Урок-исследование «Исследование качественного состава чипсов и их влияния на организм»

Урок-исследование
«Исследование качественного состава чипсов и их влияния на организм»
Учитель: Рудакова Т.М.
Класс: 5а
Дата проведения: 14.01.2013 г.
Цель урока:
Начать формирование у учащихся навыков проведения исследования /на примере исследования
качества чипсов и их влияния на организм/ и оформления данной проблемы в форме проекта с
мультимедийным сопровождением.
Задачи:
Образовательные:
1. Начать формирование знаний у учащихся о химическом составе продуктов питания
(чипсов), о полезных и вредных компонентах, их влияния на организм.
2. Показать значение химических знаний для правильного выбора продуктов питания.
3. Начать формировать экспериментальные умения и навыки учащихся по работе с реактивами,
оборудованием в соответствии с правилами по технике безопасности .
Развивающие:
1. Продолжить развитие у учащихся навыков работы с дополнительной литературой, в
интернете, ориентации в изобилии информации.
2. Продолжить формирование навыков экспериментальных исследований, создания
мультимедийных презентаций.
3. Продолжить развитие умений переносить знания в новые ситуации и устанавливать
межпредметные связи.
Воспитательные:
1. Способствовать формированию правильного отношения у учащихся к здоровому
образу жизни, к правильному питанию, культуре питания.
2. Продолжить воспитание информационной, социальной и коммуникативной компетенций.
3. Продолжить воспитание культуры общения через работу в парах «ученик-ученик», «ученикучитель», а также развитие наблюдательности, внимания.
4. Продолжить создание условий для воспитания желания активно учиться, с интересом.
Форма урока: урок-исследование
Методы:
Монологические: рассказ, описание, объяснение
Диалогические: беседа
Объяснительно-иллюстративный
Практические: демонстрационный эксперимент, ученический эксперимент
Межпредметные связи химии с биологией, валеологией, медициной,
математикой, физикой, информатикой.
социологией,
Литература, используемая для подготовки к уроку:
1. Андреева М. П. Проектные уроки как форма интеграции знаний // Химия в школе. - № 7,
2002. - с. 51-56.
2. Балабанова В.В., Максимцева Т. А. Предметные недели в школе: биология, экология,
здоровый образ жизни. - Волгоград: Учитель, 2003.
3. Железнякова Ю. В., Назаренко В. М. Учебно-исследовательские экологические проекты в
обучении химии // Химия в школе. - № 3, 1999. - с. 47-50.
4. Кочнева Г. И. Организация проектно-созидательной формы обучения // Химия в школе. - №
8, 2000. - с. 38-40.
5. Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. - М.: Химия, 1995.
Разговор о правильном питании/ Методическое пособие. - М.: ОЛМА ПРЕСС, 2001.
6. Новые педагогические и информационные технологии в системе образования: Учеб. пособие
для студ. пед. вузов и системы повыш. квалиф. пед. кадров / Под ред. Е. С. Полат. - М.: Изд.
центр «Академия», 2001.
7. Справочник пищевых добавок. - Киев: ПКП «Эрбиния», 2003.
8. Фадеева Г. А. Химия и экология. 8–11 классы: Материалы для проведения учебной и
внеурочной работы по экологическому воспитанию. - Волгоград: Учитель, 2004.
9. http://smak.ua/ru/recept/i-317553/domashnie_chipsi.html
10. http://prodyktu.ucoz.ru/index/chipsy/0-62
Оборудование к уроку:
компьютер с мультимедийным проектором, презентация в программе Power Рoint.
Оборудование и реактивы к химическому эксперименту:
На демонстрационном столе:
пробирки демонстрационные, куриный белок.
На столах учащихся:
карты-инструкции к ученическим опытам, лотки для проведения опытов, пробирки, стеклянные
палочки, спиртовки, химические стаканчики, фильтрованная бумага, воронки, линейки, раствор
нитрата серебра AgNO3 (0,02 моль/л), спиртовой раствор йода 3%; чипсы разных марок: Lay’s,
Estrella, Русская картошка.
Для работы над выбранной проблемой был составлен следующий план исследования:
1.
Деление класса на группы: «Историки», «Социологи», «Медики», «Технологи»,
«Химики», «Информатики».
