Овощи. Первичная обработка овощей

Конспект урока
с использованием информационно-коммуникационных технологий в образовании
Предмет: Технология.
Тема: Овощи. Первичная обработка овощей.
Продолжительность: 2 урока по 45 минут.
Класс: 5.
Используемое ПО: Microsoft Office PowerPoint.
Цель
урока:
формирование
знаний
об
овощах
и
умения
определять
их
доброкачественность, выполнять механическую обработку овощей.
Задачи урока:
1. Образовательная: формирование и усвоение знаний об овощах, их видов,
содержания в них минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов,
методах определения качества овощей, их первичной обработке, правилах
сохранения витаминов, технологии механической обработки овощей, и умения
определять доброкачественность овощей и выполнять их нарезку различными
способами.
2. Развивающая: развитие мышления, воображения, внимания, памяти.
3. Воспитывающая: воспитание трудолюбия, аккуратности, бережливости, культуры
труда, ответственности, усидчивости, терпения.
Оборудование урока: презентация, компьютер, мультимедиапроектор, доска, различные
свежие и вареные овощи, инструменты и приспособления для нарезки овощей,
инструкционная карта «Определение доброкачественности овощей и их механическая
обработка», пазлы для рефлексии.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока
I.
Организационная часть урока
Учитель проверяет готовность учащихся к уроку, отмечает отсутствующих по докладу
старосты.
II.
Теоретическая часть урока
1. Целеполагание и мотивация
Учитель организует совместное целеполагание и первичную мотивацию учащихся на
основе работы с кроссвордом.
- Для того чтобы узнать тему урока, отгадайте кроссворд (слайды 1 - 12).
1. Черный, вкусный, ароматный
1
И на запах нам приятный.
По ночам его не пьют,
А лишь утром подают (слайд 3). (кофе)
2. Их получаем с пищей,
Необходимой нам.
Они нужны для жизни
Всем людям разных стран (слайд 5). (витамины)
3. Одну ее не съешь никогда,
Но без нее не вкусна еда (слайд 7). (соль)
4. Суп зеленый, русский, вкусный,
Приготовлен из капусты (слайд 9). (щи)
5. Осень щедрая из грядки
Разных корнеплодов принесла,
Из которых наша мама
Сделать блюдо вкусное смогла (слайд 11). (винегрет)
- Прочтите ключевое слово. О чем мы сегодня будем говорить на уроке? (слайд 12)
(Об овощах).
- Итак, тема сегодняшнего урока «Овощи. Первичная обработка овощей» (слайд 13).
Учащиеся
внимательно
слушают
учителя,
отгадывают
загадки,
разгадывают
кроссворд, определяют тему урока.
2. Изучение нового материала «Овощи».
Учитель вводит понятие «овощи», знакомит учащихся с историей появления и видами
овощей, с
содержанием в них минеральных веществ, белков, жиров, углеводов,
витаминов.
Роль овощей в питании
Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Все мы любим
овощи, но даже и не задумываемся, с каких времен и когда появился тот или иной овощ.
Например, капусту выращивают с давних времен, с 3-го тысячелетия до н.э. Родина этого
растения — Средиземноморье (слайд 14). В наши дни ее возделывают во многих странах
мира.
Родиной любимого нами картофеля является Центральная и Южная Америка (слайд
14), где местное население ввело его в культуру земледелия примерно 14 тыс. лет назад. В
середине 16 века картофель был завезен в Европу (слайд 14). Появление картофеля в
России связано с именем Петра I, который в конце 17 века привез мешок клубней из
Голландии.
2
Родина огурца — влажные тропические леса Индии (слайд 14), где это растение
выращивали уже в 3-м тысячелетии до н.э.
Родина томата — тропические районы Южной и Центральной Америки (слайд 14). В
Европе томат начали выращивать в 16 веке. На территории нашей страны томат стали
возделывать в 18 веке.
Для того чтобы какой-либо овощ появился на столе, он должен пройти множество
этапов. Одним из самых важных является прорастание семени – рождение овоща (слайд
15). Немаловажными этапами являются выращивание плодов и овощей (подкормка,
полив, создание благоприятных условий для жизни и роста и т.д.), сбор урожая, первичная
обработка, приготовление блюд из овощей.
В таблице 1 представлены различные группы овощей (слайд 16).
