Для заказа доставки работы воспользуйтесь поиском на сайте

Для заказа доставки работы
воспользуйтесь поиском на сайте
http://www.mydisser.com/search.html
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ ОДЕССКАЯ
НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ На правах
рукописи БРОСЛАВЦЕВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА УДК 664.7111.011:338.33 «СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА
ФОРМИРОВАНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ
СОРТОВОГО ПОМОЛА ПШЕНИЦЫ» Специальность 05.18.02 –
технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов,
масличных и лубяных культур Диссертация на соискание научной степени
кандидата технических наук
Научный руководитель: Жигунов Дмитрий Александрович кандидат
технических наук, доцент Ученый секретарь спецсовета А.И. Палвашова
Экземпляр диссертации идентичен по содержанию с другими экземплярами
диссертации
ОДЕССА – 20132
СОДЕРЖАНИЕ
ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ, СИМВОЛОВ, ЕДИНИЦ,
СОКРАЩЕНИЙ И ТЕРМИНОВ........................................................................
4
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................
5
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАСШИРЕНИЯ
АССОРТИМЕНТА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА МУКОМОЛЬНЫХ
ЗАВОДАХ ................................................................................................................
9
1.1 Биополимеры муки, обуславливающие ее технологические свойства .......
9
1.2 Факторы, влияющие на изменение качества муки ......................................
14
1.2.1 Технологические свойства зерна. ...............................................................
14
1.2.2 Режимы измельчения и условия сортирования.........................................
17
1.3 Качество индивидуальных потоков муки .....................................................
21
1.4 Требования к пшеничной муке, предназначенной для производства
различных хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий .................
29
1.5 Методы формирования муки различного целевого назначения ................
35
Выводы к РАЗДЕЛУ 1 ..........................................................................................
39
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ ..............................................................................................
41
2.1 Объект и предмет исследований ....................................................................
41
2.2 Общая методика проведения исследований и экспериментальная база ...
41
Методы формирования муки различного целевого назначения ......................
42
2.3 Характеристика технологической схемы сортового помола, на которой
проводились исследования ...................................................................................
43
2.4 Экспериментальная база и методы исследований .......................................
48
2.4.1 Лабораторный помол зерна .........................................................................
48
2.4.2 Исследование показателей качества зерна и муки ...................................
49
2.4.3 Исследование потребительских свойств индивидуальных потоков муки
и муки целевого назначения .................................................................................
51
2.5 Математико-статистическая обработка результатов ...................................
56
Выводы к РАЗДЕЛУ 2 ..........................................................................................
57 3
РАЗДЕЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУКИ
НА РАЗЛИЧНЫХ СИСТЕМАХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
СОРТОВОГО ПОМОЛА ...................................................................................
59
3.1 Качество перерабатываемой пшеницы .........................................................
60
3.2 Влияние показателей качества зерна на показатели качества муки ..........
61
3.3 Показатели качества потоков муки с различных систем ............................
65
3.3.1 Технологические показатели потоков муки с различных систем ...........
66
3.3.2 Биохимический состав муки .......................................................................
69
3.3.3 Потребительские свойства индивидуальных потоков муки ....................
80
3.4 Влияние режимов систем измельчения и условий просеивания на
изменение качества индивидуальных потоков муки .........................................
93
Выводы к РАЗДЕЛУ 3 ..........................................................................................
96
РАЗДЕЛ 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМИРОВАНИЯ МУКИ
РАСШИРЕННОГО АСОРТИМЕНТА ПРИ СОРТОВОМ ПОМОЛЕ .....
99
4.1 Разработка технологических решений по производству муки «Станичная»
...............................................................................................................................
101
4.2 Разработка технологических решений по производству муки для слоеных
изделий .................................................................................................................
106
4.3 Разработка технологических решений по производству муки для
кондитерских изделий ........................................................................................
111
4.4 Разработка технологических решений по производству мучных смесей
для хлебопечек .....................................................................................................
114
Выводы к РАЗДЕЛУ 4 ........................................................................................
122
ВЫВОДЫ ............................................................................................................
124
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ...............................................................................
127
ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................
144 4
– сила муки, ед.альв.;
ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ
ОБОЗНАЧЕНИЙ,
СИМВОЛОВ, ЕДИНИЦ,
СОКРАЩЕНИЙ И
ТЕРМИНОВ W
ВПС
ЧП
ИДК
ед.альв.
ед.фар.
в/с, 1/с, 2/с
n
UI, UI, UIII
с.в.
r, r2
ВТО
– водопоглотительная способность,
%;
– число падения, с;
– индекс деформации клейковины;
– единиц альвеографа;
– единиц фаринографа;
– мука высшего, первого, второго
сортов;
– количество повторностей опыта;
– общее извлечение на первой,
второй, третьей драных системах,
%;
– сухое вещество;
– коэффициенты корреляции,
детерминации;
– влаготепловая обработка
ВЫВОДЫ На основе анализа показателей качества технологических
потоков муки предложена система принятия решений по формированию
сортов муки различ-ного целевого назначения и усовершенствован процесс
формирования готовой продукции в технологии сортового помола. 1.
Проанализированы показатели качества зерна и производимой из него муки и
получены регрессионные зависимости основных показателей качества
готовой продукции от исходных показателей качества зерна. Показано, что в
муке по сравнению с зерном увеличивается количество клейковины на 2...2,5
%, содержание белка уменьшается на 1...1,5 %, качество клейковины
укрепляется на 5...10 ед. ИДК. Число падения в муке при высокой
амилолити-ческой активности больше на 70...80 с, при низкой - на 20...30 с.
