Павлова Л.В., Смирнова В.А. приготовления пищи О книге

Павлова Л.В., Смирнова В.А.
приготовления пищи
Практические занятия по технологии
О книге
Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии
приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления
различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические
работы по приготовлению и отпуску супов, блюд из грибов, овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий, мясных, рыбных продуктов и др.
Во 2-е издание (1-е издание — 1983г.) включены новые практические
работы.
Павлова Л. В., Смирнова В. А. 'Практические занятия по приготовлению
пищи'
Практические занятия по приготовлению пищи. Павлова Л. В., Смирнова В.
А.
Рецензент: преподаватель Московского техникума общественного питания
Шеина В. А.
П 12 Практические занятия по технологии приготовления пищи: Учеб.
пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 «Технология
приготовления пищи». — 2-е изд., перераб., доп. — М.: Экономика, 1988. —
192 с. — ISBN 5—282—00231—0.
Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии
приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления
различных блюд и кулинарных изделий.
В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску
супов, блюд из грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий,
мясных, рыбных продуктов и др.
Во 2-е издание (1-е издание — 1983г.) включены новые практические
работы.
Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии
приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки.
В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены
задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры,
выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним, холодных блюд и
закусок, сладких блюд, изделий из теста и блюд лечебного питания.
Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по
Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания (1981 г.) и Сборнику рецептур мучных,
кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
(1986 г.).
На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию.
Необходимость приготовления большего количества порций специально
оговаривается.
В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении
практических работ необходимо строго придерживаться указанной
последовательности
проведения
операций
при
одновременном
приготовлении нескольких блюд.
Содержание

О книге

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления
пищи

Приготовление первых блюд
o
Приготовление бульонов
o
Заправочные супы
o
Прозрачные супы
o
Супы-пюре
o
Молочные, холодные, сладкие супы
o
Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для
приготовления супов
o
Занятие 1. Приготовление заправочных супов
o
Занятие 2. Приготовление заправочных и прозрачных супов
o
Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких
супов

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

o
Варка овощей
o
Припускание овощей
o
Жарка овощей
o
Тушение овощей
o
Запекание овощей
o
Занятие 4. Приготовление блюд из овощей
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
o
Варка каш
o
Варка макаронных изделий


o
Варка бобовых
o
Занятие 5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных
изделий
Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
o
Рыба отварная
o
Рыба припущенная
o
Рыба запеченная
o
Блюда из рыбной котлетной массы
o
Нерыбные морепродукты
o
Занятие 6. Приготовление блюд из отварной, припущенной и
запеченной рыбы
o
Занятие 7. Приготовление блюд из жареной рыбы
Блюда из мяса
o
Мясо отварное
o
Мясо жареное
o
Мясо тушеное
o
Мясо запеченное
o
Рубленые изделия из мяса
o
Технология производства блюд из мяса промышленными
способами
o
Занятие 8. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных
продуктов
o
Занятие 9. Приготовление блюд из мяса, жаренного
порционными натуральными кусками, мелкими кусками, и
рубленого мяса.
o
Занятие 10. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными
кусками, порционными панированными кусками, и блюд из
рубленого мяса




o
Занятие 11. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными,
порционными и мелкими кусками
o
Занятие 12. Приготовление блюд из запеченного и рубленого
мяса
Блюда из птицы и дичи
o
Птица отварная
o
Птица жареная
o
Рубленые изделия из птицы и дичи
o
Занятие 13. Приготовление блюд из птицы
Блюда из яиц и творога
o
Блюда и закуски из яиц
o
Блюда из творога
o
Занятие 14. Приготовление блюд из яиц и творога
Холодные блюда и закуски (холодные и горячие)
o
Бутерброды
o
Салаты и винегреты
o
Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов
o
Холодные блюда и закуски из мяса
o
Холодные блюда и закуски из птицы и дичи
o
Холодные закуски из яиц
o
Горячие закуски
o
Занятие 15. Холодные блюда и закуски из рыбы
o
Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих
закусок
o
Занятие 17. Холодные и горячие закуски
Сладкие блюда
o
Полуфабрикаты для сладких блюд


o
Охлажденные сладкие блюда
o
Компоты
o
Желированные сладкие блюда
o
Горячие сладкие блюда
o
Разные сладкие блюда
o
Занятие 18. Приготовление желированных сладких блюд
o
Занятие 19. Приготовление горячих сладких блюд
Кондитерские и кулинарные изделия из теста
o
Дрожжевое тесто
o
Фарши для изделий из теста
o
Изделия из бездрожжевого теста
o
Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных
o
Занятие 20. Приготовление изделий из дрожжевого теста
o
Занятие 21. Приготовление изделий из бисквитного, песочного,
заварного и слоеного теста
Лечебное питание
o
Занятие 22. Приготовление блюд для лечебного питания

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания

Приложения
o
Приложение 1
o
Приложение 2
o
Приложение 3
o
Приложение 4
Источник:
Павлова Л.В., Смирнова В.А. 'Практические занятия по технологии
приготовления пищи' - Москва: Экономика, 1988 - с.192
Организация лабораторных занятий по технологии приготовления
пищи
Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.
Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и
посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и
рабочие столы.
В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка
личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление
требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.
В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур,
курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым
учащимся.
Таблица1
Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть
все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество
приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой
рабочего места во время работы.
В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные
правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по
окончании теоретического курса по теме «Супы».
Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее
задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с
краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой
продукции.
Форма технологической карты:
Таблица2
Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.
При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами
технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по
следующей форме:
Таблица3
В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении
учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит
опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.
Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требованиенакладную и в случае необходимости корректирует ее.
Во время получения продуктов бригадиром остальные
подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
учащиеся
Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в
отдельном помещении на специально выделенных столах.
Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой
температуры до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира
проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь по следующей
форме:
Таблица4
Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой
кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами,
указанными в Сборнике рецептур. Результаты записывают в таблицу:
Таблица5
Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их
внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание
на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние
поверхности порционных кусков (мяса, рыбы, птицы), консистенцию.
Выявляют причины обнаруженных
обработки или хранения и др.).
отклонений
(нарушение
режима
Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях
указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При
обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины,
вызвавшие изменение цвета.
Для определения цвета на разрезе изделие следует разделить на части вилкой
или разрезать.
Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку
начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не
свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его
приготовления.
После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.
При оценке качества обращают внимание на температуру блюд.
Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований,
оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида
(форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от
требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид,
консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно.
Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.)
блюдо оценивается как неудовлетворительное.
После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия для
дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить
дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем
более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.
Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность
приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические
знания учащихся по данному разделу.
Учащиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в
соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия
обязательна и проводится по общей методике.
Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся
только после прохождения исследования на бациллоносительство и
медицинского осмотра.
Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и
мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе
от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых
продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку
или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены,
без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки,
фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна
прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из
помещения лаборатории выходить нельзя.
Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке.
После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой
с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада
проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
Работу дежурных принимает и контролирует лаборант.
Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы
заведующий лабораторией проводит инструктаж по технике безопасности на
рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования,
показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит,
жарочных шкафов), включения электрических машин и аппаратов,
кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного
заземления; показывает основные приемы работы с мясорубками,
овощерезками и др.
В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление
с правилами техники безопасности.
Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке
должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.
Приготовление первых блюд
По характеру жидкой основы все супы делятся на супы на бульонах
(мясокостном, костном, из птицы, рыбном), на молоке, квасе и различных
отварах (овощных, крупяных, фруктовых, грибных).
По температуре подачи их делят на горячие (температура при подаче не
менее 75°С) и холодные (температура при подаче не выше 14°С).
По способу приготовления выделяют заправочные, прозрачные, супы-пюре и
прочие.
ие супы в весенне-летний период отпускают
холодными а в осенне-зимний - холодными и горячими.
Основой большинства супов являются бульоны.
Приготовление бульонов
Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи
тазовые, трубчатые и грудные кости, а также свиные и телячьи кости.
Бараньи
кости
рекомендуется
использовать
для
приготовления
национальных супов (харчо, пити и др.).
Подготовленные кости промывают, измельчают, закладывают в котел,
заливают холодной водой в соотношении 3—5 л на 1 кг костей, доводят до
кипения, снимают пену и продолжают варку при слабом кипении в посуде с
открытой крышкой. При варке в посуде с закрытой крышкой бульон сильно
кипит, хлопья пены разбиваются на мелкие частицы, а жир подвергается
эмульгированию. Бульон становится мутным, вкус ухудшается, появляется
неприятный салистый привкус. Пену и жир периодически удаляют с
поверхностей бульона. Жир, снятый с бульона, кипятят, процеживают и
используют при пассеровании овощей.
Бульон из говяжьих костей варят около 4 ч, свиных и телячьих — 2—3 ч. За
30—40 мин до окончания варки кладут ароматические коренья, морковь, лук,
крупно нарезанные и поджаренные без жира на сковороде. Готовый бульон
процеживают через частое сито.
Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона используют: у
говяжьих туш — лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку,
у туш мелкого скота — лопатку и грудинку. Кости требуют большей варки,
чем мясо, поэтому сначала варят костный бульон, а за 2—2,5 ч до окончания
варки кладут в него мясо кусками массой 1,5—2 кг, грудинку — кусками
массой до 3 кг. Закладывать мясо одновременно с костями не рекомендуется,
так как при длительной варке мяса качество бульона ухудшается. В
отдельных случаях бульоны варят из одного мяса.
Бульон солят за 30 мин до готовности мяса. Морковь, лук и ароматические
коренья закладывают в бульон за 30—40 мин до окончания его варки.
Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон
процеживают. Мясо для супов нарезают на порции, кладут в неглубокую
посуду, заливают бульоном, доводят до кипения и кипятят 3—5 мин. Если
мясо реализуется не сразу, то его хранят в холодном крепко подсоленном
бульоне.
Рыбный бульон. Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов
рыбы (голов, костей, плавников, хрящей рыб осетровых пород и др.). Не
рекомендуется использовать для варки бульонов отходы рыб семейства
карповых, так как бульоны получаются горькими и мутными. Перед варкой
из голов удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости разрубают на 2—4
части. Подготовленные промытые пищевые отходы заливают холодной
водой (4—5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при
слабом кипении в течение 30 мин, периодически снимая пену и жир. В
бульон вводят ароматические коренья, лук и стебли пряных растений.
Готовый бульон процеживают.
Бульон из головизны (головы рыб осетровых пород) варят 30—40 мин, затем
вынимают головы, отделяют от них мякоть, а хрящи продолжают варить еще
30— 40 мин.
Наилучшими являются бульоны, приготовленные из отходов судаков или
рыб осетровых пород, а также из речных окуней, ершей и налимов.
Хорошие бульоны получаются из отходов глубоководных океанических рыб
— нототении, угольной, пристипомы. В бульоны из отходов океанических
рыб за 5—7 мин до окончания варки кладут лавровый лист и душистый
перец горошком.
Бульоны готовят также из рыбы: осетрины, севрюги, судака, сома (кроме
океанического), зубатки пятнистой, ставриды, скумбрии и др.
Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, осетровые рыбы
— на куски с кожей и хрящами, затем нарезают по 1—2 куска на порцию,
складывают в посуду с низкими бортами в один ряд, заливают холодной
водой, кладут ароматические коренья и лук, доводят до кипения и варят при
слабом кипении в течение 12—15 мин.
Грибной отвар. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз
холодной водой. Промытые грибы заливают семикратным количеством
холодной воды и оставляют на 3—4 ч для набухания, а затем варят в той же
воде до готовности. Отвар процеживают, грибы тщательно промывают для
удаления остатков песка, после чего шинкуют.
Заправочные супы
Отличительной особенностью заправочных супов является то, что в бульонах
или отварах овощей и круп проваривают разнообразные продукты,
составляющие гарнир супа.
Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые,
макаронные изделия. Во многие заправочные супы добавляют
пассерованную муку. Все заправочные супы заправляют пассерованными
кореньями и луком. В некоторые из них вводят пассерованное томатное
пюре.
В гарнир супа входят обычно несколько видов продуктов, поэтому в
кипящую подсоленную жидкость (бульон, крупяные и овощные отвары) их
закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно
готовы. Продукты закладывают сырыми или подвергают предварительной
тепловой обработке.
Сырыми закладывают картофель, свежую капусту, корнеплоды, если они
входят в состав компонентов, а не являются заправкой, а также
свежезамороженные овощи. Сырыми закладывают также крупы (кроме
перловой, которую предварительно распаривают) и макаронные изделия.
Свеклу и квашеную капусту вводят тушеными, свеклу предварительно
пассеруют (это способствует более длительному сохранению цвета). Шпинат
для сохранения окраски варят в большом количестве бурнокипящей воды в
посуде с открытой крышкой.
Щавель припускают для сохранения минеральных веществ и витаминов. Для
пассерования используют кулинарный жир, свиное сало (для борщей и щей
из квашеной капусты), растительное масло (для грибных, рыбных и
вегетарианских супов), сливочное масло (для солянок, в детском и лечебном
питании), сливочное мало и маргарин (для картофельных и овощных супов и
супов с макаронными изделиями).
Во многие супы (кроме картофельных, супов с крупами и макаронными
изделиями) вводят пассерованную муку. Мучная пассеровка придает супам
большую вязкость, способствует равномерному распределению гарнира,
повышает калорийность и является стабилизатором витамина С.
Мучную пассеровку для супов готовят без жира. Для этого муку 1-го,
высшего сорта просеивают, насыпают на
противни слоем не более 4—5 см и пассеруют, т. е. подсушивают без
изменения цвета при температуре 120°С (до исчезновения запаха сырой
муки).
Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством
охлажденного бульона, доводят до кипения, процеживают и вводят в суп
одновременно с овощами.
Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие кислоты (соленые
огурцы, помидоры, щавель, квашеная капуста) или уксус, то их закладывают
после того, как картофель почти сварится. Это обусловлено тем, что в кислой
среде превращение протопектина в пектин, которое происходит при варке
картофеля, замедляется.
Пассеруют лук репчатый, морковь, репу, реже белые коренья. Равномерно
нарезанные овощи кладут слоем не более 4 см в посуду с разогретым до
температуры 130— 140°С жиром, хорошо перемешивают и пассеруют при
температуре 100—110°С. Количество жира составляет 10—15 % массы
овощей. Эфирные масла лука в процессе пассерования растворяются в жире,
хорошо сохраняются при варке супов и придают им аромат. Красящие
вещества моркови при пассеровании окрашивают жир в приятный
оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придает им
привлекательный вид.
За 5—10 мин до готовности супы заправляют по вкусу солью и специями.
Кроме того, в борщи добавляют сахар, в рассольники и солянки вводят при
необходимости прокипяченный огуречный рассол.
Сваренным супам дают постоять 10—15 мин без кипения, чтобы жир всплыл
и стал прозрачным. При отпуске заправочных супов в тарелку или
порционную миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, наливают порцию
супа, добавляют сметану, если она предусмотрена рецептурой, посыпают
мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея и зеленым луком.
Прозрачные супы
Жидкой основой супов этой группы являются прозрачные бульоны (мясные,
рыбные или бульоны из птицы) , которые готовят из обычных бульонов
путем осветления их оттяжкой. Прозрачные супы отпускают с гарниром.
Для приготовления мясного прозрачного бульона используют оттяжку из
котлетного мяса с наибольшим
12
содержанием крови (голяшка, зарез, шея). Мясо измельчают на мясорубке,
заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают в
холодильнике в течение
1-2 ч. В оттяжку добавляют соль, яичные белки.
Куриный бульон обычно получается прозрачным, и его достаточно только
процедить. Если бульон мутный, то его осветляют оттяжкой из
измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой, добавляют соль,
выдерживают в холодильнике 1—2 ч и затем добавляют
аичные белки.
Рыбный бульон осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят
пятикратным количеством холодного бульона.
Кроме того, для осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать
оттяжку, приготовленную из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1 л бульона необходимо взять 100 г моркови и 60 г яйца.
Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц и
тщательно перемешивают.
Гарниры к прозрачным супам подают вместе с бульоном или отдельно на
пирожковой тарелке.
Вместе с бульоном подают следующие гарниры: фрикадельки, пельмени,
равиоли, клецки, лапшу, вермишель, фигурные макаронные изделия, овощи,
яйцо, омлет паровой, рис запеченный, рис, запеченный с овощами, и др.
Такие гарниры, как гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи,
блинчики и др., подают к бульону отдельно на пирожковой тарелке.
Супы-пюре
Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы.
Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их
приготовления продукты протирают. Супы имеют однородную
консистенцию густых сливок. Продукты, входящие в состав супа, должны
иметь предварительно припущенными или отваренными. Для того чтобы
протертые частицы продуктов находились во взвешенном состоянии, в супы-
пюре вводят белый соус и заправляют их льезоном. Супы с крупами мучной
пассеровкой не заправляют.
Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым
дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое
молоко или сливки и проваривают смесь при температуре 70-75°С до
загустения на водяной бане, затем процеживают. Льезон вводят при отпуске
во все супы, кроме супов-пюре из бобовых.
Готовые супы-пюре заправляют сливочным маслом и хорошо вымешивают,
чтобы масло подверглось полному эмульгированию и не всплывало на
поверхность. Во избежание свертывания льезона температура супов при
отпуске не должна превышать 75°С. Отпускают супы c гренками из
пшеничного хлеба, которые лучше подавать отдельно на пирожковой
тарелке.
Молочные, холодные, сладкие супы
Молочные супы
Супы варят на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. В
качестве гарнира для молочных супов используют крупы, макаронные
изделия, клецки, овощи. Крупы из целых зерен, макаронные изделия и овощи
вначале проваривают в воде в течение 3—5 мин, так как они плохо
развариваются в молоке, а затем доводят до готовности в молоке.
Молочные супы заправляют солью или сахаром. При отпуске в супы кладут
кусочек сливочного масла.
Холодные супы
Жидкой основой для холодных супов являются хлебный квас, свекольные
отвары, смесь хлебного кваса и свекольного отвара, фруктовые отвары. К
ним относятся супы на квасе (окрошка, ботвинья), на свекольном отваре
(свекольники, борщи холодные) и на фруктовых отварах. Гарнирами для этих
супов служат вареные мясопродукты, вареная свекла, морковь, картофель,
яйца, свежие огурцы, зеленый лук, редис, укроп, щавель, шпинат. При
отпуске холодные супы посыпают зеленью. Сметану кладут во все супы,
кроме ботвиньи. К ботвинье подают холодную вареную рыбу осетровых
пород или балычные изделия с гарниром (из свежих огурцов, салата) и
хреном.
Сладкие супы
Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод.
Подготовленные плоды и ягоды отваривают в воде с добавлением сахара,
протирают и, если нужно, заправляют картофельным крахмалом.
Сладкие супы отпускают с различными гарнирами: отварными макаронными
изделиями, рисом, саго, которые отваривают отдельно и кладут в суп при
отпуске, а также с варениками с ягодами и фруктами, пудингами и
запеканками. При подаче в них кладут сметану или сливки Супы отпускают
как в горячем, так и в холодном виде. Супы можно заправлять лимонной
кислотой при слабой кислотности супа.
Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для
приготовления супов
На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты и кулинарные изделия
используют, руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981. С.
718).
Бульон с желатином (ТУ 28-25—83). На предприятиях-доготовочных этот
полуфабрикат используют для приготовления супов и соусов. Общее
содержание сухих веществ в курином бульоне до 2,5%, в мясном бульоне до 3,0%.
Бульон костный концентрированный (ТУ 28-24—83).
На предприятиях-доготовочных для получения 100 кг обычного бульона
берется 29 кг концентрированного костного бульона.
Охлажденные первые блюда. Ассортимент охлажденных первых блюд
включает: борщи и щи со свежей и квашеной капустой; суп с перловой
крупой (в том числе суп с томатным пюре); суп гороховый; супы-пюре из
картофеля, моркови, гороха; бульон мясной.
В столовых-доготовочных охлажденные первые блюда кладут в кипящую
воду, перемешивают, доводят до кипения, кипятят 5 мин, настаивают 15—20
мин без кипения и порционируют, как обычные первые блюда. Необходимое
количество воды для первых блюд указано в технологической инструкции.
Сроки хранения борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового 8 суток,
остальных первых блюд - 4 суток.
Быстрозамороженные первые блюда. Ассортимент быстрозамороженных
первых блюд включает (ОСТ 1116— 82): борщ краснодарский, борщ с мясом,
щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянку
сборную мясную флотскую, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп
овощной, суп с грибами. Первые блюда могут вырабатываться с мясом и без
мяса.
Перед разогреванием первых блюд из замороженных блоков вынимают мясо.
Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в
количестве 280— 300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г.
Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5—8 мин при слабом
нагреве.
Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на кусочки
массой 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5—8 мин
и хранят в бульоне до раздачи.
Занятие 1. Приготовление заправочных супов
Приготовить: борщ московский, щи из квашеной капусты, рассольник
ленинградский и солянку сборную мясную жидкую.
Определить: массу мясного набора на порцию солянки и выход готовых
блюд.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли емкостью 1 л для
варки борща, рассольника и щей, для пассерования муки, распаривания
перловой крупы, бланширования огурцов и приготовления бреза; сковорода
для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая,
дуршлаг; сито волосяное или капроновое; суповые миски, марля, ножи
поварские, нож желобковый, доски разделочные «ОС» и «MB».
Борщ московский (№ 179)
Приготовить мясокостный бульон со свиными копченостями. Приготовить
борщевую заправку. Для этого свеклу нашинковать соломкой, положить в
посуду с разогретым жиром, слегка спассеровать, сбрызнуть уксусом.
Добавить бульон, кастрюлю закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве
до готовности, периодически помешивая.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать вначале лук в течение
5—7 мин, затем добавить морковь, пассеровать еще 5—7 мин, ввести
томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в
оранжевый цвет. Пассерованные овощи и томатное пюре ввести в свеклу за
15—20 мин до готовности.
В кастрюлю влить 400 г процеженного бульона, довести до кипения,
положить свежую капусту, нарезанную соломкой, вновь довести до кипения,
ослабить нагрев и варить 10—15 мин, затем ввести тушеные овощи и
продолжать варку еще 15—20 мин. За 5 мин до готовности заправить борщ,
по вкусу солью, сахаром, добавить специи. Если борщ недостаточно острый,
добавить по вкусу прокипяченный уксус.
Если свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее варят в
небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем
уже нарезают и закладывают в бульон в конце варки. Иногда приготовляют
свекольную краску: часть свеклы или очистки измельчают на терке, заливают
водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения и
настаивают около 30 мин, накрыв посуду крышкой. Краску процеживают и
добавляют в борщ.
Если борщ готовят с квашеной капустой, ее предварительно тушат и вводят в
борщ одновременно со свеклой.
Подготовить мясной набор для борща. Для этого мясо, ветчину и сосиски
нарезать тонкими ломтиками (Сборник рецептур рекомендует нарезку
мясных продуктов по одному куску на порцию.), сложить в кастрюлю с
небольшим количеством бульона и довести до кипения.
В подогретую тарелку или порционную миску положить прогретый мясной
набор, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью. К борщу
можно подать пo две ватрушки на порцию.
Кости говяжьи 120( Здесь и далее в рецептурах масса продуктов приведена в
г.), кости свинокопченостей 25, говядине 2-го сорта 43/32, окорок 26/20,
сосиски 21/20, свекла 100/80, капуста свежая 75/60, морковь 29/23, петрушка
(корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 15, сахар 5 уксус 3%-ный
8, вода 500, сметана 10. Масло сливочное 8. Выход 500/60/10.
Требования к качеству. Свекла, капуста, коренья сохранили форму нарезки;
на поверхности блестки жира, сметана, рубленая зелень.
Вкус и запах кисло-сладкий, с хорошо ощутимым мясным наваром, в меру
соленый, аромат свинокопченостей овощей и специй; цвет бульона
малиново-красный, жира — оранжевый. Консистенция овощей мягкая,
свеклы -слегка хрустящая.
Кости говяжьи 120, вода 500, говядина 2-го сорта 76/56, капуста квашеная
179/125, морковь 29/23, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23,
томатное пюре 20, муке пшеничная 5, жир 10, сметана 10, сахар 3. Выход
500/35/10
Щи из квашеной капусты (№ 201)
Капусту перебрать крупные экземпляры измельчить, прогреть в сотейнике
жиром, добавить бульон и тушить 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.
Коренья и лук нашинковать соломкой, спассеровать, добавить томатное
пюре. За 10—15 мин до окончания тушения капусты присоединить к ней
пассерованные коренья и перемешать.
В кипящий бульон положить тушеную капусту с пассерованными кореньями
и томатным пюре, варить 20— 30 мин, заправить пассерованной мукой,
разведенной бульоном, сахаром, солью, специями и варить до готовности
еще 5—10 мин.
В подогретую тарелку положить кусок вареного мяса, залить щами, добавить
сметану и зелень.
Требования к качеству. Вкус и запах кислый, в меру соленый с ароматом
капусты, специй, кореньев и томата. Цвет бульона бесцветный или слегка
коричневый, жира — светло-оранжевый. Консистенция кореньев и лука
мягкая, капусты — слегка хрустящая. Нарезка овощей равномерная, на
поверхности блестки жира, сметана и рубленая зелень.
Рассольник ленинградский (№ 208)
Сварить мясокостный бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить
горячей водой, проварить 7—10 мин и распарить почти до готовности,
закрыв посуду крышкой. Соленые огуриы зачистить, нарезать ромбиками и
сбланшировать. Очистить овощи. Лук и морковь нашинковать и
спассеровать.
В кипящий бульон (400 г) положить распаренную крупу, проварить 15—20
мин, добавить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения,
проварить 5— 10 мин, затем ввести пассерованные коренья, лук,
бланшированные огурцы, лавровый лист, перец, заправить по вкусу солью и
прокипяченным процеженным огуречным рассолом.
Учитывая, что кислая реакция среды тормозит переход протопектина в
пектин, соленые огурцы, подвергнутые предварительной тепловой
обработке, закладывают в рассольник после того, как картофель дойдет до
готовности.
В подогретую тарелку или суповую миску положить мясопродукты (кусок
отварного мяса или птицы, почки, нарезанные ломтиками, или отварные
куриные потроха), залить рассольником и добавить сметану и зелень.
Кости 120, говядина 2-го сорта 76/56, вода 500, картофель 200/150, крупа
(перловая, рис, овсяная, пшеничная) 15, морковь 29/23, петрушка (корень)
10/7, лук репчатый 16/13, огурцы соленые 34/30, лук-порей 13/10, маргарин
10, сметана 10. Выход 500/35/10.
Требования к качеству.
Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки. Крупа хорошо
разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола,
перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона бесцветный, жира
— светло-оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая
крупа мягкая.
Солянка мясная сборная (№ 250)
Говядину сварить в костном бульоне. Репчатый лук нашинковать тонкой
соломкой и спассеровать на масле, добавить томатное пюре и продолжать
пассерование до окрашивания масла. Соленые огурцы, очищенные от
кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить в бульоне в течение 10—
15 мин, соединить с пассерованным луком и томатным пюре. Полученную
смесь называют брезом. Вареные говядину, ветчину и сосиски нарезать
тонкими ломтиками.
В суповые миски положить брез, мясные продукты, каперсы, отжатые от
рассола, залить мясокостным бульоном, довести до кипения, проварить 5—7
мин при слабом нагреве и заправить по вкусу. При отпуске в солянку
положить маслины, сметану, зелень. Ломтик лимона, очищенный от кожицы,
лучше подать отдельно на розетке, а сметану — в соуснике.
Для приготовления большого количества солянки в посуду с мясокостным
бульоном вводят брез и каперсы. Мясной набор порционируют и хранят в
холодильнике. Перед отпуском в суповую миску кладут мясной набор,
заливают солянкой, кипятят 5—7 мин и порционируют в глубокие тарелки.
При отпуске добавляют сметану и мелко нарезанную зелень.
Кости говяжьи 120, говядина 2-го сорта 55/41, окорок 27/ 20, сосиски или
сардельки 21/20, почки говяжьи 37/32, лук репчатый 54/45, огурцы соленые
50/30, каперсы 20/10, маслины 20, томатное пюре 20, масло сливочное 10,
лимон 7/4, сметана 25, бульон 400, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка
3/2. Выход 500/80/25/4.
Требования к качеству.
Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности
блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки
острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки
продуктов. Цвет оранжевый с молочным оттенком, консистенция
мясопродуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая.
Последовательность операций. Обмыть мясо, залить его готовым костным
бульоном и поставить варить; подготовить и распарить перловую крупу;
очистить и нашинковать овощи. Поставить тушить свеклу и квашеную
капусту; спассеровать коренья, лук и томатное пюре; подготовить и
сбланшировать огурцы, приготовить брез для солянки, процедить бульон и
залить в кастрюли для приготовления супов; поставить варить щи, борщ и
рассольник; подготовить мясной набор и нарезать мясо для щей и
рассольника; приготовить солянку; готовые супы заправить по вкусу;
подготовить посуду для отпуска супов.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на суп крестьянский, суп харчо, бульонборщок с острыми гренками, бульон мясной прозрачный с запеченными
рисом и яйцом «в мешочек».
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Почему бульон в процессе варки может стать мутным, как этого избежать?
2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают?
3. Почему при варке бульонов кости заливают холодной водой?
4. Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2—2,5 ч до
окончания варки?
5. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борща?
6. Какова цель предварительной обработки перловой крупы?
7. Цель пассерования кореньев, томатного пюре, муки.
8. Почему соленые огурцы вводят в рассольник в последнюю очередь?
Занятие 2. Приготовление заправочных и прозрачных супов
Приготовить: суп крестьянский, суп харчо, бульон прозрачный с запеченным
рисом и яйцом «в мешочек», бульон-борщок с острыми гренками.
Определить: потери при тепловой обработке говядины и выход готовых
блюд.
Инструменты, инвентарь и посуда Кастрюля вместимостью 3 л для варки
мясного бульона; кастрюля вместимостью 1 л для варки супа крестьянского,
харчо, для приготовления оттяжки, варки риса; сковорода для пассерования
овощей; ткань; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB», ножи
поварские; шумовка; разливательные ложки; лопатки деревянные; столовые
ложки; тарелки глубокие.
Суп крестьянский (№ 216)
Сварить мясокостный бульон. Процедить, довести до кипения, ввести
перебранную и промытую овсяную крупу или предварительно распаренную
перловую крупу, как для рассольника ленинградского, и варить 20—30 мин.
Морковь, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, спассеровать.
Капусту нарезать квадратиками, картофель — крупными кубиками. В
кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения и добавляют картофель.
Через 10—15 мин положить пассерованные коренья и варить до готовности.
Заправить по вкусу солью и специями. В подогретую тарелку положить
нарезанное варе-1 ное мясо, налить суп, добавить сметану и посыпать
зеленью петрушки или укропа.
Отдельно на пирожковой тарелке можно подать печеные пирожки с мясом
или капустой из дрожжевого или сдобного пресного теста.
Капуста свежая 100/80, картофель 54/40, крупа овсяная или перловая 20, репа
20/15, морковь 17/13, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное
пюре 10, жир 10, кости 120, вода 500, говядина 2-го сорта 75/56. сметана 10.
Выход 500/35/10.
Требования к качеству. Коренья нарезаны ломтиками, картофель —
кубиками, капуста — шашками. Вкус мясного бульона, крупы и овощей в
меру соленый; консистенция средней густоты, немного слизистая; овощи и
картофель непереваренные; цвет мутноватый, на поверхности золотистые
блестки жира, сметана, зелень.
Суп харчо (№ 245)
Мясо обмыть, нарубить по 2—3 куска на порцию, залить холодной водой,
довести до кипения, посолить и варить в течение 30—40 мин при слабом
нагреве, периодически удаляя пену и жир. Добавить перебранный и
промытый рис, положить пассерованный лук и варить до готовности еще
25—30 мин.
За 5—10 мин до готовности добавить соус ткемали, пассерованное томатное
пюре, перец, лавровый лист и рубленую зелень. Суп заправить солью, хмелисунели, толченым чесноком, разлить его в посуду и посыпать рубленой
зеленью петрушки, кинзы или зеленым луком.
Говядина (грудинка) 110/81 или баранина (грудинка) 109/78, вода 500, рис
35, лук репчатый 48/40, маргарин 20, томатное пюре 15, соус ткемали 15,
чеснок 1/3, кинза, петрушка 21/15, хмели-сунели 0,5. Выход 500/50.
Требования к качеству. Суп острый, пряный, запах баранины и чеснока; цвет
оранжевый; консистенция густая, рис непереваренный.
Прозрачный бульон (№ 279)
Сварить костный бульон, снять с него жир и процедить. Приготовить мясную
оттяжку. Котлетное мясо (шея, голяшка) без жира измельчить на мясорубке,
залить холодной водой из расчета 1,5—2 л на 1 кг, добавить соль и поставить
в холодильник на 1 — 1,5 ч. За это время из измельченного мяса
эстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием
настаивания в оттяжку ввести яичные белки.
Готовый бульон охладить до температуры 50—60 ° С, ввести оттяжку и
хорошо перемешать, добавить крупно нарезанные подпеченные коренья и
лук. Бульон с оттяжкой осторожно нагреть, довести до кипения; затем
следует ослабить нагрев и варить бульон в течение 1 ч, сдвинув посуду на
борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока
оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и
обогащается экстрактивными веществами и глю-тином.
Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на сито или дуршлаг. С
бульона удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения.
Кости пищевые 300, говядина (котлетное мясо) 119/88, яйцо 1/4, морковь
10/8, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 10/8, вода 1120. Выход 800.
Требования к качеству.
Вкус в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом
свежесваренного мяса и ароматом овощей. Цвет светло-коричневый, без
хлопьев свернувшегося белка мяса; жир на поверхности отсутствует.
Рис запеченный (№ 281)
Рис перебрать, промыть и припустить с добавлением масла (соотношение
крупы и воды 1:2) и томатного пюре, затем охладить, ввести сырые яйца,
половину тертого сыра и перемешать.
Порционную формочку смазать маслом, выложить подготовленную массу,
поверхность оформить в виде невысокой горки. Сверху посыпать
оставшимся тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Рис 40, масло сливочное 12, яйца 1/5, томатное пюре 5, сыр 11/10. Выход 120.
Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные входящим в состав
гарнира компонентам, цвет золотистый, консистенция плотная, но не
жесткая.
Яйцо «в мешочек»
Яйцо промыть сначала теплой водой с 1—2%-ным содержанием
кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего
ополоснуть чистой водой. Погрузить яйцо в кипящую подсоленную воду
(4—5 г соли на 300 г воды) и варить в течение 4,5—5,5 мин. После варки
яйцо сразу же погрузить в холодную воду и очистить.
Яйцо 1 шт.
Отпуск прозрачного бульона с гарнирами. В подогретые тарелки положить
запеченный рис! и очищенное от скорлупы яйцо, залить бульоном.
Борщок с гренками (№ 290)
Сварить костный бульон. Сырую свеклу мелко нашинковать или натереть на
терке, сбрызнуть уксусом, хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу для
удаления запаха сырой свеклы и охладить.
