Общественное питание - отрасль национального хозяйства

Тимирьянова В.М.
к.э.н., доцент УИ (ф) РГТЭУ
Развитие общественного питания
(краткий исторический экскурс)
Общественное питание - отрасль национального хозяйства, относимая к
сфере услуг и в настоящее время не достигшая стадии насыщения. История
развития общественного питания на Руси в значительной степени связана с
историей страны и особенностями «русской души». Общественное питание
было
всегда
доходным
делом
и
неоднократно
переживало
попытки
монополизации государством. Оно попрекалось населением за распространение
пьянства. И конечно на ее развитие значительное влияние оказывали мировые
тенденции организации питания. В данной статье рассмотрена история
развития общественного питания России от ее возникновения по настоящее
время.
Ключевые
слова:
общественное
питание,
история
развития,
экономическое состояние, виды и типы предприятий общественного питания
Первым, единственным на Руси до XVI в., самобытным славянским
питейным заведением была корчма. Обслуживая всю Славянскую землю,
корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только
общественные, но и общегосударственные обязанности. Она выполняла роль
официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы
правительства, судьи творят суд и разбирают дела между приезжими
чужестранцами, фигурировала в виде центрального финансового учреждения и
т.д. В начале своего существования и до наступления XII века, она повсеместно
была вольной корчмой. Однако доходность корчемного промысла к началу XI
столетия достигла столь грандиозных размеров, что сразу обратила на себя
внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов. В
летописях есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской
пошлиной (1150 г, грамота Смоленского князя Ростислава), в городах корчма
перешла в полную собственность городских общин (Псковская грамота 1397
года). Обложения корчемного промысла податью вызвало появление так
называемой тайной корчмы, что отражалось на доходности, так называемой,
податной корчмы. А в первой половине XV века, корчмой заинтересовалось
государство, так московский князь Иоанн III податную корчму сделал казенной.
Первый кабак появился в Москве в 1552 г. после взятия Казани. По указу
Ивана Грозного на «Балчуге» был построен особый дом, который назвали потатарски «кабаком». Однако кабак этот имел одно существенное отличие от
татарских питейных заведений. У татар питейные дома являлись одновременно
и съестными, в чем были схожи с русской корчмой. В русских же кабаках, было
запрещено продавать горячие закуски. Со времен Опричнины началось
широкое распространение кабаков по всей территории Руси. Кабаки с одно
стороны стали источником распространения пьянства, а с другой основой
установления государственной монополии на производство и продажу крепких
спиртных напитков. Кабак дважды переименовывали: кружечные дворы
(1651г.), питейное заведение (1746г.).
В XVI – XVII на Руси упоминаются и харчевни - закусочные с дешевыми и
простыми кушаньями. Здесь можно было только поесть, а напитки подавались
только безалкогольные. Причём кабак и харчевня не могли располагаться
рядом. Харчевни находились в местах массового скопления людей, как
правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности
питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные
очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со
снедью.
К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлажена. Кабаки
можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому
человеку,
который
обязался
уплатить
казне
(сразу
или
по
частям)
определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и
жителям предлагали избрать кабацкого голову — «человека добра и
прожиточна, который был бы душею прям». Помимо честности, требовались и
финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый торговец
возмещал казенный убыток.
«Государственное участие в развитии средств размещения на Руси
выразилось в учреждении в конце XV — начале XVI в. «ямской службы». В
небольших поселках («ямах»), расположенных на определенном расстоянии
друг от друга у больших дорог, организовывались постоялые дворы,
предназначенные для обслуживания проезжающих по государственным
нуждам или просто желающих заплатить» [1].
В результате петровских реформ появляются трактиры (в столицах
назывались «вольными домами»), где предлагались еда и питье, и прообразы
современных гостиниц («герберги»). Трактирные заведения разделялись на
различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось
производить. «К заведениям трактирного промысла без отдачи в наем покоев
относились: трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые
лавки и ренсковые погреба с подачей закусок и кушаний; столовые,
кухмейстерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях
железных дорог, на гуляньях и т.д.; пивные лавки с продажей горячей пищи;
кондитерские и пирожные с продажей припасов на месте; кофейные, съестные
и закусочные лавки. К заведениям трактирного промысла с отдачей в наем
покоев относились: гостиницы, постоялые дворы, заезжие дома, корчмы, а
также меблированные комнаты и подворья, отдаваемые со столом, если у
одного хозяина отдается более шести комнат» [2]. Развитие питейной торговли
сопровождалось усилением пьянства, что очень беспокоило общественность.
