Пищевые жиры

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ПИЩЕВЫМ ЖИРАМ
1. Норма потребления жиров для взрослого человека должна
составлят
А) 50-80 г сутки,
Б) 80-100 г сутки,
В) 100-130 г сутки,
Г) 130-150 г сутки.
2. Незаменимые жирные кислоты – это
А) арахидоновая,
Б) олеиновая,
В) линолевая,
Г) линоленовая.
3. Эссенциальные жирные кислоты – это
А) арахидоновая,
Б) олеиновая,
В) линолевая,
Г) линоленовая.
4. Наибольшей биологической активностью из эссенциальных
обладает
А) арахидоновая кислота,
Б) олеиновая кислота,
В) линолевая кислота,
Г) линоленовая кислота.
5. Наименьшей биологической активностью из эссенциальных
обладает
А) арахидоновая кислота,
Б) олеиновая кислота,
В) линолевая кислота,
Г) линоленовая кислота.
6. Наиболее благоприятное сочетание полиненасыщенных жирных
кислот содержится
А) в говяжьем жире,
Б) в бараньем жире,
В) в свином жире,
Г) в гусином жире.
7. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3
входят:
1
А) α-линоленовая кислота,
Б) эйкозапентаеновая кислота,
В) арахидоновая кислота,
Г) докозагексаеновая кислота.
8. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6
входят:
А) линолевая кислота,
Б) эйкозапентаеновая кислота,
В) арахидоновая кислота,
Г) γ-линоленовая кислота.
9. По рекомендациям Института питания РАМН соотношение омега6:омега-3 в рационе здорового человека составляет
А) 1:1,
Б) 5:1,
В) 10:1,
Г) 4:2.
10. Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными
жирными кислотами
А) маргарины,
Б) растительные масла,
В) майонезы,
Г) животные жиры.
11. Растительные жиры – единственный источник
А) витамина Е,
Б) витамина А,
В) β-каротина,
Г) витамина D.
12. Животные жиры – единственный источник
А) витамина Е,
Б) витамина А,
В) β-каротина,
Г) витамина D.
13. Арахидоновая кислота содержится
А) только в продуктах растительного происхождения,
Б) только в продуктах животного происхождения,
В) в продуктах растительного и животного происхождения.
2
14. Основные физические свойства непредельных жирных кислот
зависят от
А) молекулярной массы,
Б) числа двойных связей,
В) изомерии кислот.
15. Для ненасыщенных жирных кислот характерны следующие
реакции, имеющие значение в товароведении пищевых жиров
А) восстановления,
Б) присоединения,
В) изомеризации,
Г) окисления.
16. Глицерин - это
А) двухатомный спирт,
Б) трехатомный спирт,
В) четырехатомный спирт,
Г) сложный эфир.
17. Важнейшие
природных жирах
А) лецитины,
Б) воски,
В) кефалины,
Г) стерины.
представители
фосфатидов,
содержащиеся
18. К животным воскам относят
А) спермацет,
Б) ланолин,
В) кефалин,
Г) лецитин.
19. Про происхождению различают следующие стеролы
А) зоостеролы,
Б) фитостеролы,
В) микостеролы.
20. Холестерол это
А) зоостерол,
Б) фитостерол,
В) микостерол.
21. Ситостерол - это
А) зоостерол,
3
в
Б) фитостерол,
В) микостерол.
22. Госсипол – это пигмент
А) оранжевого цвета,
Б) зеленого цвета,
В) черного цвета,
Г) синего цвета.
23. Вещества, почти не имеющие окраски или бесцветные в
свежевыработанных жирах, называются
А) хлорофиллы,
Б) госсиполы,
В) ксантофиллы,
Г) хромогены.
24. Синоним витамина А – это
А) токоферол,
Б) ретинол,
В) цианокобаламин,
Г) филлохинон.
25. Жидкие растительные масла делят
А) на 2 группы,
Б) на 3 группы,
В) на 4 группы,
Г) на 5 групп.
26. Невысыхающие растительные масла – это
А) оливковое масло,
Б) подсолнечное масло,
В) миндальное масло.
Г) арахисовое масло.
27. Полувысыхающие растительные масла – это
А) оливковое масло,
Б) подсолнечное масло,
В) кукурузное масло.
Г) арахисовое масло.
28. Высыхающие растительные масла – это
А) оливковое масло,
Б) конопляное масло,
В) льняное масло.
4
Г) арахисовое масло.
29. Йодное число невысыхающих растительных масел
А) не более 100,
Б) 100-145,
В) больше 145.
30. Йодное число полувысыхающих растительных масел
А) не более 100,
Б) 100-145,
В) больше 145.
31. Йодное число высыхающих растительных масел
А) не более 100,
Б) 100-145,
В) больше 145.
32. Плотность жиров
А) меньше 1 г/см3,
Б) равна 1 г/см3,
В) больше 1 г/см3.
33. Температура дымообразования большинства жиров составляет
А) 100-150 0С,
Б) 150-200 0С,
В) 200-250 0С,
Г) 250-300 0С.
34. Реакция расщепления
называется
А) окисление,
Б) гидролиз,
В) переэтерификация,
Г) гидрогенизация.
жиров
на
составные
компоненты
35. Саломасы получают, используя реакцию, которая называется
А) окисление,
Б) гидролиз,
В) переэтерификация,
Г) гидрогенизация.
36. Показатель, отражающий степень насыщенности жирных кислот,
входящих в состав жира, называется
А) йодное число,
5
Б) число омыления,
В) пероксидное число,
Г) кислотное число.
37. Показатель, характеризующий среднюю молекулярную массу
смеси жирных кислот, входящих в состав глицеридов жира, называется
А) йодное число,
Б) число омыления,
В) пероксидное число,
Г) кислотное число.