В мясную оттяжку добавить измельченные кости свинокопченостей.
Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным
способом.
В процессе варки борщка с оттяжкой добавить обжаренные без жира коренья
и лук. В процеженный бульон добавить красный острый перец и для
улучшения вкуса можно ввести вино (типа мадеры).
Кости 200, кости свинокопченостей 50, говядина 3-го сорта (котлетное мясо)
60/44, яйца '/в шт., морковь 7/5, 1 петрушка (корень) 7/5, сельдерей (корень)
5/3, лук репчатый 6/5, уксус 3%-ный 8, свекла 125/100, вода 750. Выход 500.
Требования к качеству.
Боршок имеет вкус мясного бульона с легким кисло-сладким привкусом,
аромат экстрактивных веществ мяса, обжаренных овощей и вареной свеклы;
цвет бордовый; жир на поверхности отсутствует.
Гренки острые (№ 1109)
С пшеничного батона срезать корки, нарезать хлеб полосками толщиной 7—
8 мм, 1 из которых ножом или выемками вырезать небольшие кусочки
прямоугольной, круглой или другой формы и обжарить их на сливочном
масле.
Томатную пасту соединить с сырыми желтками, тертым острым сыром,
сливочным маслом, красным перцем, все хорошо вымешать, намазать этой
смесью кусочки обжаренного хлеба и запечь в жарочном шкафу.
Хлеб пшеничный 67, сыр 23, яйца (желтки) 1/5 шт., томатная паста 5, масло
сливочное 4. Выход 60.
Требования к качеству. Вкус острый, солоновато-кислый, запах сыра и
томата; цвет оранжевый, с блеском, гренки хрустящие.
Отпуск борща с гренками.
Налить борщок в бульонную чашку, а гренки подать на пирожковой тарелке.
Последовательность операций.
Обмыть, нарубить говядину или баранину для харчо; поставить варить мясо
для харчо и супа крестьянского; обработать овощи; приготовить оттяжку для
прозрачного бульона и бульона борщка и поставить в холодильник;
подготовить крупу для гарниров; приготовить острые гренки, рис
запеченный, сварить яйцо «в мешочек»; приготовить прозрачные бульоны;
спассеровать овощи и томатное пюре; приготовить супы; заправить все супы
по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов; определить потери массы
при тепловой обработке говядины и выход готовых блюд.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на: суп-пюре из курицы, суп-лапшу
домашнюю, суп молочный с овощами и суп из сухофруктов с рисом.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Объясните последовательность закладки продуктов в суп крестьянский.
2. Какие бульоны используют для приготовления прозрачных супов?
3. Почему прозрачные супы называются бульонами «двойной» крепости?
4. Назовите виды оттяжки, используемые для приготовления мясного,
рыбного, куриного прозрачных бульонов и бульона из дичи, а также
технологию их приготовления.
5. Объясните цель настаивания оттяжки для бульонов мясного, куриного и
бульона из дичи.
6. Расскажите о процессах, происходящих при настаивании оттяжки;
назовите правила соединения бульона и оттяжки.
7. Назовите правила варки бульона с оттяжкой, расскажите о процессах,
происходящих при варке.
8. Объясните, почему мясные бульоны в процессе варки приобретают
золотистый оттенок.
9. Какова роль свеклы при изготовлении бульона-борщка?
10. Особенности приготовления супа харчо.
Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких супов
Приготовить: суп-пюре из курицы с гренками, суп-лапшу домашнюю с
курицей, суп молочный с овощами, суп из сухофруктов' с рисом.
Определить: потери при тепловой обработке курицы и выход готовых блюд.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюля вместимостью 2 л для варки курицы; кастрюли вместимостью 1 л
для варки супов, приготовления соуса белого и варки! риса; ножи поварские;
шумовка; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; лопатки деревянные;
разливательные и столовые ложки; тарелки глубокие и пирожковые.
Суп-пюре из птицы (№ 277)
Обработанную курицу залить холодной водой (400 г), отварить, бульон
процедить. Курицу охладить и отделить мясо от костей. Мякоть пропустить
через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза, развести небольшим
количеством охлажденного бульона и протереть на протирочной машине или
через сито. Протертую массу хранить в холодильнике.
Приготовить белую мучную пассеровку, развести eel оставшимся бульоном и
варить 25—30 мин, периодически помешивая и удаляя образующуюся пену.
Затем процедить, довести до кипения, ввести соус в протертую курицу и
проварить без кипения 3—5 мин, после чего заправить маслом. Если суп с
протертой курицей прокипятить, разрушится его однородная консистенция и
образуются крупинки. Солить суп следует сразу же после того, как в него
положат курицу.
Приготовить льезон и заправить им суп, охлажденный до температуры 70°С.
Приготовить гренки.
Суп в тарелке подать вместе с гренками, а к супу, налитому в суповую миску,
гренки подать на пирожковой тарелке. В суп можно положить нарезанные
кусочки куриного филе.
Курица 109/75, морковь 13/10, лук репчатый 12/10, мука пшеничная 20,
масло сливочное 20, молоко 75, яйца 1/8 шт., вода 400, гренки (№ 1107) 20.
Выход 500/20.
Требования к качеству.
Вкус и запах вареной курицы; цвет бледно-желтый; консистенция
однородная, близкая к сметане средней густоты.
Суп-лапша домашняя (№ 235)
Сварить куриный бульон из расчета 400 г на порцию. Коренья и лук
нашинковать соломкой и спассеровать.
Приготовить домашнюю лапшу. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить
процеженный раствор соли и ввести яйца. Для раствора соли взять 1/5 часть
воды от массы муки. Замесить крутое тесто и оставить его на 30—40 мин для
набухания клейковины, затем тонко раскатать, разрезать на полоски
шириной 4—5 см, посыпать мукой, сложить по 3—4 полоски вместе и
нашинковать наискось соломкой. Готовую лапшу рассыпать тонким слоем
для подсушивания. От подсушенной лапши отсеять муку, а лапшу
сбланшировать и откинуть.
Бульон процедить, довести до кипения, посолить, положить пассерованные
морковь, лук и варить при слабом нагреве в течение 5—8 мин. Добавить
подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности.
В подогретую тарелку или суповую миску положить кусок вареной курицы,
залить супом и посыпать зеленью
Морковь 25/20, петрушка (корень) 7/5, лук репчатый 12/10, лук-порей 13/10,
жир 10, вода 450, курица 104/72. Лапша домашняя (№ 1106): мука пшеничная
75 (5 г — на подпыл), яйцо 1/2 шт., вода 14, соль 2. Выход 500/50.
Требования к качеству.
Вкус в меру соленый, запах куриного бульона, пассерованных овощей, цвет
светло-золотистый. Консистенция средней густоты, нарезка всех
компонентов равномерная, лапша хорошо разваренная, но не разбухшая.
Суп молочный с овощами (№ 261)
Морковь нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Цветную
капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать
кубиками, белокочанную капусту — шашками, стручки фасоли разрезать на
2—3 части.
В кипящую воду положить морковь, дать закипеть, затем ввести
белокочанную капусту и картофель и варить при слабом нагреве 15—20 мин.
За 5—10 мин до окончания варки добавить фасоль или зеленый горошек,
ввести горячее кипяченое молоко, заправить суп солью и снова довести до
кипения.
В подогретую тарелку налить суп и заправить его маслом.
Молоко 250, вода 100, капуста белокочанная 50/40 или цветная 77/40,
картофель 134/100, морковь 25/20, фасоль свежая 56/50 или зеленый горошек
77/50, масло сливочное. 5. Выход 500.
Требования к качеству.
Вкус в меру соленый, с ароматом молока и овощей. Консистенция средней
густоте овощи мягкие, но не переварены, на поверхности сливочное масло.
Не допускается запах подгоревшего молока.
Суп из смеси сухофруктов (№ 316)
Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в
теплой воде, крупные яблоки и груши разрезать на части
В холодную воду положить груши, проварить в течение 10—15 мин,
добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания
ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10—15 мин, За 5
мин до окончания варки положить изюм. Крахмал развести четырехкратным
количеством холодной воды и быстро (при помешивании) влить в суп, после
чего довести до кипения.
Суп можно отпускать с откидным рисом. В кипящую подсоленную воду,
взятую в соотношении 6—7 частей воды и 1 часть риса, всыпают
перебранный промытый рис и варят, периодически помешивая. Сваренный
рис откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.
В тарелку положить рис, налить суп, равномерно рас пределив жидкую часть
и фрукты, и добавить сметану.
Сухофрукты 80, сахар 50, крахмал 10, рис 18, сметана 20, вода 450. Выход
500/50/20.
Требования к качеству.
Вкус супа кисло-сладкий, запах сушеных фруктов, цвет светло-коричневый,
консистенция жидкого киселя, без комков, фрукты хорошо разварены,
откидной рис непереваренный.
Последовательность операций.
Обработать курицу, поставить ее варить; обработать и нарезать овощи;
подготовить сухофрукты; приготовить домашнюю лапшу.
Сварить рис; спассеровать муку; сварить белый соус для супа-пюре, отделить
мякоть вареной курицы, измельчить; поставить варить овощи для молочного
супа, суп из сухофруктов и домашней лапши; протертую курицу развести
белым соусом, довести до кипения; приготовить льезон; вскипятить молоко
для супа молочного; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для
отпуска супов.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на капусту отварную, соус сухарный,
рагу из овощей, котлеты морковные, соус сметанный, рулет или запеканку
картофельную, соус грибной.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите правила варки овощей, круп, мясных продуктов для суповпюре и супов-кремов.
2. Объясните отличительные особенности приготовления супов-пюре и
супов-кремов.
3. Расскажите, как подготавливают печень для супа-пюре из печени.
4. Почему для приготовления супа-пюре из помидоров в качестве жидкой
основы используют молочный соус; какую роль в данном случае играет
крахмал муки?
5. Объясните, почему для супов-пюре и супов-кремов рекомендуется
готовить белую мучную пассеровку без сливочного масла (сухую).
6. Объясните, как обеспечить устойчивость суспензии при изготовлении
супов-пюре.
7. Расскажите, как готовят льезоны, какой
приготовления и введения льезонов в супы-пюре.
температурный
режим
8. В чем заключаются особенности приготовления супов-пюре из мясных
продуктов?
9. Назовите температуру подачи супов-пюре и супов-кремов.
10. Расскажите правила варки молочного супа с овощами.
11. Как подготовить сухофрукты для варки супа?
Соусы
Соусы имеют большое значение в питании, так как являются составной
частью горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и других
продуктов. Их подают к блюдам при отпуске, с соусами тушат мясо и овощи,
под ними запекают различные продукты, их используют как фарш (котлеты
«марешаль»), соусами заправляют гарниры, супы, холодные блюда и закуски.
Соусы разнообразят блюда. Используя различные соусы, можно приготовить
из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу
блюда. Например, рыбу припущенную можно подать с соусом паровым,
белое вино, рассол, русским, томатным. Каждый из этих соусов придает
блюду своеобразный цвет и вкус.
Соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность,
так как в состав многих соусов входят масло, яйца и сметана.
Блюда подают с соусом или под соусом. В первом случае соус подают в
соуснике или подливают его рядом с основным продуктом. Во втором случае
соусом заливают основной продукт или приготавливают изделие вместе с
соусом.
В зависимости от способа использования соусы могут быть густыми
(фарши), средней густоты (для запекания) и жидкими (для подачи блюд с
соусами).
Соусы делятся на две группы — горячие и холодные. Горячие подают к
горячим блюдам, а холодные — к холодным и горячим (рыба, жаренная во
фритюре). Кроме того, горячие соусы классифицируются в зависимости от
исходных продуктов (жидкой основы) — соусы на мясе ном, рыбном
бульонах и грибном отваре, сметане, молоке, сливочном масле. Соусы на
бульонах подразделяются на красные и белые. Красные соусы готовят на
коричневом бульоне, а белые соусы — на мясокостном, рыбном и др.
К холодным соусам относятся майонезы, маринады и овощные соусы,
салатные заправки.
Для приготовления соусов используют различные бульоны, жидкость (фон)
от припускания птицы, рыбы; мясной сок; мучную пассеровку,
пассерованные или припущенные коренья; пассерованное томатное пюре;
вкусовые и ароматические приправы (черный и душистый перец, вино,
лимонный сок, мускатный орех, уксус, зелень петрушки, сельдерея и т. д.).
Ароматические приправы вводят в соус за 10 мин дож окончания варки, а
молотый красный и черный перец -в готовый соус.
Готовые соусы заправляют сливочным маслом или: маргарином, которые
кладут кусочками массой по 3—5 г и тщательно перемешивают до полного
соединения масла с соусом. Затем нагревают до температуры 80—85°С, но не
кипятят, так как масло может всплыть на поверхность соуса. На заправку
соуса расходуется 70—80% жира, указанного в рецептуре. Остальной жир
добавляют в соус при его хранении на мармите, чтобы не допускать
образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде,
закрыв крышкой, на мармите при температуре 75—80°С.
Сроки хранения горячих соусов на мармите: красных и белых — Зч,
сметанных и молочных — 1 ч 30 мин.
Приготовление бульона для соусовДля приготовления красных соусов
используют коричневый бульон. Кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и
дичи для более полного извлечения из них растворимых веществ рубят на
куски длиной 5—7 см, моют, укладывают на противень, добавляют морковь,
лук, петрушку, крупно нарезанные, и обжаривают в жарочном шкафу до
светло-коричневого цвета при температуре 160—180°С. Жир, выделившийся
из костей, сливают и используют для пассерования овощей. Кости кладут в
котел, заливают холодной водой из расчета 1 —1,5 л на 1 кг костей, доводят
до кипения и варят в течение 5—6 ч, периодически снимая пену и жир. В
бульон для улучшения вкусовых качеств добавляют отходы кореньев и
зелени, мясной сок (сочок), который приготавливают, растворяя небольшим
количеством бульона экстрактивные вещества, оставшиеся на противне
после обжаривания натуральных полуфабрикатов из мяса.
Для приготовления белых соусов используют бульоны, полученные при
варке или припускании домашней птицы (кур, индеек), телятины, говядины,
или бульоны из необжаренных костей.
Для приготовления рыбных соусов используют бульоны, полученные при
варке или припускании рыбы.
Приготовление мучной пассеровки Красную мучную пассеровку
приготавливают для красных соусов, а белую пассеровку — для белых
соусов. Муку пассеруют с жиром или без жира. Для красной пассеровки
используют пищевые жиры, для белой пассеровки — сливочный маргарин.
Лучше пассеровать муку с жиром, так как обеспечивается более равномерное
прогревание муки благодаря низкой теплопроводности жира.
При пассеровании муки исчезают запах и вкус, свойственные сырой муке,
белок муки денатурируется (теряет способность к набуханию) и при
соединении с бульоном не образует клейковины.
Для получения красной пассеровки муку просеивают и насыпают на
противни слоем 3 см, ставят в жароч-ный шкаф с температурой 160°С и
прогревают при постоянном помешивании до появления светло-коричневого
цвета.
Для белой пассеровки муку просеивают, всыпают в растопленное сливочное
масло или маргарин и, помешивая, прогревают при температуре 120°С до
легкого пожелтения.
Наполнители, вкусовые и ароматические приправы.
Соусы бывают однородной консистенции и с гарнирами (наполнителями).
Если соус приготавливают с наполнителями, то в процеженный основной
соус вводят дополнительные продукты. Такими продуктами могут быть
грибы, овощи, огурцы, хрящи, каперсы, зелень, яйца и др.
Наполнители придают соусу соответствующие вкус и аромат.
Дополнительные продукты вводят в соус чаще всего предварительно
подвергнутыми тепловой обработке. Например, яйца для соуса польского
варят и шинкуют, а желтки яиц для соуса белого с яйцом или соуса белое
вино проваривают на водяной бане со сливочным маслом.
Распространенными приправами к соусам являются вино, лимонная кислота,
мускатный орех, уксус и др. В красные соусы добавляют красное вино типа
мадеры, в белые соусы — белые сухие вина. Вина и уксус, как правило,
вводят в соус предварительно прокипяченными для создания требуемого
вкуса и запаха. Лимонную кислоту разводят небольшим количеством воды.
Мускатный орех натирают на мелкой терке.
Морковь, петрушку и лук для красных мясных соусов мелко шинкуют и
пассеруют. Томатное пюре вводят в соусы пассерованным, а соусы
«Южный», «Восток», «Кубанский» — без тепловой обработки (ими
заправляют соусы).
Промышленное
производство
соусов.
Пищевая
промышленность
вырабатывает полуфабрикаты следующих соусов: основного красного,
основного белого, томатного, сметанного, яблочного, а также маринад
овощной с томатом- Эти соусы называются концентрированными и
поступают на предприятия в функциональных емкостях.
Для основных, томатного и сметанного соусов пассерованные овощи
гомогенизируют на машине для тонкого измельчения вареных продуктов
(МИВП). Для соусов красного основного и томатного пассерованные овощи
соединяют с пассерованным томатным пюре, после чего полученную
томатно-овощную смесь охлаждают до температуры 70°С и соединяют с
пассерованной мукой, бульоном. Затем добавляют сахар, соль,
перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости.
Яблоки в целом виде припускают с добавлением 15% воды, протирают и
гомогенизируют на машине МИВП. Пюре прогревают, охлаждают до
температуры 70°С и соединяют с крахмалом и сахаром, прогретым в сухом
состоянии при температуре 160—180°С в течение 15 мин, с лимонной
кислотой, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости и
охлаждают.
На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты соусов разводят водой в
соответствии с технологической инструкцией, добавляют соль, перец,
лавровый лист (в яблочный — корицу), кипятят в течение 20 мин (сметанный
— 10 мин, яблочный — только доводят до кипения).
Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд и гарниров из овощей применяют разнообразные
приемы тепловой обработки: варку, припускание, тушение, жарку и
запекание.
Варка овощей
Для варки можно использовать все овощи. Их варят в воде или на пару.
Овощи (кроме корнеплодов и зеленого горошка) обрабатывают, закладывают
в котел с кипящей подсоленной водой так, чтобы они были полностью
покрыты водой, и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Корнеплоды
и зеленый горошек варят без соли, так как соль удлиняет процесс
разваривания и придает овощам неприятный вкус, особенно свекле.
Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки)
для сохранения цвета варят в большом количестве бурнокипящей водой (3—
4 л на 1 кг) в посуде с открытой крышкой. Свежезамороженные овощи
закладывают в кипящую воду, не размораживая.
Отварные овощи используют в качестве гарниров к мясным и рыбным
блюдам, как самостоятельные блюда (капуста отварная под сухарным
соусом, спаржа под соусом голландским и др.), а также для приготовления
Других блюд из овощей, например котлет, запеканок, крокетов и др.
Припускание овощей
Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, щавель и
другие овощи.
Корнеплоды нарезают кубиками, соломкой, укладывают в сотейник слоем не
более 20 см, добавляют бульон
или воду (15—20% массы овощей), сливочное масло и припускают в посуде с
закрытой крышкой. Если к концу припускания осталось много жидкости, то
ее сливают и отдельно уваривают, а затем соединяют с готовыми овощами.
Капусту белокочанную нарезают крупными дольками вместе с кочерыжкой
или свертывают в виде кочешков из отдельных листьев, предварительно
отваренных, цвет ную капусту припускают кочешками.
Тыкву и кабачки нарезают крупными кусками, укладывают в один ряд,
подливают жидкость, солят и припускают.
Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и
припускают.
Припущенные овощи заправляют маслом или молочным соусом и
используют как самостоятельное блюдо в качестве гарнира. Из припущенных
овощей приготавливают котлеты и другие изделия.
Жарка овощей
Овощи жарят сырыми и вареными, с небольшим количеством жира
(основным способом) или во фритюре. Сырыми можно жарить картофель,
кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Протопектин этих
овощей малоустойчив, а овощи содержат достаточное количество влаги для
его гидролиза. Поэтому за время образования на их поверхности корочки
овощи достигают полной кулинарной готовности.
Подготовленные для жарки овощи нарезают кружочками, брусочками,
дольками в зависимости от вид овощей.
При жарке с небольшим количеством жира (основным способом)
подготовленный продукт кладут в посуду (сковороды, сотейники, противни)
с хорошо разогретый жиром (150—160°С) и жарят на плите, переворачивая
до появления колера. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу.
При жарке основным способом берут жира 5—10% массы обжариваемых
продуктов.
Овощи лучше жарить на топленом масле, на свином и говяжьем сале,
растительном масле; комбижиры и придают овощным блюдам неприятный
привкус.
При жарке во фритюре количество жира должно в 8 раз превышать
количество обжариваемого продукта.
Для жарки во фритюре используют фритюрницы, электросковороды и
наплитную посуду с бортом 25 см. Жир нагревают до температуры 170—
180°С. Непанированные изделия (картофель), зелень обсушивают чистой
тканью. Погружение в разогретый жир продуктов с влажной поверхностью
приводит к разбрызгиванию и вспениванию жира. Овощи погружают в жир
непосредственно или в металлической сетке. Для предотвращения слипания
и неравномерного прожаривания картофель периодически перемешивают,
другие продукты по мере образования колера переворачивают металлической
лопаткой. Обжаренные изделия вынимают шумовкой и откидывают на
дуршлаг, грохот или сито для стекания лишнего жира. Картофель, крупно
нарезанный, дожаривают в жарочном шкафу.
Тушение овощей
Тушат картофель, корнеплоды, свежую и квашеную белокочанную капусту и
другие овощи. Предназначенную для тушения капусту шинкуют соломкой, а
для рагу нарезают шашечками. Картофель, морковь, репу, брюкву и белые
коренья нарезают дольками или кубиками и обжаривают. Без
предварительной тепловой обработки тушат капусту и помидоры.
Овощи тушат в бульоне или соусе (красном, томатном, сметанном) с
добавлением лука, ароматических кореньев, томатного пюре, специй, соли и
сахара в течение 20—25 мин. Капусту тушат около 1 ч.
Как правило, продукты заливают жидкостью на '/з или 1/2 их высоты.
Количество жидкости зависит от жесткости и влажности продукта.
Тушеные овощи подают как самостоятельное блюдо или используют как
гарнир к мясным блюдам.
Запекание овощей
Запекают овощи, чаще всего предварительно подвергнутые тепловой
обработке. Исключение составляют баклажаны и помидоры, которые
запекают сырыми.
Запекают овощи нефаршированными (капуста цветная отварная, картофель
жареный или отварной, кабачки жареные), фаршированными (перец сладкий,
баклажаны, голубцы, помидоры, кабачки), измельченными или протертыми
(рулеты, запеканки). Подготовленные изделия помещают на порционные
сковороды или противни, смазанные маслом, поверхность изделия
смазывают яйцом или маслом, сметаной или поливают соусом, посыпают
тертым сыром и запекают при температуре 250— 275°С до появления
румяной корочки.
Запекают овощи со сметанным, сметанным с томатом, молочным или
томатным соусами. Запеченные овощи подают как самостоятельное блюдо.
Занятие 4. Приготовление блюд из овощей
Приготовить: капусту отварную с сухарным соусом, рулет или запеканку
картофельную и соус грибной, рагу из овощей, котлеты морковные и соус
сметанный.
Определить: продолжительность тушения овощей, запекания рулета или
запеканки и процент потерь при тепловой обработке.
Инструменты, инвентарь и посуда
Пять кастрюль вместимостью 1 л для варки бульона, картофеля, соусов,
приготовления рагу; одна порционная сковорода для запеканки; поварские
ножи; шумовка; соусная ложка, дуршлаг; сито; разделочные доски «ОС»,
«ОВ»; лопатки деревянные; два баранчика; две пирожковые тарелки.
Капуста отварная (№ 327)
Обработать капусту, отварить до готовности в подсоленной воде. Цветную
кат пусту варить в бурнокипящей подсоленной воде, чтобы цвет капусты не
изменился. Откинуть шумовкой на дуршлаг, дать стечь воде. Белокочанную
капусту нарезать крупными квадратами.
При подаче капусту положить на подогретое блюдо или тарелку, полить
сухарным соусом. Соус к цветной капусте подать отдельно в соуснике.
Приготовить сухарный соус. Масло сливочное нагреть, пока оно не станет
прозрачным. В растопленное масло добавить размолотые и поджаренные
сухари, соль,! лимонный сок или лимонную кислоту.
Капуста белокочанная 271 или цветная 427. Соус сухарный (№ 878): масло
сливочное 20, сухари 8, лимонная кислота 0,05. Выход 200/25.
Требования к качеству. Внешний вид: белокочанная капуста нарезана
крупными квадратами, цветная — целиком или половинка соцветия, уложена
на блюдо или тарелку, полита сухарным соусом, украшена веточками зелени.
Вкус и запах — свойственные свежесваренной капусте с ароматом сухарного
соуса, в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты. Цвет
капусты от белого до кремового. Консистенция мягкая, нежная. К цветной
капусте соус подать отдельно.
Рагу из овощей (№ 348)
Картофель, морковь, репу или брюкву, лук репчатый нарезать дольками и
обжарить раздельно. Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия,
белокочанную капусту нарезать шашечками (3X3 см) и припустить.
Обжаренные корнеплоды соединить, залить красным соусом и тушить 20
мин, после чего добавить обжаренный картофель. Тыкву или кабачки
нарезать крупными кубиками, обжарить, ввести в рагу вместе с обжаренным
луком и вновь тушить до готовности. Перед окончанием тушения положить
капусту, зеленый горошек (консервированный), специи. Готовое рагу можно
заправить растертым чесноком.
На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать
зеленью и сверху положить кусочек сливочного масла.
Картофель 67/50, морковь 50/40, петрушка 13/10, лук репчатый 36/30, репа
53/40, капуста белокочанная 38/ 30, жир 10, тыква или кабачки 43/30, чеснок
1/08. Соус (№ 824): кости 56, морковь 4, лук 1, петрушка 2, жир 2, мука 4,
томатное пюре 8, сахар 1, масло 5. Выход 250/5.
Требования к качеству.
Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса.
Цвет светло-коричневый или светло-оранжевый. Консистенция мягкая,
сочная. Овощи с сохранившейся формой нарезки и окраской.
Запеканка или рулет картофельные (№ 380)
Картофель очистить, отварить, слить воду, подсушить, протереть через
волосяное или капроновое сито и выложить на чистую, смоченную водой
салфетку. На середину массы положить фарш и придать форму рулета. Затем
рулет переложить с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень;
смазать сметаной, посыпать сухарями, затем ножом сделать 2—3 прокола
вдоль рулета, сбрызнуть жиром и запечь.
Для фарша: лук репчатый нашинковать соломкой и спассеровать. Сушеные
грибы отварить, нашинковать и обжарить. Свежие грибы обжарить.
Подготовленные грибы и лук перемешать, заправить солью, перцем, зеленью
петрушки или укропа (5 г нетто).
Фарш можно приготовить из белокочанной капусты и репчатого лука.
Капусту нарубить и обжарить, соединить с пассерованным репчатым луком,
перемешать, заправить солью, перцем, зеленью петрушки или укропа.
Приготовить грибной соус. Сухие грибы перебрать, хорошо промыть и
замочить в холодной воде на 1—2 ч. Грибы еще раз промыть, а воду
процедить и варить в ней грибы до готовности без соли. Приготовить белую
мучную пассеровку, постепенно развести ее горячим грибным бульоном и
варить 5—7 мин. Лук мелко нарубитьи спассеровать вместе с нарубленными
белыми грибами, соединить с соусом и варить при слабом нагреве в течение
5—7 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином.
При изготовлении запеканки картофельную массу разделить пополам. Одну
половину положить в порционную сковороду, смазанную жиром и
посыпанную сухарями, равномерно распределить фарш и покрыть его
оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разровнять, смазать
сметаной, ложкой нанести узор, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и
запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 10—15 мин.
Готовое блюдо поставить на мелкую тарелку или переложить на подогретую
тарелку для вторых блюд, подлить сметану или соус. Соус можно подать
отдельно.
Картофель 240/180, капуста белокочанная 50/40 или грибы сушеные 15/15,
или свежие 61/46, лук репчатый 24/20, маргарин 10, сметана 5, сухари 5, соус
грибной 75 или сметана 20. Соус грибной (№ 868): грибы сушеные 2,3,
маргарин 6,4, мука 3, лук репчатый 22. Выход 275 (с соусом), 220 (со
сметаной).
Требования к качеству.
Поверхность запеканки ровная без трещин, имеет румяную корочку. Вкус и
запах свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом овощей и
специй. Цвет на разрезе белый или светло-белый. Консистенция запеканки
рыхлая, начинки — сочная. Соус подлит сбоку или подан отдельно в
соуснике.
Котлеты морковные (№ 361). Морковь нашинковать соломкой, подлить
молока или бульона, добавить маргарин и, закрыв посуду крышкой,
припустить до готовности. Всыпать манную крупу, хорошо размешать и
проварить в течение 5—7 мин. Массу слегка охладить, добавить сырые яйца,
протертый творог, заправить по вкусу сахаром, солью, хорошо перемешать.
Затем сформовать котлеты по две штуки на порцию, запанировать в сухарях,
обжарить с двух сторон. Приготовить сметанный соус. Белую мучную
пассеровку развести горячим бульоном или отваром. В полученный белый
соус положить сметану, соль, перец, размешать и варить 3—5 мин. На
подогретую тарелку уложить котлеты, сбоку подлить соус.
Морковь 156/125, маргарин 5, молоко 15, крупа манная 15, бульон 15, яйца
1/10 шт., творог 31/30, сухари 12, жир 10. Соус сметанный (№ 863): сметана
38, мука 4, бульон или отвар 38. Выход 225.
Требования к качеству. Морковь нарезана тонкой со-ломкой. Вкус и запах
слегка сладкий с ароматом творога и поджаренной моркови. Цвет на разрезе
светло-оранжевый. Консистенция рыхлая, однородная без крупных кусочков
моркови и непроваренных комков манной каши.
Последовательность операций. Обработать и нарезать овощи, приготовить
соусы красный и грибной.
Приготовить фарш для запеканки; припустить морковь, обжарить овощи для
рагу и поставить тушить, сварить картофель, протереть, сформовать
запеканку; приготовить массу для морковных котлет, поставить варить
капусту; приготовить соус сухарный и сметанный. Поставить запеканку в
жарочный шкаф, ввести оставшиеся овощи в рагу, заправить по вкусу;
обжарить морковные котлеты; подготовить посуду для отпуска.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на биточки пшенные с соусом грибным
кисло-сладким, пудинг рисовый с соусом сладким, крупеник со сметаной и
макароны отварные с овощами.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите о правилах варки овощей.
2. Каковы особенности механической кулинарной обработки и варки цветной
капусты?
3. Назовите соусы, рекомендуемые для блюд из овощей, поясните правила
подбора соусов к овощным блюдам.
4. Объясните, почему для приготовления рулетов картофельных картофель
протирают в горячем виде?
5. Назовите причины размягчения продуктов растительного происхождения
при тепловой обработке и укажите факторы, влияющие на
продолжительность тепловой обработки.
6. Объясните последовательность закладки овощей при изготовлении рагу из
овощей.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Варка каш
Из круп готовят каши, котлеты, биточки, крупеники, запеканки, пудинги и
другие изделия.
По консистенции каши подразделяются на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Консистенция каш зависит от соотношения воды и крупы. Нормы жидкости
для варки каш различной консистенции в котлах вместимостью j 30—60 л
приведены в табл. 1 приложения 1. В небольших котлах или кастрюлях
жидкость выкипает быстрее, в этих случаях жидкости берут на 5—10%
больше нормы. Крупа, промытая перед варкой, поглощает значительное
количество воды (10—30% массы крупы). Это количество воды следует
учитывать при расчете, используя таблицу.
При механической кулинарной обработке крупы просбивают или тщательно
перебирают для удаления посторонних примесей и промывают. Не
промывают крупы из дробленого зерна («Геркулес», манная и др.),
искусственные крупы повышенной биологической ценности («Сильная»,
«Здоровье», «Пионерская» и др.) и гречневую крупу.
Варят каши на воде, бульоне и молоке. На воде и бульоне приготавливают
рассыпчатые каши.
Процесс изготовления каш можно разделить на две стадии. На первой стадии
подготовленную для варки крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и
при периодическом помешивании варят до загустения в течение 15— 20 мин.
Крахмал в крупах клейстеризуется, и консистенция каши изменяется. На
второй стадии каша должна достигнуть кулинарной готовности.
Перемешивание прекращают, добавляют часть жира, положенного по
рецептуре, поверхность каши выравнивают, посуду плотно закрывают
крышкой и, ослабив нагрев, продолжают варить до готовности. Для
предотвращения пригорания и образования корки кашу рекомендуется
варить на водяной бане. Время упревания каши зависит от свойства
протопектина и соотношения воды и крупы. Для повышения рассыпчатости
каши рекомендуется добавлять жир перед закладкой круп. Так варят
гречневую, пшенную, пшеничную, перловую и ячневую крупу. Подают
рассыпчатые каши как самостоятельные блюда или используют в качестве
гарнира. Рассыпчатые каши можно подавать горячими с маслом, луком,
рублеными яйцами, сваренными вкрутую, свиным или бараньим салом, а
также холодными с сахаром, молоком или сливками
Вязкие и жидкие каши готовят на воде, на цельном молоке или на молоке,
разведенном водой. Если каши варят на молоке (рисовая, пшенная, овсяная,
перловая, пшеничная), крупу сначала засыпают в подсоленную кипящую
воду, проваривают до загустения, затем вливают горячее молоко, хорошо
размешивают, ослабляют нагрев и доводят до готовности, закрыв посуду
крышкой. Жидкие каши обычно варят сладкими. Сахар закладывают
одновременно с солью. В каши, приготовленные на воде, кладут 10 г соли, а
в молочные и сладкие каши — 4—5 г на 1 кг готовой каши. При варке вязких
каш на 1 кг готовой каши сахара кладут от 10 до 30 г.
Отпускают вязкие и жидкие каши горячими с маслом, сахаром и вареньем.
Вязкие каши широко используют для приготовления запеканок, биточков,
пудингов и других изделий из круп.
Рис и манную крупу можно приготовить рассыпчатыми припусканием.
Растопить сливочное масло в сотейнике, положить манную или рисовую
крупу, хорошо прогреть, ввести кипящий бульон в количестве, необходимом
для приготовления рассыпчатой каши, и, когда крупа впитает всю жидкость,
закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане или в жарочном
шкафу.
Рис припущенный используют для гарниров, манную кашу — для фаршей.
Варка макаронных изделий
Перед варкой макаронные изделия просматривают и удаляют посторонние
примеси.
Варят макаронные изделия двумя способами. В первом случае воды берут
6—7 л на 1 кг сухого продукта и в кипящую подсоленную воду закладывают
макаронные изделия. Варят до готовности, периодически помешивая.
Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель— 10—12 мин.
Готовые продукты откидывают на сито или дуршлаг и, не промывая,
заправляют сливочным маслом. Отвар используют для приготовления супов
и соусов.