Коэффициенты корреляции составляют 0,98; 0,95; 0,97; 0,89. 2. Установлено,
что технологические показатели индивидуальных пото-ков муки разные для
разных этапов сортового помола и зависят от их группы качества. На
системах первого качества мука из драных систем характеризуется меньшей
на 10...20 ед. белизной, более высокой на 0,15...0,20 % зольностью, большим
на 2...3 % содержанием белка, большим на 10...15 % содержанием
клейковины, более слабым (на 10...15 ед. ИДК) качеством, одинаковым
числом падения, меньшей на 1...2 % водопоглотительной способностью по
сравнению с мукой шлифовальных и размольных систем первого качества. 3.
Изучены хлебопекарные и кондитерские показатели потоков муки с разных
систем сортового помола. Установлено, что по хлебопекарным показа-телям
наилучшими показателями характеризуются потоки муки с III драной, 1-й
шлифовальной систем, кондитерскими свойствами – с I драной, 1-й сортировочной, 2-й шлифовальной систем.
4. Научно обоснована возможность и целесообразность применения профайлеров альвеографа и миксолаба для формирования муки разного целевого
125
назначения. Установлено, что при переработке зерна пшеницы 3 класса наименьшая упругость (Р) 47...73 мм и наибольшая растяжимость (L) 90...157 мм
свойственна потокам с драных и сортировочных систем первого качества, а
индексы миксолаба для различных систем технологического процесса
изменя-ются в широком диапазоне: наиболее вариативным является индекс 1,
изме-няющийся от 1 до 9 ед., индексы 2 и 3 зависят от состояния белковопротеиназного комплекса зерна и изменяются от 1 до 6 ед., индексы 4,5,6
зави-сят от состояния углеводного комплекса (числа падения) и изменяются
от 1 до 8 ед. 5. Определено, что снижение режима измельчения на I драной
системе приводит к снижению степени белизны индивидуальных потоков
муки, поло-жительно сказываясь на укреплении клейковины (в готовой
продукции ИДК на 5 ед. меньше), приводит к снижению содержания
клейковины на 1...2 %. С увеличением рабочего размера сит на 2...3 номера
на драных системах в 1,3...1,5 раза возрастает выход муки для системы,
уменьшается содержание крахмала на 0,8...1,2 %, содержание клейковины и
белка практически не меняется, клейко-вина расслабляется на 5...10 ед. ИДК.
6. Разработана система принятия решений по формированию сортов муки
«Станичная», для слоеных изделий, для кондитерских изделий, которая
преду-сматривает следующую последовательность: подбор зерна
определенного качества, выбор определенных потоков муки, регулирования
режимов измель-чения или сортировки. 7. Разработана и утверждена
нормативная документация на производство муки и смесей из муки ТУ У
10.6-00952737-019:2012 «Борошно оригінальних сортів і суміші із борошна.
Технічні умови», технологическая инструкция по производству муки
оригинальных сортов ТИ У 00952737-005:2012, технологи-ческая инструкция
по производству мучных смесей из муки оригинальных сортов ТИ У
00952737-004:2012. 126
8. Разработана и внедрена в промышленное производство на ПАО «Луганскмлын» технология получения муки «Станичная» для производства хлеба массового потребления, муки для слоеных изделий. Экономический эффект при производстве хлеба «Станичного» из муки «Станичной» составил
825,6 тыс. грн. в год. 127
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] /
Н.П. Козьмина. – М.: Колос, 1976. – 376c.
2. Соколова, С.М. Фракционный состав белков некоторых видов рода
Aegilops [Текст] / С.М. Соколова // Биохимия и филогения растений. – М.:
АН СССР, 1972. – С.68-74.
3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопечения [Текст] / Л.Я. Ауэрман. – М.:
Пищепромиздат, 1956. – 457c.
4. Axford, D.W. Glutelin - the strength protein of wheat flour [Текст] / D.W.
Axford, R.E. McDermott, D.G. Redman // Milling, Feed and fertilizer. – 1978. –
vol.66, №5. – P.18.
5. Huebner, F.R. Some rheological properties of crude gluten mixed in the
farinograph [Текст] / F.R. Huebner, I.S. Wall // Cereal Chemistry. – 1976. –
vol.53, №2. – P.258-269.
6. Гаврикова, О.М. Связь между составом белков и технологическими
свойствами зерна у сортов озимой мягкой пшеницы [Текст] : дис. … к.б.н. :
03.00.12. – М., 2007. – 163c.
7. Wrigley, C.W. Association of glutenin subunits with gliadin composition
[Текст] / C.W. Wrigley, G.J. Lawrence, K.W. Shepherd // Australian Journal of
Plant Physiology. – 1982. – vol.9, №1. – P.15-30.
8. Созинов, А.А. Связь компонентов глиадина с качеством зерна ози-мой
пшеницы [Текст] / А.А. Созинов, Ф.А. Попереля // Селекция и семеноводство. – 1985. – №4. – С.34-35.
9. Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы [Текст] / А.Б. Вакар. – М.: Изд-во АН
СССР, 1961. – 252c.
10. Прищеп, Е.Г. Электрофоретический анализ глиадиновой фракции
клейковины разного качества [Текст] / Е.Г. Прищеп, Н.К. Губарева, А.И.