38. Показатель, который отражает степень окисления жира,
обусловленную накоплением перекисных соединений при окислении жира
в процессе хранения, называется
А) йодное число,
Б) число омыления,
В) пероксидное число,
Г) кислотное число.
39. Показатель, отражающий количественное содержание в жире
свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено
гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными
превращениями, называется
А) йодное число,
Б) число омыления,
В) пероксидное число,
Г) кислотное число.
40. Показатели, характеризующие степень свежести жира А) йодное число,
Б) число омыления,
В) пероксидное число,
Г) кислотное число.
41. Показатели, используемые для идентификации жиров – это
А) йодное число,
Б) число омыления,
В) пероксидное число,
Г) кислотное число.
42. Процесс, проводящий к накоплению свободных жирных кислот, в
том числе низкомолекулярных, которые могут придавать прогорклый вкус
и неприятный запах, называется
А) гидролиз,
6
Б) прогоркание,
В) осаливание,
Г) переэтерификация.
43. «Очищенное только от механических примесей путем
фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает
интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из
которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое
помутнение» - это характеристика
А) рафинированного масла,
Б) дезодорированного масла,
В) нерафинированного масла
Г)недезодорированного масла.
44. Глицериды - это ...
А) эфиры глицерина и карбоновых кислот,
Б) смесь липидов и сопутствующих веществ,
В) сложные эфиры глицерина,
Г) эфиры фосфатидных кислот и азотистого основания.
45. Жирные кислоты, которые организм человека не может
синтезировать, называются
А) линолевая и линоленовая,
Б) элеостеариновая и олеиновая,
В) линоленовая и капринолеиновая,
Г) линоленовая и олеиновая.
46. Пробоотборник, которым
маслохранилищ, называется
А) трубчатым,
Б) мутовкой,
В) штуцерным,
Г) зональным.
берут
пробу
масла
из
баков
47. Подсолнечное нерафинированное масло подразделяется на сорта
А) на сорта не подразделяется,
Б) высший, первый,
В) высший, первый, второй,
Г) первый, второй, третий.
48. Укажите идентификационные показатели говяжьего топленого
жира высшего сорта
А) цвет от бледно-желтого до желтого,
Б) в расплавленном состоянии прозрачный,
7
В) цвет от белого до бледно-желтого,
Г) цвет от белого до темно-желтого.
49. Укажите идентификационные показатели нерафинированного
подсолнечного масла 1 сорта
А) «сетка» над осадком,
Б) запах сырья,
В) привкус сырья,
Г) легкое помутнение над осадком.
50. Реакция насыщения жира водородом носит название
А) гидрогенизация,
Б) дистилляция,
В) переэтерификация,
Г) гидратация.
51. Идентификационные показатели майонеза
А) консистенция сметанообразная,
Б) единичные пузырьки воздуха допускаются,
В) цвет белый или кремовато-желтый,
Г) консистенция жидкая.
52. Культура, где присутствует пигмент госсипол, называется
А) хлопчатник,
Б) лен,
В) кунжут,
Г) подсолнечник.
53.
Идентификационные
показатели
дезодорированного растительного масла
А) без запаха,
Б) цвет светло-желтый,
В) «сетка» над осадком,
Г) прозрачное, без осадка.
рафинированного
54. Массовая доля жира в среднекалорийных майонезах
А) 40...55,
Б) 35...40,
В) 55...60,
Г) 60...75.
55. Вкус, характерный для испанского оливкового масла:
А) фруктово-сладкий,
Б) травяной,
8
В) пряный и пикатный,
Г) анисовый.
56. Идентификационные показатели свиного жира высшего сорта
А) цвет белый,
Б) в расплавленном состоянии прозрачный,
В) консистенция мазеобразная,
Г) в расплавленном состоянии мутный.
57. Оливковое масло, подвергшееся кристаллизации, является
А) недоброкачественным,
Б) доброкачественным,
В) доброкачественным, только после рафинации,
Г) доброкачественным, только после рафинации и дезодорации.
58. Невысыхающее растительное масло - это
А) арахисовое,
Б) маковое,
В) миндальное,
Г) касторовое.
59. Примеси бензина можно обнаружить
А) в экстракционном масле,
Б) в масле холодного прессования,
В) в масле горячего прессования,
Г) в гидратированном масле.
60. «Затхлый запах» растительного масла образуется из-за ...
А) окисления масла,
Б) использования плесневых семян при выработке масла,
В) прогоркания масла,
Г) сильного охлаждения масла.
61. Ланолин получают из следующего сырья:
А) шерсть овец,
Б) мозг кашалота,
В) восковые железы пчел,
Г) листья пальм.
62. Насыщенные жирные кислоты - это
А) масляная, линоленовая,
Б) миристолеиновая, арахидоновая,
В) лауриновая, стеариновая,
Г) арахиновая, рицинолевая.
9
63. Самое стойкое при хранении - это
А) масло какао,
Б) пальмовое,
В) кукурузное,
Г) льняное.
64. Окисление жиров происходит при участии
А) водорода,
Б) радикалов жирных кислот,
В) спиртов,
Г) кислорода воздуха.
65. Растительные воски - это
А) ланолин, рисовый,
Б) рисовый, карнаубский,
В) карнаубский, спермацетовый,
Г) пчелиный, монтанный.
66. Идентификационные показатели мягкого маргарина
А) легко намазываются даже при низких температурах,
Б) однородная пластичная консистенция,
В) вкус и запах со сливочным оттенком,
Г) капли влаги на поверхности среза.
67. Причина дефекта майонеза «расслаивание» - это
А) повышенная кислотность продукта,
Б) высокая температура хранения,
В) повышенное количество пряностей,
Г) низкая температура хранения.
68. Марочные сорта оливковых масел применяют
А) для заправки салатов,
Б) для производства олифы,
В) для производства маргаринов,
Г) для рафинации.