Во втором случае (главным образом для приготовления изделий запеченных)
макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду (2,2 л на 1
кг) и варят до готовности. Готовый продукт поглощает всю воду, взятую для
варки. Готовые макаронные изделия заправляют маслом, яйцами, сахаром,
творогом и используют для приготовления запеканок, лапшевников,
макаронников.
Варка бобовых
Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков
варки замачивают: фасоль — 8— 10 ч, чечевицу — 5—6, круглый горох —
4—5 ч. Лущеный горох не замачивают.
Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и
способствует сохранению целостности бобовых при варке. После
замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3 л на 1 кг) и
варят, периодически помешивая. Фасоль варят 1—2 ч, горох — 1 —1,5,
чечевицу — 1 ч. Солят бобовые незадолго до окончания варки, так как соль
замедляет разваривание. В процессе варки можно добавлять ароматические
овощи.
При варке цветной фасоли после 10—15-минутного кипения воду сливают и
затем бобовые снова заливают горячей водой. Это делается для осветления
готовых блюд и удаления горьковатого вяжущего привкуса фасоли.
Отпускают бобовые в качестве самостоятельного блюда с маслом,
пассерованным луком, томатным или молочным соусами. Приготавливают
пюре и смешивают с копченостями, нарезанными мелкими кубиками.
Отварную фасоль используют на гарнир к баранине.
Занятие 5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Приготовить: крупеник, пудинг рисовый, макароны отварные с овощами,
котлеты пшенные.
Определить: процент отходов крупы при механической кулинарной
обработке, продолжительность варки круп и макаронных изделий и процент
привара.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л для варки
круп и макарон, грибов и соусов; сковороды для пассерования томатного
пюре, лука и обжаривания грибов; ножи поварской тройки; шумовка;
дуршлаг; порционная форма для пудинга; порционная сковорода для
крупеника; соусная ложка; разделочная доска «ОС»; деревянные лопатки;
металлические порционные блюда; кроншели, тарелки, креманки.
Крупеник (№ 418)
Гречневую крупу перебрать, подсушить и засыпать в кипящую подсоленную
воду, перемешать и снять шумовкой всплывшие оболочки зерен. Как только
крупа впитает воду, влить горячее молоко и варить, помешивая, до
загустения, затем положить половину маргарина, размешать, закрыть
кастрюлю крышкой и довести до готовности на водяной бане или в
жарочном шкафу.
Творог протереть, добавить в него яйца и сахар, перемешать. Соединить с
охлажденной гречневой кашей, перемешать и выложить невысокой горкой на
порционную сковороду, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями.
Поверхность смазать сметаной и сбрызнуть маргарином или маслом. Запечь
крупеник при температуре 250°С, время запекания 15 мин. Готовность
определить по колеру и отставанию крупеника от краев сковороды. Разрезать
крупеник на четыре части. Куски уложить на подогретое блюдо или тарелку
так, чтобы острый конец одного куска покрывал тупой конец другого.
Сметану подавать в соуснике, при подаче на тарелке сметану подлить сбоку.
Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, творог 86, сахар 10, яйца 1/4 шт.,
маргарин 5, сухари 5, сметана 5, сметана для подачи 30. Выход 280.
Требования к качеству. Вкус крупеника сладковатый. Запах гречневой каши
и творога. Цвет светло-коричневый, консистенция плотная.
Пудинг рисовый (№ 424)
Рис перебрать, промыть и сварить вязкую рисовую кашу. Готовую кашу
слегка охладить.
Яйца обмыть, разбить скорлупу пополам и отделить желток от белка. Белки
положить в глубокую тарелку и поставить в холодильник.
Сырые желтки яиц растереть с сахаром, Изюм перебрать, промыть теплой
водой и ввести в охлажденную | рисовую кашу, добавить ванилин и хорошо
размешать. Взбить охлажденные яичные белки. Взбивать сначала медленно,
а затем более быстро до образования пышной белой массы. На поверхности
массы должны устойчиво сохраняться складки, при поднятии на веничке
масса удерживается и не выливается из посуды при ее перевертывании.
Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии
жира. Поэтому веничек и посуду для взбивания необходимо тщательно
вымыть горячей водой, а затем охладить холодной.
Взбитые яичные белки в два приема ввести в заправленную рисовую кашу,
аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.
Подготовить формы. Для этого обе формы смазать маслом, форму для
запекания обсыпать сухарями, а для варки на пару — сахарным песком.
Заполнить формы подготовленной массой не более чем на 2/з высоты формы.
Первую порцию запечь при температуре 250°С, а вторую сварить на водяной
бане.
Готовность пудинга определяется по увеличению его объема и упругой
консистенции. Края пудинга начинают 1 отставать от стенок формы.
Приготовить абрикосовый соус: курагу перебрать, промыть и замочить в
течение 30 мин в холодной воде. Сварить курагу в этой же воде до полной
мягкости, протереть, ввести сахар и уварить до загустения.
Готовый пудинг слегка охладить, не вынимая из формы, и выложить на
десертную тарелку. Соус подать отдельно или подлить вокруг пудинга.
Рис 48, молоко 55, вода 75, сахар 15, яйца 1/2 шт., масло 10, изюм 10, сухари
5, сметана 5, ванилин 0,01. Для соуса (№ 903): курага 6, сахар 30. Выход 250.
Требования к качеству.
Вкус и запах слегка сладкий, с ароматом молока, изюма, ванилина. Цвет на
разрезе — кремовый, виден изюм. Консистенция рыхлая, пышная. Вкус соуса
кисло-сладкий, цвет спелых абрикосов с блеском.
Макароны отварные с овощами (№ 446)
Макароны просмотреть, разломать на куски длиной 4—5 см, отварить в
кипящей подсоленной воде (6 л воды и 50 г соли на 1 кг сухих макаронных
изделий) в течение 20—30 мин. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг
или сито, переложить в кастрюлю и заправить сливочным маргарином.
Овощи нарезать соломкой и спассеровать, добавить томатное пюре, развести
его отваром от макарон и продолжить пассерование, затем хорошо прогреть
и соединить с макаронами.
Готовые макароны выложить в кроншель или мелкую тарелку, посыпать
мелко нарубленной зеленью.
Макароны 70, морковь 25/20, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 19/16,
томатное пюре 15, маргарин 20. Выход 250.
Требования к качеству.
Вкус макарон слегка кисловатый, в меру соленый. Запах овощей, лука и
пассерованного томата. Цвет розоватый, макароны мягкие, сохранившие
форму.
Биточки пшенные (№ 425)
Пшенную крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде.
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать подготовленную крупу и
варить, помешивая, до полного поглощения воды крупой, затем влить
горячее молоко и варить крупу до полной готовности. Готовую кашу слегка
охладить, добавить сырые яйца, сформовать биточки и запанировать их в
сухарях. Обжарить биточки основным способом и поставить на 3—5 мин в
жарочный шкаф.
Приготовить грибной кисло-сладкий соус. Приготовить белую мучную
пассеровку, постепенно развести ее горячим грибным отваром и варить 5—7
мин. Лук мелко нарубить и спассеровать вместе с нарубленными вареными
грибами, соединить с соусом и варить при слабом кипении в течение 5—7
мин, добавить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на
кусочки, сахар и продолжать варку еще 5 мин. Влить винный уксус, добавить
пассерованное томатное пюре, специи и варить 5—7 мин. Готовый соус
заправить сливочным маслом или маргарином.
На подогретую мелкую тарелку уложить биточки, сбоку подлить соус.
Пшено 62, молоко 50, вода 125, сахар 8, яйца 1/5 шт.,: сухари 8, жир 8. Соус
грибной кисло-сладкий (№ 870): бульон грибной 60, маргарин 7, мука
пшеничная 3, лук репчатый 22, грибы сушеные 2, изюм 2, чернослив 3,
томатное пюре 8, винный уксус 3%-ный 0,8, сахар 1. Выход 275.
Требования к качеству.
Вкус биточков слегка сладковатый с ароматом пшена. Цвет поверхности
золотистый, на разрезе — желтый. Консистенция рыхлая, однородная. Вкус
соуса в меру соленый, с ароматом грибов, чернослива, специй. Цвет темнокоричневый. Консистенция жидкой сметаны, однородная, эластичная.
Последовательность операций.
Перебрать, промыть, замочить грибы; обработать крупу; перебрать, промыть,
замочить курагу; обработать и нашинковать репчатый лук. Поставить варить
гречневую, рисовую и пшенную каши; протереть творог; приготовить
грибной кисло-сладкий соус и соус из кураги; приготовить массу для
крупеника, пудинга и биточков; взбить белки и ввести в пудинг; отварить
макароны; спассеровать лук, корнеплоды, томатное пюре.
Заправить макароны; поставить запекать крупеник, пудинг; обжарить
биточки; подготовить посуду для отпуска блюд.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на рыбу отварную, соус польский; рыбу
в рассоле; рыбу запеченную по-московски; рыбу припущенную по-русски.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Правила варки каш для котлет, крупеника и пудинга. Объясните процессы,
происходящие при варке каш.
2. Объясните цель протирания творога для крупеника.
3. Почему при изготовлении пудинга рис отваривают до полуготовности в
воде, а затем добавляют горячее молоко и варят до готовности?
4. Объясните причины увеличения массы круп при варке каш различной
консистенции.
5. Каковы правила взбивания
происходящие при взбивании.
белков
яиц?
Объясните
процессы,
6. Расскажите, как подготовить формы для приготовления пудингов —
запеченного и парового.
7. Объясните причину увеличения объема пудинга в процессе запекания.
8. Назовите процессы, способствующие закреплению пористой руктуры
пудингов во время запекания или варки.
9. Назовите температуру и время запекания пудинга.
10. Расскажите правила варки макаронных изделий для блюд и гарниров.
11. Объясните, с какой целью бобовые перед варкой замачивают в холодной
воде.
Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Рыба отварная
Варить можно любую рыбу, однако рыбы семейства карповых, корюшка,
навага, серебристый хек, рыба-сабля вкуснее в жареном виде.
Подготовка рыбы к варке
Для варки рыбу разделывают целыми тушками с головой и без головы- Для
этого ее очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры глаза и промывают.
Рыбу среднего размера массой 0,5—1,5 кг очищают от чешуи, срезают
плавники, удаляют голову вместе с внутренностями, промывают и нарезают
порционные куски под углом 90° (кругляши).
Рыбу массой 1,5 кг и более пластуют. Вначале ее очищают от чешуи, затем
потрошат, разрезая брюшко. Промывают, отрубают голову и хвост и
вырезает спинные плавники (у таких рыб, как судак, ерш, окунь, эту
операцию следует произвести в начале обработки, так как уколы плавников
могут вызвать гнойничковые заболевания), отрубают остальные плавники.
Затем тушку кладут на разделочную доску спинкой вверх и срезают филе по
направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику,
перерезая У основания реберные кости.
Для получения второго филе тушку рыбы переворачивают и срезают его с
позвоночной кости. Из полученного филе нарезают порционные куски под
Углом 90 градусов. Исключения из общей технологической схемы первичной
обработки рыбы с костным скелетом составляют такие виды рыб, как
камбала, крупные экземпляры сома, навага, угорь, налим и др.
У камбалы счищают чешую со светлой стороны, а темную кожу удаляют,
затем срезают плавники, отрезают голову и через образовавшееся отверстие
потрошат. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски под углом 90°.
Рыбу бесчешуйчатую потрошат, промывают, делают круговой надрез кожи у
головы и снимают ее чулком (у крупных экземпляров).
Рыбу с хрящевым скелетом обрабатывают следующим образом. У рыб
осетровых пород срезают спинные жучки и плавники и отрубают голову
вместе с грудными плавниками. Затем делают круговой надрез мякоти у
хвоста, перекручивают хрящ правой рукой и удаляют визигу, придерживая
рыбу левой рукой.
После удаления визиги рыбу разрезают точно посередине жировой
прослойки по спине в продольном направлении на две равные части, которые
называются звеньями, затем рыбу ошпаривают водой температурой 85—90°С
в течение 5—8 мин. Визигу можно удалять из звеньев после пластования.
В процессе ошпаривания пробуют ножом, легко ли отходят боковые жучки.
У ошпаренных звеньев зачищают ножом боковые и брюшные жучки и
смывают свернувшиеся сгустки белка.
Если звенья предназначены для варки в целом, хрящ в нескольких местах
разрезают, подвертывают брюшко (тешку) внутрь и перевязывают звено
шпагатом.
Варка рыбы
Порционные куски рыбы укладывают для варки в один ряд в сотейники или
противни с высокими бортами (кожей вверх), заливают двукратным
количеством горячей воды, кладут соль, специи, коренья и лук, доводят до
кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 12—15
мин.
Целые тушки и звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла
(кожей вниз), заливают холодной водой, чтобы они равномерно нагревались,
доводят до кипения, кладут соль и варят при слабом кипении почти до
готовности. Рыба доходит до готовности при остывании.
Для сохранения сочности рыбу охлаждают в собственном отваре. Стерлядь
варят целиком, придавая ей форму кольца, прорезав мякоть у хвоста и
вставив туда нос рыбы. Спинные жучки удаляют после варки
Отпуск отварной рыбы
На гарнир к рыбе отварной подают отварной картофель. При порционной
подаче картофель обтачивают в виде бочонков или груш либо придают ему
форму шариков с помощью выемки; при массовом отпуске подбирают для
варки некрупные клубни картофеля приблизительно одинакового размера.
Можно использовать на гарнир к отварной рыбе и картофельное пюре.
Картофель поливают растопленным маслом и посыпают зеленью. К отварной
рыбе рекомендуются следующие соусы: польский, голландский, томатный,
раковый. Его подливают сбоку или покрывают им рыбу полностью в
зависимости от внешнего вида куска. Можно соус подать отдельно в
соуснике.
Для отпуска рыбы отварной используют овальные блюда или тарелки.
На предприятия общественного питания поставляют полуфабрикат «Рыба
отварная семейства осетровых» (ТУ 28-27—83). Разделанную рыбу варят
звеньями, охлаждают в бульоне, зачищают от хрящей, нарезают на порции
массой 100 г, укладывают в функциональные емкости, заливают
концентрированным рыбным бульоном и охлаждают. В емкости содержится:
рыбы — 6,5 кг, бульона — 5,5 кг.
На предприятия-доготовочные поставляются также рыба отварная звеньями,
хрящи и головизна для солянок. Срок хранения 24 ч.
Рыба припущенная
Припускают рыбу целиком (сиг, форель, стерлядь), крупными кусками
(звеньями) — рыбу осетровых пород, а также порционными кусками из филе
с кожей, без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей,
нарезанными под углом 30°.
Припускание рыбы
Порционные куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд кожей вниз. Дно
сотейников смазывают маслом. Подливают бульон (примерно 0,3 л на 1 кг
рыбы), кладут соль, белые коренья, лук, закрывают сотейник крышкой,
доводят до кипения и припускают в течение 10—12 мин при слабом нагреве.
В бульон в зависимости от соуса, с которым рыба будет подаваться, в
процессе припускания добавляют лимонный сок, белое виноградное сухое
вино, шампиньоны, огуречный рассол.
Отпуск припущенной рыбы
На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, обточенный
бочонками, в виде груш или шариков, а также картофельное пюре.
На подогретые тарелки, овальные баранчики или блюда укладывают куски
припущенной рыбы и покрывают их соусом, сбоку укладывают гарнир.
Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.
При порционной подаче на рыбу кладут ломтик лимона без цедры и семян и
веточку зелени петрушки. Можно положить на рыбу также отварные белые
грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.
Соленые огурцы и корнишоны, входящие в состав гар. нира, вводят в соус
непосредственно перед отпуском так как длительное хранение в соусе
вызывает потемнение огурцов. Маслины укладывают на рыбу при ее
оформлении.
Рыба жареная
Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с
небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне.
Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным способом мелкую рыбу
используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще
всего в виде кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей и
реберными костями или на филе с кожей, без реберных костей. Перед жаркой
рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют
топленое масло, растительное рафинированное масло, растительное сало.
Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе без кожи и костей и
готовят из него следующие полуфабрикаты: рыбу фри, рыбу бантиком,
восьмеркой, рыбу в тесте. Во фритюре жарят также тельное, приготовленное
из котлетной массы.
Для получения филе без кожи и костей потрошеную рыбу, не очищая от
чешуи, разделывают на филе с кожей и реберными костями, после че го
удаляют реберные кости и затем, начиная с хвоста, с резают мякоть с кожи.
Полученное таким образом чистое^ филе используют для приготовления
котлетной и кнельн ой массы, для фарширования рыбы, а также для
изготовления изделий, жаренных во фритюре и на открытое огне.
Порционные куски нарезают плод углом 30°, солят, посыпают перцем,
панируют в мукез, смачивают в льезоне и снова панируют в белом тертом
хлебе. Порционные куски рыб осетровых пород отпархивают в горячей воде
2—3 мин, обмывают холодной водой, затем посыпают солью, перцем,
панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Для приготовления полуфабриката «Зразы донские» порционные куски из
чистого филе слегка отбивают, укладывают на них фарш, формуют изделия в
виде сигары, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют белой
панировке. Для фарша лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют,
добавляют рубленые вареные яйца, зелень. В фарш можно ввести
обжаренные грибы.
Для жарки на вертеле рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на
порцию под углом 90°, ошпаривают, промывают, посыпают солью и перцем,
нанизывают на шпажки.
Для жарки на решетке рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без
кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и
хрящей маринуют в течение 10—20 мин.
Жарка рыбы
Для жарки основным способом жир на сковороде разогревают до
температуры 150°, рыбу жарят сначала с одной стороны до образования
румяной корочки, а затем с другой, доводят до готовности в жарочном шкафу
в течение 8—10 мин (в зависимости от толщины кусков).
Для жарки во фритюре жир разогревают до температуры 160—170°С, жарят
в нем рыбу до образования румяной золотистой корочки с обеих сторон.
Обжаренную рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и
доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарку на открытом огне производят в специальных печах над горящими
углями или над раскаленными электроспиралями в электрогрилях. Угли
следует использовать березовые или других лиственных пород. На открытом
огне жарят только мясо и рыбу.
Перед жаркой решетку просушивают, разогревают и смазывают свиным
шпиком, затем укладывают продукт и обжаривают с обеих сторон, регулируя
температуру расстоянием решетки от углей, а в гриль-аппарате — с
помощью переключателя.
Перед жаркой на вертеле куски рыбы вынимают из маринада, нанизывают на
шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над
древесными углями или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В
процессе жарки шпажку поворачивают.
Отпуск жареной рыбы
На гарнир к жареной основным способом рыбе используют картофель
жареный из отварного или отварной, заправленный сливочным маслом и
посыпанный зеленью.
На овальное подогретое блюдо или тарелку укладывают невысокой горкой
гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут кусок жареной рыбы,
поливают маслом (или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками
лимона и зеленью (рыба «меньер»).
При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный,
отварной, картофельное пюре, гречневую кашу), рядом помещают кусок
жареной рыбы и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно
полить сливочным маслом-. На гарнир к рыбе, жаренной во фритюре и на
решетке, отпускают картофель фри или жареный из отварного либо
картофель молодой отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный
маслом.
На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу, украшают
ломтиками лимона и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают
горячий томатный соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью. К
рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный дольками, свежие
помидоры и огурцы, лук зеленый, крупно нарезанный, а также репчатый лук,
нашинкованный кольцами или маринованный, зелень.
Рыба запеченная
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают
под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную
— под сметанным или томатным с грибами.
Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и
без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород
— на порционные куски без хрящей.
Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество
соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на него —
подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при температуре
250—280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре (200—
220°С), а соус готовят более жидким. Готовность запеченной рыбы
определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки.
Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель
укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы порусски помещают на дно сковороды и поверх рыбы.
При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира.
В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной
капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она
запекалась.
Блюда из рыбной котлетной массы
Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный,
натуральный, рулет, зразы рубленые, тельное, хлебцы рыбные, тефтели,
фрикадельки.
Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и
костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу
можно положить 25—30 % измельченной вареной рыбы.
При приготовлении котлетной массы из рыб, имеющих недостаточное
количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из
расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Котлеты и биточки
Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую
форму, панируют их в сухарях, обжаривают основным способом, доводят до
готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
На предприятиях общественного питания биточки могут поступать в виде
полуфабриката «Биточки рыбные» (ТУ 28-40—83). Биточки формуют и
панируют в сухарях (масса 1 шт. — 58 г), укладывают одним слоем в
функциональные емкости Е1 X 65, смазанные жиром, и охлаждают. Срок
хранения 12 ч.
На предприятиях-доготовочных биточки жарят в этих же емкостях в
жарочном шкафу в течение 8—10 мин при температуре 220—250°С.
Содержание хлеба должно быть не более 26 %, соли — 1,5 %.
Отпускают котлеты и биточки с отварным или жареным картофелем,
картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают
томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а
соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.
Тефтели
Из котлетной массы с добавлением репчатого лука формуют шарики по 3—5
шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат
10—15 мин. Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем,
картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами,
сметанный с томатом.
Тельное
На мокрую ткань укладывают массу в виде лепешки, на середину — фарш из
пассерованного репчатого лука с вареными грибами и яйцами, молотыми
сухарями, заправленный солью и перцем. Изделию придают форму
полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях или белой
панировке и жарят во фритюре, после чего в течение 4—5 мин доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Гарнируют картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром.
Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.
Нерыбные морепродукты
Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут
поступать: двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок),
ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки), головоногие
моллюски (осьминоги, кальмары), иглокожие (трепанги, морской еж,
морская звезда), водоросли (морская капуста, хлорелла). Эти продукты
богаты легкоусвояемыми полноценными белками, а также содержат жиры,
углеводы, минеральные вещества и витамины. В белках ракообразных
содержатся следующие незаменимые аминокислоты: аргинин, лизин,
триптофан, гистидин, цистин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты,
тирозин. Содержание белков у ракообразных достигает 20 % и более. Из
минеральных веществ в ракообразных имеются кальций, фосфор, железо,
медь, магний, цинк, йод и др. Блюда из нерыбных продуктов моря обладают
нежным и своеобразным вкусом, а некоторые из них — лечебным и
тонизирующим свойством.
Ракообразные
Ракообразные поступают сыроморожеными и вареноморожеными,
консервированными и живыми. Креветкообразный рачок криль поступает
после предварительной обработки в виде белкового продукта -пасты
«Океан».
Мороженые ракообразные варят в кипящей подсоленной воде, пока они не
приобретут оранжевого цвета. У крабов в пищу используют мясо брюшка и
конечностей, у креветок и лангустов — шейки, у омаров и речных раков —
клешни и шейки.
Ракообразные употребляют в натуральном виде, готовят из них салаты,
заливные, вторые горячие блюда и закуски (креветки, жаренные в тесте,
лангусты, запеченные под сметанным соусом, омары, тушенные с овощами в
томате, и др.).
Устрицы и мидии
Устрицы
и
мидии
поступают
замороженными,
живыми
или
консервированными. Створки раковин устриц и мидий должны быть плотно
закрыты. Устриц подают сырыми, запеченными, мидий — отварными,
жареными и запеченными. Мидий размораживают в холодной воде, удаляют
биссус (питательный орган), смывают с раковин песок и зачищают их от
прилипших ракушек.
Затем их замачивают в холодной воде в течение 2— 3 ч и промывают. Мидий
варят с добавлением соли, кореньев, репчатого лука при слабом нагреве в
течение 5 мин. Вареное мясо освобождают от раковин, промывают в теплой
воде для удаления песка и обжаривают до исчезновения запаха сырости,
затем тушат, запекают или используют для приготовления первых блюд. Из
мидий готовят салаты, винегреты, щи, борщи, рассольники, гуляш, плов,
голубцы и др.
Морской гребешок
Мускул морского гребешка поступает замороженным в блоках и в виде
консервов. Блоки размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в
течение 1 —1,5 ч. Морской гребешок варят в кипящей подсоленной воде
(1:1,5), добавляют перец горошком, коренья. Время варки не более 15—20
мин. Из мускула морского гребешка готовят заливные салаты, подают его
под маринадом, употребляют для приготовления острых супов, жарят в
натуральном виде, в сухарях и кляре, запекают под различными соусами.
Кальмары
Кальмары
поступают
на
предприятия
общественного
питания
замороженными блоками, разделанными на филе. Оттаивают их в холодной
воде, опускают на 3—6 мин в горячую воду (60—65°С) и удаляют кожицу.
Промывают 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят не
более 5 мин. Из кальмаров готовят салаты, заливные, подают их под
майонезом или маринадом, добавляют в щи, борщи, рассольники, окрошки, в
котлетную массу из рыбы. Кальмаров запекают под соусами, фаршируют
рисом, овощами и другими продуктами.
Трепанги
Трепанги поступают сушеными. Их промывают в холодной воде, освобождая
от угольного порошка, и замачивают в течение 24—30 ч, 2—3 раза меняя
воду. После замачивания трепангов разрезают вдоль, удаляют внутренности,
заливают холодной водой и доводят до кипения, затем, не вынимая из отвара,
охлаждают. Затем их промывают, нарезают и используют для приготовления
фаршей, рыбных соусов, холодных закусок, первых и вторых горячих блюд.
Морская капуста
Морская капуста поступает в сушеном, мороженом виде и в виде консервов.
Сушеную морскую капусту просматривают, освобождают от механических
примесей, замачивают в холодной воде в соотношении 1:8, а затем
промывают. Свежемороженую морскую капусту размораживают в течение 1
ч в холодной воде.
При варке заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения и варят 2 ч.
Затем воду сливают, капусту вторично заливают водой, операцию повторяют
еще раз.
Занятие 6. Приготовление блюд из отварной, припущенной и запеченной
рыбы
Приготовить: рыбу отварную, соус польский, рыбу в рассоле, рыбу
припущенную по-русски и рыбу запеченную по-московски.
Определить: массу полуфабрикатов и массу порционных кусков после
тепловой обработки.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюли вместимостью 1 л для варки картофеля, рыбы, соусов, грибов,
бланширования огурцов, припускания кореньев; сотейник для припускания
рыбы; сковорода для пассерования овощей, жарки рыбы и картофеля;
порционная сковорода для запекания рыбы; ножи поварские, лопатки
металлические и деревянные; сито; шумовка; разделочные доски «ОС»,
«PC»; блюда металлические, порционные, тарелки, соусники.
Рыба (филе) отварная (№ 501)
Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить
в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и
лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и
варить при слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в
горячем бульоне не более 30 мин.
Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус,
проварить 25—30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить
масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль,
лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки.
Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.
При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель,
полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке
полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.
Рыба (треска) 158/122, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка (корень) 3/2.
Гарнир (№ 757): картофель 198/148. Соус польский (№ 871): масло сливочное
16, яйца 12, петрушка 1, кислота лимонная 0,01, бульон рыбный 23, масло
сливочное 1,3, мука пшеничная 1,3. Выход 100/150/50.
Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах -свойственный данному
виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый.
Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть
кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 510)
Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых
пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).
Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон
(0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный
рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой
крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса
польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон
(фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы
очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав
гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или
шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные
ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу
солью, прокипяченным огуречным рассолом.
Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.
На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его
маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем,
полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить
зеленью.
Рыба (треска) 161/122, лук репчатый 5/4, петрушка (корень) 5/4, огурцы
соленые 48/29, шампиньоны 28/21.
Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 856): бульон
рыбный 80, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 2,
огуречный рассол 11, масло сливочное 6, кислота лимонная 0,04 Выход
100/150/75.
Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах — свойственный
данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет
рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски
неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом
огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты,
гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный,
сохранивший форму.
Рыба по-русски (№ 511)
Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей
или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На
полученном бульоне приготовить томатный соус.
Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук
репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы
очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные
белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи
осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола,
маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный
соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный
бочонками или шариками.
На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир,
заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные
куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.
Треска 161/122 или севрюга 232/123, морковь 8/6, лук 1 репчатый 4/3,
петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11,
каперсы 8/4, маслины 12/8. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло
сливочное 7. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука
пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное
пюре 26, сахар 1. Выход 100/150/100.
Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы.
Цвет белый с желтоватым оттенком.
Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в
состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с
включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший
форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 536)
Порционные, куски рыбы без кожи и костей посолить, посыпать перцем,
запанировать в муке, обжарить основным способом до румяной корочки с
двух сторон. Белые грибы или шампиньоны сварить, нарезать ломтиками и
слегка обжарить на масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами и
спассеровать до золотистого цвета. Вареные вкрутую яйца нарезать
кружочками. Приготовить сметанный соус.
Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество
соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее — пассерованный лук, грибы и
хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером
кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней
густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при
температуре 270—280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной
рыбой поставить на мелкую тарелку.
Судак 227/116, мука пшеничная 6, шампиньоны свежие 46/35, лук репчатый
19/16, жир 11, яйца 1/4 шт., сыр 5,4/5, масло сливочное 7. Гарнир (№ 760):
картофель 248/181, жир 7. Соус (№ 863): сметана 63, мука пшеничная 6,
бульон 63. Выход 370.
Требования к качеству. На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет
золотисто-коричневый. Вкус и запах — свойственный жареной рыбе с
привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно
выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты
мягкие.
Последовательность
операций.
Обработать
рыбу,
приготовить
полуфабрикаты из рыбы, поставить варить бульон из рыбных отходов;
приготовить белую мучную пассеровку, обработать грибы и овощи, нарезать
коренья и лук, припустить коренья и лук для русского гарнира, спассеровать
коренья, лук и томат. Сбланшировать огурцы, обточить картофель,
приготовить основной белый соус, сварить яйца вкрутую, нарезать,
приготовить сметанный соус, приготовить соусы рассол, томатный и
польский, поставить варить картофель, рыбу; припустить рыбу, подготовить
рыбу для запекания. Оформить блюдо, запечь в жарочном шкафу,
подготовить посуду для отпуска изделий, подготовить изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на рыбу по-ленинградски, рыбу фри,
рыбу, жаренную в тесте, и тельное.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите способы разделки рыбы для варки, припускания и запекания.
2. Расскажите о правилах варки и припускания рыбы, о процессах,
происходящих при варке и припускании.
3. Назовите принцип подбора гарниров и соусов к рыбе отварной,
припущенной и запеченной.
4. Расскажите о правилах запекания рыбы и о процессах, происходящих при
запекании рыбы.
5. Назовите общие операции при изготовлении соуса русского и соуса
рассол.
6. Какова роль лимонной кислоты, введенной в соус польский?
Занятие 7. Приготовление блюд из жареной рыбы
Приготовить: рыбу по-ленинградски, рыбу фри, рыбу в тесте жареную,
тельное.
Определить: массу полуфабрикатов из рыбы, продолжительность жарки
рыбы и процент потерь при жарке.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюля вместимостью 2 л для варки
бульона; кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л для варки грибов,
приготовления томатного соуса, кляра и разогревания зеленого горошка; две
сковороды для жарки рыбы и пассерования овощей; фритюрницы для жарки
рыбы и картофеля; ножи поварские: шумовки; дуршлаг; сито; веничек;
разделочные доски «ОС» и «PC»; лопатки деревянные; хлопчатобумажная
ткань для обсушивания картофеля; блюда металлические овальные
порционные; порционные сковороды; тарелки мелкие; мясорубка.
Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 522)
Разделать рыбу на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать
куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и
довести до готовности в жарочном шкафу. Некрупный картофель нарезать
кружочками, обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать
кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и
поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью.
На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу,
вокруг нее веером — жареный картофель, а сверху горкой — лук фри.
Треска 155/119, мука пшеничная 6, масло растительное 6. Лук, жаренный во
фритюре (№ 783): лук репчатый 123/101, мука пшеничная 2, жир 5. Гарнир
(№ 761): картофель 290/217, жир 15. Выход 285.
Требования к качеству. Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба
хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен
вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.
Рыба жареная с зеленым маслом (№ 526)
Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом
случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на
порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец,
вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем,
запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.
Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками
толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы
порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде
восьмерки, а затем сколоть шпажкой.
Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном
шкафу.
Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью,
обжарить основным способом и посолить.
Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую
мучную
пассеровку
развести
слегка
охлажденным
бульоном,
приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30
мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до
размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения,
заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.
Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в
него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа,
хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и
охладить.
На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный
картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы.
Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус
томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на
рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.
Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и
называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.
Судак 192/92, мука пшеничная 6, яйца 1/2 шт., сухари 15, жир 10. Масло
зеленое (№ 879): масло сливочное 8,5, петрушка 2, лимон 0,8 г. Гарнир (№
761): картофель 290/217, жир 15. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин
4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2,
томатное пюре 26, сахар 1. Выход 335.
Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена,
цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус
слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.
Рыба в тесте жареная (№ 530)
Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 —1,5 см, длиной
5—6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком
или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать
зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для
маринования.
Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с
солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо
размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и
ввести в тесто в 2—3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы
окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до
образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть
шумовкой на сито, дать стечь жиру.
Перед отпуском рыбу поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. Приготовить
зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть,
обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь
жиру.
Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или
очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в
готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.
На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку,
а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков
разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри.
Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном
конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или
корнишонами либо горячий томатный соус.
Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2,
мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез
37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200.
Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно
обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно
измельчены. Зелень фри — темно-зеленая с блеском, хрустящая.
Тельное из рыбы (№ 545)
Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с
замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец,
хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и
массу хорошо выбить.
На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить
фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать
изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и
запанировать в белой панировке.
Для фарша спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить вареные
белые грибы или шампиньоны и обжарить вместе с луком. Затем перемешать
с молотыми сухарями, вареными яйцами, солью и перцем.
Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести
до готовности в жарочном шкафу.
Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным
маслом.
Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.
На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на
порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне
изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать
отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.
Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22,
жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6
шт., сухари 6. Гарнир (№ 789): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек
74/48, маргарин 2. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука
пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное
пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус — присущий данному виду рыбы, с
характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет
равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма
изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темнорозовый с блеском.
Последовательность операций. Разделать рыбу и нарезать полуфабрикаты
(сначала нарезать порционные куски, затем брусочки, а из оставшейся рыбы
приготовить рубку), поставить варить бульон из отходов рыбы, поставить
мариновать рыбу; обработать овощи, спассеро-вать коренья, лук и томатное
пюре для томатного соуса; приготовить массу для тельного; приготовить
томатный соус; приготовить фарш для тельного, приготовить белую
панировку, тесто кляр, подготовить картофель для жарки; приготовить
полуфабрикат, тельное, обжарить картофель; приготовить зеленое масло,
приготовить соус майонез с корнишонами, приготовить лук фри; обжарить
все полуфабрикаты и довести до готовности в жарочном шкафу, разогреть
зеленый горошек; подготовить посуду для отпуска изделий.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на баранину отварную с овощами
(айриштю), почки по-русски, печень, тушенную в сметане.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во
фритюре и способы приготовления полуфабрикатов.
2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.
3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.
4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.
5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для
тельного?
6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?
7. Назовите, в какой последовательности нужно обжаривать во фритюре
такие полуфабрикаты, как рыба «кольбер», рыба в тесте, тельное, лук
репчатый, картофель и зелень.
