Лекции «Введение в технологии продуктов питания» для бакалавров ЛЕКЦИЯ 1

Лекции «Введение в технологии продуктов питания» для бакалавров
ЛЕКЦИЯ 1
Тема 1. Введение. Роль и место дисциплины в учебном процессе.
Понятие о технологии пищевых производств. Классификация сырья в пищевой
промышленности. Характеристика сырья, применяемого в пищевом производстве.
Научно-техническая политика государства в области питания должна быть
направлена на укрепление здоровья народа. Для выполнения этой задачи необходимо производство доступных пищевых продуктов высокого качества. Предметом изучения курса «Введение в технологию продуктов питания» являются
пищевые продукты, применяемые в качестве сырья в различных отраслях пищевой промышленности. К таким продуктам относятся: сахар, вода, дрожжи,
крахмал и крахмалопродукты, жиры и т.д. Значительная часть этих продуктов
является одинаковой для различных отраслей пищевой промышленности.
Пищевая технология – это отрасль знания прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов. Современная пищевая
промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, работающих по
оригинальным схемам и на специфическом оборудовании.
Классификация сырья в пищевой промышленности. Основным видом сырья в пищевой промышленности является растительное. Существуют различные классификации сырья: по консистенции, преобладанию какого-либо химического вещества, целевому назначению и др. В бродильной отрасли сырье
классифицируют в зависимости от преимущественного содержания в нем какого-либо углевода. Исходя из этого сырье подразделяется на крахмалсодержащее
(зерновые злаки, картофель), сахаросодержащее (меласса, виноград, сахарная
свекла, плоды, ягоды), содержащее клетчатку (древесина, сульфитный щелок),
специфическое (хмель и другое пряно-ароматическое сырье).
При производстве спирта используют ячмень, кукурузу, овес, просо, рожь,
пшеницу, картофель, мелассу, сахарную свеклу, древесину, сульфитный щелок.
В виноделии – плоды, ягоды, виноград. В пивоварении – ячмень, хмель. Кроме
этого при приготовлении некоторых сортов пива используют рис, пшеницу, кукурузу и другие злаки. При производстве хлебопекарных дрожжей – мелассу.
При производстве кваса – рожь. В производстве безалкогольных напитков –
плоды, ягоды.
Характеристика сырья, применяемого в пищевом производстве.
Оценка зернового сырья.
Все зерновые культуры различаются по строению, но тем не менее
содержат одинаковые анатомические части. Зерно покрыто плотной мякинной
оболочкой. Мякинная оболочка выполняет защитную функцию – предохраняет
зерно от повреждения и высыхания. Под мякинной находятся плодовая и
семенная оболочки. Семенная оболочка полупроницаема: пропускает воду, но
задерживает растворенные в ней вещества и микроорганизмы.
1
Прилегающий к семенной оболочке слой называется алейроновым.
Внутренняя часть зерна, или мучнистое ядро, носит название эндосперм.
Является кладовой питательных веществ. Состоит из крупных клеток с
находящимися в них зернами крахмала. Промежутки между ними заполнены
белком и гемицеллюлозой. Эндосперм составляет основную часть экстракта.
В нижней части зерна расположен зародыш. Это живая часть зерна.
Содержит белки, жиры, витамины, ферменты. В нем имеются элементы
будущих органов растения: зародышевый листок и корешок. Зародышевый
листок – зачаток стеблей. Из зародышевого корешка формируется корневая
система. Часть зародыша, прилегающая к эндосперму, называется щитком. Его
основная функция – передача питательных веществ от эндосперма к зародышу.
Химический состав злаков зависит от сорта, почвенно-климатических
условий, используемых удобрений, условий выращивания и не является
постоянным для данной культуры.
Важная составная часть зерна __ вода. Зерно злаков в среднем содержит
14-15 % воды и 85-86 % сухих веществ. Сухие вещества представлены
углеводами, белками, жирами, минеральными веществами.
К углеводам относятся: крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы,
пектиновые и гумми-вещества, растворимые сахара. Основная масса углеводов
приходится на крахмал. Он содержится в эндосперме и алейроновом слое.
Крахмальные зерна на 97 % состоят из чистого крахмала и 3 % примесей –
минеральных веществ, остатков фосфорной кислоты, белков. Чистый крахмал
представлен двумя полисахаридами: амилозой и амилопектином. Содержание
крахмала (в %) составляет: в пшенице – 60 - 65; ржи – 60-73; ячмене– 55-65;
овсе – около 50; просе – около 60; рисе – 75-80 .
Целлюлоза (клетчатка) – полисахарид. Входит в состав оболочек и
клеточных стенок, в воде не растворима. Гемицеллюлозы и гумми-вещества –
высокомолекулярные полисахариды, содержатся, в основном, в периферийных
частях зерна, ближе к оболочкам. Пектиновые вещества – входят в состав
клеточных стенок.
В зерне злаков (преимущественно в зародыше) содержатся также
свободные сахара в количестве от 2 до 5%. Преобладает сахароза. Сахара
используются зародышем в качестве питательных веществ. Азотистые
вещества – подразделяются на белковый и небелковый азот. Белковый азот
входит в состав белков и полипептидов.
Жиры – содержатся, в основном, в зародыше и алейроновом слое.
Используются зародышем как питательные вещества. Больше всего жира в овсе
и кукурузе (до 5 %). В остальных зерновых культурах 2-3 %. Жир отрицательно
влияет на сохранность зерна (прогоркает).
Минеральные вещества – содержатся от 1,5 до 6 %. Меньше всего во ржи.
Больше всего в рисе. В основном это фосфаты. В зерне содержатся также
витамины и ферменты.
Следующий вид сырья - картофель. Картофель – основное сырье для
производства спирта, крахмала. Принадлежит к семейству пасленовых, к
группе корнеплодов.
2
Химический состав картофеля зависит от сорта, способов возделывания,
почвенно-климатических условий, длительности и условий хранения. В
среднем химический состав картофеля следующий: влажность 75 %; сухие
вещества 25 %. Из них крахмала 14-20 %; сахаров до 1 %; целлюлозы 1 %;
пентозанов и пектиновых веществ до 1,5 %; азотистых веществ 2 %;
минеральных веществ 1 %.
В виноделии используется в качестве сырья виноград. Виноград – лиана,
относится к семейству виноградных. Соцветие – сложная кисть. Плоды
винограда, собранные в кисть, представляют собой гроздь. Гроздь состоит из
механически прочного остова
- гребня и нежных плодов ягод,
прикрепленных к гребню. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян.
Химический состав винограда: вода 55-85 %; сахара (преобладают
глюкоза и фруктоза) – 10-30 %;органические кислоты (в основном винная,
яблочная) – 0,5-1,5 %;азотистые вещества (преобладает небелковый азот) 0,10,9%; пектиновые вещества 0,1-0,3 %; минеральные вещества (больше всего
калия, фосфора, кальция, магния) до 0,5%.
В кожице винограда сосредоточены красящие вещества, фенольные
соединения, клетчатка, эфирные масла. Семена содержат фенольные вещества,
клетчатку, жирное масло, смолистые вещества с неприятным вкусом.
Сырьем для производства спирта и хлебопекарных дрожжей является
меласса. Это густая, вязкая жидкость темно-коричневого цвета с запахом
карамели. Является отходом свеклосахарного производства.
Хмель используют в производстве пива для придания ему горького вкуса
и хмелевого аромата. Является незаменимым сырьем. Представляет собой
вьющееся многолетнее двудомное растение из семейства коноплевых. Мужские
и женские соцветия находятся на разных растениях. В пивоварении используют
только женские соцветия, которые называются шишками. Хмелевая шишка
состоит из стерженька, прилистников и кроющих листков. Внутренняя сторона
прилистников и кроющих листков покрыта блестящими, липкими, светложелтыми шариками, которые называются зерна лупулина. Это самая ценная
часть хмеля. Для пивоварения наибольшее значение имеют горькие,
полифенольные вещества и эфирное масло. Хмель - дорогостоящее сырье,
поэтому часто из него получают хмелевые препараты. Препараты хмеля
содержат большее количество горьких веществ, чем прессованный хмель,
поэтому вносят их при кипячении в меньших дозах, они лучше хранятся,
требуют меньше площади для хранения.
Для получения сахара применяется сахарная свекла – двухлетнее засухоустойчивое растение, принадлежащее к ботаническому семейству маревых.
Примерный химический состав сахарной свеклы (%): сахароза – 17,2; растворимые несахара – 2,8; вода – 72.
Кукуруза является основным видом сырья для производства кукурузного
крахмала. Содержание крахмала в зерне составляет 70 % к массе сухих веществ. Содержание белка – 10 –13 %, жира – 6,5 %. Для выделения составных
веществ кукурузного зерна применяют специальные методы и оборудование,
что позволяет выпускать кроме крахмала – сухие концентрированные белковые
корма, кукурузное масло и кукурузный экстракт.
3
ЛЕКЦИЯ 2
Тема 2. «Научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов»
Физические, химические, биохимические и биологические процессы, протекающие в сырье при его хранении. Характеристика основных принципов консервирования (биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз) и методов, применяемых в настоящее время в различных отраслях пищевой промышленности.
Общие принципы консервирования сочного растительного сырья
Большинство видов растительного сырья являются живыми биологическими объектами, имеющими активную ферментативную систему и сложный химический состав. Наличие большого количества воды (от 6 до 30 % в зернах злаковых и семенах масличных и от 60 до 95 % в плодах, ягодах и овощах) создает
условия для хорошего обмена веществ в их клетках и тканях.
Способы консервирования (от лат. conservare - сохранять) основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов.
Консервирование - это, как правило, подавление жизнедеятельности паразитов.
Способы консервирования основаны на четырех принципах: биоз, анабиоз,
ценоанабиоз и абиоз.
Биоз. Принцип биоза - это поддержание жизненных процессов, происходящих в растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов.
Этот принцип является основой для хранения свежих плодов, ягод и овощей.
Естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет
сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них
полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида
продукта.
Таким образом, подбор сортов является одним из основных условий при
хранении растительного сырья, особенно сочного.
