Учебное пособие по лабораторно-практическим

Учебное пособие
по проведению лабораторнопрактических работ
по профессиональному модулю
ПМ.05 Организация процесса
приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов
МДК.05.01.Технология приготовления
сложных холодных и горячих десертов
специальность
260807Технология продукции общественного питания
Учебное пособие по проведению лабораторно - практических работ для
обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного
питания составлено в соответствии с рабочей программой ПМ. 05
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и
горячих десертов
Председатель ПЦК ___________/________________/
Протокол №_____________ от __________________
Составитель: Илиади И.Г, преподаватель БОУ СПО УР
«Сарапульский техникум пищевой промышленности»
Рецензент: Горбунова А.Л., методист БОУ СПО УР
«Сарапульский техникум пищевой промышленности»
2
Аннотация
Данная разработка представляет собой учебное пособие по выполнению
лабораторно- практических работ по
ПМ.05 Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов, предназначено для обучающихся специальности 260807
Технология продукции общественного питания.
Учебное пособие содержит инструкции по выполнению лабораторных
работ, проведению технологических расчетов, порядку составления технико
– технологических карт и правилам оформления, а так же теоретические
основы.
Данное учебное пособие призвано помочь изучить основные вопросы
профессиональной деятельности, соответствующие профессиональным
компетенциям, а так же сформировать общие компетенции необходимые для
успешной
деятельности,
как
в
профессиональной,
так
и
в
непрофессиональной деятельности.
3
Содержание
Введение ………………………………………………………………….....….
Порядок выполнения лабораторно - практических работ……….…….…...
Санитарные требования и подготовка рабочего места, инвентаря,
инструментов и посуды……………..……………………………..………...……
Раздел1. ПМ.05 Организация и проведение приготовления сложных
холодных десертов…………………………………………………………….
Тема 1.1. Характеристика сырья, полуфабрикатов для приготовления
сложных холодных десертов………………………………………………...
Тема 1.2. Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов………………………………...
Раздел2. ПМ.05 Организация процесса приготовления и выполнение
операций по приготовлению сложных горячих десертов……………………
Тема 2.1. Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов……...…….……………………..
Тема 2.2 Организация процесса приготовления
десертов……………………………………....................................................…
Правила этикета ………………………………………………..………………
Литература……………………………………………………………..…...…..
5
8
9
11
11
35
77
77
108
115
120
4
Введение
Учебное пособие по проведению лабораторно - практических работ по
профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих десертов. МДК.05.01.
Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов,
предназначены для обучающихся специальности 260807 Технология
продукции общественного питания.
Цель учебного пособия организовать самостоятельную деятельность
обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.
Учебное пособие состоит из нескольких тем. Темы состоят из краткого
содержания ранее пройденного материала по МДК, инструкционных карт по
выполнению лабораторно - практических работ.
Лабораторно-практические
работ
позволяют
формировать
профессиональные
и общие компетенции; способствуют закреплению
теоретических знаний; ознакомлению с организацией рабочего места и
санитарно - гигиеническими требованиями при выполнении технологических
процессов приготовления блюд.
В результате выполнения лабораторно - практических работ
обучающиеся демонстрируют уровень усвоения следующих умений и
знаний:
умения:
У1- органолептически оценивать качество продуктов;
У2-использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных и горячих десертов;
У3-проводить расчеты по формулам;
У4-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
У5-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих
десертов;
У6-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных и горячих десертов;
У7-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих
десертов;
У8-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
У9-оформлять документацию;
знания:
З1-ассортимента сложных холодных и горячих десертов;
З2-основных критерии оценки качества готовых сложных холодных и
горячих десертов;
З3-органолептический метод определения степени готовности и качества
сложных холодных и горячих десертов;
5
З4-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и
его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и
горячих десертов;
З5-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З6-технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых,
ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина,
щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
З7-технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле,
пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада,
шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
З8-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления
сложных холодных десертов;
З9-варианты комбинирования различных способов приготовления
холодных и горячих десертов;
З10-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными
ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
З11-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих
десертов;
З12-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и
горячих десертов;
З13-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих
десертов;
З14-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
З15-температурный режим охлаждения и замораживания основ для
приготовления сложных холодных десертов;
З16-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных
типов сложных холодных и горячих десертов;
З17-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих
десертов;
З18-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного
изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и
горячих десертов;
З19-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов
для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
6
При выполнении лабораторно - практических работ у обучающихся
формируются профессиональные общие и компетенции:
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой
для
постановки
и
решения
профессиональных
задач,
профессионального и личностного развития
Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации
Быть готовым к смене технологий в профессиональной
деятельности
ПК 5.2.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
7
Порядок выполнения лабораторно - практических работ
На выполнение каждой лабораторной и практической работы
отведено два часа.
Лабораторные и практические работы выполняются в отдельной
ученической тетради разборчивым подчерком, грамотно, допускается
выполнение работ на листах формата А 4. При написании работ
используется шрифт Times New Roman 14 с интервалом 1,5. Текст должен
быть отформатирован. Каждая лабораторная работа содержит отчет,
выполненный в соответствии с инструкуционно- технологической картой.
Практические работы, являющиеся частью творческого проекта могут
выполняться непосредственно в проекте.
Для выполнения лабораторной и практической работы на занятиях
обучающиеся могут использовать литературу, лекции и теоретические
материалы, приведенные в данных методических указаниях.
Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение
ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на
доступном для каждого обучающегося уровне. Каждый имеет возможность
воспользоваться
помощью
других
участников
группы
и
проконсультироваться с преподавателем.
Выполнение практического занятия так же предусматривает оценивание
результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем
выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на
основании достигнутых результатов.
8
Санитарные требования и подготовка рабочего места, инвентаря,
инструментов и посуды
Производственный
стол.
Поверхность
гладкая, ровная, прочная из нержавеющей
стали. После каждой производственной
операции моют горячей водой, а в конце
рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным
раствором хлорамина. Продукты размещают
на отдаленной части стола в ёмкостях
Электрический миксер. Детали миксеров,
соприкасающиеся с продуктами, делают из
нержавеющей стали – простого в уходе и
гигиеничного
материала.
Чаши
изготавливают из безопасного для здоровья
и легко моющегося пластика. По окончании
работы с миксером вымойте отдельные его
части. При мытье пластмассовых частей
используйте воду с температурой 80 0С.
При мытье не используйте агрессивные
чистящие средства, песок и острые
предметы, которые могли бы повредить
пластмассовые части миксера. После мытья
нержавеющие части миксера вытрете сухим
полотенцем
Блендер. Электрический блендер для
взбивания желированных блюд с разными
насадками. Для чистки блендера налейте в
контейнер горячей воды и несколько капель
моющего средства. Закройте крышку и на
некоторое время включите импульсный
режим. Затем выньте вилку из розетки и
ополосните контейнер под струей воды, а
потом
просушите
в
перевернутом
положении.
Разделочная доска. Изготовлена из дерева или
синтетических материалом, разрешённых
Госсанэпиднадзором,
маркировка
соответствует обрабатываемым продуктам.
Моют после каждой операции горячей водой и
щёткой, ошпаривают кипятком. В конце
рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным
раствором хлорамина.
9
Деревянные лопатки очищают от остатков
пищи, промывают водой (50 °С) с моющими
средствами, ополаскивают водой (не ниже
65 С) и просушивают на решетчатых
металлических стеллажах.
Ножи, металлические инструменты и
инвентарь. Закрепляются за рабочим местом в
соответствии с маркировкой, хранят в сухом
месте. Дезинфицируют кипячением в воде или
прокаливаем в жарочном шкафу (кроме
кухонной посуды, так как она постоянно
подвергается тепловой обработке)
Водяная баня. Приготовить водяную баню
просто; поставьте форму, в которой
готовится блюдо, в кастрюлю большего
размера и заполните ее частично кипящей
водой. Кастрюля должна быть достаточно
большой, чтобы в нее вошла, ёмкость
меньшего размера и вдобавок со всех сторон
осталось еще несколько сантиметров.
Инструменты (выемки, формы) в процессе
работы содержат в чистоте. После
использования тщательно моют и хранят в
специально отведённом месте.
Кондитерские мешки и насадки после
употребления тщательно промывают в
горячей воде с добавлением моющих
средств. Затем их ополаскивают, кипятят в
течении 15 минут и просушивают. Для
кипячения и хранения кондитерских мешков
следует использовать специальную чистую
маркированную посуду.
Мытье столовой посуды производят в
следующем порядке: удаление остатков
пищи щеткой или деревянной лопаткой;
мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C
с добавлением моющих средств; мытье в
воде с температурой не ниже 40 0 C с
добавлением моющих средств; оласкивание
посуды, горячей проточной водой с
температурой не ниже 65 0 C; просушивание
посуды на решетчатых полках, стеллажах.
10
Раздел1. ПМ.05 Организация и проведение приготовления сложных
холодных десертов
Тема 1.1 Характеристика сырья, полуфабрикатов для
приготовления сложных холодных десертов
Теоретические основы
Эспертизу качества свежих плодов проводят по показателям
безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым
стандартами или другой нормативной документацией.
Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как
токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 (C 1 сентября 2002 г. постановлением
Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36
введены в действие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01") для свежих плодов установлены
следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не
более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди —
5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05.
Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является
патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( —
допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.
Радиационная
безопасность
свежих
плодов
подтверждается
соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов
(Бк/кг): цезий-137 — 40, стронций-90 — 50, для орехов — соответственно
200 и 100.
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов
относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые
отклонения.
Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий
единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние
поверхности, зрелость.
Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который
зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов.
Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется
стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному
диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых
видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и
вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение —
земляника 1-го товарного сорта).
Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели,
их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без
наличия посторонних запаха и привкуса.
11
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида
плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние
поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения
фактического значения показателя качества плодов от номинального в
пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов
являются
повреждения
сельскохозяйственными
вредителями
и
механические.
Последние классифицируют на малозначительные (потертости,
царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.),
критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов,
снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают
увеличение потерь при хранении.
Большинство свежих плодов (из ягод — только землянику и виноград)
подразделяют на товарные сорта.
Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1
сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по
стандартам на продукцию ранних сроков созревания. Яблоки и груши летних
и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не
закладывают на длительное хранение, поэтому требования к качеству плодов
этих сортов ниже, чем требования к качеству позднеосенних и зимних
сортов, и изложены в отдельных стандартах. Качество яблок и груш,
заготовляемых после 1 сентября, оценивают более дифференцированно:
яблоки и груши поздних сроков созревания подразделяют на четыре
товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания
таковы: плоды должны быть свойственной для помологического сорта
формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и
привкуса, определенных размера и степени зрелости.
Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей,
градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой,
подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в
зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже
товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по
действующему стандарту. Высший сорт яблок и груш позднего срока
созревания может быть выделен только из помологических сортов первой
помологической группы.
Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту,
по действующим стандартам не должны закладываться на длительное
хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или
немедленной реализации.
Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые
плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной,
голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием
физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение
мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.
12
По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу
крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта,
а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные
помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий
кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.
Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид
(типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по
наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые
отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами
от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые
косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто
повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая
плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой
плодожоркой и долгоносиком.
Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и
третью группы, перечни которых даны в приложении действующего
стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные
сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта
учитывают сроки перевозки товарных партий — отгруженные до 1 ноября и
после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают
характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть
целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней
влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не
менее 12, 14 и 15%) нормируется в зависимости от района выращивания и
группы сорта.
В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное
количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся и горошащихся,
загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции
(до.или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не
должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто
поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.
По качеству согласно стандартам крыжовник и смородину на товарные
сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду крыжовника и
смородины одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими,
однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без
повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника
допускаются дефекты — наличие определенного количества ягод других
помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой,
регламентируются без учета места использования. Допускаемое количество
перезревших и механически поврежденных ягод нормируется раздельно для
мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые
отклонения установлены стандартом с учетом способа сбора ягод (без кистей
или в кистях), места заготовки или назначения по следующим показателям:
ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленью, раздавленные и
отделившиеся от кистей (для партий с ягодами в кистях).
13
Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие
(клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от
розовой до красной — брусника и темно-красной — клюква), без
повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть
влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют
с.учетом времени сбора ягод (осенний или весенний) и места определения
качества (при заготовке или реализации): количество (в %) недозрелых,
поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных
ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха,
плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например,
паслена), песок и другие загрязнения не допускаются. В.местах назначения
стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод
клюквы.
В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и
1% перезревших ягод; ограничены также примеси съедобных ягод других
видов и растительных частиц (листьев, мха, веточек и др.). С учетом места
определения качества (в заготпунктах или местах назначения) содержание
примятых ягод допускается, но с ограничением. В товарных партиях
брусники наличие зеленых ягод брусники, а также несъедобных ягод других
видов стандартом не допускается. Если партия брусники предназначена для
промышленной переработки, в ней может быть до 4% заплесневевших и
загнивших ягод.
На товарные сорта ягоды клюквы и брусники не подразделяют.
Стандартные ягоды земляники должны быть свежими, зрелыми, чистыми,
одного помологического сорта, без признаков болезней, посторонних вкуса и
запаха.
По стандарту ягоды культурных сортов земляники подразделяют на 1-й и
2-й товарные сорта. Они отличаются по размеру ягод — 1-го сорта — не
менее 2,0 см по наибольшему поперечному диаметру, 2-го сорта — не
устанавливается — и по количеству (в %) допускаемых дефектов, таких, как
ягоды других помологических сортов, недоразвитые, перезрелые, помятые,
поврежденные птицами и вредителями. В партиях ягод 1-го сорта
допускаемых дефектов может быть не более 10% в местах отгрузки и 12% в
местах назначения; в партиях ягод 2-го сорта — соответственно 15 и 20%.
При реализации загнившие и зеленые ягоды земляники не допускаются —
они должны быть отсортированы.
По стандарту ягоды малины в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й
товарные сорта. Требования к внешнему виду ягод обоих сортов одинаковы:
они должны быть свежими, целыми, здоровыми, одного помологического
сорта, съемной зрелости, без посторонних вкуса и запаха. Перечень
допускаемых отклонений от качества приводится раздельно для партий в
местах заготовок и в местах назначения (допускается определенный процент
раздавленных ягод). Сумма допускаемых отклонений в партиях ягод 1-го
сорта не должна превышать 10%, 2-го сорта — 20%. В партии не
допускаются ягоды зеленые, загнившие, с плесенью, ядохимикатами на
поверхности.
14
Стандартом предусмотрено деление апельсинов на две помологические
группы. К первой отнесены пупочные апельсины и корольки, ко второй —
все остальные сорта. Для лимонов, мандаринов и грейпфрутов не
предусмотрено выделение в специальную группу высокоценных
помологических сортов. По стандартам цитрусовые плоды на товарные сорта
не подразделяют. Стандартами предусмотрено деление апельсинов, лимонов
и мандаринов по размерам на три категории: к первой категории относят
апельсины размером по наибольшему поперечному диаметру от 71 мм и
более, а лимоны и мандарины — от 60 мм и более. Остальные требования к
качеству этих плодов почти не отличаются: плоды должны быть свежими,
чистыми, без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса,
характерной для съемной зрелости окраски с небольшой прозеленью, с ровно
срезанной у основания плодоножкой, поперечным диаметром (мм, не менее);
апельсины — 50, мандарины — 38, лимоны — 42.
Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой,
нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими
повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более Д
поверхности, слабой коричневой пятнистостью (кроме лимонов) на площади
не более 2 см2. Не допускаются плоды зеленые, загнившие и
подмороженные.
Согласно стандарту гранаты делят на 1-й и 2-й товарные сорта.
Наибольший поперечный диаметр плодов 1-го сорта должен быть не менее
75 мм, 2-го сорта — не менее 60 мм, а если плоды 2-го сорта предназначены
для промышленной переработки, то допустимый размер — не менее 50 мм.