Мартьянова // Доклады ВАСХНИЛ. – М.: Колос, 1974, Т.2. – С.8-9.
128
11. Popineau, X. A study of the relationship between viscoelastic properties and
the chemical nature of wheat gluten and glutenin [Текст] / X. Popineau, F.J.
Pineau // Cereal Science. – 1987. – vol.5, №2. – P.215-231.
12. Козьмина, Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна [Текст]
/ Н.П. Козьмина. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 403c.
13. Попереля, Ф.О. Новий підхід до визначення кількості та якості
клейковини в української пшениці [Текст] / Ф.О. Попереля // Хранение и переработка зерна. – 2002. – №9. – С.30-34.
14. Нецветаев, В.П. Характеристика почти изогенных линий яровой мягкой
пшеницы по числу дисульфидных связей в запасных белках [Текст] / В.П.
Нецветаев, Л.С. Пащенко // Научные ведомости БелГУ. Серия "Естесственные науки". – Белгород: БГУ, 2010. – Вып.15, Т.12. – С.55-59.
15. Уистлер, Р.Л. Химия и технология крахмала [Текст] / Под ред. Н.Н.
Трегубова – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 360c.
16. Рибалка, О.І. Використання пшениці ваксі для селекції сортів ново-го
покоління [Текст] / О.І. Рибалка, М.А. Литвиненко // Вісник аграрної нау-ки.
– 2008. – №7. – С.34-38.
17. Трегубов, Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов [Текст] / Н.Н.
Трегубов, Е.Я. Жарова, А.И. Жушман. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 472c.
18. Черных, В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного ком-плекса
хлебопекарной муки [Текст] / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков. – М.: МГУПП,
2003. – 138c.
19. Даниленко, А.Н. Равновесность и кооперативная единица процесса
плавления крахмалов с различной упаковкой макромолекулярных цепей в
кристаллах [Текст] / А.Н. Даниленко, Е.В. Штыкова, В.П. Юрьев // Биофизика. – 1994. – 39, №3. – С.442-447.
20. Фалунина, З.Ф. Влияние α-амилазы на физические свойства теста [Текст]
: дис. … к.т.н. : 05.18.01. – М., 1986. – 175c.
129
21. Шуб, И.С. Исследование особенностей действия амилолитических
ферментных препаратов в процессе приготовления пшеничного хлеба [Текст]
: дис. … к.т.н. : 05.18.01. – М., 1972. – 196c.
22. Глинка, И. Пшеница и оценка ее качества [Текст] / Пер. с англ. под ред.
Козьминой Н.П., Любарского Л.Н. – М.: Колос, 1968. – 496c.
23. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов [Текст] / И.М.
Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: Делипринт, 2002. – 236c.
24. Нечаев, А.П. Липиды зерна [Текст] / А.П. Нечаев, Ж.Ю. Сандлер. – М.:
Колос, 1975. – 160c.
25. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст]
/ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М.: Делипринт, 2001. – 150c.
26. Shiiba, K. Proteolytic activity of maturing wheat grain [Текст] / K. Shii-ba, Y.
Negishi, K. Okada // Cereal Chemistry. – 1990. – vol.67, №4. – P.350-355.
27. Дубцова, Г.Н. Липид-белковые комплексы и их роль в технологиче-ских
процессах [Текст] : дис. … д.т.н. : 05.18.01. – , 1999. – 425c.
28. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения [Текст] / Н.П. Козьмина. – М.:
Пищевая промышленность, 1978. – 278c.
29. Белоусова, Е. Сортовые ресурсы пшеницы и их роль в процессах
переработки [Текст] / Е. Белоусова // Хлебопродукты. – 1998. – №2. – С.1114.
30. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирования качества зерна [Текст] /
Н.С. Беркутова. – М.: Росагропромиздат, 1991. – 206c.
31. Егоров, Г.А. Технология крупы и муки [Текст] / Г.А. Егоров, Т.П.
Петренко. – М.: МГУПП, 1999. – 334c.
32. Казанцева, Т.Р. Исследование технологических свойств зерна пше-ницы в
зависимости от содержания белка и крахмала [Текст] : автореф. дис. … к.т.н.
: 05.18.01. – М., 1975. – 19c.
33. Поснова, Л.П. Технологическое значение твердозерности зерна пшеницы
[Текст] : дис. … к.т.н. : 05.18.01. – М., 1986. – 180c.
130
34. Шибаев, П.Н. Оценка качества зерна пшеницы по удельной поверх-ности
муки [Текст] / П.Н. Шибаев, Н.С. Беркутова // Мукомольно-элеваторная и
комбикормовая промышленность. – 1969. – №1. – С.19-20.
35. Беркутова, Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество
продуктов его переработки [Текст] / Н.С. Беркутова, И.А. Швецова. – М.: Колос, 1984. – 320c.
36. Hoseney, R.C. Principles of cereal science and technology [Текст] / R.C.
Hoseney. – St. Paul: AACC, 1986. – 327p.
37. Шибаев, П.Н. Стекловидность и структурно-механические свойства
пшеницы [Текст] / П.Н. Шибаев, И.С. Гусев, М.М. Самсонов // Селекция и
семеноводство. – 1974. – №3. – С.22-26.
38. Комаров, В.И. О твердозерности мягкой пшеницы [Текст] / В.И. Комаров,
Н.Ф. Никифорова // Селекция и семеноводство. – 1981. – №11. – С.22-23.
