Департамент образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное

Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение города Москвы «Пищевой колледж №33»
Методические указания
к выполнению курсовой работы по
ПМ 03. Производство кондитерских изделий
для специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий (базовая и углубленная подготовка)
(на базе основного общего образования)
Рассмотрено на заседании ПЦК
специальных технологических дисциплин
Протокол № ___ от «____»________________ г.
Председатель ПЦК _________М.В.Баранчикова
Составила преподаватель:
2015
Т.А.Новожилова
Требования к оформлению курсовой работы
Студент разрабатывает и оформляет курсовую работу в соответствии с
требованиями ЕСТД и ЕСКД.
Единая система конструкторской документации (ЕСКД) – комплекс
Государственных стандартов, определяющих правила и положения по
разработке, оформлению и обращению конструкторской документации.
Единая система технологической документации (ЕСТД) устанавливает
единые требования к оформлению документов, применяемых при разработке
технологических процессов производства изделий машино- и приборостроения.
Основные требования к текстовым документам.
Согласно ГОСТ 2.105 – 95 и 2.106 – 96 различают текстовые документы,
содержащие в основном сплошной текст и текст, разбитый на графы
(спецификации, ведомости, таблицы и т.д.)
Расстояние от рамки формы до начала строки должно быть 5 мм, а от
конца строки до рамки – не менее 3 мм.
Расстояние от верхней и нижней строк текста до соответственно верхней
и нижней линий рамки формы должно быть не менее 10 мм.
Опечатки и графические неточности, обнаруженные в процессе
выполнения документа, допускается подчищать или закрашивать белой краской
и нанесением на том же месте исправленного текста черными чернилами
рукописным способом.
Пояснительная записка пишется на ПК и должна иметь титульный лист.
2
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение города Москвы «Пищевой колледж №33»
Тема курсовой работы (Шрифт Times New Roman, кегль 16, жирный,
прописные буквы)
Пояснительная записка к
курсовой работе
по ПМ.03 Производство кондитерских изделий
Специальность 260103
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
(базовая/углубленная подготовка)
КР.260103.ХХ. 000 ПЗ
12-ТД-42
Студент
…...
Руководитель работы
……
Год
3
Вторым листом является задание для курсовой работы.
На третьем листе пояснительной записки должно быть представлено
содержание со штампом по форме 5 (ГОСТ 21.101 – 97), на последующих
листах штамп по форме 6.
4
В графах основной надписи и дополнительных графах к ней (номера граф
указаны в скобках) приводят:
а) в графе 1 – КР.260103.ХХ.000ПЗ (где ХХ – номер по приказу)
б) в графе 5 – Работа курсовая
в) в графе 6 – К
г) в графе 7 - порядковый номер листа
д) в графе 8 - общее число листов документа. Графу заполняют только на
первом листе.
е) в графе 9 – ГБОУ СПО ПК №33;
ж) в графе 10 - разработал
В зависимости от стадии проектирования, сложности и значимости
документа
допускается
свободные
строки
заполнять
по
усмотрению
руководства организации (указать должности лиц, ответственных за разработку
документа (чертежа);
з) в графах 11 - 13 - фамилии и подписи лиц, указанных в графе 10, и дату
подписания.
и) в графах 14 - 19 - графы таблицы изменений, которые не заполняют;
Нумерация страниц начинается с титульного листа (цифру на нем не
ставят).
Текст документа при необходимости разделяют на разделы и подразделы.
Разделы нумеруются в пределах всего документа арабскими цифрами без точки
и записываются с абзацного отступа. Нумерация подразделов производится в
пределах каждого раздела и включает в себя номер раздела и порядковый
номер подраздела, разделенные точкой. После номера подраздела точка не
ставится. Разделы и подразделы могут состоять из одного или нескольких
пунктов, которые также нумеруются (1.2.1, 1.2.2, 1.2.3.и т.д.)
Если раздел или подраздел состоит из одного пункта, он также
нумеруется.
Если текст документа подразделяется только на пункты, они нумеруются
по порядку в пределах документа.
5
Пункты при необходимости могут быть разбиты на подпункты, которые
также нумеруются в пределах каждого пункта (1.2.1.1, 1.2.1.2, 1.2.1.3 и т.д.)
Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления,
причем перед каждым пунктом перечисления ставят тире, а при необходимости
ссылки на него в тексте документа – строчную букву со скобкой. При
дальнейшей детализации перечислений используют арабские цифры со
скобкой, а запись производят с абзацного отступа.
Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного
отступа.
Разделы и подразделы должны иметь заголовки, которые должны четко
отражать их содержание. Пункты, как правило, заголовков не имеют.
Заголовки пишут с прописной буквы, без точки в конце, не подчеркивая.
Переносы в словах заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух
предложений, их разделяют точкой.
Расстояние между заголовков и текстом при выполнении документа
должно составлять 15 мм. Расстояние между заголовками раздела и подраздела
составляет 2 интервала.
Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с нового
листа.
Содержание документа по разделам помещают на первом листе и
включают в общую нумерацию листов данного документа.
Заголовок «Содержание» пишут по центру листа с прописной буквы.
Названия, включенные в содержание, пишут с прописной буквы.
Список использованных источников приводят в конце текста и включают
в содержание документа.
Все библиографические описания источников в списке, прилагаемом к
работе, должны составляться согласно ГОСТу 7.1-2003 «Библиографическая
запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила
составления», ГОСТу 7.12-93 «Библиографическая запись. Сокращение слов на
русском языке. Общие требования и правила» и. ГОСТу 7.80–2000
6
«Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила
составления».
Каждая запись о книге или статье – это краткая библиографическая
запись, включающая в себя основные сведения:
- фамилия автора и его инициалы;
- заглавие;
- выходные данные: место издания, издательство, год издания;
- количество страниц.
Примеры библиографического описания:
1. Описание книг
1. Книги одного, двух или трех авторов описываются под фамилией
первого автора:
- книга одного автора:
Лукаш Ю.А. Индивидуальный предприниматель без образования
юридического лица. - М.: Книжный мир, 2002. - 457с.
- книга двух авторов:
Бычкова С.М. Планирование в аудите/С.М. Бычкова, А.В. Газарян.- М.:
Финансы и статистика, 2001. - 263с.
- книга трех авторов:
Краснова Л.П. Бухгалтерский учет: Учеб. для вузов /Л.П. Краснов, Н.Т.
Шалашова, Н.М. Ярцева. - М.: Юристъ, 2001. - 550с. - (Homo faber)
2. Книги более трех авторов указываются под заглавием (названием)
книги. После названия книги, за косой чертой пишется фамилия одного автора
и вместо следующих фамилий слово - [и др.].
Конфликтология: учебник для вузов / О. В.Аллахвердова [и др.]; под ред.
А. С. Кармина. - СПб. : Лань, 2001. – 443 с. При описании статей из журналов
указываются автор статьи, ее название, за двумя косыми чертами указывают
название журнала, в котором она опубликована, год, номер, страницы, на
которых помещена статья.
- статья одного автора:
7
Казаков, Н. А. Запоздалое признание: повесть / Н. Казаков; рисунки Е.
Спиридонова // На боевом посту. – 2000. – № 9. – С. 64–76 ; № 10. – С. 58–71.
Порядок при составлении списка литературы может быть алфавитным,
хронологическим и тематическим, причем, внутри тематических рубрик
необходимо соблюдать алфавитный или хронологический принцип
перечисления работ.
Оформление формул.
В формулах следует применять обозначения величин, установленные
стандартами. Пояснения обозначений величин и числовых коэффициентов,
входящих в формулу, если оно не приведены ранее в тексте, дают
непосредственно под формулой. Пояснения символов приводят каждое с новой
строки в последовательности их расположения в формуле и начинают со слова
«где» без каких-либо знаков после него. Например:
Плотность каждого образца ρ, кг/м3, вычисляют по формуле (1)
,
(1)
где
3
.
Формулы, не разделенные текстом, разделяют запятой.
Переносить формулы на следующую строку допускается только на знаках
математических операций, повторяя их в начале следующей строки. При
переносе формулы на знаке умножения применяют знак *, а не точку.
Применение машинописного и рукописного способов написания
символов в одной формуле не допускается.
Формулы, если по тексту на них есть ссылки (за исключением формул,
помещаемых в приложении), должны иметь сквозную нумерацию арабскими
цифрами в круглых скобках в конце строки. Одну формулу обозначают – (1).
Ссылки в тексте на формулу также дают в круглых скобках, например:
«Данное значение рассчитывается по формуле (1)».
Формулы в приложениях нумеруют отдельно арабскими цифрами в
пределах каждого приложения с добавлением перед номером формулы
обозначения приложения, например: формула (П1.1)
8
Допускается нумеровать формулы в пределах раздела. В этом случае
перед номером формулы указывают номер раздела, разделяя их точкой,
например: формула (1.4).
Оформление иллюстраций и приложений.
Количество иллюстраций должно быть достаточным для пояснения
излагаемого текста. Иллюстрации могут располагаться либо по тексту (как
можно ближе к ссылкам на них в тексте), либо отдельно в конце документа.
Иллюстрации должны быть выполнены в соответствии с требованиями
стандартов ЕСКД и СПДС. Нумерация иллюстраций (за исключением
иллюстраций приложений) выполняется арабскими цифрами сквозной по всему
тексту. Если рисунок один, его обозначают «Русунок 1»
Иллюстрации каждого приложения нумеруют отдельно арабскими
цифрами, добавляя перед цифрой порядкового номера обозначение
приложения, например: «Рисунок П.1».
Допускается нумеровать иллюстрации в тексте следует писать в «в
соответствии с рисунком 2» при сквозной нумерации и «в соответствии с
рисунком 1.2» при нумерации в пределах раздела.
Материал, дополняющий текст документа (например, графический
материал, таблицы большого формата, расчеты и т.д.), допускается приводить в
виде приложений.
Приложение может оформляться как продолжение данного документа на
последующих его листах.
В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки.
Приложения располагают в порядке в порядке ссылок на них в тексте
документа.
Каждое приложение располагают, начиная с новой страницы, при этом
сверху посередине страницы пишут «Приложение 1».
Приложение должно иметь заголовок, располагаемый отдельной строкой
симметрично относительно текста и начинающийся с прописной буквы.
Приложения должны иметь общую с остальной частью документа
сквозную нумерацию страниц.
9
Все имеющиеся приложения должны быть перечислены в содержании
документа с указанием их номеров и заголовков.
Построение таблиц.
Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения
показателей.
Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц. Пример
оформления таблицы приведен.
Таблица_________ - _______________________________
номер
название таблицы
Заголовки граф
Подзаголовки граф
Головка
Строки
Боковик (графа
для
Графы (колонки)
заголовков)
Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы в
единственном числе, а подзаголовки граф — со строчной буквы, если они
составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они
имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц
точки не ставят.
Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.
Допускается применять размер шрифта в таблице меньший, чем в тексте.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными
линиями не допускается.
10
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки
таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет
пользование таблицей.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы.
При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков
граф.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части
таблицы.
Название таблицы (если оно имеется) должно отражать ее содержание,
быть точным и кратким. Название помещают над таблицей. Для таблиц
используется сквозная нумерация арабскими цифрами. Таблицу с большим
количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При
переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица» и номер ее
указывают один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями
пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например:
«Продолжение таблицы 1». При переносе таблицы на другой лист (страницу)
заголовок помещают только над ее первой частью.
Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и
помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. Если строки и
графы таблицы выходят за формат страницы, то в первом случае в каждой
части таблицы повторяется головка, во втором случае — боковик.
Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае
номер таблицы будет состоять из номера раздела и порядкового номера
таблицы, разделенных точкой, например «Таблица 1.4»
На все таблицы документа должны быть ссылки в тексте. При ссылке в
тексте пишут слово «таблица» с указанием ее номера.
Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из
одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками;
если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То
же», а далее — кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр,
марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если
11
цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней
ставят прочерк.
Рекомендации по выполнению курсовой работы
Курсовая работа состоит из 2 частей: пояснительная записка и
графическая часть (чертежи и спецификация).
Пояснительная записка курсовой работы должна включать следующие
разделы:
Введение
1 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
2 Производство (карамели с ликерной начинкой, помадных конфет и т.д., в
зависимости от темы курсовой работы)
2.1 Описание технологической схемы и контроля производства
2.2 Расчетная часть
3 Охрана труда и окружающей среды
Список использованных источников
При изложении материала пояснительной записки должна быть принята
безличная форма («принимается», «проектируется» и т.д.) Нельзя писать: «я
принимаю», «я проектирую». Текст следует составлять кратко, но технически
грамотно.
Все разделы должны излагаться кратко, грамотно, не следует допускать
сокращений, за исключением общепринятых.
Расчеты и вычисления должны выполняться с указанием размерности в
системе СИ. Черновые расчеты в записке не приводят.
При выполнении графической части на чертежах выполняется штамп по
форме 4 (ГОСТ 21.101 – 97)
12
Указания по заполнению штампа аналогичны приведенным ранее, за
исключением:
а) в графе 5 - тема работы;
б) в графе 23 – схема технологическая.
Спецификация выполняется по форме 7 ГОСТ 21.101 – 97.
Технологическая схема производства должна включать: подготовку
сырья, приготовление полуфабрикатов, протекание основного процесса
производства, завертку и упаковку. Движение сырья и полуфабрикатов
13
рекомендуется показывать на схеме стрелкой. В схеме необходимо
пронумеровать все позиции, повторяющиеся позиции нумеровать не нужно.
При выполнении задания связанного с реконструкцией цеха или участка
цеха. На чертеже изображаются планы производственных участков до и после
реконструкции, технологическая схема производства после реконструкции.
Приступая к выполнению курсовой работы, необходимо изучить заданное
производство по технической и справочной литературе, выбрать
технологическую схему, наметить оборудование. Технологическое
оборудование, принятое в работе должно быть прогрессивным и
соответствовать заданию. Нельзя выбирать морально устаревшее оборудование.
Пояснительная записка.
Введение
Во введении необходимо привести краткие сведения о современном
состоянии кондитерской промышленности. Следует отметить достижения в
развитии кондитерской промышленности в последние годы, показать
техническое оснащение отрасли, внедрение прогрессивной техники и
технологии. Введение должно дать представление о теме курсовой работы.
