105,82 122,75 137,56
1-82500
500
180,42 278,59 265,33
2,222
3,430
3,268
0,342
0,528
0,504
3,418 5,278
0,342 0,528
12,51 19,31
0,075 0,116
0,01
0,016
143,91 222,22
5,026
0,503
18,39
0,101
0,015
211,64
Свинина тушеная «Альпийская» ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
3; 4
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
Свинина жилованная с массовой долей жировой
132,66 172,46 180,42 278,59
ткани не более 30%, измельченная
Каррагинан «Гум-Гель»
1,634 2,124 2,222 3,430
Фосфатосодержащее средство арт. 7270 «Мастер 0,252 0,328 0,342 0,528
Микс П-Пауэр»
Соль поваренная
2,514 3,268 3,418 5,278
Перец черный молотый
0,252 0,327 0,342 0,528
Лук репчатый свежий
9,20
11,96 12,51 19,31
Лист лавровый
0,056 0,072 0,076 0,116
Нитрит натрия
0,007
0,01
0,01
0,016
Вода
105,82 137,56 143,91 222,22
265,33
3,268
0,504
5,026
0,503
18,39
0,110
0,015
211,64
50
Цыпленок тушеный «Альпийский» ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Номер банки и масса нетто
3
8
9
12
250
325
340
525
Части тушки цыплят-бройлеров
132,66 172,46 180,42 278,5
9
Каррагинан «Гум-Гель»
1,634 2,124 2,222 3,430
Фосфатосодержащее средство арт.7270 «Мастер Микс П-Пауэр» 0,252 0,328 0,342 0,528
Соль поваренная
2,514 3,268 3,418 5,278
Перец черный молотый
0,252 0,328 0,342 0,528
Морковь
6,26
8,14
8,52 13,15
Лист лавровый
0,056 0,072 0,075 0,116
Вода
108,32 140,81 147,31 227,4
7
51
Говядина тушеная «Гусарская» ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
3; 4; 6
вспомогательных материалов
250
Говядина жилованная с массовой долей жиро102,52
вой и соединительной ткани не более 35%
Текстурированный растительный белок
20,10
«МайфлорТЕКС50»№15
Комплексная пищевая добавка арт. 5110 «Пе2,51
кельфит П макси»
Соль поваренная
3,016
Перец черный молотый
0,252
Номер банки и масса нетто
7
8
9
12
1-82290
325
340
525 500 500
118,92 133,28 139,42 215,28 205,02
23,32
26,14
27,34
42,22
40,20
2,92
3,27
3,42
5,28
5,03
3,498
3,920
4,102
6,332
6,030
0,292
0,328
0,342
0,528
0,504
Лук репчатый свежий
9,20
10,68
11,96
12,52
19,32
18,40
Лист лавровый
0,052
0,064
0,072
0,075
0,116
0,101
Перец душистый
0,176 0,204 0,229 0,239 0,369 0,352
0,754 0,874 0,98 1,025 1,583 1,508
113,78 131,98 147,92 154,74 238,94 227,56
Пищевая добавка арт. 7520 «Глютесса»
Вода
Свинина тушеная «Гусарская» ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
3;4
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
Свинина жилованная с массовой долей жировой тка102,52 133,28
ни не более 50%, измельченная
Текстурированный растительный белок «Майфлор
20,10 26,14
ТЕКС 50» №15
Комплексная пищевая добавка арт. 5110 «Пекельфит
2,514 3,268
П макси»
Соль поваренная
3,016 3,920
Перец черный молотый
0,252 0,328
Лук репчатый свежий
9,20 11,96
139,42 215,28
205,02
27,34
42,22
40,20
3,418
5,278
5,026
4,102
0,342
6,332
0,528
6,030
0,504
12,52
19,32
18,40
Лист лавровый
0,052
0,072
0,075
0,116
0,101
Перец душистый
0,176
0,229
0,239
0,369
0,352
Пищевая добавка арт. 7520 «Глютесса»
0,754
0,980
1,025
1,583
1,508
113,78 147,92 154,74 238,94
227,56
Вода
Цыпленок тушеный «Гусарский» ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Мясо птицы с кожей в естественном соотношении
Текстурированный растительный белок «Майфлор ТЕКС
50» №15
Комплексная пищевая добавка арт. 5110 «Пекельфит П
макси»
Соль поваренная
Номер банки и масса нетто
3
8
9
12
250
325
340
525
102,52 133,28 139,42 215,28
20,10
26,14
27,34
42,22
2,514
3,268
3,418
5,278
3,016
3,920
4,102
6,332
52
Перец черный молотый
0,252
0,328
0,342
0,528
Лук репчатый свежий
9,20
11,96
12,52
19,32
Лист лавровый
0,052
0,072
0,075
0,116
Перец душистый
0,176
0,229
0,239
0,369
Пищевая добавка арт. 7520 «Глютесса»
0,754
0,98
1,025
1,583
Вода
113,78
147,92
154,74
238,94
Говядина тушеная «Сибирская» ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%
Каррагинан «Гум-Гель»
3; 4; 6
250
Номер банки и масса нетто
7
8
9
12
290
325
340
525
1-82-500
500
130,15 150,97 169,19 177,00 273,31
260,30
0,504
0,584
0,654
1,056
1,006
7,538
8,744
9,8
