План-конспект открытого урока

План-конспект
открытого урока
Преподаватель: Гурина В.П.
Группа: 1 год обучения
Профессия: повар
Тип урока: классический
Вид: урок формирования новых знаний
Предмет: Специальная технология
Тема раздела: «Механическая кулинария, обработка сырья».
Тема урока: «Первичная обработка овощей и картофеля».
Дата 20.10.99.
Время: 1 час 20 минут.
Цели урока:
1).Образовательная: расширить представление учащихся о технологии первичной обработке
овощей; обучить правильным трудовым приёмам при первичной обработке
овощей; показать значение первичной обработки овощей при приготовлении
блюд, ознакомить с ассортиментом овощных п/ф и с их ценностью
способами их производства и хранения.
2) Воспитательная: продолжить технологическое воспитание учащихся; формировать понимание
мобильности профессиональных знаний, воспитывать у учащихся
аккуратность, внимательность;
3) Развивающая:
продолжить развитие профессиональных интересов учащихся, подготовить
ребят к самостоятельной работе на практических занятиях.
Методы проведение урока:
- метод словесного сообщения;
- метод демонстрации;
Объект труда: овощи
Межпредметные связи:
1) товароведение (химический состав овощей).
2)санитария (заражённость овощей вредителями и микроорганизмами).
Материально-техническое оснащение:
1.Наглядные пособия: 1) муляжи овощей
2) плакаты, рисунки
3) карточки
4) таблицы
2. Оборудование: 1) классная доска
2) тетради для лекций
Используемая литература:
1) Н. А. Анфимова «Кулинария (повар-кондитер)» издательство «Академия» Москва 2000г
2) В. В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов»
3) В. П. Гурина «лекции по спец-технологии» стр.
Ход урока:
1. Организация урока:
1.1. Проверка подготовленности учащихся к уроку.
1.2. Проверка знаний учащихся по предыдущей теме.
1.3. Сообщение темы урока, его цели и задачи.
2. Объяснение (изложение) нового материала:
2.1. Историческая справка.
2.2. Объяснения технологического процесса первичной обработки овощей.
2.2.1. Первичная обработка овощей по классической схеме.
2.2.2. Правила и условия хранения овощных полуфабрикатов.
2.2.3. Определение процента отходов картофеля при первичной обработке.
3. Закрепление пройденного материала:
3.1. Устный опрос по новой теме.
3.2. решение задачи на о
пределение процента отходов картофеля при первичной обработке.
3.3. Анализ допущенных ошибок.
4. Анализ урока:
4.1. Мнение преподавателя о ходе и результате урока.
4.2. Сообщение оценки работы учащихся.
4.3. Домашнее задание.
1.Организация урока:
1.1.Проверка подготовленности учащихся к уроку:
Учитель проверяет по списку количество присутствующих учащихся и их готовность к уроку
(наличие тетрадей и ручек).
1.2.Проверка знаний учащихся по предыдущей теме.
На последнем уроке товароведения пищевых продуктов мы с вами изучали овощи, их
химический состав и пищевую ценность.
Вспомним: Овощи улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное
равновесие и жидкостный обмен в организме, являются источников витаминов, богаты
углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами. Некоторые (чеснок, лук,
хрен, редька) содержат бактерицидные вещества, уничтожающие болезнетворные микробы и
задерживающие их развитие. На п.о.п. овощи используют для приготовления холодных блюд,
супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Для проверки знаний учащихся по теме «Химический состав и пищевая ценность овощей»
предлагается решить несколько тестов.
Тест №3
1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие
болезнетворные микробы:
а) в свёкле, моркови
б) в чесноке, луке, редьке
в) в картофеле, хрене
г) в тыкве, капусте
2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла:
а) в картофеле, тыкве
б) в сельдерее, петрушке
в) в свёкле, капусте
г) в спарже, шпинате
3. В каких овощах содержатся гликозиды – вещества, придающие им специфический вкус и
аромат:
а) в картофеле, свёкле
б) в капусте, моркови
в) в репе, редьке, хрене
г) в кабачках, патиссонах
4. В каких овощах содержатся наибольшее количество углеводов:
а) в свёкле, моркови, репчатом луке б) в тыкве, кабачках в) в редьке, картофеле
г) в укропе, эстрагоне
5. В каких овощах содержатся наибольшее количество органических кислот:
а) в моркови, капусте
б) в помидорах, чесноке
в) в помидорах, щавеле
г) в свёкле, репе
Сейчас я вам раздам карточки с тестами. Вы внимательно их прочитайте и ответьте на
вопросы, используя ниже предложенные ответы. Ответы запишите в тетрадях для
самостоятельных работ.