1 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
В данном разделе указываются правила приемки, хранения и подготовки
сырья и полуфабрикатов к производству. Также в данном разделе необходимо
указать методы контроля качества сырья.
Таблица 1 – Объекты и методы контроля
Объект
Что контролируется
Метод контроля
Вкусовые свойства
Органолептический
Содержание СВ
Высушиванием, рефрактометром
контроля
Сырье
На предприятиях, вырабатывающих мучные кондитерские изделия,
осуществляется микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции.
2Производство(карамели и т.д.)
2.1 Описание технологической схемы и контроля производства
14
В данном разделе дается описание технологической схемы производства
конкретного ассортимента изделий, который имеет наибольший спрос у
потребителя, наиболее прогрессивную технологическую схему производства.
Необходимо обратить внимание на механизацию трудоемких и тяжелых работ,
бестарную транспортировку и хранение сырья и т.д.
Технологическая схема включает все операции, начиная с подачи и
подготовки сырья и заканчивая отправкой готовой продукции на склад.
Описывать технологический процесс надо подробно с обязательным указанием
технологического режима.
Также в данном разделе необходимо указать методы контроля качества
производсва.
Таблица 1 – Объекты и методы контроля
Объект
Что контролируется
Метод контроля
контроля
карамельный Содержание СВ
рефрактометрический
сироп
…..
2.2 Расчетная часть
Таблица 3 – Режим работы предприятия
Наименование
Числовое выражение
показателей
Количество рабочих дней
250
Количество смен
2
Продолжительность смены (ч)
8
К установке принимается линия с паспортной производительностью
(указывается паспортная производительность линии) кг/ч.
Расчет сменной производительности линии производится по формуле:
П см  П час Т  К
(1)
где П час - часовая производительность, кг/ч;
Т
- время работы линии в смену, ч (7,8);
15
К
- коэффициент загрузки оборудования (0,95).
П см  250  7,8  0,95  1853,0 кг/см
Принимается производительность линии 1,85 т/см.
Расчет проводят по унифицированным рецептурам. При выполнении
курсовой работы расчет простых и сложных рецептур ведут одним и тем же
методом.
Ассортимент изделий вносится в таблицу 4.
Таблица 4- Ассортимент изделий
Наименование
Выработка, т
изделий
в смену
в сутки
Карамель « Ветерок »
1,8
3,6
Вид упаковки
завернутая
Для расчета расхода сырья необходимо иметь унифицированные
рецептуры. Расход сырья в рецептурах рассчитан для кондитерских изделий
всех видов на 1 т незавернутой продукции.
Прежде чем делать расчеты расхода сырья на сменную выработку какоголибо изделия, необходимо сделать пересчет на незавернутую продукцию.
В том случае, если в ассортимент входят карамель, конфеты, то процент
завертки составляет от 3 до 5%.
Выработка незавернутой продукции Х, кг, находится по формуле
Х  А В,
(2)
где А – количество завернутой продукции, т/см;
В – масса заверточного материала, т/см.
Пример. Определить количество незавернутой продукции, если
количество завернутой продукции 5500 кг, процент завертки 5.
1) определяется массу заверточного материала
5500 ∙ 0,05 = 275 кг
2) определяется количество незавернутой продукции
5500 − 275 = 5225 кг
Продукция расфасованная в различные коробки, а также шоколад и
шоколадные изделия, мармеладо-пастильные изделия, халва, мучные
16
кондитерские изделия не включают в себя массу заверточного и упаковочного
материала. В этом случае делать приведенный выше расчет не надо.
Далее приводится рецептура изделия.
Таблица 5 - Рецептура № 102
Карамель с начинкой, завернутая, форма шара. Оболочка изготовлена из
тянутой карамельной массы розового цвета. Начинка ликерная.
В 1 кг содержится не менее 180 шт завернутой карамели.
Влажность карамели 6,26 % (+1,2%; -1,0%)
Наименование сырья и
полуфабрикатов
Массовая
доля сухих
Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката
веществ, %
на полуфабрикат для 1 т
незавернутой продукции
в натуре
в сухих
в натуре
веществах
1
2
3
4
в сухих
веществах
5
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1 т
Карамельная масса
97,9
702,91
Начинка
84,0
299,96
Итого
1002,87
Выход
93,74
1000,0
Рецептура полуфабриката – карамельная масса на 702,91 кг
Сахар песок
99,85
706,09
705,03
496,32
Патока
78,0
353,05
275,38
248,17
Кислота лимонная
91,2
8,20
7,48
5,77
Эссенция вишневая
1,00
0,70
Краситель красный
0,75
0,53
Итого
1069,09
987,89
751,49
Выход
97,9
1000,0
979,00
702,91
Влажность 2,1% (+0,9%; -0,6%)
Рецептура полуфабриката – начинка на 299,96 кг
Сахар песок
99,85
271,40
270,99
81,41
Патока
78,0
271,40
211,69
81,41
Подварка вишневая
69,0
528,13
364,41
158,42
Кислота лимонная
91,2
0,60
0,55
0,18
Спирт
25,00
7,50
Итого
1096,53
847,64
328,92
Выход
84,0
1000,0
840,0
299,96
+
Влажность 16,0% 2,0%
6
688,15
251,97
940,12
937,40
495,57
193,57
5,26
694,40
688,15
81,29
63,50
109,31
0,16
254,26
251,97
17
Таблица 6 - Сводная рецептура
Массовая
Наименование сырья
Расход сырья, кг
доля сухих
по сумме полуфабрикатов
на 1 т готовой продукции
веществ,
для 1 т незавернутой
(без заверточных
%
продукции
материалов)
в натуре
в сухих
в натуре
веществах
Сахар песок
Патока
Подварка вишневая
Кислота лимонная
Спирт
Эссенция вишневая
Краситель красный
Итого
Выход
99,85
78,0
69,0
91,2
93,74
577,73
329,58
158,42
5,95
7,50
0,70
0,53
1080,41
1000,00
576,86
257,07
109,31
5,42
948,66
937,40
в сухих
веществах
580,8
331,3
159,3
5,98
7,54
0,7
0,53
1086,15
1000,00
579,9
258,4
109,9
5,45
953,65
937,40
Далее ведется расчет расхода полуфабрикатов.
Расчет полуфабрикатов собственного производства.
Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства ведется
отдельно для каждой группы изделий. Этот расчет необходим для подбора
оборудования, требуемого для производства и транспортирования
полуфабрикатов, определения количества емкостей для промежуточного
хранения полуфабрикатов.
Полуфабрикаты собственного производства могут получаться:
- простым перемешиванием отдельных видов сырья без изменения веса в
натуре (при этом не считаются механические потери);
- смешивание сырья с последующим увариванием и изменением веса в
натуре.
При производстве карамели полуфабрикатами являются: карамельная
масса, карамельный сироп, начинка, сахаро-паточный сироп, рецептурная
смесь, агаро-сахаро-паточный сироп, ядра ореха тертые и т.д.
18
При производстве конфет полуфабрикатами являются: корпус, конфетная
масса, рецептурные смеси, сиропы, агаро-сахаро-паточный сироп, ядра ореха
тертые, сбивные массы и т.д.
Зная содержание сухих веществ в начальном и конечном
полуфабрикатах, можно рассчитать количество начального полуфабриката, Н,
кг, по формуле
Н=
К∙В
А
,
(3)
где Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг;
К – количество конечного полуфабриката в натуре, кг;
В – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
А – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.
Содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях
приведено в приложении 1.
Пример. Определить сколько сиропа потребуется для приготовления
3228,0 кг карамельной массы. Влажность карамельной массы 2%, карамельного
сиропа 14%.
3228 ∙ 98
= 3678,4 кг
86
Расчет количества сахаро-паточного сиропа на приготовление начинки,
Х, кг, ведется по формуле
Х=
Мс ∙ СВс + Мм ∙СВп
СВсп
,
(4)
где Мс – масса сахара, кг;
СВс – количество сухих веществ в сахаре, %;
Мп – количество патоки, кг;
СВп – количество сухих веществ в патоке, %;
СВсп - количество сухих веществ сахаро-паточном сиропе, %.
При производстве драже полуфабрикатами являются: корпус, сахарная
пудра, поливочный сироп, глянец, орехи, карамельная масса, карамельный
сироп, пралине.
19
При производстве халвы полуфабрикатами являются: халвичная масса,
карамельная масса, отвар мыльного корня, кунжутная масса, жареное
кунжутное семя.
При производстве мармеладо-пастильных изделий полуфабрикатами
являются мармеладные, пастильные, зефирные массы, отформованные изделия
до высушивания (мармелад и пастила) или до выстаивания (зефир),
рецептурные смеси, сахарная пудра.
При производстве шоколадных изделий полуфабрикатами являются:
какао бобы сортированные сырые, обжаренные какао бобы, какао крупка, какао
тертое, какао масло, сахарная пудра, какао жмых, шоколадная масса,
рецептурная смесь, начинка, рецептурные смеси для начинок.
При выполнении проекта шоколадного цеха расход какао масла и какао
тертого должен быть дан в пересчете на сырые какао бобы. Для этого сначала
определяется количество какао масла. Выход какао масла из какао тертого при
этом принимается равным 44%. Затем определяется необходимое количество
какао бобов.
Потери и отходы (%) при:
сортировке какао бобов – 1,5;
обжарке или сушке какао бобов – 6,0;
приготовлении какао крупки – 12,0;
приготовлении какао тертого – 0,3.
Пример. Определить расход сырых несортированных какао бобов для
приготовления 6000 кг шоколада «Спорт».
Таблица 7 - Рецептура шоколада «Спорт»
Массовая
Наименование сырья
Расход сырья, кг
доля сухих
на 1 т шоколада
на 6 т шоколада
веществ,
в натуре
в натуре
веществах
%
Сахарная пудра
Какао тертое
Какао масло
Разжижитель
Эссенция ванильная
в сухих
99,85
97,4
100
98,5
-
526,7
276,4
211,1
3,0
1,1
525,9
269,2
211,1
3,0
-
в сухих
веществах
3160,2
1658,4
1266,6
18,0
6,6
3155,5
1615,3
1266,6
18,0
20
Итого
1018,8
1009,2
6109,0
6055,4
Выход
99,0
1000,0
990,0
6000,0
5940,0
1) количество какао тертого, необходимого для получения 1266,6 кг
какао масла:
1266 ∙ 100
= 2878,6 кг
44
2) общий расход какао тертого:
2878,06 + 1658,4 = 4537,0 кг
3) количество какао крупки:
4537,0 ∙ 100
= 4550,0 кг
100 − 0,3
4) количество обжаренных какао бобов:
4550,0 ∙ 100
= 5171,2 кг
100 − 12
5) количество сырых сортированных какао бобов:
5171,2 ∙ 100
= 5501,3 кг
100 − 6
6) количество сырых несортированных какао бобов:
5501,3 ∙ 100
= 5585,1 кг
100 − 1,5
При производстве мучных кондитерских изделий полуфабрикатами
являются: тесто, эмульсии, начинки, вафельные листы, выпеченные и
отделочные полуфабрикаты, крошка, ванильная и сахарная пудры, инвертный
сироп.
При расчете мучных кондитерских изделий необходимо рассчитать
количество теста, gт, кг, по формуле
𝑔т =
𝑐 ∙100
100− 𝑊т
,
(5)
где с-количество сухих веществ в сырье на 1т изделия по унифицированной
рецептуре, кг;
Wт-влажность теста, %;
Если тесто готовится на эмульсии, то массу эмульсии, gэ, кг, определяют
по формуле
𝑔э = 𝑔т − (𝑔м + 𝑔к ) ,
(6)
21
где
gм-масса муки, кг
gк-масса крахмала, кг
Количество воды, необходимое для замеса кондитерского теста, gв, кг,
находят по формуле
𝑔в = 𝑔т − 𝑔с ,
где
(7)
gс-масса сырья в натуре, кг
Пример. Определить количество теста необходимое для приготовления 7
т печенья «Юбилейное». Влажность теста 17%.
Таблица 8- Рецептура печенья «Юбилейное»
Наименование сырья
Содержание
Расход сырья на
Расход сырья на 1т
сухих
загрузку, кг
изделий, кг(без
веществ, %
заверт.материалов)
В натуре
В сухих
В натуре
веществах
1
В сухих
веществах
2
3
4
5
6
Мука в/с
85,5
100,00
85,5
619,04
529,28
Крахмал
87,0
7,40
6,44
45,83
39,86
Сахарная пудра
99,85
29,00
28,96
179,54
179,27
Инвертный сироп
70,0
4,00
2,80
24,76
17,33
Маргарин
84,0
35,00
29,40
216,67
182,00
Молоко цельное
12,0
3,65
0,42
22,61
2,60
Меланж
27,0
5,00
1,35
30,96
8,36
Ванильная пудра
99,85
0,70
0,70
4,34
4,33
Соль
96,5
0,64
0,62
3,98
3,84
Сода
50,0
0,70
0,35
4,34
2,17
Аммоний
-
0,52
-
3,22
-
Эссенция
-
0,20
-
1,24
-
Итого
-
186,81
156,54
1156,53
969,05
Выход
95,5
161,54
154,27
1000,0
955,0
1. количество теста:
22
𝑔т =
969,05 ∙ 7 ∙ 100
100 − 17
𝑔т = 8180 кг
2) количество эмульсии:
𝑔э = 8180 − (4334,4 + 320,74)
𝑔э = 3524,86 кг
3) количество воды:
𝑔в = 8180 − 8047,52
𝑔в = 132,48 кг
При производстве пряников определяют массу сиропа, Gс, кг, по
формуле:
𝐺𝑐 =
где
С∙100
Сс
,
(8)
С - суммарное содержание сухих веществ в сырье для приготовления
сиропа, кг;
Сс - содержание сухих веществ в сиропе, %.
В производстве вафельного теста необходимо рассчитать количество
рабочей и концентрированной эмульсии. Количество рабочей эмульсии, gр, кг,
рассчитывается по формуле:
𝑔р = 𝑔т − 𝑔м
,
(9)
где gт - количество теста, кг;
gм - количество муки, кг
Количество концентрированной эмульсии , gк, кг, рассчитывается из
того, что для приготовления рабочей эмульсии одна часть концентрированной
эмульсии смешивается с семью частями воды.