Попытка Петра I провести в жизнь полную государственную монополию на
производство водки не удалась. Указ 1716г. разрешил «всяких чинов людям
вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии уплаты
особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата.
Первый русский ресторан («ресторасьон») открылся в Петербурге в 1805
г. при «Отеле дю Норд». Чуть позже, появляются кафе и чайные, в которых
можно было быстро и недорого поесть, почитать свежую газету, сыграть в
шахматы и домино.
Брокгаузъ Ф.А., Ефронъ И.А. Энциклопедический словарь. [3]
Статистическiя данныя о действiи питейной монополiи в 1894 –
1895г.
За первый годъ существования питейной монополiи, въ губернiяхь
Уфимской, Пермской, Самарской и Оренбургской доходы отъ продажи
питей, комиссiонного сбора и пр. составили 11 461 504 р., расходы на закупку
спирта, ректификацiю его, содержанiе заведенiй и пр. – 6 791 183;
слѣдовательно, чистый доходъ отъ продажи казенного вина, не считая
акциза, составлял 4 670 321р1. Акцизъ съ вина и спирта въ 1895 г. въ тѣхъ же
губернiяхъ поступилъ в размѣрѣ 11 800 965 р., на 394 707 р. Меньше противъ
средняго за предшествующiя 10 лѣтъ. Чистый доход составилъ всего
16 471 284 р., на 4 937 551 р. болѣе, нежели въ предшествующемъ году при
старой системѣ. Средняя стоимость одного ведра казенного вина въ 40%
составляла 2р.24 коп., акцизъ - 4 р., средняя продажная цѣна - 7 р. 75 коп.,
средняя чистая прибыль на одно ведро – 1р. 51коп. Количество заведенiй
для раздробительной продажи питей до и послѣ реформы, число жителей и
количесвто верстъ, приходящихся на одно такое заведенiе, можно видѣть изъ
слѣдующей таблицы:
Пермская Уфимская Самарская Оренбургская
Число питейныхъ
заведенiй въ 1894г.
Число казенныхъ и
частныхъ питейныхъ
заведенiй въ 1985г.
1
2524
1059
1777
1207
1322
681
1308
675
Число жителей на 1
заведенiе въ 1894г.
1135
2004
1499
1161
Число жителей на 1
заведенiе въ 1895г.
2189
3205
2068
2123
Число кв. верстъ на 1
казенную лавку
308
184
168
327
Прим. автора: рентабельность 40,7%
8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин подписал декрет об
организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и
распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на
Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. Как
результат рестораны были национализированы, в их помещениях открылись
столовые. Одновременно были организованы заводские столовые. В это время
идея общественного питания была очень популярна, т.к. его форма позволяла
более экономно расходовать продукты, что было немаловажным в условиях
жестокого продовольственного кризиса. В период "военного коммунизма"
организация
общественного
питания
решалась
местными
органами
государственного управления самостоятельно. Питание в столовых было
бесплатным. С периодом нэпа связана утрата масштабов деятельности системы
общественного питания и введение платы за питание. Развитие системы
общепита проходило под лозунгом перестройки быта на социалистических
началах, освобождения женщин от тягот домашнего хозяйства и вовлечения их
в общественное производство и в общественную жизнь. Создавались единые по
всей стране образовательные программы, были изданы учебники, сборники
рецептур блюд и кулинарных изделий и т.д. В то же время меню зачастую
сводилось к одинаковому в большинстве заведений набору из десятка
«проверенных» блюд. Другой тенденцией было упрощение технологий
изготовления и композиции блюд, однако все это не мешало росту
популярности общепита.
Советские точки общепита условно можно было подразделить на
предприятия социальной направленности (располагались на заводах, в
учреждениях, больницах, школах, институтах и т. д.) и общедоступные
(пирожковые, блинные, чебуречные, кафе-молочные и т. д.). В целом советский
период
услуги
общественного
питания
были
рассчитаны
на
среднестатистического потребителя. Как государственная система она могла
бы
считаться
эффективной,
если
бы
не
несовершенный
механизм
распределения услуг, их низкое качество и отсутствие ориентации на
индивидуальное обслуживание.
В 1986-1987 годах вышли постановления правительства, разрешавшие
заниматься четырьмя видами кооперативной деятельности: переработкой
вторичного сырья, организацией общественного питания, производством
товаров народного потребления и бытовым обслуживанием населения.