69. Воски животного происхождения - это
А) ланолин, рисовый,
Б) карнаубский, спермацетовый,
В) ланолин, пчелиный,
Г) пчелиный, монтанный.
10
70. Идентификационные показатели топленого бараньего жира
высшего сорта
А) цвет от белого до бледно-желтого,
Б) запах сырья, без посторонних оттенков,
В) в расплавленном состоянии прозрачен,
Г) цвет желто-оранжевый.
71. Составляющими эфирных масел являются
А) гликолипиды,
Б) стерины,
В) терпены,
Г) сфиголипиды.
72. Идентификационные показатели топленого конского жира 1
сорта
А) желто-оранжевый,
Б) запах приятный, поджаристый,
В) консистенция мазеобразная или плотная,
Г) в расплавленном состоянии мутноватый.
73. Причиной появления сырного, творожного привкуса у маргарина
является
А) распад фосфатидов,
Б) использование плохо сквашенного молока при производстве,
В) использование недостаточно чистых молочнокислых бактерий
при сквашивании,
Г) использование молока с повышенной кислотностью при
производстве.
74. Омыление жирных кислот - это
А) перераспределение радикалов жирных кислот внутри и между
молекулами глицеридов,
Б) нагревание глицеридов со спиртами,
В) присоединение к жирам водорода,
Г) взаимодействие жиров со щелочами.
75. Жидкие кулинарные жиры расфасовывают в
А) стальные бочки и фляги,
Б) деревянные и фанерные бочки,
В) пластиковые бутылки,
Г) стеклянные банки.
76. При хранении масла указывается термин "дата розлива" в
следующей таре
11
А) бочка,
Б) фляга,
В) пакет,
Г) цистерна.
77. При гидратации растительных масел удаляют
А) фосфатиды,
Б) летучие вещества,
В) свободные жирные кислоты,
Г) пигменты.
78. Причины дефекта маргарина «штафф»
А) воздействие света при хранении,
Б) воздействие воздуха при хранении.
В) интенсивное испарение влаги на поверхности продукта,
Г) недостаток пластификаторов в рецептуре.
79. Масла, применяемые в производстве маргарина в качестве
пластификатора:
А) подсолнечное, кукурузное,
Б) кокосовое, пальмовое,
В) кунжутное, льняное.
Г) соевое, оливковое.
80. В качестве эмульгатора в производстве майонеза применяют
А) яичный порошок,
Б) растительное масло,
В) крахмал.
Г) желатин.
81. Реакции, которые ведут к расщеплению веществ на более
простые составляющие, называются
А) ассимиляция,
Б) диссимиляция,
В) катаболизм,
Г) анаболизм.
82. Полупродукт, получаемый при измельчении масличного ядра или
масличного сырья, называется
А) масличная мезга,
Б) лузга,
В) жмых,
Г) шрот.
12
83. Вещества, отделяемые от прессового и эстракционного масел при
их очистке и состоящие в основном из частиц масличной мезги, жмыха и
фосфатидов, называются
А) масличный шлам,
Б) масличный фуз,
В) жмых
Г) шрот.
84.Масла с преобладанием линолевой кислоты
А) подсолнечное,
Б) соевое,
В) кукурузное,
Г) хлопковое.
85. Основные поставщики оливкового масла на международный
рынок
А) Испания,
Б) Азербайджан,
В) Италия,
Г) Греция.
86. Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают
А) черного цвета,
Б) фиолетового цвета,
В) красного цвета,
Г) белого цвета.
87. Основные экспортеры оливкового масла в Россию –
А) Испания,
Б) Италия,
В) Греция,
Г) Турция.
88. Арахисовое нерафинированное масло подразделяют на:
А) высший сорт,
Б) первый сорт,
В) второй сорт,
Г) техническое.
89. Из
физико-химических
показателей
нормируется
А) кислотное и йодное числа,
Б) количество отстоя,
В) содержание влаги и летучих веществ,
13
арахисового
масла
Г) содержание неомыляемых веществ.
90.Наибольшее значение из четырех подвидов сои имеет
А) китайская,
Б) японская,
В) индийская,
Г) маньчжурская.
91.Соевое масло вырабатывают
А) гидратированным первого и второго сортов,
Б) рафинированным неотбеленным,
В) рафинированным отбеленным,
Г) рафинированным дезодорированным.
92. Кукурузное масло в зависимости от способов обработки и
показателей качества делят на виды:
А) нерафинированное,
Б) рафинированное недезодорированное,
В) рафинированное дезодорированное марки Д,
Г) рафинированное дезодорированное марки П.
93. Срок хранения рафинированного дезодорированного кукурузного
масла в темных помещениях при температуре не выше 18 0С, фасованного
в бутыли, составляет со дня розлива
А) 2 месяца,
Б) 3 месяца,
В) 4 месяца,
Г) 5 месяцев.
94. Срок хранения рафинированного хлопкового масла в темных
помещениях, фасованного в бутыли, фляги и бочки, составляет со дня
розлива
А) 2 месяца,
Б) 3 месяца,
В) 4 месяца,
Г) 5 месяцев.
95. Число, характеризующее содержание летучих нерастворимых в
воде жирных кислот, называется
А) Рейхерта-Мейссля,
Б) кислотное,
В) Поленске,
Г) пероксидное.
14
96. Число, характеризующее содержание летучих растворимых в
воде жирных кислот, называется
А) Рейхерта-Мейссля,
Б) кислотное,
В) Поленске,
Г) пероксидное.
97. Наиболее часто фальсифицируемое масло – это
А) пальмовое,
Б) пальмовоядровое,
В) масло какао,
Г) кокосовое.
98. Пищевое пальмовое масло вырабатывают следующих видов:
А) красное пальмовое,
Б) желтое пальмовое,
В) отбеленное пальмовое,
Г) зеленовато-коричневое пальмовое.
