Общая микробиология - Ставропольский государственный

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ
УТВЕРЖДАЮ:
Декан факультета технологического
менеджмента, кандидат с.х. наук,
доцент
В.Е. Закотин
«
2013 г.
»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Б3. Б.2 ОБЩАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ И ПИЩЕВАЯ
МИКРОБИОЛОГИЯ_
наименование дисциплины
___260200. 62 – «Продукты питания животного происхождения.»
направление подготовки
1. Технология мяса и мясопродуктов.
2. Технология молока и молочных продуктов.
профиль подготовки
_________Бакалавр__________
Квалификация (степень) выпускника
Форма обучения
Очная
Ставрополь, 2013 г.
2
1. Цели освоения дисциплины
Целями освоения дисциплины общая микробиология и пищевая микробиология являются:
 овладение теоретическими основами микробиологии и приобретение
знаний и навыков санитарно-микробиологического контроля пищевой продукции животного происхождения, особенно мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов, а также их практического
применения.
2. Место дисциплины в структуре ООП специалитета.
Учебная дисциплина общая микробиология и пищевая микробиология относится к циклу Б. 3 –Профессиональный цикл.
Для успешного освоения дисциплины должны быть сформированы общекультурные (ОК-4, ОК-5) компетенции на пороговом уровне.
Для изучения данной учебной дисциплины необходимы следующие знания, умения и навыки, формирующиеся предшествующими дисциплинами:
- Биология
Знания: основы систематики мира животных, особенности биологии отдельных видов животных, происхождение и развитие жизни.
Умения: грамотно объяснять процессы, происходящие в организме с точки зрения общебиологической науки.
Навыки: использовать знания об основных биологических законах в ветеринарии.
- Биохимия
Знания: основные закономерности биохимических процессов в живом организме.
Умения: грамотно объяснить процессы, происходящие в организме животных.
Навыки: владение анализом биохимических показателей в организме животных.
3
Перечень последующих учебных дисциплин, для которых необходимы
знания, умения и навыки, формируемые данной учебной дисциплиной:
- Биологическая безопасность пищевых систем
- Метрология и стандартизация
- Методы исследования свойств сырья и готовой продукции
3. Требования к результатам освоения содержания дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов
следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению:
а) Общекультурных (ОК): способностью находить организационноуправленческие решения в нестандартных ситуациях и готовностью нести за
них ответственность (ОК-4); уметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5); осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладает высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-8); владеть основными методами защиты
производственного персонала и населения от возможных последствий аварий,
катастроф, стихийных бедствий (ОК-15).
б) профессиональных (ПК): способностью использовать нормативную и
техническую документацию, регламенты, ветеринарные нормы и правила в
производственном процессе (ПК-1); способностью осуществлять элементарные меры безопасности при возникновении экстренных ситуаций на тепло-,
энергооборудовании и других объектах жизнеобеспечения предприятия (ПК2);способностью изучать научно-техническую информацию отечественного
и зарубежного опыта по тематике исследования (ПК-3); производственнотехнологической: способностью организовывать входной контроль качества
сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции (ПК-5); способностью обрабатывать текущую производственную информацию, анализировать полученные данные и использовать их
4
в управлении качеством продукции (ПК-6); способностью разрабатывать нормативную и техническую документацию, технические регламенты и пр. (ПК8); готовностью осуществлять контроль за соблюдением экологической и
биологической безопасности сырья и готовой продукции (ПК-9); готовностью
осваивать новые виды технологического оборудования при изменении схем
технологических процессов, осваивать новые приборные техники и новые методы исследования (ПК-10); организационно-управленческой: способностью
составлять производственную документацию (графики работ, инструкции, заявки на материалы, оборудование), а также установленную отчетность по
утвержденным нормам (ПК-13); готовностью выполнять работы по стандартизации и подготовке продукции к проведению процедуры подтверждения соответствия (ПК-14);
научно-исследовательской: способностью проводить эксперименты по заданной методике и анализировать результаты (ПК-18);
способностью: измерять, наблюдать и составлять описания проводимых
исследований; обобщать данные для составления обзоров, отчетов и научных
публикаций; участвовать во внедрении результатов исследований и разработок
(ПК-19); способностью организовывать защиту объектов интеллектуальной
собственности, результатов исследований и разработок как коммерческой тайны предприятия (ПК-20);
проектной: готовностью выполнять работу в области научно-технической
деятельности по проектированию (ПК-22).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Знать: историю развития микробиологии, ее связь с другими науками;
мофологию и анатомию микроорганизмов (бактерий, микоплазм, L-форм бактерий, риккетсий, хламидий, грибов) и вирусов; физиологию микроорганизмов
(механизм, типы питания, дыхания, рост и размножение на питательных средах); экологию микроорганизмов (микрофлору почвы, воды, воздуха, кормов,
животноводческих продуктов); влияние физических, химических, биологиче-
5
ских факторов внешней среды на жизнедеятельность микробов и практическое
применение; роль микроорганизмов в превращении веществ в природе; схему
бактериологической диагностики; микробиологию производства мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов, осуществлять санитарный контроль
на перерабатывающих предприятиях.
Уметь: самостоятельно анализировать полученную информацию и применять её для решения тестовых заданий по общей и пищевой микробиологии.
Владеть: принципами безопасности работы с инфицированным материалом, лабораторными методами идентификации микроорганизмов в животноводческом сырье и продуктах питания животного происхождения.
4. Структура и содержание дисциплины (модуля)
Данные по рабочему учебному плану: 288 час., 8 зач. ед.
