Химия на кухне Почему глицерин можно применять в качестве добавки

Химия на кухне
Почему глицерин можно применять в качестве добавки
в кондитерские кремы?
Глицерин сохраняет сладость кремов, делает их нежнее. Кроме того, он препятствует
их засыханию, так как сам не испаряется при комнатной температуре (его
температура кипения слишком высока) и не дает испаряться воде, удерживая ее за
счет образования водородных связей.
Зачем нужен глутамат натрия?
Глутамат натрия НООС-СН2СН2-СН-СОONа
Это пищевая добавка, используют для улучшения сохранности скоропортящихся
продуктов. Он встречается в природе и содержится в водорослях ситанго, а в
промышленных условиях его получают из свекловичной массы и пшеничной
клейковины.
Еще одно назначение глутамата натрия — улучшение вкусовых качеств пищевых
продуктов с высоким содержанием белков.
Однако не следует злоупотреблять применением этого вещества, так как оно
представляет опасность.
У астматиков может вызвать так называемый синдром китайского ресторана,
который проявляется в учащенном сердцебиении, головокружении, мышечном
напряжении, тошноте, головной боли и слабости.
Почему оливковое масло хранится дольше
подсолнечного?
Жиры, и особенно масла, содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот,
окисляются кислородом воздуха. С увеличением степени непредельности жирных
кислот, входящих в состав масел, скорость их окисления возрастает .
Олеиновая кислота Н3С-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН,
содержащаяся в оливковом масле, имеет одну двойную связь
Линолевая Н3С-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН кислота,
входящая в состав подсолнечного масла, — две.
Поэтому олеиновая кислота окисляется медленнее, чем линолевая, и оливковое масло хранится дольше подсолнечного
Почему темнеет сырой очищенный картофель?
При хранении на воздухе сырой очищенный картофель
постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая
под действием кислорода воздуха и фермента полифенолоксидазы окисляется,
переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную
окраску.
Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду. Ферменты, вызывающие
потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель
не темнеет.
Чем объясняется появление едкого запаха дыма, от
пригоревших жиров?
Жиры при слишком высокой температуре разлагаются с образованием глицерина.
При нагревании происходит дегидратация глицерина. При этом образуется
непредельный альдегид — акролеин, обладающий резким раздражающим запахом.
Чем объясняется специфический рыбный запах?
Рыбный запах связан с триметиламином и продуктами его превращений, а именно с
триметиламиноксидом. Наибольшее количество этого соединения содержат
тресковые породы рыб (треска, хек).
Триметиламин может вызывать у людей с нарушенной метаболической
деятельностью синдром рыбного запаха, когда в кишечнике происходит бактериальное разложение триметиламиноксида в триметиламин.
Устранить его можно лекарственными препаратами или соблюдением особой диеты.