Document 956034

Государственное автономное образовательное учреждение высшего
профессионального образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА
ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
Кронштадтский б-р, д. 43А, Москва, Россия, 125499, тел.: (495) 454-92-92, 454-74-58; факс: (495)454-31-66
E-mail:box@mgiit.ru, http://www.mgiit.ru
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ВОПРОСЫ ДЛЯ
СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ
по учебной дисциплине
«Техническое и технологическое оснащение предприятий
питания»
специальность 101100.62 «Гостиничное дело»
факультет заочного обучения
Москва 2012 г.
Методические указания составлены на основании ГОС ВПО, рабочей программы и
учебного плана МГИИТ
на кафедре
«Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
факультета
«Туризм и гостеприимство»
(наименование факультета, к которому относится кафедра-составитель)
Составитель:
ст.преподаватель Холодков Борис Николаевич
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Целью изучения дисциплины «Техническое и технологическое
оснащение предприятий питания» является
суммы теоретических
предоставление
знаний и практических навыков для
студентам
работы в
предприятиях общественного питания по подбору, оценки, и организации
обслуживания торгово-технологического оборудования
Задачей изучения дисциплины «Техническое и технологическое оснащение
предприятий питания» является получение знаний, полученных студентами,
которые будут способствовать формированию компетенции специалиста в
сфере туризма, развитию интеллекта будущего руководителя, повышению
престижа выпускника нашего ВУЗа.
В связи с этим студент должен обладать:
-
готовностью
к
применению
современных
технологий
для
формирования и предоставления гостиничного продукта, соответствующего
требованиям потребителей (ПК-1);
- готовностью к разработке и предоставлению гостиничного продукта,
в том числе в соответствии с требованиями потребителя, на основе новейших
информационных и коммуникационных технологий (ПК-3).
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО
Дисциплина «Техническое и технологическое оснащение предприятий
питания» относится к БЗ. Профессиональный цикл, вариативная часть.
Профиль : Ресторанная деятельность, вариативная часть.
Изучение данной дисциплины позволит осознанно осваивать большую
часть дисциплин профессионального цикла, таких как: «Физиологи питания»,
«Технология ресторанной продукции», «Качество продукции и услуг
ресторанного сервиса», «Санитария и гигиена питания», «Организация
производства
в
предприятиях
питания»,
«Основы
проектирования
предприятий питания», «Организация рационального питания» и ряда
других.
Основными
результатами
по
окончанию
изучения
дисциплины
««Техническое и технологическое оснащение предприятий ресторанного
сервиса» являются: знания, полученные студентами, которые
будут
способствовать формированию прикладных и фундаментальных знаний
специалистов туризма. В связи с этим основными направлениями в изучении
дисциплины являются:
- изучение элементной базы, структурных схем, узлов, деталей оборудования
для предприятий общественного питания
- классификаций оборудования по видам, источникам энергии, рабочим
циклам, автоматизации, универсальности
- устройство и принцип работы механического, теплового, холодильного
оборудования, весов, оборудования для расчетов с посетителями
-безопасные
методы
работы
при
эксплуатации
различных
видов
оборудования
- организация технического обслуживания и ремонта оборудования
предприятий общественного питания
- оценка экономической эффективности оборудования.
3.ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
По окончанию изучения данной дисциплины студенты должны знать:
- устройство машины, структурную схему машины, виды приводов;
- технико-экономические характеристики оборудования, в том числе:
мощность, производительность, КПД;
- классификацию торгово-технологического оборудования для предприятий
общественного питания;
- устройство, назначение и виды механического оборудования;
- устройство, назначение и виды теплового оборудования;
- устройство, назначение и виды холодильной техники, применяемой на
предприятиях питания;
- устройство и виды контрольно-кассовых машин для расчета с посетителя;
- устройство и виды весов, применяемых на предприятиях питания;
- технику безопасности при работе на технологическом оборудовании;
- организацию технического обслуживания и ремонта различных видов
оборудования предприятий общественного питания;
По завершении изучения дисциплины студенты должны уметь:
- производить подбор необходимого оборудования для различных видов
предприятий общественного питания под их производственную программу;
- дать оценку эффективности, использования различных видов оборудования
предприятий питания;
-организовать техническое обслуживание и ремонт механического, теплового
и холодильного оборудования, знать порядок регистрации и обслуживания
контрольно-кассового и весового оборудования предприятий питания.
В ходе обучения дисциплины студенты должны приобрести навыки по
грамотной
и
безопасной
эксплуатации
торгово-технологического
оборудования, по организации и проведению различных видов инструктажа
на предприятиях общественного питания при работе на технологическом
оборудовании.
Процесс
изучения
дисциплины
направлен
применению
современных
на
формирование
следующих компетенций:
-
готовностью
к
технологий
для
формирования и предоставления гостиничного продукта, соответствующего
требованиям потребителей (ПК-1);
- готовностью к разработке и предоставлению гостиничного продукта,
в том числе в соответствии с требованиями потребителя, на основе новейших
информационных и коммуникационных технологий (ПК-3).
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать - применение современных технологий для формирования и
предоставления гостиничного продукта, соответствующего требованиям
потребителей (ПК-1);
уметь – проводить разработку и предоставление гостиничного
продукта, в том числе в соответствии с требованиями потребителя, на основе
новейших информационных и коммуникационных технологий (ПК-3);
4. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ ПО ВИДАМ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции (Л)
Семинары (С)
Практические занятия (ПЗ)
из них: контрольные работы (КР)
Самостоятельная работа студентов (СРС) всего
в том числе:
Курсовая работа
Расчетно-графические работы
Реферат
Другие виды СРС (указать, какие):
- подготовка докладов
- подготовка презентаций
- подготовка к семинарским занятиям
- подготовка к экзамену
Вид промежуточной аттестации (зачет,
экзамен)
Всег
о
часо
в
36
I
Семестры
II III IV
36
18
18
18
18
36
36
*
*
10
экза
мен
10
экза
мен
Общая трудоемкость __72__часов
72
72
Общая трудоемкость __2__ зачетных единиц
2
2
5. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Дисциплина «Техническое и технологическое оснащение предприятий
питания» разработана в соответствии с требованиями ГОУ ВПО и состоит
из 6 разделов и 14 тем. Последовательность разделов и тем основа на
логике изучения материала.
5.1 Теоретический курс
Раздел I. Введение.
Тема 1. Классификация торгово-технологического оборудования Машина,
классы машин. Структурная схема машины.
На современном этапе развития индустрии питания все большее
значение уделяется механизации и автоматизации технологических
процессов приготовления полуфабрикатов и готовой продукции,
техническому оснащению предприятий, созданию и обеспечению
безопасных условий труда, повышению качества и эффективности труда.
В связи с этим все большее значение приобретают знания
руководителей и специалистов общественного питания в различных видах
механического, теплового, холодильного и других видах оборудования.
Будущим специалистам необходимо обладать знаниями по устройству,
принципам работы и эффективности использования различного торговотехнологического оборудования для предприятий общественного питания.
При рассмотрении классификации оборудования студенты должны обратить
особое внимание на классы и виды оборудования, их особенности,
технические характеристики, энергопотребление.
При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на
понятие машины. Деление машин на классы по выполняемым функциям,
уметь составить структурную схему различных видов машин.
Тема 2. Устройство технологической машины. Привод машины и его типы.
В этой теме слушатель должен усвоить знания по устройству любой
технологической машины, знать назначение и характеристики ее
составляющих частей.
Основой любой машины является привод. Необходимо изучить
основные виды приводов по видам энергии: электромеханический,
гидропривод, пневмопривод.
Раздел II.
Основные технико-экономические характеристики оборудования.
Тема 3. Производительность. Мощность. КПД машины.
Основными показателями оборудования как объекта эксплуатации
являются:
производительность,
мощность
и
коэффициент
полезного
действия. Будущие специалисты общественного питания должны уметь
подбирать и оценивать различные виды торгово-технологического и
холодильного оборудования по этим основным показателям применительно к
конкретным задачам производства. Уметь рассчитать потребность в тех или
иных машинах и агрегатах к определенным производственным программам
исходя из основных технико-экономических характеристик оборудования.
Тема 4. Требования к оборудованию как к объекту производства и
потребления.
Требования к оборудованию предприятий общественного питания как
к объекту производства включают такие показатели как технологичность
производства, металлоемкость, трудоемкость и др.