39. Symes, K.J. The inheritance of grain hardness in wheat as measured by the
particle size index [Текст] / K.J. Symes // Australian Journal of Agricultural
Research. – 1965. – vol.16, №2. – P.113-123.
40. Хакимова, А.Г. Пуроиндолины в связи с перспективами селекции мягкой
пшеницы на качество и устойчивость [Текст] / А.Г. Хакимова, О.П.
Митрофанова // Сельскохозяйственная биология. – 2009. – №1. – С.3-15.
41. Изосимов, В.П. Исследование технологического значения микроструктуры зерна пшеницы [Текст] : автореф. дис. … к.т.н. : 05.18.01. – М.,
1975. – 19c.
42. Поснова, Л.П. Современные методы оценки технологических свойств
пшеницы по твердозерности [Текст] / Л.П. Поснова, Н.С. Беркутова / Серия
«Мукомольно-крупяная промышленность» : экспресс информ. – : , 1990. –
Вып.3. – 49c.
43. Nakamura, T. Production of waxy (amylase-free) wheats [Текст] / T.
Nakamura [et al.] // Molecular and General Genetics. – 1995. – vol.248, №3. –
P.253-259.
131
44. Рибалка, О.І. Пшениця „ваксі” з унікальними властивостями крох-малю:
можливі напрями її використання [Текст] / О.І. Рибалка, М.В. Червоніс, І.Г.
Топораш // Хранение и переработка зерна. – 2005. – №7. – С.24-28.
45. Baik, B. Characteristics of noodles and bread prepared from duble-null partial
waxy wheat [Текст] / B. Baik [et al.] // Cereal Chemistry. – 2003. – vol.80, №5. –
P.627-633.
46. Noda, T. Relationship between physicochemical properties of starches and
white salted noodle quality in Japanese wheat flours [Текст] / T. Noda // Ce-real
Chemistry. – 2001. – vol.78, №4. – P.395-399.
47. Крошко, Г.Д. Правила організації та ведення технологічного проце-су на
борошномельних заводах [Текст] / Г.Д. Крошко [и др.]. – К.: Віпол, 1998. –
145c.
48. Егоров, Г.А. Управление технологическими свойствами зерна [Текст] /
Г.А. Егоров. – Воронеж : Наука, 2000. – 510c.
49. Швецова, И.А. Дисперсность, степень повреждения крахмала и водопоглащения муки [Текст] / И.А. Швецова, Г.К. Колкунова // Труды ВНИИЗ. – : 1976. – Вып.83. – С.7-11.
50. Штейнберг, Т.С. Формирование помольных партий по фотометри-ческим
свойствам пшеницы [Текст] : дис. … к.т.н. : 05.18.01. – М., 1986. – 249c.
51. Моргун, В.А. Влияние удельных нагрузок и режимов измельчения на
качество муки по системам [Текст] / В.А. Моргун // Пищевая технология. –
1976. – №4. – С.96-98.
52. Хусид, З.Д. Исследование процесса измельчения зерна [Текст] : дис. …
к.т.н. : . – М., 1955. – 195c.
53. Гержой, Н.Б. Технологические основы управления формированием
сортов муки на мельницах многосортного помола пшеницы [Текст] : автореф. дис. … к.т.н. : 05.18.02. – М., 1974. – 19c.
132
54. Бутковский, В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства [Текст] / В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. – М.:
Агропромиздат, 1989. – 463c.
55. Мамбиш, И.Е. Основы формирования сортов муки при переработке
пшеницы [Текст] / И.Е. Мамбиш, Н.И. Соседов, А.Т. Птушкин // Серия «Мукомольно-крупяная промышленность» : экспресс информ. – М.: ЦНИИТЭИ
Минзага СССР, 1972. – Вып.2. – С.9-12.
56. Цыплаков, А.С. Влияние способов измельчения на хлебопекарные
свойства пшеничной муки [Текст] / А.С. Цыплаков, С.Л. Маевская, В.В. Овчинникова / Серия «Мукомольно-крупяная промышленность» : экспресс информ. – М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1975. – Вып.2. – 17c.
57. Айзикович, Л.Е. Способы производства высокобелковой пшенич-ной
муки [Текст] / Л.Е. Айзикович, О.И. Максимчук / Серия «Элеваторная,
мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность» : обзор. информ.
– М.: ЦИНТИ госкомзага СССР, 1968. – 60c.
58. Братухин, А.М. Расширение ассортимента и улучшение качества муки
для хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий [Текст] / А.М.
Братухин, И.И. Сердюков, А.В. Киселева // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. –
: 1961, Т.3. – С.18-22.
59. Байбулатова, С.Г. Исследование муки сортового помола с целью
выделения высокобелковой фракции [Текст] : автореф. дис. … к.т.н. :
05.18.01. – М., 1963. – 18c.
60. Горбатовская, Н.А. Исследование технологического процесса раз-мола
пшеницы при сортовых помолах с целью установления оптимального выхода
муки [Текст] : автореф. дис. … к.т.н. : 05.18.02. – М., 1975. – 19c.
61. Максимчук, О.И. Повышение эффективности использования зерна путем
рационального формирования сортов муки [Текст] / О.И. Максимчук // Серия
«Мукомольно-комбикормовая промышленность» : экспресс информ. – М.:
ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1974. – Вып.4. – С.1-5.