1
Семестры
Трудоемкость
по Госстандарту
из них:
Самостоятельная
работа Аудиторные занятия В том числе
Лекции –
Лабораторные Практические Семинарские -
Семестры
Недель в семестре
Форма контроля
Экзамен
Зачет
Курсовая работа
Курсовой проект
2 3
1
4
2
3
5
72/2
6
108/3
7
8 9 10
Всего
288/8
66/1,8 60/1,7
126/3,5
64/1,8 62/1,7
126/3,5
26/0,7 26/0,7
52/1,4
38/1,0 36/1,0
74/2,0
4
5
18
6
20
36/1
+
7
8
9
10 Всего
36/1
2.
3.
4.
5.
28
Формы текущего контроля
успеваемости
14
Сам. работы
Лабораторные
1
Лекции
Всего
№
п/п
5. УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Разделы дисциплины (моКоличество часов
дуля) и темы занятий
(очная форма обучения)
Свойства микроорганизмов
Систематика, морфология,
физиология и генетика микроорганизмов. Разнообразные виды микроорганизмов,
их свойства.
Экология микроорганизмов
Влияние факторов внешней
среды на микроорганизмы.
Круговорот веществ в природе при помощи микроорганизмов.
Учение об инфекции
Инфекция, инфекционный
процесс, инфекционное заболевание, виды инфекции.
82
14
2
2
10
Контрольная
работа
Учение об иммунитете
Иммунитет, виды иммунитета, иммунологическая диагностика. Свойства возбудителей инфекционных заболеваний, передающихся
через
животноводческую
продукцию человеку.
Микробиология мяса и
мясопродуктов
Санитарномикробиологический контроль мяса и мясопродуктов
20
6
4
10
коллоквиум
14
62
4
12
4
20
40
6
30
Контрольная
работа,
коллоквиум
Контрольная
работа
Контрольная
работа,
коллоквиум
Коды формируемых
компетенций
6
(ОК-15),
(ПК-6),
(ПК-18)
(ОК-4),
(ОК-8),
(ПК-5),
(ПК-6),
(ПК-18)
(ОК-8),
(ОК-15),
(ПК-1),
(ПК-2),
(ПК-14)
(ОК-8),
(ОК-15),
(ПК-1),
(ПК-9),
(ПК-18)
(ОК-4),
(ОК-8),
(ПК-8),
(ПК-20)
7
6.
Микробиология молока и
молочных продуктов
Санитарномикробиологический контроль молока и молочных
продуктов.
60
14
16
30
ИТОГО
252
52
74
126
(ОК-4),
(ОК-8),
(ПК-3),
(ПК-5),
(ПК-19),
Контрольная
работа,
коллоквиум
6. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
6.1. Лекционный курс
Наименование
раздела учебной
Содержание раздела
дисциплины
(модуля)
Морфология микроорганизмов.
Свойства микроорганизмов
Морфология и строение совершенных, несовершенных грибов, актиномицет, риккетсий, хламидий, микоплазм, L-форм бактерий и вирусов.
Физиология микроорганизмов. Обмен
веществ.
Физиология микроорганизмов. Питание, дыхание, рост и размножение
микроорганизмов.
Экология микроорганизмов
Учение об инфекции
Учение об иммунитете
Генетика вирусов. Наследственность и изменчивость. Формы изменчивости у микроорганизмов. Генная инженерия.
Влияние на микроорганизмы факторов
внешней среды.
Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
Инфекция, инфекционный процесс, инфекционное заболевание, виды инфекции.
Иммунитет, виды иммунитета, иммунологическая диагностика.
Животноводческая продукция – как
возможный источник инфекции.
Всего
часов
6
2
2
2
2
2
2
2
2
8
Пищевые отравления, кишечные инфекции человека и их профилактика.
Микробиология
мяса и мясопродуктов
Санитарный контроль технологических
процессов производства пищевых продуктов животного происхождения.
Микробиология мяса.
Микробиология мясопродуктов.
Санитарно-микробиологический контроль
мяса и мясопродуктов.
Микробиология яиц и яйцепродуктов.
Санитарно-микробиологический контроль
яиц и яйцепродуктов.
Микробиология молока.
Микробиология
молока и молочных про- Санитарно-микробиологический контроль
молока.
дуктов
Микробиология молочнокислых продуктов.
Санитарно-микробиологический контроль
молочнокислых продуктов.
Микробиология
и
санитарномикробиологический контроль сыров.
Микробиология
и
санитарномикробиологический контроль масла.
Микробиология
и
санитарномикробиологический контроль мороженого.
Итого
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
52
6.2. Перечень практических (лабораторных, семинарских) работ
Наименование
раздела учебной
дисциплины
(модуля)
Наименование практических работ
Всего
часов
9
Свойства микроорганизмов
Экология микроорганизмов
Учение об инфекции
Учение об иммунитете
Морфология и классификация класса бактерий.
Приготовление бактериального препарата и
простые методы окрашивания. Бактериальные краски.
Морфология, классификация и способы
размножения дрожжей и плесеней.
Окраска микробов по методу Грамма и
Циль-Нильсена.
Измерение величины микробов. Исследование микробов на подвижность.
Питательные среды для микроорганизмов и
способы их
приготовления. Стерилизация и методы стерилизации.
Техника посева микробов на жидкие и
плотные питательные среды. (1 коллоквиум).
Изучение культуральных свойств микробов. Посевы на чашки Петри для выделения чистых культур микроорганизмов.
Методы выделения чистых культур. Посевы микроорганизмов для изучения биохимических свойств.
