1 Статья опубликована в журнале «Revista de etnologie şi

Статья опубликована в журнале «Revista de etnologie şi culturologie». Vol. 4, Chişinău; 2008. C.
112-114.
С. С. КУРОГЛО, Д. Е. НИКОГЛО
ТРАДИЦИОННОЕ ГАГАУЗСКОЕ БЛЮДО MANCA:
ЭТНОКУЛЬТУРНЫЕ ПАРАЛЛЕЛИ И ЭКСКЛЮЗИВЫ
Пища, как и любой другой элемент материальной культуры народа —
явление историческое. С одной стороны, она является наиболее консервативной
и поэтому способна сохранять наиболее архаичные черты. С другой, традиции
питания довольно легко поддаются изменению через восприятие различных
заимствований.
Система
питания
гагаузов
обладает
богатым
ассортиментом
разнообразных блюд. К числу наиболее специфичных яств относится manca
(манджа), которая представляет собой соус на мучной основе с различными
компонентами.
В данной статье
нами делается попытка изучить происхождение
данного блюда, выяснить этимологию слова manca и степень его бытования у
гагаузов, а также среди ряда народов региона.
Представим технологию приготовления данного блюда.
В чугунке с растительным маслом, раскаленным до легкого дымка, слегка
обжаривают нарезанный лук. Через 10 минут опускают приготовленные
заранее кусочки мяса. Затем добавляют молотый черный перец, пасту из
красного перца, пшеничную муку и тушат несколько минут. Количество муки
зависит от индивидуальных вкусов. Если предпочтение отдается густой
консистенции, то муки должно быть больше и наоборот. По желанию
добавляют картофель, заливают кипятком так, чтобы вода покрывала
полученную массу и варят до готовности. В конце добавляют петрушку,
2
укроп, красный стручковый перец, перечную мяту или чабрец. На стол
подают в глубоких тарелках. По традиции манджу едят, обмакивая в соус
хлеб или мамалыгу.
Manca, приготовленная с бараниной, свининой или курятиной, относится к
специфическим блюдам гагаузской национальной кухни. У гагаузов бытует несколько его разновидностей: suvannı mancası (соус с луком), patlacan mancası
(соус из помидоров), labada mancası (соус со щавелем), erik mancası (соус с
черносливом), kartofi mancası (соус с картофелем), tauk mancası (соус с курицей),
meşmer mancası (соус из яиц с брынзой), balık mancası (соус с рыбой), koyun
mancası (соус с овечьим мясом). Данные термины представлены в «Гагаузскорусско-молдавском словаре» и зафиксированы в основном в
селах Чадыр-
Лунгского и Комратского районов (Гагаузско-русско-молдавский словарь, 1973,
325).1
Следует отметить, что существует ряд локальных вариантов этого названия.
Например, в селах Вулканештского района мясное блюдо на соусной основе с
большим количеством лука без добавления муки обозначается термином
suvannı mancası. Соус с рыбой соответственно обозначается термином
suvannıs.
balık
В этих же населенных пунктах, а также у гагаузов Болгарии
распространено название bulamaç mancası, который обозначает мясное блюдо с
луком, но с добавлением муки.2
Как видим, число блюд, обозначаемых термином весьма разнообразно. Как
правило, manca, приготовленная на соусной основе, носит название продукта,
занимающего преимущественный объем в ней.
Своеобразием традиционной кухни гагаузов является то, что название
обозначает еще и обобщенное название снеди вообще, общее название всех вторых
блюд, т. е. еды горячего приготовления, готовой к употреблению.
Аналогичное блюдо с таким же корнем и названием бытует в некоторых
молдавских селах Южной Бессарабии.
В диалектологическом словаре
молдавских говоров зафиксированы следующие значения данного слова: манже
3
– 1. блюдо из мяса с картофелем или без него; 2. поджарка из нарезанных
овощей с луком (Кагульский р-он., с. Спикоаса.); 3. Соус из помидоров с луком
и перцем (Одесская обл., с. Камышовка.; Кагульский. р-он, с. БадикулМолдовенеск) (Дикционар диалектал ал лимбей молдовенешть, 1986, 54).