Требования к оборудованию предприятий общественного питания как
к объекту потребления включают такие показатели как производительность,
мощность, энергопотребление и другие.
Раздел III.
Механическое оборудование предприятий питания
Тема 5. Классификация механического оборудования
Моечное оборудование, основные способы мытья.
При
изучении
данного
раздела
следует
усвоить
разделение
механического оборудования по назначению, по выполнению числа
операций, по структуре рабочего цикла. Знать, что такое цикл, рабочий цикл
машины. Уметь составить структуру механического оборудования по его
видам.
Следует также обратить внимание на физические основы процесса
мойки, отличиям при
мойке корнеплодов от мойки посуды и столовых
приборов.
Тема 6. Измельчительное и режущее оборудование. Месильноперемешивающее оборудование. Универсальные кухонные машины
При изучении измельчительного оборудования вначале следует
выявить принципиальное отличие способов измельчения: дробления, размола
и протирания, а так же динамических и статических методов их реализации.
При анализе резательного технологического оборудования следует
рассмотреть основы процесса и классификацию способов резания, связав их с
требованиями технологии приготовления пищи к исходному сырью. После
чего следует внимательно рассмотреть виды ножей, различающихся как по
форме, так и по способу заточки. При этом следует уделить внимание
взаимному расположению ножа и продукта и их перемещению при резании.
Следует четко разделять рубку и резку продукта.
Следует тщательно изучить конструкцию мясорубок, уделив внимание
конструкции
загрузочного
ножей,
ножевых
устройства.
производительности
и
решеток,
Выявить
качества
шнекового
транспортера
возможность
измельчения
за
и
увеличения
счет
применения
многоножевых комбинированных комплектов мясорубок.
Следует рассмотреть и запомнить принципиальные и кинематические
схемы
овощерезательных
машин
(пуансонных,
дисковых
и
комбинированных).
Наиболее сложной технологической машиной является хлеборезка.
Следует изучить ее принцип действия на примере отечественной дисковой
хлеборезательной машины, а так же рассмотреть варианты компоновки
машин для нарезки гастрономических продуктов.
Необходимо обратить внимание на вспомогательную режущую
технику,
рыхлители,
связать
их
конструкцию
с
реализуемой
технологической операцией.
Основой для изучения раздела перемешивающего оборудования
являются представления о процессах, протекающих при перемешивании и
условиях обеспечивающих их оптимальное сочетание для получения
однородных пищевых продуктов.
Следует
выделить
особенности
требований
технологии
и
соответствующие конструктивные особенности машин, предназначенных для
замеса теста.
Устройство взбивальных машин следует рассматривать исходя из их
возможности
осуществлять
одновременное
качественное
ингредиентов и интенсивное насыщение смеси воздухом.
смешение
Раздел IV. Тепловое оборудование.
Тема 7. Общие сведения о тепловых аппаратах. Источники тепловой энергии,
теплоносители и теплогенерирующие элементы.
При изучении раздела следует разделить общие тепловые процессы
(пастеризация, стерилизация, дистилляция) и специальные - кулинарные
процессы, реализуемые только на предприятиях общественного питания
(варка, жарка и др.).
При этом необходимо иметь точное представление о классификации, а
так же принципах индексации теплового оборудования.
Изучение раздела следует начать с классификации источников энергии
и энергоносителей. При этом необходимо уметь определить условия, в
которых каждый из них может найти себе применение при обеспечении
минимальной себестоимости выпускаемой продукции.
Следует уяснить, что назначение теплоносителей заключается не
только в транспортировке тепловой энергии, но и в создании равномерных
температурных полей и ограничении температур на греющих поверхностях
тепловых аппаратов, что позволяет обеспечить автоматизацию их работы.
При
изучении
электронагревателей
следует
уяснить
принцип
трансформирования электрической энергии в тепловую, уметь определить
тепловую мощность, запомнить его устройство.
При изучении газовых горелок следует обратить
внимание на
инжекционные газовые горелки, а так же на системы автоматики,
обеспечивающие их безопасную эксплуатацию.
Необходимо знать свойства влажного пара, которые позволяют
использовать его в качестве промежуточного теплоносителя для мягкого
косвенного обогрева стенок рабочих камер варочного оборудования.
Тема 8. Варочное оборудование Жарочное оборудование.
При изучении варочного оборудования следует учитывать, что варка мягкий тепловой процесс, требующий 100% влажности греющей среды и не
допускающий испарения влаги с поверхности и тем более ее перегрев по
отношению к температуре кипения. Кроме того, при нагреве в большом
количестве жидкости следует обеспечивать режим «тихого кипения», за счет
уменьшения удельного теплового потока на греющей поверхности аппаратов.
Эти требования являются главными для варочных аппаратов.
Дополнительные требования сказываются на конструкции варочных
аппаратов. Следует разобраться с классификацией варочного оборудования и
изучить конструкции пищеварочных котлов, автоклавов и паровых варочных
камер непрерывного и периодического действия. При этом следует обратить
внимание на принципиальное отличие варки "на пару " от основного способа
и уметь найти область применения паровых варочных аппаратов.
Особое внимание следует уделить арматуре варочных аппаратов,
способам и системам автоматического управления процессом варки,
способам изменения тепловой мощности.
При изучении конструкции кофеварок следует учитывать, что варка
кофе - это не традиционный процесс варки, а процесс экстракции кофе в
водный раствор. Степень экстракции зависит от степени измельчения
порошка кофе и способа взаимодействия с водой. Принято рассматривать два
способа заваривания - фильтрационный и перколяционный, которые
положены в основу конструкции основного числа промышленных кофеварок.
Именно эти конструкции и следует изучить.
Для выработки навыков оценки требований к жарочным аппаратам
различных типов, необходимо изучить классификацию процессов жарки в
зависимости от способов теплового воздействия и алгоритм, описывающий
зависимость температуры поверхностного и центрального слоев продукта от
продолжительности нагрева. Пользуясь этим алгоритмом необходимо уметь
сформулировать режимные параметры и принципы управления процессом
жарки.
При изучении конструкций основных типов жарочных аппаратов
(сковород, фритюрниц, жарочных камер и грилей) следует анализировать
степень их совершенства исходя из вышеизложенных закономерностей.
Тема 9. Универсальное тепловое оборудование Водогрейное оборудование
Вспомогательное оборудование.
Основным элементом плит является жарочный настил или конфорка. И
в том и другом случае этот элемент представляет собой теплогенерирующий
элемент, предназначенный для нагрева сменных функциональных емкостей.
Следует обратить внимание на низкий к.п.д. и значительные удельные
расходы энергии при эксплуатации плит и те факторы, которые их
определяют. Необходимо усвоить приемы, позволяющие увеличить к.п.д.
Особое внимание следует уделить возможностям конвективных
жарочных камер и режимным параметрам, позволяющим изменять способы
кулинарной обработки.
При изучении раздела следует уяснить понятия стандартной и
нормальной производительностей водонагревателей и кипятильников.
Необходимо разобраться с принципиальной схемой кипятильников
непрерывного действия и с требованиями к настройке уровня воды в
питательной коробке.
Особое
внимание
следует
уделить
правилам
эксплуатации
и
обслуживания кипятильников непрерывного действия, от которых зависит
срок службы и надежность работы данных аппаратов.
Следует уяснить, что термостатирующее оборудование специфичное,
предназначенное
лишь
для
продления
периода
реализации
готовой
продукции. Эффективность такого процесса определяется величиной
удельного расхода электроэнергии, который в оптимуме должен стремиться к
нулю.
Для систематизации знаний следует изучить принципы классификации,
устройство и правила эксплуатации данных аппаратов.
Раздел V. Торговое оборудование.
Тема 10. Весо-измерительные приборы.
Основой изучения данного раздела является систематизированная
информация о весо-измерительной технике и основных ее показателях
работы и метрологических требованиях. Следует рассмотреть основные
физические методы определения веса и массы тела и принципиальные схемы
устройства механических весов.
Необходимо уметь сравнивать различные варианты весо-измерительных
приборов, оперируя такими понятиями как: функциональные возможности,
устойчивость, чувствительность, точность взвешивания и постоянство
показаний. При этом следует учитывать и эксплуатационные показатели
весов: пределы взвешивания, быстрота и наглядность показаний.
