http://news.ngs.ru/print/24443.php

Молекулярная кухня: мороженое
из ветчины
[12.12] В новосибирском ресторане
состоятся гастроли сверхмодного
направления современной кулинарии
Московская мода на молекулярную кухню, ультрамодного направления в
гастрономии, – пришла в Новосибирск. Вечером 12 декабря в ресторан-бар
News Сafe приедет на гастроли шеф-повар Томас Мюллер, известный своей
приверженностью именно такой кухне. Молекулярная кухня – это
изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы
приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Один из ярких
примеров – пенка из морского ежа.
Молекулярная кухня – одна из модных тенденций в среде европейских гурманов.
Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а
сверху – осторожно, чтобы не перемешать слои, – холодный гороховый суп. Возникает
сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.
Говоря проще, в молекулярной кухне используют новейшие технологии для
получения необычных консистенций и вкусовых сочетаний. Кофе в виде печенья, чай
в виде желе, мороженое со вкусом ветчины – все это звучит необычно и нравится
пока не всем. Но есть и те, кто в полном восторге от такой еды.
Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны
выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться
в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко —
снега.
Можно попробовать утиную грудинку с ягодами и китайским мандариновым соусом,
рилетту из пресноводного угря, севрюжьей икрой и ореховым маслом, сорбе из сливы со
сливовым компотом и шоколадной эспумой, желе и сорбе из дыни с
http://news.ngs.ru/print/24443.php[24.04.2010 10:33:02]
мятной глазурью и эспумой из мохито.
Если в традиционной кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных
значениях, то здесь многое делается при минимальной температуре и в течение
довольно долгого времени. Модная технология быстро охватила Европу, и многие
мастера кулинарного искусства стали применять молекулярные методики в
приготовлении своих блюд.
Одно из главных условий развития такой кухни – наличие шеф-повара высочайшего
класса, например, француза Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire), чьи рестораны входят во
все известные гастрономическому миру международные рейтинги. Он один из тех, кто
активно продвигает технологии молекулярной кухни в Москве. Любопытен тот факт,
что свои эксперименты Пьер Ганьер проводит совместно с известным ученым Эрве
Тисом. Кстати, для «особо одаренных» сообщаем, что молекулярная кухня никакого
отношения к модифицированным продуктам не имеет.
Приезжающий в Новосибирск Томас Мюллер – также известнейший повар. Он –
директор гастрономического факультета, главный шеф-повар Международной
Академии гастрономии (МАГ). За 24 года своей карьеры г-н Мюллер работал на кухнях
известных ресторанов и гостиничных сетей в Таиланде, Малайзии, предлагал
кухню-фьюжен на Филиппинах и в Китае, США, открывал рестораны в Греции, ставил
кухню ресторанов в Японии, Тайване и Саудовской Аравии.
Томаса Мюллера пригласил в Новосибирск владелец News Cafе Денис Иванов.
Представители News Cafе заверили корреспондента НГС. НОВОСТИ, что стоимость
блюд молекулярной кухни не будет превышать традиционный средний чек этого
заведения.
В частности, завсегдатай News Cafе, директор компании «Джой Тревел» Дмитрий
Губарев, называет сумму в 450 – 500 руб., а в вечернее время средний чек еще выше
– от 1000 руб. В столичных ресторанах, где имеется молекулярная кухня, средний чек
не ниже $150 – 200.
«В России молекулярную кухню продвигает московский ресторатор и шеф-повар
Анатолий Комм (рестораны Green, Дом haute cuisine Anatoly Komm)», -говорит
исполнительный директор Сибирской ассоциации рестораторов и отельеров (САРО)
Алексей Беликов. – Комм – единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания
в международном гиде «Мишлен».
По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии – пустить внутрь
продукта как можно больше воздуха. Это помогает создавать почти невесомые блюда,
которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью
перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья. Сейчас это
последнее слово в мире haute cuisine. Но, думаю, через пару лет все это станет более
доступным и постепенно спустится на средний уровень».
«На мой взгляд, в Новосибирске почти нет поваров такого высокого класса, –
рассуждает Беликов. – News Cafе Дениса Иванова – заведение в русле модной
эстетики, появление шеф-повара Мюллера тут, конечно, не случайно. Местных
ресторанов, способных сочетать передовые авторские кухни и новые технологии, у нас
пока еще мало. Помимо News Cafe я бы назвал «Академию вкуса» шеф-повара Даниила
Прицкау».
Михаил Фокин, специально для НГС.НОВОСТИ
http://news.ngs.ru/print/24443.php[24.04.2010 10:33:02]
http://news.ngs.ru/print/24443.php[24.04.2010 10:33:02]