𝑔к =
𝑔р
8
,
(10)
где gр – количество рабочей эмульсии, кг;
8 – количество частей воды
Масса тестовой заготовки, gз, кг, для штучного кекса определяется по
формуле:
𝑔з =
𝑔к ∙(100−𝑊к )
100−𝑊т
,
(11)
23
где
gк - масса готового кекса, кг;
Wк - влажность кекса, %;
Wт - влажность теста, %
На основании проведенных расчетов составляется сводная таблица
расхода полуфабрикатов собственного производства. В качестве примера
приведен расход полуфабрикатов собственного производства по карамельному
цеху (таблица 9).
Таблица 9 - Расход полуфабрикатов по цеху
Наименование
полуфабрикатов
Расход полуфабрикатов по цеху, кг
карамель «Дюшес»
карамель «Медок»
на 1 т
на 1 т
в смену,
на 1,7т
в смену,
на 6,1т
всего
в смену
в сутки
Карамельная
масса
Карамельный
сироп
Начинка
Сахарная пудра..
Далее сделать перерасчет полуфабрикатов собственного производства на
сырьё.
Для приготовления 1000 кг сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара
песка.
На 1000 кг подсушенного ядра ореха расходуется 1032 кг сырого ядра
ореха.
На 1000 кг жареного дробленого ореха расходуется 1062 кг сырого ядра
ореха.
На 1000 кг тертого жареного ядра ореха расходуется 1064 кг сырого
ядра ореха.
На 1000 кг жареного кофе расходуется 1200 кг сырого кофе.
На 1000 кг жареного молотого кофе расходуется 1240 кг сырого кофе.
24
На 1000 кг ванильной пудры расходуется: ванилин, спирт – 37 кг, сахарная
пудра – 963 кг.
На 1000 кг инвертного сиропа для производства МКИ (70% СВ)
расходуется: сахар песок 698,24 кг, кислота молочная 6,98 кг.
На 1000 кг лактата натрия расходуется: 40% молочная кислота- 896,4
кг, бикарбонат натрия 347,7 кг.
Расход сырья по цеху сводится в таблицу 10.
Таблица 10 - Расход сырья по цеху
Наименование
сырья
Расход сырья по цеху, кг
карамель
карамель
«Дюшес»
«Медок»
на 1 т
на 1 т
в смену,
на 1,7т
всего
в смену,
на 6,1т
в смену
в сутки
Сахар песок
Патока
Эссенция
Краска
красная…
Расчет расхода упаковочных материалов и тары.
Для упаковки кондитерских изделий применяют следующие материалы:
бумагу писчую или оберточную, бумагу этикеточную, пергамент,
подпергамент, фольгу, целлофан, картон коробочный.
Кондитерские предприятия должны иметь запас тары и упаковочных
материалов на 30-суточную выработку продукции. Запас готовой тары в
цеховом складе предусматривается на 2 суток.
Расход упаковочных материалов и тары на 1 т готовой продукции
рассчитывается по действующим нормам технологического проектирования
для каждого вида кондитерских изделий (приложение 2).
Расчет расхода упаковочных материалов и тары сводится в таблицу 11.
25
Изделия, завернутые и упакованные в пачки или коробки, а также
развесные помещают в наружную тару.
Таблица 11 - Расчет расхода упаковочных материалов и тары
Наименование
материалов и
тары
Расход материалов и тары, кг
карамель «Дюшес» карамель «Медок»
всего
на 1 т в смену,
на 1 т
в смену,
в смену в сутки
на 1,7 т
на 6,1т
Этикет писчий
Упаковка пирожных, тортов, кексов ведется практически вручную.
Пирожные укладывают в пластиковые коробочки или металлические лотки,
которые закрывают крышкой. Дно выстилают пергаментом.
Расчет потребности в вагонетках при производстве тортов и кексов.
На одной вагонетке помещается 150 штук коробок тортов массой от 0,7
до 1 кг. Количество вагонеток , Х, шт, рассчитывают по формуле
Х=
1000
150∙М
,
(12)
где М – масса торта, кг
На одной вагонетке устанавливается 200 коробок тортов массой 0,65 кг.
На одной вагонетке устанавливается 12 лотков кекса массой 0,5 кг
Расчет потребности в лотках и шпильках при производстве кексов и
пирожных.
На одном лотке помещается 16 штук кексов массой 0,5 кг. Количество
лотков рассчитывается по формуле 12.
На одном лотке помещается от 45 до 50 штук пирожных массой 0,055 –
0,11кг.
На одной шпильке располагается 24 лотка пирожных. Количество
шпилек, Х , шт, рассчитывается по формуле
Х=
1000
М∙К∙24
,
(13)
где М – масса пирожного, кг;
К – количество пирожных на лотке, шт
Расчет складских помещений.
26
Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает
сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в
производственной деятельности кондитерской фабрики.
Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по
своим физико-химическим свойствам требуют различного температурного и
влажностного режима хранения. Склады сырья должны быть изолированы от
производственных помещений.
Для расчета складских помещений необходимо составить перечень сырья,
хранящегося на складе, учесть суточную потребность в нем, нормы запаса
каждого вида сырья, нормы хранения сырья в кг на 1 м2.
Склады делятся на:
 склад основного сырья (сахар, какао бобы, орехи, мука, крахмал,
соль, пищевая сода, углекислый аммоний, какао порошок),
 склад фруктово-ягодного сырья (фруктовая пульпа или пюре,
подварки, припасы, начинки),
 склад вкусовых и красящих веществ (кислоты, эссенции,
красители),
 склад скоропортящегося сырья (жиры, яйцепродукты, молочные
продукты, какао тертое шоколадная глазурь),
 хранилище патоки,
 склад вспомогательных материалов и тары,
 склад готовых изделий и экспедиция.
Мука и сахар на производстве хранятся в бункерах и силосах.
Способ хранения муки, сахара, жира, молока, какао бобов, фруктовоягодного сырья, как правило, принимается бестарный.
Нормы складирования сырья при бестарном хранении приведены в
приложении 3.
Хранение и подготовка сырья.
Хранение муки.
Склады бестарного хранения муки (БХМ) могут быть открытого,
закрытого, а также частично закрытого типов. В них используют две основные
27
технологические схемы приема и отпуска муки: механическую и
аэрозольтранспортную (и их комбинацию). Во всех схемах для хранения муки
применяют силоса, техническая характеристика которых приведена в таблице
12.
Таблица 12 - Техническая характеристика силосов
Марка силоса
М - 118
Геометрический объем, м3
Габаритные размеры, мм
длина
ширина высота
34,6
5500
2200
4900
45,8
5500
2200
5900
57,0
5500
2200
6900
68,2
5500
2200
7900
79,4
5500
2200
8900
А2-Х2-Е-160 А
51
А2-Х3-Е-160 А
45
2500
исп. Б
30
2500
исп.В
21
2500
А2-Х3-Е-190
73
3000
10000
ХЕ-233
104,3
5000
9600
ХЕ - 176
96,3
5000
14428
13200
Склады БХМ предназначены для приема, хранения, а также
технологической выдержки (созревания) и отпуска муки в производственные
бункера для дальнейшей переработки. Кроме того, в них могут осуществляться
просеивание, дозирование и смешивание муки различных сортов и видов.
Хранение какао бобов.
Обычно какао бобы транспортируют и хранят в мешках из плотной ткани,
которые укладывают на поддоны и штабелируют на складах по сортам и
партиям. Более прогрессивным способом является бестарная транспортировка
28
какао бобов в специальных автоцистернах и их хранение в железобетонных или
стальных емкостях (силосах) круглой или прямоугольной формы, вмещающих
10 – 200 т какао бобов (общая емкость складов для бестарного хранения какао
бобов может быть 2000 – 3000т).
Силосы, в зависимости от их назначения, можно разделить на складские
(для хранения большого количества какао бобов), приемно-раздаточные
(«проходные»), устанавливаемые на предприятиях для приемки и
кратковременного хранения в них двух-трехсменного запаса и внутрицеховые
(бункера), являющиеся промежуточными емкостями. Склады для бестарного
хранения оборудуют специальными камерами для окуривания какао бобов
парами или газообразными фумигатами, чтобы уничтожить вредителей и в
первую очередь шоколадную огневку. Важную роль при хранении какао бобов
играет относительная влажность воздуха. Она не должна превышать 60 – 65%.
В складе по возможности поддерживают низкую температуру, так как при
температуре ниже 80С задерживается развитие моли и плесени.
Загрузочно-разгрузочные системы в хранилищах для какао бобов,
оборудованных силосами, могут быть механическими, пневматическими или
комбинированными. Камеры силоса прямоугольной или круглой формы
монтируют из стандартных элементов, изготовляемых из листовой стали.
Внутри их покрывают слоем специальной краски и оборудуют спусками
каскадного или спирального типа, препятствующими свободному падению и
дроблению бобов при загрузке камер. Наличие центральной разгрузочной
трубы, проходящей через всю камеру снизу вверх, облегчает разгрузку и
устраняет нежелательные явления трения какао бобов.
При тарном хранении какао бобов мешки укладываются на стеллажах в
штабеля неплотными рядами для того, чтобы каждый мешок лучше обдувался
воздухом. Высота штабеля достигает 8 – 10 рядов. Между штабелями и
стенками складов оставляют проходы.
Хранение сахара песка.
29
Бестарная перевозка сахара осуществляется в железнодорожных вагонах,
сахаровозах или автомуковозах, переоборудованных на гравитационную
разгрузку.
Перевозку сахарного песка в автомобилях рекомендуется осуществлять
на расстоянии не более 200 км. Мешки из железнодорожных вагонов
укладывают на поддоны и электропогрузчиком доставляют к приемному
бункеру, имеющему в верхней части защитные решетки. Шнек, расположенный
в днище бункера, подает сахарный песок в норию, а затем в дробильное
устройство. Далее сахарный песок поступает на вибрационное сито.
Просеянный песок шлюзовым затвором-дозатором подается в сушильный
барабан, где подсушивается до влажности 0,02 – 0,04%. Затем его выгружают
из барабана и транспортируют к весам. Каждая взвешенная порция сахара
регистрируется на пульте управления. Взвешенный сахарный песок
распределяется по силосам для хранения. В конической части днища каждого
бункера установлен шнек. По мере необходимости сахарный песок из силосов
поступает в расположенный по центру силосов редлер и далее норией и
шнеком подается на производство.
Хранение патоки.
Патока является одним из основных видов сырья в кондитерском
производстве. Организация приемки и хранения патоки имеет существенное
значение для нормальной работы предприятия. На многих предприятиях
осуществляется бестарный способ хранения патоки.
Баки для хранения патоки могут быть наземными и подземными
цилиндрической и призматической формы. Диаметр баков от 5 до 10 м, высота
до 8м, коэффициент заполнения – 0,8; удельный вес патоки – 1,4 т/м3.
Количество баков для хранения патоки, N, шт, рассчитывается по
формуле
,
(14)
где А – масса патоки, подлежащего хранению, кг;
п – число пи, 3,14;
Д – диаметр бака, м (от 5 до 10м);
30
h – высота бака, м (не более 8 м);
k – коэффициент заполнения бака (0,8);
y – плотность сырья, кг/м.
По аналогичной формуле рассчитывается количество емкостей для хранения
патоки.
Пример. Определить количество баков для хранения 1798 кг патоки.
Принимаем 2 бака цилиндрической формы диаметром 5 м, высотой 3 м.
Хранение фруктово-ягодного сырья.
В складе предусматривается хранение пюре, пульпы, подварок, припасов.
Обычно фруктово-ягодное сырье поступает на склад в бочкотаре емкостью 200
кг и хранится в штабелях. Режим хранения сырья: температура 12 – 150С,
относительная влажность воздуха 80%.
Для хранения фруктово-ягодных заготовок часто используют подвальное
помещение. Специализированные предприятия, вырабатывающие мармеладнопастильные изделия должны хранить фруктово-ягодное сырье в раздельных
бассейнах в зависимости от желирующей способности.
Хранение скоропортящегося сырья.
Для бестарного хранения жидкого сырья (молока, жира) используют
танки. По всей поверхности танк покрыт термоизоляционным слоем, внутри
смонтирована мешалка.
При тарном хранении молока, жира, меланжа и т.д. предусматривается
холодный склад; он должен быть тупиковым, изолированным и находиться
вблизи грузовых лифтов. Режим хранения: температура воздуха 0 – 4 0С;
относительная влажность 70%. Нормы складирования при тарном хранении
приведены в приложении 4.
Склад тароупаковочных материалов
Складирование тароупаковочных материалов, за исключением
материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами –
31
пакетами, сформированными на поддонах. Нормы укладки тароупаковочных
материалов принимаются в соответствии с приложением 5.
Пакеты в складе могут штабелироваться в 3 или 4 ряда по высоте.
Кондитерские предприятия должны иметь запас тары и упаковочных
материалов на 30-суточную выработку продукции. Запас тары в цеховом складе
предусматривается на двое суток.
Для расчета запаса тары и упаковочных материалов надо знать массу
упакованной продукции, способ ее упаковки и нормы расхода упаковочных
материалов на 1 тонну продукции.
Расчет площади складов ведется по форме таблиц 13 и 14.
Таблица 13 - Расчет площади складов сырья
Наименование Расход в
Норма
Подлежит
Норма
Потребная
сырья
хранения,
хранению,
укладки,
площадь,
сутки
т
т/м2
м2
сутки, т
Склад основного сырья
крахмал
0,64
10
6,4
0,95
6,7
соль
0,16
30
4,8
0,95
5,0
сода
0,2
30
3,3
0,55
6,0
итого
-
-
-
-
17,7
200
80
1,0
80,0
Склад фруктово-ягодного сырья
пюре
0,4
Расход в сутки берем из таблицы «Расход сырья по цеху», нормы
хранения и укладки из приложения 4.
Таблица 14 - Расчет площади складов упаковочных материалов
Наименование
Расход, т
материалов
в сутки
На 30 суток
Норма
Потребная
укладки,
площадь, м2
т/м2
Расход в сутки берем из таблицы 6, норму укладки из приложения 5. При
расчете площади складов, если площадь составляет менее 6 м2, то принимаем 6
м2 .
32
Склад готовой продукции.
Склад готовой продукции рассчитывается на хранение 3 суточной
выработки кондитерских изделий. Нормы хранения готовой продукции
приведены в приложении 6.
Готовые изделия поступают на склад обычно в коробах из
гофрированного картона на поддонах размером 1200×800 мм, на каждом из
которых помещается пакет средней массой 0,3 – 0,4 т готовой продукции.
