Программа учебной дисциплины ОП.08 Организация

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
БАРНАУЛСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ
ОБСЛУЖИВАНИЯ
Согласовано
Зам. директора по УПР
_________Л.Г. Фомина
«____» ________2014г.
Утверждаю
Директор КГБОУ «БТИП и СО»
______________П. А. Пупынин
«____» _____________2014г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.08
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Рассмотрено на заседании
Методической комиссии
Протокол № 1
от «08» сентября 2014
Председатель МК
_____________ А.М. Зимирева
Барнаул 2014
1
Программа учебной дисциплины ОП.08 Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования от 2 августа 2013 г. N 798 по профессии 260807.01 Повар,
кондитер.
Разработчики:
А. М. Зимирева – преподаватель КГБПОУ «БТИП и СФ»
Л.Г. Фомина – зам. директора по УПР КГБПОУ «БТИП и СФ»
Н. Н. Репина – зам. директора по УМР КГБПОУ «БТИП и СФ»
2
Содержание
Пояснительная записка
4
1. Паспорт программы учебной дисциплины
6
2. Структура и содержание учебной дисциплины
8
3. Условия реализации программы учебной дисциплины
11
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
16
3
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
рабочей учебной программы общепрофессиональной дисциплины
ОП.08 Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания
Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины Организация
обслуживания на предприятиях общественного питания предназначена для
подготовки
квалифицированных
рабочих
предприятий
общественного
питания и ресторанной индустрии по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Настоящая рабочая программа общепрофессиональной дисциплины
ОП.08 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
разработана в соответствии с Законом «Об образовании в РФ» от
29.12.2012г. №273-ФЗ, на основе Федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 260807.01 Повар, кондитер от 2 августа 2013 г. N 798.
В рабочую учебную программу дисциплины входят:
- пояснительная записка,
- паспорт рабочей учебной программы профессионального модуля,
- структура и примерное содержание учебной дисциплины,
- контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.
Освоение
рабочей
учебной
программы
общепрофессиональной
дисциплины Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания предусмотрено параллельно с изучением профессиональных
модулей:
ПМ.01
Приготовление
и
Приготовление блюд из овощей и грибов,
ПМ.06
оформление
ПМ.07
холодных
блюд
и
закусок,
Приготовление сладких блюд и напитков, ПМ.08 Технология приготовления
кондитерских изделий, ОП.03 Техническое оснащение и организация
рабочего
места,
и
параллельно
общепрофессионального
цикла:
с
изучением
ОП.06
учебных
Основы
дисциплин
бизнеса
и
предпринимательской деятельности.
4
Реализация учебной дисциплины ОП.08 Организация обслуживания на
предприятиях
общественного
питания
осуществляется
в
учебной
лаборатории, которая обеспечена учебно-методической документацией,
комплектами
наглядных
пособий,
компьютером,
мультимедийным
проектором, интерактивной доской.
На освоение рабочей программы общепрофессиональной
дисциплины
ОП.08
Организация
обслуживания
на
предприятиях
общественного питания предусмотрено:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа, в том
числе самостоятельной работы обучающегося – 16 часа.
Для
повышения
овладении
профессиональных
общепрофессиональной
компетенций
дисциплины
обучающихся
ОП.08
обслуживания на предприятиях общественного питания
в
Организация
преподаватель
применяет инновационные педагогические технологии, метод проектного
обучения, педагогические технологии, ориентированные на действие, ИКТ.
Общепрофессиональная дисциплина ОП.08 Организация обслуживания
на предприятиях общественного питания формирует теоретических знаний,
приобретение
практических
умений
и
навыков
оказания
услуг
по
организации потребления продукции и обслуживания потребителей в
предприятиях общественного питания различных типов и классов.
Итоговая аттестация предусмотрена в виде выполнения теста.
5
1.Паспорт программы учебной дисциплины ОП.08
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
1.1. Область применения программы
Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины
является
частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована для
профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации
по профессии повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: учебная дисциплина ОП.08 Организация
обслуживания на предприятиях общественного питания принадлежит к
общепрофессиональному циклу.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате изучения вариативной части цикла по дисциплине ОП.08
Организация обслуживания на предприятии общественного питания
обучающийся должен уметь:
-
подготавливать зал, сервировать столы для обслуживания в
обычном
режиме и на массовых банкетных мероприятиях;
 осуществлять подачу блюд различными способами;
 составлять меню для различных типов предприятий общественного
питания;
 производить расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий, используя современные средства вычисления;
 документально оформлять операции по учету в общественном питании.
В результате изучения вариативной части цикла по дисциплине ОПВ.08
Организация обслуживания
на предприятии
общественного
питания
обучающийся должен знать:
6
- виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;
- виды столовой посуды, столовые приборы;
- способы подачи блюд;
- способы подачи блюд и напитков;
- назначение и принципы составления меню для различных типов
предприятий общественного питания;
- виды и принципы составления рекламы.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной дисциплины.
Максимальной учебной нагрузки – 48 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часов;
практические занятия – 10 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 16 часа.
2. Структура и примерное содержание учебной дисциплины.
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
(всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Итоговая аттестация в виде выполнения теста
с выставлением оценки
Количество часов
48
32
4
10
4
16
7
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.08
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
Наименование разделов и
тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем
часов
Уровень
освоения
1
Раздел 1. Общая
характеристика процессов
обслуживания
Тема 1.1. Реклама и
потребительский спрос
2
3
4
Содержание учебного материала
1 Способы изучения потребительского спроса.