Таблица 1
Группа овощей
Корнеплоды
Клубнеплоды
Капуста
Название овощей, относящихся к данной группе
Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен,
петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой
Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста
белои
краснокочанная,
брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные
Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые
Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех
Пасленовые
Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые
Салат, латук, кресс-салат
Луковичные
Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности
цветная,
Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран,
эстрагон
Овощи являются основными поставщиками жизненно необходимых витаминов,
минеральных солей, органических кислот, сахара, клетчатки и других веществ. При их
недостатке возникают болезни. Чтобы этого избежать, необходимо знать содержание в
овощах питательных веществ и включать в питание как можно больше овощей.
Оптимальное удовлетворение энергетической потребности организма за счет питания
выражается в килокалориях. Под калорийностью понимают энергию, высвобождающуюся
при окислении в организме основных пищевых веществ (табл. 2).
Учащиеся внимательно слушают учителя, смотрят на экран, делают необходимые
записи в тетради.
3
3. Самостоятельная работа учащихся.
Учитель
организует
самостоятельную
работу
учащихся
на
основе
таблицы
«Содержание в овощах питательных веществ».
- Сейчас я вам раздам таблицу «Содержание в овощах питательных веществ».
Необходимо изучить ее, и выписать в тетрадь информацию о содержании питательных
веществ в 2 – 3 овощах, которые наиболее чаще встречаются у вас в питании.
Таблица 2
Содержание в овощах питательных веществ
Овощи
Белки, Углеводы,
г
г
Картофель
2
17-22
(в виде
крахмала)
Капуста
1,8
5,4
Морковь
очень
мало
сахароза,
пектин
Томаты
0,6
сахароза,
глюкоза,
фруктоза,
пектин
4,2
Салат
1,5
2,2
Свекла
Минеральные
вещества
Витамины, г
Калий, соли
железа, фосфора,
йода, магния,
кальция,
марганца, меди и
др.
Калий, кальций,
натрий, магний,
железо, фосфор
Кальций, калий,
фосфор, магний,
йод, железо
Калий, натрий,
железо, марганец
В1 В2, РР, С
Соли калия и
магния
Кальций, калий,
магний
Калорийность
в 100 г
продукта
88 ккал
В1 В2, В3, РР, С
(50 мг в 100 г продукта)
А (каротин до
9 мг), РР, Е, С, В1
В2, В6
С, Р, В1, В2
29 ккал
Высокое содержание
А, аскорбиновая
кислота, В1, В2, В6,
РР, К
10—15 витамина С и
др.
19-24 ккал
Огурцы
очень фруктоза
Соли кальция и
С
мало
магния, 90% воды
- Какие витамины содержатся в капусте? В огурцах? В моркови?
34 ккал
50 ккал
15 ккал
15 ккал
- Назовите овощи, в которых содержится наибольшее количество белков.
- Какие минеральные вещества содержатся в томатах? В салате?
Учащиеся выполняют самостоятельную работу, отвечают на вопросы учителя.
4. Физкультминутка.
Учитель проводит физкультминутку.
Солнце спит, солнце спит,
Даже ветер не шумит.
Рано утром солнце встало
4
Всем лучи свои послало.
Вдруг какой-то ветерок
Небо тучей заволок.
И деревья раскачал.
Дождь по крыше застучал.
Барабанит дождь по крыше,
Солнце клонится все ниже.
Вот и спряталось за тучи.
Ни один не виден лучик.
Учащиеся выполняют упражнения.
5. Изучение нового материала «Овощи. Первичная обработка овощей»
Учитель объясняет правила сохранения витаминов в овощах, методы определения
доброкачественности
овощей,
этапы
первичной
обработки,
способы
нарезки,
демонстрирует приспособления, необходимые для механической обработки овощей,
используя презентацию.
- Какие правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки
овощей вы знаете? (работа в паре) (слайд 17). Подумайте над вопросом сами и
посоветуйтесь с соседкой.
Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки
овощей
Для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ необходимо соблюдать
некоторые правила.
1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...3° С, квашеную капусту — под
слоем рассола.
2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху
кладут пласт земли.
3. Мыть овощи можно не более 10—15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если
квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и
смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.
4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и
инвентарь из этих металлов.
5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи
предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
6. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов,
соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
7. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
5
8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд,
прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
9. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить.
Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
В настоящее время очень удобно использовать в кулинарии свежезамороженные
овощи. Замораживают: цветную капусту, кольраби, зеленый горошек, огурцы, зелень.
Овощи, запакованные в целлофан или в картонные коробки, хранят в морозильной
камере. Срок хранения от 6 до 9 месяцев.
При использовании в кулинарии огурцы, капусту, ягоды перед употреблением
размораживают на воздухе.
При проверке задания учащиеся по очереди озвучивают свои ответы, учитель
дополняет их.
Перед употреблением овощей или приготовлением пищи из овощей необходимо
определить их доброкачественность. Существует три показателя качества овощей: цвет,
запах и консистенция (слайд 18).
Задание:
- Сейчас на экране будут появляться овощи (слайды 19 - 24). Вам необходимо дать
характеристику данного овоща по трем показателям. Например, морковь: цвет –
желтовато-оранжевый без темных пятен, запах – соответствует свежему овощу, без
посторонних запахов, консистенция – твердый и сочный.
Первичная обработка овощей
Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и
нарезки (слайд 25).
Овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной тепловой
обработки, удобства нарезки и уменьшения отходов.
После овощи моют и чистят. В общественном питании для чистки овощей
используют специальные машины — овощечистки.
Далее овощи промывают, в картофеле — удаляют глазки, морковь, свеклу, редьку,
репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные
листья, промывают кочан.
Свежезамороженные
овощи
перед
использованием
погружают
в
кипящую
подсоленную воду и отваривают в течение 10—15 минут до готовности.
Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без воды,
быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.
6
После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит
продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны
одинаково.
Нарезать овощи можно различными способами (слайды 26 – 29).
Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для
жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей,
борщей, рассольников, супов из овощей.
У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — срезают корни, удаляют желтые
листья, промывают под проточной водой. Используют полные листья и нарезанные
соломкой.
Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарки,
супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.
Кубики крупные (2x2 см) — для картофеля в молоке; средние (1,5 х 1,5 см) — для
супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) — для гарнира,
холодных блюд. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп-харчо,
крупяные супы, щи.
Ломтиками (0,1—0,2 х 1 — 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты,
винегрет.
Кружочки картофеля толщиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным способом,
морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщиной 0,1 — 0,2
см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.
Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка —
измельченная соломка для фаршей.
Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, и так
далее.
С репчатого лука, чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Лук нарезают
кольцами, полукольцами, шашками. Чеснок разламывают на дольки, очищают, промывают
и нарезают непосредственно перед использованием.
С зеленого лука срезают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и
увядшие перья, промывают и нарезают шпалками.
У пряных овощей — петрушки, укропа, кинзы — удаляют желтые и завядшие листья,
грубые стебли, промывают в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.
При обработке тыквенных — огурцов, тыквы, кабачков — их моют, очищают, удаляют
семена и нарезают. Молодые огурцы не очищают, тыкву и кабачки очищают, удаляют
семена и нарезают кубиками, брусочками, кружочками.
7
Помидоры, баклажаны, сладкий перец промывают, удаляют плодоножки. Помидоры
сортируют. Баклажаны сортируют, очищают от кожуры, нарезают кружочками или
ломтиками. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину, плодоножку и промывают.
Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи (слайды
30 - 32). Из моркови можно сделать "шестеренки", "звездочки", картофель и корнеплоды
можно нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Из помидора или
свеклы можно сделать розочки, из огурца — веер и так далее.
Инструменты и приспособления (слайды 33 - 34). При ручной обработке овощей
необходимы кухонные ножи, ножи для очистки овощей, круглые и резные выемки.
Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны, овощерезки,
электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.
Главное при обработке овощей — сохранить цвет и содержание в них витаминов.
1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как
витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
3.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или
употреблением.
4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном
хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.
Учащиеся внимательно слушают учителя, смотрят на экран, делают необходимые
записи в тетради, активно участвуют в работе, отвечают на вопросы учителя.
III.
Практическая часть урока (слайд 35)
Учитель проводит вводный инструктаж по выполнению лабораторно-практической
работы
«Определение
доброкачественности
овощей
и
способы
их
нарезки»,
демонстрирует правила работы с ножом (слайд 36).