99. По составу и назначению майонезы делят на следующие группы:
А) столовые,
Б) с пряностями,
В) с вкусовыми и желирующими добавками,
Г) диетические.
100. Какие
способы
используют
при
ассортиментной
фальсификации товаров
А) пересортица,
Б) замена высококачественного продукта низкоценным заменителем,
В) подмена натурального продукта имитатором,
Г) введение различных пищевых добавок.
101. Информационная фальсификация – это
А) обман потребителя с помощью неточной или искаженной
информации о составе или свойствах товара,
Б) обман потребителя путем реализации товаров низкого качества по
цене товаров с лучшими качественными показателями,
В) обман потребителя за счет неправильной маркировки товаров,
Г) обман потребителя за счет значительных отклонений параметров
товара.
102. По результатам оценки качества продукта даются следующие
заключения:
А) продукт не годен к употреблению,
15
Б) продукт частично годен к употреблению,
В) продукт соответствует требованиям стандарта,
Г) продукт не соответствует требованиям стандарта.
103. Деление куриных яиц на категории зависит
А) сроков снесения яиц,
Б) массы яиц,
В) оплодотворенности яиц,
Г) загрязненности яиц.
104.
Кости животных, обладающие большей пищевой ценностью -
это
А) трубчатые,
Б) губчатые,
В) плоские,
Г) трубчато-плоские.
105. Назовите белок костной ткани животных
А) оссеин,
Б) коллаген,
В) эластин,
Г) альбумин.
106. В костной ткани животных содержится следующее количество
минеральных веществ
А) 55....62 %,
Б) 18...25 %,
В) 28...53 %,
Г) 64...76 %.
107. Биологическая ценность животных жиров определяется
А) наличием полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой,
линолевой, линоленовой, арахидоновой),
Б) наличием полинасыщенных жирных кислот (миристиновой,
пальмитиновой, стеариновой),
В) консистенцией, запахом, цветом,
Г) стойкостью к порче (гидролизу, окислению, осаливанию).
108. Консистенция животного жира зависит
А) от наличия полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой,
линолевой, линоленовой, арахидоновой),
Б) от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот,
В) от наличия полинасыщенных жирных кислот (миристиновой,
пальмитиновой, стеариновой),
16
Г) от наличия незаменимых аминокислот.
109. Видовую принадлежность животного жира определяют по
следующим показателям:
А) цвет,
Б) консистенция,
В) температура плавления,
Г) содержание жирных кислот.
110. Укажите продолжительность
температуре 0°С
А) 2...3 суток,
Б) 1...1,5 суток,
В) 4...5 суток,
Г) 8...10 суток.
хранения
жира-сырца
111. «Здором» называется подкожный жир
А) крупного рогатого скота,
Б) свиньи,
В) мелкого рогатого скота,
Г) кабана.
112. Температура плавления конского жир
А) 90...98 °С,
Б) 55...58 °С,
В) 36...40 °С,
Г) 25...30 °С.
113. Величина кислотности (рН) свежего белка яиц
А) 6,2,
Б) 7,0,
В) 7,4,
Г) 8,2.
114. Оптимальная температура хранения яиц
А) -2,5 ... +1,0 °С,
Б) 0 ... + 4,0 °С,
В) 0 ... - 4,0 °С,
Г) -4,0 ... - 8,0 °С.
115. Полноценные белки желтка яйца - это
А) вителлин,
Б) левитин,
17
при
В) лизоцим,
Г) кональбумин.
116. Диетические яйца имеют следующую характеристику:
А) масса не менее 54 г, высота пуги не более 4 мм,
Б) масса не менее 48 г, высота пуги не более 7 мм,
В) масса не менее 54 г, высота пуги не более 10 мм,
Г) масса менее 43 г, высота пуги не более 4 мм.
117. Антиоксиданты вводят в животный жир
А) для сохранения естественной окраски фарша,
Б) для предотвращения жира от окисления,
В) для повышения энергетической ценности продукта,
Г) для улучшения консистенции продукта.
118. Твердый шпик снимается со следующих частей туши свиньи:
А) с грудной части, ребер, шеи,
Б) с пашины, ребер, окороков и лопаток,
В) с грудной части, окороков и лопаток,
Г) с хребтовой части, окороков и лопаток.
119. Кислотное число – показатель свежести
А) животных жиров,
Б) растительных масел,
В) жиров животного происхождения,
Г) переработанных жиров.
120. Прогоркание жиров это
А) реакция окисления непредельных жирных кислот кислородом
воздуха,
Б) процесс поглощения воды,
В) синерезис белков,
Г) реакция окисления предельных жирных кислот кислородом
воздуха.
121. Физические процессы, происходящие в пищевых продуктах
под воздействием внешних факторов (температурных, влажностных,
механических)
А) усушка,
Б) деформация,
В) сорбция летучих веществ,
Г) гидролитические процессы.
18
122. Биохимические процессы, вызывающие изменения химических
веществ, входящих в состав пищевых продуктов, при участии ферментов
А) гидролиз жира под действием липаз,
Б) расщепление белков,
В) автолиз,
Г) высыхание жиров.
123. Прогоркание жиров замедляется
А) при наличии в продукте антиоксидантов,
Б) при хранении в темноте,
В) при хранении в прозрачной упаковке,
Г) при хранении при пониженной температуре.
124. Период, в течение которого товары при соблюдении
установленных условий хранения не изменяют, существенно,
потребительские свойства и количество, называется
А) срок реализации,
Б) срок хранения,
В) гарантийный срок,
Г) срок годности.
125. Содержание жира в высокожирных майонезах составляет
А) 70 и более %,
Б) 60 и более %,
В) 80 и более %,
Г) 90 и более %.
126. Слабый аромат и пустой невыраженный вкус маргарина
возникает
А) от плохо продезодорированных масел.