Пакеты с поддонами штабелируются электропогрузчиком в три-четыре ряда по
высоте.
Пакетно-поддонный способ хранения продукции весьма рационален. При
этом способе уменьшается количество перекладок грузов, число ручных
операций, обеспечивается сохранение качества изделий, сокращается простой
транспорта.
При складе готовой продукции предусматривается экспедиция для
штучной и контейнерной отгрузки ящиков с готовой продукцией. Длина
экспедиции принимается, исходя из длины отгрузочного фронта склада.
Ширина экспедиции не менее 6 м.
При складе проектируется отгрузочная рампа (платформа) с навесом для
штучной отгрузки ящиков с готовой продукцией в автомашины. Ширина рампы
не менее 3,5 м. Навес над рампой должен перекрывать кузов автомашины.
Рампы должны примыкать к экспедиции и находиться на уровне пола грузовой
машины.
Для сообщения экспедиции с рампой в наружной стене здания должны
быть предусмотрены ворота с механизмом открывания и с тепловой воздушной
завесой. Ширина ворот должна быть не менее 2,2 м, высота – не менее 2,3 м.
Для сообщения склада готовой продукции с экспедицией и производственными
помещениями во внутренних стенах склада предусматриваются
двухстворчатые двери. Ширина дверей должна быть не менее 2,2 м, высота – не
менее 2,3 м.
Пирожные и торты с кремовой или фруктовой отделкой хранят в
холодильниках при температуре от 6 до 0 С. При данных условиях установлены
33
следующие сроки хранения тортов и пирожных: торты и пирожные с белковосбивным кремом – 72 ч; со сливочным кремом – 36 ч; с заварным кремом – 6 ч;
со сбитыми сливками – 7 ч; с фруктовой начинкой – 72 ч.
При отсутствии холодильников срок хранения тортов и пирожных со
сливочным кремом сокращается до 12 часов, а выработку пирожных с
заварным кремом или сбитыми сливками не производится.
Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой
начинкой и прошедшие термическую обработку, можно хранить при
температуре не выше 180 С и относительной влажности 70 – 75% в течение 10
суток.
Торты и пирожные вафельные с пралиновыми и жировыми начинками
можно хранить в течение 30 суток при температуре 180С и относительной
влажности 70 – 75%. Шоколадно-вафельные торты можно хранить при этих же
условиях в течение 15 суток.
Кексы и ромовые баба хранят в прохладных помещениях при
относительной влажности воздуха 70 – 75% и температуре не выше 180С.
Упаковка пирожных, тортов, кексов ведется практически вручную. Пирожные
укладывают в пластиковые коробочки или металлические лотки, которые
закрывают крышкой. Дно выстилают пергаментом.
Расчет площади склада готовой продукции сводится в таблицу 15.
Таблица 15 - Расчет площади склада готовой продукции
Наименование Расход в
Норма
Подлежит
продукции
хранения,
хранению, т укладки, т/м2 площадь, м2
сутки, т
Норма
Потребная
сутки
Карамель
1,8
3
3,6
0,51
7,06
Площадь экспедиции составляет 20 % от склада готовой продукции, но
должна быть не менее 50 м2.
При экспедиции склада должно быть предусмотрено помещение конторы
площадью не менее 12 м2.
Расчет потребности в оборудовании.
34
При подборе оборудования следует исходить из сменной выработке
изделий и производительности оборудования, необходимо учитывать
коэффициент загрузки оборудования 0,95.
Производительность основного технологического оборудования
(формующих машин, заверточных машин и т.д.) определяется по расчетным
формулам. Производительность же охлаждающих машин, температурных
машин, просеивателей и т.д. берется из справочников.
Расчет потребности в оборудовании сводится в таблицу 16.
Таблица 16 - Расчет потребности в оборудовании
Наименование
Сменная
производственных
выработка,
процессов
кг
Просеивание
8240,0
сахара песка
Оборудование
Наименование,
Производительность Расчетное Принятое
марка
кг/в смену
Просеиватель 8500,0
кол-во
кол-во
0,9
1
«Пионер» П2
Данные для заполнения колонки «Сменная выработка, кг» выписываются
из таблиц: расход сырья по цеху и расход полуфабрикатов по цеху. Сменная
производительность оборудования, Пс, кг/ч, рассчитывается по формуле (1)
Расчетное количество оборудования, Рч, шт, рассчитываем по формуле
,
(15)
где Всм- сменная выработка, кг;
Пс – сменная производительность оборудования, кг/см.
Карамельное производство.
Расчет производительности поточной линии для производства завернутой
карамели П, кг/ч, осуществляется по формуле
,
(16)
где V – скорость цепи, м/мин;
K – коэффициент, учитывающий время на оттягивание батона, заполнение
ячеек и др.;
C – коэффициент, учитывающий возвратные отходы;
ш – шаг цепи, мм;
а – количество карамели в 1 кг, шт.
35
Для производства штампованной карамели:
- с фруктовыми начинками типа «Фруктово-ягодный букет» со средним
содержанием начинки 33,5% V=70 м/мин; ш=38мм; а=115шт.; С=0,97; К=0,98;
- с молочными, ликерными и другими жидкими начинками со средним
содержанием начинки 37% V=60м/мин; ш=38 мм; а=115 шт.; С= 0,97; К= 0,98;
- с жидкими начинками типа «Московская», «Дружба» V= 50 м/мин; ш=38 мм;
а=125шт.; С=0,96; К=0,92;
- с густыми и двойными переслоенными начинками типа «Гусиные лапки»,
«Снежок» V=55м/мин; ш=38 мм; а=118 шт.; С=0,95; К=0,95;
- со сбивными и ликерными начинками V=55м/мин; ш=38мм; а=118шт.;
С=0,96; К=0,92;
- овальной формы типа «Золушка», «Чайка» V=55м/мин; ш=38мм; а=125шт.;
С=0,96; К=0,92;
- формы «шарик» завернутая V=75м/мин; ш=20мм; а=210шт.; С=0,96; К=0,92.
Для производства карамели на режущих цепях:
- типа «подушечка» со средним содержанием начинки 25,6% V=90м/мин; ш=16
мм; а=240 шт.; С=0,97; К=0,96;
- типа «подушечка» со средним содержанием начинки 20% V=110м/мин;
ш=16мм; а=340шт.; С=0,97; К=0,96;
- с жидкими начинками формы «подушечка» типа «Ромовая» V=25м/мин;
ш=16мм; а=165шт.; С=0,96; К=0,92;
- типа «Арктика», «Бенедектин» V=25м/мин; ш=18мм; а=125шт.; С=0,96;
К=0,92;
-с жидкими начинками формы «лопатки» типа «Спотыкач» V=25м/мин;
ш=40мм; а=110шт.; С=0,96; К=0,92;
- с переслоенными начинками типа «Сибирь» V=25м/мин; ш=16мм; а=165шт.;
С=0,96; К=0,85;
- типа «Атласная подушечка» V=60м/мин; ш=16мм; а=330шт.; С=0,96; К=0,92;
- с переслоенными и двойными начинками типа «Раковая шейка» V=18м/мин;
ш=16мм; а=165шт.; С=0,96; К=0,85.
36
По карамельному цеху рассчитывается и подбирается сиропная и
начиночная станции, оборудование для уваривания и охлаждения карамельной
массы, для формования, завертки и упаковки карамели.
Карамельный сироп на промышленных предприятиях может быть
приготовлен растворением сахара в патоке, растворением сахара в воде с
последующим вводом патоки или смешиванием сахара, патоки и воды
одновременно.
Для приготовления карамельного сиропа можно предусмотреть
карамелеварочные станции ШСА – 1 (производительностью 2 т/ч) и ШСА – 2
(производительностью 4т/ч).
Число сироповарочных агрегатов определяется исходя из потребного
количества сиропа в смену и сменной производительности сироповарочного
агрегата.
Для уваривания карамельной массы используют змеевиковые варочные
колонки (для леденцовой карамели) и вакуум аппараты непрерывного действия.
Производительность змеевиковой варочной колонки и вакуум-аппарата
непрерывного действия П, кг/ч, определяется по формуле:
,
(17)
где F – поверхность нагрева, м2;
K – коэффициент теплопередачи;
a – коэффициент, учитывающий поверхность нагрева ( а=0,63 при
поверхности нагрева 4,2 м2; а=0,30 при поверхности нагрева 7,5 м2).
Для формования карамели наибольшее распространение на кондитерских
фабриках имеют ротационные, цепные карамелережущие и
карамелештампующие машины. Монпансейные формующие валки,
формовочно-заверточные агрегаты. Расчет производительности ротационной
карамелеформующей машины П , кг/ч, производится по формуле
,
(18)
где Z – количество откидных ножей на роторе, шт.;
n – частота вращения ротора, об/мин;
С – коэффициент, учитывающий возвратные отходы;
37
К – количество изделий в 1 кг, шт.
Расчет производительности цепной формующей машины П, кг/ч,
производится по формуле
(19)
,
где V – линейная скорость формующих цепей, м/мин;
K – количество изделий в 1 кг, шт;
t – шаг формующей цепи, м;
с1 – коэффициент использования машины;
с – коэффициент, учитывающий возвратные отходы.
Расчет производительности таблеточно-формующей машины, П, кг/ч,
производится по формуле
,
(20)
где m – количество пуансонов, шт (m=28шт);
n – количество оборотов ротора в минуту, об/мин;
K – коэффициент заполнения ( К=0,98);
С – коэффициент, учитывающий возвратные отходы (С=0,92);
а – количество таблеток в 1 кг, шт. (а=364шт.)
Расчет производительности монпансейных валков П, кг/ч, производится
по формуле
,
(21)
где m – число ячеек на ведущем валке, шт. (m=557 шт.);
n – количество оборотов валка в минуту, об/мин (n=50 об/мин);
C – коэффициент, учитывающий резервы на охлаждение монпансейных
валков;
K – коэффициент заполнения ячеек ( К=0,8);
C1 – коэффициент, учитывающий возвратные отходы;
a - число штук монпансье в 1 кг ( а=1200 шт).
Производительность заверточных машин и автоматов по готовой
продукции П, кг/ч, определяется по формуле
,
(22)
38
где n1 – число рабочих циклов машины в одну минуту,
K – коэффициент, учитывающий возвратные отходы (К=0,99 – 0,97);
K1 – коэффициент использования машины (К=0,95);
n – количество изделий в 1 кг, шт.
Техническая характеристика поточных линий и агрегатов по
производству леденцовой карамели приведена в таблице 17
Таблица 17 - Техническая характеристика линий по производству карамели.
Показатели
Линии и агрегаты по выработке леденцовой карамели
монпансье
типа
фигурной
в виде
«Театральная»
на палочке
таблеток
Производительность, кг/ч 300
200
300
200 – 300
Установленная мощность
6,6
2,7
3,3
9,3
65,0
электрообогрев -
электродвигателей и
автоматики, кВт
Расход пара, кг/ч
-
0,6 кВт
Расход воды, м3/ч
500
-
-
-
Расход
3500
1500
1500
1500
длина
27000
8500
8110
10780
ширина
3160
1100
885
кондиционированного
воздуха, м3/ч
Габариты лини или
агрегатов, мм:
Таблица 18 - Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин
Назначение
Марка Производительно
Габариты, мм
сть, тактов/мин
длина ширина высота
Завертка твердой
ЕК1
До 1300 раб
2915
2200
1740
39
карамели «в
перекрутку»
Завертка мягкой
EW8
500 – 700
1700
1200
1800
EU8
300 – 500
1700
1300
1440
EW5/
500 – 750
1495
1185
1793
карамели «в замок»
Завертка твердой
карамели «в
перекрутку» (круглой,
овальной,
продолговатой формы)
Формуеще-заверточный
автомат для мягкой
карамели «в замок»
1
«в перекрутку»
То же
500 – 800
1238
1185
1793
Завертка карамели «в
АЗК1
280 – 380
2000
1325
1600
« в перекрутку»
КФЗ
500 – 800
4280
1208
1920
«в замок»
LA
500 - 750
5150
1190
1795
Завертка умельченной
CMY-
1000
3000
1800
2100
карамели (26 – 23 мм)
871
перекрутку»
Формующе-заверточный
агрегат для мягкой и
твердой карамели:
Конфетное производство
По конфетному цеху подбирается и рассчитывается оборудование для
основных стадий производства: приготовления конфетных масс; формования
конфетных масс; глазирования корпусов конфет; завертки и упаковки конфет.
Для каждого вида конфетной массы существует определенный
технологический режим производства, поэтому подбор и расчет оборудования
40
для конфетного производства более обширный и сложный. При приготовлении
конфетных масс для обеспечения цеха необходимым количеством начальных и
конечных полуфабрикатов необходимо рассчитать варочную аппаратуру,
помадосбивальную машины, линии приготовления пралиновых масс и т.д.
Для формования конфетных масс в работах предусматривается
следующее оборудование:
- конфетоотливочные машины и агрегаты;
- размазные конвейеры для размазки пластов конфетных масс;
- машины и агрегаты для формования жгутов или полос из пралиновых
конфетных масс;
- машины для формования конфет отсадкой.
Производительность конфетоотливочной машины П, кг/ч, рассчитывается
по формуле
П=
60∙𝑍∙𝑛∙𝐶∙𝐶1
𝐾
,
(23)
где Z – число поршней в дозирующем механизме, шт;
n – количество отливов в минуту;
C – коэффициент, учитывающий возвратные отходы;
C1 – коэффициент, учитывающий вид корпусов (для помадных корпусов
С1=1,0; для желейных и сбивных корпусов С1=0,85; для молочных корпусов
С1=0,8);
K- количество изделий в 1 кг, шт.
Производительность агрегатов по выпрессовыванию конфетных масс П,
кг/ч, определяется по формуле
П = 3600 ∙ 𝐹 ∙ 𝑉 ∙ 𝑟 ∙ 𝐶
,
(24)
где F – суммарное сечение всех формующих каналов матрицы, м2;
V – скорость выпрессовывания жгутов, м/с (V=0,03 – 0,08);
r – плотность формуемой конфетной массы, кг/м3;
C – коэффициент, учитывающий возвратные отходы (С=0,86).
Суммарное сечение всех формующих каналов матриц F, м2, определяется
по формуле
41
𝐹=
𝜋Д2
4
∙𝑛
(25)
,
где D – диаметр насадок, м;
n – число насадок.