Плоды граната всех сортов должны быть целыми, зрелыми, с цветочной
чашечкой или без нее, без повреждений или с зарубцевавшимися
механическими повреждениями кожуры, без посторонних запаха и вкуса.
Допускаются плоды с побурением кожуры от солнечного ожога, с
потертостью кожуры на поверхности плода — 1 -й сорт, на Д — 2-й сорт.
Наличие сажистого гриба допускается на Д поверхности плода только во 2-м
сорте, на плодах 1-го сорта не допускается. Сумма допускаемых отклонений
по качеству и размеру не должна превышать 15% для плодов обоих сортов.
Плоды загнившие, незрелые, с наличием повреждений вредителями и с
незарубцевавшимися проколами относят к браку. Гранаты с треснувшей
кожурой не подлежат реализации, а должны быть направлены на
промышленную переработку.
По качеству хурму делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке
качества хурмы учитывают следующие показатели: внешний вид, свежесть,
окраску, степень зрелости, консистенцию, срез плодоножки, размер по
наибольшему поперечному диаметру (плоды 1-го сорта — не менее 60 мм, 2го — не менее 40 мм) и допускаемые отклонения (наличие густой черной
сетки на Д поверхности плодов 1-го сорта, Д поверхности — 2-го сорта,
зажившие повреждения
кожицы механические или нанесенные
вредителями). Зеленые и перезревшие плоды не допускаются, а загнившие и
гнилые плоды относят к браку.
15
Качество тропических плодов, поставляемых и реализуемых в нашей
стране, оценивают в основном в соответствии со специальными
требованиями контрактов.
Оценку качества бананов проводят, руководствуясь техническими
условиями заключенных контрактов. Плоды должны быть свежими,
чистыми, здоровыми, плотной консистенции, определенных размера (14—20
см) и степени зрелости. Допускаемые повреждения: темные и коричневые
сухие полосы и пятна (не более 1/2 поверхности плода), потемнение и
увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не
более 1 см2), разрыв кожуры (не более 2 см).
Из физиологических заболеваний бананов наиболее часто встречаются
застуживание и тигровая пятнистость, из микробиологических — антракноз
или черная гниль, почернение плодоножки, черная пятнистость. К
реализации загнившие плоды не допускаются.
По техническим условиям контрактов оценку качества ананасов проводят
по следующим показателям: чистота, свежесть, форма — правильная,
наличие султана, консистенция мякоти — неразмягченная, аромат и вкус —
свойственные плодам; не допускаются повреждения и заболевания.
Допускаемые отклонения: незначительная прозелень, наличие пятен от
нажимов, потертости (не более 1/8 поверхности плода). Масса плодов должна
быть не менее 800 г.
Качество плодов манго оценивают, руководствуясь техническими
условиями контрактов. При это учитывают внешний вид плодов, обращая
внимание на свежесть, чистоту, форму, поверхность — бугристая или
гладкая, наличие плодоножки, окраску кожицы, размер — не более 80 мм по
наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости — потребительская
(без перезревания или недозрелые с упругой мякотью), аромат и вкус —
свойственные, с легким привкусом хвои, консистенцию мякоти — без
ощущения грубой волокнистости. Допустимы легкие механические
повреждения без нарушения целостности кожицы (нажимы, потертости,
царапины и т. п.), другие дефекты кожицы (не более ]/3 поверхности плода), а
также черные и коричневые полосы, бородавки, пробковые образования,
увядание кожицы (до 50% поверхности плода).
При экспертизе качества орехоплодных очень важно определение такого
физико-химического показателя, как влажность ядра орехов, которая не
должна превышать установленного стандартом значения (для разных видов
орехов — от 6 до 15%).
По стандартам фундук в зависимости от качества подразделяют на
высший, 1-й и 2-й сорта. Орехи высшего сорта должны быть целыми,
нормально развитыми, без орехоплодника (плюски), однородными по форме,
размеру и цвету скорлупы; средняя масса, — не менее 2,1 г, выход ядра — не
менее 47%. Средняя масса ядра ореха 1-го сорта не менее 1,4 г, 2-го сорта —
не нормируется. Выход ядра: 1-й сорт — не меньше 44%; 2-й сорт — не
менее 40%.
Для орехов лещины нормируется масса 100 шт.: 1-й сорт — не менее 100
г, 2-й — 60 г. Выход ядра лещины 1-го сорта должен составлять не менее
16
45%, 2-го — 35%. Во 2-м сорте допускают отклонения по форме, зрелости;
ядра могут быть сморщенными, прогорклыми, заплесневевшими,
поврежденные вредителями, с примесью сора (от 0,3 до 3%). Для всех сортов
орехов нормируется влажность ядра (%, не более): лещины — 15, фундука —
14. Качество очищенных от скорлупы ядер орехов фундука, используемых
для переработки, оценивают по отдельному стандарту, согласно которому
ядра делят по качеству на высший и 1-й сорта. Допустимая влажность ядер
фундука — 6%.
Грецкие орехи подразделяют -по качеству на высший, 1-й и 2-й товарные
сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество
скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет и качество на изломе. Размер
ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт
— 28,0, 1-й — 25,0, 2-й — 20,0; поверхность ореха: высший и 1-й сорт —
гладкая, 2-й — шероховатая. Выход ядра должен быть (% массы, не менее):
высший сорт — 50, 1-й — 45, 2-й — 35. Нормируется влажность ядра:
независимо от сорта она не должна превышать 10%. Допускаются в
основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных размерах посторонняя
примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные
вредителями, прогорклые и недоразвитые.
По качеству орехи сладкого миндаля делят на высший и 1-й товарные
сорта. Твердоскорлупные орехи могут быть только 1-го сорта, если у них
выход ядра не менее 25%, орехи трех других групп относят к высшему сорту
при выходе ядра не менее 30% и соответствии остальным требованиям
стандарта. Если орехи трех вышеперечисленных групп не соответствуют по
стандартным показателям- высшему сорту, то их относят к 1-му сорту с
учетом ограничительных норм таких допустимых дефектов, как наличие
присохшей кожуры, прогорклые и плесневелые ядра, засоренность
скорлупой, повреждение вредителями и др. Влажность ядра орехов высшего
и 1-го товарных сортов не должна превышать 10%.
17
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия № 1
по теме 1.1 Характеристика сырья, полуфабрикатов для
приготовления сложных холодных десертов
по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Органолептическая оценка качества свежих плодов
Наименование работы: Органолептическая оценка качества продуктов,
определение помологических сортов.
Цели занятия:
Образовательная:. Определение помологических сортов семечковых
плодов. Оценка качества по стандарту.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять
главное, работать с нормативной документацией.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
- умение работать с нормативной документацией.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Норма времени- 2часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
18
Литература:
1. ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания".
2. ГОСТ 27519-87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная
терминология.
3.СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов".
4. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных
товаров. — Ростов н/Д:, Феникс, 2003.
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Последовательность выполнения работы:
1.Ознакомиться с действующим стандартом на анализируемые плоды.
2. Выполнить задания
ЗАДАНИЕ 1. Определить помологический сорт яблок, изучить
наиболее распространенные сорта и болезни семечковых плодов.
Помологический сорт яблок определяют по внешнему и внутреннему
строению плодов. Формы яблок могут быть округлые, плоскоокруглые,
плоские, цилиндрические, кругло-цилиндрические, яйцевидные, конические,
ширококонические, удлиненно-конические, колокольчатые- конические.
Величина плодов - один из важнейших признаков сорта, в значительной мере
определяющий его товарность. Различают плоды: очень мелкие - до 25 г,
мелкие - 26-50 г, ниже среднего - 51-75 г, средние - 76-100 г, выше сред.него 101-125 г, крупные - 126-175 г, очень крупные - 176 г.
Цвет мякоти может быть белый, зеленоватый, желтоватый и иногда
красноватый.
Для определения помологического сорта яблок внимательно
рассмотрите предложенные Вам образцы и, пользуясь справочником
товароведа, установите форму, размер плода.
! Сделайте заключение о помологическом сорте _____________________
По ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания",
помологические сорта разделяются на 2 помологические группы - первую и
вторую. К первой помологической группе относят наиболее ценные сорта,
культивируемые в стране и дающие основную массу товарной продукции.
Плоды их отличаются высокими вкусовыми, пищевыми и товарными
качествами и пользуются повышенным спросом покупателей. Перечень этих
сортов приведен в обязательном приложении № 2 ГОСТ 21122-75. Сорта, не
19
вошедшие в первую помологическую группу (малораспространенные,
местные, с невысоким качеством плодов), относятся ко второй
помологической группе.
! Дайте определение, что такое: съемная зрелость, потребительская
зрелость, какие плоды являются перезревшими_________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
! По натуральным образцам и Справочнику товароведа, описать наиболее
распространенные болезни яблок. Заполните таблицу 1
Таблица 1 – Характеристика основных болезней и повреждений
семечковых плодов
Название болезни и Возбудители болезней и Признаки болезней и
повреждений
повреждений
повреждений
ЗАДАНИЕ 2. Отобрать средний образец от партии яблок и
определить товарный сорт яблок.
Качество яблок ранних сортов созревания, заготовляемых и
отгружаемых до 1 сентября, при сдаче-приемке оценивают по ГОСТ 1627070, а яблок поздних сроков созревания, заготовляемых и отгружаемых после
1 сентября, - по ГОСТ 21122-75.
Яблоки ранних сроков созревания по качеству подразделяются на два
товарных сорта - первый и второй, а поздних сроков созревания на четыре высший, первый, второй и третий.
По ГОСТ 21122-75 в каждом товарном сорте допускается определенное
количество плодов по качеству и величине ниже данного товарного сорта.
Например, в партии яблок высшего сорта допускается не более 5% по
качеству и 10% по размеру (а в совокупности не более 10%) плодов 1 сорта.
Если при анализе пробы установлено, что в партии высшего товарного
сорта содержится плодов первого сорта более 10%, то вся партия
переводится в первый сорт.
Если партия по качеству отвечает требованиям государственного
стандарта для высшего, первого и второго сорта, но представляет собой
20
смесь помологических сортов в единице упаковки, такая партия может быть
отнесена только к третьему сорту.
При определении качества плодов от партии отбирают выборку. Нe
подлежат включению в выборку нарушенные тарные единицы, поломанные с
подтеками клеточного сока, следами плесени и загнивания. Из таких мест
составляют самостоятельную выборку и оценивают ее качество отдельно.
Согласно правилу отбора от партии до 100 мест отбирают 3 единицы
упаковки, а от партии свыше 100 единиц упаковки на каждые полные и
неполные 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки.
От каждого отобранного в выборку ящика из разных мест отбирают
точечные пробы массой не менее 10% плодов. Взятые из выборки точечные
пробы соединяют в объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают
и анализируют по всем показателям ГОСТ 21122-75.
Для выполнения задания 2 необходимо:
1. Рассчитать выборку и массу объединенной пробы.
2. Отделить от общей пробы плоды гнилые и перезревшие, взвесить и
рассчитать их содержание в процентах.
3. Сделать заключение о товарном сорте яблок. Результаты записать в
таблицу 3
Таблица 3 – Товарное качество яблок
Наименование
Фактически
Нормы качества по
Соответствие
показателей
е нормы
ГОСТ 21122-75
ГОСТ
Внешний вид
Размер
по
наибольшему
поперечному
диаметру, мм, не
менее:
плоды
круглой
формы
плоды
овальной
формы
Зрелость
Механические
повреждения в
местах
назначения
Содержание плодов
со
свежими
механическими повреждениями,
21
%
от массы, не более
Содержание плодов
с
зарубцевавшимися
повреждениями
плодожоркой, % от
массы, не более
Загнившие плоды не допускаются.
Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации.
Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края,
республики без областного деления не подлежат.
ЗАДАНИЕ 3. Провести дегустационную оценку яблок.
Установите (путём дегустации) цвет, консистенцию, вкус и запах
мякоти плода.
Дегустационная оценка яблок проводится по пятибалльной системе,
разработанной проф. З.В.Коробкиной. При дегустации определяют внешний
вид, состояние мякоти, вкус, аромат.
При определении внешнего вида обращают внимание на основную и
покровную окраску, степень зрелости плодов и их форму.
Основная окраска: зеленая, желтая, белая. Оттенки: светлые, темные,
яркие, тусклые, золотистые, изумрудные, густые. Румянец: яркий, тусклый,
полосами, размытый, густой. Состояние зрелости: недозревшие, зрелые,
перезрелые.
Оценка внешнего вида по пятибалльной системе:
5 баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной
формы;
4 балла – плоды красивые, правильной формы, характерной окраски,
менее крупные;
3 балла – плоды недостаточно крупные, малопривлекательные по
форме и окраске;
2 балла – плоды некрасивые, мелкие, неприглядные по форме и
окраске;
1 балл - очень некрасивые плоды (очень мелкие, неправильные по
форме, плохо окрашенные).
Состояние мякоти: консистенция грубая, рыхлая, плотная,
мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная,
сухая
Оценка консистенции по пятибалльной системе:
5 баллов – сочная, очень приятная, без признаков крахмалистости;
4 балла – сочная, приятная, с едва заметной мучнистостью;
3 балла – малосочная, больше мучнистая;
2 балла – мучнистая, кашеобразная (пухлые плоды).
22
Вкус яблок бывает сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий,
сладко-кислый, гармоничный, освежающий, простой и т.д.
Оценка вкуса по пятибалльной системе:
5 баллов – плоды очень вкусные, с ароматом, используются как лучшие
десертные сорта;
4 балла – плоды вкусные, без аромата, используются как столовые
сорта и для переработки;
3 балла – плоды посредственного вкуса, пригодные для употребления в
свежем виде и для переработки;
1 балл – плоды очень плохого вкуса, совершенно не пригодные для
потребления в свежем виде, могут быть использованы только для
переработки.
Общая оценка плодов дается на основе учета вкусовых достоинств и
внешнего вида плодов.
Общая балльная оценка рассчитывается как среднее арифметическое
этих показателей.
Общая оценка плодов по пятибалльной системе:
5 баллов – плоды отличного качества;
4 балла – плоды хорошего качества;
3 балла – плоды удовлетворительного качества;
2 балла – плоды плохого качества;
1 балл плоды очень плохого качества.
Проведите балльную оценку качества яблок. Заполните таблицу 3.
Таблица 3 – Балльная оценка качества яблок
Наименование
Количество баллов
Общий
Заключение
сорта
внешний консистенция вкус и балл
вид
аромат
В конце работы преподаватель дает каждому обучающемуся
ситуационную задачу по теме работы (приложение 1). Обучающиеся решают
задачи и сообщают результаты решения преподавателю.
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой
ИТК
Контрольные вопросы
1. Особенности анатомического строения плодов.
2. Особенности химического состава семечковых плодов, косточковых,
ягод, цитрусовых.
3. Характеристика товарных сортов
4. Классификация сортов по использованию, по форме, окраске,
консистенции, вкусу.
23
5. Назовите болезни и повреждения плодов, условия и сроки хранения
плодов
Домашнее задание:
Оформить отчет, написать вывод.
Приложение 1
Варианты задач [4]
1. Поступила партия яблок сорта Ренет Семиренко в ящиках по 25 кг.
Масса партии 2 т. При приемочном контроле в объединенной пробе
обнаружим наличие 3кг. яблок неоднородных по форме; 0,5 кг. плодов с
нажимами площадью 1,5-2 см2; 1,5 кг плодов поврежденных плодожоркой;
0,5 кг загнивших плодов. Рассчитайте фактическое качество (% стандартной,
нестандартной продукции и отхода) и определите товарный сорт яблок.
2.Поступила партия абрикос помологического сорта Никитский в
количестве 100 ящиков массой нетто 14,5 кг каждый.При анализе
объединенной пробы получены следующие данные: плоды типичные по
форме, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой и без нее, но без
повреждения кожицы; однородные по степени зрелости,плодов с тремя
зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой — 0,1 кг; отдельные плоды
имеют рассеянные мелкие точки клястоспориума. Определить объем
выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу.
Сделайте заключение о качестве.