Блюда из мяса
Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.
Мясо отварное
Для приготовления вторых блюд из вареного мяса используют говядину,
свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают
различные субпродукты, соленые и копченые продукты — солонину,
копченую грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия —
сосиски, сардельки, колбасу.
У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку,
лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней
ноги. У туш мелкого скота — лопатку и грудинку.
Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в
горячую воду (1 — 1,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски
провариваются неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и
варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при
температуре 85—90°С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки
прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки и покромки сворачивают
рулетом и перевязывают шпагатом.
За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей,
морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется
проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо и так же
свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачный.
Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с
вареным картофелем, сложным гарниром из вареных и припущенных
овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым.
Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в
молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине подают
тушеную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и гор
чицей. Баранину отпускают с вареным картофелем припущенным рисом,
рассыпчатой гречневой кашеймясо поливают бульоном.
Вареное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при
температуре 50—60°С в посуде с закрытой крышкой.
Из субпродуктов чаще всего отваривают языки, мозги, почки, рубцы. Языки
обрабатывают, промывают, заливают горячей водой и варят, как мясо для
вторых блюд. Готовые языки перекладывают в холодную воду на 3—5 мин и
зачищают от кожи. Нарезают на порционные куски по 2—3 кусочка,
заливают бульоном и доводят до кипения. Нарезку порционных кусков
начинают с тонкой части языка. Подают язык с картофельным пюре или
зеленым горошком и соусами красным с вином или сметанным с хреном.
Мозги замачивают в холодной воде для обескровливания и снятия пленки.
Заливают подкисленной и подсоленной холодной водой и варят с
добавлением ароматических кореньев и лука в течение 20—25 мин с момента
закипания. Хранят мозги в отваре.
При отпуске мозги порционируют, сверху кладут отварные шампиньоны или
белые грибы, нарезанные ломтиками, и заливают соусом паровым или белым
с яйцом.
Почки говяжьи зачищают от пленок и жира, прорезают вдоль и вымачивают
в холодной воде в течение 2—3 ч, затем заливают холодной водой и доводят
до кипения отвар сливают, после чего снова заливают холодной водой и
варят 1 —1,5 ч при слабом кипении.
Готовые почки промывают и используют для приготовления блюда «почки
по-русски».
Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, промывают, закладывают в
холодную воду (3 л на 1 кг) и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки
добавляют коренья, лук, специи. Отварные рубцы используют для
приготовления блюда «рубцы, тушенные в белом или томатном соусе».
Сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1
л воды). На 1 кг сосисок или сарделек берут 2—3 л воды. Искусственную
оболочку с сосисок предварительно снимают. Когда вода вновь закипит,
нагрев ослабляют и сосиски без кипения прогревают 5 мин, сардельки — 7—
10 мин. Подают сосиски и сардельки с картофельным пюре, тушеной
капустой, рассыпчатой гречневой кашей, вареными макаронами. Можно
подать соус красный с луком и горчицей.
Мясо жареное
Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, а также в виде
изделий из котлетной массы.
Жарка крупными кусками. Крупными кусками жарят вырезку, толстый и
тонкий края (говядина). Из туш мелкого скота — окорок, корейку, лопатку и
грудинку.
Жарят мясо крупными кусками двумя способами: традиционным и с
предварительным посолом.
Первый способ. Крупные куски мяса массой от 1,5 до 2 кг зачищают,
натирают солью, перцем и укладывают на противни или сковороды с хорошо
разогретым жиром (160°С) на расстоянии 4—5 см. Вначале мясо обжаривают
на плите до образования румяной корочки, после этого дожаривают в
жарочном шкафу при температуре 175—180°С. В процессе жарки каждые
10— 15 мин мясо поливают жиром. Готовность узнают по упругости мяса и
по цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой (при полном
прожаривании сок прозрачный). Время обжаривания зависит от размеров
кусков и вида мяса.
Второй способ (с предварительным посолом). При этом способе жарки
получают вкусное и сочное мясо, так как потери питательных веществ на 1
— 2 % ниже, чем в первом случае.
Главное заключается в том, что мясо солят заранее (за 6—8 ч), укладывают в
два слоя в лотки и оставляют в холодильной камере. В один слой укладывают
окорока. Лопатки и грудинки для равномерного посола формуют в виде
рулетов и перевязывают шпагатом.
Перед жаркой полуфабрикатов из говядины противни хорошо смазывают
жиром и укладывают примерно одинаковые по величине куски на расстоянии
не более 0,5 см. Противни с мясом помещают в жарочный шкаф с
температурой 260—275°С на 20 мин. За это время на поверхности мяса
образуется румяная корочка, после чего нагрев уменьшают до температуры
160—175°С и мясо дожаривают до готовности (В существующих тепловых
аппаратах невозможно быстро снизить температуру, поэтому кроме
переключения на слабый нагрев необходимо открыть дверцу на 10—15 мин.).
При жарке крупных кусков свинины их следует выкладывать на противни
жирной стороной вверх, тогда поверхностный слой покрывается золотистокоричневой корочкой. Для сбора выделяющегося сока следует брать
противни с высокими бортами (6—7 см). Поливать мясо соком и жиром в
процессе жарки через определенные промежутки времени не обязательно.
Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50—60°С и по мере
спроса нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками. Подают
говядину жареную (ростбиф) с картофелем, жаренным во фритюре, и
строганым хреном или сложным гарниром. Сбоку к мясу подливают мясной
сок.
Свинину подают с жареным картофелем, тушеной капустой, картофельным
пюре, со сложным гарниром, в состав которого включают тушеную капусту.
Мясной сок подливают сбоку.
Баранину подают с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей,
фасолью, заправленной маслом, или сложным гарниром. Сбоку к баранине
подливают мясной сок или в соуснике подают молочный соус с луком
(субиз).
Жарка порционными кусками. К натуральным жареным мясным порционным
изделиям относятся бифштексы, филе, лангеты, эскалопы, антрекоты,
котлеты натуральные; к панированным — ромштексы, шницели, котлеты
панированные. Жарят натуральные и панированные полуфабрикаты
основным способом. Для жарки используют обычно чугунные сковороды
или сотейники. Жира берут для жарки 5—10% массы изделий. Жир
разогревают до температуры 160°С.
Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороды на некотором
расстоянии друг от друга и обжаривают с двух сторон до образования
румяной корочки. Доводят до готовности натуральные изделия, уменьшив
нагрев, а панированные изделия — в жарочном шкафу. Продолжительность
жарки порционных кусков составляет 10— 15 мин. Порционные мясные
изделия жарят перед подачей блюда.
Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом.
Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганым хреном,
сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом.
Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным
картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным
кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук
фри.
Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти
изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе
филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.
Филе укладывают на крутон, покрытый ломтиками ветчины или вареного
языка.
Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и
строганым хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.
Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают
сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на
крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры,
гарнируют жареным картофелем.
Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К
бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (субиз).
Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным
картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.
Жарка мелкими кусками. К натуральным мясным изделиям, жаренным
мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо
нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками
(шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным
способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения.
Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.
Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык покавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым
луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый
барбарис.
Мясо тушеное
Тушат мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Применяют
тушение обычно в тех случаях, когда нужно размягчить мясо с более плотной
и грубой соединительной тканью. Поэтому при тушении используют кислые
соусы, томатное пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды, так как
кислоты способствуют более быстрому распаду коллагена и переходу его в
глютин.
Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют
пряности и ароматические овощи.
Тушение мяса крупными кусками. Тушат крупными кусками боковую и
наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота — лопатку.
Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, солят,
посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным способом до
появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием) можно
шпиговать морковью, петрушкой или шпиком.
Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат до
готовности с добавлением пассерованных ароматических кореньев, лука и
томатного пюре. На бульоне от тушения готовят красный соус. При отпуске
мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию и подают с
вареными макаронами, картофельным пюре, вареным картофелем. Мясо
поливают соусом красным. Свинину тушеную подают с тушеной капустой.
Тушение мяса порционными кусками. Порционными кусками тушат
говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кислосладком соусе.
Для мяса духового и говядины в кисло-сладком соусе мясо нарезают по два
куска на порцию, посыпают солью и перцем (для зраз мясо отбивают),
обжаривают основным способом и тушат в бульоне до полуготовности с
добавлением пассерованных кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне,
полученном при тушении, приготавливают красный соус, заливают им мясо,
вводят подготовленные обжаренные овощи и продолжают тушение.
Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках или баранчиках,
посыпав зеленью. Зразы отбивные отпускают с рассыпчатой гречневой
кашей, поливают красным соусом. Говядину в кисло-сладком соусе подают с
вареными макаронами и картофелем. При отпуске посыпают зеленью.
Тушение мяса мелкими кусками. Из говядины приготавливают гуляш и азу;
из баранины — плов и рагу; из свинины — рагу по-домашнему и гуляш.
Мясо для азу нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 3—4 см,
используя боковую и наружную части задней ноги. Для гуляша мясо
нарезают кубиками массой 20—30 г, используя покромку I категории
упитанности, мя- 3 коть говяжьей и свиной лопатки и шейную свиную
мякоть. Плов приготавливают из бараньей лопатки. Нарезают мякоть лопатки
кубиками массой 15—20 г. Рагу нарубают из бараньей грудинки по два куска
на порцию вместе с плоскими костями.
Мясо обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают
бульоном и тушат с добавлением пассерованного томата. На бульоне от
тушения приготавливают красный соус и продолжают тушение в соусе. Азу
и рагу тушат вместе с гарниром. Мясо для плова обжаривают и тушат в
бульоне вместе с пассерованной морковью, луком, томатным пюре и рисом.
Гуляш отпускают с макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами,
картофельным пюре и вареным картофелем.
Азу, рагу и плов подают с теми же гарнирами, с которыми они готовились.
При отпуске посыпают зеленью.
Мясо запеченное
Перед запеканием мясо тушат, отваривают или жарят крупными кусками.
Подготовленное мясо нарезают на порционные куски и запекают с соусами и
гарнирами на порционных сковородах, металлических блюдах или
противнях, посыпав тертым сыром и сбрызнув растопленным маслом, при
температуре 280°С. Некоторые изделия запекают без соуса (рулеты и
запеканки с мясным фаршем), рулеты мясные запекают сырыми при
температуре 200—220°С.
Изделия из запеченного мяса отпускают с теми же гарнирами и соусами, с
которыми их запекают.
Рубленые изделия из мяса
Для приготовления рубленых изделий используют следующие части туш:
говяжьей — мякоть шеи, пашину, покромку II категории упитанности,
обрезки; бараньей и козлиной — шею и обрезки; свиной — обрезки. Обрезки
используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным.
Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки: с добавлением
белого хлеба (котлетная масса) и без добавления белого хлеба (натуральная
рубка).
Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с
одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то
один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде и
хорошо отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и снова пропускают через
мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо
перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции,
затем формуют котлеты, биточки, шницели.
Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов массу готовят таким же образом,
но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей
добавляют пассерованный лук. Условно принято называть массу для котлет,
биточков и шницелей 25%-ной рубкой (25% составляет хлеб к массе мяса), а
массу для рулетов, зраз, тефтелей — 18—20%-ной рубкой. Котлетам
придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом
толщиной 1,5—2 см, шницелям — овальную плоскую форму толщиной 0,6—
0,7 см, биточкам — круглую приплюснутую форму толщиной 2 см. Изделия
панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину
кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделия овальноприплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и
доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из
нашинкованных вареных яиц, пассерованного репчатого лука, рубленой
зелени и молотых сухарей.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см, панируют в муке,
обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или
томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.
Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5—2 см) на
мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на
середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью
ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень,
смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном,
посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при
запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет
запекают в жарочном шкафу.
Котлеты отпускают с жареным картофелем, картофельным пюре,
отваренными макаронными изделиями или рассыпчатыми кашами, поливают
растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус красный или
луковый с горчицей.
Биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или
картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным, красным с
луком и корнишонами.
Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и
поливают маслом.
Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или
подливают сбоку красный соус.
Тефтели отпускают с припущенным рисом, с рассыпчатой гречневой кашей,
с картофельным пюре и соусом, в котором они тушились.
Рулет нарезают по одному-два куска на порцию, поливают маслом или сбоку
подливают красный соус.
Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо
нарезают на куски и измельчают на мясорубке, вводят нарезанный кубиками
шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной
рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для
блюд из овощей.
Бифштексам придают круглую приплюснутую форму толщиной 1,5—2 см,
обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном
шкафу.
Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают
изделию форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.
Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают
фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам.
Бифштекс рубленый отпускают так же, как бифштекс натуральный, люлякебаб — как шашлык кавказский.
Технология производства блюд из мяса промышленными способами
На предприятия общественного питания поступают следующие
полуфабрикаты и кулинарные изделия высокой степени готовности из мяса:
полуфабрикаты мясные рубленые, говядина отварная, мясо жареное, голубцы
и блинчики с мясным фаршем и др.
Полуфабрикаты мясные рубленые
Полуфабрикаты из рубки (шницель, котлеты, натуральные рубленые и др.)
укладывают в функциональные емкости, смазанные жиром, одним слоем и
охлаждают не более 2 ч. Срок хранения 14 ч.
На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты жарят в этих же
функциональных емкостях в шкафах ШЖМ-2 в течение 20—25 мин при
температуре 270°С.
Говядина отварная. Вырабатывают для вторых блюд крупными кусками,
нарезают на порции массой по 50 г, укладывают рядами одним слоем в
функциональные
емкости
общей
массой
2,5
кг,
заливают
концентрированным бульоном, проваривают 5 мин, охлаждают. Срок
хранения 24 ч.
На предприятиях-доготовочных говядину разогревают в функциональных
емкостях (кипятят 5 мин).
При отпуске мясо поливают бульоном.
Мясо жареное. Мясо жареное вырабатывается следующих наименований:
говядина, свинина, жаренные крупным куском и нарезанные на порции.
Правила приготовления и реализации те же, что и говядины отварной. Срок
хранения 48 ч.
Голубцы. Полуфабрикаты голубцов укладывают одним слоем в смазанные
жиром функциональные емкости, обжаривают в течение 10 мин в жарочном
шкафу при температуре 250°С. Затем добавляют горячую воду (100 г на 1 кг
голубцов), припускают в течение 15 мин, заливают сметанным соусом с
томатом, запекают в течение 20 мин при температуре 250—270°С и
охлаждают. Срок хранения 48 ч.
На предприятиях-доготовочных голубцы разогревают в функциональных
емкостях в течение 20 мин в жарочном шкафу при температуре 220°С.
К недостаткам традиционной технологии приготовления голубцов можно
отнести следующее: высокая трудоемкость и значительная доля ручного
труда; большие потери минеральных и экстрактивных веществ при варке
кочана капусты; не вся масса отварных кочанов капусты используется для
голубцов; значительная трудоемкость при формовании голубцов.
Аналогичное положение наблюдается и при производстве перца, баклажанов,
кабачков фаршированных.
В настоящее время разработаны принципиально новые схемы приготовления
мясорастительных полуфабрикатов высокой степени готовности. По новой
технологической схеме производства голубцов ленивых кочан капусты
разрезают и измельчают на мясорубке (с крупной решеткой) вместе с
обрезью (говяжьей и свиной), добавляют сырой рис и пшено. Массу
перемешивают и направляют в шприцевальную машину для получения
батонов массой 1,5— 2 кг. На предприятиях-доготовочных с батонов
снимают оболочку, нарезают на порции, укладывают на противень,
смазанный жиром, заливают соусом и запекают. При необходимости
полуфабрикат можно замораживать, что удлиняет сроки его хранения.
По пищевой и биологической ценности голубцы ленивые в виде батонов не
уступают традиционным.
По аналогичной технологической схеме и рецептуре организуют выработку
полуфабрикатов перца, баклажанов, кабачков фаршированных.
Занятие 8. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов
Приготовить: баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски и
печень, тушенную в соусе.
Определить: продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов
и процент изменения массы при варке по сравнению с нормативными
выходами.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сотейник;
сковороды; ножи поварские; шумовка; сито, доски разделочные «ОС», «МС»,
«MB», «OB»; лопатки деревянные; вилки, баранчик; блюдо металлическое;
горшочек порционный, тарелки мелкие.
Баранина отварная с овощами (№ 569)
Баранину нарезать на куски массой 30—40 г (как для рагу), положить в
сотейник или кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить в
течение 30 мин, добавив морковь, петрушку и репчатый лук. Сваренную до
полуготовности баранину переложить в порционные горшочки, добавить
морковь, репу, петрушку, нарезанные кубиками или дольками, картофель
целиком или кубиками, лук репчатый, нарезанный дольками, капусту —
шашками. Все это заливают белым соусом, приготовленным на бульоне, в
котором варилась баранина, доводят до кипения и варят до готовности. За
5—7 мин до окончания варки заправить специями, солью и мелко
нарубленным чесноком. Подать баранину в той же порционной посуде
вместе с гарниром и соусом или переложить в баранчик и посыпать рубленой
зеленью.
Баранина 164, картофель 100, капуста 69, морковь 31, репа 27, петрушка 13,
лук репчатый 24, маргарин 5, мука 3, чеснок 1. Выход 375.
Требования к качеству. Вкус и запах баранины, овощей и чеснока. Мясо и
овощи мягкие, сохранившие форму нарезки.
Почки по-русски (№ 643)
Почки обработать. Залить холодной водой, довести до кипения, воду слить,
почки промыть, снова залить водой, довести до кипения и варить до
готовности при слабом кипении. Готовые почки нарезать ломтиками, слегка
обжарить.
Морковь, лук репчатый, петрушку нарезать ломтиками, спассеровать.
Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками,
сбланшировать. Картофель нарезать дольками и обжарить. Приготовить
красный соус.
Обжаренные почки соединить с овощами, залить красным соусом, довести до
кипения, ввести обжаренный картофель, а через 7—10 мин —
сбланшированные огурцы. Блюдо заправить по вкусу перцем, солью, мелко
нарубленным чесноком.
При отпуске почки положить на подогретое блюдо или баранчик, посыпать
зеленью укропа или петрушки. Жареный картофель можно положить рядом с
почками.
Почки 181, картофель 145, морковь 31, лук репчатый 30, петрушка 13,
огурцы соленые 58, мука 5, томатное пюре 20, чеснок 1, маргарин 13. Выход
300.
Требования к качеству. Вкус острый, в меру соленый, с ароматом кореньев.
Не допускается специфический запах. Цвет темно-коричневый, консистенция
мягкая, слегка упругая.
Печень, тушенная в соусе (№ 633)
Печень обработать и нарезать по 1—2 кусочка на порцию, посолить,
посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в течение 2—3 мин.
Приготовить сметанный соус. Отварить картофель, слить воду, подсушить,
до подачи хранить на водяной бане.
Жареную печень залить соусом сметанным, довести до кипения и прекратить
нагрев, чтобы печень не стала жесткой. На подогретую тарелку или блюдо
выложить картофель и полить его маслом, рядом положить печень в соусе.
Печень 127, мука 5, жир 7, картофель 200, масло сливочное 7. Для соуса:
мука 4, масло 4, сметана 38, бульон 38. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные печени, цвет темнокоричневый, цвет соуса — светло-коричневый, консистенция нежная.
Последовательность операций. Обработать и замочить почки, обработать
овощи, подготовить баранину и поставить варить; спассеровать овощи и
муку для почек по-русски, поставить варить почки, ввести овощи в баранину,
обработать и сбланшировать огурцы, приготовить соусы нашинковать почки
и обжарить, ввести в красный соус все компоненты и поставить тушить
почки по-русски; сварить картофель, охладить и обжарить; обработать и
обжарить печень; заправить все блюда по вкусу; подготовить посуду для
отпуска блюд.
Задание на дом
1. Составить технологическую карту на бифштекс рубленый с луком,
бефстроганов, антрекот.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите об особенностях механической и тепловой кулинарной
обработки говяжьих почек, печени.
2. Назовите части баранины, используемые для варки.
3. Расскажите о причинах размягчения мяса в процессе тепловой обработки.
4. Подберите гарниры и соусы к блюдам из субпродуктов.
Занятие 9. Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными
натуральными кусками, мелкими кусками, и рубленого мяса.
Приготовить: антрекот, бефстроганов и бифштекс рубленый с луком.
Определить: продолжительность тепловой обработки и изменение массы
после жарки по сравнению с нормативными данными.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды
обычные и порционные; фритюрницы; шумовки; поварские ножи; тяпки;
доски разделочные «ОС», «МС»; сито; лопатки деревянные; дуршлаг;
баранчики; блюдо металлическое.
Антрекот (№ 595)
Из толстого или тонкого края нарезать поперек волокон порционные куски
мяса толщиной 1,5—2 см, отбить, посыпать солью и перцем, обжарить.
Приготовить мясной сок.
Картофель нарезать крупными кубиками, отварить до полуготовности в
кипящей подсоленной воде, откинуть, залить горячим молоком, довести до
готовности и заправить подсушенной мукой и маслом.
Приготовить, зеленое масло, настрогать хрен острым ножом или натереть на
крупной терке.
На овальное блюдо уложить картофель в молоке и строганый хрен, разделив
их букетом зелени. Антрекот положить, слегка прикрывая гарнир, подлить
сбоку мясной сок, а сверху поместить сформованное зеленое масло.
Говядина (толстый или тонкий края) 170/125, жир 7, хрен (корень) 16/10.
Гарнир: картофель 180, молоко 45, масло сливочное 4,5, мука 1. Зеленое
масло: масло сливочное 13, зелень петрушки 3, лимонная кислота 0,03.
Выход 79/150/10.
Требования к качеству. Вкус и запах жареного мяса. Картофель правильной
формы, не переваренный. Вкус соуса нежный, в меру соленый, цвет белый,
соус хорошо связывает кусочки картофеля.
Бефстроганов (№ 598)
Из филейной вырезки, толстого и тонкого краев или верхней и внутренней
частей задней ноги нарезать бефстроганов в виде соломки (длина 4 см).
Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый
нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом.
Приготовить сметанный соус, залить им мясо, довести до кипения и
заправить соусом «Южный». Картофель отварить, охладить, нашинковать
ломтиками и обжарить основным способом.
Бефстроганов положить в порционную сковороду, картофель — в другую,
посыпав зеленью.
Вырезка, толстый и тонкий края или верхний и внутренний куски
тазобедренной части 162/119, маргарин 10, мука 5, лук репчатый 43, сметана
30, соус Южный 4, картофель 250, маргарин 15, зелень. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, соуса
Южного и пассерованного лука. Цвет от серого до светло-коричневого.
Консистенция соуса однородная, мясо мягкое. Картофель равномерно
нарезанный, хорошо сохранивший форму.
Бифштекс рубленый с луком (№ 655)
Котлетное мясо нарезать на куски и измельчить на мясорубке, ввести
нарезанный мелкими кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо
перемешать, сформовать бифштекс, придав ему приплюснуто-круглую
форму, обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном
шкафу при температуре 250—280°С. Приготовить сочок. Картофель нарезать
кружочками толщиной 5 мм, обжарить основным способом. Лук репчатый
нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до
золотистого цвета, вынуть шумовкой на дуршлаг, дать стечь жиру.
На порционную сковороду подлить мясной сок, поместить готовый
бифштекс, вокруг него уложить веером жареный картофель, прогреть на
плите до закипания сока и сверху горкой положить лук фри.
Сковороду с бифштексом поставить на мелкую тарелку.
Говядина (котлетное мясо) 109/80, шпик 12,5, молоко или вода 6,8, перец
черный молотый 0,04, соль 1,2, жир 7. Гарнир (картофель жареный):
картофель 290, жир 15. Лук, жаренный во фритюре (№ 783): лук репчатый
122, мука 2, жир 5. Выход 255.
Требования к качеству. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного
мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция
сочная, однородная без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Картофель равномерно нарезан и обжарен, аккуратно уложен вокруг
бифштекса; лук румяный, хрустящий, но не сухой, хорошо сохранивший
форму колец.
Последовательность операций.
Обработать овощи, приготовить натуральную рубку, сформовать бифштекс,
приготовить полуфабрикаты антрекот и бефстроганов; приготовить соус
сметанный с луком; поставить варить картофель в молоке, обжарить
картофель, лук репчатый, обжарить мясные полуфабрикаты, приготовить
мясной сочок, натереть хрен, подготовить посуду для подачи.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на шницель отбивной, люля-кебаб,
грудинку баранью фаршированную.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент порционных натуральных полуфабрикатов из
говядины для жарки.
2. Назовите части говядины, используемые для жарки. Объясните причину
выбора мяса для жарки.
3. Расскажите о правилах жарки мяса натуральными порционными и
мелкими кусками.
4. Расскажите о физико-химических
веществами при жарке мяса.
изменениях,
происходящих
с
5. Подбериге гарниры и соусы к бифштексам, антрекотам, филе, лангетам и
бефстроганов. Объясните причину такого подбора.
6. Расскажите о правилах приготовления натуральной рубки. Цель
измельчения мяса.
Занятие 10. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками,
порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса
Приготовить: шницель
фаршированную.
отбивной,
люля-кебаб,
грудинку
баранью
Определить: продолжительность тепловой обработки, изменение массы
изделий при жарке по сравнению с нормативными выходами.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды,
ножи поварские; игла поварская; доски разделочные «ОС», «МС», «MB»,
«OB», тяпка; блюда металлические; тарелки мелкие.
Шницель отбивной (№ 611)
Шницель нарезать из окорока (тазобедренная часть) свинины, отбить до
толщины 7 мм, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, запанировать в
сухарях и обжарить до готовности. Картофель отварить, охладить, нарезать
ломтиками и обжарить основным способом.
На подогретое овальное блюдо или тарелку положить картофель, сверху —
шницель, полить маслом, украсить зеленью.
Свинина 129/110, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир Ю, масло сливочное 5. Для
гарнира: картофель 250, маргарин 14 Выход 246.
Требования к качеству. Вкус и запах, соответствующие данному виду мяса,
цвет шницеля светло-коричневый, консистенция мягкая, корочка хрустящая.
Картофель равномерно обжаренный, сохранивший форму.
Люля-кебаб (№ 678)
Мякоть баранины (котлетное мясо) пропустить два раза через мясорубку, во
второй раз — вместе с репчатым луком и бараньим салом. Заправить солью,
перцем, лимонным соком или раствором лимонной кислоты, тщательно
размешать до вязкости и выдержать в холодильнике в течение 30 мин. Из
маринованной рубки сформовать изделия в виде тонких колбасок длиной
10—15 см, нанизать на широкие (1 см) шампуры и обжарить над углями
мангала или в жарочном шкафу. Можно обжарить люля-кебаб основным
способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Зеленый лук перебрать, промыть и крупно нарезать. Из муки и воды с
добавлением соли замесить крутое тесто, раскатать в виде лепешки
диаметром 30 см и толщиной 1 мм, выпечь на противне, не смазывая
противень жиром.
На подогретое овальное блюдо положить лаваш и на него уложить люлякебаб (2—3 шт. на порцию) или завернуть их в лаваш. Гарнировать зеленым
луком, зеленью петрушки, посыпать сумахом. Люля-кебаб можно подать без
лаваша.
Баранина 277/198, лук репчатый 20, жир-сырец (курдючный) 10, лимонная
кислота, лук зеленый 40, петрушка (зелень) 15, сумах 3, соль 5, перец 0,1,
мука для лаваша 45, вода 12. Выход 235.
Грудинка фаршированная (№ 581)
Обработать грудинку. Со стороны пашины прорезать мякоть под ребрами
так, чтобы по всей длине грудинки получился карман.
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Лук репчатый обработать,
нашинковать кубиками, спассеровать. Кашу охладить до температуры 70° С,
ввести пассерованный лук, сырые яйца, заправить по вкусу солью и перцем.
Заполнить этим фаршем подготовленную грудинку, края зашить.
Подготовленный полуфабрикат натереть солью и перцем, обжарить до
готовности в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и соком.
Приготовить сочок. Из грудинки удалить реберные кости и нитки, нарезать
ее на порционные куски. На подогретое овальное блюдо и тарелку уложить
грудинку по 1—2 куска на порцию, подлить сочок, украсить зеленью.
Баранина (грудинка) 830/595, крупа гречневая 260, лук репчатый 180,
маргарин 60, яйца 1 2/з шт., петрушка (зелень) 40, жир 15. Выход 215 (1
порция).
Требования к качеству. Вкус в меру соленый, аромат баранины, цвет
коричневый, консистенция мягкая, корочка поджаристая, фарш мягкий, при
порционировании не рассыпается.
Последовательность операций. Подготовить баранину для фаршированной
грудинки; сварить гречневую кашу; приготовить рубку для люля-кебаб;
приготовить фарш, зафаршировать грудинку и обжарить, приготовить тесто
для лаваша и выпечь лаваш; обработать и сварить картофель, охладить,
нарезать и обжарить; приготовить полуфабрикат люля-кебаб и шницель
отбивной, обжарить; подготовить посуду для отпуска.
1 Для приготовления блюда целесообразно выделить двух учащихся на
каждую подгруппу. Продукты отпускают на 5 порций.
Задание на дом
1. Составить технологические схемы на мясо шпигованное, зразы отбивные,
говядину духовую, азу.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент
панированными кусками.
блюд
из
мяса,
жаренного
порционными
2. Объясните цель отбивания мяса для шницеля отбивного, роль панировки,
льезона.
3. Расскажите правила жарки порционных панированных изделий из мяса.
4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: шницель отбивной, люля-кебаб,
грудинка фаршированная.
5. Особенности приготовления рубки для люля-кебаб.
6. Какие части мяса используют для приготовления панированных
порционных изделий и почему?
Занятие 11. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными,
порционными и мелкими кусками
Приготовить: мясо шпигованное (демонстрационно), зразы отбивные,
говядину духовую и азу.
Определить: продолжительность тепловой обработки мяса и выход готовых
блюд (сравнить с нормативными выходами).
Инструменты, инвентарь, посуда. Кастрюли вместимостью 1 л для тушения
мяса, варки гречневой каши, макарон и приготовления соуса; сковороды;
ножи поварские; тяпка; глиняные горшочки; шумовка; шпиговальная игла;
сито, дуршлаг; разделочные доски «ОС», «МС»; лопатки деревянные;
порционные металлические блюда; мелкие тарелки, баранчик.
Зразы отбивные (№ 630)
Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно.зачищенных)
нарезать широкие тонкие куски (1—2 на порцию), отбить тяпкой до толщины
5—6 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить и
нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спасеровать, соединить с
яйцами, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью и перцем.
На отбитые куски мяса положить фарш и придать изделиям форму
цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать
перцем, обжарить основным
способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить
бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 ч с добавлением
пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре. На бульоне,
полученном при тушении, приготовить красный соус, залить им зразы,
освобожденные от ниток, и тушить до готовности.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
На подогретое овальное блюдо или тарелку положить горкой гречневую
кашу, рядом уложить зразы, полив их соусом. Блюдо украсить зеленью.
Говядина 170/125, жир 8, лук репчатый 60, яйца 1/4 шт., сухари 5, петрушка
3, жир топленый 3. Для соуса: жир 7, мука 4, томатное пюре 12, лук репчатый
7, морковь 8, петрушка 8. Для гарнира: крупа гречневая 70, масло сливочное
7. Выход 325.
Требования к качеству. Зразы мягкие, сохранившие свою форму, вкус и запах
тушеного мяса. Цвет темно-коричневый. Каша рыхлая, мягкая, ароматная.
Соус однородный, коричневый, с блеском.
Говядина духовая (№ 629)
Из мяса поперек волокон нарезать порционные куски (1—2 на порцию),
посыпать солью, перцем и обжарить основным способом. Переложить в
сотейник, добавить бульон или горячую воду, пассерованное томатное пюре
и тушить почти до готовности.
Картофель, лук, морковь, репу нарезать дольками или кубиками (15—20 мм)
и обжарить каждый вид овощей по отдельности.
На бульоне, полученном при тушении, приготовить Красный соус.
В посуду с мясом положить обжаренные овощи, залить соусом и тушить до
готовности мяса и овощей. За 5— 10 мин до окончания тушения ввести
специи.
В подогретый баранчик или тарелку положить мясо с овощами горкой и
посыпать зеленью.
Говядина 170/125, мука пшеничная 3, морковь 25, картофель 193, репа 20,
петрушка 13, лук репчатый 30, жир 12, томатное пюре 15. Выход 325.
Требования к качеству. Мясо и соус в меру соленые, с ароматом мяса,
овощей и пряностей. Цвет темно-красный, консистенция мяса и овощей
мягкая.
Азу (№ 637)
Мясо нарезать брусочками из боковой и наружной частей длиной 3—4 см и
толщиной 1 см, обжарить основным способом, посолить, посыпать перцем.
Переложить в сотейник, залить бульоном и тушить 30—
40 мин с добавлением пассерованного томатного пюре Картофель нарезать
дольками или брусочками и обжарить. Репчатый лук нарезать дольками,
обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками
и сбланшировать. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить
им мясо, положить картофель и лук и продолжать тушение. За 10 мин до
окончания тушения ввести огурцы, перец, лавровый лист и довести до
готовности.
Перед отпуском блюдо заправить растертым чесноком.
В подогретый баранчик или кроншель уложить азу, посыпать зеленью.
Говядина 162/119, жир 12, томатное пюре 15, лук репчатый 25, мука 5,
огурцы соленые 30, картофель 193, чеснок 1. Выход 325.
Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса, овощей и соленых
огурцов. Мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо
сохранившие свою форму.
Мясо шпигованное (№ 628)
( Блюдо приготовить демонстрационно. Каждая подгруппа приготавливает 5
порций блюда. Для приготовления целесообразно выделить двух учащихся
на каждую подгруппу.) Крупные куски говядины (боковая и наружная части
задней ноги) нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными длинными
брусочками толщиной 7—8 мм. Шпигование производить с помощью
шпиговальной иглы или деревянного колышка вдоль волокон.
Мясо натереть солью и обжарить основным способом до образования
румяной корочки. Обжаренное мясо положить в сотейник, залить горячей
водой или бульоном (2/3 объема) и тушить до полной готовности с
пассерованными кореньями, луком и томатным пюре, закрыв крыцдкой. В
процессе тушения куски мяса следует переворачивать- Время тушения 1 ч 30
мин.
На бульоне от тушения приготовить красный соус. Отваритьмакароны,
заправить их маслом. Мясо нарезать поперек волокон тонкими широкими
кусками по 1—2 куска на порцию.
На подогретое овальное блюдо положить макароны горкой, рядом, слегка
прикрывая гарнир, положить мясо, полив его соусом красным. Блюдо
украсить зеленью.
Говядина 850/625, морковь 140, петрушка 100, лук репчатый 70, жир 35,
томатное пюре 75, мука 25, чеснок 8. Гарнир (№ 750): макароны 290, масло
сливочное 35. Выход 350 (1 порция).
Требования к качеству. Мясо в меру соленое, мягкое сохранившее форму, на
разрезе видны красиво расположенные кусочки овощей, запах тушеного мяса
и кореньев. Цвет соуса коричневый с блеском, макароны мягкие,
непереваренные хорошо заправленные.