Изучение биохимических свойств микробов.
Методы заражения лабораторных животных.
Правила вскрытия трупов лабораторных
животных.
Исследование высевов из трупа белой мыши. Оформление экспертизы на бактериологическое исследование.
Санитарно-микробиологическое исследование воды. Посев микроорганизмов из
воздуха.
Санитарно-микробиологическое исследование воздуха.
Методы
обнаружения
санитарнопоказательных микроорганизмов.
Иммунитет, виды иммунитета. Сущность
серологической диагностики и РП. (2 коллоквиум Защита рабочей тетради).
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
10
Микробиология
мяса и мясопродуктов
Демонстрация предыдущих высевов из
трупа лабораторного животного. Постановка РА двухпробирочным методом. Демонстрация РБП и РСК.
Санитарно-микробиологическое исследование мяса.
Оценка свежести мяса бактериоскопическим
методом.
Санитарно-микробиологическое исследование колбасных изделий.
Отбор проб колбасных изделий. Определение общей бактериальной обсемененности,
бактерий группы кишечной палочки, бактерий, рода Proteus.
Исследование посевов. Описание
культуральных свойств выросших колоний.
Количественный учет микроорганизмов и
оценка качества исследованного продукта,
по микробиологическим показателям.
Санитарно-микробиологическое исследование мясных консервов.
Микробиологический контроль воздуха и
воды на перерабатывающем предприятии.
Микробиологический контроль смывов с
оборудования.
Санитарно-микробиологический контроль
сырья, условий производства и готовой
продукции.
Коллоквиум 3
Санитарно-микробиологическое исследование молока.
Характеристика возбудителей молочнокислого брожения.
Микробиология
Санитарно-микробиологическое исследомолока и мование молочно-кислых продуктов.
лочных проСанитарно-микробиологическое исследодуктов
вание масла.
Санитарно-микробиологическое исследование сыра.
Санитарно-микробиологическое исследование мороженого.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
11
Санитарно-микробиологическое
вание молочных консервов.
исследо-
2
Коллоквиум 4
2
Итого
74
6.3. Примерная тематика курсовых проектов (работ)
Курсовой проект (работа), реферат учебным планом не предусмотрен.
6.4. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА
Наименование раздела учебной
Виды СРС
Всего
дисциплины (модуля)
часов
№
п/п
№ семестра
1.
5
Свойства микроорганизмов
5
Экология микроорганизмов
3.
5
4..
5
2.
Коды
формируемых
компетенций
Подготовка к
контрольной
работе и коллоквиуму
Подготовка к
контрольной
работе
40
(ОК-15),
(ПК-6),
(ПК-18)
6
Учение об инфекции
Подготовка к
контрольной
работе
10
Учение об иммунитете
Подготовка к
контрольной
работе и коллоквиуму
10
(ОК-4),
(ОК-8),
(ПК-5),
(ПК-6),
(ПК-18)
(ОК-8),
(ОК-15),
(ПК-1),
(ПК-2),
(ПК-14)
(ОК-8),
(ОК-15),
(ПК-1),
(ПК-9),
(ПК-18)
ИТОГО часов в семестре
5.
6
Микробиология мяса и мясопродуктов
Подготовка к
контрольной
работе и коллоквиуму
66
30
(ОК-4),
(ОК-8),
(ПК-8),
(ПК-20)
12
6.
6
Микробиология молока и молочных продуктов
Подготовка к
контрольной
работе и коллоквиуму
ИТОГО часов в семестре
30
60
6.5. Образовательные технологии
Интерактивная
Объем
ауд.
форма
часов/ в том
числе в интерактивной
форме
Вид заня- Тема занятия
тия
(лекционное, практическое,
лабораторное)
ЛекционМорфология микро- Лекцияное
организмов.
визуализация
Лабораторное
Лекционное
(ОК-4),
(ОК-8),
(ПК-3),
(ПК-5),
(ПК19),
Морфология, клас- Лабораторная
сификация и способы бота
размножения
дрожжей и плесеней.
Физиология мик- Лекцияроорганизмов. Пи- визуализация
2/2
ра- 2/-
Коды формируемых
компетенций
(ОК-4),
(ПК-6),
(ПК-18)
(ОК-4),
(ПК-6),
(ПК-18)
2/2
(ОК-4),
(ОК-15),
(ПК-1),
(ПК-3),
(ПК-5).
(ОК-5),
(ОК-8),
(ПК-9),
(ПК-10),
(ПК-18)
(ОК-8),
(ОК-15),
(ПК-10),
(ПК-18),
(ПК-19)
тание,
дыхание,
рост и размножение
микроорганизмов.
Лабораторное
Изучение биохими- Профессиональная
ческих свойств мик- игра
робов.
2/2
Лекционное
Генетика
вирусов. ЛекцияНаследственность и визуализация
изменчивость. Формы изменчивости у
микроорганизмов.
Генная инженерия.
2/2
13
Лабораторное
Лекционное
Иммунитет,
виды Лабораторное заня- 2/2
иммунитета.
Сущ- тие в форме преность
серологиче- зентации
ской диагностики и
РП.
2/2
Животноводческая Лекцияпродукция – как визуализация
возможный источник инфекции.
Лабораторное
Лекционное
Методы обнаруже- Лабораторное заня- 2/2
ния
санитарно- тие в форме препоказательных мик- зентации
роорганизмов.
2/2
Пищевые отрав- Лекцияления, кишечные визуализация
инфекции человека и их профилактика.