Продолжительность хранения растительных продуктов зависит от их видовых, сортовых особенностей и условий хранения. Независимо от иммунных
свойств ягоды и скоропортящиеся плоды всегда хранятся меньше, чем корнеплоды и клубни, и тем более, чем зерно или семена.
Анабиоз. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции паразитов (микроорганизмов и насекомыхвредителей) и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение растительного сырья в герметичных камерах в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно понижено, а количество диоксида углерода повышено по
сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда может кроме СО2 содержать другие инертные газы, например оксид углерода, азот.
Учитывая, что инертные газы оказывают как бы анестезирующее действие на
4
живые организмы (и продукты, и паразиты), принцип анабиоза в данном случае
называют "наркоанабиоз".
При этом способе хранения замедляются все биологические процессы, протекающие в живом организме. Например, свежие плоды, ягоды и овощи не перезревают, ткани их не размягчаются, резко подавлены жизненные функции и развивающихся на них микроорганизмов. Все это относится и к зерну.
Способ хранения растительного сырья в регулируемой газовой среде - перспективный способ хранения, открывающий большие возможности для сокращения потерь.
Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур (психроанабиоз). Этот способ широко применяется для сохранения плодов и овощей, семян и зерна. Действительно, холод (от -1 до 5 °С) спасает растительное сырье от развития в нем
микроорганизмов.
Однако необходимо помнить, что существуют микроорганизмы, хорошо развивающиеся при низких температурах (психрофилы), а некоторые, например плоды, легко заболевают при пониженных температурах, в их тканях появляются
физиологические расстройства, и они легче поражаются микроорганизмами.
Учитывая оба фактора, приходится иногда в качестве оптимальной использовать
температуру выше критической. Например, некоторые сорта яблок желательно
хранить при температурах 5, 7, 10 0С; цитрусовые хранят при температурах 3-7
0
С.
Нельзя путать понятия "охлаждение" и "замораживание" (криоанабиоз). При
замораживании происходит образование кристаллов льда в растительных тканях,
что недопустимо, например, при хранении свежих плодов, ягод и овощей, так
как после оттаивания качество их резко ухудшается в связи с гибелью протоплазмы клеток.
К принципу анабиоза условно можно отнести способ хранения пищевых
продуктов при высоком осмотическом давлении (осмоанабиоз). Этот способ обработки при больших концентрациях в среде сахара или соли позволяет замедлить или прекратить полностью жизнедеятельность микроорганизмов. При создании высоких концентраций осмотически деятельных веществ происходит
плазмолиз клеток микроорганизмов, они впадают в анабиотическое состояние,
теряют способность размножаться и вызывать порчу пищевых продуктов.
Сушка (ксероанабиоз) позволяет удалить из пищевых продуктов определенное количество влаги, препятствует тем самым развитию микроорганизмов. Так,
в зерне злаковых с влажностью 12-14 % интенсивность дыхания ничтожна, а
микроорганизмы не имеют условий для активного развития. При влажности менее 10 % не развиваются и многие насекомые.
Изменения при обработке перед сушкой и в процессе сушки столь глубоки,
что продукт не остается жизнеспособным. То же можно сказать и о пищевых
продуктах, консервированных в концентрированных растворах сахара или соли.
К анабиозу можно отнести и способ консервирования продуктов, основанный на создании в них кислой среды (ацидоанабиоз). В качестве консервирующего средства применяют уксусную кислоту, виноградный и плодово-ягодные
уксусы. При рН ниже 5 заметно подавляется жизнедеятельность многих микро5
организмов, в том числе гнилостных.
Ценоанабиоз. Принцип ценоанабиоза основан на том, что при хранении
продукта создаются благоприятные условия для определенной группы микроорганизмов, подавляющих размножение других, вызывающих порчу продукта.
При квашении, например, микроорганизмы вызывают активные биохимические процессы, (дрожжи и молочнокислые бактерии), в результате которых
накапливаются в продукте собственные консерванты - молочная кислота и
спирт. Они, в свою очередь, подавляют жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, прежде всего гнилостной, а также вызывающей маслянокислое и уксуснокислое брожение.
Абиоз. Принцип абиоза - это прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других вредителей и жизненных процессов в растительном сырье.
К этому принципу относятся все способы воздействия, при которых паразиты полностью погибают за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких
температур (термоабиоз), электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т.д. Стерилизующий эффект, который достигается, как
правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и
в растительном сырье, ухудшая часто его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую
ценность.
К принципу абиоза относят также и обработку пищевых продуктов антисептиками (химабиоз). Химические вещества вызывают глубокие изменения в клетках микроорганизмов, приводящие к их гибели.
К средствам химабиоза относится и копчение. Дым от сгорающей древесины – хороший антисептик, так как в нем содержаться фенолы, альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, смолы и другие вещества.
ЛЕКЦИЯ 3
Тема 3. «Сахароза как сырье пищевых производств»
Технологическая схема получения сахара из сахарной свеклы. Характеристика сахарной свеклы. Прием и хранение сахарной свеклы. Мойка, измельчение
свеклы в стружку, получение диффузионного сока. Фильтрование сока, сгущение сока, варка утфеля, получение кристаллического сахара. Требования, предъявляемые к готовому сахару-песку. Технологическая схема получения сахарарафинада. Требования, предъявляемые к готовому сахару- рафинаду. Понятие о
жидком сахаре и преимуществах его использования.
Сырье и технология производства сахара. Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник. В России сахар получают путем первичной переработки сахарной свеклы и вторичной переработки
импортного тростникового сахара-сырца. При производстве сахара из сахарной
свеклы используют технические сорта с высоким содержанием сахарозы (1720%).
Отдельные технологические стадии производства сахара-песка:
Доставка свеклы на завод и отделение примесей. Из бурачной на завод
свеклу подают по гидравлическому транспортеру, по которому она движется под
6
давлением воды. Свекла содержит от 5 до 15 % примесей.
Свеклу моют в специальных моечных машинах. Затем чистую свеклу подают в верхнее отделение завода, где проводят ее электромагнитную очистку и
взвешивают.
Резка свеклы в стружку. Сахарозу извлекают из свеклы диффузионным
способом. Для этого свеклу измельчают в тонкую стружку желобчатой, пластинчатой, ромбовидной формы в зависимости от качества свеклы и типа диффузионных аппаратов.
Получение диффузионного сока. Получение диффузионного сока основано на явлении диффузии и подчиняется закону Фика.
В настоящее время извлечение сахарозы из свекловичной стружки производится в непрерывно действующих диффузионных аппаратах.
Очистка диффузионного сока. Полученный диффузионный сок содержит 15-16 % сухих веществ, из них 14-15 % сахарозы и около 2 % несахаров.
Все несахара в той или иной степени задерживают кристаллизацию сахарозы, увеличивая потери сахара с мелассой. Чтобы избавиться от них проводят
очистку диффузионного сока известью (дефекация) с последующим удалением
ее избытка диоксидом углерода (сатурация).
Фильтрование сока. Сок после сатурации содержит ~ 4-5 % осадка, поэтому его направляют в отстойники, далее сок направляется на контрольное
фильтрование.
Сульфитация сока. Для снижения цветности и щелочности фильтрованный сока II сатурации обрабатывают диоксидом серы в оросительных или жидкостно-струйных сульфитаторах.
Сгущение сока выпариванием.
Сгущение сока ведут в два этапа: сначала его сгущают до содержания сухих веществ 65 %, при этом сахароза еще не кристаллизуется.
Варка утфелей и получение кристаллического сахара.
Очищенный сахарный сироп, содержащий 55-60 % сухих веществ, поступает на
дальнейшее упаривание. Он содержит большую часть несахаров, которые не
удалось выделить из сиропа практически чистую сахарозу, кристаллизацию
проводят в кипящих пересыщенных растворах в вакуум-аппаратах при низкой
температуре.
Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит 7,5-8 % воды, 92-92,5 % сухих веществ и около 55 % выкристаллизовавшегося сахара.
Для отделения кристаллов сахарозы утфель центрифугируют, кристаллы сахара промывают водой и отбеливают горячим паром, а затем сушат до влажности не более 0,14%.
При производстве caxapa-рафинада сахар-песок дополнительно очищают.
Для этого его растворяют в горячей воде и получают сироп с концентрацией сухих веществ 72-75%. Сироп фильтруют, при помощи адсорбентов (активированного угля и ионитов) удаляют красящие и минеральные вещества. Далее сироп
сгущают и подвергают кристаллизации. Для придания голубоватого оттенка рафинадный утфель подкрашивают ультрамарином или индиго-кармином. Последующая обработка утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.
7
Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1%, в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. Сахар-рафинад отличается от сахара-песка меньшим содержанием примесей, которые удаляют при рафинации (очистке). По способу выработки различают: - прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусков
определенных размеров, изготовленных путем прессования; ассортимент - колотый насыпью, быстрорастворимый, в мелкой расфасовке; -рафинированный сахар-песок - представляет собой кристаллы сахарозы размером от 0,2 до 2,5 мм;
по размеру кристаллов делится на мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм) и
крупный (1,0-2,5 мм); -рафинадную пудру - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм. Жидкий сахар - водный раствор
сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
ЛЕКЦИЯ 4
Тема 4. «Крахмал и крахмалопродукты, их характеристика и получение»
Технологические схемы получения сырого картофельного и кукурузного
крахмала. Требования, предъявляемые к качеству сырого крахмала. Строение
амилозы и амилопектина, их свойства.
Технологическая схема получения крахмальной патоки. Виды вырабатываемой патоки, состав, назначение. Требования, предъявляемые к качеству патоки.
Глюкозно-фруктозные сиропы, их получение и применение. Понятие о модифицированных крахмалах и их использовании в различных отраслях промышленности.
Крахмал находит широкое применение в различных отраслях промышленности: фармацевтической, текстильной, бумажной, резиновой и др. В пищевой
промышленности крахмал используют для приготовления киселей, пудингов,
мучных кондитерских изделий, мороженого, колбасных изделий, применяют в
качестве формовочного материала для отливки корпусов конфет. Большое значение для технологии производства многих продуктов имеет способность крахмала связывать и удерживать большое количество воды. Так, степень набухания
зерен картофельного крахмала составляет 1000%. Процесс набухания крахмала
необратим, поскольку при этом изменяется структура крахмальных зерен. Крахмал чаще всего используется как загуститель и студнеобразователь.
Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (около 300 ккал/100 г).
Виды крахмала и крахмалопродуктов. В зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья различают следующие виды крахмала: картофельный, кукурузный, ржаной, пшеничный, сорговый, гороховый, ячменный,
тапиоковый, рисовый.
В общем объеме производства крахмала в России наибольшая доля приходится на картофельный крахмал.
Продуктами фракционирования крахмала являются амилоза (макромолекулы
8
имеют линейную структуру) и амилопектин (макромолекулы имеют ветвистую
структуру). Из определенных сортов кукурузы вырабатывают высокоамилозный
и амилопектиновый крахмалы. Высокоамилозный крахмал - это крахмал, массовая доля амилозы в котором составляет не менее 30%. Амилопектиновый крахмал практически не содержит амилозы.
Технология производства крахмала имеет особенности в зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья.
При производстве картофельного крахмала используют технические сорта
картофеля с содержанием крахмала не менее 14%.
Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов: хранение картофеля; доставка
картофеля с помощью гидравлического транспорта на завод, при этом частично
отделяют легкие примеси, песок и землю; мойка картофеля в моечных машинах;
взвешивание картофеля; тонкое измельчение картофеля на терочных машинах –
получение кашки; выделение картофельного сока из кашки; выделение свободного крахмала из кашки; отделение и промывание мезги; рафинирование крахмального молока; промывание крахмала.
При производстве кукурузного крахмала используют белозерные сорта кукурузы с содержанием крахмала около 70%. Зерна кукурузы замачивают в растворе
сернистой кислоты при температуре 65 °С для размягчения эндосперма и ослабления связей крахмала с белком. Затем зерна дробят и отделяют зародыш, который используют в дальнейшем для получения кукурузного масла. Крупку тонко
измельчают, смешивают с водой и получают кашку. Последующие технологические операции повторяют технологию производства картофельного крахмала.
Сухой крахмал – это готовая продукция крахмальных заводов, он хорошо хранится и транспортируется, не изменяя своих свойств. Принципиальная технологическая схема производства сухого крахмала состоит из следующих операций:
подготовки суспензии крахмала и механическому удалению избыточной влаги;
механического обезвоживания крахмала; высушивания и обработки сухого
крахмала (дробление, прессование и упаковка).
Крахмалопаточная промышленность вырабатывает также различные виды
крахмалопродуктов: -модифицированные крахмалы (около 30 видов) - крахмалы,
свойства которых направленно изменены в результате физической, химической,
биохимической или комбинированной обработки. К ним относят:
- набухающий крахмал - расщепленный крахмал, полученный гидротермической обработкой крахмала и обладающий повышенной способностью набухать и
частично растворяться в холодной воде;
- растворимый крахмал - крахмал, полученный обработкой химическими реактивами, полностью растворимый в холодной воде;
- резистентный - крахмал, обладающий повышенной устойчивостью к действию амилолитических ферментов;
- крахмал-индикатор - крахмал, полученный обработкой кислотой и образующие при нагревании прозрачные стабильные растворы, и др.;
- крахмальную крупу "Саго " - продукт, полученный гидротермической обработкой крахмала, формованием крахмального теста на гранулы и их сушкой;
- сахаристые крахмалопродукты - продукты гидролиза крахмала, обладаю9
щие разной степенью сладости:
- крахмальную патоку - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала; Крахмальная патока – это продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами и амилолитическими ферментами. Патока представляет собой бесцветную
или слегка желтоватую, очень вязкую жидкость со сладким вкусом. Сладость ее
в 3-4 раза ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное количество глюкозы, мальтозы и декстринов – в
этом заключается специфичность ее использования в качестве дополнительного
сырья при получении отдельных видов пищевой продукции.
Патока используется в качестве антикатализатора при получении карамели,
при варке варенья, фруктовых сиропов, повидла, для загущения ликеров, для
подслащивания безалкогольных напитков.
В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатываю трех видов:
карамельную (К), карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ). При повышенном содержании редуцирующих веществ патока
теряет антикристаллизационные свойства. Поэтому глюкозная высокоосахаренная патока применяется как сахаристое вещество при производстве варенья,
фруктовых консервов, хлебобулочных изделий и т.д.
Патоку получают путем гидролиза крахмала соляной кислотой или при помощи ферментов. Технологическая схема получения патоки включает в себя следующие стадии производства: подготовка крахмала к гидролизу; гидролиз крахмала; нейтрализация гидролизатов; фильтрование сиропов; обесцвечивание
фильтрованных сиропов адсорбентами; уваривание жидких сиропов до густых;
уваривание густых сиропов до патоки и охлаждение патоки.
- глюкозу - продукт, полученный при полном гидролизе крахмала с последующей
очисткой, кристаллизацией, центрифугированием и сушкой, и другие продукты.
Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала
выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Такие крахмалы получают за счет физических, химических и
биологических воздействий на исходный крахмал. По характеру изменений все
модифицированные крахмалы условно делят на две группы: расщепленные
крахмалы и замещенные крахмалы, а также сополимеры крахмала.
Расщепленные крахмалы. Их называют еще жидкокипящими, так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей кислотой, амилазами, некоторыми солями и т.д. В результате указанных воздействий происходит хаотическое
или направленное расщепление глюкозных и других связей, уменьшается молекулярная масса, возникают внутренние и межмолекулярные связи, появляются
новые карбонильные группы. Может происходить частичное нарушение структуры зерен крахмала, но зернистая форма крахмала сохраняется. Расщепленный
крахмал широко используется. Так, кислотной обработкой получают растворимый крахмал, используемый для химических анализов; в пищевой промышленности крахмал этого типа используется для приготовления желейных конфет,
10
восточных сладостей.
При окислении картофельного или кукурузного крахмала КМnО4 в кислой
среде получают крахмал, используемый в качестве желирующего компонента,
как закрепитель агара или пектина. Такой крахмал применяют в производстве
кондитерских изделий, мороженного, продуктов молочной и пищеконцентратной промышленности.
Замещенные крахмалы. К группе замещенных крахмалов и сополимеров
крахмала относят крахмалы, свойства которых изменены в результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями.
ЛЕКЦИЯ 5
Тема 5. «Пищевые жиры и масла, их характеристика и получение»
Химический состав и свойства жиров. Пищевая ценность масел и жиров.
Технологическая схема получения растительных масел. Рафинация масел и жиров. Технологическая схема получения гидрированных жиров. Технологическая
схема получения маргарина. Виды вырабатываемого маргарина и их использование.
Жиры растительного происхождения называют растительными маслами. Вырабатывают в нашей стране следующие виды растительных масел: рафинированное, гидратированное, нерафинированное.
Основной структурный элемент жиров – жирные кислоты. Преимущественное количество жиров построено из кислот, содержащих от 12 до 18 атомов углерода. Кислоты с содержанием от 2 до 10 углеродных атомов (C2 – C10) присутствуют в незначительном количестве.
Жирнокислотный состав триацилглицеринов оказывает определяющее влияние на физические свойства жира. Жиры, содержащие триацилглицерины полиненасыщенных жирных кислот, по физическим свойствам при комнатной
температуре являются жидкими. Это свойство характерно для растительных масел. Жиры с преобладающим содержанием триацилглицеринов насыщенных
кислот – твердые, это в основном животные жиры. В составе растительных масел из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая, которые обычно составляют от 80 до 90% от общего содержания жирных кислот.
Технологическая схема получения растительных масел
Получение растительных масел включает следующие технологические стадии: хранение сырья; очистка и кондиционирование семян; пропарка и жарение
мятки; извлечение масла; очистка (рафинация) масла; расфасовка и хранение.
Технология переработки сырья для производства масел на предприятиях
начинается с очистки и кондиционирования семян. Очистку от сорных и масличных примесей осуществляют и с помощью сит. Затем семена кондиционируют
по влажности, т.е. доводят влажность семян до определенного уровня: подсушивают или увлажняют, если семена имеют высокую влажность. Так, влажность
семян хлопчатника доводят до 10 – 12%.
11
Обрушивание семян, т. е. отделение семян от оболочки (шелухи или лузги).
Отделенные ядра семян направляют на измельчение.
Измельчение семян проводят для вскрытия клеточных структур в целях увеличения выхода масла. Измельчение проводят на пятивалковых и плющильных
вальцовых станках. После измельчения получают полуфабрикат – мятку, однородная масса, в которой должно содержаться до 70% вскрытых семян. Хорошее
качество мятки достигается при переработке семян с содержанием влаги 5,5 –
6,0%.
Пропарка и жарение мятки – эта операция влияет на выход масла при
прессовании и его качество. Влаготепловая обработка проводится с целью лучшего отделения масла от плазменного геля клетки семян.Плазменный гель клетки удерживает масло адсорбцию. Гель обладает большим сродством к воде, поэтому влага проникает между плазмой и масляной пленкой. Масло переходит в
капельно-жидкое состояние.
В результате увлажнения сухая мятка приобретает способность формоваться. После увлажнения мятки паром до 8 – 9% ее подвергают жарению. Температуру поддерживают 100 – 105 ºC, мятка прогревается и высушивается до 5,0 –
6,0%. Мятку жарят в шнековых или чанных жаровнях при толщине слоя мятки
до 350 мм.
Извлечение масла. Традиционным способом извлечения масла из семян является способ прессования. Однако в этом случае в жмыхе остается 5- 8% масла.
Более эффективный способ – экстракции с применением органических растворителей. При этом способе в остатке после экстракции, называемом шроте, остается не более 0,8 – 1,2% масла.
В целях получения масла высокого качества сочетают оба метода. Комбинированный метод предусматривает извлечение большей части масла прессованием (форпрессование), а остаток масла извлекают экстракцией.
В качестве растворителей применяют экстракционный бензин, гексан. Преимущественно применяют бензин с начальной температурой кипения 69 ºC, конечной 101 ºC. В результате экстракции получают раствор масла в растворителе,
называемый мисцеллой, и обезжиренный материал шрот. Концентрация масла в
мисцелле 12 – 20%.