Последовательность операций. Нарезать полуфабрикаты из говядины для
тушения; обработать и обжарить овошИ, приготовить гречневую
рассыпчатую кашу, спас-серовать лук, сварить яйца и приготовить фарш для
зраз; нашпиговать мясо, обжарить и поставить тушить, сформовать и
обжарить зразы, азу, духовую говядину, поставить тушить в одной посуде;
приготовить красный соус; соединить говядину и азу с овощами, тушить до
готовности; сварить макароны; вынуть из бульона шпигованное мясо,
поставить в жарочный шкаф, нарезать на порционные куски, подготовить
посуду для отпуска блюд.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на говядину, запеченную под лУковым
соусом, биточки по-казацки, рулет с яйцом, солянку сборную мясную на
сковородке.
2. Выписать требование-накладную.
Занятие 12. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса
Приготовить: говядину, запеченную под луковым соусом, рулет с яйцом или
зразы рубленые, биточки по-казацки и солянку сборную на сковороде.
Определить: продолжительность тепловой обработки и процент потерь при
запекании блюд (сравнить с нормативными данными).
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды,
порционные сковороды; ножи поварские; доски разделочные «ОС», «МС»;
лопатки деревянные; порционные металлические блюда, мелкие тарелки.
Говядина в луковом соусе запеченная (№ 682)
Кусок мяса от лопаточной или подлопаточной части отварить или тушить до
полной готовности. Приготовить основной красный соус.
Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать, добавить лавровый лист,
перец горошком, уксус и выпарить в закрытой посуде почти досуха. Удалить
перец, лавровый лист и соединить лук с красным соусом, проварить 8—10
мин, заправить по вкусу солью и сахаром.
Приготовить картофельное пюре, заправить его желтком яйца.
На овальное блюдо подлить небольшое количество лукового соуса, уложить
кусочки говядины, залить мясо оставшимся соусом. Из кондитерского мешка
отсадить бордюр из картофельного пюре каким-либо узором. Мясо посыпать
тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом или маргарином и запечь в
жарочном шкафу при температуре 250—260°С в течение 10—15 мин.
При отпуске посуду, в которой запекалось мясо, поставить на мелкую
тарелку.
Говядина 164/121, картофель 206, молоко 25, маргарин 5, яйца 1/8 шт., сыр
3,5, маргарин 5. Для соуса (№ 827): кости 64, жир 2, мука 4, томатное пюре
13, морковь 8, лук репчатый 30, уксус 21, маргарин 6. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус и запах изделия, свойственные отварному или
тушеному мясу, соус острый, слегка кисловатый; цвет коричневый с блеском.
Мясо мягкое, сочное, соус хорошо держится на изделии. Бордюр из пюре с
хорошо сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный.
Биточки по-казацки (№ 662)
Приготовить котлетную массу. Разделать биточки по 2 шт. на порцию,
запанировать, обжарить основным способом и довести до готовности в
жарочном шкафу. Рис перебрать, промыть, припустить, заправить
пассерованным томатным пюре и тщательно размешать.
Приготовить сметанный соус средней густоты.
Порционную сковороду смазать жиром, уложить горкой припущенный рис,
сверху поместить обжаренные биточки, полить соусом, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре
250—260°С в течение 5—6 мин.
Готовое блюдо поставить на мелкую тарелку, посыпать зеленью и подать.
Говядина 101, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 24, сухари 10, жир 6.
Для гарнира: рис 100, маргарин 14, томатное пюре 20. Для соуса: сметана 50,
бульон 50, мука 5, масло сливочное 5, сыр 4,3. Выход 300.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные свежеприготовленным
изделиям из рубленого мяса с ароматом сметаны. Цвет равномерно
золотистый. Биточки мягкие, сочные. Рис мягкий, рыхлый. Соус хорошо
держится на запеченном изделии.
Зразы рубленые (№664)
Приготовить котлетную массу, сформовать ее в виде лепешки толщиной 1
см, на середину положить фарш, приготовленный из рубленых отварных яиц,
пассерованного лука и рубленой зелени петрушки. Края лепешки соединить,
запанировать в сухарях, придать изделию овальную форму, обжарить
основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить соус луковый. Сварить гречневую рассыпчатую кашу или
отварить картофель и приготовить картофельное пюре.
При отпуске на подогретую мелкую тарелку уложить горкой картофельное
пюре (кашу), загофрировать его поверхность ложкой, смоченной в горячем
бульоне или воде. Сбоку положить зразы (1—2 шт.) и подлить соус. Блюдо
можно украсить зеленью (рис. 7).
Говядина 103, хлеб 16, молоко или вода 23. Для фарша: лук репчатый 62, жир
7, яйца 1/4 шт - петрушка (зелень) 5, сухари 12, жир 6. Для гарнира:
картофель 113, молоко 16, масло сливочное 4,5, крупа гречневая 46, масло
сливочное 4,5. Для соуса: кости 32, морковь 4, жир 1, мука 2, томатное пюре
6,5, лук репчатый 15, уксус 10, маргарин 3. Выход 290.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойствецные свежеприготовленным
изделиям из рубленого мяса. Поверхность зраз ровная, без трещин и
разрывов, равно_ мерно окрашенная (коричневая). Зразы мягкие, сочные
Соус средней густоты, кисло-сладкий. Цвет соуса коричневый с блеском. Лук
мягкий, сохранивший форму полуколец. Картофельное пюре однородной
консистенции, без комочков, белое, пышное, в меру соленое. Каша рыхлая
мягкая, ароматная.
Солянка сборная на сковороде (№ 684). Белокочанную капусту нашинковать.
Квашеную капусту отжать от рассола, если кислая — промыть; измельчить
крупные частицы. В посуде растопить жир, положить капусту, прогреть
помешивая, а затем посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве в
течение 15—20 мин. При использовании квашеной капусты подлить немного
бульона и тушить 30—40 мин. Нашинковать и спассеровать коренья и лук,
спассеровать томатное пюре, ввести их в капуту перемешать и продолжать
тушить до полного размягчения последней. В конце тушения положить
пассерованную муку, перец и лавровый лист, хорошо перемещать и
заправить по вкусу солью и сахаром. В свежую капусту ввести
прокипяченный уксус.
Приготовить мясной набор. Вареное мясо нарезать поперек волокон на
тонкие ломтики небольшого размера Можно использовать обрезки любого
мяса, имеющегося в лаборатории на данном занятии.
Сосиски нарезать тонкими кружочками; вареные свинокопчености —
тонкими ломтиками. Все мясопродукты слегка обжарить.
Огурцы соленые очистить от кожицы
сбланшировать. Каперсы отжать от рассола
и
семян,
нашинковать
и
Все гарниры соединить, залить основным красным соусом и прогреть 5—10
мин.
На порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями,
уложить слой тушеной капусты толщиной 1,5—2 см. На капусту уложить
прогретый в соусе гарнир и покрыть его вторым слоем тушеной капусты в
виде невысокой горки. Солянку посыпать сухарями смешанными с тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20
мин при температуре 250—280°С.
Готовую солянку украсить карбованным лимоном маслинами и
маринованными фруктами или ягодами При отсутствии этих продуктов для
украшения солянки можно использовать огурцы, вареную морковь и зелень.
При отпуске сковороду поставить на мелкую тарелку.
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 76, сосиски или
сардельки 26, окорок копчено-вареный 20, огурцы соленые 58, каперсы 30.
Для соуса: кости 37, жир 1, мука 2,5, томатное пюре 7,5, морковь 5, лук
репчатый 2, петрушка 1, сахар 1. Для гарнира (№ 773): капуста белокочанная
свежая 262 или квашеная 256, жир 9, морковь 10, лук репчатый 14, петрушка
(корень) 5,4, томатное пюре 16, уксус 3%-ный 6, мука 2,4, сахар 6, перец
черный горошком, лавровый лист, сухари 3, сыр 2,2, маргарин 4, маслины 15,
плоды или ягоды маринованные 27, лимон 6. Выход 337.
Требования к качеству. Вкус и запах тушеной капусты и мясных продуктов.
Цвет светло-коричневый, корочка румяная. Все элементы блюда доведены до
готовности. Поверхность без трещин, красиво оформленная.
Последовательность операций. Обработать мясо; обработать и нашинковать
овощи; обжарить говядину с овощами и поставить тушить; приготовить
котлетную массу, приготовить фарш для зраз; припустить рис для биточков
по-казацки; сварить соусы: красный, луковый и сметанный; приготовить
гарниры для солянки; сварить картофель и приготовить картофельное пюре;
нарезать тушеную говядину, подготовить блюдо для запекания и поставить в
жарочный шкаф; сформовать рубленые изделия, обжарить биточки,
заправить припущенный рис пассерованным томатным пюре, подготовить
блюдо для запекания и поставить в жарочный шкаф; заправить тушеную
капусту, приготовить солянку и поставить в жарочный шкаф; обжарить
зразы. Подготовить изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на курицу отварную и соус белый с
яйцом, котлеты по-киевски, шницель по-столичному; курицу, жаренную во
фритюре, чахохбили.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент блюд из запеченного мяса.
2. Назовите части мяса, используемые для тушения и приготовления
котлетной массы.
3. Расскажите о правилах запекания и тушения.
4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения
мяса.
5. Объясните значение воды и хлеба, введенных в рубку.
6. Правила жарки изделий из рубленого мяса. Причины размяг чения и
изменения цвета изделий.
7. Объясните, почему иногда полностью прожаренные изделия из рубки
сохраняют красную окраску внутри.
8. Расскажите о правилах подготовки солянки для запекания и правилах
оформления и подачи блюда.
Блюда из птицы и дичи
Птица отварная
Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу и пернатую дичь варят,
припускают, жарят и тушат Варят кур, цыплят и индеек. Дичь обычно жарят,
а гусей и уток чаще всего жарят и тушат.
Механическая кулинарная обработка птицы. Птица на редприятия
общественного питания поступает остыв-ги, охлажденной или мороженой в
ощипанном виде потрошеной или полупотрошеной. Размораживание птицы
производят на столах или стеллажах, укладывая тушки в один ряд так, чтобы
они не соприкасались друг с другом (при температуре О—8°С и
относительной влажности воздуха 90—95%).
Опаливают птицу для удаления мелкого пуха и волосков. Для этого ее
обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой и опаливают над газовой
горелкой или на сециальных горнах, держа птицу за ноги и голову.
Затем у тушки удаляют пеньки, отрезают голову на уровне второго шейного
позвонка. У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи, у потрошеной птицы
отделяют 2/з части кожи шеи. Ножки отрубают по заплюсневый сустав Если
отрубить ножки по заплюсневый сустав, то при тепловой обработке
мышечная ткань сократится, обнажив большой конец кости.
Для удаления шеи со стороны спинки делают продольный разрез кожи на
шее, обнажают ее и отрезают на уровне второго шейного позвонка. Через
образовавшееся отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло.
Остальные внутренности удаляют через анальное отверстие, которое
предварительно вырезают.
Промывают птицу в проточной воде, удаляя оставшиеся пеньки.
Обработанную птицу заправляют «в кармашек»
Заправка «в кармашек». На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них
ножки. Кожу шеи завертывают на спинку, прикрыв ею шейное отверстие,
выворачивают крылья и прижимают их к спинке, закрепляя кожу. Заправку
осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки все части
тушки равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на
порционные куски после тепловой обработки.
Обработка потрохов
У печени срезают желчный пузырь, стараясь не повредить его и не дать
растечься желчи, после чего печень промывают. Если на печени имеются
следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с
оболочкой. Для этого желудок надрезают до середины, выворачивают,
удаляют его содержимое и промывают. У сердца удаляют внутренние
сгустки крови и промывают. Ножки погружают на 2—3 мин в кипяток, после
чего соскабливают Кожу, обрубают и промывают.
Петушиные гребешки обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на
1—2 мин, затем протирают солью и удаляют кожицу.
Головки ошпаривают, ощипывают перья, отрубают клюв с нижней
челюстью, вынимают глаза и промывают.
Шейки и крылышки зачищают от пеньков. Шею освобождают от пищевода и
трахеи и промывают.
Все перечисленные полезные отходы (потроха), кроме печени, используют
для варки. Желудки и сердце иногда тушат. Печень жарят.
Варка птицы
Подготовленную к варке птицу кладут в горячую воду (2—2,5 л жидкости на
1 кг) и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену,
добавляют нарезанные коренья, лук репчатый, соль и варят при слабом
кипении до готовности. Готовность тушки птицы определяют
прокалыванием утолщенной части ножек поварской иглой. Время варки
зависит от возраста птицы, ее пола и массы. Молодых кур и цыплят варят
около 1 ч, старых кур и петухов — около 2 ч.
Порционирование птицы
Сваренную птицу вынимают из бульона, охлаждают и нарубают на порции.
Тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз. Средним ножом
поварской тройки делают надрез ткани под килевой костью до позвоночника,
переламывают позвоночник и перерезают кожу на спинке. Таким образом
отделяют нижнюю часть тушки. Ножки отрезают, отрубают заплюсневый
сустав и в случае надобности (в зависимости от требуемой массы порций)
перерезают пополам.
У верхней части тушки перерубают косточку-вилку, вырубают позвоночник
и отрезают крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть
разрубают вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольшими
кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из филе и ножек.
Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в посуде
с закрытой крышкой. Если сваренная птица реализуется не сразу, ее
охлаждают целиком в собственном отваре.
Отпуск отварной птицы. Отварную птицу, как правило, отпускают с
гарниром из откидного или припущенного риса, с соусами паровым Или
белым с яйцом. Можно подать также с гарнирами из отварных и
припущенных овощей. На подогретое овальное блюдо или тарелку кладут
гарнир, сбоку, чуть прикрывая его, помещают кусок отварной птицы и
поливают ее соусом, не затрагивая гарнира. Борта посуды должны быть
чистыми. Блюдо можно украсить веточками зелени.
При производстве полуфабрикатов из птицы промышленными способами в
предприятия-доготовочные поставляют полуфабрикат «мякоть птицы
отварная в форме» (ТУ 28-34—83). Цыплят-бройлеров разделывают на
мякоть с кожей, пересыпают солью, укладывают в функциональные емкости
EIX65 с перфорированными крышками и прижимным устройством, емкости
устанавливают в котлы КЭ-100, КЭ-160 или КЭ-250, наливают горячую воду
на 10 см выше верхнего края емкости, добавляют соль (5 г на 1 л воды) и
варят при слабом кипении до достижения в толще мяса температуры 80° С.
Вареное мясо вынимают, освобождают от бульона, охлаждают, не снимая
прижимных устройств, после чего полученные брикеты мяса перекладывают
в функциональные емкости EIX200. Срок хранения 24 ч.
Птица жареная
Для вторых блюд жарят домашнюю птицу и дичь тушками и порционными
кусками. Механическую кулинарную обработку цыплят, индеек, гусей и уток
производят так же, как и обработку кур. Дичь обрабатывают иначе.
Обработка пернатой дичи. Дичь обычно поступает в пере и непотрошеной.
Если она поступает мороженой, ее оттаивают так же, как потрашеную птицу.
С оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи.
Ощипывание производится осторожно, чтобы не повредить кожу, которую
при этом слегка оттягивают, а затем обсушивают и опаливают. Дальнейшую
обработку крупной (глухари, тетерева, фазаны) и средней дичи (куропатки,
рябчики) производят так же, как обработку домашней птицы. У мелкой дичи
(вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела) сдирают кожу с шейки, вынимают
глаза и потрошат тушки через разрез со стороны спинки. Потроха дичи в
пищу не используют.
Заправка птицы и дичи
Обработанные тушки птицы и дичи для придания компактности и для
равномерного прогревания при жарке заправляют. Вместо ранее
применявшихся способов заправки птицы шпагатом в одну и в две нитки в
настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки
заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав
крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают
ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке.
Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к
тушке ножки и крылышки.
Заправка мелкой дичи
Для заправки «в муфточку» у тушек перепелов отрезают шею вместе с
головой и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Тушки
промывают, отрубают ножки по пяточный сустав и на одной ножке ближе к
коленному суставу делают разрез между костью и сухожилием. В этот разрез
вставляют другую ножку. Для заправки «клювом» у обработанных
вальдшнепов, дупелей и бекасов отрубают ножки по пяточный сустав, слегка
раздробляют их в голенях, после чего их переплетают и прижимают к
филейной части. Затем клювом прикрепляют окорочка к тушке.
Снятие филе
Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из
филе.
Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную
доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так,
чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к
шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают
сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в
филе.
Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточкувилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем
другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с
крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.
Зачистка филе
От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают
крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть.
Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную
доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным
ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают
продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или
вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого
филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к
доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают.
Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят,
индеек, куропаток и рябчиков.
Полуфабрикаты из филе
Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные,
фаршированные и шницели.
Котлеты натуральные. Большое филе укладывают на разделочную доску
наружной стороной вниз, отбивают увлажненной тяпкой, на середину кладут
малое филе и заворачивают края большого филе, придавая котлете овальную
форму.
Котлета панированная или куриное филе в сухарях (котлета «деволя и»).
Полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, солят, смачивают в
льезоне и панируют в белой панировке. Для того чтобы котлета была сочнее,
под малое филе следует положить небольшой кусочек сливочного масла (3—
5 г).
Котлеты фаршированные (по-киевски и «марешаль»). Для котлет по-киевски
подготовленное большое филе слегка отбивают увлажненной тяпкой до
толщины 2,5—3 мм, фаршируют сливочным или зеленым маслом (растертым
с зеленью петрушки, лимонным соком и яичными желтками), смачивают в
яйце, панируют в белой панировке, а затем еще раз смачивают в яйце и
панируют в белой панировке.
Для котлет «марешаль» филе кур или индеек фаршируют густым молочным
соусом с шампиньонами или белыми грибами, а филе куропаток и рябчиков
— печеночным паштетом. Косточку отрезают и вставляют в узкий конец
котлеты. Панируют их так же, как котлеты по-киевски.
Жарка птицы и дичи
Перед жаркой тушки птицы и дичи натирают солью с наружной и
внутренней сторон. Основным способом жарят кур, цыплят, индеек и
некрупную дичь. Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до
образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом
листе плиты. Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на
поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при
температуре 170—180°С. В этом случае тушки укладывают на противни
спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и
жиром. Дичь предварительно покрывают отбитыми ломтиками шпика,
перевязывают нитками, смазывают сметане Жарят основным способом и в
сотейниках, прикрывая перед окончанием жарки крышкой. Готовность
птицы и дичи определяют прокалыванием утолщенной ножек поварской
иглой. Готовые тушки освобождав от шпика.
Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до
образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки
периодически переворачивают и поливак жиром и соком.
Натуральные котлеты из сельскохозяйственно жарят основным способом, так
же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу постоличному — как панированные.
Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной
корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»).
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20—30 мин,
тетеревов — 40—45, кур и уток -40—60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.
Отпуск жареной птицы и дичи
Порционируют жареную птицу и дичь непосредственно перед отпуском,
гусей, уток, кур, а также крупную дичь рекомендуется подавать по два куска
на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. Дичь среднего
размера руб: пополам, мелкую подают целиком. При порционировани
крупной птицы вырубают спинную кость.
На гарнир к жареным курам, цыплятам, индейкам подают картофель,
жаренный во фритюре, а также зеленый салат, свежие, соленые или
маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из краснокочанной капусты
маринованные ягоды. Для подачи салатов и маринованных ягод можно
использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными
яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей — тушеной
капустой, яблоками или рассыпчатой гречневой кашей Дичь подают с
картофелем, жаренным во фритюре, салатами, маринованными фруктами и
ягодами, брусничным или черносмородиновым вареньем, а также моченой
брусникой или мочеными яблоками.
Мелкую дичь подают на крутонах из обжаренного белого хлеба, смазанных
печеночным паштетом, и гарнируют так же, как остальную дичь.
При отпуске жареной птицы и дичи сбоку подливают мясной сок, а сверху ее
поливают растопленным маслом или жиром, вытопившимся при жарке. На
гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во
фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в
сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе,
грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из
сдобного пресного, слоеного или блинного теста.
Котлеты натуральные и фаршированные часто подают на крутонах из
обжаренного белого хлеба или выпеченного слоеного теста, вырезанного по
форме изделия.
Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным
подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет
по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера.
Рубленые изделия из птицы и дичи
Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельную массу. Из котлетной массы
формуют котлеты и биточки.
Котлеты пожарские и гатчинские
Мякоть сырой птицы или дичи измельчают на мясорубке. Белый пшеничный
хлеб без корок замачивают в холодной воде, а затем отжимают и заливают
молоком. Рубленую мякоть соединяют с хлебом, слегка отжатым от молока,
хорошо вымешивают и вторично измельчают на мясорубке. В массу вводят
размягченное сливочное масло, соль, молоко, хорошо вымешивают и
выбивают для придания пышности.
Биточки обычно приготавливают паровыми, поэтому их не панируют.
Пожарские котлеты готовят из кур, цыплят и индеек, формуя по 2—3 шт. на
порцию, и панируют в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный
кубиками). Форма котлет яйцевидно-приплюснутая.
Гатчинские котлеты готовят из рябчиков, куропаток, фазанов и тетеревов.
Изделиям придают овальную форму с двумя заостренными концами.
Панируют в фигурной панировке. Пожарские и гатчинские котлеты
обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном
шкафу. Подают со сложным гарниром. При отпуске котлеты поливают
маслом и украшают зеленью.
Гарнир желательно подавать в тарталетках.
Кнели из птицы и дичи
Для приготовления кнельной массы зачищенную мякоть птицы или дичь
измельчают 2—3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют
замоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб (без корок), размешивают
и еще раз пропускают через мясорубку, после чего массу толкут в мраморной
ступке, протирают через сито. Затем вводят яичные белки и взбивают массу в
машине или лопаткой, постепенно подливая холодное молоко или сливки.
Взбивать массу надо до тех пор, пока кусочек кнели, брошенный в воду,
будет держаться на поверхности. Готовую кнельную массу солят мелкой
солью. Преждевременное введение соли затрудняет протирание и особенно
взбивание кнельной массы. Используют массу для приготовления вторых
блюд, горячих закусок, гарниров к прозрачным супам, некоторых холодных
закусок и для фарширования изделий из птицы и дичи.
Для приготовления вторых блюд кнельную массу варят на пару в формочках,
смазанных маслом, или разделывают и отваривают как клецки.
В качестве гарнира используют припущенный рис, зеленый горошек или
картофельное пюре.
Подают кнели с соусом паровым или белым с яйцом.
Занятие 13. Приготовление блюд из птицы
Приготовить: курицу отварную, котлеты по-киевски, птицу по-столичному,
птицу, жаренную во фритюре, и чахохбили.
Определить: процент отходов при первичной обработке курицы, процент
потерь при тепловой обработке изделий и выход готовых блюд.
Посуда, инструменты и инвентарь. Кастрюли вместимостью 1 л для варки
курицы и приготовления картофельного пюре, для припускания риса и
моркови, приготовления чахохбили и соусов; две фритюрницы (на группу)
для жарки курицы и картофеля; две сковороды для пассерования овощей и
томатного пюре, обжаривания шницеля и чахохбили; ножи поварские;
болванка для выпечки тарталеток или две формочки; шумовка; сито; грохот;
поварская игла; доски разделочные «ОС», «МС» и «MB»; две лопатки
деревянные; разливательная ложка; тарелки мелкие, блюда металлические,
баранчики.
Курица отварная с рисом, соус белый с яйцом (№ 697)
У обработанной курицы снять филе для приготовления котлет по-киевски и
шницеля столичного, отделить ножки. Сшить мякоть обоих суставов (для
придания порциям компактности) и отварить. У сваренных ножек отрубить
пяточный сустав и удалить нитки.( Одну ножку использовать для
приготовления курицы сюпрем, другую — курицы фри.)
Припустить рис. Приготовить белый соус на курином бульоне. Приготовить
голландский соус. Соединить охлажденный до температуры 70°С белый соус
с голландским и заправить его тертым мускатным орехом. На подогретую
тарелку или в баранчик положить горкой припущенный рис, а рядом, слегка
прикрывая гарнир, -курицу.
Курицу полить соусом и украсить зеленью.
Курица 208/143, лук репчатый 4/3, петрушка 4/3. Гарнир (N2 744): рис. 52,
масло сливочное 6. Соус (№ 845): бульон 75, маргарин 4, мука пшеничная 4,
лук репчатый 3/2, петрушка 3/2, яйца (желтки) 1/4 шт., масло сливочное 6,
сливки или бульон 6, лимонная кислота, мускатный орех. Выход 100/150/75.
Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы, в меру соленый, с
ароматом мускатного ореха. Вкус соуса нежный, слегка кисловатый. Курица
мягкая, сочная, соус хорошо держится на поверхности. Цвет соуса светложелтый с блеском. Рис мягкий, рассыпчатый, блестящий.
Котлеты по-киевски (№ 720)
Филе курицы зачистить и отбить. Подготовить сливочное масло, положить
его на середину большого филе. На масло уложить малое филе и завернуть
края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло, придав
полуфабрикату сигарообразную форму, котлету запанировать в муке,
смочить в льезоне, запанировать в белой панировке, еще раз смочить в
льезоне и снова запанировать в белой панировке.
Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
Картофель нашинковать соломкой, обсушить, обжарить во фритюре, дать
стечь жиру, посолить.
Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить. Приготовить молочный
соус средней густоты и заправить им морковь.
Консервированный зеленый горошек разогреть и заправить сливочным
маслом.
Приготовить тарталетки из сдобного пресного теста. Муку просеять на стол,
сделать в ней воронку, положить яйца, растертые с сахаром и солью,
размягченное масло, влить сметану, быстро замесить тесто и поставить его в
холодильник. При длительном замешивании тесто теряет рассыпчатость.
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выстлать им стенки формочек.
Выпекать тарталетки в жарочном шкафу в течение 15—20 мин при
температуре 200—220°С.
Приготовить крутой. Черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками
толщиной 1 см и обжарить на масле.
На подогретое блюдо или тарелку положить крутой, на него — котлету так,
чтобы косточка была обжарена в сторону бортика блюда. Рядом с котлетой
поместить жареный картофель, а по бокам — морковь и горошек, уложенные
в тарталетки. Блюдо украсить зеленью.
Курица 231/83+7, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28/25
(Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет, можно
заменить мукой пшеничной.), жир 15. Гарнир (№ 802): картофель 97/72, жир
5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2, морковь 64/51, масло сливочное 2,
сахар 0,8, мука 0,8, молоко 20. Гренки (№ 1107): хлеб пшеничный 29/24,
масло сливочное 4. Тарталетки (№ 1114): мука пшеничная 33, маргарин 7,
молоко 7, сметана 4, яйца 1/10 шт., сахар 1, масса теста 57 г, масло сливочное
10 (для подачи котлет). Выход 135/150/10.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет
котлеты румяно-золотистый, равномерный, на разрезе — белый. Котлета
мягкая, сочная, корочка хрустящая, панировка не отстает. Масло внутри
котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, хрустящий, нежнозолотистого цвета. Морковь мягкая, форма нарезки сохранена. Молочный
соус однородной консистенции, зеленый горошек хорошо прогретый, не
разварившийся, заправлен маргарином.
Тарталетки хрустящие, правильной формы. Крутой обжарен равномерно с
обеих сторон.
Птица по-столичному (№ 722)
Филе курицы зачистить и отбить, отрезать косточку. На середину большого
филе положить малое филе, подвернуть кромку большого филе, придав
изделию овальную форму.
Шницель посолить, смочить в яйце и запанировать в фигурной панировке
(белый хлеб, нарезанный соломкой), затем обжарить основным способом на
масле до образования румяной корочки с обеих сторон и довести до
готовности в жарочном шкафу.
Приготовить гарнир из картофеля, жаренного во фритюре (нарезанный
соломкой или стружкой).
Нарезать стружку из картофеля с помощью специального приспособления
или вручную, положить на 10—15 мин в холодную воду для извлечения
крахмала (чтобы стружка не была излишне ломкой). Затем, вынув из воды,
придать ей форму бантика или другую форму, обсушить и обжарить во
фритюре.
Консервированные фрукты (яблоки, груши, сливы) нарезать дольками и
разогреть в собственном сиропе.
На овальное подогретое блюдо уложить жареный картофель, рядом
разместить шницель, полить его маслом, а сверху украсить дольками свежих
или консервированных фруктов.
Курица 272/98, хлеб пшеничный 37/33, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20+10.
Гарнир (№ 762): картофель 500/375, жир 34, плоды и ягоды маринованные:
сливы 91/50 или яблоки и груши 91/50. Выход 130/150/10.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Окраска
равномерная, золотистая. ; Мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая,
фигурная панировка нарезана равномерно, картофель хрустящий,
золотистого цвета. Фрукты красиво уложены.
Курица, жаренная во фритюре (№ 725)
Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне,
запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.
Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть
шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.
На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир,
поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво
нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить
блюдо зеленью.
Курица 179/123, мука пшеничная 4, яйца 1/10 шт., хлеб пшеничный 22, жир
12, масло сливочное 7. Гарнир (№ 762): картофель 400/300, жир 24, огурцы
соленые 55/50. Выход 100/150/50/7.
Требования к качеству. Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо
мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый. Картофель жареный, в меру
соленый, нежно-золотистого цвета, мягкий, форма нарезки равномерная.
Чахохбили (№711)
Птицу разрубить, обжарить основным способом, посыпав солью и перцем.
Спассеровать лук. Приготовить томатный соус жидкой консистенции (30 г
муки на 1 кг соуса). Обжаренную курицу залить соусом, добавить лук,
зелень, укроп, специи и тушить 10—15 мин. Заправить блюдо тертым
чесноком.
Уложить чахохбили в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью.
Отпускать без гарнира.
Курица 213/145, маргарин 15, лук репчатый 150/126, помидоры свежие 71/60
или томатное пюре 28, мука пшеничная 3, бульон или вода 50, уксус 3%-ный
10, чеснок 4/3, зелень 15/11. Выход 250.
Требования к качеству. Вкус и аромат специй и лука. Цвет красноватокоричневый. Мясо мягкое, соус однородный.
Последовательность операций. Обработать курицу, снять филе и отделить
ножки; обработать желудок, ножки и голову, вырубить грудную кость и
поставить варить бульон; спинку, крылья и шею нарубить на куски и
обжарить; сшить мякоть ножек и положить в бульон для варки; зачистить оба
филе; приготовить зеленое масло; подготовить крутой и панировку;
приготовить льезон; обработать овощи; нарезать и припустить морковь,
снять стружку с картофеля и положить в холодную воду; сформовать котлету
по-киевски и шницель по-столичному; спассеровать муку для соусов;
замесить тесто и выпечь тарталетки; откинуть картофельную стружку,
завернуть ее в сухую ткань; разогреть фритюр; нарезать картофель обсушить;
запанировать все полуфабрикаты; обжарить во фритюре картофель для
гарниров; приготовить соусы нашинковать и спассеровать лук для
чахохбили; поставить тушить чахохбили; припустить рис; обжарить все
полуфабрикаты и довести до готовности; заправить гарниры; обжарить
крутой; подготовить изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на омлет фаршированный, яйца на
крутонах, вареники со сметаной, пудинг из творога, соус молочный сладкий.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы.
2. Каковы правила механической кулинарной обработки птицы, способы и
цель заправки птицы перед тепловой кулинарной обработкой?
3. Расскажите о правилах варки и жарки птицы, о процессах, происходящих
при варке и жарке.
4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: курица отварная, шницель
столичный, котлеты по-киевски, курица фри, чахохбили.
5. Расскажите об особенностях приготовления соуса белого с яйцом.
6. Расскажите об особенностях приготовления риса припущенного.
7. Назовите способы нарезки картофеля для жарки во фритюре.
8. Расскажите о правилах жарки картофеля во фритюре.
9. Определите, в какой последовательности нужно
полуфабрикаты: котлеты по-киевски, курица фри, картофель.
обжаривать
Блюда из яиц и творога
Блюда и закуски из яиц
На предприятия общественного питания поступают куриные яйца, меланж и
яичный порошок.
При разработке рецептур учитывают, что для приготовления блюд
используются яйца куриные столовые II категории со средней массой 46 г и с
отходами 12,5% на скорлупу. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и
вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г.
Для приготовления блюд яйца промывают сначала водой с 1—2%-ным
содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором
хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.
Банки с меланжем промывают 2%-ным раствором хлорной извести, после
чего размораживают в воде с температурой не выше 50°С, чтобы не
произошло свертывание белков. Перед использованием процеживают.
Хранить размороженный меланж нельзя.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком из
расчета 3,5 части жидкости на 1 часть порошка и оставляют на 30—40 мин
для набухания белков, после чего сразу же используют.
Блюда из яиц варят, жарят и запекают.
Варка яиц. Яйца варят в скорлупе или без нее. Для этого яйца в скорлупе
погружают в кипящую воду (2 л на 10 яиц) и в зависимости от срока варки
получают яйца всмятку (3—3,5 мин), в мешочек (до 5 мин) и вкрутую (8—10
мин).
Варка сверх 10 мин нежелательна, так как белки излишне уплотняются, что
отрицательно сказывается на вкусе и усвояемости яиц, а также нежелательно
изменяется цвет желтка.
Яйца, сваренные всмятку или в мешочек, используют для приготовления
горячих блюд, а сваренные вкрутую— для горячих и холодных. Яйца,
сваренные всмятку и в мешочек, подают обычно в натуральном виде, яйца в
мешочек используют также в качестве гарнира для некоторых блюд (бульон
с яйцом и др.). Яйца можно подавать с ветчиной и языком. Для этого на
поджаренный кусочек белого хлеба кладут ломтик обжаренной ветчины или
вареного языка, на них — горячее яйцо в мешочек и заливают соусом
(красным с эстрагоном, томатным).
Яйца, сваренные в мешочек, подают с жареными помидорами,
фаршированными ветчиной и грибами. При отпуске яйца кладут на
помидоры и поливают соусом красным с эстрагоном или томатным, сверху
посыпают зеленью.
Для приготовления целых вареных яиц без скорлупы их быстро выпускают в
кипящую подкисленную и подсоленную воду (поэтому их называют
выпускными) и варят 3 — 3,5 мин, затем шумовкой перекладывают в
холодную воду. Выступающую белковую бахрому срезают. Подают их как
самостоятельное блюдо с ветчиной или запекают под соусами.
При приготовлении яичной кашки яйца выпускают в посуду (можно
использовать меланж и яичный порошок), солят, добавляют молоко, кусочки
сливочного масла, тщательно вымешивают и проваривают до консистенции
полужидкой каши. Готовую кашку немедленно реализуют. Отпускать можно
с гарниром — заправленным маслом зеленым горошком и цветной капустой,
тертым сыром, поджаренной ветчиной или с гренками.
Жарка яиц
В жареном виде из яиц готовят яичницу-глазунью, омлет и яйца, жаренные
во фритюре.
Для приготовления яичницы-глазуньи яйца выпускают на сковороду с
разогретым маслом (не перемешивая белок с желтком) и жарят до полного
свертывания белка и легкого загустения желтка. Солят масло. Яичницу
отпускают в натуральном виде и с гарниром.