(ОК-8),
(ПК-1),
(ПК-22)
(ОК-4),
(ОК-15),
(ПК-1),
(ПК-13),
(ПК-18)
(ОК-8),
(ПК-1),
(ПК-19),
(ПК-22)
(ОК-4),
(ОК-8),
(ПК-6),
(ПК-9)
Лабораторное
Санитарномикробиологическое
исследование мяса.
Лабораторное заня- 2/2
тие в форме презентации
(ОК-5),
(ОК-8),
(ПК-5),
(ПК-8),
(ПК-14),
(ПК-20)
Лекционное
Санитарный
контроль технологических процессов производства пищевых
продуктов животного
происхождения.
Характеристика возбудителей молочнокислого брожения.
Лекциявизуализация
2/2
(ОК-4),
(ОК-5),
(ПК-20),
(ПК-22)
Лабораторное заня- 2/2
тие в форме презентации
(ОК-8),
(ПК-1),
(ПК-3),
(ПК-9),
(ПК-18)
Лабораторное
14
6.7. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости,
промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и
учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов.
Контрольные вопросы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации студентов по итогам освоения дисциплины
Блок 1 «Общая микробиология»
Модуль 1 Свойства микроорганизмов
Вопросы к контрольной работе
1. Дайте определение вида микроорганизмов, сформулируйте принципы классификации и номенклатуры микроорганизмов.
2. Назовите основные формы бактерий и их признаки.
3. Каковы морфологические свойства микроорганизмов.
4. Назовите классификацию микроорганизмов по подвижности.
5. Чем бактерии отличаются от грибов.
6. Чем отличаются дрожжи от плесневых грибов.
7. Каковы физиологические свойства микроорганизмов.
Вопросы к коллоквиуму 1
Предмет, задачи и основные направления микробиологической науки.
2. История развития и достижения микробиологии.
3. Классификация микроорганизмов по Берги.
4. Морфология и классификация класса бактерий.
5. Анатомическое строение бактериальной клетки.
6. Споры и спорообразование у бацилл, дрожжей, плесеней. Биологическое
значение этого процесса.
7. Сложные методы окраски у бактерий (по Граму и Циль-Нильсену).
8. Подвижность микробов. Методы определения подвижности.
9. Морфология дрожжей, практическое применение.
10. Морфология совершенных грибов (на примере плесеней), практическое
применение.
11. Морфология несовершенных грибов (Fungi imperfecti),характеристика
представителей: фузариум, дерматомицетов, кладоспориума, оидиума.
12. Морфология лучистых грибов (актиномицетов).
13. Морфология микоплазм, L-форм бактерий.
14. Морфология риккетсий и хламидий.
15. Вирусы, их структура, форма и основные свойства.
16. Химический состав микроорганизмов.
17. Минеральные вещества и микроэлементы у микробов.
18. Понятие о микробных ферментах, классификация ферментов и их характеристика.
19. Механизм питания микробов, типы питания.
20. Углеродное питание микробов (аутотрофы и гетеротрофы).
15
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Азотное питание микробов.
Типы дыхания микробов.
Механизм и сущность дыхания микробов.
Рост микробов, основные стадии развития микробов на искусственных питательных средах.
Способы размножения микроорганизмов.
Образование микроорганизмами витаминов, аминокислот, пигментов,
фотогенных, ароматических веществ, антибиотиков и токсинов.
Виды питательных сред, характер роста микроорганизмов на жидких и
плотных питательных средах.
Генетика микроорганизмов. Понятие генотип, фенотип. Учение о наследственной изменчивости микроорганизмов.
Фенотипическая изменчивость микроорганизмов, её формы, примеры.
Генотипическая изменчивость микроорганизмов, её формы, примеры.
Генная инженерия, её задачи, направления, практическое использование
знаний генетики микроорганизмов в биотехнологии и сельскохозяйственном производстве.
Модуль 2 Экология микроорганизмов
Вопросы к контрольной работе
1.
Какие микроорганизмы являются санитарно-показательными?
2.
Каковы правила отбора проб на качество дезинфекции?
3.
Как изменяется среда Кода при наличии E.coli?
4.
Каким образом проводят контроль качества дезинфекции ветеринарных объектов?
5.
Каковы
характерные
морфологические
и
культуральнобиохимические свойства E.coli?
1.
2.
3.
4.
5.
Блок 2 «Инфекция и иммунитет»
Модуль 1 Учение об инфекции
Вопросы к контрольной работе
Что такое инфекция, инфекционный процесс, инфекционное заболевание.
Назовите виды инфекции.
Назовите источники инфекции.
Назовите периоды инфекционного заболевания.
Какова роль патогенных микробов в формировании инфекционного заболевания.
Модуль 2 Учение об иммуниетте
Вопросы к контрольной работе
1. Иммунитет, виды иммунитета, значение.
16
2. Сущность серологической диагностики.
3. Постановка и учет реакции преципитации (РП).
4. Постановка и учет реакции агглютинации (РА).
5. Постановка и учет реакции реакции связывания комплемента (РСК).
Вопросы к коллоквиуму 2
1. Понятие об инфекции. Условия возникновения инфекционных болезней.
2. Основные свойства болезнетворных микробов.
3. Понятие о патогенности и вирулентности микроорганизмов.
4. Микробные токсины, их природа и классификация.
5. Источники инфекции.
6. Входные ворота инфекции, условия и пути передачи заразного начала.
7. Распространение и локализация микробов в организме.
8. Понятие о бактериемии, септицемии, токсемии.
9. Основные периоды в развитии инфекционных болезней.
10. Характерные черты инфекционных болезней.