3.Поступила партия сливы 5 т в ящиках массой нетто 8 кг каждый,
помологический сорт — Венгерка итальянская. Рассортировкой
объединенной пробы установлено: плоды типичные по форме и окраске, с
двумя градобоинами, не уродующими форму плода— 5 %; плодов
зарубцевавшимися повреждениями вредителями — 5 %, втом числе
поврежденных плодожоркой — 4 %. Определить объем выборки, массу
объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт.
4. В среднем образце вишни 40 кг помологического сорта Владимирская,
убранной с плодоножкой обнаружено: плоды целые свежие, без излишней
внешней влажности, типичные по форме и окраске; размер по наибольшему
поперечному диаметру — 12-15 мм; плодов без плодоножки — 3,2 кг; плодов
— с трещинами у плодоножки — 1,8 кг; плодов с зарубцевавшимися
повреждениями вредителями —1,2 кг. Определить помологическую группу,
товарный сорт вишни.
5 Поступила партия сливы 1 т в ящиках массой нетто 4 кг. ГОСТ 21920-76.
При приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены
сливы следующего качества: типичные по форме и окраске; с двумя
градобоинами не уродующими форму плода — 6 %; со свежими трещинами
и плодоножки — 10 %; поврежденные плодожоркой — 3 %. Определить
объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую
группу, товарный сорт.
24
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия № 2
по теме 1.1 Характеристика сырья, полуфабрикатов для
приготовления сложных холодных десертов
по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов, напитков
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Органолептическая оценка качества переработанных плодов.
Наименование работы: Органолептическая оценка качества сушеной и
консервированной продукции.
Цели занятия:
Образовательная:.
Научиться
определять
качество
сушеной
и
консервированной продукции.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять
главное, работать с нормативной документацией.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
- умение работать с нормативной документацией.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Норма времени- 2часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
25
1. ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и
определения.
2. ГОСТ 4.458-86 Система показателей качества продукции. Консервы
овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей.
3. ГОСТ 1750-86 Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов".
5. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных
товаров. — Ростов н/Д:, Феникс, 2003.
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Последовательность выполнения работы:
1.Ознакомиться с действующим стандартом на анализируемые плоды.
2. Выполнить задания
ЗАДАНИЕ 1. Определить органолептические показатели качества
сушеной и консервированной продукции.
Порядок выполнения
Для определения качества сушеных плодов и овощей от партии
отбирают исходный образец и среднюю пробу. Для сушеных плодов и
овощей вскрывают до 3% мест, но не менее 3 мест для плодов и 2 для
овощей. Из разных слоев вскрытой тары на анализ берут по 0,5 кг и проводят
анализ качества в соответствии с требованиями стандарта.
При органолептической оценке определяют консистенцию, цвет, вкус и
запах. По консистенции сушеные плоды должны быть эластичными,
мясистыми. При определении вкуса и аромата сушеные плоды и овощи
промывают в теплой воде, обсушивают полотенцем и пробуют. Вкус и
аромат определяют при комнатной температуре. Сушеные плоды и овощи
должны иметь присущие им вкус и запах, без признаков спиртового
брожения и плесени. Цвет определяют в тонком слое рассыпанных на белую
бумагу сушеных фруктов и овощей и устанавливают окраску в соответствии
с требованиями стандарта.
Результат_____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
26
ЗАДАНИЕ 2. Определение набухаемости сушеных плодов
Набухаемость это способность коллоидов плодов и овощей поглощать
воду, с частичным восстановлением их первоначальных свойств. Чем меньше
изменились коллоиды плодов в процессе подготовки, сушки и хранения, тем
более полно восстанавливаются потребительские свойства исходного сырья.
В процессе длительного храпения может происходить старение
коллоидов, связанное с частичной утратой набухаемости.
Сушеные плоды с низким коэффициентом набухаемости хуже
развариваются и характеризуются пониженными потребительскими
свойствами.
Порядок выполнения
2,5 г сушеных плодов помещают в стакан емкостью 100-150 мл,
заливают 50 мл дистиллированной воды комнатной температуры и оставляют
на 1 ч. Воронку с бумажным фильтром смачивают 50 мл воды с
температурой 20°С и взвешивают после стекания в течение 30 мин.
Набухшие плоды и овощи переносят во взвешенную воронку и оставляют на
30 мин для стекания воды.
Затем производят взвешивание и рассчитывают коэффициент
набухаемости (К) по формуле:
К
Д1
,
Д
где Д – масса сушеных плодов или овощей до набухания, г;
Д1 – масса сушеных плодов или овощей после набухания, г.
Результат_____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ 3. Исследование качества консервов проводится в
следующей последовательности:
1. Проверяется, соответствует ли маркировка банки, оформление ее
этикетки требованиям ГОСТа.
2. Осмотрите и опишите внешний вид тары.
3. Проверяется герметичность металлической банки.
Порядок выполнения
1. Тщательно вымойте банки в теплой воде.
27
2. В подготовленную посуду налейте воду (из расчета, чтобы ее слой над
банками, уложенными на бок, был 2-3 см) и вскипятите ее.
3. В кипящую воду опустите испытуемые банки. Проследите, чтобы после
этого температура воды была не ниже 80 °С.
4. Понаблюдайте за банками в течение 3 мин. При негерметичности
упаковки из банок появляются пузырьки.
Определяется масса нетто консервов и соотношение составных частей.
Для этого тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают,
содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой
чашкой и дают стекать жидкости 10 мин. Чашку с жидкостью взвешивают и
определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и
высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по
разности между массой брутто и массой тары.
По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части
консервов находят массу и устанавливают их процентное содержание.
Результат_____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой
ИТК
Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Какие применяют методы сушки?
Назовите ассортимент сушеных яблок, абрикосов, винограда.
До какой влажности сушат плоды и овощи?
Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов.
Классификация плодово-ягодных консервов.
Ассортимент и требование к качеству плодово-ягодных компотов.
Сроки и условия хранения плодово-ягодных консервов.
Домашнее задание:
Оформить отчет, написать вывод.
28
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия № 3
по теме 1.1 Характеристика сырья, полуфабрикатов для
приготовления сложных холодных десертов
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Оценка качества желирующих веществ.
Наименование
работы:
Определение
зависимости
студнеобразования от вида желирующего вещества.
времени
Цели занятия:
Образовательная: Научиться оценивать качество желирующих веществ.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять
главное, умения определять зависимость времени студнеобразования от вида
желирующего вещества.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Норма времени- 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
2. ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия
3. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
29
4.СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов"
Вопросы для повторения:
1.Как классифицируются желирующие вещества?
2. Что такое синерезис, тиксотропия?.
3.«Родина» десертов.
4. Каково значение желирующих веществ в приготовлении сладких блюд?
Теоретические основы
Желирующие (студнеобразующие) вещества - это вещества при
определенных условиях образующие желе (студни).
В качестве желирующих веществ используют - желатин, агар, агароид,
пектин.
Желатин — продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка
бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный
животный белок — каллаген. Желатин получают из костей, кожи, пленок, т.
е. из каллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт,
который после обработки высушивают. По назначению желатин бывает: 1)
пищевой - марок К-13, К-11, К- 10,. П- 11, П-9, П-7; 2) технический - марок
Т- 11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Пищевой желатин набухает в холодной воде,
поглощая 10-15 кратное количество воды. В горячей воде он легко
растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1 % желатина,
образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании
выше 60° С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура
плавления
образуемого
желе
27-32°
С.
Требования к качеству желатина. Органолептические показатели:
пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или
пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса,
без запаха. Физико-химические показатели: продолжительность
растворения 25 мин, влажность 16 % Наличие посторонних запахов,
привкусов, примесей недопустимо. Хранение и упаковка. Желатин
упаковывают в пачки по 0,5 кг, в виде порошка по 20, 50 г, уложенных в
коробки по 20 кг. Срок хранения 12 месяцев.
Желатин(E441)– применяют при изготовлении желе и муссов. Чтобы желе и
муссы не расплавились при комнатной температуре, в их рецептуру вводят
до 3% желатина. Желатина дает прозрачный студней, эластичный,
допускающий взбивание, и слабовыраженный вкус, обладает низкой
желирующей способностью, дает медленное образование студня, а так же
происходит снижение желирующих свойств при кипячении. К тому же
застывание желатиновых студней зависит от температуры, поэтому их
приходится длительное время выдерживать в холодильнике.
Агар (Е 406) - желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из
морских водорослей анфельции и фурцеллярии. По качеству агар
подразделяют на высший и 1 сорта. Органолептические показатели:
внешний вид - в виде пластин толщиной до 20 мм, пленок толщиной 0,5 мм,
30
крупки, хлопьев или порошка без посторонних включений и плесени, цвет у
высшего сорта белый или светло-желтый, у 1 сорта желтый или темножелтый, вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних
привкусов. Слой желе толщиной до 1 см должен быть прозрачным, а в 1
сорте допускается желтоватый оттенок. Физико-химические показатели:
влажность 18 %, золы от 4,5 % (высший сорт) до 6 % (1 сорт). Температура
затвердевания раствора агара, содержащего 70 % сахара и 0,85 % сухого
агара, не ниже 30° С. Температура плавления желе не ниже 80° С. Агар
упаковывают в бумажные мешки, картонные ящики пленочные пакеты,
металлические банки по 10 кг. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он
полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов.
Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При
охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким
гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов
он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при
35-40 градусов. Агар не растворяется в холодной воде, но при кипячении
дает слабоконцентрированные растворы, образующие студень при
охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%
-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39 °С. Студни агара
отличаются плотностью, прозрачностью. У агара высокая желирующая
способность, прозрачность, высокая температура образования студня и
плавления, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков,
так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.
Пектин (Е440) - это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса,
содержащий полисахарид пектин, который входят в состав многих плодов
(яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник),
овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочных выжимок и
свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем
обрабатывают. Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей
воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе
(студни), что дает возможность использовать его в производстве
желирующих полуфабрикатов.
Требования к качеству пектина. Органолептические показатели: пектин
имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета,
допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса
и запаха. Физико-химические показатели: массовая доля влаги пектина не
более 14 %, зольность не более 3,5 %. Пектин фасуют в картонные ящики,
выстланные пергаментом, в бумажные мешки по 10 кг. Хранят все
желирующие вещества при 17° С и относительной влажности воздуха 70 %
до 1 года.
Крахмал. В зависимости от используемого сырья различают крахмал
картофельный, кукурузный, рисовый. В последние годы широко
применяется модифицированный крахмал - это крахмал, свойства которого
изменены в результате специальной обработки. Замещенные крахмалы
(эфиры, сополимеры, чаще это крахмалофосфаты) используют в качестве
загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха.
31
Расщепленные крахмалы (гидролизованные кислотой, окисленные,
набухающие) имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют
жидкокипящими. Расщепленные крахмалы применяют в качестве
студнеобразователей,
античерствителей
хлеба.
Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал делят на сорта
Экстра, высшый, 1 и 2 (для технических целей), кукурузный – на высший и 1
сорт. Органолептические показатели: Внешний вид - тонкоизмельченный
порошок, без крупинок и комков; запах - без постороннего запаха и привкуса,
без хруста при разжевывании; цвет чисто-белый а для картофельного экстра
и высшего сорта обязательно с блеском (люстр), в 1 сорте кукурузного
крахмала допускается желтоватый оттенок, во втором сорте картофельного –
сероватый оттенок. Для определения цвета небольшое количество крахмала
помещают на темный лист бумаги, слегка спрессовывают его, а затем
рассматривают. При плохой очистке и неправильном хранении в крахмале
обнаруживают мелкие посторонние примеси в виде отдельных точек- крапин
более темного цвета. Количество крапин на квадратный дециметр
поверхности спрессованного крахмала для картофельного крахмала сорта
экстра не более 60 ед., высший – 280 ед, 1 сорт – 700 ед., кукурузного
крахмала высшего сорта 300 ед., 1 сорт – 500 ед. Физико-химические
показатели: влажность 17- 20 % в картофельном крахмале, 13% - в
кукурузном. Массовая доля золы 0,3-0,5 %. Кислотность 6-20° кислотности в
картофельном и 20-25° кислотности в кукурузном. Присутствие других видов
крахмала и металлических примесей не допускается.
Количество крапин в крахмале определяется в навеске 25 г., равномерно
распределенной на белом листе бумаги.
Крахмал используют для изготовления киселей. При нагреве в результате
клейстеризации крахмал дает студни разной плотности. Широко
распространен картофельный крахмал. Он дает прозрачные студни,
плотность которых и температура образования студня зависят от концентра
ции крахмала. Для получения студней, сохраняющих свою форму при
комнатной температуре, требуется концентрация картофельного крахмала
около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре
(жидкие кисели), от 3,5 до 5%. Картофельный крахмал используют для
приготовления фруктово-ягодных киселей.
Кларо- Производитель: Германия
Тара: Вёдра и коробки массой 4; 5; 10 кг.
Применение:Для желирования фруктовых и других видов тортов,
фруктовых тарталеток, покрытия гелем фруктов, идущих на украшение
кремовых
тортов
и
десертов
и
т.
д.
Описание: Ассортимент: Кларо (с нейтральным вкусом), Кларо жёлтый (с
абрикосовым вкусом), Кларо Красный (с клубничным вкусом).
Дозировка: Кларо: 100 г, 400 г сахара, 1000 - 1500 г воды или фруктового
сока.
Состав: Кларо: декстроза, желирующий агент каррагинан, пектин, лимонная
кислота, загуститель. Применения: очень удобны при использовании
специального оборудования для покрытия изделий. Оставшееся после
32
использования желе может быть разогрето вновь. Желе может быть
приготовлено в микроволновой печи. Качества: быстро застывающее,
стойкое к кислой среде, прозрачное желе с лёгким фруктовым вкусом,
готовое желе хорошо удерживает влагу, устойчиво к нарезке. Количество
сахара, вносимого при приготовлении желе, может изменяться. Готовый гель
может замораживаться без последующего изменения вкуса. Срок хранения:
Кларо - 12, 15 мес.
Используемые средства:
Интернет-ресурсы, нормативные документы
Последовательность выполнения работы:
Здание 1.Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству
на загустителей в виде таблицы 1.
Таблица 1- Характеристика ассортимента и качества загустителей
Наименование
загустителя
Индекс
(Е)
INS Характеристика
качества, сорт
Хранение
1. Крахмал
2. Желатин и т.д.
Задание 2.Определите зависимость времени студнеобразования от вида
желирующего вещества на примере агара, желатина, пектина, крахмала,
кларо
Загустители обычно используют в виде водных растворов или вносят в
водную фазу пищевого продукта, поскольку непременным условием их
действия является растворение в холодной воде или диспергирование в
холодной воде с последующим растворением в горячей. При растворении
или диспергировании могут образовываться комки, что вызывается высокой
влагоудерживающей способностью загустителей и гелеобразователей. Для
предотвращения
комкования
рекомендуется
перед
растворением
33
(диспергированием) смешать добавку с трёх-пятикратным количеством
рецептурного количества сахара-песка или других сухих компонентов.
Желатин разводят в теплой воде, делая выдержку 30-40 минут. Затем,
постепенно увеличивая температуру, доводят до кипения, но не
кипятят: опущенный сразу в горячую воду, он может превратиться в комок,
который трудно растворить. Набухший желатин подогревают на водяной
бане или на слабом огне при непрерывном помешивании.
Для получения нежного, легкого, "мягкого" желе достаточно 20 г
желатина на 1 литр жидкости. Для получения плотного желе, которое удобно
резать ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, довести
содержание желатина до 40-50 г на 1 литр жидкости, а иногда и до 55-60 г.
Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как
оно становится уже не пищевым, а техническим, напоминающим по запаху
столярный клей.
Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для
набухания (на 1 часть агара берут 7-9 частей воды) и нагревают до 90-95град.
Полученный 10%-ый раствор вносят в смесь.
Задание 3 Составьте таблицу преимущества и недостатки желирующего
вещества
Заполните таблицу 2 и сделайте вывод.