Особое внимание следует уделить электронным весам. Следует
рассмотреть блок-схему электронных весов и выяснить назначение и
требования к каждому из блоков. Классификация весов по видам поможет
специалистам подбирать необходимые весы для работы на различных
производственных участках. Следует освоить способы подключения весоизмерительной техники к автоматизированным компьютерным сетям,
осуществляющим контроль за движением сырья и товаров, а так же
управление технологическими процессами.
Следует
обратить
внимание
на
расширение
функциональных
возможностей весов за счет подключения к дополнительным внешним
устройствам.
Тема 11. Контрольно-кассовые машины.
Выяснив область применения контрольно-кассовых
машин
на
предприятиях питания, следует внимательно изучить блок-схему устройства
контрольно-кассовой машины и каждого ее функционального узла в
отдельности.
Следует изучить классификационное деление ККМ на пассивные,
активные и фискальные и их место в компьютерных сетях, обеспечивающих
учет движения сырья, динамику продаж и наличие сырья на складе.
Необходимо изучить внешние устройства, предназначенные для
работы с кассовым аппаратом, в особенности блокирование с электронными
весами, сканером для считывания штрих-кодовой информации.
Раздел VI. Холодильное оборудование.
Тема 12. Технологические основы холодильной техники, холодильная
машина и установка, хладагенты и хладоносители.
Особое внимание при изучении раздела следует уделить
теоретическому
циклу
работы
холодильной
машины
и
реальному
техническому способу его реализации. Необходимо изучить основные
элементы холодильной машины, их устройство и основные требования к
ним.
Следует обратить внимание на такие факторы, которые определяют
холодопроизводительность, надежность, долговечность и безопасность
(техническую, эксплуатационную и экологическую) холодильной машины.
Необходимо
освоить
основные
характеристики
хладагентов
холодильных машин, их физические свойства.
Студенты
применяемых
должны
в
изучить
крупных
характеристики
амиачных
установках
хладоносителей,
для
получения
промышленного холода.
Тема 13. Приборы автоматического регулирования температуры воздуха в
холодильном оборудовании.
В рамках данной темы необходимо изучить устройство и принцип
действия
приборов
по
регулированию
температурного
режима
в
холодильных установках.
Тема 14. Холодильные витрины, прилавки и шкафы, низкотемпературные
шкафы и лари, сборно-разборные холодильные камеры.
Студенты должны изучить конструктивные особенности холодильных
шкафов, витрин, прилавков, ларей, сборно-разборных холодильных камер.
Должны усвоить конструктивные особенности по устройству средне и
низко температурных холодильных машин.
5.2.
Разделы
дисциплины
и
междисциплинарные
связи
обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами
№ Наименование
п/п обеспечиваемых
(последующих)
дисциплин
4
Качество
№ № разделов данной дисциплины,
необходимых для изучения обеспечиваемых
(последующих) дисциплин
1
2
3
4
5
6
Х
Х
Х
с
5
6
7
продукции и услуг
ресторанного
сервиса
Охрана труда в
предприятиях
питания
Организация
произ-водства
в
предпри-ятиях
питания
Основы проектирования
предприятий
питания
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
5.3. Распределение часов по видам занятий
Раздел I. Введение.
Интерактивн
ые занятия
Контрольны
е работы,
зачеты
Самостоятельная
работа студентов
из них:
Все
го
по
тем
е
Практические и
и семинарские
занятия
1
Наименование разделов
и тем
Лекции
№
п.п
.
2
2
4
8
2
2
4
8
1.1 Тема 1.1. Классификация торговотехнологического оборудования
Машина, классы машин.
Структурная схема машины.
1.2 Тема 1.2. Устройство
технологической машины. Привод
машины и его типы.
2
Раздел II.
Основные технико-экономические
характеристики оборудования.
Тема 3. Производительность.
Мощность. КПД машины.
2.1 Тема 2.1. Производительность.
Мощность. КПД машины.
2.2 Тема 2.2. Требования к
оборудованию как к объекту
производства и потребления.
3
Раздел III.
Механическое оборудование
предприятий питания
4
4
10
18
6
6
10
22
4
4
8
16
3.1 Тема 3.1. Классификация
механического оборудовании.я
Моечное оборудование, основные
способы мытья.
3.2 Тема 3.2 . Измельчительное и
.
режущее оборудование. Месильноперемешивающее оборудование.
Универсальные кухонные машины
4
Раздел IV. Тепловое оборудование.
4.1 Тема 4.1. Общие сведения о
.
тепловых аппаратах. Источники
тепловой энергии, теплоносители и
теплогенерирующие элементы.
4.2 Тема 4.2. Варочное оборудование.
.
Жарочное оборудование.
4.3 Тема 4.3. Универсальное тепловое
.
оборудование Водогрейное
оборудование Вспомогательное
оборудование.
5
Раздел V. Торговое оборудование.
Тема 10. Весо-измерительные
приборы.
5.1 Тема 5.1.. Весо-измерительные
приборы.
5.2 Тема 5.2. Контрольно-кассовые
.
машины.
6
Раздел VI. Холодильное
оборудование.
6.1 Тема 6.1.. Технологические основы
холодильной техники, холодильная
машина и установка, хладагенты и
хладоносители.
6.2 Тема 6.2. Приборы
.
автоматического регулирования
температуры воздуха в
холодильном оборудовании.
6.2 Тема 6.2. Холодильные витрины,
.
прилавки и шкафы,
низкотемпературные шкафы и
лари, сборно-разборные
холодильные камеры.
ИТОГО
18
18
36
72
7. ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
1. Основные сведения о механизмах и машинах. Классификация
торгово-технологического оборудования предприятий питания. Машина,
основные понятия и классификация. Привод машины, типы и структура.
Основные технико-экономические характеристики торгово-технологического
оборудования.
2. Механическое оборудование. Классификация механического
оборудования. Основные способы мойки и очистки продуктов питания,
Устройство, назначение и характеристики моечного и очистительного
оборудования предприятий питания, требования техники безопасности при
работе на этих видах оборудования.
3. Механическое оборудование. Устройство, назначение и
характеристики измельчительного и перемешивающего оборудования
предприятий питания, универсальных кухонных машин, требования техники
безопасности при работе на этих видах оборудования.
4. Холодильное оборудование предприятий общественного питания.
Технологические основы холодильной техники, холодильная машина,
хладоагенты и хладоносители, приборы автоматического регулирования в
холодильном оборудовании, виды и коструктивные особенности
холодильного оборудования предприятий общественного питания.
5. Тепловое оборудование предприятий питания. Технологические
основы тепловой обработки продуктов питания. Классификация теплового
оборудования, устройство источников энергии теплового оборудования.
Устройство и принцип действия пищеварочных котлов, плит, жарочных
шкафов, фритюрниц, кофеварок, кипятильников, вспомогательного
теплового оборудования, техника безопасности при работе на этих видах
оборудования.
6. Торговое оборудование предприятий питания. Приборы и
оборудование для измерения количества товаров – основы метрологии и
погрешности измерений, классификация весоизмерительных устройств,
требования, предъявляемые к весам, устройство и принцип действия
механический и электронных весов, контроль за эксплуатацией
весоизмерительного оборудования. Оборудование для расчета с
посетителями – классификация, устройство и назначение контрольнокассовых машин, постановка на учет, контроль и техническое обслуживание
контрольно-кассовых машин в предприятиях общественного питания.
8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
а) основная литература:
1. Гуляев
В.А.
«Оборудование
предприятий
торговли
и
общественного
питания». М; ИНФРА-М, 2010.
2.Золин
В.П.
«Технологическое
оборудование
общественного питания». М.; Изд. Центр «Академия», 2003.
предприятий
3.
Щеглов
Н.
Г.
«Технологическое
оборудование
предприятий
общественного питания и торговли» М. Изд.Дом «Деловая литература»,
2009.
4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое
оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.;
«Академия», 2008.
5.Калинина
В.М.
«Техническое
оснащение
и
охрана
труда
в
общественном питании», М.; Изд-во «Мастерство», 2008.
б) дополнительная литература;
1. Елхина
В.Д.,
Журин
А.А.,
Проничкина
Л.П.,
Богачев
М.К.
«Механическое оборудование предприятий общественного питания». М.:
Экономика, 2007.
2. Липатов
Н.Н.,
Ботов
М.И.,
Муратов
Ю.Р.
«Тепловое
оборудование предприятий общественного питания», М. Изд-во «Колос»,
2007.
3. Федеральный Закон «О техническом регулировании» (от 27.12.2002 г.