Производительность отсадочной машины П, кг/ч, определяется по
формуле
П=
60∙𝑚∙𝐶∙𝑘
𝑎
(26)
,
где m – число мундштуков, шт ;
C – коэффициент, учитывающий возвратные отходы;
k – количество отсадок в минуту;
a – количество изделий в 1 кг, шт.
Для кремовых конфетных корпусов:
m=12,0 шт.; a=120 шт.; C=0,92; k=15.
Для конфет типа «Трюфели»
m=12,0 шт.; a=108 шт.; C=0,93; k=12.
Производительность установки для намазывания конфетных масс на
вафельную основу П, кг/ч, определяется по формуле
П = 60 ∙ 𝐺 ∙ 𝑎 ∙ 𝐶
,
(27)
где G – масса одной лепешки, кг (G=,25 кг);
a – количество намазываемых лепешек в минуту (а=5);
C – коэффициент, учитывающий возвратные отходы (С=0,72).
Для покрытия конфетных корпусов глазурью применяются
глазировочные агрегаты. На предприятиях средней мощности используют
машины с шириной ленты 420 и 620 мм, на крупных предприятиях с шириной
ленты 800 и 1000мм.
Расчет производительности глазировочной машины П, кг/ч, определяется
по формуле
П=
60∙а1 ∙𝐾∙𝑉∙𝐶
𝑎
,
(28)
где a1 – число корпусов на один погонный метр транспортера, шт.;
K – коэффициент, учитывающий вид корпусов (К=0,35);
V – скорость раскладочного транспортера, м/мин;
42
а – число глазированных конфет в 1 кг, шт. (а=73 и 120 шт.);
С – коэффициент учета возвратных отходов.
При ширине сетки 800 мм (22 ряда) V=2,7 м/мин; для помадных корпусов
при длине корпуса 38 мм а1=555 шт., при длине корпуса 28 мм а1=754 шт.;
С=0,95; для желейных корпусов а1=542 шт.
При ширине сетки 620 мм (18мм) V=2,5 м/мин; для помадных корпусов
при длине корпуса 38 мм а1=454шт.; при длине корпуса 28 мм а1=617шт.; для
желейных корпусов а1= 443шт.
Расчет производительности и числа заверточных машин производится по
аналогии с карамельным производством.
Таблица 19 - Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин
Назначение
Марка Производитель
Габариты, мм
ность
тактов/мин
Завертка конфет «в
перекрутку»
длина ширина
высота
ЕU7
180 - 380
2020
1420
1580
EU7/3
180 – 400
2030
1420
1600
Завертка конфет:
«в носок»
ЕФ
100
1210
1620
1080
«в перекрутку»
ЗКЦА
220
1900
900
1750
Оберточная машина для
ED-25
90 – 200
2800
1780
1280
фасонных конфет
(веерообразное или
конвертное завертывание)
Шоколадное производство
По шоколадному цеху рассчитывается и подбирается оборудование для
подготовки и первичной обработки какао бобов; для приготовления какао
крупки, какао тертого, какао масла, шоколадных масс; формования, завертки и
упаковки шоколада.
Для приготовления шоколадных масс применяются смешивающие и
измельчающие машины.
43
Для изготовления десертных сортов шоколада массу подвергают
дополнительной обработке – коншированию.
Расчет числа коншмашин n, шт., производится по формуле
𝑛=
А
,
П
(29)
где А – количество десертной шоколадной массы, вырабатываемой за 1 ч,кг;
П – производительность коншмашины, кг/ч.
В зависимости от вида шоколадных изделий для их формование
применяются поточно-механизированные линии:
- «Гебель Леш» (Германия) – 800 кг/;
- «Хайденау 316-Е-4» (Германия) – 1000 кг/ч;
- «Хайденау 316-Е-9» (Германия) – 1512 кг/ч;
- «Винклер и Дюннебир» (Германия) – до 2000 кг/ч;
- «Кавемиль-крем 600/205» (Италия):
по плиточному шоколаду – 630 кг/ч;
по шоколаду с начинками – 1050 кг/ч;
- «Кавемиль 650/275 L» (Италия) – 1000 кг/ч.
Таблица 20 - Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин
Назначение
Марка Производительно
Габариты, мм
сть
тактов/мин
Завертка шоколадных
длина ширина высота
В1
250 – 300
2300
1420
2040
ЕВ-1
50 – 140
3638
2254
1550
изделий с аппаратом для
обандероливания
Завертка шоколадных
плиток и батонов
Мармеладо-пастильное производство
По мармеладо-пастильному производству подбирается и рассчитывается
оборудование для основных стадий производства:
- приготовления рецептурных смесей (сахара, фруктовых смесей, агаросахаро-паточных сиропов);
44
- формования заготовок изделий (отливка мармеладных изделий, пластов
мармелада, пастилы, отсадка заготовок зефира и т.д.), их выстойки, сушки,
охлаждения;
- отделки (обсыпка сахарным песком, опудривание), фасовки или укладки
готовых изделий.
Производительность смесителя для приготовления смеси яблочного пюре
(купажа) П, кг/ч, определяется по формуле
П = 60 ∙
𝑉∙𝜌∙𝐶
,
𝜏+𝜏0
(30)
где V – геометрический объем смесителя, м3 (V=0,85м3);
C – коэффициент заполнения смесителя (С=0,7 – 0,8);
τ – продолжительность смешивания, мин; (τ=10 – 15 мин);
τ0 - продолжительность загрузки и выгрузки (τ0 =3 – 5 мин);
ρ – плотность яблочного пюре, кг/м3.
Уваривание мармеладной массы осуществляется в змеевиковой варочной
колонке. Расчет ее производительности приводится в разделе «карамельное
производство». Производительность мармеладоотливочной машины с
формующим конвейером с пневматической выборкой мармелада П, кг/ч,
определяется по формуле
П=
60∙𝑚∙𝑛∙𝐾
𝑎
,
(31)
где m – число поршней дозирующего устройства;
n – количество отливов в минуту;
К – коэффициент, учитывающий возвратные отходы;
а – число готовых изделий в 1 кг, шт.
У мармеладоотливочной машины марки ШМО с двухъярусным
конвейером длина конвейера 60м; для приготовления яблочного мармелада
m=18, n=32, а=65 шт., К=0,95.
У мармеладоотливочной машины Болшевского завода для приготовления:
- яблочного мармелада (длина конвейера 50 м) m=17, n=30, a=65шт.,
К=0,95;
45
- желейно-формового мармелада (длина конвейера 25 м) m=18, n=24,
a=65шт., K=0,95.
Производительность агрегата безлотковой разливки пастилы с
резательной машиной П, кг/ч, рассчитывается по формуле
П=
60∙𝑉∙𝑚∙𝐾
,
ш∙а
(32)
где V – скорость ножевого транспортера, м/мин (V=2,2 м/мин);
m – количество ручьев резки пласта (m=6);
К – коэффициент, учитывающий возвратные отходы (К=0,95);
ш – шаг ножей, м (0,021);
а – число готовых изделий в 1 кг, шт.
Производительность зефироотсадочной машины П, кг/ч, определяют по
формуле
П = 60 ∙ 𝑚 ∙ 𝑛 ∙ 𝑔 ∙ 𝐶
,
(33)
где m – число дозирующих плунжеров (m=6);
n – количество отсадок в минуту;
g – рассчетная масса половинки зефира, кг;
C – коэффициент, учитывающий перерывы в отсадке (0,91).
Таблица 21 - Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин
Назначение
Марка Производитель
Габариты, мм
ность
длина ширина
Автомат для расфасовки в
АЗС-1
целлофановые пакеты с
40 – 50
6412
700
высота
1400
пакетов/мин
термоспайкой зефира по 100 г
Мучные кондитерские изделия
Для приготовления теста применяют тестомесильные и сбивальные
машины периодического и непрерывного действия.
Расчет производительности тестомесильных и сбивальных машин
периодического действия П, кг/ч, производится по формуле
46
П=
60∙𝐺
𝜏р +𝜏в
(34)
,
где G – количество теста, получаемого за 1 замес, кг;
- вспомогательное время, затрачиваемое на один замес, на загрузку
разгрузку, мин (
;
- рабочее время, затраченное на один замес, мин.
Количество теста на один замес G, кг, определяется по формуле
,
(35)
где C – коэффициент заполнения емкости;
V – геометрический объем емкости, м3;
- средняя плотность теста, кг/м3.
Число машин периодического действия определяется по формуле
,
(36)
где П – производительность печи, кг/ч;
Пм – производительность тестомесильной машины, кг/ч.
Таким же образом рассчитывается число машин для сбивания вафельного
теста, замеса вафельной начинки, сбивания бисквита и других масс.
Расчет производительности тестомесильных машин непрерывного
действия П, кг/ч, рассчитывается по формуле
,
(37)
где Д – наружный диаметр месильных лопастей, м;
S – шаг винтовой линии расположения лопастей, м;
n – частота вращения лопастей, об/мин;
С – коэффициент подачи, учитывающий объем, занимаемый валом и
лопастями (0,2 – 0,22);
γ – плотность теста, кг/м3.
Расчет производительности тестовальцующих машин П, кг/ч,
производится по формуле
при однократной прокатке куска теста
,
(38)
где Д – диаметр валка, м (0,3);
47
n – частота вращения валков, об/мин (25 об/мин);
В – длина валка, м (0,815м);
G – зазор между валками, м;
- плотность теста, кг/м3;
С – коэффициент заполнения валков (для сахарного теста 0,85 – 0,90, для
затяжного теста 0,75 – 0,80);
при многократной прокатке куска теста
,
(39)
где G1, G2, Gn – ширина зазоров между валками при каждой прокатке, м;
С1 – коэффициент, зависящий от затрат времени на загрузку и выгрузку
теста, на изменение зазора между валками и от количества прокатов.
,
(40)
где - средняя затрата времени на загрузку и разгрузку машины и изменение
зазора между валками, ч;
Т – рабочее время машины, ч.
Тестовые заготовки для мучных кондитерских изделий формуют
делением теста на части. Формование производится несколькими способами:
резанием, штампованием или отсадкой. Для формования изделий определенной
конфигурации из ленты теста применяют штамповально-режущие агрегаты.
Штамповально-режущие агрегаты имеют четыре типа штампующих
машин – машины легкого типа с одним ведущим звеном в штампующем
механизме, машины легкого типа с равномерным и периодическим движением
транспортеров, машины тяжелого типа с двумя ведущими звеньями в
штампующем механизме и машины тяжелого типа с равномерным и
периодическим движением транспортеров. В соответствии с этой
классификацией в штампующих механизмах агрегатов применяются штампы
легкого и тяжелого типа.
Штампующие машины ударного действия обладают существенными
недостатками: большие габариты, сложная схема ручного регулирования
рабочих органов и возникновение вибрации от ударов при штамповании.
48
Штампующие машины ударного действия могут производить 140 – 200 ударов
в минуту.
Для формования тестовых заготовок из сахарного и затяжного теста
применяют ротационно-формующие машины и агрегаты.
Тестовые заготовки для сдобного печенья, пряников и пирожных
формуют методом отсадки. Отсадочные машины позволяют формовать
заготовки из пластичного и жидкого теста, а так же получать разноцветное
печенье и изделия с начинкой.
Расчет производительности формующих машин П, кг/ч, определяется по
формуле
(41)
,
где C – коэффициент, учитывающий отходы (С=0,8);
K – количество печенья в 1 кг, шт.
Для машины ударного действия:
m – число матриц на штампе;
n – число ударов штампа в минуту.
Для ротационной формующей машины:
m – число ячеек в роторе;
n – частота вращения ротора, об/мин.
Для отсадочной машины:
m – число отверстий в матрице;
n – число двойных ходов струны в минуту.
Таблица 22 - Техническая характеристика отсадочных машин
Технические
Модель машины MULTIDROP фирмы POLIN
характеристики
MD 393
MD 390
MTR TWINI XL
(60/66)
Размеры противней, мм:
ширина
400-460-500
400-600-660
580-660
длина
600-660-800
800
440-999
35
35;50
35×2
Емкость воронок, л
49
Максимальное
количество изделий в
минуту:
отсадка
25
25
25
проволочная нарезка
32
32
40
Габаритные размеры, мм
(длина×ширина×высота)
Мощность, кВт
1400×950×1460 1400×1150×1500 1375×1770×1655
0,6
0,6;1,6
4,5
Печи – оборудование, предназначенное для выпекания. Выбор печи
главным образом зависит от вида выпекаемого изделия. Печи, представленные
сегодня на рынке, настолько разнообразны, что требуют классификации.
По виду используемого энергоносителя печи можно разделить на
электрические и топливные (могут работать на жидком и газообразном
топливе). В печах используются следующие способы теплоподвода: конвекция,
кондукция и излучение. В зависимости от конструкции печи делятся на
стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные, тупиковые (последние два
типа используются на достаточно крупных производствах).
Ротационные печи
Обогрев пекарной камеры обеспечивают ТЭНы, горячий воздух с
которых сдувается вентилятором (конвекция). Пекарная камера печи
рассчитана на загрузку одной или нескольких стеллажных тележек, которые
могут располагаться либо на платформе (платформенное крепление), либо
подвешиваться на крюк (крюковое крепление). В продолжение всего процесса
выпечки тележка совершает вращательные движения – это ротация.
Большинство производителей предлагают печи со встроенным
парогенератором, который обеспечивает подачу пара в пекарную камеру во
время выпечки. Этот процесс необходим для глянцевания поверхности изделий.
Немаловажным фактором является форма пекарной камеры – прямоугольная
или призматическая (6-ти, 8-мигранник). Производители предлагают к печам
электромеханические или электронные программируемые панели управления.
Подовые печи
50
Подовые печи могут состоять из 1, 2, 3 или 4-х ярусов. Некоторые
производители предлагают печи с самостоятельными ярусами, то есть
имеющими независимые элементы управления, парогенератор, ТЭНовые
группы. Под печи может быть керамическим или металлическим, с загрузкой от
1 до нескольких противней определенного типоразмера. Керамический под
позволяет производить выпечку без использования противня, непосредственно
на его поверхности. В печах с глубоким подом загрузка требует применения
специальных устройств: механических или автоматических посадчиков. В
отдельную группу можно выделить печи, в которых используется
промежуточный теплоноситель – масло, которое циркулирует по специальным
каналам в поду печи. Этот тип печей получил название циклотермических.
Печи оснащаются электромеханической или электронной панелью управления.