133
62. Мамбиш, И.Е. Состояние техники и технологии, ассортимента и оценка
качества муки на мельницах в СССР и зарубежом [Текст] / И.Е. Мам-биш,
Н.Б. Гержой // Серия «Мукомольно-комбикормовая промышленность» :
экспресс информ. – М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1973. – Вып.3. – С.5-9.
63. Мерко, И.Т. Изменение химического состава муки на различных этапах ее
производства [Текст] / И.Т. Мерко, В.А. Моргун // Пищевая техно-логия . –
1970. – №4. – С.42-45.
64. Мерко, И.Т. Совершенствование технологических процессов сорто-вого
помола пшеницы [Текст] / И.Т. Мерко. – М.: Колос , 1979. – 190c.
65. Швецова, И.А. Исследование технологических свойств пшеничной муки
и ее фракций [Текст] : дис. … к.т.н. : 05.18.01. – М., 1972. – 147c.
66. Бакуридзе, Т.А. Разработка технологии производства высокобелко-вой
муки [Текст] : автореф. дис. … к.т.н. : 05.18.02. – Одесса, 1986. – 18c.
67. Maghirang, E.B. Comparison of Quality Characteristics and Breadmak-ing
Functionalityof Hard Red Winter and Hard Red Spring Wheat [Текст] / E.B.
Maghirang, G.L. Lookhart, S.R. Bean // Cereal Chemistry. – 2008. – vol.83, №5. –
P.520-528.
68. Урлапова, И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество
пшеничной муки [Текст] : дис. … к.т.н. : 05.18.01. – М., 2004. – 235c.
69. Butcher, D. Air classification of flour [Текст] / D. Butcher // Welt-Getreider
und Brotkongreb. – 1970. – №3. – S.115-122.
70. Лисина, Е.А. Показатели качества зерна, потоков муки и готовой
продукции второй секции Михайловской мельницы [Текст] / Е.А. Лисина,
А.Д. Худенко // Материалы 61-й научно-технической конференции студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава «», 2003г. –
Барнаул: АГТУ им. И.И. Ползунова, 2003. – С.29-30.
71. Адаменко, Е.В. Качество потоков муки мукомольного завода ООО
Топчихинский Мелькомбинат [Текст] / Е.В. Адаменко, А.В. Жукова, А.Д.
Худенко // Материалы 7-й научно-технической конференции студентов, ас134
пирантов и молодых ученых «Наука и молодежь - 2010», 21 мая 2010г. – Барнаул: АГТУ им. И.И. Ползунова, 2010. – С.1-4.
72. Галкина, С.Ю. Показатели качества потоков муки и готовой про-дукции
Ребрихинского мелькомбината [Текст] / С.Ю. Галкина, А.Д. Худенко //
Материалы 61-й научно-технической конференции студентов, аспирантов и
профессорско-преподавательского состава «», 2003г. – Барнаул: АГТУ им.
И.И. Ползунова, 2003. – С.23-24.
73. Ольхович, А.В. Исследование потоков муки на мельнице ЗАО Со-юзмука
[Текст] / А.В. Ольхович, Н.А. Гондаренко // Материалы 7-й научнотехнической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука
и молодежь - 2010», 21 мая 2010г. – Барнаул: АГТУ им. И.И. Ползунова,
2010. – С.24-26.
74. Сакар, А.С. Биохимическая и качественная характеристика муки на
разных этапах помола зерна пшеницы [Текст] : дис. … к.т.н. : 03.00.04. – М.,
1986. – 111c.
75. Жигунов, Д.А. Качественные показатели муки с различных систем
технологического процесса [Текст] / Д.А. Жигунов, Ю.Д. Чумаченко // Материалы III международной научно-практической конференции «Инновционные направления в пищевых технологиях», 29-30 октября 2009г. – : 2009. –
С.22-24.
76. Жигунов, Д.А. Анализ качества пшеничной муки целевого назначе-ния
[Текст] / Д.А. Жигунов, О.С. Волошенко, И.В. Брославцева // Хранение и
переработка зерна. – 2013. – №3. – С.41-43.
77. Федорова, В.О. Формирование потоков муки на ЗАО "Алейксзернопродукт" им С.Н. Старовойтова [Текст] / В.О. Федорова, Н.А. Гондаренко
// Материалы 6-й Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Секция "Пищевая промышленность".
«Наука и молодежь - 2009», 2009г. – : 2009. – С.34-35.
78. Кулак, В.Г. Технология производства муки [Текст] / В.Г. Кулак, Б.М.
Максимчук. – М.: Агропромиздат, 1991. – 224c.
135
79. Кнопова, С.И. Принципы классификации пшеничной муки [Текст] / С.И.
Кнопова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. – 2002. – №2. – С.89.
80. Быстров, А.В. Формирование показателей качества пшеничной му-ки для
мучных кондитерских изделий [Текст] : дис. … к.т.н. : 05.18.01. – М., 2005. –
255c.
81. Казеннова, Н.К. Качество макаронных изделий быстрого приготов-ления
из муки с различными технологическими свойствами [Текст] / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. –
№10. – С.43-44.
82. Топораш, И.Г. Хлібопекарські властивості сумішей твердозерної та
м'якозерної пшениці [Текст] / И.Г. Топораш // Хранение и переработка зерна.
– 2009. – №6. – С.59-61.