Таблица 2- преимущества и недостатки желирующего вещества
желирующее вещество
преимущества
недостатки
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого
проекта.
Контрольные вопросы:
1.Каковы преимущества агара?
2. От чего зависит качество студня?
3.Каковы недостатки крахмала, как студнеобразователя?
Домашнее задание:
Оформить отчет, сделать вывод
34
Тема 1.2. Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов
Теоретические основы
Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще
называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во
время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем,
сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты,
содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые
кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы,
богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой
калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им
аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино,
лимонная кислота, желирующие продукты и др.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и
горячие (65–70 °C).
Холодные сладкие блюда:
свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные;
компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод;
желированные
блюда
— кисель,
желе,
мусс,самбук,
крем;
замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе, температура подачи
этих блюд не менее минус 4–6 °C.
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в
десертных тарелках или глубоких блюдцах.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив
невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C.
Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике
или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток.
Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или
эмалированную посуду.
При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. Так, у
желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности,
вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять
форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем
определяют цвет, запах и вкус
35
Это надо знать!
Не все сорта яблок одинаково реагируют на тепловую обработку. Для варки
и тушения фруктов, надо брать кисло-сладкие и твёрдые фрукты. Обычно
яблоки разделяют на десертные, которые следует, есть сырыми и так
называемые кулинарные сорта. Желтые яблоки традиционно считаются
самыми сладкими и сочными. Они прекрасно подходят для кулинарных
изделий.
Сливки надо брать не менее 30% жирности иначе не собьются. Теоретически
можно взбить сливки и меньшей жирности (20%), но объем и вкус сильно
страдают.
Если грецкие орехи чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли
свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в
скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в
ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
Цедра – это окрашенная часть кожуры, содержащая эфирные масла,
придающая фрукту вкус и аромат. Горькая паренхима – белая волокнистая
прослойка – обычно удаляется. Цедру снимают тёркой или специальным
ножом.
Длительно собранные ягоды хранить нельзя, даже в холодильнике они не
пролежат более двух дней. Однако замороженная красная смородина
сохраняется долгое время, не теряя полезных свойств. Важно чтобы в пищу
ягоды употреблялись зрелыми и неповрежденными.
Свежевыжатым сок считается в течение 2-4 часов со времени его
приготовления в зависимости от температуры, при которой хранится. Не
храните сок в окисляющейся посуде – только керамика или стекло.
Используя желатин в десертах, учитывайте, что ферменты некоторых сырых
фруктов и фруктовых соков расщепляют белок желатина и уменьшают его
желирующее свойства.
Тонкая и толстая нитка – проба сахарного сиропа, уваренного в течении 25
минут. Если взять пальцами немного стропа, то при сжимании и разжимании
пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки.
36
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения лабораторной работы № 1-3
по теме 1.2. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Разработка новых видов сложных холодных десертов
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на фирменные блюда. Проверка
органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям
2
Организация
процесса
приготовления
фирменных
блюд.
Использование различных способов и приемов приготовления сложных
холодных десертов, Выбор производственного инвентаря и технологического
оборудования, безопасное использование
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи фирменных
блюд. Выбор вариантов оформления, отделки, сервировки и подачи сложных
холодных десертов. Оценка качества и безопасности готовой продукции
Цели занятия:
Образовательная: Научиться разрабатывать фирменные блюда с
использованием различных способов и приемов приготовления сложных
холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготавливать десерты с
использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
37
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1. Рассчитать массу сырья, составить таблицу 1 на одну порцию и на
заданное количество порций
2. Составить технологические схемы.
3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4. Получить сырье, оценить качество.
5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6. Оформить блюда для подачи.
38
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8. Заполнить браккеражный журнал.
9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
На 1 порцию
Брутто
Нетто
на 1 кг
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
п/п
е блюд
проведен
кая оценка
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
5
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой
ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответы на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1Какова роль сладких блюд?
2Как подготовить сырье для приготовления десертов?
3 Каковы правила подачи сладких блюд?
4 От чего зависит последовательность закладки ингредиентов в блюдо?
5Каковы требования к качеству холодных сладких блюд
6Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд?
7 Как сервировать стол для подачи холодных сладких блюд?
8 Каковы особенности приготовления десертов?
Домашнее задание: Оформить отчет.
39
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия
по теме 1.2. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов» №1
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов
Наименование работы: Расчёт сырья для изготовления сложных холодных
десертов, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных
документов. Определение совместимости и взаимозаменяемости сырья,
полуфабрикатов для изготовления сложных десертов
Цели занятия:
Образовательная: Научиться
рассчитывать количество продуктов,
необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными
Сборников рецептур и нормативных документов, с учетем совместимости и
взаимозаменяемости; научиться рассчитывать количество порций сладких
блюд из имеющихся продуктов.
Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять
главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с
применением профессиональных знаний и умений;
развитие умения работать в группе и микрогруппе
Воспитательная: формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности.
Приобретаемые умения:
- оформлять документацию;
- проводить расчеты по формулам.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
40
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
- М.: ДеЛи плюс, 2008.
Вопросы для повторения:
1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления
десертов?
2. Что относится к условно некондиционному сырью? .
3.Как определяется масса брутто сырья?
4. Как определяется количество порций??
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления
сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход
готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур
составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть — из расчета на
выход 1 порции.
Также следует учесть, что при замене 1 л молока натурального молоком
сгущенным с сахаром норма закладки сахара уменьшается на 0,17 кг.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления сладких
блюд и напитков
Образец решения задачи
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций
киселя с молоком выходом 200 г. Натуральное молоко заменить сгущенным
с сахаром.
1 Находим количество молока на 1000 мл киселя с молоком по рецептуре №
887: 700 мл; переводим в литры: 0,7 л.
2 Определяем количество порций выходом 200 мл, которое можно
приготовить из 1000 мл молока: 1000:200 = 5 (порций).
Определяем количество молока на 1 порцию: 0,7 : 5 = 0,14 л.
3 Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,1 4⋅50 = 7 л.
41
Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по
таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»:
0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций
киселя с молоком, кг: 7⋅0,38 = 2,59 кг.
Находим количество сахара на 5 порций (1000 мл) по рецептуре № 887: 80
г; переводим в кг: 0,08 кг.
Определяем количество сахара на 1 порцию: 0 ,08 :5 == 0,016 кг.
Определяем количество сахара на 50 порций: 0,016 • 50 == 0,8 кг.
Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой
молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 2,59 ⋅0,17 = 0,44 кг.
Рассчитываем требуемое количество сахара: 0,8-0,44 = 0,36 кг.
Ответ: для приготовления 50 порций какао с молоком потребуется 7 л
цельного молока или 2,59 кг сгущенного молока с сахаром с закладкой
сахара 0,36 кг.
Задание 2. Расчет количества порций сладких блюд и напитков из
имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Определить, сколько порций желе из лимонов выходом 100 г можно
приготовить при наличии 0,45 кг желатина.
Находим количество желатина, необходимое для приготовления 1000 г
готового желе, по рецептуре № 956: 30 г; переводим в кг: 0,03 кг.
Определяем количество готового желе из имеющегося 0,45 кг желатина:
0,45: 0,03 = 15 кг.
Определяем количество порций готового желе выходом 100 г (т.е. 0,1 кг) из
имеющегося количества желатина: 15:0,1 = 150(порций).
Ответ: из 0,45 кг желатина можно приготовить 150 порций желе массой 100
г каждая.
Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые
для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения
массы брутто; в данном случае заносим в таблицу следующие данные (см. таблица
1):
Таблица 1- Расчет сырья
№п/ Наименование
Масса брутто на
Масса брутто на 15, кг
п
продуктов
1000 г, г
1
Лимоны
64
0,96
2
Сахар
120
1,8
3
Кислота лимонная
1,5
0,023
4
Желатин
30
0,45
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 (или в тетради) и является основой
для выполнения расчетной части творческого проекта.
42
1.
Выполнение практического занятия
предусматривает грамотное
решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и
умений на доступном для каждого обучающегося уровне. (ОК1, ОК3,ОК4)
2.
Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других
участников группы и проконсультироваться с преподавателем. (ОК6)
3.
Выполнение практического занятия так же
предусматривает
Оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество,
путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на
основании достигнутых результатов (ОК 3)
Домашнее задание:
Оформить работу, составить технологическую схему на один из холодных
десертов, заполнить следующую таблицу:
Таблица 2-Оценка-самооценка деятельности
усвоенный
самостоятельно С помощью
с помощью
материал
в%
товарищей в %
преподавателяв %
ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ
Вариант 1
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18
порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» в кафе. Замените желатин на
агар.
2.Определите, сколько порций желе из молока выходом 150 г можно
приготовить при наличии 0,7 кг желатина. Составить технологическую схему
приготовления блюда
Вариант 2
1.Определите, сколько порций абрикосового самбука выходом 150 г можно
приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги. Составить
технологическую схему приготовления блюда.
2 Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется
для приготовления 5 кг яблочного мусса, если по рецептуре необходимо 150
г сахара на 1кг мусса? Составить технологическую схему приготовления
блюда.
Вариант 3
1.Определите, сколько порций крема ягодного выходом 125 г можно
приготовить при наличии 11 л сливок.
2.Определите, сколько порций желе из молока выходом 100 г можно
приготовить при наличии 0,15 кг желатина. Составить технологическую
схему приготовления блюда
Вариант 4
1.Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70
порций крема сметанного, если масса 1 порции 125 г.
2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется
для приготовления 5 кг яблочного мусса, если по рецептуре необходимо 150
43
г сахара на 1кг мусса? Составить технологическую схему приготовления
блюда
Вариант 5
1.
Определить сколько порций желе из плодов или ягод свежих можно
приготовить при наличии 0,05 кг желатина.
2.
Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 70
порций крема сметанного, если масса 1 порции 125г.Составьте
технологическую схему.
Вариант 6
1.
Рассчитать сырье для приготовления 15 порций суфле ванильного,
выходом 150г, если поступило молоко коровье пастеризованное нежирное.
Составить технологическую схему приготовления блюда.
2.
Определите, сколько порций крема ягодного выходом 125 г можно
приготовить при наличии 0,25 кг желатина.
Вариант 7
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75
порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» в столовой II категории.
Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.
2.Определите, сколько порций желе из молока выходом 150 г можно
приготовить при наличии 0,78 кг желатина. Составить технологическую
схему приготовления блюда
Вариант 8
1 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18
порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» 5 в столовой II категории.
Замените желатин на агароид.
2 Определите, сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно
приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему
приготовления блюда
Вариант 9
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60
порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» в столовой II категории.
Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
2. Определите, сколько порций киселя молочного выходом 200 г можно
приготовить при наличии 8 л молока. Составить технологическую схему
приготовления блюда
Вариант 10
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75
порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» в столовой II категории.
Замените сахар – песок на рафинадную . Составьте технологическую схему.
2.Определить, сколько порций крема ванильного выходом 150г можно
приготовить при наличии 6 л молока.
44
Вариант 11
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76
порций массой 200 г. блюда «Самбук яблочный». Замените белки на
порошок .
2Определите, сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно
приготовить при наличии 8 л молока. Составить технологическую схему
приготовления блюда.
Вариант 12
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30
порций массой 150 г. блюда «Самбук абрикосовый» Замените сахар – песок
на рафинадную пудру . Составьте технологическую схему
2.Определите, сколько порций желе из молока выходом 150 г можно
приготовить при наличии 0,7 кг желатина.
Дополнительные задачи к практическому занятию№1
1.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 300
порций компота из яблок и слив. Если масса порции 200 г.
2.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 400
порций компота из сухофруктов в столовой II категории. Если, масса порции
200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.
3.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 150
порций киселя из клюквы в столовой II категории если масса порции 200
г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец
(50%-й влажности).
4.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 80
порций желе из молока.В столовой III категории, если масса порции 150
г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150
порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» в столовой II
категории. Замените сахар-песок на мед натуральный.
45
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 2-4
по теме 1.2. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов,
компотов, киселей.
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на фруктовые, ягодные и шоколадные салаты,
компоты, кисели. Расчет массы сырья на
десерты. Проверка
органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям
2 Организация процесса приготовления фруктовых, ягодных и
шоколадных салатов, компотов, киселей. Использование различных
способов и приемов приготовления сложных холодных десертов, Выбор
производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное
использование
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи фруктовых,
ягодных и шоколадных салатов, компотов, киселей. Оценка качества и
безопасности готовых сладких блюд
Цели занятия:
Образовательная:. Научиться
приготавливать фруктовые, ягодные и
шоколадные салаты, компоты, кисели с использованием различных способов
и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготовления фруктовых, ягодных и
шоколадных салатов, компотов с использованием различных способов и
приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
46
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
5. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1. Рассчитать массу сырья, составить таблицу 1 на одну порцию и на
заданное количество порций
2. Составить технологические схемы.
47
3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4. Получить сырье, оценить качество.
5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6. Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8. Заполнить браккеражный журнал.
9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г
по сборнику
Брутто
на 1 порцию
Нетто
Брутто
на заданное количество
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
п/п
е блюд
проведен
кая оценка
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
5
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой
ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответы на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1Как подготовить сырье для приготовления компотов?
2 Каковы правила подачи сладких блюд?
3 От чего зависит последовательность закладки фруктов в компот?
4 Каковы требования к качеству холодных сладких блюд
5Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд?
6 Как сервировать стол для подачи холодных сладких блюд?
7 Каковы особенности приготовления киселей?
Домашнее задание: Оформить отчет.
48
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 5-7
по теме 1.2. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление желе, муссов
Наименование работы:
1. Оценка качества сырья на желе. муссы.
Расчет массы сырья на
десерты. Проверка
органолептическим способом качества и
соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним технологическим требованиям.
2. Организация процесса приготовления муссов, желе. Использование
различных способов и приемов приготовления сложных холодных
десертов, Выбор производственного инвентаря и технологического
оборудования, безопасное использование.
3. Подбор вариантов оформления,
сервировки и подачи желе,
муссов. Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться
приготавливать желе, муссы с
использованием различных способов и приемов приготовления сложных
холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на
десерты, приготовления желе, муссов с
использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
49
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 4 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1. Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2. Составить технологические схемы.
50
3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4. Получить сырье, оценить качество.
5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6. Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
8. Заполнить браккеражный журнал.
9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Холодные желе, муссы
Желе – красивый и яркий десерт, придуманный французскими поварами.
Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и
сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе
приобретает студенистую консистенцию. Главная задача повара – добиться,
чтобы желе было празднично-насыщенного цвета и достаточно прозрачным:
сквозь него должны быть видны кусочки фруктов и/или рисунок на тарелке.
Высший пилотаж десертной эстетики – слоеное желе разных цветов в
стеклянном бокале. В желе добавляют херес, мадеру, красное вино, портвейн,
ликеры – для оригинальности вкуса и аромата.
Обычно желе подают на стол охлажденным, с сиропами, муссами,
сладкими соусами из йогурта или сметаны. Можно украсить желе дольками и
кружочками фруктов, ягодами, взбитыми сливками
Слово «мусс» пришло к нам из французского языка (mousse – пена).
Мусс, как поясняют в старых словарях – «сладкое кушанье», которое
готовится взбиванием в пену фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной
массы.
Можно готовить муссы и с манной крупой. Для этого в кипящий сироп
всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу
охлаждают и взбивают.
Подача: Муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько
персон.
Разлив холодных муссов по формочкам
Некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые
покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из
которого приготовлен сам мусс.
Сегодня поступают по-другому: на дно формы сначала укладывается слой
светлого желе, затем на него — мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а
когда он застывает, украшается его верхний слой.
51
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
по сборнику
Брутто
Нетто
Масса, г
Масса, г
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименова Время Органолепти Замечания по
Принятые меры
п/ ние блюд проведе ческая оценка
качеству с
(замечания
п (изделий)
ния
блюд
определением устранены; проба
анализа (изделий) в нарушений по
отобрана на
баллах
отдельным
анализ;
показателям
продукция
забракована)
1
2
3
4
5
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1.Что такое синерезис, тиксотропия?