11. Виды инфекции. Бактерионосительство и бактериовыделение.
12. Понятие об иммунитете, виды иммунитета, их сущность и качественное
различие.
13. Естественные защитные силы организма. Гуморальные и клеточные защитные факторы.
14. Понятие об антигенах.
15. Понятие об антителах, их природа, место и механизм образования.
16. Категории антител и их характеристика.
17. Понятие об аллергии и анафилаксии.
18. Сущность аллергической реакции и аллергической диагностики.
19. Сущность серологической диагностики инфекционных заболеваний.
20. Патогенные микроорганизмы, передающиеся человеку через сельскохозяйственную продукцию.
Вопросы к зачету
1. Предмет, задачи и основные направления микробиологической науки.
2. Морфология и классификация класса бактерий.
3. Анатомическое строение бактериальной клетки.
4. Сложные методы окраски у бактерий (по Граму и Циль-Нильсену).
5. Подвижность микробов. Методы определения подвижности.
6. Морфология дрожжей, практическое применение.
7. Морфология совершенных грибов (на примере плесеней), практическое
применение.
8. Морфология различных видов микроорганизмов.
9. Вирусы, их структура, форма и основные свойства.
10.Физиология микроорганизмов.
11.Механизм питания микробов, типы питания.
12.Типы и механизм дыхания микробов.
13.Рост и размножение микробов.
17
14.Виды питательных сред, характер роста микроорганизмов на жидких и
плотных питательных средах.
15.Биохимические свойства микроорганизмов.
16.Методы выделения чистых культур микрооргпнизмов.
17.Генетика микроорганизмов.
18.Фенотипическая изменчивость микроорганизмов, её формы, примеры.
19.Генотипическая изменчивость микроорганизмов, её формы, примеры.
20.Понятие об экологии микроорганизмов.
21.Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.
22.Влияние физических факторов на микроорганизмы.
23.Влияние химических факторов на микроорганизмы.
24.Влияние биологических факторов на микроорганизмы.
25.Микрофлора различных сред обитания.
26.Микрофлора почвы.
27.Санитарно-микробиологические показатели микрофлоры почвы.
28.Микрофлора воздуха.
29.Санитарно-микробиологические показатели микрофлоры воздуха.
30.Микрофлора почвы.
31.Санитарно-микробиологические показатели микрофлоры почвы.
32.Микрофлора воздуха.
33.Санитарно-микробиологические показатели микрофлоры воздуха.
34.Микрофлора тела животных.
35.Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды.
36.Санитарно-показательные микроорганизмы, их виды, особенности и
свойства.
37.Роль санитарно-показательных микроорганизмов в контроле качества
дезинфекции.
38.Источники микробного загрязнения животноводческой продукции.
39.Действие современных дезинфекционных средств на различные группы
микроорганизмов.
40.Способы дезинфекции на предприятиях перерабатывающей пищевой
промышленности.
41. Понятие об инфекции. Условия возникновения инфекционных болезней.
42. Основные свойства болезнетворных микробов.
43. Понятие о патогенности и вирулентности микроорганизмов.
44. Микробные токсины, их природа и классификация.
45. Источники инфекции.
46. Входные ворота инфекции, условия и пути передачи заразного начала.
47. Распространение и локализация микробов в организме.
48. Понятие о бактериемии, септицемии, токсемии.
49. Основные периоды в развитии инфекционных болезней.
50. Характерные черты инфекционных болезней.
51. Виды инфекции. Бактерионосительство и бактериовыделение.
18
52. Понятие об иммунитете, виды иммунитета, их сущность и качественное
различие.
53. Естественные защитные силы организма. Гуморальные и клеточные защитные факторы.
54. Понятие об антигенах.
55. Понятие об антителах, их природа, место и механизм образования.
56. Категории антител и их характеристика.
57. Понятие об аллергии и анафилаксии.
58. Сущность аллергической реакции и аллергической диагностики.
59. Сущность серологической диагностики инфекционных заболеваний.
60. Патогенные микроорганизмы, передающиеся человеку через сельскохозяйственную продукцию.
Блок 3 «Пищевая микробиология»
Модуль 1 Микробиология мяса и мясопродуктов
Вопросы к контрольной работе
1. Каковы этапы переработки мяса.
2. Что такое созревание мяса.
3. Каковы источники экзогенного обсеменения мяса.
4. Назовите пороки мяса.
5. Назовите методы санитарно-микробиологического контроля мяса.
Вопросы к коллоквиуму 3
1. Микробиология мяса.
2. Микробиология мясопродуктов.
3. Санитарно-микробиологическое исследование мяса.
4. Первичная переработка туш и влияние ее на бактериальную обсемененность мяса.
5. Процесс созревания мяса.
6. Факторы, влияющие на развитие микробов при созревании мяса.
7. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами при хранении.
8. Консервирование мяса и его микробиологическая сущность.
9. Санитарно-микробиологическое исследование мяса.
10. Санитарно-микробиологическое исследование колбасных изделий.
11. Санитарно-микробиологическое исследование мясных консервов.
12. Санитарная оценка мяса при особо опасных антропозоонозых заболеваниях.
13.Пищевые токсикозы.
14.Пищевые токсикоинфекции.
15.Профилактика кишечных инфекций у человека.
16.Лабораторная диагностика токсикозов стафилококкового и стрептококкового происхождения.
17.Лабораторная диагностика сальмонеллезов.
18.Пищевые отравления, кишечные инфекции человека и их профилактика.
19
19.Нормативно-правовая
документация
по
санитарномикробиологическому исследованию животноводческой продукции.