№184-ФЗ) введен в действие с 01.07.2003 г., с изменениями и дополнениями,
в редакции ФЗ от 09.05.2005 г. №45-ФЗ, от 01.05.2007 г. №65-ФЗ; от
01.12.2007 №309-ФЗ, от 23.07.2008 №160-ФЗ, от 18.07.2009 №189- ФЗ, новые
измен. от 30 декабря 2009 г. - в ред. №385-Ф3 от 30.12.2009 г.
4. Федеральный Закон от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав
потребителей» (в ред. ФЗ от 09.01.1996 №2-ФЗ, от 17.12.1999 №212-ФЗ, от
30.12.2001 №196-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ, от 02.11.2004 г.№127-ФЗ, от
21.12.2004 №171-ФЗ, от 27.07.2006 № 140-ФЗ, от 16.10.2006 №160-ФЗ, от
25.11.2006 №193-Ф3, от 25.10.2007 №234-Ф3, от 23.07.2008 №160-ФЗ с
изменениями, внесенными ФЗ от 03.06.2009 №121-ФЗ)
9.МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ БЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
Для изучения дисциплины «Техническое и технологическое оснащение
предприятий питания» необходим учено-практический кабинет, оснащённый
всеми
основными
видами
торгово-технологического
и
холодильного
оборудования для предприятий общественного питания. Его желательно
объединить с кабинетом Организации обслуживания.
Работа в этом направлении в настоящее время осуществляется в
аудитории № 213
10. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ
ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Перечень контрольных вопросов и заданий для СРС по разделам и
темам.
1. Классификация торгово-технологического оборудования.
1). Для чего необходимы знания по техническому оснащению
предприятий общественного питания.
2).
Классификация
характеру
торгово-технологического
оборудования
по
технологического процесса.
3). Классификация по характеру воздействия на продукты, по виду
энергии.
2. Машины. Классы машин. Структурная схема машины.
1).Что есть машина?
2). Какие классы машин Вы знаете?
3).Что собой представляет структурная схема машины?
3. Устройство технологической машины. Привод машины и его типы.
1).Что собой представляет технологическая машина. Характеристики ее
составляющих?
2).Состав привода. Какие основные виды приводов Вы знаете?
4.Основные технико-экономические характеристики оборудования.
Производительность. Мощность. КПД машины.
1). Характеристика производительности оборудования?
2). Что такое мощность машины, двигателя?
3).Сущность
показателя
технологической машины?
коэффициента
полезного
действия
5.1. Классификация механического оборудования.
1). Каковы главные признаки технологической машины?
2). Как классифицируются технологические машины для механической
обработки пищевых продуктов?
3).Назовите основные технико-экономические показатели работы
механического технологического оборудования.
4). Как подразделяются основные способы разделения пищевых
продуктов?
5). Чем отличается просеивание от процесса калибровки пищевых
продуктов?
5.2. Моечное и очистительное оборудование.
1). Какие процессы протекают при мойке?
2). Какой эффект достигается при первичном ополаскивании посуды в
моющем растворе при температуре 55 - 65°С? При вторичном ополаскивании
при t = 90 - 95° С?
3).Назовите основные способы очистки картофеля?
4).Как изменится структура поверхности очищенного картофеля,
если
диск с абразивным слоем заменить на:
- диск с перфорированными отверстиями?
- диск с системой радиально расположенных ножей?
5. 3. Измельчительное и режущее оборудование.
1). Каков принцип действия размолочных машин и механизмов?
2). Какова сущность процесса протирания продуктов?
3).Каким образом классифицируются овощерезательные машины в
зависимости от назначения и конструктивного решения?
4).В каком случае применяются комбинированные пуансонно дисковые овощерезательные машины?
5).Какие факторы и параметры влияют на качество измельчения
продуктов в мясорубке?
6). Какая форма ножа предпочтительна для хлеборезательных
машин?
7). Какое движение совершает дисковый нож в хлеборезательной
машине? - в машине для нарезки гастрономических продуктов?
5.4. Месильно-перемешивающее оборудование.
1).
Какие
основные
процессы
обеспечивают
качественное
перемешивание пищевых продуктов?
2). Чем отличается режим работы и конструкция фаршемешалок и
машин для интенсивного замеса теста?
3). При каких режимных параметрах машин и при использовании каких
сменных механизмов обеспечивается эффективное взбивание пищевой
смеси?
4). За счет чего достигается прессующий эффект в шнековых
соковыжималках?
5.5. Универсальные кухонные машины.
1. В чем смысл применения универсальных кухонных машин?
2.Какие характеристики универсального привода определяют его
производительность и эффективность?
3. Какие сменные механизмы входят в комплект большинства
универсальных кухонных машин?
6.1. Общие сведения о тепловых аппаратах.
1).Как
классифицируются
тепловые
аппараты
по
технологическому признаку?
2). В чем заключается принцип модулирования оборудования?
3). Какие основные требования предъявляются к тепловым
аппаратам, рассчитанным на обработку полуфабрикатов в унифицированных
функциональных емкостях?
4). Какие требования предъявляются к материалам тепловых
аппаратов предприятий питания?
6.2.
Источники
тепловой
энергии,
теплоносители
и
теплогенерирующие элементы.
1).Как
классифицируются
электронагреватели
по
принципу
трансформирования электрической энергии в тепловую?
2). Чем отличаются резистивные электронагреватели открытого,
закрытого и герметичного типа?
3). Как устроен электронагреватель закрытого типа?
4). Как устроен герметичный трубчатый электронагреватель (тэн)?
5).Как устроена инжекционная газовая горелка? (- факельная? радиационная?)
6).Какова последовательность включения и выключения газовых
горелок?
7).Как работает блок газовой автоматики типа АБ? Какие защитные
функции он выполняет?
8). Как устроены паровые теплообменники рубашечного, змеевикового
и кожухотрубного типа?
9). Каковы правила (схема) подключения паровых теплообменников?
6.3. Оценка эффективности теплового оборудования.
1). Что такое коэффициент полезного действия? Как он связан с
удельными затратами энергии?
2). Как влияет качество тепловой изоляции на К.П.Д.?
3). Как зависит к.п.д. от металлоемкости конструкции?
4). Как вычислить полезную теплоту, затраченную на нагрев пищевого
продукта?
5). Какие факторы влияют на надежность и долговечность теплового
оборудования?
6.4. Варочное оборудование.
1). Каковы главные требования к нагреву, обеспечивающему режим
варки пищевых продуктов?
2). Как классифицируются пищеварочные котлы?
3). Почему предельное избыточное значение давления пара в рубашке
котла не превышает 0,5 атм.?
4). Для чего необходимо «продувать» паровую рубашку при пуске
пищеварочного котла?
5).
В
каких
случаях
возможно
эффективное
использование
пищеварочных котлов с непосредственным обогревом?
6).
Чем отличаются овощи, приготовленные на пару от вареных в
большом количестве воды?
7). Как влияет давление в рабочей камере на длительность процесса
варки и качество изделий?
8). Каковы конструктивные отличия автоклавов?
9). В чем заключаются преимущества перколяционного способа
заваривания кофе по сравнению с циркуляционным?
10).
Какими способами повышают температуру кипения воды
(давление) в зоне экстракции?
6.5. Жарочное оборудование.
1). На какие этапы можно условно разделить весь процесс жарки?
2). Какие критерии определяют окончание этапа формирования
корочки? - всего процесса жарки?
3).Каков оптимальный уровень температур на рабочей поверхности
сковороды?
4).
Какую роль выполняет тонкая жировая прослойка между
продуктом и жарочной поверхностью сковороды?
5). Чего достигают при эксплуатации сковород с косвенным
обогревом?
6). Каково назначение "холодной зоны" рабочей камеры фритюрницы?
7). Почему в грилях процесс жарки протекает быстрее, чем в
сковородах и жарочных камерах?
8). Что такое «ожоговый порог»?
9). Почему в жарочных камерах располагают 2 противня и более, а в
пекарных только один?
6. 6. Универсальное тепловое оборудование.
1). Перечислите основные конструктивные элементы плит?
2). Какие преимущества имеют газовые плиты перед электрическими?
3). Какие требования предъявляются к посуде, используемой для
тепловой обработке на электроплитах?
4). Какие конфорки устанавливаются на электроплитах?
5).Какие
дополнительные
функциональные
элементы
входят
в
конструкцию электроплит?
6). Какие режимные параметры конвективных камер обеспечивают
жарку кулинарной продукции? Тушение? Варку?
