Таблицы к статье : Причины раннего образования газа при производстве сыра Чеддер Таблица 1. Основные группы бактерий, которые образуют газ в сыре Группа бактерий Клостридии Clostridium tyrobutyricum Субстрат Газообразные продукты Лактат CO2, H2 Лактобактерии Например, Lactobacillus brevis Например, Lactobacillus casei Лактоза Цитрат CO2 Стрептококки Streptococcus thermophilus1 Мочевина CO2 Кишечная палочка Лактоза CO2, H2 Дрожжевые грибы Лактоза CO2 Лактококки Lactococcus lactis подв. lactis биовар diacetylactis Цитрат CO2 Лактоза Палочковидные бактерии Bacillus subtilis Лейконостоки Например, Leuconostoc mesenteroides Например, Leuconostoc dextranicum Пропионибактерии Propionibacterium shermani CO2, H2 Лактоза/цитрат CO2 Лактат CO2 Примечание: 1 Streptococcus thermophilus также может производить газ из других субстратов. Таблица 2. Микробиологический анализ вспученного и нормального сыра с фабрики Х КОЭ/г Вспученный сыр-A Вспученный сыр -B Нормальный сыр Общее количество на молочном агаре 1.3 x 10 8 6 x 107 2 x 107 Дрожжевые и плесневые грибы <10 <10 <10 Кишечные палочки <10 <10 <10 Каталозанегативные поглотители цитрата(1) 8 x 107 4 x 107 <1 x 106 Клостридии <1 x 10 2 <1 x 102 <1 x 102 Стрептококки группы D <1 x 102 1.3 x 103 2 x 102 Лактобактерии(2) 4.1 x 104 4.1 x 105 1 x 103 Аэробные спорообразующие бактерии 1 x 102 1 x 102 1 x 102 Примечания: все сыры были изготовлены на одном заводе во время одного производственного цикла. перед забором проб сыры хранились при температуре 7°C на протяжении 8 недель. Уровень влажности, pH и соли был в пределах нормы и был примерно одинаковый во всех образцах. (1) Определяется с помощью дифференцированной питательной среды агар. (2) Определяется с помощью агара рогоза. Таблица 3. Отношения между уровнем цитрата в экспериментальном сыре и газообразованием в сыре Чеддер Дни после производства Код закваски Уровень цитрата в молоке (% в весовом отношении) Уровень цитрата в сыре (2) (% в весовом отношении) Состояние герметичного пакета (3) 1 1607 Не определен 0.05 Вздутый 3 1607 Не определен < 0.001 Прилегает не плотно 15 1607 0.17 0.09 Вздутый 29 (камера 1) 1607 0.17 0.01 Вздутый 29 (камера 3) SLA(1) 0.17 0.21 Вздутый 53 MS(1) 0.17 0.19 Плотно прилегает, газа нет 60 1607 0.18 0.14 Вздутый Примечания: (1) Мультиштаммовые культуры, которые не содержали штаммов, поглощающих цитрат. (2) проба с сыра взята моментально после прессования (12 часов). (3) перед взятием пробы сыр хранился при температуре 7 градусов на протяжении 6 недель Таблица 4. Характеристики изолята агара Рогоза, промышленная культура со смешанными штаммами Изолят Морфология HM8/4 HM8/11 HM8/10 Кокки/бактерии Кокки/бактерии Кокки/бактерии HM8/14 Кокки/бактерии Окраска бактерий по Граму + + + + Каталаза - - - - NH3 из аргинина - - - - Нитратная проба - - - - Молочная кислота (изомер) (D) (D) (D) (D) Кислота в восстановленном обезжиренном молоке 0.25% 0.20% 0.48% 0.39% Газ из глюкозы + + + + Газ из глютоната + + + + Кислота из арабинозы - - - - Кислота из ксилозы (+) - (-) + Кислота из мальтозы + + + + Рост при 40ºC - - - - Рост при 10ºC + + + + Рост при 6ºC - + + - Рост при 6% NaCl + + + + Growth in 6.5% NaCl - - - - Поглащение цитрата + + + + Таблица 5. Максимальный объем1,2 (л) углекислого газа, образуемого из цитрата и лактозы в сыре % субстрата (в весовом отношении) Объем CO (1) 2 Цитрат (4) Лактоза(5) 0.8 Не подсчитывалось 18.8 0.5 Не подсчитывалось 11.8 0.2 12.6 4.7 0.1 6.3 2.4 0.02 1.3 0.48