2. Каковы требования к качеству сладких блюд?
3. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?
4. Каковы правила подачи сладких блюд?
5. Как готовятся самбуки?
6.Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд?
7. Чем отличаются желе, муссы и самбуки?
Домашнее задание: Оформить отчет.
52
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 8-10
по теме 1.3. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление кремов, суфле
Наименование работы:
1. Оценка качества сырья на крем, суфле,
Расчет массы сырья на
десерты. Проверка органолептическим способом качества и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям.
2. Организация процесса приготовления кремов, суфле. Использование
различных способов и приемов приготовления сложных холодных
десертов, Выбор производственного инвентаря и технологического
оборудования, безопасное использование.
3. Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи кремов, суфле.
Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать крем, суфле с использованием
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготовления кремов, суфле с
использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
53
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 6 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ
Р
53105-2008
Услуги
общественного
питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1. Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2. Составить технологические схемы.
54
3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4. Получить сырье, оценить качество.
5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6. Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
8. Заполнить браккеражный журнал.
9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Холодные суфле, кремы
Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных
желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем
добавляются взбитые добела яичные белки. Суфле содержит как минимум
два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметаной
консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки
Готовится в два этапа:
- готовится основа (варится и охлаждается крем, фруктовое пюре)
- взбиваются белки с небольшим количеством сахара, до состояния "жесткие
пики"
- 1/4 количества белков вводятся в основу, смешиваются с ней повозможности наиболее щадящим способом, а затем добавляются остальные
белки и смесь перемешивается методом "складывания".
(Делается это так: введите венчик в середину, подхватите смесь у самого
дна, быстрым движением напрвьте ее к стенке и по стенке вытащите вверх,
на поверхность, и выложите поверх наполнителя. Слегка поверните миску и
повторите все снова. Или можно подхватывать смесь у стенки и накладывать
ее на центр, постоянно поворачивая миску.)
Кремы. Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира)
сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара,
плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и
ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы
подразделяют на сливочные, сметанные, и ягодные.
Суфле разливаются в специальные маленькие вазочки и подаются
затем каждому отдельно
Холодные суфле
Суфле подают в цилиндрической форме ( пластиковой, фарфоровой,
фаянсовой или из шоколада). В нее следует вложить полоску пергамента,
превышающую высоту формы нат2,5 см. Перед подачей полоску снимают,
увеличение высоты суфле за счет пергамента позволяет предположить, что
его выпекали Выступающую боковую поверхность суфле можно
«панировать» тертой крошкой, орехами и т.д.
Крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму
с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из
55
воды, встряхивают и вкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку.
При отпуске его поливают сиропом.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
по сборнику
Брутто
Нетто
Масса, г
Масса, г
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименова Время Органолепти Замечания по
Принятые меры
п/ ние блюд проведе ческая оценка
качеству с
(замечания
п (изделий)
ния
блюд
определением устранены; проба
анализа (изделий) в нарушений по
отобрана на
баллах
отдельным
анализ;
показателям
продукция
забракована)
1
2
3
4
5
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1. Какие дефекты возможны при приготовлении крема?
2. Каковы требования к качеству сладких блюд?
3. В чем состоят технологические особенности приготовления кремов?
4. Каковы правила подачи сладких блюд?
5. Какие дефекты возможны при приготовлении суфле
6.Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд?
7. Чем отличаются кремы от суфле?
8. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?
Домашнее задание: Оформить отчет.
56
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 11-13
по теме 1.3. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление парфе. щербетов.
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на парфе, шербет. Расчет массы сырья на
десерты. Проверка органолептическим способом качества и соответствия
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
к
ним
технологическим
требованиям
2 Организация процесса приготовления парфе, шербета. Использование
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов,
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования,
безопасное использование.
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи парфе, шербета.
Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться
приготавливать парфе, щербет с
использованием различных способов и приемов приготовления сложных
холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготовления парфе, щербетов с
использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
57
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ
Р
53105-2008
Услуги
общественного
питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
9. Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1. Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу
2. Составить технологические схемы.
3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4. Получить сырье, оценить качество.
5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6. Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
58
8. Заполнить браккеражный журнал.
9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Парфе, щербет
Парфе -нежный, замороженный десерт с добавлением сахарного сиропа, взбитых
яиц, сливок и ароматических добавок. Чаще всего для ароматизации парфе в рецептах
используют ваниль, кофе, шоколад, ром, бренди или ликер. Подготовленную смесь
раскладывают в порционные формочки и охлаждают в течение нескольких часов. Готовый
десерт аккуратно выкладывают на тарелку, украшают ягодами, орехами или тертым
шоколадом, в зависимости от рецепта. Желательно использовать самые простые формы
для парфе (прямоугольные или круглые), чтобы готовый десерт легко вынимался.
В целом, шербеты - это род сладостей, которые готовят из сока или отвара ягод или
фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения
фруктового сока, воды и сахара, шербеты могут быть получаются различной плотности жидкими или густыми.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
по сборнику
Брутто
Нетто
Масса, г
Масса, г
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
е блюд
проведен
кая оценка
п/п
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
5
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1Какова роль сладких блюд?
2.Как подготовить сырье для приготовления блюд?
3. Каковы правила подачи сладких блюд?
4. Каковы требования к качеству блюд, условия хранения и реализации
Домашнее задание: Оформить отчет.
59
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 14-16
по теме 1.3. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление террина, пая.
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на террин, пай. Расчет массы сырья на десерты.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям
2 Организация процесса приготовления террина, пая. Использование
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов,
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования,
безопасное использование.
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи парфешербета.
Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать террин, пай с использованием
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на
десерты, приготовления террина, пая с
использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
60
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
10.
Могильный
М.П.
Сборник
рецептур
на
продукцию
общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
11.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания
12.
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов"
13.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
14. Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
11.Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу
12.Составить технологические схемы.
13.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
14.Получить сырье, оценить качество.
15.Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
16.Оформить блюда для подачи.
17.Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
18.Заполнить браккеражный журнал.
19.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
61
20.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Террин, пай
Террин (terrine) - древнее французское слово, обозначавшее огнеупорную
форму. Со временем также начало называться и блюдо, которое готовили в
этой форме, т.е в основном, прямоугольные блюда.
Сладкий пай - это тонкий пирог на основе песочного теста с начинкой из
яблок и кураги.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
по сборнику
Брутто
Нетто
Масса, г
Масса, г
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименова Время Органолепти Замечания по
Принятые меры
качеству с
(замечания
п/ ние блюд проведе ческая оценка
ния
блюд
определением устранены; проба
п (изделий)
анализа (изделий) в нарушений по
отобрана на
баллах
отдельным
анализ;
показателям
продукция
забракована)
1
2
3
4
5
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1Какова роль сладких блюд?
2.Как подготовить сырье для приготовления блюд?
3. Каковы правила подачи сладких блюд?
4. Каковы требования к качеству блюд, условия хранения и реализации
Домашнее задание: Оформить отчет.
62
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 17-19
по теме 1.3. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление тирамису
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на тирамису. Расчет массы сырья на десерты.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям.
2 Организация процесса приготовления тирамису. Использование
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования,
безопасное использование. Приготовление отделочных видов теста
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи тирамису.
Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать тирамису с использованием
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготавливать блюда.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
63
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1.Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2 Составить технологические схемы.
3 Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4 Получить сырье, оценить качество.
5 Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6 Оформить блюда для подачи.
64
7 Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8 Заполнить браккеражный журнал.
9Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10 Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Тирамису
Тирамису- классический итальянский десерт, от которого никто не сможет
отказаться, божественное сочетание слоев кофе и сливок. В переводе это
название означает "Подними мне настроение"
Для приготовления классического тирамису необходимы mascarpone
(маскарпоне) - молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок и
воздушное пористое печенье в форме трубочек. Однако существует
множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных
алкогольных напитков
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Масса, г
Масса, г
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
е блюд
проведен
кая оценка
п/п
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
5
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1Как приготовить кофейный сироп для пропитки?
2.Какие требования предъявляют к качеству бисквита?
3. Как подготовить сырье для приготовления тирамису?
4. Каковы правила подачи блюд?
5. Каковы условия хранения и реализации тирамису?
Домашнее задание: Оформить отчет.
65
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 20-22
по теме 1.3. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление чизкейка
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на чизкейк. Расчет массы сырья на десерты.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям.
2 Организация процесса приготовления чизкейка. Использование
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования,
безопасное использование. Приготовление отделочных видов теста
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи чизкейка.
Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать тирамису, чизкейк,бланманже
с использованием различных способов и приемов приготовления сложных
холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготавливать блюда.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
66
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ
Р
53105-2008
Услуги
общественного
питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1.Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2 Составить технологические схемы.
3 Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4 Получить сырье, оценить качество.
5 Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6 Оформить блюда для подачи.
67
7 Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8 Заполнить браккеражный журнал.
9Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10 Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Чизкейк
Чизкейк - блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой
сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле.
Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, творога или, чаще всего, из сливочного
сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты.Смесь из этих ингредиентов
кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы —
ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Масса, г
Масса, г
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
е блюд
проведен
кая оценка
п/п
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
5
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой
ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1Как приготовить кофейный сироп для пропитки?
2.Какие виды сыра используют при приготовлении чизкейка?
3. Как подготовить сырье для приготовления чизкейка?
4. Каковы правила подачи блюд?
5. Каковы условия хранения и реализации чизкейка?
Домашнее задание: Оформить отчет.
68
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 23-25
по теме 1.3. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление бланманже
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на бланманже. Расчет массы сырья на десерты.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям.
2 Организация процесса приготовления бланманже. Использование
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования,
безопасное использование. Приготовление отделочных видов теста
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи бланманже.
Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать бланманже с использованием
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготавливать блюда.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов
69
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ
Р
53105-2008
Услуги
общественного
питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1.Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2 Составить технологические схемы.
3 Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4 Получить сырье, оценить качество.
5 Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6 Оформить блюда для подачи.
70
7 Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8 Заполнить браккеражный журнал.
9Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10 Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Бланманже
Бланманже (фр. blanc — белый и manger — есть)
Десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже
включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль,
мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также
желатин (или другую желеобразующую добавку), т.к. его использование улучшает
внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму).
Иногда в бланманже добавляют:
• молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие)
• какао
• ягоды, фрукты, цукаты
• мяту или мятную эссенцию
• ром или другой алкоголь
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Масса, г
Масса, г
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
е блюд
проведен
кая оценка
п/п
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
5
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1Что такое пана-кота?
2.Какие требования предъявляют к качеству бланманже?
3. Как подготовить сырье для приготовления бланманже?
4. Каковы правила подачи блюд?
5. Каковы условия хранения и реализации бланманже?
Домашнее задание: Оформить отчет.
71
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия № 26
по теме 1.3. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов
Наименование работы: Разработка новых видов сложных холодных
десертов: составление рецептуры, установление технологии изготовления,
оформление технологической документации
Цели занятия:
Образовательная: Научиться разрабатывать новые виды продукции,
оформлять технологическую документацию.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять
главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с
применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать
в группе и микрогруппе
Воспитательная: формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности.
Приобретаемые умения:
- оформлять документацию;
- проводить расчеты по формулам.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
72
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
- М.: ДеЛи плюс, 2008.
Вопросы для повторения:
1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления
десертов?
2. Что относится к условно некондиционному сырью? .
3.Как определяется масса брутто сырья?
4. Как определяется количество порций??
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор, информационные технологии
Последовательность выполнения работы:
Изучить ассортимент холодных сладких блюд пользуясь сборником рецептур
или другими источниками, составить технико - технологическую карту по
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого
проекта.
Домашнее задание:
Оформить технико-технологические карты
73
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия № 27
по теме 1.3. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов
Наименование работы: Расчет энергетической
холодных сладких блюд
ценности фирменных
Цели занятия:
Образовательная: Научиться разрабатывать новые виды продукции,
оформлять технологическую документацию.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять
главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с
применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать
в группе и микрогруппе
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности.
Приобретаемые умения:
- оформлять документацию;
- проводить расчеты по формулам.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
74
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
- М.: ДеЛи плюс, 2008.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и
калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛи принт,
2008
Вопросы для повторения:
1.Что такое технологическая карта?
2.Что такое технико-технологическая карта?
3.Каково значение белков, жиров, углеводов в питании человека?
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор, справочник химического состава
пищевых продуктов.
Последовательность выполнения работы:
Расчет энергетической ценности блюд
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью
данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том
числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией,
например: сливочное масло содержание жиров
100 – 82.5
20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла,
входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а
затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г
съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при
тепловой кулинарной обработке. Определение общей калорийности рациона
75
производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их
коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0)
Заполнить таблицу1 и рассчитать итого белков в блюде, итого жиров в
блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава
пищевых продуктов.
Таблица 1 – Расчет пищевой ценности блюда
Продукты Кол- Белки
Жиры
Углеводы
во(г) в 100г
в
в 100г
В
в 100г
в
продукта блюде продукта блюде продукта блюде
картофель 50
2
1
Итого
ИБ
ИЖ
ИУ
Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке
Салатах и десертах
Белки
Жиры
углеводы
5%
9%
6%
%
0,95
0,91
0,94
К
Количество белка в блюде
Б= ИБ⋅К;
где ИБ- суммарное количество белка в блюде,
К- коэффициент , учитывающий потери белков при кулинарной обработке
Количество жира в блюде
Ж=ИЖ⋅ К;
Количество углеводов в блюде
У= ИУ⋅ К;
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения
энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого
проекта.
Домашнее задание:
Оформить работу, заполнить таблицу энергетической ценности в техникотехнологической карте.
76
Раздел2. ПМ.05 Организация процесса приготовления и выполнение
операций по приготовлению сложных горячих десертов
Тема 2.1. Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения лабораторных работ № 1-3
по теме 2.1. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Разработка новых видов сложных горячих десертов.
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на фирменные десерты. Проверка
органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям.
2 Организация процесса приготовления фирменных десертов.
Использование различных способов и приемов приготовления сложных
холодных десертов, Выбор производственного инвентаря и технологического
оборудования, безопасное использование.
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи фирменных
десертов. Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд
Цели занятия:
Образовательная: Научиться
приготавливать фирменные десерты с
использованием различных способов и приемов приготовления сложных
горячих десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на
десерты, приготовление десертов
использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
77
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания.- М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
11.Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
12.Составить технологические схемы.
13.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
14.Получить сырье, оценить качество.
15.Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
16.Оформить блюда для подачи.
78
17. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
18.Заполнить браккеражный журнал.
19.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
20. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
на 1 порцию
на 1 кг
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
21.Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
п/п
е блюд
проведен
кая оценка
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
5
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1. Какова роль горячих сладких блюд?
2. Какое сырье относится к основному при приготовлении сладких блюд?
3. Как подготовить сырье для приготовления сладких блюд?
4. Каковы правила подачи горячих сладких блюд?
5. Каковы требования к качеству горячих сладких блюд
6. Каковы условия хранения и реализации горячих сладких блюд?
7. Каковы особенности приготовления фондю?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
79
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия №1
по теме 2.1 «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов»
по МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов для специальности 260807 Технология продукции
общественного питания
Тема:
Последовательность
технологических
приготовлении сложных горячих десертов
операций
при
Наименование работы: Расчёт сырья для изготовления сложных горячих
десертов, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных
документов. Определение совместимости и взаимозаменяемости сырья,
полуфабрикатов для изготовления сложных десертов
Цели занятия:
Образовательная: научиться
рассчитывать количество продуктов,
необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными
Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и
взаимозаменяемости;
научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся
продуктов.
Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять
главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с
применением профессиональных знаний и умений;
развитие умения работать в группе и микрогруппе
Воспитательная: формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности,
Приобретаемые умения:
- проводить расчеты по формулам;
- грамотно решать ситуационные задачи
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях.