Согласно полевым материалам, слово манжа – во 2 и 3
значениях,
указанных выше, распространено в молдавских селах юга республики.3 У
украинцев юга Молдовы: манжа – во 2 значении бытует в с. Мусаит и в 1–м
значении в с. Ферапонтьевка.4 На севере и в центре Молдовы данный термин не
зафиксирован. Вероятно, население юга Молдовы заимствовало его у гагаузов
и болгар. Как видим, в молдавской манже, так же, как и в гагаузской,
присутствует соусная основа.
У болгарского населения Бессарабии, у гагаузов, турок и болгар СевероВосточной Болгарии термин (болг. манджа, тур. manca) имеют такое же значение,
что и у гагаузов Бессарабии, т, е. общее название всех вторых блюд, готовой еды
(Маринов, 1956, 290-291).
Авторы «Этимологического словаря болгарского языка» считают, что слово
манджа
в значениях ‘еда, кушанье’; ‘соус с картофелем, томатом, перцем’
заимствовано через турецкий язык от итальянского mangia является
принадлежностью
венецианского
тюремного
жратва, что
жаргона
и
от
североитальянского mangia – ‘корм для скота’ (Български етимологичен речник,
1971, 645). В турецком языка термин manca обозначает пищу, еду, в основном для
кошек и собак и грубое название еды, т. е. ‘жратва’ (Турецко-русский словарь, 1977,
602).
Составители словаря «Речник на чуждите думи в българския език»
понятие манджа относят к значению «еда», что является заимствованием от
итальянского «еда», производного от глагола mangiare, в значении ‘есть, кушать’
(Речник на чуждите думи в българския език, 1977, 506). Аналогичное мнение
выражают автор словаря «Речник на българские език» (Геров, 1977).
Известно, что итальянское mangiare имеет следующие значения: ‘есть,
4
обедать, поедать’; ‘пища, обед, банкеты, блюдо’ (Итальянско-русский словарь,
1963).
Аналогичное название этого термина присуще другим языкам романской
группы. Так, во французском языке слово manger означает ‘есть, кушать’; le
manger — ‘еда, питье’ (Dictionnare etimolojique et Historique, 1989). Французское
manger, le manger, как и итальянское mangia, mangiare, молдавское a mînca,
mîncare, восходят к латинскому
manduco – ‘есть, кушать’ (Dictionnare
etimolojique et Historique, 1989; Латинско-русский словарь, 1976).
Возможно, появление термина manca как в гагаузском, так и в болгарском
языках является результатом заимствования их романских языков, вероятнее всего
из итальянского. Процесс заимствования мог происходить двумя путями: через
турецкий язык и непосредственно из итальянского.
Мы полагаем, что данный термин в процессе заимствования претерпел
определенные семантические изменения. Если турецкий язык заимствовал
mangia (тур. manca) в значении ‘жратва’, принадлежащем арго, а также
диалектное североитальянское mangia - корм для скота, то в гагаузском языке
термин употребляется в значении ‘еда, пища’. В турецком языке, как показывают
материалы словарей, значение термина manca узко, т.к. он обозначает еду для
кошек и собак и грубое название еды (в смысле ‘жратва’), но не конкретное блюдо.
Такое смещение смысла могло быть возможным или в результате
заимствования через живую разговорную речь, или непосредственно из
итальянского языка.
Общие для гагаузского и турецкого языка слова развивали разную семантику,
а иногда даже превращались в антонимы. Так, например, слово kaba (в турецком
— ‘грубый, вульгарный’), в гагаузском языке (гаг. kaba) имеет значение ‘мягкий’
(Гайдаржи, 2000, 15). Подобное можно ожидать и в ситуации со словом manca,
которое в турецком языке относится к арго.
Таким образом, не исключено, что заимствование гагаузами термина manca
происходило непосредственно из итальянского языка, так как семантика
5
гагаузского manca ‘второе блюдо, еда’ наиболее близка к значению итальянского
mangia, mangiare ‘есть, обедать, кушать; еда, блюдо, обед’, чем к турецкому.
Это предположение подкрепляется еще и тем, что в турецком языке, в
отличие от гагаузского, отсутствует конкретное блюдо с названием. Так, в работе
турецкого исследователя Б. Ёгеля (B. Ögel), которая представляет собой справочник по
традициям питания турок и других тюркоязычных народов, данный термин вообще не
упоминается (Ögel, 1991).
