УДК62-231

УДК 637.524.3 (06)
ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
ЧЕРНОСЛИВА
М.О.Захарова, студентка 5-го курсамеханикотехнологического факультета ФГОУ ВПО«КГТУ»
Л.С. Байдалинова, ФГОУ ВПО «КГТУ»
Рассмотрена возможность применения чернослива в технологии
производства полукопченых колбас. Изучены качественные показатели
полукопченой колбасы, обогащенной черносливом. Определено влияние
чернослива на биологическую ценность и органолептическую характеристику готового продукта.
чернослив, полукопченые колбасы, сорбит, гликемический индекс, биологическая ценность, органолептическая
характеристика
Проблема здорового питания населения является одной из важнейших социальных
проблем. Поэтому всё больше внимания уделяется функциональным и обогащенным продуктам питания. Обогащению целесообразно подвергать продукты массового потребления.
В связи с этим одним из перспективных направлений пищевой промышленности является
создание технологий мясопродуктов с повышенными функциональными свойствами, которые будут способствовать снижению риска развития заболеваний благодаря наличию в их
составе функциональных ингредиентов. Одним из массовых представителей мясопродуктов
являются колбасы [1], которые занимают более половины объема продаж, и спрос на которые с каждым годом растёт. В частности большой популярностью у населения России пользуются полукопченые колбасы [2,3].
Целью данной работы является выявление возможности повышения биологической
ценности полукопченых колбас за счёт введения в их состав чернослива.
Чернослив богат витаминами, органическими кислотами, микро- и макроэлементами,
содержит большое количество сорбита, имеет низкий гликемический индекс, и обладает антибактериальными свойствами. Чернослив с древних времен встречается в рецептах мясных
блюд [4].При приготовлении блюд его используют как в виде целых ягод, так и в виде пюре,
экстрактов. Выбор чернослива обусловлен тем, что он не оказывает существенного вкусового влияния на мясопродукт, имеет темно-коричневый цвет, который хорошо сочетается с
золотистым оттенком копчения и темно-красным или розовым цветом мясного сырья.
В промышленном масштабе чернослив используется в кондитерском производстве
(конфеты «Чернослив в шоколаде»), детском питании («Пюре из чернослива»), медицине
(напиток «Стимусан»), молочной промышленности (продукт творожный «Вилейский» с черносливом). Что касается мясной промышленности, то фабрика «Селенга» выпускает из мяса
птицы «Рулет Пикантный» (ТУ 9213-028-52115729-05), в состав которого включен целый
чернослив.
Чернослив при высоком содержании витаминов, органических кислот, микро- и макроэлементов имеет низкий гликемический индекс (всего 29), что является важным показателем не только для людей с высоким уровнем сахара в крови, но и для здорового человека
[5].Гликемический индекс(сокращённо GI) – это показатель влияния продуктов питания после
их употребления на уровень сахара в крови (см. рис. 1). Чем выше гликемический индекс
продукта, тем выше при его поступлении в организм поднимется уровень сахара в крови.
1
Это, в свою очередь, влечет за собой выработку организмом мощной порции инсулина, с помощью которого съеденные углеводы не запасаются в виде гликогена в печени и мышцах, а
отправляются, в основном, в жировые депо. Продукты с низким гликемическим индексом
(менее 55), наоборот, дают более медленное поступление углеводов в кровь и за счёт этого
обеспечивают более длительное чувство насыщения [6].
Однако не только из-за низкого гликемического индекса чернослив получил свою известность, но и за счёт способности влиять на работу желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
Происходит это благодаря сорбиту, входящему в состав чернослива. Сорбит(Е 420) – шестиатомный спирт (C6H14O6), является натуральным сахарозаменителем. Это белый кристаллический порошок, без запаха, с приятным холодящим сладким вкусом. Энергетическая
ценность сорбита 16,3 кДж/100 г,допустимая суточная доза не должна превышать 20-25 ги не
более 4-6 г за один прием пищи [6, 7]. Содержится сорбит во многих продуктах питания (рис.