2.
Обзор литературных источников, Интернет-сайтов по данной проблеме.
3.
Социологический опрос «Изучение качества и состава питания».
4.
Изучение состояния здоровья учащихся младшего, среднего и старшего звена
МАОУ СОШ № 145 г. Челябинска по данным медпункта.
5.
Историческая справка о чипсах.
6.
Изучение технологии приготовления чипсов.
7.
Изучение методики исследования веществ, входящих в состав чипсов.
8.
Выполнение практической части по найденной методике.
9.
Представление учащимися результатов исследования качества чипсов и их
влияния на организм.
Домашнее задание: придумать антирекламу чипсов
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа № 145
Советского района
г. Челябинска
Исследование качественного состава чипсов
и их влияния на организм
Выполнили:
учащиеся 5а класса
МАОУ СОШ № 145
г. Челябинска
Научный руководитель:
Рудакова Т.М.
учитель химии и биологии
МАОУ СОШ № 145
г. Челябинска
Челябинск
2013
Содержание
Введение
I. Теоретическая часть исследовательской работы
1.1 Историческая справка о чипсах
1.2 Технология приготовления чипсов
II. Практическая часть исследовательской работы
2.1 Социологический опрос
2.2 Исследование качественного состава чипсов
2.3 Микроисследование заболеваний желудочно-кишечного-тракта школьников МАОУ СОШ
№145 г. Челябинска
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Говорят, здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам. Как
утверждает Всемирная организация здравоохранения, здоровье человека лишь на 10 % зависит
от качества медицинского обслуживания, на 20 % определяется наследственностью, на 20 % состоянием окружающей среды и на 50 % - образом жизни.
«Когда нет здоровья, молчит мудрость, не может расцвести искусство, не играют силы,
бесполезно богатство и бессилен разум», - так говорил Геродот. Один из главных факторов,
определяющих наше здоровье, - это питание. Здоровый образ жизни – прежде всего
сбалансированное питание. Однако дальше провозглашения этого лозунга процесс понимания
сущности биохимических реакций, как правило, не идет. «Когда я знаю, я – вооружен» – это
должно стать девизом каждого человека. Но «знать хорошо, а уметь лучше». Важно научиться
умению изучать состав ингредиентов продуктов, сроки хранения, рекомендации по их
правильному применению, приготовлению, использованию, возможности сочетания с другими
продуктами питания.
Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как
изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С
питанием люди получают вещества, формирующие ткани организма, регулирующие жизненные
процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для
обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать
пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с
первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. Однако множество
людей из-за ряда факторов забывают о правильном питании и о здоровом образе жизни, что
очень и очень печально. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая
вкусная домашняя еда, часто мы можем увидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему
супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам - гамбургеры и чизбургеры, а печенью
- чипсы. А ведь неправильное питание может стать причиной серьезных заболеваний,
например, гастритов, панкреатитов, язв или кожных заболеваний. Так можно ли вообще есть то,
чем мы привыкли перекусывать? Частичку этой проблемы мы попытаемся раскрыть в нашей
работе «Исследование качественного состава чипсов и их влияния на организм».
Объект исследования – чипсы.
Предмет исследования – химический состав чипсов.
Цель работы – с помощью теоретического исследования и химического анализа состава
чипсов соизмерить степень полезных и вредных компонентов в составе чипсов, определить
марку менее вредных чипсов.
Планирование исследовательской работы включало в себя решение следующих задач:
1. Изучить теоретический материал, характеризующий состав чипсов, методы его химического
анализа, технологию производства.
2. Используя данные социологического опроса и микроисследования заболеваемости среди
учащихся разных возрастных категорий школы определить:
а) наиболее популярные марки чипсов;
б) зависимость состояния здоровья от количества употребляемых чипсов;
в) степень осведомленности о вреде и пользе чипсов.
3. Провести химический анализ чипсов, наиболее популярных среди учащихся школы, на
содержание:
а) масла б) крахмала в) поваренной соли
4. На основании полученных результатов теоретических и практических исследований сделать
соответствующие выводы о качестве чипсов разных марок и их влиянии на организм.