7).Какие преимущества имеют конвективные жарочные камеры перед
традиционными? Почему?
6.7. Водогрейное оборудование.
1). Как изменится действительная производительность кипятильника,
если его подключить к артезианской скважине с водой при температуре t =
4°С?
2). Какую неисправность имеет новый кипятильник, если он вместо
кипятка
выдает
горячую
воду
с
производительностью
значительно
превышающую нормальную?
3). По какой причине кипятильники чаще всего выходят из строя?
4).
Как часто следует удалять накипь с электродов уровня
электрической системы автоматического контроля уровня воды?
6.8. Вспомогательное оборудование.
1). Чему равен КПД мармита для первых блюд?
2). Каковы преимущества и недостатки паровых мармитов в сравнении
с водяными?
3). В каком случае оправдано использование тепловых стоек с
централизованной системой теплоснабжения на основе циркулирующего
высокотемпературного промежуточного теплоносителя?
4). Какой конструктивные элементы термостата в большей степени
определяет его эффективность?
5). Как влияет давление пара на качество очистки картофеля в паровой
очистительной машине?
6).
Чем
определяется
сложный
профиль
ротора
в
огневом
очистительном аппарате?
7). Из какого материала изготавливают ротор огневого аппарата?
Почему?
7.1. Весо-измерительные приборы.
1). Дайте определения понятиям: устойчивость, чувствительность,
точность и постоянство взвешивания.
2). Какие рычажные весы обеспечивают наиболее широкий диапазон
взвешивания?
3). Как производится индексация весо измерительной техники?
4). Что является датчиком в электронных весах?
5). Какого типа индикаторы применяются в электронных весах?
6).
Какие
периферийные
дополнительные
блоки
могут
быть
использованы при работе с электронными весами?
7). Какие государственные организации осуществляют контроль за
эксплуатацией весо-измерительной техники?
7. 2. Контрольно-кассовые машины.
1).Чем отличаются пассивные ККМ от активных? На какие условия
эксплуатации они рассчитаны?
2). Для каких целей предназначены фискальные ККМ?
3. Как функционирует электронный блок "ККМ - весы"?
4).Из каких основных составных частей состоит компьютерная сеть,
использующая электронные ККМ?
8. Холодильное оборудование.
1). Зачем необходим компрессор? Как он устроен?
2). Дайте сравнительную характеристику основных хладоносителей.
3). Как устроен, и какие функции выполняет испаритель холодильной
машины?
4). Каковы главные требования к конденсаторам холодильных машин?
5). Как определяются размеры холодильной камеры; толщина слоя
тепловой изоляции?
6). Какие требования предъявляются к материалу тепловой изоляции?
7).
Чем
определяется
требуемая
холодопроизводительность
холодильной машины?
8).Какие главные требования к охлаждаемым прилавкам и витринам?
11. РАЗРАБОТЧИКИ И ЭКСПЕРТЫ ПРОГРАММЫ
11.1. Разработчики:
ГОУ ВПО МГИИТ
ст. преподаватель Холодков Б.Н.
Раздел 2. Рекомендации, методические указания для студентов
2.1.Методические указания по самостоятельной работе для студентов
заочной формы обучения.
Самостоятельная работа студентов должна осуществляться в течении
всего семестра равномерно по темам дисциплины.
В основе самостоятельной работы лежит изучение следующей
рекомендованной литературы, которую студенты могут получить в
библиотеке института:
1. Гуляев
В.А.
«Оборудование
предприятий
торговли
и
общественного
питания». М; ИНФРА-М, 2010.
2.Золин
В.П.
«Технологическое
оборудование
общественного питания». М.; Изд. Центр «Академия», 2003.
предприятий
3.
Щеглов
Н.
Г.
«Технологическое
оборудование
предприятий
общественного питания и торговли» М. Изд.Дом «Деловая литература»,
2009.
Кроме этого они могут дополнить изучение тем дисциплины и в других
следующих изданиях:
1. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К.
«Механическое оборудование предприятий общественного питания». М.:
Экономика, 2007.
2. Липатов
Н.Н.,
Ботов
М.И.,
Муратов
Ю.Р.
«Тепловое
оборудование предприятий общественного питания», М. Изд-во «Колос»,
2007.
Самостоятельная работа студентов по данной дисциплине должна
кроме этого включать в себя изучение нормативно-правой базы по данному
вопросу: В нее входят следующие документы:
1. Федеральный Закон «О техническом регулировании» (от 27.12.2002 г.
№184-ФЗ) введен в действие с 01.07.2003 г., с изменениями и дополнениями,
в редакции ФЗ от 09.05.2005 г. №45-ФЗ, от 01.05.2007 г. №65-ФЗ; от
01.12.2007 №309-ФЗ, от 23.07.2008 №160-ФЗ, от 18.07.2009 №189- ФЗ, новые
измен. от 30 декабря 2009 г. - в ред. №385-Ф3 от 30.12.2009 г.
2. Федеральный Закон от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав
потребителей»
В том случае если студент в период своего обучения в институте еще
не работает по специализации «Общественного питания», он может
самостоятельно посетить выставочный зал специализированной организации
по продаже торгово-технологического оборудования «Торговый дизайн»,
которая находится недалеко от института по адресу: Старопетровский
переулок дом 10 (рядом с М. Войковская).
Или любые другие выставочные залы подобных организаций в г.
Москве адреса, который можно получить в любом поисковике в Интернете.
Кроме этого студенты могут посещать лекции и семинарские занятия
очной формы обучения, которые проводят преподаватели кафедры
«Ресторанный сервис» по текущим планам Учебного отдела института. А
также посещать преподавателей по этой дисциплине в дни их консультаций
на кафедре «Ресторанный сервис». График таких консультаций находится на
доске объявлений кафедры ( комната № 425, на 4 этаже, телефон кафедры
454-00-39)
2.2. Рекомендации по выполнению контрольных работ.
Написание контрольных работ для данной дисциплины по этой
специализации не предусмотрено.
2.3. Рекомендации по подготовке к семинарским (практическим) занятиям.
Проведение семинарских (практических) занятий производится в
соответствии с расписанием, разрабатываем Учебным отделом института в
соответствии принятой Программой курса.
Темы семинарский (практических) занятий преподаватель объявляет на
занятии, предшествующему семинару. При этом может заранее объявить
персональные вопросы для студентов по подготовке к семинару.
При подготовке к семинарским (практическим) занятиям студенты
изучают конспекты лекций по данной теме, а при отсутствии на этих
занятиях, самостоятельно изучаю этот вопрос по рекомендованным учебным
пособиям.
Как правило, на семинаре все студенты участвуют в обсуждении
выступлений своих товарищей по группе, могут их дополнять, а также
задавать дополнительные вопросы по своему усмотрению.
Преподаватель ведет учет активности студентов при проведении
семинаров (практических) занятий и учитывает это при проведении зачетов
по данной дисциплине.
Раздел 4. Текущий, промежуточный, итоговый контроль.
4.1. Фонд заданий, тестов для самоконтроля.
Текущий контроль осуществляется поэтапно, в соответствии с темами
изучения дисциплины:
Темы и разделы дисциплины
Раздел I. Введение.
Тема 1. Классификация торговотехнологического оборудования
Машина, Классы машин.
Структурная схема машины.
Задания, тесты текущего контроля
1.На какие классы и виды подразделяется
технологическое
оборудование .
2.По
признакам
каким
классифицировать
можно
технологическое
оборудование.
3. Сформулируйте определение машины.
4. Что представляет структурная схема
машины.
Тема 2. Устройство технологической
машины.
Привод машины и его типы.
1.
Дайте
определение
технологической
машины.
2. Какие виды машин Вы знаете.
3. Дайте определение приводу машины.
4. Какие виды приводов Вы знаете.
Раздел II.
Основные технико-экономические
характеристики оборудования.
Тема 3. Производительность.
Мощность. КПД машины.
1.Дайте определение производительности
технологического оборудования.
2.Что представляет показатель мощности. В
чем он выражается.
3.Почему КПД машины не может быть
более 1.
Тема 4. Требования к оборудованию
как к объекту производства и
потребления.
1. Какие требования предъявляются к
технологическому
оборудованию
предприятий общественного питания как к
объекту производства.
2. Какие требования предъявляются к
технологическому
оборудованию
предприятий общественного питания как к
объекту потребления (использования).