2), но в значительно меньших количествах, чем в черносливе.
Как видно из рис. 2, при употреблении в сутки 100 г чернослива человек может получить в среднем 14,1 г сорбита и удовлетворить свою суточную потребность в нём на 70,5%.
Сорбит относится к группе «объемные слабительные» или «наполнители слабительные», т.е.
при переваривании пищи за счет гидрофильных или осмотических свойств происходит задержка жидкости в просвете кишки, увеличение объема и размягчение химуса, что приводит
к улучшению его пассажа в кишечнике на фоне усиленной перистальтики.
105
90
75
60
45
30
15
0
18
15
12
Гликемический
индекс
Содержание
сорбита,
г/100 г
9
6
чернослив
персики
груши
яблоки
курага
изюм
сахар
картофель
арбуз
кукурузные хлопья
мёд
финики
3
суточная
чернослив
боярышник
рябина
груши
вишня
персики
яблоки
0
Рис. 2. Содержание сорбита в продуктах
питания и его суточная потребность
Рис. 1. Гликемический индекс продуктов
питания
Также было доказано, что чернослив весьма эффективно помогает бороться с кариесом зубов и воспалением десен. Хосе Фаусто Риверо обнаружил [8], что чернослив замедляет
рост и даже губительно действует на бактерии, вызывающие заболевания полости рта, с которыми в той или иной степени в течение жизни приходилось сталкиваться большинству
людей. Однако антибактериальное вещество из чернослива в количествах, необходимых для
фармацевтического производства, до сих пор не выделено из-за сложности технологии.
Для оценки эффективности действия чернослива в составе обогащенных им полукопченых колбас были изготовленытри экспериментальные образца – контроль (без добавления
чернослива), и два образца с заменой мясного сырья на чернослив без косточки в количествах 2 и 5 %. Чернослив в виде целых ягод без измельчения, без дополнительной тепловой
или механической обработки вносили в мясное сырье на стадии приготовления фарша в куттере. В готовом фарше присутствовали естественные темные включения чернослива, которые гармонировали с внешним видом фаршевой массы и не ухудшали ни его внешнего вида,
ни консистенции. После тепловой обработки экспериментальных образцов колбас в автома2
тической термокамере они были исследованы по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Органолептическую оценку проводили профильным методом по показателям внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, вид на разрезе, сочность, используя пятибалльную
шкалу (рис. 3).
По результатам видно, что наивысшую оценку имеет образец полукопченой колбасы
с добавлением 5% чернослива за счет хорошего цвета, аромата, консистенции, сочности, несмотря на то, что он уступает контрольному образцу по показателю «вид на разрезе» вследствие присутствия и неравномерного распределения кусочков чернослива.
По физико-химическим показателям выявили, что содержание белка, жира, влаги в
полукопченой колбасе «Зальцбург» с черносливом существенно не отличается от контрольного образца и соответствует требованиям нормативной документации (рис. 4).
внеш
ний
вид
5
4
3
2
1
0
вид
на
разре
зе
конси
стенц
ия
цвет
вкус
запах
Контроль
(полукопченая
колбаса)
60
Контроль
(колбаса
полукопченая)
40
20
Колбаса с
добавлением
2% чернослива
0
Мас-совая
доля белка,
%
Мас-совая
доля жира,
%
Мас-совая
доля влаги,
%
сочно
сть
80
Колбаса с
добавлением
5% чернослива
Рис. 3. Изменение органолептических
показателейполукопченой колбасы в зависимости
от количества чернослива
Колбаса с
добавлением
2% чернослива
Кобаса с
добавлением
5% чернослива
Рис. 4. Химический состав
полукопченых колбас
При оценке функциональных свойств применили расчётный метод, исходя из содержания целевых компонентов (сорбита, клетчатки и др.) в сырье. Можно видеть, что со 100 г
полукопченой колбасы (количество чернослива 5%) человек употребляет 0,94 г сорбита и
свою суточная потребность в сорбите удовлетворяет на 6,3%, а разовую потребность - на
15,7% (рис. 5 и 6).