10,251 15,83
15,075
0,754
0,876
0,980
1,026
1,584
1,508
Соль поваренная
3,016
3,498
3,920
4,102
6,332
6,030
Перец черный молотый
0,378
0,438
0,490
0,514
0,792
0,754
Лук репчатый свежий
9,20
10,67
11,96
12,51
19,31
18,39
Лист лавровый
0,056
0,064
0,072
0,076
0,116
0,110
Нитрит натрия
0,008
0,009
0,010
0,010
0,016
0,015
Вода
110,83 116,96 131,07 137,12 211,73
201,65
Комплексная пищевая добавка арт. 5110
«Пекельфит П макси»
Фосфатосодержащее средство арт. 7270 «Мастер Микс П-Пауэр»
0,684
Свинина тушеная «Сибирская» ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30%, измельченная
Каррагинан «Гум-Гель»
Комплексная пищевая добавка арт. 5110
«Пекельфит П макси»
Фосфатосодержащее средство арт. 7270
«Мастер Микс П-Пауэр»
3; 4
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
130,15 169,19 177,00
273,31
260,30
0,504
0,654
0,684
1,056
1,006
7,538
9,8
10,251
15,83
15,075
0,754
0,980
1,026
1,584
1,508
Соль поваренная
3,016
3,920
4,102
6,332
6,030
Перец черный молотый
0,378
0,490
0,514
0,792
0,754
Лук репчатый свежий
9,20
11,96
12,51
19,31
18,39
Лист лавровый
0,056
0,072
0,076
0,116
0,110
Нитрит натрия
0,008
0,010
0,010
0,016
0,015
Вода
110,83 131,07 137,12
211,73
201,65
53
Цыпленок тушеный «Сибирский» ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Номер банки и масса нетто
8
9
12
325
340
525
169,19
177,00
273,31
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Части тушки цыплят-бройлеров
3
250
130,15
Каррагинан «Гум-Гель»
Комплексная пищевая добавка арт. 5110
«Пекельфит П макси»
Фосфатосодержащее средство арт. 7270
«Мастер Микс П-Пауэр»
Соль поваренная
0,504
0,654
0,684
1,056
7,538
9,8
10,251
15,83
0,754
0,980
1,026
1,584
3,016
3,920
4,102
6,332
Перец черный молотый
0,378
0,490
0,514
0,792
Морковь свежая
6,26
8,10
8,48
13,09
Лист лавровый
0,056
0,072
0,076
0,116
Вода
103,33
134,32
140,52
216,98
Тушенка «Советская» ТУ- 9217-009-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
3
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более50%
87,94
114,32
119,59
184,67
175,88
Фосфат
0,438
0,569
0,595
0,919
0,875
Крупа манная или крахмал или мука
Текстурированный растительный
белок TVP 165-118
Лук репчатый свежий неочищенный
10,05
13,06
13,67
21,10
20,10
12,56
16,33
17,08
26,38
25,13
9,68
12,58
13,16
20,32
19,35
Лук сушеный
1,88
2,45
2,56
3,95
3,77
Соль поваренная
3,26
4,25
4,44
6,86
6,47
Перец черный
0,055
0,072
0,075
0,116
0,111
Перец душистый
0,055
0,072
0,075
0,116
0,111
Лист лавровый
0,055
0,072
0,075
0,116
0,110
-
-
-
-
-
0,12
128,54
0,16
167,1
0,17
174,8
0,26
269,92
0,25
257,08
Глютамат натрия
Аромат мяса
Вода питьевая
54
Мясо в желе по-деревенски ТУ- 9217-009-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
3
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%
75,38
97,99
102,5
158,28
150,75
Фосфат
0,375
0,488
0,510
0,787
0,750
Каррагинан
Текстурированный растительный
белок TVP 165-118
Лук репчатый свежий неочищенный
1,00
1,30
1,359
2,10
2,00
10,05
13,07
13,67
12,10
20,10
7,43
9,65
10,09
15,59
14,85
Лук сушеный
1,44
1,88
1,95
3,03
2,89
Соль поваренная
3,28
4,26
4,45
6,88
6,55
Перец черный
0,176
0,229
0,239
0,369
0,352
Перец душистый
0,150
0,196
0,205
0,317
0,302
Лист лавровый
0,055
0,072
0,075
0,116
0,110
Глютамат натрия
Вода питьевая
0,253
154,00
0,328
200,00
0,343
209,44
0,530
323,39
0,505
308,00
Свинина в желе по-деревенски ТУ- 9217-009-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
3
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
Свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60%
75,38
114,32
119,59
184,67
175,88
Фосфат
0,375
0,569
0,595
0,919
0,875
Каррагинан
Текстурированный растительный
белок TVP 165-118
Лук репчатый свежий неочищенный
1,00
13,06
13,67
21,10
20,10
10,5
16,33
17,08
26,38
25,13
7,02
12,58
13,16
20,32
19,35
Лук сушеный
1,44
2,45
2,56
3,95
3,77
Соль поваренная
3,28
4,25
4,44
6,86
6,47
Перец черный
0,176
0,072
0,075
0,116
0,111
Перец душистый
0,150
0,072
0,075
0,116
0,111
Лист лавровый
0,055
0,072
0,075
0,116
0,110
Глютамат натрия
Вода питьевая
