Рыба. Нерыбные продукты моря

Муниципальное образовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №28»
Разработка урока
Предмет: Технология
Раздел: Кулинария
Тема урока: Рыба. Нерыбные продукты моря.
Класс: 6
составлена
учителем технологии:
Сафроновой Натальей Павловной
Балаково
2011
Тема: «Рыба. Нерыбные продукты моря»
Цели урока:
1. Дать знания о составе, пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов
моря; ознакомить учащихся с признаками доброкачественности рыбы.
2. Формировать знания и умения первичной обработки рыбы, технологии
приготовления блюд из рыбы и определения качества готового блюда.
3. Воспитывать эстетический вкус, внимательность; прививать навыки
культуры труда и аккуратности.
4. Развивать познавательный интерес, исполнительские умения
и
творческие способности.
Технические сведения.
1. Организация рабочего места.
2. Санитарно-гигиенические требования и правила техники безопасности
труда.
3. Роль рыбы и морепродуктов в питании человека. Классификация
признаков рыбы.
4. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Технология приготовления
сельди «под шубой».
5. Требования к качеству и виды оформления готового блюда.
6. Порядок сервировки стола к ужину.
Средства обучения, наглядные пособия и оборудование.
1. Таблицы:
 пищевая ценность рыбы
 классификация признаков рыбы
 сроки хранения рыбных продуктов.
2. Схемы:
 первичная обработка рыбы
 сервировка стола к ужину.
3. Плакаты по ТБ
4. Инструкционная карта технологии приготовления салата.
5. Карточка учёта выполняемой работы.
6. Карточка учёта посуды и инвентаря.
7. Образцы оформления готового блюда.
8. Образцы различных способов складывания салфеток.
9. Кроссворд «Рыба. Морепродукты».
10.Кухонный инвентарь, посуда.
11.Продукты.
Практическая работа.
1.
2.
3.
4.
5.
Приготовление салата «Сельдь под шубой».
Оформление готового блюда.
Сервировка стола к ужину.
Подача готового блюда и определение качества.
Анализ допущенных отклонений.
Содержание и структура урока.
Организация урока.
I.
Проверка готовности учащихся к уроку и выполнение санитарногигиенических требований (спецодежда, продукты).
Сообщение темы урока и его целей.
Проверка домашнего задания.
II.
На прошлой практической работе мы с вами пекли оладьи с начинкой
(яблоками, бананами) и я дала вам домашнее задание: лучше в выходной
день, чтобы вся семья была в сборе, встать пораньше, испечь оладьи,
сервировать стол и накормить всю семью оладушками. Затем попросить
родителей написать отзыв о вашей работе.
Зачитаем несколько отзывов.
III.
Изучение нового материала.
Я надеюсь, что и сегодняшняя тема урока вызовет у вас такой же интерес,
и после изучения технологии приготовления салата «сельдь под шубой» вы
приготовите его дома с ещё большим успехом.
Изучение материала
практической
работы.
проходит
одновременно
с
выполнением
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт
один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека
научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство один из древнейших промыслов, который освоил человек. В реке, озере, море
видели люди неиссякаемый и надёжный источник пополнения своих
продовольственных запасов, поэтому и селились они у водоёмов.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили её
большое значение в нашем питании.
Рассмотрим таблицу №1 «Пищевая ценность рыбы».
Рыба имеет нежную мякоть, поэтому её можно быстро приготовить, и она
легко усваивается организмом. Поэтому рыбные блюда нашли широкое
применение в детском и диетическом питании.
В кулинарной практике рыбу делят по нескольким признакам.
Таблица №2 «Классификация признаков рыбы».
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные
(кальмары, крабы) и водоросли.
Из рыбы и морепродуктов готовят I и II блюда, закуски и салаты.
Сегодня мы немного изменим обычный ход урока и практическую работу
выполним в начале занятия, с тем, чтобы дать салату настояться.
IV. Подготовительный этап.
Вводный инструктаж по правилам ТБ и санитарии.
Весь класс разделён на две бригады.
На каждую бригаду выдаются:
1) Инструкционная карта технологии приготовления салата
2) Схема первичной обработки рыбы
3) Карточка учёта выполняемой работы
4) Карточка учёта посуды и инвентаря
Вводный инструктаж по правилам ТБ:
- при работе с ножом
- при работе с тёркой.
При первичной обработке рыбы соблюдаются санитарные требования (см.
инструкционную карту).
Выдаётся инвентарь и посуда. Распределяются обязанности и вид работы.
V.
Практическая работа.
Блещет в речке чистой
Спинкой серебристой.
(рыбка)
Перед началом практической работы необходимо проверить качество
исходного сырья. Мы можем определить пригодность продуктов:
 по маркировке на упаковке (т.е. срок годности, реализации).
Напоминаю сроки хранения рыбных продуктов. Таблица №3.
 оценить качество органолептически (т.е. органами чувств – цвет,
запах, вкус)
Какие признаки доброкачественности рыбы вы знаете?
1) жабры ярко-красного цвета, жаберные крышки плотно прилегают
2) глаза прозрачные
3) плотно прилегающая чешуя
4) упругая консистенция (не дряблая и рыхлая)
5) специфический, приятный рыбный запах.
По этим признакам определяем доброкачественность сельди.
Для приготовления салата мы будем использовать овощи. Они должны
быть свежеотваренными, не разваренными.
Доброкачественность продуктов проверили, можем приступать к работе с
ними.
По инструкционной карте обсуждаю последовательность приготовления
салата и знакомлю с требованиями, предъявляемыми к качеству готового
блюда:
 сельдь должна быть порезана примерно на одинаковые кусочки, без
костей, полита заправкой.
 овощи мягкие, не переваренные.
В соответствии со схемой показываю, как разделывать рыбу, сначала
всему классу, а затем контролирую по бригадам.
Обязанности распределены, и каждая ученица начинает заниматься
своим видом работы, при этом ей необходимо правильно организовать своё
рабочее место для чёткой и правильной работы.
Во время первичной обработки слежу, чтобы учащиеся не поранили
руки ножами и плавниками, а также тёрками при обработке овощей.
Сельдь разделана, овощи подготовлены – приступаем к оформлению
готового блюда. Для украшения готового блюда используем майонез,
фигурно нарезанные отварные овощи, зелень.
А теперь салат должен, как говорят кулинары «отдохнуть», т.е. все
составляющие должны пропитаться соком друг друга и салат приобретёт
свой неповторимый вкус и аромат.
Выполняя санитарно - гигиенические требования, со столов убираем
мусор, лишнюю посуду, моем её и ставим на полку, для просушивания.
Выполняем сервировку стола и готовимся к дегустации. Схема сервировки
стола - на доске.
Пока салат настаивается, вернёмся к теме нашего урока и поговорим о
рыбе и морепродуктах.
При подготовке к изучению этой темы вы все написали сообщения не
только о пищевой ценности и видах промысловых рыб, но и
- о рыбном столе древней Руси,
- советы Авиценны о выборе рыбы,
- как рыба плавает, как дышит,
- а также об экзотических рыбах и др.
Большинство ваших сообщений меня порадовало. Видно, что ходили в
библиотеки и прочитали много дополнительной литературы. Очень много
интересного узнали о рыбе. Молодцы!
Кое-что учащиеся расскажут сейчас.

