Учебная практика (по ПМ.07).

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Залесовский лицей профессионального образования»
СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по УПР
_________С.С. Гусельников
«___» _________ 2014 г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор КГБПОУ «Залесовский лицей
профессионального образования»
___________ С.Ф. Бахтеева
«___» ___________ 2014 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков
ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
ПО ПРОФЕССИИ
19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНО
на заседании пед. совета
«___»___________ 2014 г.
Протокол № ____
Залесово 2014
Рабочая программа учебной практики разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар,
кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации
от 2 августа 2013 г. № 798.
Организация-разработчик: КГБПОУ «Залесовский лицей профессионального образования»
Разработчики:
Логинова Н.А. мастер производственного обучения первой квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
7
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
10
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
13
Пояснительная записка
Рабочая программа учебной практики (производственного обучения) является частью
профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков» в соответствии с
ФГОС профессии 19.01.1701 Повар, кондитер
Задачей учебной практики (производственного обучения) является формирование у
обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля по
основным видам профессиональной деятельности:
приготовления сладких блюд; приготовления напитков; характерных для соответствующей
профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных
компетенций.
Основанием для разработки данной программы являются следующие документы:
 -Федеральный государственный образовательный стандарт 19.01.17 Повар, кондитер
 – Федеральный закон «Об образовании»;
 – Федеральный закон Российской Федерации от 25 декабря 2008 г. N 287-ФЗ "О
внесении изменений в Закон Российской Федерации "О занятости населения в
Российской Федерации";
 – Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и
тарифных разрядов, ОК 016-94, 01.11.2005 г.;
 – Приказ Минобразования России от 29.10.01 № 3477 "Об утверждении Перечня
профессий профессиональной подготовки";
 – Приказ Минобразования РФ от 21.10.1994 №407 "О введении модели учебного плана
для профессиональной подготовки персонала по рабочим профессиям";
 – Письмо Департамента государственной политики в сфере образования и науки
Минобрнауки России от 278.12.2009 № 03-2672 с разъяснениями по формированию
примерных программ профессиональных модулей НПО и СПО на основе ФГОС НПО и
ФГОС СПО.
 Перечень профессий НПО, утвержденный приказом Министерства образования и науки
РФ от 28 сентября 2009 г. № 354;
 Положение о порядке прохождения уч-ся учебной и производственной практики,
утвержденный приказом Министерства образования и науки РФ от 26 ноября 2009 г. №
674;
Учебная
практика
проводится параллельно с изучением общепрофессиональных
предметов: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»,
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое
оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы
производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».
Учебная практика проводится в учебной мастерской под руководством мастера
производственного обучения. Мастерская обеспечена:
оборудование п.о.п, инструменты, инвентарь и посуда для приготовления сладких блюд и
напитков, натуральные образцы сладких блюд и напитков, инструкционно-технологические
карты, плакаты, наглядные пособия
Реализация рабочей учебной программы предполагает обязательное производственное
обучение (учебную практику) в учебно-производственных мастерских под руководством
мастера производственного обучения, где группа делится на 2 подгруппы. Продолжительность
одного занятия – 6 часов.
Итог ПМ07 - выполнение комплексной проверочной работы и зачет.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»
1.Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является
частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии (профессиям) 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД):
 Приготовление сладких блюд и напитков
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
 ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
 ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки
 ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и
переподготовки) по рабочей профессии Повар, кондитер, а также для профессиональной
подготовки по рабочей профессии повар без требований к уровню образования и наличию
опыта работы.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
 приготовление сладких блюд , приготовление напитков
уметь:
 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов ;
 определять их соответствие технологическим требованиям к простым и сладким
блюдам и напиткам
 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовление сладких
блюд и напитков
 использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и
напитков
 оценивать качество готовых блюд
знать
 классификацию и ассортимент , пищевую ценность, требования к качеству сладких
блюд и напитков
 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении сладких блюд и напитков;
 последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
сладких блюд и напитков;
 правила проведения бракеража;
 способы сервировки и варианты оформления
 правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков,
 температурный режим хранения сладких блюд и напитков температуру подачи ;
 требования к качеству сладких блюд и напитков;
 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего - 24 часа, в том числе:
В рамках освоения ПМ. 01 – 24 часа
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление сладких блюд и
напитков», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК7.2
Готовить простые горячие напитки .
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес деятельности, нести ответственность за
результаты..
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
Использовать
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности.
технологии
в
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Перечень формируемых компетенций
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые
холодные и горячие сладкие блюда.
Наименование разделов и тем
Тема № 1.
Приготовление компотов
ПК 7.2. Готовить простые горячие
напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые
холодные напитки
Тема № 2.
Приготовление киселей
Тема № 3.
Приготовление горячих напитков
Содержание
Объем Уровень
часов усвоения
Текущий инструктаж по охране и технике
безопасности.
Подбор посуды и инвентаря.
Приготовление компотов из сушеных, свежих и
консервированных фруктов: подготовка сырья.
Варка фруктов и сиропа, закладка фруктов в
кипящий сироп, определение готовности,
охлаждение и отпуск.
Рец.№ 859 Компот из свежих плодов
Рец.№ 868 Компот из с/фруктов
Рец.№ 918 Пудинг яблочный с орехами
Рец.№ 926 Шарлотка с яблоками
6
2
Приготовление киселей из ягод, фруктов,
концентратов:
подготовка
продуктов,
приготовление сиропа, определение готовности,
охлаждение и отпуск.
Рец.№ 869 Кисель из плодов или свежих ягод
Рец.№ 890 Желе из плодов или свежих ягод
Рец.№ 900 Мусс лимонный
Рец.№ 904 Самбук яблочный
Приготовление горячих напитков (чая, кофе,
какао): ознакомление с нормами закладки,
правилами заварки и подачи чая; заваривание
6
2
6
2
кофе, процеживание, добавление горячего
молока, сахара, отпуск, приготовление и отпуск
какао с молоком.
Рец.№ 944 Чай с лимоном
Рец.№ 950 Кофе черный с молоком
Рец.№ 959 Какао с молоком
Промежуточная аттестация в форме
зачета (дифференцированного зачета)
Итого
Рец.№ 964 Компот из апельсинов или мандаринов
Рец.№ 874 Кисель из кураги
Рец.№ 891 Желе из лимонов, апельсинов,
мандаринов
Рец.№ 896 Желе из сиропа плодового или ягодного
Рец.№ 897 Желе из молока
Рец.№ 898 Мусс клюквенный
Рец.№ 902 Мусс яблочный на манной крупе
Рец.№ 905 Самбук абрикосовый
Рец.№ 917 Пудинг сухарный
Рец.№ 920 Яблоки печеные
Рец.№ 924 Яблоки жареные в тесте
Рец.№ 943 Яблоки в тесте
Рец.№ 943 Чай с сахаром, вареньем, джемом,
медом, повидлом
Рец.№ 957 Кофе черный с мороженым (гляссе)
Рец.№ 960 Какао с молоком сгущеным
6
24
2
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология
кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного
производства»
 количество посадочных мест – по количеству учащихся,
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации (учебники и учебные пособия,
Сборники рецептур, карточки- задания, комплекты тестовых заданий);
 комплекты инструкционно-технологических карт и бланков технологической
документации;
 наглядные пособия ( плакаты, демонстрационные стенды, муляжи, оборудование
п.о.п)
 комплект инструментов и приспособлений.
Технические средства обучения:
 компьютер
 лицензионное программное обеспечение
 мультимедиапроектор
 экран
 видеофильмы,
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
 оборудование п.о.п,
 инструменты,
 инвентарь и посуда для приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов,
 натуральные образцы овощей и грибов,
 инструкционно-технологические карты,
 плакаты,
 наглядные пособия
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
 оборудование п.о.п, инструменты,
 инвентарь и посуда для приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов,
натуральные образцы овощей и грибов,
 инструкционно-технологические карты,
 плакаты,
 наглядные пособия
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
литературы
Интернет-ресурсов,
дополнительной
Основные источники:
1. С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина Кулинария характеристика блюд. Москва
«Академия»2007
2. З.П.Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии,
Москва «Академия»2008
3. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности, Москва «Академия»2008
4. И.И.Потапова Калькуляция и учет, Москва «Академия»2006
5. Тепловое оборудование предприятий общественного питания, Москва «Академия»2005
6. Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов Охрана труда в пищевой промышленности,
общественном питании и торговле, Москва «Академия»2007
Дополнительные источники:
1. В.А.Барановский Повар Учебное пособие , Ростов-на-Дону, 2000
2. Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская Холодильное оборудование, Ростов-на-Дону «Феникс»
2000
3. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания, Ростовна-Дону «Феникс» 2000
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Киев Москва 2003
4.1. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебные занятия проводятся в кабинете кулинарного производства, который оборудован
мультимедиакомплексом. Лабораторные занятия организуется на базе учебного
кулинарного цеха, для проведения которых группа учащихся делится на подгруппы. При
организации учебного процесса используются следующие педагогические технологии:

проектное обучение,

технология кейс-стади,

традиционная педагогическая технология;

технология личностно-ориентированного образования;

технология поддержки обучающихся;

педагогика сотрудничества;

гуманно- личностная;

игровые технологии;

технологии развивающего обучения.
Учебная практика (производственное обучение) проводится на базе образовательного
учреждения, т.е в мастерской поваров. Производственная практика проводится в учебном
кулинарном цехе или на производстве.
Производственное обучение в рамках ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
проводится параллельно с изучением МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и
напитков. Производственная практика проходит после изучения модуля в составе звеньев.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего
профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.07 «Приготовление
сладких блюд и напитков»
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты-преподаватели МДК07.01
Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Мастера: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК 7.1. Готовить и оформлять
простые холодные и горячие
сладкие блюда
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
Проведение
проверки Отчет по практике
органолептическим
способом
годности
ингредиентов
для
приготовления простых холодных
и горячих сладких блюд
Обоснование
подбора
производственного инвентаря и
оборудования
для
приготовления
простых
холодных и горячих сладких
блюд
Соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации
производственного оборудования
и инвентаря
Соблюдение правил санитарии и
личной гигиены повара
ПК 7.2. Готовить простые
горячие напитки
Демонстрация
навыков Отчет по практике
приготовления простых горячих
напитков,
соблюдая
технологический
процесс
приготовления
Обоснование
выбора
производственного инвентаря и
оборудования
Соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации
производственного инвентаря и
оборудования
ПК 7.3. Готовить и оформлять
простые холодные напитки
Демонстрация
навыков Отчет по практике
приготовления простых холодных
напитков,
соблюдая
технологический
процесс
приготовления и температурный
режим подачи
Демонстрация
навыков
оформления простых холодных
напитков, соблюдая эстетику
оформления
Обоснование
выбора
производственного инвентаря и
оборудования
Соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации
производственного инвентаря и
оборудования
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять
у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие
общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Основные показатели оценки
результата
Формы и
методы
контроля и
оценки
ОК1. Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
 повышение
качества
обучения по ПМ;
 участие в олимпиадах,
научных конференциях;
 участие
в
социальнопроектной деятельности;
 портфолио обучаемого
Интерпретация
результатов
наблюдений
за
деятельностью
обучающегося в
процессе
освоения
образовательной
программы
ОК2.
Организовывать
собственную
деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения,
определенных
руководителем.
 обоснование выбора и
применения методов и
способов решения
профессиональных задач
при разборке, ремонте,
сборке и испытании узлов
Интерпретация
результатов
наблюдений
за
деятельностью
обучающегося в
процессе
ОК3 Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий
и итоговый контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности,
нести
ответственность за результаты
своей работы.
и механизмов
освоения
оборудования, агрегатов и образовательной
машин
программы
 демонстрация
эффективности и качества
выполнения
профессиональных задач.
Интерпретация
 способность принимать
результатов
решения в стандартных и
наблюдений
за
нестандартных ситуациях
деятельностью
и нести за них
обучающегося в
ответственность.
процессе
освоения
образовательной
программы
ОК4.Осуществлять
поиск
информации, необходимой для
эффективного
выполнения
профессиональных задач.
 получение
необходимой
информации
с
использованием различных
источников,
включая
электронные.
Интерпретация
результатов
наблюдений
за
деятельностью
обучающегося в
процессе
освоения
образовательной
программы
ОК5.Использовать
информационнокоммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
 демонстрация
навыков
использования
информационнокоммуникационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.
Интерпретация
результатов
наблюдений
за
деятельностью
обучающегося в
процессе
освоения
образовательной
программы
ОК6.Работать
эффективно
коллегами,
клиентами.
 взаимодействие
с
обучающимися,
преподавателями
и
мастерами в ходе обучения
и практики;
 умение работать в группе;
 наличие
лидерских
Интерпретация
результатов
наблюдений
за
деятельностью
обучающегося в
процессе
освоения
в
команде,
общаться
с
руководством,
качеств;
образовательной
 участие
спортивнои программы
культурно-массовых
мероприятиях
 соблюдение
корпоративной этики
(выполнение правил
внутреннего распорядка);
ОК7.Исполнять
воинскую
обязанность, в том числе с
применением
полученных
профессиональных знаний (для
юношей).
 ориентация на воинскую Интерпретация
службу
с
учётом результатов
за
профессиональных знаний наблюдений
деятельностью
обучающегося в
процессе
освоения
образовательной
программы