0,253
154,00
167,1
174,8
269,92
257,08
55
Тушенка походная ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%
Текстурированный растительный
белок TVP 165-114
3
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
87,95
114,34
119,62
184,71
175,91
35,19
45,74
47,85
73,89
70,37
Крахмал
7,550
9,815
10,268
15,855
15,100
Концентраты (ARCON S,F)
7,550
9,815
10,268
15,855
15,100
Лук репчатый свежий неочищенный
12,49
16,24
16,99
26,24
24,99
Лук сушеный
3,12
4,06
4,25
6,56
6,24
Соль поваренная
3,268
4,248
4,444
6,862
6,536
Перец черный
0,303
0,393
0,411
0,635
0,606
Перец душистый
0,253
0,328
0,343
0,530
0,506
Лист лавровый
0,055
0,072
0,075
0,116
0,110
Глютамат натрия
Вода питьевая
0,880
105,00
1,144
136,50
1,197
142,80
1,848
220,50
1,760
210,00
Тушенка пехотная ТУ- 9216-006-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%
Текстурированный растительный
белок TVP 165-114
3
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
87,95
114,34
119,62
184,71
175,91
35,19
45,74
47,85
73,89
70,37
Крахмал
7,550
9,815
10,268
15,855
15,100
Концентраты (ARCON S,F)
7,550
9,815
10,268
15,855
15,100
Лук репчатый свежий неочищенный
12,49
16,24
16,99
26,24
24,99
Лук сушеный
3,12
4,06
4,25
6,56
6,24
Соль поваренная
3,268
4,248
4,444
6,862
6,536
Перец черный
0,303
0,393
0,411
0,635
0,606
Перец душистый
0,253
0,328
0,343
0,530
0,506
Лист лавровый
0,055
0,072
0,075
0,116
0,110
Глютамат натрия
Вода питьевая
0,880
105,00
1,144
136,50
1,197
142,80
1,848
220,50
1,760
210,00
56
Фарш колбасный особенный ТУ- 9217-008-47635094-99, (кг на 1 тфб)
Номер банки и масса нетто
3
8
9
250
325
340
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%
Свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60%
Мясо птицы механической обвалки
Крупа манная
Текстурированный растительный белок TVP 165-118
Каррагинан
Соль поваренная
Кориандр молотый
Перец черный
Глютамат натрия
Нитрит натрия
Чеснок свежий неочищенный
Чеснок консервированный
Вода питьевая
50,25
65,33
68,34
20,1
26,16
27,34
26,25
9,55
20,1
0,755
3,78
0,253
0,225
0,253
0,0125
0,638
0,503
119,76
32,66
12,42
26,13
0,982
4,91
0,328
0,293
0,328
0,0163
0,829
0,653
155,69
34,17
12,99
27,34
1,03
5,13
0,343
0,306
0,343
0,017
0,867
0,683
162,88
Каша губернаторская с мясом ТУ- 9217-012-47635094-00, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Говядина жилованная с массовой долей жировой и
соединительной ткани не более 35% или
Свинина жилованная с массовой долей жировой и
соединительной ткани не более 50% или
Мясо птицы с кожей в естественном соотношении
Мука соевая текстурированная TVP 118,224
3
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
17,59
22,86
23,92
36,93
35,18
17,59
17,59
10,05
22,86
22,86
13,07
23,92
23,92
13,67
36,93
36,93
21,11
35,18
35,18
20,10
Мука пшеничная
7,54
9,80
10,25
15,83
15,08
Вода на гидратацию белка
52,76
68,59
71,76
110,80
105,53
Крупа очищенная:
- гречневая
Вода
- рис
Вода
- пшено, перловая или ячневая
Вода
81,51
60,0
75,04
66,25
56,93
83,75
105,96 110,85 171,17
78,0
81,6
126,0
97,55 102,05 157,58
86,13
90,1 139,13
74,00 77,42 119,54
108,88 113,9 175,88
163,01
120,0
150,08
132,5
113,85
167,5
Жир топленый пищевой
12,81
16,66
17,43
26,91
25,63
Жир –сырец
18,09
23,52
24,60
37,99
36,18
Лук репчатый свежий
9,8
12,74
13,33
20,58
19,6
Соль поваренная
3,27
4,25
4,44
6,87
6,53
Глютамат натрия
0,503
0,653
0,683
1,055
1,010
Аромат мяса
0,251
0,327
0,342
0,528
0,503
Перец черный
0,251
0,327
0,342
0,528
0,503
57
Сытные-Фомич ТУ- 9217-519-00419779-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
3
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
Говядина жилованная с массовой долей жировой и
соединительной ткани не более 35%
Мука соевая текстурированная «Алипро»
85,43
30,15
11,05
39,20
115,49 179,39
40,76 63,32
170,85
60,30
Шкурка свиная
13,08
17,00
17,68
27,46
26,15
Жир топленый пищевой
Лук репчатый свежий
15,08
16,58
19,60
21,55
20,38
22,41
31,66
34,81
30,15
33,15
Соль поваренная
3,015
3,920
4,076
6,332
6,030
Перец черный молотый
0,050