Мисцеллу из экстрактора направляют на фильтрацию, затем мисцеллу и
шрот направляют на отгонку из них растворителей. Эта операция называется дистилляцией. Дистилляцию мисцеллы проводят в две стадии. Первоначально отгоняют основную часть растворителя при 80 – 90 ºC до концентрации масла в
мицелле 75 – 80% - это предварительная дистилляция. Окончательную дистилляцию осуществляют в вакууме при 110 – 120 ºC с проводкой острого пара. Дистилляции ведут либо в тонком слое, либо в пленке, либо при распыле мисцеллы.
Рафинация масел. Технологическая операция рафинация – это очистка полученного масла. Масло очищают от примесей, снижающих пищевые свойства и
товарный вид готового продукта.
Способы и методы рафинации условно разделяют на физические, химические и физико-химические. К физическим относят отстаивание, центрифугирование, фильтрацию. К химическим – гидратация, щелочная и кислотная рафина12
ция; выделение госсипола из хлопкового масла. Физико-химические – включают
адсорбционную рафинацию, дезодорацию и дистилляцию.
Химический метод очистки гидратация – это обработка масла небольшим
количеством воды, применяется для осаждения слизистых и белковых веществ,
фосфолипидов и других примесей.
Гидратация наибольшее значение имеет при очистке масла от фосфолипидов. Вода, попадая в масло, покрывает частицы веществ с гидрофильными свойствами, прежде всего это фосфолипиды. Фосфолипиды, не растворяясь в воде,
благодаря своей гидрофильной части удерживают большое число молекул воды.
Вокруг каждой молекулы фосфолипидов образуется многослойная оболочка из
молекул воды. Это явление называется гидратацией. После гидратации молекул
фосфолипидов они теряют способность растворятся в масле и выпадают в осадок.
Щелочная рафинация применяется для удаления свободных жирных кислот,
которые повышают кислотность масла и снижают его качество.
Нейтральные масла также способны реагировать с щелочами, образуя глицерин и мыла. Продукт, полученный в результате щелочной обработки масла
называют соапстоком. Соапсток содержит мыло, воду, нейтральное масло, белки, слизи. Сопасток используют при изготовлении мыла.
Адсорбционная рафинация применяется для удаления пигментов, т. е. для
осветвления масла. Масла обрабатывают порошкообразными веществами – адсорбентами, способными удержать на своей поверхности примеси. Масло подогревают до 90 – 95 ºC смешивают с адсорбентом или фильтруют через слой адсорбента.
Дезодорация – технологическая операция устранения неприятного запаха
масла. Ароматизирующие вещества (одоры) – смесь разнообразных соединений
различной химической природы. Для улучшения запаха и вкуса их необходимо
удалить. Их удаляют методом фракционной отгонки (дезодорации). Метод основан на различии в температурах кипения триацилглицеринов и ароматобразующих веществ.
Температура кипения ароматобразующих веществ ниже температуры кипения масла. Для отгонки фракций масло нагревают в вакуум аппаратах до температуры 100 – 110 ºC. Затем через масло продувают перегретый до 250 – 350 ºC
водяной пар. Процесс фракционирования длится 1,5 – 2,0 ч.
Оптимальные условия хранения масла: температура 4 – 6 ºC и относительная
влажность воздуха не более 75%.
В целях предотвращения гидролитического прогоркания масел, для стабилизации их свойств применяют добавление антиоксидантов (лимонная, винная,
фосфорная кислоты и др. добавки).
Гидрогенизация жиров
Жиры – твердые (животные) и жидкие являются триацилглицеринами жирных кислот. Различия в свойствах твердых и жидких жиров обусловлены их качественным жирнокислотным составом. В твердых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, в жидких – ненасыщенные. Переводя ненасыщенные
жирные кислоты в насыщенные, возможно изменить консистенцию и другие
свойства масла. Изменения происходят вследствие присоединения водорода к
13
остаткам молекул жирных кислот в триацилглицеринах по месту двойных связей. Эту реакцию называют гидрогенизацией (от латинского названия водорода –
гидрогениум).
Гидрогенизацию можно вести периодическим и непрерывными методами.
Процесс осуществляют в автоклавах при повышенном давлении и начальной
температуре 180 - 220 ºC. В результате получают продукт, называемый саломасом. Саломас отделяют от катализатора, используемого в этой реакции (процессе), на фильтрах, затем рафинируют и дезодорируют. Саломас, используемый на
пищевые цели, называют гидрожиром. Саломасы (гидрожиры) применяют при
выработке маргарина, комбижиров хлебопекарных и кондитерских жиров.
Переэтерификация жиров
Переэтерификация масел и жиров – один из методов модификации их молекулярного состава.
При переэтерификации происходит перераспределение ацильных групп в
триаглицеринах масла или жира.
Процесс переэтерификации включает следующие операции: дозирование,
смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров, щелочную нейтрализацию полученной смеси, глубокую сушку рафинированной смеси, смешивание с
катализатором и непосредственно процесс переэтерификации.
Температура переэтерификации 80 – 90 ºC; продолжительность 0,5 – 1 ч,;
расход катализатора 0,9 – 1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализатора используют
метилат и этилат натрия.
Готовые переэтерифицированные жиры применяют для получения маргариновой продукции, в хлебопечении, для производства кондитерского жира и
других продуктов.
Производство маргарина
Маргарин представляет из себя физико-химическую систему, состоящую
преимущественно из воды и масла. Вода – дисперсная фаза распределена в виде
мельчайших капелек в дисперсионной среде – масле. Таким образом, маргарин
относиться к эмульсиям типа «вода в масле».
В состав маргарина входят пищевые жиры, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую часть маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные
жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры.
Технология получения маргарина включает процессы переохлаждения
эмульсии «вода в масле» с одновременным механическим воздействием. При
охлаждении маргариновой эмульсии проходят процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, они определяют показатели качества готовой продукции. Используя способность жиров и
маргарина к переохлаждению, получают мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и
необходимыми физико-химическими и ароматическими свойствами.
14
ЛЕКЦИЯ 6
Тема 6. «Введение в технологию хлебопекарного и макаронного производства»
Сырье хлебопекарного и макаронного производства. Переработка зерна в
муку. Переработка зерна в крупу. Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности. Технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки. Приготовление теста, разделка теста, выпечка хлеба. Хранение хлеба. Болезни хлеба.
Технологическая схема производства макаронных изделий. Приготовление
теста, формирование макаронных изделий, разделка и сушка макаронных изделий. Охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий. Классификация
макаронных изделий.
По целевому назначению предусматривают деление зерновых культур на мукомольные (в основном используемые для выработки муки), например пшеница,
рожь; крупяные (в основном идущие для выработки крупы), например просо,
рис, гречиха; фуражные (используемые главным образом для корма животных) овес, ячмень, кукуруза; технические (применяемые для производства различных
продуктов: спирта, крахмала и патоки) - кукуруза, ячмень.
Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков. Мукомольная промышленность - это крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для
хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.
Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта.
Виды муки различают в зависимости от культуры, из которой она выработана.
Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т. д.
Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84% общего производства муки.
Ржаная мука вырабатывается только одного типа - хлебопекарная.
Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. Пшеничную муку вырабатывают следующих сортов: крупчатка, высший, 1 -й, 2-й, обойная; ржаная - сеяная,
обдирная, обойная, ржано-пшеничная (60 : 40), пшенично-ржаная (70 :30). Сорта
отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами,
калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью.
Макаронная мука бывает двух сортов, ее вырабатывают из твердой и мягкой
стекловидной пшеницы. Высший сорт - крупка, первый сорт - полукрупка, отличаются размером частиц, цветом, зольностью.
Основные технологические этапы переработки зерна в муку: Производство
муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок
Подготовка зерна к помолу: предварительная очистка зерновой массы от
примесей; составление помольных партий зерна; гидротермическая обработка
обработка поверхности зерна; окончательная очистка.
Предварительная очистка зерна
Очистка зерновой массы происходит в сепараторах, камнеотделительных
машинах, триерах, моечных машинах, где выделяются мелкие фракции зерна,
15
грубые и легкие примеси, камни.
Гидротермическая обработка зерна (ГТО)
Цель обработки – снизить прочность эндосперма и повысить прочность
оболочек, что облегчает отделение оболочек от эндосперма при просеивании.
В процессе ГТО на зерно воздействуют водой и теплом. Применяется холодное и скоростное кондиционирование зерна.
ГТО зерна существенно
влияет на биохимические свойства зерна и муки. При изменении влажности и
температуры в зерне развиваются биохимические процессы, под влиянием которых происходит перераспределение химических веществ по анатомическим частям зерновки, появляются продукты гидролиза биополимеров и т.п.
Составление помольных партий зерна
Смешивают партии зерна, различного по качеству для образования общей
партии зерна, с определенными мукомольными и хлебопекарными свойствами.
Зерно подразделяют на сильное, среднее и слабое. Сильные пшеницы называют улучшителями. Использование слабых пшениц без применения пшеницулучшителей не позволяет получать муку, удовлетворяющую требованиям хлебопекарной промышленности.
Обработка поверхности
Зерновая масса, освобожденная от примесей, нуждается в дополнительной
обработке. Необходимо удалить загрязнения и пыль с поверхности зерна. На поверхности зерна могут развиваться плесневые грибы – продуценты афлатоксинов. Для удаления этих загрязнений поверхность зерна обрабатывается сухим
или мокрым способом.
Помол зерна осуществляют на вальцовых станках, рабочими органами которых являются чугунные валы (вальцы или валки) длиной от 400 до 1000 мм,
диаметром от 250 до 350 мм.
Просеивание. После прохода каждой пары валков получают смесь различных
по величине и составу частиц - крупных, средних, мелких. Поэтому до направления на последующую обработку продукт подвергается просеиванию, т. е. сортируется по размеру на ситах.
Все помолы зерна делятся на разовые и повторительные. При разовом помоле муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину. При повторительных помолах муку получают в результате последовательного пропуска зерна (и продуктов его размола) через несколько измельчающих машин.
По степени развитости помола повторительные помолы
делятся на простые и сложные. Простые повторительные размолы бывают без
отбора отрубей и с отбором отрубей.
Помолом без отбора отрубей получают обойную муку. Происходит измельчение всех анатомических частей зерна до частиц одинакового размера. Помолом с отбором отрубей (10%) получают обдирную муку. Сложные повторительные помолы делятся на помолы без обогащения крупок (ржаная сеяная мука) и
помолы с обогащением крупок (сортовая пшеничная мука). При выработке сортовой муки значительному измельчению подвергается лишь эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый слой выделяют в виде отрубей.