80
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
- М.: ДеЛи плюс, 2008.
Вопросы для повторения:
1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления
десертов?
2. Что относится к условно некондиционному сырью? .
3.Как определяется масса брутто сырья?
4. Как определяется количество порций??
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления
сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход
готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур
составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть — из расчета на
выход 1 порции.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления горячих
сладких блюд
Образец решения задачи
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций
суфле ванильного . Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
1 Находим количество молока на 1 порцию суфле по рецептуре № 915: 40
мл; переводим в литры: 0,04 л.
2 Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,04⋅50 = 2 л.
81
3 Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по
таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»:
0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
4 Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций
суфле, кг: 2⋅0,38 = 0,76 кг.
5 Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г=0,04кг.
6 Определяем количество сахара на 50 порций : 0,04• 50 == 2 кг.
7Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой
молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,76 ⋅0,17 = 0,13 кг.
Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 = 1,87 кг.
Ответ: для приготовления 50 порций суфле потребуется 2 л цельного
молока или 0,76 кг сгущенного молока с сахаром с закладкой сахара 1,87
кг.
Задание 2. Расчет количества порций горячих сладких блюд из
имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно
приготовить при наличии 5 л молока.
Находим количество молока, необходимое для
приготовления 1000 г
готовой шарлотки, по рецептуре № 926: 150 мл; переводим в кг: 0,15 л.
Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15
= 33,3кг.
Определяем количество порций выходом 170 г (т.е. 0,17 кг) из имеющегося
количества желатина: 33,3:0,17 = 195(порций).
Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170
г.
Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые
для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения
массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1):
Таблица 1- Расчет сырья
№п/ Наименовани Масса на 1000 г, г
п
е продуктов брутто
нетто
Масса на 33,3 кг, кг
брутто
нетто
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 (или в тетради) и является основой
для выполнения расчетной части творческого проекта.
82
4.
Выполнение практического занятия
предусматривает грамотное
решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и
умений на доступном для каждого обучающегося уровне. (ОК1, ОК3,ОК4)
5.
Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других
участников группы и проконсультироваться с преподавателем. (ОК6)
6.
Выполнение практического занятия так же
предусматривает
оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество,
путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на
основании достигнутых результатов (ОК 3)
Домашнее задание:
Оформить работу, составить технологическую схему на один из горячих
десертов, заполнить следующую таблицу:
Таблица 2-Оценка-самооценка деятельности
Усвоенный
Самостоятельн
С помощью
С помощью
материал
о
товарищей в %
преподавателяв %
в%
Задачи к практическому занятию№1
Вариант 1
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций
пудинга сухарного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
2. Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г
можно приготовить при наличии 2 кг яблок
Вариант 2
1Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций суфле
шоколадного столовой II категории. Натуральное молоко заменить
обезжиренным.
2 Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно
приготовить при наличии 6 кг яблок.
Вариант 3
1Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций суфле
орехового в кафе. Натуральное молоко заменить молоком, сгущенным
стерилизованным в банках.
2 Определить, сколько порций шарлотки можно приготовить при наличии 2
л молока.
Вариант 4
1Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций пудинга
сухарного в столовой III категории. Замените молоко цельное на молоко,
сгущенное стерилизованное в банках.
2Определить, сколько порций яблок с рисом
можно приготовить при
наличии 700г риса.
83
Вариант 5
1Определите норму расхода продуктов для изготовления 57 порций
шарлотки, если масса порции 170 г. Замените яблоки свежие на яблоки целые
половинками быстрозамороженные.
2Определить, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при
наличии 0,8 кд яблок.
Вариант 6
1Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150
порций по 200 г. блюда «Шарлотка с яблоками» в столовой II категории.
Замените сахар-песок на мед натуральный.
2 Определить, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при
наличии 2 кг муки.
ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ
Вариант 1
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18
порций блюда «Суфле плодовое или ягодное» в кафе. Замените сахар на
сахарную пудру.
2.Определите, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии
0,7 кг молока. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 2
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 23
порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Замените молоко цельное на
молоко сухое.
2 Определите, сколько порций яблок по- киевски можно приготовить при
наличии 40 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления
блюда.
.Вариант 3
1. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70
порций пудинга сухарного. Замените сахар на мед
2.Определите, сколько порций корзиночек с яблоками можно приготовить
при наличии 0,15 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления
блюда
Вариант 4
1.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 120
порций яблок, жаренных в тесте.
2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется
для приготовления 5 кг яблок печенных.Составить технологическую схему
приготовления блюда
Вариант 5
3.
Определить сколько порций пудинга яблочного можно приготовить
при наличии 0,05 кг орехов.
4.
Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 70
порций блюда «Суфле ванильное» в кафе Составьте технологическую
схему.
84
Вариант 6
3.
Рассчитать сырье для приготовления 15 порций суфле ванильного,
выходом 150г, если поступило молоко коровье пастеризованное нежирное.
Составить технологическую схему приготовления блюда.
4.
Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при
наличии 0,25 кг риса
Вариант 7
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75
порций блюда «Суфле шоколадное» в столовой II категории. Замените
молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.
2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при
наличии 0,78 кг изюма. Составить технологическую схему приготовления
блюда
Вариант 8
1 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18
порций гренок с плодами и ягодами в кафе. Замените маргарин на масло
сливочное.
2 Определите, сколько порций суфле шоколадного можно приготовить при
наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 9
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60
порций массой 100 г. блюда «шарлотка» в столовой II категории. Замените
молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
2. Определите, сколько порций гренок с яблоками можно приготовить при
наличии 8 кг хлеба. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 10
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75
порций массой 200 г. блюда «шарлотка с яблоками» в столовой II категории.
Замените сахар – песок на рафинадную пудру . Составьте технологическую
схему.
2.Определить, сколько порций суфле ванильного можно приготовить при
наличии 6 л молока.
Вариант 11
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76
порций блюда «суфле шоколадное». Замените белки на порошок .
2Определите, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при
наличии 2 кг муки. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 12
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30
порций яблок в слойке Замените сахар – песок на рафинадную пудру .
Составьте технологическую схему
2.Определите, сколько порций пудинга фруктового можно приготовить при
наличии 0,7 кг яиц.
85
Тема 2.1. Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 2-4
по теме 2.1. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление снежков из шоколада, шоколадно-фруктовых
фондю, запеченных фруктов.
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на снежки из шоколада, шоколаднофруктовые фондю, запеченные фрукты. Расчет массы сырья на десерты.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим
требованиям.
2 Организация процесса приготовления снежков из шоколада,
шоколадно-фруктовых фондю, запеченных фруктов. Использование
различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов,
Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования,
безопасное использование.
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи снежков из
шоколада, шоколадно-фруктовых фондю, запеченных фруктов. Оценка
качества и безопасности готовых сладких блюд
Цели занятия:
Образовательная: Научиться
приготавливать снежки из шоколада,
шоколадно-фруктовые фондю,
запеченные фрукты с использованием
различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготовления снежков из шоколада,
шоколадно-фруктовых фондю, запеченных фруктов
с использованием
различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
86
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
5. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания.- М.: ДеЛи плюс, 2008.
6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
22.Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
23.Составить технологические схемы.
24.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
87
25.Получить сырье, оценить качество.
26.Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
27.Оформить блюда для подачи.
28. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
29.Заполнить браккеражный журнал.
30.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
31. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г
по сборнику
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
32.Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
п/п
е блюд
проведен
кая оценка
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
5
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
8. Какова роль горячих сладких блюд?
9. Какое сырье относится к основному при приготовлении сладких блюд?
10.Как подготовить сырье для приготовления сладких блюд?
11.Каковы правила подачи горячих сладких блюд?
12. Каковы требования к качеству горячих сладких блюд
13.Каковы условия хранения и реализации горячих сладких блюд?
14.Каковы особенности приготовления фондю?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
88
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 5-7
по теме 1.4. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление суфле.
Наименование работы:
1. Оценка качества сырья на суфле. Расчет массы сырья на десерты.
Проверка органолептическим способом качества и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям..
2. Организация
процесса приготовления суфле. Использование
различных способов и приемов приготовления сложных холодных
десертов, Выбор производственного инвентаря и технологического
оборудования, безопасное использование.
3. Подбор вариантов оформления,
сервировки и подачи суфле,.
Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать суфле с использованием
различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготовления суфле с использованием
различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
89
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания.- М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов»
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1) Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2) Составить технологические схемы.
3) Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4) Получить сырье, оценить качество.
5) Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6) Оформить блюда для подачи.
7) Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8) Заполнить браккеражный журнал.
9) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
90
10) Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г
по сборнику
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
33.Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
п/п
е блюд
проведен
кая оценка
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
5
6
4
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1.Чем отличаются суфле от пудингов?
2. Каковы особенности подачи суфле?
3.Каковы требования к качеству суфле?
4. Как подавать горячие сладкие блюда?
5.Каковы особенности хранения сладких блюд?
6. Как подготовить яйца к производству?
7.Какие виды суфле существуют?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
91
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 8-10
по теме 1.4. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление пудингов, запеканок.
Наименование работы:
4. Оценка качества сырья на пудинги, запеканки. Расчет массы сырья
на десерты. Проверка органолептическим способом качества и
соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним технологическим требованиям..
5. Организация
процесса приготовления пудингов, запеканок.
Использование различных способов и приемов приготовления сложных
холодных десертов, Выбор производственного инвентаря и
технологического оборудования, безопасное использование.
6. Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи пудингов,
запеканок. Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться
приготавливать пудинги, запеканки с
использованием различных способов и приемов приготовления сложных
горячих десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготовления пудингов, запеканок с
использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
92
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания.- М.: ДеЛи плюс, 2008.
2. ГОСТ
Р
53105-2008
Услуги
общественного
питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов»
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1) Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2) Составить технологические схемы.
3) Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4) Получить сырье, оценить качество.
5) Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6) Оформить блюда для подачи.
7) Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8) Заполнить браккеражный журнал.
93
9) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10) Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г
по сборнику
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
34.Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
п/п
е блюд
проведен
кая оценка
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
5
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1.Чем отличаются пудинги от запеканок?
2. Сколько способов приготовления пудингов существуют?
3.Каковы требования к качеству пудингов и запеканок?
4. Как подавать горячие сладкие блюда?
5.Каковы особенности хранения сладких блюд?
6. Как подготовить сырье к производству?
7.Какие виды пудингов существуют?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
94
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 11-13
по теме 2.1. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление овощных кексов, яблок в тесте.
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на овощные кексы, яблоки в тесте. Расчет
массы сырья на десерты. Проверка органолептическим способом качества и
соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям..
2 Организация процесса приготовления овощных кексов, яблок в тесте.
Использование различных способов и приемов приготовления сложных
холодных десертов, Выбор производственного инвентаря и технологического
оборудования, безопасное использование
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи овощных
кексов, яблок в тесте. Оценка качества и безопасности готовых сладких
блюд.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать овощные кексы, яблоки в
тесте, запеченные фрукты с использованием различных способов и приемов
приготовления сложных горячих десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на
десерты, развитие профессиональных и
творческих способностей.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
горячих десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных горячих десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
горячих десертов;
95
-выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1) Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания.- М.: ДеЛи плюс, 2008.
2) ГОСТ
Р
53105-2008
Услуги
общественного
питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания
3) СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов"
4) СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1. Рассчитать массу сырья на заданное количество
2. Составить технологические схемы.
3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
96
4. Получить сырье, оценить качество.
5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6. Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8. Заполнить браккеражный журнал.
9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г
по сборнику
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименовани Время Органолептичес
п/п
е блюд
проведен
кая оценка
(изделий)
ия
блюд (изделий)
анализа
в баллах
1
2
3
4
Замечания по
качеству с
определением
нарушений по
отдельным
показателям
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на анализ;
продукция
забракована)
5
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1. Как приготовить тесто- кляр?
2. Какова температура подачи яблок в тесте?
3. Какие дефекты бывают у запеченных блюд?
4. Каковы требования к качеству каши гурьевской?
5. Как сварить манную кашу?
6. Как подготовить овощи для приготовления кексов?
7.Как хранить очищенный картофель?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
97
Приложение
Кекс из картофеля с какао
500 г картофеля
4 яйца
250 г сахара
100 г орехов
15 г какао
50 г растопленного сливочного масла
5 г разрыхлителя
Желтки растереть с сахаром до побеления. Добавить орехи, заранее
сваренный и размятый в пюре картофель, масло, разрыхлитель и взбитые в
пену белки. Выпекать 1 час на сильном огне в обильно смазанной жиром
форме для кексов. Украсить по желанию.
Кекс морковный
6 яиц
250 г сахара
250 г тертой моркови
250 г молотого миндаля
100 г картофельного крахмала
цедра 1 лимона
1 щепотка соли
ванилин по вкусу
немного сахарной пудры для обсыпки.
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, тертой лимонной
кожурой, солью и ванилином до однородности и побеления. Затем добавить
сырую тертую морковь. Всыпать, помешивая, крахмал и молотый миндаль.
Яичные белки взбить в пену и осторожно подмешать к основной массе.
Выложить тесто в форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой
или сухарями и выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке
примерно 30 минут. Перед подачей на стол посыпать кекс сахарной пудрой.
98
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практических занятий № 14-16
по теме 2.1. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Приготовление национальных сладких блюд, каши гурьевской
Наименование работы:
1 Оценка качества сырья на национальные сладкие блюда, кашу
гурьевскую . Расчет массы сырья на десерты. Проверка органолептическим
способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям.
2 Организация процесса приготовления национальных сладких блюд ,
каши гурьевской. Использование различных способов и приемов
приготовления сложных холодных десертов, Выбор производственного
инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование.
3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи национальных
сладких блюд, каши гурьевской. Оценка качества и безопасности готовых
сладких блюд.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать национальные сладкие блюда
с использованием различных способов и приемов приготовления десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять
технологические карты на десерты, приготовления национальных десертов с
использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных
холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
99
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Норма времени- 6 часов
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
9. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания.- М.: ДеЛи плюс, 2008.
10.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания
11.
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов"
12.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
13. Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1) Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2) Составить технологические схемы.
3) Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4) Получить сырье, оценить качество.
5) Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6) Оформить блюда для подачи.
7) Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8) Заполнить браккеражный журнал.
9) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10) Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
100
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г
по сборнику
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N Наименова Время Органолепти Замечания по
п/ ние блюд проведе ческая оценка
качеству с
п (изделий)
ния
блюд
определением
анализа (изделий) в нарушений по
баллах
отдельным
показателям
1
2
3
4
5
Принятые меры
(замечания
устранены; проба
отобрана на
анализ;
продукция
забракована)
6
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой
ИТК
2 Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3 Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1 Какие десерты русской кухни вы знаете?
2.Какие изделия удмуртской кухни можно отнести к десертам?
3. Какие существуют знаменитые десерты мира?
4. Как проводится оценка качества десертов?
5.Какие нормативные документы используются при оценке качества?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
101
Приложение
Ингредиенты для "Гурьевская каша":
Крупа манная — 200 ,Молоко — 600, Сахар — 4 ст. л. ,Масло сливочное — 2-4 ст. л.
Яйцо — 40г ,Орехи (арахис, грецкие, миндаль и др. ) — 50 г
Молоко (или сливки, для пенок) — 400г .,Фрукты (ассорти) , Ванилин ,Соль
Молоко вскипятить, добавить сахар, соль, манную крупу и, непрерывно помешивая,
сварить кашу. Она не должна быть слишком густой.
Добавить масло, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, перемешать.

Добавить хорошо взбитое яйцо.

Половину каши положить ровным слоем на сковороду,
смазанную маслом,
посыпать толчеными или целыми орехами. Орехи
выбираете на свой вкус.
Следующий слой должен быть из пенок.

Для приготовления пенок молоко или сливки наливают на
сковороду, подогревают до образования пенки, снимают ее,
а оставшееся молоко вновь подогревают, снова снимают
пенку и т.д.

Чем больше пенок вы снимете, тем вкуснее получится каша.
Покрыть слоем пенок слой с манной кашей.
