ДЕПАРТАМЕНТ ВНУТРЕННЕЙ И КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ГУБКИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ» г.Губкин 2015 г. 1 Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной обработки» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Организация-разработчик: Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Губкинский технологический техникум» Разработчик: Смолич-Суркова Ольга Сергеевна, преподаватель специальных дисциплин ОГАПОУ ГТТ 2 СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 17 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 20 ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 3 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ» 1.1. Область применения примерной программы Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Рабочая программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (на курсах повышения квалификации и переподготовке незанятого населения). 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы. уметь: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; знать: ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени; 4 требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 245 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 181 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 125 часа; самостоятельной работы обучающегося – 48 часов; учебной и производственной практики – 72 часа; консультации 8 часов. 5 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 1 ПК 2 ПК 3 ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 ОК 6 ОК 7 ОК 8 ОК 9 Наименование результата обучения Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. 6 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной обработки» 3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной обработки Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Самостоятельная Обязательная аудиторная учебная работа нагрузка обучающегося обучающегося в т.ч. в т.ч., в т.ч., лабораторные курсовая курсовая Всего, работы и Всего, работа работа часов практические часов (проект), (проект), занятия, часов часов часов Практика Коды профессио нальных компетен ций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики ) 1 2 3 4 5 ПК 1-3 Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Раздел 3. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции Производственная практика (по профилю специальности), часов Всего: 31 21 12 10 62 36 22 14 12 57 33 22 12 12 59 35 28 12 12 ПК 2 ПК 1 ПК 3 6 7 8 Производственная (по профилю специальности), Учебная, часов часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) 9 36 245 10 36 125 84 - 48 - 36 36 Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний. * 7 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной обработки МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной обработки Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема 1.1. Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной обработки Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения 2 3 4 9+12 Содержание Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы. Лабораторные работы Практическое занятие №1 Технологическая документация. Документальное оформление поступления сырья на производство. Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. - оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите; 2 2 1 2 1 2 6 6 8 Тема 1.2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Работа со сборником рецептур, справочной литературой; Составление таблиц, схем, алгоритмов; Решение технологических задач; Работа со Сборником рецептур и другой нормативно-технологической документацией. Содержание Организация работы мясного цеха Организация работы рыбного цеха Организация работы птицегольевого цеха Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы безопасной эксплуатации Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Лабораторные работы Практическое занятие №2 Расчет производственной программы. Расчет производственной программы мясного, рыбного, птицегольевого цеха. Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. - оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите; Работа со сборником рецептур, справочной литературой; Составление таблиц, схем, алгоритмов; Решение технологических задач; Работа со Сборником рецептур и другой нормативно-технологической документацией. Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 7 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 2 1 2 6 4 14+22 Содержание 2 2 9 Тема 2.1. Классификация и ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья Тема 2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья Тема 2.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы Классификация и ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья Лабораторные работы Практическое занятие Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Содержание Обработка рыбы с костным скелетом Обработка рыбы с хрящевым скелетом Обработка нерыбного водного сырья Лабораторные работы Практическое занятие Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Содержание Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд Технология приготовления начинок для фарширования рыбы Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы Лабораторные работы №1-3 Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов фаршированных из рыбы для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов. Приготовление сложных полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов. Практическое занятие №3-5 Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом. Определение массы сырья нетто или полуфабриката при 1 1 1 2 2 2 2 2 2 6 2 2 2 2 6 2 1 1 1 1 16 4 6 2 2 2 2 6 6 2 10 механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом. Расчеты при механической кулинарной обработке с хрящевым скелетом Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом. Определение массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом. Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента. Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся Работа со сборником рецептур, справочной литературой; Составление таблиц, схем, алгоритмов; Решение технологических задач; Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных сортов рыб» Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации»; Расчет сырья, определение количества порций; Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы; Разработка новых видов полуфабрикатов из рыбы Составление таблицы: «Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки реализации» Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией Подготовка докладов: «Пищевая ценность, обработка и использование нерыбного водного сырья». Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Работа со Сборником рецептур и другой нормативно-технологической документацией. Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам. Раздел 3. Организация подготовки мяса и 2 2 12 11+22 11 приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема 3.1. Основные характеристики мяса Содержание Основные характеристики мяса Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса Лабораторные работы Практическое занятие Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Тема 3.2. Технологический Содержание процесс механической Обработка и подготовка мяса для сложных блюд кулинарной обработки мяса и Обработка ягнят, поросят, свиных голов мясного сырья Требования к качеству и правила хранения мяса Лабораторные работы Практическое занятие Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Тема 3.3. Технология Содержание продукции мяса и мясного Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья сырья Приготовление кнельной массы Приготовление маринадов Требования к качеству полуфабрикатов из мяса Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования Требования к безопасности хранения полуфабрикатов Лабораторные работы №4-6 Приготовление полуфабрикатов фаршированных из мяса говядины для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов фаршированных из мяса свинины для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов. 2 1 1 2 2 2 3 1 1 1 2 2 2 2 6 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 18 6 2 6 12 Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой, котлетной и кнельной массы с учетом рационального расходования сырья. Оценка качества полуфабрикатов. Практическое занятие №6-7 Расчеты при механической кулинарной обработке мяса Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса. Расчет выхода частей туши, количества порций и массы полуфабриката, массы нетто мяса при механической кулинарной обработке. Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной обработке. Технологическая документация. Разработка технологии приготовления полуфабрикатов из мяса и составление технологической документации. Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся Работа со сборником рецептур, справочной литературой; Составление таблиц, схем, алгоритмов; Решение технологических задач; Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы». Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации»; Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья; Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленного мяса; Разработка новых видов полуфабрикатов из рубленного мяса. Составление таблиц: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины» Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов» Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией Подготовка докладов: «Обработка и использование мяса диких животных при приготовлении полуфабрикатов» Решение ситуационных задач; Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). 6 4 2 2 8 13 Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции Тема 4.1. Классификация, ассортимент и оценка качества птицы Содержание Характеристика сырья и пищевая ценность птицы Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы Лабораторные работы Практическое занятие Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Тема 4.2. Технологический Содержание процесс механической Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд кулинарной обработки птицы Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных и приготовление блюд полуфабрикатов для сложной Приготовление начинок для фарширования птицы кулинарной продукции Варианты подбора пряностей для домашней птицы Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени Лабораторные работы №7-9 Приготовление полуфабрикатов фаршированных из птицы для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса птицы для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы с учетом рационального расходования сырья. Оценка качества полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени Практическое занятие №8-9 Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы. Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы 7+28 2 1 1 4 2 2 5 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 24 12 6 6 4 2 14 Расчеты при механической кулинарной обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Расчет массы нетто мяса при механической кулинарной обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Расчет массы брутто субпродуктов сельскохозяйственной птицы при механической кулинарной обработке Контрольные работы Самостоятельная работа обучающихся Составление таблиц, схем, алгоритмов; Решение технологических задач; Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации»; Расчет сырья, определение количества порций из заданного количества сырья; Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из домашней птицы; Разработка новых видов полуфабрикатов из домашней птицы. Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из домашней птицы» Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией Подготовка докладов: «Обработка и использование мяса пернатой дичи при приготовлении полуфабрикатов». Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Работа со Сборником рецептур и другой нормативно-технологической документацией. Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам. Учебная практика Виды работ - ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в мясо-рыбном цехе доготовочного предприятия, мясном, рыбном, птицегольевом цехах заготовочного предприятия; - изучение способов обработки рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов и домашней птицы, овладение умениями и навыками по приготовлению полуфабрикатов; - изучение норм отходов при обработке рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовлении полуфабрикатов; 2 8 36 3 15 - первичная обработка рыбы, мяса, тушек ягнят и молочных поросят, домашней птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд; Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ - ознакомление с особенностями режима работы предприятия; - соблюдение правил техники безопасности, производственной санитарии и организации рабочего места при работе в мясо-рыбном цехе доготовочного предприятия, мясном, рыбном, птицегольевом цехах заготовочного предприятия; - применение практических навыков при работе на основном и вспомогательном оборудовании в заготовочных цехах; - самостоятельное выполнение работ по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса и домашней птицы; - отработка навыков изготовителя полуфабрикатов; - сопровождение ведения технологического процесса; - оформление технологической документации; - выполнение правил и норм охраны труда на производстве. Всего: 36 3 245 1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач). 16 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены, лаборатории метрологии и стандартизации. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Специальных дисциплин кулинарного профиля»: посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся); рабочее место преподавателя; комплект схем приготовления блюд; комплект нормативно-технической документации; комплект учебно-методической документации. Технические средства обучения: Мультимедийное оборудование (компьютер, проектор), лицензионное программное обеспечение. Оборудование и оснащение лаборатории и рабочих мест лаборатории: холодильник, электороплита АПШ-22, кухонный комбайн, СВЧ печь, фритюрница, блендер, кофемолка, миксер, мясорубка, электровафельница, электросковорода, взбивальная машина, рабочий стол, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест кондитерского цеха: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, машина для просеивания муки МПМ-800, тестомесильная машина ТММ-1М, расстоечный шкаф, пекарня ППММ -03, жарочный шкаф 3-х секционный, ученические места для инструктажа и заполнения дневников. Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику (по профилю специальности). Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями. Производственную практику (по профилю специальности) рекомендуется проводить концентрированно в специально выделенный период на рабочих местах баз практики. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники 1. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : Учебник/ И.П. С мородова – М.: Издательский центр «Академия», 2015 – 192 с. Дополнительные источники 1. Н.А. Анфимова Кулинария.Учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Изд. 5, перераб. и доп. – М.:Академия, 2010г. – 405с. 2. К.Я.Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб. /К.Я.Гайворонский, Н.Г.Щеглов.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М,2012.-480с. 3. В.Д.Елхина Оборудование предприятий общественного питания.В 3ч. Механическое оборудование: учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений/ В.Д.Елхина,М.И.Ботов. – М.: Издательский центр «Академия»,2010. – 416с. 4. А.И. Здобнов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – М.: ПрофиКС,2002. – 688 с. 5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для НПО. -М: Академия, 2010г.- 320 с 17 6. Н.И. Ковалев Технология приготовления пищи. Учебник: Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.:Деловая культура, 2008г – 368 с. 7. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. –М: Академия, 2010. -256 с 8. Л.А.Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А.Радченко – Изд. 11-е,испр. И доп.- Ростов н/Д: Феникс,2011. – 373[1]с. 9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. -М: Академия, 2009. - 416 с 10. Н.Э.Харченко Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования/Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. - М.:Издательский центр «Академия»,2004.-288с. 11. Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Нелли Эрьевна Харченко. -0 М.: Издательский центр «Академия»,2005. -496 с. Нормативно-правовые источники: 1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03. -М.: Минздрав России, 2003. —24 с. 2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001. —26 с. 3. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001. —72 с. 4. СаН Пин42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания 5. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 6. ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания» 7. Сан ПиН 42-123-5777-91 «Санитарно-эпидимиологические требования к организациям общественного питания» 8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2000 ФЗ-29 9. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов. 11. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения» 12. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 13. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» Интернет-ресурсы: 1. info@parokonvekt.ru Роль пароконвектомата в диетическом питании 2. http://www.youtube.com Марафон компании Русский Проект 3. http://www.tehno-tt.ru/ Оборудование для ресторанов, кафе, баров 4. http://feam-restoran.ru Оборудование предприятий общественного питания 5. http://www.google.ru Новинки оборудования предприятий общественного питания. 6. 