Для решения поставленных задач были использованы следующие методы исследования:
анализ теоретического материала, социологический опрос, химический эксперимент,
сравнительный анализ, математические расчеты.
Работа состоит из теоретической и практической части. В теоретической части мы
изучали, систематизировали и обобщали материал по данной теме исследования, в
практической части проводили химический эксперимент по выявлению качественного состава
и калорийности чипсов разных марок.
I. Теоретическая часть исследовательской работы
1.1 Историческая справка о чипсах
24 августа 1853 года были впервые изготовлены картофельные чипсы. Как и многие
другие культовые изобретения, чипсы появились случайно и проделали долгий путь на рынок,
став в результате одной из самых потребляемых закусок в мире. Рассказывают, что история
появления картофельных чипсов связана с капризом некоего посетителя ресторана шикарной
гостиницы в городке Саратога-Спрингс (США). Летом 1853 года этому клиенту не понравилась
порция жареного картофеля, приготовленная шеф-поваром Джорджем Крамом. Мол, ломтики
картофеля слишком толсты. Раздражительный Крам, индеец по происхождению, нажарил
новую порцию с более тонкими ломтиками, но и она была отвергнута капризным гостем. Тогда
Крам, доведенный до бешенства, взял свой самый острый нож и нарезал ломтики бумажной
толщины. Они прожарились настолько, что их невозможно было наколоть на вилку. Вопреки
ожиданию, новое блюдо понравилось разборчивому гурману. Посыпались заказы и от других
постояльцев гостиницы, новинка получила название «саратогские стружки» (chips - стружки,
щепки) и скоро стала фирменным блюдом ресторана.
Рис. 1 На снимке, сделанном с помощью электронного микроскопа, - срез картофельного
чипса. Видны микроскопические пустоты, образовавшиеся при обжаривании и создающие
аппетитный хруст, когда вы жуете чипс
Затем чипсы стали фасовать в пакетики и продавать вне ресторана, сначала только в
Саратога-Спрингсе, а потом и по всей Новой Англии (шесть штатов на северо-востоке США,
считающиеся «историческим центром» страны). Вспыльчивый индеец ушел из гостиничного
ресторана и открыл собственный, с непременными «Саратогскими стружками» в меню.
Несколько десятилетий клубни чистили и строгали вручную, пока в двадцатых годах нашего
века не появились механические картофелечистки и картофелерезки. Они способствовали
удешевлению и распространению чипсов. Вскоре коммивояжер Герман Лэй на своем
«фордике» стал вывозить аппетитную закуску за пределы Новой Англии, а затем основал
фирму, производящую в основном чипсы (пакетики с броской надписью «Lay's» теперь
знакомы и нам).
1.2 Технология приготовления чипсов
Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля
с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и
нагревают до 80°С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются
ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их
поверхности крахмала обжаривают в растительном масле (во фритюре). Сорт масла может быть
различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены
чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придает запаха
конечному продукту; в Беларусии используют подсолнечное масло. Уже после обжаривания в чипсы
добавляются «побочные» ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и
появляются чипсы со сметаной и луком, чипсы с беконом, укропом и т.д.
Однако не все чипсы готовятся из картофеля. Производство настоящих чипсов –
довольно трудоемкое. Основная проблема – качество исходного сырья, которое должно быть
неизменным в течение года. Поэтому производители предпочитают идти по более легкому пути
– готовить их из картофельной муки с добавлением крахмала, стабилизирующих веществ,
разрыхлителей и ароматизаторов, так как эта технология требует меньших капиталовложений и
более дешевого сырья. В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые
экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для
которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при
этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта
начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где
замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских
чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа
(ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.
II. Практическая часть исследовательской работы
2.1 Социологический опрос
Мы провели социологический опрос среди различных возрастных групп нашей школы.
Анкетирование проводилось в трех классах с учащимися разных возрастов: в 5А, 8А и 10А, - и
затронуло в общей сложности 50 человек. Анкета состояла из 15 вопросов с вариантами ответа.