0,065
0,068
0,105
0,100
Перец душистый молотый
0,025
0,033
0,034
0,053
0,050
Лист лавровый
0,055
0,072
0,074
0,116
0,110
Глютамат натрия
1,005
1,307
1,359
2,111
2,010
Вода
90,0
117,0
121,68
189,0
180,0
Мясницкие с говядиной ТУ- 9217-519-00419779-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Говядина жилованная с массовой долей жировой и
соединительной ткани не более 35%
Мука соевая текстурированная «Алипро»
3
250
Номер банки и масса нетто
8
9
12
1-82-500
325
340
525
500
94,73
28,90
123,14 128,07 198,92
37,57 39,07 60,69
189,45
57,80
Лук репчатый свежий
17,60
22,55
22,88
29,32
23,80
30,49
36,96
47,36
35,20
45,10
Соль поваренная
3,015
3,920
4,076
6,332
6,030
Перец черный молотый
0,253
0,328
0,341
0,530
0,505
Перец душистый молотый
0,150
0,195
0,203
0,315
0,300
Кориандр молотый
0,025
0,033
0,034
0,053
0,050
Лист лавровый
0,083
0,107
0,112
0,173
0,165
Глютамат натрия
1,005
1,307
1,359
2,111
2,010
Горчица
1,258
1,635
1,700
2,641
2,515
Вода
86,25
112,13 116,61 181,13
172,50
Шкурка свиная
Кусковые со свининой ТУ- 9217-519-00419779-99, (кг на 1 тфб)
Наименование сырья и
вспомогательных материалов
Свинина жилованная с массовой долей жировой и
соединительной ткани не более 50%
Мука соевая текстурированная «Алипро»
Номер банки и масса нетто
3
8
9
12
1-82-500
250
325
340
525
500
94,73
28,90
123,14 128,07 198,92
37,57 39,07 60,69
189,45
57,80
58
Шкурка свиная
Лук репчатый свежий
17,60
22,55
22,88
29,32
23,80
30,49
36,96
47,36
35,20
45,10
Соль поваренная
3,015
3,920
4,076
6,332
6,030
Перец черный молотый
0,253
0,328
0,341
0,530
0,505
Перец душистый молотый
0,150
0,195
0,203
0,315
0,300
Кориандр молотый
0,025
0,033
0,034
0,053
0,050
Лист лавровый
0,083
0,107
0,112
0,173
0,165
Глютамат натрия
1,005
1,307
1,359
2,111
2,010
Горчица
1,258
1,635
1,700
2,641
2,515
Вода
86,25
112,13 116,61 181,13
172,50
Приложение 7
Ассортиментный номер некоторых видов консервов
Наименование консервов
Ассортиментный номер
Говядина тушеная
01
Баранина тушеная
02
Свинина тушеная
03
Мясо жареное
06
Гуляш говяжий
07
Гуляш бараний
08
Гуляш свиной
157
Ветчина любительская
305
Ветчина рубленная
310
Ветчина стерилизованная
28
Шейка ветчинная
309
Говядина пастеризованная
217
Тушенка походная
659
Тушенка пехотная
660
Говядина тушеная «Альпийская»
646
Свинина тушеная «Альпийская»
647
Говядина тушеная «Гусарская»
649
Свинина тушеная «Гусарская»
650
Говядина тушеная «Сибирская»
652
Свинина тушеная «Сибирская»
653
Тушенка «Советская»
679
Фарш колбасный любительский
62
Фарш колбасный отдельный
63
Фарш свиной сосисочный
140
Фарш сосисочный советский
64
Фарш колбасный
06
Фарш колбасный особенный
680
Завтрак туриста. Свинина
158
59
Завтрак туриста. Говядина
Завтрак туриста. Баранина
Капуста со свининой
Каша рисовая с говядиной
Каша гречневая с говядиной
Каша пшенная с говядиной
Каша ячневая с говядиной
Каша рисовая с бараниной
Каша гречневая с бараниной
Каша пшенная с бараниной
Каша перловая с бараниной
Каша ячневая с бараниной
Каша рисовая со свининой
Каша гречневая со свининой
Каша пшенная со свининой
Каша перловая со свининой
Каша ячневая со свининой
Мясо в белом соусе
Свинина пряная
Паштет мясной
Паштет печеночный с жиром
Паштет печеночный с морковью
Паштет печеночный с корнеплодами
Паштет особый
Паштет ливерный
Паштет печеночный
Паштет Пражский
Паштет куриный
Печень в собственном соку
Свинина отварная в собственном соку
Свинина жареная
Свинина в белом соусе
Каша любительская
Каша особая
Каша губернаторская с мясом
Мясницкие с говядиной
Кусковые со свининой
Сытные-Фомич
Рагу любительское
Субпродуктовые
Рубец в белом соусе
Сердце в собственном соку
Сердце в томатном соусе
183
184
74
66
67
160
161
175
176
168
170
172
174
177
169
171
173
104
12
40
75
118
162
154
118
35
200
129
296
155
156
191
226, 231
151
Г11
709
710
711
264
126
71
297
72
60
Приложение 8
Технологические схемы производства некоторых видов консервов
Технологическая схема производства натурально – кусковых консервов
61
Технологическая схема производства мясорастительных консервов.