Муку получают путем многократного и постепенного измельчения зерна на
вальцовых станках с последующим просеиванием получаемых продуктов
16
Помол осуществляют в два этапа: драной и размольный процессы.
Стадии помола зерна пшеницы в сортовую муку:- драный процесс - грубое
дробление зерна и отбор фракций с различном дисперсностью(крупки и дусты);сортировочный процесс- сортирование полученных продуктов по кpyпности;драной вымол - вымол оболочек зерна на конечных системах процесса; - процесс
обогащения крупок - сортирование крупок па крупности и качеству в ситовеечных машинах;- шлифовочный процесс - обработка крупок на шлифовочных системах с целью удаления оставленных частиц оболочек; размольный процессразмол обогащенных крупок и дунстов в муку; размольный вымол - вымол частиц оболочек на конечных системах размольного процесса. Конечная стадия
помола - контрольное просеивание муки на рассевах.
Сортировка и обогащение крупок. Осуществляют на крупоси-товейках, где
частицы зерна (крупка, поступающая с драных систем с крупнорифлеными валками) сортируют не только по размеру, но и по массе восходящими потоками
воздуха.
После формирования сортов муки проводят контроль ее качества и выбой (затаривание в мешки) или направляют в силос для бестарного отпуска либо для
расфасовки в пакеты.
Крупа - пищевой продукт, получаемый, так же как и мука, в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна - цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых
случаях - алейронового слоя и зародыша.
Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из
основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для
приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и
некоторых видов стерилизованных консервов.
В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье,
различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые
другие.
Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и
расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.
Все виды круп вырабатываются по принципиально общей технологии.
Близкими являются технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой
круп. Отличается от них производство ячменной, кукурузной, пшеничной крупы,
а также лущеного гороха. Производство крупы включает в себя ряд технологических операций.
Подсортировка зерна. Применение подсортировки позволяет использовать
для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы.
Очистка зерна от примесей осуществляется на тех же машинах, что и при
переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяе17
мых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т. д. В процессе
очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси,
мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.
Гидротермическую обработку зерна применяют при переработке овса, проса,
гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при температуре 110-125 °С в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%,
т. к. протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими,
легко удаляются.
Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, т. к. в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и
свертываются белки, в связи с этим повышается прочность ядра.
Сортировка зерна по размеру осуществляется на ситах с разными отверстиями, в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению.
Обрушивание - это отделение цветочных пленок.
Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях.
Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных
частей ядра, но можно шлифовать и дробленую для придания ей однородности
по форме и размеру и улучшения потребительских свойств
Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и
дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и
просеивание крупы.
Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или
хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг.
Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий.
Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.
Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Их приготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, а также включают дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые и молочные продукты, орехи, изюм и др.). Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в
виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.
Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление
теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение
хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.
Подготовка сырья. При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье - необходимая составная часть хлебобулочных
изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических ор-ганолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.
18
Основное сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука высшего, 1 -го, 2-го
сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль,
дрожжи, а для улучшенного хлеба дополнительное сырье - сахар, жиры, солод,
патока, изюм, мак, эфиромасличные семена и т. д.
Замес и брожение теста. Тесто замешивают на тестомесильных машинах
или машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в
которых предусмотрены расходы основного и дополнительного сырья в расчете
на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную
массу - тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.
Приготовление пшеничного теста. Существуют два основных способа приготовления теста из пшеничной муки - безопарный и опарный.
Безопарный способ (однофазный). Муку, воду, дрожжи, соль и другое сырье в
соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто. Длительность брожения
теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более.
Опарный способ (двухфазный). Сначала готовят опару. Опарой называют
жидкое тесто, которое делают для размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления опары берут половину всей полагающейся по рецептуре муки, 2/3 общего количества воды и все количество
дрожжей, примерно 0,5% к массе муки. Продолжительность брожения опары - 34 ч.
В готовую опару добавляют остальную муку и воду, соль и прочее сырье по
рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность его брожения - 1-2 ч.
Брожение теста - важнейший процесс, влияющий на качество хлеба. Целью
брожения является создание теста с хорошей газообразующей способностью и
физическими свойствами для последующей разделки и выпечки хлеба.
Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества. Он обладает лучшим ароматом, большей полнотой вкуса, объем его, как правило, выше, чем хлеба, приготовленного безопарным способом, пористость мякиша более развитая и равномерная. Недостатки опарного способа по сравнению с безопарным: большая длительность и трудоемкость, т. к. приходится дважды замешивать и дозировать сырье, и, как следствие, более высокая себестоимость хлеба.
Приготовление ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от
приготовления пшеничного, что связано с особенностями химического состава
муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное.
Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии
и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%,
позволяющие механизировать и автоматизировать процесс приготовления теста.
Разделка теста. Тесто делят на куски на тестоделительных машинах разной
19
конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Изделия могут быть подовыми или формовыми.
Расстойка теста. Осуществляется в специальных камерах или расстойных
шкафах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха.
Цель расстойки - разрыхлить тесто перед посадкой в печь
Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую производят в формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных
конструкций при 210-280 °С. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса.
Охлаждение хлеба. После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия
помещают для остывания на кулера, в контейнеры, в тару-оборудование, на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки.
Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.
Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный
направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
Хранение. Для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны
быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравсоцразвития России. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба
и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах. Температура воздуха
- 20-25 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха - не более 75%.
Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия -16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной
обдирной и обойной муки - 36 ч.
Черствение хлеба. Это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может не усыхать, но черствение будет протекать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка
мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая
Упаковка хлеба в парафинированную бумагу и полимерные пленки сохраняет
его свежесть до трех суток и более.
Болезни хлеба. При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.
Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая,
голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящиеся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятные запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не
пригоден к употреблению в пищу и переработке.
Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы, вы20
держивают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Обычно эта
болезнь чаще проявляется летом у пшеничного хлеба. Ржаной хлеб, имеющий
более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т. к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.
Меловая болезнь сопровождается появлением на мякише хлеба пятна или
налета белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Хлеб, пораженный этими микроорганизмами, не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия
наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды при смешивании различными способами формования и высушивания.
Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта.
В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют
на резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки
и перья.
Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка, обыкновенная, любительская.
Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на
виды: узкая, широкая.
Фигурные макаронные изделия подразделяют на прессовые (плоские и объемные), штампованные (плоские и объемные).
Макаронные изделия всех видов подразделяют на длинные и короткие.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда.
Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и
разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий.
Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40-50 °С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.
Замес теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс
тем, что оно замешивается крутым (влажность 28-32%) и состоит в основном из
муки и воды. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста:
твердый - влажностью 28-29%, средний - 29,5-31, мягкий - 31,5-32,5%. Наиболее
распространен средний замес.
На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура. Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65 °С; горячий - 75-85 °С
и выше; холодный - 20-25 °С. Для повышения качества макаронных изделий до21
полнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики старых изделий, прочность, кулинарные
свойства готовых продуктов.
Формование и разделка макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование.
Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием.
Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.
Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку
по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки сырых изделий в
большей степени предопределяет результат сушки.
Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных
изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса. Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки; правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели
качества и хорошую сохраняемость.
Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно
упаковывать сразу после сушки, т. к. температура их относительно высока. При
стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных
усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры
окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также
имеет важное значение для качества и сохраняемости.
Упаковывание. Процесс упаковывания изделий предусматривает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для коротко-резаных изделий), укладку в тару, в т. ч.
уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.
Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной
влажности воздуха (не более 70%) и постоянной температуре до 30 °С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями.
Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления следующие: с пшеничным зародышем - 3 мес; молочных и соевых - 5; яичных и томатных -12;
глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья - 24 мес.
ЛЕКЦИЯ 7
Тема 7. «Введение в технологию кондитерского производства»
Ассортимент и качество кондитерских изделий. Сырье кондитерского
производства. Технологические схемы производства карамели, шоколада, конфет. Технология халвы, мармелада, пастилы и зефира.
Производство мучных кондитерских изделий. Классификация мучных кондитерских изделий. Кондитерские изделия из одного вида теста (галеты, печенье, сдобное печенье, кексы); изготовленные из теста и других масс (вафли,
22
пряники, пирожные, торты.)
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической
ценностью и хорошей усвояемостью.
Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, достаточно
широк и составляет несколько тысяч наименований
Кондитерские изделия подразделяют на две большие группы: сахаристые и
мучные изделия. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель,
шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости
типа карамели и конфет, жевательную резинку. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.
Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные
продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств используют различные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия. В основе технологии их изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово-ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, - пюре, припасы, подварки, соки. Использование сырья, богатого витаминами и минеральными элементами,
пектиновыми веществами, обуславливает биологическую и физиологическую
ценность фруктово-ягодных изделий.
Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная или желеобразная структура. Формирование этой структуры у некоторых фруктово-ягодных изделий происходит в результате естественного процесса
студнеобразования пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при
нагревании их в присутствии органических кислот и сахара (60-75%). Для формирования плотной желеобразной структуры используют также студнеобразователи - агар, агароид, пектин (яблочный, цитрусовый, свекловичный), альгинат
натрия, модифицированные крахмалы и др.
К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты,
мармелад, пастельные изделия.
Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа до влажности 1,5-4% с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. Изготавливают карамель из карамельной массы.
При приготовлении карамельной массы сахаропаточный или инвертный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 1,5—4%, охлаждают, дозируют
добавки и проминают для равномерного их распределения. При выработке карамели с тянутой оболочкой карамельную массу направляют на тянульную машину, где ее многократно вытягивают, в результате чего она насыщается воздухом, становится непрозрачной, а при затвердевании приобретает капиллярно23
пористую структуру. При изготовлении карамели с нетянутой оболочкой карамельную массу неоднократно проминают для удаления воздуха, при затвердевании она становится прозрачной и стекловидной. Из обработанной карамельной
массы формуют цилиндрический жгут (карамельный батон), в который подают
начинку, если производится карамель с начинкой. Карамельный жгут калибруют
до нужного диаметра и разрезают на отдельные изделия. Поверхность карамели
глянцуют (обрабатывают жировосковой смесью), дражируют, обсыпают, глазируют шоколадной или жировой глазурью. При упаковке в герметичную тару поверхность карамели не подвергают защитной обработке. Из-за высокого содержания редуцирующих веществ (23%) карамель очень гигроскопична, поэтому ее
упаковывают во влагонепроницаемые завертки и (или) в герметичную тару.
Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую и полутвердую, витаминизированную и лечебную.
Леденцовая карамель бывает различной формы и конфигурации и полностью
состоит из карамельной массы (с добавками или без добавлений) - "Дюшес",
"Барбарис", "Взлетная", и др. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной
массы, и начинки. В зависимости от количества начинок и их расположения вырабатывают карамель с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
Мягкая и полутвердая карамель имеет повышенную влажность начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую консистенцию. Мягкую и полутвердую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью ("Москвичка", "Голубка", "Замоскворецкая" и др.).
В витаминизированную карамель добавляют витамины С и В, (Vita-C, "Лотос", "Березка", "Малиновая" и др.), в лечебную - сорбит, порошок морской капусты, ментол, эвкалиптовое или анисовое масло и др. (Mentos, Halls, "Декаминовая", "Ментоловые пластинки", "Монпансье с морской капустой" и др.).
В зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают карамель с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками.
По способу упаковки изготавливают карамель завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, в т. ч. вкусовых и ароматических веществ. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%.
Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао-продуктов – какаотертого и какао-масла. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавок и с добавками, десертный без добавок и с добавками, пористый и с начинкой. В качестве
24
начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную и др. Промышленность выпускает также шоколад специального назначения
(диабетический), шоколадную глазурь (полуфабрикат для производства конфет)
и какао-порошок, который получают из частично обезжиренной растертой массы
ядер какао-бобов
Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена
плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Товарные какао-бобы
– это зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша.
Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какаобобы имеют сложный химический состав (%): влаги – 6, жира (какао-масла) – 48,
белковых веществ – 12, кофеина – 1,8, крахмала – 5, глюкозы – 1, клетчатки – 11
и др.
Технологическая схема производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получения какао тертого и какао-масла, получения шоколадных масс,
формования шоколада, завертывания и упаковывания. Каждая стадия состоит из
нескольких операций.
Получение какао тертого. Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао-бобов, сортирование полученной какао-крупки, темперирование и хранение какао тертого. Цель проведения дробления какао-бобов – отделение какаовеллы и ростка от ядра, т.к. они ухудшают вкус и пищевую ценность шоколада.
Получение шоколадной массы. Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок. Процесс
приготовления шоколадных масс состоит из следующих операций: смешивание
компонентов, измельчение, разводки и гомогенизации. Для десертных сортов шоколада шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируют) на специальном оборудовании – коншмашинах.
Формование шоколада проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При
охлаждении происходит кристаллизация какао-масла и шоколад приобретает
твердую структуру. Для предохранения шоколада от влияния внешней среды,
удлинения сроков хранения и придания ему привлекательного внешнего вида шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Хранят
шоколад при температуре 18 ± 3 0С и относительной влажности воздуха не выше
75 %. Срок хранения шоколада без добавок 6 месяцев, с добавками – 3 месяца,
считая со дня выработки.
Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты отличаются высокой энергетической ценностью
(350-570 ккал/100 г), т. к. на 45-90% состоят из сахара. Кроме сахара, в состав
конфет могут входить патока, мед, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые вещества.
В отличие от карамели конфеты имеют мягкую консистенцию. Основу конфет составляет конфетный корпус, который изготавливают из конфетных масс. В
зависимости от способа обработки конфетного корпуса различают конфеты:
25
- неглазированные (без покрытия корпуса);
- глазированные (с покрытием корпуса глазурью полностью или частично)
шоколадной или жировой глазурью.
Технологическая схема производства конфет включает в себя следующие
операции:
- приготовление конфетных масс, глазури или обсыпки (для глазированных и
обсыпных конфет). Различают два основных способа приготовления конфетных
масс: путем уваривания и перемешивания сырья (помадная, молочная, фруктовая, желейная, желейно-фруктовая и др.) либо путем перетирания (сбивания) и
перемешивания сырья (марципановая, сбивная, пралиновая, кремовая);
- формование конфетных корпусов: отливкой в формы (помадные, молочные,
желейные и др.), размазыванием с последующей резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), прокаткой между вращающимися вальцами (комбинированные, многослойные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой
(кремовые - для конфет куполообразной формы);
- отделка поверхности конфетных корпусов (глазирование, обсыпка);
- завертка и упаковка.
Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей
применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и др. Разнообразное
сырье и различные технологические операции производства лежат в основе
формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.
Печенье - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, выпекаемые из теста, для изготовления которого используют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, дрожжи, химические разрыхлители и другое пищевое
сырье.
Технология изготовления печенья включает в себя следующие операции:
подготовку сырья, замес теста, сбивание или прокатку и вылеживание теста (для
некоторых видов печенья), формование (штамповку), выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковывание. Некоторые виды печенья отделывают с поверхности:
глазируют шоколадом, смазывают яичным белком, обсыпают сахаром и др.
В зависимости от рецептуры и технологии изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное и овсяное.
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес
проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности
сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.
Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки: "Юбилейное",
"Земляничное", "РотФронт", "Апельсиновое", "Садко", "Шахматное", "Дорожное.
Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего
26
набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут
при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для
придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают,
чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с
хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.
Ассортимент затяжного печенья: "Детское", "Школьное", "Зоологическое",
"Крокет", "Солнечное" и др.
Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара
и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без
начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего
сорта, а в качестве жира - сливочное масло. Формуют печенье методом выемки
или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа
формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочноотсадное, сбивное, ореховое, сухарики.
Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру,
т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочновыемного печенья готовят пластичным, с влажностью 20%, а для песочноотсадного - сметано-образной консистенции (влажность - 24%). Ассортимент:
"Венское", "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Ракушка" и др.
Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яицепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, его формуют методом отсадки.
Ассортимент: "Лакомка", "Сахарное", "Палочка-выручалочка" и др.
Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичными белками и
сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре.
Формуют печенье методом отсадки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую структуру. Ассортимент: "Миндальное", "Ореховое", "Славянское" и др.
ЛЕКЦИЯ 8
Тема 8. «Введение в технологию виноделия»
Классификация и характеристика виноградных вин. Технологические схемы
производства виноградных вин. Характеристика сырья. Получение тихих вин.
Получение вин, насыщенных диоксидом углерода. Болезни, порки и недостатки
вин. Получение коньяков
Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного
сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из
свежего винограда путем дробления ягоды, отделения сока, вытекающего самопроизвольно (сусла-самотека), и прессования мезги.
Около 100 стран мира производят виноградные вина, причем на долю Франции, Италии и Испании приходится более 50% общего объема мирового произ27
водства. Виноградное вино имеет сложный химический состав, включающий
около 600 различных соединений: одни из них переходят в вино из виноградной
ягоды, другие - накапливаются в процессе брожения и выдержки. Кроме воды и
этилового спирта – основных компонентов виноградных вин, в их состав входят
углеводы (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты (винная, яблочная,
молочная, уксусная и др.), фенольные соединения (танины, катехины, антоцианы, флавонолы и др.), азотистые вещества, ферменты, витамины , минеральные
вещества, ароматические и другие соединения.
Классификация виноградных вин. Виноградные вина классифицируют по
разным признакам.
По содержанию диоксида углерода (СО2) вина подразделяют на тихие, не
содержащие избыточного СО2, и насыщенные диоксидом углерода.
Тихие вина различают по составу сырья, цвету, способу производства, качеству и сроку выдержки.
По составу сырья они делятся на сортовые, изготовленные из одного ампелографического сорта винограда (допускается использование не более 15% винограда других сортов), и купажные, изготовленные из смеси сортов винограда
или смеси сортов виноматериалов.
По цвету тихие вина бывают белые, розовые и красные. По способу производства различают натуральные и специальные вина, которые делятся на группы в зависимости от содержания спирта и сахара.
В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают: - молодые - натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии
и реализуют до 1 января года, следующего за урожаем, винограда;
- вина без выдержки получают по общепринятой технологии и реализуют с 1
января года, следующего за урожаем винограда;
- выдержанные - вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес;
- марочные - вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные
перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;
- коллекционные - марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
Вина, насыщенные диоксидом углерода, подразделяют на игристые и газированные (шипучие) в зависимости от способа насыщения.
По цвету игристые вина бывают белые, розовые и красные. В особую группу
выделяют мускатные игристые вина, изготовленные из мускатных сортов винограда.
По специальной технологии изготавливают "Советское шампанское" и
"Российское шампанское".
По массовой концентрации сахаров игристые вина, в т. ч. "Советское шампанское" и "Российское шампанское", подразделяют на брют, сухое, полусухое,
полусладкое, сладкое (для "Российского шампанского" массовая концентрация
Сахаров такая же, как для игристых вин).
28
Характеристика сырья. Основным сырьем для производства виноградных
вин является свежий, завяленный или заизюмленный виноград определенных
технических ампелографических сортов:
- красных - Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Изабелла и др.;
- белых - Шардоне, Рислинг, Ркацители, Сильванер, Алиготе, Фурминт и др.
Виноград собирают в стадии технической зрелости, когда сахаристость и кислотность ягоды соответствуют технологическим нормам, установленным для
каждого типа вина (для производства натуральных вин содержание Сахаров
должно быть 17-20%, кислотность - 6-8 г/дм3).
Для сбраживания виноградного сусла используют чистые культуры винных
дрожжей. При производстве специальных вин применяют этиловый спирт ректификованный, подслащивающие виноградные концентраты (вакуум-сусло, уваренное сусло - бек-мес). Ароматизированные вина изготавливают с использованием ароматных спиртов, настоев пряно-ароматических растений.
Натуральные и специальные вина
Технология производства. Технологические операции виноделия подразделяют на два этапа: первичное виноделие - приготовление молодых виноматериалов и вторичное виноделие - обработка виноматериалов и выдержка вина.
Приготовление виноматериалов осуществляют по двум основным схемам.