Входящие в состав гарнира продукты (хлеб черный тонкими ломтиками;
картофель, поджаренный ломтиками; шпик, нарезанный кубиками и
поджаренный; печень, нарезанная брусочками и поджаренная) слегка
обжаривают на сковороде и выпускают на них яйца. Омлет готовят из яиц,
соли и молока, которые хорошо перемешивают. Можно использовать меланж
и яичный порошок. Подготовленную яичную смесь выливают на сковороду с
разогретым жиром и жарят до полного свертывания белков. В процессе
жарки массе придают форму пирожка, который при отпуске опрокидывают
(перевертывают) на блюдо и поливают маслом.
Омлет можно готовить в смеси с гарниром (смешанный омлет) и
фаршированным.
В состав фарша для омлета могут входить овощи и мясопродукты (зеленый
горошек, спаржа в молочном соусе, кабачки или грибы со сметаной, ветчина
или говядина в красном суосе и др.), которые укладывают в центр
полуготового омлета и закрывают его краями. При подаче готовый омлет
переворачивают на блюдо и поливают маслом.
Во фритюре жарят яйца целиком. Для этого их аккуратно разбивают и, не
нарушая целостности желтка, выпускают на блюдце, затем солят и опускают
в жир; жарят до полного свертывания белка. Желток должен сохранить
полузагустевшую консистенцию. Жаренные во фритюре яйца подают с
зеленым горошком.
Запекание яиц
В запеченном виде из яиц готовят главным образом омлеты и драчену,
иногда запекают яйца на крутонах под соусом молочным.
Омлеты готовят натуральные и смешанные. Гарниром для смешанного
омлета служат обжаренный или сваренный и протертый картофель,
припущенная и протертая морковь и др. Яичную массу для омлета
смешивают с подготовленным гарниром и запекают на противнях в
жарочном шкафу до полного свертывания белков и образования на
поверхности румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом.
Для приготовления драчены в яичную массу для омлета вводят пшеничную
муку и сметану. Тщательно перемешивают, запекают и немедленно
реализуют. При подаче поливают сливочным маслом.
Блюда из творога
Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед
употреблением его протирают. Для горячих блюд целесообразно
использовать обезжиренный творог.
В вареном виде из творога готовят вареники с творогом и вареники ленивые.
В настоящее время организовано промышленное производство вареников с
творогом. Готовят их в замороженном виде сладкими и солеными. В жареном
виде из творога готовят сырники и блинчики с творогом.
Для приготовления сырников протертый творог смешивают с яйцами, солью,
ванилином, сахаром и мукой. Массу тщательно перемешивают, разделывают
в виде биточков, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира
до образования с обеих сторон румяной корочки. Отпускают с сахарной
пудрой, маслом, сметаной, сладким молочным или фруктово-ягодным
соусом, вареньем.
В творожную массу для сырников можно добавить картофель (сырники из
творога с картофелем) или морковь (сырники с морковью). Подают их со
сметаной или сметанным соусом.
Творожную массу для блинчиков с творогом готовят из творога, яиц, сахара
и соли. Блинчики из теста обжаривают с одной стороны, на которую
укладывают творожную массу, и завертывают в виде прямоугольного
пирожка. Приготовленный полуфабрикат обжаривают с небольшим
количеством жира с обеих сторон и подают с сахарной пудрой или сметаной.
В творожном фарше сахар можно заменить сливочным маслом. В этом
случае блинчики перед обжариванием смачивают в льезоне и панируют в
сухарях.
В запеченном виде из творога готовят пудинги и запеканки. При
приготовлении запеканки протертый творог смешивают с манной крупой,
яйцами, сахаром и солью. Манную крупу можно заменить манной кашей или
пшеничной мукой. Подготовленную массу выкладывают на смазанный
маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают яйцом и выпекают до
образования на поверхности румяной корочки. Подают со сметаной или
сладким соусом.
В творожную массу для пудинга кладут больше сахара и яиц, кроме того, в
массу добавляют изюм, цукаты, орехи. Яичные желтки и белки вводят
раздельно: желтки одновременно с остальными продуктами, взбитые белки
— перед запеканием массы. Подготовленную массу помещают в формы или
на противень, смазывают яйцом и запекают. Подают со сметаной или
сладким соусом. Пудинг можно не запекать, а варить на пару.
Занятие 14. Приготовление блюд из яиц и творога
Приготовить: омлет фаршированный, яйца на крутонах, вареники, пудинг из
творога.
Определить: продолжительность тепловой обработки яиц и творога,
изменение массы при тепловой обработке по сравнению с нормативными
данными.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды;
поварские ножи; шумовка; сито; венчик; формы для пудинга; доски
разделочные «ОС», «MB»; деревянные лопатки; металлические блюда; креманки; тарелки мелкие; соусники; лопатка металлическая.
Омлет фаршированный (№474)
Обработать яйца и приготовить омлетную смесь: яйца смешать с холодным
молоком, посолить и хорошо размешать до однородной консистенции. Смесь
вылить на сковороду с разогретым маслом. Когда нижняя часть омлета
загустеет, поместить сковороду в жарочный шкаф на 5 мин. Приготовить
томатный соус. Ветчину, колбасу или сосиски нарезать соломкой или
ломтиками, слегка обжарить, ввести соус томатный и хорошо прогреть.
Уложить гарнир на середину омлета и завернуть края, прикрывая гарнир.
Готовый омлет переложить швом вниз на подогретое овальное блюдо или
тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Омлет натуральный (№ 467)
Яйца 2 шт., молоко 30, маргарин 5. Ветчина вареная 22, или колбаса вареная,
или сосиски 23/22, маргарин 2. Соус (№ 848): бульон 12, маргарин 1, мука
пшеничная 1, томатное пюре 4, масло сливочное 5. Выход 135/5.
Требования к качеству. Вкус омлета нежный, в меру соленый; цвет
золотистый; консистенция пышная. Гарнир сочный, острый.
Яйца, запеченные под молочным соусом (№ 480). С батона срезать корки,
нарезать два крутона толщиной 1,5— 2 см, обжарить на масле с обеих
сторон. Сварить яйца без скорлупы. В кастрюле с низкими бортами
вскипятить воду, добавить соль, уксус (на 1 л воды взять 10 г соли и 50 г
уксуса) и выпустить возможно быстрее яйцо из аккуратно разбитой ножом
скорлупы, варить 2—3 мин. Яйцо во время варки следует ложкой
перевернуть для того, чтобы желток со всех сторон был покрыт белком.
Желток должен остаться жидким. Сваренное яйцо вынуть шумовкой на
тарелку, обровнять края белка.
Приготовить молочный соус средней густоты.
На подготовленный крутой положить яйцо, залить молочным соусом,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, уложить на порционную
сковороду, смазанную маслом, и запекать в жарочном шкафу не более 2 мин
при температуре 300—350°С.
На овальное блюдо, покрытое салфеткой, уложить запеченные яйца и
украсить веточками зелени.
Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 5, сыр 6,5/6, масло
сливочное 5. Соус (№ 861): молоко 75, масло сливочное 10, мука пшеничная
10, вода 25. Выход 170/5.
Требования к качеству. Вкус яиц слегка кисловатый. Белок яйца
уплотненный, а желток жидкий. Соус молочный нежный, чуть острый за счет
тертого сыра, хорошо держится на поверхности изделий. Окраска изделий
бледно-золотистая.
Вареники. Муку просеять на стол и сделать в ней воронку (часть муки
оставить для раскатки теста), влить молоко с яйцами, сахаром и солью.
Замесить тесто так, чтобы получилась однородная масса. Тесто закрыть
влажной марлей и оставить для набухания клейковины на 20—30 мин.
Творог протереть, добавить соль, сахар, яйца, муку, слегка подсушенную, все
хорошо перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 —1,5 мм и разложить на нем фарш с
интервалами 2—3 см, отступив на такое же расстояние от края пласта.
Край теста завернуть, прикрывая фарш, с помощью выемки сформовать
вареники и защипать края.
Для формовки вареников можно пользоваться специальными формами,
выпускаемыми промышленностью (одновременно можно приготовить 16
вареников).
Подготовленные вареники переложить на фанерные листы, посыпанные
мукой, и до тепловой кулинарной обработки хранить в холодильнике.
Приготовить вареники ленивые. Творог протереть, ввести яйца, соль, сахар,
ванильный сахар, подсушенную муку и все хорошо перемешать (часть муки
оставить для формовки вареников). Массу раскатать в жгуты толщиной 1 см,
шириной 2,5 см, нарезать ромбиками шириной 2 см.
Сформованные вареники в тесте и вареники ленивые варить в кипящей
подсоленной воде в течение 5—7 мин. Вареники вынуть шумовкой и
положить в подогретый баранчик и тарелку. Сметану подать в соуснике, а к
порции, отпускаемой на тарелке, — подлить.
Вареники ленивые (№ 491)
Творог 159/156, мука пшеничная 22, яйца 1/4, сахар 11, соль 1,5, масло
сливочное 10. Выход 200/100.
Вареники с творогом (№ 1079): тесто (№ 1078): мука пшеничная 57, молоко
20, яйца 1/10 шт., сахар 2. Фарш (№1135): творог 86, сахар 10, яйца 1/10 шт.,
мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 20. Выход 225.
Требования к качеству. Вкус и запах, присущие свежему творогу. Цвет
вареников в тесте белый, ленивых -желтоватый. Форма вареников хорошо
сохранившаяся, консистенция ленивых вареников нежная, вареников в тесте
— слегка упругая.
Пудинг из творога (№ 497)
Творог протереть. Яйца обработать и отделить белки от желтков. Перебрать
и промыть изюм. В протертый творог ввести желтки, растертые с сахаром,
изюм, ванильный сахар и манную крупу и хорошо протереть. Охлажденные
белки яйца взбить в пышную пену и осторожно (в два-три приема) ввести в
творожную массу.
Подготовить форму для запекания пудинга.
Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять
поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при
температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин.
Приготовить соус молочный сладкий. Спассеровать на масле муку, развести
горячим молоком, разбавленным водой, и проварить 7—10 мин при слабом
кипении. Соус процедить, довести до кипения, заправить сахаром и
ванилином.
При отпуске порцию пудинга выложить на десертную тарелку и сбоку
подлить соус.
Творог 152/150, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/8 шт., изюм 20, масло
сливочное 5, ванилин, сухари 5, сметана 5. Соус (№ 860): молоко 56, вода 19,
сахар 8, мука пшеничная 3, масло сливочное 3. Выход 200/75.
Требования к качеству. Вкус пудинга сладкий с ароматом творога и
ванилина. Цвет запеченного пудинга золотистый, на разрезе — белый,
консистенция нежная.
Последовательность операций. Приготовить тесто для вареников;
спассеровать муку для молочного соуса и подсушить муку для ленивых
вареников; вскипятить молоко; приготовить и обжарить крутой; сварить яйца
без скорлупы; спассеровать лук и томатное пюре; нарезать, обжарить и
заправить мясопродукты для омлета; протереть творог; обмыть яйца и
разделить их по норме для приготовления омлета, вареников и пудинга;
отделить белки от желтков, поставить белки на холод; растереть желтки с
сахаром и взбить белки; перебрать и промыть изюм; развесить творог для
приготовления пудинга и вареников; приготовить массу для пудинга;
заправить творог для вареников с творогом; приготовить массу для ленивых
вареников; разделать ленивые вареники; сформовать вареники с творогом;
подготовить формы для пудинга, выложить в них массу и поставить
запекать; приготовить молочный соус; натереть сыр; подготовить к
запеканию яйца на крутонах и поставить их запекать; приготовить омлетную
смесь и процедить ее; приготовить омлет и переложить его в посуду для
отпуска; отварить вареники; подготовить все изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на салат рыбный, рыбу под маринадом,
рыбу под майонезом, рыбу заливную.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент блюд из яиц.
2. Расскажите о требованиях, предъявляемых к обработке и качеству яиц и
яичных продуктов.
3. Расскажите правила варки яиц всмятку, в мешочек, вкрутую. Объясните
процессы, происходящие с белковыми веществами при варке яиц.
4. Расскажите правила приготовления омлетов.
5. Расскажите о подготовке творога для приготовления горячих блюд.
Объясните цель протирания творога.
6. Расскажите правила варки вареников.
7. Расскажите правила взбивания белков, объясните причину увеличения
белковой массы в объеме.
8. Расскажите правила подготовки форм для приготовления запеченного и
парового пудингов.
9. Назовите процессы, способствующие закреплению пористой структуры
пудингов во время запекания или варки.
10. Назовите температуру и время запекания пудинга.
Холодные блюда и закуски (холодные и горячие)
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен и подразделяется
на следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и
закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, гастрономические закуски.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их
называют закусками, последние играют роль возбудителей аппетита и
дополняют состав основных блюд. В меню завтраков и ужинов холодные
блюда могут служить основными блюдами; их обычно подают с гарнирами.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного
приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба
и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При
изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и
применяют специальные инструменты.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать строгий
санитарный режим, так как перед подачей их не подвергают тепловой
обработке.
При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10—12°С. Посуду
для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.
Бутерброды
Бутерброды подразделяют на открытые (простые, закусочные, ассорти) и
закрытые (сандвичи).
Открытые бутерброды. Открытые бутерброды простые готовят на ломтиках
хлеба, смазанных маслом или масляными смесями. На черном хлебе готовят
бутерброды с жирными продуктами (шпик, свинокопчености), с острыми
продуктами (кильки, сельдь), а также с яйцом, неострыми плавлеными
сырками. Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.
Открытые бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов,
салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом, сеточкой из мясного
или рыбного желе и т. д.
Открытые бутерброды закусочные (канапе) подают при обслуживании за
фуршетными столами (прием пищи стоя). Для их приготовления пшеничный
хлеб нарезают ломтиками толщиной 5 мм в форме кружочков,
прямоугольников, ромбиков и т. д., обжаривают на масле и дают остыть,
затем смазывают маслом или масляными смесями и укладывают на него
различные продукты. Канапе можно готовить на крутонах из слоеного теста.
Набор для фигурной нарезки овощей и оформления банкетных блюд
Закрытые бутерброды (сандвичи)
Применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и
т. д. Готовят из двух ломтиков хлеба, между которыми помещают гарнир
(колбасу, сыр или другие продукты).
Салаты и винегреты
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых
овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов
добавляют мясо, рыбу, крабов, грибы и яйца. Перед смешиванием продукты
обязательно охлаждают.
Подготовка продуктов для салатов
При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние
загрязненные и поврежденные листья, промывают. Шинкуют соломкой.
Цветную капусту зачищают, для удаления гусениц погружают в холодную
подсоленную воду (4— 5% соли), отваривают, охлаждают и разбивают на
кочешки.
Сырые корнеплоды (морковь, репу, брюкву, сельдерей) очищают,
промывают и шинкуют соломкой, нарезают кубиками или ломтиками.
Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью,
затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 мин для удаления
излишней горечи.
Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов
помидоры нарезают ровными кружочками или дольками, а для
фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе
с соком.
Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а
переросшие огурцы очищают от кожицы и нарезают. Красный редис
обрабатывают и промывают, белый редис очищают от кожицы, нарезают
кружочками. У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и
увядшие листья, промывают 2—3 раза в большом количестве холодной воды.
Картофель и корнеплоды (кроме свеклы) варят в очищенном виде основным
способом или на пару, охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками.
Свеклу варят в кожице. Соленые огурцы зачищают, разрезают вдоль и
нарезают кубиками или ломтиками. Квашеную капусту слегка отжимают от
рассола и перебирают; крупные куски разрезают.
Рыбу с костным скелетом разделывают на чистое филе, нарезают на
порционные куски, варят и припускают так же, как для вторых блюд.
Осетровую рыбу варят звеньями, зачищают от хрящей и кожи.
Говядину, нежирную свинину и телятину жарят или варят, охлаждают и
нарезают кубиками или ломтиками в зависимости от формы нарезки овощей,
входящих в состав салата. Для оформления салата мясо нарезают поперек
волокон тонкими ломтиками.
Кур и индеек жарят или варят целиком, дичь жарят, охлаждают, отделяют
мякоть от костей. Филе нарезают наискось тонкими длинными ломтиками, а
остальную мякоть мелко режут поперек волокон. Мякоть кур, индеек
используют без кожи.
Яйца варят вкрутую и используют для оформления салатов: нарезают
дольками или кружочками или вырезают из них различные украшения. Перед
добавлением в салат яйца измельчают.
Заправка салатов
Для заправки салатов используют сметану, майонез, растительное масло.
Салаты из свежих овощей (помидоров, огурцов, редиса, салата и др.)
заправляют салатной заправкой из растительного масла, уксуса, соли, сахара
и молотого перца, а также готовят из этих овощей салаты со сметаной.
Сметаной заправляют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Салат
картофельный с различными наполнителями (квашеная капуста, соленые
огурцы, соленые грибы, рыба) заправляют растительным маслом, солью,
перцем. Салаты витаминные (из свежих овощей, плодов и ягод) заправляют
сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и сахаром. Салаты с
рыбными и мясными продуктами заправляют майонезом с соусом Южный.
Винегрет овощной, с рыбой, мясом и другими продуктами заправляют
салатной заправкой, майонезом, сметаной.
Заправляют салаты непосредственно перед их отпуском, так как
заправленные салаты быстро обсеменяются микроорганизмами, кроме того,
при хранении ухудшается их внешний вид, а из свежих овощей выделяется
большое количество сока.
Отпуск салатов
Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть
красивой и соответствовать виду изделий. Используют салатники различной
формы, закусочные тарелки, для многопорционной подачи — вазы на
высокой ножке.
При приготовлении большинства салатов основную массу продуктов
смешивают, заправляют соответствующей заправкой, укладывают горкой в
посуду, а затем оформляют подготовленными для этой цели продуктами.
Нельзя формовать салаты руками; следует пользоваться специальными
формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой. При
изготовлении большого количества салатов продукты смешивают с помощью
механизмов.
Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов
Для приготовления рыбных закусок используются вареная или жареная рыба
и различные рыбные продукты.
Закуски из сельди
Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде,
разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для
приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и
костей или на филе без кожи с костями.
Для подачи сельди натуральной ее разделывают на филе без кожи и костей,
нарезают на кусочки, укладывают в селедочницу в виде целой тушки,
украшают кольцами репчатого лука и зеленью. Отдельно в кроншеле или
закусрчной тарелке подают горячий отварной картофель, а на розетке —
сливочное масло.
При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают
картофельный салат, на него — сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг
размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправленных
растительным маслом, чередуя их по цвету. Можно гарнир из овощей
уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огруцы, вареная
морковь, свекла и т. д.).
Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и
поливают маслом или заправкой.
Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе
сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яблок.
Полученную смесь заправляют растительным или сливочным маслом,
уксусом, специями и хорошо размешивают. Укладывают на закусочную
тарелку, придавая какую-либо форму, и украшают.
Рыба отварная и жареная
На гарнир к холодной отварной и жареной рыбе подают свежие или соленые
огурцы, помидоры, зеленый салат и другую зелень, а также отпускают без
гарнира. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом.
В состав рыбного ассорти включают гастрономические рыбные продукты
(семга или лосось), рыбу отварную осетровых пород, шпроты, икру паюсную
или кетовую. Гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, лимоном.
Отдельно подают соус хрен.
Рыба под маринадом
Соленую рыбу рекомендуется предварительно варить, свежую — жарить,
реже — варить или припускать. Под овощным маринадом с томатом
отпускают судака, треску, щуку, хека, ледяную рыбу, саблю и др. Мелкую
рыбу (корюшку, салаку и др.) чаще готовят в прозрачном (белом) маринаде.
Рыба фаршированная
Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу.
При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от
чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине,
прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник,
надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют
внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают
мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из
мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу
заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.
Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с
замоченным в молоке черствым хлебом (без корок), добавляют
пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят
размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец.
Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.
Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи, срезают
плавники, стараясь не повредить кожу. Вокруг головы надрезают кожу и
концом ножа отделяют ее от мякоти, снимая чулком, подрезая места
прикрепления плавников. Из головы удаляют жабры и глаза. Кожу хорошо
промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей.
Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого
добавляют чеснок, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.
Карпа обрабатывают для фарширования так же, как судака, и фаршируют
рассыпчатой гречневой кашей.
Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на кругляши
толщиной 5 см, не разрезая брюшка Из каждого куска вырезают мякоть, не
повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие наполняют фаршем.
При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мякоти
любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув в
целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову и
хвост.
Подготовленную рыбу припускают или варят с добавлением ароматических
приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из
соленых огурцов.
Рыба заливная
Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого
служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с
кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород -на филе с кожей без хрящей.
В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона).
Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60—90 мин.
Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают
при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют
оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с
добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его
осветлению).
Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на
противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий
слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2—2,5
см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством
полузастывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы
слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания
вырезают куски рыбы вместе с желе.
Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем
7—8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и
зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На
украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда
заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2—3 с, обтирают их
снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув
формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и
покрывают из кондитерского мешка сеткой из полузастывшего желе.
Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также
майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков
вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют). Майонез
можно подкрасить пассерованным на растительном масле томатным пюре
или шпинатной краской. Под майонезом готовят судака, треску, саблю,
морского окуня, ледяную рыбу и др., а также крабов, кальмаров и мускул
морского гребешка.
Нерыбные морепродукты
Обработанные нерыбные морепродукты варят, нарезают ломтиками или
мелко шинкуют поперек волокон, а также используют целиком.
Ракообразных заливают желе или майонезом с желе. Их можно использовать
для приготовления салатов. Моллюсков подают под майонезом, под
маринадами, заливными под майонезом с желе или используют для
приготовления салатов.
Кальмаров и осьминогов заливают целиком, порционными кусками или
шинкованными; кальмаров, кроме того, фаршируют, подают под красным
маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Из трепангов готовят салаты,
паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют для приготовления
салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или
овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.
Холодные блюда и закуски из мяса
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные
гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.
Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык
подают вареными.
Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и
нарезают поперек волокон на куски (2—3 на порцию), гарнируют зеленым
салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком.
Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.
Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из
нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и
тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и
нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. Гарнируют огурцами,
свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или
краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и
рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или
майонезом с корнишонами, зеленью.
Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не
менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное
мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток,
тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют
огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.
К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.
Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент,
перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса
поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне.
Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным
сметаной.
Заливное мясо
Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а
на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на
порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях,
используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца.
Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.
Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо тушат
крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон
оттяжкой из яичных белков.
Заливное мясо гарнируют огурцами, помидорами, зеленью или отпускают
без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.
Практикуется приготовление заливных блюд из набора мясных продуктов
(ассорти). Вареное или жареное мясо, телятину, ветчину, язык шинкуют
ломтиками или соломкой и заливают в порционных (кольцеобразных)
формах, чередуя по цвету или перемешивая. Отпускают без гарнира с соусом
хрен или майонезом. Иногда заливное ассорти готовят в фигурных
многопорционных формах (аспик) и гарнируют букетами овощей,
маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе, зеленью.
Паштеты
Паштеты готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением
измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.
Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик кладут на
раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют мелко
нарезанные репчатый лук и морковь Овощам дают зарумяниться, кладут
обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, посыпают солью
и перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой, чтобы печень
была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды
пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное
сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют
из бумажного конверта сливочным маслом, посыпают рублеными вареными
яйцами, зеленым луком.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть
домашней птицы, дичи, телятины или свинины измельчают на мясорубке,
соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови), вторично
пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и перцем,
размешивают.
Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной
5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками из теста, смазывают
яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180—
200°С. Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет
охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через проколы
или отверстия в верхней части паштета полузастывшим темным желе
(андоб). При подаче паштет нарезают по 1—2 куска на порцию.
Студни. Студни готовят из говядины, свинины, субпродуктов, домашней
птицы. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной
водой (2—2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят при слабом кипении 6—
8 ч, периодически снимая пену и жир. За 1 ч до окончания варки вводят
ароматические коренья и лук.
Если для приготовления студня используют мясо, его кладут через 2—3 ч
после начала варки. Студень процеживают, отделяют мякоть от костей,
мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 5— 10 мин
до конца варки кладут специи, а перед розливом — рубленый чеснок,
размешивают и разливают в формы или противни.
Подают студни с соусом хрен на закусочных тарелках.
Холодные блюда и закуски из птицы и дичи
Птицу и дичь отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него,
заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.
Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по
половине тушки или также по два куска.
Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат.
К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.
Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку
заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.
Филе птицы и дичи подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе
укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху
поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного
желе.
Из птицы и дичи готовят и более сложные изделия: курицу или индейку
фаршированную (галантин), сыр из дичи (фромаж), паштет из дичи,
фаршированное филе дичи (шофруа) и др.
Холодные закуски из яиц
Для приготовления холодных закусок яйца варят вкрутую. Сваренные,
очищенные яйца разрезают вдоль пополам, укладывают на картофельный
салат, заливают майонезом и украшают зеленью.
Вареные яйца можно порубить и смешать с зеленым или жареным репчатым
луком, заправить сливочным маслом, солью, перцем. Отпускают на
закусочных тарелках.
Для приготовления фаршированных яиц вареные яйца разрезают вдоль
пополам или вырезают из них корзиночки, вынимают желтки и заполняют
углубления кетовой или зернистой икрой, мясным салатом или салатом из
крабов, вареными кальмарами, шинкованными соломкой и заправленными
майонезом, рубленой сельдью и другими продуктами.
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более
острым вкусом, отсутствием гарнира. Их включают в меню обеда или ужина
после холодных закусок. Готовят горячие закуски из овощей, рыбы, мяса и
мясопродуктов, птицы, дичи и яиц и подают в порционной посуде:
порционных сковородах, небольших кастрюльках (кокотницах), кроншелях,
кокильницах и т. д. Представляют интерес, например, следующие горячие
закуски: кокиль из рыбы, ассорти мясное в соусе, почки в соусе, ветчина
жареная, грибы в сметане, сосиски в томате, тефтели в соусе, волованы с
рыбой и курицей и др.
Для приготовления грибов в сметане белые грибы или шампиньоны
обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным,
доводят до кипения и подают, посыпав зеленью. Грибы в сметане можно
запечь, посыпав тертым сыром. Подают в кокотнице, поставленной на
пирожковую тарелку.
К горячим закускам относятся также булочки из заварного теста, которые
заполняют паштетом, куриной печенкой, шампиньонами в соусе и другими
продуктами.
Занятие 15. Холодные блюда и закуски из рыбы
Приготовить: салат рыбный, рыбу под маринадом, рыбу под майонезом и
рыбу заливную.
Определить: выход готовых изделий.
Инструменты, инвентарь и посуда.
Сотейники; кастрюли вместимостью 1 л; сковорода; ножи поварские;
шумовка; сито; набор инструментов для фигурной нарезки продуктов;
разделочные доски: «PC», «РВ», «ОВ»; формы для заливания рыбы;
салатник; закусочные тарелки.
Салат рыбный (№ 98)
Обработать и сварить рыбу, охладить ее и нарезать ломтиками. Отварить
картофель, откинуть, обсушить, охладить и нарезать ломтиками. Огурцы
обмыть, нарезать из них украшения для салата, а оставшиеся — нарезать
ломтиками. Компоненты соединить, заправить майонезом, соусом Южным,
выложить в салатник или на закусочную тарелку в виде горки и украсить
листьями салата, огурцами, помидорами.
Рыба (масса нетто) 37, картофель 41/30, огурцы свежие или соленые 31/25,
помидоры свежие 29/35, салат 14/10 или горошек зеленый 15/10, майонез 30,
соус Южный 5. Выход 150.
Требования к качеству. Вкус и запах вареной рыбы, овощей и майонеза. Цвет
салата белый, с включениями компонентов различной окраски. Элементы
оформления аккуратно нарезаны и красиво уложены.
Рыба под маринадом (№ 146)
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на
порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать
в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном
шкафу.
Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук
нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном масле, ввести
томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный
бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и
продолжать варку 10—15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую
жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного
охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на
закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.
Рыба (масса нетто) 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5. Соус (№
892): морковь 47/37, лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло
растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный песок 2,5, бульон или вода
7,5, лук зеленый 13/17. Выход 75/75/10.
Требования к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом
овощей, томата и специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая, сочная.
Рыба заливная (№ 144)
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски,
кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке.
Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу.
Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.
Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить
оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести
отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с
оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать
отстояться и процедить через плотную ткань.
В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм,
поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить
украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг
лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.
Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе,
охладить.
Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить,
натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв
крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.
Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус
хрен подать в соуснике.
Рыба (масса нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень) 2/1,5, морковь 6/5.
Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца 1/2
шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5,
вода 22,5. Выход 200/25.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного
желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе
упругое.
Рыба под майонезом (№ 142).
Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить.
Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими
кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами,
нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза.
Приготовить салатную заправку.
На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него
поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить
майонезом, а гарнир заправкой.
Окунь морской 130/91, майонез 35. Заправка для салатов 895): масло
растительное 5, уксус 3%-ный 10, сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый
0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы соленые 16,5/15, горошек
зеленый 11,5/7,5, картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.
Требования к качеству.
Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру
соленый.
Последовательность операций.
Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный
бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и
жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить
желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом;
приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на курицу фаршированную паштет из
печени, тефтели в томате, мясо заливное.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы.
2. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы
для приготовления блюд: рыба под маринадом; рыба под майонезом, салат
рыбный, рыба заливная.
3. Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните
процессы, происходящие при осветлении желе.
4. Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез.
5. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при
изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры
предотвращения расслоения.
Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок
Приготовить: галантин (курицу фаршированную), паштет, мясо заливное и
тефтели в томате.
Определить: выход готовых изделий.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюли вместимостью 1, 2 и 3 л; сковороды; сито; ножи поварские;
шумовка; швейная игла с нитками; разделочные доски «ОС», «МС», «ОВ» и
«MB»; лопатки деревянные и металлические; марля; тарелки закусочные:
блюда многопорционные, салфетки бумажные.
Галантин (№ 163)
Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки
или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и
слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.
Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через
мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу
деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе
взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить,
добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками,
ошпарить фисташки и освободить от кожицы.
На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша.
Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно
заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо
рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин
прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять,
соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно,
чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать.
Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения
и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен
появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить
поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким
прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.
Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был
виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.
Приготовить соус майонез с корнишонами.
На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин,
красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.
Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2'/2 шт., фисташки 160 или
зеленый горошек 120/80, молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый 0,1.
Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы соленые 110/100, горошек зеленый
75/50, картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887): майонез 183, огурцы
маринованные 114/62, соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).
Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного
ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.
Паштет из печени (№ 165)
Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда
вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать
зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем,
слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.
Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2—3 раза через
мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет
заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить
сливочным маслом, вареным яйцом.
Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10,
морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.
Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция
однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на
поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.
Мясо заливное (№ 161)
Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных
моркови, лука и корня петрушки.
Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения
говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить
оттяжку из яичных белков и уксуса.
В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с
желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до
полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.
В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6—7 мм, дать
застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать
мясо по 1—2 куска на порцию.
На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе.
Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе,
охладить. Приготовить соус хрен.
Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом.
Соус хрен подать в соуснике.
Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 897):
бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2,
уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар
0,5. Гарнир (№ 816): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.
Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе
прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко
натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.
Тефтели (№ 668)
В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый
лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8—10 шт. на
порцию, запанировать в муке, обжарить.
Приготовить томатный соус.
Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и
тушить в течение 8—10 мин.
При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо
посыпать зеленью.
Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый
29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3,
мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре
26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.
Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без
трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без
привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.
Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить
кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить
тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень,
охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для
гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить
варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет;
вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить
соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца
фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным
соусом (кокиль).
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните
процессы, происходящие при осветлении желе.
2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда
«галантин из птицы».
3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково
назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?
4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения
мяса.
5. Назовите санитарно-гигиенические
изготовлению паштетов и их реализации.
требования,
предъявляемые
к
6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.
7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих
закусок.
Занятие 17. Холодные и горячие закуски
Приготовить: сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные
бутерброды и рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).
Определить: выход готовых изделий.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5 л; сковорода;
ножи поварские; сито; доски разделочные для сельди, гастрономии, «PC»,
«ОС»; лопатки деревянные; тарелки закусочные; кокильница; салфетки
бумажные.
Сельдь рубленая (№ 137)
Сельдь разделать на чистое филе, мелко порубить или пропустить через
мясорубку. С батона срезать корки, хлеб замочить в молоке, хорошо отжать.
Лук репчатый измельчить.
Яблоки очистить от кожицы и семян. Все компоненты соединить, порубить,
заправить уксусом, перцем, размешать и взбить.
На селедочницу или закусочную тарелку уложить рубленую сельдь, придав
ей какую-либо форму (рыбки, ромба, квадрата и др.), украсить рубленым
яйцом, зеленым луком, вареной морковью, сливочным маслом, загарнировать
свежими помидорами, нарезанными кружочками.
Сельдь 70/34, хлеб пшеничный 11, молоко 11, лук репчатый 11 /9, яблоки
свежие 11 /8, масло сливочное 4, уксус 2, масло сливочное 5, яйца 1/8 шт.,
морковь 6/5, лук зеленый 6/5, помидоры свежие 35/30. Выход 125.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные сельди. Цвет светлосерый. Консистенция однородная, нежная, масса хорошо измельчена, сочная.
Яйца, фаршированные сельдью и луком (№ 113)
Яйца обработать, сварить вкрутую (для всей группы), переложить в
холодную воду, очистить. Разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок.
Разделать сельдь на чистое филе (часть филе, нарезанного тонкими
полосками, оставить для оформления), протереть. Желтки вареных яиц
протереть, соединить со взбитым сливочным маслом и подготовленной
сельдью, майонезом, хорошо размешать и взбить. Массу переложить в
кондитерский мешок и заполнить ею половинки яиц. Филе сельди красиво уложить поверх или вокруг
массы, украсить зеленью.
При отпуске в вазу или на мелкую тарелку, выстланную листьями зеленого
салата, положить фаршированные яйца, рядом расположить овощи.
Яйца 1/2 шт., сельдь 10/5, лук репчатый 6/5, зеленый горошек 38/25, огурцы
свежие 25/20, помидоры свежие 24/20, майонез 10. Выход 100.
Требования к качеству. Вкус и запах сельди и яиц. Консистенция фарша
нежная, пышная, овощи красиво нарезаны.
Бутерброды закусочные (канапе) (№ 25)
С батона срезать корки и нарезать широкие пласты вдоль батона толщиной
5—6 мм и обжарить их на сливочном масле с двух сторон до образования
румяной корочки, но не пересушивать; охладить, смазать маслом (можно
использовать зеленое масло, масло с горчицей, сырное масло и другие
масляные смеси).
Подготовленные гастрономические продукты уложить на крутоны,
комбинируя их по цвету и вкусу, нарезать на бутерброды размером 3—4 см
различной формы (треугольники, ромбы, квадраты, прямоугольники и др.).