В ней был приведен ряд вопросов, затрагивающих не только качество и состав питания, но и
возможные недомогания, так или иначе связанные с приемом пищи. (Анкета представлена в
приложении 3)
Проведенные показали, что большинство детей (66 %) регулярно питаются 3-4 раза в день,
но между приемами пищи перекусывают различными продуктами питания: чипсами, бутербродами,
сладостями. Результаты проведенного опроса показали, что лидер среди продуктов перекусывания –
это чипсы, причем больше их употребляют дети младшего возраста (72 %), чем старшеклассники (35
%). Самое интересное, что чипсы большинству опрошенных покупают родители (31 %) или сами
дети (66 %). На вопрос: «Чипсы — это вред или польза? - школьники почти однозначно ответили,
что чипсы – вред (78 %). Для определения объекта исследования мы выбрали те чипсы, которые
чаще всего встречались в анкетах. Это чипсы Lays, Estrella, Русская картошка.
2.2. Исследование качественного состава чипсов
Методическое обеспечение экспериментальной части, разработано с учетом рекомендаций
Б. Браузера и М. Фримантла, содержит описание опытов по качественному определению в чипсах
жиров, ионов натрия и хлора, крахмала, а также калорийности продукта. Были сравнены 3 образца
чипсов наиболее популярных марок. Для упрощения записи были приняты следующие сокращения:
№1 - чипсы «Lays» со вкусом бекона; производитель: ООО "Фрито Лей Мануфактуринг",
Россия
№2 - чипсы «Estrella» со вкусом бекона; производитель: ЗАО "Крафт Фудс Украина",
Украина
№3 - чипсы «Русская картошка» со вкусом бекона; производитель: ООО "Русскарт", Россия.
Сравнительная характеристика состава исследуемых образцов чипсов
Состав чипсов «Lays» со вкусом бекона:
Картофель
растительное масло
соль
идентичный натуральному ароматизатор «Бекон» (пшеничная мука, усилитель вкуса и аромата
(глутамат натрия), гидролизированный соевый белок, краситель (экстракт паприки Е160с),
коптильные ароматизаторы, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические
вещества, мясной порошок).
Калории, ккал: 510
Белки, г: 6.5
Жиры, г: 30.0
Углеводы, г: 53.0
Состав чипсов «Estrella» со вкусом бекона:
Картофель
растительное масло
соль
приправа: мальтодекстрин, декстроза, усилители вкуса Е621, Е627, Е631, растительный жир,
экстракт дрожжей, идентичные натуральным ароматизаторы (бекон, копчености), краситель (Е160),
специи.
Калорийность, ккал: 521
Белки, г: 4.3
Жиры, г: 32.7
Углеводы, г: 52.4
Состав чипсов «Русская картошка» со вкусом бекона:
Картофель специально приготовленный (полуфабрикат)
масло растительное рафинированное дезодорированное
соль поваренная пищевая
ароматизатор "Бекон" - идентичный натуральному (лактоза, декстроза, глутамат натрия Е621,
дрожжи, лимонная кислота, экстракт паприки Е160с).
Калорийность, ккал: 493
Белки, г: 4.5
Жиры, г: 28.8
Углеводы, г: 52.2
Анализ состава данных марок чипсов на наличие пищевых добавок:
Е160с (экстракт паприки) - краситель, вреден для кожи; запрещен в ряде стран.
Е621, Е627, Е631 - усилители вкуса, запрещены к использованию в детском питании, вызывают
кишечные расстройства, нарушения сердечной деятельности, жар, головную боль.
Представьте себе пакетик чипсов совершенно без добавок. Вы будете это есть? Так что
же вы любите: чипсы? Или химическое вещество?
Цель работы: анализ чипсов на наличие масла, крахмала, хлорида натрия, определение
калорийности; действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок.
Оборудование и реактивы: спиртовки, линейка, штатив, чашка для выпаривания, медная
сетка, штатив для пробирок, пробирки, тигельные щипцы, шпатель, большие пробирки, мерный
цилиндр, воронки, фильтрованная бумага, термометр, весы с разновесами; раствор нитрата
серебра AgNO3 (0,02 моль/л), раствор перманганата калия KМnO4, спиртовой раствор йода 3%,
раствор яичного белка; чипсы разных марок: Lay’s, Estrella, Русская картошка.
Опыт 1. Качественное определение жиров
Методика проведения исследования:
Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните её пополам, раздавив
испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и
посмотрите бумагу на свет. Вычислите площадь полученного пятна.