Для получения белых виноматериалов виноград перерабатывают по белому способу, т. е. с быстрым отделением сусла от мезги (кожицы, семян, иногда - гребней). Красные виноматериалы готовят, перерабатывая виноград по красному
способу - настаиванием сусла на мезге (иногда с подогреванием мезги), брожением на мезге - для извлечения красящих и дубильных веществ. Сульфитацию обработку сернистой кислотой - проводят с целью предупреждения развития в
вине посторонней микрофлоры и нежелательных окислительных ферментативных процессов. Эгализация - это смешивание молодых вин, изготовленных из
одного ампелографического сорта винограда, для выравнивания и улучшения их
качества.
Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не
позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока.
В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы
— сусла — и твердой — кожицы и семян). От мезги самопроизвольно
отделяется сусло-самотек — самая ценная фракция, из которой получают
высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на
механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления).
Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин,
сусло II и III давления — на получение всех остальных типов вин. Полученное
виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных
частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или
сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития
посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение.
Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при
температуре 14–18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.
При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из
твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных,
29
красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют
различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо
проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге.
Температура брожения 26–30 °С.
По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные
крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин,
некоторые марки розовых и желтых вин.
Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на
выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для
вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические
емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При
выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом,
а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ.
Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода.
Обработка виноматериалов и выдержка вина являются важными технологическими операциями, формирующими качество готового продукта. Обработка
виноматериалов в зависимости от их вида может предусматривать разные технологические приемы: доливку (при усушке вина), переливку (для отделения вина
от дрожжевого осадка, а в некоторых случаях для обогащения его кислородом),
фильтрацию, оклейку или осветление (обработку оклеивающими веществами
для удаления взвешенных коллоидных частиц и повышения прозрачности вина),
охлаждение (для повышения стабильности), нагревание (для ускорения созревания и (или) формирования специфических органолептических свойств при производстве мадеры, кагора, малаги), купажирование (смешивание виноматериалов, изготовленных из разных ампелографических сортов винограда, для создания вина определенной марки и наименования) и др.
Выдержка - это хранение в условиях, способствующих улучшению качества
вина в результате его созревания. Она может осуществляться как в стационарных резервуарах (бутах, бочках), так и непосредственно в бутылках. Продолжительность выдержки зависит от характера и свойств вина и может варьировать от
нескольких месяцев до десятилетий.
Игристые и газированные вина. Игристые вина изготавливают методом
шампанизации - вторичного брожения виноматериалов в герметично замкнутой
системе (в бутылке или в специальных резервуарах - акратофорах). Этот метод
впервые был применен Дом Периньоном в середине XVII в. для изготовления
вина во французской провинции Шампань. Так появилось первое шампанское.
Особенности технологии производства. Для производства игристых вин используется один из трех методов шампанизации: бутылочный (классический,
традиционный), резервуарный периодический или резервуарный в непрерывном
потоке. Классический метод предусматривает:
- приготовление шампанских виноматериалов;
- составление тиражной смеси, в которую входят шампанские виноматериалы,
тиражный ликер - выдержанные шампанские виноматериалы с растворенной са30
харозой, специальные дрожжи и осветляющие вещества, розлив ее в бутылки и
герметичная укупорка;
- помещение бутылок в горизонтальное положение; - вторичное брожение при
температуре 10-12 °С в течение1-2 мес, сопровождающееся образованием и
накоплением диоксида углерода, а также переходом его в связанную форму.
Дефекты виноградных вин, возникающие в процессе производства и хранения, в зависимости от их характера подразделяют на болезни, пороки и недостатки. Причиной болезней является развитие в вине нежелательных микроорганизмов: уксуснокислых бактерий (уксуснокислое скисание), пленчатых винных
дрожжей (цвель вина), молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение) и др.
Пороки вина возникают в результате попадания в вино различных веществ, сообщающих ему несвойственные привкусы и запахи, или вследствие нарушения
технологических режимов производства. К ним относят различные помутнения,
сопровождающиеся выпадением осадков: железный, медный, окидазный, белый
кассы, а также привкусы: лисий, землистый, медный, дрожжевой, гнилостный и
др. Недостатки вина - это отклонение его свойств от оптимальных значений:
негармоничный вкус, малая экстрактивность, высокая кислотность и т. д.
Коньяк - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дуба не менее 30
мес.
Впервые коньяк начали изготавливать в г. Коньяк (департамент Шаранта,
Франция) в середине XVI в. В наши дни область, где производится коньяк, строго регламентирована французским законодательством как зона контролируемого
наименования по происхождению. Напиток, производимый по аналогичной технологии в других регионах Франции, называется арманьяк, в некоторых странах
- это бренди, виньяк, дивин. В России термин "коньяк" используется применительно к напиткам, реализуемым на внутреннем рынке, экспортируемая продукция называется "бренди".
Особенности классической технологии производства. В соответствии с
французским законодательством не менее 90% сухих белых виноградных виноматериалов, которые используются для фракционной перегонки на коньячный
спирт, должно быть произведено из трех сортов винограда: материалы изготавливают очень сухими (сахара не более 1 г/дм3), с содержанием спирта 8-9% об.
Запрещено использовать шаптализацию, т. е. добавление сахара в виноградное
сусло для повышения спиртуозности.
Дистилляция виноматериаловпроводят в перегонных кубах (шарантских
аламбиках) в два этапа. На первом этапе получают спирт-сырец крепостью 2732% об. При повторной перегонке проводят фракционирование дистиллята - отделяют начальную фракцию ("голову"), содержащую большое количество летучих примесей (альдегидов, эфиров).
Среднюю часть ("сердце", или "тело"), крепостью 69-72% об., используют
для изготовления коньяков. Перегонку заканчивают, когда концентрация спирта
падает до 58-60 % об. Оставшуюся часть ("хвост") добавляют к новой партии
виноматериала и повторно перегоняют.
Полученный в результате дистилляции коньячный спирт проходит выдержку
31
в дубовых бочках не менее 30 мес. Для изготовления бочек используют деревья в
возрасте 150-180 лет. Первоначально коньячный спирт, как правило, выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время - переливают в старые. В процессе
выдержки через поры древесины происходит испарение летучих веществ, ухудшающих вкус и аромат коньячного спирта, за счет экстракции из древесины дуба
он обогащается лигнином, фенольными, красящими, ароматическими веществами. Через несколько лет коньячный спирт приобретает золотистый цвет, мягкий,
бархатистый вкус, тонкий и развитый букет с фруктовыми и ванильными тонами. Выдержка может продолжаться до нескольких десятилетий и сопровождается формированием новых тонов во вкусе и букете.
Следующим этапом является ассамбляж (марьяж) - смешивание коньячных
спиртов разного возраста для получения желаемого вкуса и аромата коньяка, соответствующих определенной марке. В ассамбляж могут входить до 50, а в некоторых случаях и до 200 различных коньячных спиртов. После ассамблирования в
коньяк иногда добавляют дистиллированную или деминерализованную воду для получения стандартной крепости, сахарный сироп - для "закругления" вкуса,
карамельный колер - для усиления интенсивности и насыщенности цвета.
После розлива в стеклянные бутыли процесс старения коньяка полностью
прекращается.
Классификация и ассортимент. Во Франции в основе классификации коньяков лежит возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж.
Возраст определяется гарантированным количеством лет выдержки коньячного
спирта в бочке. Минимальная продолжительность выдержки отражается соответствующей маркировкой:
В России коньяки делят в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов на следующие категории:
- коньяк трехлетний - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
- коньяк четырехлетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4
лет;
- коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
- коньяк выдержанный ("KB") - из коньячных спиртов среднего возраста не
менее 6 лет;
- коньяк выдержанный высшего качества ("КВВК") - из коньячных спиртов
среднего возраста не менее 8 лет;
- коньяк старый ("КС") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10
лет;
- коньяк очень старый ("ОС") - из коньячных спиртов среднего возраста не
менее 20 лет.
Бренди называется спиртной напиток, полученный из винного спирта, смешанного или не смешанного с винным дистиллятом (не более 50% от общего содержания алкоголя в конечном продукте), и выдержанный в дубовых бочках
(емкостью менее 1000 л) в течение минимум 1 года или 6 мес. Однако в большинстве стран, производящих бренди, это понятие является более широким. К
бренди относят напитки, полученные дистилляцией:
- виноградного вина или сброженного виноградного сырья (виноградных выжимок, сушеного винограда);
32
- сброженного плодово-ягодного сырья (плодов и ягод, плодово-ягодных соков, плодовых и ягодных выжимок).
ЛЕКЦИЯ 9
Тема 9. «Введение в технологию пивобезалкогольного производства»
Сырье для производства пива. Технологическая схема производства пива.
Очистка и дробление солода. Получение пивного сусла. Брожение пивного сусла,
дображивание и созревание пива. Осветление пива, повышение стойкости пива
Производство кваса и безалкогольных напитков. Технология кваса. Характеристика сырья. Приготовление концентрата квасного сусла. Сбраживание квасного сусла, розлив и пастеризация кваса. Получение кваса купажированием.
Ассортимент безалкогольных напитков. Добыча и розлив минеральных вод.
Получение безалкогольных напитков
Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обладает тонизирующим и утоляющим жажду действием. При умеренном употреблении оно оказывает благоприятное воздействие на процесс пищеварения и усвоения пищи,
благодаря хорошо развитой эмульгирующей способности. Пиво содержит много
витаминов группы В (В1, В2, В5, В6), а также витаминов, продуцируемых пивными дрожжами (РР, Н и др.).
Основное сырье и технология производства. В качестве основного сырья
для производства пива используют: ячменный или пшеничный солод (пророщенное зерно), несоложеные материалы (дробленые ячмень, рис, пшеница;
обезжиренные кукурузная и соевая мука; солодовый экстракт и др.), хмель,
умягченную воду, пивные дрожжи, ферментные препараты.
Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание
его водой при температуре 10-17 °С в течение 46-62 ч, проращивание в специальных помещениях (солодовнях) при температуре 12-16 °С в течение 7-9 суток,
сушку и отделение ростков, выдержку (дозревание) в течение 4-6 недель. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают разные виды солода с определенным технологическим назначением: диафарин (высокоферментативный солод), светлый, темный, карамельный, жженый. Основной целью
приготовления солода является увеличение содержания экстрактивных водорастворимых веществ и повышение активности ферментов.