При отпуске вазу или мелкую тарелку покрыть салфеткой и уложить на нее
приготовленные бутерброды.
Хлеб пшеничный 45/30, масло сливочное 10, окорок 20/15, сыр 16,5/15, яйца
1/4 шт. Выход 80.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные продуктам, входящим в
состав гарниров. Бутерброды разнообразной формы, но одинаковые по
величине. Кусочки хлеба с румяной хрустящей корочкой, непересушенные.
Рыба, запеченная под молочным соусом (№ 539)
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусочками
массой 25—30 г, припустить. Бульон от припускания использовать для
приготовления соуса молочного. Спассеровать репчатый лук. Приготовить
молочный соус средней густоты, добавить лук.
Припущенную рыбу выложить горкой в раковину, смазанную маслом, залить
молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в
жарочном шкафу при температуре 280—300°С в течение 5 мин.
При подаче раковину с запеченной рыбой поставить на тарелку, покрытую
салфеткой. Блюдо можно украсить зеленью.
Треска 129/98 или судак 192/98, лук репчатый 19/16, сыр 5,4/5, масло
сливочное 10. Соус (№ 861): молоко 75, бульон или вода 25, масло сливочное
10, мука 10. Выход 165/100.
Требования к качеству. Вкус блюда в меру острый и соленый. Цвет белый с
легким колером. Консистенция сочная, мягкая.
Последовательность операций. Обработать рыбу, нарезать порционные
куски; обработать сельдь; сварить яйца; приготовить молочный соус;
приготовить сельдь рубленую и массу для фарширования яиц; обжарить хлеб
для бутербродов; поставить запекать рыбу; оформить сельдь рубленую;
приготовить яйца фаршированные и бутерброды; подготовить все изделия к
отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на желе многослойное,
клюквенный, самбук из яблок, крем ванильный из сметаны.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
мусс
1. Назовите ассортимент бутербродов.
2. Расскажите об особенностях приготовления канапе и сандвичей.
3. Приведите примеры сложных бутербродов.
4. Назовите несколько вариантов гарниров, хорошо сочетающихся по вкусу и
цвету для канапе.
5. Какие масляные смеси используют для приготовления закусочных
бутербродов?
6. Расскажите, как подготовить яйца для фарширования.
7. Расскажите, как обработать сельдь на чистое филе.
8. Назовите способы подачи сельди.
9. Назовите условия хранения и сроки реализации холодных блюд и закусок,
температуру подачи.
Сладкие блюда
Полуфабрикаты для сладких блюд
Подготовка плодов и ягод
Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде.
Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают,
очищают и нарезают. Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют
сердцевину и семена, разрезают на дольки или шинкуют ломтиками.
Подготовленные яблоки хранят до тепловой обработки в подкисленной
лимонной кислотой воде, чтобы они не потемнели.
Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.
Малину не промывают. Арбузы и дыни моют, обтирают, разрезают на
сегменты; у дыни удаляют семена, срезают корку (не обязательно) и
нарезают ломтиками.
Сухофрукты перебирают, сортируют по видам и промывают в теплой воде,
крупные разрезают.
Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты оттаивают в течение
10—15 мин, освободив от картонной тары, затем промывают и
перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при
комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты не реализуют сразу, то их
заливают сиропом и хранят в холодильнике.
Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод
Из вымытых ягод отжимают сок, который до употребления хранят в
холодильнике в закрытой неокисляющейся посуде.
Для приготовления отвара выжимки заливают водой, варят 5 — 10 мин и
процеживают.
Для приготовления некоторых сладких блюд плоды предварительно
протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или запекают (яблоки).
Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен,
припускают для размягчения в течение 25 — 30 мин. Свежие ягоды
протирают в сыром виде. Подготовка желирующих веществ. На
предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ
используют крахмал, желатин, агароид, а также фур-целларан (полисахарид
красных морских водорослей). Весьма перспективными желирующими
веществами являются также альгинат натрия, пектиновые вещества и
модифицированные крахмалы.
Крахмал заливают 4 — 5-кратным количеством холодной жидкости и
хорошо размешивают.
Желатин замачивают в 6 — 9-кратном количестве холодной воды для
набухания в течение 1 — 1,5 ч. На 1 л желе берут 30 г желатина.
Агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды
соответственно в течение 30 — 45 и 60 мин. Масса агароида при этом
увеличивается в 8 — 10 раз, фурцелларана — в 6 — 8 раз. После набухания
массу отжимают через ткань, при этом в воду переходят красящие вещества
и исчезает посторонний привкус. На 1 л желе берут 15 г агароида.
Для приготовления киселей употребляют восковидный крахмал, который
предотвращает их разжижение. Норма закладки крахмала — 30 г на 1 кг
киселя.
Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)
Яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и,
помешивая, прогревают до загустения (80°С). Ароматизируют ванильным
сахаром.
Взбивание сливок и сметаны. Во взбитом состоянии сливки и сметана имеют
структуру пены — ячеисто-пле-ночной дисперсной системы. В роли
пенообразователя рыступают белковые вещества сметаны и сливок. Лучшие
результаты получаются при взбивании сливок 25 -35%-ной жирности при
температуре 4 — 7°С. Сливки или сметану охлаждают и взбивают в
неокисляющейся посуде. К концу взбивания объем увеличивается в 2 -2,5
раза и масса хорошо держится на венчике. Понижение температуры не
только способствует повышению прочности консистенции взбитых
продуктов, но и предотвращает образование крупинок масла. С этой целью
при взбивании сметаны ее охлаждают, добавляя 5 — 6% холодного молока.
Сливки и сметану взбивают непосредственно перед употреблением, так как
они быстро опадают и теряют пышность.
Приготовление ягодного сиропа. Для приготовления сиропа из ягод готовят
сок и отвар. Сок и отвар соединяют и уваривают с сахарным песком до
получения концентрированного сиропа.
Приготовление яблочной начинки. Яблоки, очищенные от кожицы и семян,
шинкуют ломтиками и припускают с добавлением сахара (в сотейнике при
закрытой крышке) до размягчения. Можно добавить молотую корицу.
Охлажденные сладкие блюда
Ассортимент сладких блюд включает: компоты (из свежих и сушеных яблок,
сушеных груш, чернослива, сушеного винограда); кисель молочный (густой);
яблоки печеные; желе (из мандаринового, апельсинового, лимонного соков);
муссы (яблочный, персиковый); запеканки рисовые.
Охлажденные компоты вырабатывают аналогично охлажденным первым
блюдам: подготовленные плоды варят в небольшом количестве сахарного
сиропа, расфасовывают массой по 1 кг в пакеты, герметизируют и быстро
охлаждают.
В столовых-доготовочных содержимое пакетов закладывают в кипящую
воду, кипятят 5 мин, охлаждают и разливают в стаканы.
Остальные сладкие блюда расфасовывают в однопор-ционные миски из
нержавеющей стали, в этих же мисках блюда охлаждают, хранят,
транспортируют, разогревают и отпускают потребителям.
Сроки хранения запеканки рисовой с яблоками — 4 суток, остальных блюд
— 7 суток,
Компоты
Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, консервированные и
быстрозамороженные плоды и ягоды.
Для приготовления компотов из свежих фруктов варят сироп, кладут в него
подготовленные фрукты или ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
Для сохранения формы фруктов и ягод сироп подкисляют лимонной
кислотой.
Апельсины, мандарины, ананасы, клубнику, малину и др., а также мякоть
дынь и арбузов используют сырыми. Подготовленные продукты
раскладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом,
дают настояться.
Консервированные фрукты вынимают из банок и раскладывают в стаканы
или креманки. Сироп от фруктов соединяют с охлажденным сахарным
сиропом и заливают им фрукты.
Подготовленные сухофрукты закладывают в горячий сахарный сироп в такой
последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности.
Груши и яблоки варят 35 — 40 мин, остальные фрукты — 15 — 20, изюм — 3
— 5 мин.
Желированные сладкие блюда
К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки,
кремы.
Кисели. Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод,
фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, джема, хлебного кваса, молока.
При приготовлении киселей из ягод готовят сок и отвар. В отвар вводят
сахар, доводят до кипения, быстро вливают в него при помешивании
разведенный водой крахмал и доводят до кипения. Когда кисель загустеет,
его снимают с огня и вводят охлажденный сок. В молочный кисель
добавляют ванильный сахар.
Для приготовления киселей, соков и сиропов готовят сахарный сироп на
воде, вводят в него подготовленный крахмал, а затем сок или сироп.
Желе
Для желе из ягод ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. В отвар
с растворенным в нем желатином вводят ягодный сок. В молочное желе
можно добавлять миндальное молоко.
Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и
ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки или
креманки и заливают желе. Если желирующий сироп получается мутным, его
дополнительно осветляют яичными белками с добавлением подкисленной
воды.
Муссы
Мусс (взбитое желе) готовят из плодов и ягод. Желе охлаждают до
температуры 30 — 35°С, а затем взбивают до образования однородной пены;
объем массы увеличивается в 2 — 3 раза. Взбитую массу быстро разливают в
формы или противни и дают застыть. Отпускают мусс с ягодным сиропом.
При разливе мусс можно комбинировать с желе.
Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. При этом
манную крупу варят в сиропе, вводят сок, хорошо размешивают, охлаждают
до температуры 40°С и взбивают.
Самбук
Самбук является разновидностью мусса. При приготовлении самбуков
фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром,
уваривают, охлаждают. В охлажденное пюре вводят яичные белки и смесь,
предварительно охладив, взбивают до увеличения объема в 2 — 3 раза и
образования однородной пышной пены. Набухший и отжатый желатин
растапливают на водяной бане, охлаждают до температуры 40 — 50°С и
быстро соединяют со взбитой массой, не прекращая взбивания, разливают в
подготовленные формы и охлаждают.
Кремы
Яично-молочную смесь соединяют с растопленным на водяной бане
желатином, охлаждают до температуры 25 — 30°С и соединяют со взбитыми
сливками или сметаной. Вводя в смесь порошок какао, процеженный настой
кофе, тертый шоколад, измельченные и поджаренные орехи и другие
наполнители, получают кремы соответствующего названия. Можно ввести в
смесь фруктово-ягодное пюре.
Для приготовления ягодных кремов ягодное пюре охлаждают, соединяют с
сахарной пудрой, растопленным желатином и перемешивают со взбитыми
сливками или сметаной. Часть сметаны или сливок может быть заменена
яично-молочной смесью. Приготовленную смесь разливают в формы и
охлаждают.
При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят
небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с
сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения,
вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь
охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в
форму и охлаждают.
Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных
тарелках.
Горячие сладкие блюда
К горячим сладким блюдам относятся пудинги, воздушные пироги (суфле),
шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и др:
Пудинги
Готовят сладкие пудинги из манной крупы и риса, творога, белого и черного
хлеба или ванильных сухарей и других продуктов.
Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет
введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм,
цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах.
Подают их горячими с ягодным сиропом, а также абрикосовым или сладким
яичным соусом.
Суфле
Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с
плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном
шкафу при температуре 270 — 280°С. Яичную молочную смесь проваривают
с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно
запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко
или сливки.
Подают суфле сразу же после приготовления, так как при хранении оно
может опасть.
Яблоки, жаренные в тесте
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают
сахаром.
Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки
подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и
быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают
и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и
посыпают сахарной пудрой.
Яблоки с рисом
Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде.
Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее
подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо
размешивают, закрывают крышкой и на 15 — 20 мин ставят в жарочный
шкаф.
Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или
кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на
рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.
Разные сладкие блюда
Некоторые сладкие блюда можно подавать как в холодном, так и в горячем
виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и др.
Яблоки печеные
Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки
укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень
подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 — 20
мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или
посыпав сахарной пудрой.
Крутоны с фруктами. Крутоны готовят из белого хлеба (без корок),
смоченного в сладком льезоне и обжаренного на масле. При отпуске на
крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют
взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для
соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или
какао. Можно профитроли не фаршировать.
Взбитые сливки. Взбитые сливки укладывают в креманки и подают с
малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым
шоколадом и отпускать с печеньем.
Занятие 18. Приготовление желированных сладких блюд
Приготовить: желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок и крем
ванильный из сметаны.
Определить: процент изменения массы желатина при набухании и
продолжительность взбивания мусса и сметаны.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л;
дуршлаг; марля; нож поварской; кондитерский котелок; формы
однопорционные и многопорционные разные; сковорода; сито; венчики;
лопатки деревянные; креманки; десертные тарелки; соусники.
Желе многослойное (№ 955, 956, 962)
Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в
холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить
горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить.
В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный
и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести
охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе
слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе.
Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно
замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в
готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до
температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе
слоем в 1 см.
Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру.
Цедру нашинковать тонкой соломкой.
Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать
настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и
растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до
температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось
мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок,
смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и
проварить в течение 8 — 10 мин при слабом кипении, процедить.
В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного
желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя
форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.
Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5,
вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход
150.
Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам,
входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный,
молочного — молочно-белый, лимонного — светло-желтый. Консистенция
студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.
Мусс клюквенный (№ 963)
Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок,
охладить до температуры 30 — 40°С и взбить в неокисляющейся посуде в
пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс
считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не
заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 — 6 раз. Мусс быстро разлить
в подготовленные формы, охладить.
Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить
сиропом.
Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20.
Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый.
Консистенция пышная, нежная.
Самбук яблочный (№ 969)
Яблоки промыть, разрезать пополам, подлить небольшое количество воды и
запечь в жарочном шкафу, протереть и ввести сахарный песок. Яблочное
пюре охладить до температуры 10—12°С, ввести охлажденные сырые белки
яйца и взбить массу до увеличения объема в 3 раза. Масса должна быть
белой с сероватым оттенком. Замоченный и отжатый желатин растворить на
водяной бане, слегка охладить и тонкой струей, не прекращая взбивания,
ввести желатин. Готовый самбук выложить в формы, охладить.
Перед отпуском самбук переложить в креманки или на тарелки, вокруг
подлить сироп.
Яблоки 80, сахар 20, желатин 1,5, яйца (белок) 1/5 шт., вода (для желатина)
42, сироп плодовый 20. Выход 100/20.
Требования к качеству. Вкус и запах самбука, присущий яблокам. Цвет
белый, слегка сероватый. Консистенция желеобразная, рыхлая.
Крем ванильный из сметаны (№ 973)
Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки
сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком,
проварить до загустения на водяной бане.
В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин,
размешать и добавить ванилин, охладить.
Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов
переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные
формы. Охладить.
Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо
готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)
Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для
желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.
Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав
крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция
нежная, студнеобразная.
Последовательность операций.
Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод;
сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе,
при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и
запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и
охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в
холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки,
залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин,
приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх
клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести
желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы
и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить
желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить
в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в
формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе;
подготовить изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на шарлотку яблочную, яблоки в тесте
жареные, пудинг сухарный и гренки с фруктами.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите желирующие вещества, используемые для приготовления
сладких блюд.
2. Расскажите о подготовке желирующих веществ (крахмала,
модифицированного крахмала, альгината натрия, метилцеллюлозы, фурцелларана).
3. Расскажите, как сохранить естественный цвет ягод и витаминную
активность при изготовлении желе и киселей.
4. Объясните отличие мусса от желе и процессы, происходящие при
изготовлении мусса.
5. Объясните, почему при изготовлении самбуков и желе яблочного норма
желатина уменьшена по Сборнику рецептур.
6. Расскажите, какое значение имеет белок яйца, введенный в самбук при его
изготовлении, в каком виде вводят белки яиц в самбук.
7. Расскажите об особенностях подготовки и взбивания сметаны и сливок для
желированных кремов.
8. Объясните, почему сливки с содержанием жира 10 и 20% для
приготовления кремов не используют.
9. Назовите температуру варки шарлота; объясните причину заданной
температуры.
Занятие 19. Приготовление горячих сладких блюд
Приготовить: шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные; пудинг сухарный
и гренки с фруктами.
Определить: продолжительность запекания пудинга, изменение массы
пудинга при запекании и выход готовых изделий.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л; ножи
поварские; формы для пудинга и шарлотки; шумовка; игла поварская;
венчик; доски разделочные «ОС» и для хлеба; деревянные лопатки;
фритюрницы десертные тарелки; соусники; креманки; салфетки.
Шарлотка с яблоками (№ 992)
С батона срезать корки, нарезать широкими пластами толщиной 5 мм.
мощью выемки или ножа нарезать куски, соответствующие контурам формы.
Оставшиеся от хлеба обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить.
Приготовить сладкий льезон. Яйца растереть с саха ром, ввести холодное
молоко. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или
мелкими кубиками, пересыпать сахаром и корицей и соединить с
подсушенными сухариками.
Форму смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Дно и стенки формы
выложить ломтиками хлеба, смоченными с двух сторон в сладком льезоне.
Заполнить форму яблочной массой и накрыть ломтиками хлеба, смоченными
в льезоне, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую
шарлотку охладить в формах до температуры 70°С.
Приготовить абрикосовый соус. Курагу перебрать, промыть в теплой воде,
залить холодной водой на 1 ч, а затем варить в этой же воде до полного
размягчения, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения. При
слабом нагреве проварить до загустения.
Перед отпуском шарлотку выложить на десертную тарелку. Соус подлить
или подать отдельно в соуснике.
Яблоки 85/60, хлеб пшеничный 54, молоко 24, яйца 1/5, шт., сахар 17, корица
0,17, масло сливочное 9. Соус (№ 903): курага 33, вода 12, сахар 18. Выход
170/30.
Требования к качеству. Вкус, свойственный яблокам, с ароматом корицы.
Цвет золотистый, на разрезе желтоватый. Корочка хрустящая, начинка
нежная, сочная.
Яблоки в тесте жареные (№ 990)
Яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать
кружочками толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать
сахарным песком и корицей.
Приготовить тесто кляр.
Яйца обработать, отделить белки от желтков, белки охладить. Желтки яиц
растереть с сахаром, ввести сметану, посолить, всыпать просеянную муку,
тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и
аккуратно в 2—3 приема соединить с тестом.
Подготовить фритюр.
Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить
в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горячий
фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть
на дуршлаг или сито для стекания жира.
При отпуске уложить яблоки на блюдо или тарелку, покрытое салфеткой,
посыпать рафинадной пудрой.
Яблоки 100/70, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана
5, сахар 3, жир 10, рафинадная пудра 10. Выход 130/10.
Требования к качеству. Вкус яблок кисло-сладкий, цвет золотистый, корочка
хрустящая. Консистенция яблок мягкая.
Пудинг сухарный (№ 983)
Яичные желтки растереть с сахаром и развести холодным молоком; этой
смесью залить ванильные сухари, разрезанные на мелкие кусочки. Когда
сухари набухнут (15 мин), добавить подготовленный изюм и взбитые белки
яиц, перемешать и выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные
сухарями. Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в
течение 25—30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев
формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы, до температуры 70°С.
Приготовить абрикосовый соус.
Пудинг выложить из формы на тарелку, вокруг подлить соуc.
Сухари ванильные 40, молоко 60, яйца 1/2 шт. 1 сахар 15, изюм 15, масло
сливочное 5. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 140/30.
Требования к качеству. Вкус сладкий, с ароматом ванили и абрикосового
соуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция рыхлая, пористая, с наличием
изюма.
Гренки с плодами и ягодами (№ 985)
С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитать в
сладком льезоне и обжарить на маргарине с обеих сторон. Приготовить
абрикосовый соус. Плоды или ягоды прогреть в сиропе. На десертную
тарелку положить поджаренные гренки, сверху красиво расположить плоды
или ягоды и полить абрикосовым соусом.
Хлеб пшеничный 69/50, молоко 35, яйца 1/5 шт., сахар 2, маргарин 5, плоды
и ягоды консервированные 30. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12.
Выход 100/30.
Требования к качеству. Гренки должны быть золотистого цвета, вкус
сладкий, с ароматом плодов или ягод и фруктового соуса. Соус однородный,
средней густоты с блестящим отливом, вкус кисло-сладкий, с ароматом
абрикосов. Фрукты не должны иметь косточек, быть прогреты в сиропе,
красиво уложены на поверхности гренков.
Последовательность операций.
Приготовить яично-молочную смесь для пудинга сухарного и шарлотки;
промыть и поставить варить курагу; нарезать кубиками сухари и замочить в
яично-молочной смеси; отделить белки от желтков, белки поставить на
холод, зачистить батон от корок и нарезать кусочками для шарлотки и
гренков; нарезать кубиками обрезки батона и подсушить; обработать
нарезать и припустить яблоки для шарлотки; очистить и нарезать яблоки
кольцами; взбить яичные белки; перебрать и промыть изюм; приготовить
кляр; приготовить ягодный сироп; смазать формы для шарлотки и выложить
их подготовленным хлебом; заправить яблочную массу, подготовить
шарлотку к запеканию; приготовить массу для сухарного пудинга, выложить
ее в подготовленные формы; обжарить гренки; поставить запекать пудинг и
шарлотку; обжарить яблоки во фритюре; протереть сваренную курагу и
приготовить абрикосовый соус; вынуть запеченные изделия из жарочного
шкафа и дать им слегка остыть в формах. Подготовить посуду к отпуску
изделий: для гренков, пудинга сухарного и шарлотки -десертные тарелки и
соусники, для яблок в тесте «кляр» — блюдо или десертную тарелку,
салфетку. Подготовить изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на тесто дрожжевое, расстегаи,
кулебяку, ватрушки с творогом, пирожки с капустой.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите, как подготовить яблоки для шарлотки яблочной и для яблок в
кляре.
2. Расскажите об особенностях приготовления теста кляр.
3. Опишите способы приготовления сладкого льезона для шарлотки и
гренков с фруктами.
4. Расскажите об особенностях приготовления пудинга сухарного.
5. Как приготовить фрукты для гренков?
Кондитерские и кулинарные изделия из теста
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. В
общественном питании наиболее широко используется опарный
(двухфазный) и безопар-ный (однофазный) способы приготовления теста.
Тот или иной метод применяют в зависимости от количества добавляемой
сдобы — жира, сахара, яиц и других продуктов, предусмотренных
рецептурой.
Опарный способ приготовления теста
Для изделий с большим количеством сдобы используют опарный способ
получения теста, который состоит из двух фаз: приготовления опары —
жидкого теста и приготовления теста после окончания брожения опары.
Большое количество сдобы задерживает развитие дрожжей; опара создает
более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации
ферментативных процессов. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они
оказывают угнетающее действие на жизнедеятельность дрожжей.
Для опары берут 30—50% муки, 60—70% общей массы воды и все дрожжи,
предусмотренные рецептурой. Воду нагревают до температуры 30°С, кладут
дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом
количестве теплой воды, всыпают муку, размешивают и оставляют для
брожения.
Густая опара (60—70% воды, предусмотренной рецептурой) бродит в
течение 3,5—4 ч и увеличивается в объеме примерно в 1,2—2 раза, а жидкая
опара (100% воды по рецептуре) — 1 —1,5 ч и увеличивается в объеме почти
в 2 раза.
Готовность опары определяется началом уменьшения максимального объема
теста и появлением «морщин» на поверхности.
В готовую опару вводят раствор соли и сахара, яйца, муку и замешивают
тесто. В конце замеса добавляют размягченный до сметанообразного
состояния маргарин или масло и замешивают до получения однородной
массы. Температура теста должна быть равной 30°С. Затем тесто оставляют
для брожения на 1,5—2 ч. Во время брожения производят одну-две обминки
(первую через 50— 60 мин). После обминки, при которой тесто хорошо
перемешивается, углекислый газ распределяется в нем более равномерно, в
виде мелких пузырьков. При выпечке это приводит к хорошей пористости
изделий. Кроме того, при обминке удаляются продукты брожения,
угнетающие жизнедеятельность дрожжей.
Из опарного теста готовят разные пироги, пирожки с различными фаршами,
плюшки, рулеты, кексы весенние, ромовые бабы, бриоши, саварены и другие
изделия.
Безопарный способ приготовления теста
При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по
рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30—35°С,
вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто
замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием
замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до
получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок
посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой
консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение
(2,5—3 ч) способствуют большему разжижению теста.
Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2—3 раза.
Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые
пироги, ватрушки и другие изделия.
Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол,
подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в
длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы,
затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят
окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах
с деревянным покрытием.
Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки.
Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда
факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.
Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы.
Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.
Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и
относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки
являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—
80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления
дрожжевого теста.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре:
мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в
течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в
нескольких местах.
Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время
отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые
способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти
способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до
разделки исключается.
По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше
дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и
длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество
органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению
набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов,
придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста
сокращается до 2,5—3 ч (эмес-то 7—8 ч).
На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ
приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до
температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца,
дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном
смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2—2,5 раза.
После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в
течение 8—9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям
расстояться.
Фарши для изделий из теста
Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи и другие выпечные изделия
приготавливают с различными начинками и фаршами из мяса, субпродуктов,
рыбы, визиги, овощей, грибов, круп, фруктов, ягод.
Мясной фарш приготавливают двумя способами:
1. Котлетное мясо разрезают на куски массой 40—50 г, обжаривают
основным способом и тушат до готовности. Лук репчатый шинкуют,
пассеруют, смешивают с мясом и измельчают на мясорубке. На бульоне от
тушения мяса приготавливают белый соус, добавляют соль, перец и мелко
нарезанную зелень. Приготовленным соусом заправляют начинку.
2. Сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, жарят до
размягчения, вторично пропускают через мясорубку, добавляют
пассерованный лук, белый соус, перец, зелень, соль.
Для приготовления рыбного фарша рыбу разделывают на чистое филе,
припускают, охлаждают и режут на мелкие кусочки. Лук мелко шинкуют и
пассеруют. Приготавливают откидной рис. Подготовленные продукты
охлаждают, смешивают и заправляют солью, перцем, рубленой зеленью.
Капусту для фарша обрабатывают, мелко шинкуют (рубят), ошпаривают,
кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маслом или
маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре
180— 200°С. После охлаждения в капусту добавляют соль и сваренные
вкрутую рубленые яйца.
Творог для фарша протирают, смешивают с яйцами, сахаром и небольшим
количеством муки. В фарш можно добавить ванильный сахар, изюм, цукаты,
лимонную цедру.
Из свежих яблок можно приготовить фарш двумя способами: яблоки
обрабатывают (удаляют кожицу и сердцевину), нарезают и посыпают
сахаром; ломтики яблок варят с сахаром до загустения массы.
Изделия из бездрожжевого теста
Для приготовления кондитерских изделий чаще всего используют такие виды
бездрожжевого теста, как песочное, сдобное пресное, слоеное, заварное,
бисквитное.
Песочное тесто. Тесто приготавливают с большим количеством масла (26%)
и сахара (18%), влажность этого
теста 18—20%. Натуральный рыхлитель в этом тесте -масло, но для
большего разрыхления в него добавляют химические разрыхлители —
углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются
с выделением углекислого газа. При изготовлении этого теста применяется
кратковременный замес, который позволяет избегать затягивания теста. Из
затянутого теста получаются изделия твердой консистенции, менее пористые
и хрупкие.
Песочное тесто приготавливают по двум рецептурам: песочная лепешка и
песочная лепешка с орехами.
Для приготовления теста желательно использовать муку с содержанием 28—
34% слабой клейковины. Эссенции рекомендуются ванильная или ромовая,
фруктовые эссенции придают песочному тесту нехарактерный для него
аромат. Температура готового теста 19—20°С. Из песочного теста
приготовляют пирожные, глазированные помадкой, пирожные с кремом,
торты, печенье.
Сдобное тесто
Тесто приготавливают двух видов - сладкое и несладкое. Для ватрушек и
сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк,
пирогов, курника, паштета в тесте — несладкое. Это тесто отличается от
песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), а в
рецептуре предусматривается жидкость — молоко, сметана и др. Жидкость
способствует образованию клейковины, которая придает тесту, вязкость.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым
аммонием).
В жидкости растворяют сахар, соль, кислоту, яйца, перемешивают,
соединяют с маслом и в последнюю очередь вводят просеянную муку,
смешанную с содой. Замес теста кратковременный (30 с).
Слоеное тесто
Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста,
подготовки масла и обработки теста с маслом.
В воде растворяют лимонную кислоту и соль, добавляют яйца, муку и
замешивают тесто в течение 20 мин до получения однородной упругой
консистенции, затем оставляют на 30—40 мин для набухания клейковины.
Наилучшую слоистую структуру может обеспечить мука с сильной
клейковиной (38—40%).
Масло размягчают и смешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и
охлаждают до температуры 12— 14°С. Очень важно, чтобы подготовленное
масло и тесто были одинаковой консистенции. Масло заворачивают в тесто и
несколько раз прокатывают, периодически охлаждая. Выпекают слоеное
тесто при температуре 250°С.
Из пресного слоеного теста приготавливают пирожки, кулебяки, разные
пирожные, торты, курники, волованы.
Бисквитное тесто
Это тесто приготавливают, взбивая яйца (меланж) с сахаром до увеличения
их первоначального объема в 2,5—3 раза и замешивая эту массу с мукой,
крахмалом и ароматическими веществами. Используется мука высшего сорта
с низким содержанием клейковины.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа
изготовления приготавливают бисквит основной, с какао, с орехами,
масляный, буше и «Новый». Рецептуры этих бисквитов (за исключением
буше) включают крахмал в количестве 20% к массе муки. Он снижает
относительное содержание клейковины в муке, придает тесту большую
пластичность, а после выпечки и охлаждения — более рассыпчатую, сухую
консистенцию.
Бисквит основной приготавливают двумя способами — холодным и с
подогревом.
Холодный способ. Яйца и сахар взбивают до увеличения массы в. 2,5—3
раза. Процесс взбивания длится 40 мин.
Способ с подогревом. Яйца и сахар подогревают на мармите до температуры
45—50°С при непрерывном помешивании, взбивают до увеличения объема в
2,5—3 раза. Времени для взбивания затрачивается примерно на 10—15%
меньше, чем при холодном способе. Влажность выпеченного бисквита при
этой технологии ниже. Выпекают бисквит при температуре 200—220°С. Из
бисквитного полуфабриката готовят торты, пирожные, рулеты.
Бисквит «Новый» приготавливают для тортов без про-мочки сиропом. В
рецептуре уменьшается количество яиц и применяется вода. Если в основном
бисквите яйца составляют 45% в наборе сырья, то в бисквите «Новый» —
33%.
Заварное тесто
Из этого теста приготавливают пирожные: эклер (заварные трубочки), шу
(круглые булочки), кольца и размазку для тортов (сплошной пласт). Тесто
должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество
влаги. Это достигается подбором муки определенного качества и
технологическим процессом приготовления теста. Приготовление теста
состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и
солью и замеса заваренной охлажденной массы с большим количеством яиц
(меланжа). Мука должна содержать 28—36% сильной клейковины. При
невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из
расчета 3 г на 1 кг муки. Аммоний способствует подъему теста и
образованию полости.
Характерные особенности для заварных полуфабрикатов: наличие трещин на
поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется
начинкой.
Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных
Кремы
Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые,
заварные, сливочные и сливочно-сметанные.
К масляным кремам относятся: крем масляный (на сгущенном молоке);
масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). На
основе этих кремов можно приготовить различные производные кремы с
добавлением какао или различных ароматических веществ (абрикосовой
настойки, сиропов из консервированных фруктов, вишневого сока и др.).
Чаще всего готовят крем на сгущенном молоке и крем шарлот.
Крем масляный (на сгущенном молоке). Масло зачищают, размягчают и
взбивают до побе-ления и получения пластичной консистенции. После этого
постепенно добавляют просеянную сахарную пудру, ванилин, десертное
вино или коньяк, прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное
молоко и взбивают 20—25 мин.
Масляный крем шарлот. Приготавливают молочно-яичный льезон (шарлот).
Сахарный песок и яйца взбивают 2—3 мин, добавляют при непрерывном
помешивании горячее кипяченое молоко и постепенно нагревают смесь до
температуры 103—104°С, - процеживают и охлаждают до температуры 20—
22°С.
В размягченное масло постепенно добавляют, одновременно взбивая,
охлажденный шарлот. Готовый крем ароматизируют различными эссенциями
и подкрашивают пищевыми красителями.
Помада. Сахар растворяют в горячей воде (30% к массе сахара), нагревают до
кипения, снимают пену. Внутренние стенки посуды протирают чистой
влажной марлей, закрывают крышкой, ставят на сильный нагрев и
варят, нагревая массу до температуры 114—116°С (проба на мягкий шарик).
(Для определения готовности помады ложку сиропа опускают в холодную
воду и скатывают пальцами шарик.) Добавляют лимонную кислоту,
размешивают, выливают на стол с мраморной крышкой и слегка
сбрызгивают водой. Остывший до температуры 35—40°С сироп
перемешивают лопаткой, взбивают. Во время взбивания он густеет и
приобретает белый цвет. Готовую помаду кладут в посуду и оставляют для
созревания на 12—24 ч. Созревшая помада нежная и пластичная.
Перед глазировкой изделий помаду разогревают на мармите до температуры
50°С (консистенция густой сметаны) . Помаду можно ароматизировать,
добавляя различные ароматические вещества, или окрасить, добавляя
цветные соки.
Основной сироп. Бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы, саварены
подвергаются дополнительной обработке — их пропитывают сахарными
сиропами, что придает этим изделиям сочность и аромат.
Сахар растворяют в воде (1:1), доводят сироп до кипения, снимают пену,
охлаждают до температуры 45— 50°С, добавляют ароматические вещества:
фруктовые соки, эссенции и т. д.
Желе и фруктовая начинка. Фруктовую начинку для тортов и пирожных
получают провариванием повидла.
Желе приготавливают на желатине, агаре и других желирующих веществах.
В сахарный сироп добавляют подготовленные желирующие вещества и
нагревают до полного растворения, охлаждают до температуры 40— 50°С и
добавляют ароматические вещества. Для глазировки тортов и пирожных
желе используют теплым (тягучее состояние); для отделки желе
предварительно охлаждают на противне и разрезают в виде разных фигур.
Занятие 20. Приготовление изделий из дрожжевого теста
Приготовить: кулебяку с мясом, расстегаи с рыбой, пирожки с капустой и
ватрушки с творогом.
Определить: массу теста для изделий, массу фаршей, продолжительность
выпечки изделий и изменение массы изделий (упек, %).
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюли вместимостью 2 л, 1 л; сковороды; ножи поварские; шумовка;
сито; доски разделочные «PC», «MC», «MB»; противни; лопатки деревянные;
тарелки мелкие, блюдо многопорционное; вазы.
Тесто дрожжевое сдобное (№ 1089)
Приготовить опарное тесто ускоренным валгаским способом.
Воду подогреть до температуры 30—35°С, ввести дрожжи, растворенные в
небольшом количестве теплой воды, раствор соли и сахара, яйца,
размягченный маргарин и 1/3 просеянной муки, размешать и взбить в
течение 20 мин, периодически подогревая на водяной бане.
Ввести остальную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить
оставшийся маргарин, тесто еще раз хорошо вымесить и разделать изделия.