Дальнейшее развитие общественного питания в России напрямую связано с
принятием Закона РСФСР от 03.07.1991 N 1531-1 «О приватизации
государственных и муниципальных предприятий в РСФСР» и Указа от 25
ноября 1991 г. №232 «О коммерциализации деятельности предприятий
торговли в РСФСР». В целом историю развития отрасли в дальнейшем можно
разделить на четыре этапа:
Первый этап (1990-1998гг.). Общественное питание начала 1990-х гг.
характеризовалось
высокой
физического,
и
так
степенью
морального.
износа
Развитие
основных
отрасли
фондов,
как
сопровождалось,
либерализацией цен, резким падением оборотов в связи со снижением
платежеспособного спроса (табл. 1). Среди положительных тенденций этого
периода можно отметить изменение организационно-правового статуса
собственности (табл. 2).
Таблица 1
Оборот общественного питания Российской Федерации [4]
Млн. руб.
В процентах (в сопоставимых
ценах) к
(1990,1995 гг. Годы
млрд. руб.; в
фактически
действовавших
1990
1995
2000
ценах)
1990
20,2
100
1995
19005
35,0
100
2000
81329
32,1
91,8
100
На душу населения
руб. (1990, 1995
в процентах
Преды-
гг. – тыс. руб.;
к преды-
дущему
в фактически
дущеему году
году
действовав-ших
(в сопоста-
ценах)
вимых ценах)
106,4
0,1
106,2
78,7
128
78,7
109,1
558
109,5
2003
187295
39,4
112,7
122,7
106,3
1306
106,8
2004
239099
43,8
125,2
136,4
111,1
1662
110,8
2005
312889
48,9
139,8
152,2
111,7
2186
112,2
2006
399555
54,7
156,3
170,2
111,8
2804
112,3
В этот период появились первые сетевые зарубежные предприятия
общественного питания: «Макдоналдс» 31 января 1990 года на Пушкинской
площади в г.Москве (соглашение об открытие подписано в 1988г.) [5], «Баскин
Роббинс Совьет Интернэшнл» 1990 г. в гостинице «Россия» г.Москве [6]. В
период
1994-1997
деятельность
гг.
выпускается
предприятий
несколько
общественного
ГОСТов
питания
регулирующих
действующие
в
добровольном порядке по настоящее время, за исключением обязательных
требований, обеспечивающих достижение целей законодательства Российской
Федерации о техническом регулировании. Закладываются основы отрасли
общественного питания в России. Преимущественно предприятия открываются
в г.Москве и развиваются два направления: элитные рестораны и сети
мобильных киосков (ресторан «Sbarro» -1997г., ресторан «Царская охота» 1996г., сеть киосков «Крошка-картошка» -1998г. и «Теремок» -1998г., трактир
«Елки-палки» и др.).
Таблица 2
Оборот общественного питания Российской Федерации [4]
(в фактически действовавших ценах)
в том числе по формам собственности
Оборот
Годы
общественного
государственная
питания - всего
и муниципальная
частная
другие формы
собственности
Миллионов рублей (1990, 1995 гг. – млрд. руб.)
1990
20
17
3
-
1995
19005
6394
7459
5152
2000
81329
16512
37698
27119
2005
312889
34392
193459
85038
2006
399555
37415
255723
106417
В процентах к итогу
1990
100
85,9
14,1
-
1995
100
33,6
39,2
27,2
2000
100
20,3
46,4
33,3
2005
100
11,0
61,8
27,2
2006
100
9,4
64,0
26,6
Второй этап (1999-2003гг.). Относительно быстрое восстановление после
кризиса 1998г. и начало
подъема экономики
Российской
Федерации
способствовало вначале постепенному и далее все более ощутимому росту
благосостояния населения, а, следовательно, и росту оборота общественного
питания (табл. 1). Развитие отрасли связано с повышением требований к
предприятиям, в том числе и со стороны государственных органов, усилением
конкуренции в отрасли. В 2001г. выпускаются санитарные требования к
предприятиям общественного питания. В 2002г. издается закон «О техническом
регулировании» положивший начало изменениям в лицензировании и
стандартизации. Из всего рынка предприятий быстрого обслуживания России
наиболее мощным сегментом является Москва. Высокая доля столицы
объясняется более ранним, примерно на 3-4 года по сравнению с регионами,
ростом рынка общественного питания. Выделяются крупнейшие игроки ОАО
«Росинтер ресторантс холдинг» («Ростик'с», «IL Патио», «Планета Суши»,
«Friday's» и др.), Группа компаний Аркадия Новикова («Елки-палки»,
«Маленькая Япония», «Галерея» и др.),. Размещаются первые облигационные
выпуски. Вводятся в действие программы лояльности «почетный гость».