Конвекционные печи
На небольших производствах находят применение конвекционные
(противни размещаются на направляющих) или стеллажные печи (противни
загружаются на стеллажную тележку, которая затем закатывается в печь).
Горячий воздух от ТЭНов равномерно распределяется по камере с помощью
циркуляционного вентилятора. Отдельные модели оснащены функцией
пароувлажнения. Дверцы, выполненные из двойного стекла с воздушной
прослойкой, защищают от теплопотерь и позволяют визуально контролировать
процесс выпечки. Пекарная камера оснащена источником освещения.
Производители предлагают печи с электромеханической или электронной
программируемой панелью управления.
Конвекционные печи предназначены для выпечки батонов,
мелкоштучных изделий, изделий из замороженного теста, некоторых
кондитерских изделий. Эти печи компактны и просты в обслуживании. Могут
дополнительно комплектоваться расстоечным шкафом.
Туннельные и тупиковые печи.
Этот вид печей находит применение на производствах с большой
производительностью. Тупиковые печи достаточно редки на современных
производствах и встречаются в основном на старых хлебозаводах. Однако
51
стоит заметить, что качество выпечки, получаемой на этих печах, достаточно
высокое.
Туннельные печи универсальны и применяются для непрерывной выпечки
любых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эти печи имеют так
называемые зоны выпечки, благодаря которым, получаемая выпечка будет
иметь достаточно высокое качество. Выпекаемые изделия укладываются
непосредственно на под – транспортер (стальная сетка, металлические
пластины, реже керамические пластины). Время выпечки регулируется
изменением скорости движения транспортера. В качестве источника энергии в
этом типе печей используются электричество и топливо (природный газ и т.п.).
Производительность печей с ленточным конвейером П, кг/ч,
определяется по формуле
,
(42)
где L – длина пекарного пространства, м;
Z – число лент в печи;
K – число изделий на 1 м длины (К=115 – 140);
K2 – количество печенья в 1 кг, шт;
K3 – коэффициент заполнения ленточного пода печи (К3=0,98 – 0,99);
C – коэффициент, учитывающий отходы изделий при выпечки (С=0,99);
τ – продолжительность выпечки печенья, мин.
Производительность печи с цепным конвейером П,кг/ч, рассчитывается
по формуле
,
(43)
где L – длина пекарного пространства, м;
Z – число цепных конвейеров;
K – количество печенья в 1 кг, шт.;
K3 – коэффициент заполнения трафаретов, (0,98);
K2 – количество печенья на одном трафарете, шт. (63шт.);
C – коэффициент, учитывающий отходы изделий при выпечке, (0,97);
l – длина трафарета, м (0,65);
52
l1 – расстояние между трафаретами, м (0,05);
τ – продолжительность выпечки печенья, мин.
Производительность печей периодического действия со стационарным
или выдвижным подом П, кг/ч, рассчитывается по формуле
(44)
,
где m – число трафаретов или листов, помещающихся в печи;
K – количество печенья в 1 кг, шт.;
K3 – коэффициент заполнения трафаретов;
C – коэффициент, учитывающий отходы изделий при выпечке, (0,97);
K2 – количество печенья на одном трафарете, шт.;
τ – продолжительность выпечки печенья, мин;
τ1 – продолжительность загрузки и выгрузки печи, мин.
Производительность печи для производства вафель П, кг/ч, определяется
по формуле
(45)
где m – число вафельных форм в печи;
g – масса вафельного листа, кг;
K – коэффициент, учитывающий возвратные отходы (К=0,97);
τ – продолжительность выпечки вафельных листов, мин.
Для завертки печенья и вафель применяют различные машиныполуавтоматы. Вид завертки зависит от конструктивных особенностей машины
и применяемых упаковочных материалов.
Производительность заверточных машин и автоматов П, кг/ч,
рассчитывается по формуле
,
(46)
где n1 – число рабочих циклов в одну минуту;
K – коэффициент, учитывающий возвратные отходы при завертке (0,99 –
0,97)
K2 – коэффициент использования производительности автомата (0,97);
n – число пачек с изделиями в 1 кг, шт.
53
Количество заверточных автоматов N, шт., определяется по формуле
(47)
,
где Пп – производительность печи по готовым изделиям, кг/ч;
Пз – производительность заверточного материала, кг/ч.
Таблица 23 - Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин
Назначение
Марка
Производительность
Габариты, мм
длина ширина
Завертка печенья и
высота
К-467
60 пачек/мин
3100
2500
1750
ПАК-10
60 пачек/мин
3200
2600
1700
У-5
До 70 пачек/мин
2400
2000
1600
Леш
70 пачек/мин
3760
2450
1750
LOKEM
20 корр/мин
1520
2130
1850
вафель квадратной и
прямоугольной формы в
пачки(100 и 200г)
Завертка печенья и
вафель в пачки (200 г)
Завертка печенья и
вафель квадратной
формы (50 г)
Завертка печенья в
пачки (200 г)
Расфасовка печенья в
коррексы
3 Охрана труда и окружающей среды
Работники кондитерских предприятий обеспечиваются специальной
одеждой, спецобувью и другими средствами индивидуальной защиты в
соответствии
с "Типовыми
отраслевыми
нормами
бесплатной
выдачи
спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты для
работников сельского хозяйства и водного транспорта".
Категорически
запрещается
вход
на
территорию
кондитерского
предприятия посторонним лицам, въезд любого вида транспорта, не связанного
с обслуживанием предприятия.
54
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий не
должен включать в себя операции, вынуждающие обслуживающий персонал
вступать в непосредственный контакт с пищевыми продуктами.
Запрещается находиться в зонах технологической линии, где возможен
хотя бы случайный выброс (в результате действия толкающих механизмов,
давления, центробежных сил и т.п.) компонентов изготавливаемой продукции
или технологических продуктов (газов, пара, жидкостей и т.п.).
Поверхности
оборудования
и
отопительных
приборов,
имеющих
температуру свыше 50 °С в местах возможного доступа обслуживающего
персонала, должны быть покрыты теплоизолирующими материалами или
закрыты кожухами.
Расстояние от верха оборудования до потолка должно быть не менее 0,4
м.
При размещении оборудования необходимо предусматривать:
- основные проходы в местах постоянного пребывания работающих шириной не менее 1,5 м;
- проходы между группами машин - шириной не менее 1м, а между
отдельными машинами - не менее 0,8 м;
- проходы между стеной и оборудованием - шириной не менее 0,8 м;
- проходы между машинами, а также машинами и стенами помещений при
необходимости кругового обслуживания - шириной не менее 1,0 м;
- проходы от электрощитов до выступающих частей оборудования - не менее
1,25 м;
- проходы между ленточными и другими транспортерами, при наличии
разгрузочных тележек на них, должны быть расширены на величину
выступающей части разгрузочных тележек;
- площадки, переходы и лестницы к ним должны быть устойчивыми и
ограждены перилами высотой не менее 1,0 м, со сплошной отбортовкой их по
низу на высоту 0,2 м.
55
Оборудование, не имеющее движущихся частей и не требующее
обслуживания с одной и более сторон, может быть установлено на расстоянии
0,15 м от стен указанными сторонами.
Расстояние
между
насосами
определяется
условиями
удобного
обслуживания.
В габаритах проходов запрещается размещать постоянные рабочие места
и располагать грузы натяжных станций.
Все движущиеся и выступающие части стационарных агрегатов в местах
возможного доступа к ним людей должны иметь ограждения.
Открытые
входы
всасывающих
патрубков
вентиляторов
следует
ограждать предохранительными сетками с ячейками размером 25х15 мм.
В случае, когда технологические операции выполняют несколько
человек, оборудование и зоны обслуживания необходимо располагать таким
образом, чтобы была обеспечена надежная визуальная и звуковая связь между
людьми для выполнения согласованных действий.
Углы колонн, около которых движется мобильный транспорт, погрузчики
и другие средства, защищаются от возможных разрушений при ударах
уголковой сталью на высоту 2,0 м.
Конструкция
трубопроводов
пара
распределительных
и
горячей
воды,
коллекторов,
запорной
соединения
арматуры
должны
соответствовать ПБ 10-573-03.
Пандусы для подъезда к приемным бункерам следует проектировать с
твердым покрытием.
Ширина
пандусов
должна
быть
больше
максимальной
ширины
транспортного средства не менее чем на 0,6 м, длина горизонтального участка
пандуса должна быть не менее 1 м.
Внутренняя отделка стен производственных помещений кондитерских
предприятий должна допускать дезинфекцию и периодическую мойку на
высоту не менее 1,8 м.
Материал облицовки и защитных покрытий должен быть безвредным для
людей.
56
Рядом
с
пускаемыми
электродвигателями
(механизмами)
должна
предусматриваться установка включателей с фиксированным положением
рукоятки или кнопок "стоп" с защелкой для исключения возможности
дистанционного или автоматического пуска механизма при проведении
ремонтных и других работ.
Охрана окружающей среды при строительстве и эксплуатации
кондитерского предприятия заключается в осуществлении комплекса
технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и
мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого
предприятия на окружающую среду.
По санитарной классификации (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03)
кондитерские предприятия производительностью более 0,5 т/сут относятся к IV
классу с санитарно-защитной зоной 100 м; менее 0,5 т/сут - к V классу с
санитарно-защитной зоной 50 м.
При проектировании кондитерских предприятий, зданий и сооружений,
создании и совершенствовании технологических процессов и оборудования
должны предусматриваться меры, обеспечивающие минимальные валовые
выбросы загрязняющих веществ, путем внедрения безотходных технологий и
утилизации отходов производства, а также внедрение современных методов и
оборудования очистки выбросов вредных веществ в окружающую природную
среду.
Графическая часть
Графическая часть курсовой работы должна содержать технологическую
схему производства на листе формата А-1, выполненную в программе
AutoCAD, а также спецификацию оборудования. Спецификация оборудования
в объем пояснительной записки курсовой работы не входит и нумеруется
отдельно.
57
Приложение 1
Содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях.
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых
Содержание сухих
Плотность,
изделий
веществ, %
кг/м3
1
2
3
Сахарный песок
99,86
1588
Сахарная пудра
99,80
Крахмал маисовый
87,0
1623
Крахмал картофельный
80,0
1648
Мёд
82,0
1435
Патока крахмальная
78,0
1410
Пюре фруктово-ягодное
10,0
Подварки фруктово-ягодные
69,0
Припасы фруктово-ягодные
69 – 73
Мука пшеничная
85,0
700
Какао бобы
94,0 - 96,0
920 - 960
Орехи фундук
94,0 - 95,0
915
Орехи миндаль
93,7
916
Орехи кешью
96,5
917
Орехи арахис
92,6
Ядра кунжута
96,7
Подсолнечник
100,0
Какао масло
100,0
920
Кокосовое масло
100,0
925
Сливочное масло
84,8
930
Маргарин
84,0
Кондитерский жир
99,7
Молоко коровье цельное
12,3
Молоко коровье обезжиренное
9,3
Молоко коровье цельное сухое
97,0
Молоко коровье обезжиренное сухое
95,0
Молоко коровье сгущенное с сахаром
74,3
Сливки (20%-ной жирности)
27,2
1030
560
1270
Производство карамели
Сахарный сироп
80 – 82
58
Рецептурная смесь (сахар, патока, вода)
81 – 83
Карамельный сироп
84 – 87
Карамельная масса
97 – 99
Тянутая 1530
Нетянутая 1350
Начинки
Фруктово-ягодные
81 – 86
Смесь фруктово-ягодного сырья с сахаром
56 – 58
помадные
84 – 90
медовые
82 – 86
ликерные
85 – 87
молочные
85 – 87
Масляно-сахарные
99,9 - 99,5
сбивные
81 – 86
марципановые
88 – 90
ореховые
96 – 97
шоколадные
1375
98,7 - 99,0
Производство конфет
Помадные конфеты
Сахаро-паточный сироп
78 – 80
Сахаро-молочный сироп
78 – 80
Помадный сироп
88 – 90
Помада
88 – 90
1400
Фруктовые конфеты
Смесь пюре
8 – 10
Смесь фруктово-ягодного сырья с сахаром
45 – 50
Фруктовая масса
81
1350
Молочная масса
88 – 90
1350
Рецептурная смесь
78 – 80
Молочные конфеты
Сбивные конфеты
Сбивная масса
75 – 78
570 – 640
Агаровый или сахарный сироп
76 – 80
Конфеты типа «Нуга»
88 – 90
Ликерные конфеты
75 – 80
1370
Ореховые конфеты (пралине)
98 – 97
1250
59
Сырые ореховые ядра
92 – 93
Обжаренные ореховые ядра
Грильяжные конфеты
97,0 - 98,5
98,0
Грильяж медовый
94,5 - 96,0
Грильяж фруктовый
91,5 - 93,0
Кремовые конфеты
98,0 - 99,0
Ирис
Рецептурная смесь
78 – 80
Ирисная масса
92 – 94
1500
Производство шоколада
Какао бобы обжаренные
97 – 98
Какао крупка
97 – 98
Какаовелла
95,0
Какао тертое
96,4
Шоколадная масса
98,8
Какао порошок
95,0
500 - 700
Начинки
Помадно-фруктовая
84,0
Ореховая
98,8
Шоколадная
81,5
Фруктово-мармеладная
78,0
Шоколадно-кремовая
83,2
Помадно-шоколадная
84,0
Помадно-сливочная
82,0
Пралине
98,8
Производство пастилы
Агаро-сахаро-паточная смесь
55 – 65
Агаро-сахаро-паточный сироп
78 – 80
Сбитая масса
Зефирная
68 – 70
380 – 420
Пастильная
62 – 66
500 – 600
Пастила
82 – 84
Зефир
78 – 80
Производство мармелада
Мармелад фруктовый
80 – 82
60
Сахаро-яблочная смесь
50 – 55
Мармеладная смесь
71 – 74
Мармелад желейный
Агаро-сахаро-паточный сироп до уваривания
79 – 83
60
Агаро-сахаро-паточный сироп после уваривания
75 – 77
Желейная масса перед разливкой
73 – 74
Производство халвы
Сырое семя
92 – 94
Обжаренное семя
98,8 - 99,2
Подсолнечная масса
98,5
Отвар мыльного корня
10,0
Карамельный сироп
84-86
Карамельная масса
95-96
Халва
96,0
Производство печенья
Сахарное печенье
95 – 96
705
эмульсия
74 – 80
1045
-при периодическом замесе
81,5 - 83,5
1280
-при непрерывном замесе
82,5 - 84,0
Тесто
Затяжное печенье
93 – 94
тесто
74 – 78
Сдобное печенье
Песочно-выемное
94 – 95
тесто
80 – 85
Песочно-отсадное
92 – 96
тесто
76 – 85
Бисквитно-сбивное
тесто
94,5 - 93,0
68 – 77
Белково-сбивное
92,0 - 93,5
тесто
70 – 71
Миндальное
93 – 95
Тесто
84 – 88
Производство галет и крекера
Галеты
90,0
550
61
Опара
52 – 56
Тесто
73 – 75
Крекер
91,5
Опара
56 – 58
Тесто
70 – 72
1165
Производство пряников
Заварные пряники
87,0
538
заварка
80 – 81
тесто
78 – 80
1380
Сырцовые пряники
86-87
538
тесто
77,0
1330
Производство вафель
Эмульсия концентрированная
Эмульсия рабочая
27 – 29
3–4
Тесто
Вафельные листы
35 – 40
1100
96,5 – 97,0
147
Начинка
Жировая
94,5 – 95,0
Орехово-пралиновая
99,2 – 99,1
Фруктово-помадная
89,0
Производство кексов
Кекс
74 – 84
тесто
68 – 80
Производство тортов и пирожных
Тесто бисквитное
64,0
Тесто белково-сбивное
78,0
Тесто песочное
81,0
Тесто слоеное
59,0
Тесто заварное
47,0
Тесто для воздушного полуфабриката (меренги)
78,0
Тесто миндально-ореховое
Тесто миндальное для пирожных, тортов типа
420
80 – 81
65,0
«Идеал»
Бисквитный полуфабрикат
78,0
Белково-сбивной полуфабрикат
83,0
62
Песочный полуфабрикат
95,0
Слоеный полуфабрикат
92,5
Заварной полуфабрикат
77,0
Воздушный полуфабрикат
96,5
Миндально-ореховый полуфабрикат
92,0
Миндальный полуфабрикат («Идеал»)
96,0
Отделочные полуфабрикаты
Крем сбивной заварной («Безе»)
68 – 70
Крем сбивной сырой («Безе»)
73,0
Крем сбивной масляный (сливочный)
86,0
Крем сбивной «Шарлотт»
75,0
Крем сбивной «Гляссе»
78,0
Зефир
64,0
Сироп для крема сбивного заварного («Безе»)
89 – 90
Заварного
58 – 60
«Гляссе»
89 – 90
1440
«Шарлотт»
30 – 36
1300
«Кофейный»
69
1300
Желе
50
1180
46 – 52
1280
Пропитка для выпеченного полуфабриката
1430
Приложение 2
Расход тары и упаковочных материалов на 1т готовой продукции.