Раздел III. Механическое
оборудование предприятий питания.
Тема 5. Классификация
механического оборудования.
Моечное оборудование, основные
способы мытья.
1.
По
каким
признакам
классифицировать
можно
механическое
оборудование предприятий общественного
питания.
2. Какие виды мойки продуктов и посуды
применяются
в
предприятиях
общественного питания.
3. Дайте характеристику посудомоечной
машине периодического действия.
4. Дайте характеристику посудомоечной
машине непрерывного действия.
Тема 6. Измельчительное и режущее
оборудование. Месильноперемешивающее оборудование.
Универсальные кухонные машины.
1. Какие виды машин применяются на
предприятиях общественного питания для
измельчения и нарезки продуктов и сырья.
2.
Какие
оборудования
виды
перемешивающего
применяются
на
предприятиях питания
3. Как устроена взбивальная машина?
4.
На
какие
виды
подразделяются
универсальные кухонные машины.
Раздел IV. Тепловое оборудование
Тема 7. Общие сведения о тепловых
аппаратах. Источники тепловой
энергии, теплоносители и
теплогенерирующие элементы.
1.Дать характеристику общим тепловым
процессам:
пастеризация,
стерилизация,
дистилляция, и кулинарным – варке и
жарке.
2. Привести классификацию источников
энергии и энергоносителей.
3.
Влажный
пар
как
промежуточный
теплоноситель для косвенного обогрева
стенок
рабочих
камер
варочного
оборудования.
Тема 8. Варочное оборудование
Жарочное оборудование.
1.Какие
виды
варочного
применяются
оборудования
в
предприятиях
общественного питания. Их устройство и
принцип работы.
2.Какие виды жарочного оборудования
используются
в
предприятиях
общественного питания для жарения. Их
устройство и принцип работы.
Тема 9. Универсальное тепловое
оборудование Водогрейное
оборудование. Вспомогательное
оборудование.
1. Какой вид теплового оборудования
является
универсальным
и
по
каким
основаниям.
2.
Как
работают
кипятильники.
Их
водонагреватели
устройство
и
и
характеристики.
3.
Устройство
и
цели
применения
вспомогательного оборудования.
Раздел V. Торговое оборудование
Тема 10. Весо-измерительные
приборы
1.
Устройство
и
принцип
действия
механических весов. Маркировка весов,
регулировка и техническое обслуживание.
2.
Устройство
и
принцип
действия
электронных весов. Сроки эксплуатации
весов.
3. Что такое поверка весов. Как часто
проводится и порядок ее проведения.
Тема 11. Контрольно-кассовые
машины
1. Отличительные признаки пассивных,
активных
и
фискальных
контрольно-
кассовых машин. Их место в компьютерных
программах по учету движения сырья,
динамики продаж и остатков сырья на
складе.
2. Порядок регистрации новых ККМ и
организация
их
технического
обслуживания.
Раздел VI. Холодильное
оборудование.
Тема 12. Технологические основы
холодильной техники, холодильная
машина и установка, хладагенты и
хладоносители.
1.Дать характеристику основным элементам
холодильной машины и машины в целом.
2. Привести основные параметры наиболее
распрастроненных
хладагентов
и
хладоносителей.
Тема 13. Приборы автоматического
регулирования температуры воздуха
в холодильном оборудовании.
Техническое обслуживание
холодильной техники.
1. Какими приборами и как производится
регулирование температурного режима в
холодильных машинах.
2. Организация технического обслуживания
и ремонта холодильной техники.
Тема 14. Холодильные витрины,
прилавки и шкафы,
низкотемпературные шкафы и лари,
сборно-разборные холодильные
камеры.
1. Объяснить конструктивные особенности
холодильной технике, применяемой в
предприятиях общественного питания, их
технические и температурные характеристики.
2. Привести конструктивные отличия в устройстве
холодильных прилавков, витрин, шкафов, сборноразборных холодильных камер.
3. Конструктивные особенности средне- и низкотемпературного
холодильного
оборудования,
применяемого в предприятиях
общественного
питания.
4.2. Фонд заданий, тестов для промежуточного контроля
Промежуточным контролем данной дисциплины является курсовая
работа студента.
Перечень тем курсовых работ:
1. Основные сведения о механизмах и машинах. Классификация
торгово-технологического оборудования предприятий питания. Машина,
основные понятия и классификация. Привод машины, типы и структура.
Основные технико-экономические характеристики торгово-технологического
оборудования.
2. Механическое оборудование. Классификация механического
оборудования. Основные способы мойки и очистки продуктов питания,
Устройство, назначение и характеристики моечного и очистительного
оборудования предприятий питания, требования техники безопасности при
работе на этих видах оборудования.
3. Механическое оборудование. Устройство, назначение и
характеристики измельчительного и перемешивающего оборудования
предприятий питания, универсальных кухонных машин, требования техники
безопасности при работе на этих видах оборудования.
4. Холодильное оборудование предприятий общественного питания.
Технологические основы холодильной техники, холодильная машина,
хладоагенты и хладоносители, приборы автоматического регулирования в
холодильном оборудовании, виды и коструктивные особенности
холодильного оборудования предприятий общественного питания.
5. Тепловое оборудование предприятий питания. Технологические
основы тепловой обработки продуктов питания. Классификация теплового
оборудования, устройство источников энергии теплового оборудования.
Устройство и принцип действия пищеварочных котлов, плит, жарочных
шкафов, фритюрниц, кофеварок, кипятильников, вспомогательного
теплового оборудования, техника безопасности при работе на этих видах
оборудования.
6. Торговое оборудование предприятий питания. Приборы и оборудование
для измерения количества товаров – основы метрологии и погрешности
измерений, классификация весо-измерительных устройств, требования,
предъявляемые к весам, устройство и принцип действия механический и
электронных весов, контроль за эксплуатацией весоизмерительного
оборудования. Оборудование для расчета с посетителями – классификация,
устройство и назначение контрольно-кассовых машин, постановка на учет,
контроль и техническое обслуживание контрольно-кассовых машин в
предприятиях общественного питания.
Рекомендации по выполнению курсовых работ
По данной дисциплине курсовая работа носит реферативный характер.
Структура работы должна включать:
- аннотацию, в которой кратко излагается содержание работы,
- введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы,
формируется цель работы,
- теоретическую часть, в которой излагается история вопроса, уровень
разработанности проблемы в теории и на практике посредством
сравнительного анализа литературы или проводится анализ действующих
законодательных актов сферы общественного питания,
- заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно
возможностей использования материалов работы или даются рекомендации
по применению на практике положений нормативных документов,
- список используемой литературы,
- приложения.
Курсовая работа должна быть подписана студентом и проставлена дата
ее завершения.
По объему курсовая работа должна иметь не менее 20-25 страниц
печатного текста.
Курсовая работа печатается на стандартном листе писчей бумаги в
формате А 4 с соблюдением следующих требований:
поля: левое – 30 мм, правое – 20 мм, верхнее – 20 мм., нижнее – 20 мм.
шрифт размером 14 пт, гарнитурой Times New Roman
межстрочный интервал – полуторный
отступ красной строки – 1,25
выравнивание текста - по ширине.
Каждый структурный элемент содержания работы начинается с новой
страницы. Наименование структурных элементов располагаются по центру
строки без точек, без подчеркивания, отделяя от текста тремя межстрочными
интервалами.
Приложение оформляется как продолжение работы. Каждое
приложение начинается с новой страницы и имеет заголовок с указанием
сверху посредине страницы слова «Приложение» и его обозначения
(арабскими цифрами).
Все листы работы и приложений подшиваются (брошюруются) в папку
и переплетаются. Страницы курсовой работы, включая приложения,
нумеруются арабскими цифрами с соблюдением сквозной нумерации.
Порядковый номер страницы помещают по центру верхнего поля страницы.
На титульном листе курсовой работы указывается наименование вуза и
кафедры (Государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы «Московский
государственный институт индустрии туризма», кафедра «Ресторанный
сервис»), тема курсовой работы, фамилия и инициалы студента, факультет и
группа, фамилия и инициалы руководителя, ученая степень и звание.
Титульный лист включается в общую нумерацию. Номер страницы на нем не
ставится.
При наличии индивидуального задания, оно подшивается в курсовую
работу после титульного листа.
Курсовая работа сдается на кафедру до начала экзаменационной
сессии, а также «сбрасывается» электронная версия курсовой работы на
компьютер кафедры.