62
Технологическая схема производства фаршевых консервов.
63
Технологическая схема производства деликатесных консервов
ПРИЕМКА
РЕЗКА, ОБВАЛКА, ЖИЛОВКА
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ (d = 2 – 3 мм)
ПОСОЛ (t = 2- 4o С, ~ i = 13 –25 час)
КУТТЕРОВАНИЕ( ~i = 3 –5 мм)
ФАСОВКА
КОНТРОЛЬНОЕ ВЗВЕШИВАНИЕ
УКУПОРИВАНИЕ
ПРОВЕРКА НА ГЕРМЕТИЧНОСТЬ
ЗАКЛАДКА В АВТОКЛАВ
СТЕРИЛИЗАЦИЯ (20 – 80 – 20 – 114 ОС)
ВЫГРУЗКА, СОРТИРОВКА, УПАКОВКА
РЕАЛИЗАЦИЯ
64
Технологическая схема производства субпродуктовых консервов.
65
Приложение 9
Пооперационные нормы выработки для рабочих консервного производства
Норма выраОперации
ботки на 1 рабочего, тфб
Мясо тушеное
Зачистка туш
100,0
Разделка туш
47,0
Обвалка туш
4,3
Жиловка мяса
4,8
Резка мяса на мясорезке
500,0
Укладка в банки соли, перца, лаврового листа
58,5
Укладка в банки свежего лука
28,6
Подготовка жира
209,0
Розлив жира автоматически
35,4
Наполнение банок мясом автоматом-дозатором
46,0
Закатка банок
79,0
Мойка банок на машине
26,4
Укладка банок в автоклавные корзины
57,8
Стерилизация
18,9
Разгрузка корзин, сортировка консервов
30,2
Смазывание банок покрытием
55,1
Маркировка упакованных ящиков
53,3
Накладывание штампов на ящики
100,0
Подготовка лаврового листа
52,7
Подготовка свежего лука
750,0
Измельчение лука на волчке
3178,0
Маркировка крышек
41,4
Заполнение бланков контрольных талонов
87,2
Резка картона для прокладки
184,6
Ветчинные консервы
Отделение окороков от свиной туши
16,8
Зачистка окороков (передних, задних)
16,2
Приготовление рассола
126,6
Приготовление желатина
12,4
Посол окороков
6,4
Обработка посоленных окороков:
- промывка
8,0
- копчение
0,8
- разделка окороков, остывших после копчения
9,0
Нарезка окороков на кусочки
2,7
Раскладка пергаментных кружков в банки
16,4
Наполнение банок мясом и желатином
8,9
Автоматическое взвешивание
Накрывание пергаментным кружком
17,4
66
Закатка банок
Мойка банок на машине
Укладка банок в автоклавные корзины
Стерилизация
Разгрузка корзин, сортировка консервов
Мойка, сушка, этикеровка банок и укладка в ящики
Маркировка упакованных ящиков
Накладывание штампов на ящики
Маркировка крышек
Заполнение бланков контрольных талонов
Резка картона для прокладки
Резка пергаментных кружков на машине
Деликатесные консервы
Зачистка туш
Разделка туш
Обвалка туш
Жиловка мяса
Измельчение мяса на волчке
Посол измельченного мяса
Составление фарша
Раскладка кружков пергаментной бумаги в банки
Расфасовка фарша на автомате АДМ-4
Закатка банок
Мойка банок на машине
Укладка банок в автоклавные корзины
Стерилизация
Разгрузка корзин, сортировка консервов
Мойка, сушка, этикеровка банок и укладка в ящики
Маркировка упакованных ящиков
Накладывание штампов на ящики
Маркировка крышек
Заполнение бланков контрольных талонов
Резка картона для прокладки
Резка пергаментных кружков на машине
Фаршевые консервы
Зачистка туш
Разделка туш
Обвалка туш
Жиловка мяса
Измельчение мяса на волчке
Посол измельченного мяса
Составление фарша
Раскладка кружков пергаментной бумаги в банки
Расфасовка фарша на автомате АДМ-4
Закатка банок
33,3
26,4
57,8
20,5
53,3
55,1
26,5
49,6
41,4
43,9
184,6
34,9
137,5
64,3
5,9
6,1
790,0
48,9
38,2
16,4
58,5
87,6
44,0
24,5
32,9
35,8
55,1
80,0
149,0
41,4
131,6
184,6
39,6
347,8
163,2
6,7
5,6
600,0
38,2
36,6
16,4
58,2
87,6
67
Мойка банок на машине
Укладка банок в автоклавные корзины
Стерилизация
Разгрузка корзин, сортировка консервов
Мойка, сушка, этикеровка банок и укладка в ящики
Маркировка упакованных ящиков
Накладывание штампов на ящики
Маркировка крышек
Заполнение бланков контрольных талонов