Б) в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо
дезодорированные жиры,
В) при производстве использовали плохо сквашенное молоко,
Г) из-за используемого молока с повышенной кислотностью.
127. Стеариновый привкус, олеистый привкус маргарина возникает
А) от плохо продезодорированных масел.
Б) в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо
дезодорированные жиры,
В) при производстве использовали плохо сквашенное молоко,
Г) из-за используемого молока с повышенной кислотностью.
128. Нечистые, слабо выраженные, трудно определяемые привкусы
маргарина возникают
19
А) от плохо продезодорированных масел.
Б) в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы
плоходезодорированные жиры,
В) при производстве использовали плохо сквашенное молоко,
Г) из-за используемого молока с повышенной кислотностью.
или
129. Жирность маргарина «Росинка» составляет
А) 40 %,
Б) 50 %,
В) 60 %,
Г) 70 %.
130. Маргарины, предназначенные для розничной торговли, фасуют
А) в виде брусков в кашированную фольгу,
Б) в виде брусков в пергамент,
В) разливают в полимерные стаканчики,
Г) разливают в металлические банки.
131. Специализированные маргарины - это
А) «Солнечный»,
Б) «Кондитер»,
В) «Жар-Печка»,
Г) «Смак».
132. Мягкие маргарины, вырабатываемые Московским жировым
комбинатом –
А) «Хозяюшка»,
Б) «Столичный»,
В) «Солнышко»,
Г) «Россиянка».
133. Твердые брусковые маргарины, отечественного производства :
А) «Пышка»,
Б) «Утро»,
В) «Хозяюшка»,
Г) «Домашний».
134. Кулинарные жиры выпускаются следующих наименований:
А) «Фритюрный»,
Б) «Сало растительное»,
В) «Прима»,
Г) «Белорусский».
135. Кондитерские жиры делятся на следующие виды:
20
А) для печенья,
Б) для вафельных и прохладительных начинок,
В) для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов,
твердый на пальмоядровой основе,
Г) для пирожных.
136. Кокопас и Кенапас – высококачественные лауриновые жиры,
предназначенные для приготовления
А) кондитерских изделий,
Б) молочных изделий,
В) мороженого.
Г) глазури для мороженого.
137. Хлебопекарный жидкий жир содержит
А) 80 % жидкого растительного масла и 12-14 % твердого
растительного саломаса,
Б) 60 % жидкого растительного масла и 30 % твердого растительного
саломаса,
В) 70 % жидкого растительного масла и 12-14 % твердого
растительного саломаса,
Г) 80 % жидкого растительного масла и 5-10 % твердого
растительного саломаса.
138. Цвет и прозрачность кулинарных,
кондитерских жиров определяют при температуре
А) 22-32 0С,
Б) 35-45 0С,
В) 45-50 0С,
Г) 55-60 0С.
хлебопекарных
и
139. Вкус, запах и консистенцию кулинарных, хлебопекарных и
кондитерских жиров определяют при температуре
А) 18 0С,
Б) 20 0С,
В) 22 0С,
Г) 24 0С.
140. В качестве жировой основы для производства майонеза
используют
А) подсолнечное рафинированное масло,
Б) оливковое рафинированное масло,
В) оливковое масло «Exstra Virgin»,
Г) кукурузное рафинированное масло.
21
141. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от
рецептуры колеблется
А) от 2 до 6 %,
Б) от 6 до 8 %,
В) от 8 до 10 %,
Г) от 12 до 16 %.
142. По стандарту РФ разрешено использовать яйцепродукты
следующих видов:
А) свежие,
Б) замороженные,
В) высушенные,
Г) засоленные.
143. Основным эмульгирующим веществом желтка яйца считается
А) вителлин,
Б) лицетин,
В) ливетин,
Г) фосфитин.
144. В РФ в качестве стабилизаторов при производстве майонезов
используют:
А) кукурузный фосфатный крахмал марки Б,
Б) карбоксиметиловый крахмал,
В) альгинат натрия,
Г) ксантан.
145. Загустители используют в рецептурах
А) низкокалорийных майонезов,
Б) среднекалорийных майонезов,
В) высококалорийных майонезов,
Г) майонезов всех видов.
146. Основной пряностью, присутствующей практически во всех
рецептурах иайонезов, является
А) перец,
Б) кардамон,
В) горчица,
Г) мускатный орех.
147. Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом,
имеют следующую классификацию:
А) майонезы,
Б) майонезные соусы,
22
В) салатные майонезы,
Г) дрессинги.
148. Содержание жира в дрессингах составляет
А) 20 %,
Б) 30 %,
В) 40 %,
Г) 50 %.
149. Консерванты, входящие в рецептуру майонезов:
А) соли бензойной кислоты,
Б) соль поваренная,
В) соли сорбиновой кислоты,
Г) уксусная кислота.
150. Майонезы «Кальве», «Дайвис», «Бенедектин» импортируются в
РФ из
А) Франции,
Б) Германии,
В) Нидерландов,
Г) Швеции.
151. Майонезы «Викинг», «Миллс» импортируются в РФ из
А) Франции,
Б) Германии,
В) Нидерландов,
Г) Дании.
152.
Майонезы
импортируются в РФ из
А) Франции,
Б) Германии,
В) Нидерландов,
Г) Швеции.
«Ремулянде»,
«Альтенбургский
замок»
153. Справочные показатели, нормируемые при оценке качества
майонеза:
А) рН,
Б) эффективная вязкость,
В) массовая доля поваренной соли,
Г) массовая доля сорбиновой кислоты.
154. Гарантийный срок хранения майонеза при температуре 0-10 0С
составляет
23
А) 7 дней.
Б) 20 дней,
В) 30 дней,
Г) 40 дней.
155. Гарантийный срок хранения майонеза при температуре 10-14 0С
составляет
А) 7 дней.
Б) 20 дней,
В) 30 дней,
Г) 40 дней.