Вывод: заполняя пространство между волокнами бумаги, масло — иммерсионная жидкость (от
лат. «immersio» – погружение) – уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит
продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна. Самый большой размер пятна оказался в
чипсах «Lays», тогда как на упаковке указано меньшее количество жира по сравнению с чипсами
«Estrella». Результаты эксперимента представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Содержание жиров в разных марках чипсов
Номер образца
Вывод
№1 «Lays»
Содержание жира очень много
№2 «Estrella»
Содержание жира много
№3 «Русская картошка»
Содержание жира немного
Опыт 2. Определение качества растительного масла
в исследуемых образцах чипсов
Методика проведения исследования:
Определение непредельности жиров по их отношению к бромной воде или раствору перманганата
калия. На жирные пятна образцов исследуемых чипсов необходимо поместить несколько капель
бромной воды или раствора перманганата калия (КМnО4). Растворы на образцах обесцветились в
разной степени. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Определение качества жиров в разных марках чипсов
Номер образца
Степень обесцвечивания раствора
№1 «Lays»
Очень слабое
№2 «Estrella»
Слабое
№3 «Русская картошка»
Практически нет
Вывод: обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте
непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на
котором обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла (у
чипсов «Estrella»)
Опыт 3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения
растворимых компонентов
Методика проведения исследования:
Раскрошите 1-3 чипса (1 г) и перенесите крошки в пробирку. Добавьте 15-20 мл дистиллированной
воды и нагрейте пробирку в пламени спиртовки. Профильтруйте образовавшуюся смесь. Фильтрат
соберите и используйте для проведения следующих испытаний. Результаты эксперимента
представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Качество водных вытяжек из чипсов разных марок
Номер образца
Качество фильтрата
Вывод
№1 «Lays»
Прозрачный
Содержит растворимые компоненты
№2 «Estrella»
Очень мутный
Содержит много нерастворимых
компонентов
№3 «Русская картошка»
Прозрачный
Содержит растворимые компоненты
Вывод: наличие в водной вытяжке растворимых компонентов свидетельствует высокая
прозрачность фильтрата. Присутствие в вытяжке нерастворимых компонентов говорит наличие на
поверхности фильтра твердого остатка.
Опыт 4. Качественное определение хлорид-ионов
Методика проведения исследования:
Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 3-4 капли 5 % раствора нитрата серебра.
Химический анализ показал выпадение белого творожистого осадка AgCl, что свидетельствует о
наличии в фильтрате хлорид-ионов. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Содержание хлорид-ионов в чипсах разных марок
Название объекта
Вывод
Интенсивность
осадка
ярко
выражена
№1 «Lays»
Интенсивность осадка наиболее ярко выражена
№2 «Estrella»
Интенсивность осадка наименее ярко выражена
№3 «Русская картошка»
Вывод: наибольшее содержание соли в чипсах
наименьшее - в чипсах «Русская картошка».
«Estrella» и
«Lays»,
Опыт 5. Качественное определение крахмала
Методика проведения исследования:
Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 2-3 капли 3 % спиртового раствора иода. Для
сравнения капните раствором иода на сухой чипс. Отметьте разницу в наблюдаемых эффектах при
проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе. Результаты эксперимента
представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Содержание крахмала в разных марках чипсов
Название объекта
Вывод
Интенсивность
окрашивания
наибольшая
№1 «Lays»
Интенсивность окрашивания менее тёмно-синяя
№2 «Estrella»
Интенсивность окрашивания небольшая
№3 «Русская картошка»
Вывод: химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал
изменение окраски раствора иода на фиолетовую. Наибольшее количество крахмала в чипсах
«Lays», что соответствует качественному составу на упаковке.