Резка картона для прокладки
Резка пергаментных кружков на машине
Мясорастительные консервы
Зачистка туш
Разделка туш
Обвалка туш
Жиловка мяса
Измельчение мяса на волчке
Измельчение жира-сырца на волчке
Инспекция крупы
Промывка крупы
Очистка лука
Измельчение лука на волчке
Обжарка лука
Составление фарша
Расфасовка фарша на автомате АДМ-4
Закатка банок
Мойка банок на машине
Укладка банок в автоклавные корзины
Стерилизация
Разгрузка корзин, сортировка консервов
Мойка, сушка, этикеровка банок и укладка в ящики
Маркировка упакованных ящиков
Накладывание штампов на ящики
Маркировка крышек
Заполнение бланков контрольных талонов
Резка картона для прокладки
Консервы из субпродуктов
Зачистка туш
Разделка туш
Обвалка туш
Жиловка мяса
Измельчение мяса на волчке
Зачистка печени
Промывка печени
Очистка сырых мозгов
44,0
24,5
32,9
35,8
55,1
80,0
149,0
41,1
131,8
184,6
39,6
150,1
70,3
7,2
6,5
738,0
160,0
6,2
12,4
141,0
676,0
35,3
19,7
34,2
83,0
26,4
67,8
12,3
35,8
55,1
26,0
49,6
41,4
44,0
184,6
128,0
60,0
5,5
6,1
800,0
51,4
31,3
2,6
68
Промывка мозгов
Резка печени
Очистка лука
Измельчение лука
Обжарка лука
Подогревание мяса и жира
Куттерование паштетной массы
Раскладка кружков пергаментной бумаги в банки
Расфасовка фарша на автомате АДМ-4
Закатка банок
Мойка банок на машине
Укладка банок в автоклавные корзины
Стерилизация
Разгрузка корзин, сортировка консервов
Мойка, сушка, этикеровка банок и укладка в ящики
Маркировка упакованных ящиков
Накладывание штампов на ящики
Маркировка крышек
Заполнение бланков контрольных талонов
Резка картона для прокладки
Резка пергаментных кружков на машине
15,1
11,7
282,0
1371,0
71,1
5,9
33,9
16,4
47,7
87,6
44,0
24,5
39,3
35,8
551,0
80,0
149,0
41,4
131,8
184,6
39,4
Приложение 10
Характеристика оборудования консервного производства
Наименование, марка
Конвейер обвалки и жиловки мяса
Р3-ФЖ2В
Я4-ФАВ
Волчки
МП-82
МП 1-160
МП 1-220
К6-ФВП-120
LM-82/KU
LM-32/L
LM-98/L
Фаршемешалки
С1-150
К6-ФММ-150
ФММ-300
Л5-ФМ2-М-150
Л5-ФМ2-М-340
Л5-ФМУ-335
Л5-ФМБ
ФМШ-650
Вместимость
dр
82
160
120
220
120
Ем.дежи,л
330
150
340
150
340
335
340
650
Производительность,
кг/час
Мощн.
электродвиг.,кВт
700-1000
250-500
600
3500
2000
3000
2500
200-400
600-800
600-800
2000
1500
2500
1500
2500
3000
3000
3500
Габаритные размеры
Длина
Ширина
Высота
10,6
1,7
2,8
14,0
7,0
14,5
12,5
2,0
3,0
3,0
17390
1600
710
1380
1040
1600
470
900
950
3980
1200
400
610
575
900
530
510
510
1715
4300
660
1100
950
1600
470
700
700
4,5
3,0
5,5
3,27
6,6
7,0
5,5
11,7
1230
1480
1845
1630
1980
2400
1670
2900
970
730
855
730
910
1800
860
1850
1000
1160
1235
980
1235
2300
1145
2600
69
Л5-ФМВ-630
FB 500-2
FB 750-2
FB 1000-2
Агрегат Я2-ФХ2Т
Вакуумная Laska
МЕ-1200
МЕ-1600
МЕ-2000
ЕН-10
Л5-ФМБ-600
Я2-ФОД
Мешалки-измельчители,
куттера
Л5-ФКМ
Л5-ФКБ
К6-АТИМ
Р3-ФСЕ
Р3-ФИГ
ФФЗМ
ДИО-500
ТС-300
ТС-600
Вакуум-варочный куттер
Seydelman
К204
К324
К506
К756
Коллоидная мельница ФКМ
Эмульситатор В3
Агрегат А1-ФЛВ/5
Шпигорезки
ФШГ
ГГШМ
Машины для пластования
шпика
К6-ФПМ
К6-ФП2-М
Машины для снятия
шкурки со шпика
ФСШ
Я2-ФР2-И
Maja SBA 405
VBA 505
Мясорезки
К6-ФМГ
Я2-ФИА
Универсальная окорокорезка Laska
М 120
М 144
630
510
760
1040
-
3000
3000
4000
6000
2500
-
15,2
1,5
2,2
5,5
30,0
15,0
18,5
22,0
9,4
19,6
5,5
2760
3450
2400
2900
3400
1910
2350
1760
1475
2050
800
800
800
1400
1000
820
2700
2020
1200
1200
1200
1450
1300
1100
1200
2250
3000
2500
2500
2500
2000
4800
2700
26,5
40,0
33,0
62,5
60,5
60,5
11,0
67,0
105,0
125,0
142,0
22,0
55,0
54,0
2900
3600
2700
2385
2460
2270
3800
3750
4100
800
2350
2575
1500
2300
1330
2475
3340
1150