1. http://www.eda-server.ru/cook-book/salat/zakuski-h/ 7. 2. http://www.vseki.ru/holodnye-bluda-i-zakuski.htm 8. 3. http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=b16 9. 4. http://www.webois.com.ua/cookery1031.htm 10. 5. http://kuking.net/8_155.htm Периодические издания (отечественные журналы): 1. Питание и общество. 2. Рестораторъ 18 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Освоение программы данного модуля должно проходить после изучения общепрофессиональных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Метрология и стандартизация», «Охрана труда», «Техническое оснащение предприятий общественного питания», «Организация производства». При проведении аудиторных занятий необходимо использовать мультимедийное оборудование, нормативно-техническую документацию. При работе со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, при составлении таблиц, схем, муляжей, создании компьютерной презентации, обучающимся оказываются консультации. Учебная и производственная практика (по профилю специальности) проводится в лаборатории техникума и на учебно-производственных предприятиях питания города Губкина. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать смежные дисциплины. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования. Прохождение обязательной стажировки в профильных предприятиях не реже 1-го раза в 3 года. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: Инженерно-педагогический состав: высшее профессиональное образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет. Мастера производственного обучения: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, разряд не ниже 5. 19 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции Основные показатели оценки результата -рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур; -правильный расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; -оптимальная организация технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом; -качественная подготовка рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь; -эффективный контроль качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом. Организовывать -рациональная разработка ассортимента подготовку мяса и полуфабрикатов из мяса для сложной приготовление кулинарной продукции в соответствии со полуфабрикатов из сборником рецептур; мяса для сложной -правильный расчет массы мяса для кулинарной продукции изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; -оптимальная организация технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом; -качественная подготовка мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь; -эффективный контроль качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом. Формы и методы контроля и оценки -зачет по практической работе; - зачет по практической работе -зачет по практической работе, по практике; -зачет по практической работе, по практике. -зачет по практической работе, по практике. Квалификационный экзамен. -зачет по практической работе; - зачет по практической работе -зачет по практической работе, по практике; -зачет по практической работе, по практике. -зачет по практической работе, по практике. Квалификационный экзамен. 20 Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции - рациональная разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур; -правильный расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; -оптимальная организация технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом; -качественная подготовка птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь; -эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции -зачет по практической работе; -зачет по практической работе; -зачет по лабораторной работе, по практике; -зачет по практической работе и практике; -зачет по практической работе и практике; Квалификационный экзамен Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки -активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин. - обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - самооценка эффективности и качества выполнения работ; -рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках Наблюдение достижений учащихся на и оценка деятельности практических 21 ответственным. профессиональных задач в области занятиях, на учебной и производства полуфабрикатов производственных практиках Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использование информационнокоммуникационных технологий в профессиональной деятельности. -эффективный поиск необходимой информации; -эффективное использование различных источников, включая электронные Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках -рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией; -умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами. Работа в коллективе и -эффективное взаимодействие с команде, эффективно обучающимися, преподавателями, общение с коллегами, руководителями практики в ходе руководством, обучения потребителями. Быть ответственным за -качественный самоанализ и работу членов команды коррекция результатов (подчиненных) и иметь собственной работы результат выполнения - проявление ответственности за заданий. полученный результат в ходе совместной деятельности; Самостоятельное -оптимальная организация определение задач самостоятельных работы при профессионального и изучении профессионального личностного развития, модуля самообразования, - планирование обучающимися осознанное планирование квалификационного и личностного повышения уровня квалификации. Ориентироваться в -качественный анализ инноваций в условиях частой смены сфере общественного питания технологий в профессиональной деятельности. Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии» Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах -отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации -отчет по поиску технологий в приготовления пищи новых сфере 22 Разработчик: ОГАПОУ «ГТТ» преподаватель спец.дисциплин О.С.Смолич-Суркова Эксперты: 23