156. Гарантийный срок хранения майонеза при температуре 14-18 0С
составляет
А) 7 дней.
Б) 20 дней,
В) 30 дней,
Г) 40 дней.
157. Эквивалентом масла какао является
А) «Акомакс»,
Б) «Акопол»,
В) «Акомел»,
Г) «Акокот».
158. При идентификации растительных масел определяют
А) показатель преломления.
Б) плотность,
В) вязкость,
Г) температуру застывания.
159. При идентификации пищевых топленых жиров определяют
А) показатель преломления.
Б) плотность,
В) температуру плавления,
Г) температуру застывания.
160.
При
идентификации
хлебопекарных жиров определяют
А) показатель преломления.
Б) плотность,
В) температуру плавления,
Г) температуру застывания.
24
кулинарных,
кондитерских
и
161. Токоферолом называется
А) витамин РР,
Б) витамин Е,
В) витамин С,
Г) витамин Н.
162. Рибофлавином называется
А) витамин В1,
Б) витамин В2,
В) витамин В3,
Г) витамин В6,
163. Пиридоксином называется
А) витамин В1,
Б) витамин В2,
В) витамин В3,
Г) витамин В6,
164. Тиамином называется
А) витамин В1,
Б) витамин В2,
В) витамин В3,
Г) витамин В6,
165. Пантотеновой кислотой называется
А) витамин В1,
Б) витамин В2,
В) витамин В3,
Г) витамин В6,
166. Кобаламином называется
А) витамин В1,
Б) витамин В12,
В) витамин В3,
Г) витамин В6,
167. Полупродукт, получаемый при плющении масличного ядра,
масличного сырья или форпрессового жмыха, представляющий собой
пластинчатые частицы, называется
А) лепесток масличного ядра,
Б) мезга,
В) шрот,
Г) мятка.
25
168. Отход, получаемый при разделении обрушенного масличного
сырья на фракции, называется
А) мезга,
Б) лузга,
В) шрот,
Г) мятка.
169. Баковый отстой, выделяющийся на растительного масла при его
хранении и состоящий из фосфатидов, масла, влаги и примесей белкового
характера, назывыется
А) масличный шлам,
Б) масличный фуз,
В) масличная мятка,
Г) масличный отстой.
170. Подкожная жировая ткань крупного и мелкого рогатого скота,
называется
А) шпиг,
Б) сало,
В) животный жир,
Г) полив.
171. Общероссийские классификаторы утверждает
А) Государственная Дума РФ,
Б) Госстандарт РФ,
В) Правительство РФ,
Г) Президент РФ.
172. Идея штрихового кодирования зародилась
А) в Российской Федерации,
Б) в Великобритании,
В) в Соединенных Штатах Америки,
Г) в Германии.
173. Индивидуальное название товара, выпускаемого определенным
изготовителем - это
А) номинальное наименование,
Б) марочное наименование,
В) вид товара,
Г) тип товара.
174. Пищевые продукты - это
А) группа товаров,
Б) подгруппа товаров,
26
В) класс товаров,
Г) подкласс товаров.
175. Продукты животного происхождения - это
А) группа товаров,
Б) подгруппа товаров,
В) класс товаров,
Г) подкласс товаров.
176. Виды ассортимента бывают
А) промышленный и торговый,
Б) простой и сложный,
В) укрупненный и развернутый,
Г) комбинированный и смешанный.
177. Группы товаров по частоте спроса подразделяют
А) группа товаров повседневного спроса,
Б) группа товаров периодического спроса,
В) группа товаров сезонного спроса,
Г) группа товаров редкого спроса.
178. Набор товаров, формируемый торговой организацией с учетом
ее специализации, спроса, материально-технической базы, называется
А) промышленный ассортимент,
Б) торговый ассортимент,
В) сложный ассортимент,
Г) простой ассортимент.
179. К группе факторов, формирующих качество товаров, относятся
А) проектирование,
Б) сырье,
В) конструкция,
Г) технология производства.
180. Фактор, являющийся определяющим для всех остальных
формирующих факторов - это
А) проектирование и разработка продукции,
Б) сырье,
В) конструкция,
Г) технология производства.
181. Различают следующие виды сырья
А) вспомогательное,
Б) основное,
27
В) дополнительное,
Г) комплектующие изделия.
182. Пищевые добавки, используемые в качестве вспомогательного
сырья для пищевых продуктов – это
А) консерванты,
Б) стабилизаторы,
В) эмульгаторы,
Г) соевый белок.
183. Различают следующие
производства
А) подготовительный этап,
Б) основной этап,
В) окончательный этап,
Г) промежуточный этап.
основные
этапы
технологии
184. Совокупность единичных экземпляров товаров и/или
комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования),
объединенных по определенному признаку, называется
А) товарная партия,
Б) группа товаров,
В) вид товаров,
Г) партия товара.
185. Во всех стандартах на масличные семена установлены нормы
А) влажности,
Б) засоренности,
В) зараженности,
Г) свежести.
186. Важнейшими показателями технологического качества семян по
ГОСТу являются
А) влажность,
Б) засоренность,
В) зараженность,
Г) свежесть.
187. Нормы влажности, определяемые
большинства масличных культур составляют
А) 13-20 %,
Б) 9-14 %,
В) 7-10 %,
Г) 5-9 %.
28
как
базисные,
для
188. Нормы влажности, определяемые как ограничительные, для
большинства масличных культур составляют
А) 13-20 %,
Б) 9-14 %,
В) 7-10 %,
Г) 5-9 %.
189. К сорной примеси масличных семян относят
А) землю,
Б) песок,
В) пустые семена,
Г) камешки.
190. Все культуры, которые являются сырьем для маслодобывающей
промышленности, можно разделить на
А) 2 группы,
Б) 3 группы,
В) 4 группы,
Г) 5 групп.