Опыт 6. Действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок
Методика проведения исследования:
Следующий эксперимент был посвящен изучению действия вытяжки из исследуемых объектов
на куриный белок. Для этого в определенному объему вытяжки добавлялся определенный
объем белка и засекалось время начала денатурации. Результаты эксперимента представлены в
таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Действие водной вытяжки исследуемых чипсов на белок
Название объекта
Время, мин
7
№1 «Lays»
5
№2 «Estrella»
9
№3 «Русская картошка»
Вывод: Быстрее всех денатурация прошла в «Estrella. Что заставляет задуматься о
степени воздействия этого продукта на белок в желудке человека…
2.3 Микроисследование заболеваний желудочно-кишечного тракта школьников
МАОУ СОШ №145 г. Челябинска
На данный момент в нашей школе учится 887 учащихся. Нередко учащиеся приходят в
медицинский кабинет с определенными жалобами. В основном дети жалуются на усталость,
слабость, головные боли, что может быть вызвано большими школьными нагрузками. В осенневесенний период такие жалобы провоцируются недостатком витаминов, то есть авитаминозами.
Зимой очень много детей заболевают простудными заболеваниями, что подрывает их
иммунитет. Однако, также наиболее часто, обращаясь за помощью к школьной медсестре,
ребята просят таблетки от боли в животе или желудке, что говорит о нарушениях в работе
желудочно-кишечного тракта.
Нами и медсестрой нашей школы Тамарой Михайловной Кузнецовой были
проанализированы
медицинские карты учеников 5А, 8А, 10А классов. В ходе этого
микроисследования были получены следующие результаты: 6 человек из выборки (11 %) имеют
гастрит и 18 учащихся (34 %) практически здоровы.
Но в ходе социологического опроса /хотя большинство опрошенных считают себя
здоровыми людьми/ было выяснено, что многие дети (38 %) часто испытывают дискомфорт в
желудке, но на учете по данному заболеванию не состоят. Есть ли связь между заболеваниями
желудочно-кишечного тракта и употреблением чипсов?
Врачи утверждают, что чипсы только заглушают голод и не приносят никакой пользы.
Возникающие от них нарушения пищеварения быстро переходят в хроническое заболевание.
Постоянно раздраженные стенки желудка создают иллюзию голода. А утоляют его тем же
суррогатом из пакетика. Замкнутый круг!
Постоянное питание на скорую руку вызывает такую же зависимость, как курение или
употребление наркотиков. Британские ученые предупреждают: употребление жиров, которые
содержатся в чипсах, приводит к изменениям химических процессов в мозге человека, похожим
на те, что наблюдаются при героиновой зависимости. Особую опасность фаст-фуд представляет
для детей и подростков в период роста.
Недавно в Женеве прошло чрезвычайное заседание Всемирной организации
здравоохранения (ВОЗ), на котором обсуждалась тема большого вреда для здоровья от
картофельных чипсов. Причиной для спешно собранного форума стал доклад шведских
врачей, установивших, что эти продукты содержит акриламид – вещество, вызывающее
раковые заболевания, поражает нервную систему и может привести к бесплодию. Согласно
исследованиям шведских ученых, обработка пищи при высокой температуре, как и увеличение
продолжительности этой обработки, приводит к образованию акриламида CH2 = CHC (O) NH2
– состава, способствующего возникновению раковых заболеваний, поражающий главным
образом нервную систему, печень и почки. Настоящий шок вызвали недавно
опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные
концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания.
Таблица 2.8 - Содержание акриламида в некоторых продуктах питания (по данным
шведской Nacional Food Administration )
Наименование продукта
Содержание акриламида (мкг/кг)
Ржаной хлеб
89
Кукурузные хлопья
53
Печенье
230
Крекеры
534
Картофель фри (McDonald’s)
379-755
Чипсы картофельные
614
Снэки
184
К примеру, в Евросоюзе установлена норма содержания акриламида в воде – 0,1 мкг на 1
л. В некоторых же видах чипсов уровень этого смертоносного вещества превышен в... 1280 раз!
Сегодня каких-либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Однако
шведские ученые считают, что предельный уровень составляет 1 микрограмм в день. По
сообщению информационной службы шведского радио "Эхо", для того, чтобы пограничный
объем вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть полграмма
картофельных чипсов.
Такая информация должна быть доступна наравне с рекламой чипсов, чтобы потребитель
сумел сделать выбор – есть их или не есть.
Заключение
Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действующих
факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления
здоровья в детском возрасте. В ходе исследовательской работы был получен ряд необходимых и
важных результатов.