Сверху положить оставшуюся кашу, посыпать сахаром и
поставить в духовку на слабый огонь. Пусть томится там
минут 20.
Сверху украсить фруктами или вареньем.
102
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия № 17
по теме 2.1. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных горячих десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема:
Последовательность
технологических
приготовлении сложных горячих десертов
операций
при
Наименование работы: Разработка новых видов сложных горячих десертов:
составление рецептуры, установление технологии изготовления, оформление
технологической документации
Цели занятия:
Образовательная: Научиться разрабатывать новые виды продукции,
оформлять технологическую документацию.
Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять
главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с
применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать
в группе и микрогруппе
Воспитательная: формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности.
Приобретаемые умения:
- оформлять документацию;
- проводить расчеты по формулам.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
103
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
- М.: ДеЛи плюс, 2008.
Вопросы для повторения:
1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления
десертов?
2. Что относится к условно некондиционному сырью? .
3.Как определяется масса брутто сырья?
4. Как определяется количество порций??
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор, информационные технологии
Последовательность выполнения работы:
Изучить ассортимент холодных сладких блюд пользуясь сборником рецептур
или другими источниками, составить технико - технологическую карту по
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого
проекта.
Домашнее задание:
Оформить технико-технологические карты
104
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия № 18
по теме 2.1. «Последовательность технологических операций при
приготовлении сложных холодных десертов»
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема:
Последовательность
технологических
приготовлении сложных горячих десертов
Наименование работы: Расчет энергетической
горячих сладких блюд
операций
при
ценности фирменных
Цели занятия:
Образовательная: Научиться разрабатывать новые виды продукции,
оформлять технологическую документацию.
Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять
главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с
применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать
в группе и микрогруппе
Воспитательная: формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности.
Приобретаемые умения:
- оформлять документацию;
- проводить расчеты по формулам.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
105
квалификации
Норма времени- 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
- М.: ДеЛи плюс, 2008.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и
калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛи принт,
2008
Вопросы для повторения:
1.Что такое технологическая карта?
2.Что такое технико-технологическая карта?
3.Каково значение белков, жиров, углеводов в питании человека?
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор, справочник химического состава
пищевых продуктов.
Последовательность выполнения работы:
Расчет энергетической ценности блюд (изделий)
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью
данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том
числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией,
например: сливочное масло содержание жиров
100 – 82.5
20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла,
входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а
затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г
съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при
тепловой кулинарной обработке. Определение общей калорийности рациона
производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их
коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0)
106
Заполнить таблицу1 и рассчитать итого белков в блюде, итого жиров в
блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава
пищевых продуктов.
Таблица 1 – Расчет пищевой ценности блюда
Продукты Кол- Белки
Жиры
Углеводы
во(г) в 100г
в
в 100г
В
в 100г
в
продукта блюде продукта блюде продукта блюде
картофель 50
2
1
Итого
ИБ
ИЖ
ИУ
Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке
Салатах и десертах
Белки
Жиры
углеводы
5%
9%
6%
%
0,95
0,91
0,94
К
Количество белка в блюде
Б= ИБ⋅К;
где ИБ- суммарное количество белка в блюде,
К- коэффициент , учитывающий потери белков при кулинарной обработке
Количество жира в блюде
Ж=ИЖ⋅ К;
Количество углеводов в блюде
У= ИУ⋅ К;
Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения
энергетической ценности белков, жиров и углеводов:
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого
проекта.
Домашнее задание:
Оформить работу, заполнить таблицу энергетической ценности в техникотехнологической карте.
107
Тема 2.2 Организация процесса приготовления десертов
Инструкционно – технологическая карта
для выполнения практического занятия № 1
по теме 2.2 Организация процесса приготовления десертов
по МДК05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов, напитков
для специальности 260807 Технология продукции общественного
питания
Тема: Организация процесса приготовления десертов в десерт-баре
Наименование работы: Составление схем организации технологических
процессов приготовления сложных десертов. Принятие решения по организации
процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов в соответствии
с заданием.
Цели занятия:
Образовательная:. Закрепление знаний, полученных при изучении темы
«Организация процесса приготовления десертов»,принятие решения по
организации процессов приготовления сложных холодных и горячих
десертов в соответствии с заданием.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять схемы
организации технологических процессов приготовления десертов, напитков.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения
приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение составлять схемы организации технологических процессов
приготовления сложных десертов
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ПК 3. Организовывать и проводить приготовление холодных и горячих
напитков.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
108
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК7.
Ставить
цели,
мотивировать
деятельность
подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации
Норма времени- 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3
человека.
Литература:
1.Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. − М.: Издательский
центр «Академия», 2009.
2.Ермакова В.И. Официант, бармен. − М.: Издательский центр «Академия»,
2007.
3. ГОСТ 50762 – 2007 «Общественное питание. Классификация
предприятия».
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания. М.: Феникс, 2009.
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы,информационные
технологии
Теоретические основы
Оснащение десерт – бара торгово-технологическим и иным оборудованием
зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того,
где он размещен – при каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают,
разумеется, и количество мест, ассортимент, предполагаемый объем реализации
продукции и другие факторы.
Для бара на 100 мест, в меню которого десятка два десертов, горячих и
холодных напитков, можно предложить такой минимум оборудования:
 одноконфорочная электроплита с жарочным шкафом – 2 шт.
 электрокофеварка с кофемолкой – 2 шт.
109








универсальный привод с комплектом сменных механизмов – 2 шт.
миксер типа «Воронеж» – 2 шт.
лёдогенератор
бытовой холодильник – 2 шт.
низкотемпературные прилавки – 2 шт.
холодильный шкаф (ШХ – 1,2 и ШХ – 0,8) – 3–4 шт.
взбивальная машина МВ-6 – 2 шт.
двухъемкостные сокоохладители – 5–6 шт.
Электроплита служит для варки сиропов, фруктово-овощных соусов и
гарниров, приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и
закусок. В жарочном шкафу жарят орехи, запекают изделия и т.д. В
холодильном шкафу ШХ – 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ – 0,8 служит для
охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Один
низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть встроен в
барную стойку. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в
подсобном помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье.
Бытовые холодильники тоже должны входить в состав стойки. В них обычно
держат кувшины с напитками – компонентами коктейлей. Кофеварки
используют и для приготовления чая.
Естественно, что для хранения запасов сырья, порой весьма крупных,
необходимы низкотемпературные камеры. Их, как правило, устанавливают в
средних и крупных десерт – барах. Используют также бытовые
морозильники, в основном для приготовления замороженных десертов.
Кстати, бытовая техника – именно тот резерв, который дает
возможность восполнить недостаток специального оборудования. У нее два
главных преимущества: малые габариты и довольно высокая
производительность. Бытовые жарочные шкафы, в том числе СВЧ-печи типа
«Электроника», можно широко использовать для приготовления горячих
закусок, суфле, запеченных десертов и т.д. Найдется место на барной стойке
также тостерам, вафельницам, соковыжималкам, фритюрницам и другим
приборам бытового назначения, которых сейчас выпускают немало. Надо
учесть, что эта техника, помимо всего, очень проста в эксплуатации. И еще:
она, как правило, много функциональна. Например, электрофритюрница
вполне пригодна для приготовления десертов в сиропе, шоколаде. Короче,
для бармена бытовая техника может оказаться прекрасным подспорьем в
работе.
Среди оборудования, которое как нельзя лучше подходит для
оснащения десерт – баров, можно назвать фризеры – аппараты типа
«фригодринк» для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (их еще
называют проще – соохладители). На фризерах сегодня повсеместно готовят
не только мягкое мороженое, но и различные десерты.
Фризеров в десерт – баре должно быть как минимум два-три: пара
работает, один в резерве. Кроме того, чем больше аппаратов, тем
разнообразнее ассортимент мороженого и десертов. Если фризер не снабжен
точным дозатором, то наиболее целесообразно взвешивать готовую порцию
110
на электронных весах, которые автоматически указывают цену. Это не
только позволяет ускорить обслуживание, но и гарантирует точность расчета
и учета. Вообще надо заметить, что понятие «недовложение» при
пользовании электронными весами попросту исчезает, так как потребитель
платит за фактическую массу того или иного товара, изделия, блюда. Это
обстоятельство, думается, во многом компенсирует то, что электронные весы
гораздо дороже цифровых. Во всяком случае при высоко рентабельной
работе бара такие расходы быстро окупятся.
Стремясь к высокой механизации труда, не надо отказываться и от
простых ручных приспособлений. Возьмем, к примеру, две соковыжималки –
электрическую и механическую, которую нужно «крутить» самому.
Разумеется, первая более эффективна, однако у второй тоже есть
немаловажное преимущество: она практически безотказна, ибо устроена
исключительно просто.
Размещается оборудование в десерт – баре в зависимости от ряда
конкретных факторов. Так, в небольших десерт-барах с ограниченным
ассортиментом продукции оборудование надо размещать так, чтобы разрыв
между местом производства и отпуском изделий был минимальным.
Если барная стойка находится в ресторане или кафе, то она должна
находиться в непосредственной близости от производственных помещений,
где установлены электроплита, взбивальная машина или универсальный
привод, средства малой механизации (миксер, соковыжималка, устройство
для нарезки фруктов, тостер и т.д.), холодильные шкафы для готовой
продукции и полуфабрикатов, т.е. то, что необходимо при обработке сырья и
приготовлении
изделий.
Остальное
оборудование
(кофеварку,
сокоохладители, низкотемпературный прилавок, лёдогенератор, бытовой
холодильник, СВЧ-печь и др.) устанавливают на основном рабочем месте
бармена, где он доводит до готовности, оформляет и отпускает продукцию.
Кроме того, необходимо помнить, что тепловое оборудование нельзя
устанавливать рядом с холодильным и механическим – взбивальной
машиной, так как из-за нарушения температурного режима может
ухудшиться качество продукции.
Теперь о более крупных предприятиях, где число мест походит до 100
и где соответственно более широк ассортимент продукции. Такой бар тоже
может либо входить в состав ресторана, кафе, либо функционировать
самостоятельно. Приведенный выше минимальный перечень оборудования
здесь должен быть дополнен устройствами для механизации оформления и
гарнирования изделий, для быстрого доведения их до готовности и т.п. В
общем, речь идет об ускорении процессов как производства, так и
обслуживания. Фритюрницу ФЭСМ-20 можно использовать, например, для
приготовления сыра фри, яблок в тесте, жаренных в масле орехов.
Малогабаритный жарочный шкаф пригоден не только для запекания, скажем,
суфле, но и для быстрого разогрева замороженных полуфабрикатов. Что
касается бытовой электрошашлычницы, то в ней на виду у посетителя можно
быстро приготовить оригинальный десерт – поджаренные на вертеле
абрикосы или персики. При оформлении десертов и коктейлей взбитыми
111
белками, сливками незаменим дозатор крема ДК, используемый в
кондитерском производстве. Перечень этот можно продолжить.
Вспомогательные средства механизации распределяют в зависимости
от их назначения как в производственном цехе, так и на рабочем месте
бармена. Мучные и кондитерские изделия, как и в предыдущем случае,
поставляют централизованно.
Успех работы и качество изделий в определенной мере зависят от того,
как обеспечен десерт-бар необходимым инвентарем. Потребность в нем
нетрудно определить исходя из особенностей производства ( оно во многом
схоже с кондитерским) и обслуживания.
При оснащении десерт баров торгово-технологическим оборудованием,
инвентарем, мебелью, посудой необходимо, разумеется, учитывать
установленные нормы, а также опыт успешной работы ранее открытых
предприятии этого типа. Не исключен, конечно же, и поиск каких-то новых
подходов, решений, поскольку «десертная» сеть – еще довольно новое
явление в общественном питании.
Пример размещения оборудования на предприятии 100 мест приведен
соответственно на рис. 1.
Рисунок 1-Схема размещения оборудования в десерт – баре на 100 мест
1 – стойка барная;
2 – стулья барные;
3 – шкаф жарочный;
4 – раковина моечная;
5 – электропривод;
6 – взбивальная машина;
7,8 – шкафы холодильные;
9 – фризер;
10 – витрина-прилавок;
11 – производственный стол;
12 – низкотемпературный прилавок;
13 – электросмеситель;
112
14 – бытовые холодильники;
15 – лёдогенератор;
16 – электроплита;
17 – электрокофемолка;
18 – электрокофеварка
Последовательность выполнения работы:
Задание 1 : Ознакомиться с представленными материалами и записать:
1.Рабочее место для приготовления холодных десертов оснащено оборудованием:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2.Рабочее место для приготовления горячих десертов оснащено оборудованием:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3.Оснащение инструментами, инвентарем, посудой_______________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Задание 2:
1. Составить схему организации технологических процессов приготовления
сложных десертов, напитков по заданию
2. Оборудование для приготовления десертов
Таблица 1- Оборудование для приготовления десертов.\
№
Наименование
оборудования
Назначение
Техническая
характеристика
Принцип
действия
1
3. Составить
правила
безопасной эксплуатации оборудования в
соответствии пунктами:
3.1. Подготовка к работе.
3.2. Контроль за работой оборудования.
3.3. Выключение оборудования по окончании технологического процесса.
3.4. Особые указания по эксплуатации.
113
4. Подобрать инвентарь, посуду для приготовления десертов в соответствии
с индивидуальным заданием. [1, с.15-19]
Заполнить таблицу 2, таблицу 3
Таблица 2. – Характеристика инвентаря
Наименование
Характеристика
.Таблица 3.− Характеристика посуды
Наименование
Назначение
Основной
параметр, мм
Отличительные
особенности
Контрольные вопросы (устно):
1. Как расшифровывается марка выбранного оборудования?
2. По какому параметру осуществлён подбор оборудования?
3. Что является рабочим органом в данном оборудовании?
4. Какие требования необходимо соблюдать при работе на оборудовании?
5. Какие санитарные требования предъявляются к посуде, инвентарю?
6. Какие правила безопасности нужно соблюдать при работе с выбранным
оборудованием?
Домашнее задание: оформить отчёт, ответить на контрольные вопросы.
114
Правила этикета
"ФРУКТЫ И ЯГОДЫ"
Авокадо
Плод авокадо разделите на две части и удалите косточку. Мякоть
съешьте, воспользовавшись десертной ложечкой. Выемку от косточки можно
заполнить
острым
салатом,
соусом
или
крабами.
Четвертинки авокадо могут попасться в салате или быть поданы на
отдельном деревянном блюде для фруктов. В этом случае воспользуйтесь
вилкой для фруктов, с помощью которой можно разделить их на более
удобные для еды куски.
Ананас
Если ананас был подан ломтиками с кожурой, его следует есть с
помощью десертных вилки и ножа, вырезая треугольнички. Сердцевину
ананаса не едят. Ананас в сиропе, нарезанный дольками, подают каждому
гостю в креманках или вазочках. В этом случае его едят чайной или
десертной ложкой.
Арбуз и дыня
Арбуз обычно подают уже разрезанным на ломтики, с коркой. Ломтик
арбуза положите на десертную тарелку мякотью к себе, коркой от себя.
Ешьте его с помощью ножа и чайной ложки или вилки, отрезая небольшими
кусочками,
а
кончиком
ножа
освободив
их
от
семян.
Иногда арбуз подают на десертных тарелках ломтями, очищенными от
корки.
Дыню тоже подают, как правило, уже разрезанной на ломтики и очищенную
от семян. Положите ее в тарелку коркой вниз. Затем, придерживая ломоть
вилкой, надрежьте в нескольких местах мякоть до самой корки. После этого,
срезая небольшие кусочки, накалите их на вилку и подносите ко рту.
Дыни-канталупы и мускусные дыни нарезают на половинки или на
четвертинки.
Их
принято
есть
ложкой
для
фруктов.
К арбузу или дыне могут подать сахарную пудру в креманке. Возьмите ее
левой рукой, а правой – ложку, в которую наберите пудру и затем посыпьте
ею арбуз или дыню.