Теперь поменяйтесь тетрадью с соседом
по парте. Я зачитаю правильные ответы, а вы
проверьте и оцените по шкале оценок, которая
написана на обороте карточки и выставьте
оценки.
Ответ: 1. б; 2. б; 3. в; 4. в; 5. в.
Теперь сдаём тетради.
1.3. Сообщение темы урока, его цели и задачи.
Мы повторили с вами товароведную характеристику овощей.. Это нам нужно для новой темы
на сегодняшнем уроке. Для чего я объясню позже в ходе урока.
А сейчас запишите тему урока: « Первичная обработка овощей.»
Цель нашего урока: ознакомиться с различными
вспомнить какую роль они играют в нашем питании.
способами первичной обработки овощей,
Наши задачи на сегодня:
- изучить основные правила первичной обработки овощей;
- научиться рассчитывать процент отходов при первичной обработке овощей;
- познакомиться с правилами и условиями хранения овощных п/ф и пищевых отходов;
2. Объяснение (изложение) нового материала.
2.1. Историческая справка:
По моему мнению, в каждом человеке живёт художник или поэт. Кто-то может поделиться
своим чувством, нарисовав картину, изваять скульптуру, станцевать танец «умирающего лебедя»,
или споёт бесподобно «Санта Лючия». А кто-то выкует из обыкновенного куска метала розу или
жар-птицу.
Многие повара из обыкновенных продуктов готовят настоящие произведения искусства.
Смотришь на золотую рыбку, а она, оказывается, сделана из тыквы, поворачиваешься в другую
сторону и видишь, как на синем бархате распускается сказочный хвост павлина.
Конечно, такое мастерство достигается годами, и может быть, для кого-то может показаться
непостижимым. Но вот такой вам пример. Известный в Византии император Константин 7
славился своими военными победами и пирами в честь этих побед. И он любил поражать своих
гостей сказочными блюдами, которые украшал сам. И гости не догадывались, что цветы и
бабочки, украшавшие столы и колонны были из овощей, фруктов и ягод.
И сейчас, например, не один конкурс международного класса кулинаров не обходится без
показа фигурной нарезки овощей.
2.2 Объяснение технологического процесса приготовления блюд.
2.2.1. Первичная обработка продуктов по классической схеме.
2.2 .2.1. Демонстрация и объяснение назначений набора ножей и приспособлений.
Конечно же, вы скажите, что для этого необходимы различные приспособления. Да и сейчас
мы с ними познакомимся. ( Показ ножей и приспособлений и объяснение их предназначения).
Кроме представленных здесь экземпляров существует большое их разнообразие как ручных,
так и автоматических. Мы с вами сегодня будем знакомиться с имеющимися инструментами,
обучаясь самому простому.
Мы с вами повторили, что овощи это прежде всего кладезь витаминов для организма
человека. Также овощи ценят за богатый минеральный состав, за высокое содержание углеводов и
т.д.
Чтобы сохранить все питательные вещества необходимо правильно вести механическую
обработку овощей.
Механическая кулинарная обработка овощей это подготовка овощей к дальнейшему
использованию.
Первичную обработку овощей проводят в овощном цехе, располагающемся, недалеко от
овощного склада, что позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на
доставку овощей. В других цехах производить первичную обработка овощей запрещено, так
как овощи являются сильно загрязняненым сырьём.
В цехе устанавливают механическое оборудование - машины для промывания, очистки и
нарезки овощей и немеханическое оборудование - столы, ванны, лари для хранения овощей,
спец.столы для чистильщиков овощей и
приспособления для отстаивания крахмала.
Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных
технологических операций: приёмки, сортировки, калибровки, мытья, очистки и нарезки.