2
Тема 1.2 Формы
обслуживания потребителей
в общественном питании
4
2
Виды рекламы. Способы составления рекламы.
Лабораторные работы
-
Практические занятия
Разработать рекламу кондитерского изделия.
1
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся
Разработать мультимедийные презентации по теме «Реклама и антиреклама»;
Разработать реферативно-исследовательскую работу по теме «Реклама в
общественном питании»
Содержание учебного материала
1 Классификация методов обслуживания потребителей.
2 Виды самообслуживания
Лабораторная работа
Практические занятия
Рассчитать метод обслуживания в предприятии, обслуживающем 250 человек.
4
3
2
1
8
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Определить достоинства и недостатки методов обслуживания, используя
опорный конспект.
2
Содержание учебного материала
1 Требования к составлению меню.
2 Виды меню.
3 Принципы составления меню.
6
Лабораторные работы
Практические занятия
Составить и оформить меню ресторана.
Контрольные работы
Основы составления меню и карты бара
Самостоятельная работа обучающихся
Используя мультимедийную презентация, разработать план составления меню
ресторана.
1
Содержание учебного материала
1 Виды, назначение и оснащение торговых помещений.
Лабораторные работы
Практические занятия
Начертить план столовой №35 с описанием торговых помещений.
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Используя опорный конспект, дать характеристику торговых помещений
ресторана.
3
Тема 1.3 Основы составления
меню
Раздел 2. Подготовка к
обслуживанию потребителей
Тема 2.1 Характеристика
торговых помещений
2
1
2
2
1
2
9
Тема 2.2 Столовая посуда и
приборы.
Содержание учебного материала
1 Характеристика столовой посуда.
2 Характеристика столовых приборов.
3
Тема 2.3 Сервировка стола
6
2222222
2
Характеристика столового белья
Лабораторные работы
Практические занятия
Распределить столовые приборы по назначению.
Распределить тарелки по назначению
2
Контрольные работы
Столовая посуда и приборы
Самостоятельная работа обучающихся
В виде таблицы оформить характеристику бокалов, используя справочник
официанта.
Содержание учебного материала
1 Предварительная сервировка стола
2 Дополнительная сервировка стола
3 Правила подачи блюд
Лабораторные работы
«Сервировка стола»
1
Практические занятия
«Приемы складывания салфеток»
Контрольные работы
Организация обслуживания потребителей
Самостоятельная работа обучающихся
Зарисовать схемы предварительной сервировки стола
2
2
6
2
4
1
4
10
Раздел 3. Специальные
формы обслуживания
потребителей
Содержание учебного материала
Тема 3.1 Характеристика
специальных форм
обслуживания потребителей
1
2
4
Специальные формы обслуживания потребителей. Графики выхода на
работу
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
2
Лабораторные работы
-
Практические занятия
Проект «Ресторан моей мечты»
Контрольные работы
Банкет-чай
Самостоятельная работа обучающихся
Заполнить таблицу «Графики выхода на работу»
Всего:
1
1
2
48
11
3.Условия реализации программы учебной дисциплины ОП.08
3.1 Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины требует наличие учебного
кабинета «Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания».
Оборудование учебного кабинета:
 30 рабочих мест для обучающихся;
 доска маркерная;
 обучающие стенды;
 рабочее место преподавателя.
Технические средства обучения:
 компьютер с лицензионно программным обеспечением и мультимедиа
проектор;
 интерактивная доска «Hitachi».
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. - М.: «Академия», 2003. - 2003г.
2. О.Назаров, Издательство: ИД «Ресторанные ведомости». 171 стр. –
2006г.
3. Практическое пособие для официантов. Грэм Браун, Карон Хепнер,
2008 г.
4. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Шеф-арт».
Дополнительные источники:
1. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в
экзаменационных вопросах и ответах Л.А. Панова 2009 г.
13
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной
дисциплине, обеспечивает организацию и проведение текущего контроля
индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых
обучающимися знаний, умений, навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения
практических занятий, выполнения учащимися индивидуальных заданий.
Формы и методы текущего контроля по учебной дисциплине самостоятельно
разрабатываются образовательным учреждением. Фонд оценочных средств
образовательного учреждения включает в себя педагогические контрольноизмерительные материалы, предназначенные для определения соответствия
(или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений
основным показателям результатов подготовки.
Результаты (освоенные умения, усвоенные
навыки)
Умения:
-сервировка стола для обслуживания в обычном
режиме и на массовых банкетных мероприятиях;
-составление меню для различных типов
предприятий общественного питания;
Формы и методы контроля
Тест «Организация обслуживания
в ресторанах»
Тест «Основы составления меню и
карты бара»
-осуществление подачи блюд различными способами; Устный опрос
Знания:
- виды, правила, последовательность и технику
сервировки столов
-виды столовой посуды, столовые приборы;
-способы подачи блюд;
- назначение и принципы составления меню для
различных типов предприятий общественного
питания.
Тест «Организация обслуживания
в ресторанах»
Тестовое задание «Столовая
посуда и приборы»
Устный зачет
Тестовое задание «Основы
составления меню и карты бара»
14