Модуль 2 Микробиология молока и молочных продуктов.
Вопросы к контрольной работе
1. Каков химический состав молока.
2. Нормальная и анормальная микрофлора молока
3. Назовите возбудителей молочнокислого брожения.
4. Опишите свойства патогенных микроорганизмов (возбудители туберкулеза и бруцеллеза), передающихся через молоко.
5. Назовите методы санитарно-микробиологического контроля молока и молочных продуктов.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Вопросы к коллоквиуму 4.
1. Микробиология молока.
2. Микробиология молочных продуктов.
3. Санитарно-микробиологический контроль молока.
4. Санитарно-микробиологический контроль молочнокислых продуктов.
5. Характеристика возбудителей молочнокислого брожения.
6. Общие сведения о молоке и химическом составе.
7. Нормальная и анормальная микрофлора молока.
8. Источники бактериальной загрязненности молока.
9. Способы сохранения и консервирования молока.
10. Микробиология масла.
11. Санитарно-микробиологический контроль масла.
12. Микробиология сыра
13. Санитарно-микробиологический контроль сыров.
14. Микробиология мороженого.
15. Санитарно-микробиологический контроль мороженого.
16. Санитарно-микробиологический контроль молочных консервов.
Вопросы к экзамену
Предмет, задачи и основные направления микробиологической науки.
История развития и достижения микробиологии.
Классификация микроорганизмов по Берги.
Морфология и классификация класса бактерий.
Анатомическое строение бактериальной клетки.
Споры и спорообразование у бацилл, дрожжей, плесеней. Биологическое
значение этого процесса.
Сложные методы окраски у бактерий (по Граму и Циль-Нильсену).
Подвижность микробов. Методы определения подвижности.
Морфология дрожжей, практическое применение.
20
10. Морфология совершенных грибов (на примере плесеней), практическое
применение.
11. Морфология несовершенных грибов (Fungi imperfecti),характеристика
представителей: фузариум, дерматомицетов, кладоспориума, оидиума.
12. Морфология лучистых грибов (актиномицетов).
13. Морфология микоплазм, L-форм бактерий.
14. Морфология риккетсий и хламидий.
15. Вирусы, их структура, форма и основные свойства.
16. Химический состав микроорганизмов.
17. Минеральные вещества и микроэлементы у микробов.
18. Понятие о микробных ферментах, классификация ферментов и их характеристика.
19. Механизм питания микробов, типы питания.
20. Углеродное питание микробов (аутотрофы и гетеротрофы).
21. Азотное питание микробов.
22. Типы дыхания микробов.
23. Механизм и сущность дыхания микробов.
24. Рост микробов, основные стадии развития микробов на искусственных питательных средах.
25. Способы размножения микроорганизмов.
28. Образование микроорганизмами витаминов, аминокислот, пигментов,
фотогенных, ароматических веществ, антибиотиков и токсинов.
29. Виды питательных сред, характер роста микроорганизмов на жидких и
плотных питательных средах.
28. Генетика микроорганизмов. Понятие генотип, фенотип. Учение о наследственной изменчивости микроорганизмов.
29. Фенотипическая изменчивость микроорганизмов, её формы, примеры.
30. Генотипическая изменчивость микроорганизмов, её формы, примеры.
32. Генная инженерия, её задачи, направления, практическое использование
знаний генетики микроорганизмов в биотехнологии и сельскохозяйственном производстве.
32. Микрофлора воздуха, методы её определения, санитарная оценка микрофлоры воздуха.
33. Микрофлора воды, санитарная оценка её по различным показателям.
34. Микрофлора почвы, методы её определения. Сохранность болезнетворных
микробов в почве.
35. Влияние на микробов физических факторов и практическое использование.
36. Стерилизация и методы стерилизации.
37. Влияние на микробов химических факторов и практическое использование.
38. Влияние на микробов биологических факторов (антибиотиков, бактериофагов, фитонцидов) и практическое использование.
39. Нормальная микрофлора кожи, органов дыхания, пищеварительного канала, мочеполовых органов и её значение для организма животных.
40. Характер взаимоотношений между организмами.
21
41. Превращение микроорганизмами соединений углерода.
42. Превращение углеводов микроорганизмами в аэробных условиях (уксуснокислое брожение, аэробное окисление).
43. Понятие об инфекции. Условия возникновения инфекционных болезней.
44. Основные свойства болезнетворных микробов.
45. Понятие о патогенности и вирулентности микроорганизмов.
46. Микробные токсины, их природа и классификация.
47. Источники инфекции.
48. Входные ворота инфекции, условия и пути передачи заразного начала.
49. Распространение и локализация микробов в организме.
50. Понятие о бактериемии, септицемии, токсемии.
51. Основные периоды в развитии инфекционных болезней.
52. Характерные черты инфекционных болезней.
53. Виды инфекции. Бактерионосительство и бактериовыделение.
54. Понятие об иммунитете, виды иммунитета, их сущность и качественное
различие.
55. Естественные защитные силы организма. Гуморальные и клеточные защитные факторы.
56. Понятие об антигенах.
57. Понятие об антителах, их природа, место и механизм образования.
58. Категории антител и их характеристика.
59. Понятие об аллергии и анафилаксии.
60. Сущность аллергической реакции и аллергической диагностики.
61. Сущность серологической диагностики инфекционных заболеваний.
62. Патогенные микроорганизмы, передающиеся человеку через сельскохозяйственную продукцию.
63. Санитарный контроль технологических процессов производства пищевых
продуктов животного происхождения.