Студент, не защитивший в установленные сроки курсовую работу, к
сдаче экзаменационной сессии не допускается.
4.3. Комплект билетов для сдачи экзамена
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
Билет № 1
Классификация торгово-технологического оборудования.
Правила эксплуатации электронагревательной аппаратуры и техника
безопасности.
Билет № 2
Машины. Структурная схема машины.
Вспомогательное тепловое оборудование:тепловые витрины, прилавки
самообслуживания, оборудование с функциональными емкостями.
Билет № 3
Привод машины. Тип и структура.
Жаровни, фритюрницы, жарочные и пекарские шкафы, плиты, СВЧпечи.
Билет № 4
Электромеханический привод.
Кофеварки, кипятильники.
Билет № 5
Гидропривод, пневмопривод.
Электронагреватели, котлы, пароварочные аппараты.
Билет № 6
Основные технико-экономические характеристики
оборудования. Производительность, мощность, КПД
Приемы тепловой обработки. Классификация теплового оборудования.
Билет № 7
Механическое оборудование предприятий питания.
Классификация.
Тепловое оборудование. Технологические основы тепловой обработки.
Билет № 8
Моечное оборудование, основные способы мытья.
Холодильные витрины и прилавки, холодильные шкафы,
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
1.
2.
низкотемпературные шкафы и лари, сборные холодильные камеры.
Билет № 9
Машины для мойки овощей.
Приборы автоматического регулирования температуры воздуха в
холодильном оборудовании
Билет № 10
Моечно-очистительные машины.
Основные принципы работы паровой компрессионной машины.
Холодильные агенты и хладоносители.
Билет № 11
Посудомоечные машины.
Холодильная техника. Технологические основы холодильной техники,
холодильная машина и установка.
Билет № 12
Очистительное оборудование. Основные способы очистки.
Оборудование для расчета с покупателями. Классификация и
назначение. Работа контрольно-кассовых машин. Техническое
обслуживание
Билет № 13
Машины для чистки картофеля и корнеплодов.
Весы: механические и электронные. Контроль за весоизмерительным
оборудованием.
Билет № 14
Приспособление для чистки рыбы.
Весоизмерительное оборудование. Требования: метрологические,
эксплуатационные, санитарно-гигиенические.
Билет № 15
Измельчительное оборудование. Способы измельчения.
Сменные исполнительные механизмы универсальных кухонных машин.
Билет № 16
Машины для нарезания, измельчения и рыхления мясного сырья.
Универсальные кухонные машины. Классификация.
Билет № 17
Машины для нарезки гастрономических товаров, машины для
нарезки хлеба.
Смесители, тестомесильные машины, взбивальные машины.
Билет № 18
Машины для нарезки гастрономических товаров, машины для
нарезки хлеба.
Перемешивающее оборудование. Основные виды перемешивания.
Раздел 5. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Раздел 6. Учебно-методические пособия (учебники) по дисциплине.
6.1. Перечень рекомендованной литературы по изучению курса:
а) основная литература:
1. Гуляев
В.А.
«Оборудование
предприятий
торговли
и
общественного
питания». М; ИНФРА-М, 2010.
2.Золин
В.П.
«Технологическое
оборудование
предприятий
общественного питания». М.; Изд. Центр «Академия», 2003.
3.
Щеглов
Н.
Г.
«Технологическое
оборудование
предприятий
общественного питания и торговли» М. Изд.Дом «Деловая литература»,
2009.
4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое
оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.;
«Академия», 2008.
5.Калинина
В.М.
«Техническое
оснащение
и
охрана
труда
в
общественном питании», М.; Изд-во «Мастерство», 2008.
б) дополнительная литература;
1. Елхина
В.Д.,
Журин
А.А.,
Проничкина
Л.П.,
Богачев
М.К.
«Механическое оборудование предприятий общественного питания». М.:
Экономика, 2007.
2. Липатов
Н.Н.,
Ботов
М.И.,
Муратов
Ю.Р.
«Тепловое
оборудование предприятий общественного питания», М. Изд-во «Колос»,
2007.
3. Федеральный Закон «О техническом регулировании» (от 27.12.2002 г.
№184-ФЗ) введен в действие с 01.07.2003 г., с изменениями и дополнениями,
в редакции ФЗ от 09.05.2005 г. №45-ФЗ, от 01.05.2007 г. №65-ФЗ; от
01.12.2007 №309-ФЗ, от 23.07.2008 №160-ФЗ, от 18.07.2009 №189- ФЗ, новые
измен. от 30 декабря 2009 г. - в ред. №385-Ф3 от 30.12.2009 г.
4. Федеральный Закон от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав
потребителей» (в ред. ФЗ от 09.01.1996 №2-ФЗ, от 17.12.1999 №212-ФЗ, от
30.12.2001 №196-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ, от 02.11.2004 г.№127-ФЗ, от
21.12.2004 №171-ФЗ, от 27.07.2006 № 140-ФЗ, от 16.10.2006 №160-ФЗ, от
25.11.2006 №193-Ф3, от 25.10.2007 №234-Ф3, от 23.07.2008 №160-ФЗ с
изменениями, внесенными ФЗ от 03.06.2009 №121-ФЗ)
6.2. Тезисы лекций по курсу
Раздел 1: темы 1, 2.
На современном этапе развития индустрии питания все большее
значение уделяется механизации и автоматизации технологических
процессов приготовления полуфабрикатов и готовой продукции,
техническому оснащению предприятий, созданию и обеспечению
безопасных условий труда, повышению качества и эффективности труда.
В связи с этим все большее значение приобретают знания
руководителей и специалистов общественного питания в различных видах
механического, теплового, холодильного и других видах оборудования.
Будущим специалистам необходимо обладать знаниями по устройству,
принципам работы и эффективности использования различного торговотехнологического оборудования для предприятий общественного питания.
При рассмотрении классификации оборудования студенты должны обратить
особое внимание на классы и виды оборудования, их особенности,
технические характеристики, энергопотребление.
При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на
понятие машины. Деление машин на классы по выполняемым функциям,
уметь составить структурную схему различных видов машин.
В этой теме слушатель должен усвоить знания по устройству любой
технологической машины, знать назначение и характеристики ее
составляющих частей.
Основой любой машины является привод. Необходимо изучить
основные виды приводов по видам энергии: электромеханический,
гидропривод, пневмопривод.
Раздел 2: темы 1, 2.
Основными показателями оборудования как объекта эксплуатации
являются:
производительность,
мощность
и
коэффициент
полезного
действия. Будущие специалисты общественного питания должны уметь
подбирать и оценивать различные виды торгово-технологического и
холодильного оборудования по этим основным показателям применительно к
конкретным задачам производства. Уметь рассчитать потребность в тех или
иных машинах и агрегатах к определенным производственным программам
исходя из основных технико-экономических характеристик оборудования.
Требования к оборудованию предприятий общественного питания как
к объекту производства включают такие показатели как технологичность
производства, металлоемкость, трудоемкость и др.
Требования к оборудованию предприятий общественного питания как
к объекту потребления включают такие показатели как производительность,
мощность, энергопотребление и другие.
Раздел 3: темы 1, 2.
При
изучении
данного
раздела
следует
усвоить
разделение
механического оборудования по назначению, по выполнению числа
операций, по структуре рабочего цикла. Знать, что такое цикл, рабочий цикл
машины. Уметь составить структуру механического оборудования по его
видам.
Следует также обратить внимание на физические основы процесса
мойки, отличиям при
мойке корнеплодов от мойки посуды и столовых
приборов.
При изучении измельчительного оборудования вначале следует
выявить принципиальное отличие способов измельчения: дробления, размола
и протирания, а так же динамических и статических методов их реализации.
При анализе резательного технологического оборудования следует
рассмотреть основы процесса и классификацию способов резания, связав их с
требованиями технологии приготовления пищи к исходному сырью. После
чего следует внимательно рассмотреть виды ножей, различающихся как по
форме, так и по способу заточки. При этом следует уделить внимание
взаимному расположению ножа и продукта и их перемещению при резании.
Следует четко разделять рубку и резку продукта.
Следует тщательно изучить конструкцию мясорубок, уделив внимание
конструкции
ножей,
ножевых
решеток,
шнекового
транспортера
и
загрузочного
устройства.
производительности
и
Выявить
качества
возможность
измельчения
за
увеличения
счет
применения
многоножевых комбинированных комплектов мясорубок.