Бананы
В не очень официальной обстановке вы можете очистить банан от
кожуры до половины и есть его, понемногу откусывая. На официальных
приемах банан следует полностью очистить и разрезать на кусочки, которые
нужно
есть
с
помощью
вилки.
На более торжественном приеме поданные на десерт бананы разрежьте с
помощью десертного ножа и вилки на кусочки, после чего очистите от
кожуры и ешьте с помощью десертной вилки.
115
Виноград
Кисточку винограда отрежьте от грозди, лежащей в вазе, используя нож
или сервировочные ножницы, положите ее на свою тарелку. Держите ее
двумя пальцами левой руки, а двумя пальцами правой срывайте по одной
ягоде. Косточки сплевывайте в ложку и оставляйте на тарелке. Можно также
очистить ягоды от косточек кончиком ножа, сделав надрез.
Мелкий виноград без косточек едят целиком. Если у винограда толстая
кожица, сожмите ягоду губами и как бы процедите ее через плотно
сомкнутые зубы. В результате сок и мякоть останутся во рту, а кожица – в
руке. Положите ее на край тарелки.
Грейпфрут
Его подают разрезанным пополам и посыпанным сахарной пудрой или
сахаром. Ешьте грейпфрут, пользуясь острой ложечкой для фруктов или
вычистив изогнутым ножом мякоть. Ешьте, отделяя каждую дольку фрукта.
Клубника и земляника
Ее промывают, очищают от чашелистиков и подают в креманках или
глубоких десертных тарелках. К ягодам подают сахарную пудру или сахар, а
также молоко или сливки.
Если ягоды поданы с сахаром, сметаной или сливками, не раздавливайте их
на тарелке, так как сок может брызнуть и испачкать кого-нибудь из
приглашенных.
Если клубнику и землянику подали с чашелистиками, берите ягоды за них.
Ягоды обмакните в сахарную пудру и съешьте, а чашелистики положите на
край тарелки.
Лимон
Его подают нарезанным на ломтики, берут специальной маленькой
вилочкой. Положив лимон в чай, выдавите из него сок, а остатки лимона
выньте и положите на край блюда.
Манго
Плод манго разрежьте острым ножом для фруктов на четыре части.
Каждая часть должна лежать в блюде кожицей вверх. Манго удерживайте
вилкой и осторожно отделяйте кожицу, а сочные дольки разрежьте на
кусочки и ешьте с помощью вилки. При сервировке стола для десерта
желательно ставить на стол чаши с водой для ополаскивания пальцев или
класть влажные салфетки, так как плоды содержат активные красящие
вещества.
Мандарин
Мандарины подают к столу в неочищенном виде. Возьмите их рукой и
очистите. Не разрезайте и не разламывайте дольки. Семена аккуратно выньте
изо рта и положите на край тарелки.
116
Апельсин
Апельсин едят двумя способами. Надрежьте кожуру апельсина и снимите
ее в виде лепестков лилии, потом очистите апельсин от белой мякоти,
нарежьте его дольками и ешьте с помощью вилки и ножа. Можно также
надрезать кожуру, снять ее, очистить плод от белой мякоти, разломить
пополам и отделить каждую дольку. Апельсин также можно разрезать на две
части и съесть его, используя изогнутый нож или острую ложку для
грейпфрутов, которой удобно выскабливать мякоть.
Сливы, персики и абрикосы
Плоды разломите пополам и удалите из них косточки. При этом можно
воспользоваться фруктовым ножом. Эти фрукты едят дольками.
Персик следует очистить от кожицы. Для этого возьмите плод из вазы рукой,
положите на десертную тарелочку и очистите, используя нож. Первой
счищают ту часть кожицы, которая свободно снимается. Снятую кожицу
положите на край тарелки, а очищенный персик, придерживая вилкой,
аккуратно разрежьте пополам, стараясь не наткнуться на косточку.
Срезанную часть плода ешьте с помощью вилки и ножа. Затем из второй
половинки персика удалите косточку и съешьте мякоть, разрезав ее на
кусочки.
Сливы и абрикосы разделите пополам, удалите косточки и ешьте руками.
Средние и мелкие плоды ешьте целиком. Косточки при этом отделите во рту,
выплюньте в руку и положите на край тарелки.
Хурма
Подают только очень спелую и немного пятнистую хурму. Перед подачей
отрезают часть плода, находящуюся немного ниже плодоножки, для того
чтобы
хурма
устойчиво
стояла
на
тарелке.
Хурму держите большим и указательным пальцами левой руки, а ешьте
ее, выскабливая ложкой сердцевину. Семена отделите от мякоти уже во рту,
затем сплюньте их в ложку и положите на край тарелки.
Яблоки и груши
Их подают во фруктовой вазе. Возьмите плоды, положите их на тарелку и
разрежьте на дольки фруктовым ножом. У каждой дольки следует вырезать
сердцевину,
после
чего
фрукты
можно
есть.
Яблоко берут из общей вазы в левую руку, затем с помощью ножа над
тарелкой очищают от кожицы, начиная с плодоножки. Срезанную кожицу
кладут на край тарелки, очищенное яблоко – на середину тарелки.
Левую руку вытирают салфеткой, затем с помощью ножа и вилки яблоко
разрезают пополам. Одну половину яблока откладывают в сторону, а вторую
разрезают
на
четвертинки.
Каждую четвертинку с помощью ножа очищают от сердцевины,
придерживая дольку вилкой. Удаленную сердцевину кладут на срезанную
кожицу. Подготовленные таким образом дольки яблок едят руками.
117
Груша более сочная, чем яблоко. Она может испачкать руки, поэтому следует
разрезать
грушу
ножом
и
есть,
пользуясь
вилкой.
Яблоки и груши можно есть как с кожицей, так и без нее.
Ягоды
Их едят с помощью ложки.
Вишня и черешня подаются обычно персонально в вазочке или на блюдце с
чайной ложкой. К ним также подается специальное блюдо для косточек,
которое ставят с левой стороны.
Если вишня и смородина поданы с черешками, переложите ягоды из общей
вазы к себе в тарелку не только ложкой, но и рукой, беря их за черешок.
Затем снова возьмите вишню за черешок правой рукой, после чего съешьте
ее. Придерживая ягоду во рту, оторвите черешок и положите на край
тарелки. Косточки сплевывайте в ложку и положите на тарелку. Если ягоды
поданы в вазочках на подставных тарелках, ешьте их с помощью ложки, а
косточки перекладывайте на подставную тарелку. Так же едят и черешню.
Смородину, если она крупная, отрывайте по одной ягоде прямо с
кисточки. Мелкие ягоды положите в рот вместе с веточкой, после чего
зубами оторвите с нее ягоды, а пустые веточки положите на край тарелки.
"ДЕСЕРТЫ"
Торты подают к столу в вазах или на блюдах. Их, как правило, заранее
разрезают на куски, которые затем перекладываются на тарелки гостей с
помощью
кондитерской
лопатки.
Пирожные раскладывают в вазах или на блюдах и тоже кладут каждому
гостю в тарелку с помощью кондитерской лопатки или щипцов.
Мягкие пирожные и торт ешьте с помощью специальной вилки или чайной
ложки.
Твердые
пирожные
ешьте
только
вилкой.
Бисквитные торты и пирожные ешьте чайной ложкой или вилкой для
пирожных.
Песочные пирожные, а также слоеные торты ешьте с помощью ножа и
вилки, а краковские пирожные – руками, отламывая по кусочку от
пирожного. Так же едят и твердые миндальные пирожные.
Если пирожное лежит на маленькой бумажной салфетке, берите его на
свою
тарелку
вместе
с
салфеткой
и
ешьте
с
нее.
Ромовую бабу или кекс следует есть, отламывая рукой небольшие
кусочки. От эклеров, пончиков и других подобных изделий разрешается
откусывать, держа их в руке, или есть вилкой для пирожного.
Конфеты не ешьте прямо из коробки или с блюда, на котором они были
поданы. Необходимо прежде выбрать конфету и положить к себе на тарелку
для пирожного или на розетку для конфет, только после этого ее можно
съесть.
Печенье, сухие пирожные, вафли берите руками и ешьте, отламывая по
118
кусочку.
Крем и желе ешьте с помощью чайной ложки. Мороженое ешьте чайной
ложкой
или
специальной
лопаточкой.
Кисели, мороженое, желе, кремы и компоты подают в специальных
вазочках – креманках, которые ставят на подставную тарелку. Их следует
есть десертной или чайной ложкой, при этом необходимо соблюдать
следующие
правила:
– компот из вишни или из черешни с косточками ешьте из креманки или
вазочки, при этом ягоды вынимайте ложкой вместе с жидкостью;
– косточки выплевывайте на кончик ложки, а после кладите их на
подставную
тарелку,
а
не
в
креманку;
– не допивайте из креманки, как из чашки, остаток компота;
– съев весь компот, положите ложку на подставную тарелку, а не оставляйте
в
креманке;
– если в креманке или вазочке подают шарики мороженого с печеньем,
печенье берите двумя пальцами левой руки и ешьте вместе с мороженым.
Если вы не хотите печенья, положите его на край подставной тарелки;
– мороженое отломите ложкой от шарика, разомните его, чтобы оно немного
растаяло,
а
затем
возьмите
немного
на
кончик
ложки;
– нельзя брать на ложку большой кусок мороженого и тем более обсасывать
его, пока не растает. На ложку берите ровно столько мороженого, сколько
можно
сразу
же
взять
в
рот;
–
сдобу,
крендели,
печенье
и
орехи
берите
рукой.
Компот могут подать в стаканах. Если на стол поставлена хрустальная
компотница, то для каждого гостя полагается поставить маленький бокал и
тарелочку для косточек. Ешьте компот ложкой, не наклоняя бокала.
При подаче чая или кофе в сахарницу кладут специальную ложечку или
щипцы.
Сладкое подают в глубоких десертных тарелках и едят с помощью
десертной ложки. Если на десерт подают фрукты и сыр, то на стол с левой
стороны от тарелок ставят небольшие тарелочки с десертными ножами и
вилками, при этом черенки ножей должны быть направлены вправо, а вилок
– влево. При такой сервировке стола нельзя есть фрукты, держа их в руках.
"ФОНДЮ"
Это фрукты на длинной вилке, погружаемые в растопленные соус или
шоколад. Его нужно есть следующим образом: извлеките фрукт из
растопленной массы на тарелку и дайте ему остыть. Затем ешьте его с
помощью обычной вилки. На специальную вилку насадите новый фрукт и
повторите процедуру приготовления фондю.
119
Литература
Основные источники:
1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2007.
2. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008
3. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания и торговли. - М.: ИД ФОРУМ, 2008.
4. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания. - М.: Академия, 2010.
6. Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного
питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных
заведений. – М.: Инфра-М Альфа-М, 2010.
7. Козина М. Как украсить блюда. – Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик,
2009.
8. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль
качества продукции. М.: КолосС,2009 г.
9. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного
питания. – М.:Академия.2008.
10. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного
питания. – М.:Академия.2010.
11. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного
питания. - М.: ДеЛи плюс, 2008.
12. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование
предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008.
13. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М.: АльфаМ: ИНФРА-М, 2011
14. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях
общественного питания. - М.: Феникс, 2009.
15. Торопова Н. Д.. Организация производства на предприятии
общественного питания. - М.:Феникс,2010.
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. - М.:Академия, 2007.
17. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.:
Академия, 2010
18. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум-М.:
Академия, 2010.
19. Шатун Л.Г. Кулинария- М.: Академия, 2008.
20. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. М.: Дашков и К, 2007
21. Шепелев В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров, М.: КолоС, 2009.
Дополнительные источники:
1. Ботов М.И., Елкина В.Д.. Тепловое и механическое оборудование
120
предприятий торговли и общественного питания. - М.: Академия, 2006.
2. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии.- М.: ЗАО «Издательский
дом « Ресторанные ведомости»,2005.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2004.
4. Могильный М.П. и др. Оборудование предприятий общественного питания.
Тепловое оборудование. М.: Академия, 2004.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и
калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.:
ДеЛипринт, 2008.
6. Стрельцов А.Н.Холодильное оборудование предприятий торговли и
общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат,2002.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д:
Феникс, 2001
8. Чепурной Б.К. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.- М.:
М.:Феникс,2004
Нормативные источники:
1. Закон РФ «О защите прав потребителей»
2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
4. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания
5. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция реализуемая
населению. Общие технические условия
6. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
7. ГОСТ Р 53105- 2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь.
9. ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и
определения
10.ГОСТ 27519-87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная
терминология. Часть 1
11.ГОСТ 27520-87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная
терминология. Часть 2
12.ГОСТ 4.458-86 Система показателей качества продукции. Консервы
овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей
13.ГОСТ Р 50419-92 Фрукты и овощи. Физические условия хранения в
охлаждаемых складских помещениях. Определения понятий и измерений
14.ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов.
Термины и определения
15.ГОСТ Р 51806-2001 Пектин. Термины и определения
16.ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила
приемки, методы отбора проб
17.ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия
121
18.ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия
19.ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия
20.ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия
21.ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
22.ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические
условия
23.ГОСТ 29181-91 Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных
камерах с регулируемой газовой средой
24.ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
25.ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия
26.ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия
27.ГОСТ 27573-87 Плоды граната свежие. Технические условия
28.ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия
29.ГОСТ 25896-83 Виноград свежий столовый. Технические условия
30.ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия
31.ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия
32.ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия
33.ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические
условия
34.ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия
35.ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и
реализации
36.ГОСТ 816-91 Компоты. Технические условия
37.ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
38.ГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условия
39.ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия
40.ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия
41.ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые.
Технические условия
42.ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия
43.ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические
условия
44.ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия
45.ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические
условия
46.ГОСТ 21715-76 Айва свежая. Технические условия
47.ГОСТ
12003-76
Фрукты
сушеные.
Упаковка,
маркировка,
транспортирование и хранение
48.ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические
условия
49.ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и
реализации
50.ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия
51.ГОСТ 18077-72 Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия
52.ГОСТ 7694-71 Консервы. Маринады плодовые и ягодные. Технические
условия
122
53.ГОСТ 16524-70 Кизил свежий
54.ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические
условия
55.ГОСТ 5531-70 Орехи лещины
56.ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия
57.ГОСТ Р 52827-2007 Орехи кедровые очищенные. Технические условия
58.ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия
59.ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия
60.ГОСТ 1938-90Чай черный байховый.
61.ГОСТ 1939-90Чай зеленый байховый.
62.ГОСТ 52088-2003Кофе натуральный жареный.
63.ГОСТ 6805-88.Кофе молотый
64.ГОСТ Р 51881-2002Кофе натуральный растворимый.
65.ГОСТ Р 50364-92Растворимые кофейные напитки.
66.ГОСТ Р 51355-99Водки и водки особые.
67.ГОСТ 7190-93Ликеро-наливочные изделия.
68.ГОСТ Р 51074-2003Изделия ликероводочные
69.ГОСТ Р 51149-98 Вина виноградные
70.ГОСТ 7208-93.Вина виноградные и виноматериалы виноградные
обработанные
71.ГОСТ Р 51158-98Вина игристые.
72.ГОСТ Р 51165-98Российское шампанское.
73.ГОСТ Р 51618-2000.Коньяк
74.ГОСТ Р 51174-98Пиво
75.ГОСТ 28188-89 Безалкогольные напитки
76.ГОСТ 13273-88.Воды минеральные питьевые лечебные и лечебностоловые
77.ГОСТ 908-79Кислота лимонная.
78.ГОСТ 11293-89Желатин пищевой.
79.ГОСТ 7699-78Крахмал картофельный
80.ГОСТ 7697-86 Крахмал кукурузный.
81.Методические указания по лабораторному контролю качества продукции
общественного питания.
82. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой
83. ценности пищевых продуктов»
84. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов"
85. Правила оказания услуг общественного питания от 10.05.2007 N 276)
86. Типовая инструкция по охране труда ТИ (утв. постановлением Минтруда РФ
от 24 мая 2002 г. N 36)
123