Когда на Земле появилась рыба

Золотая рыбка – сельдь!

Ямной посол

Фирменные блюда из рыбы в разных странах

Всё об анчоусах

Четверг – рыбный день

Загадки и поговорки о рыбе.
Для подведения итогов изучения теоретических сведений по теме «Рыба.
Морепродукты», учащимся предлагается отгадать кроссворд.
Молодцы! С теоретической частью нашего урока вы справились очень
хорошо. А теперь завершаем практическую работу сервировкой стола и
дегустацией. (Учащимися использованы разные способы складывания
салфеток рассмотренных ранее на уроках по сервировке стола и этикету).
Вот на ваших глазах родилось кулинарное произведение! Приступайте к
дегустации. Приятного аппетита!
Во время дегустации обращаю внимание на культуру поведения: грязные
приборы не кладут на скатерть, рот во время еды должен быть чистым, есть
надо аккуратно, не роняя крошек на скатерть и платье; также обращаю
внимание на соблюдение требований к качеству готового блюда, анализирую
отклонения.
Посуда вымыта, сдана по карточкам учёта. Рабочее место убрано.
Анализ и оценка урока.
Анализирую урок, допущенные ошибки. В карточках учёта
выполняемой
работы
выставляю
оценки,
учитывая
степень
самостоятельности, умение использовать технологическую документацию,
инструменты и приспособления, правильные приёмы работы, соблюдение
правил безопасности труда, санитарии и гигиены. Уделяю внимание
творческому подходу учащихся к выполнению, оформлению и подачи блюда.
Домашнее задание.
Порадовать семью приготовлением салата «сельдь под шубой» и
родителям написать отзыв о проделанной вами работе.