Несоложеные материалы добавляют в количестве 15-50% от массы солода
для увеличения экстрактивности пива, формирования определенного вкуса и
снижения себестоимости. При этом обязательно используют ферментные препараты для полного осахаривания крахмала.
Хмель (высушенные соцветия - шишки) содержит горькие смолистые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияют на пенообразование и пеностойкость.
В пивоварении используют специальные расы пивных дрожжей верхового и
низового брожения.
Технологическая схема производства пива предусматривает: - приготовле33
ние затора: дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с теплой водой (37-40 °С) и настаивают при медленном нагревании до 75 °С или отваривают
с целью увеличения выхода экстрактивных веществ и осахаривания крахмала;
- фильтрование затора и вымывание экстрактивных веществ из дробины;
- кипячение сусла с хмелем в сусловарочных котлах в течение 2 ч, отделение
сусла от хмелевой дробины, охлаждение и осветление;
- сбраживание пивного сусла в течение 7-11 суток (в зависимости от экстрактивности сусла), отделение молодого сусла от дрожжевого осадка;
- дображивание и созревание пива в герметичных аппаратах при избыточном
давлении и температуре 0-2 °С, продолжительность процесса может варьировать
от 21 (для Жигулевского пива) до 90 суток (для Ленинградского пива);
- фильтрование, розлив и пастеризация при 63 °С в течение 20-30 мин (для
пастеризованного пива).
Классификация и ассортимент. Пиво вырабатывают трех типов: светлое,
полутемное и темное. Цвет пива измеряют в цветовых единицах (ц. ед.). 1 ц.
ед. - единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100
см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3. У светлого пива
цвет от 0,4 до 1,5 ц. ед., у полутемного - от 1,6 до 3,5, у темного - 3,6 и более.
Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении. Для изготовления светлого пива применяют светлый солод, для полутемного - светлый и (или) карамельный, для темного - темный, карамельный,
жженый.
Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстрактивности
начального сусла:
- светлое - на 16 групп: от 8%-го до 23%-го;
- полутемное и темное - на 14 групп: от 11%-го до 23%-го, а также 12%-е
особое (полутемное - безалкогольное; темное -с пониженной объемной долей
спирта, не более 3,2%).
По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрованное и безалкогольное.
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять
жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действие. К безалкогольным
относят напитки газированные или негазированные, приготовленные на основе
питьевой или природной минеральной воды, соков или их концентратов, зернового сырья, настоев или экстрактов растительного, в т. ч. пряно-ароматического
сырья, сахара или его заменителей, пищевых добавок и других ингредиентов с
объемной долей этилового спирта не более 1,5%.
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные
смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления
безалкогольных напитков в промышленных или домашних условиях.
Сиропы представляют собой густые, концентрированные жидкости с массовой долей сухих веществ не менее 50%. Изготавливают сиропы на основе натурального сырья (плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и настоев пряно34
ароматических растений и др.), а также на основе пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, пищевых кислот и др.), имитирующих по внешнему виду,
цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К первой группе относят сиропы
"Яблочный", "Вишневый", "Клюквенный", "Клубничный" и др., ко второй "Крем-сода", "Кофе с лимоном", "Мятный", "Грушевый" и др.
Технология приготовления сиропов включает подготовку сырья, купажирование, фильтрование, розлив (холодный или горячий) и термическую обработку
(для пастеризованных сиропов).
По внешнему виду сиропы подразделяют на прозрачные и непрозрачные, по
способу стабилизации - с применением и без применения консервантов, горячего розлива и пастеризованные.
Плодово-ягодные экстракты получают упариванием под вакуумом или
вымораживанием соков (свежих, консервированных сорбиновой кислотой или
десульфитированных) до массовой доли сухих веществ от 44 до 62%. При выработке экстрактов не производят улавливание ароматических веществ, как при изготовлении концентрированных соков. В качестве основного сырья используют
осветленные соки: яблочный, виногра
Технология приготовления сиропов включает подготовку сырья, купажирование, фильтрование, розлив (холодный или горячий) и термическую обработку (для пастеризованных сиропов).
По внешнему виду сиропы подразделяют на прозрачные и непрозрачные, по
способу стабилизации - с применением и без применения консервантов, горячего розлива и пастеризованные.
Плодово-ягодные экстракты получают упариванием под вакуумом или вымораживанием соков (свежих, консервированных сорбиновой кислотой или десульфитированных) до массовой доли сухих веществ от 44 до 62%. При выработке экстрактов не производят улавливание ароматических веществ, как при изготовлении концентрированных соков. В качестве основного сырья используют
осветленные соки: яблочный, виноградный, малиновый, вишневый, смородиновый и др.
Концентраты жидкие являются основами для приготовления различных
безалкогольных напитков ("Байкала", "Фанты", "Кока-Колы", "Пепси-Колы" и
др.). В их состав могут входить концентрированные соки, эфирные масла, вкусовые и ароматические вещества, красители, стабилизаторы и другие компоненты.
Концентрат квасного сусла и концентрат кваса используют для приготовления кваса и других напитков. По внешнему виду это густые, сиропообразные,
однородные жидкости от светло- до темно-коричневого цвета, вкус - кисловатосладкий, аромат - ржаного хлеба.
Концентрат квасного сусла изготавливают на основе сухого или свежепроросшего ржаного или ячменного солода, ржаной, кукурузной или ячменной муки. Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла, смешивая его с
сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой. Используют также другой способ - затирают ржаной и ячменный солод с водой и сгущают полученное
сусло до массовой доли сухих веществ 57-70%.
Концентраты порошкообразные используют для приготовления нешипучих
и шипучих безалкогольных напитков. В состав смесей для приготовления неши35
пучих напитков входят экстракты, эссенции, измельченные сублимированные
плоды и овощи, сахар или его заменители, красители, пищевые кислоты, иногда
витамины и другие компоненты. В смеси для шипучих напитков обязательно добавляют гидрокарбонат натрия и повышенное количество кислоты (для нейтрализации соды).
Выпускают сухие смеси в виде порошка или таблеток, которые перед употреблением растворяют в воде.
Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы:
сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды.
Сокосодержащие напитки - это напитки, приготовленные на основе фруктовых или овощных соков и (или) доведенной до пюре-образного состояния мякоти плодов с содержанием этих компонентов не менее 10%. В состав напитков
также входят вода, сахар (са-харозаменители, подсластители), лимонная кислота.
В некоторые добавляют ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным,
искусственные), натуральные замутнители, стабилизаторы. Выпускают сокосодержащие напитки, насыщенные диоксидом углерода. Торговые марки сокосодержащих напитков: "Джустим", "Русский сад", "Маргарита", "Лимбо", Mix и др.
Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве основного сырья концентраты кваса и
квасного сусла, ячменный солод или пивное сусло, сахар, пищевые кислоты и
другие компоненты (квасные напитки "Московский", "Русский", "Деревенский",
напитки "Богатырский", "Солодок" и др.).
Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты и настои пряно-ароматического растительного сырья. Эфирные масла и
алкалоиды пряно-ароматического сырья придают напиткам освежающее и тонизирующее действие. Ассортимент напитков: "Байкал", "Саяны", "Тархун", "Ароматный", "Лусине" и др.
Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных,
синтетических и комбинированных эссенций, ароматных спиртов, эфирных масел и других ароматических компонентов ("Кока-Кола", "Фанта", "Пепси-Кола",
"Спрайт", "Колокольчик", "Буратино", "Лимонад" и др.).
Напитки брожения - это напитки, изготовленные путем незавершенного
спиртового и (или) молочнокислого брожения экстрактов (соков) из зернового,
овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья с добавлением
натуральных сахаросодержащих продуктов. К напиткам этой группы относят
квасы (хлебный, фруктовый, медовый, травяной и др.).
Хлебный квас является традиционным русским напитком. Его получают
сбраживанием сусла, приготовленного из ржаного и ячменного солода и ржаной
муки, под действием хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. В качестве основного сырья для производства кваса в настоящее время используют
концентрат квасного сусла, квасные ржаные хлебцы, сухой квас. Технологиче36
ская схема производства кваса предусматривает получение квасного сусла (разведение концентратов, настаивание хлебцев), неполное сбраживание квасного
сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими ингредиентами, розлив. Используют также фильтрование и пастеризацию соответственно для квасов фильтрованного и пастеризованного. Ассортимент квасов
включает в себя хлебный квас, квас для окрошки, "Очаковский", "Пир горой",
квас окрошечный "Бражник" и др.
Искусственно минерализованные воды получают растворением в питьевой
воде средних и кислых солей натрия, кальция, магния и других с последующим
насыщением растворов диоксидом углерода ("Сельтерская столовая", "Содовая
столовая" и др.).
По внешнему виду напитки подразделяют на жидкие (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.
По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки делятся на
сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.
По способу обработки жидкие безалкогольные напитки бывают пастеризованные и непастеризованные, с применением консервантов и без применения
консервантов, холодного и горячего розлива.
Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую негазированную, слабогазированную, сильногазированную, а также с добавлением лимона в потребительской таре 0,33;
0,5; 1,0; 1,5; 2,0, 10,0 и 19,0 дм3. Ассортимент: Святой Источник, Берегиня, Черноголовская, Кроха, Родничок, Королевская вода, Домбай, Малышок, Еринская
и др.
Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют:
- на минеральные питьевые (столовые) - воды с минерализацией не менее 1
г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в количестве не ниже бальнеологических норм;
- лечебно-столовые - воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей,
но с содержанием биологически активных веществ;
- лечебные - воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей, при
наличии повышенных количеств биологически активных веществ.
К биологически активным веществам минеральных вод относят железо, мышьяк, бром, йод, литий, радиоактивные элементы - радий и радон, и др.
По химическому составу минеральные воды подразделяют на 52 группы,
имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым источникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные и др.). Минеральные воды добывают во многих регионах России, большие поставки осуществляются из Северо-Кавказского региона и стран Закавказья (минеральные
воды Нарзан, Боржоми, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская,
Дилижан, Джемрук и др.).
37
38