Итальянское влияние как на терминологию гагаузской, так и болгарской
кухни, может выступать как результат более или менее тесных связей гагаузского и
болгарского населения или их предков в прошлом с итальянцами на территории
Северного Причерноморья (Карпов, 1990; Карпов, 1991, 82-97).
Как свидетельствуют документы, торговые и деловые люди Венеции и Генуи
осуществляли весьма активные связи с городами Причерноморья, с населением этих
регионов. Они основывали колонии, открывали торговые фактории во многих из них.
Торговля велась не только с южными причерноморскими городами (Трапезунд,
Синоп, Самсун), но и с городами Крыма, Придонья и другими. В Монкастро
(Белгород-Днестровский)
существовала
генуэзская
фактория.
Через
нее
осуществлялись связи с молдавскими, валашскими и польско-литовскими землями
(Карпов, 1991, 89).
Весьма интенсивную торговлю осуществляли венецианские и генуэзские
купцы с населением Причерноморья южнее реки Дунай. Итальянцы отмечали г.
Варну в XIV — XV вв. как важнейший жизненный центр Болгарии (Шкорпил, 1898,
7). Город Карвуна (в гагаузской огласовке Карбона), ранее называвшийся Бизоне, а
позднее — Балчик, осуществлял бойкую торговлю с Византией, Венецией и
Дубровником (Толбухински окръг…, 1987, 68)..
В мореходной карте генуэзца Пиетро Висконти, датированной 1318 г.,
числится соседний город Каварна под название Карбона (Кисьов, 1979, 68).
Современное название Каварна исследователи выводят от Карбона/Карвуна. Итальянцы называли эти земли Karbonum terra.
6
В 1346 г. властителем Карбоны числился некий воевода Хан//Балик//Баликас//Архонт куманского происхождения, умерший в 1357 г. В 1352 г. в г. Варна
находился венецианский консул, в обязанности которого входило налаживание
торговых отношений с населением этих территорий. Брат Балика — Добротич,
унаследовавший вслед за ним право владеть крепостями Варна, Калиакра, Козяк и
Елеон в документах числится уже как деспот, т. е. князь (Шкорпил, 1898, 8;29).
Отношения между итальянцами и властителями Карбоны не всегда были
гладкими. Князь Добротич в 1360 г. вступает в двухлетнюю войну с генуэзцами за
овладение черноморскими колониями Килия, Вичина, Ликостомо, Кафа и Пора,
которая закончилась миром (Каварна от древността…, 97). Правда, угроза со стороны
генуэзцев сохранялась весьма долго. Сыном и преемником Добротича после его
смерти в 1385 г. стал деспот Иванко, известный у турок под именем Иванку
Добричоглу, который 27 мая 1387 г. заключил в г. Цариград-Пера торговый
договор с Генуей через своих посланников Коста и Йолпан (Добруджа…, 1918,
57). Согласно договору, обе стороны заверили друг друга в мирных намерениях.
Генуэзцам обещалось вернуть их имущество и товары. В случае войны давались
гарантии вывоза генуэзцами товаров из «Добротичевой земли» в течение месяца, а
соли и кораблей — в течение 6 месяцев. Генуэзцы получили также право иметь в
Добруджанском княжестве консула. Им отводилась земля под строительство
церквей и магазинов, давалась свобода в торговле. Таможенные сборы импорта и
экспорта определялись в 1%, а корабли, драгоценности, золото и серебро освобождались от таможенных сборов (Добруджа…, 1918, 56-57).
Находки на территории «Земли Карбона» Добротичевых, итальянских и
других денежных знаков свидетельствует об интенсивности торговых отношений
в регионе в период средневековья. В болгарском городе Варна поныне существует
квартал, носивший ранее название «итальянский квартал».
В связи с этим уместно было бы привести цитату К. Брофи о жителях
Северо-Восточной Болгарии: «Болгары, расселившиеся вдоль берега Черного
моря, отличаются смешанным типом происхождения. В них течет валашская,
7
греческая, частью венецианская и генуэзская кровь, так как на этой территории
некогда стояли гарнизоны венецианцев и генуэзцев. Их называют гагаузами...