2800
1280
1510
630
1000
1310
2500
2500
1160
1840
1820
1285
1600
2200
2550
1235
1125
2000
-
250,500,750
300,400,500
4,5
2,2
1080
1320
735
650
1907
1140
-
100-300
150-750
0,8
2,7
-
-
-
Ёмк., м3
0,2
0,2
300
3000
-
0,6
0,4
1,1
1,1
-
-
-
3200
3000
5,5
3,6
-
-
-
-
2000
4000
5,2
8,0
-
-
-
1200
1600
2000
200
600
250
Ёмк.дежи,
м3
0,125
0,25
0,15
0,40
0,53
0,53
0,5
0,3
0,6
0,2
0,235
0,5
0,75
0,05
0,17
0,34
70
Многоигольчатый шприц
Laska
Twin 106
В2-ФПП
Я2-ФШУ
ФАП
Вакуумный массажер
М 150
М 300
ФУМ
Расфасовочно-упаковочная линия для ветчинных консервов Langen
Почкорезка
Протирочная машина
ПТ-250
Варочные котлы
К7-ФВА
5А
6А
28А
МЭС-244А
К7-ФВ2-Е
К7-ФВ3-Е
Бланширователь непрерывного действия
ФБН
БК
БКП-200
FMC
Пневматическая лукочистка
КА-350
А9-КЧМ/3
Картофелечистка
МОК-16
МОК-125
МОК-250
КНА-600М
Машина для чистки чеснока А9-КЧП
Электросковорода СЭ-1
Электрическая жаровня
УЖГ-Э1М
Дозаторы для консервов
АДМ-3М
АДМ-4
В3-ФНА
Шприц
Полуавтоматические закаточные машины
Блисс-712
Ёмк., кг
100
180
-
10000
130 шт/час
2000
8000
5,5
-
-
-
-
-
0,75
090
-
-
-
250-450
600-1000
бан./мин
300
2,7
15,0
1,2
-
-
-
Ёмк.,л
300
95
12
200
200
300
1100
200-300
13,0
-
-
-
-
-
-
-
-
-
500
500-800
200
180
0,6
1,6
0,6
4,25
-
-
-
-
500
40
340
1,7
0,6
1,25
-
-
-
-
125
125
250
600
0,4
0,4
0,6
3,0
455
482
568
1490
375
410
430
1145
900
670
975
1275
0,48 м2
50
80 л
1,51
13,0
1420
1490
720
965
1310
920
0,33 м2
48 л
9,0
1550
860
870
-
72 б/мин
102 б/мин
120 б/мин
80 б/мин
3,1
3,4
5,2
4,0
1600
1740
2708
1900
1000
1250
1335
1850
1700
1670
1163
2150
-
15 б/мин
1,5
754
530
2134
-
71
ПЗМ-3
И9-СЗК
Нагема
Б4-КЗТ-56
Автоматические:
- однобашенные
Б4-КЗТ-11
СЗД
Б4-СЗЖ-59
- клинчеры
Б4-ИЗВ-30
Б4-КЗВ-19
СЗА
- двухбашенные
Блисс
Нагема
КЕАЦ
Чаволани
Ротационные маркировочные машины
ММ-163
Блисс
Аппарат Жадана
К-во корз.
Автоклавы
СР-1К
1
СР-2К-М
2
СР-3К
3
СР-4К
4
Стерилизаторы
Любека 2002-4
4
Ротомат 1(1100)2
2
Ротомат 1(1100)3
3
Ротомат 1(1100)4
4
Роторный
Гидростатический А9-ФСА
Автомат для загрузки банок в корзины
8Р4-1
А9-КРГ
LW 863
LW 864
Этикеровочные машины
КЭ-4
ЭР-2
АОЛ-32-4
Машина для мойки банок
LW 703
Автомат для заклейки
картонных коробок VA 381
Банкоукладочная машина
Б4-КЭТ
FMC
-
20 б/мин
22 б/мин
25 б/мин
15 б/мин
1,0
2,2
1,5
2,22
740
770
1540
850
700
770
850
1300
1520
1950
1750
1730
120 б/мин
220 б/мин
160 б/мин
2,8
4,5
3,0
1100
1930
1900
1460
1670
1070
1950
1930
2070
63 б/мин
250 б/мин
120 б/мин
2,2
5,5
1,3
2450
3100
1700
3100
1600
1150
1700
1800
1450
100 б/мин
120 б/мин
320 б/мин
20 б/мин
1,5
2,2
7,0
2,2
1100
1900
1600
1800
2200
2150
1270
1250
1540
1600
2650
1500
110 к/мин
130 к/мин
100 б/мин
0,55
0,5
3,0
1250
970
2220
620
560
1700
1240
1200
1670
800
1600
2400
3200
б/мин
126-253
87-254
-
2080
2080
2080
2080
1350
1350
1350
1350
1750
2500
3250
4000
29,6
4430
3100
3900
4750
6590
1520
1320
1320
1320
6545
2650
2400
2400
2400
18320
120 б/мин
120 б/мин
150 б/мин
200 б/мин
б/мин
120-150
90-120
120-150
3,5
1,7
2,0
2,5
3875
2580
5000
3500
1960
2500
1500
1400
2415
950
1600
1400
1,1
1,7
1,0
2480
2715
2446
610
905
500
1200
1170
1200
кор./мин
10
35,0
5700
1200
1500
0,7
-
-
-
96 б/мин
350 б/мин
1,6
1,5
2700
9000
1400
1700
1200
467
72
Гомогенизаторы
ОГБ-М
ОГБ-5
1200 л/час
5000 л/час
-
7,5
30,0
1100
1300
700
1000
1100
1370
Приложение 11
Нормы производительности волчков (в т/час измельченного мяса)
Вид сырья
Говядина всех сортов в
кусках
Говядина всех сортов
шрот
Свинина всех сортов в
кусках
Свинина всех сортов
шрот
Мякотные субпродукты
сырые
Мякотные субпродукты
вареные
Степень измельчения, мм
16-25
3
2
3
2
16-25
3
2
3
2