191. Масличные
растительного масла –
А) арахис,
Б) подсолнечник,
В) клещевина,
Г) рапс.
растения,
выращиваемые
192. Прядильно-масличные растения – это
А) хлопчатник,
Б) конопля,
В) клещевина,
Г) лен.
193. Эфиромасличное растение – это
А) горчица,
Б) кориандр,
В) конопля,
Г) рапс.
194. Пряномасличное растение – это
А) горчица,
Б) кориандр,
В) конопля,
29
для
получения
Г) рапс.
195. Низкомасличное растение (с содержанием жира 15-35 %) - это
А) арахис,
Б) хлопчатник,
В) соя,
Г) лен.
196. Среднемасличное растение (с содержанием жира 35-55 %) - это
А) арахис,
Б) хлопчатник,
В) соя,
Г) лен.
197. Китовый жир используется для производства
А) витамина А,
Б) витамина Д,
В) витамина Е,
Г) витамина К.
198. Маргарины впервые появились в
А) России,
Б) Великобритании,
В) Франции,
Г) США.
199. Маргарин был изобретен
А) химиком Меж - Мурье,
Б) химиком Пастером,
В) химиком Кюри,
Г) химиком Менделеевым.
200. Ассортимент отечественной
представлен более чем
А) 20 наименованиями,
Б) 30 наименованиями,
В) 40 наименованиями,
Г) 50 наименованиями.
201. Маргариновая продукция в
представлена следующими классами:
А) для фритюра,
Б) для употребления в пищу,
В) для промышленной переработки,
30
маргариновой
соответствии
продукции
с
НТД
РФ
Г) для кондитерских изделий.
202. Совокупность климатических и санитарно-гигиенических
требований, обеспечивающих сохраняемость товаров, называется
А) способом хранения,
Б) режимом хранения,
В) методом хранения,
Г) технология хранения.
203. Показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха
водяными парами, называется
А) влажность воздуха,
Б) относительная влажность воздуха,
В) газовый состав воздуха.
204. Товары по влажности и требованиям к оптимальному
влажностному режиму классифицируются на следующие группы:
А) сухие,
Б) умеренные,
В) влажные,
Г) повышенной влажности.
205. Деятельность по обеззараживанию микроорганизмов,
вызывающих микробиологическую порчу товаров, называется
А) дезинсекция,
Б) дезинфекция,
В) дератизация.
206. Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются :
А) организационные,
Б) технологические,
В) биологические,
Г) информационные.
207. Нормативные документы, регламентирующие нормы и правила
хранения – это
А) стандарты на продукцию,
Б) стандарты на методы хранения,
В) СанПиНы,
Г) нормы естественной убыли.
208. К микроэлементам относятся следующие минеральные вещества
А) цинк, кобальт, фтор,
Б) кальций, натрий, фосфор,
31
В) калий, железо, сера.
209. К макроэлементам относятся следующие минеральные вещества
А) цинк, кобальт, фтор,
Б) кальций, натрий, фосфор,
В) калий, железо, сера.
210. В соответствии с резолюцией ЕС № 2991-94 от 5 декабря 1994
года, принятой в качестве стандарта, бутербродные жиры делят на
А) 2 группы,
Б) 3 группы,
В) 4 группы,
Г) 5 групп.
211. Существуют следующие классификации жиров
А) по консистенции,
Б) по происхождению,
В) по калорийности,
Г) по температуре хранения.
212. Витамин D называется
А) токоферол,
Б) кальциферол,
В) тиамин,
Г) биотин.
213. Невыполнение заданного или ожидаемого требования,
касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности,
называется
А) брак,
Б) дефект,
В) пересортица.
214. Несоответствия товаров установленным требованиям, которые
могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или
окружающей: среде, называются
А) критическими дефектами,
Б) значительными дефектами,
В) малозначительными дефектами,
Г) явными дефектами.
215. Исследование, проводимое экспертом на основании
объективных фактов с целью получения достоверного решения
поставленной задачи, называется
32
А) идентификация,
Б) экспертиза,
В) диагностика.
216. Эксперт - это
А) специалист, обладающий компетентностью, независимостью и
уполномоченный для проведения экспертных оценок и принятия решения
на их основании,
Б) специалист, который проводит различные виды экспертиз,
В) специалист, определяющий основополагающие характеристики
товаров, а также их изменения в процессе товародвижения,
Г) специалист, определяющий основополагающие характеристики
товаров или других объектов и подтверждений соответствия или
несоответствия установленным требованиям.
217. В рецептуру мягких маргаринов входят масляные растворы
натурального бета-каротина, выделенного
А) из моркови,
Б) из тыквы,
В) из семян аннато,
Г) из микроорганизмов.
218. К высыхающим маслам относятся:
А) тунговое,
Б) перилловое,
В) ляллеманциевое,
Г) конопляное.
219. Для производства лаков применяются масла:
А) льняное, подсолнечное,
Б) хлопковое, дегидратированное касторовое,
В) соевое, конопляное,
Г) рыжиковое, тунговое.
220. В качестве адсорбентов при отбеливании растительного масла
применяют
А) отбельные глины,
Б) активированный уголь,
В) высокооктановый бензин,
Г) диатомит.
221.Органолептический показатель нативного оливкового масла
класса «Экстра» должен составлять не менее
А) 3,5 баллов,
33
Б) 4,5 баллов,
В) 5,5 баллов,
Г) 6,6 баллов.
222. Органолептический показатель нативного оливкового масла
класса «Ламповое» должен составлять не менее
А) 3,5 баллов,
Б) 4,5 баллов,
В) 5,5 баллов,
Г) 6,6 баллов.
223. Органолептический показатель нативного оливкового масла
класса «Обыкновенное» должен составлять не менее
А) 3,5 баллов,
Б) 4,5 баллов,
В) 5,5 баллов,
Г) 6,6 баллов.