83. Nagao, S. Quality Characteristics of Soft Wheats and Their Utilization in
Japan. II. Evaluation of wheat from the US, Australia, France and Japan [Текст] /
S. Nagao et al. // Cereal Chemistry. – 1977. – vol.54, №1. – P.198-204.
84. Іоргачова, К.Г. Обгрунтування вибору груп борошняних конди-терських
виробів для використання борошна з мякозерної пшениці [Текст] / К.Г.
Іоргачова Вовченко О.М. // Зернові продукти і комбікорми. – 2012. – №3. –
С.25-30.
85. Рибалка, О. М'якозерні пшениці як сировина для кондитерської
промисловості [Текст] / О. Рибалка Блажнивська В. // Пропозиція. – 2001. –
№. – С.38-39.
86. Рибалка, О. У цивілізованому світі добре розуміють харчову цінність
натуральних продуктів здорового харчування [Текст] / О. Рибалка // Зерно і
хліб. – 2011. – №1. – С.13-19.
87. Мартьянова, А. Влияние СПК на качество сортовой муки [Текст] / А.
Мартьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2003. – №8. – С.21-23.
136
88. Колпакова, В. Сухая пшеничная клейковина - эффективный улуч-шитель
муки [Текст] / В. Колпакова Ванин С. // Хлебопродукты. – 2006. – №10. –
С.50-53.
89. Кондратьев, И. Использование ферментных препаратов на муко-мольных
заводах [Текст] / И. Кондратьев // Хлебопродукты. – 2002. – №6. – С.26-27.
90. Карчевская, О.Е. Как повысить качество муки из хлеба, смолотой с
примесью зерна, пораженного клопом-черепашкой [Текст] / О.Е. Карчевская,
Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. – 2000. – №3. – С.23-24.
91. Матвеева, И. Концепция корректировки качества муки на основе
ферментных препаратов [Текст] / И. Матвеева, Ю. Белибова, М. // Хлебопродукты. – 2006. – №12. – С.43-44.
92. Денисова, Т. Повышение качества муки [Текст] / Т. Денисова За-рецкий
Д. // Хлебопродукты. – 2005. – №4. – С.36-38.
93. Дробот, В.І. Поліпшення якості борошна із слабкою клейковиною на
борошномельних підприємствах [Текст] / В.І. Дробот, Н.І. Савчук, О.В.
Чагаров. – : 2001. – 49-50c.
94. Мелешкина, Е. Применение пищевых добавок на мельницах [Текст] / Е.
Мелешкина // Хлебопродукты. – 2005. – №5. – С.40-42.
95. Гунько, С.М. Використання поліпшувачів для пшеничного борошна при
виготовлінні хліба [Текст] / С.М. Гунько // Науковий вісник НУБіП України.
– 2010. – 149, №3. – С.1-4.
96. Попов, М.В. Технологические решения производства пшеничной муки
целевого назначения для хлебобулочных и кондитерских изделий [Текст] :
дис. … к.т.н. : 05.18.01. – , 2008. – 181c.
97. Соколов, В.М. Селекция сортов и гибридов сельскохозяйственных
культур – основной путь развития АПК стран СНГ [Эл. ресурс] / В.М. Соколов. – Режим доступа : http://sgi.od.ua/rus/st/98-selekciya-sortov-i-gibridovselskoxozyajstvennyx.html
137
98. Мерко, І.Т. Наукові основи і технологія переробки зерна [Текст] / І.Т.
Мерко, В.О. Моргун. – Одеса: Друк, 2001. – 348c.
99. Егоров, Г.А. Практикум по технологии мукомольного, крупяного и
комбикормового производства [Текст] / Г.А. Егоров Хорцев Б.Н.. – М.: Колос, 1974. – 208c.
100. Пат. № 17023 Україна, (2006) А01Н 1\04. Спосіб непрямої оцінки «сили»
борошна – седиментація SDS-30 [Текст] / О.І. Рибалка Аксельруд Д.В. ;
патентообладатель Селекційно-генетичний інститут. – № ; заявл. 06.02.2006 ;
опубл. 15.09.2006 ; Бюл. №9. – 4c.
101. Васильчук, Н.С. Особенности оценки качества клейковины твер-дой
пшеницы на миксографе [Текст] / Н.С. Васильчук // Селекция и семеноводство. – 1994. – №3. – С.31-33.
102. Васильчук, Н.С. Оценка прочности клейковины в процессе селек-ции
твердой пшеницы (Triticum durum Desf.) [Текст] / Н.С. Васильчук и др. //
Аграрный вестник Юго-Востока. – 2009. – №3. – С.34-40.
103. Dubat, A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualite des
bles et des farines [Текст] / A. Dubat // Industries des Cereales. – 2009. – vol.161,
№11. – P.1-26.
104. Рибалка, О.І. МІКСОЛАБ - іноваційний інструмент для комплексної
оцінки хлібопекарської якості борошна [Текст] / О.І. Рибалка, О.О. Плєвє //
Хранение и переработка зерна. – 2010. – №1. – С.33-35.
105. Cauvian, S. Technology of breadmaking [Текст] / S. Cauvian, L. Young. –
Padstow: Thomson Publishing, 1998. – 398p.
106. Василенко, И.И. Оценка качества зерна. Справочник. [Текст] / И.И.
Василенко, В.И. Комарова. – М.: Агропомиздат, 1987. – 209c.
107. Монтгомери, Д.К. Планирование эксперимента и анализ данных [Текст]
/ Д.К. Монтгомери. – Л.: Судостроение, 1980. – 384c.
108. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимен-тов
[Текст] / Ю.П. Грачев. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 199c.
138
109. Топораш, И.Г. Зависимость реологических и хлебопекарных свойств
пшеничной муки от величины числа падения [Текст] / И.Г. Топораш //
Зернові продукти і комбікорми. – 2004. – №2. – С.31-34.
110. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты [Текст] / Р.К. Хосни. – С.-Пб.:
Профессия, 2006. – 336c.
111. Жигунов, Д.А. Качество муки на различных этапах сортового по-мола
[Текст] / Д.А. Жигунов, И.В. Брославцева // Материалы XIV междуна-родной
научно-практической конференции «Современные проблемы техники и
технологии пищевых производств», 29 ноября 2012г. 2012г. – Барнаул: Издво АлтГТУ, 2012. – С.205-208.
112. Козьмина, Н.П. Зерноведение (с основами биохимии растений) [Текст] /
Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Сусленок. – М.: Колос, 2006. – 464c.
113. Моргун, В.А. Исследование качественного состава муки на раз-личных
этапах техноогического процесса [Текст] : дис. … к.т.н. : . – Одесса, 1970. –
268c.
114. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Ка-заков,
Г.П. Карпиленко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512c.
115. Рибалка, О.І. Якість урожаю зерна озимої пшениці 2006 року [Текст] /
О.І. Рибалка и др. // Хранение и переработка зерна. – 2006. – №8. – С.16-20.
116. Рыбалка, А.И. Качество украинской пшеницы: состояние и про-блемы
[Текст] / А.И. Рыбалка, И.Г. Топораш // Хранение и переработка зерна. –
2007. – №9. – С.30-33.
117. Рибалка, О. Привертаємо ще раз увагу до реального співвідношення між
індексом деформації клейковини ІДК та показником сидементації SDS-30
[Текст] / О. Рибалка, М. Червоніс, Л. Лифенко // Зерно і хліб. – 2008. – №3. –
С.26-29.
139
118. Топораш, И.Г. Розробка методів покращання хлібопекарських властивостей борошна при сортових помелах пшениці [Текст] : дис. … к.т.н. :
05.18.02. – Одеса, 2005. – 174c.
119. Лущик, Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного ком-плекса
пшеничной муки [Текст] : автореф. дис. … к.т.н. : 05.18.01. – М., 2003. – 26c.
120. Попереля, Ф.А. Влияние показателя "Число падения" на хлебопе-карные
свойства муки [Текст] / Ф.А. Попереля, И.Г. Топораш // Наукові праці
ОНАХТ. – Одеса: 2004, Т.24. – С.89-91.
121. Топораш, И.Г. Стабилизация качества муки на мукомольных заво-дах
[Текст] / И.Г. Топораш, В.А. Моргун, Д.А. Жигунов // Зернові продукти і
комбікорми. – 2004. – №2. – С.28-31.
122. Брославцева, И.В. Применение альвеографа для оценки свойств
индивидуальных потоков муки [Текст] / И.В. Брославцева, Д.А. Жигунов //
Зб. праць за підсумками II міжнародної науково-практичної конференції молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді у вирішенні
актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і
безпеки продовольства», 20-22 квітня 2012г. – К.: НУБіПУ, 2012. – С.219220.
123. Жигунов, Д.А. Определение реологических характеристик теста из муки
с различных систем технологического процесса [Текст] / Д.А. Жигунов, О.С.
Волошенко, И.В. Брославцева // Вісник Харківського національного
технічного універсітету сільського господарства ім. Петра Висиленка. –
Харків: ХНТУСГ, 2012. – Вып.131. – С.100-103.
124. Топораш, И.Г. Взаимосвязь показателей "сила" по альвеографу (W) и
ИДК при определении качества украинской пшеницы [Текст] / И.Г. Топораш
// Хранение и переработка зерна. – 2009. – №9. – С.23-25.
125. Брославцева, І.В. Використання приладу «Міксолаб» для оцінки
хлібопекарської якості борошна [Текст] / І.В. Брославцева // Тези доповідей
всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених і студентів
140
«Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі», 25 квітня 2012г. – Харків: ХДУХТ, 2012. –
С.33.
126. Жигунов, Д.А. Определение реологических характеристик теста на
приборе «Миксолаб» из муки с различных систем технологического процесса
[Текст] / Д.А. Жигунов Плеве А.А. // Хлебопродукты. – 2013. – №2. – С.5054.
127. Zhygunov, D. Application of the Mixolab as a tool for the flour assort-ment
expansion [Текст] / D. Zhygunov, O. Voloshenko, I. Broslavtseva // Pro-ceeding
of The Second North and East European Congress on Food «NEEFood – 2013»,
26-29 May 2013г. – Kyiv: 2013. – P.148.
128. Жигунов, Д.А. Качество зерна пшеницы, перерабатываемой на мукомольных заводах юга Украины [Текст] / Д.А. Жигунов, И.Г. Топораш //
Хлебопродукты. – 2013. – №1. – С.22-25.
129. Поверин, Д.И. Научные основы промышленного производства
продуктов функционального питания из различных видов растительного сырья [Текст] : дис. … д.т.н. : 05.18.01. – , 2002. – 269c.
130. Капрельянц, Л.В. Функціональні продукти [Текст] / Л.В. Капрель-янц,
К.Г. Іоргачева. – Одеса: Друк, 2003. – 312c.