-
Какие
санитарно-гигиенические
требования
необходимо
соблюдать
при
приготовлении пищи? (Приступая к работе, необходимо надеть фартук, косынку; рукава
одежды следует закатать, чтобы они не соприкасались с продуктами и посудой; руки мыть
с мылом, ногти должны быть коротко обстрижены; различные виды продуктов
необходимо обрабатывать на разных разделочных досках и другие).
Критерии оценки. При выставлении оценки за лабораторно-практическую работу я
буду учитывать: оформление работы, количество исследованных овощей, разнообразие
способов нарезки, вывод о выполненной работе (слайд 37).
- Сейчас я вам раздам инструкционные карты, которые помогут выполнить
лабораторно-практическую работу.
Учитель раздает инструкционные карты.
8
- У каждого ученика имеются свежие и вареные овощи. Вам необходимо определить
качество овощей по трем показателям (цвет, запах, консистенция) и результаты
исследования занести в таблицу 3 (слайд 38). Затем необходимо выполнить нарезку
овощей различными способами и заполнить таблицу 4 (слайд 39). По окончанию работы
сделать вывод о доброкачественности и способах нарезки овощей.
А теперь приступим к выполнению лабораторно-практической работы.
- Приступаем к работе.
Учитель
проводит
индивидуальный
инструктаж,
текущий
инструктаж
(по
необходимости) по выполнению лабораторно-практической работы.
Инструкционная карта
Лабораторно-практическая работа
Тема: «Определение доброкачественности овощей и способы их нарезки».
Инструменты и материалы: свежие и вареные овощи, разделочные доски, ножи.
Ход работы.
1. Определить качество овощей по трем показателям (цвет, запах, консистенция) и
результаты исследования занести в таблицу 3.
2. Выполнить нарезку овощей различными способами и заполнить таблицу 4.
3. По окончанию работы сделать вывод о доброкачественности и способах нарезки
овощей.
Таблица 3
Определение доброкачественности овощей
Название
Показатель
Характеристика данного
овоща
качества
овоща
Вывод о качестве овоща
Цвет
Запах
Консистенция
Таблица 4
Способы нарезки овощей
Название
Группа
овоща
овощей
Способ нарезки
Графическое изображение
Вывод:
9
Учащиеся выполняют практическую работу.
По окончанию лабораторно-практической работы учащимся предлагается выполнить
задание (рис. 1).
М
О
Ь
П
У
С
Л
У
К
П
О
Р
К
А
А
Т
Ч
Е
С
О
С
К
О
В
Ь
А
Я
С
Н
М
В
Ё
К
Л
А
О
Г
У
О
И
Р
Е
Д
Ь
С
Т
У
Б
К
Д
П
Е
Р
К
А
У
Р
Е
Ц
О
У
К
Е
Ц
Ж
Б
А
Ч
О
Р
Ю
Р
П
Е
Т
Р
У
Ш
К
А
Р
О
Б
Г
О
Р
О
Х
Р
Е
Е
П
А
К
Л
А
Ж
А
Н
Н
Овощи: морковь, капуста, свекла, редька, кабачок, лук, чеснок, помидор, огурец,
перец, петрушка, укроп, баклажан, хрен, репа, горох.
Рис. 1. Сетка «Название овощей»
- На экране представлена сетка с названиями овощей. Вам необходимо найти их и
выписать. Подсказка: всего 16 названий (слайд 40).
Учащиеся выполняют задание. Учитель проверяет лабораторно-практические работы
учащихся.
IV.
Подведение итогов урока
Учитель подводит итоги урока, оценивает деятельность учащихся (ставит отметку) и
степень достижения поставленных целей.
- Подведем итоги урока. Ответьте мне на ряд вопросов (слайд 41).
1. Как определить качество овощей?
2. Какие этапы входят в первичную обработку?
3. Какие виды нарезки вы знаете?
4. Какие виды обработки вы знаете?
- Итак, сейчас вы оцените свои знания. На ваших партах лежат пазлы. Если вы
считаете, что урок помог вам приобрести новые знания, было интересно, то приклейте
10
пазл, лежащий на столе, на лист у доски, согласно данной цифре. Если нет, то положите
пазл на стол учителя.
- Какая картинка у нас получилась? (овощи)
- Молодцы!
Учащиеся отвечают на вопросы учителя.
- На этом наш урок окончен. Не забываем привести свои рабочие места в порядок, а
дежурные заняться уборкой класса.
11