Возрождаются предприятия советского периода. Повсеместно происходит
переход на европейские стандарты обслуживания и модернизация фондов. Все
активнее предприятия общественного питания занимают места на фуд-кортах,
ресторанных площадках больших торговых центров. Начинается экспансия
сетей в регионы. В обиходе становятся привычными понятия «кофейня»,
«пиццерия», «фаст-фуд».
Третий этап (2004-2008гг.).
Рынок общественного питания активно развивается, на фоне роста
платежеспособности
населения.
Сегмент
«элитных
ресторанов»
сформировался, основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого
питания" и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. В
регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента
еще более заметна. Многие предприятия открываются на основе франчайзинга.
Появляются кулинарии. Увеличение видового разнообразия предприятий
общественного питания и предлагаемой ими продукции находит отражение в
новом
ГОСТ
Р
50762-2007
«Услуги
общественного
предприятия.
Классификация предприятий общественного питания» и других ГОСТах.
Происходят и другие изменения в законодательстве напрямую затрагивающие
деятельность предприятий общественного питания: упрощение процедур
регистрации, введение ЕНВД. С 2008г. акции предприятий общественного
питания торгуются на фондовых биржах РТС и ММВБ
(ОАО «Росинтер
ресторантс холдинг»). Сети выходят на рынки стран СНГ.
Четвертый этап (с 2009г. – по настоящее время)
Бурный рост предыдущих лет (10-15% в год) сменяется «шоком» кризиса
2008 - 2009гг. (рис. 1). Кризис, сопровождающийся падением покупательской
способности населения, снижением инвестиционной активности владельцев
капитала, замедляет темпы роста рынка, меняет планы большинства игроков.
Предприятия общественного питания, оптимизируют издержки, снижают цены,
изменяют ассортимент в сторону менее дорогих блюд.
140
120
100
80
60
40
20
20
09
20
07
20
05
20
03
20
01
19
99
19
97
19
95
19
93
19
91
19
89
19
87
19
85
19
83
19
81
19
79
19
77
19
75
19
73
19
71
0
в % к соответствующему периоду предыдущего года
Рис. 1. Индекс физического объема оборота общественного питания
Российской Федерации [7]
Несмотря на сокращение рынка, владельцы предприятий общественного
питания ожидают возобновления роста рынка в послекризисный период.
Статистические данные первой половины 2010г. подтверждают данные
ожидания. Кроме того, рынок общественного питания не достиг уровня
насыщения большинства развитых стран. Этому мешают и низкое качество
услуг и кулинарной продукции, и завышенные цены, и факты отравлений
вызванные нарушением санитарных норм и правил, отпугивающие от перехода
на внедомашнее питание приверженцев питания дома.
Таким образом, в истории развития общественного питания частное
владение
не
раз
сменялось
государственной
монополией,
изменения
претерпевало видовое разнообразие предприятий общественного питания,
изменялось
отношение
к
нему.
Предприятия
общественного
питания
обвинялись и в распространении пьянства и были основным звеном в
перестройки быта на социалистических началах, освобождения женщин от
тягот домашнего хозяйства в эпоху коммунизма. Несмотря на все это
общественное питание было всегда востребовано населением и приносило
прибыль ее владельцам.
Использованная литература:
. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства
(гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2008. – 432 с.
2. Общественное питание. Советский период. Официальный
Мосархива.
Режим
доступа:
сайт
http://mosarchiv.mos.ru/images/Putevoditel-
2/carhmos2-7.htm#_ednref3
3. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона в 82 тт. и 4 доп. тт. —
М.: Терра, 2001 г. — 40 726 стр.
4. Торговля в России. 2007: Стат. сб./ Росстат. - M., 2007. – 565 с.
5. Официальный сайт «Макдоналдс». Режим доступа: www.mcdonalds.ru
6. Официальный сайт «Баскин Робинс» в России. Режим доступа:
http://www.baskinrobbins.ru/about/
7. Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики.
Режим доступа: http://www.gks.ru/dbscripts/Cbsd/DBInet.cgi?pl=2705060