Шоколад.
Расход упаковочного материала в кг на
Вид упаковочных материалов и
тары
1 т изделия
В плитках по 100 г В плитках по 50 г
Этикет писчий
25,0
33,0
Фольга
15,0
20,0
Клей
0,3
0,3
Гуммированная лента
3,0
5,0
Футляры, шт
213
408
Ящики из гофрированного
200
200
картона №13, шт
63
Торты и пирожные.
Расход упаковочного материала в кг на 1 т
Вид упаковочных
изделия
материалов
торты в коробках
пирожные
40,0
-
-
8,2
Подпергамент
3,3
-
Картон коробочный
150
-
Бумага этикеточная
Пергамент
Ирис.
Расход упаковочного материала в кг на 1 т изделия
Вид упаковочных материалов
и тары
квадратный, завернутый в
прямоугольный, завернутый
носок типа «Кис-кис»
в перекрутку типа «Золотой
ключик»
Фольга
15,0
15,0
Этикет парафинированный,
45,0
39,0
Подвертка парафинированная
15,0
15,0
Бумага застилочная
1,0
1,0
Клей
0,3
0,3
Гуммированная лента
1,0
1,0
Ящики из гофрированного
77
77
картона №16, шт
Мармелад.
Вид упаковочных материалов и
тары
Вид упаковочных материалов и тары
весовой
в коробках по 300
в коробках по 200
г
г
Бумага парафинированная
6,0
5,0
-
Бумага застилочная
2,6
5,0
-
Клей
0,2
0,2
0,8
Гуммированная лента
3,3
3,0
3,3
Целлофан
-
-
27,0
Коробки складные, шт
-
3334
5000
250
-
-
Ящики из гофрированного
64
картона №11, шт
Ящики из гофрированного
-
-
100
-
167
-
картона №13, шт
Ящики из гофрированного
картона №19, шт
Пастила, зефир.
Расход упаковочного материала
Вид упаковочных материалов и
тары
в кг на 1 т изделия
весовые
в коробках по 300 г
Бумага парафинированная
10,0
10,0
Клей
0,3
0,3
Гуммированная лента
3,3
3,3
Подпергамент
-
6,6
Коробки складные, шт
-
3334
334
-
-
167
Ящики из гофрированного
картона №12, шт
Ящики из гофрированного
картона №13, шт
Драже.
Расход упаковочного материала в кг на 1 т изделия
Вид упаковочных материалов и
тары
Бумага застилочная
в пакетах по
в пакетах по
50 г
200г
весовое открытое
-
-
1,3
50,0
20,0
-
-
-
0,3
Гуммированная лента
0,8
0,8
0,8
Ящики из гофрированного
74
74
100
Целлофан
Клей
картона №14, шт
65
Восточные сладости.
Вид упаковочных материалов
и тары
Расход упаковочного материала в кг на 1 т изделия
сахаристые
козинаки,
мучные,
мучные в
весовые
весовые
весовые
расфасовке
по 200 г
Клей
0,3
0,3
0,3
0,
Гуммированная лента
0,7
0,7
0,7
0,7
Пергамент
6,2
-
-
-
Подпергамент
-
8,0
7,0
8,0
Коробки складные, шт
-
-
-
5000
200
100
200
-
-
-
-
118
Ящики из гофрированного
картона №3, шт
Ящики из гофрированного
картона №22, шт
Вафли.
Вид упаковочных материалов и
Расход упаковочного материала в кг на 1 т изделия
тары
весовые
в пачках по
в пачках по
в пачках по
200 г
100 г
50г
Этикет писчий
-
13,0
17,0
17,0
Бумага застилочная
-
0,6
0,6
0,6
Клей
0,3
0,3
0,3
0,3
Гуммированная лента
0,7
0,7
0,7
0,7
Пергамент
4,0
16,0
19,0
26,0
Ящики из гофрированного
67
80
72
79
картона №17, шт
Халва.
Вид упаковочных материалов и
тары
Расход упаковочного материала в кг на 1 т
изделия
весовая
Этикет писчий
в пачках по 200 г
-
17,0
Клей
0,5
0,5
Гуммированная лента
1,0
1,0
Пергамент
5,0
8,5
66
Ящики из гофрированного
картона №13, шт
100
-
-
67
Ящики из гофрированного
картона №17, шт
67
Конфеты.
Продукция
Упаковочные материалы, кг
Ящики их гофрированного
8
9
10
11
12
13
14
14
15
16
17
18
-
37,0
49,0
-
-
1,0
2,0
-
0,3
1,3
-
7,7
-
-
-
-
167
-
-
25,0
-
-
-
1,0
-
-
0,3
1,6
-
-
-
-
-
-
143
-
45,0
14,0
-
-
13,0
1,0
2,0
-
0,3
1,3
-
-
-
-
125
-
-
-
34,0
11,0
-
-
11,0
1,0
2,0
-
0,3
1,3
-
-
-
-
125
-
-
-
-
12,0
23,0
-
11,0
1,0
2,0
-
0,3
1,3
-
-
-
-
-
-
91
-
Подвертка
ванная
Этикет
складные
7
нт
Коробки
6
Клей
5
парафиниро
4
парафиниро
3
ванный
Бумага
2
парафиниро
подпергаме
№17
ная лента
Пергамент
Гуммирован
№16
застилочная
Бумага
№14
ванная
Бумага
№13
писчий
фольга
№1
Этикет
1
мундштучна
Целлофан
я
картона , шт
1
Завернутые в
затяжку,
куполообразные
В обтяжку
«Ассорти»
Завернутые в
носок типа
«Мишка
косолапый»
Завернутые в
носок типа «Нука, отними!»
Глазированные,
завернутые в
перекрутку типа
68
«Буревестник»
Завернутые в
-
11,0
21,0
-
10,0
1,0
-
-
0,3
1,1
-
-
-
-
-
-
91
-
-
-
22,0
-
10,0
1,0
-
-
0,3
1,1
-
-
-
-
-
-
91
-
-
-
-
2,9
-
1,0
2,0
-
0,3
1,3
-
-
2525
-
-
-
-
207
-
51,0
-
2,5
-
1,0
2,0
-
0,3
2,7
-
-
2525
-
-
74
-
-
-
-
-
-
-
1,3
-
16,0
0,4
1,3
4,1
-
5000
-
-
-
-
125
-
2,5
2,5
-
-
1,0
2,0
-
0,3
1,6
4,5
-
-
-
240
-
-
перекрутку типа
«Батончики»
Неглазированны
е, завернутые в
перекрутку типа
«Школьные»
Расфасованные
в коробки по
400 г
«театральный
набор»
Расфасованные
в коробки по
400 г «Стрела»
Расфасованные
в коробки по
200 г
«Сливочная
помадка»
Расфасованные
в коробки по
69
320 г «Птичье
молоко»
Открытые
-
-
-
8,0
-
-
-
-
0,3
1,3
-
-
250
-
-
-
-
весовые
«Киевская
помадка»
Карамель.
Продукция
Упаковочные материалы, кг
Ящики из гофрированного картона,
1
№13
№14
№16
№17
№22
я
мундштучна
Бумага
Пленка ПЦ-2
ная лента
Гуммирован
Клей
застилочная
анная
Бумага
парафиниров
анный
Подвертка
парафиниров
Этикет
фольга
писчий
Этикет
Целлофан
шт
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
15
-
-
-
76,0
15,3
1,0
0,3
0,8
-
-
-
-
-
67
-
-
-
-
39,0
-
1,0
0,3
0,8
-
-
-
-
-
67
-
Леденцовая
прямоугольной
формы с количеством
штук в 1 кг-225
Леденцовая овальной
формы с количеством
штук в 1 кг-130
С начинкой, овальной
70
формы (шаг 38)
-
-
-
35,0
10,0
1,0
0,3
0,8
-
-
-
-
-
72
-
-
-
-
83,0
15,0
1,0
0,3
0,8
-
-
200
-
-
-
-
-
-
-
45,0
17,0
1,0
0,3
0,8
-
-
-
72
-
-
-
Типа «Ромовая»
-
50,0
-
-
12,0
4,0
0,3
0,8
-
-
-
-
91
-
-
Типа «Раковые
-
58,0
15,0
-
14,0
1,0
0,3
0,7
-
-
167
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1,0
0,3
0,4
-
-
-
112
-
-
-
Типа «Мечта»
-
-
-
70,0
17,0
1,0
0,3
0,8
-
-
-
-
-
84
-
Глазированная
-
-
12,0
31,0
9,0
1,0
0,3
0,8
-
2,0
167
-
-
-
-
Леденцовая фигурная
50,0
-
-
-
-
6,0
0,3
0,7
-
-
-
-
125
-
-
Завернутая в пакетах
-
-
-
-
-
-
-
-
26,0
-
-
-
-
-
74
20,0
-
-
-
-
-
-
0,8
-
-
-
74
-
-
-
С начинкой овальной
формы и типа
«Ветерок» (шаг 30)
Типа «Шарик», за
вернутая
шейки»
Открытая,
обсыпанная сахаром
свыше 200 г
В пакетах по 200 г
71
Печенье.
Вид упаковочных
Расход упаковочного материала в кг на 1 т изделия
материалов и тары
весовое
весовое
затяжное,
сахарное,
сдобное в сдобноев
затяжное,
сахарное,
крекеры,
завернутое
коробках
пакетах
крекеры,
сдобное
галеты в
в пачки по
по 500 г
по 250 г
галеты,
коробках
200 г
овсяное
по 500 г
Этикет писчий
-
-
-
13,0
-
-
Бумага застилочная
-
-
0,6
0,6
0,6
0,6
Целлофан
-
-
-
-
-
80,0
Клей
0,3
0,3
0,3
0,1
0,5
0,3
Гуммированная
2,0
0,7
0,7
0,5
0,7
0,7
-
9,0
-
20,0
17,0
-
4,0
-
17,0
-
-
-
-
-
2000
-
2000
-
111
-
-
-
-
-
-
100
-
-
-
-
-
-
-
80
-
112
-
-
167
-
167
-
лента
Пергамент
Подпергамент
Коробки складные,
шт
Ящики из
гофрированного
картона №13, шт
Ящики из
гофрированного
картона №19, шт
Ящики из
гофрированного
картона №22, шт
Ящики из
гофрированного
картона №23, шт
72
Пряники.
Вид упаковочных
Расход упаковочного материала в кг на 1 т изделия
материалов и тары
весовые
в коробках по
в коробках по
в коробках по
500 г
700 г
150 г
Клей
0,3
0,3
0,3
0,3
Гуммированная лента
0,8
0,7
0,7
0,7
Подпергамент
8,4
17,0
6,0
15,0
-
2000
1429
5000
-
-
-
125
-
167
-
-
84
-
119
-
Коробки складные, шт
Ящики из
гофрированного
картона №16, шт
Ящики из
гофрированного
картона №23, шт
Ящики из
гофрированного
картона №24, шт
73
Приложение 3
Бестарное хранение сырья
N
Сырье
п/п
1
Сахар-песок
Концентрация
Срок хранения,
Температура
(плотность), т/м
сут
хранения, °С
0,8
При подсушке
Дежурное
до 10
отопление
2
Мука
0,6
7
То же
3
Фруктово-ягодное пюре
0,98
15
He более 10
4
Жир кондитерский
0,9
Не менее 5
Не более 27
5
Шоколадные полуфабрикаты:
масло какао
0,98
5
Не более 27
глазурь
1,27
5
То же
какао тертое
1,1
5
"
6
Сгущенное молоко
1,3
10
Не более 10
7
Жидкий сахар
1,3
2
30
8
Патока
1,4
45
74
Приложение 4
Нормы складирования сырья при тарном хранении
Наименование
Вид грузовой единицы,
складируемых
ГОСТ
грузов
Масса грузовой
Пакет на поддоне
единицы, кг
разм.800х1200 мм
нетто
брутто
число
Срок
Количество грузов
хранения, на 1 м площади (с Температура
сут.