64. Микробиологический контроль воздуха и воды на перерабатывающем
предприятии.
65. Микробиологический контроль смывов с оборудования.
66. Санитарно-микробиологический контроль сырья, условий производства и
готовой продукции.
67. Микробиология мяса.
68. Санитарно-микробиологическое исследование мяса.
69. Санитарно-микробиологическое исследование колбасных изделий.
70. Санитарно-микробиологическое исследование мясных консервов.
71. Микробиология санитарно-микробиологическое исследование кожевенномехового сырья.
72. Микробиология и санитарно-микробиологическое исследование яиц и яйцепродуктов.
73. Микробиология молока.
74. Общие сведения о молоке и химическом составе.
75. Нормальная и анормальная микрофлора молока.
22
Источники бактериальной загрязненности молока.
Микробиология молочных продуктов.
Санитарно-микробиологический контроль молока.
Санитарно-микробиологический контроль молочнокислых продуктов.
Микробиология масла.
Санитарно-микробиологический контроль масла.
Микробиология сыра
Санитарно-микробиологический контроль сыров.
Микробиология мороженого.
Санитарно-микробиологический контроль мороженого.
Санитарно-микробиологический контроль молочных консервов.
Санитарно-гигиенические правила для предприятий мясоперерабатывающей промышленности.
88. Санитарно-гигиенические правила для предприятий молочной промышленности.
89. Санитарные требования к территории, планировке и устройству помещений предприятий перерабатывающих животноводческую продукцию.
90. Санитарный и медицинский контроль персонала на предприятиях перерабатывающих животноводческую продукцию.
Темы рефератов по курсу дисциплины
1. Цели и задачи пищевой микробиологии при исследовании объектов
ветнадзора.
2. Охрана окружающей среды.
3. Влияние на микробов физических факторов и практическое использован
4. Влияние на микробов химических факторов и практическое использование.
5. Влияние на микробов биологических факторов (антибиотиков,
бактериофагов, фитонцидов) и практическое использование.
6. Нормальная микрофлора кожи, органов дыхания, пищеварительного канала, мочеполовых органов и её значение для организма животных.
7. Характер взаимоотношений между организмами.
8.Превращение микроорганизмами соединений углерода.
9. Превращение углеводов микроорганизмами в аэробных условиях
(уксуснокислое брожение, аэробное окисление).
10. Методы санитарно-микробиологического исследования яиц, яичного порошка и меланжа.
11. Микрофлора кожевенно-мехового сырья, пороки микробного
происхождения и способы консервирования кожевенно-мехового
сырья.
12. Методы санитарно-микробиологического исследования кожевенно-мехового сырья.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
23
№ контрольной точки
Рейтинговая оценка знаний обучающихся
Виды контроля
Коллоквиум 1
Коллоквиум 2
Контрольная работа свойствам микроорганизмов
7
Контрольная работа по инфекции
9
Активная работа на занятиях
Сумма баллов за 5 семестр
Поощрительные баллы
1.
Доклад
2.
Реферат
3.
Кафедральная НИР
Рейтинг
№ контрольной точки
3
4
6
Виды контроля
3
Коллоквиум 3
4
Коллоквиум 4
6
Контрольная работа по мясу
7
Контрольная работа по молоку
9
Активная работа на занятиях
Сумма баллов за 6 семестр
Поощрительные баллы
1.
Доклад
2.
Реферат
3.
Кафедральная НИР
Рейтинг
Срок сдачи, Число баллов
№ недели
Min
max
9 неделя
18 неделя
6 неделя
0
0
0
25
25
15
14 неделя
5 семестр
0
0
0
15
10
90
10
3
2
5
100
Срок сдачи, Число баллов
№ недели
11 неделя
19 неделя
5 неделя
14 неделя
Семестр
Min
max
0
0
0
0
0
0
25
25
15
15
20
90
10
3
2
5
100
24
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)
1.
2.
3.
4.
5.
а) основная литература
ЭБС Лань Госманов Р.Г., Ибрагимова А.И., Галиулина А.К. Микробиология и
иммунология. Учебное пособие. – СПб.: «Лань», 2013. – 240 с
ЭБС Лань Никитина, Е.В. Микробиология. Учебник. – СПб: «ГИОРД», 2011. –
368 с.
ЭБС Лань Литвина Л.А. , Горских В.Г., Анфилофьева И.Ю. Микробиология
молока: учеб. пособие ля студентов по направлениям подготовки 020400 – Биология, 221700 – Стандар-тизация и метрология, 110900 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, 260800 – Технология
продуктов обще-ственного питания.- НГАУ (Новосибирский государственный
аграрный университет), 2011.-96 с.
Гусев, М.В. Микробиология : учебник для студентов вузов по направлению
510600 "Биология" и биол. специальностям. - 7-е изд., стер. - М. : Академия,
2007. - 464 с. - (Высшее образование. Гр.)
Микробиология : учеб. пособие для студентов вузов по специальности 110501Ветеринарно-санитарная экспертиза / Р. Г. Госманов [и др.]. - СПб. : Лань, 2011.
- 496 с. : ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература. Гр. УМО).
б) дополнительная литература
1. ЭБС Лань Госманов, Р.Г., Галлиулин А.К., Волков А.Х., Ибрагимова
А.И. Микробиология. Учебное пособие. – СПб.: Издательство «Лань»,
2011. – 496 с.
2. ЭБС Университетская библиотека ONLINE Госманов, Р.Г., Волков А.Х.,
Галлиулин А.К. Ибрагимов А.И. Санитарная микробиология. Учебное
пособие. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 240 с.