Помимо турецкого языка, они говорят еще на смешанном диалекте болгарского
языка (который все же остается лишь диалектным) и на смешанном романском
языке, возможно, даже на всех трех языках в той или иной степени; они включают
в свою лексику также некоторые итальянские слова, это свидетельствует о сильном
влиянии торгующих провинций Италии на восточно-балканские народы» (Brophi,
1869, 18-19).
Таким образом, есть основание предполагать, что заимствование гагаузами
и их предками термина
manca является следствием этого этнокультурного
обмена.
Примечания
ПЗА (полевые записи автора). Гагаузские села Молдовы: Бешалма, Комрат, Джолтай, Гайдар,
Дезгинджа, Кирсово и др. (Комратский и Ч-Лунгский р-оны); Гагаузские села Болгарии:
Болгарево, Генерал Кантарджиево, Кичево, Божурец, Орешак, Каварна;
2
Етулия, Чишмикей (Вулканештский р-он);
3
Молдавские села Молдовы: Бороганы, Башкалия;
4
Украинские села Молдовы: Мусаит, Ферапонтьевка.
1
Литература
Български етимологичен речник. Т. 1. София, 1971.
Гагаузско–русско-молдавский словарь. М., 1973.
Гайдаржи Г. А. Гагаузский язык: проблемы самобытности // Сын Буджака. Кишинэу, 2000.
С.7-32.
Геров Н. Речник на български език. Ч. 3. София, 1977.
Дикционар диалектал ал лимбей молдовенешть. Кишинэу. Т. III, 1986.
Добруджа. География, история, етнография, стопански и държавно-политическо значения
София, 1978.
Итальянско-русский словарь. М., 1963.
Каварна от древността до освобождението. София, 1984.
Карпов С.П. Итальянские морские республики и южное Причерноморье в XIII – XV вв.:
проблемы торговли. М.,1990.
Карпов С.П. Маршруты черноморской навигации венецианских галей “линии” в XIV–XV
вв. // Византия. Средиземноморье. Славянский мир. М., 1991. С. 82-97.
Кисьов Димо. Каварна. София, 1979.
Латинско-русский словарь. М., 1976.
Маринов В. Принос към изучаването на бита и културата на турците и гагаузите в СевероИзточна България. София, 1956.
Речник на чуждите думи в българския език. София, 1977.
Толбухински окръг. Путеводител. София. 1987.
8
Шкорпил К., Шкорпил Х. Паметници на гр. Одесос, Варна (Паметници из Българско).
Годишен отчет на Варненската държавна мъжка гимназия «Фердинанд I» за 1887 – 1888
учебна година. Варна, 1898.
Brophi. Chanles D. Residence in Bulgaria. London, 1869.
Dictionnare etimolojique et Historique. Paris, 1989.
Ögel B. Türk kültür Tarihine giris. Türklerde yemek kültürü; Göktürklerde osmanlılara. Ankara,
1991.
Rezumat
Acest articol sugerează că titlul de bucate tradiţionale din Găgăuzia "manca" a fost împrumutat
de o populaţie de nord-est Bulgaria, de la italieni. Ca dovadă poate fi documente istorice despre
legături etnoculturale între oraşe de port din această regiune cu italieni în timpul Evului Mediu.
Cuvinte cheie: mâncare tradiţională găgăuză, legături etnoculturale, contestări istorice. dovezi.
Резюме
В данной статье высказывается предположение о том, что название традиционного
гагаузского блюда “manca” было заимствовано населением Северо-Восточной Болгарии у
итальянцев. Доказательством этому служат исторические свидетельства об этнокультурных
связях этого портовых городов этого региона с итальянцами в период средневековья.
Ключевые слова: традиционное гагаузское блюдо, этнокультурные связи, исторические
свидетельства.
Summary
In given article the assumption that the name traditional гагаузского dishes "manca" was
borrowed by the population of Northeast Bulgaria at Italians expresses. As the proof this is served
with historical certificates about ethnocultural relations of seaports of this region with Italians
during Middle Ages.
Key words: traditional gagauz dish"manca", ethnocultural relations, historical certificates.