1. Приёмка: овощи проверяют по сортам в соответствии с гос. стандартами (органолептическим
методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции) и количеству - взвешивают и сверяют с
документами.
2. Сортировка: удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры.
3. Калибровка: сортируют по размеру, что способствует их рациональному использованию,
снижает отходы при механизированной обработке.
4. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную, удаляя с их поверхности остатков земли
и песка, что улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их
эксплуатации.
5. Очистка: удаляют верхний несъедобный слой в овощеочистительных машинах или вручную
коренчатым ножом (после механической очистки делают доочистку вручную).
6. Нарезка: способствует более равномерной их тепловой обработке, придает красивый внешний
вид, улучшает вкус. Нарезают механически или вручную. Нарезка бывает простая, сложная и
фигурная.
Рассмотрим какие бывают формы нарезки овощей на примере картофеля и моркови.
Картофель нарезают простыми или сложными формами.
К простым относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.
а) соломка - крупный картофель нарезают на пластинки и шинкуют поперек на соломки длиной 45 см, сечением 0,2х0,2 см.
б) брусочки - нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см.
в) кубики - нарезают на пластинки, разрезают на брусочки и режут на кубики сечением (в см):
крупные - 2-2,5, средние - 1-1,5, мелкие - 0,3-0,5.
г) дольки - разрезают пополам и по радиусу на дольки
д) ломтики - вареный картофель режут вдоль пополам, еще раз пополам и шинкуют поперек на
ломтики толщиной 1-2 мм.
е) кружочки - клубни обравнивают как цилиндр, нарезают поперек на кружочки толщиной 1,5-2
мм.
Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.
К сложной форме нарезки клубнеплодов относят: бочоночки, чесночки, шарики, стружку,
спираль.
2.2.2. Правила и условия хранения овощных полуфабрикатов.
Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать.
Из отходов картофеля получают крахмал. Используют крахмалоотстойник, состоящий из 2 ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик с сетчатым дном, а нижний – со сливной трубой,
расположенной выше дна. Отходы измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают.
Получают крахмальное молочко, стекающее в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а
вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько раз. Сырой
крахмал сушат при t до + 500С и просеивают.
Из очисток свеклы готовят свекольный настой. Очистки промывают, измельчают, заливают
водой, добавляют уксус, доводят до кипения, дают настояться 20 мин. и процеживают.
Используют как краситель.
Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.
Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки, используют для варки
бульонов, соусов, как ароматизаторы. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно
использовать для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют
при варке бульонов для аромата.
Требования к качеству. Сроки хранения овощных полуфабрикатов.
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой
обработке, так как при хранении ухудшается их качество (изменяются цвет и вкусовые качества).
При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, поэтому его кладут в
холодную воду и хранят не более 2-3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы,
витамин С, М.в.). Для более длительного хранения очищенный картофель можно бланшировать,
но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Или
сульфитировать (очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5-1%ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза).
Картофель кладут в корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и хранят без воды при t не
выше 70С не более 48 ч, а при комнатной t - не более 24 ч.
Очищенные корнеплоды и капустные хранят в корзинах или ящиках при температуре от 00 до
+40С не более 12 часов, накрытыми влажной тканью.
Подготовленные артишоки хранят в воде, подкислённой лимонной кислотой.
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят
при температуре 2-120С не более 3 ч.
3. Закрепление пройденного материала:
3.1. Устный опрос по новой теме.
И так мы разобрали сегодня, как надо делать первичную обработку овощей. Давайте вспомним
основные правила.
1. Где производят первичную обработку овощей и почему?
2. Какие способы первичной обработки вы знаете и в чём преимущество одних перед другими?
3. Как хранят овощные п/ф?
4. Как хранят и используют отходы от овощей?
3.2. Определение процента отходов предложенного образца овощей.
Сейчас каждому ученику будет дана карточка, в которой даётся задание. Внимательно
рассмотрите и определите процент отходов.
Ответить надо письменно, в тетрадях для самостоятельных работ.
3.3. Анализ допущенных ошибок.
4. Анализ урока:
4.1. Мнение преподавателя о ходе и результатах урока.
4.2. Сообщение оценок работы учащихся.
4.3. Домашнее задание.