В результате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что в них
содержатся как полезные (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (канцерогены, опасные
пищевые добавки). На основе различных данных мы провели их исследование и узнали, что они
действительно представляют опасность, так как негативно воздействуют на наш организм и
нарушают работу желудочно-кишечного тракта, в результате чего мы часто жалуемся на острые боли
в области живота (исходя из данных социологического опроса школьников МАОУ СОШ №145 г.
Челябинска)
После теоретического анализа состава чипсов было проведено экспериментальное
исследование образцов чипсов разных марок на наличие в них Данное исследование
подтверждает, что чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое
употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека, особенно на детском
здоровье.
Эта исследовательская работа показала, что основные компоненты чипсов и хлебцев (белки,
жиры, углеводы) человеку жизненно необходимы. Но, тем не менее, чтобы избежать возможных
отрицательных воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации медиков по
организации питания. А по советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять
в пищу такие продукты, как чипсы и сухарики, и тем более ограничить попадание их в рацион
питания детей. Чипсы приносят вред здоровью и в лучшем случае следует отказаться от них. В
худшем - сократить их потребление до минимума.
Наши рекомендации:
1. Чипсы не замена нормальной пищи.
2. Не рекомендуется употреблять чипсы больным заболеваниями желудочно-кишечного
тракта..
3. В одном пакетике содержится до 30 % суточной нормы соли.
4. Каждый должен уметь делать правильный выбор, понимая, что он несет за него полную
ответственность.
Приложение 1
Рецептура приготовления чипсов в домашних условиях
Все любят картофельные чипсы. Но как сделать их в два раза более дешевыми, в два раза
менее жирными и куда более полезными? Ответ прост – приготовить чипсы самим в домашних
условиях.
Рецепт от И. Урганта (из кулинарной передачи «Смак»)
Картофель вымыть, очистить с помощью желобкового ножа, нарезать на тонкие
пластинки, разогреть духовку, противень смазать маслом, растительным, большим слоем,
примерно 5 мм. Поставить противень в духовку, когда масло закипит, положить на противень
картофель, предварительно добавив в него соль, крахмал. Чтобы картофель лучше хрустел.
Через 3-5 минут картофель готов, можно ставить следующий противень. Вот и все, продукт
готов, приятного аппетита!
2 рецепт
Домашние чипсы не будут такими вредными, поскольку они будут выпекаться в
духовке, а не жариться до хрустящей корочки в масле.
1. Возьмите необходимое количество картофеля, размер зависит от вашего персонального вкуса
и в технологии не принципиален.
2. Тщательно вымойте картофель и счистите кожуру, если хотите, но при качественной
промывке кожуру можно оставить.
3. Нарежьте картофель ломтиками толщиной 2-6мм. На самом деле толщина ломтика – поле для
экспериментов, однако помните, что значительная толщина сказывается на времени готовки.
4. Положите ваши картофельные ломтики в миску и добавьте туда одну чайную ложку вашего
любимого растительного масла.
5. Перемешайте ломтики в миске и, если вам кажется, что нужно чуть больше масла, осторожно
влейте необходимое количество с помощью чайной ложки. Масло должно только смазывать
картофельные ломтики, если он скопилось на дне миски – значит, вы добавили слишком много.
6.
Возьмите
противень
и
положите
на
него
алюминиевую
фольгу.
7. Обработайте фольгу специальным пищевым спреем, предотвращающим прилипание.
8. Выложите картофельные ломтики в один слой на противень.
9. Нагрейте духовой шкаф примерно до 200оС и поставьте свои чипсы на 20 минут. 20 минут –
это не полное время готовки, а просто контрольное время. После того, как вы поставили чипсы
в духовку, время от времени поглядывайте на них. Чипсы готов, когда края картофельных
ломтиков начнут изгибаться. Если вам нравятся более хрустящие чипсы, можете оставить их в
духовке чуть подольше.
10. Когда чипсы будут готовы, достаньте их из духовки и дайте остыть. Если вы хотите придать
чипсам какой-либо специфический вкус, сейчас самое время для этого. Большинство людей
довольствуется щепоткой соли, но творчество в данном вопросе не ограничивается.