Следует рассмотреть и запомнить принципиальные и кинематические
схемы
овощерезательных
машин
(пуансонных,
дисковых
и
комбинированных).
Наиболее сложной технологической машиной является хлеборезка.
Следует изучить ее принцип действия на примере отечественной дисковой
хлеборезательной машины, а так же рассмотреть варианты компоновки
машин для нарезки гастрономических продуктов.
Необходимо обратить внимание на вспомогательную режущую
технику,
рыхлители,
связать
их
конструкцию
с
реализуемой
технологической операцией.
Основой для изучения раздела перемешивающего оборудования
являются представления о процессах, протекающих при перемешивании и
условиях обеспечивающих их оптимальное сочетание для получения
однородных пищевых продуктов.
Следует
выделить
особенности
требований
технологии
и
соответствующие конструктивные особенности машин, предназначенных для
замеса теста.
Устройство взбивальных машин следует рассматривать исходя из их
возможности
осуществлять
одновременное
качественное
смешение
ингредиентов и интенсивное насыщение смеси воздухом.
Раздел 4, темы 1, 2, 3.
При изучении раздела следует разделить общие тепловые процессы
(пастеризация, стерилизация, дистилляция) и специальные - кулинарные
процессы, реализуемые только на предприятиях общественного питания
(варка, жарка и др.).
При этом необходимо иметь точное представление о классификации, а
так же принципах индексации теплового оборудования.
Изучение раздела следует начать с классификации источников энергии
и энергоносителей. При этом необходимо уметь определить условия, в
которых каждый из них может найти себе применение при обеспечении
минимальной себестоимости выпускаемой продукции.
Следует уяснить, что назначение теплоносителей заключается не
только в транспортировке тепловой энергии, но и в создании равномерных
температурных полей и ограничении температур на греющих поверхностях
тепловых аппаратов, что позволяет обеспечить автоматизацию их работы.
При
изучении
электронагревателей
следует
уяснить
принцип
трансформирования электрической энергии в тепловую, уметь определить
тепловую мощность, запомнить его устройство.
При изучении газовых горелок следует обратить
внимание на
инжекционные газовые горелки, а так же на системы автоматики,
обеспечивающие их безопасную эксплуатацию.
Необходимо знать свойства влажного пара, которые позволяют
использовать его в качестве промежуточного теплоносителя для мягкого
косвенного обогрева стенок рабочих камер варочного оборудования.
При изучении варочного оборудования следует учитывать, что варка мягкий тепловой процесс, требующий 100% влажности греющей среды и не
допускающий испарения влаги с поверхности и тем более ее перегрев по
отношению к температуре кипения. Кроме того, при нагреве в большом
количестве жидкости следует обеспечивать режим «тихого кипения», за счет
уменьшения удельного теплового потока на греющей поверхности аппаратов.
Эти требования являются главными для варочных аппаратов.
Дополнительные требования сказываются на конструкции варочных
аппаратов. Следует разобраться с классификацией варочного оборудования и
изучить конструкции пищеварочных котлов, автоклавов и паровых варочных
камер непрерывного и периодического действия. При этом следует обратить
внимание на принципиальное отличие варки "на пару " от основного способа
и уметь найти область применения паровых варочных аппаратов.
Особое внимание следует уделить арматуре варочных аппаратов,
способам и системам автоматического управления процессом варки,
способам изменения тепловой мощности.
При изучении конструкции кофеварок следует учитывать, что варка
кофе - это не традиционный процесс варки, а процесс экстракции кофе в
водный раствор. Степень экстракции зависит от степени измельчения
порошка кофе и способа взаимодействия с водой. Принято рассматривать два
способа заваривания - фильтрационный и перколяционный, которые
положены в основу конструкции основного числа промышленных кофеварок.
Именно эти конструкции и следует изучить.
Для выработки навыков оценки требований к жарочным аппаратам
различных типов, необходимо изучить классификацию процессов жарки в
зависимости от способов теплового воздействия и алгоритм, описывающий
зависимость температуры поверхностного и центрального слоев продукта от
продолжительности нагрева. Пользуясь этим алгоритмом необходимо уметь
сформулировать режимные параметры и принципы управления процессом
жарки.
При изучении конструкций основных типов жарочных аппаратов
(сковород, фритюрниц, жарочных камер и грилей) следует анализировать
степень их совершенства исходя из вышеизложенных закономерностей.
Основным элементом плит является жарочный настил или конфорка. И
в том и другом случае этот элемент представляет собой теплогенерирующий
элемент, предназначенный для нагрева сменных функциональных емкостей.
Следует обратить внимание на низкий к.п.д. и значительные удельные
расходы энергии при эксплуатации плит и те факторы, которые их
определяют. Необходимо усвоить приемы, позволяющие увеличить к.п.д.
Особое внимание следует уделить возможностям конвективных
жарочных камер и режимным параметрам, позволяющим изменять способы
кулинарной обработки.
При изучении раздела следует уяснить понятия стандартной и
нормальной производительностей водонагревателей и кипятильников.
Необходимо разобраться с принципиальной схемой кипятильников
непрерывного действия и с требованиями к настройке уровня воды в
питательной коробке.
Особое
внимание
следует
уделить
правилам
эксплуатации
и
обслуживания кипятильников непрерывного действия, от которых зависит
срок службы и надежность работы данных аппаратов.
Следует уяснить, что термостатирующее оборудование специфичное,
предназначенное
лишь
для
продления
периода
реализации
готовой
продукции. Эффективность такого процесса определяется величиной
удельного расхода электроэнергии, который в оптимуме должен стремиться к
нулю.
Для систематизации знаний следует изучить принципы классификации,
устройство и правила эксплуатации данных аппаратов.
Раздел 5, темы 1, 2.
Основой изучения данного раздела является систематизированная
информация о весо-измерительной технике и основных ее показателях
работы и метрологических требованиях. Следует рассмотреть основные
физические методы определения веса и массы тела и принципиальные схемы
устройства механических весов.
Необходимо уметь сравнивать различные варианты весо-измерительных
приборов, оперируя такими понятиями как: функциональные возможности,
устойчивость, чувствительность, точность взвешивания и постоянство
показаний. При этом следует учитывать и эксплуатационные показатели
весов: пределы взвешивания, быстрота и наглядность показаний.
Особое внимание следует уделить электронным весам. Следует
рассмотреть блок-схему электронных весов и выяснить назначение и
требования к каждому из блоков. Классификация весов по видам поможет
специалистам подбирать необходимые весы для работы на различных
производственных участках. Следует освоить способы подключения весоизмерительной техники к автоматизированным компьютерным сетям,
осуществляющим контроль за движением сырья и товаров, а так же
управление технологическими процессами.
Следует
обратить
внимание
на
расширение
функциональных
возможностей весов за счет подключения к дополнительным внешним
устройствам.
Выяснив
область
применения
контрольно-кассовых
машин
на
предприятиях питания, следует внимательно изучить блок-схему устройства
контрольно-кассовой машины и каждого ее функционального узла в
отдельности.
Следует изучить классификационное деление ККМ на пассивные,
активные и фискальные и их место в компьютерных сетях, обеспечивающих
учет движения сырья, динамику продаж и наличие сырья на складе.
Необходимо изучить внешние устройства, предназначенные для
работы с кассовым аппаратом, в особенности блокирование с электронными
весами, сканером для считывания штрих-кодовой информации.
Раздел 6, темы 1, 2, 3.
Особое
внимание
при
циклу
работы
теоретическому
изучении
раздела
холодильной
следует
машины
и
уделить
реальному
техническому способу его реализации. Необходимо изучить основные
элементы холодильной машины, их устройство и основные требования к
ним.
Следует обратить внимание на такие факторы, которые определяют
холодопроизводительность, надежность, долговечность и безопасность
(техническую, эксплуатационную и экологическую) холодильной машины.
Необходимо
освоить
основные
холодильных машин, их физические свойства.
характеристики
хладагентов
Студенты
применяемых
должны
в
изучить
крупных
характеристики
амиачных
установках
хладоносителей,
для
получения
промышленного холода.
В рамках данной темы необходимо изучить устройство и принцип
действия
приборов
по
регулированию
температурного
режима
в
холодильных установках.
Студенты должны изучить конструктивные особенности холодильных
шкафов, витрин, прилавков, ларей, сборно-разборных холодильных камер.
Должны усвоить конструктивные особенности по устройству средне и
низко температурных холодильных машин.