Мука пшеничная высшего сорта 743, сахар 52, маргарин 08, яйца 2 шт., соль
10, дрожжи 26 (50 г для ускоренного способа), вода 300. Выход 1135 г.
Кулебяка с мясом (№ 1103)
Приготовить мясной фарш. Мясо обработать, нарезать мелкими кусками,
обжарить с луком, посыпать солью, перцем. Мясо переложить в сотейник,
залить бульоном и тушить до готовности.
Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку, заправить белым
соусом, приготовленным на бульоне от тушения.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм и шириной 20 см.
На середину его по всей длине уложить горкой мясной фарш. Соединить края
теста и защипать. Переложить кулебяку на смазанный маргарином
кондитерский лист швом вниз. Украсить кулебяку в виде сеточки или
другого рисунка полосками теста шириной 5—б мм, поставить для расстойки
в теплое место на 50 мин, накрыв кулебяку тканью.
Перед выпечкой кулебяку смазать яйцом, сделать несколько проколов и
выпечь в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 45—60 мин.
Готовую кулебяку снять с листа, положить на разделочную доску, смазать
маслом, накрыть тканью и охладить.
Остывшую кулебяку нарезать на порционные куски наискось, уложить на
пирожковые тарелки.
Тесто (№ 1089) 300, мука на подпыл 9, меланж на смазку 5. Фарш (№ 1118):
говядина (котлетное мясо) 235, маргарин 11, лук репчатый 26/23, рис. 20,
мука пшеничная 3, яйца 1/2 шт., соль, перец. Выход 500.
Требования к качеству. Кулебяка должна быть высотой не менее 5 см. Вкус
теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом сдобы и мяса. Цвет корочки
золотистый, фарш коричневый. Тесто в месте соприкосновения с фаршем не
должно быть сырым.
Расстегаи закусочные (№ 1101)
Рыбу разделать на чистое филе, разрезать на порционные куски и
припустить. Спассеровать репчатый лук, охладить. Припущенную
охлажденную рыбу мелко нарезать, соединить с пассерованным луком,
перемешать, заправить солью, перцем и белым соусом. Тесто (225 г)
разделить на пять частей, сформовать в шарики и поставить на
предварительную расстойку на 5—10 мин.
Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки,
соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения —
красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист,
дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260
° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить.
Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой.
Тесто 225, мука на подпыл 7,5, меланж для смазки 7,5. Фарш (№ 1122): рыба
(окунь) 117/87, лук репчатый 13, маргарин 8, мука 0,8, соль 0,8. Выход 250
(масса 1 шт. 50 г).
Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом
рыбы и лука. Цвет корочки золотистый, фарша — светло-серый. Форма
расстегаев хорошо сохранена. Фарш сочный.
Пирожки с капустой (№ 1091)
Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить на
предварительную расстойку на 5—10 мин.
Приготовить фарш из белокочанной капусты. Капусту обработать, мелко
нарубить, ошпарить и откинуть на дуршлаг. Обжарить на масле до легкого
пожелтения, охладить, посолить, заправить нашинкованными вареными
вкрутую яйцами.
Тесто раскатать, на середину уложить фарш и сформовать изделия в виде
лодочки. На лист, смазанный маргарином, уложить пирожки швом вниз и
дать окончательно расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при
температуре 260 ° С в течение 8—10 мин. Готовые пирожки накрыть тканью
и охладить. Пирожки положить на мелкую тарелку.
Тесто (№ 1089) 320, мука на подпыл 10. Фарш (№ 1126)-капуста
белокочанная 340, маргарин 16, яйца 1/2 шт. соль 2. Выход 500 (масса 1 шт.
100 г).
Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом
жареной капусты. Цвет корочки золотистый, фарша — слегка желтоватый.
Форма пирожков хорошо сохранена. Фарш сочный.
Ватрушки с творогом (№ 1098)
Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить расстаиваться
на 5—10 мин на лист, смазанный маргарином. Приготовить для ватрушек
творожный фарш. Творог протереть, добавить яйца, муку, сахар, ванилин и
все тщательно перемешать.
После предварительной расстойки деревянным пестиком диаметром 5 см
сделать углубления в шариках теста, заполнить его начинкой, смазать
ватрушки яйцом и выпечь при температуре 230—240°С.
Готовые ватрушки накрыть тканью и охладить, затем положить на мелкую
тарелку.
Тесто (№ 1089) 290, мука на подпыл 9, меланж 7,5 для смазки. Фарш (№
1135): творог 132, яйца '/з шт., сахар 12, мука пшеничная 6, ванилин. Выход
375 (масса 1 шт. 75 г).
Требования к, качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом
творога, ванилина. Цвет корочки золотистый, фарша — желтоватый. Форма
ватрушек хорошо сохранена. Фарш сочный, сладкий.
Последовательность операций.
Приготовить тесто и поставить в теплое место; обработать мясо, поставить
тушить; обработать рыбу, припустить; обработать овощи, нашинковать;
обжарить капусту; перебрать, промыть и сварить рис; спассеровать лук;
протереть творог; сварить яйца; приготовить все фарши; распределить тесто
на все изделия; сформовать изделия и поставить на расстойку; выпечь и
охладить изделия; подготовить все изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на торт бисквитно-фруктовый,
пирожные песочные желейные, трубочки заварные, глазированные помадой,
пирожные слоеные.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Объясните, почему для сдобных изделий нужно готовить дрожжевое тесто
опарным способом.
2. Как определить готовность опары? Почему опара оседает?
3. Какие процессы происходят с белками, крахмалом, сахарами при
изготовлении дрожжевого теста? Объясните значение этих процессов.
4. Объясните цель обминки теста во время брожения.
5. Назовите время предварительной и окончательной расстойки изделий.
Роль расстойки.
6. Расскажите о температурных режимах выпечки изделий из дрожжевого,
песочного и сдобного теста. Объясните процессы в пищевых веществах,
происходящие при выпечке изделий.
7. Расскажите о преимуществах ускоренного способа приготовления
дрожжевого теста.
Занятие 21. Приготовление
заварного и слоеного теста
изделий
из
бисквитного,
песочного,
Приготовить: торт бисквитно-фруктовый, пирожные песочные желейные;
трубочки заварные, глазированные помадой, и пирожные слоеные.
Определить: массу теста для изделий, массу выпеченных полуфабрикатов и
потери
при
выпечке,
массу
отделочных
полуфабрикатов
и
продолжительность выпечки изделий.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 2 и 1 л; кондитерские
котелки; сотейники; ножи поварские; кондитерские мешки с насадками;
лопатки деревянные; тарелки мелкие; вазы; подставки для тортов; лопатки
кондитерские.
Торт бисквитно-фруктовый (58)
Обработать яйца, разбить их по одному в тарелку, после чего вылить в
кондитерский котелок или кастрюлю из нержавеющей стали. Эта
предосторожность необходима, чтобы не попали яйца с «травянкой».
Яйца соединить с сахарным песком, подогреть на водяной бане до
температуре 45—50° при непрерывном помешивании и взбить до увеличения
массы в 2,5—3; раза (30—40 мин). В конце взбивания, когда смесь
приобретет светло-кремовый цвет и пышность, добавить ароматические
вещества (эссенция ромовая или ванильная) и в 2—3 приема просеянную
муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивать не более 20 с,
иначе тесто осядет и структура выпеченного бисквита уплотнится.
Готовое тесто вылить в форму, выстланную чистой бумагой, заполнив ее не
более чем на 3/4 высоты. После заполнения тестом формы сразу же ставят в
жарочный шкаф (чтобы
образовавшиеся в тесте).
не
успели
лопнуть
пузырьки
воздуха,
Делать это следует очень осторожно, без малейших сотрясений, иначе тесто
может осесть и бисквит получится плотным, плохо пропеченным. Готовность
бисквита определяется по упругости: при легком надавливании ладонью
готовый бисквит пружинит. Можно проколоть готовый бисквит деревянной
палочкой, если бисквит готов — палочка остается сухой.
Готовый бисквит охладить в течение 20—30 мин, вынуть из формы, снять
бумагу и дать ему хорошо остыть. В производственных условиях производят
выстойку готового бисквита в течение не менее 8 ч при температуре воздуха
в помещении 15—20°С.
Приготовить сироп для промачивания бисквита и желе. С боков бисквита
теркой снять верхний слой (приготовить крошку).
Разрезать бисквит пополам по горизонтали, нижний слой смочить сиропом
(1/3 часть), нанести на него слой фруктовой начинки, накрыть второй
половиной срезом вверх, смочить остальным сиропом. Нанести слой
фруктовой начинки на верхнюю и боковую поверхности торта и боковую
поверхность обсыпать подготовленной крошкой. Верх торта оформить
фруктами и залить желе (фрукты расположить так, чтобы торт было удобно
нарезать на порционные куски, не нарушая рисунка).
Готовый торт положить на специальную подставку для тортов.
Бисквит: мука 48, крахмал 11,5, сахар 58, яйца 2'/з шт., эссенция 0,5. Сироп
для промочки: сахар 35, эссенция ромовая 0,5, коньяк или вино десертное 3,
вода 35. Желе: сахар 16, эссенция 0,1, патока 2, кислота лимонная 0,5,
желатин или агар 1. Начинка фруктовая 180, фрукты в сиропе 63. Выход 500.
Требования к качеству. Вкус и запах бисквита, фруктов, ароматизаторов.
Цвет бисквита светло-желтый, бисквит рыхлый, но не крошливый. На
поверхности торта красивый рисунок из фруктов, равномерно залитых желе.
Пирожное «Слойка с кремом» (№ 326)
Приготовить пресное тесто. В воду положить соль, лимонную кислоту, яйца,
всыпать просеянную муку и замесить тесто (15—20% муки оставить для
подсыпа и смешивания с маслом). Оставить тесто на 30—40 мин для
набухания клейковины.
Масло размягчить, всыпать муку и хорошо перемешать, придать форму
прямоугольника толщиной 1,5 см и охладить. Консистенция масла и теста
должна быть одинаковой. Тесто раскатать в прямоугольный пласт так, чтобы
края его были тоньше середины. На средину положить подготовленное
масло, завернуть его в тесто в виде конверта и защипать, а затем раскатать в
пласт толщиной 2 см и сложить вчетверо. Тесто посыпать мукой или накрыть
тканью, поставить в холодильник на 10—15 мин.
Затем снова раскатать в длину, сложить вчетверо, посыпать мукой и
охладить. Таким образом, в тесте получается 16 слоев масла.
Эту операцию производить четыре раза. Последний (четвертый) раз тесто
можно сложить втрое. Таким образом, в тесте образуется 192 или 256 слоев
масла.
После охлаждения тесто раскатать до толщины 5 мм, нарезать острыми
ножами на две полосы шириной 9 см, переложить на смоченный холодной
водой кондитерский лист ножом сделать проколы и выпечь в жарочном
шкафу при температуре 250 ° С 20 мин. Готовность пласта слоеного теста
определить, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол
легко загибается.
Выпеченный полуфабрикат охладить. Приготовить масляный крем.
Охлажденный пласт положить на доску пузырчатой стороной книзу, второй
пласт и слегка прижать Поверхность склеенных пластов покрыть ровным
слоем крема и обсыпать измельченными в крошку обрезками слойки.
Нарезать пирожные размером 10 см. При подаче поверхность пирожных
посыпать сахарной пудрой, уложить в вазу или на тарелку.
Тесто: мука 146, яйца 1/5 шт., масло сливочное 97, лимонная кислота 0,2,
соль 1, вода 60. Крем: масло сливочное 63, пудра рафинадная 34, пудра
ванильная 0,6, молоко сгущенное 25, пудра рафинадная 8. Выход 280 (масса
1 шт. 68 г).
Пирожное «Слойка с яблочной начинкой» (№ 327)
Из слоеного теста приготовить пласты: нижний — толщиной 3—4 см и
верхний — 5—6 мм. Верхний пласт смазать яйцом, тупой стороной ножа
наметить на нем контуры будущих пирожных размером 8Х8 см и ножом
нанести рисунок в виде коротких линий.
За 3—4 мин до окончания выпечки верхний пласт смазать сахарным
сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.
После выпечки и охлаждения нижний пласт покрыть ровным слоем яблочной
начинки, на которую положить верхний пласт и слегка прижать к нижнему.
Разрезать на квадратные пирожные и уложить в вазу или на тарелку.
Мука 103, яйца 1/8 шт., масло сливочное 70, кислота лимонная 0,3, соль 0,7,
вода 45, начинка фруктовая 59, корица 0,6. Выход 210 (масса 1 шт. 42 г).
Требования к качеству. Вкус и запах выпеченного теста и яблок, цвет светлокоричневый с блеском. Начинка однородная, вязкая. Пирожное слоеное с
кремом хрупкое, пышное, легкое; крем нежный, белый. Цвет на поверхности
белый с проступающей коричневой крошкой.
Пирожное «Трубочка с кремом» (№ 339 б)
Приготовить заварное тесто. В воду положить соль, сливочное масло и,
помешивая, нагреть смесь до кипения, всыпать просеянную муку и в течение
3—5 мин быстро заварить смесь, перемешивая лопаткой до получения
однородной массы.
Массу охладить до температуры 65—70 °С и ввести небольшими порциями
яйца. Замес производить в течение 15 мин.
Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой трубочкой диаметром 18
мм, отсадить на листы, слегка смазанные маслом, в виде длинных полосок
размером 10—12 см и выпечь при температуре 190—220 °С в течение 30—40
мин. Готовое изделие охладить и разрезать вдоль.
Приготовить масляный крем и помадку. Заготовки заполнить кремом из
кондитерского мешка. Поверхность эклеров заглазировать помадкой. При
отпуске пирожные уложить в вазу или на тарелку.
Тесто: мука пшеничная 25, масло сливочное 12, яйца 1 шт., соль 0,3, вода 22.
Крем: масло сливочное 54; пудра ванильная 0,5, пудра рафинадная 29,
молоко сгущенное 21. Помадка: сахар 46, патока 7, эссенция, вода 15. Выход
210 (масса 1 шт. 42 г).
Требования к качеству. Пирожные пышные, легкие; крем нежный, белый,
ароматный, помадка блестящая, непотрескавшаяся.
Пирожное песочное желейное (№ 299)
Приготовить песочное тесто. Муку просеять на столе, сделать в ней
углубление. Масло сливочное растереть с сахаром и яйцами до образования
однородной массы, добавить соль, соду и углекислый аммоний и соединить с
мукой в течение 2—3 мин. Тесто охладить, разделить на две равные части и
раскатать в прямоугольные лепешки толщиной 3—4 мм, шириной 9 см.
Переложить на кондитерский лист и выпечь при температуре 240 °С в
течение 10—13 мин.
Приготовить желе. Подготовить фруктовую начинку.
Горячие песочные лепешки склеить фруктовой начинкой, охладить,
поверхность смазать тонким слоем начинки, уложить в виде красивого
рисунка фрукты и залить желе.
После застывания желе нарезать пирожные шириной 4 см. Готовые
пирожные уложить на мелкие тарелки или блюда, покрытые салфеткой.
Тесто: мука пшеничная 80, сахар 31, масло сливочное 46, яйца '/4 шт.,
аммоний 0,07, сода 0,07, соль 0,3, эссенция 0,3. Желе: сахар 14, эссенция,
желатин 1,5, вода 30, краситель, кислота лимонная. Фрукты 34, начинка
фруктовая 45. Выход 255 (масса 1 шт. 51 г).
Требования к качеству. Вкус пирожных сладкий, начинка слегка кисловатая.
Цвет на разрезе светло-желтый, пирожные равномерно покрыты желе и
фруктами. Тесто рассыпчатое.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на салат бессолевой, суп овсяный
протертый, бесфстроганов из отварного мяса, биточки мясные с творогом.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите о способах приготовления бисквитного теста.
2. Расскажите, как определить готовность взбитого бисквита; объясните
процессы, происходящие при приготовлении теста.
3. Расскажите, как подготовить формы для выпечки изделий из бисквитного
теста.
4. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста).
5. Расскажите о роли картофельного крахмала при изготовлении бисквитного
теста.
6. Расскажите о температурном режиме выпечки изделий из бисквитного и
песочного теста и о процессах, происходящих с пищевыми веществами при
выпечке изделий.
10.Расскажите какие процесы происходят при заваривании, замесе и выпечке
изделий из заварного теста.
Лечебное питание
При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и почек из диеты
исключаются вещества, обладающие повышенным секреторным действием.
К сильным возбудителям секреции относятся эфирные масла, содержащиеся
в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене, горчице, перце, а также
экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов. Не допускается
жарка, так как при этом способе обработки образуются продукты окисления
жиров, пирогенетического разложения белков и углеводов, меланоидины и
другие продукты, раздражающие пищеварительный тракт.
К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим
химическое щажение, относятся следующие:
1. Исключение из пищи резких химических раздражителей: острых приправ
(уксус, хрен, перец и т.д.), поваренной соли, экстрактивных веществ
(бульоны, соусы).
2. Извлечение из продуктов химических раздражителей: экстрактивных
веществ (мясо и рыбу, предназначенные для варки вторых блюд, заливают
холодной водой), эфирных масел, глюкозидов (вываривание лука, петрушки
и т. д.).
Термическое щажение заключается в отпуске блюд с определенной
температурой. Пища температурой выше 65°С и ниже 15°С обладает
раздражающим действием, поэтому для диетического питания рекомендуется
отпуск горячих блюд с температурой 60—65 °С, а холодных -с температурой
не ниже 10—12 ° С.
Особенности приготовления пищи в лечебном питании
Основными приемами тепловой обработки продуктов являются: варка в воде,
на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается
обжаривание и запекание изделий без их панирования. Обжаривают
предварительно сваренные продукты. Для снижения содержания в мясе
экстрактивных веществ (особенно пури-новых оснований) его обрабатывают
следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г
и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные
вещества выделяются в первые 3—5 мин кипения, затем мясо перекладывают
в горячую воду и варят до готовности.
Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку
промышленного производства, приготовленную из риса, ядрицы и овсяной
крупы. При отсутствии ее крупу обрабатывают следующим образом:
перебирают, промывают водой, нагретой до температуры 60 ° С, затем
подсушивают, размалывают и просеивают.
Для приготовления жировой мучной пассеровки
охлаждают и растирают со сливочным маслом.
муку
прогревают,
Для приготовления пищи для больных сахарным диабетом применяются
следующие приемы кулинарной обработки продуктов:
1. Замена углеводосодержащих продуктов: сахара — сорбитом, ксилитом;
муки, панировочных сухарей — отрубями; хлеба в рубленых изделиях —
творогом.
2. Извлечение углеводов из продуктов (крахмала из картофеля, сахара из
моркови, свеклы и других овощей путем их измельчения и вымачивания).
3. Введение в пищу инсулиноподобных веществ (шпинат, бобы, лук, салат,
крапива, брусника, черная смородина).
4. Строгая дозировка объема, качественного состава блюд.
Пища, приготовляемая в диетических столовых, витаминизируется. Свитаминизация пищи производится ежедневно в течение всего года. Витамин
С добавляется в горячую пищу взрослых (по 80 мг).
Не допускается подогревание витаминизированной пищи во избежание
разрушения витаминов.
Кроме того, используются естественные витаминоносители (сливочное
масло, икра, свежие овощи, ягоды, фрукты, зелень), витаминные напитки
(натуральные соки, отвар шиповника, хвойный настой, отвар отрубей,
дрожжевой напиток из пекарских дрожжей и др.).
Существуют и другие кулинарные приемы приготовления пищи для
различных диет. Например, одни и те же блюда (в зависимости от
назначения) могут быть приготовлены с солью и сахаром или без них. В
некоторые блюда без соли (диета № 7) для придания им вкуса добавляют
лимон или клюкву. Иногда поваренную соль дают непосредственно
больному, так как пища, посоленная перед едой, обладает более выраженным
соленым вкусом и содержит меньше соли, чем посоленная в процессе
приготовления. Иногда при необходимости введения в диету продуктов,
обладающих неприятным вкусом или запахом (сырая печень, костный мозг,
соевый творог, дрожжи и др.), их маскируют, комбинируя с продуктами,
имеющими приятный вкус, аромат и внешний вид. При приготовлении блюд
для лечебного питания необходимо больше внимания уделять их вкусовым
качествам и оформлению, что важно для повышения усвояемости пищи.
Занятие 22. Приготовление блюд для лечебного питания
Приготовить: салат бессолевой, суп овсяный протертый, бефстроганов из
отварного мяса и биточки мясные с творогом.
Инструменты, инвентарь и посуда Кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л;
сотейник; сковорода; ножи поварские; мясорубка; сита для протирания;
лопатки деревянные и металлические; разделочные доски «ОС», «МС»,
«MB»; ложки столовые; тарелки глубокие и мелкие; салатник.
Салат бессолевой, из белокочанной капусты с морковью и яблоками (№
17) (диеты № 5, 7/10)
Капусту обработать, нашинковать тонкой соломкой, утрамбовать
деревянным пестиком и оставить на 30 мин. Яблоки очистить от семян,
нашинковать. Яблоки и капусту перемешать, заправить сахаром, лимонной
кислотой и сметаной, выложить в салатник в виде невысокой горки.
Капуста 50/40, морковь 63/50, яблоки 29/25, сметана 20, сахар 10, лимонная
кислота (2%-ный раствор) 5. Выход 150.
Требования к качеству. Вкус салата кисло-сладкий, консистенция слегка
хрустящая, салат сочный, форма нарезки капусты и яблок равномерная.
Молочный суп овсяный протертый (№ 105) (диеты № 1, 2, 5, 7/10)
Овсяную крупу перебрать, промыть, крупу «Геркулес» засыпать в кипящую
воду и разварить до полного размягчения, периодически помешивая.
Сваренную крупу протереть вместе с отваром, довести до кипения, добавить
кипящее молоко, проварить. Готовый суп заправить солью и сахаром,
охладить до температуры 60—65 °С. Приготовить льезон, заправить им
готовый суп.
При отпуске в суп положить сливочное масло и размешать до полного
эмульгирования.
Овсяная крупа 50, молоко 300, сахар 1, соль 1,5, яйца (желтки) /5 шт., масло
сливочное 8. Выход 400.
Требования к качеству. Вкус супа умеренно соленый присущий входящим в
него продуктам. Цвет белый с желтоватым оттенком, консистенция
однородная, напоминающая жидкую сметану.
Бефстроганов из отварного мяса (№ 158) (диеты №1,5, 7/10)
Куски мяса обмыть, зачистить от грубых пленок, залить холодной водой,
довести до кипения и варить без соли до готовности, добавив морковь,
петрушку и репчатый лук за 30 мин до окончания варки.
Морковь протереть. Приготовить сметанный соус на воде или овощном
отваре. Муку прогреть, растереть с маслом, развести водой или овощным
отваром, соединить с прокипяченной сметаной, добавить соль, проварить 3—
5 мин. На диету № 7/10 к сметанному соусу можно добавить лук
вываренный, а затем пассерованный на масле.
Мясо нарезать соломкой, соединить с протертой морковью, залить
сметанным соусом и прокипятить. Для диеты № 7/10 вареное мясо можно
обжарить.
Приготовить розовое пюре. Картофель очистить, сварить в подсоленной
воде, а морковь, нарезанную дольками, припустить в сотейнике с маслом и
молоком. Овощи протереть, заправить растопленным маслом и выбить,
постепенно вливая горячее молоко.
На подогретую тарелку положить горкой пюре, за-гофрировать его ложкой, а
рядом уложить бефстроганов.
Говядина 1-го сорта 164/121, морковь 36/28, петрушка 3/2, лук репчатый 4/3,
соль 1. Соус сметанный: масло сливочное 5, мука 5, отвар или вода 60,
сметана 50. Гарнир (розовое пюре): картофель 130/89, морковь 34/27, молоко
27, масло сливочное 3, соль 1. Выход 75/100/150.
Требования к качеству. Вкус и запах вареного мяса и сметаны. Цвет мяса
серый, соуса — розовый, пюре -светло-оранжевый. Мясо мягкое, соус не
растекается, пюре пышное, без комочков.
Биточки мясные с творогом и тушеной капустой (№ 226) (диеты № 2, 9).
Мясо обмыть, зачистить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с
протертым творогом, добавить масло, соль, хорошо выбить и ввести взбитые
яйца. Массу разделать на биточки по 2 шт. на порцию и, не панируя,
обжарить основным способом; довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить гарнир. Обработать и нашинковать капусту, положить в
кастрюлю, добавить сливочное масло, прогреть. Приготовить молочный
соус, ввести в капусту и тушить ее до готовности. Заправить по вкусу солью
и сахарным песком.
Для диеты № 9 сахарный песок заменить ксилитом или сорбитом.
На подогретую тарелку положить тушеную капусту, а сбоку, чуть прикрывая
гарнир, — биточки. Биточки полить маслом.
Говядина 103/76, творог 30, масло сливочное 5+5, яйца 1 шт., соль 1, масло
топленое 5. Гарнир (№ 513): капуста 180/144, масло сливочное 5, молоко 30,
мука пшеничная 3, сахар 1,5, соль 1,5. Выход 100/150/5.
Требования к качеству. Вкус и запах мяса и капусты. Цвет биточков на
поверхности коричневый, на разрезе сероватый. Капуста зеленоватосероватая. Биточки сочные, корочка негрубая. Капуста мягкая, хорошо
заправленная.
Последовательность операций. Обработать мясо, поставить варить;
перебрать, промыть и поставить варить овсяную крупу; обработать овощи,
припустить морковь; приготовить массу для биточков; поставить тушить
капусту; приготовить молочный и сметанный соусы; заправить соусом
капусту; поставить варить картофель; нашинковать капусту для салата;
нарезать вареное мясо, приготовить бефстроганов; протереть овсяную крупу,
сварить суп; приготовить льезон; приготовить розовое пюре; заправить суп;
подготовить посуду для отпуска блюд.
Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите специальные кулинарные приемы, применяемые в лечебном
питании.
2. Расскажите, как обеспечить механическое, химическое, термическое
щажение при изготовлении блюд для лечебного питания.
3. Что является жидкой основой для супов на диеты 1 и 2?
4. Объясните, почему для диет 1, 5, 7/10 мясо для вторых блюд следует
предварительно отварить.
5. Расскажите об особенностях приготовления соуса для бефстроганов.
6. Расскажите об особенностях варки мяса для вторых блюд в лечебном
питании.
7. Объясните, почему для диеты 9 хлеб в котлетной массе заменяют
творогом.
8. Какие гарниры рекомендуются к биточкам мясным с творогом для диеты
№ 2?
9. Расскажите об особенностях приготовления блюд из мяса для диеты №
7/10.
10. Назовите ассортимент супов для диет № 5, 7/10.
11. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок для диет № 1, 2.
Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания
Работники производства предприятий общественного питания должны уметь
работать со Сборником рецептур — основным документом, которым
руководствуются, выпуская готовую продукцию.
В настоящее время следует пользоваться Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.:
Экономика, 1981) и Сборником рецептур мучных кондитерских изделий для
предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1986).
Сборник рецептур 1981 г. издания имеет три колонки: первая — для
предприятий высших категорий, вторая -для предприятий II категории,
третья — для предприятий общественного питания при производственных
предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.
При подготовке к лабораторно-практическому занятию учащиеся должны
пользоваться второй колонкой Сборника.
Отходы картофеля, моркови.и свеклы изменяются в зависимости от сезона,
поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В
рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят
овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из
поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и
свеклы до 1 января — 20. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой
период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону
увеличения.
Например, для приготовления одной порции крокетов картофельных (№ 360)
в марте, когда норма отходов составляет 40%, картофеля брутто потребуется
291,5 г. Массу брутто находят по следующей формуле:
N = N2/(100-Р)100
где N— масса нетто; Р — процент отходов.
Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим
образом: определяется количество готового гарнира для заданного
количества порций блюда (на одну порцию отпускается по 150 г гарнира для
горячего блюда и по 50—150 г на порцию для холодного блюда). Затем выбирается соответствующий гарнир.
Рецептуры простых гарниров даны с выходом 1000 г, а сложных с выходом
150 г. Для сложных гарниров указывается только масса готовых
заправленных продуктов, и поэтому расход сырья для их приготовления
определяется по соответствующим рецептурам.
Например, требуется выписать продукты на 20 порций лангета натурального
(№ 281).
Сложный гарнир (№ 790) состоит из двух наименований — картофеля
жареного — 75 г и моркови припущенной — 75 г, соответственно картофеля
жареного на 20 порций потребуется 1500 г, моркови, припущенной в
молочном соусе, — 1500 г (75 • 20).
Нужное количество сырья определяем по рецептурам № 762, № 768,
увеличив массу каждого продукта в
1,5 раза.
На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или
маринованные овощи в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.
При разработке технологических карт на супы учащиеся должны уметь
пользоваться таблицей «Нормы закладки продуктов на порцию супа» (500 г)
— с. 70 Сборника. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы,
грибов на порцию супа в г (брутто, нетто) и овощей, используемых для варки
бульонов. Норма специй, соли и зелени в рецептурах супов не указана, но их
следует вводить во все супы, кроме молочных и пюреоб-разных, в
следующем количестве (в г): перец горошком — 0,05; лавровый лист — 0,08;
соль — 3—5 (в молочные супы — 3); зелень — 2—3 при отпуске (с. 69
Сборника).
При разработке технологических карт на блюда из рыбы учащиеся должны
знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки.
Тогда, пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при
использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто
полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного
блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья.
Например, требуется определить закладку брутто трески мелкой
неразделанной для приготовления блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски».
В рецептуре № 522
предусмотрена масса нетто рыбы 119 г. Рыба разделывается на филе с кожей
и реберными костями и имеет отходы в размере 43% (табл. № 27, с. 622);
следовательно, масса брутто составит 209 г (119/(100-43) • 100).
В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто
продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления
говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов
(кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой
кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами № 11, 12, 13,
14, 15, 18, с. 502— 542 Сборника.
Например, требуется определить закладку брутто печени охлажденной для
блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре № 633 предусмотрена масса
нетто печени 105 г. Отходы при обработке печени охлажденной составляют
7% (табл. 18, с. 520). Следовательно, масса
брутто печени составит 113 г (105/ (100-7) • 100).
В то же время масса брутто печени по Сборнику 127 г (печень мороженая).
При составлении технологических карт на блюда из птицы следует
пользоваться табл. 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
птицы», табл. 21 «Нормы выхода мякоти птицы», табл. 23 «Расчеты расхода
сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы
сельскохозяйственной».
Например, требуется определить закладку брутто курицы I категории
полупотрошеной для блюда «Курица отварная, соус белый с яйцом». В
рецептуре № 697 (с. 337) предусмотрена масса нетто 143 г. Отходы при
обработке курицы полупотрошеной I категории составляют 30,1% (табл. 20).
Следовательно, масса брутто курицы составит 204 г ( 143/(100-30,1)• 100);
требуется подсчитать, сколько порций котлет по-киевски можно приготовить
из 50 кг потрошеных кур I категории. По табл. 21 находим, что выход мякоти
составляет 50% к массе брутто, т. е. 30 кг, а удельный вес зачищенных филе
кур составляет 30—35% к обще.й массе
мякоти (примечание — с. 526). Следовательно, для приготовления котлет покиевски может быть использовано только 35% всей массы мякоти, т. е. 10,5
кг.
В рецептуре № 720 (с. 350) предусмотрена масса нетто порции 83 г. Таким
образом, из поступившего количества кур можно приготовить 126 порций
котлет по-киевски (10,5:0,083=126).
В рецептурах блюд из яиц закладка яиц дана в штуках, используют столовые
куриные яйца II категории со средней массой 46 г с нормой отходов 12,5% на
скорлупу, масса яйца без скорлупы 40 г. В случае отклонения массы яиц от
средних весовых норм нормы закладки их в блюдо не изменяются,
изменяется выход блюда.
Например, при поступлении яиц со средней массой брутто 40 г отходы на
скорлупу составляют 13%. Масса нетто яиц составит не 165 г (рецептура №
467), а 147 г (24,8• 3 + 45' + 10') • 0,92.(1 45 г — молоко, 10 г — маргарин
столовый или масло сливочное) Замену яиц меланжем или яичным порошком
производят в соответствии с действующими эквивалентами замены,
приведенными в Сборнике рецептур в таблице «Нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд».
В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится
количество готового соуса на одну порцию готового изделия и масса его
колеблется от 50 до 100 г. Рецептуры различных соусов приведены в разделе
«Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов указывается из
расчета выхода 1 кг готового изделия. Поэтому, чтобы выписать продукты
для приготовления соуса, следует его массу (в г), указанную в рецептуре на
блюдо, умножить на заданное количество порций и затем количество
продуктов, указанное в рецептуре, умножить на требуемое количество соуса.
Нормы расхода специй (соли, пряностей) в рецептурах не указаны. Следует
исходить из следующих норм на 1 л соуса (в г): соли — 10, перца — 0,5,
лаврового листа — 0,2, на 1 л молочного соуса соли — 8г.
В Сборнике рецептур выходы салатов из свежих овощей, картофельных, из
квашеной капусты, винегретов, икры баклажанной даны массой 1 кг. На
порцию принято отпускать по 100—150 г. Расчеты производят по общим
принципам для жарки омлета.
При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических
продуктов пользуются табл. 33. «Расчет расхода сырья и выхода
гастрономических продуктов».
Расчет сырья для приготовления соуса и гарнира производится так же, как
для горячих соусов и гарниров. Расход соли, специй, зелени для оформления
блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена
следующая (в г): соли — 2—3, перца молотого — 0,02, перца горошком —
0,05, лаврового листа — 0,01, салата или зеленого лука — 5—10, стручкового
перца — 5—10, зелени укропа или петрушки — 2—3 (масса нетто).
При составлении технологических карт на изделия из теста следует
учитывать, что рецептуры составлены для весовых изделий на 10 кг готового
продукта, а для штучных — на 100 шт.
Норма расхода пшеничной муки указана с базисной влажностью 14,5%. При
использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки
понижается в размере 1% на каждый процент снижения влаги в муке, а
количество жидкости соответственно увеличивается; в случае использования
муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество
жидкости соответственно уменьшается. При выписке продуктов для
приготовления кулинарных изделий влажность муки не учитывается.
Приложения
Приложение1
Таблица 1. Нормы жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы и выход
Таблица 2. Количество крупы и жидкости на 1 кг выхода каши
Таблица 3. Продолжительность тепловой обработки мяса и нормы потерь
Продолжение. Продолжительность тепловой обоработки мяса и нормы
потерь
Продолжение. Продолжительность тепловой обоработки мяса и нормы
потерь
Таблица 4. Продолжительность тепловой обработки птицы и дичи и нормы
потерь
Таблица 5. Продолжительность тепловой обработки овощей и нормы
потерь
Приложение 2
Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам
Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам
Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам
Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам
Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам
Рекомендации по подбору гарниров и соусов ко вторым горячим блюдам
Приложение 3
Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Режимы хранения некоторых видов сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Приложение 4
Перечень лабораторных работ для учащихся заочных отделений техникумов
Перечень лабораторных работ для учащихся заочных отделений техникумов