3. Асонов, Н.Р. Микробиология. Учебник. – Москва, 2002. – 352 с.
4. Дмитриев А.Ф., Ожередова Н.А., Светлакова Е.В. Микробиология. Методические рекомендации. – Ставрополь, Издательство «АГРУС», 2011. –
36 с.
5. Микробиология (периодическое издание).
Список литературы согласован
Директор НБ ____________________________Обновленская М. В.
25
в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы
1. http://www.stgau.ru/company/personal/user/7604/ - персональный виртуальный кабинет Ожередовой Н.А. сайта Ставропольского государственного
аграрного университета
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)
8.1. Требования к аудиториям (помещениям, местам) для проведения
занятий:
Лекционные аудитории должны быть оборудованы компьютером с программным обеспечением MS Office, мультимедийным проектором, системой
звукоусиления.
Лабораторные аудитории должны содержать необходимое оборудование,
бокс, компьютер с программным обеспечением MS Office, плазменную панель
или мультимедийный проектор.
8.2. Требования к оборудованию рабочих мест преподавателя и обучающихся:
Место преподавателя – ноутбук с необходимым программным обеспечением, видеопроектор, доска.
Места обучающихся – столы для работы.
8.3. Требования к специализированному оборудованию:
Технологическое оборудование: Световые микроскопы, лабораторное оборудование – бокс, термостат, холодильник, автоклав, лабораторный инкубатор,
гомогенизатор, электромагнитная мешалка, центрифуга; лабораторная посуда и
инструментарий; набор диагностических препаратов.
26
Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта ВПО по направлению (специальности) 260200. 62 – «Продукты питания животного происхождения» и учебного плана по профилю подготовки «Технология мяса и мясопродуктов. Технология молока и молочных продуктов».
Автор
Ожередова Н.А., доктор ветеринарных наук, профессор
Светлакова Е.В., кандидат биологических наук, доцент
Рецензенты:
Луцук С.Н, доктор биологических наук, профессор
Шпыгова В.М., кандидат биологических наук, доцент
Рабочая программа рассмотрена на заседании кафедры эпизоотологии и
микробологии протокол № 1 от «28» августа 2013 г. и признана соответствующей требованиям ФГОС и учебного плана по направлению 260200. 62 – «Продукты питания животного происхождения».
Зав. кафедрой_________________________ (А.Н. Кононов)
Рабочая программа рассмотрена на заседании учебно-методической комиссии по направлению 260200. 62 – «Продукты питания животного происхождения», протокол № 1 от « » августа 2013 г. и признана соответствующей
требованиям ФГОС и учебного плана по направлению 260200. 62 – «Продукты
питания животного происхождения».
27
Аннотация рабочей программы учебной дисциплины
«ОБЩАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ»
по подготовке бакалавра (магистра) по направлению
260200. 62
«Продукты питания животного происхождения»
профиль(и) подготовки 1.Технология мяса и мясопродуктов.
2. Технология молока и молочных продуктов
Общая трудоемкость изучения дисциплины дисциплины составляет 8 ЗЕТ,
288 час
программой предусмотрены следующие виды занятий:
Лекции - 52 ч., практические занятия - 74ч.,
самостоятельная работа - 126 ч.
Цель изучения дисциплины: овладение теоретическими основами микробиологии и приобретение знаний и навыков санитарно-микробиологического контроля пищевой продукции животного происхождения, особенно мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов, а также их практического применения.
Место дисциплины в структуре ООП: Учебная дисциплина общая микробиология и пищевая микробиология относится к циклу Б. 3 –
Профессиональный цикл.
Компетенция, формируемая в результате освоения дисциплины: общекультурные (ОК-4, ОК-5, ОК-8, ОК-15) и профессиональные (ПК-1, ПК-2, ПК-3,
ПК-5, ПК-6, ПК-8, ПК-9, ПК-10, ПК-13, ПК-14, ПК-18, ПК-20, ПК-22) компетенции на пороговом уровне.
Знания, умения и навыки, получаемые в процессе изучения дисциплины:
Знания: история развития микробиологии, ее связь с другими науками; мофологию и анатомя микроорганизмов (бактерий, микоплазм, L-форм бактерий, риккетсий, хламидий, грибов) и вирусов; физиология микроорганизмов (механизм,
типы питания, дыхания, рост и размножение на питательных средах); экология
микроорганизмов (микрофлору почвы, воды, воздуха, кормов, животноводческих продуктов); влияние физических, химических, биологических факторов
внешней среды на жизнедеятельность микробов и практическое применение;
роль микроорганизмов в превращении веществ в природе; схема бактериологической диагностики; микробиология производства мяса и мясопродуктов,
молока и молочных продуктов, осуществление санитарного контроля на перерабатывающих предприятиях.
Умения: самостоятельно анализировать полученную информацию и применять её для решения тестовых заданий по общей и пищевой микробиологии.
28
Навыки: принципы безопасности работы с инфицированным материалом,
лабораторными методами идентификации микроорганизмов в животноводческом сырье и продуктах питания животного происхождения.
Краткая характеристика учебной дисциплины (основные блоки и темы):
Свойства микроорганизмов, экология микроорганизмов, учение об инфекции,
учение об иммунитете, микробиология мяса и мясопродуктов, микробиология
молока и молочных продуктов.
Форма итогового контроля знаний
зачет, экзамен
Автор (ы)
Ожередова Н.А., доктор ветеринарных наук, профессор
Светлакова Е.В., кандидат биологических наук, до