220 мм
160 мм
150 мм
130 мм
98 мм
11,5
3,8
1,33
1,8
0,65
8,0
2,3
0,77
1,3
0,44
10,5
3,45
1,22
1,6
0,56
7,0
2,2
0,71
1,1
0,36
5,0
1,8
0,58
0,75
0,26
3,3
1,0
0,33
0,55
0,18
2,9
0,9
0,33
0,45
0,15
1,9
0,58
0,19
0,38
0,12
2,5
0,8
0,3
0,37
0,13
1,6
0,50
0,17
0,34
0,11
3
2,0
1,9
0,9
0,5
0,45
3
3,9
3,2
1,4
0,8
0,69
Приложение 12
Нормы производительности куттеров (в т/смену фарша)
Тип куттера
Длительность цикла,
сек.
Кол-во циклов в час
Производительность
360
240
10,0
15,0
13,7
20,5
10,0
12,0
15,0
10,0
10,0
12,0
15,0
10,0
10,2
9,8
12,3
4,6
Куттер-мешалка
- емкость чаши 640 л
- емкость чаши 420 л
Куттер
- емкость чаши 270 л
- емкость чаши 250 л
- емкость чаши 127 л
- емкость чаши 120 л
Приложение 13
Нормы производительности фаршемешалок (в т/смену фарша)
Тип фаршемешалки
Фаршемешалка
-емкость дежи 645 л
а) для посола при ручной загрузке
б) для посола при механической за-ке
в) при составлении фарша консервов
- емкость дежи 340 л
а) для посола при ручной загрузке
б) для посола при механической за-ке
в) при составлении фарша консервов
- емкость дежи 100 л
а) для посола при ручной загрузке
Длительность
цикла, сек.
Кол-во циклов в час
Производительность
800
300
600
4,5
12,0
6,0
16,8
44,9
22,5
550
290
600
6,5
12,4
6,0
12,9
24,6
11,9
360
10,0
5,8
73
Содержание
Предисловие
Методика выполнения основных разделов
Введение
Технико-экономическое обоснование
1. Выбор ассортимента
2. Выбор и обоснование технологических схем
3. Расчет потребного количества исходного (основного) сырья, пряностей и
материалов
4. Расчет тары и вспомогательных материалов
5. Подбор и расчет технологического оборудования
6. Расчет численности работающих
7. Расчет площадей
8. Расчет энергозатрат на технологические цели
9. Организация технологической поточности
10. Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля
11. Прогрессивные решения в проекте
Библиографический список
Приложения
1. Нормы выходов при обвалке и жиловке говяжьих и свиных туш
2. Нормы выходов при жиловке субпродуктов
3. Нормы выходов при варке и разборке субпродуктов
4. Режимы стерилизации некоторых видов консервов
5. Рецептуры мясных и мясорастительных консервов (для банки №9)
6. Рецептуры мясных и мясорастительных консервов
(для банок №3,4,6,7,8,9,12,1-82-500)
7. Ассортиментный номер некоторых видов консервов
8. Технологические схемы производства некоторых видов консервов
9. Пооперационные нормы выработки для рабочих консервного
производства
10. Характеристика оборудования консервного производства
11. Нормы производительности волчков
12. Нормы производительности куттеров
13. Нормы производительности фаршемешалок
3
4
4
4
5
6
7
16
16
19
23
33
33
33
35
36
38
38
40
41
42
45
48
56
58
63
66
70
70
70
74
Кобыляцкий Павел Сергеевич
Алексеев Андрей Леонидович
Проектирование мясоконсервного производства: учебное пособие к
технологическим расчетам при выполнении курсового проекта и выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению
подготовки 19.03.03 - «Продукты питания животного происхождения» //
П.С. Кобыляцкий, А.Л. Алексеев, - пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2015 – 72
с.
Учебно-методическое издание
Под редакцией авторов
Компьютерная верстка: П.С. Кобыляцкий
Донской государственный аграрный университет
346493, пос. Персиановский, Октябрьский (с) район, Ростовская обл.
Формат 6084 1/16. Бумага офсетная. Ризография.
Усл.печ. л. 2,75. Уч.-изд. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 1.
Типография ЮРГТУ (НПИ)
346428, г. Новочеркасск, ул. Просвещения, 132
Тел., факс (863-52) 5-53-03
E-mail: typography@novoch.ru