131. Sidhu, G.S. Functional foods from cereal grains [Текст] / G.S. Sidhu, Y.
Kabir, F.G. Huffman // International journal of food properties. – 2007. – vol.10,
№2. – P.231-244.
132. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты. Введение в
технологии [Текст] / Под ред. Кочеткова А. А. – М.: Дели Принт, 2009. –
288c.
133. Иунихина, B.C. Крупяные продукты: взгляд с точки зрения здоро-вого
питания [Текст] / B.C. Иунихина // Материалы научно-практической
конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра»,
2007г. – М.: МГУПП, 2007. – С.4-11.
141
134. Брославцева, И.В. Предприятие гарантирует безопасность и каче-ство
выпускаемой продукции [Текст] / И.В. Брославцева // Хранение и переработка зерна. – 2008. – №12. – С.44-46.
135. Брославцева, И.В. Луганськмлин - лідер в Україні по асортименту
випускаємої продукції [Текст] / И.В. Брославцева // Зернові продукти і
комбікорми. – 2008. – №4. – С.32-34.
136. Брасалин, С.Н. Совершенствование технологии выделения ядра с целью
выработки гречневой крупы улучшенного качества [Текст] : дис. …
Дис....к.т.н. : 05.18.02. – , 1983. – 223c.
137. Моргун, В. Разработка многокомпонентных зерномучных композиционных смесей повышенной пищевой ценности [Текст] / В. Моргун, Д.
Жигунов, О. Крошко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість
України. – 2006. – №9. – С.6-9.
138. Голенков, В.Ф. Белки и витамины различных мельничных потоков
пшеничных отрубей [Текст] / В.Ф. Голенков, Н.А. Игорянова // Вопросы питания. – 1986. – №4. – С.68-70.
139. Моргун, В.А. Биохимические свойства муки с различным содер-жанием
отрубей [Текст] / В.А. Моргун, А.Ф. Игнатьева, Л.В. Мовчан // Из-вестия
вузов. Пищевая технология. – 1990. – №2-4. – С.18-19.
140. Тарасова, В.В. Использование пищевых волокон при производстве
пшеничного хлеба [Текст] / В.В. Тарасова // Кондитерское и хлебопекарное
производство. – 2009. – №2. – С.4-7.
141. Lai, C.S. Effects of wheat bran in breadmaking [Текст] / C.S. Lai, R.C.
Hoseney, A.B. Davis // Cereal Chemistry. – 1989. – №66. – P.217-219.
142. Lai, C.S. Functional effects of shorts in breadmaking [Текст] / C.S. Lai, R.C.
Hoseney, A.B. Davis // Cereal Chemistry. – 1989. – vol.3, №66. – P.220-223.
143. Демчук, А.П. Выбор рационального варианта смеси пшеничной
сортовой муки с отрубями [Текст] / А.П. Демчук и др. // Хлебопекарная и
кондитерская промышленность. – 1987. – №6. – С.32-35.
142
Об’єкти X
Код
Код таблиці
Назва
Опис
Тип
Дата 1
Дата 2
Користувач
1
Користувач
2
Таблиці M
Код
Назва
Опис
Первинний
ключ
Право
редагування
Право
вилучення
Право
вставки
Тип
Модель
Дата 1
Дата 2
Користувач
1
Користувач
2
144. Кузнецова, Н.В. Разработка хлебобулочных изделий с использова-нием
продуктов из крупяных культур [Текст] / Н.В. Кузнецова, О.М. Черка-сова, Т.
Снагина // Хлебопродукты. – 1995. – №11. – С.14-16.
145. Gambus, H. The application of residual oats flour in bread production in order
to improve its quality and biological value of protein [Текст] / H. Gam-bus et al. //
Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. – 2011. – vol.10, №3. – P.313-325.
146. Медведева, О. Овсяный ß-глюкан в хлебе [Текст] / О. Медведева //
Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2007. – №9. – С.18.
147. Зубцов, В.А. Льняное семя, его состав и свойства [Текст] / В.А. Зубцов,
Л.Л. Осипова, Т.И. Лебедева // Российский химический журнал. – 2002. – №2.
– С.14-16.
148. Hussain, S. Chemical composition and functional properties of flaxseed flour
[Текст] / S. Hussain Sheikh M.A. // Sarhad J. Agric. – 2008. – vol.24, №4. –
P.649-653.
149. Супрунова, И.А. Биотехнологические аспекты разработки хлебобулочных изделий функциональной направленности [Текст] / И.А. Супрунова, В.А. Лях // Proceedings of conference «Modern directions of theoretical and
applied researches 2013», 19-30 March 2013 2013г. – : 2013. – С.1-4.
150. Rivero, M. Some Functional and Utilization Characteristics of Sesame Flour
[Текст] / M. Rivero // Journal of food science. – 1983. – vol.48, №4. – P.11451147.
151. Akubor, P.I. Functional properties and performance of soybean and ma-ize
flour blends in cookies [Текст] / P.I. Akubor, I.A. Onimawo // Plant Foods for
Human Nutrition. – 2003. – vol.58, №3. – P.1-12.
152. Усембаева, Ж.К. Использование кукурузной муки в производстве
пшеничного хлеба [Текст] / Ж.К. Усембаева и др. // Хранение и переработка
зер
Для заказа доставки работы
воспользуйтесь поиском на сайте
http://www.mydisser.com/search.html