хранения
учетом проездов), т
Масса, кг
скоропортяще
нетто
гося сырья,
груз. ед.
в пакете,
нетто
брутто
с
°С,
с
использов использов влажность, %
шт.
анием
анием
средств электропо
малой
грузчиков
механиза
ции
1
1 Сахар-песок
2
Мешок тканевый для
3
4
5
6
7
8
9
10
11
50,0
50,5
12
600
636
15
0,67
0,95
Не выше 70%
Мешок синтетический 50,0
50,5
15
750
787,5
15
0,84
1,2
Не выше 70%
2 Мука пшеничная,
Мешок тканевый
70,0
70,5
12
840
876
7
0,92
1,31
-
хлебопекарная
продуктовый ГОСТ
50,0
50,5
12
600
636
7
0,67
0,95
-
сахара ГОСТ 30090-93
30090-93
3 Мука соевая
То же
75
4 Крахмал
Мешок бумажный
картофельный
ГОСТ 2226-88
5 Соль поваренная
50,0
50,5
12
600
636
10
0,67
0,95
-
То же
50,0
50,5
12
600
636
30
0,67
0,95
-
Мешок тканевый
50,0
50,5
12
600
636
30
0,67
0,95
-
пищевая
6 Ядра орехов
продуктовый ГОСТ
30090-93
7 Кунжут
То же
60,0
60,5
12
720
756
30
0,79
1,13
-
8 Какао- порошок
Мешок бумажный
20,0
20,5
15
300
337,5
30
0,35
0,5
-
20,0
21,0
30
600
660
15
0,69
0,99
4-8 °С
20,0
21,0
30
600
660
15
0,69
0,99
4-8 °С
20,0
21,0
24
480
534
30
0,56
0,80
-
То же
20,0
21,0
24
480
534
30
0,56
0,80
-
13 Патока
Бочка деревянная емк.
200,0
240,0
-
-
-
30
0,68
0,97
-
крахмальная
200 л,
100,0
130,0
-
-
-
30
0,62
0,89
-
200,0
240,0
-
-
-
45
0,68
0,97
-
ГОСТ 2226-88
9 Масло коровье и
Ящик картонный N 1
какао-масло
ГОСТ 13515-91
10 Маргарин
Ящик картонный N 1
ГОСТ 13515-91
11 Какао тертое
Ящик картонный N 2
ГОСТ 13515-91
12 Глазурь
шоколадная
670 мм
ГОСТ 8777-80*
14 Варенье,
Бочка деревянная емк.
припасы, повидло
100 л, ГОСТ 8777-80*
15 Пюре
Бочка деревянная
76
плодовое и
емк. 200 л,
ягодное,
мм ГОСТ 8777-80*
670
консервированное
химическими
консервантами
16 Подварки
Бочка с
100,0
120,0
-
-
-
45
0,62
0,89
-
100,0
130,0
-
-
-
15
0,62
0,89
-
20,0
21,0
30
600
661
15
0,69
0,99
4-10 °С
60,0
65
6
360
420
15
0,44
0,63
-
30,0
35
6
180
240
10
0,25
0,36
Не выше 20
плодовые и ягодные полиэтиленовым
вкладышем емк. 100 л
17 Жиры
Бочка деревянная емк.
кулинарные, конди
100 л,
терские, хлебо-
мм ГОСТ 8777-80*
515
пекарные
Ящик картонный N 1
ГОСТ 13515-91
18 Молоко цельное, Бочка фанерносгущенное с сахаром штампованная ТУ
10.10.739-88
19 Молоко цельное, Бочка фанерносухое
штампованная ТУ
°С, влаж-
10.10.739-88
ность
Мешок бумажный
30,0
30,5
12
360
396
10
0,41
0,59
не более 75%
30,0
30,5
12
360
396
30
0,41
0,59
-
ГОСТ 2226-88
20 Натрий
Мешок бумажный
77
двууглекислый (сода ГОСТ 2226-88
питьевая)
21 Молоко коровье
Фляга металлическая
38,0
46,5
-
-
-
1
0,23
0,33
4-8 °С
22 Мед натуральный То же
50,0
61,0
-
-
-
10
0,30
0,43
-
23 Эссенции
Ящик дощатый N 4 (2
26,0
31,0
12
312
402
30
0,42
0,6
-
ароматические
стеклянные бутылки
спиртовые,
емк. 10 л) ГОСТ 13358-
красители
84
Барабан пластмассовый 10,0
12,0
25
250
330
30
0,35
0,50
-
25 Кислоты
Ящик из
20,0
21,0
36
720
786
30
0,83
1,18
-
пищевые сухие
гофрированного
20,0
20,5
15
300
337,5
15
0,35
0,5
Не
пастеризованное
370 мм ГОСТ 503797
натуральные
пищевые, кислоты
пищевые
24 Ароматизаторы
сыпучие
картона N 2 ГОСТ
13511-91
26 Порошок яичный Мешок бумажный
ГОСТ 2226-88
выше
20 °С
78
27 Белок яичный
Ящик картонный N 2
25,0
26,0
24
600
654
15
0,69
0,98
ГОСТ 13515-91
Не выше 20
°С,
влажность не
более 75%
28 Меланж
Банка металлическая
9,0
10,0
45
405
480
15
0,50
0,72
Минус 5-6 °С
30,0
31,0
9
270
309
5
0,32
0,46
4-8 °С
50,0
61,0
-
-
-
30
0,15
0,22
-
40,0
40,5
12
480
516
30
0,54
0,77
-
Ящик картонный ГОСТ 10,0
11,0
40
400
470
30
0,54
0,77
-
5,5
60
300
360
30
0,38
0,54
-
13,5
32
400
462
30
0,48
0,69
-
25,5
15
375
412,5
30
0,43
0,62
-
ГОСТ 5981-88
29 Яйца (в
Ящик из
бугорчатых
гофрированного
прокладках)
картона N 18 ГОСТ
13513-86
30 Фосфатиды
Фляга металлическая
ГОСТ 5037-97
31 Аммоний
Мешок
полиэтиленовый по
ГОСТ 17811-78
32 Цукаты
13515-91
33 Сухие фрукты
То же
5,0
(курага, чернослив)
34 Виноград
Ящик картонный ГОСТ 12,5
сушеный (изюм)
13511-91
35 Желатин для
Мешок бумажный
25,0
79
кондитерской
ГОСТ 2226-88
промышленности
36 Дрожжи
Ящик дощатый N 1
прессованные
ГОСТ 10131-93
37 Агар пищевой
Ящик из
10,0
14,0
20
200
310
3
0,24
0,345
0-4 °С
10,0
11,0
24
240
294
30
0,3
0,44
Не выше
гофрированного
20°С,влажнос
картона ГОСТ 13511-91
ть не более
80%
38 Пектин
Ящик картонный
25,0
26,0
30
750
810
30
0,84
1,2
Влажность не
более 80%
39 Полуфабрикат
Ящик картонный
25,0
26,0
24
600
654
30
0,69
0,98
4-18 °С,
влажность не
более 60%
40 Экс крупы
То же
8,0
Барабан пластмассовый 50,0
9,0
15
120
165
30
0,18
0,25
-
53,0
10
500
560
30
0,59
0,84
Не выше 20
°С, влажность
не более 80%
Мешок бумажный
10,0
10,5
20
200
240
30
0,25
0,36
Не выше 20
°С, влажность не
более 80%
80
Приложение 5
Нормы складирования тароупаковочных материалов
Наименование материалов
Вид
Масса грузовой
грузовой
единицы, кг
единицы
нетто
брутто
Пакет на поддоне разм. 800х1200 мм
Количество грузов на 1 м
площади, т нетто
число груз.
масса, кг
с
ед. в
с
использовани использовани
пакете, шт.
нетто
брутто
ем средств
ем
малой
электропогру
механизации
зчиков
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1 Сшитые заготовки ящиков из
Пачка
20
-
10
200
230
0,24
0,345
гофрированного
20 шт.
350
-
-
-
-
0,68
1,46
250
-
-
-
-
0,7
1,5
250
-
-
-
-
0,7
1,5
картона
для
кондитерских изделий по ГОСТ
13512-91
2 Бумага оберточная ГОСТ 827375*
3 Пергамент
ГОСТ 1341-97
4 Подпергамент
ГОСТ 1760-86*
Рулон
600 мм
Рулон
500 мм
Рулон
500 мм
81
5 Бумага парафинированная
Рулон
ГОСТ 9569-79*
300
-
-
-
-
0,87
1,25
Пачка
-
-
-
250
280
0,29
0,56
Рулон
370
-
-
-
-
0,53
1,11
600 мм
6 Картон для потребительской тары
ГОСТ 7933-89
7 Картон для потребительской тары
ГОСТ 7933-89
700 мм
8 Этикетки, трафарет, номера
Пачка
5
-
100
500
530
0,56
0,80
9 Фольга алюминевая ГОСТ 745-
Бобина
14
-
45
630
660
0,41
0,59
Рулон
400
-
-
-
-
0,78
1,67
79*
10 Бумага ламинированная
600 мм
11
Пленка
целлюлозная
ГОСТ
Рулон
75
-
6
450
480
0,72
0,72
целофановая
Рулон
75
-
6
450
480
0,50
0,72
То же
11
-
60
660
690
0,72
1,03
"
11
-
60
660
690
0,72
1,03
Пачка
8
-
40
320
350
0,37
0,53
7730-89*
12
Полиэтилен-
пленка ПЦ
13 Пленка полипропиленовая
14 Пленка с печатью
15 Высечки складные для коробок
(250 шт.)
16 Коррексы
Пачка
12
-
20
240
270
0,29
0,41
17 Прокладки воздушные
Ящик
8
9,0
8
64
102
0,06
0,15
6
-
50
300
330
0,35
0,50
картонный
18 Гофровкладыши
Пачка
82
19 Мешки бумажные
Пачка (20
10
-
24
240
270
0,29
0,41
13
14
24
312
366
0,38
0,55
8
9
36
288
354
0,37
0,53
шт.)
20 Стрейч-пленка
Ящик
картонный
(6 рулонов)
21 Скотч
"
Приложение 6
Нормы складирования готовой продукции
Наименование складируемых грузов
Вид груз.
Масса грузовой
Пакет на поддоне разм.
ед., ящик
единицы, кг
800х1200 мм
из
нетто
брутто
число
на 1 м
масса, кг
площади
(с учетом проездов), т нетто
гофриров
груз. ед.
анного
в
картона
пакете,
ем средств
электропогрузчи
ГОСТ
шт.
малой
ков
нетто
брутто
с
с
использовани использованием
13512-91
1
Количество грузов
механизации
2
3
4
5
6
7
8
9
N 17
11,0
12,0
40
440
510
0,36
0,51
1.2 Монпансье в сахаре
N 14
13,9
14,9
48
668
745
0,78
1,1
1.3 Леденцовая фигурная
N 16
8,0
9,0
40
320
390
0,41
0,59
1 Карамель
1.1 Леденцовая прямоугольной (овальной)
формы
83
1.4 Завернутая в пакетах свыше 200 г
N 22
13,5
14,5
24
324
375
0,39
0,56
1.5 Завернутая в пакетах по 200 г
N 14
13,5
14,5
48
648
725
0,76
1,09
2.1 Завернутые в затяжку куполообразные
N 16
4,0
4,5
48
192
246
0,18
0,25
2.2 Неглазированные, завернутые в
N 16
9,0
10,0
48
432
510
0,36
0,51
N 17
5,0
6,0
24
120
174
0,12
0,17
N 11
4,0
5,0
120
480
630
0,66
0,95
3.1 Весовой
N 11
4,0
4,5
120
480
570
0,40
0,57
3.2 В коробках по 300 г
N 19
6,0
7,0
24
144
198
0,14
0,20
3.3 В коробках по 200 г
N 13
10,0
11,0
32
320
382
0,27
0,38
4.1 Весовой
N 12
3,0
3,5
72
216
282
0,20
0,28
4.2 В коробках по 300 г
N 13
6,0
7,0
56
336
422
0,29
0,42
5.1 В пакетах по 50 г
N 14
8,0
9,0
40
320
390
0,28
0,39
5.2 В пакетах по 200 г
N 14
8,0
9,0
40
320
390
0,28
0,39
5.3 Весовое открытое (все виды отдеки)
N 14
10,0
11,0
40
400
470
0,33
0,47
N 13
10,0
11,0
40
400
470
0,33
0,47
2 Конфеты
перекрутку ("Премьера", "Школьные",
"Коровка" и др.)
2.3 Расфасованные в коробки по 200 г
("Сливочная помадка")
2.4 Открытые, весовые ("Киевская помадка",
"Фруктовая помадка" и др.)
3 Мармелад
4 Зефир
5 Драже
6 Печенье
6.1 Весовое, овсяное
84
6.1 Весовое сдобное
N 19
8,0
9,0
40
320
390
0,28
0,39
6.3 Сдобное в коробках по 500 г
N 23
6,0
7,0
24
144
198
0,14
0,20
6.4 Сдобное в пакетах по 250 г
N 22
8,0
9,0
24
192
246
0,18
0,25
7.1 Весовые
N 24
10,0
11,0
24
240
294
0,21
0,29
7.2 В коробках по 500 г
N 23
6,0
7,0
24
144
198
0,14
0,20
7.3 В коробках по 700 г
N 24
8,4
9,4
18
151
199
0,14
0,20
7.4 В коробках по 150 г
N 16
8,0
9,0
40
320
396
0,28
0,40
8.1 Весовая
N 13
10,0
11,0
56
560
646
0,67
0,96
8.2 В пачках
N 17
14,9
15,9
32
477
539
0,56
0,80
9.1 Сахаристые, весовые
N3
5,0
6,0
42
210
282
0,20
0,28
9.2 Козинаки, весовые
N3
8,0
9,0
42
336
408
0,28
0,41
9.3 Мучные весовые
N3
6,0
7,0
42
252
324
0,22
0,32
9.4 Мучные в расфасовке по 500 г
N 22
9,0
10,0
24
216
270
0,19
0,27
7 Пряники
8 Халва
9 Восточные сладости
85
86