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
при
внесении 2%
чернослива
18
16,5
15
13,5
12
10,5
9
7,5
6
4,5
3
1,5
0
при
внесении 5%
чернослива
суточная
потребность
в сорбите, %
Степень удовлетворения суточной
Количество сорбита, г
количество
сорбита при
внесении 2%
чернослива
количество
сорбита при
внесении 5%
чернослива
суточная
потребность в
сорбите
Рис. 6.Степень удовлетворения
Рис. 5. Расчетное содержание сорбита
суточной
потребности в сорбите
в образцах колбас в зависимости
в зависимости от количества чернослива
от количества внесенного чернослива
в колбасах (расчетная)
Дополнительно необходимо отметить, что при использовании
чернослива мы вносим
в колбасу клетчатку (пищевые волокна), роль которой при пищеварении общеизвестна. Ве3
щества, определяющие цвет чернослива, тоже относятся к биологически ценным компонентам - это каротиноиды, антоцианы, нехлорогеновые и хлорогеновые кислоты, органические
кислоты, другие биофлавоноиды, которые, препятствуя окислению липидов в тканях организма, способствуют общему укреплению его, сокращению возможности сердечнососудистых заболеваний, способствуют нормализации давления и обмена веществ в организме. Значительное количество микро- и макроэлементов, таких как железо, марганец,
цинк, калий, входящих в состав чернослива, поддерживают работу сердечно-сосудистой
системы, участвуют в процессе передачи нервных импульсов, способствуют сокращению
мышц, поддерживают кислотно-щелочной баланс. Комплекс всех этих соединений в колбасных изделиях повышает их функциональные свойства, способствует торможению окислительных процессов в липидах в ходе хранения колбас, улучшает их усвояемость, обеспечивает лучшее переваривание продукта.
Таким образом, можно сделать вывод, что полукопченые колбасы с черносливом могут быть отнесены к продуктам с повышенной биологической ценностью по содержанию
сорбита, пищевых волокон, пониженному гликемическому индексу. Экспериментальные работы показали возможность производства в промышленном масштабе полукопченой колбасы, обогащенной черносливом.
Литература
1. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. –М.: ДеЛи принт, 2009. – 296 с.
2. «Бизнес Аналитика» [Электронный ресурс]: Обзор российского рынка мясной гастрономии/ - М.- Режим доступа к источнику: www.businessanalytica.ru
3. Технология мяса и мясопродуктов: учебник для вузов/ под ред. И.А. Рогова. –
М.:ВО Агропромиздат, 1988. – 576 с.
4. ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Введ.1991-01-01. – М.: Изд-во
стандартов, 1991.-11 с.
5. Химический состав пищевых продуктов: справочник: в 2-х т. –Т. 2. Справочные
таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов,
органических кислот и углеводов / ред. И.М. Скурихин. – 2-е изд. перераб. и доп.– М.: Агропромиздат.– 1987. – 360 с.
6. Сахарный диабет и всё о нём. [Электронный ресурс]: Сахарозаменители/ - М. - Режим доступа к источнику: www.dialand.ru
7. Журнал «Провизор» [Электронный ресурс]: Современные слабительные препараты:
альтернатива выбора/ - М. – Режим доступа к источнику: www.provisor.com;
8. История медицины. Кафедра истории медицины Московского государственного
медико-стоматологического университета. [Электронный ресурс]: Чернослив помогает бороться с кариесом и воспалением десен / - М. - Режим доступа к источнику:www.historymed.ru
INCREASEDBIOLOGICALVALUESEMI-SMOKEDSAUSAGESUSINGPRUNES
M.O.Zakharova, L.S.Baydalinova
The possibility of using dried plums in the technology of semi-smoked sausages. Studied
quality indicators smoked sausage, rich plum. The effect of prunes on the bioavailability and organoleptic characteristics of the finished product.
4