3 рецепт
Картофель промойте, нарежьте соломкой не снимая кожуры. Отварите в течение 7
минут. Процедите через дуршлаг, поджарьте недолго на подсолнечном масле вместе с
неочищенным чесноком. Подсушите в духовке при температуре 230–400оС в течение 15–20
мин.
4 рецепт
Ингредиенты:
1 ст.л. разрыхлителя,
1 стакан муки,
1 ч.л. соли, вода, картофель,
масло для фритюра.
Способ приготовления:
Приготовить кляр из муки, разрыхлителя, соли и воды. Воды взять столько, чтобы
кляр по консистенции был гуще, чем на оладьи. Картофель нарезать очень тонкими ломтиками.
Разогреть
масло
в
глубокой
сковороде.
Обмакивать картофельные ломтики в кляр и обжаривать их с двух сторон во фритюре до
золотистой корочки. Готовый картофель обсушить от излишков жира и выложить на бумажные
салфетки.
Время приготовления: до 30 мин.
5 рецепт
Для соуса: 0,5 чашки маложирного майонеза, 2 ст. л. сока лайма, 1/4 ч. л. порошка карри.
Для картофеля: 3 средних картофеля, 3 яичных белка, соль по вкусу, масло для смазывания
формы.
Разогрейте духовку до 220оС. Смажьте противень или неглубокую форму маслом. Слегка
взбейте яичные белки. Очистите и нарежьте картофель кружочками толщиной в пол
сантиметра. Нарезанный картофель выложите в миску с взбитыми белками, накройте плотно
крышкой и встряхните, чтобы ломтики покрылись белковой массой. Уложите массу в
неглубокую форму в один слой. Выпекайте 30 мин. Посолите по вкусу и подайте вместе с
соусом.
Приготовление соуса: Смешайте все ингредиенты и подайте к картофельным чипсам.
Приложение 2
Таблица 2.10 - Сводные результаты исследования
качественного состава чипсов разных марок
Опыт
Русская картошка
Estrella
Lay’s
Анализ на
наличие масла
Анализ на
наличие
крахмала
Много
Очень много
Очень много
1. Менее темносиний
2. Крахмал находится
на дне (немного)
Норма
1.Менее темно-синий
2. Крахмала много.
1.Наиболее темно-синий
2. Высокое содержание
крахмала.
Повышенное
кол-во
Повышенное
кол-во
Анализ на
наличие соли
Приложение 3
Анкета «Изучение качества и состава питания»
Вопросы анкеты
Ответы
Класс, возраст?
Сколько раз в день вы едите?
Перекусываете ли вы между приемами
пищи?
Как часто вы перекусываете?
Чем вы чаще всего перекусываете?
Наиболее часто употребляемая марка
чипсов (подчеркнуть)
Кто покупает вам чипсы?
Как часто вы их едите?
5-6 раз
3-4 раза
Да
1-2 раза
1 раз
Нет
Более 4 раз
3-4 раза
1-2 раза
1 раз
Указать (чипсы, пирожки, бутерброды, сухарики, сладости)
Другое
Lays
Русская
Московский Estrella Cheetos
Другое
картошка
картофель
Вы сами
Родители
Бабушки, дедушки
Раз
В
в день
Раз в
неделю
в
Раз в
месяц
Постоянно
Очень
редко
Как часто вы их едите?
Как вы думаете: чипсы приносят вам вред
или пользу?
Следят ли родители за вашим питанием?
Для вас характерно:
Как часто вы ощущаете дискомфорт в
желудке, расстройство пищеварения?
Вы болеете гастритом (на данный момент)?
Каким вы себя считаете (на данный
момент)?
«Заморить
червячка»
(перекусить)
Вред
Поесть
Просто так,
все едят и я ем
Польза
Занять время
перед
телевизором
Не знаю: и то, и то
Да
Нет
1. Сухость кожи, выпадение волос, ломкость ногтей, нездоровый
вид;
2. Слабость, ухудшение зрения, снижение внимания, быстрая
утомляемость;
3. Нарушение сердечной деятельности, частые болезни;
4. Нервные срывы и депрессии, нарушение сна.
Часто
Иногда
Редко
Да
1. Здоровым;
2. Есть небольшие проблемы;
3. Нездоров.
Нет