224. Органолептический показатель нативного оливкового масла
класса «Изысканное» должен составлять не менее
А) 3,5 баллов,
Б) 4,5 баллов,
В) 5,5 баллов,
Г) 6,6 баллов.
225. Смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла,
исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на
100 г не более 1.5 г, по единой номенклатуре оливковых масел в странах
ЕС, называется
А) «Оливковое масло»,
Б) «Рафинированное оливковое масло из выжимок»,
В) «Оливковое масло из выжимок»,
Г) «Рафинированное оливковое масло».
226. Нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с
содержанием свободных жирных кислот не более 0,5 г на 100 г, по единой
номенклатуре оливковых масел в странах ЕС, называется
А) «Оливковое масло»,
Б) «Рафинированное оливковое масло из выжимок»,
В) «Оливковое масло из выжимок»,
Г) «Рафинированное оливковое масло».
34
227. Срок хранения подсолнечного масла, фасованного в бутылки, (в
месяцах со дня розлива) в соответствии с действующей нормативной
документацией, составляет
А) 3 месяца,
Б) 4 месяца,
В) 6 месяцев,
Г) 12 месяцев.
228. Срок хранения рапсового масла (в месяцах со дня розлива) в
соответствии с действующей нормативной документацией, составляет
А) 3 месяца,
Б) 4 месяца,
В) 6 месяцев,
Г) 12 месяцев.
229. Срок хранения оливкового масла, фасованного в бутылки, (в
месяцах со дня розлива) в соответствии с действующей нормативной
документацией, составляет
А) 3 месяца,
Б) 4 месяца,
В) 6 месяцев,
Г) 12 месяцев.
230.
Срок
хранения
хлопкового
рафинированного
дезодорированного масла (в месяцах со дня розлива) в соответствии с
действующей нормативной документацией, составляет
А) 3 месяца,
Б) 4 месяца,
В) 6 месяцев,
Г) 12 месяцев.
231.
Срок
хранения
арахисового
рафинированного
дезодорированного масла (в месяцах со дня розлива) в соответствии с
действующей нормативной документацией, составляет
А) 3 месяца,
Б) 4 месяца,
В) 6 месяцев,
Г) 12 месяцев.
232. Срок хранения соевого рафинированного дезодорированного
масла, фасованного в бутылки, (в месяцах со дня розлива) в соответствии с
действующей нормативной документацией, составляет
А) 1,5 месяца,
Б) 3 месяца,
35
В) 6 месяцев,
Г) 12 месяцев.
233.
Срок
хранения
горчичного
рафинированного
дезодорированного масла (в месяцах со дня розлива) в соответствии с
действующей нормативной документацией, составляет
А) 3 месяца,
Б) 4 месяца,
В) 6 месяцев,
Г) 12 месяцев.
234. Срок хранения конопляного рафинированного масла (в месяцах
со дня розлива) в соответствии с действующей нормативной
документацией, составляет
А) 3 месяца,
Б) 4 месяца,
В) 6 месяцев,
Г) 2 месяца.
235. Температура плавления свиного жира составляет
А) 44-55 0С,
Б) 44-51 0С,
В) 22-48 0С,
Г) 25-35 0С.
236. Температура плавления говяжьего жира составляет
А) 44-55 0С,
Б) 42-52 0С,
В) 36-46 0С,
Г) 25-35 0С.
237. Температура плавления бараньего жира составляет
А) 44-55 0С,
Б) 44-51 0С,
В) 36-46 0С,
Г) 25-35 0С.
238. Йодное число подсолнечного масла составляет
А) 119-145 % йода,
Б) 80-85 % йода.
В) 8-10 % йода,
Г) 45-66 % йода.
239. Йодное число оливкового масла составляет
36
А) 119-145 % йода,
Б) 80-85 % йода.
В) 8-10 % йода,
Г) 45-66 % йода.
240. Йодное число кокосового масла составляет
А) 119-145 % йода,
Б) 80-85 % йода.
В) 8-10 % йода,
Г) 45-66 % йода.
241. Йодное число свиного жира составляет
А) 119-145 % йода,
Б) 80-85 % йода.
В) 8-10 % йода,
Г) 45-66 % йода.
242. Комплексная товароведная экспертиза включает следующие
виды экспертиз:
А) количественную экспертизу,
Б) качественную экспертизу,
В) ассортиментную экспертизу,
Г) документальную экспертизу.
243. Методом газохроматографического анализа устанавливают
А) показатель преломления,
Б) число омыления,
В) относительную плотность,
Г) жирнокислотный состав.
244. Показатели безопасности растительных масел, изложенные в
СанПин 2.3.3.1078-01:
А) показатели окислительной порчи,
Б) токсичные элементы,
В) пестициды,
Г) радионуклиды.
245. Серия маргаринов «Жар-Печка» выпускается
А) Саратовским жировым комбинатом,
Б) Нижегородским масложировым комбинатом,
В) ООО «Петербургский продукт»,
Г) Московским жировым комбинатом.
246. Мягкий маргарин «Моя семья» выпускается
37
А) Саратовским жировым комбинатом,
Б) Нижегородским масложировым комбинатом,
В) ООО «Петербургский продукт»,
Г) Московским жировым комбинатом.
247. Мягкий маргарин «Смак» выпускается
А) Саратовским жировым комбинатом,
Б) Нижегородским масложировым комбинатом,
В) ООО «Петербургский продукт»,
Г) Московским жировым комбинатом.
248. Число единиц продукции, составляющих выборку, называют
А) массой выборки,
Б) объемом выборки,
В) количеством проб.
249. Основными принципами отбора выборок (проб) являются
А) представительность,
Б) однородность,
В) случайность.
250. Кислотность пищевых продуктов выражается следующими
показателями
А) активная кислотность,
Б) титруемая кислотность,
В) пассивная кислотность.
38